Upload
mutiaramadhan
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/18/2019 Makanaan Kering dan Syarat Ruang SImpan - Mutiara.doc
1/2
Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu
sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali
beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah.
Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering,
aneka pasta dan beberapa penyedap rasa. Bahan makanan kering yang dipakai untuk produksi
makanan adalah yang memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik dan segar, higienis dan
bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang tepat, jumlahnya dalam
persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan dengan barang lain
Bartono !005".
#erusakan bahan pangan kering misalnya pada tepung-tepungan yaitu penggumpalan,
perubahan warna, dan perubahan bau menjadi tengik. #adar air yang sangat rendah
menyebabkan bahan pangan kering bersi$at lebih awet dibandingkan dengan bahan pangan basah
maupun semi basah. %enyebab kerusakan bahan pangan kering secara umum diakibatkan oleh
cara penyimpanan yang salah. Bahan pangan kering mudah menyerap air dan bau. Bahan pangan
kering yang disimpan pada ruangan dengan &h tinggi akan menyerap air dari udara
menyebabkan penggumpalan. %enggumpalan ini akan meningkatkan kadar air dalam bahan
tersebut dan memicu kerusakan lain yaitu tumbuhnya mikroorganisme.%erubahan warna pada produk kering seperti tepung-tepungan, umumnya disebabkan oleh
pencoklatan non en'imatis yaitu reaksi maillard dimana bereaksinya gula pereduksi dengan
komponen asam amino menyebabkan penurunan nilai gi'i dan penampakan yang tidak
diinginkan. %ada produk susu bubuk dapat mengalami kerusakan mutu, baik mutu $isik, kimia,
organoleptik, mikrobiologi maupun biokimia dan gi'i. (aktor utama yang menyebabkan
kerusakan tersebut adalah oksigen, cemaran metal, suhu penyimpanan dan kadar air. #erusakan
mutu diantaranya diantaranya berupa penyimpangan cita rasa, penurunan dayalarut dan nilai gi'i.
%enyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan lebih awet
dan dapat bertahan dari kerusakan. )ebaliknya penyimpanan bahan makanan dengan cara yang
salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan busuk. *ang dimaksud dengan penyimpanan
yang benar antara lain, jenis dan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan
penataan barang yang akan disimpan Bartono, !005".
8/18/2019 Makanaan Kering dan Syarat Ruang SImpan - Mutiara.doc
2/2
Syarat Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
%enyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa cara penyimpanan,
yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan +entilasi yang baik, ruangan bersih, kering,
lantai dan dinding tidak lembab, rak-rak berjarak minimal 5 cm dari dinding lantai dan 60cm
dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, penempatan dan pengambilan barang
diatur dengan sistem ( ( $irst in $irst out" artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan terlebih dahulu Bartono, !005".
Beberapa syarat ruang penyimpanan bahan atau makanan kering lain/
. Bangunan gudang dirancang bebas kelembaban, mudah dibersihkan, bebas serangga
dan binatang pengerat
!. Bahan makanan diletakkan secara teratur dan sistematis menurut jenis, golongan,urutan dan $rekuensi pemakaian
. %embersihan dan penyemprotan teratur, setiap hari
1. Bahan makanan disusun berseling tidak langsung terkena dinding dan lantai
5. 2etak meja penerimaan dekat dengan pintu
6. )emua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh
binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki.
3a$tar %ustaka /
Bartono. !005. (ood %roduct 4anagement. *ogyakarta / %enerbit A 3