Manual Entero

8/8/2019 Manual Entero

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MANUAL DE BUENAS PRCTICASDE FABRICACIN EN UNA

INDUSTRIA ELABORADORA DE

PAN, PAN ESPECIAL Y PRODUCTOS

DE PASTELERA BIOLGICOS

M. del mar Gallego Prez

Girona, abril de 2004


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Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)

BPF ndice

1. INTRODUCCIN.....................................................................................................................4

1.1 Fundamentos.....................................................................................................................41.2 Importancia........................................................................................................................4

1.3 Principios y alcance...........................................................................................................5

1.4 Legislacin y normas.........................................................................................................6

1.5 Fases para la realizacin del Manual................................................................................8

1.6 Definiciones bsicas..........................................................................................................9

2. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.....................................................10

2.1 Clasificacin de los productos elaborados ......................................................................10

2.2 Clasificacin de las materias primas ...............................................................................17

2.3 Materias auxiliares...........................................................................................................20

2.4 Agua ................................................................................................................................20

2.5 Materiales de envase y embalaje....................................................................................20

3. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN..................................................21

3.1 Diagrama de flujo general ...............................................................................................213.2 Descripcin de los procesos comunes a todas las lneas de fabricacin........................22

3.3 Descripcin de los procesos de elaboracin de masa madre .........................................35

3.4 Descripcin de los procesos de fabricacin de los productos de la lnea

de panadera ...................................................................................................................40

3.5 Descripcin los procesos de fabricacin de los productos de la lnea

de bollera........................................................................................................................51


de galletera.....................................................................................................................68


de pastelera....................................................................................................................71

4. DESCRIPCIN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS ....................................................80

4.1 Planta stano...................................................................................................................80

4.2 Planta piso.......................................................................................................................82

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BPF ndice

5. PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y PROCESADO..........................91

5.1 Recepcin de suministros ...............................................................................................915.2 Almacenaje......................................................................................................................96

5.3 Preparacin de suministros...........................................................................................101

5.4 Preparacin de la masa madre .....................................................................................105

5.5 Fabricacin de la lnea de panadera ............................................................................111

5.6 Fabricacin de la lnea de bollera.................................................................................119

5.7 Fabricacin de la lnea de galletera..............................................................................133

5.8 Fabricacin de la lnea de pastelera.............................................................................135

5.9 Enfriado .........................................................................................................................1425.10 Envasado.......................................................................................................................144

5.11 Embalaje........................................................................................................................150

5.12 Almacenaje de los productos acabados........................................................................152

5.13 Expedicin de los productos elaborados ......................................................................152

5.14 Tratamiento de los residuos ..........................................................................................154

5.15 Tratamiento de las devoluciones...................................................................................154

5.16 Mantenimiento de la maquinaria y utensilios.................................................................157

6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...........................................................................158

6.1 Introduccin...................................................................................................................158

6.2 Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios .....................................................159

6.3 Clasificacin de las instalaciones ..................................................................................161

6.4 Listado de productos y maquinaria para la limpieza y desinfeccin..............................162

6.5 Descripcin de los protocolos de limpieza y desinfeccin.............................................164

6.6 Necesidades de mano de obra......................................................................................1706.7 Higiene ambiental..........................................................................................................170

7. PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN..........................................................171

7.1 Descripcin de las actuaciones actuales.......................................................................171

7.2 Reformas en las actuaciones actuales..........................................................................171

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BPF ndice

8. PLAN DE MANIPULACIN HIGINICA ............................................................................175

8.1 Higiene personal y requisitos sanitarios........................................................................175

8.2 Indumentaria..................................................................................................................178

8.3 Actitudes frente a la manipulacin y la conservacin de la

higiene en las instalaciones de la empresa...................................................................178

9. PLAN DE CAPACITACIN DE LOS TRABAJADORES...................................................181

9.1 Formacin actual de los trabajadores ...........................................................................181

9.2 Propuestas para la ampliacin de la formacin actual ..................................................181

9.3 Implementacin del plan de capacitacin......................................................................182

10. PLAN DE DISEO HIGINICO Y PROPUESTAS DE MEJORA.......................................185

10.1 Instalaciones..................................................................................................................185

10.2 Maquinaria.....................................................................................................................187

10.3 Utensilios.......................................................................................................................189

11. CONTROL Y VERIFICACIN DE PLANES.......................................................................191

11.1 Control de la recepcin de suministros .........................................................................191

11.2 Control del almacenaje..................................................................................................192

11.3 Control de los procesos de fabricacin .........................................................................192

11.4 Control del plan de limpieza y desinfeccin ..................................................................195

11.5 Control del plan de desinsectacin y desratizacin.......................................................196

11.6 Controles de las materias primas y de los productos elaborados................................196

11.7 Control del plan de capacitacin ...................................................................................196

12. INTRODUCCIN A LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS ..........198

12.1 Introduccin...................................................................................................................198

12.2 Sistema documentario propuesto..................................................................................199

12.3 Ampliacin del plan .......................................................................................................200

BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................201

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BPF Introduccin

1. INTRODUCCIN

1.1 FUNDAMENTOS

El Manual que se presenta a continuacin est dirigido hacia la mejora de la calidadde la totalidad de los productos que se elaboran en Bio Artsa. Se entiende la mejorade la calidad como la optimizacin del conjunto de acciones que se hacen sobre lasmaterias primas desde que llegan a la empresa por la zona de carga y descargahasta que son recibidas como producto elaborado por el comprador final y sonconsumidas.

Se intenta obtener los mejores resultados teniendo en cuenta las limitaciones de laempresa referentes al espacio fsico y a los recursos tcnicos y econmicos de quedispone.

Al ser una empresa muy identificada con la ecologa y en la sostenibilidad, lasnormas que se intentan aplicar estn basadas en la legislacin vigente y adems, enel conjunto de normas que regulan los productos con certificacin ecolgica, aunquealgunas de stas ltimas an no estn amparadas por ninguna legislacin.

1.2 IMPORTANCIA

Los principios generales del Codex Alimentarius sealan que deben existir,funcionando, las Buenas Prcticas de Higiene o de Fabricacin antes de implantar elsistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). En unproceso productivo, si no existen otros sistemas de gestin, es improbable que unsistema APPCC se implante de manera tan eficaz como si existieran los citadossistemas. Muchos de estos sistemas de gestin, tal y como son conocidos enalgunos pases, pueden ser denominados requisitos previos al APPCC.

En la figura 1 se muestran los diferentes requisitos previos que deben existir paraimplementar el APPCC eficazmente.

APPCC

Calibracin

Gestin deincidentes

Control estadsticodel proceso

Aseguramiento dela calidad de los

proveedoresBuenas prcticas

de laboratorio

Sistemas de gestinde la calidad

Personal yformacin

Buenas prcticasde fabricacin

Mantenimientopreventivo

Figura 1. Sistemas de gestin (Mortimore y Wallace, 2001).

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BPF Introduccin

El nombre de requisito previo hace referencia al hecho de que son sistemas quenormalmente deben estar funcionando antes de que se desarrolle el plan APPCC. Silos requisitos previos fueron bien diseados y estn funcionando con anterioridad ala implantacin del sistema APPCC, es posible que se detecten un menor nmero de

peligros que si los requisitos previos no hubieran sido instaurados (Mortimore yWallace, 2001).

La empresa estudiada dispone de un manual APPCC desde el ao 1996. En unprincipio se empez a implantar, pero pronto aparecieron problemas de aplicacin.El sistema APPCC fue creado para cumplir con el R. D. 2207/1995, de 28 dediciembre. Su redaccin fue realizada por una asesora tcnica externa y se intentimplantar sin antes establecer ningn tipo de medidas que facilitarn su ejecucin.En la actualidad la empresa sigue muy pocas instrucciones del manual y no se hacredo conveniente someterlo a revisin sin antes implementar todas las medidasoportunas para facilitar su incorporacin a la produccin.

Por este motivo, en este trabajo se ha partido de cero. A partir de un conocimientoexhaustivo de los procedimientos de trabajo de la empresa se redacta un Manual deBuenas Prcticas de Fabricacin.

1.3 PRINCIPIOS Y ALCANCE

El concepto de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) no se entiende en todo elmundo por igual. En algunos lugares, BPF incluye todos los procesos y operacionesde la industria alimentaria (inclusive el APPCC y los sistemas de control de lacalidad), mientras que en otros, se centra en los requisitos estructurales, desaneamiento y en los controles higinicos y del personal (Mortimore y Wallace,2001).

Lo que se pretende con este Manual de BPF es hacer un compendio prctico queabarque la mejora de la calidad higinica en la totalidad de procesos detransformacin que se producen en la empresa estudiada e introducir el control decalidad como herramienta de prevencin ante riesgos. Esta introduccin del controlde calidad se har a nivel de materias primas, productos intermedios y productos

acabados.En el Manual se recogen toda una serie de descripciones y protocolos que definenen su totalidad el rea de produccin de la empresa. Se deja para una segunda fasela seccin de la empresa dedicada a la distribucin de productos lcteos yfermentados de soja.

El Manual de BPF est compuesto por una serie de planes que intentan recoger lasmejoras propuestas en la empresa estudiada a nivel de higiene y a nivel de controlde procesos. Los planes integrados en el Manual son los siguientes:

- Plan de buenas prcticas de manipulacin y procesado.

