Manual Bpm Restaurantes

8/11/2019 Manual Bpm Restaurantes

1/275

1

MANUAL DEBPM HACCP PARA EL SERVICIO

SEGURO EN HOTELES Y

RESTAURANTES


2/275

2

MANUAL DE

BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN

HOTELES Y RESTAURANTES

VICTOR MENESES TABOADA

Igeie e Idia Aieaa, eeciaia e Aegaie de a Caidad,

eeciaia e Caidad dciidad.

Cdiad Acadic Ica.g. Geee ASESORE SAC. C Nacia e

Ieeaci de Siea de Gei de a Caidad. Ha id Mieb de Saf de Ee

Tcic de ideci. Mieb de Ci de Eiead de Aie eaadIdeci.

E Ae de a eea Kaf Fd Pe S.A.; E Ae e Segidad Aieaia de

He Shea Lia He & Cei Cee, E Ae de Hee: Sea HeE Oia Defie He & Cai.


3/275

3

CONTENIDO DEL CURSO

P

INDICE 03

MODULO I: 12

UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS

Higiee de aie

P e iae a higiee aieaia?

Q e Aie caiad?

Q e Aie aead? Q e Aie Faificad?

Q e Aie adead?

L eig de aie

Peig ic

Peig fic

Peig bigic

Caiaci cada Oige de a caiaci

Caiaci a ai de aie

Caiaci a ai de aga

Caiaci a ai de e

Caiaci a ai de icgai eee e faaa e aie:

Caiaci a ag de aaie de aie

Caiaci e e aaceaie, e ae a

ceciaiaci

12

12

12

13

1313

13

14

14

15

16

18

1919

20

20

21

21

22

UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS

Q icgai?

Q a gade icgai?

Piciae icgai

26

26

26

27


4/275

4

La Baceia: Caaceica de a baceia: Ea. Tia.C cece a baceia?

Mh: Caaceica de Mh Leada: Caaceica de a Leada

Vi: Caaceica de i

Pai

Cdicie eceaia aa e dea de icgai

Aciidad de aga (A)

Acide (H)

AieCici ica

Hedad de edi Teeaa

Tie

Afea gaea

C de ceciie de icgai

27

29

3031

31

32

32

33

34

34

35

35

35

36

UNIDAD 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS(ETA)

C de a efeedad aiida aie e

eabeciie Face e ibiia a aaici de ETA

Oige de a efeedade

Q e a ifecci aieaia?

Q e a iicaci aieaia?

Q e a iifecci aieaia?

G eabe

Ti de baceia efeedade

Saea . (Baceia aaebia facaia) Lieia cgee (Baceia aaebia facaia)

Vibi aahaeic (Baceia aaebia facaia)

Vibi cheae (Baceia aaebia facaia)

Baci cee (diaeic) (Baceia aaebia facaia)

42

4243

44

44

44

44

45

46

4646

47

47

48

48


5/275

5

Sahccc ae (Baceia aaebia facaia)

Cidi efige (Baceia aaebia)

Echeichia ci O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Baceiaaaebia facaia)

Vi: Ni

Vi: Heaii A

Pai: Aiai ie

Pai: Giadia ddeai

Eeeaie Tia: Hiaia

Eeeaie Tia: Cigaia

Eeeaie aaiae aic (PSP) Eaegia de eeci de a ETA

49

4950

50

52

52

53

53

54

54

MODULO II: 57

UNIDAD 1: BUENAS PRCTICAS DEL PERSONAL

Sad, higiee caaciaci de ea

E Maiad ede e a ea abiea a a caiaci

Ae de ai de caa

Cad eea a abaja Sad de Pea

La Na Saiaia eaa

Debe de cicae a eabe de eabeciie:

Pcica higiica de a a

Pcediie aa aae a a

Hbi de Pea

Veiea

U de gae

Deeaja de Uiia Gae

Cabe Cbie Recgid

Ua a a de abaj iia

Qe e e debe de cida

Iaacie de a Eacie aa e Laad de Ma

57

57

57

57

5858

58

59

59

60

61

61

6262

63

63

64

64


6/275

6

Md aa e Secad de Ma

Secada de Aie Caiee

Taa de Pae Deechabe Mia Laaa

Caaciaci Saiaia

Pica aa ea efeedade eie

Maej de a efeedade de eead

65

65

6666

67

68

68

UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA YRECEPCIN.

Picii Geeae de a Ca ececi

Mde de eecificaci Tcica

Mde de Paia de ececi

Cbaci de a eeaa e ai i de aie

Dceaci eceaia aa a ca ececi

Ficha Tcica de dc

Eca de a Ficha Tcica

Pcediie aa a ececi de aeia ia e i

Viia a eede

Caaceica de Caidad de Aie

Ae

Ced

Re

Pecad

Maic

Cce

He

Pdc Lce

Fa Haia

Aie cead cgead

Eaad

Pdc Sec

73

73

76

76

77

78

78

79

81

81

82

82

82

83

84

84

85

87

88

88

89

90

90


7/275

7

UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION:ALMACENAMIENTO.

Aaceaie de aie eecede Aaceaie de aie eecede

Recedacie de eeaa aa e aaceaie deaie

Pdc efigead

Pdc cgead

Pdc ec

Pdc eabad aaad

96

9698

103

103

103

104

104

MODULO III: 108

UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Peaaci

La Ccia

C decgea aie

Peaacie

C eaa cae, ecad ae

C eaa eaada e ciee aieeciaee eig

C eaa he eca de he

C eaa fa eda

C eaa jg fec

C eaa hie

C ccia aie

Reeiie aa ccia i eecfic de aie

Pce de Ccci

E Ced

Efiaie de aie

Face e afeca a ecidad de efiaie:

Md aa efia aie

C aacea aie cciad

Recaeaie de Cida

108

108

109

110

110

111

111

112

112

113

113

114

116

118

118

119

119

120

120


8/275

8

UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Seici

Rega geeae aa ehibi aie

Aie caiee

Aie f

Sei aie c egidad

ea de aeici

Seici fea de eabeciie

142

142

143

144

145

146

147

UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES

Cce Geeae

Cdicie geeae de cae, ei eii. Lca

Ei eii

Liiea deifecci de eabeciie

Aga cideacie

E aga

L dc de iiea (deegee)

Cdicie de be deegee

Ti de deegee: ee Ti de deegee: deegee cid

Ti de deegee: iiade abai

C eegi deegee

L deifecae

Ciei aa a eecci de deifecae

Caaceica de deifecae idea

Laad de a e aia de aa eeaa

Laad de a e aia de aiiaci ica Oeaci de a aia aaa

Liiea deifecci e fegade de ecaiie

Cad debe eaiae a iiea deifecci

Y e hace aa abe i a iiea e ceca?

152

152

153153

157

158

159

160

160

160

161162

162

163

164

164

165

166

167167

168

169

170


9/275

9

Q e e a de aeaie?

Mde geic de iiea deifecci aa

Cideacie aa a de aeaie: ei eficie e cac c aie

Cideacie aa a de aeaie: eii ajia

Cideacie aa a de aeaie: eeede iiea

U de aeiae eig

Ee habiae icad a a iiea deifecci

170

171

172

173

173

174

175

MODULO IV: 182UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

La Na aiaia idica:

Qe e a Paga?

La aga ce e de eca e eici de cida :

Sig e eea a eecia de ea aga:

Pgaa de Maej Iegad de Paga

Nega a a aga e acce a eabeciie

Nega a a aga aie efgi

Tabaja c Oead de C de Paga

P e debe aica Ud. i eicida?

Paa a egi aa a aicaci de eicida

Qe hace c eicida

Ne Md de C

Taa de

Cia de aie U de ge ccaachicida

Uaid

Maej de deech

182

182

183

183

186

186

187188

189

190

190

190

191

191

191191

192

192

UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 208


10/275


11/275

11

Pa 5: Cfiaci i i de fjgaa

Pa 6: Aii de eig (icii 1)

Pa 7: Deeiaci de PCC Pa 8: Liie cic

Pa 9: Eabece e Siea de Vigiacia de PCC.

Pa 10: Accie Cecia

Pa 11: Pcediie de Veificaci

Pa 12: Regi Dceaci

243

244

254259

260

262

264

264

BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269

TaeeTae 01: Q iee de a ee dibj?Tae 02: Maee aie cd ccid eaadTae 03: ETA e cedTae 04: U da e a ida de J PeTae 05: Die de a hja cicaTae 06: La ecadea de D PediTae 07: Deciie e e ea de ececiTae 08: Edi de ca: Segidad de feaTae 09: C de Teeaa. U de caia de cTae 10: Aaceaie de AieTae 11: La Ia de MaicTae 12: La eidecia de aciaTae 13: Via de cica icecaTae 14: La Cica Sa PedTae 15: Hiia de CciaTae 16: Head CaiadTae 17: Eabaci de Pa de SaeaieTae 18: Reaae ciTae 19: Cdicie e faece a eecia de agaTae 20: Die de Pcediie de Caaciaci PeaTae 21: Faci de ei HACCPTae 22: Decici de dc

Tae 23: Fj de ceTae 24: Aii de eig edida eeiaTae 25: Deeiaci de PCC

2338517080869293101105121122123148149177178194195219233241

244254259


12/275

12

M I: U I:I H A

Ig. Vic Meee Tabada

H :

S da a cdicie edida eceaia aa aega a icidad aaid de aie e da a fae de a cadea aieaia.

I :

1. I : E a gaaa de e aie caa da a cid

cad e eae / ca de aced c e a e e deia.

Gaaia a aecia de agee e eda ee ieg a ad de cid: Micgai age Reid de acia ica eiga Fage de idi, eic, he, ieda

aeiae ea

2. I: E a gaaa de e aie aceabe aa e c

ha, de aced c e a e e deia. Se ecea ibe dedecici, e abe ideeabe, aeiae ideeabe.

P ?

Eia e efee, a e abaja eabad iiedcida, c e ciee.

N hace feiae. Meja e egci. E e a e de aie eige. Ade aie debe e ic ci fci icia i

efea.

