Manual Curso Dghysa

G O B I E R N O D E L A C I U D A D D E B U E N O S A I R E S

AGENCIA GUBERNAMENTAL DE CONTROL DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

DIRECCIÓN DE CAPACITACIÓN ALIMENTARIA

MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN HHIIGGIIÉÉNNIICCAA DDEE LLOOSS

AALLIIMMEENNTTOOSS

Servicios de Comida, Comercio Minorista y Transporte de Alimentos

Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gerencia Operativa de Capacitación Alimentaria - 2 -

Material de Difusión Gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o SU REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN ESCRITA

1) ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Según el Código Alimentario Argentino (en adelante CAA), se reconoce como alimento a “toda sustancia o

mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la

energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las

sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor

nutritivo”.

DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONDICIÓN (según CAA):

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no

contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la

denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,

naturaleza y calidad.

Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos

tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características

organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".

Alimento contaminado: el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u

orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,

reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos

a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o

defectos de elaboración.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres. generales de un producto legítimo protegido o no

por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona

de producción conocida y/o declarada.

2) ¿QUÉ ES UN CONTAMINANTE?

Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un alimento al momento de consumirlo.

Los posibles contaminantes se pueden clasificar en tres grandes grupos:

1) Físicos: metales, vidrio, madera, etc.

2) Químicos: venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc.

3) Biológicos: Microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras)

El contacto de los contaminantes físicos y químicos con los alimentos, se puede prevenir de forma sencilla,

tomando simples recaudos que aseguren que ninguna de estas sustancias u objetos terminará accidentalmente dentro

del alimento.

Con los contaminantes biológicos existe un riesgo mayor, ya que los mismos no son detectados por el ojo

humano, y su hábitat natural es la tierra, el agua, el aire, la piel, las superficies sobre las que trabajamos, etc. Esto

implica que los recaudos que se deberán tomar para evitar su presencia son mucho mayores que en los otros casos.



CONTAMINANTES BIOLÓGICOS:

BACTERIAS: Son organismos unicelulares, que no pueden verse a simple vista. Para poder visualizarlos es

necesario utilizar un microscopio. En condiciones ideales, se reproducen por fisión binaria cada 20 minutos. (La célula

se divide en dos. De cada bacteria obtengo dos idénticas).

Esporas: Algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas, formas de vida resistentes por medio de

las cuales pueden sobrevivir a condiciones que a la forma vegetativa le resultan adversas.

Toxinas: algunos microorganismos patógenos tienen la capacidad de formar toxinas. Las toxinas son

sustancias químicas que producen enfermedades. Algunas de ellas se destruyen con el calor “termolábiles” (ejemplo:

toxina botulínica, formada por Clostridium botulinum) y otras son resistentes a altas temperaturas “termorresistentes”

(ejemplo: enterotoxina formada por Staphylococcus aureus), por lo que no se eliminan de los alimentos con las

temperaturas habituales de cocción. Ninguna toxina se elimina con la refrigeración y el lavado.

Las bacterias se pueden clasificar en:

Bacterias Funcionales: Son aquellas utilizadas por la industria para la elaboración de ciertos alimentos. Por

ejemplo: yogur, quesos, encurtidos, vinagre, etc. No son causales de enfermedad y algunas son

beneficiosas para el organismo.

Bacterias Alterativas: son aquellas bacterias que producen un deterioro en las características

organolépticas (olor, sabor, textura, color) del alimento. Estas alteraciones van a poder ser percibidas por los

sentidos y harán que el consumidor rechace el alimento. Un alimento contaminado con estas bacterias no

necesariamente provocará una enfermedad.

Bacterias Patógenas: son aquellas cuya presencia en los alimentos (o la de sus toxinas) genera aparición

de enfermedades. Dentro de las bacterias este es el grupo de mayor peligro. No necesariamente, su

presencia se percibe por una alteración del alimento, por lo que uno puede estar consumiendo un alimento

contaminado con estos microorganismos y no darse cuenta.

¡¡¡UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR

CONTAMINADO!!!

VIRUS: Son microorganismos aún más pequeños que las bacterias. La gran diferencia que existe entre éstos,

es que el virus no puede reproducirse por sí solo, sino que para poder multiplicarse necesita una célula de otro ser

vivo. Para poder visualizarlos se usan microscopios mucho más potentes que los que se utilizan para las bacterias.

HONGOS Y LEVADURAS: Estos microorganismos pueden o no verse a simple vista. Favorecen su desarrollo

la alta humedad y la presencia de oxígeno. Al igual que las bacterias pueden ser:



Funcionales: son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos, como las levaduras

que se utilizan en la panificación, aquellas que se utilizan para la obtención de bebidas alcohólicas a través

de los procesos de fermentación, o los hongos que se usan en el queso azul, o el Camembert.

Tóxicos: algunos hongos pueden producir sustancias tóxicas para el organismo, que al ser consumidas

terminaran en el desarrollo de una E.T.A..

PARÁSITOS: Son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse. Pueden o no verse a

simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis)

FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO:

Al igual que las personas, estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. Así como las

personas necesitamos comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y demás, existen ciertos factores que

harán que el desarrollo de los microorganismos sea más favorable.

Dentro de estos factores tenemos:

NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especial proteínas, por lo que todos aquellos

alimentos ricos en proteínas con los que trabajemos implican un riesgo potencial (carnes, huevos, lácteos, etc.).

También necesitan vitaminas y minerales.

ACIDEZ: La mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor en productos poco ácidos. Por eso, este tipo de

alimentos son más susceptibles a la contaminación. La escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o

alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una sustancia.

Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. Cuanto más cercano al 0 sea el valor, más ácido es el

alimento.

Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos de alto riesgo, ya que el pH que presentan está

próximo a la neutralidad. Como ejemplo de alimentos ácidos podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre, etc.

AGUA: Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias. Por lo que aquellos

alimentos que tengan mucha cantidad de agua disponible, favorecerán más el desarrollo de estos microorganismos.

El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, se mide utilizando una

escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los alimentos se acercan a uno, más

riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor cantidad de agua disponible, lo que hace más dificultosa su

conservación.

Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los quesos blandos, son alimentos considerados

riesgosos por su alto contenido de agua disponible.

Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de los

microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación desarrollados en la industria se basan en

quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida útil. (Ejemplo: alimentos deshidratados,

liofilizados).

TEMPERATURA: Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de

temperaturas, que oscila entre 5º y 65ºC. Una temperatura favorable permite un rápido crecimiento de bacterias, y en

consecuencia un mayor riesgo de producir enfermedades.

0 7 14

pH ácido pH neutro (más riesgo) pH alcalino



Se considera que:

Por debajo de los 5º C se enlentece la reproducción bacteriana

Temperaturas mayores a 75º C en el centro del alimento nos

aseguran la muerte de los microorganismos patógenos.

En temperaturas menores a dieciocho grados bajo cero ( -18ºC) se

detiene el crecimiento bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO

MUEREN.

TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 – 30 minutos.

OXÍGENO: existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de oxígeno para poder

vivir (algunas bacterias, levaduras y hongos) y existen microorganismos anaerobios estrictos, que son aquellos que

necesitan ausencia total de oxígeno para poder desarrollarse; también están aquellos que se desarrollan

independientemente de la presencia o ausencia de oxígeno llamados anaerobios facultativos.

3) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Cuando hablamos de higiene de los alimentos, nos referimos a todas aquellas acciones y procedimientos que

deben realizarse para garantizar la inocuidad de los productos que se estén elaborando. Un alimento inocuo es aquel

cuyo consumo no representa un peligro para la salud y la vida del consumidor.

Para obtener un alimento inocuo, es necesaria la participación de todos los eslabones del proceso productivo.

Los cuidados deben aplicarse desde la obtención de las materias primas, hasta la elaboración, transporte y expendio

de los alimentos, así como en el consumo de los mismos

4) ¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)?

Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes

contaminantes (físicos, químicos y biológicos) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel

individual o grupos poblacionales. No incluyen las alergias por hipersensibilidad individual hacia ciertos alimentos.

Actualmente constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.

LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER LA

QUE SE PRODUCE CON MAYOR FRECUENCIA

Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de varios factores:

EN CONDICIONES FAVORABLES, A PARTIR DE UNA BACTERIA EN 15 HS. PUEDE HABER HASTA 150.000.000 BACTERIAS EN EL ALIMENTO



Tipo de contaminante (ej. Bacterias, hongos, virus, químicos, físicos)

Concentración del contaminante en el alimento consumido

Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las embarazadas, los ancianos y los

inmunodeprimidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando aquellos alimentos que estamos elaborando

vayan a ser consumidos por personas ubicadas en estos grupos.

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

AGENTE CAUSAL

TIPO DE ENFERMEDAD

SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS

MEDIDAS DE CONTROL

Salmonella spp. (Bacteria anaerobia facultativa)

Infección Gastrointestinales: diarrea, fiebre, nauseas, vómitos.