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BPF Introduccin

- Plan de limpieza y desinfeccin.

- Plan de desinsectacin y desratizacin.

- Plan de manipulacin higinica.

- Plan de capacitacin de los trabajadores.

- Plan de diseo higinico y propuestas de mejora.

Adems, el Manual recoge en los primeros apartados una completa descripcin delos productos elaborados en la empresa estudiada y de los procesos que componensu produccin. Para concluir el Manual se establecen toda una serie de controles delos planes y un apartado dedicado a la introduccin de la trazabilidad a los productoselaborados.

1.4 LEGISLACIN Y NORMAS

En este apartado se cita toda la legislacin utilizada para la realizacin del Manual yse aaden normas, que aunque no sean de cumplimiento obligatorio, son utilizadaspor los elaboradores certificados como ecolgicos a falta de una legislacinactualizada.

1.4.1 Legislacin

- Reglamento (C. E.) 2092/91 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre laproduccin agrcola ecolgica y su indicacin en los productos agrarios yalimenticios.

- Orden de 11 de octubre de 2001, por la que se aprueba el Reglamento dergimen interno del Consejo Cataln de la Produccin Agraria Ecolgica(CCPAE) (D. O. G. C. nmero 3498 de 23 de octubre de 2001).

- Real Decreto 1852/1993, de 22 de octubre, sobre produccin agrcolaecolgica y su identificacin en los productos agrarios y alimenticios (B. O. E.

nmero 283, de 26 de noviembre de 1993). Modificado por el R. D. 506/2001,de 11 de mayo (B. O. E. 126 de 26 de mayo de 2001).

- Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen lasnormas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorpor ladirectiva europea 93/43/CEE, de 14 de junio, al ordenamiento estatal (B. O. E.nmero 50, de 27 de febrero de 1996).

- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen lasnormas relativas a los manipuladores de alimentos (B. O. E. nmero 48, de25 de febrero de 2000).

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BPF Introduccin

- Decreto 208/2001, de 24 de julio, por el que se regulan las condiciones parael ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos quese desarrollan en Catalua por parte de entidades autorizadas (D. O. G. C.nmero 343 de 1 de agosto de 2001).

- Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que se adoptan medidas paragarantizar la seguridad general de los productos puestos a disposicin delconsumidor (B. O. E. nmero 46 de 22 de febrero de 1996).

- Real Decreto 2483/1986, de14 de noviembre, por el que se aprueba laReglamentacin tcnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporteterrestre de alimentacin y productos alimentarios a temperatura regulada (B.O. E. nmero 291 de 5 de diciembre de 1986).

- Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba laReglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio

del pan y panes especiales (B. O. E. nmero 146 de 28 de marzo y correccinde errores en B. O. E. nmero 281 de 23 de noviembre de 1984).Modificacin de la Reglamentacin en el R. D 2627/1985, de 4 de diciembre,(B. O. E. nmero 16 de 18 de enero de 1986), en el R. D. 285/1999, de 22 defebrero, (B. O. E. nmero 46 de 23 de febrero de 1999) y en el R. D.1202/2002, de 20 de noviembre, (B. O. E. nmero 280 de 22 de noviembrede 2002).

- Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba laReglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comerciode galletas (B. O. E. nmero 133 de 4 de junio y correccin de errores en B.O. E. nmero 156 de 1 de julio de 1982). Modificacin de la Reglamentacinen el R. D. 2813/1983, de 13 de octubre, (B. O. E. nmero 70 de 22 de marzoy correccin de errores en B. O. E. nmero 187 de 6 setiembre de 1987).

- Real Decreto 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba laReglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulaciny comercio de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera (B. O.E. nmero 244 de 12 de octubre y correccin de errores en B. O. E. nmero265 de 6 de noviembre de 1978). Modificacin de la Reglamentacin en el R.D. 1355/1983, de 7 de abril, (B. O. E. nmero 126 de 27 de mayo de 1983) y

en el R. D. 1909/1984, de 26 de setiembre, (B. O. E. nmero 259 de 29 deoctubre de 1984).

- Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criteriossanitarios para la calidad del agua de consumo humano (B. O. E. nmero 45de 21 de febrero de 2003).

- Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la NormaGeneral para el control del contenido efectivo de los productos alimenticiosenvasados (B. O. E. nmero 163 de 8 de Julio de 1988 y correccin deerrores en B. O. E. nmero 191 de 10 de julio de 1988).

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BPF Introduccin

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Normageneral de etiquetado, presentacin y publicidad de los productosalimenticios. (B. O. E. nmero 202 de 24 de agosto de 1999). Modificacin dela Norma en el R. D. 238/2000, de 18 de febrero, (B. O. E. nmero 43 de 19de febrero de 2000).

- Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba laReglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, comercializacin yutilizacin de plaguicidas (B. O. E. nmero 20 de 24 de enero de 1984).Modificaciones de la Reglamentacin en R. D. 162/1991, de 8 de febrero (B.O. E. nmero 40 de 15 de febrero de 1991) y en R. D. 443/1994, de 11 demarzo, (B. O. E. nmero 76 de 30 de marzo de 1994).

- Reglamento (C. E.) 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen losprincipios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos

relativos a la seguridad alimentaria.

1.4.2 Normas

- Cuaderno de Normas del Consell Catal de la Producci Agrria Ecolgica(CCPAE), versin 4; aprobado por la Junta Rectora del CCPAE el 17 deoctubre de 2003 y pendiente de la aprobacin por parte del Departamento deAgricultura, Ganadera y Pesca de la Generalitat de Catalua.

- Normas bsicas para la produccin y el procesamiento ecolgico deInternational Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM).

1.5 FASES PARA LA REALIZACIN DEL MANUAL

Para proceder a la redaccin del presente Manual se ha tenido que conocer elfuncionamiento de la empresa a la perfeccin. Para ello se han realizado lassiguientes tareas:

a) Auditora de la empresa a nivel de instalaciones y de operaciones.

b) Adquisicin de nociones sobre los procesos a travs de la prctica, pasandopor todas las fases de produccin de la empresa desde recepcin de lamateria prima hasta la preparacin de pedidos.

c) Bsqueda de informacin bibliogrfica y legislacin sobre productosecolgicos, higiene y fabricacin de pan, bollos, galletas y tartas.

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BPF Introduccin

1.6 DEFINICIONES BSICAS

Agricultura ecolgica: Sistema de gestin de las explotaciones agrarias que implicaimportantes restricciones en el uso de fertilizantes y pesticidas, evitndose

aquellos que procedan de procesos de sntesis artificial. Esta forma deagricultura descansa sobre una diversidad de prcticas de cultivo, tcnicasagronmicas tradicionales, rotaciones de cultivo completas, etc., y tiene comoobjetivos fundamentales conservar y proteger el medio ambiente, promover undesarrollo sostenible en las zonas rurales, ofrecer a los productores un mediode sustento y proporcionar a los consumidores alimentos de calidad y libres deresiduos qumicos (Reglamento CEE 2092/91, de 24 de junio).

Producto ecolgico: Producto que ha sido producido, procesado o manipulado enconformidad con las normas ecolgicas.

Normas ecolgicas: Reglas detalladas que definen, en primer lugar, las prcticas deproduccin y procesado que son permitidas en el cultivo y la elaboracin decomida ecolgica, y en segundo lugar, las precauciones a tomar para protegerla integridad de un producto o proceso ecolgico (Wright y McCrea, 2000).

Certificacin: Procedimiento por el cual un tercero asegura por escrito que unproceso claramente identificado ha sido metodolgicamente comprobado, demanera tal que se brinda la confidencia adecuada de que productosdeterminados estn en conformidad con requerimientos especficos (IFOAM,2003).

Aval: Sello de certificacin, insignia de la agencia de certificacin que identifica a unproducto como certificado de acuerdo con los reglamentos del programaoperado por la agencia de certificacin.

IFOAM: Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Ecolgica. LasNormas Bsicas de IFOAM constituyeron la primera referencia conreconocimiento internacional para la produccin ecolgica. La ComisinEuropea se bas en gran medida en estas Normas Bsicas cuando prepar elReglamento de la Unin Europea (Wright y McCrea, 2000).

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BPF Descripcin de los productos elaborados

2. DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

La clasificacin existente para los productos elaborados en la empresa estudiadahasta este momento era puramente comercial. Los productos estaban clasificados

en familias: panadera, bollera, galletera, empanadas, pizzas y tartas. Algunos deestos productos no estaban correctamente situados dentro de las familias segn lasdefiniciones de las reglamentaciones tcnico-sanitarias correspondientes. Por estemotivo se ha decidido cambiar la clasificacin que se segua hasta ahora.

Para simplificar la clasificacin se ha optado por reclasificar los productos y reducirel nmero de familias, quedando de la siguiente manera:

- Familia panadera: panes y panes especiales.- Familia bollera: bollera y empanadas.- Familia galletera: galletas y roscos.- Familia pastelera: tartas y pizzas.

A continuacin se presentan los productos agrupados segn sus respectivasfamilias. Dentro de cada familia, los productos se han agrupado por similitud en elproceso de elaboracin o por el tipo de materias primas que los componen, para asagilizar las descripciones del apartado 3.

