Manual de Mantenimiento de Autoclaves

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MANTENIMIENTO DE

AUTOCLAVES

Versin : 00/Planta de Conservas Pgina : 1 de 51 Fecha : AGOSTO del 2010 Revisado por : Directorio Aprobado por : Gerencia General

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INVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.C

PLANTA DE CONSERVAS

CHIMBOTE

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PRESENTACION

El presente Manual de Mantenimiento de Autoclaves, establece los Procedimientos Operacionales de Produccin a ser empleados por el Personal Profesional, Tcnico y Auxiliar en el proceso productivo a realizarse en la planta de Procesamiento de Conservas de Pescado. Se contara con la colaboracin de todo el equipo HACCP para revisar y supervisar el cumplimiento del presente Manual as como modificar alguna etapa del procesamiento. Este Manual de MANTEMIENTO DE AUTOCLAVES se trabajara de manera paralele con las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento y poder cumplir con las metas Higinicas Sanitarias que se ha trazado la Empresa INVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.C Contando con las mejores condiciones de Infraestructura, Maquinarias y Equipos, para la obtencin a Escala Industrial de productos en diversos tipos de preparacin y preparacin y presentacin, con calidad Garantizada, Altos Valores Nutricionales, Inocuos y Competitivos en los Mercados Nacional e Internacional. Siendo el Objetivo Central de la Empresa la Excelencia en la Calidad de sus Productos; La Capacitacin del Personal Profesional, Tcnico y Auxiliar constituye la Base Fundamental para la Ejecucin eficaz del presente Manual. En tal sentido, se ha programado la participacin del mismo en diversos cursos de especializacin, necesarios para fortalecer sus conocimientos y asegurar la Calidad en la Produccin.

Presidente del Directorio

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1. Propsito:

- Servir de gua y orientacin en Inversiones Generales Del Mar S.A.C en el mantenimiento y de la correcta aplicacin, de los procesos trmicos, de tal manera que se asegure un producto sanitariamente seguro y de buena calidad.

- Servir de herramienta practica a la autoridad sanitaria, para su control, en la correcta aplicacin de los procesos trmicos, contando para ello con autoclaves eficientes.

2. Contenido: - Este, manual describe las caractersticas de los equipos e instrumentos, su

mantenimiento y evaluacin peridica anual o cuando sea necesario, as como las precauciones y condiciones respeto al tratamiento trmico y operacin de los autoclaves.

3. Definiciones:

- Autoclaves: Recipiente cerrado u otro equipo, utilizado para proceso trmica de las conservas y equipado adecuadamente para controlar el proceso.

- Clostridium botulinum: Microorganismo patgeno considerado como el ms resistente

en establecimiento de procesos trmicos de conservas.

- Conservas: Producto elaborado a partir del pescado o mariscos que han sido envasados en recipientes hermticamente sellados y se ha sometido a un tratamiento trmico, suficiente.

- Fo: Valor Fo tiempo requerido para destruir el nmero de microorganismos en un

proceso trmico especifico. El valor es el efecto letal equivalente al numero de minutos a 121.1 C (250 F) asumiendo un calentamiento y enfriamiento instantneo y un valor Z de 10C (18F)

- Operador: Persona responsable de la Produccin comercial de las conservas de

pescado.

- Prueba de penetracin de calor: Prueba mediante el cual se monitorea durante todo el procesamiento trmico. En el punto de mas baja letalidad dentro del envase, con el objeto de determinar las caractersticas de calentamiento y enfriamiento de un producto en un envase determinado y incondiciones especificas de procesamiento (usualmente en la zona mas fras de la autoclave)

- Prueba de distribucin de calor: Prueba que estudia la letalidad en toda la autoclave.

Con particular inters en la identificacin de la posicin del lugar o zona que da la menor letalidad.

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- Sensores de temperatura: Tales como termocuplas (TC) y termmetros de resistencia

(TR), los de resistencia pueden clasificarse en resistencia de platino (RP) y termistores no metlicos.

- Vlvulas de purga o espita: Son aberturas pequeas en el autoclaves, usadas para

remover el aire que entra con el vapor y produce luego su circulacin dentro de las autoclaves y cmaras de vapor.

- Vlvulas de remocin de aire: Sirven para eliminar el aire que se encuentran en el

autoclave, antes de empezar o contra el tiempo de esterilizacin. Estas estn situadas en el extremo opuesto al ingreso de vapor.

