Manual Singani

7/26/2019 Manual Singani

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CAPITULO IIntroduccin,

La uva, Ventajas y beneficios de la Uva Moscatel para la

elaboracin de singani, La influencia del viedo en lacalidad del singani


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IntroduccinEl Singani es el aguardiente obtenido exclusivamentepor destilacin de mosto de "Uva Moscatel deAlejandra", recientemente fermentado, utilizandomtodos que mantengan el principio tradicional de cali-dad establecido en las zonas de produccin reconoci-das.

Es una bebida alcohlica de color transparente, con uncontenido de alcohol entre 38 y 46 en promedio. Hadespertado inters en el mundo debido a la pureza desu origen, la uva, y elaboracin natural, por lo que hacreado la demanda en favor de los llamados licoresblancos.

Los rabes fueron los primeros en destilar vino paraobtener alcohol, difundindose luego por Persia, Siria,Egipto y Sicilia durante la poca de Alejandro Magnoque, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durantela conquista y organizacin del Imperio Persa en 327 a.de C. aproximadamente. La expansin de sus dominiosabri canales comerciales que facilitaron la difusin einfluencia de artculos, especies y costumbres entreAsia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte defrica.

La historia del aguardiente en Europa comienza en elsiglo XIII, en Italia. En la bsqueda de un elixir que ase-gurara la vida eterna, los cientficos de aquel entoncesdedujeron que aquel podra extraerse del espritu mgi-co presente en el vino. As empez la destilacin quedio origen al aqua vitae o agua de la vida. Cuando elaqua vitae lleg a Escandinavia, donde es consideradala bebida nacional, a fines del siglo XV, se segua produ-ciendo, exclusivamente, del vino. Pero como la vid nocrece en climas fros, el vino tena que importarse, loque converta a esta bebida en un producto extico ycostoso, utilizado principalmente como medicina. Al nolograr la inmortalidad, al aguardiente, se le atribuyeronmaravillosos poderes curativos.El auge de las prepara-ciones mdicas y farmaceticas del alcohol, influyeronen la popularizacin del aguardiente. Se crea que elaguardiente curaba una amplia variedad de dolencias,desde verrugas hasta pestes. Adems, su uso no se limi-taba a los humanos: si se enfermaba un caballo, estamgica pocin era capaz de restablecer la salud y lafelicidad del animal. Para mejorar su sabor se comenz

a agregarle azcar, limn, naranja, flores de azahar,ptalos de rosa, granos de ans y hasta pepitas de oro.


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Cuentan que Cristbal Coln llev la uva en su segundoviaje a Amrica. Con los primeros cultivos comenz afabricarse el aguardiente. Un siglo ms tarde, ya elaguardiente se consuma mucho ms que la chicha.

Las principales producciones de vides se encontrabanen los valles situados al Sur de Potos donde los vinoseran elaborados y comercializados por la costumbreque tenan los espaoles y misioneros de beber vino,costumbre que fue cambiando hacia el consumo de unabebida ms fuerte debido a las inclemencias del clima,altura y otros factores. Es as que nace la industria dela destilacin de los vinos obtenindose un aguardientede uva (genuina bebida boliviana) con el nombre de sin-gani, cuyo nombre deriva del valle donde se empez aproducir Sinkani.


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La uvaLa uva utilizada para la elaboracin de singani es lavariedad moscatel de Alejandra, est extendida enmuchas zonas vitcolas de todo el mundo, y citada yaen la antigedad en los primeros aos de la eraCristiana, originaria de Turqua, se la ha clasificado enla Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, sub-prole cspica. Prefiere los climas calurosos. Su uvatiene gran poder aromtico y elevado contenido en az-car. Los vinos obtenidos son muy aromticos (miel, aza-har, naranjas, uvas frescas y rosas), grado alcohlicoentre 10 y 12,5GL y mucho cuerpo, tiene buen color yuna nariz muy elegante y fina, con tonos amarillo ver-doso pajizo, en boca muy frescos, acidez firme entre 5y 6 g/litro expresada en cido tartrico, de personali-

dad inconfundible, original, largos en el retrogusto,muestran buen potencial, que conjuga una fruta madu-rada y un fondo floral. Se suele calificarla como ml-tiplropsito ya que se la consume en fresco, se elaborael vino dulce natural, mistelas y el vino base para elsingani.

Ventajas y beneficios de la

Uva Moscatel para la elabo-racin de singaniUna removida historia de la Andaluca tarijea dondetan bien se propag la inmensa variedad de uva mosca-tel de Alejandra llena de ingredientes culturales queproyectan sus cualidades por doquier. Con una comple-jidad aromtica que probablemente el whisky de maltano pueda alcanzar.

La gran calidad y cantidad de uva Moscatel deAlejandra cultivada en eI valle Central de Tarija y tam-bin en los Valles de Cintis, permite el desarrollo de laagroindustria en estas zonas, ya que podemos ofrecer almercado Nacional e Internacional este producto genui-no Boliviano. La superficie vitcola cultivada el ao2004 indica: 2100 hectreas (75% uva para consumo enfresco y elaboracin de singani con un rendimientoentre de 350 y 450 qq/ha y 25% uvas vinferas con un

rendimiento de 170 qq/ha), Produccin de uva: 20-23millones de kilos,Consumo en fresco : 0,75 millones deKilos,Volumen de singani: 3,8 millones de litros,


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Volumen de vino: 2,5 millones de litros, lo cual nosindica el gran potencial y la importancia de realizaresfuerzos en pos de una estandarizacin y mejora decalidad del singani

La influencia del viedo enla calidad del singaniLos Valores de CALIDAD DEL SINGANI estn en funcinde factores tales como historia, tradicin, suelo, clima,altura, variedad de vid (junto a la labor desarrolladapor el hombre generacin tras generacin) y tecnologa(en cuanto se refiere a la aplicacin de las diferentes

tcnicas de vinificacin y destilacin) imprime a los sin-ganis de Tarija su peculiar carcter.