Cabe remarcar, que aunque la empresa es considerada segn el CCPAE comoempresa mixta, las nicas materias primas de procedencia no ecolgica son lasmanzanas, naranjas y verduras (cebollas frescas, acelgas, calabacines, berenjenas,

zanahorias, championes, espinacas) que van destinadas a productos noavalados. No obstante, se debe resaltar que, segn la temporalidad estacional deestos productos, los cuales, por sus atributos ecolgicos no estn disponiblesdurante todo el ao, cuando es posible utilizarlos ecolgicos se utilizan, aunque noest reflejado en la etiqueta. Se trata de una poltica de empresa respecto a lanaturaleza y pureza de las materias primas de sus productos.

Siguiendo las definiciones del R. D. 1202/2002, de 20 de noviembre, se hapropuesto el cambio de denominacin a un producto. De esta manera, el pantostado pasar a llamarse biscote. Y algunos productos cambiarn de familia, puestoque los grisines y el pan tostado se integrarn dentro de panadera.

2.1 CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

La clasificacin de productos elaborados para la realizacin del Manual de BuenasPrcticas de Fabricacin se realiza de tres modos distintos intentando aunar latotalidad de los productos en sus familias.

La clasificacin tambin se ha efectuado de esta manera para poder facilitar laelaboracin de las rdenes de fabricacin para la lnea de bollera, tal y como se

describe en el apartado 11 dedicado al control y verificacin de los planes quecomponen el Manual.

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2.1.1 Clasificacin de los productos de la lnea de panadera

En la tabla 1 se indica la clasificacin de los productos de la lnea de panadera.

Tabla 1. Clasificacin de los productos de la lnea de panadera.

Tipo masa Materias primas Presentaciones Envase Caducidad Aval

Blanca

Harina con germen, agua,masa madre, sal.

Barra (400 y 250 g)Pays (400 y 400 g cortado)

Panecillo (100 g)Molde (500 g cortado)

LminaLmina/Bolsa

LminaBolsa

8 das CCPAE

Integral

Harina integral, agua, harinacon germen, masa madre, sal.

Barra (500 y 250 g)Pays (500 y 500 g cortado)Molde (700, 500 y 700, 500 g

cortado)Panecillo (100 g)

LminaLmina/Bolsa

Bolsa

Lmina

8 das CCPAE

Sin salHarina integral, agua, harinacon germen, masa madre,gluten.

Molde (500 g) Bolsa 8 das CCPAE

Viena

Harina con germen, lechesemidesnatada, agua, masa

madre, margarina, azcar decaa, levadura prensada, sal,gluten, lecitina.

Barra (400 g)

Molde (500 g)

Lmina

Bolsa 8 das CCPAE

Viena integral

Harina integral, harina congermen, leche, agua, levaduramadre, margarina, azcar,levadura prensada, sal, gluten,lecitina.

Molde (500 g) Bolsa 8 das CCPAE

Vienachocolate

Harina con germen, lechesemidesnatada, agua,chocolate, masa madre,cacao, miel, margarina, azcarde caa, levadura prensada,sal, gluten, lecitina.

Bollo (100 g) Bolsa 8 das CCPAE

Viena nueces

Harina con germen, nueces,leche, semidesnatada, agua,

masa madre, miel, margarina,azcar, levadura prensada,sal, gluten, lecitina.

Bollo (100 g) Bolsa 8 das CCPAE

Viena queso

Harina con germen, quesorallado, leche semidesnatada,agua, masa madre, margarina,azcar de caa, levaduraprensada, sal, gluten, lecitina.

Bollo (100 g)Bolsa 8 das CCPAE

Ssamo

Harina integral, agua, masamadre, harina con germen,semillas de ssamo, gluten,sal, aceite de oliva virgen,especies.

Barra (250 y 100 g) Lmina 8 das CCPAE

Linaza

Harina integral, agua, masamadre, harina con germen,semillas de linaza, gluten, sal,

aceite de oliva virgen,especies.

Barra (250 g)Molde (500 y 250 g cortados)

LminaBolsa

8 das CCPAE

Centeno

Agua, harina con germen,harina de centeno, masamadre, gluten, sal, aceite deoliva virgen, especies.

Pays (400 y 400 g cortado) Lmina/Bolsa 8 das CCPAE

Cereales

Agua, harina con germen,harina de centeno, masamadre, copos de avena,semillas de girasol, semillas dessamo, gluten, sal, aceite deoliva virgen, especies.


Soja y algas

Harina integral, harina con sugermen, agua, masa madre,algas iziki, bebida de soja,harina de soja, aceite de oliva

virgen, gluten, sal, especies.


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Tipo masa Materias primas Presentaciones Envase Caducidad Aval

Tabla 1. Clasificacin de los productos de la lnea de panadera (continuacin).

ChapataHarina con germen, aguamasa madre, aceite de olivavirgen, huevos, gluten, sal.

300 g Lmina 8 das CCPAE

Pasas

Harina con germen, masamadre, leche semidesnatada,masa integral, huevos, pasas,azcar de caa, margarina,harina integral, gluten, sal.

Bollos 4 unidades (200 g) Bolsa 8 das CCPAE

Ssamo

Harina con germen, agua,leche semidesnatada,harina integral, masa madre,mantequilla, semillas dessamo, azcar de caa,gluten, levadura prensada,masa integral, sal.

Bollos 4 unidades (250 g) Bolsa 8 das CCPAE

Bastoncillosde linaza

Harina integral, harina congermen, agua, linaza, aceitede oliva virgen, masa madre,

gluten, sal, levadura prensada,especies.

Bastones (150 g)Bolsa

termosoldada4 meses CCPAE

Bastoncillosintegrales

Harina con germen, harinaintegral, agua, huevos, masamadre, aceite de oliva virgen,gluten, grasa de palma, sal,levadura prensada.



Bastonesssamo

Harina con germen, agua,harina integral, aceite de oliva,ssamo, masa madre, gluten,sal, levadura prensada,especies.



EspeltaHarina de espelta, agua, masamadre de espelta, sal. Pays (400 g) Lmina 8 das CCPAE

Biscotes

Harina integral, harina congermen, leche semidesnatada,

agua, masa madre, aceite deoliva virgen, huevos, azcar decaa, sal, levadura prensada,gluten.

Biscotes (250 g) Bolsatermosoldada 4 meses CCPAE

Biscotes conssamo

Harina integral, harina congermen, agua, masa madre,aceite de oliva virgen, ssamo,leche semidesnatada, azcar,sal, levadura prensada, gluten,huevos.

Biscotes (250 g) Bolsatermosoldada

4 meses CCPAE

2.1.2 Clasificacin de los productos de la lnea de bollera

Para facilitar la realizacin de las rdenes de fabricacin, segn se ha comentado enel apartado anterior, se nombran primero las masas principales (tabla 2), y despusse procede a la descripcin de todos los productos clasificados dentro de la familiade bollera (tabla 3).

Tabla 2. Clasificacin de las masas de la lnea de bollera.Masa Materias primas

CroissantHarina con germen, margarina, agua, harina integral, masa madre, azcar de caa, gluten, sal, levaduraprensada.

Empanada A Harina con germen, agua, harina integral, masa madre, sal, especies, levadura prensada.

Empanada BHarina con germen, leche semidesnatada, azcar de caa, grasa de palma, masa madre, harina integral,aceite de oliva virgen, agua, sal, levadura prensada.

Empanada CHarina con germen, agua, harina integral, concentrado de manzana, aceite de oliva virgen, ans en grano,

ans molido, canela, esencia de naranja.Empanada D Harina con germen, margarina, leche semidesnatada, harina integral, sal.

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Tabla 2. Clasificacin de las masas de la lnea de bollera (continuacin).Ensaimada

Harina con germen, leche semidesnatada, huevos, grasa de palma, masa madre, harina integral, gluten, sal,levadura prensada.

EsponjadosLeche semidesnatada, azcar de caa, harina con germen, harina integral, huevos, aceite de oliva virgen,bicarbonato.

Esponjados sin azcarLeche semidesnatada, concentrado de manzana, harina con germen, harina integral, aceite de oliva virgen,sirope de trigo, bicarbonato, esencia de limn, aroma pastelero.

Hojaldre Harina con germen, margarina, agua, grasa de palma, sal, harina integral.

Tabla 3. Clasificacin de los productos de la lnea de bollera.Producto Materias primas Presentacin Caducidad Aval

Barca manzana sin azcar

Masa hojaldre, manzana*,huevos, concentrado demanzana, esencia de limn,agar-agar.

70 gEnfajado lmina polipropileno

8 dasNo

tiene

Caa con avellana

Masa hojaldre, avellanamolida, leche semidesnatada,azcar de caa, huevos,masa de magdalenas, granillode almendra, ans molido,canela.


8 das CCPAE

Caa con chocolate

Masa hojaldre, lechesemidesnatada, chocolate,harina con germen, huevos,esencia de naranja, canela,azcar de caa.


8 das CCPAE

Caa con crema

Masa hojaldre, lechesemidesnatada, azcar decaa, huevos, harina degermen, esencia de naranja,canela, granillo almendra.


8 das CCPAE

Coca de seitnMasa hojaldre, seitn,piones, azcar de caa.


