MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN“SURABI IMUT”

OLEH :

Dian Lintang Karina 125100107121005

Yesicha Mahanani 125100107111055

Zerlin Ulfa Shabrina 125100106111003

KELAS D

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG2014

BAB I

DESKRIPSI USAHA

I. Pendahuluan

I.1 Latar Belakang

Manajemen adalah Ilmu perencanaan, pengorganisasian, pengarahan,

pengoordinasian, dan pengawasan atas sumber daya, terutama sumber daya

manusia untuk mencapai tujuan organisasi. Sedangkan Manajemen Mutu adalah

Pendekatan manajemen sistematik yang berorientasi pada organisasi, pelanggan,

dan pasar melalui kombinasi antara pencarian fakta praktis dan penyelesaian

masalah, guna menciptakan peningkatan secara signifikan dalam kualitas,

produktivitas, dan kinerja lain dari perusahaan.

Keberhasilan suatu usaha pangan akan sangat ditunjang oleh manajemen

yang baik. Manajemen tersebut dapat berupa manajemen pemasaran, keuangan,

produksi, dan SDM. Apabila manajemen yang baik tersebut telah dilakukan, maka

80% tujuan produksi akan dicapai.

Pada usaha surabi imut telah menerapkan manajemen tersebut walaupun

belum maksimal. Saat ini, manajemen yang telah dilakukan oleh usaha surabi imut

adalah manajemen produksi, pemasaran dan SDM.

Sedangkan untuk manajemen keuangan, usaha ini masih belum melakukan

analisis keuangan dengan baik. Hal ini dikarenakan usaha surabi imut merupakan

usaha perorangan, sehingga pembagian keuntungan berdasarkan sistem

kepercayaan.

I.2 Tujuan

a. Mendeskripsikan profil usaha surabi imut

b. Memaparkan dan menganalisa manajemen usaha surabi imut

c. Membuat strategi usaha yang efektif dan efisien

BAB II

PROFIL USAHA

A. Proses Bisnis (Sejarah)

Surabi imut adalah salah satu usaha kewirausahaan menengah (perusahaan home

industry) berbasis makanan yang didirikan pada awal tahun 2005. Perusahaan ini

didirikan oleh Bapak Sugeng Harianto. Lokasinya berada di Jalan HOS Cokroaminoto,

Klojen, Malang. Yang kemudian berpindah tempat ke Jl. Trunojoyo 26, sekitar 200

meter dari stasiun kota baru Malang. Bisnis ini bermula dari bisnis surabi keluarga Bapak

Sugeng yang berada di kota Bandung dan kemudian dikembangkan di kota Malang.

Usaha surabi yang didirikan oleh keluarga Bapak Sugeng ini merupakan usaha yang

benar-benar dirintis dari nol. Pertama kali promosi atau pengenalan produk yang

dilakukan oleh Bapak Sugeng hanya melalui mulut ke mulut. Kemudian, ketika mulai

dikenal oleh masyarakat sekitar, promosi dilakukan melalui radio, koran lokal dan

televisi lokal. Hingga kini, usaha ini telah berkembang dengan pesat dan telah terkenal di

Jawa Timur, terutama di kota Malang. 

Usaha Surabi Imut ini memiliki jenis usaha berupa industri pengolahan hasil

pertanian, yaitu mengolah bahan baku tepung beras dan kelapa menjadi produk surabi.

Selain surabi sebagai menu utama, Surabi Imut juga menyediakan pisang bakar dan

yoghurt berbagai rasa sebagai minumannya. Produk surabi yang dihasilkan oleh

perusahaan ini belum mempunyai ijin produk dan hanya mempunyai Standart

Operational Proceedur (SOP) yang ditentukan sendiri oleh pemilik.

Dalam perusahaan Surabi Imut, tidak terdapat struktur organisasi yang jelas. Hal ini

dikarenakan jabatan pemilik, pengelola, sekaligus manajer adalah Bapak Sugeng selaku

pendiri perusahaan tersebut. Sehingga, tugas yang meliputi manajemen seluruh proses

produksi, keuangan, dan Sumber Daya Manusia dipegang oleh pemilik peusahaaan ini.