L aie N ede ea: Caiad. Aead. Faificad. Adead.Q A ?


13/275

13

CONTAMINACION

La idcci eecia de caiae e aie e e edi abiee aieai.

CONTAMINANTE

Caie agee bigic, ic, aeia eaa a acia aadida ieciaee a aie e ede cee a icidad aid de aie.

Q A ?

Ae e caa aae de defica, ica / bigica deiadade aaie ecgiciadecad / deficiee, aiada cbiada, ha fid deei e caaceica gaica (,c, ab, ec.), e ciciieca / e a ii.

Q A F?

Ae e iee a aaiecia caacee geeaede dc egi egid acaegiada, e deie c e i e e ceda de edade fabicae ade dcci ccida / decaada.

Q A ?

Aie e ha id iad, e fa acia a, de eee ie caaceic,eead iee ea

L


14/275

14

S e, i de AGENTES PELIGROSOS e PUEDEN efea a a de aie:

Peig QUMICO Peig FSICO Peig BIOLGICO

I. P

Pdc de iiea: deifecae, deegee, deegaae,ach.

Peicida iecicida: de i (aicida, ceb ic,); eigea c a aeia ia (e e a e e ca, e a

edea, e figfic). Meae ic: de aeiae de a ccia a iaacie; e

igea c a aeia ia, de ige deccid, de a aga abe.

De ige aia (ia de ece: cigaia, ecbiia,ec.)

De ige egea (hg ic ) De ige icbia (ia eaficcica, bica icia) Reid de a cica ecaia (ha, aibiic)

Q ?


15/275

15

La caiaci ede ci e caie eaa de ce de dcci,dede e ci de egeae, a ciaa de aiae ha e cde dc fia.

L efec e a ad de cid ede e:

Cic: e ca de dc ic cacige acai.Se ccea e e gai ag eid

Agd: S efec e id aaje. Accidee, cee

?

Aacea adecadaee dc de iiea de diai e accia.

Maee dc ic e e eciiee igia. Eia e ee de eii de aeiae eiid. Laa ieaee aie: fa eda. Ua aga abe. Ue a Hja de Da de Segidad de Maeiae (Maeia Safe Daa

Shee, MSDS) aa gaaia e d ic e aacea iia cecaee.

Ha iad de iciae eig ic bead e ce deabaj, e cca de eeiecia feia

__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

II. P

Medi abiee aeiae: idi,i, aia de adea, ia deea.

Maeia ia: ccaa de he, ebabade aa, ic de eae.

Maiad: e, cia de cigai,be, a, iecig, ai.

?


16/275

16

Ha iad de iciae eig fic bead e ce deabaj, e cca de eeiecia feia

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________

III. P

E agee bigic ede e (Ve defiicie):

Baceia (h://e.iiedia.g/ii/Baceia) Hg (h://e.iiedia.g/ii/Hg) Vi (h://e.iiedia.g/ii/Vi) Pai (h://e.iiedia.g/ii/Pa%C3%A1i)

B

S gai iceae, ca caiica ( ce e fad ic ca caece de ebaa cea). P fa de aca ecaifica e: Befica, aeae agea.M

C F T C

Vidi

Iaacie de Aea aeba de ebada,

aaa eca

Cbiea de ej, eej Reeaa c ic

Tee, eae de idi Pcediie aa idi

Fage de ea,eca, i, ec.

Igediee Eecificacie

Maiaia Iecci, aeiieeei

Reaciad c ea/ceCaaciaci, eii de

ea de dcci aeiie

MadeaEdifici Ieci, aeiie

Ei/Ueii EiiaBi aeiad Iecci

Aabe, ci Igediee eacad Iecci, eci ae de ,a. I.

Pieda e ga ec Receci ga ec Taa aa ieda


17/275

17

Tiee aec de hi, ead ea fiae, e e c afaci, agda, de die ce, e a ga aiedad de aie.

Se deaa e cai d i, ea dce, agi, aag, hed ec. La eeaa e afeca.

L

La eada ee ca iccicaee eea, de aededegada, e e iica edi de e.

Se deaa bie e aie id dce, dece e jg deaaa de a fa igiad feeaci.

C eje ee a eada e e iia e aadea, aa afabicaci de i ceea ee a.

V

S gai e e iica e ca ia de afiie.

Ha iad de iciae eig fic bead e ce deabaj, e cca de eeiecia feia

___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

C


18/275

18

Se dce caiaci cada cad agee bigic, fic icca de ga a eciad a cida, a ea, gaede dcci a headea.

Eje de caiaci cada:

E Maiad e ae de ba e aa a a, caia aie e ce, c ia baceia.

Eea a ia aba aa e ce de aie cd ie ccidde, i iiea i deifecci ieedia.

Liia a aba de ce "aad ai aa iiaa e a aac aie".

La faa de aad deifecci de cchi cie a caafecee de caiaci cada.

L gif caia fee de caiaci. E aiad feceeee iee a a cia cad abe a caia a caia.

Laa a a, a eda a a e a ia iea. La baceia cade aiad a a eda a a a.


19/275

19

O

La caiaci ede e igiada :

Maiad Maeia ia Medi abiee Maeiae Md

C

E aie e eceee edi de diei ae aa icgai.

Scede cad e dce ciee de aie e aaicgai de ea cia a ea iia e e eaada fica fciaee.

E aie ede aa icgai de a ea dde e abaja caie cd, haa aea dde e abaja c aie a ccid e eiee ccci.


20/275

20

C

E aga e a de a iciae fee de caiaci e aiad e e hace de ea, dede e aad de aie haa e aga aa aiiea de a iaacie ei.

E aga e edi idea aa a iicaci aii deicgai.

La caidad icbigica de aga ejece a ee ifecia be acaiaci de aie.

C

E e e eei de icgai e e iia e a dcciidia de aibiic, eia, aicid, iaia dcbic, a aa a idia faacica c aa a de aie.

E edi ceii c caaceica e ede cabiaidaee. C cececia, icgai habiae e hadeaad eca eiee c a ea.


21/275

21

C

:

La ie de aiae, a ccaa de he, a cbiea de aegbe, a ccaa de a fa, ec., cie baea aae e icgai ede aaea.

Si ebag, dae aga de a fae de aiaci beci deaie, ea baea ede deja de e efecia eea dbie e eia a eada de icgai de iei de aie, de ea aea, ge idcie e e ce.

C

L ei, eii, ie aiade edecibi a a caiaci de aie.

Ea caiacie deede de die de cae de a cadea deeabaci, de ie de higiee ie a cica de iiea deifecci, de aeiie geea de eabeciie, de adeiada Bea Pcica de Mafaca (BPM).

Naee, ee i de caiaci dieifica ge deicgai hace e aee gbaee a fa e e dceabad.

La eficie, eeciaee eaci e e a iaacie,

eie e e ace icgai dc de deech eede ceie e aie aa e.


22/275

22

L ei accei ee eii de aiaci, ccchi aba, a c eciiee ceede, fee

eciae de caiaci, e debe e bje de aeiie, a iiea a deifecci egae

L ce de eabaci ediae cae a aeia ia eafa e a eiad afeca a caidad cae deicgai e aie.

E e debe a e dae ee ce aie fe dificaciee caaceica fica ica: deiegaci (ica, deea,ia ca, ec.), cabi de eeaa, acide, aciidad de aga,afea gaea, ec.

La ccci iadecada, e eiie de dc acabad a eeaaiceca, a gaci de ie, dede a eaaci haa e eici

de a cida, a iiea deifecci deficiee a aiaci aede ea ifecad c aa cica de higiee, ee faciia edea de icgai caace de caa ETA.

C ,

La cdicie de aaceaie de ae ede caia eifee icgai caiae.

P eje, icee e a hedad eaia, a a de a cadeade f e ae de a cceaci de aie ag de cabi fecee e faece a iicaci de icgai.

E a eaa de ceciaiaci diibci de aie abi eibe e e caie dede e aie, e aga, e e e ea

aiad.


23/275

23


24/275

24

T 1

Q ?

Fee: Pgaa de Edcaci e Nici de Wici. 2002.


25/275

25

ENTONCES AHORA.............

C H .

C ,

.

C .


26/275

26

REFLEXIONE:

A ?

E

E


27/275

27

M I: U 2L M

Ig. Vic Meee Tabada

Q ?

L icgai (icbi) eeee (ic) c ida (bi). E e e NO iibe a j ha, e ede e cicci.

Se ecea e d ad: Aga Aie Se Pea (be de) Aie Aiae aa

Q ?

Si a baceia fea de cee de gid; ece hbe edia10.5 ia (17 ) de aa.

M :

o Se iia e a eabaci de die aie (a, i, e,g, ec.), iee eeciae aibiic.

o O ce ae iae e a feiiaci de e(decici de deech, ieaiaci, ec.) a deaci deaga.

o Tabi fa ae de a fa a de a ie ca.

M :

o Degada, aea dece aie.o Si bie dce ETA, aea e c, , ea, ab aaiecia

de aie, id a aa e c ha.o E geea dida ecica debid a e a e aead,

aie debe deechae. M :


28/275

28

o Ag de e icgai ede caia gaeefeedade a ee ha. L icgai e caaETA e ecea de de ee g.

Ha iad de iciae i de icgai e cce, ee haa eead e eeiecia feia ce de abaj.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________

P

I. L B

E e g de icgai gade Eie ie de eecie Aga eecie agea a caa da (feeaci,

decici)

S

C : E


29/275

29

Aga baceia iee a ibiidad de cfa eca de eieciafee a a cdicie defaabe, fad a eca deiadaESPORA.

Ea ea ede a a igiee caaceica: N e dee c e ca de a ccci e a ccia feia.

N e dee c e f de a headea, i c e cgeaie.

Ea ibiidad de "eaece" e aie eeea aa , deaf iae: i e ede dei, hab e eiaa.

C : TAga baceia, iea e iica, ibea acia be eaie.