La produccin de singani debe ser protegida y reguladacon una Denominacin de Origen, que le d un valoragregado junto a las denominaciones legendarias euro-peas como jerez, champagne, coac, oporto.

El singani como bebida genuina emblemtica boliviana,resulta de la adaptacin de las cepas tradas por losespaoles a las nuevas tierras conquistadas.

Las peculiaridades en su mtodo de fabricacin esdecir, el aporte del hombre, los elementos climticoscon gran influencia de rayos ultravioletas durante elciclo de maduracin de la uva, las condiciones especia-les del suelo donde crece la variedad de uva empleadapara su elaboracin, factores que se conjugan para quesu aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacenque el singani tenga cualidades que lo distinguen nota-blemente.

Las caractersticas del vino las dan los factores queafectan a sus viedos, a saber: regin con clima, sueloy topologa, mas los cuidados que le den los producto-res que lo elaboran. Es sabido que una uva que creceen un determinado lugar y produce un determinadovino, llevada y cultivada en otro lugar, producir unvino con caractersticas distintas.

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CAPITULO IIBodega de elaboracin de singani,

Diseo tipo de una bodega artesanal


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Bodega de elaboracin desinganiEl proceso productivo es netamente artesanal, unacaracterstica que, sumada a su origen natural, le otor-ga la nobleza bien reconocida que tiene.

El procedimiento para la obtencin del singani es senci-llo, pero implica un delicado cuidado en todas sus eta-pas que de acuerdo al diagrama de bloques que se indi-ca en la figura N1 es similar al de elaboracin de vinoblanco con la adicin de un rea especfica para la des-tilacin y guarda.

Diseo tipo de una bodegaartesanalEl diseo de una bodega exige ciertas condiciones comoser: tener paredes espesas, orientado en lo posible aleste, tener suficiente luz y puertas no numerosas, evi-tarse corrientes de aire y en general todas las causasque puedan hacer variar la temperatura. El pavimento

ms recomendable es una fuerte capa de cemento conpintura bactericida, porque los intersticios que dejanlas losas, son receptculos de fermentos viciosos, ydebe estar en pendiente para facilitar la evacuacin deaguas de lavados.

Elaboracin de vino base

Destilacin de singani artesanal

Elaboracin de vino base

Destilacin de singani industrial


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CAPITULO IIIMaquinaria para la bodega,

Equipo bsico, Estrujadoras, Escurridores, Prensas, Tanques

de fermentacin, Bombas, Mangueras, Equipo de froEquipo para la destilacin

Filtros, Envasadora


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Maquinaria para la bodega

a. Equipo bsico (estrujadoras,cubas, destiladora, prensas,bombas, tanques, etc.)

1.- Estrujadoras - Moledoras: Equipos donde se realizala molienda de la uva y separacin del mosto con elescobajo, por lo cual son imprescindibles en bodega,pueden ser:

A rodillos: Trabaja a velocidades variables y laseparacin de los rodillos regula la intensidad delestrujado.

En lminas: Provistos de un cilindro rotatorio y unaplancha provista de ranuras

Rotativas horizontales: Realiza la rotura de uvas y el despalillado, es la ms utilizada para la produc-cin de vinos de calidad.

Centrfugas verticales: Trabaja a Velocidad de 450-550 rpm, presenta rapidez de separacin del mosto,no es adecuada para vinos de calidad.

2.-Escurridores: Se recomienda su uso de acuerdo a losvolmenes de produccin, calidad deseada y espaciodisponible en las instalaciones, puede ser:

Estticos: Realiza la decantacin en depsitos hori-zontales o inclinados

Mecnicos: Habitual en pequeas bodegas, los reci-pientes de recepcin del mosto son abiertos.

3.-Prensas: Equipos donde s e realiza la separacin de

la piel de la uva con el mosto, recomendables paravinos de calidad especialmente blancos.

Verticales: Con torno sinfn hidrulico que puede serremovido.

Horizontales: Existen de funcionamiento manual oautomtico y la rotacin y acercamiento de uno odos platos mviles permite el desmenuzado.

Dinmicas o de membrana: Consta de una bolsa

axial interior que se infla por medio de un compresorde aire o sistema hidrulico, de presin regulable,son aconsejables para bodegas de pequea escala.


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Continuas: Para vinificacin masiva, el sistema deregulacin de presin es automtico de sencillo fun-cionamiento y elevado rendimiento, cuando la pre-sin es excesiva se presenta un sabor a tanino delos vinos

4.- Tanques de fermentacin: Pueden ser de cemento,madera, acero inoxidable el ms recomendable sesuele utilizar de plstico por lo econmicos pero el con-trol de la desinfeccin debe ser ms estricto

5.-Bombas: Existen dos tipos de mayor utilidad en laindustria vitivincola:

Centrfugas: para trasegar el mosto sin orujos y es

muy til en bodega para evitar la aireacin excesivade mostos y vinos.

De piston: para transporte o trasiegos de mosto conorujos, muy til en la produccin de vinos tintos.

6.- Mangueras: Para transportar agua potable y paraefectuar el transporte y movimientos de vinos, debenser de material resistente y fcil limpieza.

