MANUAL DE PRCTICAS

MEDIDAS DE SEGURIDAD1. Evita que caigan slidos al lavadero o canales (restos de alimento, cerillos papel, etc.) de las mesetas del laboratorio. Para depositar este material deben usarse los cestos para basura.2. Coloque cada reactivo en su lugar despus de utilizarlo y no confunda las tapas de los frascos.3. No ingiera ningn tipo de alimento o lquido dentro del laboratorio 4. Use las batas de laboratorio en todo momento.5. Conserve limpio su lugar de trabajo. Vigile que la mesa se entregue al final de la sesin de trabajo limpia y ordenada, como la recibi al principio de ella.6. Los aparatos y equipos que se emplean deben cuidarlos y dejarlos absolutamente limpios. Observe las normas de trabajo en cada caso.7. No debe existir distraccin durante el desarrollo de la prctica.8. Es una regla de laboratorio que todos los accidentes personales, por simples que sean, se comuniquen inmediatamente al profesor.9. Evite pasarse las manos por el rostro y la boca durante el desarrollo de la prctica de laboratorio.

REGLAMENTO DEL LABORATORIO1. Los cursos de laboratorio son para que los alumnos adquieran la habilidad para desarrollar trabajo experimental, por lo tanto, la asistencia es obligatoria.2. El alumno que falte a una sesin de laboratorio tendr una calificacin de cero en la sesin correspondiente. Con una falta en laboratorio el alumno no tendr derecho a presentar examen parcial, lo cual lo llevara directamente a presentar extraordinario (establecido y firmado en el reglamento interno de la asignatura).3. Las prcticas se iniciarn y se pasar lista a la hora indicada en los laboratorios, no habr retardo y se pondr falta a quien no llegue a la hora. 4. Todos los datos e informacin referente a las prcticas que se desarrollarn en el curso, estn contenidas en el instructivo del laboratorio, por lo que el alumno deber traer su instructivo a cada sesin de laboratorio a la que asista.5. Para el trabajo de laboratorio es indispensable traer bata, un trozo de franela, un marcador indeleble, papel higinico, escobilln, detergente, cerillos y masking tape.6. El alumno deber traer todos los utensilios para la elaboracin de la prctica.7. Los laboratorios son un lugar de trabajo, por lo que se recomienda guardar la disciplina adecuada.8. Durante el desarrollo de la prctica queda estrictamente prohibida la entrada de personas ajenas al grupo.9. Queda estrictamente prohibido sentarse en las mesas de trabajo.10. Por razones estrictamente de seguridad, queda estrictamente prohibido fumar o comer dentro del laboratorio.11. El material de laboratorio roto, deteriorado o extraviado por los alumnos, deber reponerse sin excusa por el responsable directo o por el equipo de personas que realicen la prctica.12. Los informes se entregarn en la segunda sesin despus de terminado cada ciclo de prcticas o en fecha previamente establecida por el profesor y al momento de pasar la lista. Se disminuir un punto en la calificacin total de la prctica por sesin de retraso en la entrega. Pasadas dos sesiones a dicha fecha, ya no se recibirn los informes.

PRESENTACIN DE LOS REPORTES DE PRCTICAS1. Cada equipo debe proporcionar la siguiente informacina. Objetivos.b. Cantidades de los materiales utilizados.c. Aditivos y especias utilizados.d. Pasos en el procesamiento.e. Tiempos y temperaturas del procesamiento.f. Cualquier acontecimiento no esperado.g. Resultados de la evaluacin sensorial, si sta se llev a cabo.

El reporte deber ser entregado a la semana posterior a la realizacin de la prctica.

TENOLOGA APLICADA A FRUTAS Y HORTALIZASPRCTICA TRES. ELABORACIN DE ATE Y MERMELADA. ELABORACIN DE ATEMarco Terico.El ate o pasta de frutas es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve slida. Consecuentemente, la elaboracin de estos productos es igual a la de las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto slido, ste se envuelve en envolturas de plstico o de papel encerado.Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se utilizan frutas con elevado contenido en pectina, como membrillo y manzana. En los otros casos, se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los ates que ms se elaboran son los de membrillo, guayaba, chabacano, durazno y manzana, debido a su alto contenido de pectina. Los ates pueden presentar los mismos defectos que las mermeladas.Objetivo: Conocer la tecnologa para la elaboracin de ate de frutas y la importancia de la etapa de concentracin en el producto terminado.DESARROLLO DE LA PRCTICAMaterialesMateria prima

1 Kg. de guayabas (madura pero firme).3 tazas de azcar. El jugo de 3 o 4 limones. Las cscaras y los corazones de 2 manzanas.9 tazas de agua hervida o clorada.