Pollo Huevos Carne Vegetales y frutas Agua Alimentos contaminados con materia fecal de los manipuladores

Utilizar huevo pasteurizado para las preparaciones sin cocción Evitar la contaminación cruzada Cocción adecuada del pollo, huevos y carne vacuna Lavado de manos Almacenamiento a 5ºC o menos

Escherichia coli O157:H7 (Bacteria anaerobia facultativa)

Infección / Toxo-infección

Diarrea con sangre Falla renal Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) Púrpura Trombocitopénica

Carne vacuna cruda Hamburguesas y preparaciones con carne picada Vegetales Lácteos y jugos sin pasteurizar

Cocinar las carnes hasta alcanzar 75ºC en el centro del alimento Lavar y desinfectar los vegetales que se coman crudos Evitar la contaminación cruzada Lavarse las manos Almacenamiento a 5ºC o menos

Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa)(Forma esporas)

Toxo-infección

Gastrointestinales: diarrea y dolor abdominal (sin fiebre)

Productos cárnicos Cereales Sopas Papas, vegetales Salsas Alimentos cocidos con enfriamiento / recalentamiento inadecuado

Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC) Recalentamiento adecuado (75ºC) Evitar las cocciones lentas

Bacillus cereus (emético) (Bacteria anaerobia facultativa)(For-ma esporas y toxina)

Toxo-infección

Gastrointestinales: vómitos, nauseas, puede producir diarrea

Arroz Pastas Alimentos cocidos con enfriamiento inadecuado

Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Conservar los alimentos fuera de la Zona de temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)

Clostridium botulinum (Bacteria anaerobia estricta) (Forma esporas y toxina)

Intoxicación Toxo-infección (botulismo infantil)

Produce parálisis descendente: Nauseas Vómitos Cefaleas Visión doble Disfagia Insuf. respiratoria

Conservas caseras Embutidos caseros Guisos Matambre Arrollado Miel en los menores de 1 año

No preparar conservas caseras Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC) No darle miel a menores de 1 año

Listeria monocytógenes (Bacteria anaerobia facultativa)(crece a Temp. de refrigeración)

Infección

(Afecta especialmente a grupos de riesgo) Meningitis Abortos, muerte fetal Diarrea Fiebre inespecífica

Carne mal cocida Quesos Helados Alimentos cocidos refrigerados Salchichas

No almacenar productos cocidos por más de 48 h. Almacenamiento a 5ºC o menos Lavar y desinfectar frutas y verduras Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal Cocinar las salchichas (hervir 3 minutos) Desinfectar adecuadamente las instalaciones y equipos

Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa)(For-ma toxina)

Intoxicación

Vómitos Nauseas Puede producir diarrea

Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores Preparaciones con excesiva manipulación Productos de pastelería Empanadas Pastas rellenas

Lavado de manos Cuidar de no manipular alimentos con heridas en las manos Evitar el contacto de las manos con el cabello, la nariz, las orejas y otras partes del cuerpo Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC) Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Recalentamiento adecuado (75ºC)



AGENTE CAUSAL

TIPO DE ENFERMEDAD

SÍNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS

MEDIDAS DE CONTROL

Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia estricta) (Forma esporas y toxinas)

Toxo-infección

Gastrointestinales: dolor abdominal, nauseas, diarreas agudas

Carnes cocidas Carnes rellenas Rellenos hechos con carne Sopas Guisos, salsas

Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a temperatura ambiente) Conservar los alimentos fuera de la Zona de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC) Recalentamiento adecuado (75ºC) No utilizar sobras de alimentos para hacer nuevas preparaciones

Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)

Infección

Gastrointestinales: diarrea profusa, dolor abdominal, vómitos

Agua / hielo Pescados Hortalizas y verduras

Comprar alimentos de proveedores confiables Utilizar solamente agua potable Lavar y desinfectar correctamente hortalizas y verduras Lavado de manos

Trichinella spiralis (parásito)

Infestación

Gastrointestinales: nauseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea Dolor muscular y articular Edema de ojos Alteraciones neurológicas y cardíacas

Carne de cerdo de animales provenientes de establecimientos no habilitados mal cocida Productos derivados cárnicos, elaborados con estas carnes

Comprar alimentos de proveedores confiables. Cocinar la carne de cerdo a 75ºC en el centro de la pieza Los chacinados y embutidos deben tener el marchamo que identifique su origen

Hepatitis A (Virus)

Infección

Fiebre Anorexia Nauseas Molestias abdominales Ictericia Modificación pigmentaria de la materia fecal y orina

Moluscos bivalvos crudos Vegetales crudos Alimentos contaminados por manipuladores enfermos Agua / hielo

Lavado de manos Exclusión de manipuladores enfermos Uso de agua potable Comprar alimentos de proveedores confiables Lavar y desinfectar correctamente hortalizas y verduras

Aspergillus flavus (micotoxina – aflatoxina)

Intoxicación

Dosis bajas: Retraso en el crecimiento Mayor susceptibilidad a infecciones Dosis altas: Afecciones agudas del hígado Carcinogénesis (cáncer)

Cereales (trigo, maíz, sorgo, avena y arroz) Oleaginosas (maní, girasol, etc.)

Almacenamiento de productos en lugares secos y frescos. Evitar daños mecánicos durante la cosecha y el almacenamiento Utilizar siempre productos rotulados No comprar productos sueltos Limitar el contacto de los productos con el oxígeno

5) CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes desde los alimentos

crudos y/o utensilios mal higienizados a los que están listos para su consumo. Ésta puede ser:

- Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se

produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que están crudos, por ejemplo en platos que

no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos); por una mala ubicación de alimentos en la heladera o contacto

de los mismos listos para consumir con el agua de deshielo de carnes crudas.

- Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,

utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese

mismo cuchillo mal higienizado, se troza carne cocida (peceto), los microorganismos que estaban en el pollo crudo

pasarán al peceto y lo contaminarán.



EL ORDEN SUGERIDO SE

APLICA A HELADERAS Y CÁMARAS QUE

POSEAN COMPARTIMENTOS

SEPARADOS

6) COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMICIÓN ALIMENTARIA

aa)) EEVVIITTAARR LLAA CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN CCRRUUZZAADDAA::

Evitar la contaminación cruzada es fundamental para proteger los alimentos que vamos a consumir,

preservándolos de posibles contaminaciones generadas por contacto directo o indirecto entre los alimentos

crudos y los listos para consumir.

a.1) COMO DISTRIBUIR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA

El orden de los alimentos en la heladera permite mantener una temperatura entre 0º C y 5º C y evita cualquier

riesgo de que ocurra una contaminación cruzada por goteo de los alimentos, de la condensación de vapor en

las paredes del equipamiento ó contacto directo de alimentos crudos con los listos para consumir.

a.2) SECTORIZACIÓN DE LAS TAREAS:

Se refiere a organizar el sector de producción de tal manera que el circuito del alimento sea fluido y evite

cualquier tipo de contaminación posible, a su vez se refiere a la división de los sectores en donde se manejan

alimentos crudos que puedan generar contaminación, de los sectores donde se trabaja con preparaciones que

no requieren cocción o que están listas para consumir.

bb)) CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS::

b.1) POR CALOR:

Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos son los mecanismos más eficientes para la destrucción de

la contaminación microbiana. Siempre deben asegurar la destrucción de las bacterias patógenas, responsables

de la ocurrencia de E.T.A. y de las bacterias alterativas, que pueden deteriorar el alimento.

VEGETALES FRUTAS Y

HORTALIZAS

SANITIZADOS

VEGETALES FRUTAS Y

HORTALIZAS

SUCIOS / HUEVOS

LISTOS PARA CONSUMIR /

LÁCTEOS

CARNES

CRUDAS



Un tratamiento térmico correcto, junto con el envasado y el almacenamiento adecuado, posibilitan alargar la

vida útil de los productos manufacturados.

La mayoría de los microorganismos comienzan a morirse a temperaturas cercanas a los 70ºC, por eso es

necesario asegurar que todas las preparaciones alcancen temperaturas iguales o mayores a 75ºC en el centro

para garantizar la inocuidad de las mismas.

Todos los procesos de conservación por calor dependen no solo de la temperatura alcanzada por el alimento,

sino también del tiempo en que el alimento se mantenga a dicha temperatura.

Existen a nivel industrial, procesos de conservación por calor que se aplican a los alimentos. Los más

importantes son:

a) Pasteurización: es un proceso térmico que aplicado a los alimentos, permite

eliminar la flora patógena vegetativa (no mata esporas bacterianas) y reducir la flora

banal (microorganismos no patógenos) a niveles aceptables, que permitan alargar la

vida útil del producto. Consiste en la aplicación de temperaturas elevadas durante

una determinada cantidad de tiempo, seguido de un rápido enfriamiento a temperaturas de refrigeración.

Algunos ejemplos de alimentos pasteurizados son: leche, crema, yogurt, jugos de fruta, helados, sidra, etc.

b) Esterilización: es un proceso que aplicado a los alimentos asegura la destrucción

de todos los microorganismos, incluidas las esporas bacterianas. La esterilización

aplica temperaturas mayores a 120ºC que se mantienen durante 15-20 segundos.

Se hace con equipos especiales llamados esterilizadores o autoclaves, que permiten

modificar las condiciones de presión atmosférica para poder alcanzar las

temperaturas necesarias.

No es posible realizar procesos de esterilización en forma casera. Algunos ejemplos de alimentos esterilizados

son: conservas enlatadas, leche larga vida, etc.

c) Cocción: En el proceso de cocción que se realizan en los servicios de comidas,

no es posible lograr esta relación tiempo – temperatura. En la medida que el

alimento está en contacto con la fuente de calor, la temperatura se va elevando,

pero no de forma pareja, por eso para controlar la temperatura de cocción, la misma

se mide en el centro del alimento.

b.2) POR FRÍO:

a) Refrigeración: temperaturas entre 0 y 5°C, retardan los procesos de reproducción de los microorganismos.

b) Congelación: temperaturas menores a -18°C (dieciocho grados bajo cero), detienen la reproducción de los microorganismos. Son las temperaturas del freezer.

c) Súper- congelación: Se realiza a través de sistemas de congelación que utilizan temperaturas de -100ºC (cien grados bajo cero).

b.2.1) CADENA DE FRÍO

Los alimentos refrigerados o congelados necesitan ser mantenidos a las temperaturas adecuadas para evitar la

reproducción de microorganismos que puedan contaminar el alimento y provocar una enfermedad transmitida por

alimentos.

