LA HISTORIA DEL PAN

El pan, mucho más que un alimentoPara conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en EgiptoLas excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El pan del mundo griegoUna vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos

inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romanaEn un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad MediaDurante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno.Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época modernaA finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

El pan en EspañaEs introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religiónEl cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….

El pan en el refraneroCon vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.Pan de centeno para tu enemigo es bueno.Pan candeal, pan celestial.El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.Quien no da migas, no tendrá amigas.Pan rebanado sin vergüenza es masticadoPan y agua, vida hambrienta o vida sanaPan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación de las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la figura del pan representa mucho más que un alimento.Hoy en día se sigue considerando que se puede mejorar el pan como una idea actual, esto es completamente erróneo, el mejorar existe desde que el pan es pan, desde la antigüedad.A continuación les haré un poco de historia de cómo y dónde nació la idea de mejorar el pan.

El hombre primitivo comía frutas, hiervas (era herbívoro). Obviamente también comía los granos tal y como se los encontraba en la naturaleza, después descubrió la agricultura y comenzó a cultivar estos cereales.Tuvieron que pasar muchos miles de años para que el hombre comenzara a cocer los granos y cedió cuenta que podía ablandarlos sobre las piedras calientes, “posteriormente los hirvió en agua, más tarde se le ocurrió colocar sobre los cómales de piedra, la masilla obtenida de los granos hervidos. y después descubrió el fuego (hecho que revoluciono la edad de piedra), aquí nacieron los panes asados”.Finalmente despoja a los granos de su cascarilla (la corteza),y los molió con las piedras. no debemos olvidar que las piedras fueron los primeros utensilios que el hombre fabrico para comenzar a transformar su medio ambiente.Cabe mencionar que el primer molino que existió desde que el hombre es hombre, fue su propia dentadura, (la cual era mucho más áspera y fuerte comparada con la actualidad).Esta harina obtenida al machacar los granos con las piedras la humedecían con un poco de agua para formar una pasta a la cual añadían salvado y piedras pequeñas, “este fue el primer pan que alimento al hombre durante milenios”.Narran los historiadores que el pan fermentado es originario de Egipto y ellos lo descubrieron por casualidad.Cuentan que una esclava olvido hornear un pedazo de masa y al día siguiente para evitar ser castigada por su amo, mezcla este pedazo de masa (fermentada) en la masa nueva, ese día se llevaron una gran sorpresa porque el resultado obtenido fue un pan mucho más grande y con una textura esponjosa, ese día nació el pan fermentado.Las piezas encontradas en las tumbas egipcias demuestran que el nivel de panificación de esa época, era bastante elevado.Por aquellos días (3.000 años antes de Cristo) los panes de lujo, a base de harina de nenúfares y de miel, también se utilizaban comúnmente ingredientes como el aceite de olivo y diferentes especies, (almendras, dátiles, higos, etc.).Después se expandió entre los hebreos, los mismos egipcios y pueblos circunvecinos. Este tipo de alimentación fue adoptado también por los griegos que además de (mejorar) aumentaron la variedad al enriquecer este alimento maravilloso.Los griegos fueron los primeros que elaboraron el pan centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar batidos que iniciaron la pastelería.Se ha encontrado una variedad de 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos.

El pan en MéxicoAntes de la llegada de los españoles, en gran parte del territorio que hoy conocemos como Mesoamérica se preparaban alimentos a base de maíz, como la tortilla y los tamales, cuya elaboración requería primero de la fermentación (el nixtamal), después la molienda en metate y por último su cocimiento en comal o al vapor.La cantidad y variedad de alimentos que se preparaban a base de maíz quedó ampliamente documentada en la exposición y las publicaciones preparadas para el

programa del Museo Nacional de Culturas Populares, bajo el título de: El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana.La llegada del trigo a América ocurrió en los primeros viajes de la conquista. Según una versión, a Perú llegó al inicio de la década de 1530, mezclado con otros granos que le enviaran, como presente de España, a doña Inés de Muñoz, viuda de un hermano de Francisco Pizarro. Se cuenta que Doña Inés separó cuidadosamente los 45 granos que había hallado y que los sembró en sendos tiestos bajo la mirada burlona y benevolente de Pizarro. Pocos años más tarde, prosigue el relato, para felicidad de los peninsulares en Perú, "los trigales se mecían al viento en los huertos cercanos a Lima"; fue el propio Pizarro quien instaló, más tarde, el primer molino.En lo que se refiere a México, se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Cortés. Una versión, avalada por el cronista López de Gómara, cuenta que en 1520 un negro, esclavo del conquistador, halló tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en el huerto del predio que hoy ocupa la casa número 66 de la calle Rivera de San Cosme, en la ciudad de México, y que de ellos obtuvo 186 granos.Otra versión asegura que algunos soldados invasores encontraron granos de trigo entre sus avíos y los sembraron durante su asentamiento en las tierras conquistadas. Y, según el historiador Fernández del Castillo. "ya para 1523 la sagrada tierra mexicana se cubre con hermosos campos candeales", y un año después se fabrica en México pan de trigo con harina nativa. Lo anterior, sin embargo, no desdice la misiva que Cortés enviara en 1525 a la Corona de España, en la cual suplica el envío de diversos productos necesarios, entre ellos el trigo español.Con la introducción del grano llegaron distintas técnicas de cultivo y procesamiento, así como nuevas formas de alimentación. Trigo y maíz requerían de similares tareas de beneficio: desgranado, molienda, Fermentación y cocimiento, pero los procedimientos para efectuarlos no eran iguales. El maíz se molía en las casas sobre el metate, con mano de obra propia; al trigo había que molerlo en el molino. La tortilla se cocía en el comal y el tamal al vapor, mientras que el pan de trigo se cocía en el horno. La fermentación del maíz ocurría al remojarlo en agua con cal, antes de la molienda; la del trigo se introducía en la masa por medio de levaduras.Aunque con el tiempo los nuevos conocimientos significaron para la vida de México, una apropiación cultural, la producción del trigo durante la Colonia benefició sobre todo a los españoles. Al cultivarse se explotaba mano de obra indígena, prácticamente esclava, y, además, le ahorraba a los españoles el costo de traerlo desde España y las pérdidas y mermas que tal travesía ocasionaba.

El pan ceremonialPero el pan es mucho más que un alimento. Como se dijo, adquirió un carácter religioso en épocas muy tempranas de su historia. Desde los panes sin levadura de los judíos hasta los panes benditos y el pan de comunión del culto católico, diversas culturas le han asignado un valor que lo convierte en objeto sagrado. Aún más usual ha sido su uso como instrumento de culto en los oficios litúrgicos.Los panes han servido en muchas culturas y en distintas épocas como objetos rituales; como ofrendas propiciatorias de la fertilidad de seres humanos, animales y cultivos;

como acompañamiento de muertos en su sepultura y de vivos en ceremonias de nacimiento y de matrimonio; de las relaciones entre familias y comunidades que se enriquecen al compartir el pan.En México, desde tiempos prehispánicos, los alimentos que ocupan el lugar de "pan de sustento", la tortilla y los tamales de maíz, han tenido usos ceremoniales muy arraigados que todavía persisten. Son ofrendas propiciatorias, prenda en peticiones de mano, objetos de homenaje.El pan de trigo también ha adquirido una significación ceremonial, arraigada sobre todo en zonas rurales. En las ciudades, en cambio, su uso en este sentido ha sido mucho más festivo que ceremonial: panes dulces y pasteles se utilizan para celebrar fechas importantes, religiosas o personales, Y a cada fecha le corresponde un pan particular.

El beneficio del trigoLos primeros cultivos de trigo se hicieron en áreas aledañas a la capital de la Nueva España, desplazando al maíz y el fríjol. Con el tiempo, el cultivo del trigo se extendió al Bajío y a los valles de Puebla y Tlaxcala. EI grano se traía desde esos lugares en recuas e incluso en trajineras, a los molinos de la capital.Al inicio de la Colonia, los indígenas se resistieron a sembrar el trigo en sus propias tierras, aunque se veían obligados a hacerlo en tierras de otorgamiento, concedidos por el virrey a los españoles. Para justificar el despojo de tierras se decía que los indígenas no querían aprender las nuevas técnicas de cultivo. Desde luego, preferían el maíz, su sabor, su textura; tenían arraigo a los tiempos y formas de su cultivo. Pero, además, existían razones sobradas para esa resistencia. Por una parte, estaba la imposición española de trabajar las tierras de otorgamiento. Por otra, el doble impuesto que el indígena debía pagar por el cultivo del trigo: uno, el que cobraba el cacique, sostenido por el poder colonial, cuando el trigo y otros productos de origen español fueron incorporados al sistema tributario indígena; otro, el diezmo directo impuesto por los españoles sobre el cultivo. Además, los españoles ejercían control sobre los molinos, cobrando por su uso.Con todo, para fines del siglo XVI los indígenas habían aprendido muchas de las nuevas técnicas y, sobre todo, habían generalizado prácticas que originalmente aplicaban al maíz. La producción de trigo ya se efectuaba a gran escala y se había expedido gran número de otorgamientos de tierras que desplazaban a los indígenas y sus cultivos. Los indios asignados a esos otorgamientos cultivaban trigo y también hacían otras tareas, como la elaboración de pan y la construcción de molinos.Los primeros molinos llamados heridos de molino, consistían de ruedas de álabe, instaladas a la orilla de ríos o donde recibieran el impacto del agua conducida en declive por zanjas o heridos. El impacto del agua hacía mover la rueda, su eje y los piñones; éstos, a su vez, daban fuerza a las muelas de piedra colocadas horizontalmente, que trituraban los granos de trigo y producían la harina para los amasijos.Desde los primeros tiempos, los heridos de molino sólo se construían por quienes obtenían del virrey las llamadas mercedes o privilegios reales. De 1540 a fines del siglo XVI, se otorgaron 200 mercedes, algunas de ellas a solicitantes indígenas y muchas a los