7.- Equipo de fro: Esencial para realizar una buenaconduccin de la fermentacin, se debe calcular la can-tidad de calor necesario de acuerdo al volumen de pro-duccin.

8.- Equipo para la destilacin: Se utilizan los siguien-tes equipos:

Falca.- Est provista de una paila, un can recto queest sumergido en un depsito con agua, culminando enuna salida donde se recibe el singani.

Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas her-mticamente con barro, durante las 5 a 7 horas aproxi-madamente que dura el proceso de ebullicin depen-diendo del volumen de vino base que se cargo para ladestilacin. Luego de ste tiempo, se estara destilandovapor de agua y no vapor de alcohol puesto que, el

alcohol al ser ms voltil que el agua, se evaporar msrpidamente que el agua, tiene cemento en la parte

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superior, el vapor de alcohol llega al serpentn pormedio de la tuba de forma cnica ubicada dentro de laolla en la parte superior.

Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel,cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergidoen un depsito con agua.

Es el sistema de destilacin ms utilizado. Da mejoresrendimientos tcnicos que la falca, con calidades noinferiores y a veces superiores. Es una considerablemejora tcnica sobre la falca, al separar las fases devaporizacin y condensacin, lo que permite un mayorcontrol del proceso.

Alambique con calienta vinos.- Es similar al alambiquesimple pero se le acondiciona otro refrigerante cerradodonde el vapor condensado es enfriado con vino.

El vapor de alcohol llega al serpentn por medio delcuello de cisne. El serpentn est sumergido en pozasde agua muy fra usada como refrigerante para lograr lacondensacin de los vapores de alcohol, que se llamarSingani. Estos equipos son para destilacin discontinuadeben ser construidos de cobre y recubiertos interna-mente con estao.

El equipo consta de una caldera o pota de cobre, decapacidad variable, un capacete condensador prolonga-do en un cuello de cisne (o trompa de elefante), uncondensador refrigerante cilndrico (bidn) provisto ensu interior de un serpentn de cobre, conectable al cue-llo de cisne y con salida para el destilado en su parteinferior y una base para el condensador refrigerante.

El condensador refrigerante lleva dos orificios de entra-da y salida de agua (grifo), que se mueve a contraco-rriente de los vapores en el serpentn. En el orificio desalida del destilado hay normalmente un dispositivopara colocar el alcohmetro, para permitir controlar lagraduacin de salida y separar las distintas fraccionesdel destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondouna base metlica de cobre, perforada, para evitar elcontacto intenso entre el fuego y los orujos.

Columnas de destilacin y rectificacin: Existen tam-

bin sistemas de destilacin de tipo continuo en los quese obtiene alta graduacin, superior a 80 GL, prctica-mente neutro con poco contenido en impurezas y que


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determina el aroma caracterstico y luego se baja elgrado con adicin de agua destilada.

El aparato se compone de la caldera donde el vino baseque se va a destilar entra en ebullicin la misma quesoporta la columna y est unida a ella por pernos, lacolumna en que los vapores alcohlicos son concentra-dos y purificados; el calienta vinos condensador queestn compuestos por recipientes cilndricos y el refri-gerante que condensa los vapores alcohlicos en cuyaextremidad inferior existe una probeta de salida queindica el gasto y el grado del singani producido. Estosequipos son para grandes volmenes de produccin ypueden trabajar las 24 horas por lo tanto se utilizan enlas empresas industriales y no en la elaboracin de sin-gani a nivel artesanal.

Si se consigue que una parte del destilado vuelva delcondensador y gotee por una larga columna a una seriede placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirigeal condensador burbujee en el lquido de esas placas, elvapor y el lquido interaccionarn de forma que partedel agua del vapor se condensar y parte del alcoholdel lquido se evaporar. As pues, la interaccin encada placa es equivalente a una redestilacin, y cons-truyendo una columna con el suficiente nmero de pla-cas, se puede obtener alcohol de 95% en una operacinindividual. Adems, introduciendo gradualmente la

disolucin original de 10% de alcohol en un punto enmitad de la columna, se podr extraer prcticamentetodo el alcohol del agua mientras desciende hasta laplaca inferior, de forma que no se desperdicie nada dealcohol.

La columna fraccionadora que se usa con ms frecuen-cia es la llamada torre de burbujeo, en la que las pla-cas estn dispuestas horizontalmente, separadas unoscentmetros, y los vapores ascendentes suben por unascpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean atravs del lquido. Las placas estn escalonadas deforma que el lquido fluye de izquierda a derecha enuna placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye dederecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y elvapor puede ser incompleta debido a que puede produ-cirse espuma y arrastre de forma que parte del lquidosea transportado por el vapor a la placa superior. Eneste caso, pueden ser necesarias cinco placas parahacer el trabajo de cuatro placas tericas, que realizancuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre

de burbujeo es la llamada columna apilada, en la queel lquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos debarro o trocitos de tuberas de vidrio.

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9.- Filtros: Equipos para filtrar los vinos y evitar la tur-bidez, pueden ser:

Placas: El filtro de placas consta esencialmente de unchasis con dos cabezales uno fijo y otro mvil , entreellos se interponen verticalmente en un plano horizon-tal los soportes con cmara propia de filtracin. Laplaca se prensa entre una placa de distribucin quereparte uniformemente el vino sobre la superficie fil-trante y un plato que lo recibe filtrado y lo lleva alcanal colector para enviar al tanque, cada filtro tieneun nmero variable de placas, una vez colmada lacapacidad de filtracin, se suspende se cambian las pla-cas y se reinicia la filtracin.

