Makalah Pigmen dan Flavor

7/18/2019 Makalah Pigmen dan Flavor

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-pigmen-dan-flavor 1/20

PIGMEN DAN FLAVOR

PIGMEN

A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS PIGMEN

Pigmen diklasifikasikan menjadi 4, yaitu :

1. Senyawa Tetrapirol : Klorofil, Hem , Bilin

2. Turunan Isoprenoid : Karotenoid

3. Turunan Benzopiran : Antosianin, Flavonoid

4. Senyawa Jadi : Melanoid, Karamel

( Man, 1997)

Jenis-jenis pigmen antara lain :

a.

Klorofil

Klorofil adalah komponen utama berwarna hijau pada tumbuhan memiliki struktur samadengan haemoglobin, dimana atom sentral Fe pada haemoglobin diganti dengan atom Mg pada

klorofil. Klorofil bersifat non polar tidak larut dalam air, tapi larut dalam alcohol, aseton,

maupun eter. Klorofil merupakan senyawa tidak stabil dansangat peka terhadap cahaya sehingga sulit untuk menjaga

molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat

menarik. Klorofil yang berwarna hijau dapat menjadi hijau

kecoklatan atau malah coklat akibat substitusi magnesiumoleh hydrogen membentuk feofitin. Reaksi dapat berjalan

cepat pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 1988)

b. Karotenoid

Karotenoid adalah suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning yang biasanya

terdapat pada buahbuahan berwarna merah dan merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau



pelarut organi. Senyawa ini sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi (Dutta

dkk, 2005).

Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam

minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,

mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah.

Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β -karoten (berbagai buahbuahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai

merah), dan biksin (annatis) (Winarno, 1998).

Terdapat 2 jenis karotenoid yaitu (Salisbury dan Ross, 1995):

1. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena

(suatu diena). Beberapa senyawa karotenoid yaitu α-,β-,ϒ- karoten, likopen.

2. Xantofil merupakan karotenoid yang mengandung gugus hidroksil. Xantofil umum biasanya

berupa monohidroksikarotena (misalnya lutein, rubixantin), dihidroksikarotena (zeaxantin), atau

dihidroksiepoksikarotena (violaxantin).

c. Antosianin

Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk

bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah,

dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru (Man 1997).

Antosianin termasuk pigmen larut air yang secara alami, terakumulasi pada sel epidermis buah-buahan, akar, dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar buah-buahan seperti :anggur, strawberri, cherri, ubi jalar, serta pada sayuran seperti kol merah dan bayam merah

(Hendry 1996; Harborne 1987). Antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik

carmoisin dan amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapatdigunakan sebagai pewarna alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti,

kue, jelli, produk awetan, dan sirup (Gross 1991).



d. Karamel

Warna caramel dapat dihasilkan dari berbagai sumber karbohidrat tetapi biasanya

digunakan sirup gula jagung. (Man,1997)

B. SIFAT-SIFAT PIGMEN

Pigmen Alami

Masing-masing pigmen memiliki sifat yang berbeda beda. Berikut ini adalah tabel yang

menunjukkan beberapa sifat pigmen alami.

Jenis PigmenJumlah

SenyawaWarna Sumber

Larut

DalamKestabilan

Antosianin 120Jingga,merah, biru

Tanaman AirPeka pada perubahan

pH dan panas

Flavonoid 600

Tak

berwarna,

kuning

Umumnyatanaman

Air Tahan panas

Leukoantosianin 20Tak berwarna

Tanaman Air Tahan panas

Tannin 20

Tak

berwarna,

kuning

Tanaman Air Tahan panas

Betalain 70Kuning,merah

Tanaman Air

Peka

terhadap

panas

Kuinon 200Kuning

sampai hitam

Tanaman,

bakteri, algaAir Tahan panas

Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas

Karotenoid 300

Tak berwarna,

kuning,

merah

Tanaman Lemak Tahan panas

Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Lemak, Air Pekaterhadap

panas

Pigmen heme 6Merah,

coklatHewan Air

Peka

terhadap panas

(Winarno, 2008)





Selain itu, pigmen alami seringkali dinilai memiliki keterbatasan jika dibandingkan

dengan pigmen sintetis, keterbatasan tersebut diantaranya:

1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

2. Konsentrasi pigmen rendah

3. Stabilitas pigmen rendah4.

Keseragaman warna kurang baik

5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

(Anonim A, 2006)