frailes. Desde entonces estos últimos produjeron la harina que requerían los conventos, hospicios, escuelas y hospitales que se establecieron en la Nueva España.Durante la Colonización, la vida de los indígenas se vio afectada por los intereses españoles y, más tarde, criollos. Los efectos más desgarradores y de más profundo impacto fueron el despojo de sus tierras, por la expansión de pastizales y cultivos de trigo, así como por intereses mineros y el otorgamiento de indios a guisa de mano de obra esclava.Desde la primera época de la colonización se establecieron los mecanismos legales para desplazar a los indios de sus tierras. Unos fueron las encomiendas y concesiones, otras las peticiones de cambio de cultivo. En este caso, lo que se hacía era comprobar la necesidad de cambiar de maíz a trigo en las tierras deseadas. La mayor parte de las veces el cambio era concedido, y como generalmente los indios no podían emprender por si mismos el nuevo cultivo, se justificaba el despojo. Estos despojos continuaron hasta fines del siglo XVIII. Tal fue el caso de las tierras indígenas de Tlalmanalco, perdidas en 1793.Al ser despojados, los indios debían forzosamente realizar la labranza a la cual se habían resistido, sólo que ahora en tierras de españoles. Otros debieron trabajar en la construcción de molinos y otros edificios que los españoles requerían.

Pan conventualEs importante mencionar que en el mundo conventual novohispano, la panadería tuvo un papel destacado, ya que fue base de la alimentación diaria, símbolo de caridad y consuelo para los necesitados, y también formó parte del sustento de las congregaciones religiosas. En algunos conventos del siglo XVI se encontraron restos de hornos, ya que ahí cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades religiosas. En el Convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz (s. XVII), realizó una trascripción de 37 recetas del libro de cocina del claustro, de las que la mitad eran de panes.Los conventos de la Concepción y de Santa Catalina de Siena elaboraban empanadas; el de Nuestra Señora de Guadalupe y el de San Bernardo, bizcochos y tostadas. El de Santa Teresa la Nueva era especialista en marquesote de rosca. Santa Clara y Santa Mónica eran famosas por sus rosquillas de almendra y los crujientes polvorones. En Querétaro, las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas, en forma de concha con sabor anís, decoradas de glasé de colores.

Pan de fiestaUno de los panes más populares, a lo largo y ancho de la República, es el pan de pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado así por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón.

Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompañada de una taza con chocolate caliente.Dentro de este grupo también está el pan de muerto, elemento indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azúcar.

La evolución del pan en MéxicoDurante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan, pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las panaderías, tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense, en 1847.Durante el siglo XVI, el pan común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.Durante el Porfiriato la panadería y pastelería francesa era la favorita, entre los parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México. Ya para los años veinte, en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con servilletas y gritando: “¡Gorditas de cuajadaaa! ¡No compraraaan polvoroneees!”Tiempo después se iba diariamente a la panadería o al expendio a comprar el pan y se pedía por su nombre. Los de sal eran el bolillo, el cañón, la telera, el pambazo; los azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la variedad de dulce estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas (que podían ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).Hoy en día, la cultura de la panificación ha decaído, ya no se hacen tantas formas y figuras como antaño, ya que muchos de estos negocios, se fueron “heredando” pero los conocimientos no siempre se pasaron completos a las nuevas generaciones.

COCCIÓNEn los panes de levadura se producen esponjamiento de la masa durante la primera parte de la cocción. esta rápida expansión de los gases internos tiene lugar 10 o 12 minutos al introducir el pan al horno la generación de dióxido de carbono, se acelera a medida que asciende la temperatura a 35° c la formación de gas tiende a disminuir y cesa a los 60° c.El horno muy caliente hace que la corteza se forme rápidamente, mata la levadura y coagula el gluten antes de que los gases logren expandir la masa hasta un volumen óptimo.El horno a temperatura baja provoca una actividad enzimática prolongada que resulta a su vez una expansión excesiva de la masa.La temperatura aproximada de horneo oscila para la mayoría de los productos entre 170° C - 230° CEl proceso de cocción se hace en diversos tipos de hornos:Hornos tradicionales de materialHorno de gavetasHorno de convecciónHorno de columpios Horno turbo Hornos continuosHornos programables

HARINAS DE TRIGO Y OTRAS

El Trigo

PrehistoriaEl trigo y su domesticación han acompañado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandíbula del hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccionó el procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra.

Siglo IV a.C.Los pobladores del Medio Oriente (de los márgenes de los ríos Jordán, Éufrates y Tigris) crearon morteros rudimentarios, con los que molían el trigo inmediatamente después de ser cosechado. Ellos produjeron por primera vez harina, empleada para hacer el pan cotidiano.

Siglo I a.C.El proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano, donde se inventó un sistema que consistía en la molienda por medio de la fricción de dos piedras cónicas, movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano.

Siglo I al Siglo V d.C.Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la fuerza de los ríos y acueductos para moler los granos de trigo. En el siglo V se perfeccionó el procedimiento, y aparecieron los molinos de esclusas, cuya fuerza motriz era también la hidráulica.

Siglo XVAunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo XII, los molinos de viento –que consistían en un sistema de fricción entre piedras movidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que aparecieron en Francia y Holanda, y pronto se extendieron por toda Europa.

Siglos XIX y XXLa revolución tecnológica de la molinería comienza realmente en 1825, cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. En el siglo XX, la energía eléctrica revoluciona la industria de la molinería. Gracias a ésta se incrementa considerablemente la productividad y la eficiencia.

Siglo XXILa empresa Suiza Buhler, líder mundial en tecnología molinera, incorpora los últimos avances en eficiencia, higiene y operación, entre los que destacan los nuevos bancos de molienda Newtronic, los cuales han sido adquiridos por Harinera La Espiga, colocándola a la vanguardia mundial. En Harinera La Espiga, utilizamos únicamente los mejores trigos de México, Estados Unidos y Canadá. A continuación describimos los principales tipos de trigos norteamericanos utilizados por Harinera La Espiga, su procedencia; sus características de gluten (liga a ventana remota con definición de gluten) y proteína; y principales usos.

Trigos Mexicanos:Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de Baja California Norte, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco y Michoacán.Grupo 1 - Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elástico. Ideal para la industria mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos suaves. Algunas variedades son: Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayón, Sonoita, Yécora y Huites.Grupo 2 – Medio Fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elástico. Ideal para la industria del pan hecho a mano y como mejorador de trigos suaves. Algunas variedades son: Aribechi, Esmeralda, Vaviácora, Culiacán, Glenson Nacozari, Guamúchil, Ópata, Pápago, Seri y Tepoca.Grupo 3 - Suave: Trigo de gluten suave y extensible. Ideal para la industria de la galleta y tortilla. Algunas variedades son: Salamanca, Cucurpe, Tonichi, Zaragoza, Saturno y Verano.Grupo 4 - Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria pastelera, de la galleta y dona. Algunas variedades son: Carrizo, Bacanora, Ciano, Cumpas, Mochis y Ures.

Grupo 5 - Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria de las pastas y macarrones. Algunas variedades son: Altar, Aconchi, Yávaros y Mexicali.

Trigos EstadounidensesHard Red Winter HRW (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en proteína y de gluten fuerte. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Colorado, Kansas, Montana, Nebraska, Oklahoma, Dakota del Sur, California y Texas.Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto en proteína. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Montana, Dakota del Sur, Dakota del Norte y Minnesota.Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para pan sin levadura, pasteles y galletas. Proviene principalmente de Missouri, Illinois, Indiana, Ohio, Kentucky, Arkansas, Louisiana, Mississippi, Alabama, Georgia, Carolina del Sur, Carolina del Norte y Wisconsin.Durum: Trigo duro semolero ideal para su uso en pastas. Proviene principalmente de Dakota del Norte, Montana, California y Arizona.Hard White HW (Duro Blanco): Trigo ideal para pan con levadura, panecillos y tallarines. Proviene principalmente de California, Idaho y Montana.Soft White SW (Suave Blanco): Trigo ideal para pan sin levadura, pasteles, galletas y tallarines. Proviene principalmente de Michigan, Idaho, Oregon y Washington.

Trigos CanadiensesLos trigos canadienses principalmente provienen de Alberta, Manitoba y Saskatchewan.Canadá Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal para la industria mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos suaves. Canadá Western Amber Durum (CWAD): Trigo de gluten fuerte y elástico. Ideal para pastas. Canadá Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido proteínico medio. Ideal para la industria del pan hecho a mano y para galletas.Canadá Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte. Ideal para harinas mezcladas, para panes de trigo entero y bollos. Canadá Prairie Spring White (CPSW): Trigo de contenido proteínico medio-bajo. Ideal para la industria del pan hecho a mano y pastas orientales.Canadá Western Soft White Spring (CWSWS): Trigo de contenido proteínico bajo. Ideal para galletas, pastas y bizcochos.Canadá Western Red Winter (CWRW): Trigo de contenido proteínico medio-bajo y gluten de suave. Ideal para la industria de la galleta.

