INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

DEL ORIENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

I T E S A

Aprovechamiento del fruto de pirul (Schinus molle) del Altiplano Hidalguense, con propiedades funcionales en la elaboración de productos de panificación libres de gluten

Programa Educativo:

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Alumnos participantes:

María Elena Moran Anaya Karen Ramos Díaz

Asesor de proyecto:

Dra. María del Rosario Romero López

Apan, Hgo., Febrero 2017

I. Introducción

Los pacientes con condición celiaca deben evitar los productos alimentarios que contengan trigo, cebada o centeno. El gluten del trigo consistente en dos proteínas: las gliadinas y gluteninas confieren la elasticidad y viscosidad a diferentes productos, pero la presencia de este componente afecta severamente a las personas celiacas. Siendo de esta manera el tratamiento de esta porción de la población la eliminación de estos alimentos dentro de su dieta. Siendo necesario la producción de otras alternativas de productos sin gluten, para que los enfermos celiacos, no pierdan los aportes nutrimentales del pan, además de la sensación organoléptica que provoca el consumo de los que están elaborados con trigo. Por lo tanto en la búsqueda de fuentes no convencionales sin gluten para fabricar harinas atraen la atención del campo de la ciencia al uso de Schinus molle var. areira que pertenece a la familia Anacardiaceae; cuyo árbol es originario de América del Sur, siendo cultivado como ornamental en casi todos los países de clima templado y cálido. Sus extractos y/o aceites han sido utilizados en la medicina popular y han demostrado poseer distintas actividades biológicas en el control de insectos-plaga, así como, aplicación en remedios de la medicina tradicional en humanos. El árbol de pirul se encuentra presente en la región del Altiplano Hidalguense, sin embargo, no se han aprovechado las propiedades funcionales de cada una de sus secciones (hojas, corteza y frutos). Debido a esta situación se ha propuesto usos de los frutos en la elaboración de atole y productos como galletas de manera tradicional, además que de acuerdo a los reportes de composición química no reportan presencia de gluten, siendo por tanto una buena opción para la fabricación de productos de panificación libres o reducidos en gluten, sumado a esto la posible capacidad antioxidante por los compuestos presentes en el fruto.

II. Marco teórico

2.1 Harina de trigo

La harina de trigo es el polvo que se obtiene de la molienda del grano maduro, entero o quebrado, limpio y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grado de finura adecuada (NOM-247-SSA1, 2008). La harina contiene entre un 65 y 70% de almidón, pero también tiene de 9 a 14 % de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y glutenina. Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse de acuerdo a su solubilidad y funcionalidad.

2.1.1 Solubilidad

Esta clasificación fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de extracciones consecutivas con agua, una solución de sal diluida, otra de alcohol y de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de separación, las proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas (Andrews & Skerrit ,1996).

2.1.2 Funcionalidad

Se pueden identificar dos grupos de proteínas de trigo, aquellas pertenecientes al gluten con un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan. Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre 15 a 20 % del total de las proteínas del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo (Andrews & Skerrit, 1996).Estas proteínas son extraídas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las fracciones de Osborne de albúminas y globulinas. No obstante a estas proteínas también pertenece un grupo secundario de tipo poliméricas de almacenamiento, llamadas triticinas, de la clase de globulinas almacenadas en la semilla. Están relacionadas con la mayoría de las proteínas de almacenamiento de legumbres y en otros cereales, como la avena y el arroz y forman parte del gluten, el cual resulta dañino para las personas celiacas. (Andrews & Skerrit, 1996).