8 dasNo

tiene

Croissant integral Masa croissant.70 g

Enfajado lmina polipropileno8 das CCPAE

Croissant con chocolate Masa croissant, chocolate.80 g


Croissant con sobrasada vegetal Masa croissant, sobrasadavegetal.


8 das CCPAE

Croissant con queso Masa croissant, queso.60 g


Empanada dealgas

Masa empanada A,bechamel, cebolladeshidratada, agua, algasiziki, ssamo, huevos.


8 das CCPAE

Empanada de algas cochayuyo

Masa empanada A, pimientoescalibado, cebolladeshidratada, aceite de olivavirgen, algas cochayuyo,salsa tamari, linaza, huevo,organo, pimienta negra.


8 das CCPAE

Empanada de avellana

Masa empanada B, avellanamolida, leche semidesnatada,azcar, huevos, masa demagdalenas, ans molido,canela.

100 gEnfajado lmina polipropileno 8 das CCPAE

Empanada de manzana sin azcarMasa de empanada C,compota de manzana,ssamo, huevos.


8 das CCPAE

Empanada de queso

Masa de empanada D, arrozintegral, nata, queso rallado,huevos, mantequilla,pimienta.


8 das CCPAE

Empanada de verduras

Masa de empanada A,zanahoria*, acelgas*,calabacn*, cebolla*,bechamel, aceite de olivavirgen, huevos.


8 dasNo

tiene

Ensaimada integral Masa ensaimada. 75 gEnfajado lmina polipropileno 8 das CCPAE

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Tabla 3. Clasificacin de los productos de la lnea de bollera (continuacin).

Ensaimada con cabello de ngelMasa ensaimada, margarina,cabello de ngel, aceite deoliva virgen.


8 das CCPAE

Ensaimada con chocolateMasa ensaimada, margarina,chocolate, aceite de oliva

virgen, margarina.

90 g

Enfajado lmina polipropileno

8 das CCPAE

Herradura de cabelloMasa hojaldre, cabello dengel, azcar de caa,granillo de almendra.

Enfajado lmina polipropileno 20 das CCPAE

Magdalenas Masa esponjados. bolsa 1 kg y 250 g 8 das CCPAE

Magdalenas con almendraMasa esponjado, granillo dealmendra.

1 unidadRetractilado lmina de

polipropileno8 das CCPAE

Magdalenas sin azcar Masa esponjado sin azcar.1 unidad

Bolsa 1 kg y 250 g8 das CCPAE

PalmeraMasa hojaldre, azcar decaa.


20 das CCPAE

Palmera con chocolate

Masa hojaldre, azcar decaa, chocolate, manteca decacao, granillo de almendra,huevos.


20 das CCPAE

PlumcakeMasa esponjados, compotade manzana, pasas, granillode almendra.


8 das CCPAE

Plumcake sin azcarMasa esponjados sin azcar,compota de manzana, pasas,granillo de almendra.


8 das CCPAE

Tartaleta de avena sin azcar

Masa empanada C, agua,avena en copos, compota demanzana, harina de maz,concentrado de manzana,aceite de oliva virgen, yogur,pasas, canela, ans, granillode almendra, ssamo.


8 das CCPAE

Tartaleta de manzana sin azcar

Masa hojaldre, manzana*,leche semidesnatada,concentrado de manzana,huevos, canela, harina congermen, agar-agar,concentrado de manzana.

75 gEnfajado lmina polipropileno 8 das

Notiene

Tringulo de cabelloMasa hojaldre, cabello dengel, azcar de caa,granillo de almendra.


20 das CCPAE

*materias primas sin certificacin ecolgica.

2.1.3 Clasificacin de los productos de la lnea de galletera

Dentro de la familia de galletera se encuentran bsicamente galletas y roscos.

En este caso, debido a las similitudes de elaboracin de todos los productos, se hanclasificado en una sola tabla (tabla 4).

Tabla 4. Clasificacin de los productos de la lnea de galletera.Producto Materias primas Presentacin Caducidad Aval

Galletas damas

Harina con germen, grasade palma, azcar, huevos,harina integral, leche enpolvo.

Bote de 1 kg

Bandeja de PET yenfajado 200 g

5 meses CCPAE

Galletas bambinas

Harina con germen, azcarde caa, huevos,mantequilla, grasa de palma,

harina integral, esencia delimn.

Bandeja de PET y

enfajado 200 g

6 meses CCPAE

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Tabla 4. Clasificacin de los productos de la lnea de galletera (continuacin).

Galletas de miel y naranja

Harina con germen, grasade palma, azcar de panela,harina integral, leche enpolvo, agua, miel,

bicarbonato, esencia denaranja, sal.

Bote de 1 kg

Bandeja de PET,

enfajado 180 g

6 meses CCPAE

Galletas dessamo sin azcar

Harina con germen, grasade palma, concentrado demanzana, bebida de soja,leche en polvo, ssamo,harina integral, harina decenteno, sal.

Bandeja de PET,enfajado 190 g

6 meses CCPAE

Galletas de chocolate

Harina con germen, grasade palma, azcar de panela,harina integral, chocolate engrano, leche en polvo, agua,cacao, bicarbonato.

Bote de 1 kg


6 meses CCPAE

Galletas de naranja sin azcar

Harina con germen, grasade palma, concentrado demanzana, leche en polvo

huevos, harina integral,aceite de oliva, canela,esencia de naranja.

Bandeja de PET,

enfajado 190 g 6 meses CCPAE

Galletas de coco

Harina con germen, huevos,azcar de caa, cocorallado, mantequilla, harinade almendra, grasa depalma.


6 meses CCPAE

Pastas de almendra

Harina con germen, grasade palma, azcar de caa,harina de almendra, huevos,leche semidesnatada, harinaintegral, leche en polvo.


6 meses CCPAE

Roscos de ans sin azcar

Harina con germen,concentrado de manzana,agua, harina integral, bebida

de soja, aceite de olivavirgen, ans en grano, ansmolido.

Bandeja de PET,

enfajado 170 g 6 meses CCPAE

Roscos de salvado y linaza sinazcar

Harina integral, agua,concentrado de manzana,harina con germen, aceitede oliva virgen, bebida desoja, linaza, salvado, cocorallado, semillas de ssamo,canela, bicarbonato, esenciade limn.


6 meses CCPAE

Roscos de salvado y yogur sinazcar

Harina integral, agua,concentrado de manzana,aceite de oliva virgen,bebida de soja, salvado,harina con germen, yogur,

canela, bicarbonato, coco.

Bandeja de PET,enfajado 180 g 6 meses CCPAE

Roscos de algarroba

Concentrado de manzana,grasa de palma, agua,harina de algarroba, harinaintegral, aceite de olivavirgen, bebida de soja,canela, vainilla.


6 meses CCPAE

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2.1.4 Clasificacin de los productos de la lnea de pastelera

Los productos estn clasificados en pizzas, tartas dulces y tartas saladas, segn se indica en la ta

Tabla 5. Clasificacin de los productos de la lnea de pastelera.Pizzas Tartas dulcesProductos de pastelera

Championes Calabacn y cebolla Limn Naranja Trufa

Ingredientes de lasbases

Harina con germen, harina integral, agua, masamadre aceite de oliva virgen, sal.

Huevos, harina con germen,azcar de caa.

Huevos, azcar decaa, harina congermen, chocolate,mantequilla, grasa decacao, bicarbonato.

Harisemi

Materias primas decoberturas y/o rellenos

Berenjenas*,championes*, pimientorojo*, tomate triturado,queso rallado, olivas,cebollas*.

Cebollas*,calabacn*,tomate triturado,queso rallado,pimiento rojo*.

Huevos, agua,azcar decaa, zumo delimn, harinacon germen.

Huevos, zumode naranja*,azcar de caa,agua, harina congermen,

mantequilla,naranja confitada

Chocolate, nata, azcarde caa, cacao,chocolate, mantequilla.

Espipiovirge

Presentacin 335 g 350 g 900 g 900 g 850 gPorcin 100 g

Envase Bandeja aluminio, lminapolipropileno.Bandeja aluminio,

lmina depolipropileno.

Blonda,bandeja cartn,

lmina depolipropileno,caja cartn.

Blonda,bandeja cartn,

lmina depolipropileno,caja cartn.

Blonda, bandeja cartn,lmina de polipropileno,

caja cartn.

Cpsula individual deplstico.

Blonlmi

C

Caducidad 8 das 8 das 8 das 8 das 8 dasAval No tiene No tiene CCPAE No tiene CCPAE

*materias primas sin certificacin ecolgica.

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2.2 CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

De la totalidad de materias primas que se utilizan para el procesado de alimentos enla empresa estudiada, ms del 95 por ciento son de origen ecolgico y estn

avaladas como tal, ya sea por organismos gubernamentales (a nivel del estadoespaol) o por organismos privados acreditados. Todos ellos figuran en las listas deorganismos o autoridades encargados de realizar los controles en virtud del artculo15 del Reglamento europeo 2092/91, de 24 de junio, as como las que incorpora elCuaderno de Normas Tcnicas desarrollado por el CCPAE.

Los productos que no estn certificados como ecolgicos son las verduras, las frutasfrescas y las materias auxiliares.