Tenaga kerja pada perusahaan ini berjumlah sepuluh pegawai laki-laki yang

mayoritas masih merupakan kerabat dari Bapak Sugeng. Surabi Imut buka setiap hari

mulai dari jam 11 pagi hingga jam 9 malam. Dengan modal utama sebesar Rp.

6.000.000,- dan seperempatnya digunakan untuk pembelanjaan bahan baku yang habis

setiap harinya. Dalam satu hari, setidaknya diperlukan sekitar 50 kg untuk masing-

masing bahan baku dan selalu habis atau tidak pernah sekalipun bersisa.

Menurut salah satu pegawai di Surabi Imut, setidaknya 300 buah surabi terjual setiap

harinya. Jumlah tersebut belum termasuk pesanan yang biasanya diperlukan untuk acara

tahlil atau arisan. Dalam satu hari, perusahaan Surabi Imut Bapak Sugeng memperoleh

keuntungan kotor rata-rata sebesar Rp. 4,5 juta.

Untuk pengunjung, sebagian besar dari kalangan remaja yaitu pelajar dan mahasiswa

khususnya yang berdomisili di kota Malang. Harga satu porsi surabi yang paling murah

sekitar Rp.2.500,- dan yang paling mahal sekitar Rp. 7000,-. Untuk minuman (yoghurt)

dan pisang bakar harganya sekitar Rp. 4.000,-.

B. Jenis Produk

Surabi Imut yang disajikan tidak mengangkat unsur makanan daerah, sehingga

terkesan netral. Selain itu, pegawai disini juga mengatakan bahwa Surabi Imut berbeda

dengan surabi lain yang pada umumnya berasa tawar dan hanya disajikan dengan kuah

santan hangat. Namun pada Surabi Imut, terdapat 44 macam variasi rasa dari rasa asin,

manis, asam dan pedas dengan berbagai isian diantaranya Coklat, Keju, strawberry,

daging, pandan, dan durian yang membuat konsumen dapat memilih surabi sesuai selera.

Surabi rasa coklat + keju dan telur + daging menjadi menu pilihan terfavorit yang paling

sering dipesan oleh konsumen.

C. Kualitas Produk

Produk yang ditampikan sangat menarik. Untuk produk surabi dengan rasa manis,

biasanya menggunakan sirup untuk kuah. Atau menggunakan susu coklat manis pada

topingnya. Contohnya adalah sebagai berikut:

a. Surabi pandan dengan kuah pandan yang berwarna hijau

b. Surabi susu coklat, kuahnya dengan susu coklat kental manis

c. Surabi keju, dengan parutan keju sebagai toping

d. Surabi strawberry, Surabi yang dikombinasikan dengan selai strawberry

Untuk produk surabi dengan rasa asin, dapat dipilih produk surabi dengan rasa

sebagai berikut :

a. Surabi oncom, yang memadukan rasa oncom khas dari Bandung

b. Surabi telur yaitu surabi yang dibuat dari telur yang diceplok kemudian di

tempatkan di atas adonan surabi

c. Surabi sosis, dibuat dengan taburan sosis di dalam surabi

d. Untuk yang menyukai daging, terdapat menu surabi daging dengan fla mayonaise

BAB III

PROSES PRODUKSI

Bahan baku utama dalam pembuatan surabi imut ini adalah menggunakan bahan dasar

tepung beras dan bahan-bahan lain yang mudah dijumpai di pasar maupun toko bahan kue.

Bahan baku yang digunakan adalah bahan – bahan baku yang berkualitas tinggi. Usaha ini

selalu menjaga loyalitas merk dengan menjaga mutu. Untuk adonan surabi, usaha surabi imut

menggunakan tepung beras merk terkenal dan sudah terbukti kualitasnya agar hasilnya

kenyal. Seperti penampilan dan harganya, proses produksi surabi imut sangat sederhana serta

menggunakan alat-alat yang tradisional yaitu dengan menggunakan tungku berbentuk bulat

cekung, berdiameter sekitar 10 cm yang terbuat dari tanah liat dengan pengapian

menggunakan arang.