2.2 Enfermedad celiaca

Este padecimiento ocurre en individuos predispuestos genéticamente, en los cuales la ingestión de alimentos que contienen gluten daña la superficie de la mucosa del intestino delgado lo que lleva a la incapacidad de absorción de nutrientes. El tratamiento para esta patología es exclusivamente dietético, en donde se debe eliminar el consumo de cereales como el trigo, avena, cebada y centeno; así como de los productos elaborados a partir de sus harinas. La mayoría de los productos de panadería, confitería y pastelería contienen harina de trigo como principal componente, provocando que el paciente celíaco encuentra limitaciones en cuanto a su alimentación. Si bien se han desarrollado una serie de productos comerciales para estos pacientes, su variedad en el mercado local es escasa y son poco productos elaborados con harinas provenientes de otras fuentes (Lajolo, 1995).

2.3 Productos libres de gluten para celiacos

2.3.1 Productos de quinua y cereales

Algunas opciones en el campo de la investigación para el desarrollo de alimentos para personas celiacas, es la utilización de harinas provenientes de semillas como la quinoa mezclada con arroz y maíz con almidones. Los productos obtenidos con estos ingredientes fueron panqueques, scones, prepizzas y pan, los cuales fueron evaluados en composición química (proteínas, grasas, cenizas, fibras, humedad y carbohidratos), aw, aceptabilidad y características organolépticas. Todas estas propiedades fueron comparadas con productos comerciales a los cuales les realizaron los mismos análisis que a los productos formulados. En los panqueques y scones se observan incrementos de proteínas de 88 y 198 % respectivamente, mientras que la prepizza y el pan mostraron contenidos menores (8 y 22 %) respecto de sus pares comerciales. Las formulaciones más aceptables fueron los scones y los panqueques con valores superiores al 80%. Los productos formulados en general aportaron proteínas de buena calidad, poseen buenas características

texturales y adecuados porcentajes de aceptabilidad para ser usados en la alimentación de pacientes celíacos (Del Castillo et al., 2009).No obstante el cultivo de la quinoa se ha desarrollado principalmente como forraje por sus características nutritivas; en México, estudios realizados para evaluar su adaptación, producción de materia seca y calidad forrajera, han demostrado que la quinua tiene alto potencial de uso en la producción pecuaria (Bañuelos et al., 1995).

2.3.2 Ingredientes libres de gluten

Cereales y otros granos sin gluten Los cereales libres de gluten disponibles para la fabricación de panes sin gluten son el arroz, maíz, trigo sarraceno, tef y kamut. Se ha observado un notable incremento en los estudios del uso de harina de arroz en la formulación de productos libres de gluten por sus características organolépticas y su hipoalergenicidad, aunque es necesario el uso de algún hidrocoloide, emulgente, enzima o proteínas para conferir propiedades visco elásticas (Rosell & Marco, 2008). Estos estudios conforman la importancia de las características de la harina, el resto de los ingredientes y el proceso en las características instrumentales y sensoriales de los productos obtenidos. También se ha descrito la producción de pan de sorgo (Taylor et al., 2006).

Las harinas de cereales, entre ellos el arroz y otros granos no convencionales tales como leguminosos, musáceos, raíces y tubérculos, se perciben como potenciales ingredientes en el desarrollo de numerosos productos a nivel mundial, e inclusive existen muchos productos tradicionales en diversos países. Los pseudocereales como el sorgo, mijo, quinoa, amaranto y trigo sarraceno, también se están introduciendo como ingredientes en la formulación de productos libres de gluten. En el norte de América se pueden localizar diversos panes basados en amaranto, (Gambus et al., 2002).

2.4 Enfermedad celiaca en México

La enfermedad celiaca es un trastorno genético que afecta aproximadamente 1 de cada 133 personas. Por cada persona diagnosticada con la enfermedad celiaca, hay aproximadamente 80 más que no son diagnosticadas. En México, se ha identificado la prevalencia de la enfermedad, aunque es difícil de diagnosticar y poco conocida por la población en general, pero se estima una incidencia del 4.9%. Por lo tanto la oferta de productos libres de gluten es reducida y tienen un alto precio, además de que las alternativas no presentan buenas características organolépticas para el consumidor (Uscanga, 2012).

