Upload
lytruc
View
220
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
outubro de 2013
Universidade do MinhoEscola de Engenharia
Mariana Sofia Peixoto da Costa
Segurança Alimentar na Grande Distribuição
UM
inho
|20
13M
aria
na S
ofia
Pei
xoto
da
Cos
ta
Se
gu
ran
ça A
lim
en
tar
na
Gra
nd
e D
istr
ibu
içã
o
Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Ramo Tecnologia Química e Alimentar
Trabalho efetuado sob a orientação do Professor Doutor Armando Albino Dias Venâncio e a co-orientação da Doutora Maria Manuela Pereira Gouveia
outubro de 2013
Universidade do MinhoEscola de Engenharia
Mariana Sofia Peixoto da Costa
Segurança Alimentar na Grande Distribuição
Autor: Mariana Sofia Peixoto da Costa
e-mail: [email protected]
C.C: 13543422
Título da dissertação: Segurança Alimentar na Grande Distribuição
Orientador: Armando Albino Dias Venâncio
Co-orientador: Maria Manuela Pereira Gouveia
Ano de conclusão: 2013
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Ramo Tecnologia Química e Alimentar
DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO EM VIGOR, NÃO É PERMITIDA A
REPRODUÇÃO DE QUALQUER PARTE DESTA DISSERTAÇÃO
Universidade do Minho, ___/___/______
Assinatura: _____________________________________________________
iii
Agradecimentos
O sucesso na elaboração deste trabalho não teria sido possível sem a colaboração
das pessoas que me acompanharam ao longo do meu percurso académico.
Em primeiro lugar quero agradecer ao Professor Doutor Armando Albino Dias
Venâncio pois, o seu apoio, elucidação, disponibilidade e transmissão de conhecimentos
foram essenciais e decisivos.
Ao Engenheiro Carlos Araújo pela oportunidade que me foi dada de integrar a
equipa de trabalho na empresa Pingo Doce Distribuição Alimentar S.A.
À Doutora Sandra Cruz pela amabilidade e disponibilidade demonstradas no
primeiro contacto que tive com a empresa.
À Doutora Manuela Gouveia pela simpatia e disponibilidade com que me recebeu
no Hiper de Braga e pelo apoio e profissionalismo demonstrados ao longo destes meses.
À Engenheira Carmem Oliveira pela elucidação de certas dúvidas sobre temas
relacionados com o setor de frutas e legumes, assim como pelos conhecimentos
transmitidos durante o tempo que passei nesta secção.
Ao senhor Pedro Fonseca pela oportunidade que me deu de integrar a equipa da
secção do Talho, e assim poder transmitir, sempre que solicitados, os meus conhecimentos
sobre higiene e segurança alimentar aos colaboradores.
À dona Ângela Rodrigues pela boa disposição e partilha de conhecimentos durante
o meu estágio na Peixaria.
A todos os colaboradores da loja, em especial aos das secções por onde passei, pela
amizade, companheirismo, cooperação e entreajuda ao longo destes cinco meses de
trabalho.
Às minhas colegas de curso, Sara Faria, Sara Pereira, Daniela Araújo e Sónia Araújo
pelo apoio e amizade demonstrados nos momentos de maior ansiedade.
À doutora Ana Carvalho de Matos pela amizade, disponibilidade e sábios conselhos
transmitidos.
Em particular aos meus pais por terem tornado possível o meu percurso académico
até esta fase, e pelas palavras de incentivo nos momentos de dificuldade.
À minha irmã pelo apoio, carinho e amizade em todas as etapas da minha vida
académica.
Ao Roberto pelo apoio, carinho, companheirismo e pela paciência nos momentos
de stresse.
iv
v
Segurança Alimentar na Grande Distribuição
A segurança alimentar exerce um papel fulcral em diversas atividades da sociedade
atual, sendo um imperativo em atividades que compreendam o fornecimento de géneros
alimentícios. Simultaneamente, a relevância dos alimentos na saúde e bem-estar da
população, bem como o risco da ingestão de algum género alimentício contaminado devido
a erros de manipulação ao longo da cadeia alimentar, compõe uma das realidades atuais.
Hoje em dia, deixou de existir o problema da sazonalidade de muitos alimentos e o
fornecimento de carne, peixe e hortofrutícolas tem aumentado todos os anos. Portanto, ao
longo de toda a cadeia de fornecimento dos géneros alimentícios, todos os colaboradores
devem estar sensibilizados para os perigos que existem numa manipulação incorreta do
alimento, e qual o impacto destes no consumidor final.
Ciente desta realidade, das exigências por parte dos consumidores e da legislação,
o Pingo Doce Distribuição Alimentar S.A, companhia que se dedica à distribuição
alimentar através do comércio a retalho, e que pretende destacar-se na área dos perecíveis,
tem implementado o sistema HACCP segundo o Codex Alimentarius. Na implementação
do HACCP deve, em primeiro lugar, ser elaborado um programa de pré-requisitos, cujo
cumprimento após a implementação se revela de extrema importância para garantir a
segurança alimentar.
Com o intuito de manter a inocuidade dos géneros alimentícios em todas as etapas
da sua cadeia de fornecimento, foram verificados e monitorizados alguns dos pré-requisitos
em três secções de perecíveis no Hiper de Braga, Frutas e Legumes, Talho e Peixaria.
Ocorreu o acompanhamento na receção, armazenamento, manipulação e exposição dos
géneros alimentícios, higienização de instalações, equipamentos e utensílios, higienização
pessoal e gestão de resíduos.
Os alimentos frescos evidenciam-se pela sua perecibilidade (conferida pelas
características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e pela composição química), pelo
facto da qualidade destes produtos ser definida pela sua aparência fresca e por estarem
associados à imagem dos estabelecimentos de distribuição onde são comercializados.
Portanto, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do
alimentos no ato da compra, neste caso no setor da grande distribuição, é essencial
assegurar boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos.
vi
vii
Food Safety in Large Distribution
Food safety plays an crucial role in different activities of modern society, being an
imperative in the activities that comprise the supply of food products. At the same time, the
relevance of food in health and well-being of the population, as well as the risk the intake
of any foodstuff contaminated due to handling errors along the food chain, composed one
of the current realities.
Nowadays, has ceased to exist the problem of seasonality of many foods and supply
of meat, fish, fruit and vegetables has increased every year. Therefore, along the whole
food supply chain, all employees should be aware of the hazards that exist in incorrect
handling of food, and the impact of these on the final consumer.
Aware of this reality, the demand from consumers and legislation, Pingo Doce
Distribuição Alimentar SA, a company dedicated to food distribution through retail trade,
and intends to stand out in the area of perishables, has implemented the HACCP system
according to the Codex Alimentarius. In the implementation of HACCP should, firstly, be
drawn up prerequisites program, whose compliance after the implementation is of the
utmost importance to ensure food safety.
With the purpose to maintain the safety of food at all stages of their supply chain,
have been checked and monitored some of the prerequisites in three sections of perishables
in Hyper Braga: Fruits and Vegetables, Butchery and Fish. Furthermore, also occurred the
accompaniment in the receipt, storage, handling and display of foodstuffs, hygiene
installations, equipment and utensils, personal hygiene and waste management.
Fresh foods are evidenced by its perishability (conferred by morphological,
anatomical, physiological, and the chemical composition), by the fact that the quality of
these products be defined by its fresh appearance and are associated with the image of the
distribution establishments where they are marketed.
Therefore, to ensure that consumers can trust the quality and safety of foods at the
time of purchase, in this case on the large retail sector, it is essential to ensure good handling
practices and conservation.
viii
ix
Índice
Agradecimentos ............................................................................................................... iii
Segurança Alimentar na Grande Distribuição .................................................................. v
Food Safety in Large Distribution .................................................................................. vii
Índice de Figuras ............................................................................................................ xiii
Índice de Tabelas ............................................................................................................ xv
Lista de Abreviaturas ..................................................................................................... xix
1. Introdução ................................................................................................................. 1
2. Pingo Doce ................................................................................................................ 3
2.1. Centros de Distribuição: atividades e abastecimento das lojas Pingo Doce .......... 5
3. Distribuição Alimentar em Portugal ......................................................................... 9
3.1. Distribuição alimentar vs Segurança alimentar ................................................... 10
4. Segurança Alimentar ............................................................................................... 11
4.1. Considerações Gerais ........................................................................................... 11
4.1.1. Agentes e alimentos como fonte de surtos alimentares.................................... 12
4.2. Enquadramento Legal .......................................................................................... 14
4.2.1. Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de janeiro ............................................ 14
4.2.2. Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril ............................................... 15
4.2.3. Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de abril ............................................... 15
4.2.4. Codex Alimentarius.......................................................................................... 16
4.3. Perigos.................................................................................................................. 17
4.3.1. Perigos relacionados com a segurança alimentar ............................................. 17
4.3.1.1. Perigos nas carnes ......................................................................................... 21
4.3.1.2. Perigos no peixe............................................................................................ 21
4.3.1.3. Perigos nos Hortofrutícolas .......................................................................... 22
4.3.2. Perigos associados à distribuição alimentar ..................................................... 23
4.4. Doenças de Origem Alimentar - DOA................................................................. 25
4.4.1. Caracterização das doenças de origem alimentar ............................................. 26
4.5. Importância dos Pré-Requisitos na Segurança Alimentar ................................... 29
5. Monitorização da Segurança Alimentar na Grande Distribuição ........................... 31
x
5.1. Transporte ............................................................................................................ 31
5.1.1. Considerações gerais ........................................................................................ 31
5.1.2. Requisitos Legais ............................................................................................. 33
5.1.3. Monitorização das condições de transporte à receção do produto na loja ....... 35
5.2. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios .................................... 37
5.2.1. Considerações gerais ........................................................................................ 37
5.2.2. Requisitos legais ............................................................................................... 39
5.2.3. Monitorização da higienização de instalações, equipamentos e utensílios ...... 40
5.3. Higiene Pessoal .................................................................................................... 43
5.3.1. Considerações gerais ........................................................................................ 43
5.3.2. Requisitos legais ............................................................................................... 45
Segundo o Regulamento (CE) nº 852/2004: ................................................................... 45
5.3.3. Monitorização da higiene pessoal .................................................................... 46
5.4. Géneros alimentícios ............................................................................................ 47
5.4.1. Requisitos legais ............................................................................................... 47
5.4.2. Fruta e vegetais – considerações gerais............................................................ 49
5.4.3. Fruta e vegetais – monitorização das atividades de receção, armazenamento,
preparação e exposição ................................................................................................... 51
Receção ........................................................................................................................... 51
Armazenamento .............................................................................................................. 54
Preparação ....................................................................................................................... 56
Exposição ........................................................................................................................ 57
5.4.4. Talho – considerações gerais............................................................................ 60
5.4.5. Talho – monitorização das atividades de receção, armazenamento, preparação e
exposição......................................................................................................................... 63
Receção ........................................................................................................................... 63
Armazenamento .............................................................................................................. 65
Preparação ....................................................................................................................... 68
Exposição ........................................................................................................................ 71
5.4.6. Peixaria – considerações gerais ........................................................................ 74
5.4.7. Peixaria - monitorização das atividades de receção, armazenamento, preparação e
exposição......................................................................................................................... 75
Receção ........................................................................................................................... 75
Armazenamento .............................................................................................................. 78
xi
Preparação ....................................................................................................................... 80
Exposição ........................................................................................................................ 82
5.5. Resíduos ............................................................................................................... 87
5.5.1. Considerações gerais ........................................................................................ 87
5.5.2. Gestão dos resíduos nas secções da fruta e vegetais, talho e peixaria ............. 88
6. Considerações Finais .............................................................................................. 89
Bibliografia ..................................................................................................................... 91
Anexos ............................................................................................................................ 97
Anexo I – Temperaturas máximas para alimentos refrigerados, congelados e
ultracongelados durante o transporte .............................................................................. 97
Anexo II – Planos de higienização.................................................................................. 98
Anexo III – Classificação dos hortofrutícolas segundo a taxa de respiração e sensibilidade
ao etileno ....................................................................................................................... 104
Anexo IV – Produtos específicos da secção da fruta e vegetais ................................... 105
Anexo V – Características dos Hortofrutícolas ............................................................ 106
Anexo VI – Mapa de Rastreabilidade de Preparados ................................................... 110
Anexo VII – Mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento .......... 111
Anexo VIII – Produtos específicos da secção do talho................................................. 112
Anexo IX – Menções de rotulagem obrigatória para carnes frescas e produtos à base de
carne .............................................................................................................................. 113
Anexo X – Menções obrigatórias na rotulagem e registos para bovinos ...................... 114
Anexo XI – Marcas de Salubridade e Marcas de Identificação .................................... 116
Anexo XII – Produtos específicos da secção da peixaria ............................................. 120
Anexo XIII – Caracterização do pescado de boa qualidade e de má qualidade ........... 121
Anexo XIV – Menções obrigatórias nos documentos que acompanham os produtos da
peixaria .......................................................................................................................... 124
Anexo XV – Menções de rotulagem para produtos acondicionados na secção da peixaria
....................................................................................................................................... 125
Anexo XVI – Menções obrigatórias nos preçários dos produtos da peixaria ............... 127
xii
xiii
Índice de Figuras
Figura 1Datas importantes na história do Pingo Doce (Fonte: [6]) ..................................... 4
Figura 2 Organização das encomendas a expedir para cada loja (Fonte: [8]) ..................... 6
Figura 3 Quota de mercado dos 5 maiores grupos de distribuição em Portugal (2007)
(retirado de: [11]) ............................................................................................................... 10
Figura 4 Microrganismos patogénicos em molúsculos bivalves e cefalópodes (retirado de:
[21]).................................................................................................................................... 13
Figura 5 Agentes patogénicos em carnes (retirado de: [21]) ............................................. 13
Figura 6 Exemplo de um transporte de mercadorias com duas áreas de refrigeração (retirado
de: [39]) .............................................................................................................................. 32
Figura 7 Exemplo de um kit de proteção individual (retirado de: [46]) ............................ 45
Figura 8 Exemplo do acondicionamento de carnes nas câmaras de armazenamento (Fonte:
[40]).................................................................................................................................... 66
Figura 9 Exemplo de carne de suíno pendurada (Fonte: [40])........................................... 68
Figura 10 Exemplo da quantidade de gelo necessário numa banca de pescado fresco (Fonte:
[40]).................................................................................................................................... 82
Figura 11 Pescado polvilhado com gelo triturado (Fonte: [58]) ........................................ 83
Figura 12 Exemplo da exposição de postas em banca (Fonte: [40]) ................................. 83
Figura 13 Marca de salubridade de tamanho normal (Fonte: [55]) ................................. 116
Figura 14 Marca de salubridade de tamanho reduzido (Fonte: [55])............................... 117
Figura 15 Marca de salubridade especial (Fonte: [55]) ................................................... 117
Figura 16 Marca de identificação normal (Fonte: [55])................................................... 118
Figura 17 Marca de identificação especial (Fonte: [55]) ................................................. 119
xiv
xv
Índice de Tabelas
Tabela 1 Caracterização das atividades realizadas no armazém da fruta e vegetais (Fonte:
[8])........................................................................................................................................ 6
Tabela 2 Secções, armazéns por tipo de produto e respetiva localização ............................ 7
Tabela 3 Tipos de Perigos associados a alimentos (Adaptado de [22]). ............................ 19
Tabela 4 Classificação quanto à severidade de perigos químicos, físicos e biológicos
(Fonte: [13]) ....................................................................................................................... 20
Tabela 5 Perigos associados à distribuição alimentar (Fonte: [9]) .................................... 24
Tabela 6 Dose infetante de alguns microrganismos (Fonte: [13]) ..................................... 26
Tabela 7 Microrganismo, patologia causada, sintomas e alimentos associados (Fonte: [13])
............................................................................................................................................ 27
Tabela 8 Microrganismo, patologia causada, sintomas e alimentos associados (Fonte: [13])
............................................................................................................................................ 28
Tabela 9 Mapa de inspeção das condições de transporte ................................................... 36
Tabela 10 Exemplo de um mapa de higienização, da secção da fruta e vegetais, com os dias
de higienização semanais, mensais e quinzenais definidos ............................................... 42
Tabela 11 Características dos hortofrutícolas avaliadas à receção .................................... 52
Tabela 12 Temperaturas recomendadas no setor da fruta e vegetais ................................. 59
Tabela 13 Temperaturas de distribuição, conservação e exposição das carnes e seus
produtos (Fontes: [40,54]) ................................................................................................. 61
Tabela 14 Características avaliadas na receção da carne ................................................... 64
Tabela 15 Temperaturas recomendadas para equipamentos e produtos da secção do talho
............................................................................................................................................ 73
Tabela 16 Características de qualidade que os produtos da peixaria devem ostentar na
receção ............................................................................................................................... 77
Tabela 17 Temperaturas e tempos de cozedura para os diferentes crustáceos .................. 81
Tabela 18 Temperaturas recomendadas para produtos, equipamentos de exposição e
armazenamento na secção da peixaria ............................................................................... 86
xvi
Tabela 19 Exemplos de produtos alimentares refrigerados e temperaturas máximas de
transporte (Fonte: [38]) ...................................................................................................... 97
Tabela 20 Exemplos de alimentos congelados e ultracongelados e temperaturas máximas
de transporte (Fonte: [38]) ................................................................................................. 97
Tabela 21 Instalações e equipamentos a higienizar na secção da fruta e vegetais ............ 98
Tabela 22 Superfícies a higienizar na câmara e expositores pertencentes à secção da fruta
e vegetais ............................................................................................................................ 99
Tabela 23 Instalações e equipamentos a higienizar na secção do talho ........................... 100
Tabela 24 Superfícies a higienizar na câmara e expositores pertencentes à secção do talho
.......................................................................................................................................... 101
Tabela 25 Instalações e equipamentos a higienizar na secção da peixaria ...................... 102
Tabela 26 Superfícies a higienizar na câmara, expositores e ilhas a descongelar pertencentes
à secção da peixaria ......................................................................................................... 103
Tabela 27 Classificação de frutos e vegetais de acordo com a taxa respiratória (Fonte: [48])
.......................................................................................................................................... 104
Tabela 28 Classificação dos frutos conforme a sensibilidade ao etileno (Fonte: [48]) ... 104
Tabela 29 Descrição dos produtos existentes na secção da fruta e vegetais .................... 105
Tabela 30 Fatores de perda de qualidade dos Hortofrutícolas (Fonte: [32]) ................... 106
Tabela 31 Características de qualidade comparativamente com indícios de deterioração em
alguns vegetais frescos e frutos cortados (Fonte: [32]) ................................................... 107
Tabela 32 Temperaturas ótimas e recomendadas e humidade relativa para evitar a
deterioração da qualidade de frutos (Fonte: [32]) ............................................................ 108
Tabela 33 Temperaturas ótimas e recomendadas e humidade relativa para evitar a
deterioração da qualidade de vegetais (Fonte: [32]) ........................................................ 109
Tabela 34 Mapa destinado ao registo dos preparados das secções da fruta e vegetais, talho
e peixaria .......................................................................................................................... 110
Tabela 35 Mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento .................. 111
Tabela 36 Caracterização dos produtos existentes na secção do talho ............................ 112
xvii
Tabela 37 Menções que devem constar na rotulagem de carnes frescas e produtos à base de
carne ................................................................................................................................. 113
Tabela 38 Menções que devem constar na rotulagem e registos da carne de bovino de
origem comunitária e importada de países terceiros ........................................................ 114
Tabela 39 Produtos existentes na secção da peixaria....................................................... 120
Tabela 40 Características do pescado fresco (Fonte: [32]) .............................................. 121
Tabela 41 Características do marisco em boas e más condições (Fonte: [32]) ............... 122
Tabela 42 Indicadores de qualidade do peixe congelado (Fonte: [32]) ........................... 123
Tabela 43 Indicadores de qualidade de filetes e postas congeladas (Fonte: [32]) ........... 123
Tabela 44 Menções que devem constar nas guias de remessa de cada tipo de produto (peixe
fresco, descongelado e cozido, bacalhau e pescado congelado) ...................................... 124
Tabela 45 Menções de rotulagem para os produtos solicitados pelos clientes ................ 125
Tabela 46 Menções de rotulagem para os produtos acondicionados pela secção para venda
imediata ............................................................................................................................ 126
Tabela 47 Menções obrigatórias por lei em preçários de pescado vendido a granel ....... 127
Tabela 48 Mapa de registo das temperaturas do peixe fresco na banca .......................... 128
xviii
xix
Lista de Abreviaturas
aw – Water activity
CAC – Codex Alimentarius Comission
DOA – Doenças de Origem Alimentar
DOP - Denominação de Origem Protegida
Eh – Potencial de Oxidação Redução
FEFO - First Expire First Out
FIFO – First In First Out
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point
HF – Número do Operador hortofrutícola
IGP – Indicação Geográfica Protegida
IT – Instrução de Trabalho
JIT – Just In Time
JMD – Jerónimo Martins Distribuição de Produtos de Consumo
JMRS – Jerónimo Martins Restauração e Serviços
MARL – Mercado Abastecedor da Região de Lisboa
OMS – Organização Mundial de Saúde
PD – Pingo Doce
RASSF – Rapid Alert System for Food and Feed
RENCO – Registo de Não Conformidades
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
1
1. Introdução
Este trabalho, efetuado no âmbito da unidade curricular “Dissertação em
Engenharia Biológica”, teve como objetivo principal garantir a segurança alimentar no
setor da grande distribuição.