La caaceica de a ia de ige baceia : N iee . N iee ab. N iee c. N e dee c e ca. N e dee c e f. Reie a faa de aga (dehidaaci

deecaci).

P a, i e ccie abe e e aie e ch ie eea eeaa iadecada, debe e e ed ia ece, e iae DESECHAR EL ALIMENTO.

C ?

La baceia e edce ediae ecai aad fii biaia.


30/275

30

Si a baceia e dica cada 20 i, a a a baceia e aaicaee 6 ha de edcci aa ega a fa 1 i de baceia.

EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTOMICROBIANO!

II. M

S gade e a baceia Geeaee hg e ecea dde ha hedad

abiee ic e iee Cece c fiae eeejid aad hifa A cj de hifa e e aa icei

C M

Se edce ediae ea La ea e diea fciee e aie aada

iec aiae Pede dci icia Pede dci aibiic Paicia e a decici de aie Fa ae de a dcci de aie


31/275

31

o Se ha ecad a eecia de cie icgai e aieeabad e eabeciie, e dice e iee a caacidad dedci ia ade ede fa eca de eccicad a cdicie adea. A e i de icgaicee e e efiee.(a) Baceia(b) Mh(c) Pai(d) Niga(e) Tda

III. L

S gade e a baceia Geeaee iee fa de he Ogai iceae Se edce diii

C L

Se eiia fciee caeaie a

58C (136F) dae 15 i Feea acae dcied

ach CO2 Tiee dii e a dcci de

aie

IV. V


32/275

32

S ee e a baceia

S DNA RNA e dead a caa de

ea Neceia de hed aa dicae e

ede beii fea de hed

C

Ag i ede beii a acgeaci

Pede aiie de a ea a a, dea ea a aie de a eaa a eficie e cac c aie

Caia aie c aga

Se caifica c ifeccie.

V. P

S gade e a baceia

Ui (eje., ai) iceae (eje., ga)

Neceia de hed aa beii

Pede aa a a de diia eaa de dea dae cicde ida

Tda e caifica c ifeccie.

o Sabe i ?Me edc diii, ed feea acae dciedCO2 ach, e e fciee a a eeaa be 58C, eabi iiad e a eaaci de ag aie c ae,i.(a) Baceia

(b)

Leada(c) Pai(d) Vi(e) Tda

C


33/275

33

F I

S ae face e fa ae deaie

o Aciidad Aca (a)o Acide (H)o Aie

F E

S ae face e ee a aie (faceabieae)

o Hedad de edio Teeaao Oge

1. A (A)

Caidad de hedad diibe e aie aa e ceca icgai.

Se ide e a ecaa de 0.0 a 1.0. La e A a a e cece a baceia agea e 0, 85. L eje ae de A de ceciie e ee 0,970,99.

V A


34/275

34

A A

Vegeae fa feca > 0,97

F de a fec > 0,98

Cae feca > 0,95

He 0,97

Pa 0,95 a 0,96

Qe ( e d) 0,91 a 1,00

Qe aea 0,68 a 0,76

Cae cda 0,87 a 0,95

Nece 0,66 a 0,84

Head de fa 0,75 a 0,80

A 0,80 a 0,87

Caae 0,60 a 0,65

Aca 0,10

2. A (H)

E H e a fa de edi a acide acaiidad de aie. La ecaa de H aa de 0.0 a 14.0. L icgai aciad a aie cece e aie

acai, c a gaea aada c a ie de acide c ie.

Cece ej e aie c H e igeaee cid (7.5 a 4.6)


35/275

35

Si e H e:

Me a 4.6 . La baceia cece bie.Ee 4.6 7.5 ....... La baceia cece.Ee 7.6 9.0 ....... La baceia da beii.

3. AC

L icgai eceiaaga, eega (cabhida, id ea), ae ieae eeaee ge iaia.

De a eciaee eig a cae, ae, ce he

4. H

La hedad eaia de edi abiee ife diecaee e a A. Si aie de baja A, e aacead e abiee de aa

hedad eaia, a A de aie aea eiied e deeidebid a icgai.

De aced a e ei aedied haa e e c de igiee aie eaa e a ieg de deei Eica e ?: aaa, caae, gaea de cc, eche eaada.

______________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. T


36/275

36

L icgai aciad a aie cece bie aeeaa ee 5C 57C, eeiea e cce c a deeeaa de eig.

P debaj de 5C icgai cece ecia de 57C icgai ciea ai.

6. T

La Baceia Pede MiicaeRidaee haa ega a FaGade Caidade

Si a baceia e dica cada 20i, a a a baceia eaa icaee 6 ha deedcci aa ega a fa 1 i de baceia.

EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!

7. A

La baceia e ede aga de aced a eeiie de aie(ge) aa iicae:o A: eceia a eecia de aie aa iicae. Se

deaa e a eficie de aie.o A : a eecia de aie ihibe

iicaci. Cece e e iei de aie e aie iad de aie (eaad a ac, cea, ec.)

o A :a eecia de aie e e idifeeee ede iicae a e aecia c e eecia.


37/275

37

8. C

Agega cid cic cid cic a aie aa hace cid.

Agega aca, a, ach, cid a aie aa edci aciidad de aga.

Ua eae a ac aa eiia e ge. L iae e e e fea de a a de eig.

R:


38/275

38

Q ?

1 Aie c a ceid de gaa

2 Aie e ciee ea

3 H de 9.0

4 Teeaa de 68C a

5 Abiee ec


39/275


40/275

40

Cca a eja e eeee ccid eaaa de a a, eeeea e cd.

Pia e aie cd c ia ja. Ua a caidad ficiee aa cbia eficie de ab ad, a e eeea e jg de , e ca daea caiad c aea.

La eja iada e bica e a aba aa ca e a a iad c cchi.

La eja iada e ccada e a a aba e aa.

Leg e ca a ebaada de a echga e a ia aba.

Fiaee, e cca a eja i ia ( ccid) e e i a dea eja cd.

P

Q cede i e ccid e ccad e e i a c e cd?

Q ce i agie igiee a echga?

Q cia i ca ag i aa a a e a a ecchi i higieia?

C de dehace de a baceia eee e a aba aaca?

C de dehace de a baceia eee e cchi?

C de dehace de a baceia e habia e ea a?

C de dehace de a baceia eee e a?

Q debea hace aa eiia a a baceia eee e e ?


41/275

41


C .

C

.

P .


42/275

42

M I: U 3

REFLEXIONE:

A ?

E

E


43/275

43

L

La efeedade aiida aie (ETA) cie iae bea de ad e e bi dia.

Ea efeedade e dce :

o c de aga abe;

o cida aie caiad c icgai;

o ai i eee e a cida;

o acia ica (de ige baceia ic).

C

F ETA


44/275

44

Faa de higiee ea

Maiade c aga aga

U de aga abe Aaceaie iadecad

Icaci deaie/igediee cd adii caiad e cidae eciba a cccibecee.

Uiiaci de aie a(beci de aie de feeiega iabe/igedieede ige dd). U de ba

Caiaci cada

Cac de aie eaacie c dc ic

Ccci ecaeaieificiee

Ceaci a eeaa abiee

Pdida de a cadea de f

Decgeaci iadecada Aie eaad c deaiada aiciaci a c

Liiea deifecci de ei eii iadecada

Peecia de iec ede

Se ha eead e aga e e eabeciie ca de ETA? De ee ca aha e cce a caa e a caia c cee e edahabe id e i?

______________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

O


45/275

45

1. B:L icgai e efea e iica.

2. Q:C ag c ia, ic e e efea.

3. F:Teg eie e e ca decia fica heida.

Q ?

E a igei de age j c eaie e cea a ceciiede i iai de ejid,ibeaci de i ab.

Ee iciae icgaicaae de ea aga eea: Saea, Shigea, E. ciEePage , Cabace,Yeiia, Peia, Aea .

Q ?

E de dcid a eecia de a ia ibeada abaceia agea. Pdce a c de de a igei de aie, a e e eceai e e iie .. caae de a

efeedad. Ee a baceia aciada a e ca ee a: Cidi bi,

Cidi efige, Baci cee , Shahccc ae.

Q ?

S a iicacie a ifeccieja.

Se a decibe c efeedadecaada icgai age

e e dce c de (ha da) de habe cid aie a bebida a aa e c.

E ige de cad ede ea e a igei de aie caiadc icgai e e iica da ga a a efeedad(ifecci), e c de aie caiad ia e e hadcid a ifeaci de icgai e e a(iicaci), bie a cbiaci de aba ca (iifecci).


46/275

46

G

Ni ea aciaa

Mjee ebaaada

Pea c iea igic dbi (SIDA)

Paciee c cce

Pea c ga aaad

Pea ediea adece de aga efeedad (ej., Achi,diabee, cii)

Se ha eead ca de efeedad aiida aie e eeaae D Pabi. De aced a a ieigaci eaiada a efeedade ha eead e ga e de baceia e e ha deaad aiei de cid A i de ETA e efiee?

(a) Tiifecci(b) Ifecci(c) Iicaci(d) Tda a aeie


47/275

47

T

1. S . (B )

2. L (B )


48/275


49/275

49

5. B () (B )

6. S (B )


50/275

50

7. C (B )

8. E O157:H7; 026:H11; 0158:NM (B )


51/275


52/275

52

T 3:ETA

E ced ieiai decidie eaa a chafa aa

ei e e ae de da igiee. E a e cci a a

eeaa ceca a a 13.00h. De aa deja be

a ea, haa e efe a a eeaa abiee. A a 6.00 e

ccie cc e a e a caa de efigeaci.

A a 9.00h de da igiee, e a fe cbiad c de

igediee aa eaba e a chafa e cci a 74C

e dae 15 egd. E ccie a e a dej be a

efa haa e edi da, cad ecae.

Me de a ha de de ce ee a, ai jee e

eja de ei ea cea a ia.

EN FUNCION A ESTA INFORMACION:

Q baceia cee e cai e bea?

Ea efeedad e a ifecci iicaci?