2.5 Pirul

Una característica importante del fruto del pirul es que al no ser un cereal no presenta gluten dentro de su composición, haciéndola entonces una alternativa de obtención de harina funcional para panificación. Schinus molle, nombre científico

que recibe el árbol del pirul el cual es aromático, fue traído del sur de América y es muy común encontrarlo en gran parte del territorio en México. Pertenece a la familia de las Anacardiáceas, cuenta con un tronco recto, corteza resquebrajada y ramas colgantes. Una característica particular del Pirul es que tanto las hojas como la corteza contienen una sustancia que hacen de éste un árbol muy aromático. También es un árbol muy resistente, ya que crece en lugares y tierras donde otro tipo de árboles no pueden vivir, pues se mantiene con poca agua y resiste los sitios fríos y los de calor extremo. Tiene semillas de forma esférica, envueltas con una cubierta rojiza y muy delgada (Guala, 2009).

2.5.1 Usos del pirul

Todas las partes del árbol de S. molle tienen aceite esencial que produce un olor penetrante (Marongiu et al., 2004). Los frutos o bayas, tienen un sabor parecido a de la pimienta, son utilizados en la preparación de bebidas en algunos países de América del Sur y se secan al sol para ser empleados como sustitutos de la pimienta en los trópicos. En América Sur y Centro han empleado a esta especie como parte de la medicina tradicional por sus efectos antibacteriano, diurético, estimulante digestivo, antiviral y cicatrizante (Murray et al., 2005).

2.5.2 Composición química

La caracterización química tanto en hojas y fruto del árbol de pirul se ha enfocado principalmente al conocimiento de los compuestos del aceite esencial. Reportándose mono y sesquiterpenos. Los monoterpenos identificados en el aceite son α-cadineno, canfeno, carvacrol, p-Gimeno, butirato de geraniol, limoneno, mirceno, hexanoato de nerol, alfa y beta-felandreno, alfa y beta-pineno, sabineno, alfa y gama-terpineno, alfa terpineol y el éster del ácido fórmico y terpinoleno, bouboneno, alfa, beta, y T-cadinol, alfa y gama-calacoreno, beta-cariofileno, alfa-copaeno, alfa-cubeneno, beta y gamaendesmol, germacreno D, beta-guaieno, alfa-gurjuneno, alfa y gama-mouroleno, Tmourolol y beta-spatuleno (Hayouni, 2008).

2.5.3 Situación del pirul en México

Debido a que es considerado un árbol sin control para su desarrollo, como una manera de reproducirlo como cultivo tradicional en el país y en el estado de Hidalgo, el gobierno federal ha establecido las condiciones para preservar los ejemplares que se tienen hasta el momento. Las sugerencias son que se aprueba que la época ideal para la poda es el invierno, ya que en las especies caducifolias se define mejor la estructura del árbol para decidir qué ramas cortar. En cuanto a las especies perennes, la poda puede realizarse durante todo el año, aunque lo más conveniente es al principio del periodo de crecimiento vegetativo, con el objeto de que cicatricen las heridas ocasionadas por los cortes y se facilite la formación del callo cicatrizante dado que el árbol se encuentra en crecimiento. Debe tenerse cuidado con ciertas especies, como el pirul y el hule, que pierden gran cantidad de savia si se podan en

esta época, en cuyo caso es mejor retardar la poda hasta el verano. Pero en general si la poda es racional y técnicamente bien ejecutada, se puede realizar en cualquier época del año. (NADF-001-RNAT, 2006).