Granos y MoliendaEl trigo es el cereal más popular en la elaboración del pan. Originario del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil años. Durante gran parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la molienda, han sido trancas laboriosas de dedicación y esfuerzo del agricultor y del molinero. Hoy, la mecanización ha hecho que el trabajo para llevar

el pan a nuestras mesas sea menos arduo, y las habilidades adquiridas por nuestros ancestros, convenientemente refinadas, siguen siendo hay de mucha utilidad.El trigo es de la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Es un cereal muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas más frías. Hay dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y producen una harina mejor.

Alforfón o Trigo SarracenoEl alforfón es un miembro de la familia del ruibardo y la acedera, por lo que en realidad no es un cereal. Actualmente, se cultiva sobre todo en el nordeste de Europa.

MaízEl término inglés “corn” (maíz) se ha presentado a menudo a confusión. En Gran Bretaña se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). En Inglaterra, un campo de “corn” es un campo de trigo, y no un campo de esta gramínea anual de semillas amarillas comestibles que se conoce como “maizo”, (maíz), como la llamaron los españoles en el siglo XVI.Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los primeros exploradores introdujeron el maíz a Europa. Este precisa unas temperaturas más elevadas y más luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas más meridionales de Europa. Todavía se cultiva mucho en México y en diversos países de América del Sur.

MijoCultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países tropicales o áridos.

AvenaAunque es uno de los cereales mas nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Gracias sobre todo a los escoceses, a quienes les encantan las gachas, la avena se cultiva también para consumo humano.

ArrozAmpliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como en Estados Unidos, España e Italia, el arroz es uno de los cereales más importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que ha harina de maíz.

CentenoEl centeno es de climas fríos y secos, y los suelos ácidos, por lo que se cultiva en las partes más frías de Europa, como son Alemania, Escandinavia, el norte de Rusia y Polonia.

SpeltEs una de las variedades de trigo más antiguas. Sus granos son de color rojo. Se sigue cultivando en pequeñas zonas de Alemania y otras partes del norte de Europa.

MoliendaPara moler la harina se pasan los granos por una serie de muelas. Tradicionalmente, las muelas eran unas piedras enormes que se aproximaban cada vez más entre sí y que eran accionadas por la fuerza del agua o del viento. Actualmente, las muelas de piedra han sido sustituidas por unos rodillos de acero accionados mecánicamente. Los cilindros estriados separan el salvado y el germen de trigo del núcleo, y la harina se tamiza haciéndola pasar por una serie de mallas progresivamente más finas. La ventaja de los molinos mecánicos, aparte de no depender de la fuerza del agua o del viento, es que los rodillos se desgastan mucho menos que las muelas de piedra, que tenían que reemplazarse regularmente. La desventaja es que los rodillos expulsan automáticamente el salvado y el germen de trigo y, dada la rapidez del proceso, la harina pierde parte de su sabor y su carácter.

Mezcla de MoliendaPara elaborar la harina, los molineros utilizan una mezcla de diversos tipos de grano. La mayor parte de las harinas están hechas a base de una mezcla de variedades de trigo.

Molinos de VientoAunque ahora sean un recuerdo de épocas pasadas, lo molinos de viento eran máquinas complejas cuyo manejo requería una gran habilidad. El molinero era un miembro importante y respetado en la comunidad. Los agricultores, después de pasar parte del año cultivando y cosechando su grano, lo confiaban al molinero para que lo convirtiese en harina con la que alimentar a sus familias.El principio del molino de viento es muy sencillo. Unas enormes muelas de piedra, accionadas por la fuerza del viento en las aspas, trituraban el grano convirtiéndolo en harina.El molinero debía procurar que las muelas girasen a una velocidad constante: demasiado despacio el grano se acumulaba, y demasiado deprisa se sobrecalentaba y se estropeaba. Lo más importante era comprobar que la tolva estuviese llena hasta arriba de grano, porque si no, las muelas podían formar chispas y provocar un incendio en el molino.Actualmente sólo una pequeña cantidad de harina se elabora en molinos de viento.Comparado con los métodos modernos, el proceso es muy lento. De todos modos, unos cuantos productores siguen usando los molinos de viento para elaborar diversos tipos de harina, con lo que la tradición sigue viva.

Ingredientes para Elaborar el Pan

Harinas de TrigoLos panes más sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algún tipo de agente fermentador. Más allá de esta definición estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo más probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfón de una fuente distinta. El líquido suele ser agua, pero podría ser leche o una mezcla. La levadura es el típico agente fermentador, pero hay otras opciones.La sal es esencial, a menudo se añaden grasas, y hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azúcar o la melaza hasta frutos secos, especias y aromatizantes.

Harina BlancaLa harina blanca contiene 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. También puede usarse para hacer pan al que se añaden otros leudantes químicos. La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la fuerza. La harina blanca, conocida como harina de pastelería, se ha molida más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.

Harina no BlanqueadaEs de un color más cremoso que otras harinas tratadas artificialmente. El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la mayoría de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaña, por ejemplo, los productores están obligados por ley a fortalecer la harina añadiéndoles nutrientes, como vitamina B 1, ácido nictínico, hierro y calcio. Estos ingredientes se añaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

Harina Fuerte BlancaPara casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a menudo como “fuerte” y a menudo se etiqueta como “ harina para pan”. Las proteínas que contiene las formas el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura. La harina blanda produce panes planos que se secan rápidamente; por otro lado, si la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta. Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayoría de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina que dé un pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un contenido en proteínas más bajo que su equivalente en harina integral, y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en proteínas del doce por ciento. El contenido proteínico de la harina se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epígrafe: “Valor Nutritivo”.

Harina Francesa RefinadaLos panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades. La harina normal francesa se llama farine fuide, pues es muy liguera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de horno de estilo francés son populares.

Harina IntegralEsta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100 %: no se elimina ni se añade nada. El salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte interior banca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver tros tipos de harina).

Harina Integral de MoliendaEste tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra. El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de harina se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda. De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo.

Harina Integral OrgánicaSe obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas. Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.

Harina Integral FuerteUna alta proporción de gluten de trigo es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la acción del salvado. Si la harina no es lo suficientemente fuerte, la masa puedes subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. El harinero selecciona la mezcla de granos de trigo fuerte y blando en función del tipo de harina requerido. Los panaderos optan normalmente por una harina con contenidoproteínico de un 13,5 por ciento: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados tienen normalmente 11.5 y un 13 por ciento.

Harina “Granary”Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de trigo malteada. La harina malteada da al pan su característico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente pegajosa.

Harina MalthouseEs una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. Es una combinación de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. E s muy parecida a la granary.

Harina GrahamEsta popular harina americana es más gruesa que la harina integral ordinaria. Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Silvestre Graham, que descubrió que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechan mejor los efectos beneficiosos del salvado.

Harina MorenaLa harina morena es la que contiene un 85 por ciento el grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral de extracción del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del pan.

Harina de Germen de TrigoLa harina de germen de trigo puede ser banca o morena, pero tiene que contener un 10 por ciento de germen de trigo. Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera particularmente sano.

SémolaEs una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La sémola se elabora más o menos gruesa, y se usa en la elaboración de diversos panes indios, entre ellos la baturra.

Harina de Trigo RojoAunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

Otros tipos de HarinaDeterminadas harinas alternativas, como las de cebada, maíz y avena, tienen mucho sabor pero muy poco o ningún gluten. Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente densos. Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte. El centeno es rico en gluten. Pero la masa hecha con harina de centeno puro es difícil de manejar; también en este caso la adición de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser una buena solución.

Harina de CebadaLa cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaña y Europa occidental. En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo de centeno para dar mayor volumen a la masa. El pan así producido es bastante consistente, es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. Hay varias recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido.La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la banca para producir un tipo de pan de sabor rústico.

Harina de AlforfónEl grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se onoce, blé noir. No es apropiadamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran pan queques, blinis, crepes y galletas. También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.

Harina de MaízEste tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble. El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal. El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con el sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

Harina de MijoAunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce un pan de sabor interesante similar a un fruto seco.

Harina de AvenaLa harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepción en Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y

se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor prensado. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.

AlmacenamientoAunque la mayoría de harinas se conservan bien, no duran indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse siempre en un lugar frío y seco. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermético. El tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en él la harina. Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral, debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva pero que la blanca. Por consiguiente, no compre grandes cantidades de harina integral y guárdela en un lugar frío como el recipiente de las verduras de la nevera.

Harina de ArrozEl arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo.

Harina de CentenoEl centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente par hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable. Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.

Harinas indias

Harinas Atta /ChapatiEs una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos orientales. Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan típicas de la India.

Harina de BajraLa bajra es una planta que crece en la costa occidental de la India. El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez.El pan de bajra o rotla se cuece, como los panes ázimos, en una especie de plancha.

Harina de JowarEl jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India. La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa. Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.

Harina GramEs un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. También se conoce como besan. Los missi rotis, unas piezas de pan ázimo con especias típicas del norte de la India, se elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.