Secara lebih detail, berikut adalah sifat beberapa pigmen alami yang penting:

1. Klorofil

Pada hakikatnya, klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk

mempertahankan warna hijaunya. Pada proses pemanasan, klorofil yang terikat pada proteinakan lepas karena protein terdenaturasi, sehingga warna hijaunya memudar. Hal ini

menunjukkan bahwa klorofil tidak stabil terhadap pemanasan. Selain itu, klorofil yang semula

berwarna hijau bias juga berubah warna menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh

hydrogen. Reaksi ini semakin cepat terjadi pada pH asam. Sementara dengan perlakuan peningkatan pH, warna hijau pada klorofil dapat dipertahankan. Hal ini menunjukkan bahwa

klorofil lebih stabil pada pH basa.

2. Pigmen Heme

Pigmen Heme atau lebih tepatnya pigmen mioglobin merupakan zat warna daging.

Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalm air dan dalam

larutan garam encer. Pigmen heme ini peka terhadap panas, sehingga perlakuan suhu tinggi akan

menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi coklat.

3. Karotenoid

Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam minyak. Karoten bersifat tahan terhadap

panas dan lebih stabil pada pH basa.

4. Antosianin

Antosianin tergolong pigmen flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Pada pH

rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan

kemudian menjadi biru. Antosianin peka terhadap suhu panas.

5.

Antoxantin

Antoxantin termasuk pigmen flavoniod yang berwarna kuning dan larut air. Pemanasan

dalam asam encer akan memecahnya menjaid flavon atau turunannya dan monosakarida.

(Winarno,2008)



Pigmen Sintetis

Pada umumnya, pigmen sintetis memiliki beberapa sifat, yaitu:

a. Tidak memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan b. Larut dalam air

c.

Konsentrasi pigmen tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja sudah memberikan efek yang besar jika dibandingkan dengan penambahan pigmen alami dalam jumlah yang sama

d. Stabilitas pigmen sintetis relatif lebih tinggi dibandingkan pigmen alami

e. Keseragaman warna baik

f. Spektrum warna sangat luas

g. Harga relatif lebih murah(Anonim A, 2006)

Berikut ini adalah sifat masing-masing pewarna sintetis yang beredar di pasaran.



C. PENGGUNAAN PIGMEN DALAM PANGAN

Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan

memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan

pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan

produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil),kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring

(sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber

antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

Pigmen dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai indikator kematangan ataukelayakan konsumsi oleh makanan. Misalnya, pada buah pisang yang semula hijau saat mentah

akan berubah warna menjadi kuning yang disebabkan oleh adanya pigmen klorofil yang

dirombak menjadi antosianin dan warna kuningtersebut yang dihasilkan dari suatu pigmen

digunakan sebagai indikator kematangan buah pisang.

Pigmen juga dapat dimanfaatkan dalam campuran bahan pangan, misalnya dalam

pembuatan kue lapis. Warna hijau dari kue lapis diberikan oleh pigmen klorofil dari daun pandan. Pigmen ini akan memberikan warna dan flavor sehingga kue tersebut lebih menarik dan

memperbaiki kenampakan (warna) bahan pangan. Warna dari pigmen yang dicampurkan dalam

bahan pangan juga dapat digunakan sebagai indikator baik buruknya pengolahan bahan pangan.Dikatakan buruk apabila warna yang diberikan oleh pigmen tersebut tidak seragam atau tidak

homogen.

(Anonim B,___) (Anonim C,___)



FLAVOR

Flavor dapat diartikan sebagai sensasi yang dihasilkan oleh suatu bahan yang diletakkandalam mulut atau suatu atribut bahan yang sedang dirasakan (perceived). Atribut ini adalah

gabungan karakteristik bahan yang menghasilkan sensasi flavor. Flavor diterima (dirasakan)

terutama oleh reseptor aroma dalam rongga hidung dan reseptor rasa dalam mulut.Namundemikian, penunjuk flavor seperti pedas, panas, menyengat, juga diberikan terhadap sensasi-

sensasi yang diterima oleh reseptor-reseptor rasa sakit, rabaan, dan suhu di rongga mulut, hidung

dan mata. Flavor timbul dari 3 macam sensasi :