III. Antecedentes

Estudios realizados en los frutos de Schinus molle se han realizado en el aceite el cual presenta una máxima actividad fungitóxica contra algunos hongos comunes de almacenamiento y patógenos en animales. Las concentraciones efectivas del aceite variaron de 200 a 900 ppm. La toxicidad del aceite persistió hasta 80 °C y 90 días de almacenamiento (Dikshit et al., 1986). En cuanto al consumo de los frutos, estos se emplean como especias y se utilizan para preparar una típica bebida alcohólica peruana. Con referencia al aceite esencial tiene efecto antimicrobiano, antiinflamatorios anti fúngicos, antiespasmódicos, antipirético, antitumoral y cicatrizante. La variabilidad química de los aceites esenciales de dos especies del género Schinus, S. molle y S. terebinthifolius, está relacionada con la estación de la cosecha. S. molle puede producir un aceite esencial de buena calidad en cantidades apreciables, útil para las industrias agrícola y farmacéutica por su contenido en componentes con actividad antimicrobiana y plaguicida. Otros usos del fruto del pirul como alimento son una bebida tradicional denominada comúnmente “quebrantahuesos”, la cual es elaborada con el zumo de caña de maíz verde y maíz tostado machacado, a la cual se le añaden frutos de pirul, dejándola fermentar durante 3 días. Esta, junto con otras bebidas embriagantes eran utilizadas por los antiguos indígenas mexicanos (Gundiza, 1993).

IV. Planteamiento del problema

La limitada variedad de productos libres de gluten destinados a personas con el padecimiento celiaco, disminuye la posibilidad del consumo de productos de panificación que en su mayoría derivan de la harina de trigo u otros cereales; los cuales no tienen tratamiento para reducir el contenido de gluten, compuesto causante de los trastornos de esta enfermedad. Por lo que es necesario al investigación y desarrollo de alimentos libres o reducidos en gluten, elaborados a partir de harinas de fuentes no convencionales que brinden las características tecnológicas del producto final, así como, de un aporte nutrimental y un beneficio extra a la salud de quien los consume.

V. Justificación

Debido a que las personas con la condición celiaca, presentan una disminución en el consumo de productos derivados del trigo y otros cereales que dentro de su composición tienen gluten, compuesto que puede provocar daño en la superficie de la mucosa intestinal, provocando otros trastornos indeseables por estos

consumidores de derivados de cereales. Una manera de proveer alternativas de productos derivados de la harina de trigo como los de panificación, es la elaboración de estos a partir de otros cereales y de harinas de fuentes no convencionales que no presenten gluten dentro de su estructura.

Por lo que es necesario no solo eliminar el gluten, si no ofertar al consumir productos que presenten características lo más parecidas posibles a aquellos sin modificación de este grupo de proteínas. Debido a esto surge la inquietud de proponer la obtención de harina funcional a partir del fruto de pirul, en el cual no se reporta contenido de gluten, pero si actividad antioxidante y antimicrobiana; esta baya es empleada en la elaboración de alimentos como atole, galletas y bebidas alcohólicas de manera artesanal. De esta manera, no solo se ofrece otra fuente de harinas libres de gluten, sino también una opción para la explotación controlada de este árbol para consumo humano, que es el principal objetivo de este proyecto.

VI. Hipótesis

La adición de harina de fruto de pirul, permitirá la obtención de un alimento idóneo para personas con la condición celiaca.

VII. Objetivos

7.1 Objetivo general

Obtener una harina funcional a partir del fruto de pirul (Schinus molle) del Altiplano Hidalguense y su uso en la preparación de un producto de panificación libre de gluten, evaluando sus propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales.

7.2 Objetivos específicos

Obtener la harina del fruto de pirul, mediante secado convectivo y molienda manual.

Extraer el aceite esencial del fruto para disminuir el sabor picante, mediante el uso de diferentes disolventes orgánicos.

Evaluar la capacidad antioxidante de la harina del fruto de pirul, por el método de ABTS.

Determinar las formulaciones de los productos de panificación adicionados con la harina de pirul desengrasada, mediante un diseño de mezclas.

Analizar microbiológicamente los productos de panificación, aplicando pruebas establecidas por Normas Mexicanas.

Determinar el grado de aceptación de los productos, con pruebas hedónicas de cinco puntos, con jueces no entrenados.