Controlador del vapor Las autoclaves estacionarias de Inversiones Generales Del Mar S.A.C, estn equipadas con un controlador automtico del vapor para mantener su temperatura de proceso con menos fluctuaciones. Presenta una vlvula de control del mismo tamao de la tubera de entrada que es un factor de seguridad deseable cuando el operador tiene que vigilar varias autoclaves porque la autoclave se puede traer rpidamente a la temperatura del proceso sin tener que usar una vlvula de desviacin de paso como controladora de vapor. Cuando se usa la vlvula de desviacin de paso, el operador se mantiene junto a la autoclave durante el periodo de subida inicial de temperatura de manera que pueda cerrarla cuando el periodo de subida inicial de temperatura de manera que pueda cerrarla cuando se alcanza la temperatura de procesamiento. La vlvula de desviacin de paso debe cerrarse lentamente para evitar una cada de la temperatura de la autoclave. (Alimentos Enlatados, 4. Ed.).

Purgadores Los purgadores son aberturas usadas para remover el aire que entra a la autoclave junto con el vapor y proveen para la circulacin del vapor dentro de la autoclave. Las autoclaves estacionarlas horizontales en Inversiones Generales del Mar S.A.C, tienen por lo menos un purgador en ambos extremos y a lo largo de la parte (2Alimentos Enlatados, 4a. ed.). Respeto a los termmetros de mercurio y aparatos registradores de temperatura en todas las autoclaves estacionarias, en de Inversiones Generales Del Mar S.A.C presenta una automatizacin de su proceso trmico.

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Uso de vapor El vapor es el medio de transferencia en casi todas las autoclaves y tiene que ser tambin el medio de transferencia de calor en la determinacin del proceso. Para ello utilizamos un caldero en buenas condiciones con una capacidad de 300 BHP. El agua caliente con presin sobrepuesta se usa para procesamiento de envases de vidrio. Sin embargo, en ambos casos, el calor es conducido hacia el interior de la autoclave por el vapor. Las ventajas de usar vapor a presin son: 1. Es un excelente medio para transferir calor. 2. Su temperatura se controla fcilmente. 3. La presin de vapor requerida en la autoclave para obtenerla temperatura deseada para el procesamiento sirve para contrarrestar parcialmente el aumento en presin dentro de las latas a medida que se calientan, evitando su combadura. 4. El vapor puede producirse y mantenerse en reserva para uso inmediato. La propiedad de energa almacenada del vapor es el factor principal que lo hace un medio superior de calentamiento. Para cambiar, una libra de agua hirviendo a una temperatura dada a vapor a una misma temperatura y este calor es llevado con el vapor- corno un calor latente o energa almacenada. Esto significa que el vapor ha sido capaz de llevar una carga extra de calor de la caldera a la autoclave. 8Alimentos Enlatados, 4. Ed.). Remocin del aire En Inversiones Generales del Mar S.A.C estos procesos se aplican en la prctica comercial, todo el aire tiene que eliminarse de manera que se use el mismo medio de vapor puro. Varios de los problemas asociados con una remocin inadecuada del aire se enumeran a continuacin: 1. El aire es un medio de calentamiento mucho menos eficiente. 2. Alrededor de las latas actuara como un aislante evitando que el vapor y el calor conducido vengan en contacto con las latas. En pruebas realizadas se ha mostrado que aun pequeas cantidades de aire en la autoclave pueden causar un proceso trmico inadecuado y el deterioro del producto enlatado. En Inversiones Generales del Mar S.A.C, las autoclaves se han construido y se operan de manera tal que los productos enlatados puedan calentarse en vapor puro por un tiempo y a una temperatura especfica. Consideraciones sobre la remocin del aire

