Dari tangki penyangga emulsi biasanya terus dipompa melalui piring penukar panas

(PHE) atau dalam beberapa kasus pada SSHE untuk pasteurisasi sebelum memasuki batas

kristalisasi (wilayah 5). Untuk yang produk sangat rendah lemak, proses pasteurisasi di PHE

tersebutmungkin hanya melibatkan fase air, atau jika emulsi sempurna dipasteurisasi maka

dapat dilakukan dalam SSHE karena viskositas yang sering tinggi dari emulsi rendah lemak.

Emulsi dipompa ke baris kristalisasi dengan menggunakan pompa piston tekanan

tinggi (area 6).Terlepas dari tangki penyangga, PHE, dan pompa piston tekanan tinggi,

sebuahbaris kristalisasi yang khas untuk produksi margarin dan produk terkait terdiri dari

SSHE tekanan tinggi (area 7), pin mesin rotor (s) (area 8), dan tabung peletakkan (wilayah 9),

sebagaimanaditunjukkan pada Gambar 31.5.

Berdasarkan pada jenis produk yang akan diproduksi, konfigurasi baris kristalisasi

(yaitu, urutan tabung dingin dan mesin penjepit) dapat disesuaikan untuk memberikan

susunan yang optimal untuk produk tertentu. Ketika memproduksi produk lemak kristal yang

berbeda dalam campuran lemak, fleksibilitas diperlukan karena karakteristik kristalisasi dari

campuran mungkin berbeda dari satu campuran dengan yang lain.

Setelah produk di chilling pada SSHE lalu memasuki mesin rotor penjepit kemudian

diremas dalam jangka waktu tertentu dan dengan intensitas tertentu untuk membantu

meningkatkan plastisitas atau kelembutan. Jika produk tersebut dimaksudkan untuk

didistribusikan sebagai sebuah produk yang dibungkus, akan memasuki SSHE lagi untuk

jangka waktu tertentu sebelum menempati tabung pemberhentian sebelum pembungkusan.

Jika produk akan dikemas dalam cangkir, tidak ada tabung pemberhentian yang masuk dalam

baris kristalisasi. Proses kristalisasi dan kondisi pengolahan memiliki pengaruh besar

padakarakteristik margarin akhir dan produk spreads. Ketika merancang sebuah baris

kristalisasi, penting untuk mengidentifikasi karakteristik produk yang rencananya akan

diproduksi pada baris. Untuk mengamankan investasi untuk masa depan, fleksibilitas baris

diperlukan, karena pergerakan produk yang menarik mungkin berubah seiring dengan waktu

seperti bahan baku.

Ketika memproduksi margarin meja lembut, baris biasanya dioperasikan pada kapasitas

penuh. Permukaan pendinginan dari SSHE menentukan kapasitas atau throughput produk

dari garis margarin. Jika SSHE dirancang untuk meampung 3000 kg / jam margarine meja

lembut, sebagai patokan volume mesin rotor penjepit akan 3-4% dari throughput, berarti 90-

120 L. Volume spesifik mesin rotor penjepit yang digunakan tergantung pada jenis margarin

meja lembut dan diputuskan secara individual dari metode ke metode.

PRODUK INDUSTRI

Produk industri termasuk shortening dan margarin roti. Shortenings didefinisikan

sebagai produk 100% lemak dan tidak akan dijelaskan dalam bab ini. Margarin bakery

meliputi produk seperti margarin puff pastry, margarinkue, dan margarinkrim.Produk ini

biasanya menunjukkan kadar lemak 60-80% dengan produk tinggilemak yang masih sangat

umum.

Margarin puff pastry atau mentega puff pastry digunakan untuk produksi puff pastry

danberbagai produk panggang, yang dicirikan oleh struktur pipih dari volume yang baik dan

penampilan yang seragam. Tuntutan utama dari margarin dan mentega puff pastry yang

plastisitas dan ketegasan,karena margarin lembut dan berminyak cenderung diserap oleh

adonan, dan margarin keras dan rapuh sulit untuk meregang selama prosedur pelapisan di

atas. Dalam kedua kasus kinerja kue akan terpengaruh secara negatif.