Terdapat sepuluh cetakan dibagian depan dapur Surabi Imut dan delapan cetakan di

bagian belakang. Arang harus dijaga agar tetap menyala dengan menggunakan kipas manual,

demi menghasilkan surabi yang matang secara merata.

Kemudian dalam membuat adonan dilakukan dengan manual yaitu menggunakan

sebuah alat yang diaduk dengan menggunakan tangan, tidak menggunakan alat pengaduk

seperti mixer. Cara tradisional ini masih dilakukan karena untuk mempertahankan rasa khas

surabi yang enak dan gurih.

Secara garis besar pembuatan surabi imut dimulai dengan pencampuran bahan dasar

sebagai adonan, lalu diaduk dan dilanjutkan dengan pencetakan adonan dengan dibakar atau

panggang untuk proses pematangan. Kemudian pemberian topping biasa dilakukan sesaat

sebelum adonan matang, terkecuali untuk topping keju yang diberikan sesaat sebelum

penyajian atau sesudah matang. Pematangan surabi memakan waktu sekitar 3 menit untuk

setiap satu porsinya.

Bahan Dasar:

- 500 gr tepung beras

- 250 gr gula cair

- 750 ml santan kental matang

- 600 cc air

- 1/2 sdt soda kue

- 1 btr kuning telur

- 100 cc air pandan

- Topping sesuai permintaan

Berikut ini adalah proses produksi surabi imut :

1. Sebanyak 500 gram tepung beras dimasukkan ke dalam baskom bersih, kemudian

dimasukkan sebanyak 600 cc air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai terbentuk

adonan kental. Ditambahkan santan kelapa, kuning telur dan air pandan kemudian

kembali diaduk.

2. Ditambahkan gula cair 250 gram dan ½ sdt soda kue. Adonan diaduk kembali sampai

rata dan diamkan selama 45 menit. Adonan Ini disebut sebagai adonan utama Surabi

Imut.

3. Cetakan surabi dipanaskan diatas api, dan permukaannya dioles dengan menggunakan

mentega. Hasil ini dilakukan dengan tujuan agar adonan tidak lengket dengan cetakan

saat proses pematangan.

4. Setelah adonan utama didiamkan selama 45 menit, adonan siap dituangkan pada cetakan

yang sudah panas.

5. Sebanyak 1 sendok sayur besar adonan utama dituangkan ke dalam cetakan panas sambil

ditekan bagian tengah adonan supaya menghasilkan bagian pinggir yang tipis.

6. Setelah adonan setengah matang, ditambahkan sebanyak satu sendok sayur kecil santan

kental matang, kemudian cetakan ditutup.

7. Topping ditambahkan sesaat sebelum surabi matang, dan cetakan kembali ditutup setelah

pemberian topping.

8. Surabi yang matang ditandai dengan bagiuan pinggir nya yang berubah warna menjadi

kecoklatan.

Persiapan Bahan Baku Pembuatan Adonan

Adonan Surabi dimasak diatas tungku Proses Pemberian Topping

Surabi yang Siap Disajikan

Untuk Proses pembuatan minuman (Yoghurt), Surabi Imut melakukan proses

fermentasi sendiri. Susu yang telah difermentasikan kemudian diblender dengan es dan sirup

berbagai rasa sesuai dengan permintaan konsumen. Sementara untuk pembuatan pisang

bakar, pisang yang disediakan dibakar diatas wajan datar di atas arang hingga matang

kecoklatan. Pemberian topping dilakukan setelah pisang matang dan siap dihidangkan dengan

rasa sesuai permintaan konsumen

BAB IV

BANGUNAN DAN FASILITAS

Bangunan usaha surabi imut sudah cukup memadai artinya setiap pengunjung yang

datang kesana meskipun ramai tetapi persediaan tempat masih ada sehingga tidak perlu antri

untuk mendapatkan tempat/meja. Walaupun usaha ini tidak membuka cabang, tempat untuk

menikmati surabi imut ini ada 2 lantai, jadi para konsumen tidak perlu kebingungan tidak

kebagian tempat.