Azúcar y derivadosEl azúcar se encuentra en la savia de muchos árboles y muy especialmente en el de arce de azúcar (maple), en todas las frutas y en el néctar de millares de flores; más, para proveer a las necesidades del comercio, se recurre a extraerlo de la caña de azúcar y de la remolacha.Durante muchos siglos fue la caña el único producto del cual se extraía el azúcar. Causa de asombro pensar que hubo un tiempo, en que todo el azúcar del mundo procedía de un solo sitio. Algo aventurado es afirmar que fue Bengala el primer punto en donde se cultivo la caña de azúcar; más parece indudable que allí se descubrió el procedimiento de extraer el azúcar d la caña. Unos 800 años antes de Jesucristo, copiaron los chinos el valioso método de los bengalíes y luego, 1600 años más tarde, comenzaron los persas a cultivar la caña. Los médicos persas fueron los primeros que introdujeron el azúcar en la Medicina. Los árabes, al establecer colonias en las tierras bañadas por el Mediterráneo, cultivaron en ellas la caña de azúcar y luego, poco a poco, se fue introduciendo su cultivo en Egipto.Andando el tiempo, llegó la caña a otros países cálidos. La llevaban los misioneros y enseñaban a los nativos el arte de cultivarla; los viajeros la transportaban a las tierras exploradas y así fue extendiéndose por las Antillas, por las soleadas tierras meridionales de los Estados Unidos, por las Repúblicas del Sur y Centro América y por otros puntos. El descubrimiento de la gran riqueza de azúcar. La remolacha se cultiva hoy en Europa en cantidades fabulosas. Rusia, Alemania, Austria, los Estados Unidos y España (principalmente en Aragón), extraen el azúcar de la remolacha y Irlanda se han hecho ya varias tentativas para implantar esta industria.

Clases de azúcarLo primero es saber que cosa es en sí el azúcar. Los azúcares están hechos de carbón, hidrógeno y oxígeno combinados en diferentes proporciones y de distintas maneras. Se les encuentra en muchas cosas vivos, lo mismo vegetales que animales. Los duraznos, las uvas y las naranjas son dulces porque contienen azúcar, lo mismo que la miel y la leche. Las cebollas, las remolachas, los guisantes y otros vegetales también contienen azúcar, como muchos granos, parcialmente hechos de ella y como ya dijimos antes,

muchas flores también contienen azúcar, ansiosamente buscada por las abejas. No todas estas clases de azúcar son iguales y a veces la misma fruta u otra sustancia, contiene varias clases diferentes, que no pueden ser empleadas con el mismo propósito.Varios de esto azúcares son alimentos valiosos, pues el azúcar es un verdadero alimento, sin el cual no se puede vivir. El azúcar es un alimento productor de calor y energía y esta es una de las razones por que se les da a los niños, los cuales gustan tanto de ella.El azúcar que se obtiene de la leche se llama lactosa; la de las frutas, levulosa o fructuosa; la de los granos, papas o cualquier otra sustancia que contenga féculas o glucosa. El azúcar corriente que más conocemos, obteniéndose principalmente de la caña y de la remolacha es la sacarosa.

¿Cómo se obtiene el azúcar de caña?La caña tiene un tallo formado por trozos unidos, bastante parecido al de la planta de maíz; alcanza de 6 a 20 pies de altura (1.8 a 6 metros) y de una a dos pulgadas de diámetro (2.5 a 5 cm.), es perenne, o sea que las raíces viven en la tierra y hacen crecer un nuevo tallo todos los años, cuando el antiguo es cortado o cuando madura y produce semillas.En los países fríos la caña no tiene tiempo para producir semillas antes de la llegada del invierno, inconveniente con el cual no se tropieza en los países cálidos.Las cañas crecidas de raíces viejas no producen tanto azúcar en los años siguientes como en el primero, disminuyendo gradualmente con el tiempo. Como es difícil recoger la semilla, la costumbre s plantar tallos o pedazos de éstos en surcos. En cada una de las coyunturas o uniones de los trozos de la caña hay un brote o cogollo que fructifica si se le mantiene caliente y húmedo. Sembrando aquellas coyunturas, las cañas jóvenes crecen con rapidez. Sin embargo parte de cada plantación tiene que ser renovada anualmente.Cuando la caña está madura, se corta muy cerca de la tierra, y el tallo es despojado de las hojas y del extremo superior. Las cañas son llevadas después al ingenio, donde a menudo se les divide en varios pedazos con el objeto de que las pesadas piezas o trapiches entre las cuales son aplastadas puedan sacar más jugo. En algunos lugares donde los métodos para producir azúcar no son muy completos, la caña pasa por un solo trapiche, aunque lo común es que pase por varios. Al ser exprimida, la caña es rociada con agua, para sacar más jugo, a pesar de lo cual, siempre queda bastante jugo. El peso del jugo dejado en la fibra es tan grande como el de la fibra misma, la que después de haber pasado por los trapiches recibe el nombre de bagazo, empleado como combustible para la máquinas de vapor. Se han hecho muchos ensayos para transformar el bagazo en papel, pero no han dado resultados hasta ahora

De jugo a azúcarEl jugo extraído de la caña está todavía muy lejos de ser azúcar. No es más que un líquido grisáceo o verdoso, del que solo una parte es azúcar, siendo lo demás impurezas que hay que eliminar, así como mucha agua. Algunas de aquellas impurezas son sacadas mediante la despumación, pero otras son extraídas agregando cal y otros productos

químicos, que hacen que aquellas desciendan al fondo. A veces también se usa el azufre para blanquear el jugo.Cuando éste ha sido purificado, pasa a las evaporadoras, donde parte del agua es expulsada por el calor. En algunos ingenios esto se hace en grandes recipientes abiertos, pero en los mejores la evaporación se hace al vacío. Debido a que el jugo hierve a una temperatura más baja al vacío parcial que al aire libre, el agua puede ser extraída en la forma de vapor, sin peligro de que el guarapo se queme. Cuando se ha efectuado la eliminación de cierta cantidad de agua, el guarapo, muy espeso entra en otro recipiente donde se evapora más el agua y se forman los cristales de azúcar. Luego la masa es vaciada en las centrífugas, especies de tanque que giran con gran rapidez; la mayor parte del líquido que todavía queda y el que se llama melaza, es expulsado por pequeños agujeros en los lados de las centrífugas.El azúcar que se obtiene en esta forma no es aún el azúcar blanco vulgarmente conocido. Es un producto húmedo, pegajoso y algo oscuro. Parte se consume con el nombre de azúcar turbinado (piloncillo), pero la porción mayor es llevada a las refinerías donde la funden, la someten a procedimientos químicos y por último, la filtran. Este producto purificado se evapora de nuevo en las mismas refinerías y el resultado de todo es el azúcar blanco que conocemos en la forma de terrones, de granulado o de polvo fino. Algunas melazas son vendidas para hacer ciertos alimentos con ellas y otras son nuevamente calentadas para sacar más azúcar; sus últimos residuos sirven de alimento para el ganado, que lo come ávidamente.

¿Cómo se obtiene el azúcar de la remolacha?Aunque la caña de azúcar sólo es cultivada en los países cálidos, su rival, la remolacha, puede ser producida en tierras mucho más al Norte. El hecho de que cierta clase de remolacha contiene grandes cantidades de azúcar, fue demostrado por un alemán, Andreas Sigismind Marggaf, en 1747, aunque durante mucho tiempo no se aprovechó el descubrimiento. Cerca de 1800 uno de sus discípulos estableció una pequeña fábrica, produciéndose en ella algún azúcar de remolacha, mientras duraron las guerras napoleónicas. Cuando terminaron éstas, se siguió haciendo por muchos años, algún azúcar de aquella clase y en el último medio siglo, la producción remolachera ha estado aumentando muy rápidamente.Gracias a una cuidadosa selección y a los buenos cultivos, la remolacha ha sido muy mejorada. Hoy se cultiva de mayor tamaño, con más jugo y éste con doble cantidad de azúcar a la que se obtenía hace cien años. La remolacha de azúcar procede de un a semilla que tiene que ser sembrada todos los años. Cuando el fruto está maduro, se le saca de la tierra, se le cortan los extremos y se lleva a la fábrica o ingenio. Aquí son lavados, cortados en trozos pequeños y finos y estos son colocados en grandes tanques, en los que se les agrega agua caliente, la cual, disuelve el azúcar de los trozos. El guarapo que se logra y el que contiene aproximadamente la misma cantidad de azúcar que el del jugo de la caña, es extraído después y la masa que resta exprimida para sacar todo el jugo que haya todavía en ella.El guarapo obtenido, como el de la caña está lleno de impurezas, aunque éstas no son las mismas que en la caña, Se filtra, se purifica, se blanquea, se evapora y se coloca en

centrífugas, igual que el guarapo de caña. El azúcar turbinado de caña es bueno para comer, pero el de la remolacha no, pues todavía no ha pasado por los distintos procesos de la refinería. De la misma manera, las melazas de la caña son buenas para alimentos, pero las de la remolacha no lo son; después de extraerse de ellas hasta el último resto posible de azúcar, sirven para muy poco.

Jarabe de maízEl jarabe de maíz o miel de glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa (también llamada glucosa). La miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.La miel de maíz ayuda a conservar humedad y se utiliza en betunes y caramelos.

Miel de abejaLa miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructuosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según su origen. La principal razón para utilizar la miel de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.La miel de abeja contiene azúcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadería. Al igual que las melazas, contiene ácido, lo que permite que se use con bicarbonato de sodio como leudante.