Secara tradisional, lemak terhidrogenasi digunakan untuk memproduksi margarin puff

pastry, namun minyak kelapa sawit dan fraksinya saat ini sebagian besar digunakan untuk

meminimalkan kandungan asam lemak trans. Secara umum dilaporkan dalam literatur bahwa

margarin puff pastry berbasis minyak kelapa sawit menunjukkan plastisitas yang baik.

Margarin kue dan krim dapat dicakup sebagai satu, karena sering margarin yang sama

digunakan untuk kedua aplikasi tersebut. Sebagai contoh, margarin jenis ini digunakan dalam

pound cake, short cake, dan pengisi atau krim hiasan. Margarin kue harus memperlihatkan

struktur pendek untuk memastikan bahwa produk panggang akhir memiliki struktur remah

yang baik. Fungsi margarin kue adalah mencegah pembentukan jaringan gluten seperti yang

dijelaskan pada margarin puff pastry.

Margarin kue yang lebih kuat dan lebih plastik digunakan dalam produksi kue di

mana tidak adaudara yang masuk ke dalam adonan. Mudahnya penggabungan lemak ke

dalam adonan masih penting dan plastisitas tertentu dari margarin diperlukan dalam rangka

untuk menjaga bentuk kue dan tidak menyebar keluar sebelum dipanggang. Pada suhu

penggunaan, margarin krim harus memperlihatkan struktur pendek seperti margarin kue dan

konsistensinya harus memungkinkan volume besar dari udara untuk cukup digabungkan

secara sempurna dan dijaga agar tetap. Krim tidak boleh runtuh atau dipisahkan. Tempering

digunakan untuk memperoleh konsistensi yang tepat.

Kue dan krim margarin dapat diproduksi dengan jumlah volume PRM yang relatif

rendah atau tinggi. Sebagai aturan praktis, kue kemasan dan margarin krim memerlukan

jumlah yang lebih rendah dari volume PRM diposisikan di antara bagian pendingin dan akan

mengendap di RT sebelum pengemasan. Kue dan margarin krim yang diisi dalam kotak

membutuhkan PRM di antara bagian pendingin untuk plastisitas tetapi juga di akhir sebelum

mesin pengisi untuk plastisitas dan pengisian yang seragam.

Hal ini berlaku umum bahwa minyak laurat seperti minyak kelapa dan biji kelapa

sawit (mengandung asam laurat) memberikan sifat kocok yang baik. Minyak ini mengkristal

dengan cepat karena profil leleh yang relative curam atau profil SFC, dan mereka membentuk

Kristal yang kecil pada margarin,yang menjamin produk yang homogen. Selain itu, campuran

lemak mengandung proporsi tertentu dari lemak leleh yang tinggi dan minyak cair dalam

rangka untuk mencapai kekuatan dalam jaringan Kristal dan kemampuan mengocok yang

mudah. Kemampuan mengocok telah terbukti akan dihambat oleh campuran lemak yang

mengandung sejumlah besar trigliserida dengan panjang rantai asam lemak yang sama

sepertiminyak lobak terhidrogenasi dan minyak bunga matahari terhidrogenasi. Lemak ini

juga dengan mudah berubah ke dalam bentuk kristal β. Lemak interesterifikasi dapat

digunakan untuk margarin kue dan krim.

Margarin industri dievaluasi sesuai dengan aplikasi.Margarin yang digunakan untuk

memanggangbiasanya secara subyektif dievaluasi untuk plastisitas, dan tes memanggan

secara objektif yang digunakan melibatkan metode memanggang standar meniru

aplikasi.Margarin yang digunakan untuk tujuan creamingdievaluasi untuk kinerja

creaming.Margarin dikocok dengan gula sesuaidengan prosedur standar dan kemampuan

untuk menggabungkan udara dihitung dengan menimbangvolume yang diketahui.Volume

spesifik yang rendah sangat ideal.

