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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MANEJO DEL PESCADO
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FUENTE :Manual para Trabajadores de la Industria Pesquera
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MANEJO DEL PESCADO
Los Peces: Anatoma y Fisiologa
Los peces son animales vertebrados dentro de los que encontramos ms de 20.000 diferentes especies. Se clasifican en tres grandes grupos:
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Los de esqueleto cartilaginoso como tiburones y rayas.
Los que no tienen mandbulas como lampreas y anguilas.
Los peces con estructuras seas.
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Los Msculos
Los msculos de los peces estn formados por las grandes masas musculares que se extienden de la cabeza a la cola y desde el dorso al vientre.
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EL PESCADO...
alimento para el cerebro 5
El cerebro El feto consume 70% de la energa para desarrollar el cerebro
Al nacer el cerebro constituye 12-14% del peso
En un adulto el cerebro constituye 2% del peso total
>60% del cerebro son lpidos
>50% de los lpidos en el cerebro es cido docosahexaenoico (DHA) un lpido marino
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Cerebro infantil El periodo del embarazo
y los siguientes 3 aos de vida son crticos para el desarrollo del cerebro
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La salud del nio depende en la salud y la alimentacin de su madre
El pescado tiene un valor
nutritivo excelente
Proporciona Protenas de gran calidad
cidos grasos Omega-3 de cadena larga
Una amplia variedad de Minerales y Vitaminas
Buena fuente de otros nutrientes
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200-250 g. de pescado es suficiente para cubrir las necesidades diarias
en aminocidos esenciales
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Una fuente de vitaminas Vitamina A
En el aceite, particularmente en el hgado
Vitamina D En el aceite
Vitamina E Importante para proteger los cidos grasos omega 3
Antioxidante
Vitaminas B; B12, tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina(B6) Importante en el metabolismo
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Composicin del pescado
elemento Porcentaje (%)
AGUA 66 A 84
PROTEINAS 15 A 24
LIPIDOS 0,1 A 22
MINERALES 0,8 a 2
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3 -Los Agentes Causantes de Enfermedad
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Los Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que NO los podemos ver a simple vista.
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En un grano de azcar entran ms de 1.000.000 de bacterias
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Las bacterias se reproducen por multiplicacin simple...
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En condiciones adecuadas Ias bacterias se reproducen cada veinte minutos...
Pero, en la naturaleza no se parte de una sola bacteria... 16
Las bacterias al igual que las personas necesitan:
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Las bacterias estn en todos lados:
TECHOS
PUERTAS
UTENSILLOS EQUIPOS
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PELOS
ZAPATOS
PIEL
En el cuerpo de las personas ...
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Y en el de los animales...
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Algunos microorganismos son beneficiosos para el ser humano, pero otros deterioran los alimentos y causan enfermedades:
Millones de personas enferman e incluso mueren por enfermedades causadas por microorganismos transmitidos a travs de los alimentos.
Stafilococus
Diarrea
Hepatitis
Salmonella
Vmitos
Escherichia coli
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Y entonces aparecen las noticias que no queremos ver...
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Los parsitos
Muchas veces los peces estn parasitados. La mayora de estos parsitos son inofensivos para el ser humano.
Su aspecto repulsivo causa rechazo cuando vamos a consumir el pescado.
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Algunos parsitos pueden causar enfermedades a las personas, cuando estas consumen pescado insuficientemente cocido.
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Los Productos Txicos
Muchas veces se producen intoxicaciones accidentales por uso y almacenamiento inapropiado de productos txicos y venenosos.
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Muchos compuestos utilizados en la industria alimentaria son txicos o potencialmente txicos (desinfectantes, insecticidas, lubricantes, etc.). Es recomendable fraccionar, o sea tomar porciones, si los contenedores originales fueran muy grandes para facilitar el uso local. Los productos qumicos deben almacenarse en un lugar de acceso limitado, y lejos del rea de manipulacin de los alimentos. Los productos de uso alimentario deben almacenarse separados de los compuestos de uso no alimentario.
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Caractersticas del pescado fresco y del pescado deteriorado Carcter Pescado
Fresco Pescado Deteriorado
Piel
Ojos
Branquias
Msculos
Olor
rganos
Brillante
Mucus transparente
Convexos trasparentes
brillantes
Rojas brillantes
Firme elstico
Olor fresco a mar
Definidos olor suave
Decolorada
Mucus opaco
Cncavos opacos
Amarillentas
Blando manchado
Mal olor - fuerte
Autolizado olor cido
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5- Procesamiento de los Productos Pesqueros
Muchas veces sucede que las personas se enferman y sufren severas intoxicaciones como consecuencia de ingerir diferentes alimentos, inclusive pescado. En el mundo estas intoxicaciones se cuentan por millones y muchas de ellas se deben a errores en la manipulacin y en el procesamiento.
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Las personas que procesan los productos pesqueros,
de manera adecuada, pueden combatir a las bacterias causantes de enfermedades mediante mtodos de
manipulacin correctos.
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No se debe dejar el pescado expuesto al sol, ya que de esta manera aceleramos su deterioro. Adems el pescado debe acomodarse ordenadamente en una estiba correcta, clasificado por especie y por tamao.
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El transporte debe hacerse en camiones adecuados, ya sean grandes o pequeos deben ser cerrados, isotrmicos o refrigerados.
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De esta manera el pescado es transportado, ya sea a una fbrica, a un centro de distribucin o directamente a la venta minorista.
En toda la cadena de produccin deben tomarse las previsiones para lograr que los consumidores reciban un producto, fresco, sano y de la mejor calidad.
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Hay una serie de factores muy importantes a considerar:
el agua,
el personal,
las instalaciones,
los equipos,
el proceso,
el control de plagas,
y la limpieza y la desinfeccin.
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Las personas que padezcan enfermedades contagiosas o que tengan heridas no pueden trabajar en el procesamiento de pescado y deben consultar al mdico.
Cada vez que se ingrese a zona de proceso deben adems lavarse las botas mediante un sistema de inmersin con agua y desinfectante.
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Los equipos
Todos los equipos y utensilios empleados durante el proceso de los productos pesqueros deben ser de materiales lavables, y estar en perfecto estado de limpieza.
Debe evitarse la madera.
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Control de plagas Las aves, los insectos, los roedores, perros y gatos, pueden ser portadores de enfermedades, por lo tanto debe evitarse siempre su presencia.
Las plagas pueden entrar al establecimiento por puertas y ventanas desprotegidas, con la materia prima, por orificios escondidos o por las caeras.
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Las cucarachas,
moscas, y los roedores
gustan de la mugre,
por lo tanto hay que
evitar que los
residuos se acumulen.
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Si una plaga invade el local hay que adoptar las medidas de erradicacin mas enrgicas, ya sea con agentes qumicos, biolgicos o fsicos. Es fundamental la supervisin tcnica.
La higiene y la limpieza permanente son la mejor arma para evitar las plagas.
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La limpieza y desinfeccin.
La limpieza debe realizarse en forma frecuente, tanto del establecimiento, de los equipos y utensilios, como de los medios de transporte.
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El Transporte
El transporte del pescado y los productos pesqueros debe realizarse en vehculos cerrados, para as evitar la contaminacin y no provocar cambios en la temperatura.
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