Equipo y utensilios

2 Tazones de vidrio o peltre con capacidad de 3 litros. 2 Cuchara sopera. 2 Tazones de vidrio o peltre con capacidad de 500 ml. 1 Licuadora. 1 Colador de plstico de orificio fino1 Pala de madera o de plstico. 1 Molde rectangular (puede ser de aluminio o de plstico)1 Cuchillo1 Taza medidora1 Recipiente de plstico con capacidad de 1/2 litro1Cuchara de acero inoxidable Bscula 1 Balanza1 Termmetro (0-110C)1 Guantes de asbestoCuchillos y cucharonesAgua destilada y picetaPapel enceradoManta de cieloEtiqueta adherible

Metodologa1. La guayaba se lava y se pone a hervir en 2 L (8 tazas) de agua durante 3 a 5 minutos, hasta que la cscara empiece a reventarse.2. La cscara y los corazones de las 2 manzanas se hierven por separado en 1 taza de agua, durante 20 minutos a fuego lento para obtener la pectina. 3. En un tazn de L, se agrega 250 mL (1 taza) de agua con 5 cucharadas de azcar y se pone a hervir, cuando se obtenga una consistencia de jarabe se retira del fuego y se agrega taza de agua donde se hirvi las cscaras y corazones de manzana. 4. Las guayabas se muelen en la licuadora, se cuelan y la pulpa obtenida se pone a fuego lento y se agrega el jarabe moviendo con la ayuda de la cuchara, cuando empiece a hervir se agrega el azcar restante y se deja 5 minutos sin dejar de mover; a continuacin, se agrega el jugo de limn y se deja al fuego lento sin dejar de mover. 5. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo de recipiente (aproximadamente 45 minutos) se retira del fuego. 6. Con el papel encerado se cubre el fondo de un recipiente de plstico, se vierte la mezcla de manera uniforme y se deja reposar por 24 horas. 7. Envasado y conservacin: El ate de guayaba se guarda en el mismo recipiente bien tapado y se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Se conserva en lugar fresco y seco, o de preferencia en refrigeracin.8. Caducidad: El ate elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 2 meses.Bibliografa recomendada Esquivel, I. I. y Guerrero, H. R. 2003. Tecnologa de Frutas y Hortalizas. En: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 2da ed. Ed. Limusa. Mxico. pp: 4364. Desrosier, N. W. 2001. Conservacin de Alimentos. Ed. CECSA. Mxico. Catlogo de Normas Mexicanas. Direccin General de Normas (DGN) http://www.economia-nmx.gob.mx/

ELABORACIN DE PAN MARMOLEDOMateria prima

2 barras de mantequilla (180 g) 2 tazas de azcar 8 huevos enteros 1 taza de leche evaporada 2 cucharas de vainilla 3 tazas de harina 3 cucharadas cafeteras de royal de taza de cocoa

Utensilios

BatidoraTazn o recipiente de 8 L de cap. mx.Taza medidoraColador de poro fino (cernidor)Cucharas soperas5 Moldes para panqueHornoBalanza granatariaTrapo de cocinaPapel absorbenteEsptula pasteleraAgarradores de telaCuchilloPlatos

Metodologa Preparacin de moldes.1. El molde se cubre con una pelcula de aceite comestible y posteriormente se le adiciona suficiente harina para cubrir la superficie interna del molde. Se desecha el exceso de harina.Preparacin del pastel.1. Se baten en batidora o licuadora los 5 primeros ingredientes (mantequilla, azcar, huevo, leche y vainilla) en el orden anotado hasta su completa incorporacin.2. Posteriormente se adiciona poco a poco la harina cernida con el royal y se contina batiendo hasta su completa incorporacin.3. Se divide la masa en partes iguales, aadiendo a una de ellas de taza de cocoa diluda en un poco de leche tibia.Elaboracin de pan blancoElaboracin de panMANUAL DE PRCTICAS4. Para verter la masa en moldes previamente engrasado y enharinado, se vierte primero la masa de vainilla, en forma irregular, alternando con la masa de chocolate. Procurar llenar hasta la mitad del molde, posteriormente se meten al horno precalentado a 180C por 35 min o hasta que este cocido.LN PERA MA. OLVERA HERNANDEZ

LN. PERLA MA. OLVERA HERNNDEZMANUAL DE PRCTICASTECNOLOGA APLICADA A LA NUTRICINFEBRERO-JUNIO 2015