Assim, num período de cinco meses, compreendidos entre 25 de fevereiro e 26 de
julho de 2013, foi realizado um estágio curricular na empresa Pingo Doce Distribuição
Alimentar S.A, mais propriamente no Hiper de Braga. A empresa, cuja principal atividade
consiste na distribuição de produtos alimentares, pelo comércio a retalho, tem como um
dos propósitos principais destacar-se no setor dos perecíveis.
O acompanhamento de todas as etapas da cadeia de fornecimento do género
alimentício, em três secções de perecíveis (Fruta e Vegetais, Talho e Peixaria), constituiu
a principal atividade deste estágio. As tarefas diárias, de caráter sistemático, relativas à
segurança alimentar, consistiram no controlo dos documentos referentes à rastreabilidade
dos produtos, na confirmação das menções de rotulagem dos produtos pré-embalados pelo
fornecedor e, principalmente, na verificação das práticas de manuseamento dos géneros
alimentícios, pelos operadores das secções, no que diz respeito às etapas de receção,
armazenamento, preparação e exposição.
Simultaneamente, existiram outras metas a atingir durante este estágio curricular.
Talvez um pouco ambiciosas, mas concretizadas graças à boa orientação e recetividade de
todos os colaboradores da loja, o desenvolvimento de relações profissionais com os chefes,
colaboradores e clientes, e a aplicação dos conhecimentos académicos adquiridos à
realidade da empresa. Decorrido algum tempo de estágio na loja foi facilmente percetível
que apenas alguns dos saberes académicos nos acompanham no dia a dia de uma empresa.
Porém, quando associados aos conhecimentos adquiridos durante o estágio, assumem uma
dimensão apreciável.
Para uma melhor concretização das tarefas de estágio, foi efetuada uma pesquisa
acerca da legislação em vigor, relativa ao tema em estudo, das boas práticas que devem ser
cumpridas em todas as etapas da cadeia alimentar e sobre os perigos associados aos géneros
alimentícios, ao seu transporte, armazenamento e exposição. Contudo, apenas no
acompanhamento diário in loco das atividades inerentes a cada secção e na realização das
tarefas com elas relacionadas, foi possível compreender as temáticas pesquisadas.
Na concretização do presente trabalho foi, primeiramente, caracterizada a empresa
onde decorreu o estágio, desde dos seus marcos históricos até ao tipo de atividades
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
2
realizadas, seguindo-se uma breve caracterização da distribuição alimentar em Portugal.
Posteriormente, são apresentados alguns conteúdos relativos à segurança alimentar, como
a legislação aplicável, os perigos existentes na indústria alimentar, as doenças provocadas
pela ingestão de alimentos contaminados e, por último, a importância dos pré-requisitos
para a segurança alimentar.
A descrição das atividades realizadas nas secções, inerentes a cada etapa da cadeia
e fornecimento (transporte, higienização de instalações, equipamentos e utensílios,
higienização pessoal, receção, armazenamento, preparação e exposição dos géneros
alimentícios e gestão dos resíduos) é apresentada no capítulo 5. A constituição dos
subcapítulos 5.4.3, 5.4.5 e 5.4.7 baseou-se na ordem pela qual decorreu o estágio em cada
uma das secções: Fruta e Vegetais, Talho e Peixaria. A caracterização das atividades
diárias, em cada secção, é feita como um código de boas práticas a cumprir pelos
colaboradores, a fim de garantir a qualidade e inocuidade dos produtos que chegam ao
consumidor final.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
3
2. Pingo Doce
O Pingo Doce Distribuição Alimentar S.A. é uma companhia de supermercados,
fundada em 1978 e que iniciou operações em 1980 [1]. Tem como principal atividade a
distribuição alimentar, pelo comércio a retalho. Este tipo de comércio caracteriza-se pela
compra e venda de bens, destinados ao consumidor final [2].
O Pingo Doce pertence ao grupo Jerónimo Martins, criado em 1792 por um galego
de nome Jerónimo Martins [1]. O grupo, sediado em Portugal, lidera o setor da distribuição
alimentar em Portugal e na Polónia, operando ainda nas áreas da indústria e serviços [3].
Em 2013 o grupo iniciou a sua atividade no mercado colombiano de retalho alimentar [4].
As insígnias Pingo Doce, Recheio, Biedronka e Ara representam a participação do grupo
no setor da distribuição alimentar em Portugal, na Polónia e na Colômbia, respetivamente.
Ao nível d indústria nacional, o grupo tem participações na Unilever Jerónimo Martins e
na Gallo Worldwide. Relativamente ao setor dos serviços, o grupo está presente nas áreas
dos Serviços de Representação de Marcas (JMD), Restauração (JMRS) e Retalho
Especializado (Hussel) [3].
O Pingo Doce tem como missão ser a melhor cadeia de supermercados em Portugal
cujo pilar de diferenciação é setor dos perecíveis, oferecendo aos seus consumidores
alimentos com qualidade e a preços competitivos. A companhia pretende, desde há 33 anos,
criar uma relação sólida de confiança com os seus clientes [5].
A figura 1 ilustra algumas datas históricas para a companhia.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
4
Figura 1Datas importantes na história do Pingo Doce (Fonte: [6])
Constituição dos
supermercados
Pingo Doce
Conquista da liderança na
distribuição alimentar, no
segmento de supermercados
Arranque do processo de
remodelação das lojas PD, criando
um novo conceito de loja que se
caracteriza pela organização,
facilidade e rapidez, dando destaque
aos frescos
Reposicionamento das 9 lojas Feira
Nova e mudança da insígnia para PD.
Alteração do ambiente de loja,
tornando-o mais parecido a uma loja
PD.
A loja no centro comercial Braga
Parque foi a pioneira.
Ano de conversão das lojas Mega
(<2000m2) Feira Nova e da compra e
integração da cadeia de
supermercados ex-plus no PD.
Aposta no serviço de Take Away
1980
0
1993
3
1994
4
2008
8
2010
0
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
5
Atualmente o Pingo Doce é a maior cadeia de supermercados em Portugal,
possuindo mais de 370 lojas em todo o país [7].
2.1. Centros de Distribuição: atividades e abastecimento das lojas
Pingo Doce
O grupo Jerónimo Martins possui seis centros de distribuição localizados no norte
e sul do país, responsáveis pelo abastecimento das lojas Recheio e Pingo Doce. Contudo,
de forma geral podem ser considerados apenas dois grandes centros de distribuição, o de
Vila do Conde e o da Azambuja.
No norte do país situam-se os centros de distribuição de Vila do Conde (21.000 m2),
Guardeiras (13.000 m2) e Laúndos (12.000 m2). Os centros de distribuição da Azambuja
(51.000 m2), Vila Nova da Rainha (10.000 m2) e o MARL (mercado abastecedor da região
de Lisboa) (4.000 m2) localizam-se no sul.
A diversidade de produtos comercializados nas lojas do grupo, acarreta condições
de armazenagem específicas (tabela 2). Assim, existe um armazém para peixe fresco, um
para fruta e vegetais, outro para os frescos (carnes e 4ª Gama), um armazém para os
congelados, um armazém para Não perecíveis JIT e outro para os Não perecíveis stock. As
designações JIT (Just In Time) e stock, referem-se ao tempo de armazenamento dos
produtos. Isto é, nos armazéns que operam em JIT os produtos que chegam ao armazém
durante o dia são expedidos para as lojas nesse mesmo dia, enquanto nos armazéns que
operam em stock os produtos ficam armazenados para, posteriormente, abastecerem as
lojas.
Para garantir que os produtos chegam aos centros de distribuição com as
características exigidas no caderno de encargos e que a produção decorre segundo as regras
estipuladas no ato na negociação, os técnicos de controlo de qualidade visitam
periodicamente os fornecedores e realizam auditorias. A periodicidade das auditorias é
definida na auditoria de seleção do fornecedor, consoante a classificação obtida na
auditoria. Um fornecedor que obtenha uma baixa classificação é visitado com mais
frequência relativamente a outro que tenha obtido uma elevada classificação.
Nos centros de distribuição são realizadas, diariamente, diversas atividades para
controlar a qualidade e garantir a segurança do produto que chega ao consumidor final,
nomeadamente: inspeção das condições de transporte dos produtos no momento da receção
em armazém, inspeção das características do produto à receção (por amostragem), das
condições de acondicionamento e embalagem, medição da temperatura do produto,
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
6
verificação dos prazos de validade e confirmação rastreabilidade (através da guia de
transporte). As atividades enunciadas são de caráter geral, porém realizadas para todos os
armazéns de perecíveis, que depois, consoante as características de cada produto executa
atividades específicas. Na tabela 1 encontram-se algumas das atividades realizadas no
armazém da fruta e vegetais.
Tabela 1 Caracterização das atividades realizadas no armazém da fruta e vegetais (Fonte: [8])
Transporte
Verificação da higiene da viatura e do motorista
Controlo da temperatura de transporte
Existência de objetos estranhos
Acondicionamento do produto
Estabilidade das paletes
Inspeção à
receção
Inspeção macroscópica
Inspeção organolética
Medições de pesos, calibre e Brix (por amostragem)
Verificação da rotulagem (por amostragem)
Avaliação da dureza de frescura (por amostragem)
Inspeção de
stocks
Inspeção macroscópica
Emissão de um relatório diário
Avaliação das condições de stock
Nível de
rejeições
Emissão de um relatório diário de rejeições com: nº de fornecedor,
código do artigo, total rejeitado, descrição da causa de rejeição.
Todos os dias as lojas preparam as encomendas e enviam-nas, até à hora estipulada
por cada armazém, para a central de compras que de imediato efetua uma encomenda global
ao fornecedor. Assim que o produto é entregue, pelo fornecedor, nos centros de
distribuição, é efetuado o controlo de qualidade à receção e, após aprovação por parte do
controlador o produto está disponível para ser executado, conforme os pedidos das lojas.
Em cada armazém existe uma área identificada para cada loja (figura 2) onde são
preparadas as paletes.
Figura 2 Organização das encomendas a expedir para cada
loja (Fonte: [8])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
7
As lojas Pingo Doce encontram-se organizadas por secções. De acordo com o tipo
de produto existente na secção, o responsável pela encomenda deve fazer o pedido à central
de compras para o respetivo armazém.
Na tabela 2 encontram-se as secções existentes nas lojas e os armazéns da zona
norte para onde devem efetuar o pedido.
Tabela 2 Secções, armazéns por tipo de produto e respetiva localização
Secção Armazém Localização
Per
ecív
eis
Peixaria 5509 - Peixe fresco Vila do Conde
5503 - Bacalhau Vila do Conde
Fruta e Legumes 5504 - Frescos (4ª e 5ª Gama) Vila do Conde
5503 - Frutas e vegetais Vila do Conde
Talho 5504 - Frescos Vila do Conde
5508 - Congelados Vila do Conde
OPLS 5504 - Frescos Vila do Conde
5508 - Congelados Vila do Conde
Charcutaria 5504 - Frescos Vila do Conde
Padaria/Pastelaria
5504 - Frescos Vila do Conde
5507 – Não perecíveis JIT Laúndos
5501 - Não perecíveis stock e
JIT Guardeiras
Restaurante 5504 – Frescos Vila do Conde
865 - Cozinha central Aveiro
Take - Away 5504 - Frescos Vila do Conde
Nã
o P
erec
ívei
s
Alimentar 5507 - Não Perecíveis JIT Laúndos
DPH 5501 - Não perecíveis stock e
JIT Guardeiras
Bazar ligeiro 5512 - Não perecíveis stock e
JIT Guardeiras
Bazar pesado
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
8
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
9
3. Distribuição Alimentar em Portugal
Há alguns anos atrás, o termo distribuição alimentar referia-se apenas ao pequeno
comércio tradicional e não existia distinção entre o tipo de comércio praticado. O
consumidor apenas diferenciava o tipo de produto que pretendia adquirir. Contudo, durante
a década de oitenta ocorreu um “boom” na distribuição, devido à chegada da Grande
Distribuição ou distribuição moderna.
Este acontecimento veio oferecer ao consumidor português uma série de vantagens
pois, a partir de então, este passou a encontrar uma vasta gama de produtos alimentares e
não alimentares no mesmo espaço e em horários mais alargados, comparativamente com o
comércio tradicional. Outra das vantagens oferecidas pela Grande Distribuição,
relativamente ao comércio tradicional, foi a diversidade de escolha para o mesmo produto.
Além do que, devido à dimensão deste tipo de lojas, os preços dos produtos apresentados
ao consumidor diminuíram em relação aos encontrados nas lojas de comércio tradicional.
A justificação para tal, deve-se às elevadas quantidades encomendadas aos fornecedores e,
também, ao facto deste tipo de lojas pertencer a grandes grupos económicos. Desta forma
o seu poder negocial aumenta junto dos fornecedores, obtendo melhores condições de
negociação [9,10].
Atualmente, existem novos estabelecimentos e cadeias de distribuição alimentar em
Portugal. Porém, foi em meados da década de noventa que um grande número destes
estabelecimentos começou a surgir, tendo vindo a aumentar de forma gradual até aos dias
de hoje [9,11].
Do setor da distribuição alimentar em Portugal fazem parte insígnias de grandes
grupos nacionais e internacionais. O grupo Jerónimo Martins detém as insígnias Pingo
Doce e Recheio, enquanto as insígnias Modelo e Continente pertencem ao grupo Sonae.
O grupo Auchan é um grupo internacional, representado em Portugal pela insígnia
Jumbo. Das restantes insígnias existentes em Portugal evidenciam-se: o
Intermarché/Ecomarché, E. Leclerc, Lidl e Mini Preço [9].
A quota conjunta dos cinco grupos principais (Sonae, Jerónimo Martins,
Intermarché, Auchan e Lidl) no mercado alimentar retalhista português, era de cerca de
60% no ano de 2007. Porém, este valor aumentou para 64% após a aquisição do Carrefour
pela Sonae, e dos supermercados Plus pelo grupo Jerónimo Martins (figura 3) [10].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
10
3.1. Distribuição alimentar vs Segurança alimentar
Para que os géneros alimentícios cheguem ao consumidor final com as condições
de qualidade e segurança alimentar exigidas, é necessário que todos os intervenientes na
cadeia alimentar atuem de forma correta. Consciente desta necessidade, este setor de
atividade tem progredido no que concerne à segurança alimentar, salientando-se o seguinte:
Melhorias na cadeia de frio ao nível do armazenamento em loja
Capacidade de chegar à origem dos produtos comercializados
(rastreabilidade)
Aumento das atividades de controlo de qualidade
Criteriosa seleção de fornecedores
Todavia, as melhorias ao nível da segurança alimentar mencionadas anteriormente
não são suficientes. Subsistem ainda pontos que devem ser trabalhados. Uma das falhas
que ainda persiste é a rastreabilidade entre os centros de distribuição e as lojas. O
manuseamento inadequado dos géneros alimentícios é outro ponto que merece especial
atenção, e que deve ser corrigido pelos operadores deste setor.
Convém salientar que uma das razões para estas lacunas existirem, é a mudança
sistemática de colaboradores, o que dificulta a tarefa de manter as boas práticas de higiene
no manuseamento dos alimentos, neste setor de atividade [9].
Figura 3 Quota de mercado dos 5 maiores grupos de distribuição em
Portugal (2007) (retirado de: [11])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
11
4. Segurança Alimentar
4.1. Considerações Gerais
“ É a qualidade ou garantia de que os alimentos são inócuos, ou seja, não provoca doença
ou mal-estar a quem os consome” [12]
A ação dos microrganismos sobre os alimentos (fonte de nutrientes) provoca a sua
deterioração, podendo ficar impróprios para consumo. Por vezes, o nível de contaminação
do alimento não é percetível e o consumidor pode adoecer [13].
Os grupos de população mais vulneráveis (bebés, crianças, idosos e doentes) são os
mais afetados por doenças originadas pelo consumo de alimentos contaminados, sendo
conhecidas mais de duzentas doenças transmissíveis por alimentos [14]. Existem diversos
agentes responsáveis por este tipo de doenças, tais como bactérias, vírus, parasitas, toxinas,
metais, e priões [15]. Sabe-se que as patologias causadas por microrganismos patogénicos
compõem um grave problema de saúde pública. Este problema não se estende apenas aos
países subdesenvolvidos, inclui também os países mais desenvolvidos e os sintomas
gerados podem ir desde uma simples gastroenterite a doenças neurológicas, hepáticas,
renais, serem necessários cuidados hospitalares ou em casos extremos levar à morte do
individuo [15,16].
A contaminação dos alimentos pode provir de más práticas dos operadores,
nomeadamente ao nível do manuseamento, processamento ou armazenamento. A
Organização Mundial de Saúde (OMS) alerta para a importância da formação dos
manipuladores de alimentos, no que concerne à sua responsabilidade na segurança
alimentar [14].