Caracterizar proximalmente los productos adicionados con mayor aceptación y la determinación de la cantidad de gluten por un método convencional.

VIII. Metas

8.3.1 Metas de investigación científica

Obtención de una harina del fruto de pirul, que mediante extracciones con

disolventes como etanol y agua se disminuya la presencia de compuestos

responsables del sabor picante y de esta manera se empleé para productos

de panificación.

Determinación de la capacidad antioxidante de la harina de pirul como una

propiedad adicional a la elaboración de productos de libres de gluten.

Evaluación de la inocuidad de los productos de panificación adicionados con

pirul para asegurar la aceptación y bienestar de los jueces no entrenados

durante la prueba sensorial.

De los productos de panificación con mayor aceptación del consumidor, se

determinará que otros compuestos aporta la harina de pirul como ingrediente

funcional.

8.3.2 Formación de capital Humano

Titular a la alumna María Elena Moran Anaya del Programa Educativo de

Ingeniera en Industrias Alimentarias, quien obtendrá la harina, realizará la determinación de la capacidad antioxidante, así como apoyará en el análisis sensorial y en la caracterización químico-proximal de los productos de panificación.

Titular una alumna Karen Ramos Díaz del Programa Educativo de Ingeniera en Industrias Alimentarias, con su participación en las pruebas de establecimiento de condiciones de desengrasado de la harina del pirul, formulación, determinación de gluten y análisis microbiológicos del producto de panificación.

IX. Materiales y métodos

9.1 Harina del fruto de pirul

9.1.1 Obtención de material prima

Los frutos de pirul que serán empleados en esta investigación, serán obtenidos de un mercado local del municipio de Tepeapulco, como frutos secos.

9.1.2 Tratamiento del fruto

El fruto será secado en una estufa convectiva a una temperatura de 35°C durante 2 h, de acuerdo con las condiciones sugeridas por Iannacone et al. (2008).

9.1.3 Obtención de harina

Una vez seco el fruto, se procederá a la molienda en un molino manual hasta obtener un polvo fino, que posteriormente será homogenizado el tamaño de partícula en un tamiz de malla no. 40 y 100.

9.2 Extracción del aceite esencial

Mediante el método de Soxhlet se realizarán diferentes extracciones del aceite esencial, empleando como disolventes etanol y etanol-agua, de acuerdo a las condiciones establecidas por Cruz et al., 2010.

9.3 Determinación de la actividad antioxidante

Esta prueba se llevará a cabo por el método ABTS por Arts et al., 2003, se diluye en etanol hasta una absorbancia final de 0.700 ± 0.02 nm a una longitud de onda de 734 nm. se mezclarán 10 μL de extracto más 990 μL de solución de ABTS, tomando como tiempo cero al ABTS a 0.700 nm de absorbancia sin el extracto. La concentración de equivalentes de trólox se calculará por interpolación en la curva patrón de Trolox. El % de inhibición del ABTS se obtiene con la siguiente ecuación:

% inhibición=(abs muestra t=0-abs muestra t=7)

(abs metanol 80% t=0)- (abs metanol 80% t=0 - abs metanol 80% t=7)

abs metanol 80% t=0

Valor de % de inhibición obtenido se multiplica por 100.Dónde: abs: absorbancia de muestra y blanco.t= 0 y t= 7: tiempo de cero y 7 min.

9.4 Formulación de mantecadas adicionadas

Se tomarán como referencia los porcentajes de sustitución de harina de trigo por la harina de pirul para productos de panificación establecidos por Del Castillo et al., 2009.