Rasa adalah penting untuk semua jenis margarin. Dalam kasus margarin yang

digunakan untuk memanggang, rasa digunakan untuk menunjukkan stabilitas panas tertentu

agar tidak hilang sepenuhnya selama pembakaran. Rasa untuk margarin krim biasanya

memiliki rasa mentega yang ringan halus.

KONSUMEN MARGARIN, SPREADS, dan DAIRY SPREADS

Margarin meja digunakan dalam rumah tangga atau dalam pelayanan makanan

sebagai pengganti mentega pada aplikasi yang mencakup spreads pada roti, kue, dan

penggorengan,sebagai contohnya.Margarin meja biasanya dipasarkan dalam bentuk batang,

sering dibungkus foil atau kertas;bentuk batang mengharuskan produk ini relatif teguh dalam

konsistensi untuk membuat bentuk. Namun, plastisitas tertentu diperlukan karena sifat

serbaguna dariproduk.Tergantung pada iklim atau musim, terjadi variasi keteguhan dan

kelembutan di seluruh dunia.

Secara tradisional, bagian lelehan yang lebih tinggi dari campuran lemak margarin

sebagian besar terdiri dari hydrogenasi sebagian minyak sayur. Secara umum, lemak

terhidrogenasi mengkristal relatif lebih cepat daripada lemak tidak terhidrogenasi dan

memberikan karakteristik yang dibutuhkan pada margarin akhir. Namun, selama proses

hidrogenasi, berbagai asam lemak trans terbentuk dan saat ini isomer ini dianggap sebagai

gizi yang tidak diinginkan. Beberapa studi tampaknya menunjukkan korelasi antara jumlah

bahan makanan tertentu dari isomer ini dengan risiko penyakit kardiovaskular. Sumber

langsung dari asam lemak trans dalam makanan manusia adalah margarin dan produk lemak

kristal. Sumber tidak langsung disumbangkan oleh produk seperti produk panggang,

gorengan, dan sebagainya.

Namun, adalah mungkin untuk menggantikan kandungan asam lemak trans, lemak

terhidrogenasi sebagian oleh perantara fraksinasi atau interesterifikasi. Saat ini, minyak

kelapa sawit, fraksi minyak kelapa sawit, dan campuran interesterifikasi digunakan untuk

sebagian besar dalam produksi margarin.

Margarin meja lembut biasanya diproduksi dengan menerapkan PRM pada akhir baris

pengolahan. Langkah dari proses ini memastikan bahwa kelebihan panas dari kristalisasi

dihilangkan, yang mencegah margarin menjadi rapuh. PRM pada akhir juga memastikan

pengisian yang seragam pada cangkir. Namun, jika margarin meja lembut dibuat oleh

campuran tinggi cairan-rendah padatan, dapat menguntungkan untuk menempatkan PRM

diantara kedua bagian pendingin menghindari pekerjaan mekanis margarin yang terlalu

berlebihan sebelum pengisian.

Margarin rendah lemak terutama yang digunakan untuk spreads pada roti, namun

pengurangan lemak spreads biasanya dapat digunakan sebagai margarin meja. Produksi

pengurangan lemak spreads sangat mirip dengan margarin meja dan margarin meja lembut

yang sudah disebutkan. Kecenderungan pengurangan dan produk rendah lemak dapat

dijelaskan oleh meningkatnya minat dari konsumen karena peningkatan kesadaran dari

asupan lemak mereka. Margarin rendah lemak menunjukkan kandungan air lebih tinggi dari

80% margarin, yang menetapkan tuntutan khusus pada sistem pengemulsi dan pengolahan.