A segurança alimentar diz respeito à deteção e controlo dos perigos associados
aos géneros alimentícios aquando do seu consumo. Estes perigos podem ser agentes
biológicos, químicos ou físicos e a sua introdução na cadeia alimentar pode acontecer em
qualquer etapa da cadeia de produção e distribuição, constituindo assim uma fonte de
preocupação. Devido ao seu potencial para criar efeitos prejudiciais na saúde dos
consumidores, é necessário proceder a um rigoroso controlo ao longo de toda a cadeia
alimentar, unindo-se esforços por parte de todos os envolvidos na mesma [17].
A preocupação relativa à segurança alimentar por parte dos consumidores, não é
uma realidade recente. Devido às crises alimentares que surgiram nos últimos quarenta
anos, com graves consequências no crescimento sustentado das populações, a consciência
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
12
crítica destes quanto aos perigos associados à sua alimentação tem aumentado. Contudo,
foi no final da 2ª Guerra Mundial que as preocupações sobre segurança alimentar
irromperam na sociedade mundial [18, 19].
Assim, ciente das exigências e necessidades dos consumidores a Indústria
Alimentar fez deste tema uma das suas prioridades [18].
4.1.1. Agentes e alimentos como fonte de surtos alimentares
Um estudo realizado pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica [20],
acerca do perfil de risco dos principais alimentos consumidos em Portugal, revelou que em
2007, segundo o relatório do RASSF (Sistema de Alerta Rápido para Comida e Alimentos),
os produtos à base de peixe, carne de aves de criação e seus derivados, foram responsáveis
por um elevado número de notificações de Salmonella spp e Campylobacter. Nos produtos
à base de peixe, o número de notificações de contagens elevadas de Escherichia coli
aumentou, o Vibrio e biotoxinas marinhas registaram uma pequena diminuição.
Relativamente aos frutos e vegetais, o número de notificações por bolores diminuiu,
contrariamente aos frutos secos onde se verificou um aumento relevante.
Este estudo revela ainda os principais agentes envolvidos em surtos de origem
alimentar. Os surtos mais graves estão associados à Listeria. A Salmonella surge como o
agente patogénico responsável por mais de metade dos surtos, seguida dos vírus e
Campylobacter, Staphylococcus, Yersinia, Clostridium e Klebsiella.
Os ovos e ovoprodutos foram os alimentos associados ao maior número de surtos
causados por Salmonella. Seguiram-se os gelados, iogurte, pato, vegetais, salame e queijo
de pasta mole, porém com menos relevância. Os alimentos consumidos em casa, como
carne de frango, foram associados aos surtos causados por Campylobacter.
O relatório do RASSF relativo ao ano de 2012 revela que comparativamente com
2011 ocorreram mais notificações associadas a bivalves molúsculos e cefalópodes, devido
ao aumento de Salmonella e norovírus (figura 4) em ostras. A contagem de Escherichia
coli excedeu o critério de segurança alimentar para mexilhões e mariscos vivos.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
13
A Salmonella não esteve só associada a notificações para bivalves. No ano de 2012
registou-se um aumento significativo de notificações para carnes associadas a esta bactéria
(figura 5). No que concerne às carnes de aves, verificou-se um aumento nas notificações,
de 42 para 54. Tal facto pode estar associado à introdução do critério de segurança alimentar
para a Salmonella em carnes de ave frescas, a 1 de dezembro de 2012.
Figura 4 Microrganismos patogénicos em molúsculos bivalves e
cefalópodes (retirado de: [21])
Figura 5 Agentes patogénicos em carnes (retirado de: [21])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
14
4.2. Enquadramento Legal
A segurança alimentar constitui uma das grandes preocupações da atualidade,
evidenciando-se principalmente nos últimos tempos.
Apesar de atender às necessidades dos consumidores, a forma livre como circulam
os alimentos e a facilidade existente nas trocas comerciais criam problemas e inquietações
ao nível da saúde e bem-estar da população. Portanto, torna-se essencial refletir as
metodologias de controlo da segurança alimentar. Tais metodologias devem garantir a
qualidade dos géneros alimentícios, para que estes mantenham a segurança e sanidade
exigidas [22].
Para responder a estas preocupações, foi criado e publicado um conjunto de
legislação europeia referente à segurança alimentar, destacando-se o Regulamento (CE) nº
178/2002, de 28 de janeiro; os Regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº 853/2004, ambos de
29 de abril; além do Codex Alimentarius.
4.2.1. Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de janeiro
O presente regulamento estabelece os princípios e normas gerais da legislação
alimentar, assim como os procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios
e cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.
Sempre que um género alimentício não seguro pertença a um lote ou remessa, partir-
se-á do princípio de que todo o lote ou remessa não é seguro.
Os operadores das empresas do setor alimentar e do setor dos alimentos para
animais devem certificar que os géneros alimentícios ou os alimentos para animais
satisfazem os requisitos da legislação alimentar e aferir o cumprimento desses requisitos,
em todas as etapas da cadeia alimentar.
A rastreabilidade aplica-se em todas as etapas de produção, transformação e
distribuição dos géneros alimentícios, dos alimentos para animais, dos animais produtores
de géneros alimentícios e de qualquer outra substância incorporada nos géneros
alimentícios. Assim, os operadores dos setores em questão instauram sistemas e
procedimentos que permitam essa rastreabilidade.
No caso de um operador entender que um alimento para animais ou um género
alimentício que importou, produziu, transformou, fabricou e distribuiu é nocivo para a
saúde humana ou animal, adotará imediatamente procedimentos com vista a retirá-lo do
mercado e informará as autoridades competentes [23].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
15
4.2.2. Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril
Neste regulamento são estabelecidos os requisitos gerais e específicos de higiene
relativos aos géneros alimentícios [24]. O regulamento abrange genericamente os controlos
oficiais, o registo e a aprovação dos estabelecimentos; estabelece os códigos de boas
práticas nacionais e comunitários para todos os setores alimentares; descreve alguns
enquadramentos relativos a importações e exportações; incumbe os agentes económicos
que trabalham no setor alimentar a aplicar diferentes procedimentos de controlo
fundamentados nos princípios do HACCP (Análise dos perigos e controlo dos pontos
críticos), em todas as etapas de cada cadeia alimentar.
O anexo I enuncia as regras de higiene a serem implementadas ao nível da produção
primária. Os requisitos gerais de higiene encontram-se descritos no anexo II e referem-se a
instalações, locais de preparação, estruturas de venda ambulante, transportes,
equipamentos, eliminação de resíduos e subprodutos, abastecimento de água, higiene
pessoal, géneros alimentícios, acondicionamento e embalagem, tratamentos térmicos e
formação profissional [25].
Em todas as etapas de produção, transformação, e distribuição de alimentos pode
ser aplicado o presente regulamento, sem prejuízo de requisitos mais específicos em
matéria de higiene dos géneros alimentícios [24].
4.2.3. Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de abril
O Regulamento (CE) nº 853/2004 determina as regras específicas de higiene
aplicáveis à produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios de origem
animal. Estas regras complementam as previstas no regulamento anteriormente descrito e,
são aplicáveis aos produtos de origem animal transformados e não transformados. Todavia,
exceto alguma indicação contrária, o regulamento não se aplica aos géneros alimentícios
que contenham ao mesmo tempo produtos transformados de origem animal e vegetal.
Porém, os produtos transformados de origem animal utilizados na preparação destes devem
ser obtidos e manipulados conforme os requisitos do presente regulamento.
As normas a aplicar pelos operadores da cadeia alimentar de produtos de origem
animal, encontram-se descritos no anexo II e referem-se a: marcas de identificação;
objetivos dos procedimentos baseados nos princípios HACCP e informações relativas à
cadeia alimentar. No anexo III encontram-se descriminados os requisitos específicos
relativos a cada setor da produção [26].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
16
O presente regulamento não se aplica ao comércio a retalho, contudo os
fornecedores são obrigados a cumprir as disposições anteriormente descritas.
4.2.4. Codex Alimentarius
A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi fundada em 1962, numa conferência
organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e
pela OMS (Organização Mundial da Saúde) sobre normas legais para alimentos.
O Codex Alimentarius, composto por um conjunto de documentos de natureza
diversa, encontra-se dividido em duas partes, normas alimentares e disposições de natureza
consultiva. A uniformização das práticas de comércio internacional e a saúde do
consumidor são o objetivo principal das normas alimentares, contrariamente às disposições
de natureza consultiva que não possuem um caráter de obrigação quanto à sua
aplicabilidade por parte dos Estados membros, estando descritas na forma de códigos de
prática, diretrizes e outras recomendações. O principal objetivo consiste em orientar e
promover a criação e o estabelecimento de requisitos aos alimentos. Além disto, o
documento versa ainda sobre questões subjacentes à higiene de alimentos, aditivos
alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentação e métodos de
análise e de amostragem [27].
Os princípios gerais de higiene descritos no presente documento constituem uma
base estável de higiene alimentar, devendo ser empregados em conjunto com cada código
específico de práticas de higiene e com as orientações sobre critérios microbiológicos.
Relativamente ao âmbito de aplicação do Codex Alimentarius, este abrange a cadeia
alimentar desde a produção primária até ao consumidor final, destacando os controlos
higiénicos em cada etapa [28].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
17
4.3. Perigos
O conceito de perigo em alimentos ostentado por importantes organizações não tem
gerado consenso. A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) considera perigo:
“Qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento
prejudicial para consumo humano.”
A International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)
define perigo como:
“ Uma qualquer contaminação ou crescimento inaceitável, ou sobrevivência de
bactérias em alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou
a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes
do metabolismo microbiano em alimentos.”
Já para Organização Mundial de Saúde (OMS) perigo é:
“ Agente biológico, químico ou físico presente no alimento que pode conduzir a um
efeito adverso na saúde.”
Entende-se, então, por perigo tudo o que possa estar presente num alimento, de
forma natural ou não, suscetível de provocar lesões ou doenças na saúde do consumidor
[25,29].Os géneros alimentícios podem ser contaminados com agentes pertencentes a três
categorias distintas de perigos, nomeadamente: agentes biológicos, químicos ou físicos
[13].
4.3.1. Perigos relacionados com a segurança alimentar
Perigos Biológicos: considerando a natureza dos perigos mencionados
anteriormente, pode afirmar-se que o perigo biológico é o que acarreta maior risco para os
alimentos e, consequentemente para a saúde do consumidor. Bactérias, fungos, vírus,
parasitas patogénicos e toxinas microbianas são denominados de perigos biológicos [13].
A contaminação dos alimentos crus deve-se, sobretudo, à presença de bactérias patogénicas
que darão origem a infeções ou intoxicações alimentares no consumidor [25]. Entre os
principais fatores responsáveis pela presença deste tipo de perigos em alimentos destacam-
se: cuidados de higiene pessoal e da manipulação insuficientes, binómio tempo-
temperatura inadequados à conservação do produto, condições de humidade propícias ao
desenvolvimento microbiano, práticas que favoreçam a contaminação cruzada,
higienização de instalações e utensílios inadequadas e controlo de pragas inadequado [30].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
18
Perigos Químicos: provêm de diversas fontes, desde as características das
matérias-primas até a perigos criados ou introduzidos aquando do processamento. Podem
ainda resultar da contaminação das matérias-primas. São exemplos de perigos químicos:
resíduos de produtos químicos (pesticidas, inseticidas, dióxido de enxofre), químicos
usados no processo produtivo (lubrificantes de máquinas ou de sistemas hidráulicos,
massas de lubrificação), resíduos de agentes de limpeza e desinfeção, metais pesados
(chumbo, mercúrio, estanho), metabolitos tóxicos de microrganismos (toxinas), aditivos
alimentares e alérgenos [13]. Estes podem resultar de deficiente manutenção do
equipamento; práticas que favoreçam a contaminação cruzada; equipamento, agentes e/ou
produtos de limpeza inadequados e incumprimento nos procedimentos de limpeza e
desinfeção definidos no plano de higienização [30].
Perigos Físicos: caracterizam-se por corpos estranhos que contaminam os
alimentos em qualquer etapa do seu processamento [25,31]. Devido à sua multiplicidade
torna-se complicado agrupá-los por categorias, uma vez que só é exequível conceber as
circunstâncias em que um tipo de objeto estranho poderia causar dano [31].
À semelhança do que foi descrito anteriormente, nos perigos químicos e biológicos,
também para este tipo de perigo existem fatores que propiciam o seu aparecimento, tais
como: insuficiência ao nível das infraestruturas das instalações, presença de objetos
estranhos às atividades nas instalações e mau estado de limpeza ou desinfeção das
instalações [30].Como exemplos de perigos físicos evidenciam-se: partículas de resinas,
material constituinte do equipamento, adjuvante de filtração, elemento constituinte do
equipamento (parafusos, porcas, etc.), borracha, vidro, pestes (abelhas, moscas, formigas,
ratos, pássaros, etc.), outros (cabelos, madeira, sacos, areias, pó, etc.) [25].
A tabela 3 fornece alguns exemplos de perigos biológicos, químicos e físicos, assim
como os alimentos associados a cada tipo.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
19
Tabela 3 Tipos de Perigos associados a alimentos (Adaptado de [22]).
Perigos Exemplos Alimentos
Bio
lógic
os
Bactérias Salmonella
Campylobacter jejuni
Ovos, aves, leite cru e derivados
Leite cru, queijos, gelados, saladas
Vírus Rotavírus
Vírus da Hepatite A
Saladas, frutas e entradas
Peixe, marisco, vegetais, água,
frutos , leite
Parasitas Toxoplasma
Giardia
Carne de porco, borrego
Água, saladas
Qu
ímic
os
Toxinas naturais
Aflatoxinas
Solanina
Toxinas marinhas
Frutos secos, milho, leite e derivados
Batata
Bivalves, marisco
Poluentes de
origem
industrial
Mercúrio, cádmio e
chumbo
Dioxinas, PCBs
Peixe
Peixe, gorduras animal
Contaminantes
resultantes do
processamento
alimentar
Acrilamida
Hidrocarbonetos
aromáticos
Policíclicos
Batatas fritas, café, biscoitos, pão
Fumados, óleos vegetais, grelhados
Pesticidas Inseticidas, herbicidas,
fungicidas Legumes, frutas e derivados
Medicamentos
veterinários
Anabolizantes,
antibióticos Carne de aves, porco, vaca
Aditivos não
autorizados
Sudan I-IV, Para Red
(corantes) Molhos, especiarias
Materiais em
contacto
com alimentos
Alumínio, estanho,
plástico
Alimentos enlatados ou embalados
em plástico
Outros Produtos de limpeza,
lubrificantes -
Fís
ico
s
Ossos, espinhas, vidros, metal, pedras
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
20
Os perigos previamente referidos não podem ser classificados de igual forma quanto
ao seu potencial para originar doenças. Tendo por base a perigosidade para a saúde do
consumidor, estes podem ser classificados da seguinte forma quanto à sua severidade: alta,
média e baixa [13].
Alguns exemplos de perigos químicos, físicos e biológicos e respetiva classificação
quanto à severidade encontram-se resumidos na tabela 4.
Tabela 4 Classificação quanto à severidade de perigos químicos, físicos e biológicos (Fonte: [13])
Classificação Exemplo de perigos
Alta: os efeitos são graves para a saúde; pode
levar à morte do individuo
Químico: alimentos diretamente
contaminados por substâncias como: metais,
mercúrio, aditivos químicos, originando
intoxicações graves ou danos em indivíduos
mais sensíveis
Físico: contaminação por objetos estranhos,
como por exemplo: pedras, vidros, agulhas,
metais e objetos cortantes
Biológico: toxina do Clostridium botulinum,
Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Vibrio
cholerae O1, Clostridium perfringens tipo C,
Virus da hepatite A e E, Listeria
monocytogenes (em alguns pacientes)
Média: consequências menos graves,
comparativamente com a anterior; Não causa a
morte do indivíduo, tratado apenas com
tratamento médico ou hospitalização
Biológico: Salmonella spp, Shigella spp,
Streptococcus pyogenes, vírus (tipo) Norwalk,
Cryptosporidium parvum
Baixa: surge aquando da ingestão de alimentos
contaminados com quantidades elevadas de
microrganismos patogénicos; Contudo a
patogenicidade destes não é suficiente para
causar danos graves no consumidor
Químico: Substâncias químicas permitidas em
alimentos que originam sintomas como:
sonolência ou alergias transitórias
Biológico: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, toxina do
Staphylococcus aureus
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
21
4.3.1.1. Perigos nas carnes
As carnes frescas ou os produtos cárnicos não processados estão mais aptos a sofrer
contaminação microbiana, sendo as bactérias e os parasitas os microrganismos que se
destacam.
Na carne crua e no frango a Salmonella spp. é um exemplo de perigo biológico
vulgarmente identificado. Já a Shigella flexneri e a Shigella dysenteriae encontram-se
associadas à contaminação de frango e carne de aves. Geralmente, a carne e frangos crus,
carne de aves e gado, carnes cruas e frango cru ou cozido, são contaminados por
Escherichia coli enteropatogénica, Campylobacter spp. e Listeria monocytogenes,
respetivamente.
Quanto à contaminação por parasitas, o Cryptosporidium parvum pode infetar
qualquer tipo de alimento, a Taenia Solium é responsável pela contaminação de carne crua
ou mal passada, as carnes de suínos e ovinos são contaminadas por Trichinella spiralis e
Toxoplasma gandi, respetivamente [32].
Existem determinados fatores que favorecem o desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos, tais como a atividade da água (aw),a acidez (pH), o
potencial de oxidação-redução (Eh), a composição química do alimento, a estrutura
biológica do alimento e as substâncias antimicrobianas naturais presentes no alimento. Os
microrganismos patogénicos têm valores de atividade da água semelhantes aos da carne, o
que faz deste género alimentício um substrato ótimo para o seu crescimento [25].
Uma forma de evitar o desenvolvimento de agentes biológicos e, assim, garantir a
segurança e a qualidade destes géneros alimentícios é através de uma manutenção eficaz
da cadeia de frio [32].
4.3.1.2. Perigos no peixe
O peixe é um alimento de estrutura frágil, o que o torna demasiado perecível. A
deterioração do pescado é acelerada pelas oscilações de temperatura ou manuseamentos
inadequados. Grande parte dos microrganismos patogénicos são mesófilos, o que propicia
um rápido desenvolvimento destes na gama de temperaturas entre os 5 e os 65 ºC (zona
perigosa) [25].
É de salientar que alguns dos perigos biológicos associados à contaminação do
pescado, não são provocados pelos microrganismos, mas por toxinas que podem ter sido
originadas no exterior do organismo humano, ou então após a ingestão de algum tipo de
pescado possuindo o agente responsável pela sua produção.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
22
Entre os microrganismos comummente associados à deterioração do pescado,
salientam-se as bactérias Salmonella typhi, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae e
Colustridium botulinum (A, B, C, D, E e F) que contaminam camarão e pescado, ostras e
pescado, pescado cru, atum, lagosta, pescado salgado e defumado, respetivamente.
A ciguatera, a escombrotoxina e a tetrodotoxina, responsáveis por intoxicações
alimentares, são as toxinas presentes nos maricos.
De forma similar ao que foi descrito para as carnes, também aqui importa garantir
uma eficiente manutenção da cadeia de frio, para salvaguardar a qualidade e segurança
alimentar do pescado [32].