Desde que el alimento sale de fábrica hasta que llega a destino (ya sea este un establecimiento elaborador, la góndola

del supermercado, etc.) es obligatorio mantener la temperatura de refrigeración y/o congelación según corresponda a

cada alimento.

Para saber si un alimento perdió la cadena de frío debemos observar sus características.

Ejemplo:

Si compramos un pollo congelado observar-medir:



LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE ALIMENTOS DEBEN TENER UNA HELADERA O

CÁMARA EXCLUSIVA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

La temperatura

La forma (debe ser redondeado, y no aplastado o deformado)

No debe tener hielo dentro de la bolsa

b.2.2) ESTIBA DE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA

Para evitar la contaminación cruzada, se debe tomar como criterio para el orden que

lo menos contaminado va por arriba y lo más contaminado por debajo.

Los lácteos y derivados deben ubicarse en la parte superior de la heladera.

Los vegetales deben ubicarse en la parte inferior del equipo si están sucios y en los

estantes superiores si ya fueron sanitizados, utilizando cajones plásticos o bandejas

aptas para alimentos.

Los huevos deben ser trasvasados a un recipiente con tapa o cerrado con film y ubicados en la parte baja de la

heladera.

Las botellas deben tener un refrigerador exclusivo, sino deben estar separadas de los alimentos, ya que presentan

contaminación en el exterior.

b.2.3) VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN:

ALIMENTO VIDA ÚTIL (ESTIMADA)

- ALIMENTOS COCIDOS 24-48 h.

- CARNE PICADA CRUDA

- PESCADOS FRESCOS Menos de 48 h.

- LECHE, CREMA, YOGUR (ABIERTOS)

- AVES CRUDAS Hasta 3 días.

- CARNE VACUNA Hasta 4 días.

- FRUTAS Y VERDURAS Hasta 6 días.

- HUEVOS CRUDOS Hasta 25 días.

- PRODUCTOS ENVASADOS CERRADOS Según fecha de vencimiento.

b.2.4) COMO EVITAR LA PÉRDIDA DE FRÍO DEL REFRIGERADOR:

Evitar la apertura frecuente del refrigerador

Controlar el buen estado de los burletes

No colocar alimentos muy calientes (que desprendan mucho vapor) en el refrigerador

Descongelar la heladera periódicamente

No sobrecargar la heladera



b.2.5) CORRECTO DESCONGELADO DE LOS ALIMENTOS:

Para descongelar los alimentos, conservando su frescura y evitando el desarrollo de microorganismos se debe utilizar

alguno de los siguientes métodos:

En refrigeración: se realiza una descongelación lenta en un rango de temperatura que no está

comprendido dentro de la Zona de Peligro (temperatura ambiente), con lo cual el alimento no

sufre alteración bacteriana. Se calcula aproximadamente 24 horas de tiempo por cada kilo de

alimento.

En microondas: este método resulta eficiente ya que disminuye el tiempo de

descongelación logrando así que el proceso sea más seguro, pero la descongelación

debe ser seguida de la cocción inmediata del alimento.

Cocción directa: en el caso de alimentos de volumen pequeño como milanesas,

hamburguesas comerciales, vegetales y hortalizas, pastas frescas, se pueden cocinar

directamente sin efectuar una descongelación previa.

Consejos útiles:

Los alimentos cocidos congelados, se deben descongelar a temperatura de refrigeración y no deben congelarse

nuevamente.

Si tiene varios alimentos para descongelar, asegúrese de mantener separados durante el descongelado a los

alimentos crudos de los listos para consumir. Tenga en cuenta que el agua de la descongelación es un medio de

transporte para los microorganismos.

Los alimentos que son propensos a sufrir un rápido deterioro (por ejemplo pescados y mariscos) deben

descongelarse y cocinarse en el momento.

Los alimentos que han sido descongelados y no se van a consumir en el momento, deben guardarse en

refrigeración por un período no mayor 24 horas.

b.3) OTROS MÉTODOS:

b.3.1) DESHIDRATACIÓN: Consiste en la eliminación del agua disponible en los alimentos a través de

diferentes procesos. La menor disponibilidad de agua, dificulta el crecimiento y desarrollo bacteriano. Ejemplos:

leche en polvo, huevo en polvo, frutas disecadas.

b.3.2) SALAZÓN: Se trata la superficie externa del alimento con sal o salmuera. Los microorganismos no

pueden desarrollarse en alimentos que tengan altas concentraciones de sal, y además el aporte de sal

contribuye a la pérdida de agua disponible lo que genera otra barrera más para el desarrollo de los mismos.

Ejemplos: jamón crudo, bondiola.

b.3.3) ACIDIFICACIÓN: Se disminuye el valor de pH del alimento (se hace más ácido), hasta un valor en el

que los microorganismos no puedan desarrollarse. Ejemplos: Encurtidos, escabeches.

b.3.4) ALMIBARADO / AZUCARADO: Una alta concentración de azúcar en los alimentos permite disminuir la

cantidad de agua disponible para el desarrollo bacteriano. Ejemplos: dulces, mermeladas, frutas en almíbar.

b.3.5) ENVASADO AL VACÍO: Al quitar el oxígeno del envase, se inhibe el desarrollo de todos los

microorganismos aerobios (que necesitan oxígeno para vivir). Ejemplos: carnes, embutidos.

cc)) AALL CCOOMMPPRRAARR AALLIIMMEENNTTOOSS…… ¿¿QQUUÉÉ PPRREECCAAUUCCIIOONNEESS DDEEBBEEMMOOSS TTEENNEERR??

Controlar la fecha de vencimiento de todos los productos.

Todos los productos envasados deben poseer número de registro de elaborador (RNE) y de Producto Alimenticio

(RNPA), lo que significa que fueron autorizados para su circulación.



Todos los alimentos envasados deben mantener la integridad del envase. Ej: Los enlatados no deben estar

abollados, hinchados, oxidados, manchados, etc.

Cuando se compran productos congelados, comprobar que no estén “blandos” y/o “deformados” lo que indicaría que

el producto durante su conservación perdió frío.

Los productos congelados y los refrigerados deben ser adquiridos al final de la compra. El tiempo que transcurra

desde el final de la compra hasta su correcto almacenamiento debe ser el mínimo posible y nunca superar las dos

horas. En lo posible evitar romper la cadena de frío transportando los alimentos en bolsas isotérmicas.

Al comprar pescado entero, este debe ser firme al tacto, las escamas no deben desprenderse con facilidad, los ojos

deben ser brillantes y no estar hundidos (excepto la lisa y el dorado). En el caso del filete este debe ser firme al

tacto, resistente a la tracción y presentar color y olor típico del producto (los olores amoniacales indican en general el

inicio de descomposición del producto).

La carne vacuna debe ser de color rosado, firme al tacto y de olor agradable. No debe presentar mucosidad

superficial. La carne picada se debe picar en el momento de la compra.

El pollo debe tener la piel brillante, de consistencia firme y elástica y de color blanco amarillento.

Todos los productos lácteos (leche, yogur, queso) deben ser pasteurizados.

Los huevos frescos deben tener la cáscara sana, sin restos de materia fecal y deben almacenarse en lugares

frescos entre 8 y 15 ºC

No comprar o consumir productos de elaboración “casera” o “artesanal” adquiridos en la vía pública y/o comercios.

Los mismos no fueron controlados sanitariamente, siendo estos altamente peligrosos.

dd)) PPAARRAA LLAA CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN YY EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS TTEENNGGAA EENN CCUUEENNTTAA……

Separar los alimentos crudos de los cocidos ya que los alimentos crudos, especialmente todas las carnes, pueden

estar contaminados con bacterias que pueden transferirse a los alimentos cocidos.

No dejar fuera de la heladera productos que para conservarse necesiten refrigeración, ya sean estos crudos o

cocidos.

No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios de cocina con los que se manipularon alimentos crudos, salvo

que se hayan saneado adecuadamente.

Higienizar y descongelar la heladera y/o freezer periódicamente.

No volver a congelar un alimento que ya fue descongelado.

Mantener los alimentos protegidos del alcance de insectos, roedores y otros animales.

No recargar la heladera o freezer.

No superponer fuentes o bandejas sin la adecuada protección o tapa.

No es recomendable utilizar trapos y/o rejillas de cocina, ya que estos pueden ser vehículos de microorganismos.

Utilizar paños de único uso (descartables).

Cocinar bien los alimentos usando temperaturas elevadas (mayores a 75ºC en el centro geométrico del producto) y

tiempos prolongados.

Refrigerar y/o congelar adecuadamente los alimentos. Recordar que la refrigeración no destruye las bacterias.

Recalentar muy bien los alimentos previamente cocidos (hasta los 75ºC), un golpe de calor no basta.

No consumir las verduras sin haberlas lavado previamente con agua potable, aunque posteriormente se cocinen.



Lavarse las manos con agua potable y jabón antes de preparar alimentos, luego de ir al baño, tocar dinero, cambiar

de un alimento crudo a uno cocido, tocar basura y después de tocarse la nariz, boca y cabello entre otras.