Las frutas y las verduras ecolgicas tienen una temporalidad a lo largo del aodebido a sus caractersticas. Por este motivo se opt por utilizarlas convencionales,

aunque slo se utilizan para la elaboracin de productos no avalados.

El hecho de que las materias primas deban estar avaladas como ecolgicasrestringe las caractersticas de stas, ya sea de sus propiedades fsicas como el tipode envase en el que se encuentran en el mercado.

2.2.1 Harinas

2.2.1.1 Harinas de trigo

- Blanca, extraccin del 70%.- Entera, extraccin completa del 100%.- Espelta.

El Cuaderno de Normas Tcnicas del CCPAE no permite la utilizacin de harinascon una extraccin inferior al 70% y desprovistas de su germen.

2.2.1.2 Otras harinas

- Centeno- Soja

- Algarroba- Maz

2.2.2 Productos molidos

- Gluten- Salvado o graones- Harina de almendras- Harina de avellana con piel

2.2.3 Semillas

- Linaza

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- Amapola- Ssamo- Girasol

2.2.4 Frutos secos

- Avellana con piel- Almendra (granillo)- Piones- Nueces (granillo y entera)

2.2.5 Azcar

- Azcar de caa- Panela, registrada en la FAO como azcar no centrifugado, azcar de caa

con la melaza.

2.2.6 Cereales

- Arroz integral- Copos de avena

2.2.7 Algas

Todas ellas se reciben deshidratadas.

- Agar-agar- Iziki- Cochayuyo

2.2.8 Aceites y grasas

- Aceite de oliva virgen primera prensada en fro.- Margarina- Grasa de palma- Manteca de cacao- Mantequilla

Las grasas hidrogenadas no estn permitidas en las normas ecolgicas, por tanto,todas las grasas utilizadas por la empresa son sin hidrogenar.

2.2.9 Esencias y especies

- Ans verde- Aroma de limn- Aroma de naranja- Aroma pastelero- Canela en polvo

- Pimienta negra molida- Salsa tamari (salsa de soja)

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2.2.10 Lcteos

- Leche UHT semidesnatada, envases de 1 litro en tetrabrick.- Leche en polvo desnatada

- Nata delgada pasteurizada- Yogur- Queso rallado emmental

2.2.11 Huevos

- Huevos frescos

2.2.12 Productos vegetales frescos

- Cebollas

- Calabacines- Berenjenas- Championes- Pimientos- Zanahorias- Acelgas- Espinacas- Manzanas- Limones- Naranjas

2.2.13 Otros

- Miel mezcla- Concentrado de manzana- Coco rallado deshidratado- Melaza de trigo- Compota de manzana sin azcar- Cabello de ngel- Sobrasada vegetal- Seitn: gluten del trigo que ha sido separado del almidn y del salvado

despus de amasarlo, lavarlo y, por ltimo, cocerlo. Se recibe envasado alvaco.- Aros de cebolla y lminas de cebolla deshidratadas- Tomate concentrado- Chocolate en barritas- Chocolate en pepitas- Cacao- Sal marina- Pasas sultanas- Olivas negras- Bebida de soja

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2.3 MATERIAS AUXILIARES

- Aceite de girasol desodorizado, utilizado nicamente como desmoldeador.

- Bicarbonato sdico (E500)- Levadura prensada avalada como ecolgica- Lecitina de soja granulada y con certificacin de no proceder de organismos

genticamente modificados (OGM).

2.4 AGUA

El agua constituye un elemento muy importante en la mayora de productos que seelaboran, tanto en su composicin como en su transformacin.

El agua utilizada tiene que ser de gran calidad. Es por ello que se dedica todo elapartado 3.2.3, a describir el tratamiento que recibe antes de ser utilizada, tanto enla formulacin de los productos como en su utilizacin en forma de vapor para lafermentacin y la coccin.

2.5 MATERIALES DE ENVASE Y DE EMBALAJE

2.5.1 Envases

- Lminas de polipropileno: se utilizan para el enfajado (polipropilenobiorientado) y el retractilado (polipropileno retrctil).

- Bandejas de PET para galletas.- Cpsulas de papel para magdalenas.- Cpsulas triangulares de plstico para las porciones de tarta.- Moldes de aluminio para plumcakes y pizzas.- Bolsas de polipropileno de diferentes tamaos para panes y magdalenas.

2.5.2 Embalajes

- Cajas de cartn.- Cajas de plstico retornables.

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BPF Descripcin de los procesos de fabricacin

3. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo general de los procesos de fabricacinde la empresa estudiada.

Recepcin dematerias primas

Almacenaje a T de

refrigeracin

Almacenaje a T

ambiente

Pesaje y preparacin de materiasprimas

Manipulacin de materias primas

Almacenaje

Expedicin

Residuos

Coccin

Enfriado Envases

Almacenaje a Tambiente

Almacenaje a T derefrigeracin

Recepcin de agua

Catalizacin

Enfriado

Plan de GestinAmbiental

Embalajes

Amoldado o entablado Moldes o tablas

Envasado

Figura 2. Diagrama de flujo general de la totalidad de los procesos de fabricacin.

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3.2 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS COMUNES A TODAS LAS LNEAS DEFABRICACIN

3.2.1 Recepcin de productos: materias primas, materias auxiliares y

productos de envase y embalaje.

La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lohacen por una nica zona, la zona de carga y descarga.

La recepcin de todos los productos se realiza del mismo modo, variando slo elcontrol de la temperatura de la mercanca que se efecta a los productos que debenmantenerse a temperatura regulada.

Hay un operario encargado de recepcionar las mercancas. Una vez se hadescargado el camin del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a

anotar las fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan encontrastar la orden de pedido con la mercanca y la factura del proveedor. Se revisaque est la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje est enbuenas condiciones.

Segn la legislacin catalana, las mercancas que provienen directamente delproductor y que estn certificadas como ecolgicas deben ir acompaadas deldocumento o volante de circulacin. Se trata de un documento emitido por elConsejo Regulador donde se especifica el tipo de materia prima, su naturaleza (si esecolgica o est en periodo de reconversin), la cantidad, el proveedor y el cliente.

En el caso de productos que deban mantenerse a temperatura de refrigeracin, unavez descargado el producto se procede a comprobar su temperatura en superficiemediante un termmetro de infrarrojos y se comprueba que no sea superior a 5C.

En el caso de encontrar irregularidades, stas son comunicadas al responsable dealmacn. Si ste considera que son de gravedad, son puestas en conocimiento delproveedor por va oral y si la anomala es muy grave, como la falta de sello deorganismo avalador, rotura de envase o temperatura excesivamente elevada a larequerida para la ptima conservacin de las materias primas, no se admite elproducto.

Actualmente no se mantienen registros sobre desviaciones en la recepcin demercancas, tampoco se dispone de hojas de seguimiento de los proveedores destas.

3.2.2 Almacenaje de suministros

La gestin de los almacenes se hace informticamente. Se registran todas lasentradas y salidas de suministros as como su localizacin fsica.

Todos los almacenes tienen identificadas las ubicaciones de las mercancas. En

cada ubicacin hay un rtulo que indica su nmero, el producto que corresponde adicha ubicacin y el cdigo de producto.

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3.2.2.1 Almacenaje a temperatura ambiente

La zona de almacenaje est situada en la planta stano. Se accede a ella por unmontacargas de uso exclusivo para carga situado en la zona de paso entre elobrador y el acceso a las oficinas. Los operarios acceden al stano por una escalera

metlica que rodea el montacargas.

No existen instrucciones por escrito para el almacenaje de suministros, de forma quelos operarios siguen las indicaciones emitidas por el responsable de almacn.

La zona de almacenaje de materias primas est divida en cinco almacenes: harinasy productos molidos, materias primas, envases y etiquetas y embalajes. Lascaractersticas de los almacenes son similares y estn descritas en el apartado 4.Los productos almacenados se gestionan mediante un sistema PEPS (primero entra,primero sale).

Actualmente la empresa est en proceso de implantacin de un sistema paragestionar los almacenes. El nuevo sistema permitir hacer un seguimiento de losproductos almacenados desde su recepcin hasta su posterior utilizacin, en el casode ser materias primas o envases, o hasta su expedicin, en el caso de serproductos elaborados. Los productos se tendrn constantemente identificados yregistrados, se conocer su ubicacin, su stock y su fecha de su caducidad.

3.2.2.1.1 Almacn de harinas y productos molidos

Los sacos de harina y productos molidos se almacenan en el almacn de harinas, secolocan sobre palets de madera y el estibado vara segn el operario que lo efecteo segn el stock del que se disponga.

3.2.2.1.2 Almacn de materias primas

En el almacn de materias primas se almacenan todas las materias primasexceptuando las harinas y aquellas que necesitan temperaturas reguladas para suconservacin. Las materias primas estn almacenadas sobre unos estantesmetlicos y sobre palets de madera. Dependiendo del tamao y de la cantidad delstock son situados en un lugar o en otro.

3.2.2.1.3 Almacn de envases y etiquetasLos envases estn dispuestos en cajas sobre plataformas de plstico para evitar sucontacto con el suelo. En cada caja se especifica su contenido.

Las etiquetas estn almacenadas sobre unos estantes metlicos situados a laentrada del almacn.