4.3.1.3. Perigos nos Hortofrutícolas
As hortaliças e as frutas são, dos três tipos de géneros alimentícios estudados, os
que possuem maior número de perigos associados (físicos, químicos e biológicos),
sobretudo devido à sua origem [32]. Contudo, não são tão suscetíveis à contaminação
microbiana como a carne e o peixe. O momento mais propício a que este tipo de
contaminação surja é aquando do seu manuseamento.
No que concerne a perigos químicos, a colheita e o manuseamento posterior são as
etapas cujo risco de contaminação é mais elevado. Pesticidas, antioxidantes e produtos de
limpeza são exemplos de produtos que podem contaminar os hortofrutícolas.
Pelo fato de provirem do solo, os hortofrutícolas podem conter corpos estranhos,
nomeadamente terra, pedras e insetos. Se estes forem devidamente lavados antes da
comercialização e do consumo, o risco de contaminação para o consumidor diminui [33].
Os produtos frescos são aqueles que estão mais sujeitos a este tipo de contaminação,
particularmente se comercializados em embalagens que não protegem completamente o
produto de contaminações exteriores [32].
Os microrganismos que contaminam as carnes e o pescado, mencionados nos pontos
4.3.1.1 e 4.3.1.2, respetivamente, deterioram também os hortofrutícolas.
A batata e os vegetais crus podem ser contaminados por Shigella flexneri, Shigella
dysenteriae e Listeria monocytogenes. Nas frutas, o microrganismo contaminante é o
Vibrio cholerae. A contaminação biológica pode ter origem na fase de rega ou através do
solo, sendo a que têm maior impacto na saúde do consumidor.
Para prevenir a deterioração e contaminação dos hortofrutícolas é essencial que as
etapas de limpeza, lavagem e desinfeção decorram de forma adequada [32].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
23
4.3.2. Perigos associados à distribuição alimentar
A garantia de qualidade e segurança dos géneros alimentícios ao longo de toda a
cadeia alimentar obriga a determinadas condições de armazenamento e transporte, até
chegarem ao consumidor final. Devido ao progresso evolutivo no setor da distribuição
alimentar as distâncias de distribuição aumentaram, assim como os períodos de
armazenamento dos produtos alimentares, o que fez com que estes ficassem expostos a um
maior número de perigos responsáveis pela sua deterioração.
A colocação dos géneros alimentícios à disposição do consumidor, num período de
tempo que não provoque a sua deterioração, constitui o principal objetivo da distribuição
alimentar. Contudo, existe sempre um perigo inerente e que só será eliminado ou reduzido
para níveis aceitáveis através de formação sobre segurança alimentar, a atitude do
consumidor no ato da compra. O comportamento deste perante os géneros alimentícios
contribui de forma negativa para a qualidade e segurança alimentar dos mesmos,
evidenciando-se as seguintes situações [9]:
Manuseamento de produtos frescos sem higienização prévia das mãos
Falar e tossir diretamente sobre o produto
Abandono dos produtos frescos em locais onde não existem as devidas condições
de conservação
Avaliação do grau de maturação dos frutos através de palpação exagerada dos
mesmos, causando danos que propiciam o desenvolvimento microbiano
Seleção dos produtos refrigerados como primeira compra a efetuar, aumentando
assim o tempo de exposição a temperaturas inadequadas de conservação
Danificar os materiais de embalagem dos produtos pré-embalados
Como referido anteriormente, as etapas de transporte, armazenamento e colocação
dos produtos alimentares à disposição do consumidor, acarretam alguns perigos (tabela 5)
comprometedores da frescura e inocuidade dos mesmos.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
24
Tabela 5 Perigos associados à distribuição alimentar (Fonte: [9])
Etapa Perigos
Transporte
Desenvolvimento microbiano devido temperaturas de transporte impróprias
para o produto
Contaminação provocada por más práticas de manipulação
Contaminação por manutenção deficiente do equipamento de frio do veículo
Contaminação dos produtos alimentares devido à danificação das
embalagens no momento do acondicionamento no transporte
Contaminação com produtos químicos (detergentes) devido a cargas mistas
Armazenamento
Desenvolvimento microbiano devido temperaturas de armazenamento
impróprias para o produto
Contaminação provocada por más práticas de manipulação de produtos não
embalados
Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene
das instalações
Contaminação dos produtos alimentares devido à danificação das
embalagens durante a manipulação
Exposição
Desenvolvimento microbiano devido temperaturas dos expositores
impróprias para o produto
Contaminação provocada por más práticas de manipulação de produtos não
embalados
Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene
das instalações
Contaminação dos produtos alimentares devido à danificação das
embalagens durante a manipulação
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
25
4.4. Doenças de Origem Alimentar - DOA
Entende-se por Doenças de Origem Alimentar (DOA), patologias infeciosas ou
tóxicas, transmitidas por agentes que invadem o organismo humano, pela ingestão de um
alimento. A gravidade da doença depende do agente contaminante, podendo caracterizar-
se por sintomas agudos (dores abdominais, diarreias, vómitos, febre) ou sequelas crónicas
(doenças renais, cardíacas, neurológicas, cancro de fígado, cegueira congénita) [25].
As doenças de origem alimentar, principalmente as que derivam da contaminação
por microrganismos patogénicos, representam um grave problema de saúde pública a nível
mundial [16,31]. As diarreias caracterizam este tipo de doenças (70% dos casos resultam
da ingestão de água e alimentos contaminados) sendo a principal causa da morte de pessoas
e crianças em todo o mundo, especialmente em países menos desenvolvidos, estimando-se
anualmente 1,8 milhões de óbitos [16,20].
A modificação do estilo de vida da sociedade, as viagens e o comércio internacional,
as mudanças no sistema de produção alimentar e a adaptação microbiana, são exemplos de
fatores que promovem o aparecimento das DOA.
O termo DOA é utilizado para denominar uma infeção alimentar, caso o
microrganismo patogénico seja invasivo (Shigella spp., Salmonella spp., Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni); ou uma intoxicação alimentar, se o microrganismo
for toxinogénico (Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) [25].
Contudo é relevante diferenciar os dois tipos de patologias.
Uma infeção alimentar surge se o alimento ingerido estiver contaminado com
bactérias vivas em número suficiente (dose infetante) para algumas resistirem ao ambiente
ácido do estômago (barreira protetora do organismo) e colonizarem o intestino delgado,
provocando sintomas [31]. A dose infetante depende do tipo de microrganismo e do
hospedeiro e é função da virulência do microrganismo e da fragilidade imunitária do
hospedeiro, variando assim de indivíduo para indivíduo (tabela 6). Existem grupos de
indivíduos mais suscetíveis de contrair doenças de origem alimentar do que outros,
nomeadamente: crianças, grávidas, idosos, entre outros [16].
Numa intoxicação alimentar, contrariamente ao sucede num processo de infeção, as
bactérias proliferam intensamente no género alimentício e formam toxinas que irão dar
origem a sintomas aquando da ingestão do alimento [31].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
26
Tabela 6 Dose infetante de alguns microrganismos (Fonte: [13])
Microrganismo Dose Infetante
Shigella dysenteriae 10 - 104
Shigella flexneri 102 - 109
Vibrio cholerae 103 - 109
Salmonella typhi 104 - 109
Salmonella
(excluindo a typhi) 105 - 1010
Escherichia coli
(tipos patogénicos) 106 - 1010
Clostridium
perfringens 108 - 109
Yersinia
enterocolitica 109
4.4.1. Caracterização das doenças de origem alimentar
Por vezes, saber quais os sintomas que caracterizam uma determinada doença e
quais os alimentos associados torna-se vantajoso, uma vez que possibilita efetuar um
diagnóstico preliminar do agente causador da patologia e, se possível agir antes da análise
laboratorial [13]. De forma a sintetizar alguma da informação descrita nos pontos
anteriores, encontram-se descritos nas tabelas 7 e 8 alguns microrganismos responsáveis
por DOA, sintomas e alimentos associados.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
27
Tabela 7 Microrganismo, patologia causada, sintomas e alimentos associados (Fonte: [13])
Microrganismo Patologia Sintomas Alimentos B
act
éria
s
Salmonella spp
Salmonella typhi
Bacteremia, Febre
tifoide
Náusea, vómito,
cólica abdominal,
diarreia, febre, dor de
cabeça
Carne crua,
frango, pescados,
camarão
Shigella flexneri
Shigella dysenteriae Disenteria bacilar
Dor abdominal,
cólicas, diarreia,
vómito, fezes com
sangue, pus, muco
Vegetais crus
Escherichia coli
enteropatogénica Diarreia infantil
Desidratação,
desequilíbrio
eletrolítico
Carne e frangos
crus
Campylobacter spp Campilobacteriose
Febre, dor abdominal,
náusea, dor de cabeça
e muscular
Aves, pescado,
marisco, gado
Yersinia enterocolitica Yersiniose Diarreia e/ou vómito,
febre e dor abdominal
Carnes suina,
bovina, ovino,
ostras e pescado
Listeria
monocytogenes Listeriose
Septicemia,
meningite, náusea,
gripe, febre
persistente, vómito,
diarreia
Vegetais crus,
frango cru e
cozido, carnes
cruas, pescado
cru e fumado
Vibrio cholerae Cólera
Diarreia, fezes cm
aspeto de água de
arroz, cólica
abdominal, náusea,
vómito, desidratação
Pescados crus,
frutas e vegetais
crus
Clostridium botulinum
(A, B, E e F; C e D) Botulismo humano
Fadiga extrema,
fraqueza, vertigens,
visão dupla,
dificuldade em falar e
engolir, dor
abdominal, diarreia ou
constipação
Feijão-verde,
beterraba,
espargo,
cogumelos,
frango, fígado de
galinha, carnes
frias, lagosta
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
28
Tabela 8 Microrganismo, patologia causada, sintomas e alimentos associados (Fonte: [13])
Microrganismo Patologia Sintomas Alimentos P
ara
sita
s
Cryptosporidium
parvum
Criptosporidiose
intestinal, pulmonar
e traqueal
Diarreia aquosa, febre
baixa persistente, tosse
persistente, dor
intestinal
Vegetais em
saladas
Taenia solium Teníase
Passagem (passiva) de
proglótides.
Cistecercose
Carne crua ou
mal passada
Trichinella spiralis Triquinose
Sintomas
gastrointestinais, febre,
dores musculares,
fraqueza geral
Carne de suínos
Toxoplasma gondi Toxoplasmose
Fadiga, cefaleia, dores
musculares de
articulação
Carne de suínos e
ovinos
Vír
us
Vírus tipo Norwalk Gastroenterite
Náuseas, vómitos,
diarreia, dores
abdominais e
desidratação
Mariscos e
ingredientes para
saladas
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
29
4.5. Importância dos Pré-Requisitos na Segurança Alimentar
Uma empresa do setor alimentar que pretenda implementar um sistema HACCP,
deverá, em primeiro lugar, garantir que se encontram devidamente implementadas e em
perfeito funcionamento as medidas básicas de higiene, focalizadas em etapas críticas para
a segurança alimentar, tais como práticas operacionais e comportamentos de higiene
[28,34].
Estas medidas, de extrema importância para a implementação de um sistema
HACCP eficaz, são designadas de Pré-requisitos na segurança alimentar, e encontram-se
descritas no anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 [28,34,35].Consideram-se pré-
requisitos na segurança alimentar [25]:
Instalações
Higiene de instalações, equipamentos e utensílios
Higiene pessoal
Controlo de Pragas
Equipamentos, materiais e utensílios
Qualidade da água
Transporte
Géneros alimentícios
Resíduos
Formação
A fim de prevenir, eliminar ou reduzir os potenciais perigos que possam contaminar
os géneros alimentícios durante o processo produtivo e posterior distribuição, o conjunto
de pré-requisitos imputados à implementação do HACCP deve encontrar-se implementado
de forma correta para assegurar as condições operacionais e ambientais básicas essenciais
para a produção e distribuição de géneros alimentícios inócuos [35, 32].
Uma das principais preocupações ao nível da segurança alimentar prende-se com o
facto do armazenamento de alguns alimentos ocorrer a temperaturas superiores às
recomendadas. Portanto, no pré-requisito relativo aos géneros alimentícios o controlo da
temperatura em etapas como produção, transporte, armazenamento e exposição é deveras
importante para a segurança alimentar do consumidor, dado que o desenvolvimento
microbiano sucede numa gama de temperaturas compreendida entre os 0°C e os 100°C. A
zona considerada perigosa é entre os 5°C e os 65°C, porque o crescimento microbiano é
mais célere [25, 36].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
30
A higienização é outro ponto importante para a segurança alimentar, visto que
alguns perigos físicos, químicos e biológicos só serão prevenidos e/ou eliminados através
de uma higienização eficiente de superfícies e instalações.
Em suma, para garantir que os alimentos chegam inócuos e em perfeitas condições
ao nível das suas características intrínsecas ao consumidor final, os operadores do setor
alimentar devem cumprir os códigos de boas práticas recomendadas a cada setor e género
alimentício, assim como os programas de pré-requisitos implementados.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
31
5. Monitorização da Segurança Alimentar na Grande
Distribuição
O conceito de Segurança Alimentar adquiriu maior relevância a partir do momento
em que todas as atividades da indústria e serviços da área alimentar foram obrigadas a
implementar o sistema HACCP [37].
Como referido no ponto 4.5, a eficácia da implementação de um sistema HACCP
depende do programa de pré-requisitos previamente implementado. Contudo, garantir a
segurança alimentar após a implementação do sistema HACCP, só é possível através do
cumprimento escrupuloso dos pré-requisitos. Neste sentido, as principais atividades de
estágio passaram pelo acompanhamento de todas as etapas da cadeia de fornecimento do
género alimentício, desde a receção até ao consumidor final, em três setores de perecíveis:
Fruta e Vegetais, Talho e Peixaria, cujos alimentos são de deterioração célere. Foram
verificados e monitorizados alguns pré-requisitos, nomeadamente: transporte, higienização
de instalações, equipamentos e utensílios, higienização do pessoal, géneros alimentícios
(receção, armazenamento, preparação e exposição) e resíduos.
5.1. Transporte
5.1.1. Considerações gerais
O transporte de géneros alimentícios é um facto importante quando o tema é a
segurança alimentar, pois a manutenção da qualidade e segurança do produto são
influenciadas pelas condições de transporte. Na indústria alimentar, este constitui o elo de
ligação entre as etapas que compõem a cadeia alimentar, tanto para produtos frescos como
para produtos transformados. Logo, uma das etapas iniciais deve ser a realização de uma
rigorosa análise de todos os perigos que poderão advir no transporte de alimentos, para que
posteriormente não haja problemas graves para o consumidor final.
Existe um conjunto de fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento que
condicionam o crescimento dos microrganismos. A temperatura é considerada o fator
extrínseco mais relevante, uma vez que, durante o transporte se for possível mantê-la abaixo
das gamas ótimas de crescimento para os microrganismos, o perigo de proliferação
microbiana encontra-se controlado. A importância da refrigeração no transporte de
produtos alimentares está diretamente relacionada com a inocuidade destes, principalmente
quando se trata alimentos de deterioração célere, devendo evitar- se oscilações de
temperatura durante o transporte.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
32
No transporte de alimentos que necessitem de refrigeração durante esta etapa, estes
deverão encontrar-se à temperatura correta aquando do acondicionamento no veículo, pois
não é função do transporte efetuar a refrigeração inicial do produto, apenas manter as
condições de refrigeração necessárias à conservação do alimento. Cada género alimentício
necessita de temperaturas de refrigeração diferentes (anexo I), no entanto, devido a
questões de logística do transporte por vezes ocorrem cargas mistas [38]. Desde que o
acondicionamento dos géneros alimentícios na palete não origine contaminação, quer
através de conspurcações de géneros alimentícios prontos a comer para produtos
alimentares a granel ou pela transferência de odores de alimentos com odores fortes
(cebola, manga, morango) para outros demasiado suscetíveis a estes (carne fresca), o tempo
de transporte não for muito longo e houver separação física (colchão) entre os diferentes
géneros alimentícios, isto não constitui um problema ao nível da segurança alimentar. É
contudo necessário, garantir a temperatura de refrigeração de cada género alimentício. Para
isso os veículos devem possuir duas fontes de refrigeração distintas (figura 6).
Figura 6 Exemplo de um transporte de mercadorias com duas áreas de refrigeração
(retirado de: [39])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
33
Os perigos procedentes do transporte de géneros alimentícios, apresentados no
ponto 4.3.2 (tabela 5), podem ser minimizados aplicando um conjunto de medidas
preventivas [38]:
Manter as condições de temperaturas essenciais à conservação do produto no
momento da carga (cais de carga refrigerados)
Tentar que o acondicionamento das paletes no contentor não impeça uma
eficiente circulação do ar
Medir a temperatura do produto à carga
Aferir a temperatura do veículo na receção do transporte para carga
Efetuar a calibração das sondas de temperatura utilizadas na monitorização das
temperaturas de transporte
Medir a temperatura do produto à receção
Manter as condições de temperaturas essenciais à conservação do produto no
momento da descarga (cais refrigerados)
Proceder de imediato ao armazenamento do produto em câmaras com a
temperatura necessária para a sua conservação
Averiguar o estado de manutenção do contentor na altura da receção para carga
e, posteriormente, na receção para descarga
Controlar as condições de higiene do contentor e do motorista, nos momentos de
carga e descarga do produto
Garantir a integridade das embalagens dos produtos alimentares, através da
adoção de boas práticas de manuseamento
Cumprir os programas de limpeza, desinfeção e manutenção dos veículos.
5.1.2. Requisitos Legais
As características dos géneros alimentícios e condições específicas de conservação
determinam o tipo de transporte ou contentor a utilizar.
Como referido no ponto 5.1.1, devem ser asseguradas boas condições de
manutenção e limpeza dos meios de transporte e dos contentores. No caso de ocorrer o
transporte de cargas mistas, ou produtos não alimentares, deverá efetuar-se uma limpeza
eficaz e, se necessário, proceder à desinfeção do contentor no intervalo entre cargas.