T


53/275

53

11. P: A

12. P: G

T


54/275

54

13. E T: H

14. E T: C


55/275

55

T

15. E (PSP)

E ETA

La igiee a Rega de O de a OMS aa a Peaaci Higiica de Aie:

Eegi aie aad aa a ceca ceaci

Ccia bie aie

Ci aie iediaaee de de cciad

Gada cidadaee aie ccid

Recaea bie aie

Eia e cac ee aie cd cciad

Laae a a a ed Maee ecaee iia da a eficie de a ccia

Maee aie fea de acace de iec, ede aiae

Uiia aga abe


56/275

56


C .

C .

S .


57/275


58/275

58

S,

1. E M

L aiade aee eabe de ca de ifecci,iicaci eie de ige aieaia.E a aa de a iacie, egeea a caiacie cada, a ea baceia e dce ETAS edeiica a ie ca a cida eeaba c a a, e ic a e i.

E eabiidad de aiade aegaa ciee e a a ce aie ibe deefeedade, e i e faadecada ega.U ccie feia debe ecae ia higiee ea, ade de eifica e ccie de ei, abi ca cea bea cica.

A

D:

D : ada aeiia caga baceiaa, ieee, ade da a eaci deiaidad.

L : haefeedade e abi edee aiid diee bed i e cead.

U : a e

diaiaee ea e cac ceficie caiada. L :

e ehc de aii deicgai.

C :


59/275

59

D:

o Pe e ife de abaj: e cdebe ecae ii e d e.

o Cabia de caad: a e e caadi ae caiae ee.

o Qia da a ja: ie deecci a icgai, adede de caia accidee.

o Recge e e c a cfia aga: eia e caiae fic(e) eda cae be aiee e e eabad.

o Laa a a: a fi de edci a

caga baceiaa.

Decibe c e a ececia de aciidade e eaia acaee e ce de abaj ae de iicia a jada diaia. Aha eaa de aced a eiad, i ea cead da a ecedacie eaada.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. S P

L N S :

o La adiiaci e eabe dec dic eidic de aiade de aie e abajae dich eabeciie.

o N debe eiie e ae eadece efeedade

ifeccagia, diaea, heidaifecada abiea, ifecciecea aga, cie c aaiaci de aie, haa ee eifie e be ead de ad.

D :

o Si ee aga ei heida e a a.


60/275

60

o Si ee ga e a caa a a.o Si ee ececie aae a ai, e d j.o Si ee ea, i, diaea, fiebe.

Tda ea aifeacie deacie de a ead de ad.

3. P

La Na Saiaia eaa e debe aae a a:

o Ae de iicia a aiaci de aie.

o De de habe ad eici higiic.

o De de e eda iiad a a ae.

o De de acae a cabea a ae de ce.

o De de aia caja, eae caiae.

o De de aia aie cd c cae, ecad.o De de bae, aea i, ecge aia eciiee de

eid, iia ea de ced, ca die da a ece eea eceai.

Ce a accie e eaiaa i bea e cae deabaj e ecea a de ad (ed ececi aa) eaiied aie a ciee.


61/275

61

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

P

Td e ce de aad de a debe da aiadaee 20egd.

o E ie ga jae a a baj ch de aga, a caieec eda ae (i 38C).

o Aica jab deifecaeo Fa igaee a a aeba de 10 a 15 egd.

Liiae debaj de a a ee ded.o Ejagae bie baj ch de agao Secae a a ba c aa de ae de c

ecad de aie caiee.o Ue a aa de ae aa cea a ae de aga. E e ba e a

aa de ae aa abi a ea.

4. H P


62/275

62

La Na Saiaia idica edebe eiae igieehbi e e ea:

o Eia ce, fa eci.

o Tee a a ecada,iia i eae

o Ma ibe de bje ad eae cja, eje .

o Maica chice.o Seca e d c a

a.o Eda be

aieo Peia aca.o Pba aie c e

ded.

5. V

Reec a a eiea a iaa aiaia eaa:

o L aiade de ccia debea a eca de c bace e cba e ce, eaceaee cbie e cabe ee caad aiad. Tda aeiea debe e aabe,aeea iia e be ead deceaci, a e e eadeechabe.

o E e de ea debe a a

eca aeida e be eadde ceaci e higiee.o L eai de iiea deifecci

de eabeciie debe adeaae caad ieeabe.

U


63/275

63

o L gae ede ada a a egidad de aie a e ceaa baea ee a a aie.

o A iici, e aega a eficie de cac eio Si e iia adecadaee eiee a afeecia de baceia de

a ie hacia aie

D U G

o L gae ca

o Pede cae e e aie

o

La hedad a eeaa e e ecea de de gaeee e ceciie icbia da aie i e gaee e

o Pede e e eajaie de eead aa egi abea cica de higiee

C e a iacia de aad de a? C e eaia eaaciidad e eabeciie? Q e faa a eabeciie aade eaia aad adecad de a a de ea?

______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Si ed iia gae


64/275

64

o e de edida

o Uice icaee aa e fe aigad

o Qee gae iee e deje a eaci de abaj cadee a ca f

o Cabie gae de de habe aiad eficie cia igediee cd

o Cbiee iee e e caie

o Recede e gae i de aad de a

C C R

A ea a a ea de ceaie aej de aie eead( iiae) debe iia cfia, bada aa e cabe, ga, cbebaba ag accei e ea efica aa cbi e cabe.

U

E eceai iia eda de ei iia dae a eacie deaej ceaie de aie

Aacea aie, a bje eae e ea eiada de a eade dcci de aie.La a bje eae debe e aacead e a ea dde e cea aie


65/275

65

6. Q :

o La cdicie a bicaci de a eacie de aad de a aaa aiai;

o La cdicie a diibiidad de dieade de deifecaeaa a a, aaa cie aa a iei deifeccide a a ;

o Ti cceaci de deifecae aa a

I E L M

Debe ee:

1. Diead de jab

2. Taa de ae deechabe

3.Aga caiee4. E aab abajad adecadaee

5. Saca a baa caee

6. Lii


66/275

66

M S M

La iciae fa de ecad de a :

o Secada de aie caiee

o Taa de ae deechabeo Mia aaa

S A C

o S efecia cad eada adecadaee ecic de ecad e ficieeee ag

o L ai diea ecae

a a aciaee de eia de eceabe a

o La a heda edecaa icgai deedi abiee

Q da aa i iia aa de ea aa e ecad de a deea e eabeciie?


67/275

67

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

T P D

o E cidead e d efeci

o

La ficci dae e ecad edce icgai e eecea de a e a a

o Pede e iiada c abaea cad e ciea a ae deaga cad e abe a ea

o N e ecieda dieadec aiea, be aaca

o Se eiee de iecae de a baa

M L

o Read cae

o Accei diibe aa eie de aad de a

o N e eiee de eeaie

7. C S


68/275

68

o E eabiidad de a adiiaci iee cace bigai aae ejecici de a aciidad, died e bidada aMiciaidade, eidade bica iada, ea aaeeeciaiada.

o Dicha caaciaci debe efecae e cada ei (06) eeediae gaa e ica Picii Geeae de Higiee,a Bea Pcica de Maiaci de Aie Bebida, ee.

o La caaciaci debe ici igiee ea:

Caiaci de Aie Efeedade de TaiiAieaia eaciada aaie eaad.

Bea Pcica deMaiaci de Aie Bebida.

Pgaa de Higiee Saeaie.

Bae de iea HACCPaicad a Reaae Seici Afie.

Aicaci de a Ficha deEaaci Saiaia deReaae.

Ciie de a eeeNa Saiaia.

Q aec eda e cea aa eea a fa ceca de aaea a a ea de ce de abaj?

____________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


69/275


70/275

70

C ?

Fee: SeSafe Caa edici. Naia Reaa Aciai. EDUCATIONALFOUNDATION. 2006.


71/275


72/275

72


C

.

C .

Q .


73/275

73

M II: U 2B P E C R

REFLEXIONE:

A ?

E

E


74/275

74

1. P G C

Ca a eede e biee dc de feeabada.

Aegee e eede ea acediad

Pgae a eega aa ha de c iie eciba ei a a e

Aegee de e e diibe ficiee eead eeadaa ecibi, ieccia aacea aee.

Ieccie a eega c cidad.

Ue ee cecaee caibad aa eia a eeaade aie ecibid

Reie i eae e iac.

Ta ea aa eifica a caidad icbigica fiicica Ieccie a eega iediaaee gade dc

id ibe

Recibie aee aie e ce c a eecificacie.

Ca d dce egi bigai.


75/275

75

Decibe c e a fa e e e eaia a ececi de aie e ce de abaj; eg de aced a ciei e e eeabecied a ciaci eaa e aciidade icia a fi deeja ea cica e eabeciie.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Lea egi de: a fecha a ha de eega, e dc de e e

ae, e eed, a eeaa de dc, eciie,eabe ei de dceaci.

Cba e a ideificaci () e cea, debidaeeegada e efeca cdicie

La fa haia debe ecibie e caje ic. N debeigea caje de adea a eabeciie baj ig cce.


76/275

76

L dc eecede debe gadae iediaaee e acaa.

Debe eii iea de c de c adecad. Debe dceae egiae da a aciidade

Teiada a ececi e eega a aia diaia a ecagadaac.

E ea aigad a a ececi de ecadea debe ee igiee eee:

o Ode de edid

o Tee

o Laice

o Paia de ececi

o Eecificacie eg e i de aie ficha cica

C eabe de eabeciie, e ide a eecci de aea aa e e ecage de a ececi de aie Qaec eaaa e e ea? P ?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


77/275


78/275

78

C


79/275

79

2. D

2.1. F T

Cada eabeciie debediea a ficha cica deda a aeia ia ei a ececia.

Ua cia de ea ficha debeea e fa eaee ee ea de ececi aea ecagada de aaciidad, debe ccea aejaa adecadaee.

Paa a eabaci de aficha cica; e aefeecia aia (Na Tcica de Pdc, RegaeacieSaiaia), hja cica de eede, a c eeiiei de ai de dc a adii.