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No hay un solo mtodo de remocin del aire que aplique a todas las autoclaves estacionarias y por lo tanto, los programas de remocin del aire son generalmente diseados por una autoridad en procesamiento (Norma Sanitaria D.S 040-2001PE). Para asegurar una eliminacin completa del aire durante el proceso de remocin del aire, tienen que satisfacerse tanto el tiempo, la temperatura y otros requisitos determinados de la autoclave en particular. No se podr empezar a medir el tiempo de proceso hasta que haya habido una remocin correcta del aire y se haya alcanzado y mantenido la temperatura del procesamiento. Debido a que los procesos trmicos para alimentos enlatados son determinados en las latas calentadas en una atmosfera de vapor puro, es esencial que todo el aire sea removido de la autoclave durante el periodo de remocin del aire. Una autoclave horizontal totalmente cargada con latas tiene todava de 70 a 80 % de su espacio ocupado por aire. (Alimentos Enlatados, 4. Ed.). Los tiempos y temperaturas de remocin del aire se determinan por medio de pruebas de distribucin de calor. Termopares conectados a un registrador de temperatura se colocan entre las latas a travs de toda la carga, estos realizado por la DIRECCION TECNICA DEL INSTITUDO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU. Las temperaturas se comprueban durante el periodo de subida inicial hasta que todos los puntos coincidan y se hayan eliminado los puntos fros. En este momento se anotan el tiempo y la temperatura de remocin del aire y se cierran los respiraderos. En Inversiones Generales del Mar S.A.C se llevan a cabo pruebas de distribucin de calor para autoclaves con arreglos de tubera y procedimientos de carga y operacin poco usuales para establecer tiempos y temperaturas de remocin del aire adecuado. Para cualquier sistema, las pruebas de distribucin de calor son las bases para establecer programas de remocin de aire adecuados.

(Alimentos Enlatados, 4. Ed.). Medicin del tiempo de proceso La medicin del tiempo de proceso no empezara hasta que la temperatura programada para la autoclave se observe en el termmetro de mercurio en vidrio. Tienen que usarse aparatos de medir el tiempo que sean exactos para registrar la informacin del proceso y del tiempo del aire. (Alimentos Enlatados,4. Ed.). Tiempo- Minutos Despus de Abrir el vapor Los envases pueden enfriarse, parcial o totalmente en la autoclave. En de Inversiones Generales del Mar S.A.C el enfriamiento a presin, se mantiene la presin dentro de la autoclave mientras los envases se enfran lo suficiente para reducir la presin interna a un nivel seguro. Entonces el envase puede exponerse a la presin atmosfrica sin el peligro de la combadura de las latas o de formacin de los sellos. Despus de un enfriamiento a presin correcto, los envases pueden sacarse de la

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autoclave con seguridad y seguir enfrindose al ambiente.

No pueden indicarse los tiempos especficos para el enfriamiento a presin porque estos son afectados por un nmero de factores tales como el producto, tamao del envase, temperatura de proceso, temperatura del agua de la localidad y la cantidad de agua usada. 4. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES En el control de Calidad de Alimentos Enlatados, no solo se tiene que cumplir con los requerimientos y preferencias de los consumidores en cuanto a ser agradable a la vista, tener un buen sabor y la textura requerida, sino que tambin y lo mas importante en este caso es cuidar la salud del consumidor, y esto se logra teniendo un buen control de la microbiologa del enlatado, evitando as, que despus de la esterilizacin de los productos se encuentren microorganismos dainos para la salud. Para lograr obtener un producto de buena calidad, se tiene que empezar con el control de Calidad desde que se recibe la materia prima hasta el almacenaje del producto terminado. Una parte muy importante dentro del Control de Calidad de alimentos enlatados, es el manejo de los envases desde que se encuentran vacios hasta el momento en que estn llenos y almacenados.

Las precauciones que se deben tener en el manejo despus de la esterilizacin: 1. Manejar cuidadosamente los envases vacios antes de utilizarlos durante el llenado para evitar que se daen antes de cerrarlos. 2. Inspeccionar todos los cierres peridicamente para asegurarse que estn formados correctamente y que son de la ms alta calidad. 3. Controlar la operacin completa de la autoclave. Usar un sistema para transferir las latas a los canastos de la autoclave que no las abolle o las dae. 4. Clorar o de otra manera desinfectar las aguas de enfriamiento. 5. Examinar envases tomados peridicamente. 6. Hacer un examen final de los envases antes que los lotes salgan de la planta enlatadora para asegurar que no estn produciendo envases con defectos. Las que se tienen son: 1.-El uso de cloro evita o reduce el aumento de microorganismos en las superficies del equipo. 2.-La cloracin permite operar por ms tiempo y/o reduce el costo de la labor al disminuir el tiempo requerido para la limpieza de la planta.