3.2.2.1.4 Almacn de embalajes

La empresa estudiada est en proceso de introduccin de un nuevo embalaje: las

cajas de plstico reutilizables. Con ello se pretende reducir la cantidad de cartn quese utiliza actualmente para el embalaje. Las cajas de cartn se seguirn

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manteniendo para utilizarlas en los productos que se sirven fuera de la provincia deBarcelona, ya sea en Catalua o dentro del estado espaol.

Los embalajes son almacenados sobre palets. Se procura mantener los embalajespaletizados para evitar su exposicin al ambiente del almacn.

3.2.2.2 Almacenaje a temperatura regulada: refrigeracin

Hay que distinguir dos tipos de productos que necesitan su conservacin atemperaturas de refrigeracin: las materias primas, los productos intermedios y losproductos acabados de pastelera.

Las materias primas y los productos intermedios son almacenados en la cmara derefrigeracin situada en el obrador de bollera-pastelera.

Los operarios de pastelera recogen las materias primas en la zona prxima al

obrador y las introducen en la cmara. La recepcin de materias primas que conllevala entrada de palets y transpalets al obrador se realiza fuera del horario deproduccin. No obstante, las pequeas cantidades de materias primas sonintroducidas procurando evitar cualquier tipo de contaminacin cruzada hacia otrosproductos.

Los productos acabados de pastelera (tartas y pizzas) se almacenan envasados enla cmara de producto acabado, en la cmara de la planta stano. En ella sealmacenan durante un corto espacio de tiempo (inferior a 12 horas) hasta suexpedicin.

3.2.2.3 Almacenaje a temperatura regulada: congelacin

El almacenaje en congelacin se realiza en un arcn congelador de pequeasdimensiones situado en el obrador de pastelera-bollera.

El almacenaje en congelacin solamente es utilizado para el hielo en la estacinestival y para las verduras congeladas si no pueden utilizarse las frescas.

3.2.3 Tratamiento del agua

El agua que se utiliza para todos los procesos (produccin y limpieza) es potable,procedente de la red pblica. En la entrada a las instalaciones es catalizada,procedimiento que permite separar el cloro y la cal del agua a utilizar.

El funcionamiento del catalizador est basado en el efecto Venturi. Es un convertidorcataltico que va acoplado al interior de la tubera de entrada del agua a lainstalacin. Cuando el agua pasa a alta velocidad por l, el catalizador induceelectrones al agua.

La presencia de los electrones inducidos por el catalizador hace que el cloro sedesprenda en forma de gas hipocloroso en el primer consumo y que la cal no se

adhiera y pueda ser retirada con facilidad. Es una alternativa ecolgica a losdescalcificadores de intercambio inico (Tratamiento natural del agua, 2003).

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Durante la poca estival, debido a la imposibilidad que tiene la enfriadora del aguade conseguir las temperaturas requeridas para la formulacin de las masas, seutiliza hielo picado que es aadido directamente a la amasadora. Antes deincorporar el hielo como materia prima se constata que ste no se ha sometido aningn proceso que pudiera provocar una contaminacin qumica a los productos

certificados como ecolgicos que se elaboran. La constatacin se efecta visitandola empresa proveedora y comprobando la ficha tcnica del producto suministradorealizada por una entidad o laboratorio ajeno al proveedor.

Es muy importante la ausencia de cloro en el agua que se utiliza en la produccin demasas panarias, un exceso de cloro contrariara la actividad de la levadura y, en talcaso, desnaturalizara el sabor del pan (Calaveras, 1996).

Los anlisis efectuados al agua indican a la empresa si se produce algunadesviacin en el funcionamiento del catalizador. Los anlisis al agua utilizada en laempresa estudiada se efectan trimestralmente conjuntamente con los anlisis

microbiolgicos a las instalaciones, equipos, materias primas y productoselaborados. Todos los anlisis son efectuados por un laboratorio externo a laempresa estudiada y estn descritos en el apartado 3.2.13.

3.2.4 Preparacin de suministros

3.2.4.1 Determinacin de la cantidad necesaria para la produccin

La produccin tanto de panadera, bollera, galletera y pastelera no se realizadiariamente. La produccin de panadera (sin stock), bollera y pastelera se realiza 3das a la semana (martes, jueves, sbado o domingo). Galletera y panadera constock se elaboran dos das a la semana (lunes y mircoles). La produccin funcionasegn un sistema con semejanzas al JIT (just in time).

El departamento comercial recoge los pedidos de los clientes los lunes y losmircoles. Son introducidos en el programa informtico que gestiona la empresa(Navision) y ste elabora el diario de fabricacin general, y slo para la familia depanadera sin stock, las rdenes de fabricacin individuales para cada producto. Laemisin del diario de fabricacin general y de las rdenes de fabricacin se realiza latarde anterior al da de produccin y ambos son proporcionados a los responsablesde produccin de cada lnea.

En el diario de fabricacin se detallan todos los pedidos y las cantidades deproductos a elaborar. En las rdenes de fabricacin se especifican a partir de cadaproducto las cantidades de materias primas necesarias para su fabricacin. Al noestar an disponibles las rdenes de fabricacin para bollera, pastelera y galletera,el responsable debe calcular las cantidades necesarias de materias primas para latotalidad de la produccin que tiene a su cargo. Los clculos se realizan al iniciar elturno de trabajo a partir de los formularios de cada producto.

La ampliacin de las rdenes de fabricacin actuales est detallada en el apartado11 del Manual.

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Las materias primas son subidas a la planta piso normalmente el da anterior al deproduccin, cuando an no se ha emitido el diario de fabricacin. Los responsablesde cada lnea hacen una estimacin de las cantidades necesarias para la produccindel da siguiente. Las materias primas son subidas con el montacargas, con un palety el transpalet.

Los huevos, margarinas, masas madre, especias, algas, concentrados y esenciasson almacenados en la antecmara del obrador. Estn dispuestos sobre plataformasde plstico (huevos, margarinas), en cajas o contenedores de plstico (especias,granillo, masa madre) o en estantes de material plstico (esencias, melazas...).

En la cmara de la planta piso se almacenan productos intermedios, mantequilla,levadura prensada, productos vegetales frescos Estn dispuestos sobreestanteras de plstico o sobre plataformas en el caso de los productos vegetales,para evitar que las cajas que los contienen entren en contacto con el suelo.

3.2.4.2 Pesaje

El pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas electrnicas o con labscula del obrador de panadera.

En las balanzas electrnicas, una situada en el obrador de panadera y otra en elobrador de pastelera-bollera se pesan las cantidades relativamente pequeas,hasta 6-8 kg. El pesaje se realiza introduciendo las materias primas en recipientesde plstico y utilizando la tara de la balanza. Los recipientes de plstico sondiferentes segn la materia prima que contendrn. Los recipientes se diferenciansegn su forma y color. Hay cuatro tipos segn el producto a contener: para slidosno adherentes (harinas, azcar, gluten), para slidos adherentes (margarinas,mantequillas), para densos o viscosos con poco riesgo de contaminacinmicrobiolgica (aceites, concentrados) y para los que se tiene que tener ciertocuidado ya que son los ms vulnerables a padecer contaminaciones debido a sunaturaleza o envase (nata, huevos, leche).

Los productos slidos no adherentes son sacados de los sacos con palasdosificadoras. Los lquidos normalmente son introducidos en los recipientes deplstico desde el mismo contenedor.

Se procura no utilizar directamente las bandejas de las balanzas, el pesaje se realizasiempre sin poner en contacto la materia prima con el plato.

En la bscula se pesan nicamente las harinas y productos molidos. El pesaje sehace con el mismo saco que las contiene. En el caso de que se deba retirar o aadirms cantidad se hace con una pala dosificadora.

3.2.4.3 Preparacin de suministros para la manipulacin

Existen ciertos suministros que deben ser preparados previamente antes de

someterlos a los procesos de transformacin. Es el caso de los vegetales frescos,los huevos y los vegetales congelados.

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Se ha convenido unir estas preparaciones de materias primas, aunque las msespecficas sern descritas en el apartado correspondiente a la elaboracin de cadaproducto.

3.2.4.3.1 Vegetales frescos

Dentro de los vegetales frescos se distinguen tres grupos: las verduras frescas, lasfrutas y los championes.

El lavado de todos los vegetales se realiza sumergindolos en agua. Una vezlavados y escurridos, son cortados. Las verduras se cortan con un utensilioespecfico que facilita el proceso.

Las manzanas se pelan con un pelador de manzanas y posteriormente sonlaminadas manualmente.

Los ctricos despus de ser lavados son exprimidos con un exprimidor elctrico. Slose utiliza su zumo.

Los championes que se utilizan son laminados, se lavan como el resto de vegetalesy se escurren.

3.2.4.3.2 Huevos

Los huevos que se utilizan para la produccin son frescos. Se extraen de la cscaramanualmente y se van agregando a medida que se extraen a un mismo recipientesegn la cantidad que se requiera. Se dedicar un apartado en las buenas prcticaspara mejorar su preparacin actual. Se intentar encontrar una manera deprepararlos minimizando los riesgos de posibles contaminaciones y procurando queuna mejor manipulacin no repercuta en el aumento del tiempo de su preparacin.