10.- Envasadora: Equipo que realiza el envasado delvino en botellas, pueden ser:

Manuales: Presenta un pedestal y por medio de presinde coloca el corcho.

Semiautomticas: Tiene un sistema de llenado separadodel encorchado, por el costo para empresas medianasde poco volumen este sera el ms aconsejable.Automticas: Se utiliza para grandes volmenes de pro-duccin y es el ms garantizado para conservar lascaractersticas del vino.

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CAPITULO IVElaboracin del singani

Recepcin, Molienda, Fermentacin, Destilacin, FiltracinEtiquetado, Hojas de registro y control

Formas de degustar de un buen singani.Bibliografa


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5. Elaboracin del singani

a.- Tcnica de Elaboracin del singani:

El proceso de elaboracin del singani en las diversaszonas vitivincolas, bsicamente es de dos clases:

Elaboracin artesanal o tradicional; este procedimientoes seguido por costumbres transmitidas de generacinen generacin y practicado por pequeos productoresmediante la utilizacin de alambiques para la destila-cin.

Elaboracin industrial; este procedimiento utilizado enlas bodegas industriales emplean la destilacin continua

e innovan cada ao con nueva tecnologa de punta querene las exigencias internacionales de produccin.

Ambos procesos se basan en las operaciones que sedetallan en la siguiente figura

Figura N1: Diagrama de flujo de produccin

Recepcin

a.- La maduracin de la uva, para laelaboracin de los singanis

La uva se vendimia al alcanzar el punto ptimo demadurez, es decir, cuando la relacin azcar-acidezllega a un equilibrio, y se traslada a la bodega con el


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mximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas ydeterioro de los racimos. Se debe tener bastante cuida-do con la sanidad de la uva para evitar enfermedadescomo la botritis que pueden daar la calidad aromticadel singani.

Obtener un grado de madurez adecuado es de muchaimportancia para la elaboracin de singani ya quedependiendo de este grado se tendr una mayor gra-duacin alcohlica en la destilacin.

b.-El momento de la cosecha de la uva

Se determina a travs de la maduracin industrial quese cumple cuando el peso medio del racimo llega a suvalor mximo, y ya no se verifican incrementos aprecia-

bles del tenor en azcar del grano. Esto significa que elazcar no incrementa en cantidad total y se mantieneentre 13 y 15 grados de alcohol probable y la acidezbaja a un nivel entre 4 y 6 g/litro expresada en cidotartrico, la relacin entre el azcar y la acidez se eva-la como el Indice de Madurez que debe ser mayor de3,5

La fecha ptima para la vendimia se puede determinara travs de:

1)Anlisis visual del racimo: pednculo empieza amarchitarse y caerse.

2)Anlisis sensorial del fruto: rigidez, cambios en elvolumen,color y sabor.

3)Anlisis de la composicin qumica delfruto:Contenido en azcares ( Brix en el refract-metro) (Baume en el aermetro) la lectura deberealizarse a 20C y la relacin entre ambas escalases: 1Baume = 1.8 Brix. La relacin azcares/ci-

dez se denomina ndice de madurez total (IMT).

Molienda

El proceso se inicia con la recepcin de la materiaprima. La uva es transportada desde el campo, luegode comprobar que su grado Brix flucta entre 13 y13.5Brix. Un Brix menor producira una deficiente can-tidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de sin-

gani. Un Brix mayor no permitira un buen proceso enzi-mtico.


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Una vez en la bodega se procede al estrujado de lauva, operacin que consiste en romper el hollejo (piel)de las uvas con el fin de liberar el mosto que contie-nen, y que viene seguida del prensado hasta agotamien-to total del lquido obteniendo desde mostos de granfinura y calidad llamadas mostos yema o lgrima, hastamostos bastos, herbceos y acuosos que son destinadosa destilacin.

Fermentacin

La fermentacin alcohlica, parte esencial y fundamen-tal de toda vinificacin, es de forma simplista, el pro-ceso biolgico por el cual las levaduras desdoblan losazcares del mosto produciendo alcohol, gas carbnico

y otros componentes secundarios minoritarios, pero quetienen gran trascendencia en las posteriores caracters-ticas aromticas y gustativas del vino base para el sin-gani.

Este proceso es de carcter exotrmico, es decir, llevaasociado un fuerte desprendimiento de calor, por lo queun factor importante en la calidad de los vinos base essu control, ya que al fermentar a temperaturas bajaslos vinos base para singani, conservan una mayor cargaaromtica y frescor.

Importante para obtener un mosto con riqueza aromti-ca interesante es realizar una premaceracin con loshollejos de 4 horas y luego prensar para proceder a lafermentacin ya que en ese tiempo se extrae la mayorcantidad de terpenos que son aromas que caracterizana los singanis.

a. Influencias de las condiciones

ambientales, limpieza de labodega y material de recepcin

La levadura Saccharomyces cerevisiae, en las condicio-nes de fermentacin enolgicas se encuentran confron-tadas durante la fase estacionaria especialmente a unaserie de condiciones fisicoqumicas particularmentedesfavorables, por lo que es muy importante tener encuenta que en condiciones reales de fermentacin,estos valores en su conjunto intervienen normalmentede manera sinrgica.