Jarabe de malta.El jarabe de malta, también llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para la levadura y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada germinada (malteada) que después se seca y muele.Existen dos tipos básicos de jarabe de malta: diastásico y no diastásico. La malta diastásica contiene una enzima denominada diastasa, que convierte los almidones en azúcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por esta razón, la malta diastásica que se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentación son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentación es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidón. Esto daría como resultado un pan con migajón pegajoso.La malta diastásica se fabrica con un contenido de diastasa alto, mediano o bajo.La malta no diastásica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo cual destruye las enzimas y proporciona a la miel un color más oscuro y sabor más fuerte. Se utiliza porque contiene azúcar fermentable que mejora el sabor, el color de la corteza y ayuda a conservar las cualidades de los panes.La mata también se puede conseguir en otras dos formas. El extracto seco de malta, que es simplemente la miel de malta seca. Se debe conservar en un recipiente hermético para impedir que absorba la humedad del aire. La harina de malta es la cebada malteada seca, molida, a la que no se le extrajo la mata. Cuando se emplea en la panificación se mezcla con la harina.

GrasasLas principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:• Suavizar la textura del producto.• Agregarle humedad y enriquecerlo.• Aumentar sus características de conservación.• Mejorar el sabor.Contribuir a la acción leudante cuando se utilizan como agentes acremantes o para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre, a la masa para pay y a otros productos similares.Los panaderos pueden conseguir muchas grasas diferentes con diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos propósitos. Entre las características que los panaderos deben tener en cuanta cuando seleccionan grasa para un uso específico se pueden mencionar: el punto de fusión, la suavidad o dureza de la grasa a diferentes temperaturas, el sabor y la capacidad de formar emulsiones.

Emulsiones de grasaCasi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y otros líquidos y cambian de forma. Por ejemplo la sal y el azúcar se disuelven en el agua y ésta se une a las partículas de almidón y de proteína. Por otro lado, la grasa no cambia de forma cuando se mezcla con líquidos u otros ingredientes de panificación. Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla.Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, como el aceite y agua. Fuera de la panificación, la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsión (en este caso, emulsión de aceite y vinagre). También existen emulsiones de aire y grasa como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar al elaborar pasteles y otros productos. Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice que el batido se corta.

MantecasCualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se hornea, ya que acorta las fibras de gluten y suavizan el producto. Sin embargo, el término manteca suele utilizarse para significar cualquiera dentro del grupo de grasas sólidas, por lo general blanca y sin sabor, especialmente formulada para la panificación. En general, las mantecas son casi 100 % grasa.Las mantecas pueden elaborarse con aceites vegetales, grasas animales o ambas. Las grasas se hidrogenan durante la elaboración. Este proceso convierte los aceites líquidos en grasas sólidas. Puesto que las mantecas se utilizan para múltiples propósitos, los fabricantes producen diferentes clases de grasas con distintas características. Existen dos tipos principales: las mantecas comunes y las emulsificadas.

Las mantecas comunesEstas mantecas tienen una textura bastante firme y cerosa, y las pequeñas partículas de grasa tienden a mantener su forma en masas o pastas. Al elaborarlas puede dárseles diferentes grados de dureza. Las mantecas comunes acreman bastante bien. Esto significa que se les puede mezclar bastante aire, lo cual da a la pasta ligereza y poder leudante. Por otro lado, esta clase de manteca solo se derrite a altas temperaturas.Gracias a su textura, la manteca común se utiliza para productos quebradizos, como cortezas para pay y bisquets. También se utiliza parta preparar otros panes, pasteles y productos que se elaboran acremando, como pound cakes, galletas y panes rápidos.A menos que se especifique otra manteca en una fórmula, deberá usarse manteca común.

Mantecas emulsificadas o emulsionadasSon mantecas suaves que se incorporan con facilidad en una pasta y recubren rápidamente las partículas de azúcar y harina. Puesto que se les agregan agentes emulsificantes, soportan mayor cantidad de líquido y azúcar que las mantecas comunes, por lo cual dan a los pasteles una textura más fina y tersa y mayor humedad.Con frecuencia se utiliza la manteca emulsificada cuando el peso del azúcar para la masa de un pastel es mayor que el peso de la harina. Como esta manteca se extiende tan bien, se puede utilizar una técnica más simple de amasado. Estos pasteles se conocen como pasteles de alta proporción, y en ocasiones a las mantecas emulsificadas se les denomina mantecas de alta proporción.Por otro lado, estas mantecas se utilizan con frecuencia en la preparación de betunes, ya que pueden tolerar más azúcar y liquido sin cortarse.El término “mantecas emulsificadas”, estrictamente hablando, no es muy exacto. Las grasas puras no pueden emulsificarse porque las emulsiones se forman mezclando dos sustancias por lo menos. Tal vez sea más exacto llamarlas “mantecas emulsificantes”. Sin embargo, el término “mantecas emulsificadas” es el término más ampliamente reconocido y de mayor uso.

MantequillaLa mantequilla fresca está formada con 80% de grasa, 15 % de agua y 5% de sólidos de leche, aproximadamente.Según los estándares de Estados Unidos de Norteamérica, se clasifica en grados AA, A, B y C, aunque la graduación no es obligatoria. Las mantequillas de grados AA y A se utilizan para casi todo, pues a las de grados inferiores les falta sabor.Se produce mantequilla salada y sin sal. La mantequilla sin sal dura mucho menos, aunque tiene un sabor más fresco y dulce y por ello se prefiere para hornear. Si utiliza mantequilla con sal, disminuya la sal en la fórmula.Las mantecas se fabrican de diferentes textura y dureza para que resulten adecuadas para usos específicos. Sin embargo, la mantequilla es un producto natural que carece es un producto natural que carece de esta ventaja. Cuando está fría, es dura y quebradiza, y a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad.

Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen con mayor dificultad. La mantequilla, además, es más cara que la manteca.Pero la mantequilla tiene dos ventajas principales:1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene sabor apetecible.2. Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con las mantecas. Después de comer pasteles o betunes preparados con manteca, uno puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable.Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las ventajas de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos casos. Con frecuencia se puede mezclar 650% de mantequilla y 50% de manteca; así se obtiene tanto el sabor de la mantequilla como las características de manejo de las mantecas.

MargarinaLa margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se agregan saborizantes, emulsificantes, colorantes y otros ingredientes. Contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a 15% de humedad y aproximadamente 5% de sal, sólidos de leche y otros componentes. Por eso puede considerarse como una imitación de mantequilla compuesta de grasas, agua y saborizantes.A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de comestibles, las margarinas para panificación se formulan de diferentes maneras con distintos fines. A continuación se citan las dos principales categorías.

Margarinas para Pasteles o Margarinas de Panadería.Estas margarinas son suaves y se puede acremar bien. Se utilizan no sólo para pasteles, sino también en una amplia variedad de productos.

Margarinas para Pastas.Son más resistentes y elásticas; su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente para masas que forman capas, como la de pastelería danesa y la pasta de hojaldre.La margarina para pasta de hojaldre, la más resistente de estas grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre.La margarina para pasta de hojaldre, la más resistente de estas grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre. Sin embargo, al igual que otras margarinas, tiene un contenido significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar.La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo general esponja más que la preparada con mantequilla. Sin embargo, puesto que la grasa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible.

AceitesLos aceites son grasas líquidas. En la panificación se usan con menos frecuencia que otras grasas porque se esparcen demasiado en las pastas o masas acortan demasiado las fibras de gluten. En algunos panes y unos cuantos pasteles y panes rápidos se utiliza

aceite en vez de grasa. Fuera de esto, la utilidad de los aceites en la panificación se limita principalmente al engrasado de moldes, a la fritura de donas y como baño o barniz para algunos bollos.

LardoEl lardo es la manteca de cerdo. Por su enorme utilidad plástica, hubo un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar conchas para pay. Desde que se elaboraron las mantecas actuales, esta manteca casi no se utiliza en la panificación.

Almacenamiento de las Grasas.Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo. También tienden a absorber los olores y sabores de otros alimentos. Las grasas sumamente perecederas, como la mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en el refrigerador. Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados herméticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSDespués del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación. Sabemos que el agua e indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche fresca contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma función. Además, la leche contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y del valor alimenticio de los productos de panadería.En esta sección se estudian los productos lácteos de la siguiente manera: en primer lugar, se definen y describen los diferentes productos y, en segundo lugar, se proporciona una guía para el uso de los productos lácteos en la panificación. En la tabla siguiente, aparecen los contenidos de agua, grasa y sólidos de leche de los principales productos lácteos. Los sólidos de leche incluyen proteínas, lactosa (azúcar de leche) y minerales.

COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS LACTEOSAGUA (%) GRASA (%) SÓLIDOS DE LECHE (%)Fresca, entera 88 3.5 8.5Fresca, descremada 91 trazas 9Evaporada, entera 72 8 20Evaporada, descremada 72 trazas 28Condensada, entera * 31 8 20En polvo, entera 1.5 27.5 71En polvo, descremada 2.5 trazas 27.5* La leche condensada contiene también 41% de azúcar ( sacarosa)

Categorías y Definiciones

Leche Fresca y LíquidaLa leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando enriquece con vitamina D). Contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa de leche), 8.5% de sólidos no grasos de leche y 88% de agua.La leche entera fresca se consigue en varias formas:La leche pasteurizada es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias que producen enfermedades, y después se enfría a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de crema en el mercado son pasteurizados.La leche cruda o bronca es leche que no ha sido pasteurizada. No se utiliza con frecuencia y, de hecho, casi no se permite su venta.La leche certificada es la que producen vacas completamente sanas, sometidas o controles sanitarios muy estrictos. Se consigue cruda o pasteurizada.La leche homogeneizada se procesa para que no se le separe la crea. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos, los cuales rompen la grasa en partículas tan pequeñas que se mantienen distribuidas en la leche.Los términos mencionados no solo se aplican a la leche entera, sino también a las siguientes presentaciones: Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le ha eliminado toda la grasa o la mayor parte de ésta. Contiene 0.5 % de grasa más o menos.Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de distribución al menudo incluyen: leche baja en grasa (0.5 a 3% de grasa de leche), leche enriquecida descremada o semidescremada y leche saborizada. Sin embargo, estos productos casi no se utilizan en la panificación.

