MAKALAH

PENGOLAHAN PRODUK PETERNAKAN

Pembuatan Sosis

Dosen Pengajar : Ir Wahyusuryaningsih

Teknisi : Dian Nurhayati, Stp

Oleh :

NAILATURROHMAHNIM. B32141602

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2016

BAB 1. PENDAHULUAN

  

1.1         Latar Belakang

Di Indonesia, makanan begitu melimpah dan bervariasi jenisnya. Beberapa produk

makanan yang sekarang ini terus-menerus tampil di layar televisi selalu saja muncul

dengancassing/tampilan baru seperti; sosis, snack ringan, minuman dan lain sebagainya.

Sehingga masyarakat begitu antusias ketika terus menerus dijejali produk-produk baru dalam

mengkonsumsinya. Tidak hanya makanan saja, tetapi juga bebrapa mode yang lain kerap

membanjiri iklan di sana-sini.

Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat modern, kiranya lebih

menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan instan. Artinya masyarakat tidak mau bersusah

payah dalam sekedar mengganjal perut. Misalnya, pada pagi hari kita mau berangkat kerja

meraka lebih memilih membeli roti, atau sekedar memasak mae instans yang lebih cepat dan

praktis dimakan dari pada memasak nasi/lauk dulu. Pertanyaannya, apakah makanan yang

praktis dan siap saji menjamin kesehatan kita? Bagaimana efek/dampak kesehatan masa tua

kita ketika selalu mengkonsumsi makanan tersebut?

Baiklah, kiranya kita semua harus waspada dan mawas diri terhadap makanan siap saji

di atas. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa makanan ini bahwasanya

mengandung berbagai pengawet dan beragam jenis yang sangat bahaya dalam tubuh. Sudah

barang tentu makanan yang terlalu banyak mengandung pengawet akan sebagai toksik/racun

dalam  metabolisme tubuh kita.

Dengan uraian di atas, maka k ami berkeinginan untuk menyelidiki salah satu objek

bahan makanan yang sekarang ini massiv di berbagai media yaitu sosis. Tentunya sosis yang

diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.       

1.2  Rumusan masalah

a. Pengertian sosis?

b. Jenis-jenis sosis?

c.  Bahan apa saja dalam pembuatan sosis?

d. Bagaimana cara pembuatan sosis?

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Sosis

Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan

dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih populer karena

bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat

kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih

dahulu.

Lebih jauh, Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang

berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang

ditulis sekitar tahun 500 SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak)

sekitar tahun 300 SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu

timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan

dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging

yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.

Dibanyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya masing-masing, dengan

menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa

olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna

aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris

misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain - lain.

Ternyata sosis bernuansa lokal tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri

dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi “urutan”. Namanya

“urutan” karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit

secara manual, dengan cara seolah-olah tampak seperti “diurut” . Bahan utama untuk

membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging

babi yang sudah diberi basa genep (bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang

dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini memiliki aroma

khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebelum digoreng, Urutan biasanya dijempur beberapa

hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.

Para ahli teknologi hasil pakan berpendapat, bahwa sosis adalah makanan yang

umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang telah

dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam

pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus

buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

kualitas sosis dapat ditentukam dari ; warna, bau, rasa, bentuk, jumlah mikroba dan

hygiene. warna untuk sosis yang baik yaitu pink/jingga, sedangkan urutan dari tingkatan baik

sampai kurang baik adalah pink, merah darah, merah tua, merah hitam, merah kehijau-

hijauan, dan pada akhirnya merah hangus.

Sedangkan sosis mempunyai bau yang khas atau spesifik yaitu flavor khusus dari asap,

biasanya sangit, dan tidak berbau amis. Sosis yang terbaik mempunyai bau gurih, harum

karena nitrit dan sirup jagung serta tomato juice, dan sedikit sangit.