80/275

80

E F T

TITULOIdica de dc e aa

DESCRIPCIN DEL PRODUCTOSe hace a decici geea de dc, e ica agacaaceica e eie ida ideificaci.

USOC e e icia de i de de e egci.Oa aicacie e eda ee de e e ca.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTODeedied de i de dc ha caaceica e ede edecia , e e fdaeae a e a eigeciae eabece e egci a dc e ca:

o Reii fiicico Reii gaico Reii icbigic

VIDA TIL Y CONDICIONES DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO

ESe eaa e() i() de eae() e ce ede adiie edc aeia de a ficha cica.

ACe a cdicie e e debe aaceae e dc a fi dee eda ega a fia de ida i i deei ag.Ice: ifaeca, eeaa Hedad eaia de eeceai.

T

La cdicie e e debe aae dc dc aadii. Pede ici a eeaa de a idad de ae de eeceai.

ROTULADOSi e dc e idiaiad debe ci c a a aiaiaaicabe a ad de aie.

T 5:


81/275

81

D H T

Debe eaba a hja cica aa e dc: Qe eda (adad)

e de ajada.

Adj eca ag i e ada a deaa ae.

h://.digea.ia.gb.e/a_egae/Aie/RM591MINSAN

ORMA.df

h://e.iiedia.g/ii/Qe_Eda

h://.cdeaieai.e/dad/adad/189/CXS_265.df

h://.c./bacdea/eicaa/NMXF1471985.PDF

C edia a eeaa e igiee aie?(a)Cae de eaada a ac cgeada(b)Yg bebibe de fea(c)Fiee de e cgead(d)Leche feca aeiada e bea ica(e)Ja Ig e de.(f)Habgea de e eaada cgeada.(g)Cae de efigead(h)Maeia a gae.

R

(a)______________________________________(b)______________________________________(c)______________________________________(d)______________________________________

(e)______________________________________(f)______________________________________(g)______________________________________(h)______________________________________


82/275

82

2.2. P

o Debe cae c cediie eci, e e c e eaea aciidade iea e e ce de ececi.

o Debe iiciae c e die de diagaa de fj e e eeae da a aciidade e e eaia e a ececi.

o A ciaci cada aciidad e debe decibio C ae de cediie debe cfecciae fa de

Regi dde e ae a ifaci cada eed ae de a ececi.

o Paa a eabaci de cediie ee e eceai e ade ag ee a aiciaci de ai decediie.

2.3. V

o S d ecibi aieeg; i e cce acdicie aiaia baj ace abaja eeede.

o E ea de ca acaadde eeciaia e e ea,debe iia egaee a

eede.o Debe dieae e ieeae

cediie de eecci eaaci de eede.

Q ?

o Td de a ieg (fec, efigead cgead), eice a eede de fa eda, ecad

aic, cae, ae dc ce.o E ei de iia ede ea iegad e Chef ejeci

ie deige, eeciaia e egidad aieaia e jefede aac ca.

o La iia c i debe eaiae a e a a

3. C C A


83/275


84/275

84

Seficie egaja, bada a ac. C ed c. O fid, agi. Tea ica, egaja

eca. Caja a, ea cia

eae agad, e eaea ac iee e.

Maa ca c gabaecid de aa de aeeja (ie).

Teeaa a a 5C

3.3. R

S B C

C j ceea biae,i biae. La caeeacada a ac edeee a.

Gaa igeaeeaaiea defiidcaaee c

La gaa fa a ed

da a cae Tea fie eica i eia c ded. Si . Eae iac ii. Teeaa 5C e.

S

Peecia de decacie.Macha de c caf,a, eg, bac,ede.

Racide de ejid ga.

Tea ica, egaja eca. O agi. Teeaa a a 5C Caja a, ea cia eae agad, e eae a

ac iee e

3.4. P


85/275

85

S B C

Pie biae, c i,ecaa difcie de ia,deia ee a a.Oj aiee biae,ia ega. N debee ch a ecad. Oeae a a a aga.

Cae fie, eaada de a ecaa de a eia. E eae de dc debe ea dead de hie iad

c adeaje. Teeaa 5C e

S

Oj gice c bde j hdid.

Cae bada. COc. C fiee caf

O Pc agadabe, haaa eabd, id /egae.

La agaa decada, geeaee ad ca, aecci. Teeaa a a 5C

3.5. M

S B C

Teeaa:o Vi: e hie a

eeaa de aie de7C e.

o Si ccha: a aeeaa iea de7C e.

E debe e ae a a a aga La ccha ceada e iaca (idicai de e e aic ea

i) Si fec debe ega i.

S


86/275

86

Teeaa:o Vi: eeaa de aie

de a a 7C.o Si ccha: eeaa

iea a a 7C. O fee a ecad La ea e ica, egaja

eca La ccha a Me a ega (ccha abiea e e ciea a geaa

aeee)

3.6. C

S B C

Teeaa:o Pcead a eeaa

iea de 5C e. E debe e ae a a

a aga Se ea i (a eaa a

aga, e ia a ca,

idicad e e ia); eeaca c aga e aiee hed.

S

Teeaa:o eeaa iea

a a 5C. O fee a ecad Lega e (a a a

aga c a a, eia a ca)

T 06:L D P


87/275


88/275

88

ecad fec e e efigead, caae a aga e e

cgead.

Q hi a?

Q da ci?

Fee: adaad de SeSafe Caa edici. Naia Reaa Aciai.

EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

3.7. H

S B C

Seficie iia N de d eaa de aigedad C fa eg aa / eecie de

ae Ccaa ega Seficie ibe de ecee A a eeaa de aie de 7C

e

S

Seficie ga ebada C fa e difiee de a

aa Ccaa a Peecia de ecee O fid caaceic

3.8. P L

S B C

Teeaa de 5C e.


89/275

89

Leche ab dce. Maeia ab dce, c ife. Qe: ab ea ica c ife. Eegada ae de a fecha de eciie

S

Teeaa a a 5C. Leche ab agi, aag a h. Maeia ab agi, ab a h, c deiga, ea

bada. Qe: ab ea aae, c deiga, h e

e aa. Eegada fea de a fecha de eciie

3.9. F H

S B C

Be ead de ade. Biae de eficie ega. Oe caaceic aic. Hja eea de be ed. N debe ecae edada i

achada

S

Seca egaja Se dehace a ac Seficie caada eada

edada Oe abe deagadabe Hja aaia / c

igeaci egca Hg

Ifeaci de iec Decaci ca aacia.

3.10.A

S B C

L dc cgead debe ecibie cgead.


90/275

90

L head debe ecibie ee 14 a 12 C Eae iac e bea cdicie

S

L aie e cgead. Teeaa de head a a 12 C Paee degaad c agje; fid id

cgead e e fd de a caja, ciae de hie achade aga e e ebaaje (eidecia de decgeaci eicgeaci)

E e dc gade ciae de hie be e dc.

Naia Reaa Aciai. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

E da de h e eaia ee aa 100 iiad. E Chef ha decidideaa a a bae de cabi, aa c aa a eed eide e aiga 03 cacaa de efeid aia. A e de a ececi02 iea ea a eeaa de 15C, e eed agea eeci ha id beeficiada. Q haa e ea iaci? Q acciececia aicaa?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.11. E

S B C

Laa e be ead fic.


91/275

91

Fecha de eciie igee. Eiead, ce, be de dc ceid. Pdc: c, ea e ae

S

Taa fd ifad. Peea deae. Se daad gead. Peecia de id. Abada e e Pdc c ea, ech, iee c aa,

acha de h aec ic

3.12. P S

S B C

Debe ea ec e efecead.

Sac eg Si a Si a de habe id abie

C ba ac de ie E eae aa aie

S

Cada ifici e eae Eei de eciiee hed h


92/275

92

C aa, acha de h aec ic;ciee iec, he de iec ecee de ede.

Picada e ga

T 07:

D


93/275

93

A ciaci e eea 8 iacie de beada e a ececi deaie.

Decida i acea acea ac dae e ce de ececi deaie. Deciba a decii.

Debe eia eea a ce Idicad e Ne de Tae, aUidad Md a C cede

DECISIONES EN EL AREA DERECEPCION

ACEPTAR RECHAAR POR QU?

1. L he e eega jc ac eaad. Laeeaa de cai e iee caiee.

2. La caja de fec eeacad e hie id ce hee bie.

3. Se a ee aaaie aa edi aeeaa iea de ecae difeee de eche.Tda a eche iee aeeaa e e 5C.

4. Te eciiee de g de ca e aad de fecha.

5. La caja de echga cieeechga e ce feca aece

ee a ea fie; aechga iee ea dedecaci i ce achia

6. L bde de a caja de bcicgead e iee badcad e ca

7. L cae de head ieeacha e aece habe idcaada deeiie dehead

8. La eca de dii i deechga feca iee aeeaa de 10C cad

ee aa aie eiea e edi de a ba. Laechga de de a ba ebiaee achia.

T 08:E : S


94/275

94

E cai de eega eg c a aiedad de aie: aie cgead,

egeae fa feca ba de egeae fec, a iga e ag aie

ec. Debid a e cai ea a ha de ei, Ma, a eeada e eciba, eaba aada aa ecibi aacea aie. A i ie, e eead de

a fabica echea e eega a eche eg c a eche de a eaa.

Ma fi idaee a iea eega de de ia de ej a faca

a de de ca. N e haba ciedad e a caja de eche e ic e ai

cae de eche. Pe e acea a eche e ea ea a

adiiad, ie eaba eid c adi. Decidi acea a eche aa

cae. Ma ace a eche di ega ei a a ea hacied a eega.

Ea cc aie ec e e aac aa aacea ade, de de

ae. Cc aie cgead efigead e cai ej

haa a habiaci efigeada aa gaia cad iea ie. Leg a

cae ci de eche e aga fa aa ia e ci ae de aacea e e

efigead. N e dij a adiiad aceca de ci e cae de eche.

Q hi Ma cecaee?

Q hi Ma icecaee?

Q ede hace Ma ei aa PREVENIR iacie iiae e e

f?