CremaSe pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren principalmente en el contenido de grasa:Crema para batir, cuyo contenido en grasa es de 30 a 40 % Dentro de esta categoría están la Crema ligera para batir (con 30 a 35% de grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa). La crema para batir que se etiqueta como ultra pasteurizada se conserva más tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la misma facilidad.Crema ligera, también llamada crema de mesa o para café, contiene de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 8%.Media crema, cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado bajo para considerarse como crema.

Productos Lácteos Fermentados.Buttermilk es el nombre que en Estados Unidos de Norteamérica se le da a la leche fresca, líquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias. Por lo general se llama buttermilk cultivado para distinguirlo del suero de leche natural, que es

el líquido sobrante después de elaborar la mantequilla. Se utiliza en recetas que requieren leche agria, por lo que éste será el término utilizado en esta obra para referirse a este producto lácteo.La crema ácida se cultiva o fermenta agregándole bacterias de ácido láctico. Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Contiene alrededor de 18% de grasa.El yogurt es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias especiales. Tiene consistencia de natilla. A la mayoría de estos productos se les agregan sólidos de leche, y algunos se venden endulzados y con diferentes sabores.

Leche Evaporada y Leche CondensadaLa leche evaporada, es leche, entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60% del agua. Luego se esteriliza y enlata. La leche evaporada tiene un cierto sabor a “cocida”.La leche condensada es una leche entera a la que se le extrae aproximadamente 60% del agua, y se endulza fuertemente con azúcar. Se consigue enlatada.

Leche en PolvoLa leche entera en polvo, es la leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. No se conserva bien porque aún contiene la grasa de la leche entera, que se pone rancia con facilidad. Por lo tanto, conviene adquirirla en pequeñas cantidades para guardarla siempre en un lugar fresco.La leche descremada en polvo, también conocida como sólidos de leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. Se consigue en dos formas: regular e instantánea. Esta última se disuelve con más facilidad en el agua.

QuesosEn la panificación se utilizan dos tipos de queso, principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.Queso de pastelería: queso suave, sin añejar, con bajo contenido de grasa. En seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se puede congelar para almacenarlo más tiempo.Queso Crema: también es suave, sin añejar, pero su contenido de grasa es más alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobre todo para los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos productos de repostería.

Guía para la utilización de Productos Lácteos en la Panificación

Leche líquida frescaLa leche entera contiene grasa, la cual se debe considerar como parte de los elementos grasos de una fórmula. Por esta razón, la leche entera y la descremada no se pueden intercambiar en una fórmula, a menos que se hagan algunos ajustes en la cantidad de grasa. Consulte en a tabla 2.1 el contenido de grasa de los productos lácteos.Los ingredientes ácidos como el jugo de limón, crémor tártaro o polvo de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la “cortarían”

Leche agria (buttermilk)Al producir la leche agria, la lactosa se convierte en ácido láctico. Cuando esta leche se utiliza en lugar de la leche normal para los productos de panadería como pasteles o muffins, en la mayoría de los casos hay que neutralizar la acidez agregando bicarbonato de sodio a la fórmula. En ese caso, puesto que el bicarbonato y el ácido liberan bióxido de carbono al combinarse, este poder leudante adicional debe ser compensado reduciendo el polvo de hornear como se indica a continuación:

Para cada cuarto de galón(2 lb.) de leche agria:1. Agregue 0.5 oz. de bicarbonato de sodio2. 2. Reste 1 oz. de polvo de hornear.

Para cada litro(1kg) de leche agria:1. agregue 15 g de bicarbonato de sodio.2. Reste 30g de polvo de hornear.

CremaLa crema no suele ser utilizada como líquido en masas y pastas, excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos, por su contenido de grasa, funcionará como manteca y como líquido a la vez.La crema es más valiosa en la elaboración de rellenos, betunes, salsas para postres y postres fríos, como mousses y bavaresas.

Leche en Polvo1. La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. En muchas fórmulas se puede utilizar sin reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como líquido. En la panificación, esta es una práctica común que no disminuye la calidad en ninguna forma.2. Las proporciones para reconstituir la leche en polvo se pueden calcular con ayuda de la tabla para facilitar su uso. Utilice los equivalentes de la tabla anexa en la cantidad de grasa. Consulte en la tabla el contenido de grasa de los productos lácteos.Los ingredientes ácidos como el jugo de limón, crémor tártaro o polvo de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la “cortarían”3. La panificadora debe comprar leche en polvo deshidratada con alto calor, no procesada a fuego suave, pues con dicho procedimiento a altas temperaturas se destruyen ciertas enzimas que pueden degradar el gluten.

Almacenamiento de productos lácteos.Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche fermentada, así como el queso, deberán refrigerarse todo el tiempo.La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento fresco, mientras no se abran las latas. Después de abrirlas, guárdelas en el refrigerador.

La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o más después de abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azúcar desempeña las funciones de un conservador. Agite o revuelva la leche antes de utilizarla, porque el azúcar tiende a asentarse en el fondo y los costados de la lata.La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere refrigeración, aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de calor. Mantenga el recipiente cerrado herméticamente para evitar que la leche absorba humedad del aire.

PARA SUSTITUIR LA LECHE LÍQUIDA POR LECHE EN POLVOPara sustituir Utilice1 lb. leche descremada 14.5 oz. agua + 1.5 oz. leche en polvo descremada1 lb. leche entera 14 oz. agua + 2 oz. leche entera en polvo1 lb. leche entera 14 oz. agua + 1.5 leche en polvo descremada + 0.5 oz. manteca o 0.7 oz. mantequilla1 Kg. leche descremada 910 grs. agua + 90 grs. leche en polvo descremada1 Kg. leche entera 880 grs. agua + 120 grs. leche en polvo descremada1 Kg. leche entera 880 grs. agua + 90 grs. leche en polvo descremada + 30 grs. manteca o 40 grs. Mantequilla

SAL ESPECIAS Y SABORIZANTES

SalLa sal desempeña una función muy importante en la panificación. Hace mucho más que sólo sazonar o resaltar los sabores.1. La sal refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la textura de los panes2. La sal inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para controlar la fermentación en las masas de los panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables.Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula, se debe controlar cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la fermentación como la maduración se hacen más lentas. Si no se utiliza suficiente sal, la fermentación avanza con demasiada rapidez, la levadura utiliza demasiada azúcar de la masa y en consecuencia, la corteza no se dora bien.Debido al efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal directamente al agua en que suavice la levadura.

EspeciasLas especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se utilizan para saborizar los alimentos. Algunas partes de las plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los clavos), las raíces (jengibre) y las cortezas (canela). Se utilizan generalmente enteras o molidas. Las especias molidas pierden rápidamente su sabor,

por lo que es importante tener siempre a la mano especias frescas. Consérvelas en recipientes cerrados herméticamente en un sitio fresco, oscuro y seco.Dado que una pequeña cantidad de especias tiene por lo general gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y precisión. Un cuarto de onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo, puede hace incomible un producto. En la mayoría de los casos, es mejor utilizar muy poco que demasiado.Las más importantes especias y semillas en la panadería son:Ajonjolí: Origen hindú, hay variedades en negro y blanco, muy grasoso.Alcaravea: Se puede utilizar la planta o la semilla, de sabor fuerte.Anís: Hay de dos tipos, verde y de estrella; el verde tiene sabor dulce y picante se usa para galletas y pasteles y el de estrella se utiliza más en licores.Canela: Corteza de un árbol que estado recién cortada se enrosca para tomar la forma que conocemos. De sabor picante.Cardamomo: Semilla o vaina utilizada en oriente medio principalmente.Clavo: Hay que tener mucho cuidado con esta especia, ya que pierde su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundirá en agua o flotará en posición vertical, si está viejo, se quedará en la superficie. Jengibre: Puede usarse fresco y seco, de la fresca es preferible la que no tiene muchos bulbos, el seco se usa para mermeladas, compotas, pasteles y galletas.Macis: Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada, se aplana y se seca al sol. Nuez moscada: De sabor fuerte y perdurable, se usa en pasteles y pastas base, no utilizar demasiado porque puede perder la calidad el producto final.Pimienta de Jamaica o pimienta dulce: También conocida como pimienta gorda o pimentón, es una mezcla de sabores entre pimienta, clavo y canela.Ralladura de limón y naranja: Debe utilizarse solo la piel sin la parte blanca ya que esto puede amargar el producto final.Semilla de amapola: Muy utilizada en panqués y salsas, no es fácil de conseguir hoy en día ya que la amapola está prohibida.