9.5 Análisis microbiológico de mantecadas adicionadas

9.5.1 Cuenta de bacterias mesófilas aerobias

El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (ufc) en un alimento de acuerdo con la NOM-092-SSA1, 1994. Se Pesa 10g de muestra y diluir en 90 mL es solución diluyente. Se Homogenizar en vórtex. Después se transfiere 1mL de la muestra a un tubo contenido de 9 mL de agua peptonada 0.1%. Y se hacen

diluciones hasta 10-5. Se siembre tomando 1 ml de la dilución se lleva al centro de la caja Petri se cubre con 15 mL de agar y homogenizar con 6 movimientos

Se Incubar a 30°C de 3 a 5 días. Se lleva a cabo un conteo con cajas de 30 a 300 colonias. Llevando la ecuación de UFC= (NC*1/FD*1/V) (P*FH) donde NC es número de colonias, FD es el factor de dilución que corresponda, v el volumen inoculado, P el peso de la muestra y FH que es el factor de corrección de humedad. [1 -(% humedad/100)].

9.5.2 Cuenta de bacterias mesofilas aerobias

El grupo de los microorganismos Coliformes es el más ampliamente utilizado en la microbiología de los alimentos como la detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los alimentos. Colocar en cajas Petri por duplicado 1 mL de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril. Mezclar con seis movimientos de derecha a izquierda. Dejar que solidifique. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 h. Contar las colonias entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color rojo oscuro. (NMX-F-253, 1997).

9.5.3 Cuenta de mohos y levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1, 1994. Se pesa 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 o agua peptona da al 0.1%. De la suspensión tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9 mL de solución de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir por duplicado 1 mL de cada una de las diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estéril. Enfriar y mantenerlos a 45°C. Para acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100 mL de agar, 1.4 mL de ácido tartárico al 10% esterilizado. Después de la acidificación, se utiliza un tubo de medio acidificado como testigo y se mide el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 .En cada caja de Petri se vierte de 15 a 20 mL de agar papa dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y mantenidos a 45°C. Mezclar el medio con seis movimientos de derecha y Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual se verterá en una caja de Petri sin inóculo. Después se incuba de 3, 4 y 5 días de incubación. Se identifican las placas contengan entre 10 y 150 colonias.

9.5.4 Cuenta de Staphylococcus

Los estafilococos son cocos anaerobios facultativos, son Gram positivos y se presentan solos, en pares o racimos, no son móviles, ni esporulados; algunos biotipos son capaces de producir una toxina altamente termoestable. Staphylococcus aureus produce 5 toxinas. Preparar y diluir la muestra en disoluciones decimales hasta 10-3. Colocar 0.1 mL de cada disolución sobre la placa de agar no.110 y extenderla con la varilla de vidrio en toda la superficie del medio. Usar la varilla para cada dilución. Incubar las placas invertidas a 35° - 37° C durante 24-48 horas. Después de 24 h seleccionar las placas que muestren de 50 a 50 colonias aisladas y contar. Incubar las placas 24 h más e incluir. Seleccionar la caja que contenga entre 20-200 colonias típicas, efectuar un frotis y teñir con la técnica de Gram y observar al microscopio (NOM-115-SSA1, 1994).

9.6 Análisis sensorial de productos

Se aplicará una prueba hedónica de 5 puntos a los productos de panificación adicionados con la harina de pirul que presentes mejores propiedades físicas. El total de jueces no entrenados será de 100. Cada consumidor probará aproximadamente 1 g de cada muestra. Con enjuagues de agua purificada de probar las diferentes muestras. La escala hedónica tendrá como puntos: Me gusta mucho, Me gusta moderadamente, Me disgusta poco, Ni me gustas ni me disgustas, Me disgusta moderadamente y Me disgusta mucho, tomando en cuenta que el valor de 1 es para la menor escala y de 5 para la escala más alta.

9.7 Análisis químico-proximal del producto

9.7.1 Determinación de humedad

El método propuesto será el secado por estufa de aire. Llevar a peso constante cápsulas de porcelana. Posteriormente pesar de 2g de muestra en la cápsula y secar en estufa a 100 °C durante 2 h. Retirar de la estufa y pesar para registrar la pérdida de peso (AACC, 2000).