3.2.4.3.3 Vegetales congelados

Los vegetales congelados que se utilizan son las espinacas y slo cuando por laestacin del ao no se encuentran frescas, lo que sucede en verano y en invierno. Elproceso que se sigue para su descongelacin consiste en mantenerlas dentro de la

cmara para que el proceso de descongelacin sea lento. Las espinacas seintroducen en un recipiente de plstico y se mantienen en la cmara de refrigeracinel tiempo que el operario cree que es necesario para su completa descongelacin.

3.2.5 Manipulacin de suministros

Se entiende por manipulacin de materias primas todas aquellas operaciones que serealizan sobre ellas para obtener un producto final. Aunque existen procesoscomunes para todas las lneas hay especificaciones para cada tipo de producto. Aslas manipulaciones sern tratadas por lneas de producto en los apartados 3.3, 3.4,3.5, 3.6 y 3.7.

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3.2.6 Tratamiento de los residuos

La empresa est certificada con la norma ISO 14001 y el reglamento EMAS. Eltratamiento de los residuos forma parte de los planes de gestin medioambiental quelleva a cabo la empresa.

Los dos obradores y la sala de envasado disponen de tres recipientes para laseparacin de los residuos generados durante la produccin. Los tres recipientesson para residuos orgnicos, papel y envases. Todos ellos disponen de tapas yoberturas mediante pedal y estn correctamente identificados sobre su contenido.

Despus la produccin, cuando se procede a la limpieza y desinfeccin de lasinstalaciones, los recipientes son bajados a la zona de separacin de desechos. Enella se agrupan los diferentes tipos de residuos.

Los residuos orgnicos son retirados cada da por los operarios de almacn y

depositados en la zona habilitada por el ayuntamiento de la ciudad. El resto deresiduos, ya separados, son recogidos por una empresa externa, siempre en unhorario que no coincide con el de produccin.

3.2.7 Enfriado

La empresa carece de una zona especfica para el enfriado de los productos. Unavez salen del horno, los carros se enfran dentro del mismo obrador o en la zona depaso entre la sala de carga y descarga.

El espacio fsico til de la empresa es muy limitado (ver apartado 4 donde sedescriben todas las instalaciones de la empresa estudiada).

El control de la temperatura para el envasado se realiza slo en la lnea depanadera. Esto se debe a que los panes son de gran volumen y al tener una cortezagruesa, se retrasa mucho el enfriado y puede haber peligro de que sean envasadosan calientes.

El control de temperatura se realiza introduciendo una sonda indicadora detemperatura en el centro del pan. Es una muestra destructiva, pues se destina una odos piezas a ello.

La lnea de panadera se envasa cuando la temperatura en el centro de la pieza decontrol es de 30C o inferior.

La lnea de bollera slo se somete a control cuando las temperaturas exteriores sonmuy elevadas, normalmente en la poca estival, y se realiza del mismo modo que enla lnea de panadera.

La lnea de pastelera no es sometida a ningn control debido a que lascaractersticas de sus productos no lo hacen necesario.

La lnea de galletera tampoco se somete a controles de temperatura ya que debidoal tamao de las piezas, stas alcanzan la temperatura apta para su envasado poco

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tiempo despus de su horneado. Tambin es debido a que los controles de latemperatura se realizan principalmente para evitar la aparicin de mohos sobre lasuperficie de los productos envasados antes de finalizar su vida til. Como laactividad de agua de los productos de la lnea de galletera es baja carecen de esepeligro.

3.2.8 Envasado

Los operarios de los procesos de envasado disponen del diario de fabricacin dondequeda especificado el nmero a piezas a envasar y, en el caso de la lnea depanadera o de pastelera, si se deben cortar o no. Los operarios ya conocen el tipode envase a utilizar y la etiqueta con la informacin de producto para cada pieza. Amodo de recordatorio, en la sala de envasado hay unos carteles informativos dondese resumen las fechas de caducidad de cada producto.

Una vez han alcanzado la temperatura ptima, los productos se envasan. Segn las

caractersticas del producto elaborado se utiliza un envase u otro. En la tabla 6, seresumen los tipos de envasado que se realizan y en qu lugar de la empresa seefectan.

Tabla 6. Descripcin del proceso de envasado.Tipo de envasado Embolsado Retractilado Enfajado Encapsulado

Lnea de productosPanadera

BolleraPanaderaPastelera

BolleraGalletera

Pastelera

LocalizacinSala de envasado

Obrador de bolleraZona de paso B Obrador de bollera Sala de envasado

En el apartado 5 se analiza la localizacin de la maquinaria de envasado. Como yase ha comentado en apartados anteriores, las limitaciones de espacio disponible dela empresa han obligado a que el envasado se efecte en lugares que pueden llegara causar problemas higinicos en los productos elaborados. Para intentar solventarestos problemas de espacio la empresa tiene un complejo horario de produccin queimpide la cohabitacin de la recepcin de mercancas, la produccin y el envasado.

En el apartado 5 tambin se analizan los problemas higinicos del envasado de lalnea de bollera debidos a la suciedad que se acumula en las latas durante lacoccin de las piezas.

La maquinaria utilizada para el envasado est descrita en el apartado 4.

3.2.8.1 Embolsado

El embolsado se efecta manualmente, directamente sobre el pan o una vez ste hasalido de la mquina cortadora. La rebanadora tiene un dispositivo donde se colocala bolsa, la corriente de aire provocada por el movimiento de las cuchillas mantienela bolsa abierta y el operario empuja el pan hacia la bolsa una vez cortado. Despusse sella la bolsa con una cinta adhesiva.

Los bastones y los biscotes son embolsados por peso en la sala de envasado.

Despus las bolsas son termosoldadas.

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Las bolsas se etiquetan previamente a su llenado en la sala de envasado.

3.2.8.2 Retractilado

El retractilado consiste en cubrir el producto con una lmina de polietileno sin

perforar, y despus, aplicarle calor para que el envoltorio recubra la piezantimamente.

Para proceder al retractilado, las piezas se van cogiendo directamente del carrodonde se han enfriado, se envuelven con una lmina de polipropileno, que se dejafloja y se sella. Despus se pasan por un tnel corto donde se insufla aire caliente. Ycomo resultado del calentamiento, la pelcula se encoge.

Antes de envasarlas, las tartas se colocan sobre una blonda y una bandeja cartn.Las pizzas se envasan con el molde de aluminio donde se ha cocido la base.

El retractilado se utiliza para panadera y algunos productos de pastelera. Para lastartas no se aplica calor, solamente se cubren con la lmina de polietileno.

A medida que van saliendo las piezas de la retractiladora, son etiquetadas por unoperario.

3.2.8.3 Enfajado

El enfajado se efecta con una envasadora flow-pack. La mquina recubre elproducto con una lmina de polipropileno y la cierra en forma de aleta con un juegode mordazas que a alta temperatura soldan el plstico.

La apertura de las aletas y la velocidad de las mordazas son graduadas por losoperarios segn el tamao de las piezas.

Los productos se colocan sobre la cinta transportadora de la mquina y se enfajandirectamente. En el caso de la lnea de galletera, se enfaja la bandeja que loscontiene. Por este motivo, las galletas se introducen en las bandejas en la sala deenvasado antes de ser enfajadas.

Las piezas una vez envasadas se etiquetan en la sala de envasado.

3.2.8.4 Encapsulado

El encapsulado se aplica a las porciones de tarta. Las cpsulas disponen de unabandeja y una tapa. Una vez es cortada la tarta, las porciones son incorporadas alas bandejas y se tapan.

Las cpsulas se etiquetan previamente al envasado.

3.2.9 Embalaje

Los productos envasados y etiquetados se bajan por el montacargas hasta elalmacn de productos acabados donde se efectuar el embalaje. La nica

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excepcin corresponde a los productos de la lnea de galletera, que son embaladosen la sala de envasado despus de su etiquetaje.

El embalaje de los productos que se almacenan ms de 12 horas, los que restan enstock, se realiza siempre con cajas de cartn. Se introducen los envases

ordenadamente, se sellan con una cinta adhesiva, se identifican y se colocan en laubicacin asignada en el almacn de producto acabado.

Los productos sin stock esperarn a la preparacin de pedidos agrupados segn eltipo de pieza a partir del momento en que han sido envasados. Estos embalajesprovisionales son cajas de plstico y slo en el caso de las tartas son cajas decartn individuales.

El embalaje para la expedicin se realiza de dos modos:

- En cajas de cartn, introduciendo las unidades de cada producto requeridas

por los clientes, para envos interprovinciales y del resto del estado.

- En cajas de plstico retornables para envos intraprovinciales.

3.2.10 Almacenaje de productos acabados

Las condiciones de almacenaje de los productos elaborados son las mismas quepara los suministros, descritas en el apartado 3.2.2.

3.2.10.1 Almacenaje a temperatura ambiente

El almacenaje de los productos sin stock tiene una duracin mxima de 12 horas,hasta la preparacin de pedidos y la posterior expedicin. Se realiza en las cajas deplstico provisionales para facilitar la preparacin de pedidos.

Los productos en stock (galletera y algunos de los productos de la lnea depanadera) son almacenados durante un tiempo mximo de 15 das.