Rasa (taste) : Asin, Manis, Asam, pahit

Trigeminal: sepet (Astringency), pedas (Pungency), dingin (Cooling), Umami (gurih)

Bau (odour, aroma)

Flavor yang berbeda-beda adalah karena adanya interaksi senyawa-senyawa kimiadengan reseptor-reseptor rasa, trigeminal dan aroma. Rasa khas (karakteristik) dari suatu

makanan biasanya ditimbulkan oleh kelompok senyawa tertentu. Tetapi, bau (odor) biasanyaditimbulkan oleh kombinasi senyawa-senyawa volatil yang mungkin masing-masing

memberikan bau sendiri-sendiri.(Anonim D, 2010)

Mekanisme persepsi flavor yang melibatkan indra pengecap (lidah) dan indra pencium (hidung)

(Anonim D,2010)



(DeMann,1999)

A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS FLAVOR

Klasifikasi Flavor

KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN BAHAN BAKU

-Natural : yaitu senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat di

alam, contoh : vanilin dan orange oil.

-Natural identical : senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di alam tetapi pada proses pembuatannya dibuat secara kimia (sintetis) dan sedikitnya 99% memiliki kesamaan

dengan bahan aslinya, co.: etil asetat dan lakton

-Artificial : yaitu senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya dapat

dibuat melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek flavor tertentu, co.: etil vanilin(mempunyai struktur dan flavor yang hampir sama dengan vanilin namun hingga saat ini belum

ditemukan secara alami)

KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN FUNGSI

-Savoury Flavour : yaitu flavor yang bersifat gurih dan umumnya diaplikasikan untuk produk – produk mie instant, meals, soup, dressing , dan snack.

-Sweet Flavour : yaitu flavor yang bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk

produk-produk minuman (beverages), confectinary, produk-produk susu (diary), dan sebagiankecil untuk produk roti.-Tobacco Flavour : yaitu flavor yang diaplikasikan untuk produk-produk rokok.

(Anonim E,2013)



Jenis – Jenis Flavor/Perisa

Zat perasa ada beberapa jenis,dua diantaranya yaitu:

1. Penguat rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.

– Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil

asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa

rum)- Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG

(Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga

untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah

bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatanadalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,benzaldehida, amil asetat.

2. Pemanis

- Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan

Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh

dari bahan alami maupun buatan

- Jenis-jenis Pemanis

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural.

Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis

laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penguat_rasa&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Cengkeh

http://id.wikipedia.org/wiki/Pala

http://id.wikipedia.org/wiki/Merica

http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai

http://id.wikipedia.org/wiki/Laos

http://id.wikipedia.org/wiki/Kunyit

http://id.wikipedia.org/wiki/Ketumbar

http://id.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamat

http://id.wikipedia.org/wiki/Benzaldehida

http://purwaningtias.files.wordpress.com/2011/05/madu3.jpg

http://purwaningtias.files.wordpress.com/2011/05/gambar7.jpg

http://purwaningtias.files.wordpress.com/2011/05/madu3.jpg

http://purwaningtias.files.wordpress.com/2011/05/gambar7.jpg

http://id.wikipedia.org/wiki/Benzaldehida

http://id.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamat

http://id.wikipedia.org/wiki/Ketumbar

http://id.wikipedia.org/wiki/Kunyit

http://id.wikipedia.org/wiki/Laos

http://id.wikipedia.org/wiki/Cabai

http://id.wikipedia.org/wiki/Merica

http://id.wikipedia.org/wiki/Pala

http://id.wikipedia.org/wiki/Cengkeh

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penguat_rasa&action=edit&redlink=1



pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana

pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain

aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yangdiperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses

ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah

sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.*Pemanis Sintesis

a. Aspartam

Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester,

atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asamaspartat dan asam amino essensial fenilalanin.

b. Sakarin

Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal.Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul

C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin

tidak mengandung kalori.

c. Siklamat

Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya

kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garamnatrium dan asam siklamat.

d. Sukade

Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengangula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau

hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai

kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)

http://purwaningtias.files.wordpress.com/2011/05/sugar-preview.jpg



*Pemanis Natural

a. Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses

penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu,kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

b. Glukosa

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit,yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam

madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil

akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses

metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalamsel merupakan sumber energi.

c. Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa

mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.

Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan

rasa manis

d. Galaktosa

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat

dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.(Tias,2011)



B. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TERBENTUKNYA FLAVOR

SELAMA PENGOLAHAN

1) Senyawa Kimia

Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi

(OH), aldehid, gliserol, dan beberapa asam amino. Contoh: disakarida yang mempunyai

jarak ikatan hidrogen 3-5OA memiliki rasa manis.

Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, contoh : kafein , kuinon.

Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik selama proses pengolahan , contohumumnya adalah NaCl, kecuali garam Iodida dan bromida yang justru memberi rasa pahit.

Rasa asam dihasilkan oleh donor proton dimana intensitasnya dipengaruhi oleh ion H+

yang dihasilkan selama reaksi hidrolisis asam. Contoh : asam pada cuka, pada sayuran

dan buah-buahan.

2) Interaksi antar Komponen

Interaksi antar komponen akan memengaruhi terbentuknya flavor. Misalnya interaksi dari

komponen ekstrak wine terbentuk dari nteraksi asam dan alkohol dari wine membentuk ester

fruity yang menghasilkan bau spesifik sehingga dapat mengevaluasi kualitas wine.

Interaksi yang umum terjadi pada penyiapan flavor adalah

Esterifikasi

Kondensasi Aldol

Pembentukan Asetal

Oksidasi Terpen

Oksidasi Merkaptan

Pembentukan Merkaptal

Pencoklatan

3) Pemrosesan bahan

Pemrosesan akan mengakibatkan perobahan pada komponen kimia bahan pangan seperti

struktur dari makromolekul. Pemrosesan yang menyebabkan berubahnya struktur makromolekul

ini akan mengakibatkan perubahan flavor yang ditimbulkan.

Tindakan pemrosesan yang akan memengaruhi flavor adalah :

Pemanasan

Pengeringan

Pembekuan



4) Faktor Fisik

Faktor fisik yang akan memengaruhi flavor antara lain :

Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil

Caking, Kristalisasi, dan Pemisahan Fase

Pengepakan (pengepakan harus sesuai dengan sifat fisik pangan sehingga tidak terjadio ff-flavor )

5) Reaksi Induksi Katalis

CahayaCahaya dapat menyebabkan terjadinya oksidasi flavor. Contohnya oksidasi vitamin A

dalam susu akan memberi flavor seperti rumput.

Sedikit LogamSedikit logam akan menggerakkan proses inisiasi pada autooksidasi.

Medium Asam

Degradasi minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua dengan pH rendah.

Proses ThermalPembakaran, penggorengan, bahan makanan akan memberikan flavor spesifik bahanmakanan. Hal ini erat kaitannya dengan suhu. Selain itu, proses termal juga akan

mengakibatkan reaksi Mailard yaitu pencoklatan non enzimatis pada makanan. Reaksi ini

bisa diinginkan dan juga bisa tidak diinginkan.

6) Enzim dan Mikroba

Rasa masam pada yogurt terbentuk akibat reaksi yang dilakukan oleh mikrobia dan di

bantu enzim. Dalam hal ini, enzim dan mikrobia dapat membantu proses pembentukan flavor

yang diinginkan. Akan tetapi, pada beberapa kondisi lainnya, mikroba dan enzim sangat tidak

diharapkan karena mengganggu flavor yang diinginkan. Contoh : off-flavor (tengik) yang timbulakibat hidrolitik lipid oleh enzim.

7) Oksidasi

Oksidasi merupakan faktor yang memengaruhi terbentuknya flavor yang tidak diinginkan

dalam makanan. Hal ini menyebabkan, saat proses pengolahan seminimal mungkin dihindari dari

reaksi oksidasi ini

C. KEGUNAAN FLAVOR

Fungsi atau kegunaan utama dari senyawa flavor adalah menambah atau mewujudkan

suatu citarasa khas dalam bahan makanan. Contohnya adalah pada penambahan rempah – rempah khususnya pada masakan Indonesia, seperti rendang, sayur rawon, dan gulai. Citarasa

pada rempah – rempah diperoleh dari komponen volatil yang ada pada bahan. Komponen volatil

pada rempah sangat bervariasi. Komposisi genetika menentukan sistem enzim dan aktifitasnyadalam pembentukan flavor dimana umumnya pengaruh perbedaan genetika terhadap flavor lebih

secara kuantitatif dibandingkan kualitatif. Sehingga walaupun menggunakan rempah yang sama

tetapi dari jenis yang berbeda, citarasa yang dihasilkan dapat berbeda.