Lavar y desinfectar las superficies y elementos utilizados en la manipulación de alimentos (tablas de picar, cuchillas,

platos...)

No deben manipular alimentos las personas enfermas o con síntomas tales como tos, estornudos, etc., y/o que

posean heridas, llagas, granos en manos y/o brazos entre otros.

Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes. En el caso de las carnes rojas y carnes picadas,

los jugos deben ser de color transparente o amarronados. No deben quedar partes rojas o rosadas en su interior.

Cocine los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes.

No consuma recetas que lleven huevos crudos.

Recalentar los alimentos a temperaturas de cocción correcta y por tiempos prolongados.

Evite dejar alimentos a temperatura ambiente.

Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos (por debajo de los 5ºC).

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Si el alimento no se consume inmediatamente, refrigerar correctamente.

ee)) BBUUEENNAASS PPRRÁÁCCTTIICCAASS DDEE MMAANNUUFFAACCTTUURRAA ((BB..PP..MM..))

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son todos aquellos procedimientos que se deben llevar a cabo

para obtener un alimento inocuo, saludable y seguro.

Las B.P.M. comprenden:

a) Higiene y hábitos del manipulador.

b) Diseño higiénico de instalaciones, equipos y utensilios.

c) Hábitos y acciones a implementar en los procesos de elaboración de alimentos.

d) Plan de limpieza y control de plagas.

e) Capacitación continua del personal del establecimiento.

HIGIENE PERSONAL

Los principales responsables de la ocurrencia de casos de E.T.A. son casi siempre las personas. Las

enfermedades alimentarias no ocurren naturalmente, sino que son provocadas, y, generalmente, esto tiene lugar por

no seguir las prácticas higiénicas adecuadas. Entre estas prácticas, una de las más importantes es el mantenimiento

de una estricta higiene personal, por ende las personas que trabajan con alimentos necesitan estar sanos (saludables)

y presentar una correcta higiene personal para que el alimento a preparar sea seguro.

¿¿CCOONN QQUUÉÉ NNOOSS LLAAVVAAMMOOSS LLAASS MMAANNOOSS??

Agua fría y caliente

Jabón líquido desinfectante

Cepillo de uñas

Toallas descartables

Cesto de residuos



¿¿CCÓÓMMOO NNOOSS LLAAVVAAMMOOSS LLAASS MMAANNOOSS??

Remangarse (subir las mangas de la camisa hasta el codo).

Sacarse todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, pulseras) antes de

ingresar al sector de elaboración.

1) Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia.

2) Enjabonar el cepillo de uñas y cepillarse meticulosamente las uñas. Luego enjuagar el cepillo y dejarlo

apoyado con las cerdas para arriba o sumergido en una solución desinfectante.

3) Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos, durante aproximadamente 20 segundos.

4) Enjuagarse ambas manos con abundante agua.

5) Secarse las manos y antebrazos con toallas de papel descartable o secador de aire caliente.

6) Cerrar la canilla. En caso de que no sea un sistema de cierre automático, debe cerrarla sin tocarla con las

manos, utilizando la misma toalla de papel descartable que uso para secarse. La toalla se debe tirar en el

cesto.

¿¿CCUUÁÁNNDDOO NNOOSS LLAAVVAAMMOOSS LLAASS MMAANNOOSS??

Antes de tocar alimentos y durante su preparación

Antes de comer o dar de comer

Después de tocar alimentos crudos

Después de ir al baño

Después de cambiar los pañales del bebé

Después de sonarse la nariz, estornudar, toser

Después de tocar basura, paños o superficies sucias

Después de haber tocado los químicos que utilizamos para limpiar y desinfectar

Después de jugar con las mascotas

Después de tocar dinero

Después de recoger o tocar algo del piso

Después de cambiar pañales

Y siempre que sea necesario y durante la elaboración de un mismo alimento con una frecuencia de una hora como

máximo.

CCAABBEELLLLOO: El cabello transporta microorganismos y por otra parte se desprende del cuero cabelludo con facilidad

pudiendo caer sobre el alimento con lo cual se debe cubrir la cabeza en su totalidad con gorra o cofia.

UUÑÑAASS:: Las mismas transportan suciedad al igual que microorganismos por lo cual deben estar cortas a la altura de la

yema de los dedos y sin esmalte. Asimismo deben cepillarse cada vez que se laven las manos

MMAAQQUUIILLLLAAJJEE YY PPEERRFFUUMMEE:: Evitar su uso ya que aumenta la sudoración y el maquillaje por descamación puede llegar

al alimento.

JJOOYYAASS,, AARROOSS,, AANNIILLLLOOSS,, RREELLOOJJEESS YY PPRREENNDDEEDDOORREESS: No esta permitido su uso por los siguientes motivos:



1) Para evitar que caigan sobre los alimentos.

2) Para asegurar un correcto lavado de manos.

3) Para evitar el contacto con el alimento que se esta elaborando, prevenir accidentes por enganches de los

mismos con los equipos.

¡¡ NO FUMAR !!

Mientras se fuma, hay contacto con la boca, facilitando la propagación

de bacterias al alimento, además de favorecer el toser y estornudar.

Las colillas y cenizas pueden caer sobre los alimentos, y el humo se

impregna en todo lo que hay a su alrededor.

RROOPPAA DDEE PPRROOTTEECCCCIIOONN RREEGGLLAAMMEENNTTAARRIIAA

Los uniformes o guardapolvos deben ser:

De colores claros

Preferentemente no tener bolsillos ni botones (esto evita la caída de objetos sobre el alimento).

Siempre deben estar limpios

Y se debe disponer por lo menos de dos uniformes para su recambio.

La cofia deberá cubrir todo el cuero cabelludo sin dejar partes del cabello al aire libre.

En el caso de utilización de guantes, deben ser descartables y cambiarse frecuentemente (la misma frecuencia

que con el lavado de manos). Éstos son para proteger a los alimentos y no para proteger a las manos. Su uso no

exime el lavado de manos.

El calzado debe ser de cuero, goma o plástico antideslizante, preferentemente blanco o claro.

BBUUEENNOOSS HHÁÁBBIITTOOSS

No limpiarse las manos en los delantales, guardapolvos u otras partes del uniforme, ni circular con repasadores

colgando que se utilizan para múltiples tareas (limpiar mesadas, corregir platos, etc.), ni secarse con ellos la

transpiración de la cara.

Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente antes de ir al

baño o al recibir pedidos.

No usar barba o el bigote en las áreas de producción de alimentos.

No comer, beber, fumar, masticar chicle o salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser o estornudar sobre los

alimentos.

La bebida, comida y cigarrillos del personal, separados del área de producción y depósitos y área de lavado de

utensilios.

Para degustar los alimentos siempre usar utensilios limpios y nunca reutilizarlos sin lavarlos y desinfectarlos

primero.

No tomar hielo y panes con las manos desnudas.

EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR RESIPIRATORIO Y

AUMENTA SU CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA ENFERMEDAD QUE LAS INVOLUCRE (GRIPE,

RESFRÍO, ETC.). TAMBIEN SUELE ENCONTRARSE DICHO MICROORGANISMO EN HERIDAS

CORTANTES, ABSESOS Y ACNE CON LO CUAL ANTE ESTAS SITUACIONES HAY PERMANENTE RIESGO

DE CONTAMINACIÓN.



No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos.

Las personas enfermas no deben manipular alimentos (si presentan diarrea, vómitos, dolor de garganta, fiebre,

erupción cutánea u otras lesiones cutáneas -como forúnculos o cortaduras-, supuración de oídos, ojos o nariz,

enfermedades infectocontagiosas, entre otras).

En caso de presentar heridas deben ser: desinfectadas, cubiertas con un vendaje de protección y un dedal o

guante descartable, el que debe cambiarse cada vez que corresponda lavarse las manos.

LLIIBBRREETTAA SSAANNIITTAARRIIAA::

El personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su

admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de libreta sanitaria expedida por la autoridad

competente.

La libreta sanitaria tendrá vigencia de un año.

Los empleados deben realizar el Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos y es responsabilidad de la

empresa que todos los manipuladores lo hagan y estén registrados en el Registro de Manipuladores de Alimentos.

RROOTTUULLAADDOO DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS::

El rótulo es la inscripción, leyenda o disposición que se imprime en el producto, envoltura o embalaje. Debe contener la

siguiente información obligatoria:

a. Denominación de venta del producto.

b. Lista de ingredientes.

c. Peso o volumen de cada unidad.

d. Identificación del origen.

e. Identificación del lote.

f. Fecha de duración mínima.

g. Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda.

h. Registros:

Registro de Establecimiento (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).

Registro de Producto Alimenticio (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).

S.E.N.A.S.A. Nº: Registro Sanitario de Productos de Origen Animal.

R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios.

R.N.P.U.D.: Registro Nacional de Productos de Uso Domisanitario.

Para los productos de origen animal, que no tengan rótulo en sí mismo (carnes frescas), el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente.

BB..PP..MM.. EENN LLAA VVEENNTTAA yy SSEERRVVIICCIIOO DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS

Existen dos tipos de comercios que trabajan manipulando alimentos, aquellos que los elaboran y aquellos que

expenden, y en algunos casos particulares como las panaderías, fábricas de pastas y helados artesanales ambos

procesos se realizan en el mismo establecimiento.



Los comercios minoristas de productos alimenticios venden al público alimentos que pueden estar envasados o sin

envasar.