Fee: adaad de SeSafe Caa edici. Naia Reaa Aciai. EDUCATIONAL

FOUNDATION. 2006.


95/275

95


C

.

C

.

Q .


96/275


97/275


98/275

98

Ieccia diaiaee e ead dea fa eda, e eiee efigeaci aaaeee feca, e edc e deeia idaee.

Debe aeee ii, ec,eiad egid ca eige de ede, aiae ea ajea a eici.

L dc ic ae cdeegee, deifecae,iecicida, ee , debe

gadae e abiee eaad,eg aejad de aie.

N gada aeiae ei e de ieibe c cae,caja, cai e eda caia aie iciea ifeaci de iec ede.

L aie debe ea e cac c e i, cca aia,aaee aihea a a diacia ia de 0,20 . de i. Sedeja a diacia de 0,50 . ee hiea de 0,50 . de a aed.

L aie ceid e ac,ba caja e aia deaea eecada haa adiacia de 0,60 . de ech, adiacia ee i de 0,15 . Aede abi caiea de eeae debe eificae e eeeaee ii.

Debe diee de aaeeaa e aaceaie de

dc. L aie e (c haia) ga (c ea) eecia, ee edebe aacea e ceedede ic c aa,adecadaee eiead eideificad.


99/275

99

Deaa a cideacie e eda aa e aaceaie de fidee eae de g. Cidea e a a aacea ba 25idade de g idade ea de 1/2g.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. A

Se ea a cab c a ada de caa figfica, efigeade headea.

L dc deiad e e debe deiae a a aieaci.E e ca de cea eid, debe hacee e caa deiada aee fi.

Debe e aacead e cdicie higiicaiaia aiada.

Tee e cea a cdicie:

o Teeaa 5 C e

o Hedad, eiaci e iiaci eg e i de dc

o La caa figfica debe ee ie aa ec de a eeaa a hedad eaia.


100/275


101/275


102/275


103/275

103

A

La eeaa debe cacae eg e aa caidad de aieaacead, de a aea e e aie ega a eeaa ea 5 C a ce de cada iea.

E ca de cea aie cgead, e eabeciie debeca c ei de cgeaci aa e aie ega aeeaa de 18 C a ce de cada iea.

Aie de ige aia egea aacea eaad aaeia a caiaci cada a afeecia de e ideeabe.

La iea gade de e e efigeaci debe ecede de a 72ha, iea e i de cae, ae edecia debeecede a 48 ha.

Se cca e aaee aia de aeia higieiabe eiee,gadad a diacia ia de 0,20 . eec de i 0,15 .eec de a aede e ech.

L dc de aeea eea e aacea e ei deefigeaci eci.

La cae edecia cgeada e did e badeja deaeia higieiabe, ccada e aaee c be, ieeegida ic aaee ( de c) de ie , aaeia a caiaci dehidaaci.


104/275

104

3. R

3.1. PRODUCTOS REFRIGERADOS

3.2. PRODUCTOS CONGELADOS

PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION

CRNICOSHABILITADOSDESCONGELADOS

0 C a 4 C04 das.

EMBUTIDOSREFRIGERADOS

0 C a 4 CRespetar la fecha de vencimiento indicada en el rotuladodel producto.

LACTEOS YDERIVADOS

0 C a 4 CRespetar la fecha de vencimiento indicada en el rotuladodel producto.

HUEVOS

Cuando se transportan y almacenaen Refrigeracin entre 0 C y 4 C

21 das.

Cuando se transporta a temperaturaambiente y se almacena en un lugar

fresco y ventilado15 das.

FRUTAS Y VEGETALESLas temperaturas deconservacin de frutas yvegetales son muyvar iables de acuerdo acada tipo de producto,por lo que serecomienda

0 C a 10 C

Productos frgiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga,acelga,cebolla china,perejil,fresa,ciruela,higo,etc.Productos semi-resistentes:poro, tomate, aj,pimiento,nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones,maracuy,pepinos,etc.Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebollacabeza,beterraga,etc.

Mayores de 10 C hasta 15 C

Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduracino son sensibles a la refrigeracin:Pltanos, papaya, chirimoya, carambola, guanbana, mango,maracuy, melones, camotes, papas, pepino, pia, sanda,tomate,toronja,etc.

PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION

CARNES, PESCADOS YMARISCOS

-5 C a -10 C 02 Meses

-10 C a -18 C

04 MesesNota: Prima la temperatura derecepcin, es decir si se recepciona a -6 C entonces la vida til del productoser 2 meses.

Inferiores a -18 C La fecha que indica en el rotu lo.

EMBUTIDOS -5 C a -10 CSe debe considerar la fecha de

vencimiento que indica en el rtulo.

FRUTAS Y VEGETALESPROCESADOS

-5 C a -10 C 01 Mes.

-10 C a -18 C03 meses o la fecha que indique en elrtulo.

Inferiores a -18 C La fecha que indica en el rotu lo.


105/275

105

3.3. PRODUCTOS SECOS

3.4. PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS

PRODUCTOTEMPERATURA DEL

EQUIPOTIEMPO DE CONSERVACION

VIVERES SECOS

Ambiente fresco y seco

En el caso de las mantecas

o margarinas que no se

refrigeran, estn se

almacenan en recipientes

bien cerrados que eviten,

en lo posible, el contacto

con el aire.

La fecha de vencimiento que indica el

rtulo.

PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPOTIEMPO DE

CONSERVACION

ALMACENAMIENTODE ALIMENTOSELABORADOS

Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias,vainitas, brcoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes,etc. Refrigerarlos individualmente en recipientes contapas.

Almacenar en refrigeracin (0a 4 C) y consumir dentro delas 24 horas siguientes.

ALMACENAMIENTODE ALIMENTOSTRASVASADOS(Divisin en porciones)

Todo alimento que se trasvase de recipientes

institucionales a recipientes de menor tamaodebern cumplir con los siguiente requisitos:Realizar el envasado de los alimentos teniendo loscuidados de higiene establecidos en las BPM.Se utilizarn slo envases (vidrio, plstico, bolsas)bien lavados y desinfectados.El envasado de los alimentos se realizar en lugarlimpio y desinfectado.Cada envase deber rotularse, indicando: Nombredel producto, fecha de envasado y fecha devencimientodel empaque original.

Los alimentos se almacenaran

en refrigeracin (0 a 4 C)La vida til de los productos:Mantequilla:2 semanasQueso parmesano:1 mesLeche evaporada ocondensada: 1 semanaEnlatados fruta/vegetales: 1semana

Jugos:6 dasSalsas,condimentos:1 mes

Nota: para retirar pequeascantidades de un productoenvasado se debe hacer conutensilios limpios y

desinfectados

Si quedaran excedentes de alimentos enlatados,estos se debern guardar en otros envases (vidrio,plst ico, etc) lavados y des infectados, nunca enhojalata


106/275

106

T 10:A

C 1

E e a ade, e ea de a ccia de a eidecia de acia Ecai eaba aaead iiad de de ae eade aaa cea. Ped, aiee de ccia, e e efigead a a gadede a de eda caiee, e haba bad, aa efiaa. Aa, acciea, ce a dehea echga de e haba eadaaceada ae. Cad ei, e e a badeja aa iaa gad a badeja e e efigead. Ea cc cidadaee e cd e e eae ei, aejad de a a caiee. De, Aa ad

c cea aeea ae de aahia e haba head a aaa.Leg cc e ae e e efigead, e e eae diecaee debaj dea echga de .Q ee de aaceaie e ceie?Q aie e e eig?

C 2

E cid da de ea eg a eega a eaae iaia La Na.Aicia, e e a cag de ecibi a eega, iecci e e de

iedia ee a aacea dc. P e cai a caja decea agia a e a efigead a acace de a a. Cad abi eefigead, e di cea e eaba e, i ebag d ee acaja e e eae de aiba. De, Aicia e aia caja de cae de eida feca a a caa efigeada. N e a aaa e e afeade a caa idicaba 4C. Aicia ej a cia ica de a caa ,cad eaba, chc c a a gade de a caiee. Hi a ad aa ce eaci j a a ea aa a cae de e ida. Aiciaad a Maa, e acababa de iia eae de a idad eabaecbied c ae aii e. Aicia ege a ea de ecib cagaia caja de aa e e cai. Sdaba cad a caja e eae

e ech ia a ee de ca de aaceaie ec, eidicaba 29C. Cad ei de aia a caja, Aicia ege e cai aea de ecib.Q ee de aaceaie e ceie?

Fee: adaad de SeSafe Caa edici. Naia ReaaAciai. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.


107/275


108/275

108

REFLEXIONE:

A ?

E

E


109/275

109

M III U 1B P P

1. L C

Debe ea bicada ia a ced debe ee fci acce aea de aaceaie de a aeia ia.

Debe e ficiee aa e e de acie de aie a eaaeg a caga de eabeciie.

E die debe eii e da a eacie e eaice ecdicie higiica, dede a eaaci eia haa e eid.

L eaci e a ccia e diibi ceiaee de a igieeaea:o Ua a de eaaci eia, ia a ea de aac de

aeia ia, dde e iia, ea aa aaeia ia e eiea ea cica.

o Ua a de eaaci ieedia deiada a a eaacieiia c ce, icad ccci.

o Ua a de eaaci fia dde e cci a eaaci,eid aad de a cie aa e c eced.


110/275


111/275

111

Qe haa i dae a iecci bea e de ccie hacedi a decgea cae e a ia c aga eacada, e iegda eeae i e iia ea cae. Q ecedaa a ccie.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ee eig eaciad c a decgeaci cabe eaa acaiaci cada eae de ge, e dea deicgai e a eficie eei ae de decgeae eiei.

Debe iecciae c fececia dc cicdecgead aa aegae de e e ha decgeadceaee ae de cede a eabaci, debeaeae e ie de eabaci eied e cea a eeaade a cae.

3. P

3.1. C ,

Uiia ea de abaj, aba deca, cchi eii ii deifecad.

Lee a a cecaee.