Pengemulsi harus dapat mengikat sejumlah besar air dalam rangka untuk mendapatkan

produk yang stabil dengan distribusi, tetesan air yang sempit hasilnya dalam spreads yaitu

dengan umur hidup mikrobiologi yang panjang. Namun, distribusi tetesan air yang terlalu

sempit tidak selalu memberi keuntungan, karena emulsi yang kuat akan mempengaruhi kesan

rasa. Oleh karena itu, protein susu sering ditambahkan ke spreads rendah lemak, karena

mereka menggoyang emulsi dan bertindak sebagai komponen o / w yang menghasilkan

emulsi yang lebih terbuka. Untuk mengendalikan emulsi saat protein susu hadir, ditambahkan

hydrocolloids. Ada berbagai jenis hydrocolloids, penstabil, atau bahan untuk tekstur di

pasaran untuk digunakan dalam margarin dan dairy spreads. Kapasitas pengikatan air dan

sifat-sifat sensori harus dipertimbangkan ketika produsen memilih stabilisator.

Spreads rendah lemak diproduksi pada kapasitas yang berbeda. Meskipun kapasitas

diinginkan, beberapa emulsi sangat sensitif terhadap gaya geser sehingga kapasitas harus

dikurangi untuk menghindari pemisahan emulsi. Spreads rendah lemak biasanya dibuat

dengan campuran tinggi cairan rendah padatan dan PRM sering diposisikan diantara dua

bagian pendingin untuk alasan yang sama seperti yang dijelaskan pada bagian mengenai

spreads rendah lemak. Namun, untuk beberapa emuls irendah lemak konfigurasi optimal dari

baris kristalisasi diperoleh dengan memiliki PRM pada baris akhir sebelum mesin pengisi.

Suhu pengisi untuk spreads rendah lemak relatif lebih tinggi dibandingkan margarin meja

lembut, misalnya, karena viskositas yang lebih tinggi dari emulsi rendah lemak. Jika suhu

pengisi terlalu rendah, produk akhir dapat menjadi rapuh dan mudah hancur, dengan air bebas

sebagai hasilnya.

Penutup produk dairy spreads mengandung mentega dan minyak sayuran atau lemak

nabati pada berbagai rasio dengan kandungan lemak total kurang dari 80%. Biasanya,

campuran dairy akan mencakup kelompok produk dari produk 80% lemak, dan dairy spreads

akan mencakup kelompok produk pengurangan lemak (lemak 60%) dan rendah lemak (40%

lemak). Campuran dairy telah ada di pasaran di Eropa Utara sejak 1969, tapi saat ini produk

tersebut telah dijual di seluruh dunia .Campuran dairy awalnya dikembangkan untuk

memenuhi tuntutan konsumen untuk produk rasa mentega yang mudah menyebar langsung

dari lemari es. Campuran dairy diproduksi secara batch dalam pengaduk mentega atau

melalui proses kontinyu dalam mesinpembuat mentega. Metode ini memiliki kelemahan yaitu

sulit atau mustahil untuk menghasilkan dairy spreads dengan kadar lemak lebih rendah dari

60%. Campuran dairy yang diproduksi dengan metode ini menunjukkan konsistensi yang

sangat mirip dengan mentega, tetapi cenderung lebih lembut seperti telah ditambahkan

minyak cair (misalnya, profil SFC lebih rendah).

Campuran dairy dalam rumah tangga digunakan untuk olesan pada roti, memanggang,

dan penggorengan, sedangkan dairy spreads terutama digunakan untuk olesan pada roti

karena kandungan air yang lebih tinggi. Dairy spreads bisa menjadi suatu tantangan untuk

memproduksi menggunakan teknologi SSHE dengan harapan untuk memperoleh tekstur

plastis. Namun, tantangan dapat diminimalkan dengan mengoptimalkan campuran lemak.

Sebagai contoh, hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan lemak susu anhidrat (AMF)

kedalam campuran tidak hanya tergantung pada mentega atau krim sebagai fase lemak.