Extractos y EmulsionesLos extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limón y almendra. Las emulsiones son aceites de sabor concentrados, mezclados con agua mediante la ayuda de emulsionantes como gomas vegetales. Las emulsiones de uso más frecuente son las de limón y naranja. Su sabor es fuerte. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizará menos cantidad de emulsión de limón que de extracto. En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categorías: naturales y artificiales. Los saborizantes naturales generalmente son más caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que los saborizantes y especias se utilizan en pequeñas cantidades, no es mucha la diferencia en costo si se usan los mejores. Es una falsa economía ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un pastel utilizando saborizantes de calidad inferior.

El huevo

HistoriaEl huevo de gallina es desde la antigüedad uno de los alimentos más importantes para el hombre. Además, da origen a un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y la industria alimenticia.La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas familias del Gallus Gallus. Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa. Aquellas gallinas primitivas ponían alrededor de los 30 huevos al año.Hacia el año 42 Columela, escribió en latín los "Doce libros de la Agricultura". Entonces existían en la península tres especies de gallinas: De carne, silvestres y africanas. De estas gallinas posiblemente derivarían las razas Leonesa, andaluza, Castellana y Prats.Muchos años después, Gabriel Alonso de Herrera y Fray Miguel de Agustín escribieron sobre "la crianza y gobierno de las gallinas y otras aves". En 1884 Nicolás de las Casas, en su “Tratado de la Crianza de las Aves de Corral”, sobre zootecnia, economía y patología avícola, describe con minuciosidad sobre estas ciencias incipientes. En este tratado el autor describe algunos manjares, costumbres y hábitos gastronómicos en los que los huevos tenían especial protagonismo.A lo largo del siglo XIX, e incluso hasta bien entrado el siglo XX, la avicultura en el mundo, seguía siendo una actividad ligada al medio rural. Las gallinas buscaban el alimento por su cuenta y únicamente recibían algo de grano, sobras de las comidas del hogar y del huerto y un alojamiento no demasiado frío en los meses de invierno.A principios de 1900 la avicultura industrial inicia los primeros pasos favorecida por la Exposición Avícola celebrada en Madrid en 1902 y a la que concurrieron razas de ponedoras de todo el mundo, famosas ya por su aceptable nivel de producción. En las primeras décadas del siglo XX la producción y el consumo de huevos eran relativamente bajos. Pero a partir de 1960 surge con potencia la avicultura intensiva y a finales de esta década la producción de huevos superaba los 600 millones de docenas.Entre 1970 y 1985 se asiste a una verdadera explosión de la avicultura. La producción mundial sobrepasa los 9000 millones de docenas y el consumo interior crece paralelamente. A partir de 1991 suceden grandes innovaciones en la tecnología de producción, que provocan aumentos en la capacidad instalada, produciéndose notables desequilibrios entre la oferta y la demanda que se reflejan en fuertes bajadas de precios.

EstructuraEl corte transversal del huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.

Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partesEn el huevo de gallina, la clara representa el 57.3 % del peso total, la yema el 30.9 % y la cáscara el 11.5 %. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0.3 % del peso totalHUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)AguaEnergíaEnergíaNitrógeno totalNitrógeno proteicoHidratos de CarbonoLípidos totalesÁcidos grasos saturadosÁcidos grasos monosaturadosÁcidos grasos poliinsaturadosColesterolFibraCalcioMagnesioHierroIodoZincVitamina B1 (tiamina)Vitamina B2 (riboflavina)Niacina (ácido nicotínico)Ácido fólicoVitamina B12 (cianocobalamina)Vitamina B6 (piridoxina)Vitamina C (ácido ascórbico)Vitamina A (equivalentes retinol)Vitamina D3Vitamina E

75.2 g160 Kcal.669 kj2.03 g1.93 g0.68 g12.1 g3.3 g4.9 g1.8 g410 Mg0 g56.2 Mg12.1 Mg2.2 Mg12.7 mcg2.0 Mg.0.11 Mg.0.37 Mg.0.08 Mg.51.2 mcg2.1 mcg0.12 Mg.0 Mg.227 mcg1.8 mcg2.0 Mg.

La Alimentación SaludableEl huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo, el huevo es uno de los alimentos más completos para el hombre. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud. El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fácil de digerir. La proteína del huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos.Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.El contenido energético por huevo de acerca a las 75 kilocalorías, es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo, por tanto, no favorece la obesidad. Muchos platos con base en el huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida.El huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS), 1,1 g son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos monosaturados. La relación AGP/AGS es 0,55, considerada más que aceptable y, por tanto, recomendable desde el punto de vista nutricional.Es destacable su riqueza del huevo en ácido oleico (monosaturado), valorado por sus efectos favorables sobre la salud.El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico, ácido esencial que el organismo no puede sintetizar.Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educación nutricional, unos 500 mg/día. También es la mejor fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran interés nutricional por su importancia en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas

El Huevo y el ColesterolEl huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusión en la dieta presenta, por ello, un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1, 2,3. Sin embargo, en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales2.

Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el transito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación de la colesterolhemia. Por otra parte, otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorción del colesterol. Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los últimos años indican la débil elevación del colesterol plasmático con los cambios del colesterol dietético2, 4. Concretamente el mayor estudio epidemiológico realizado (con 118.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortandad por este tipo de procesos4. En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales. Después de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lípidos plasmáticos5. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adicción de 2 huevos al día a su dieta habitual, puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%, el colesterol total un 4% y la relación colesterol total / HDL-colesterol no se había modificado6. Por otra parte, el estudio de Kerver et al.7 puso de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semanaUn huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educación nutricional, unos 500 mg/día. También es la mejor fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto de gran interés nutricional por su importancia en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas

Capacidades del huevo- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.

- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas… - Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostería.

Proceso de CocinadoLos huevos pueden ser sometidos a distintos procesos de cocinado, presentando diferentes opciones a partir de las modificaciones que sufren sus componentes.Los huevos hervidos (pasado por agua, mollet, duro) se distinguen por el tiempo de cocción. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo, los Mollet, en 5 minutos y los huevos duros, en 12 minutos. El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua), y un 50% (huevo duro) aproximadamente. Las características particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulación entre la clara y la yema: la clara se coagula a partir de los 57 º C, se solidifica a partir de los 70 º C, y la yema comienza a espesarse a los 65 º C y deja de ser fluida a partir de los 70 º C. La coagulación se debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al calor. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termo sensible...El huevo escalfado es que se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el vinagre o el zumo de limón. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren.En el huevo frito, en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno contienen menos albúminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores. El huevo puede consumirse también crudo, ya sea éste completo o bien cada una de sus partes por separado. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higiénicas como nutricionales. La proteína avidina, presente en el albumen del huevo, está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo.Ideal para el almuerzo mexicano, el huevo es un gran alimento por no decir completo, debido a la calidad y cantidad de sus proteínas y a su relativo bajo costo.Un huevo de gallina el de mayor demanda en nuestro país se compone de tres partes: la cáscara, la clara de albúmina y la yema o vitelo. El peso medio de un huevo es de 60 g. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar

de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, además de que contiene gran cantidad de fósforo. Dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 g de leche y 50 g de carne. El huevo es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado.Para comprobar su frescura podemos utilizar un aparato llamado ovoscopio. El huevo fresco se ve transparente, mientras que el dudoso presenta puntos oscuros y un espacio grande de aire.En el ámbito doméstico es más fácil hacer la siguiente prueba: sumerja el huevo en una solución de agua con el 10 % de sal. Si el huevo se va al fondo, es fresco; si se mantiene entre dos aguas, está fresco aunque ya tiene de tres a seis días, y, si sube hasta la superficie, es que no está en buen estado.El huevo es de preparación muy fácil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados sorpresa.Es importante que tome nota de la frescura de los huevos debido que entre más frescos más nutrimentos contienen, y una forma fácil de comprobarlo es colocarlos en un recipiente con agua fría, si se van al fondo es que están muy frescos, si flotan ya son viejos.

Productos del HuevoEn los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo han progresado rápidamente en muchos países.La legislación vigente define a los ovo productos como "los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado o coagulado".En el ámbito técnico también se puede considerar como ovo productos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de yema o clara, como la lecitina o la lisozima.Para la industria alimentaria, los ovo productos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.

Fácil empleo y dosificación. Mayor seguridad bacteriológica. Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra. Facilitan la distribución, y el comercio internacional.

Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el sector de alimentación humana el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de

fabricación de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los más tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los más sofisticados (comidas étnicas). Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas cualidades tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total. La fabricación de piensos para animales de compañía y acuicultura, en claro proceso de crecimiento, también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional. Existen muchas posibilidades de utilización de los ovo productos (ver cuadro), que probablemente seguirán aumentando en el futuro. En principio éstas son generalizables a todos los tipos de ovo productos: Líquidos, congelados y desecados. Pero estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada tampoco sirve para fabricar helados.

TIPO DE OVO PRODUCTO ENTERO YEMA CLARAConfiteríaPasteleríaPanaderíaProductos lácteosHeladosBebidasAlimentos infantilesCremas y sopasMayonesas y salsasPastas alimenticiasPlatos preparadosCharcutería

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Alimentos de animales de compañíaAlimentos para acuicultura

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Productos cosméticosPegamentos y colasCurtidosIndustria farmacéutica

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El huevo entero también posee la mayoría de las propiedades de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la fabricación de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales,... Es interesante conocer las propiedades funcionales que poseen los componentes de yema y albumen y sus posibles aplicaciones (ver cuadro).