Las instalaciones de estos comercios deben contar como mínimo con un área de recepción y almacenamiento de

mercaderías y un salón para exposición y venta de las mismas.

Dependiendo el rubro, algunos comercios tienen autorización para vender además productos no alimenticios. En estos

casos, hay que ser muy cuidadosos, para evitar la ocurrencia de contaminaciones cruzadas entre los alimentos y estos

productos. Además se debe tener en cuenta que algunos alimentos son muy susceptibles a absorber olores y

perfumes, con lo que la cercanía de los mismos con productos de limpieza o tocador los convierte en inadecuados para

su consumo.

Tanto en el almacenamiento como en la exhibición se debe cuidar que los alimentos NO entren en contacto ni estén

cerca de productos no alimenticios.

Además es importante recalcar que los patios, pasillos, superficies al aire libre y baños no se pueden utilizar como

depósito de alimentos o botellas.

Exhibición y despacho al público:

Verificar la vida útil de los mismos.

No romper la cadena de frío. Los productos perecederos deben exhibirse refrigerados. Esto incluye tartas,

empanadas, sándwiches, tortas, pizzas, pre-pizzas, etc.

Se debe garantizar un despacho seguro, controlando las condiciones de higiene tanto del salón de ventas como su

mobiliario, los utensilios utilizados, el estado de envases y envoltorios, la vestimenta de la persona que despacha y

cuidando la ocurrencia de contaminaciones cruzadas.

La persona que manipula los alimentos no puede manipular dinero en forma simultánea. Se recomienda que haya

un cajero encargado únicamente de cobrar. Si esto no es posible, la persona que hace el despacho debe higienizar

sus manos cada vez que toca dinero, utilizando alcohol en gel, lavándolas cada media hora, y teniendo mucho

cuidado de NUNCA TOCAR LOS ALIMENTOS QUE VENDEN CON LAS MANOS (deben utilizar, pinzas, guantes,

bolsas, etc.)

Los envoltorios utilizados para despachar los alimentos deben ser siempre de material apto (bolsas, papeles,

separadores, recipientes plásticos, etc.). El uso de papel de diarios y revistas no está permitido.

Las bebidas deben ser exhibidas en heladeras exclusivas.

Las heladeras NO se pueden apagar en los momentos en los que el negocio esté cerrado.

Dentro del salón de ventas no puede haber plantas o animales domésticos.

Todos los locales deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos.

El personal que manipule alimentos no envasados debe utilizar vestimenta de color claro, respetando las pautas de

uniforme dadas anteriormente.

Las estanterías que se utilicen para la exposición de los alimentos deben ser de materiales aptos y no pueden

tener encima productos no comestibles.

BAR-RESTAURANT

El agua utilizada para hacer hielo debe ser potable, en caso de comprar bolsas de hielo, éstas deben tener rotulo y

su correspondiente factura de compra.

LOS COMERCIOS MINORISTAS DE ALIMENTOS TIENEN PROHIBIDO ELABORAR ALIMENTOS PARA LA VENTA



Los utensilios luego de salir al servicio, deben disponerse para su correcta limpieza y desinfección antes de ser

utilizados nuevamente.

Los vasos, copas, etc. no deben tomarse por la parte superior y no debe introducirse los dedos dentro de los

mismos.

Se debe tomar los cubiertos por el mango.

No utilizar agua con suciedad de larga data para aflojar los restos de alimentos de los utensilios.

Las rejillas o trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.

No utilizar los mismos cepillos, esponjas, trapos de piso, etc. para limpiar distintos sectores por ejemplo baños y

cocinas.

Debe tenerse muy en cuenta la correcta higiene de los saleros, pimenteros, ceniceros, frascos salseros, aceiteras,

vinagreras, etc.

No deben mantenerse los aderezos a temperatura ambiente una vez abiertos.

No rellenar frascos con aderezos. Se recomienda el uso de sobres individuales para darle a los comenzales.

Estibar correctamente los alimentos en el refrigerador colocándolos en recipientes limpios y protegidos con tapa o

film.

Toda preparación que se disponga para el autoservicio del comensal debe tener individualmente pinza, cucharón, o

utensilio que permita servir el alimento.

Procurar establecer un sistema de cobro para que los camareros no tengan contacto con el dinero.

ALMACENES Y FIAMBRERÍAS

No se pueden exponer o vender paquetes rotos o abiertos, latas abolladas u oxidadas, botellas con la tapa

oxidada, envases de cartón húmedos o agujereados.

Se debe sanear diariamente la máquina de cortar fiambre.

No utilizar tablas de madera para el fraccionamiento de quesos y fiambres.

NO USAR paños de tela de múltiples usos (trapo rejilla)

Sanear los cuchillos y utensilios después de cada uso

No usar utensilios NO APTOS PARA ALIMENTOS, como por ejemplo el CUTTER para abrir los envases de los

fiambres

No mezclar los alimentos en la heladera exhibidora

Las mercaderías no pueden apoyarse en el piso en ningún momento (ni siquiera si están dentro de sus cajas). Esto

incluye botellas y bidones de agua.

En el despacho de encurtidos (picles, pepinos, ajíes, etc.) debe haber un utensilio para cada frasco y los mismos

deben ser saneados como mínimo al finalizar la jornada de trabajo. En ningún momento el mango debe quedar

sumergido dentro del líquido que está en contacto con el alimento.

NUNCA mojarse los dedos con saliva para separar los film plásticos, papeles de envoltorio o bolsas contenedoras.

Las heladeras deben ser saneadas una vez al día. No hay que utilizar productos perfumados, ya que estos

alimentos son muy susceptibles de impregnarse con olores.

EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU EXPENDIO, DIRECTAMENTE DEL ENVASE ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR



Está prohibida la venta de productos envasados sin rótulo reglamentario (conservas artesanales, miel, etc.)

Está prohibida la venta de alimentos elaborados en el establecimiento (sandwiches, postres, etc.)

Está prohibida la venta de productos cárnicos crudos (milanesas, bocaditos, pollos, chorizos, etc.)

CARNICERÍAS

Todas las carnicerías deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y el saneamiento de

utensilios y bandejas (agua potable fría y caliente).

La cámara frigorífica debe estar en funcionamiento las 24 horas.

Sobre las mesadas de las heladeras exhibidoras está permitido el uso de tablas de madera, siempre que las

mismas hayan recibido el tratamiento adecuado, estén en perfectas condiciones (sin grietas, astillas o rajaduras) y

sean sanitizadas periódicamente.

La entrada al local debe tener cortinados de protección para evitar la entrada de insectos (de PVC), mientras la

puerta permanezca abierta. Los mismos deben estar en perfectas condiciones de higiene y conservación.

ESTÁ PROHIBIDO:

Decorar los cortes de carne exhibidos con lechugas, morrones, etc.

Utilizar iluminación que cambie o enmascare el color de la carne (luz violeta)

Picar la carne con anticipación y mantenerla en contenedores.

La elaboración propia de chacinados y embutidos, milanesas y otros productos empanados, hamburguesas,

albóndigas, matambres, lengua a la vinagreta, etc.

El agregado de aditivos a los productos. Agregar sustancias que enmascaren olores y sabores desagradables,

alteren las características organolépticas de los productos o disimulen un estado de descomposición es una

ADULTERACIÓN y es un DELITO. (ejemplo: agregado de sulfitos y nitritos a las carnes para mantener el color

rojo, lavar carnes con lavandina)

Además tener en cuenta que:

Los embutidos no pueden estar colgando de ganchos por encima del mostrador. Los mismos deben permanecer a

temperaturas de refrigeración.

Las achuras y embutidos deben colocarse en bandejas plásticas o de acero inoxidable para contener los líquidos

que las mismas despiden. Las bandejas deben sanearse cada vez que se vacían.

Las medias reses no pueden permanecer colgadas fuera de la cámara frigorífica más del tiempo necesario para el

desposte de las mismas.

La carne debe picarse en el momento en el que el cliente la solicita.

En los chorizos, morcillas y otros embutidos no hay que retirar el marbete (etiqueta) que identifica al frigorífico

elaborador.

Al finalizar la jornada de trabajo, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser llevados a la cámara

frigorífica. Se deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte, así como

la máquina de picar carne y la sierra eléctrica.

GRANJAS

Los pollos enteros o trozados, deben colocarse en bandejas de superficie entera y lisa o acero inoxidable que

deben ser saneadas luego de cada uso.



Los huevos deben mantenerse en lugares frescos a temperaturas entre 8 y 15ºC y no pueden venderse envueltos

en papel de diario o revistas.

Al finalizar el día, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser trasladados a la cámara frigorífica. Se

deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte.

ESTÁ PROHIBIDO:

Las granjas no pueden elaborar productos como milanesas, bocaditos, matambres, vegetales congelados,

escabeches, etc. Si venden este tipo de productos los mismos deben estar envasados en origen, contar con el

rótulo reglamentario y en caso de que se fraccionen en el lugar, dicho fraccionado se debe hacer a la vista del

cliente y retirando los productos de su envase original.

Los pollos no pueden ser vendidos con sus garras.

Vender pollos en el establecimiento que no posean la documentación de S.E.N.A.S.A. que respalde su origen.

Esta documentación también se le debe exigir a los “pollos de campo”.

La venta de conservas, miel y aderezos que no tengan el rótulo reglamentario.

Decorar los productos exhibidos con vegetales (lechugas, ajíes, etc.)

PESCADERÍAS

Deben funcionar en locales aislados que pueden estar o no anexados a otros negocios.