No transporte de produtos alimentares a granel, os contentores devem ser
assinalados e utilizados exclusivamente para esse efeito [28].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
34
Algumas das medidas preventivas mencionadas anteriormente encontram-se
descritas no capítulo IV (anexo II), do Regulamento (CE) nº 852/2004, relativo aos
requisitos de transporte de géneros alimentícios:
Os veículos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de
géneros alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições, a fim
proteger os géneros alimentícios da contaminação, devendo, sempre que
necessário, ser concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza e/ou
desinfeção adequadas
As caixas de carga dos veículos e/ou contentores não devem transportar senão
géneros alimentícios se desse transporte puder resultar qualquer contaminação
Sempre que os veículos e/ou os contentores forem utilizados para o transporte de
outros produtos para além do de géneros alimentícios ou para o transporte
simultâneo de diferentes géneros alimentícios, deverá existir, sempre que
necessário, uma efetiva separação dos produtos
Os géneros alimentícios a granel no estado líquido, em grânulos ou em pó devem
ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao
transporte de géneros alimentícios. Os contentores devem ostentar uma
referência claramente visível e indelével, numa ou mais línguas da Comunidade,
indicativa de que se destinam ao transporte de géneros alimentícios, ou a menção
“destinado exclusivamente a géneros alimentícios”
Sempre que os veículos e/ou os contentores tiverem sido utilizados para o
transporte de produtos que não sejam géneros alimentícios ou para o transporte
de géneros alimentícios diferentes, dever-se-á proceder a uma limpeza adequada
entre os carregamentos, para evitar o risco de contaminação
A colocação e a proteção dos géneros alimentícios dentro dos veículos e/ou
contentores devem ser de molde a minimizar o risco de contaminação
Sempre que necessário, os veículos e/ou os contentores utilizados para o
transporte de géneros alimentícios devem ser capazes de manter os géneros
alimentícios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam
controladas.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
35
5.1.3. Monitorização das condições de transporte à receção do produto na loja
A receção dos veículos de transporte de géneros alimentícios em loja é sempre
auxiliada por uma série de regras de receção, presentes nas instruções de trabalho (IT) de
cada secção, de forma a garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos. Estas medidas são
de caráter geral, logo comuns às três secções (Fruta e Vegetais, Talho e Peixaria).
No momento da receção do transporte, o rececionista ou o chefe de secção são
responsáveis por verificar as condições de transporte do produto. Assim, em todas as
receções ocorre:
Verificação da temperatura de transporte através do ticket entregue pelo
motorista
Medição da temperatura de dois produtos diferentes, para apurar se houve
quebras na cadeia de frio durante o transporte
Inspeção da higiene da viatura (superfícies do contentor limpas, inexistência de
cheiros anormais e restos de produtos)
Averiguação das condições de acondicionamento e paletização (produtos ou
caixas sem estarem em contacto direto com o pavimento do contentor, caixas e
paletes devidamente higienizadas, paletização que assegure a integridade das
embalagens e dos produtos a granel)
No caso de cargas mistas, confirmação da presença de uma separação física
(colchão) entre as cargas e se ocorreu contaminação cruzada
Avaliação das condições de higiene e fardamento do motorista (aspeto limpo e
asseado, bata de cor clara, boné ou touca).
Todas estas medidas ficam registadas num mapa de inspeção à receção semanal,
que após o preenchimento completo, é verificado e arquivado pelo chefe de secção. A
tabela 9 exemplifica o tipo de informações registadas num mapa de inspeção das condições
de transporte à receção.
Se for detetada alguma não conformidade, esta deverá ser registada no sistema
informático, pelo chefe de secção. Se a não conformidade for relativa à temperatura do
produto, o registo deverá ocorrer na aplicação informática RENCO (registo de não
conformidades). As não conformidades relacionadas com a higiene da viatura, limpeza e
fardamento do motorista, acondicionamento e paletização deverão ser executadas na
aplicação informática reclamação à logística.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
36
Tabela 9 Mapa de inspeção das condições de transporte
Data Tipo de
produto Viatura S/N Motorista S/N Produto Responsável Observações NC
Matrícula
Aspeto
geral
limpo
Aspeto limpo e
asseado
Temperatura
Ausência
de cheiros
anómalos
Fardado
Matrícula
Aspeto
geral
limpo
Aspeto limpo e
asseado
Temperatura
Ausência
de cheiros
anómalos
Fardado
Matrícula
Aspeto
geral
limpo
Aspeto limpo e
asseado
Temperatura
Ausência
de cheiros
anómalos
Fardado
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
37
5.2. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
5.2.1. Considerações gerais
A higienização de instalações, equipamentos e utensílios é um dos pré-requisitos de
maior relevância para a segurança alimentar. Ao nível da indústria alimentar, neste caso no
setor do comércio a retalho, este pré-requisito deve ser visto pelos operadores como parte
integrante das tarefas diárias na secção, pois proporcionará ganhos ao nível da qualidade e
segurança alimentar, pela diminuição do número de géneros alimentícios deteriorados.
Entende-se por higienização o conjunto de duas atividades: limpeza e desinfeção.
A limpeza é um processo cujo objetivo é separar ou desprender toda a sujidade (resíduos
sólidos, gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens) presente na superfície,
objetos, utensílios com eliminação posterior da solução detergente aquando da etapa de
enxaguamento final. Já a desinfeção tem como finalidade a destruição dos microrganismos,
especialmente os patogénicos, presentes no ambiente e que podem contaminar as
superfícies, as mãos e, consequentemente, os alimentos [25,40].
No período de laboração num setor que envolva produção ou simplesmente
manipulação de alimentos, é impossível impedir a acumulação de resíduos alimentares
(provenientes do processo produtivo), corpos estranhos, substâncias químicas do processo
e microrganismos. Este último é o que merece especial atenção durante o processo de
higienização, principalmente os microrganismos patogénicos, responsáveis por doenças
(DOA) e deterioração dos alimentos. É de salientar, que, durante o processo de
higienização, a integridade das superfícies de trabalho e a eficiente eliminação dos resíduos
de detergente ou desinfetante devem ser garantidas [41].
Um facto importante no processo de higienização de instalações, equipamentos e
utensílios é a verificação da sua eficácia. Existem formas distintas de realizar esta tarefa,
salientando-se:
Inspeção visual: confirmar a existência de sujidade, observar a realização da
higienização e a permanência dos produtos utilizados nas superfícies e
equipamentos. Esta tarefa deverá ser assegurada por operadores experientes
Análises microbiológicas a superfícies, equipamentos e utensílios, para
confirmar a presença ou ausência de microrganismos
Análises químicas a superfícies, equipamentos e utensílios, para confirmar a
presença ou ausência de resíduos de produtos de higienização [40].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
38
Geralmente as ações de limpeza e desinfeção podem ser compiladas num processo
de higienização composto por cinco etapas: pré-limpeza ou limpeza a seco para remoção
de resíduos grosseiros; limpeza com aplicação de detergente; enxaguamento para eliminar
os agentes químicos aplicados no passo anterior; desinfeção com aplicação de um
desinfetante e o enxaguamento final. Porém, se a ação de desinfeção não for necessária, o
processo descrito anteriormente fica resumido às três operações iniciais.
Ocasionalmente, conforme a natureza e quantidade de sujidade, as ações de limpeza
e desinfeção poderão ser efetuadas em simultâneo, tendo para o efeito de ser utilizado um
produto que agregue as características de um detergente e de um desinfetante. O processo
de higienização resumir-se-ia então às etapas de pré-limpeza, limpeza e desinfeção em
simultâneo e, por fim, o enxaguamento.
É essencial asseverar que todas as superfícies e utensílios são devidamente
higienizados, a fim de não comprometer a segurança dos géneros alimentícios. Para isso é
indispensável a existência de um plano de higienização que cubra todas as superfícies,
equipamentos e utensílios existentes nas instalações onde haja armazenamento,
manipulação e exposição de produtos alimentares [42].
A elaboração de um plano de higienização deve, ainda, contemplar [25]:
A descrição dos equipamentos (procedimentos de montagem e desmontagem e
outros requisitos técnicos)
A comprovação de que as atividades de higienização foram realizadas (registo
das atividades)
Os equipamentos básicos à execução das atividades de higienização
Os procedimentos a ter durante a higienização, explicando como realizar cada
atividade, sobretudo no respeitante aos produtos químicos de limpeza e
desinfeção a usar, à correspondente concentração das soluções e ao seu modo de
aplicação, incluindo o tempo de contacto com as superfícies a higienizar
Informações sobre os produtos químicos a empregar nas ações de higienização
(fichas técnicas e fichas de segurança dos produtos), em particular os cuidados
de saúde e de segurança na sua preparação, manuseamento e aplicação.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
39
5.2.2. Requisitos legais
O princípio da higienização de instalações, equipamentos e utensílios é propiciar o
controlo de perigos alimentares (pragas e outros agentes que possam contaminar os
alimentos) de forma contínua e eficaz. Assim, as superfícies e equipamentos devem ser
mantidos em bom estado, como prevenção de contaminações por fragmentos de metal,
estuque, detritos e substâncias químicas.
Quanto aos agentes químicos empregues no processo de higienização, devem ser
manuseados de acordo com as informações dos fabricantes e arrumados separadamente dos
géneros alimentícios, em armários devidamente identificados para precaver possíveis
contaminações [28].
Os itens que devem compor um plano de higienização, mencionados no ponto 5.2.1,
estão igualmente descritos no Codex Alimentarius. Os planos de higienização devem
referir:
As áreas, itens de equipamento e utensílios a serem higienizados
A responsabilidade por tarefas específicas
O método e a frequência da higienização
As medidas de monitorização.
Os planos e ações de higienização devem ser monitorizados de forma contínua e
eficaz, com o objetivo de avaliar a sua adequação ao tipo de atividade e às instalações,
devendo ainda encontrar-se documentados [28].
No Regulamento (CE) nº 852/2004 vêm discriminados, no capítulo I (anexo II), os
requisitos gerais de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar, pelo que a
disposição relativa das instalações, a sua conceção, construção, localização e dimensões
devem permitir:
A manutenção e a limpeza e/ou desinfeção adequadas, evitar ou minimizar a
contaminação por via atmosférica e facultar um espaço de trabalho adequado
para permitir a execução higiénica de todas as operações
Evitar a acumulação de sujidade, o contacto com materiais tóxicos, a queda de
partículas nos géneros alimentícios e a formação de condensação e de bolores
indesejáveis nas superfícies
A aplicação de boas práticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminação
e, em especial, o controlo dos parasitas.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
40
5.2.3. Monitorização da higienização de instalações, equipamentos e utensílios
Os géneros alimentícios comercializados nas secções da Fruta e Vegetais, Talho e
Peixaria são muito diferentes no que concerne às suas características intrínsecas. Logo, na
elaboração do plano de higienização para cada secção (anexo II) tiveram de ser
consideradas os diferentes equipamentos, superfícies e utensílios pertencentes a cada
secção, bem como o tipo de resíduos gerados durante o período de laboração. No entanto,
as regras de higiene para cada secção são comuns, baseadas em boas práticas de higiene, e
vêm enumeradas nas instruções de trabalho. Constituem regras de higiene:
Higienizar todas as superfícies presentes no plano de higienização com a
periodicidade indicada
Seguir os procedimentos designados no código de boas práticas de higiene
Observar atentamente, no momento da higienização, o estado de manutenção dos
utensílios de corte e substituir o que for necessário
Aplicar apenas os produtos permitidos na higienização da área de perecíveis
Garantir que as superfícies de trabalho se encontram sempre limpas e
desinfetadas
Trabalhar somente com superfícies, caixas e utensílios devidamente
higienizados
Higienizar as facas e, posteriormente, colocá-las no desinfetador ou em solução
desinfetante
Remover a embalagem exterior de transporte das cuvetes, aquando da entrada
destas na secção. Arrumá-las em prateleiras ou armários viradas para baixo, para
evitar contaminações. Permanecer na secção apenas a quantidade necessária a
um período de laboração: manhã/tarde
Arrumar as caixas de transporte no local reservado ao vasilhame
Depositar os resíduos num contentor próprio para o efeito (fechado com tampa
acionada por pedal), que deverá ser desocupado regularmente.
Geralmente as operações de higienização decorrem no final do dia de trabalho da
secção, onde cada colaborador é responsável por uma determinada tarefa. Na secção da
fruta e vegetais o local reservado à produção dos sumos naturais, os respetivos
equipamentos e utensílios são higienizados no final de cada produção diária. O armazém
normalmente é arrumado a meio da manhã, de maneira a que as frutas e vegetais mais
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
41
antigos sejam os primeiros a sair para a loja. À segunda-feira é efetuada uma higienização
geral a toda a secção e ao armazém.
Na peixaria também à segunda-feira, pois é o dia de menor movimento na loja, os
colaboradores procedem à descongelação de algumas ilhas de congelados.
Todas estas tarefas devem ficar registadas no plano de higienização da secção
(anexo II), que abrange todas as superfícies, equipamentos e utensílios. A área a higienizar
vem mencionada na primeira coluna com a frequência ou periodicidade mínima de
higienização, indicada por uma sigla, entre parêntesis. As áreas ou equipamentos que
devem ser higienizados diariamente aparecem com a sigla (D), os que devem ser
higienizados semanalmente surgem com a sigla (S). As siglas (Q) e (M) referem-se aos
equipamentos ou áreas a higienizar com uma periodicidade mínima quinzenal e mensal,
respetivamente. As ações de higienização semanais, quinzenais e mensais são definidas
pelo chefe de secção ao início de cada mês, devendo ser deixadas em branco, simplesmente,
as quadrículas correspondentes a cada equipamento.
Após a realização da tarefa, o colaborador responsável deve preencher o mapa de
higienização na quadrícula relativa ao dia e área higienizada, através das iniciais do seu
nome. O chefe de secção é o responsável pela verificação da higienização e, portanto, no
final do dia ou no início do dia seguinte, antes de se iniciarem funções deverá controlar a
higienização efetuada e assinar no campo, responsável verificação. No final de cada mês,
depois de verificado e assinado pela gerência o impresso é arquivado.
A tabela 10 ilustra a situação descrita anteriormente. No anexo II encontram-se os
planos de higienização, específicos de cada secção. Porém, os dias do mês respeitantes às
áreas a higienizar semanalmente, mensalmente e quinzenalmente, não se encontram
definidos. As tabelas 21 a 26 (anexo II) explicitam apenas as áreas a higienizar e a respetiva
periodicidade.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
42
Tabela 10 Exemplo de um mapa de higienização, da secção da fruta e vegetais, com os dias de higienização semanais, mensais e quinzenais definidos
Dias
Área
a higienizar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
INSTALAÇÕES/
EQUIPAMENTOS
Pranchas de corte
(D)
Bancadas (D)
Estantaria (Q)
Balança (D)
Embaladora (D)
Faca/outros (D)
Suportes/
Esterilizador facas
(D)
Pavimento/calha
esgoto (D)
Portas/fitas (D)
Lava-mãos/cuba
lavagens (D)
Paredes (Q)
Teto/armadura
lâmpadas (M)
Evaporador (sistema
de refrigeração) (M)
Caixote do lixo/
material limpeza (D)
Skates/paletes (S)
RESPONSÁVEL
VERIFICAÇÃO
Data:________________ Gerência:____________
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
43
5.3. Higiene Pessoal
5.3.1. Considerações gerais
É importante que os manipuladores de alimentos possuam boas práticas de higiene
pessoal, de forma a evitar contaminações no género alimentício [43]. Entende-se por
higiene pessoal as condições de higiene ao nível do corpo e roupas dos manipuladores, que
deverão estar informados acerca da legislação afeta à sua atividade [44,45].
A contaminação dos alimentos por microrganismos pode derivar de qualquer
indivíduo que os manipule, mesmo sendo saudável. A consequência ao nível do
consumidor final será a contração de doenças (infeções e intoxicações). Estes
microrganismos denominam-se de microrganismos patogénicos, encontram-se presentes
nos mais diversos locais (mãos, nariz, garganta, cabelo) e, alguns, podem causar a morte
do indivíduo [43]. Por conseguinte, a pessoa que estiver a manipular géneros alimentícios
tem a obrigação de garantir uma higiene adequada, especialmente quando atua com grupos
vulneráveis (crianças, grávidas, idosos, pessoas doentes ou com fragilidade ao nível do
sistema imunitário) [45].
Os microrganismos que predominam no corpo e nas roupas das pessoas são
maioritariamente bactérias (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi,
Shigella spp., Listeria spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens). Todavia, a sua
perigosidade só se manifesta no caso de serem transferidas para os alimentos. De todas as
bactérias mencionadas, a Staphylococcus aureus produz uma toxina perigosa e está
presente nas secreções nasais, da boca e garganta, na pele, no pó das roupas, na caspa e no
cabelo solto do couro cabeludo [43,44].
Os indivíduos cujo nível de limpeza pessoal seja inadequado, possuam
determinadas doenças ou condições, ou que se comportem de modo inadequado, podem
transmitir doenças aos consumidores, derivadas da contaminação dos alimentos por eles
manipulados. Neste contexto, torna-se fundamental que as regras e procedimentos de boas
práticas de higiene pessoal sejam adotados pelos manipuladores de alimentos, a fim de
garantir a higiene e segurança alimentar. Para tal, é necessário que exista
consciencialização destes para a relevância de boas práticas de higiene pessoal. É
importante que qualquer pessoa que esteja doente ou possua condições para estar,
comunique de imediato à gestão [28,43]. Comportamentos como fumar, cuspir, mascar,
tossir ou espirrar junto de alimentos devem ser evitados pelas pessoas que manipulam
alimentos. O uso de objetos pessoais (joalharia, relógios, alfinetes entre outros) em áreas
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
44
onde exista manipulação de géneros alimentícios pode ser fonte de contaminação, logo
deverá ser evitado. Apenas a aliança de casamento, devidamente limpa, é autorizada,
devendo contudo ser retirada para a higiene das mãos [28,43].
As pessoas responsáveis por manipular alimentos têm a obrigação de lavar sempre
as mãos, caso as condições de higiene pessoal influenciem a inocuidade destes. São
exemplo de situações em que os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos [25,28]:
Sempre que iniciem atividades de manuseamento de alimentos
Logo depois de utilizar os lavabos
Após manipular géneros alimentícios crus ou material contaminado
Depois de envergar o uniforme, antes de iniciar o trabalho e depois de cada
intervalo
Sempre que manipular ou tocar em equipamentos sujos sacos ou caixotes de
lixo, restos de produtos alimentares e embalagens
Previamente à colocação ou mudança das luvas
Se tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos, nariz ou se assoar, tossir ou espirrar
Após manipular produtos de limpeza ou equipamentos de limpeza
Posteriormente a fumar, beber ou comer.
Os manipuladores de alimentos devem utilizar roupa (fardamento), de uso exclusivo
ao local de trabalho, lavável e em adequadas condições de limpeza, de forma a proteger os
géneros alimentícios das contaminações. Esta razão prende-se com o facto de no dia a dia
de trabalho existirem contaminações ou sujidades no fardamento de trabalho e, também,
porque as peças de vestuário pessoais acarretam sempre sujidades, poeiras e possivelmente
cabelos [44].
Também os visitantes deverão cumprir as regras enunciadas anteriormente para os
trabalhadores, sempre que permanecerem em áreas onde haja manipulação de géneros
alimentícios. Assim, deverão existir kits, de material descartável, compostos por uma bata,
uma touca e uma par de protetores para os sapatos (figura 7) [43].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
45
5.3.2. Requisitos legais
Segundo o Regulamento (CE) nº 852/2004:
“ Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve
manter um elevado grau de higiene pessoal e deverá usar vestuário adequado, limpo e,
sempre que necessário, que confira proteção. E, caso essa ou qualquer outra pessoa sofra
ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que
esteja afetada, por exemplo, por feridas infetadas, infeções cutâneas, inflamações ou
diarreia será proibida de manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se
manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação
direta ou indireta. Assim, uma pessoa afetada deste modo e empregada no setor alimentar
e que possa entrar em contacto com géneros alimentícios deverá informar imediatamente o
operador do setor alimentar de tal doença ou sintomas e, se possível, das suas causas.”
As medidas de higiene pessoal descritas no Codex Alimentarius foram já
mencionadas no ponto 5.3.1.