9.7.2 Determinación de cenizas

Para la determinación de cenizas será mediante el método de calcinación. La muestra seca (1 g), colocada en crisoles colocados previamente a peso constante, se incinera con un mechero para posteriormente colocarlos en una mufla a una temperatura de 500 °C por 3 h. dejar enfriar y pesar (AACC, 2000).

9.7.3 Determinación de fibra dietética

El contenido de fibra dietética total será determinado mediante el método 32-05 de la AACC (2000), desarrollando la digestión enzimática in vitro de la muestra secada previamente, todo esto por cuadruplicado.

9.7.4 Determinación de proteína (método kjeldahl)

El método a desarrollar será el propuesto por la AOAC, 2005. Se pesan 2 g de muestra (seca o húmeda) en un vidrio de reloj se envuelve en una película plástica junto con 6.5 g de muestra disgestora. Colocar la muestra en el fondo del matraz kjeldahl se adicionan 15 mL del ácido sulfúrico concentrado junto con 4 perlas de ebullición. Se coloca el matraz kjeldahl al equipo y calentar suavemente hasta su completa oxidación donde la mezcla forma una solución verde clara transparente. Se deja enfriar y se adiciona 200 mL de agua destilada para disolver completamente la muestra y Adicionar lentamente 85 mL de NaOH al 40% junto con 2 g de granalla de zinc después de destila utilizando un matraz Erlenmeyer 75 mL de ácido bórico al 4% adicionando con 3 gotas de indicador rojo de metileno. Y destilar aproximadamente 250 mL para garantizar que ha pasado todo el amoniaco. Por último se Titula el destilado con la solución de HCl al 0.1N (Vire de amarillo a rosa) (AACC, 2000).

9.7.5 Determinación de grasa (método de goldfish)

Se pasa el cartucho de celulosa junto con una cama de algodón y se coloca en la estufa hasta obtener el peso constante. Se pesan 3 g de muestra previamente molida y homogenizada en el cartucho. Se le adiciona 50 mL de éter de petróleo en el vaso de goldfish y se coloca junto con los empaques sujetados al equipo. Se colocan las placas de calentamiento, se abre el flujo de agua fría y se inicia el calentamiento para extracción. Se lleva a cabo el proceso por 3 h supervisando el nivel del éter de petróleo, después se retira el cartucho colocándolo dentro de un desecador durante 30 min para la completa evaporación del éter. Se pesa para obtener a pérdida de peso Nielsen, 2003.

9.8 Determinación de gluten seco y húmedo

La determinación de gluten húmedo y seco se realizará de acuerdo con la norma NOM-086-SSA1, 1994. Se pesarán 25 g de harina y se le adicionarán los ML de agua registrados en la prueba de absorción y 0.25 g de sal, para el amasado y se registra el peso. Una vez obtenida la masa se enjuagará bajo un chorro de agua hasta obtener negativa la prueba de lugol. Se comprimirá el gluten y se dejará reposar durante 30 min, posteriormente se registra su peso. Para la determinación

de gluten seco se coloca el gluten húmedo en charolas, previamente puestas a peso constante, y se colocarán dentro de una estufa marca 110 °C durante 4 h, transcurrido el tiempo se registrará el peso.

9.9 Infraestructura disponible

El Programa Educativo de Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo, ubicado en el municipio de Apan; cuenta con 2 laboratorios y 4 talleres de Tecnologías Alimentarias, en dichas instalaciones se puede desarrollar las fases de la siguiente manera:

Taller 1: Obtención de la harina del pirul y elaboración de los productos de panificación.

Taller 2: La extracción del aceite esencial de la harina con los disolventes propuestos, el desarrollo de la caracterización proximal de los productos de panificación con pirul y prueba de capacidad antioxidante. Debido a que se tiene el equipamiento básico para estas metodologías.

Laboratorio de Biología: En este espacio se puede desarrollar el análisis microbiológico.

X. Referencias

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