Se debe contar con cámaras frigoríficas, heladeras y/o sistemas de refrigeración apropiados para la actividad.

Durante la exposición los productos deben estar contenidos en recipientes de materiales aptos CUBIERTOS por

hielo en escamas de origen seguro en proporciones adecuadas.

El fileteado solo puede realizarse en establecimientos autorizados para tal fin. Las pescaderías deben adquirir los

filetes envasados en contenedores apropiados y rotulados.

El empleo de cajones de primer uso está autorizado para el envasado de pescado congelado, salado y seco o

ahumado, debiendo estar revestido en su interior con papel impermeable.

Al finalizar la jornada de trabajo todos los productos en exhibición deben ser llevados a las cámaras, y se deben

sanear escrupulosamente todas las superficies en contacto con ellos, y descartar el hielo utilizado en las

exhibidoras.

La entrada a los locales debe contar con cortina de protección para evitar el ingreso de insectos (de PVC), que

debe ser mantenida en condiciones de higiene óptimas.

No se pueden decorar los productos con vegetales (lechuga, ajíes, tomates)

Los productos de pesca no pueden mezclarse con productos de otro origen.

Está prohibido el uso de papel de diarios y revistas para envolver los productos. Tampoco se puede usar para

envolver los productos una vez que fueron colocados dentro de la bolsa plástica.

VERDULERÍAS

El vendedor debe tener ropa de trabajo adecuada. Debe utilizar un uniforme y no ropa de calle para despachar los

alimentos.

Toda la mercadería exhibida debe estar sobre estantes o tarimas y contenida en contenedores plásticos o de

material apto para alimentos. No puede haber mercadería apoyada en el piso.

Toda la mercadería en exposición tiene que estar dentro del local. No pueden apoyarse cajones sobre la acera.



Aquellos productos que lo requieran deben mantenerse refrigerados.

Todos los productos que se compren deben contar con el R.E.N.S.P.A.

Los cajones son de único uso. Al desecharlos no deben acumularse en la vereda delante del comercio.

Toda la fruta y la verdura que esté en mal estado debe ser descartada.

Los residuos deben ser depositados en un contenedor plástico cerrado con bolsa y tapa y NO EN CAJONES

VACÍOS.

Está prohibida la presencia de animales domésticos dentro del establecimiento.

Al limpiar, se debe tener cuidado que los productos de limpieza no salpiquen los productos en exposición.

El agua utilizada para rociar los productos debe ser potable y renovarse con frecuencia.

Deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y la sanitización de los utensilios.

DESPACHO DE PAN

La persona encargada del despacho de pan debe cuidar la higiene de sus manos.

Cuando se sirven facturas y masas deben utilizarse pinzas o espátulas.

Los bizcochos, palmeritas y otros productos que se venden a granel deben tomarse con guantes descartables o

utensilios apropiados.

Si hay autoservicio el cliente debe tener a su disposición pinzas y utensilios adecuados para que no toquen los

productos con las manos. Estos además deben sanearse con frecuencia.

Los productos de pastelería (tortas, masas finas), deben conservarse y exhibirse refrigerados y deben tener fecha

de elaboración.

Los sándwiches de miga tienen que estar refrigerados ¡NO SOBRE EL MOSTRADOR!. También es importante

cuidar la higiene de los paños que se utilizan para mantener la humedad en los productos. Estos deben ser lienzos

blancos, que no desprendan pelusa y que estén en óptimo estado de conservación.

Los productos exhibidos deben tener protección (vitrina, campana de vidrio o plástico, etc.)

No pueden estar apoyados en bandejas sobre mesadas y mostradores

KIOSCO

En este rubro, está permitido comercializar alimentos y bebidas envasadas junto a productos no alimenticios.

Todos los alimentos comercializados deben estar envasados y contar con el rótulo correspondiente.

No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar claramente para su

devolución o descarte.

Los productos no alimenticios deben ubicarse en estanterías o góndolas separados de los alimenticios.

Los productos perecederos deben conservarse en la heladera.

Las bebidas deben tener un refrigerador de uso exclusivo.

ESTÁ PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS DE VERDURAS PROCESADAS LAS VERDURAS MINIMAMENTE PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y CONTAR CON EL RÓTULO

REGLAMENTARIO

LOS KIOSCOS NO PUEDEN COMERCIALIZAR PRODUCTOS DE ELABORACIÓN PROPIA (PANCHOS,

HAMBURGUESAS, SANDWICHES, ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS, TARTAS, ETC.)



SI VENDEN SANDWICHES, ENSALADAS, TARTAS, ENSALADA DE FRUTA, ETC. DEBEN ESTAR ENVASADOS Y CON RÓTULO REGLAMENTARIO

¡SE TIENEN QUE GUARDAR EN LA HELADERA!

Se debe cuidar que los productos de las vitrinas y mostradores no estén expuestos al sol directo.

Si se le proporciona al cliente vasos descartables, los mismos tienen que estar protegidos de las contaminaciones

del ambiente.

Los aderezos y los sorbetes deben estar envasados individualmente.

HELADERIAS

No vender helados que estén cristalizados o se observe hielo. Es posible que hayan sufrido un corte en la cadena de

frío.

Los helados artesanales de consistencia poco firme denotan problemas de temperatura en los equipos que

conservan el producto.

Las paletas o cucharas utilizadas para servir helado, no deben estar en recipientes con agua. Cada sabor y su

contenedor deben tener una paleta propia.

Las rejillas o trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.

Los recipientes térmicos, los vasos comestibles, cucuruchos o barquillos, se deben encontrar protegidos de factores

de contaminación o impurezas del ambiente.

Esta prohibida la adición de colorantes fluorescentes a los helados ya que denotan la presencia de colorantes

artificiales no permitidos por el Código Alimentario Argentino.

FÁBRICA DE PASTAS

• La pasta fresca artesanal NO tiene conservantes.

• La pasta fresca artesanal debe expenderse en el sitio de elaboración.

• La pasta fresca artesanal NO requieren envasado y rotulado.

• La pasta fresca artesanal debe expenderse dentro de las 48h de elaboradas (en el caso de mantenerse

refrigeradas).

• Las pastas deben mantenerse refrigeradas y/o congeladas.

• Las pastas frescas envasadas con conservantes deben mantenerse y transportarse refrigeradas, expenderse en

envases cerrados y rotulados e incluir fecha de elaboración, lapso de aptitud o fecha de envasado y las

indicaciones para su conservación. El lapso de aptitud no debe superar los 8 días.

• Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios) se deben envasar en cajas o bolsas y deben

poseer rótulo.



LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PÚBLICO CARNE EN TODAS SUS VARIEDADES, ENVASADA, DEBEN CONTAR CON REFRIGERADORES QUE POSEAN COMPARTIMENTOS DEDICADOS

EXCLUSIVAMENTE A CADA UNO DE LOS TIPOS DE CARNE (VACUNA, PORCINA, OVINA, AVIAR)

• La calidad de la pasta esta determinada por la calidad de los ingredientes.

• Las harinas y/o sémolas deberán colocarse en tarimas separadas 5 cm de la pared y 15 cm del piso. Los sacos de

harina deben ser colocados entrelazados entre si para evitar derrumbes.

• Cuando el número de bolsas de harina supera las 5 unidades, el establecimiento debe contar con un cuarto

especial (harinero) para estibar las bolsas.

SUPER E HIPERMERCADOS Y AUTOSERVICIOS

Está permitido comercializar en forma conjunta productos alimenticios y bebidas envasadas con productos no

alimenticios.

Los alimentos envasados deben tener el rótulo reglamentario.

No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar para su devolución y

descarte.

Debe verificarse una vez al día la existencia de productos próximos a vencerse. Los productos a los que les reste

una vida útil menor a 48 horas deben ser removidos de las góndolas.

1. Alimentos perecederos envasados:

o Debe cuidarse siempre la cadena de frío de los productos.

o Las heladeras y freezers utilizados para exhibir los alimentos deben estar en funcionamiento las 24 horas.

o Se debe realizar un verificación de las temperaturas de los equipos por lo menos una vez al día.

o Los lácteos contenidos en cajones deben ser trasvasados a las heladeras exhibidoras de inmediato. NO

PUEDEN QUEDAR APILADOS EN EL PASILLO O SOBRE EL PISO.

o Si ocurren derrames en el sector o en las heladeras, estos deben limpiarse de inmediato.

o Los equipos de frío deben recibir mantenimiento adecuado para evitar que se forme hielo en el interior de

los mismos.

o Al poner los productos en las heladeras exhibidoras, estos deben ser despojados de las cajas de cartón del

embalaje, para permitir de esta manera una mejor circulación del frío.

2. Alimentos perecederos no envasados:

En las instalaciones de los súper e hipermercados y autoservicios es frecuente encontrar sectores especializados en el

despacho de alimentos no envasados. Estos sectores pueden ser:

Carnicería

Verdulería

Pescadería

Granja

Fiambrería

Despacho de pan



En la venta de cada uno de estos productos se deberán seguir las recomendaciones particulares brindadas

anteriormente, teniendo en cuenta que cuando el expendio se realiza dentro de un mismo local los sectores deben

estar claramente separados uno de otro, con el fin de evitar la ocurrencia de contaminaciones cruzadas.

Los utensilios y equipos utilizados en cada sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son de uso exclusivo del sector, y

no pueden compartirse.

BB..PP..MM.. EENN EELL TTRRAANNSSPPOORRTTEE DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS

El transporte de alimentos siempre debe realizarse en un vehiculo adecuado para tal fin. La habilitación extendida

por la autoridad sanitaria tiene un año de validez.