3.2.10.2 Almacenaje a temperatura regulada

El almacenaje en condiciones de refrigeracin se utiliza solamente para la lnea de

pastelera constituida por tartas y pizzas. Para almacenarlas en la cmara derefrigeracin son introducidas provisionalmente en cajas de plstico.

En este caso, el almacenaje tambin tiene una duracin de 12 horas como mximo yse efecta en la cmara de refrigeracin de la planta stano.

Los productos que se almacenan en condiciones de temperatura regulada son losltimos en acompaar a los pedidos de cada cliente. Son recogidos por lostransportistas justo antes de empezar el reparto.

La cmara de refrigeracin de la planta stano tambin es utilizada para el

almacenaje de los productos que distribuye la empresa pero que no elabora. Estos

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productos son lcteos y germinados de soja, que tal y como se ha comentado en laintroduccin del Manual, no forman parte de este trabajo.

3.2.11 Expedicin de productos elaborados

La expedicin de los productos elaborados consta de dos fases. Una es lapreparacin de pedidos, y la otra, es el transporte hasta el cliente.

3.2.11.1 Preparacin de pedidos

El programa informtico Navision desglosa los pedidos en rutas y dentro de cadaruta, por clientes. As, los operarios preparan los pedidos individualmente para cadacliente.

En cada hoja de cliente se detalla el pedido que ha realizado. En el almacn deproducto acabado los operarios van recogiendo los artculos y los van introduciendo

en cajas de cartn o de plstico segn la ruta de reparto a la que van destinados.

La preparacin de los productos que se almacenan en condiciones de refrigeracinse realiza dentro de la cmara. El transportista recoge la carga en la cmara y esintroducida en el camin cuando este ha alcanzado la temperatura adecuada.

No se dispone de instrucciones redactadas para la preparacin de pedidos y todaslas instrucciones se dan oralmente.

Una vez se han embalado, los pedidos son depositados sobre palets por rutas hastaque los transportistas los recogen.

3.2.11.2 Transporte

El transporte se realiza de dos modos: por transportistas internos y por transportistasexternos a la empresa.

La distribucin de los productos a las provincias de Barcelona y Tarragona se realizacon transportistas de la empresa.

La distribucin al resto de provincias de Catalua y otras comunidades del estado se

realiza con una compaa de transporte externo.Todos los camiones de distribucin, ya sean internos o externos, disponen detransporte con cmara de fro.

Actualmente no se registra el control que se hace a los transportistas. El control serealiza visual y olfativamente sobre el estado higinico del medio de transporte y secomprueba la temperatura de la cmara del vehculo al introducir los productos aexpedir.

En caso de encontrar desviaciones, stas son comunicadas al transportista, ya sea

externo o interno. En el caso de ser externo, tambin se comunica a la empresa a la

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que pertenece. Sin embargo, en ningn caso quedan registradas las desviacionesque se puedan dar durante el transporte.

3.2.12 Tratamiento de las devoluciones

Hay que distinguir dos tipos de devoluciones: las de las materias primas que sereciben y las de los productos elaborados por la empresa que son expedidos yposteriormente retornados.

La empresa no dispone instrucciones concretas a seguir en el caso de lasdevoluciones. No se dispone de una ubicacin concreta e identificada para depositarlas devoluciones ni de registros de las mismas.

Slo se registran las devoluciones para hacer el cmputo econmico y la gestin dealmacenes, pero en el registro no se especifican las causas de stas.

3.2.13 Controles a las materias primas e instalaciones

Los nicos controles registrados a los que se someten las materias primas, losproductos acabados, el agua y las instalaciones son los realizados por un laboratorioexterno.

Una vez el laboratorio tiene los resultados, remite un informe a la empresa y en casode encontrar alguna desviacin queda especificada en el informe.

Los controles se realizan trimestralmente.

3.2.13.1 Control microbiolgico de materia prima y producto elaborado

Segn la naturaleza del producto se determinan cuatro de los siguientes parmetros:

- Microorganismos aerobios mesfilos- Enterobacterias- Coliformes totales- Mohos y levaduras- Escherichia coli- Staphylociccus aureus

- Clostridium sulfito reductores- Salmonella

Se analizan dos tipos de materias primas y cuatro productos elaborados, todos elloselegidos a discrecin del laboratorio externo que recoge las muestras en la unidad.

3.2.13.2 Control de instalaciones

Para controlar las instalaciones se realizan dos tipos de controles:

- Control de la contaminacin de utensilios y superficies directamente en

contacto con el producto, recuento de microorganismos aerobios yenterobacterias por frotis con escobilln.

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- Control de la contaminacin ambiental de las instalaciones, recuento demicroorganismos aerobios mesfilos y enterobacterias por sedimentacinen placa.

Se efectan tres anlisis de contaminacin ambiental y tres anlisis decontaminacin superficial de utensilios, maquinaria o instalaciones. El laboratorio,como en el caso de los anlisis a materias primas y productos elaborados, determinaqu sala o superficie se debe analizar cada trimestre.

3.2.13.3 Control microbiolgico del agua utilizada

El control microbiolgico del agua utilizada consiste en determinar:

- Coliformes fecales (37C) (membrana)- Coliformes fecales (22C) (membrana)

- Anlisis organolptico (olor, sabor)- Amonio (Colorimetra)- Cloro residual- Conductividad (a 20C)- Nitritos (en NO2)

- Microorganismos aerobios (a 22C)- Microorganismos aerobios (a 37C)

El control del agua se realiza a la salida de la enfriadora y en el obrador depastelera-bollera. Se hace en base al R. D. 140/2003, de 7 de febrero, y secomunica a la empresa si hay alguna desviacin respecto a dichos criteriossanitarios del agua de consumo externo.

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3.3 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LA MASAMADRE

3.3.1 Introduccin

Se denomina masa madre a aquella masa que se fermenta sin adicin de levadura.Se amasa harina de trigo o una mezcla de harina de trigo y de centeno con agua, ygracias a la accin de los microorganismos dispersos en el aire y a la floramicrobiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano y de levaduras queprovocan que la masa fermente y aumente de volumen (Barriga, 2003).

Los fenmenos que experimenta la masa son de fermentacin (formacin dealcohol, cido lctico, cido actico y cido butrico) y fenmenos de reproduccinde microorganismos, los ms importantes de los cuales son sacaromicetos. Laformacin de cidos lctico, actico y butrico que se han derivado de

fermentaciones colaterales tienen un efecto diferente en la fermentacin principal yen la tecnologa de la panificacin: mientras que una pequea cantidad de cidolctico favorece el desarrollo de sacaromicetos impidiendo el crecimiento de otrosmicroorganismos, en cambio, el cido actico y butrico tienen un efecto negativosobre las caractersticas del gluten (en el caso del cido actico) y en la tecnologade la panificacin (en el caso del cido butrico) (Quaglia, 1991).

No existe un modelo tipo de masa madre natural, lo que constituye una fuente dediversidad, pero que por otro lado acarrea problemas de validacin de los controlesde estos productos. En estudios franceses realizados con un nmero significativo demuestras se observa la variabilidad en las poblaciones de levaduras y bacterias,acompaada de variaciones importantes del pH. El origen de esta diversidad puedeestar ligado a la edad y la elaboracin de las masas madre, a la adicin de levadurasy, en una cierta medida por el pH, o el tipo de harina utilizado, que afecta al podertampn del medio.

La composicin de la flora de las levaduras es variable pero hay una frecuenciaimportante de Saccharomyces cerevisiae sea cual sea el origen de la masa madre.Se trata de cepas salvajes que presentan un perfil gentico diferente del de unacepa industrial, las cuales durante la fermentacin forman etanol y anhdridocarbnico. Existe tambin una cierta variabilidad en cuanto a la flora bacteriana

lctica, hay presencia de cepas homofermentativas y de cepas heterofermentativas,productoras de cido lctico y de otros compuestos aromticos (Guinet y Godon,1996).

Segn Calvel (1994) son los Saccharomyces minor son los responsables de lapanificacin panaria junto con los fermentos lcticos.

Actualmente los controles a los que se somete la masa madre en la empresa sonsubjetivos, basados en la observacin por parte del responsable de panadera de lascaractersticas reolgicas (aumento de volumen), color y organolpticas (olor yacidez) de la masa.

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La masa madre es utilizada como fermento exclusivo o con adicin de levaduraprensada a la produccin de las lneas de panadera y de bollera.

3.3.2 Diagrama de flujo

A continuacin se describen los procesos que se llevan a cabo para la elaboracinde la masa madre.

La elaboracin consta de dos fases. La primera es la elaboracin en si, partiendo deharina, sal y agua y toda una serie de refrescos (figura 3). La segunda fase (figura4) es la regeneracin que se le hace a la masa madre los das alternos a los deproduccin.

Masadescartada

Masadescartada

Recepcin dematerias primas

Almacenaje a Tambiente

Recepcin de agua

Catalizacin

Tanque de refrigeracin

Pesaje e incorporacin de ingredientes

Amasado Reposo Fermentacin Refresco 1

Reposo

Fermentacin Refresco nReposo

Almacenaje o maduracin

Amasado

Amasado Da 3

Da 1

Da 2

Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboracin de masa madre.

Reposo Almacenaje o maduracinAmasado

Materias primas

Agua

Refresco

Masa madre

Figura 4. Diagrama de flujo de la r

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