Lokasi yang dipilih adalah lokasi yang bisa dibilang strategis karena lokasi penjualan

surabi imut berada dekat dengan sekolah, stasiun kota, pasar klojen, dan perkantoran. Selain

itu, lokasi penjualan ini berada dipinggir jalan raya sehingga memudahkan dalam akses

transportasi dan memudahkan pelanggan mencapai lokasi serta mempermudah menemukan

lokasi penjualan karena jalan raya tersebut cukup ramai dan sering dilewati dengan angkutan

umum.

Sedangkan fasilitas untuk para pegawai di surabi imut disediakan mesh bagi para

pegawai yang berasal dari luar kota Malang. Selain itu pegawai mendapat jatah makan setiap

harinya. Untuk jam istirahat, dibuat sistem bergantian karena adanya pembeli yang ramai.

BAB V

PROFIL SDM &

KEAHLIAN YANG DIPERLUKAN

Sumber Daya Manusia merupakan aset berharga bagi perusahaan pangan. Suatu

perusahaan yang maju tentu sangat memperhatikan kualitas dari SDM yang dimiliki serta

sudah menerapkan sistem manajemen SDM yang baik pada perusahaannya. Dalam usaha

surabi imut, sistem manajemen SDM yang diterapkan masih sederhana. Meski begitu, sistem

manajemen SDM yang diterapkan sudah cukup baik. Hal ini terbukti dari adanya

kekompakan dan kerja tim yang solid di usaha tersebut, sehingga mampu menjadikan Surabi

Imut sebagai salah satu industri makanan yang terkenal di kota Malang.

Dalam usaha surabi imut segala pekerjaan yang berkaitan dengan proses pengadaan

bahan baku, produksi hingga pengelolaan keuangan dilakukan oleh pegawai yang merupakan

anggota keluarga sendiri.

Dalam pelayanan, pegawai/karyawan Surabi Imut melayani pelanggan dengan baik

dengan menerapkan motto 4S, yaitu Senyum, Salam, Sapa, dan Sabar. Sehingga pelanggan

akan menjadi lebih loyal.

Disini tidak ada persyaratan khusus untuk bekerja di Surabi Imut. Satu – satunya

kemampuan yang harus dimiliki pegawai adalah disiplin dan mau bekerja keras. Di surabi

imut pembagian kerja diatur berdasarkan genre pegawai. Untuk perempuan tugas yang

diberikan jauh lebih ringan, seperti pencucian, peralatan masak, mengemas makanan dan

penyajian. Sedangkan pegawai laki – laki bertugas membuat adonan, memasak surabi, dan

membuat minuman, kadang juga bertugas sebagai pramusaji (pengantar makanan ke meja

konsumen).

Dalam usaha ini juga tidak ada pelatihan khusus dan pengembangan keterampilan

pegawai. Sebelum bekerja, pegawai hanya diajari tentang cara membuat surabi dan pisang

bakar, minuman, cara penyajiannya dan pelayanan terhadap pelanggan. Selain itu juga tidak

ada promosi dan kenaikan jabatan, pemutusan serta pemindahan pegawai. Semuanya

dilakukan secara kekeluargaan.

BAB VI

KESIMPULAN

Usaha Surabi Imut adalah Usaha perseorangan dan masih usaha home industri berskala

mikro serta belum memiliki struktur organisasi yang jelas. Usaha ini memiliki jenis usaha

berupa industry pengolahan hasil pertanian, yaitu produk surabi dengan aneka variasi

topping. Manajemen perusahaan surabi imut meliputi, Manajemen produksi, SDM, Keuangan

dan Pemasaran. Surabi Imut ini merupakan bisnis yang layak untuk dikembangkan.