Los medios de transporte deberán exhibir en el exterior en forma legible el número de habilitación otorgado por la

autoridad competente

La unidad de Transporte de Alimentos (U.T.A.) deberá ser cerrada y/o protegida o cubierta por algún material

adecuado que impida su contaminación.

La U.T.A. debe estar separada de la cabina del conductor.

El interior de la unidad, donde se transportan los alimentos deberá ser de materiales que permitan su fácil limpieza

e higienización y estar saneados.

Los alimentos que deben conservarse y expenderse congelados, súpercongelados o refrigerados deberán

transportarse en vehículos provistos de sistemas de conservación, caja, contenedor o cisterna, con aislamiento

térmico y con equipo mecánico de frío.

Todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, deberá estar provisto de un sistema de lectura de la

temperatura interior, que sea preferentemente visible desde fuera de la U.T.A y deberá poseer puertas y cerraduras

herméticas.

No deben presentar óxido o agujeros en el interior de la caja.

Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos

Los vehículos sin caja o playos, podrán transportar sólo aquellos productos alimenticios cuyas características de

envases y condiciones de conservación y mantenimiento así lo permitan. Asimismo, para su transporte, deberán

estar cubiertos con materiales (lona, plásticos, etc.) que los protejan de las inclemencias del tiempo, el polvo o el

contacto con insectos.

La limpieza de los vehiculo deberá realizarse antes de la carga. Deberá incluir lavado, desinfección y secado.

El transportista:

o Deberá estar provisto de vestimenta adecuada, libreta sanitaria y certificado de manipulador de alimentos

o Será el responsable del mantenimiento de las condiciones de conservación, acondicionamiento e

integridad de los alimentos que transporte, desde el momento de la carga hasta la descarga de los

productos

o Debe tener toda la documentación que acredite el origen de la mercadería transportada y aquella

documentación sanitaria que exijan las autoridades nacionales, provinciales, municipales y del G.C.B.A.

o Será responsable del deterioro de los alimentos por acción, omisión o negligencia debido a la:

No conservación del rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento

No aplicación de los procedimientos adecuados de saneamiento del transporte y los espacios de

almacenamiento

No utilización o utilización incorrecta de los equipos frigoríficos o de los agentes refrigerantes para

la conservación de la temperatura en el interior del vehículo.



En los servicios de catering y en el Delivery de alimentos, el personal debe cumplir con las condiciones de higiene

establecidas e higienizar sus manos con frecuencia.

Los equipos y conservadoras que se utilicen para el transporte de los alimentos, deben ser siempre de material

apto y estar en perfectas condiciones de higiene.

IINNSSTTAALLAACCIIOONNEESS

Paredes, techos lisos, lavables, impermeables, de colores claros, con zócalos que impidan la acumulación de

suciedad y permitir la fácil higienización.

Pisos antideslizantes de fácil lavado e higienización, resistente al tránsito y la corrosión.

Ángulos en pisos y paredes redondeados para facilitar la limpieza.

Ventanas fijas con enmallado (si cumplen la función de ventilación).

Aberturas con cortinados para evitar la entrada de insectos.

Puertas con burletes, evitando la entrada de plagas.

Prohibido el uso de madera, u otros materiales de superficie porosa.

Abastecimientos de agua potable caliente y fría para la zona de elaboración de alimentos. También para la

limpieza de equipos que entren en contacto con alimentos.

Instalaciones eléctricas adecuadas, los cables deben estar empotrados, nunca colgando. Los enchufes deben

tener sus tapas. La iluminación deberá estar protegida.

Suministro de gas adecuado.

Los fregaderos deberán tener dimensiones adecuadas.

Sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias.

Sectorización de las tareas.

Ventilación con salida al exterior y campana extractora.

EQUIPOS Y UTENSILIOS: Es importante considerar los siguientes aspectos:

Las normas y especificaciones del equipo: su construcción, composición y estado de conservación y

mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación. Se debe contar con el manual de

instrucciones para el armado y desarmado del equipo, que posibiliten realizar procedimientos de saneamiento

eficientes.

Posibilidades de limpieza: éstas dependerán de los materiales de construcción, la accesibilidad de las superficies

que contactan con los alimentos y el diseño. Su construcción, composición, estado de conservación y

mantenimiento deberán permitir que se limpien y desinfecten perfectamente. Su instalación debe permitir no solo la

limpieza adecuada del equipo sino también de la zona circundante.

Instalación y disposición del equipo: es necesario que todas las conexiones eléctricas y de otros medios de

servicios de control se encuentren correctamente encastradas e impermeabilizadas.

DEPÓSITO DE MERCADERÍAS:

Los depósitos de materias primas no perecederas deben ser aireados, iluminados y estar protegidos de las plagas.

Los productos almacenados deben estar separados del piso con una distancia mínima de 14 cm. sobre tarimas o

estantes. Las estanterías / tarimas deben además encontrarse alejadas por lo menos 5cm. de las paredes para

promover una correcta limpieza del lugar.

Los depósitos deben ubicarse aislados de la zona de producción y tener el “camino de ronda”, que es el espacio

entre estanterías que permite la circulación en el interior, posibilitando el acceso a todos los productos que se

encuentran almacenados.



Si el número de bolsas de harina supera las cinco unidades, el establecimiento deberá contar con un cuarto

especial (harinera) para estibar las bolsas. En caso de no exceder la utilización de cinco bolsas, se utilizarán

recipientes especiales de acero inoxidable, con tapa.

Se debe mantener el ambiente ordenado.

Se debe adoptar el sistema P.E.P.S. para el ingreso y egreso de mercadería. De esta forma se garantiza la

utilización de los productos de acuerdo al orden de llegada, evitando que queden en stock productos vencidos que

deben desecharse.

En el caso de guardar alimentos fraccionados, estos no solo deben ir en envases adecuados, sino que se debe

agregar una etiqueta donde se indique qué producto es y su fecha de vencimiento (se debe tener en cuenta que a

partir del momento en que el envase original se abre, los alimentos quedan expuestos a procesos de deterioro, por

lo que es muy importante tratar de mantenerlos en sus envases originales todo el tiempo que sea posible).

Los productos y elementos que se utilizan para el saneamiento y el control de plagas, deben contar con espacios

separados para su almacenamiento, no pudiendo cruzarse en ningún momento con las materias primas o el

producto semielaborado o terminado.

Nunca utilizar como depósito un ambiente que además se utilice como garaje para vehículos o los sanitarios de

personal.

En caso de tener productos no aptos para el consumo, ya sea porque estén vencidos, viejos, sucios, rotos, para

devoluciones, etc. los mismos no pueden almacenarse en el mismo depósito que los alimentos aptos para la

elaboración o comercialización. Hay que identificarlos con una etiqueta como NO APTOS PARA EL CONSUMO y

no pueden permanecer en el establecimiento por más de 48 horas.

No almacenar envases vacíos, cartones, botellas, frascos, etc. en lugares desprotegidos. Los envases que luego

servirán de contenedor del alimento deben tener los mismos cuidados que el alimento en sí.

DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS:

El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua

potable.

El área de depósito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas, mantenerse siempre limpio y

desinfectado, y en lo posible asegurar una temperatura fresca.

Los residuos deben eliminarse del área de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día;

en tachos de basura con bolsa y tapa; y deben mantenerse en buenas condiciones de higiene debido a que los líquidos

exudados de los residuos atraen a diversas plagas.

No se debe acopiar residuos en las áreas de elaboración de alimentos.

No se permite en ningún caso apoyar las bolsas o tarros de basura sobre las mesadas de trabajo.

Luego de manipular residuos el manipulador deberá lavarse las manos antes de continuar con otra tarea.

DEPÓSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA:

Los productos y elementos de limpieza deben guardarse en lugares adecuados y así evitar que accidentalmente

provoquen una contaminación en la línea de producción, por ejemplo: armarios cerrados con llave que solo sean

destinados al almacenamiento de estos productos / elementos.

VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL PERSONAL:

Deben estar completamente separados del área de elaboración de alimentos y ser de uso exclusivo del personal.

Vestuarios: se situarán de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa a las instalaciones

donde se manipulan alimentos.

La ropa de los empleados debe quedar prolijamente guardada dentro del casillero, incluido

el calzado. Las puertas del casillero deben cerrar perfectamente y no hay que acumular en

su interior restos de alimentos, ropa fuera de uso, calzado, bolsos, bolsas, etc.



Se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento.

Sanitarios: los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen productos

alimenticios. Los azulejos de los cubículos deben limpiarse con la misma frecuencia que el inodoro. No debe permitirse

la acumulación de residuos en los alrededores. Siempre debe tener papel higiénico y agua disponible. Las

instalaciones sanitarias pueden contar con un sector de duchas, que debe tener desagües adecuados y protección

contra salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de este sector debido a la proliferación de hongos que se da por la alta

humedad ambiente.

Instalaciones para lavado de manos: en número suficiente, estarán en todos los

locales de manipulación, próximos a las áreas de trabajo y en los sanitarios. Dispondrán de

agua caliente y fría, así como de material de limpieza y de secado higiénico.

LLIIMMPPIIEEZZAA YY DDEESSIINNFFEECCCCIIÓÓNN

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para

asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo

las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento POES).

LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de

agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

SANEAMIENTO / SANITIZACION: Incluye los procedimientos de limpieza + desinfección.

Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:

Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los métodos que se van a aplicar

Asignar a cada persona involucrada sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario para

cada operación

Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro

Se debe considerar los procedimientos para la limpieza y desinfección de:

El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor)

Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos)

Los utensilios y vajilla

La eliminación de desechos y subproductos

Control de plagas

Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados

y desinfectados después de cada uso, después de cualquier interrupción durante la cual éstos hallan podido

contaminarse, o a intervalos regulares si son de uso constante. Esta regla también se aplica a los artículos utilizados

para la limpieza de superficies en contacto con alimentos.

Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.

Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, e igual presentar un gran número de

microorganismos.

Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la concentración a utilizar y en los

requerimientos de temperatura, por eso es MUY IMPORTANTE leer el rotulado e instrucciones de uso de cada

producto.



Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la limpieza y desinfección deben

realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra

solución conteniendo el mismo agente para sanitizar.

La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas lavadoras que utilizan

calor (vapor o agua) o productos químicos.

Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de producción no deben ser un factor de

contaminación para los productos.

Los productos de limpieza:

Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover (emulsionando,

suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades

específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para

las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los

proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica.

Cada producto de limpieza que se halle en el establecimiento debe contar con una ficha técnica que debe ser proveída

por el fabricante del producto.

AGENTES DE LIMPIEZA MÁS COMUNES:

Jabón.

Detergente.

Agua caliente y fría.

Agentes descarbonizantes (dada su peligrosidad se deben mantener estrictas medidas de seguridad en el

momento de manipular estos agentes).

Los productos desinfectantes:

La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos y superficies ya han sido

lavados.

AGENTES DE DESINFECCIÓN MÁS COMUNES:

Lavandina: Utilizada con agua fría. Dilución adecuada: 1 pocillo de café (50 cc) de lavandina en 10 lts. de

agua. (Proporción correspondiente para productos comerciales con una concentración de 55 gramos de

Cloro por litro).

Alcohol: En una relación de 70% del mismo y 30 % de agua fría.

Agua caliente: Por encima de los 82º C.

La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y

detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución

cuando esté sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.

FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCIÓN

LA LAVANDINA NO DEBE UTILIZARSE PURA

NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA CALIENTE

NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA CORRECTA LIMPIEZA;

LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA DESPUÉS DE UNA

CORRECTA LIMPIEZA.



1) PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, etc. Barriendo, raspando, frotando o

pre-enjuagando. Siempre con agua fría.

2) LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminación de la grasa, suciedad, etc., de la superficie por medio de detergente.

3) ENJUAGADO: Eliminación de la suciedad disuelta y del detergente con agua caliente.

4) DESINFECCIÓN: Disminución de las bacterias mediante desinfectantes.

5) ENJUAGADO FINAL: Eliminación de los restos del desinfectante con agua fría.

6) SECADO: Eliminación de los restos de agua con paños limpios y/o descartables

El local: Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños,

depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de

superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación de la cocina.

Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las

paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos y el friso sanitario de las paredes se deben limpiar

después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día. Las campanas se deben limpiar y desinfectar

dos veces por semana. Los techos se deben limpiar una vez por mes.

Los desagües y trampas de grasa se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las

rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo

y los vestuarios todos los días.

Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar en profundidad cada quince días, como mínimo.

EJEMPLO POES Instalaciones – Pisos

- Quién: Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada

- Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario

- Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones:

Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones

Balde 2: agua potable

Balde 3: agua más desinfectante (lavandina)

2 paños de limpieza

- Cómo:

Barrer el piso o recoger los residuos sólidos

Embeber el paño en el balde 1

Eliminar el exceso por torsión

Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso)

Enjuagar con el agua del balde 2

Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3

Equipos y superficies en contacto con alimentos: Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con

instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben

desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso.

Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden convertirse en el hábitat de ciertas

bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y

cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores



cada quince días, como mínimo. La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a

evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura.

Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente

antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para

no caer en errores como: interrupción en la cadena de frío, traslado provisorio de alimentos a otras cámaras o

heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o

estantes.

Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero periódicamente se hará una

limpieza profunda para eliminar los restos grasos. Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse

inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una

limpieza urgente.

Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a

intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de capas de

microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difíciles de remover.

Los utensilios y vajilla: El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar

equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo

menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios.

La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o

automatizada (lavavajilla).

Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea

difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y desinfección consiste en seis pasos:

1) Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa

2) Lavar utilizando una solución de detergente limpia a 45º C; Utilizar un cepillo o esponja (según sea conveniente)

para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas

duras

3) Enjuagar utilizando agua limpia a 50º C para eliminar todos los rastros de suciedad y detergente

4) Desinfectar sumergiendo los artículos en agua caliente a 82º C durante 30 segundos ó en una solución de

desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto

con la solución del desinfectante o con el agua caliente por el período de tiempo recomendado

5) Secar al aire

6) Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso

Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del fabricante para poder

ser lavados y desinfectados adecuadamente.

Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metálicas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para

preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y

repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados,

enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el

balde con agua.

Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral de los tanques por empresas autorizadas por el

G.C.B.A. y además se debe contar con la certificación para ser exhibida a las autoridades competentes.

Consejos útiles

Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso,

etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina.



Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se

mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección que los utensilios de limpieza.

Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la

proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.

Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán exponencialmente su

población microbiana.

Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua

contaminada al piso.

No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo

de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro.

En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables.

CCOONNTTRROOLL DDEE PPLLAAGGAASS

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,

invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y

desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la

propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.).

FACTORES QUE FAVORECEN SU PRESCENCIA:

Aire

Humedad

Alimento

Refugio

SIGNOS MÁS COMUNES QUE REVELAN SU PRESCENCIA:

Excrementos de roedores o vectores.

La rotura de sacos, envases, cajas.

Eventualmente alteración del producto.

Presencia de pelos, pisadas de roedores o la presencia de los cuerpos muertos.

LUGARES MÁS COMUNES DONDE LAS PODEMOS ENCONTRAR:

Tachos de basura sin tapa.

Espacios bajo estanterías y zona de tuberías.

Detrás de mercaderías almacenadas.

Grietas y agujeros en paredes y techos.

TIPO CARACTERISTICAS

Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos). Comen de noche y aún en presencia humana.

Voladores (moscas)

Roedores

Alta adaptabilidad al medio ambiente

Prolíficos

Voraces

Comen durante la noche

Comen cerca de los nidos

Aves Voraces

Reinvaden



Zonas donde se depositan aguas residuales.

Detrás de cocinas y heladeras.

CÓMO COMBATIRLAS, CÓMO CONTROLARLAS:

Hay tres pilares fundamentales a la hora de combatir o controlar las plagas, estos se basan en:

1) Limpieza y desinfección de los establecimientos.

2) Mantener las instalaciones protegidas del ingreso y anidamiento de plagas a través de barreras físicas.

3) Desratización y desinsectación.

Consejos útiles:

• Establecer un programa de limpieza y desinfección y de un manejo integral de plagas sistemático y completo

(la desinsectación y desratización son obligatorias y se debe contar con la certificación para ser exhibida a las

autoridades competentes.

• Asegurar que las cañerías, cables, etc. que penetren las instalaciones, se encuentren correctamente sellados.

• Asegurar de que las instalaciones se mantengan siempre limpias y ordenadas.

• Recoger los alimentos del piso lo antes posible.

• Almacenar los alimentos separados del piso y paredes, cerrándolos correctamente.

• Evitar desagües defectuosos y acumulación de líquido manteniendo las rejillas perfectamente cerradas.

• No depositar la basura en cercanías de la planta.

• Mantener cerradas las puertas exteriores. Las aberturas de ventilación deben tener un alambrado de tejido fino

para evitar el ingreso de insectos voladores.

• Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.

• Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de

servicio y de distribución.

• No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa fumigadora.

• Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas.

Aplicación de productos (control químico): la empresa fumigadora cuenta con un listado de productos a utilizar con

su correspondiente memoria descriptiva, la cual indica el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo,

certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en que pueden ser utilizados. Se

adjunta también la Hoja de Seguridad de cada producto, que debe ser provista por el fabricante de los mismos.

El establecimiento elaborador y/o comercio debe llevar registro de los productos que utilizó la empresa fumigadora en

sus instalaciones.

La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a

los aplicadores u operarios de la planta. Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los

productos.

PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL PROTEGERLOS DE LA

INCIDENCIA DE LAS PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN UTILIZAR

TODOS LOS RECURSOS NECESARIOS, POR MEDIO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS OCASIONADOS POR SU PRESENCIA.



Se debe tener especial cuidado con los productos que se utilizan para la fumigación ya que pueden ser un foco de

contaminación química de los alimentos elaborados.

PREVENIR NO ES TAN DIFICIL…

- Correcta higiene personal y de utensilios con agua potable. Muchas de las E.T.A. se transmiten por vía

FECAL-ORAL

- Correcta higiene del equipamiento y desinfección del área de trabajo.

- Utilización de agua potable o potabilización de la misma cuando ésta no es segura (hervir el agua por un periodo

de 5 minutos (luego batir para oxigenar) o agregar dos gotas de lavandina por cada litro de agua).

- Adquirir siempre productos controlados. Verificar aspecto (color, olor, textura, aroma), fechas de vencimiento,

registros, etc.

- Correcta manipulación de los alimentos a utilizar.

- Adecuada cocción y conservación (refrigeración / congelación) de los alimentos.

- Evitar la contaminación cruzada.

- Control de plagas (roedores, insectos, etc.).

- Educación sanitaria.

Documents

Manual Curso Dghysa