2.2 Jenis-Jenis Sosis

Mengetahui lebih jauh tentang sosis, tentunya kita tidak hanya mengetahui sebatas

pengertian sosis. Artinya masih banyak pemahaman tentang jenis-jenis sosis itu seperti apa

saja. Sedangkan paparan di atas kita baru mengemas pengertian, ataupun sosis yang baik dan

yang buruk saja. Berdasarkan kehalusannya, sosis dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Sosis kasar

Sosis kasar, pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus

kemudian mencampur dengan lemak sampai merata.

2. Sosis emulsi

Sedangkan sosis Emulsi, tahapan pencampuranna terdiri dari pencampuran,

pencacahan dan pengemulsian.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibedakan menjadi 4 yaitu:

1. Sosis mentah (fres sausage), sosis ini merupakan sosis yang sudah diolah, namun

masih mentah/tanpa pemanasan.

2. Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-boilling and smooking), misal;

frankfuter, bologna, knackwurst.

3.  Sosis yang direbus tanpa diasap (process cooking-boilling), misalnya; beer salami,

liver sausage.

4. Sosis kering dan semi kiring (fermentasi), misalnya dry salami. (Soeparno, 1998)        

Berdasarkan jenis cassing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ;

1. sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba (lamb),

dan babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung dimakan, bergizi

tinggi, dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya tidak akan sempurna

jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan cassing jenis ini adalah produk

tidak awet.

2. sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari

penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk

3. Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah

dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan

untuk tidak dimakan

4. Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing

jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya

dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis

sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran

beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat

dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa

membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah

mendapat sertifikasi Halal.

2.3 Bahan Pembuatan Sosis

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air,

garam, dan bumbu.

1. Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis.

Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.

2. Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan

empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30%

dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.

3. Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan

pengikat mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya

mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung

tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim.

4. Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga

suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai

fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein

sarkoplasma dan garam.

5. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein.

Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari

daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi

penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.

6. Bumbu yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,

diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang

bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

2.4 Cara Pembuatan Sosis

a. Pembuatan Adonan

Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus.

Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk

hingga merata.

Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai tercampur rata. Tambahkan tepung tapioca

sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus,

merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogen.

Masukkan bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran/pengadukan, sehingga

diperoleh sosis ikan dengan elastisitas yang baik .

b. Pengisian Adonan Ke dalam Casing

Adonan yang telah siap dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus

kambing) dengan cara menekan/menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga

udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis yaitu kira-kira 4 – 6 cm,

kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.

c. Perebusan

Perebusan sosis ikan dilakukan dengan cara merebus sosis ke dalam air panas dengan suhu

+ 60 C selama 20 menit. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga

matang. Setelah matang angkat dan tiriskan.

d. Penyimpanan dan Penyajian

Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan dapat disimpan pada suhu rendah di lemari

es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu. Apabila akan

disajikan,terlebih dahulu Sosis ikan digoreng dengan margarine/mentega ( 3 – 5 menit ).

Sebagai pelengkapnya dapat pula diberi sambal dan saus

Komposisi Bumbu :

500 gr daging 12,5 gr bawang merah 0,55 gr natrium nitrat

100 gr es batu 15 gr garam dapur

50 gr skim milk 25 gr tomato juice

50 gr sirup jagung 1,5 gr mrica

(Raharjo dan Wasito, 2002)

BAB 3. PENUTUP

Kesimpulan

Demikian gambaran proses produksi sosis. Sebagai industri pengolahan makanan,

keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi dari Balai POM,

instansi - instansi pemerintah terkait, dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing

Practices ).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus

mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika

standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein

Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik :

a. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin

(refrigerator).

b. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk

pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna

merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen

menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non

pangan.

c. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti

susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini

mencirikan sosis yang mulai rusak.

d. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang

lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-makanan-sosis.com. Diakses tanggal,

25 Maret 2013. Pukul 16.30 WIB

Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Jenderal

Soedirman: Purwokerto

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press Yogykarta