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5. CONCLUSIONES Despus de analizar los temas antes expuestos se llega a las siguientes conclusiones: El mantenimiento de adecuado de las autoclaves, equipos e instrumentos, calibracin y correcta aplicacin determina que: 1.- La destruccin o eliminacin del C. botulinum como la bacteria ms daina para el enlatador ya que es formadora de esporas y puede producir un verano letal. Debido a la importancia de C. botulinum es que se han estudiado especialmente sus caractersticas las cuales son: a) Es un microorganismo anaerobio b) Formador de esporas c) Sobrevive a condiciones desfavorables como el calor y agentes qumicos. d) Deterioro incipiente. e) Infiltracin f) Procesamiento trmico inadecuado. g) Crecimiento de bacterias termfilas en los alimentos enlatados y almacenados. 2.- La palabra proceso significa la aplicacin de calor a los alimentos por un tiempo y a una temperatura adecuada para lograr esterilidad comercial. 3.- Si no se puede asegurar que una lata ha recibido el tratamiento trmico adecuado lo cual indique que es inocua para la salud, se tendr que desechar. 4.- El control de calidad mas importante es producir un alimento libre de riesgo para la salud publica. BIBLIOGRAFIA 1. Alimentos Enlatados The Food Processors Institute, cuarta edicin, Washington, D.C. 2. Appert, N, 1961. The of Preserving and Vegetable Sustances for Many Years, Publishing Company, Westport Connecticut.

3. Desroiser, N.W, 1984. Elementos de Tecnologa de Alimentos, CECSA, segunda impresin, Mxico.

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4. Desroiser, N.W, 1990 Conservacin de Alimentos, CECSA, Decima octava impresin, Mxico. 5. Frazier, W.C, Westhoff, D.C, 1993. Microbiologa de los Alimentos, Editorial ACRIBA, S.A, cuarta edicin, Zaragoza; Espaa.

6. OBJETIVO:

Asegurar que los alimentos de vapor, tuberas, vlvulas, etc e instrumentos, presten la seguridad y condiciones adecuadas para un correcto esterilizado.

ALCANCE:

Caldero

Sistema de vapor

Instrumentos

Autoclaves

Carros de autoclaves.

RESPONSABILIDAD OPERATIVA

Jefe de Mantenimiento: TC.

SUPERVISION:

Jefe de Produccin.

FRECUENCIA EN PRODUCCION:

De la Operacin: Supervisin, al iniciar y finalizar cada turno de trabajo.

FRECUENCIA EN PLANTA PARADA:

Del control: Mensual para su mantenimiento caldero y autoclaves (revisin del Sistema de vapor, etc.)

Pintado, cada 6 meses.

Carros de autoclaves: mantenimiento mensual.

La calibracin de los instrumentos se realizara anualmente con Empresa ADVANCED METROLOGY.

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Equipos y materiales

Trapo industrial

Escobillas con cerdas de fierro

Escobilla de jebe

Esponjas scotch- brite

Esptulas de acero

Guantes

Mascaras

Brochas. Productos qumicos

Detergente industrial

Soda caustica

Pintura base

Pintura de alta temperatura

Thinner. Materiales de seguridad

Mascaras de proteccin con filtros

Guantes de jebe

Anteojos plsticas.

Limpieza en seco: Se realiza usando una escoba, esptulas, rasquetas para desprender y barrer las partculas de alimentos y suciedades de las superficies.

Aplicacin de detergentes Alcalino: Es necesario, la remocin meticulosa de las partculas ante la aplicacin del detergente. Los detergentes ayudan a desprender la suciedad y las pelculas bacterianas y a las mantienen solucin o suspensin.

Post enjuague: Se usa para retirar el detergente y soltar la suciedad de las superficies en contacto. Este proceso prepara las superficies para ser desinfectadas posteriormente. Todo el detergente deber ser retirado para que el agente

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desinfectante sea eficaz.

Secado pintado: Se realizara en su primera parte con una base y seguido de pintura de alta temperatura Jet, utilizando brocha de 3.

Mantenimiento del sistema de vapor: Revisado de tuberas segn el anexo, espitas, vlvulas, etc., ello determina su cambio o mantenimiento respectivo

Caldero: Mantenimiento y revisin del sistema. Bomba compresor, motores, etc.

Carros de autoclaves: Mantenimiento con soldadura u otra pieza metlica, cambio de malla de proteccin polister.

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