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Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo entorno a los 20 C, mientras que por debajo de 13 o 14Cel inicio de la fermentacin es prcticamente imposibley por encima de 32-35 C las levaduras cesan en suactividad, provocando paradas de la fermentacin. Porlo que se aconseja que los mostos fermenten en depsi-tos de acero inoxidable a una temperatura de 16 C -17 C. Una temperatura elevada acelera la fermenta-cin, pero el grado alcohlico del vino base obtenidoser menor. Una fermentacin a baja temperatura cul-minar con vinos base con mayor concentracin alcoh-lica.

El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depen-der de la temperatura ambiental, es decir a mayortemperatura, mayor velocidad de fermentacin, portanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 das aproximada-

mente.

Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse, enausencia completa de aire su reproduccin se detiene,basta proporcionarles un poco de aire para que su pro-duccin vuelva a arrancar, si el estado de asfixia se pro-longa la mayora de las clulas mueren, generalmenteel tratamiento de estrujado, despalillado, bombeo y enlas uvas blancas el escurrido y prensado asegura unaprimera aireacin til para el arranque de la fermenta-

cin. La prctica del remontado es una forma de airea-cin que consiste en sacar el mosto de los depsitos defermentacin dejndolo caer desde cierta altura a unacubeta de donde ser nuevamente bombeado al depsi-to. El remontado tambin favorece la mezcla de lasdiversas zonas del depsito de fermentacin y la distri-bucin de las levaduras en toda la masa. Conservar losvinos en ausencia de oxgeno (envases siempre llenos),a temperaturas ms bien bajas (lo mejor hacia 16 C,bodegas frescas), y sin cambios bruscos bodegas bienacondicionadas y aisladas lo ms posible de los cambiosbruscos de temperatura que puedan producirse en elexterior).

Las levaduras no necesitan de la acidez para multipli-carse, incluso hacen fermentar mejor los azcares enun medio neutro o poco cido, trabajan mejor con unpH 4,0 que con un pH 3,0. donde puede tener gravesconsecuencias pues las bacterias se desarrollan msfcilmente cuanto ms dbil es el medio cido, en estesentido se pueden practicar correcciones de acidez que

pueden ser: Desacidificacin con sales de bicarbonato ycarbonato, durante la vinificacin o medianteMaceracin y Fermentacin malolctica Acidificacin


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que restringe el desarrollo de bacterias alterantes.

El alcohol que es un producto de desecho para la leva-dura, puede llegar a ser para ella un verdadero veneno.La levadura elptica, que es la que interesa en vinifica-cin, es incapaz de hacer fermentar completamentemostos que contengan ms de 17 de alcohol en poten-cia que resulta mortal para la levadura, adems queda-r siempre en estos productos una cantidad variable deazcar no transformada. La fermentacin completa delos mostos conteniendo ms de 13 y menos de 17 dealcohol en potencia, ser siempre muy larga, pues porencima de 13 el alcohol empieza a dejar sentir suaccin txica sobre la levadura.

Para que las levaduras se reproduzcan es necesario queconsuman ciertos alimentos en el mosto donde se des-

arrollan. Sus necesidades de azcar, de materias mine-rales, son fcilmente satisfechas, pero no as de sustan-cias nitrogenadas asimilables y vitaminas que necesitanpara reconstituir sus clulas, por lo tanto, se puedeagregar al mosto nitrgeno en forma de sales de amo-nio.

b.Tipos de fermentacin

Para controlar la adecuada fermentacin de las levadu-ras utilizamos un procedimiento higinico y controlado;este sistema est adecuado al volumen de produccin yexigencias de calidad.

Para la destilacin deben obtenerse mostos libres desustancias oleosas y tnicas, por eso utilizamos buenasprensas horizontales.

La fermentacin se puede realizar:

Con Orujos en menos tiempo ya que son ricos en leva-duras lo cual acelera la transformacin de los azcaresde la uva en alcohol.

O Sin Orujos, siendo este procedimiento igual que enlos vinos blancos en este caso es importante la adicinde levaduras y enzimas que ayuden a la extraccin dearomas durante la fermentacin.

c.Tipos de induccinSe suele utilizar la adicin de levaduras, enzimas y


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nutrientes para conducir la fermentacin de acuerdo alas condiciones deseadas de cada productor.Las levaduras transforman parcial o totalmente el con-tenido de glucosa, dando lugar a un mosto dlcete oseco, que significara una transformacin parcial o totaldel azcar en alcohol etlico.

C6H12O6 =2C2H5OH + 2CO2Glucosa =A. Etlico Anhdrido +Carbnico

Cuando el mosto esta seco, es conveniente que seadestilado inmediatamente ya que, si queda retenidopor mas de 15 das, tiempo que permanece en contactocon levaduras y sedimentos, enriquecindose en frutalintensidad aromtica y aterciopelado su materia corp-rea, se tornara picante; este sabor es consecuenciade la descomposicin de las levaduras muertas con el

paso de los das, deben ser limpios y fuertes principal-mente de bajo grado y ricos en elementos esencialespara los cules son necesarios dos aparatos distintos dedestilacin. Los alambiques que se las arreglan sobre unfuego directo y los alambiques que, como dando untoque de chef ms altamente cualificado, hacen sucocina al vapor, se trata de extraer en estado ms puroy concentrado.

Destilacin

a.Tcnica general para la destilacin

La destilacin es una operacin unitaria de transferen-cia de masa se utiliza para la separacin de dos o mscomponentes que forman mezclas lquidas misciblesmediante la ebullicin. Los vapores obtenidos se recu-peran como producto deseable y se condensan. Losvapores condensados son ms ricos en el lquido o lqui-dos ms voltiles, mientras que los fondos, o lquidosremanentes, son ms ricos en las sustancias menosvoltiles.