Sae de efigead a caidad

de dc e e ede eaa dea e.

Refigee de e a cae cdaeaada, ccea ibe.


112/275


113/275

113

Se ha eead ca de ifecci eaca c de eaadade eda c aea. De aced a aedid haa e ea e cee e e debe cid, e accie ceciaieeaa aa e e bea ea a eeae. Cee eee i de ee afeca a iage de eea.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.4. C Aegee de e a fa egeae ega cac c

eficie eea a cae ae cda.

Lae bie a fa a eda baj ch de aga, aaia a ciedad caiae, ae de caa, cciaa cbiaa c igediee.

A eja aacea fa eda e aga eacada e agaheada, ece difeee dc i difeee ada de idc.

Refigee ehiba ee cad a 5C e, a e aie eciaee eig.

N agege fi (ceae e aiee a feca) a aie.

Si e eabeciie ie iciaee a a baci c aieg, ia egeae cd.

3.5. C

Laa deifeca a fa /eda a iia.

De efeecia iia jgidiaiad (aeiad).

Si e a a ei jg abacie de a ieg, ecedabe e eidc i aeia.


114/275

114

3.6. C

E hie a e cid a ea, e e a aa efia, debe hacee caga abe.

E hie ad aa efia aie bebida ca e debe a cigediee.

Ue eciiee ii, aiiad aaa de hie aa afei hie de aia de hie a eciiee.

4. C

La ica fa de edci icgai haa iee eg eccia a a eeaa ia eeida.

Ea eeaa aa de dc a .

Paa edi ea eeaa e debe a ee de da deaa cec.

La eeaa e debe a e a ae gea de aie a

e a d eca.

Qe cideacie eda e cea, i ciee e ide e e ia fiee de e a a acha cciad a i edi (fea de a a deeeaa ega), be d cidead e ieg de beieciade icgai. Q da i e ha ad da a edidaaedida haa e e?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


115/275

115

R

A ( , )

74C

D 15

. .

74C

D 15

E

, .

C, ,

74C

D 15

E ,

. , , .

E ,

. ,

, ,

.

A (, , )

74C C .

.

D 2

.

.

C ( , )

68C

D 15

. C ( )

.

C , :

63C 3 . 66C 1 .

68C 15 . 70C < 1 .

C ( )

68C

D 15

C .

C , :

63C 3 . 66C 1 .

68C 15 . 70C < 1 .


116/275


117/275

117

5. P C

Se eifica egia ie eeaa acaad

aie, de a fa igiee:

E gad de ccci de gade ead de cae aedebe acaa e e ce de a iea a ccci cea, ca eeifica a ce c ee aa aie, a eeaaea ecia de 80C.

La gaa aceie iiad aa fe debe ea ead debe eae iediaaee cad cabi de c, /ab ea eidee.

N debe caeae eceiaee aceie gaa aa fe. Laeeaa deede de a aaea de aceie gaa iiad. Lagaa aceie aa fe debea caeae a de 180C.

La gaa aceie debe fiae ae de cada eaci de fia,aa eiia aca de aie ediae fi eeciaeeadaad aa e ( eciiee aa fe e fdidad debedie de gif aa e aciad de aceie e fd).

Cba eidicaee e , e ab e c de h , ifea eceai cabia.


118/275

118

L de cae deheada eada cd aa ccia,e a eaci de dehead ead de a cae afei

icbi de a eficie hacia e ce, dde e ecea ejegid de ca de a ccci.

Paa a dcci ega de cae deac eicda, e ce de debe acaa i de 63Caa eiia a caiaci cSaea. Se ede iia acbiacie de ie eeaae aege a icidad.

E gade de ae, aSaea i i e acaa aeeaa de 74C e e c fd de .

N e ceiee eea a caidad de gade de aee:a. e ee ede caiae c Saea acaa

a eeaa ficieeee eeada c aa aaab. a ea de Cidi efige beie a a ccci.

Ha a cica aa a eaaci ica de ee, ae

c iia e e, eabece ce de ie/eeaade ce geic aca iediaaee e ee aa ei, faciia e efiad.

Se ha eead a ETA c de habgea de e. E ede afecad de aiadaee 20 ea. Eea a ibecaa e ede habe caiad e bea. Q accieieeaa aa e e bea ea a ci.

________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. E C


119/275

119

Debe ea bicad i a a ccia. La diibci de ea biiai debe e fcia, eiied a adecada cicaci de

a ea. E acce a ced debe e ficieeee ai aa gaaia

e i de ceae, eiad ageacie a a igec a a aida. La ea debe abi hacia afea.

E biiai debe e de aeia eiee, de fci iiea aeee e be ead de ceaci e higiee.

E e ca de eaae e ehiba

aie eaad e eced, ecea e ei iea e eiaaee a eeaade egidad diibci debe eia acaiaci cada eiecabi de e.

L ei aa ehibici, c iia efigeada, bicad e eced, e aed e be ead de fciaie,ceaci e higiee e de eci aa aieeaad.

7. E

E aie debe efiae dede 57C haa 21 C e de2 ha dede 21C haa 5C e de 4 ha.

Paa cgea aie e ceiee efia c e eciaeiee a ciaci cgea a id c ea ibehaa acaa 18C.

F :

E ee deidad de aie e e efa.


120/275

120

E eciiee e e e aacea e aie: e ace afiee e ca id e e ic. L eciiee c fd eie

e e ca e diie idaee. Nca e gade caidade de aie caiee e e

efigead aa e efe.

M

Pe aie e ba deaga heada.

Agia aie c a aa

de hie Cca aie e

abaid de eeaa efiad giai

O:

Aadi hie aga fa cigediee

Ua a aia c caia dea

C eaia e ce de efiad de aie eaad e eabeciie? A ai de aedid cidea e ha eadacad adecadaee, de e a, e accie ceciaieeaa.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. C

Cad e haa efiad aie haa 21 C, e edeaacea e eae eie de efigeade.


121/275


122/275

122

E iee, J fe a abaja a a Ia de Maic, abied e ea

chia ca e hace. De de cabiae de a aca a eada,

ac de cgead a caja gade de caae cd cgead. Paa

decgea idaee, caae cgead e e fegade de

eaaci e hi ce e aga caiee. Miea eeaba e caae

e decgeaa, J ac ai ecad fec ee de a caa

efigeada. L aj a a a de eaaci ce a iia

ca e fiee. Cad ei, fiee e eciiee ei

e e efigead. Ejag e cchi a aba de ca e e fegade,

ii a ea de abaj c a.

Leg, J e caae de fegade a a ea de abaj iiad

cad gade. Sbe a aba de ca, e, ii abi a iad

caae c e cchi e haba ad ae. P caae

eaad e eciiee aad e e efigead ce a eaa

egeae fec.

Q ee cei J?


123/275

123

T 13:L

A a 7:30 .., d eidee de a eidecia aa acia Vae Feihaba eiad de cea. Cad ceaba a iia, Aa e di cea dee haba bad cha echga de cciada. Iabe, a eaaiee de geee, haba idad deci a Aa e ai eidee iba a feia ea ade ceaa e a eidecia.

"N ia", e Aa. "Pde a e e eda aa hace eaadade ".

Aa dej a echga de , caiee daa, e eciiee be a eade eaaci, iea eeaba a gada aie a iia accia. A a 9:45 .., cad d eaba ii, a a be eeciiee de echga de decidi e a e haba efiad ficiee.Ta e eciiee c ic cc e e efigead.

Te da ade, Aa fe a abaj a ea. Decidi haceeaada de c a echga e ba. De de cga chaea ee e deaa, Aa ac de efigead d igedieee eceiaba aa a eaada be a ea. De, ee aeaa e dea.

Pie, i e dcea de he ei e ga cec, aadieche e cec ceca de a efa. Leg ac e ci de efigead

e a ea de abaj, j a igediee de a eaada de .Sea a ia de ci be a badeja aa a badeja e e h.De de iiae a a e e deaa, fe a a efa a bai he ee be a aca caiee de a aia. Cad eaba cai cciad,Aa ac he ee e eciiee cc be aea de a.

Ta c ei de ccia e dea, Aa ege a a ea deeaaci aa aa ica e ai ca e aa a eaada de .

Q ee cei Aa?

Fee: adaad de SeSafe Caa edici. Naia Reaa Aciai.EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

T 14:


124/275

124

V P

A ciaci Ud. ea a eie de fgafa de Pcica iceca. Ideifie a aa cica e idica a accie e eia cegi

bead.

FOTOGRAFIA MALA PRACTICA ACCION CORRECTIVA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12


125/275

125


126/275

126


127/275

127


128/275

128


129/275

129


130/275


131/275

131


132/275

132


133/275

133


134/275

134


135/275


136/275

136


137/275


138/275

138


139/275

139


140/275

140


141/275

141


C .

C .

P .


142/275

142

M III U 2B P S

REFLEXIONE:

A ?

E

E


143/275

143

1. R

Ue ee aa cba a eeaa iea de aie.

Reie a eeaa de aie e cada ca ha.

Eabece a a aa aegae de e, aie e ee ehibici aa eie, e deeche de de ieedeeiad.

Cba aie e iae ece ca ed aa

ege aie de caiae. Peae aie e caidade eea aa e e acabe

id.

2. A


144/275

144

L aie eig debe ehibie a a eeaa de 57C aa.

Ue ei e eda aee a eeaa aiada Reie a eeaa iea de aie c ee

aa aie cada 30 i. Deifece e ee aaaie de de cada .

Cba ei de ceaci aa eee e ca egeca a caiaci.

Eie a caiaci cada e ede ci cad aiei ccia bie e e aade a e e ccia .

Eje: he ee e aade a eciiee de ei e aea de a.

Nca ecaiee aie e ei aa ehibi aie caiee,i e ei ea diead aa e.

Reea aie a iea egae aa diibi e ca iga.

3. A


145/275

145

L aie f e debe ehibi a a eeaa iea de 5C e,

Ue ei aa ehibi aie f e eda aee aie a a eeaa aiada.