Propiedades Componentes responsables Aplicaciones

YEMA

Aromatizantes Muchos flanes, pastas, salsas

Colorantes Xantofilas magdalenas, pastas, panes, pasteles

Capacidad emulsionante Lecitina, Lipoproteínas LDL

mayonesas, salsas, cremas, helados, croquetas, cosméticos

Poder coagulante y aglutinante

Lipoprot. LDL, otras proteínas

flanes, magdalenas, cremas, dulces, helados, pastas, cultivos celulares

Antioxidantes Fosvitina alimentos, pinturasUsos farmacéuticos

IgY, colesterol, ác.siálico. vacunas y medicamentos

Propiedades Componentes responsables

Aplicaciones

CLARA

Capacidad espumante, estabilización espuma

Lisozima, ovo albúmina

merengues, mousses, pasteles, pastas, panes especiales

Poder anticristalizante Ovomucina, Ovomucoide

merengues, pasteles, confitería

Poder coagulante y aglutinante

ovo albúmina, Conalbúmina

pasteles, confitería, galletas, patés, pegamentos, curtidos

Conservantes Lisozima, Conalbúmina

quesos y otros alimentos

Propiedades reológicas Proteínas diversas confitería

Usos farmacéuticos Ovomucina, Inmunoglobulinas

preparados antibióticos, serología

Ya es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen, como la ovo albúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada en la industria alimentaria como agente emulsionante y espumante. La lisozima (30 g/ Kg albumen), también agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural en diversos alimentos, por su actividad antimicrobiana bastante específica (Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos); también es útil en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.

Antes de asistir a tu primera clase es muy importante que leas y domines la siguiente informaciónExisten 3 métodos para elevar o esponjar una masa:1) Método Químico. Por medio de liberación de gases a través de diversos agentes que nos lo proporcionarán. El principal es el bicarbonato de sodio, que al contacto con el agua, hace una reacción liberando bióxido de carbono, que en medios líquidos produce efervescencia y en los batidos de pastel, el gas queda ligeramente atrapado por el gluten de la harina, liberándose después el momento de hornear. Otro de los más utilizados, es el polvo para hornear, que tiene como ingrediente activo el bicarbonato de sodio, como retardador el fosfato monocálcico y como diluyentes almidón de maíz y carbonato de calcio.2) Método Mecánico. Que se hace por medio de incorporación de aire por medio de movimientos rápidos. Son dos principales agentes que se usan por este medio.La albúmina, con su poder de captar aire, se bate estando a temperatura ambiente y llegan a tomar hasta 5 veces su volumen inicial. Luego se le incorpora al batido de forma envolvente para evitar la pérdida de dicho aire.Las grasas duras, principalmente mantequilla, margarina o manteca vegetal, al batirlas vigorosamente, forman celdillas de aire que quedarán en la mezcla que luego será horneada.Cabe mencionar que las dos técnicas anteriores se usan principalmente para repostería.3) Método Biológico. Es por acción de las levaduras. Tienes más relación con la levadura de la que probablemente crees. De hecho, en este momento estas cubierto por miles de partículas de levadura suspendidas en el aire.Los primeros registros de pan confeccionado con método biológico, datan de hasta 3,000 años a.c. en Egipto y fue hasta finales del siglo XVIII de nuestra era, cuando el químico francés Louis Pasteur tratando de perfeccionar los procesos de elaboración de la cerveza, comprueba que la fermentación es provocada por microorganismos vivos ya que siempre se pensó que era un efecto químico prácticamente inexplicable.Estos contaminantes naturales de los granos y de las frutas, fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces Cerevisiae.En la última década del siglo XX, la levadura de panadería se produce a un ritmo de 2.5 millones de toneladas anuales, siendo la industria con más alta producción de microorganismos existente, dados los enormes avances técnicos y científicos que esta industria ha sabido explotar y desarrollar.

LevadurasActualmente podemos encontrar la levadura disponible en diferentes presentaciones, tipos y texturas. Para efectos de este curso trabajaremos con dos tipos:Levadura Fresca:Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en lingotes de 1 Kg. y su tiempo de vida es de 2 semanas en refrigeración y 3 meses en congelación. Definitivamente es la levadura preferida por los maestros panaderos y ortodoxos del

pan, ya que le otorga mucho mejor sabor y textura. Sin embargo, al aumentar el ritmo global de vida, aumenta la demanda de tiempo y este tipo de levadura requiere más tiempo de activación y fermento.Levadura Seca Activa:Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en empaques de 500 grs. y su tiempo de vida en refrigeración es de 3 a 4 meses.Actualmente es una de las levaduras más usadas en la industria por su increíble rapidez y fuerza de desarrollo, además de que se necesita menos cantidad para su aplicación en una formula. Sin embargo, no se logra completamente el sabor ni las texturas de los panes de antaño.

Procesos de activación.La levadura que adquirimos comercialmente se encuentra en un estado de letargo o dormida por decirlo así y es necesario trabajarla bajo ciertas condiciones muy específicas.

Agentes líquidosLos agentes líquidos que se utilicen (agua o leche) según la formula, deberán de estar entre 36 y 38 oC. El utilizar los líquidos a mayor temperatura puede dañar o inclusive matar a la levadura.Para la levadura fresca es necesario antes de aplicarla a la formula, disolverla en un poco del agente líquido y darle un reposo mínimo de 45 minutos antes de utilizarla.Para la levadura seca activa no es necesario hacer el paso anterior, ya que se puede agregar directamente a la formula, puesto ya se encuentra previamente activa pero aun en estado de letargo, esta despertara cuando se incorporen los agentes líquidos y el azúcar.

Azucares simplesLa levadura se alimenta principalmente de azucares simples, es así que aunque estemos trabajando con fórmulas de pan salado es siempre necesario el agregar azúcar a la fórmula para que la levadura pueda alimentarse, esta tiene la capacidad de comer hasta 3.5 veces su peso.Así mismo, tenemos que tener la precaución de no caer en exceso de azúcar en una formula, ya que la levadura al alimentarse de más, simple y sencillamente no tiene necesidad de trabajar, así que no tendrá desarrollo (por tal motivo, los pasteles no se formulan con método biológico)Y por otro lado, el poner una cantidad mínima de azúcar en una formula, obliga a la levadura a buscar otros medios de alimentación como por ejemplo la proteína de la harina o gluten, causando el colapso de la masa en el momento de horneado.Se debe de tener mucho cuidado en la formulación, ya que este microorganismo es muy delicado y un exceso de ingredientes (sal, pimienta, aceite etc.) que contengan altos porcentajes de acidez, pueden dañar el proceso de fermentación o inclusive matarla.

HarinaPara efectos de este curso, utilizaremos la llamada harina de fuerza.

La proteína de la harina también llamada gluten, es uno de los factores determinantes para obtener un producto con buenos resultados.El gluten es el agente que proporciona a la masa su fuerza de estiramiento y retracción, lo que le da al producto final beneficios como mejor cuerpo, mejor textura y excelentes costras.El mínimo de porcentaje de proteína en la harina de trigo que se requiere para hacer pan es de 8% / 100grs.A mayor proteína, ¿mejor pan? La respuesta más lógica es, según la formula y método de esponjamiento que utilices.Por ejemplo: En pastelería, se requieren harinas hasta de 4%/100grs de gluten para algunos batidos de método mecánico de esponjamiento, ya que como la elevación de la masa es causada por aire, requieren de harina con poco poder.En su contraparte, para elaborar una hogaza de pan agrio se requiere el utilizar harina de 13.8/100 grs. de proteína, para lograr esa fabulosa corteza y textura interior. Sin embargo y para complementar esta respuesta, se debe de tomar muy en cuenta que la FDA, prohíbe a las panificadoras en el territorio de los Estados Unidos, elaborar productos con más del 14%/100 grs. de gluten, ya que puede causar daños a la salud.En este curso, generalmente trabajaremos con harina de trigo de 12.8%/100grs de gluten, salvo algunos casos donde será necesario agregar un porcentaje extra de esta proteína para lograr los efectos adecuados en la formula.Uno de los puntos a tomar en cuenta es al momento del amasado, ya que como se genera calor por fricción, la masa tiende a subir de temperatura y siempre tenemos que tener la precaución de no rebasar los 34 oC. Ya que podemos destruir la proteína y el resultado seria un producto de muy poco desarrollo y mala textura. Por tal motivo, en la mayoría de las formulas siempre encontraras que los tiempos de amasado no rebasan los 14 minutos.

AguaExisten diferentes tipos de aguas (aguas blandas, aguas duras, aguas duras permanentes etc.), su estado lo determina la cantidad de sales, minerales y niveles de acidez que contenga cada una.Cada región del país y del mundo tienen sus muy particulares tipos de aguas, factor importante que prácticamente determina los tipos de pan de la región (además de los factores climatológicos). La acidez es uno de los mayores enemigos de la levadura, ya que cuarta su acción de leudado e inclusive puede matarla. Por tal motivo debemos de tener siempre en cuenta este punto en el momento de la formulación para hacer los ajustes necesarios y obtener un buen producto.En este curso, trabajaremos con aguas en rango de 6.5 a 7.2 de Ph (acidez), las cuales nos permitirán trabajar sin mayores complicaciones en la formulación.

LeudadoAdemás de todos los cuidados que acabamos de ver respecto a la activación de la levadura, debemos darle también las condiciones óptimas de calor para que pueda desarrollarse.Después del amasado, viene un punto donde tenemos que dejar en reposo la masa antes y después de ser formada para que la levadura pueda hacer su acción de esponjamiento o elevación de la masa. A esta acción se le conoce como Leudar.