Esta operacin recibe tambin los nombres de alambi-cacin, refinacin, agotamiento, fraccionamiento y rec-tificacin.

Se fundamenta en la diferencia del punto de ebullicinde las sustancias a separarse. En la destilacin se pro-ducen los cambios de estado: La evaporacin (produci-

da por calentamiento) y la condensacin (producida porrefrigeracin).


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La tcnica de destilacin se realiza siguiendo lossiguientes pasos:

Carga: colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 desu capacidad.

Nunca se debe llevar los orujos al alambique, pues alquemarse dan nacimiento a multitud de cuerpos de olordesagradable, y las pepas son peores por lo que esrecomendable utilizar solamente el vino base lo msclaro posible.

Inyeccin de calor: encendido del horno y regulacin detemperatura.

Evaporacin, los componentes del vino pasan al estadogaseoso al alcanzar punto de ebullicin, a mayor tem-

peratura mayor cantidad de vapor.

Condensacin se inicia cuando el serpentn recibe elvapor de la caldera y se le aplica agua de refrigeracinpara lograr una condensacin eficiente.

Fraccionamiento, es la separacin de cabeza, corazn ycola de acuerdo al control de temperatura, grado alco-hlico y rendimiento.

Reduccin del grado obtenido: El agua destilada es

lo mejor para la reduccin del grado alcohlico delsingani. El alambique que sirve para producir elsingani puede emplearse tambin para la destila-cin del agua que se necesita, pero es un procesocostoso por lo que no se practica, y se suele utili-zar agua de vertientes cuando no es calcrea perolo ms aconsejable es buscar un agua subterrneaa la cual se le debe realizar un previo anlisis dedureza y conductividad. El procedimiento se reali-za vertiendo poco a poco el agua sobre el singani ybatiendo vigorosamente para no producir la saponi-ficacin de los aceites esenciales disueltos por elalcohol, lo que le dara al singani un aspecto tur-bio u opalino. El objeto de esta etapa es lograrpequeas transformaciones finales que suavicen sucarcter de destilado nuevo, sin alterar las condi-ciones aromticas de su origen primario de las uvasy secundarios del proceso de destilacin.

El singani obtenido ya sea que se guarde o se envasedebe tenerse en vasija gruesa a fin de evitar evapora-

cin. Con el tiempo el singani pierde en cantidad y engrados, pero gana notablemente en calidad. La mermaes por trmino medio de 8,75% el primer ao, 5% el


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segundo ao, 3,75% el tercer ao y 2,5% los aossiguientes.

b. Separacin de alcoholes (cabe-za, corazn, colas)

La elaboracin del singani artesanal se lleva a cabo pormedio de un proceso de destilacin SIMPLE O DIFEREN-CIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descargadebido a que se hierve por algn tiempo (7 u 8 horasaproximadamente dependiendo de la cantidad de alco-hol producido en el vino base), se condensan los vapo-res y al final del tiempo de destilacin se retiran loslquidos remanentes en el caldern como residuos.

Se trata de una destilacin simple porque los compo-nentes de la disolucin (mosto fermentado = agua +alcohol), poseen puntos de ebullicin que difierenampliamente entre s, los aparatos en los que se lleva acabo esta operacin han de suministrar un ntimo con-tacto entre el vapor y el lquido para que en el lmiteentre ambas fases se almacenen las condiciones deequilibrio.

Es importante considerar el diagrama de ebullicin /concentracin, que representa la composicin de la

mezcla lquida frente a la temperatura de ebullicin apresin constante; en el que las mezclas de vapor-lqui-do de los dos componentes (agua y alcohol) se puedenrepresentar convenientemente de 2 formas, como cur-vas de concentracin temperatura de ebullicin ocomo curvas de distribucin de concentracin vapor lquido. Ambas formas son independientes y las curvasde distribucin de concentracin son las mismas que lascurvas de equilibrio utilizadas en extraccin.

Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cualdice: la presin de vapor de cada componente es igualal producto de la fraccin molar de dicho componenteen la fase lquida por la tensin de vapor del compo-nente puro a la misma temperatura.

P = X P

Donde: P = presin de vapor de un componente en lamezcla.

X = fraccin molar de un componente.P = presin de vapor de un componente puro.

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El proceso de destilacin del singani est ntimamenterelacionado con la volatilidad relativa de un componen-te en una mezcla o disolucin, a la relacin entre supresin parcial de vapor y su concentracin en la faselquida, es decir:

Volatilidad = X* Presin parcial.X Concentracin en la fase lquida.

Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto deebullicin) entre los dos componentes es grande, puederealizarse fcilmente la separacin completa en una desti-lacin individual. El agua del mar, por ejemplo, que con-tiene un 4% de slidos disueltos (principalmente salcomn), puede purificarse fcilmente evaporando el agua,y condensando despus el vapor para recoger el producto:agua destilada. Para la mayora de los propsitos, este

producto es equivalente al agua pura, aunque en realidadcontiene algunas impurezas en forma de gases disueltos,siendo la ms importante el dixido de carbono.

En algunos casos la destilacin se contina hasta que elpunto de ebullicin alcanza un valor predeterminadollevando as a cabo la separacin de un componentevoltil de un residuo menos voltil. En otros casos sepuede sacar 2 ms fracciones a tiempos diferentesque naturalmente sern de volatilidad decreciente.

El proceso de destilacin del singani ofrece tres produc-tos que son denominados: cabeza, corazn y cola queson separados tomando en cuenta los puntos de ebulli-cin, temperatura, la graduacin alcohlica que sonvariables y que dependen del grado de azcar con elque se parte para la elaboracin del vino base, perofundamentalmente un anlisis sensorial.