N gade aie diecaee be e hie.

Tiee bffe aa 100 ea eceia ehibi aie f aa ceae Q accie eda e cea aa e aie e deeie? A e eeaa aeda aie? Qda ci i a a edida de higiee adecada?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. S


146/275

146

E ea de ccia debe:

Uiia eii ii aiiad aa ei.

Uiia eii de eici c ag ag. Ue gae de cad ia aie c a a.

Gade cecaee eii de eici.

Redca a i e cac de a a decbiea c aiecciad i aa ce.

E ea de eici:

L a a e debe aia cecaee

A ei aie, a a e debe aia L cbie eii e debe a e ag.

Redca a i e cac de a a decbiea c aiecciad i aa ce

E ea de eici:

Paa a hie iice aa de hie. Pacie be hbi de higiee de ea

Nca iice aa ig fi a deiad a iiaaie deaad.


147/275

147

5.

Peja aie ehibid c ece ca ed cbiea aa aie.

Ideifie d aie. Mae d eciiee de a baade aeici.

Maega aie a a eeaa ceca

Agege aie aee

Maega a cae, e ecad a ae cda eaad de aie cciad i aa ce.

N eia e ciee e ia egda e e aci i e e cbie ci e a baa de aeici.

Ea c faiia e igea a eaae bffe, bea e agee ce eeidaee aie i cabia de a icbie. De i d bea e ha ig c be aeeaa de aie ehibid e iia i eiiaa eie difeee aie Q haa?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


148/275

148

6. S

Ue eciiee aa aie, gid c aiae, caace deaee a eeaa 57C ; 5C e.

Liie egaee e iei de ehc de eega

Pacie be hbi de higiee ea cad diibaaie.

Cebe egaee a eeaa iea de aie.

Ea a ibiidad de da a cide aa be egidadaieaia.

T 14:L C S P


149/275

149

Iabe e cciea de de a aaa e a Cica Sa Ped; ea eaba cada adad a eead de a ccia a e aie eei de ehibici aa e ae e a cafeea de a Cica. Aa, ageee de ccia e aee eia e ae e a cafeea, eabae eiai be egidad de aie e d d e da. Iabeea eabe de aegae de e a cida e iea e badeja eccaa e cai aa eaa a ca de aciee. Leead abi eaca d dcea de cida cada da aa gciai e a eeg a acia e egeaba a caa.

Pie, Iabe bc eciiee aa aie c aiae aa a ea eega de cida. C ec, aba e e chfe egaa aecgea , cag a cida e caja de ca e ha ceca dea ea aea. Paa ada a eead de a cafeea, Iabe e a

a c a, aa hace, egi e a a aa cad, a aa aa edide d ca a ei e a iea a. Le a a a a cafeea, a e a ea de a a a aa baja.

E e ed de ae hb cha aciidad. La cafeea eaba ea eead ea e e e badeja eega a cida de chaciee. A iad de ae, eg a a ccia a cajea e dij a Iabee eceiaba aadi dc a a baa de eaada. C eabacada, Iabe e idi a eead de a ccia e acaa de efigeada badeja de igediee eaad a iea e a baa de eaada.U e de i e e eead de a ccia hababa c d i

e eaba cied ai de aahia diecaee de a baa deeaada e eda e e eiaa.

E ae eaba a de eia, Iabe di ei de aii. Recia ea de eici de a cafeea, cbad a eeaa de aie.Ua de a cacea eaba a 130T (54C). Iabe ei e ie de aga de aea de a bi a gadaci de ea, de fe a iia accia ei .

Q ee cei Iabe? Q debi hace?


T 15:H C


150/275

150

Dae a iecci de ia e eaae ca, e iec de addecbi e a eeaa de a headea ea 20C. L cacici eabacaiad e ea bica fe dececad. E iec de adec e ch de aie e a idad eaba a de 16C ie e deecha a d. Se eea eg e eead e a eeaa eaba deaiad ibia a e d cacae ce jefe de ccia. La ega de ee eabeciie ea e e jefe de cciada hace a aada de eici aa eaacie, eead.Ee eabeciie edi ie de dae e aie

Q ee e ceie? Q debi hace?

U eead cae fije e a cacea gade aiba de a efa aede e e a ea a a caiee. Pe e eciiee de a ea a a

ea ee e a a ea d fije, a e dej e ee a a. Si ebag e eead aag a efa e i e fije e eaa, e e e aeda caiee. Cad e iecde ad idi a eeaa de fije e eda e a a, eaba a43C.

Q ee e ceie? Q debi hace?



151/275


152/275

152

REFLEXIONE:

A ?

E

E


153/275

153

M III U 3H I

1. C G

L:Pce e eiia aie a cae de ciedad dea eficie, c a ea a.

S : Pce e edce a caidad deicgai e ha be a eficie iia a iee eg.

D :aa e ea efecia, e aga debe ea a e 77C bje debe eaece egid 30 eg.

D :Se eaia iiad a ci ica aaedci e e de icgai haa iee eg.

E: Edifici a dde e aie e aiede de a ececci, gae cicdae e deede de aia eea.

H : Tda a edida eceaia aagaaia a icidad abidad de aie e da a fae,dede ci, dcci afaca haa cad e ie a aea.


154/275

154

2. C , .

2.1. LOCAL

La bicaci debe hacee eiad iidade a fccaiae.

Debe ea aiad de iieda cae aje a a aciidadde eaaci de aie

Debe dieae de aea e e eee e icii de a achahacia deae (de ci a iieiad cce). Paa e debe

ceae e fj de aie dede e ea haa e eie, de aea e haa ibiidade de cce i e.

L cae debe ecae de aea e eda eaae aeacie ceibe de caa caiacie cada. E deci,iee e ea ibe hab a eaaci ee a cia aiia.

L eabeciie e eabe bffe, cida a ei e eabeciie cida fa debe acdicia caciaiad eeaa e eceda de 18C (ca f).

L i a aede e ci c aeiae i, aabe,eiee a dc de iiea abbee.

N debe eii ja giea dde eda acae a ciedad.

L ech e ci c aeiae i e ieeabe e eiea acaci de ciedad, a cdeaci de ae afaci de h


155/275

155

P

,


156/275

156

La ea, a eaa a abeaea cida de fa e e faciie iiea bea ceaci, eiad aacaci de ciedad.

La eaa e e aba ea ia deejia aa aiiec e edadeae aa iiea.

La ea e efeibeee de ai ciee aic.

La ecaea, acaga, aa aeca aiiae ea cida iada de fa e ea caa de caiaci.

La eiaci e ficiee aa eia e ece de ca, acdeaci de a a caiaci de aie. Paa e e iaaabe eee dce de ca, c acha, feida, ec.,caaa eaca dada de fi de e decaade degaa.

Ea caaa cdc ea cid de a fa e iiea aeiie ea fcie de eaia.

Eaba a de a diibci de abiee e ce de abaj eia i eie cce de aciidade (ciii) Q accie

a aa cegi ecad?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


157/275


158/275

158

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Debe e de aeiae iaeabe, fcie de aa deifeca,eiee a a ci ic.

Debe cabiae cad ieda cdici igia(deei).

Se eia e de adea aeiae e eda iiaeadecadaee (U be aeia e e ace iidabe).

E ei fij debe iaae de a d e eia acce fci a iiea a fd, i deja a ea dde e eda acaa ciedad.

La aiaia aiia de abaj debe e e ibe deabe de die i aa faciia iiea, a iga e ie, eciiee

eii de ccia.

L fegade e de aeia eiee e iaeabe, c caacidadficiee, dad de aga fa caiee ia de ejiaeca e deage. Ea difeeciad aa e aad deaie aa e aad de ei cad e e de eaacide cida deade.


159/275

159

Ea hacied a iecci e eabeciie bea e deaba cchae de adea; a fegade aa e aad dea de aiade, aad de fa eda a de iieade eabeciie.Q ecedacie, e daa? Q da ci i ciaabajad e ea cdicie?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3. LIMPIEA Y DESINFECCIN DEL ESTABLECIMIENTO

L :

Qe e debe ca c Pgaa de Higiee Saeaie (Pa deSaeaie), iiad dc aiad e Miiei deSad.

L deegee e e iice debe eiia a ciedad de aeficie, aeida e ei aa fci eiiaci ,ee bea iedade de ejage. Debe e caibe c deifecae e ci.

C

E acejabe LLEVAR GUANTES; ag dc ageiaa a ie.

L DETERGENTES e iia caiee fa, eg a ecedaciede fabicae.

L DESINFECTANTES e a geeaee c aga fa. Ladeifecci de eii cae efigead eceia ie decac gad.

N e debe eca d dc e ig ca.

Se eea a idicacie de fabicae e d e;cceaci, eeaa, ie de cac.

Se iia eciaee dc iiad aa aieai.


160/275


161/275

161

2.5. EL AGUA

E aga iiada debe e abe.

La dea e a face eeaia a eficacia de dcde iiea deifecci.

La caidad icbigica de aga e ciei iae e e ejage fia,a fi de eia e caia aeficie deifecada.

2.6. LOS PRODUCTOS DE LIMPIEA (DETERGENTES)

S ce ic fad aa ee ciedad deiieae.

Se eeccia e bae a iedade iiea, debied eefeci, eabe, ci eg a aa a ea caa a eficie cad e iia.

E acejabe ca c eede de i aa decidi

e ce ic adecad aa cada ciedadeecfica.

CONDICIONES DE UN BUENDETERGENTE

N dci cha ea aa afeca deage

Se efeci e aga da

Se bidegadabe (eg aaa aaea)

Se ecic

Se caibe c edeifecae i e cbiaiiea deifecci


162/275

162

T eabeciie iia aga de a ed bica, e adiciaeecad ha bea de abaeciie, iia aga de aeeead. Q da ea cied i e a deeiaci de ceida ibe e a ccia da a de 0 (ce)?. E ag de ceida de aga abe e de (0.51.0).

Q da ci i iia ea aga e a fabicaci de aie?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES

Documents

Manual Bpm Restaurantes