Figura 7 Exemplo de um kit de proteção individual (retirado de:
[46])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
46
5.3.3. Monitorização da higiene pessoal
Durante o período em que decorreu estágio foram monitorizadas, diariamente, as
condições de higiene pessoal dos colaboradores de cada secção. Pelo facto de as três
secções pertencerem ao mesmo grupo de alimentos, os perecíveis, o uniforme de trabalho
dos colaboradores é muito semelhante e caracteriza-se por:
Ser de cor clara e de uso exclusivo ao local de trabalho
Ser composto por um material resistente a lavagens frequentes
Ser constituído por touca, bata, calças e sapatos antiderrapantes (os
colaboradores da peixaria possuem ainda umas galochas e umas luvas de
borracha devido às condições de laboração)
O avental utilizado na secção da fruta e vegetais é feito de tecido, ao contrário
do avental utilizado no talho e na peixaria, que é composto por um material
impermeável.
Relativamente ao uso de adornos (joias, relógios, pulseiras, brincos), o mesmo não
se verificou dada a possibilidade de poderem soltar-se e cair nos alimentos, e também pelo
facto de os colaboradores estarem conscientes das suas responsabilidades e dos perigos
associados às más práticas de higiene pessoal.
As equipas de trabalho das secções do talho, peixaria e fruta e vegetais são
compostas por indivíduos do sexo masculino e feminino. No caso dos indivíduos do sexo
masculino, estes nunca compareceram na secção de trabalho com a barba por desfazer, e as
senhoras tinham sempre o cuidado de usarem as unhas curtas, limpas e sem verniz.
Em todas as secções havia o cuidado por parte dos colaboradores de lavarem as
mãos com a frequência exigida pelas boas práticas de higiene pessoal, descritas no ponto
5.3.1.
Não foram observados comportamentos inadequados (fumar, cuspir, mascar, tossir
ou espirrar junto de alimentos) nas áreas de manipulação de alimentos.
.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
47
5.4. Géneros alimentícios
Os setores dos frescos, nomeadamente frutas e vegetais, talhos e peixarias,
destacam-se na distribuição alimentar por constituírem a última ligação ao consumidor final
[18].
Os produtos alimentares comercializados nas secções de frescos mencionadas
anteriormente, apenas têm em comum o facto de serem alimentos de deterioração célere.
As condições de armazenamento, manuseamento e exposição diferem, devido às
características inerentes aos géneros alimentícios. Portanto, a organização deste
subcapítulo será um pouco diferente dos subcapítulos 5.1,5.2 e 5.3. À posteriori serão
apresentadas as disposições legais relativas aos géneros alimentícios, comuns às três
secções, que se encontram patentes no Regulamento (CE) nº 852/2004. De seguida, efetuar-
se-á a descrição das atividades desenvolvidas diariamente em cada uma das secções, a fim
de garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Em cada subcapítulo far-se-á referência
aos requisitos legais específicos de cada género alimentício.
De forma geral, pode ser considerado o seguinte fluxograma de operações ou
atividades executadas em cada uma das secções:
5.4.1. Requisitos legais
Os operadores alimentares devem garantir a qualidade e segurança dos produtos,
tendo para isso de controlar os indicadores de qualidade e deterioração dos mesmos, além
de cumprirem os pré-requisitos de higiene dispostos no Regulamento (CE) nº 852/2004.
No capítulo nono do anexo II, do Regulamento (CE) nº 852/2004, vem enumerado
o seguinte:
Um operador do setor alimentar não deve aceitar matérias-primas nem
ingredientes para além de animais vivos, nem quaisquer outras matérias
utilizadas para a transformação dos produtos que apresentem ou que se possa
razoavelmente esperar que apresentem contaminação por parasitas,
microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas, substâncias em
decomposição ou substâncias estranhas na medida em que, mesmo depois de ter
Receção Armazenamento Preparação Exposição
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
48
aplicado higienicamente os processos normais de triagem e/ou preparação ou
transformação, o produto final esteja impróprio para consumo humano
As matérias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do setor
alimentar devem ser conservados em condições adequadas que evitem a sua
deterioração e os protejam de qualquer contaminação
Em todas as fases da produção, transformação e distribuição, os alimentos devem
ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para
consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não
seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado
Devem ser instituídos procedimentos adequados para controlar os parasitas.
Devem ser igualmente instituídos procedimentos adequados para prevenir que
animais domésticos tenham acesso a locais onde os alimentos são preparados,
manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade competente o permita
em casos especiais, para prevenir que esse acesso possa ser fonte de
contaminação)
As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados
suscetíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a
formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam
resultar riscos para a saúde. A cadeia de frio não deve ser interrompida. No
entanto, desde que daí não resulte um risco para a saúde, são permitidos períodos
limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessário para
permitir o manuseamento durante a preparação, o transporte, a armazenagem, a
exposição e a apresentação dos alimentos ao consumidor. As empresas do setor
alimentar que fabriquem, manuseiem e acondicionem géneros alimentícios
transformados devem dispor de salas com dimensões suficientes para a
armazenagem separada de matérias-primas e matérias transformadas e de
armazenagem refrigerada separada suficiente
Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os géneros
alimentícios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a fase de
transformação pelo calor, ou após a fase final de preparação se a transformação
pelo calor não for utilizada, até atingirem uma temperatura de que não resultem
riscos para a saúde
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
49
A descongelação dos géneros alimentícios deve ser efetuada de forma a
minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a
formação de toxinas nos alimentos. Durante a descongelação, os alimentos
devem ser submetidos a temperaturas das quais não resulte um risco para a saúde.
Os líquidos de escorrimento resultantes da descongelação devem ser
adequadamente drenados caso apresentem um risco para a saúde. Depois da
descongelação, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco
de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas
As substâncias perigosas e/ou não comestíveis, incluindo os alimentos para
animais, devem ser adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores
separados e seguros.
5.4.2. Fruta e vegetais – considerações gerais
O setor dos hortofrutícolas compreende os vegetais e as frutas. São um grupo de
alimentos particular, por serem a principal fonte de vitaminas, sais minerais e fibras,
merecendo, assim, destaque na roda dos alimentos - grupo com maior área. A importância
da ingestão destes alimentos diariamente, prende-se com o facto de as vitaminas resistirem
pouco no nosso organismo e pelo seu papel como elementos reguladores no organismo,
assim como os sais minerais [47].
Os hortofrutícolas evidenciam-se pela sua perecibilidade (conferida pelas
características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e pela composição química) e pelo
facto da qualidade destes produtos ser definida pela sua aparência fresca. Estes géneros
alimentícios são, também, importantes na qualidade da imagem dos estabelecimentos de
distribuição onde são vendidos, visto que a qualidade dos produtos frescos não é a mesma
em todos os estabelecimentos comerciais, contrariamente a outro tipo de alimentos,
processados ou não, em que se pode encontrar marcas iguais em diferentes
estabelecimentos [33].
É essencial manter a qualidade e segurança alimentar dos hortofrutícolas ao longo
de toda a cadeia de distribuição, uma vez que sendo tecidos vivos estão suscetíveis a
alterações sucessivas, logo desde a colheita. Não é possível evitá-las, mas tais alterações
podem ser atrasadas se fatores como a temperatura, a humidade relativa e a composição
atmosférica forem controlados.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
50
As alterações citadas no parágrafo anterior referem-se a fatores biológicos como
respiração, transpiração e ação do etileno, estando relacionadas com a deterioração dos
produtos hortofrutícolas. A respiração das frutas e dos vegetais é medida pela taxa de
respiração (anexo III), que é diretamente proporcional à deterioração destes. Isto é,
hortofrutícolas com taxas respiratórias elevadas deterioram-se mais rapidamente.
A perda de água por evaporação é denominada de transpiração. A ocorrência deste
fenómeno no período pós-colheita conduz a uma série de problemas, tais como perda de
peso do produto, alterações na aparência (emurchecimento) e na textura (amolecimento,
perda da propriedade estaladiça, perda de sumo), responsáveis pela rejeição do produto
pelo consumidor. As características morfológicas dos hortofrutícolas e alguns fatores
externos (temperatura, humidade relativa e circulação do ar) influenciam a transpiração dos
hortofrutícolas.
Por último, os frutos podem ser classificados segundo duas categorias distintas,
conforme a sua sensibilidade ao etileno. No caso de o etileno suscitar o processo de
amadurecimento, o fruto classifica-se de climatérico. Já nos frutos não-climatéricos o
etileno não possui tal capacidade, no entanto pode ser aplicado para provocar a
pigmentação da epiderme (anexo III) [48].
Quanto a outras atividades pós-colheita, importa igualmente que as boas práticas de
manuseamento e armazenamento sejam garantidas, porque estes produtos deterioram-se
com relativa facilidade. O transporte e o armazenamento são duas etapas importantes na
manutenção da qualidade e segurança alimentar dos hortofrutícolas. É fundamental ter em
consideração um conjunto de fatores, designadamente compatibilidade na temperatura,
produção e sensibilidade ao etileno, compatibilidade em termos de odores e humidade
relativa [32,49].
Definir condições operacionais, que garantam a preservação e salubridade dos
hortofrutícolas, só é possível se houver um conhecimento da reação destes a diversos
fatores, bem como das condições ótimas de conservação [32]. Portanto, os operadores
alimentares devem receber formação adequada, por forma a assegurar que os produtos
hortícolas e as frutas chegam seguros ao consumidor final e em bom estado de higiene.
Este setor de perecíveis é composto por uma diversidade de produtos com
características morfológicas igualmente distintas, o que implica condições de transporte,
armazenamento e exposição específicas. Dos géneros alimentícios pertencentes a esta
secção fazem parte a fruta, os frutos tropicais, produtos de 4ª e 5ª gama, produtos hortícolas,
sopas e saladas, frutos secos, sumos naturais e os produtos processados na loja (anexo IV).
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
51
De todos os produtos existentes na secção, os produtos de 4ª gama ou produtos
minimamente processados são os que exigem maiores cuidados quanto ao transporte
(viatura refrigerada), armazenamento e exposição. Esta denominação, de origem francesa,
surge como consequência de um crescimento do mercado de produtos agroindustriais e,
também, porque anteriormente já existiam outras três gamas. A designação 1ª gama refere-
se aos produtos frescos no seu estado natural, os produtos processados em conserva e os
produtos congelados classificam-se de 2ª e 3ª gama, respetivamente. Atualmente existe já
uma 5ª gama, relativa a legumes que sofreram um tratamento térmico, com um período de
validade superior aos produtos de 4ª gama, desde que conservados numa gama de
temperaturas entre os 1 e os 4 ºC [50, 51]. Os produtos de 4ª gama também necessitam de
ser conservados nesta gama de temperatura e possuem um período de validade de cerca de
6 dias após embalamento.
Apesar das vantagens oferecidas ao consumidor (produto pronto a consumir;
quantidade apropriada e consumida na totalidade; menor volume de produto a transportar
e ausência de subprodutos ao nível do consumidor final), os produtos de 4ª gama têm um
período de vida útil inferior ao das respetivas matérias-primas. Como resultado do
processamento a que foram submetidas as matérias-primas (pré – lavagem, descascamento,
corte) este tipo de produtos irá sofrer degradação da cor, da textura, alteração do sabor,
gosto e aroma, perda do valor nutricional e da qualidade, estando, também, mais suscetíveis
ao desenvolvimento microbiano comparativamente às matérias-primas [51].
5.4.3. Fruta e vegetais – monitorização das atividades de receção, armazenamento,
preparação e exposição
Receção
Para a receção, a legislação determina que géneros alimentícios contaminados por
pragas, microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas, substâncias em decomposição
ou substâncias estranhas, sejam rejeitados pelos operadores. Assim, as características dos
alimentos devem ser averiguadas no momento em que chegam ao estabelecimento de
distribuição [32]. Sempre que um camião com hortofrutícolas chega à loja é realizada uma
inspeção às características dos produtos segundo um plano de inspeção, após aferição da
temperatura do produto. Todavia, no caso de não ser possível efetuá-la de imediato os
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
52
hortofrutícolas são armazenados e, aquando da arrumação do armazém ou no momento da
exposição para venda é feita a avaliação às características do produto.
Nessa apreciação é avaliado o grau de frescura, estado sanitário, aspeto geral, grau
de maturação e limpeza das frutas e dos vegetais rececionados. A tabela 11 apresenta de
forma sucinta as características aceitáveis na receção dos hortofrutícolas. No anexo V, as
tabelas 30 a 33 ilustram com mais pormenor as características de qualidade das frutas e
vegetais, os indicadores de falta de qualidade, assim como a temperatura e humidade
relativa recomendadas para cada tipo de produto.
Tabela 11 Características dos hortofrutícolas avaliadas à receção
Fator avaliado Características
Grau de frescura
Vegetais: firmes e viçosos
Fruta: bom aspeto geral, frescura e aroma
característicos
Estado sanitário Ausência de defeitos (fendas, danos originados
por parasitas) e livre de parasitações
Aspeto geral
Intactos e bem formados (sem cortes, saliências
ou cavidades pronunciadas)
Molhos de vegetais bem constituídos
Maturação Apropriada ao tipo de produto
Limpeza Inexistência de resíduos orgânicos ou químicos
Também o estado de limpeza e integridade das embalagens são inspecionados. As
caixas de transporte de produtos a granel devem encontrar-se limpas, ausentes de cheiros
não característicos dos hortofrutícolas e sem sinais da presença de parasitas. Quanto às
embalagens dos produtos pré-embalados pelo fornecedor, estas devem encontrar-se
intactas, não opadas, sem indícios de perda de vácuo, limpas e sem cheiros anómalos ou
indícios de parasitação.
No caso de algum produto ou embalagem não cumprir as especificações
anteriormente descritas é imediatamente rejeitado e a não conformidade é registada no
sistema informático, pelo chefe de secção. A aplicação informática ReclamaçõesCQ
destina-se às não conformidades relacionadas com a qualidade dos produtos.
À receção são, ainda, verificadas as menções patentes na rotulagem, que devem
estar legíveis e em português. Os produtos a granel são acompanhados de uma espécie de
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
53
BI do produto, colocado na caixa pelo fornecedor. Enquanto nos produtos embalados pelo
fornecedor o rótulo vem colado ou impresso na embalagem. Nos dois casos, as informações
que devem constar na rotulagem são as mesmas:
Denominação de venda
Nome da firma e morada do fornecedor/embalador
Origem
Categoria (à exceção da batata)
Variedade (se aplicável)
Número de operador hortofrutícola (HF)
Calibre (se aplicável)
Condições especiais de conservação (produtos de 4ª gama e pré-embalados)
Lista de ingredientes (produtos de 4ª gama e pré-embalados)
Quantidade líquida (produtos de 4ª gama e pré-embalados)
Indicação do lote (à exceção dos produtos marcados com data de durabilidade
mínima)
Indicação do lote e data de durabilidade mínima para os produtos cortados
Segundo a Diretiva 2000/13/CE [52], respeitante à aproximação das legislações dos
Estados-Membros sobre rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios,
as menções obrigatórias na rotulagem de um género alimentício são:
Denominação de venda
Lista dos ingredientes
A quantidade de determinados ingredientes ou categorias de ingredientes
Para os géneros alimentícios pré-embalados, a quantidade líquida
A data de durabilidade mínima ou, no caso de géneros alimentícios muito
perecíveis do ponto de vista microbiológico, a data-limite de consumo
As condições especiais de conservação e de utilização
O nome ou a firma e endereço do fabricante ou do acondicionador, ou de um
vendedor estabelecido na comunidade
O local de origem ou de proveniência, quando a omissão desta indicação for
suscetível de induzir em erro o consumidor quanto à origem ou proveniência real
do género alimentício.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
54
Comparando as menções de rotulagem obrigatórias por lei com as menções que
devem constar nos rótulos dos hortofrutícolas, facilmente se percebe que são análogas, logo
os fornecedores estão a cumprir a legislação. Indicações como o calibre, variedade, número
de operador hortofrutícola (HF) e categoria, não vêm mencionadas na Diretiva 2000/13/CE,
pois são menções específicas deste tipo de género alimentício.
Armazenamento
O armazenamento e conservação deste tipo de alimentos necessitam de condições
que previnam a sua deterioração e contaminação, preferencialmente segundo as indicações
do fornecedor no que diz respeito a temperaturas e humidades relativas (Anexo V) [40]. É,
ainda, determinante salientar que a segurança alimentar dos hortofrutícolas não depende
apenas da manutenção do frio, mas também de todos os perigos mencionados anteriormente
nos pontos 4.3.1.3 e 4.3.2 e que o frio não destrói [32].
As etapas de receção e armazenamento das frutas e vegetais decorrem quase que
em simultâneo, dado que devem ser evitadas quebras de frio, a fim de garantir a manutenção
da qualidade e segurança alimentar dos mesmos. Deste modo, a etapa de inspeção às
características dos produtos, ao estado de higiene, integridade das embalagens e menções
de rotulagem, citadas no ponto anterior, acontecem no armazém de frescos da loja. O
armazém de frescos não é de uso exclusivo dos hortofrutícolas, albergando também
iogurtes, queijos e outro tipo de géneros alimentícios que necessitem de ser armazenados
em frio. Este espaço encontra-se dividido em três zonas distintas:
Zona não refrigerada (cais de descarga) – local de armazenamento das bananas,
hortícolas de conservação e frutos secos
Zona refrigerada entre os 8°C (mínimo) e os 12°C (máximo) (temperatura
recomendada 10°C) – local de armazenamento da fruta, vegetais e produtos de
charcutaria
Zona refrigerada entre os 2°C (mínimo) e os 6°C (máximo) (temperatura
recomendada 4°C) – local de armazenamento dos iogurtes e produtos de 4ª gama.
Tal como descrito em capítulos precedentes, também o armazenamento da fruta e
dos vegetais é realizado segundo regras estipuladas na IT da secção, para que os perigos
que possam advir de más práticas no armazenamento sejam minimizados.
Assim sendo, os colaboradores da secção devem garantir que o espaço de tempo
entre a receção e o armazenamento dos hortofrutícolas é o menor possível. Os produtos
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
55
devem ser colocados na respetiva zona de armazenamento, respeitando assim a temperatura
e humidade relativa indicada no rótulo.
Devido às operações diárias da secção, como por exemplo reposição do produto nos
expositores, as portas do armazém são abertas várias vezes. Contudo, os colaboradores têm
a responsabilidade de garantir que estas se mantêm abertas apenas o tempo efetivamente
necessário, evitando desta forma que o ar quente entre no armazém e cause quebras de frio.
Os colaboradores devem, ainda, assegurar que só produtos pertencentes ao armazém dos
frescos são aí armazenados e que os materiais de embalagem se encontram arrumados num
local protegido de poeiras e contaminações.
Uma tarefa relevante, comum a todas as secções da loja, e que deve ser cumprida
pelos colaboradores, é regra do FIFO ou FEFO. Isto é, o primeiro produto a entrar no
armazém deve ser também o primeiro a sair para a loja. Tal deve ser tido em consideração
no momento de arrumação do armazém, de maneira a que os produtos fiquem organizados
por famílias e ordem de chegada. Todavia, esta regra não pode ser levada ao extremo. Se
um fruto chegar à loja com um grau de maturação superior aos outros frutos da mesma
família existentes em armazém, a regra do FIFO ou FEFO não deve ser considerada, pois
quando este fosse exposto em loja já não possuiria as características de qualidade exigidas
pelo cliente.