La cabeza tiene entre 65 y 72GL de alcohol, punto deebullicin menor a 78,4C y contiene tambin alcoholmetlico daino para la salud, por lo tanto esta porcinno es apta para el consumo, constituye el 1 a 2 % delvolumen de carga, el tiempo tambin es variable algu-nas veces se recibir por espacio de 1 hora y otrasveces dos horas, mientras ms lento sea el proceso deseparacin se pierden menos aromas y el producto ten-dr mayor calidad aromtica, pero eso tambin encare-ce el costo econmico del producto.

El corazn tiene entre 65 y 68GL de alcohol a tempe-ratura entre 78,4 a 90C; esta medicin se realiza con

el alcoholmetro y se constata con la tabla de GayLussac, de acuerdo a la temperatura del producto.

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La ltima parte de la destilacin se denomina cola, atemperatura mayor a 90C, es un singani pobre en alco-hol, que contiene 40GL de alcohol, esta parte es des-echada, usada tambin para el enjuague de botellas.

Los productos de cabeza y cola deben rectificarse denuevo.Una vez terminada la rectificacin que segn lacapacidad de vino base que se coloc para destilarpuede durar de 14 a 18 horas, se retira el fuego delhogar, se destapa la caldera, se abre la llave de descar-ga, se enjuaga en seguida con agua limpia y se vuelve acargar de nuevo.

La cantidad de singani que produzca los vinos, natural-mente est en relacin con la riqueza en alcohol de losmismos, pero en promedio se puede indicar que de 5litros de vino base se obtiene un litro de singani con

grado alcohlico rebajado.

c. Clculo de la graduacin alco-hlica

Los elementos voltiles del mostoson: agua, alcohol, aceites esencia-les y escasas cantidades de cidoactico. La destilacin permiteseparar parcialmente las sustancias

voltiles que tienen puntos de ebu-llicin diferentes, as tenemos elalcohol 78,4 C, en seguida el aguaa 100C, luego el acido actico a118C y finalmente los aceites esen-ciales a 132C. Una mezcla de estoscuatro elementos entrar, pues, enebullicin a una temperatura tantoms baja cuanto ms alcohol con-tenga. Los vapores que se obtienenpor la ebullicin contienen mayorproporcin de alcohol que el lquidohirviente; por consiguiente el lqui-do condensado queda cada vez mspobre de alcohol hasta el momentoen que no destila ms que agua, elgrfico N1indica la riqueza alcoh-lica del destilado que sale, cono-ciendo el ttulo del vino base queen experiencias prcticas da buenresultado.

As si el vino base tiene una graduacin de 15 % dealcohol, la ebullicin tendr lugar a 90C, y los prime-ros vapores que se recibirn tendrn una vez condensa-

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RIQUEZA ALCOHOLICA (%)TEMPERATURADE EBULLICION

(C)VINO BASE EN

EL ALAMBIQUE

DEL SINGANI

QUE SE DESTILA

100 100 74.8

92 93 76.7

80 90 78.2

65 87 80.9

50 85 81.3

30 78 85

20 71 87.7

15 66 90

10 55 92.5

5 42 95

3 27 97

1 13 98.9

0 0 100

Grados de alcohol versustemperatura del destilado


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dos en el serpentn, 66% de alcohol.

Existen algunas relaciones de clculo que nos ayudarnen la elaboracin de singani, las mismas se presentan acontinuacin:

a) Para saber la cantidad de vino base a cargar en lacaldera se utiliza la relacin:

V carga = ((GL destilado/GL vino base)*Vque quieroobtener)*1,1Se multiplica por 1,1 porque el 1% queda como residuoen el fondo del alambique.

b) Para saber cuanto singani se obtendr de una gra-duacin determinada conociendo el ttulo del vino

base y del destilado obtenido tenemos la relacin:

Volumen destilado=( Grados vino base*Volumen carga-do)/Grados destilado

c) Para conocer la cantidad de agua que es necesarioagregar a un singani de graduacin conocida parabajarlo a un grado deseado:

Volumen de Agua=((GL destilado - GLsingani)*Vsingani)/GL singani

Filtracin

a. Objetivo de la filtracin del sin-gani

La filtracin es una tcnica general de clarificacin queconsiste en hacer pasar un lquido turbio a travs deuna capa filtrante con poros muy finos. Las partculas eimpurezas en suspensin se retienen por medio dediversos procedimientos.

La filtracin es una operacin mecnica que planteaproblemas de cantidad y calidad, de lo que se trata esde obtener un producto de limpidez deseada de modoque no se altere la calidad gustativa tanto del vino

base como del singani.

Es importante realizar este proceso para eliminar cual-

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quier tipo de impurezas que pueden existir en la etapade guarda, con este procedimiento se obtiene un singa-ni sin ningn problema de turbidez y cristalino como loindica la definicin del producto.

b. Tipos de filtradoComo el singani es un lquido transparente que no pre-senta mayor cantidad de impurezas se debe utilizar elfiltro de placas CAS 40

9. Embotellado

a. Caractersticas de las botellas

Finalmente el singani es envasado en botellas de vidriotransparente que nos permite apreciar la nitidez y bri-llantez del singani, cerradas hermticamente quedan-do listas para su comercializacin pues el consumidor leinteresa comprobar que lo que consume est libre deimpurezas.