Terlepas dari lemak mentega dan minyak nabati cair, beberapa campuran dan spreads dairy

mengandung minyak terhidrogenasi sebagian atau lemak interesterifikasi.

Semuamargarinkonsumen dandairy spreads dievaluasi sesuai dengan parameter yang

sama, karena produk ini digunakan untuk tujuan yang sama. Penampilan, tekstur,

kemampuan menyebar, rasa, dan umur simpan biasanya merupakan parameter yang paling

penting untuk margarin konsumen dan spreads. Namun, tes anti percikan biasanya

dilakukanuntuk produk konsumen seperti margarin meja, spreads pengurangan lemak, dan

dairy spreadsyangdigunakan untuk menggoreng. Untuk spreadsrendah lemak stabilitas air

bebas biasanya dievaluasi.

Penampilan margarin dan spreads digambarkan dengan mengevaluasi karakteristik

dari permukaan produk: mengkilap, berminyak, kusam, kering, rata, tidak rata. Penting bagi

produk untuk tampil menampil.Dengan demikian, pengisian atau pengemasan harus

dilakukan dengan memuaskan.

Tekstur dievaluasi dengan menggambarkan kekerasan dan plastisitas produk.Ada

analisa secara objective yang tersedia untuk mengukur kekerasan dan plastisitas seperti

Tekstur Analyser.Namun, metode lebih sederhana dan subyektif masih digunakan di seluruh

dunia.

Spreadability adalah parameter kualitas yang sangat penting bagi margarine

konsumen, spreads, dan dairy spreads. Homogenitas, konsistensi, permukaan yang halus

ketika menyebarkan, berpasir, dan air bebas juga dapat ditentukan. Kestabilan produk dapat

dijelaskan oleh tes kemampuan menyebar yang melibatkan penyebaran sampel dengan pisau

pada kardus untuk meniru penyebaran pada sepotong roti. Parameter yang disebutkan di atas

dapat dengan mudah diamati. Risiko air bebas biasanya terbatas pada spreads rendah lemak.

Rasa relatif penting untuk semua produk, dan sebagai aturan umum kesan rasa untuk

spreads rendah lemak harus sama untuk produk yang berhubungan sepenuhnya dengan lemak

dalam hal meleleh dan pelepasan rasa.

Umur simpan dapat ditentukan dari segi umur hidup mikrobiologis atau oksidatif.

Juga, untuk beberapa produk tes stabilitas dapat menentukan umur simpan. Umur hidup

mikrobiologi meningkat dengan tetesan air yang lebih kecil. Umur hidup oksidatif meningkat

menggunakan minyak dan lemak berkualitas tinggi, dan lebih ditingkatkan dengan

menambahkan antioksidan pada lemak fase.

PENGOLAHAN DAN TREN PRODUK

Produk baru diperkenalkan ke pasaran setiap tahun, dan saat ini produk memerlukan

perkembangan pengolahan agar dapat berhasil diproduksi. Permintaan produk rendah dan

non asam lemak trans tampaknya menjadi perhatian seluruh dunia. Di Amerika Utara

perhatian lebih difokuskan pada produk rendah dan non asam lemak trans karena penggunaan

tradisional dari kedelai terhidrogenasi sebagian dalam margarin. Eropa memiliki permintaan

produk bebas Modifikasi Genetik Organisme (GMO) dan makanan fungsional, dan ada juga

permintaan untuk spreads mentega rendah lemak. Minat dari Amerika Selatan adalah tinggi

untuk spread sangat-rendah lemak (kadar lemak 20%). Untuk alasan lingkungan dan

ekonomis, produksi produk mentega tanpa karton merupakan kepentingan untuk negara

penghasil mentega dan metode yang tersedia di pasar saat ini. Setelah proses produksi

mentega secara tradisional, mentega dapat di chilling lebih lanjut dalam SSHE, dibentuk,

dibungkus dengan foil atau plastik, dan kemudian ditumpuk di peron angkutan tanpa kardus.