No que concerne à arrumação do armazém, simplesmente as caixas de madeira que
acondicionem morangos, nêsperas, cerejas e uvas podem permanecer no armazém. Não é
permitido que caixas com fruta ou vegetais fiquem em contacto direto com o pavimento do
armazém. A livre circulação de frio entre os produtos armazenados deve ser assegurada,
salvaguardando espaços entre os produtos, e entre estes e as paredes. Relativamente aos
produtos embalados pelo fornecedor, as embalagens devem permanecer invioladas e com
a rotulagem visível, facilitando a sua leitura.
A tarefa de inspeção às características dos produtos não se restringe ao instante em
que são rececionados em loja. Durante o tempo que permanecerem no armazém, as frutas
e os vegetais devem ser inspecionados pelos colaboradores, que avaliam o seu estado
segundo o plano de inspeção, descrito na tabela 11. Se for identificado algum hortofrutícola
com sinais de deterioração, o colaborador deve separá-lo dos restantes e identificá-lo como
produto retirado de venda. Caso o estado de deterioração do produto não suscite
contaminação dos restantes hortofrutícolas, este pode permanecer na câmara de
refrigeração até ser devolvido, na área reservada para este efeito. Porém, se tal não se
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
56
verificar o produto deve ser colocado na sala reservada aos subprodutos da secção (sala de
quebras).
Nos produtos embalados, devem ser conferidos periodicamente os prazos de
validade. Estes só podem permanecer armazenados até um dia antes do fim do prazo de
validade constante na embalagem.
Apesar de todas estas regras de armazenamento terem sido estabelecidas com o
intuito de orientar o trabalho dos colaboradores da secção, quanto à segurança alimentar, o
chefe da secção tem a obrigação de verificar periodicamente se estas estão a ser cumpridas.
Preparação
São diversos os géneros alimentícios que compõe a secção da fruta e vegetais, entre
eles os produtos processados na loja. Como exemplos destes produtos destacam-se: os
sumos naturais, as cuvetes com fruta descascada e alguns tipos de frutos e legumes cortados
às metades e aos quartos.
A preparação e o acondicionamento destes produtos são realizados de acordo com
um conjunto de boas práticas, que asseguram, assim, a inocuidade dos géneros alimentícios.
As operações de corte, descasque, pesagem e embalamento devem ser executadas
em local próprio (refrigerado) e de uso exclusivo para o efeito. O ambiente, superfícies,
equipamentos e utensílios utilizados não devem ser fonte de contaminação, sendo que estes
últimos devem ser de uso restrito à secção. Assim, os colaboradores responsáveis por tais
operações, devem proceder à higienização das superfícies, equipamentos e utensílios
sempre que processarem hortofrutícolas diferentes. O manuseamento das frutas e dos
vegetais deve evitar a deterioração e contaminação destes. Para tal, o colaborador deve
envergar luvas de uso exclusivo à tarefa que está a realizar, utensílios devidamente
higienizados e, as embalagens ou cuvetes só devem sair do local de armazenamento no
momento em que sejam precisas, de forma a evitar contaminações por poeiras ou sujidades.
Não são permitidas situações como a congelação de algum dos produtos
mencionados e o reembalamento de produtos com selo de certificação (produtos
biológicos).
Todos os produtos processados pela loja são considerados produtos do dia, portanto,
depois do fecho da loja, os produtos excedentes devem ser retirados de venda.
Depois de preparados e acondicionados os produtos, os colaboradores devem
efetuar o registo no mapa de rastreabilidade dos preparados (Anexo VI). Entende-se por
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
57
rastreabilidade a capacidade de localizar a origem e de seguir o rasto de um género
alimentício durante as fases de produção, transformação e distribuição [23].
O colaborador responsável pelo registo da rastreabilidade dos produtos processados
em loja, deve reunir os BI’s ou rótulos de todos os frutos utilizados nos preparados, assim
como dos hortícolas processados. A rastreabilidade dos hortícolas processados na loja é
alterada informaticamente pelo colaborador da secção, de modo que ao pesar o produto a
etiqueta contenha as menções de rastreabilidades patentes no rótulo do fornecedor. Quanto
aos restantes produtos, como referido anteriormente, as menções de rastreabilidade ficam
registadas no mapa destinado aos preparados (Anexo VI). Nesse impresso vem referido a
designação do produto, informações sobre a preparação (data e quantidade) e menções
relacionadas com os ingredientes, nomeadamente: lista de ingredientes, fornecedor,
validade do género alimentício utilizado e o lote a que pertence.
O colaborador é, ainda, obrigado a assinar o registo efetuado, que posteriormente será
verificado e arquivado pelo chefe de secção.
Exposição
Esta última etapa de manuseamento dos hortofrutícolas carece de cuidados
redobrados por parte dos colaboradores da secção. Isto porque existe um perigo inerente à
exposição destes géneros alimentícios, relatado no ponto 4.3.2: o comportamento do
consumidor. Como tal, tudo o que sejam boas práticas de manuseamento e exposição
devem ser adotadas pelos colaboradores, para que a qualidade e segurança dos
hortofrutícolas sejam salvaguardadas até chegarem ao consumidor final. Na secção existem
dois tipos de expositores:
Expositores refrigerados: para produtos hortícolas (à exceção dos de
conservação), biológicos e produtos de 4ª e 5ª gama
Expositores não refrigerados: para fruta e hortícolas de conservação.
Os hortofrutícolas não devem permanecer fora da câmara de armazenamento, mais
do que o tempo necessário à sua reposição nos expositores, sendo que a reposição dos
vegetais deve decorrer de forma célere, para prevenir a sua deterioração.
A exposição de todos os hortofrutícolas vendidos a granel deve ser sempre
acompanhada da etiqueta de origem (BI).
Aquando da reposição do produto nos expositores, os colaboradores devem:
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
58
Assegurar que estes não permanecem sobrecarregados, evitando assim danos nos
produtos provocados pelo excesso de peso
Verificar se as grelhas de circulação de frio não ficam obstruídas, para que ocorra
uma eficiente circulação de frio em toda a superfície do expositor
Realizar triagem aos produtos expostos, de maneira a retirar de venda aqueles
que estiverem com sinais de deterioração
Remover dos expositores as embalagens danificadas ou com perca de vácuo
Garantir ou FIFO ou FEFO (efetuar a reposição do produto de baixo para cima e
de trás para a frente)
Expor os produtos com cuidado para não provocar danos
Avaliar o grau de frescura no momento da sua exposição
Colocar sob refrigeração os hortofrutícolas descascados
Separar os produtos cujos estados de maturação, origens, variedades e calibres
sejam diferentes
Retirar de venda os produtos abandonados pelo cliente fora do frio e que
necessitem de condições especiais de conservação
A exposição de qualquer produto tem que vir sempre acompanhada de um cartaz ou
etiqueta, de dimensões variáveis conforme o tipo de expositor, com as informações
necessárias ao consumidor, e exigidas pela legislação em vigor. No setor dos
hortofrutícolas as informações que devem constar nos cartazes são: designação de venda,
origem (país), categoria I ou II (à exceção da batata), variedade, calibre (se aplicável) e
preço por quilograma. É de salientar que estas informações devem ser coincidentes com as
menções presentes no BI do produto, portanto, sempre que na reposição de produto haja
alterações de variedade ou origem, os colaboradores são obrigados a corrigir o cartaz.
Podem ser consideradas três categorias distintas de hortofrutícolas: categoria extra,
categoria I e categoria II. As frutas e vegetais de categoria extra caracterizam-se por serem
produtos de qualidade superior, uniformes quanto à forma, cor e calibre, e não apresentarem
defeitos. No caso dos hortofrutícolas de categoria I, os produtos são de qualidade, mas com
ligeiros defeitos. A categoria II compreende os hortofrutícolas que não podem ser
classificados nas categorias anteriores, devido aos defeitos apresentados [53].
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
59
Geralmente a categoria que vem mencionada nos cartazes é a II, apesar dos
hortofrutícolas serem de categoria I, como prevenção dos danos causados pelo mau
manuseamento do consumidor.
Outro facto importante é a verificação dos prazos de validade dos produtos
embalados (produtos de 4ª e 5ª gama, frutos secos, frutos vermelhos). De acordo com as
indicações presentes na IT da secção, este controlo deve realizar-se em todas as etapas de
comercialização e os produtos devem ser retirados dos expositores um dia antes da data
presente na embalagem. Ou seja, um produto que termine a validade no dia 31 de dezembro
de 2013 deverá ser retirado de venda no dia 30 de dezembro de 2013 no fecho da loja.
Por último, não deve ser descurada pelos colaboradores a monitorização da
temperatura dos hortofrutícolas, devido às condições de armazenamento e exposição
exigidas para garantir a segurança alimentar. Normalmente ocorre duas vezes por dia, no
início e no final das operações, ficando registadas num mapa de temperaturas mensal
(anexo VII). São medidas as temperaturas dos hortofrutícolas expostos na loja, dos que se
encontram armazenados e, ainda, da sala dos subprodutos ou sala de quebras. Na tabela 12
encontram-se as temperaturas recomendadas para cada tipo de produto ou local.
Tabela 12 Temperaturas recomendadas no setor da fruta e vegetais
Local/Produto Temperatura recomendada
Câmara e expositor dos vegetais 10ºC (mínimo 8ºC, máximo 12 ºC)
Produtos de 4ª gama e hortofrutícolas cortados
na loja 4ºC (mínimo 2ºC, máximo 6 ºC)
Atelier 10ºC (mínimo 8ºC, máximo 12 ºC)
Nas situações em que a temperatura de exposição ou armazenamento exceda os
limites máximos admitidos o colaborador tem a obrigação de informar o chefe de secção,
e este deverá realizar o registo da não conformidade na aplicação informática RENCO e
adotar as medidas corretivas.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
60
5.4.4. Talho – considerações gerais
O conceito de carne, segundo o Regulamento (CE) N.º 853/2004, abrange diversos
géneros. Assim, define-se por carne, como descrito no anexo I do presente regulamento, as
partes comestíveis e o sangue de [26]:
Ungulados domésticos: bovinos (incluindo as espécies Bubalus e Bison), suínos,
ovinos e caprinos domésticos, e solípedes domésticos
Aves de capoeira: aves de criação, incluindo as aves que não são consideradas
domésticas mas que são criadas como tal, com exceção das ratites
Lagomorfos: coelhos, lebres
Caça selvagem: ungulados e lagomorfos selvagens, bem como outros mamíferos
terrestres selvagens que são caçados para consumo humano e são considerados
caça selvagem ao abrigo da lei aplicável no Estado-Membro em causa, incluindo
os mamíferos que vivem em território vedado em condições de liberdade
semelhantes às da caça selvagem e aves selvagens que são caçadas para consumo
humano
Caça de criação: ratites de criação e outros mamíferos terrestres de criação, para
além dos ungulados domésticos, caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e
lagomorfos que vivam em liberdade
Caça grossa selvagem: mamíferos selvagens terrestres que vivam em liberdade
e que não se encontrem abrangidos pela definição de caça miúda selvagem.
A secção do talho possui uma variada seleção de produtos à disposição do
consumidor, entre os quais carnes, carnes frescas, carne picada, miudezas, preparados de
carne, produtos à base de carne, sangue cozido e vísceras. Importa referir que, neste caso,
o conceito de carne engloba os ungulados domésticos, as aves de capoeira e os lagomorfos
(anexo VIII).
A carne e os seus derivados são alimentos ricos em nutrientes e simultaneamente
perecíveis a nível microbiológico, uma vez que não possuem características que impeçam
o crescimento microbiano. A sua durabilidade é limitada, pois os mecanismos envolvidos
na sua deterioração são diretamente proporcionais à passagem do tempo. A carga
microbiana inicial, a temperatura, a integridade da embalagem e o tipo de produto
representam os principais fatores de deterioração das carnes.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
61
Relativamente ao transporte e armazenamento o principal controlo dá-se ao nível
do desenvolvimento microbiológico. É importante controlar a temperatura, pois o mínimo
aumento desta pode desencadear o crescimento de diversos tipos de microrganismos, uns
responsáveis por alterações na qualidade do produto e outros por afetar a segurança
alimentar. A carga microbiana inicial é essencial se as temperaturas de armazenamento não
forem respeitadas. Para que a segurança alimentar não seja posta em causa, deve utilizar-
se uma gama de temperatura compreendida entre 0ºC a 3ºC, uma vez que a maior parte das
carnes possui uma temperatura crítica de 5ºC (tabela 13).
Tabela 13 Temperaturas de distribuição, conservação e exposição das carnes e seus produtos (Fontes:
[40,54])
Produto Temperatura máxima admissível
Carnes e seus produtos - 18ºC
Carnes de reses
- 12ºC1
Carnes de aves
Carnes de coelho
Carnes de caça
Miudezas
Gorduras animais fundidas
Carnes frescas 7ºC
Carnes de aves 4ºC
Carnes frescas de coelho 4ºC
Carnes de caça de criação e de caça
selvagem menor 4ºC
Carnes de caça selvagem maior 7ºC
Carne picada 2ºC
Preparados de carne com carne picada 2ºC
Preparados de carne com carne fresca 7ºC
Preparados de carne com carne de aves 4ºC
Preparados de carne com miudezas 3ºC
Produtos à base de carne 6ºC2
Gorduras animais frescas 7ºC
Miudezas e vísceras frescas 3ºC
1 Na distribuição e em armários expositores de venda a temperatura é de -9°C 2 Exceto os submetidos a salga, fumagem, secagem ou esterilização
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
62
Outro fator a considerar no transporte de carnes é a integridade das embalagens,
porque alguns produtos ainda vêm com osso e apenas sofrem desmancha nos locais de
venda. Se houver um manuseamento excessivo ou inadequado, a probabilidade dos ossos
danificarem a embalagem aumenta. Por conseguinte, o nível de contaminação do produto
irá diminuir o prazo de validade deste.
O controlo da temperatura não deve ser efetuado apenas no transporte, mas também
no armazenamento e exposição das carnes.
Não são apenas os microrganismos a principal fonte de preocupação no controlo
das temperaturas. A atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura,
provocando alteração da cor inicial, odores desagradáveis e mau sabor. Em casos extremos,
pode originar problemas ao nível da segurança alimentar [32]. Assim, de forma evitar a
degradação e contaminação das carnes é necessário mantê-las a temperaturas de
refrigeração adequadas, evitar o tempo de exposição à temperatura ambiente, aquando do
manuseamento destas, bem como cumprir os pré-requisitos de segurança alimentar
descritos no Regulamento (CE) nº 852/2004 referentes aos operadores do setor alimentar.
Os operadores alimentares responsáveis pela distribuição e venda de carne, para
garantir a qualidade e segurança dos produtos, devem cumprir requisitos adicionais, além
dos requisitos gerais aplicáveis a todos os operadores alimentares. Assim devem certificar-
se que [40]:
As carnes e seus produtos se apresentam em bom estado de salubridade, higiene
e conservação
Todas as carnes ou produtos de origem animal por si recebidos, ostentam uma
marca de salubridade ou uma marca de identificação
Na zona de laboração não permanecem pessoas, produtos ou materiais estranhos
às respetivas instalações ou ao seu funcionamento.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
63
5.4.5. Talho – monitorização das atividades de receção, armazenamento,
preparação e exposição
Neste ponto apresentar-se-ão as tarefas diárias desempenhadas pelos colaboradores
da secção do talho, baseadas em boas práticas de higiene e manuseamento, que visam
manter as condições necessárias para garantir a qualidade e segurança dos géneros
alimentícios em todas as etapas da manipulação em loja (receção, armazenamento,
preparação e exposição).
Receção
Sendo a carne um género alimentício com um elevado nível de perecibilidade,
conferido pela sua composição rica em nutrientes, torna-se essencial que o controlo dos
perigos suceda logo que o produto chega à loja. Não obstante a que as etapas precedentes
na cadeia alimentar já tenham sido controladas.
Após a inspeção das condições de transporte, são averiguadas as características
organoléticas da carne. Como consequência da diversidade dos produtos comercializados
na secção do talho, a inspeção das características organoléticas não pode ser generalizada,
pois cada género de carne possui as suas próprias características. Assim, cada produto deve
ser inspecionado relativamente a um conjunto de características ilustradas na tabela 14.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
64
Tabela 14 Características avaliadas na receção da carne
Produto Características admissíveis
Aves
Odor e cor característica deste tipo de carne
Inexistência de hematomas
Sem sinais de penas no animal
Ausência de líquidos incomuns no interior da
embalagem (no caso dos embalados)
Carne fresca, miudezas e preparados de carne
Cor característica da carne ou estrutura óssea
Odor característico e sem indícios de
deterioração (putrefação superficial)
Ausência de: oxidações, queimaduras,
limpezas superficiais, hematomas e tumores
Produtos à base de carne e de origem animal
transformados
Inexistência de colorações anormais na
superfície de corte e bolores
Enchimento correto
Invólucro completo (sem desprendimento total
ou parcial)
Congelados Ausência de cristais de gelo e de sinais de
desidratação ou oxidação
O tipo de acondicionamento das carnes é, também, diversificado, já que são
rececionados produtos embalados a vácuo (carne de bovino, de algumas aves e produtos
cozidos), produtos acondicionados sob atmosfera protetora (carne de aves) e produtos a
granel (carne de suíno). Ainda que tenha sido averiguado o estado das embalagens na
inspeção das condições de transporte, é relevante que no momento da inspeção das
características do produto se realize uma nova análise, dada a heterogeneidade no
acondicionamento das carnes.
No caso das carnes de suíno é imprescindível que as caixas de transporte se
encontrem limpas e não existam cheiros anómalos, nem indícios da presença de parasitas.
Devem ser de plástico e possuir uma proteção que evite o contacto direto entre a carne e a
caixa.
No que concerne às embalagens dos produtos embalados a vácuo e sob atmosfera
protetora, estas devem estar intactas, não opadas, sem sinais de perda de vácuo, limpas,
sem cheiros anómalos ou sinais de parasitação. Se alguma embalagem das carnes
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
65
embaladas a vácuo apresentar indícios de perda deste, deverá ser imediatamente levada
para a secção para ser trabalhada.
De forma semelhante ao que sucede na receção dos hortofrutícolas, na receção das
carnes deverão ser igualmente conferidas as menções presentes na rotulagem dos produtos
embalados (anexo IX). No caso especial da carne de bovino as menções de rotulagem
(anexo X) têm de ser confrontadas com as informações descritas na guia de remessa do
armazém, que por sua vez deve ser corrigida manualmente se as informações não forem
coincidentes. Na eventualidade de surgir algum problema com a carne de bovino
comercializada, ou se houver alguma inspeção por parte das autoridades competentes, a
secção tem de possuir os respetivos registos. Portanto, as guias de remessa deverão ficar
arquivadas, porque dizem respeito à rastreabilidade da carne de bovino que foi ou será
comercializada.
