BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangProtein adalah senyawa organik kompleks
berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur serta fosfor.Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi sel makhluk hidup termasuk manusia (Leith.
1989).Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein
hewani.Protein hewani yang sering dikonsumsi adalah daging ayam,
daging kambing dan daging sapi.Daging sapi merupakan daging yang
jarang dikonsumsi secara langsung.Berbagai macam jenis olahan
daging beredar di masyarakat saat ini.Salah satu produk olahan
daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni kornet.Kini kornet
dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun
supermarket.Pembuatan kornet cukup mudah.Kornet dibuat dengan
teknologi presscooking, dimana daging yang digunakan adalash daging
yang dicuring terlebih dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk
mempertahan kan warna merah cerah pada daging, serta menambah lama
daya simpan daging kornet (Leith. 1989).Jadi, penyusunan tugas ini
adalah untuk mengetahu mengenai kornet.Baik dalam pengolahannya
maupun fungsi-fungsi dalam pengolahan tersebut.
1.2 Tujuan Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan
berprotein kornet. Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam
proses pembuatan kornet
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi KornetKata corned berasal dari bahasa Inggris yang
berarti di awetkan dengan garam. Dari kata tersebut lahirlah
istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-awetkan dengan
penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia,
kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho,
2008).Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk
olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan
Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam
air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam
jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan
api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.Biasanya
digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti
brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang
digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith,
1989).Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk
daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima
produk, serta menambah keragaman produk olahan daging.Dengan
diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar
dapat diatasi. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar
dengan masa simpan sekitar dua tahun.Daging kornet dapat
dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus,
pengisi roti, serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).
2.2 Sejarah KornetNama kornet berasal dari bahasa Inggris
corned, dari kata corn yang artinya butiran, yaitu bentuk dari
partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet. Cara
pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan muncul pertama
kali pada abad XII di Irlandia.Data ini didasarkan pada baris puisi
Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of MacConglinne, yang
menyebut daging olahan lezat semacam kornet.Di Irlandia, pada abad
XII, kegiatan menyembelih sapi dilakukan ketika ternak tidak lagi
menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi
bekerja. Jadi kornet yang berasal dari daging sapi adalah hidangan
langka dan sangat berharga(Astawan. 2012).Pada tahun 1740 terjadi
bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang melanda Irlandia,
yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris.Hampir seluruh lahan
pertanian mengalami kekeringan dan penduduk Irlandia terancam
kelaparan, termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging
(sapi potong ) dan sapi perah yang dimiliki oleh warga Irlandia
kemudian diselamatkan ke Inggris. Namun karena kebutuhan akan
daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah Inggris bukannya
membantu menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan, mereka justru
memaksa warga Irlandia merubah lahan pertanian menjadi peternakan
sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah menjadi kornet
untuk di eskpor ke Inggris.Penduduk Irlandia yang bukan peternak
sapi hanya diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi
keperluan mereka.Kondisi ini secara tidak langsung merubah pola
makan penduduk Irlandia, dengan tidak lagi memasukkan daging sapi
ke dalam menu mereka.Kondisi ini terus memburuk, akibatnya pada
abad 18 terjadi gelombang pengungsian penduduk Irlandia ke Amerika
Serikat.Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali dapat
mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet.Warga
Irlandia memang lebih familiar dengan kornet, dibandingkan dengan
olahan daging sapi di Amerika yaitu bacon. Bacon adalah sayatan
daging tipis dan panjang,yg berasal dari bagian punggung babi, yang
harganya mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia(Astawan.
2012).Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi
dianggap sebagai hidangan nasional Irlandia. Dan kini, konsumsi
kornet erat hubungannya budaya Irlandia-Amerika seperti perayaan
Saint Patricks Day, tanggal 17 Maret, yaitu salah satu hari libur
keagamaan (katolik) di Irlandia.Di Amerika Serikat dan Kanada,
kornet biasanya dipasarkan di delicatessens (toko makanan) dalam 2
bentuk yaitu : potongan daging sapi yang diawetkan, atau daging
sapi yang direndam dalam air garam dan ditempatkan dalam kaleng
(setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor
dari Amerika Selatan, dimana daging sapinya dicincang terlebih
dahulu (Astawan. 2012).2.3 Alat dan bahan2.3.1 AlatPeralatan yang
diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging, sehingga
dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan,
sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan
daging, (4) exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di
dalam kaleng, (5) mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara
hermetis (kedap udara), (6) retort untuk memanaskan kaleng dan
isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril (Nugroho.