La estandarizacin de la calidad del singani es indispen-sable ante la exigencia del mercado Internacional, por

tanto los productores deben poner especial cuidado enel control de calidad de su producto.

b.- Como realizar el embotelladoEl embotellado se puede realizar con mquinas envasa-doras mecnicas forma manual o en mquinas envasa-doras automticas, nuevamente est en funcin delvolumen de produccin.Es importante tambin realizar el taponado con unmaterial inerte con el alcohol para evitar alteracionesde color y aromas

Etiquetado

a. Aspectos que se deben resaltar

Es importante seguir la normativa de la ley del etique-tado principalmente se deben registrar los siguientesdatos: Marca, GL, Volumen, Registro sanitario

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Hojas de registro y control

a. Registro de compra de uva

BODEGA ARTESANAL TARIJA FORM- 01-07

INFORME DE RECEPCION DE UVA VENDIMIA 2007

NOMBRECODIGOCOMUNIDAD.. UBICACIN

HISTORIA DE LA UVA:Tipo de Poda..........................................Productividad(Kg/Ha)...........................Tipo De Riego:........................

Cuantos tratamientos fitosanitarios:......Problemas presentados:..........FECHA DE ULTIMO TRATAMIENTO FITOSANITARIO

Responsable de la empresa proveedoraNombre ..........................................................

Firma.............................................................Direccion ........................................................Responsable de la bodegaNombre .........................................................Firma.............................................................Fecha.............................................................

Sello empresa

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TIPO VariedadCalidadESTADO

SANITARIOpH Baume

RECEPCION(Kg)

COMPRA(Bs.)

Uva BlancaMoscatel deAlejandra

Bueno


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Registro de anlisis del singani

El control de calidad del pisco se realiza mediante dostipos de evaluaciones: sensorial y fisicoqumica.

Evaluacin Sensorial.- El pisco debe responder a los

siguientes requisitos organolpticos:Aspecto: Transparente y lmpido.Color: IncoloroSabor: CaractersticoOlor: CaractersticoEvaluacin fsico-qumico FORM =02-2007

RESULTADO DE ANLISIS

Fecha de ingreso de Muestra:

Muestreador:Numero de registro:

Tipo de Muestra:

Tipo de Envase:

Objeto de la Muestra:

Fecha de Anlisis:

ANLISIS UNIDADES NORMA RESULTADOParmetro

MnimoParmetro

Mximo

1.- Acidez Voltil

en Ac. Actico

(mg/l) NB-32.4014 0,00 750

2.- Alcohol a 20 C (Gl) NB-32.4014 38,00 46,00

3.- Anhdrido total (mg/l) NB-32.4014 1,00 4,00

4.- AlcoholesSuperiores

(mg/l) NB-32.4014 150,00 1200

5.- Aldehdo (mg/l) NB-32.4014 20,00 600

6.- Cobre (mg/l) NB-32.4014 0,00 0,60

7.- Extracto Total (g/l) NB-32.4014 De acuerdo al tipo de singani

8.- Esteres como

Acetato de etilo

(mg/l) NB-32.4014 30,00 1200

9.- Densidad (g/ml) NB-32.4014 De acuerdo al tipo de singani

10.- Ph Unid. NB-32.4014 4,00 6,00

11.- Metanol (mg/l) NB-32.4014 0 500

12.- Furfural (mg/l) NB-32.4014 Trazas 30


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Registro de cantidades producidas yventa del producto

BOD - TARIJA FO 03 2007Tarija- Bolivia

FECHATANQUEPILETA

NDELOTE

VINO BASEENT.

ALMACEN

CLASEPRODUC-

TO

VENTA(Unidades)

MONTO(Bs.)

CLIENTE SALDOSFIRMA

RESPONSABLE

VB Gerente Administrativo

Formas de degustar de un buen singani.Comparndose con el uso de otros espirituosos talescomo el vodka y la ginebra, el singani es extremada-mente verstil. Pues tanto se puede degustar solo, enestado de soltera ntegra, como tomarse en forma detrago largo o corto. Por ejemplo se combina deliciosa-mente con licores de chocolate, pltano, coco, menta,ans, crema y naranja. O tambin puede ser as mismola base ideal de dos ccteles antolgicos: el Horse'sNeck que se prepara en un vaso alto y largo, lleno decubitos de hielo y con la piel de un limn cortada enespiral, 1 1/2 de singani, 1 chorrito de Ginger Ale. Y elSingani Alexandra que se hace en la coctelera conhielo, 1 de singani, 1 de crema de cacao oscura y 1 denata lquida; se agita, se sirve en copa de cctel y seespolvorea con nuez moscada o con chocolate en polvo.

Adems de poder disfrutarse en la clsica copa baln,tambin se puede tomar en el tpico vaso de whiskyancho y bajo, el Old Fashioned. Y, tal como est permi-

tido saborear un gran whisky de malta, no dude en aa-dirle algn cubito de hielo pero que ste sea muy durocon el fin de no aguarlo y hecho con agua mineral.


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Acordmonos que el singani es un destilado del vino y,un vino servido demasiado caliente pierde aroma, sabory bouquet. Teniendo una graduacin de 38 a 46 GL, esfcil que un singani con su alcohol nos aturda el olfatopor lo que para la cata se aconseja realizar una dilu-cin 50 %.

Bibliografa

Conocimiento y Elaboracin del vinoEmile Peynaud

El vino de la A a la ZMariana Martnez

Enologa Terica y Prctica

Francisco Oreglia

Enologa Fundamentos Cientficos y TecnolgicosCaude Flanzy

Viticultura y VinificacinManuel Rojas

Documents

Manual Singani