Selain digunakan sebagai fungsi utamanya yaitu penambah citarasa, pengembangan

kegunaan flavor dalam bidang pangan terus terjadi hingga kini, flavor dimaksimalkan

penggunaannya berdasarkan fungsi lain atau sekundernya, dimana disebut sebagai flavorfungsional. Senyawa flavor fungsional ini umumnya di hasilkan dari flavor alami, karena

memang pada dasarnya, flavor buatan atau kimiawi seperti Monosodium Glutamat (MSG) di

ciptakan untuk memperkuat rasa dalam suatu produk pangan. Flavor fungsional ini digunakansebagai zat antimikrobia, antioksidan, perlindungan dari penyakit degeneratif, dan pengatur

tekanan darah

1. Flavor sebagai zat antimikrobia Produk pangan umumnya disimpan dalam waktu tertentu hingga akhirnya di konsumsi.

Dalam jangka waktu penyimpanan ini, bisa terjadi berbagai reaksi yang dapat menyebabkan

penurunan kualitas mutu dari produk pangan tersebut, dimana salah satu penyebab penurunan

kualitas mutu ini adalah oleh aktivitas mikrobia. Adanya aktivitas mikrobia seperti Penicillium

sp, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli dapat mempercepat pembusukan makanan.Selain itu dari segi kesehatan, beberapa mikrobia pathogen seperti Bacillus cereus, Salmonella

sp, dan Staphyloccus aureus dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh sebab itu,dibutuhkan penambahan senyawa atau zat tertentu ke dalam produk pangan sehingga dapat

mencegah berbagai gejala di atas.

Penambahan flavor menjadi salah satu alternative utama yang umumnya dilakukan pada

proses pengolahan pangan ini. Karena selain memberikan suatu citarasa khusus, Flavor alamiyang terdapat di beberapa tanaman herbal dan rempah-rempah berpeluang dijadikan pengawet

alami yang berfungsi sebagai zat antimikroba. Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau

senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Mekanisme kerja

senyawa yang bersifat antimikroba ada beberapa macam, yaitu merusak dinding selmikroorganisme hingga terjadi lisis, mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga

menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, menyebabkan terjadinya denaturasi protein seldan menghambat kerja enzim di dalam sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, bersifatsebagai antimetabolit, serta menghambat sintesis asam nukleat.

Beberapa komponen flavor yang diekstrak dari tanaman herbal dan rempah-rempahterbukti bisa digunakan sebagai zat antimikroba. Minyak atsiri atau flavor daun jeruk purut

terbukti bisa menghambat mikroba Candida karena kandungan limonene dan p-cymene-nya.

Selain itu, kandungan terpineol dalam daun jeruk purut juga mampu menghambat pertumbuhan

kapang. Contoh lainnya, vanillin yang diperoleh dari vanilla yang terfermentasi dapatmenghambat perkembagan mikroorganisme. Senyawa alkanolida juga dapat menghambat

tumbuhnya mikroorganisme lain seperti jamur.



2. Flavor sebagai antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang berfungsi sebagai pengikat oksigen sehingga mencegah

proses oksidasi pada produk pangan dimana oksidasi tersebut dapat menurunkan kualitas mutu produk pangan tersebut. Contoh proses oksidasi adalah pada makanan yang berlemak /

berminyak yang menyebabkan bau tengik pada makanan tersebut. Proses oksidasi juga dapat

terjadi dalam tubuh manusia, yang menyebabkan kerusakan sel pada tubuh manusia. Kerusakan

sel tubuh pada dasarnya disebabkan oleh adanya radikal bebas. Mekanisme kerja antioksidan

sebagai pencegah kerusakan sel tubuh manusia adalah dengan menghambat terbentuknya radikal bebas, menjadi perantara dalam netralisasi radikal bebas yang telah terbentuk, menurunkan

kemampuan radikal bebas dalam reaksi oksida, dan menghambat enzim oksidatif, misalnyasitokrom P-450. Dengan mengonsumsi antioksidan yang cukup, sel-sel dalam tubuh kita akan

lebih sehat dan terhindar dari kerusakan yang disebabkan radikal bebas.

Senyawa flavor yang dapat berfungsi sebagai zat antioksidan antara lain vanillin daridaun vanilla, eugenol dari cengkeh, ionone dari daun pandan, thymol dari thyme,

Senyawa limonene dan terpineol dalam daun jeruk purut.