2008).2.3.2BahanBahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi
yang digiling.Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur,
nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan
bumbu.1.Daging sapiDaging adalah urat yang melekat pada kerangka
kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong.Daging terdiri dari otot, jaringan
penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan
pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging
mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan
yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan(Nugroho.
2008).Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda
pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein
yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak.Daging tersebut
kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan
membentuk emulsi yang baik.Ternak rata-rata menghasilkan karkas
(bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6%
dan bahan lainnya 30%.Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau,
penampakan dan kekenyalan.Semakin daging tersebut lembab atau basah
serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang
baik (Leith. 1989).Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih
tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau
dilayukan terlebih dahulu.Untuk daging sapi atau daging kerbau
dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing,
domba, babi sesudah 8-12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak
sapi) sesudah 4-8 jam.Usaha pengawetan daging diperlukan untuk
memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam
pengangkutan(Leith. 1989).Pengawetan daging merupakan suatu cara
menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas
maupun kebersihannya tetap terjaga.Tujuan pengawetan adalah menjaga
ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan
kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan
yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan
dan pembekuan(Leith. 1989).Pengawetan dengan cara pengeringan
dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti
nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan
daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging.Disamping sebagai
pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan
gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang
diolah.Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus
dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri
dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin. Contoh
hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat,
dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan
sebagainya(Nugroho. 2008).
Gambar 1.Daging sapi segar
2.Garam dapur (NaCl)Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong
dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu
memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara
mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses
penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan
protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa
yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang
baik.Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta
bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya
menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging.Garam
juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu
menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk
lainnya(Nugroho. 2008).
Gambar 2. Garam dapur
3.NitritFungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging,
membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan.Jumlah nitrit
yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg).
Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah
dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah
daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang
bersifat stabil(Nugroho. 2008).
Gambar 3. Garam nitrit
4.Alkali FosfatPenambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan
meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan mengurangi
pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan
pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein
daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan
asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan
oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan
keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima
warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari
kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan(Nugroho. 2008).
Gambar 4. Alkali fosfat
5.AirAir yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk
membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar
dan terserap dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga
dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur
(kekenyalan) produk akhir(Nugroho. 2008).
Gambar 5. Air
6.Bahan PengisiPenambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk
daging adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor
dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi pengerutan
selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang
dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim.
Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi
3,5 persen dari produk(Nugroho. 2008).
Gambar 6. Tepung terigu
7.LemakPenambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi
untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki
rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet
akan menambah juiciness dan keempukannya(Nugroho. 2008).
Gambar 7. Margarin / lemak
8. Gula dan bumbuFungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah
untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai
pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari
tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.Bumbu memberikan cita rasa
enak yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).
Gambar 8. Bumbu / rempah - rempahBAB IIIPEMBAHASAN
3.1 Pembuatan KornetDaging sapi digiling dengan chopper pada
suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan
tetap di bawah 16C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es
batu atau air dingin.Hasil gilingan berupa daging cincang yang
masih kasar.Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer
untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan
yang homogen.Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran
harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C) (Wagiyono. 2003).Emulsi
daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng
yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas.Pengisian dilakukan
dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut
head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting)
dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster
box bersuhu 90-95C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster
box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin
penutup kaleng (Wagiyono. 2003).Setelah ditutup, kaleng beserta
isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort
dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15
menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan,
kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak
pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan
kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk
diberi label dan dikemas (Wagiyono. 2003).
3.2 Diagram AlirDiagram alir pembuatan kornet atau corned beef
dapat dilihat sebagai berikut :
3.3 Penjelasan Proses Pembuatan Korneta. Pembersihan Bahan Baku
(Daging Sapi)Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih
yang mengalir, guna menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan.
Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.
b. ChoppingDaging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah
sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di
bawah 16C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau
air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih
kasar.c. CuringSetelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer
untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan
yang homogen yang disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga
stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah
(10-16C). Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing
daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl,
Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa),
serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan
warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan
untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta
memperpanjang masa simpan produk daging.d. FillingEmulsi daging
yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang
dengan timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot
filling. Hot filling adalah kombinasi proses pengawetan dengan
pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan
sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan.
Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot
fiiling), umumnya pada suhu 180F. Pemanasan yang diberikan tidak
membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum
(anaerobik).. Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam
nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu dalam
perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut
ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat.
Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan.
Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam
kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya
kurang dari tinggi kaleng.e. ExhaustingKaleng yang telah diisi,
kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban
berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C selama 15 menit.f.
SeamingSetelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan
panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi
suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat
kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng
juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk
dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama
bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk
di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah
terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.
g. PencucianPencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
tercecer di permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran
tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba akan dapat tumbuh dan
mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi
hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.
h. SterilisasiSetelah ditutup, kaleng beserta isinya
disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan
dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15
menit.
i. CoolingAgar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan,
kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak
pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Pendinginan pasca
sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang
cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin
ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang
digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar,
proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam
retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka
katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan
udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.
j. Pemberian label pada kemasanSetelah permukaan kaleng
dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi
label dan dikemas
3.4 Nilai Gizi KornetSyarat mutu daging kornet telah ditentukan
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI).Namun, dalam
praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar
tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk
merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.Komposisi zat
gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis
daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara
pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng
selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet
dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya
protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).
3.5 Kriteria Akhir ProdukMenurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-3775-2006, kriteria produk kornet adalah sebagai berikut
:
3.5 Ciri-ciri Kerusakan KornetDaging kornet yang ada di pasaran
umumnya dikemas dengan kaleng.Kaleng mempunyai sifat yang baik
sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik,
debu, dan kotoran.Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang
tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan
toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam
kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses
pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi (Astawan.
2012).Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses
pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang
kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan
terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari
penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk
wadah (Astawan. 2012).Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan
untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng menurut Astawan (2012)
adalah sebagai berikut:Flat SourApabila produk di dalam kaleng
memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa
memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat
sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi
asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri
tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal
tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk
atau karena proses pengolahan tidak tepat.Penggembungan Kaleng
(Swells)Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas
di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas
mikroba.Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di
dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan
dasar kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh
penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang kosong
di dalam kaleng.StackBurnStack burn terjadi akibat pendinginan yang
tidak sempurna, yaitu kaleng yang belum benar-benar dingin sudah
disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna
gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.
Kaleng yang penyokKaleng yang penyok dapat mengakibatkan
terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya
mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh
benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama
proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran.
Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan
tidak memilih sotiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak
normal.Kaleng yang bocorBocornya kaleng disebabkan deh sambungan
kaleng yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau
tertusuk oleh benda tajam.Kaleng yang bocor ditandai dengan
tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap.Kaleng oval
umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk
silinder.Kaleng yang berkaratKaleng yang berkarat dapat
mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau
disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis
produk olahan daging sapi. Tujuan pembuatan kornet daging sapi
adalah untuk tetap dapat memperoleh produk daging sapi yang
berwarna merah, awet dan praktis. Peralatan yang diperlukan adalah
chopper, mixer ,alat pengukus, exhauster, mesin penutup kaleng, dan
retort. Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang
digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur,
nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng
mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin,
dan mineral. Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk
menilai kualitas kornet dalam kaleng adalah Flat Sour,
Penggembungan Kaleng (Swells), StackBurn, Kaleng yang penyok,
Kaleng yang bocor dan kaleng yang berkarat.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan , Made. Kornet.
http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 September
2012]Leith, P.1989. The Cooks Hand Book. Papermack Division,
Macmillan Publ. Ltd.,LondonNugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis
Ternak Ruminansia. Direktorat PembinaanSekolah Menengah Kejuruan.
Direktorat Jenderal Manajemen PendidikanDasar dan Menengah.
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta., Bogor.Soeparno. 2005.
Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.Standar Nasional Indonesia (SNI)nomor 01-3775-2006
tentang Kornet.Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik.
Departemen PendidikanNasional, Jakarta.Palupi, W.D.E. Tinjauan
Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan
Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54
hal.http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:f0omK9RFZJYJ:www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/dendeng_ragi.pdf+diagram+alir+pembuatan+kornet+pdf
[11 April 2011]
18