Senyawa Vanilin dari Vanila



dan tumerone dari kunyit. Selan itu, eugenol , α- pinene, β- pinene, β-caryophyllene, p-

cymene dan carvacrol dari kemiri, serta gingerol dan shagaol dari jahe dapat pula bermanfaat

sebagai antioksidan.

3. Flavor sebagai pelindung dari penyakit degeneratifPenyakit degeneratif adalah penyakit yang mengiringi proses penuaan.penyakit ini terjadi

seiring bertambahnya usia. Ada sekitar 50 penyakit degeneratif, diantaranya penyakit jantung, diabetes, stroke dan osteoporosis. Banyak sekali senyawa flavor yang berfungsimereduksi terjadinya beberapa penyakit degeneratif, misalnya dengan mencegah atau

mengurangi pertumbuhan sel tumor atau kanker. Sejenis senyawaionone dari daun pandan, yaitu

β-ionone, telah terbukti dapat mengurangi berkembangnya sel kanker payudara dan jenis kankerlainnya. Eugenol dari cengkeh telah terbukti mencegah proliferasi sel kanker. Geraniol yang

terkandung dalam berbagai rempah-rempah mampu menghambat pertumbuhan DNA sel tumor

dan mengurangi volume sel kanker usus. Komponen flavor alami dari jeruk purut, lada putih,dan jahe mampu mengurangi pertumbuhan sel leukemia dan sel kanker mulut.

Senyawa eugenol yang berasal dari Cengkeh.

Senyawa β-ionone yang berasal dari daun pandan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_jantung


http://id.wikipedia.org/wiki/Diabetes

http://id.wikipedia.org/wiki/Stroke

http://id.wikipedia.org/wiki/Osteoporosis

http://id.wikipedia.org/wiki/Osteoporosis

http://id.wikipedia.org/wiki/Stroke

http://id.wikipedia.org/wiki/Diabetes







DAFTAR PUSTAKA

DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

DeMan, John M.1999. Principles of Food Chemistry:Third Edition.USA:Aspen Publisher.

Dutta, D., Chaudhuri, U. R., and Chakraborty, R. 2005. Retention of β-carotene in Frozen

Carrots under Frying Condition of Temperature and Time of Storage. Jadavpur University,

Kolkata-700032. India

Gross, J. 1991. Pigments In Vegetables (Chlorophylls and Carotenoids). Van Nostrand Reinhold,

New York, hal. 1 – 351. Batsford, London

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.

Bandung: ITB

Hendry. 1996. Natural Food Colours. Di dalam Natural Food Colorants. Hendry, G. A. F. & J. D.

Houghton (ed.). 1996. 2nd ed. Blackie Academic & Proffesional London.

Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E, Vivanco JM. 2003. Antioxidant Activity and TotalPhenolic Content of Iranian Ocimum Acceccions. J Food Chem 83: 547 – 550.

Salisbury, F. B., dan Ross, C. W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. (Lukman, D.R dan

Sumaryono). Bandung: ITB.p.343.

Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Winarno, F.G..2008.Kimia Pangan dan Gizi.Bogor:Mbrio Press

Anonim A.2006.Pewarna Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/PEWARNA-PANGAN.pdf diakses 1 Desember 2014 pukul 21.32

Anonim B http://radjapisang.com/about-us/ diakses pada 3 Desember 2014 pukul 06.

Anonim C http://pondokibu.com

Anonim D.2010.flavor .http://twocoffeecup.blogspot.com/2010/02/flavor.html.diakses padatanggal 1 desember 2014 pukul 17.00

Anonim E.2013. Kimia Flavor I .http://tekpan.unimus.ac.id. diakses pada tanggal 1 desember2014 pukul 18.00

Anonim F.2010.Teknologi Flavour .http://X3-prima/2010/05/teknologi-flavour.html.diakses pada

tanggal 2 desember 2014 pukul 19.00

Tias, Purwaning.2011. Zat Perasa Pada Makanan.http://purwaningtias.wordperss.com. diakses

pada tanggal 2 desember 2014 pukul 19.30

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PEWARNA-PANGAN.pdf


http://radjapisang.com/about-us/

http://pondokibu.com/

http://pondokibu.com/

http://radjapisang.com/about-us/





Documents

Makalah Pigmen dan Flavor