Na situação em que não seja possível realizar as tarefas descritas anteriormente, no
momento da receção, as carnes devem ser armazenadas nas respetivas câmaras e aquando
da sua exposição os colaboradores da secção devem verificar as características dos
produtos, das embalagens e a correspondente rotulagem. Desta forma, a segurança dos
géneros alimentícios não é comprometida.
O tratamento e registo das não conformidades detetadas deverá ser efetuado, pelo
chefe de secção, na aplicação informática ReclamaçõesCQ, relativa a não conformidades
sobre a qualidade dos produtos.
Armazenamento
Além do cais de receção, a secção do talho é constituída por uma câmara para as
carnes de bovino, suíno e caprino ou ovino, uma câmara para as aves, uma câmara para os
preparados e uma câmara para os subprodutos. As carnes congeladas são armazenadas na
mesma câmara reservada à secção dos congelados. A sala de preparação das carnes é
refrigerada.
Ainda que o cais de descarga desta secção seja refrigerado, convém não haver
demoras no armazenamento dos géneros alimentícios, porque a temperatura a que este se
encontra, cerca de 12°C (temperatura máxima), não é a recomendada para as carnes. Como
tal, os colaboradores devem arrumar os produtos nas respetivas câmaras o mais rápido
possível, para que as portas não se mantenham abertas mais do que o tempo necessário,
evitando desta forma quebras de frio.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
66
Nas zonas de preparação de carnes não devem permanecer materiais de embalagem,
a menos que estejam a ser utilizados. Contudo, só deve permanecer neste espaço a
quantidade necessária, a restante deve ficar armazenada na sala de economato, de forma a
evitar contaminações por poeiras ou outro tipo de sujidades.
No acondicionamento dos produtos dentro das câmaras, os colaboradores devem ter
o cuidado de deixar os rótulos visíveis (figura 8), simplificando assim a tarefa de
verificação dos prazos de validade. Devem, ainda, garantir que estes permanecem nos
produtos até ao momento da sua exposição para venda.
De forma idêntica ao relatado no ponto 5.4.3, no armazenamento das carnes deve
ser respeitada a regra do FEFO ou FIFO. Por conseguinte, sempre que for rececionado novo
produto, a rotação dentro da câmara deve ocorrer de maneira a que as carnes mais antigas
sejam as primeiras a sair para venda.
Em relação à disposição dos produtos no interior das câmaras, esta deve ser
executada de forma a garantir a inocuidade dos géneros alimentícios e a integridade das
embalagens. Para tal, os colaboradores devem assegurar que:
Não são armazenadas caixas de cartão, nem paletes de madeira dentro das
câmaras
As caixas e os produtos não permanecem em contacto direto com o pavimento
As embalagens primárias são armazenadas dentro de caixas de plástico ou em
prateleiras (figura 8)
Existe uma livre circulação de ar frio entre as carnes penduradas e entre as caixas
que acondicionam o produto
Figura 8 Exemplo do acondicionamento de carnes
nas câmaras de armazenamento (Fonte: [40])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
67
A sobreposição de caixas com produtos deve ser realizada de forma a manter a
sua estabilidade, e não devem estar produtos pesados sobre produtos frágeis
As carnes a granel são penduradas (figura 9) logo após a inspeção das suas
características organoléticas
Os produtos em vácuo, após a sua abertura, são armazenados na prateleira
superior de modo a não ter qualquer produto em cima dos mesmos
Os rolos de carne, rôtis e os demais preparados de carne, estão protegidos dos
outros produtos e num recipiente próprio
Os produtos acondicionados em vácuo que se destinem ao balcão de
atendimento, só ficam armazenados até dois dias antes do término da sua
validade
Os ingredientes para os preparados de carne (fruta, vegetais, queijo e fiambre)
são armazenados numa câmara própria. Podem permanecer na sala de preparação
(refrigerada) desde que identificados corretamente (nome, lote e validade) em
recipientes individuais.
A avaliação das características intrínsecas das carnes deve ser uma tarefa
ininterrupta ao longo das etapas de manuseamento destas. Consequentemente, se um
colaborador, durante a etapa de armazenamento, encontrar algum produto deteriorado ou
fora do prazo de validade deve de imediato separá-lo dos restantes produtos e identificá-lo
como produto retirado de venda. Este pode ficar na câmara, na área reservada para esse
fim, se o seu estado não provocar a contaminação dos demais produtos. Caso contrário,
deve ser transportado para a câmara dos subprodutos.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
68
Preparação
Os perigos para a segurança alimentar devem ser prevenidos ou minimizados ao
longo de toda a cadeia de manuseamento do género alimentício. Porém, em etapas cujo
alimento esteja exposto a condições propícias ao desenvolvimento microbiano, o nível de
prevenção deve ser maior.
Como descrito anteriormente, a sala de preparação das carnes é refrigerada. Mas a
temperatura a que esta se encontra, sendo o máximo 12°C, pertence à gama de temperaturas
considerada perigosa (5°C aos 65°C) em termos de segurança alimentar. Então, os
colaboradores da secção devem adotar práticas de laboração com o intuito de minimizar os
perigos que possam advir nesta etapa.
As pranchas de corte da carne devem ser utilizadas, exclusivamente, para esse
efeito. Portanto, os colaboradores não devem pousar as caixas de transporte ou embalagens
primárias sobre esta superfície.
Só no instante da desossa, corte, picagem e embalagem é que as carnes devem
abandonar as câmaras de armazenamento, cumprindo sempre a regra do FEFO. E, no
decorrer destas operações o grau de frescura das carnes deve ser avaliado.
Depois de aberta a embalagem primária, os produtos cozidos devem ser utilizados
na totalidade, sempre com recurso a luvas descartáveis de utilização única. Estes produtos
são considerados produtos do dia.
A rastreabilidade da carne de bovino (anexo X) deve, em todos os momentos,
acompanhar a peça, uma vez que as menções patentes na etiqueta de origem são as devem
Figura 9 Exemplo de carne de suíno
pendurada (Fonte: [40])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
69
constar na etiqueta colocada após o embalamento. Desta forma, o colaborador responsável
pelo embalamento, deve ter o cuidado de introduzir os dados corretamente na máquina de
embalar.
A carne de bovino em vácuo deve ser submetida a um tratamento especial antes de
seguir para as operações de preparação. Os operadores devem remover a embalagem 30
minutos antes de proceder ao corte, e deixar a carne a escorrer dentro da câmara
acompanhada da respetiva rastreabilidade.
Como forma de garantir a segurança alimentar, os produtos acondicionados pela
secção para venda imediata têm apenas um dia de validade. Por isso, no final do dia devem
ser retirados de venda.
As picadoras (refrigeradas) devem ser de uso exclusivo para os produtos da secção,
com exceção das carnes de aves. Este tipo de produto só pode ser picado se houver na
secção uma picadora apenas para esse fim.
A manipulação das carnes picadas deve ser efetuada com luvas descartáveis, de
utilização única e, quando expostas no balcão de atendimento através de um utensilio
próprio.
Os rôtis, rolos de carne e espetadas são os preparados de carne produzidos com
maior frequência. Na realização desta tarefa existem algumas regras básicas de higiene que
não devem ser descuradas pelos colaboradores, tais como:
Assegurar que os utensílios usados estão higienizados corretamente
Garantir que só produtos em ótimas condições de frescura e conservação são
selecionados para a produção dos preparados de carne
Desinfetar os frutos e vegetais necessários para a preparação dos rôtis e espetadas
Não demorar muito tempo na elaboração de cada preparado
Quando estiverem prontos serem de imediato colocados à venda, ou caso não
sejam necessários, armazenados na câmara destinada aos preparados,
devidamente identificados (data e hora da preparação) e protegidos com filme de
plástico.
Os preparados de carne têm validades distintas. Os picados e marinados são
considerados produtos do dia, e o seu estado de frescura deve ser periodicamente
examinado. Já os rôtis e as espetadas possuem 24 horas de validade, desde que são
preparados.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
70
Também aqui, a rastreabilidade não pode ser esquecida, devendo os colaboradores
responsáveis pela elaboração dos preparados proceder ao preenchimento do mapa de
rastreabilidade dos preparados (anexo VI), assim que terminem a produção.
Relativamente aos produtos congelados (moelas de frango, orelhas, entre outros), a
descongelação deve ocorrer na câmara de refrigeração, num recipiente que possua uma
grelha perfurada, para evitar o contacto com os fluidos resultantes.
Sempre que possível, as operações de preparação das carnes devem ocorrer em
ambiente refrigerado. O manuseamento das carnes no balcão de atendimento, deve dar-se
de forma célere, uma vez que a loja se encontra à temperatura ambiente. Os produtos só
deverão ser retirados do expositor após o pedido do cliente, evitando desta forma a
exposição prolongada a temperaturas inadequadas para este tipo de alimento. Se a peça
escolhida pelo cliente não for utilizada na totalidade, o produto excedente deve voltar de
imediato para o expositor.
Os utensílios utilizados para a manipulação da carne de aves, devem ser de
utilização exclusiva e de cor diferente (se possível amarela) dos utensílios usados no
manuseamento das outras carnes frescas. Este tipo de carne só pode ser trabalhada a pedido
do cliente, uma vez que deveria existir uma sala climatizada para o efeito. Na eventualidade
do cliente só querer levar metade do frango, a metade que ficar no expositor deve conservar
a chapa com a marca de salubridade, e as suas características organoléticas devem ser
analisadas ao longo do tempo.
O sangue cozido não deve ser manipulado sobre as mesmas superfícies de corte das
carnes frescas, nem com os mesmos utensílios.
Os resíduos gerados no período de laboração (aparas, gorduras e ossos) devem ser
armazenados em contentores próprios, acionados por pedal, despejados, no mínimo, no
final de cada turno.
Como descrito no capítulo referente à higienização dos utensílios (5.2.3), a
higienização destes deve acontecer com a periodicidade indicada no plano. Porém, numa
situação de contacto com material sujo ou contaminado, o colaborador deve higienizar sem
demora o utensílio.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
71
Exposição
Conforme já foi descrito, na etapa da receção é efetuada uma inspeção às
características dos produtos, menções de rotulagem, bem como ao estado das embalagens.
Porém esta tarefa decorre o mais rapidamente possível, pois é relevante que não haja muita
quebra de frio.
No momento de exposição das carnes pré-embaladas pelo fornecedor, a verificação
da rotulagem deve acontecer de forma mais cuidada, a fim de constatar se as menções
obrigatórias (anexo IX) estão todas presentes na embalagem.
Uma das menções que tem obrigatoriamente de estar presente é a marca de
salubridade. Segundo o Regulamento (CE) nº 853/2004 apenas podem ser postos à venda
produtos cuja manipulação tenha ocorrido num estabelecimento aprovado e que possua
uma marca de salubridade, aplicada nos termos do Regulamento (CE) nº 854/2004 quando
provenientes de um matadouro ou de um estabelecimento de preparação de caça [55]. Esta
marca, aposta pelo veterinário ou sob a sua responsabilidade, indica que os controlos
oficiais não evidenciaram algum tipo de deficiências na carne, passíveis de torná-la
imprópria para consumo humano (anexo XI) [56].
Nas situações em que o Regulamento (CE) nº 854/2004 não prevê a aplicação da
marca de salubridade é aposta uma marca de identificação (anexo XI), de acordo com as
designações presentes na secção I do anexo II, do Regulamento (CE) nº 853/2004 [26,55].
Existe, no entanto, um conjunto de boas práticas que devem ser exercidas pelos
colaboradores da secção para que a segurança do produto não seja comprometida, além da
averiguação das menções de rotulagem.
As carnes só devem sair da câmara de armazenamento quando forem necessárias
no balcão de atendimento ou no expositor de livre serviço. Antes da sua exposição devem
ser avaliadas as suas características intrínsecas e os prazos de validade.
Os colaboradores devem proceder ao manuseamento dos produtos de forma cuidada
e colocá-los no expositor de forma célere, para evitar que estes se deteriorem. A reposição
das carnes no balcão de atendimento ou no expositor de livre serviço deve suceder de
maneira a respeitar o FEFO e o FIFO.
No que concerne à disposição das carnes no balcão de atendimento, deve existir
separação física entre as carnes de espécies diferentes, preparados de carne e carne picada.
Os produtos devem ser colocados em tabuleiros que contenham o símbolo . Os
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
72
expositores não devem ficar sobrecarregados, nem as grelhas de circulação de ar obstruídas,
para que ocorra uma livre circulação de frio.
Cada produto exposto deve estar identificado por um preçário, com as seguintes
menções: denominação de venda e preço por quilograma. Os produtos embalados a vácuo
(carne de bovino, sangue cozido, tripa e algumas aves) quando expostos devem ser
acompanhados da etiqueta de origem, na qual deve ser colada uma etiqueta branca com a
data de abertura da embalagem. Esta data não pode ultrapassar a data limite de consumo
aposta pelo fornecedor e, depois de aberta a embalagem, os produtos têm dois dias de
validade. No balcão de atendimento, basta estar exposta uma etiqueta de origem por
produto exposto. Todavia, por cada lote de produto exposto deve existir uma etiqueta
guardada, até o produto ser todo vendido.
As regras a observar nos expositores de livre serviço não divergem muito das do
balcão de atendimento.
Particularmente nos móveis verticais não deve existir sobrecarga, assegurando
assim a livre circulação de ar frio.
No momento da reposição, os colaboradores devem ter o cuidado de verificar os
prazos de validade dos produtos que estão a colocar e dos produtos expostos. A regra que
vigora é a mesma que foi descrita para a secção da fruta e vegetais. Os produtos devem ser
retirados dos expositores um dia antes da data presente na embalagem, ao fecho da loja.
A integridade das embalagens deve, também, ser verificada. Produtos que exibam
indícios de danificação na embalagem, perca de vácuo, excesso de líquido, cristais de gelo
ou sinais de desidratação devem ser retirados de venda.
Comparativamente com a fruta e os vegetais, a carne é um género alimentício com
um grau de deterioração elevado a nível microbiológico, devido à sua composição.
Portanto, o controlo diário da temperatura dos produtos não deve nunca ser esquecido pelos
colaboradores da secção. O mapa de registo é semelhante ao utilizado na secção da fruta e
vegetais (anexo VII). A tabela seguinte refere as temperaturas admitidas para cada produto
ou equipamento.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
73
Tabela 15 Temperaturas recomendadas para equipamentos e produtos da secção do talho
Local/Equipamento/Produto Temperatura recomendada
Cais de receção Máximo 12°C
Câmaras de conservação 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)
Balcão de atendimento e expositores de livre
serviço 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)
Máquinas de picar 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)
Sala de preparação Máximo 12°C
Carne congelada Igual ou inferior a -12 ºC (tolerância: +3 ºC)
Sempre que as temperaturas de exposição e armazenamento dos produtos
ultrapassarem os limites máximos admitidos, o colaborador deverá informar o chefe de
secção, que por sua vez deve proceder ao registo da não conformidade na aplicação
informática RENCO e aplicar as medidas corretivas.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
74
5.4.6. Peixaria – considerações gerais
À semelhança do conceito de carne relatado no ponto 5.4.4, também para o pescado
este é abrangente. Segundo o Regulamento (CE) nº 104/2000, que estabelece a organização
comum de mercado no setor de produtos de pesca e da aquicultura, entende-se por produto
da pesca [57]:
Peixe vivo, peixes frescos ou refrigerados, peixe congelado, filetes de peixe e
outra carne de peixe (mesmo picada), frescos, refrigerados ou congelados
Peixes secos, salgados ou em salmoura; peixes fumados, mesmo cozidos antes
ou durante a defumação; farinha, pó de peixe, próprios para consumo humano
Crustáceos, mesmo sem casca, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos,
salgados ou em salmoura; crustáceos com casca, cozidos em água ou vapor;
moluscos, com ou sem casca, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos,
salgados ou em salmoura
Preparações e conservas de peixes; caviar e seus sucedâneos preparados a partir
de ovas de peixe
Massas alimentícias mesmo cozidas ou recheadas, ou preparadas de outro modo,
contendo, em peso, mais de 20% de peixes e crustáceos, moluscos ou outros
invertebrados aquáticos.
Os produtos da secção da peixaria enquadram-se na definição apresentada, uma vez
que existem produtos de pesca e de aquacultura, pescado fresco, vivo, cozido, pescado
preparado e transformado, pescado descongelado, bacalhau salgado seco, produto
congelado e ultracongelado (anexo XII).
A estrutura especialmente delicada do pescado faz destes géneros alimentícios
produtos altamente perecíveis, suscetíveis a danos físicos e oscilações de temperatura. Este
último, é o responsável pela perda de qualidade do produto quando exposto a aumentos de
temperatura. Portanto, desde que é capturado até chegar ao consumidor final, o pescado
deve ser manuseado e conservado a temperaturas adequadas, mantendo-as sempre o mais
baixo possível.
No momento em que são capturados, os produtos de pesca são mantidos
refrigerados a 0ºC através de gelo ou mergulhados em água do mar a 2ºC. Posteriormente,
recomenda-se a utilização de temperaturas entre -1ºC e 1ºC para conservar o pescado, para
garantir que este mantém as características iniciais e prolongar o seu prazo de validade.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
75
O tipo de habitat do marisco faz com que este seja dos mais perecíveis, sendo por
isso necessário uma atenção redobrada em questões de higiene, no que concerne à recolha,
manuseamento e processamento. Uma prevenção eficiente da deterioração deste produto,
só é possível se a cadeia de frio tiver uma manutenção e monitorização apropriadas.
Outra forma de conservar o pescado, e uma das mais eficientes, é através da
congelação. Contudo, esta não elimina os microrganismos nem obsta a atividade
enzimática, logo, também aqui é importante assegurar uma manutenção eficiente de toda a
cadeia de frio e evitar grandes oscilações de temperatura que possam originar perda de
qualidade e segurança do pescado [32].
O papel dos operadores alimentares responsáveis pela receção, armazenamento,
exposição e venda do peixe é, também, essencial na manutenção da qualidade e segurança
ao longo de toda a cadeia alimentar. A legislação determina que estes não podem receber
matérias-primas, ingredientes ou outras substâncias utilizadas para a transformação dos
alimentos contaminados, ou passíveis de sofrerem contaminação por pragas,
microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas. Assim, no momento da receção, os
operadores alimentares devem estar preparados para saber quais as características
indicadoras da qualidade do pescado e quais as que evidenciam sinais de deterioração
(anexo XIII). Aquando do armazenamento do pescado estes devem cumprir as indicações
do fornecedor no que diz respeito à temperatura e prazo de validade, assim como as
condições que previnem a sua degradação e contaminação [40].
5.4.7. Peixaria - monitorização das atividades de receção, armazenamento,
preparação e exposição
Receção
A peixaria possui o género alimentício com maior nível de perecibilidade, conferido
pelas características e estrutura delicada do pescado. Consequentemente, todas as etapas de
manuseamento do produto devem ser realizadas de forma a preservar a qualidade e
segurança do género alimentício, até este chegar ao consumidor final.
Logo à receção, o produto deve ser inspecionado quanto às características
organoléticas e respetiva rotulagem. Se tal não for possível, o operador responsável deve
encaminhar os géneros alimentícios para as respetivas câmaras de armazenamento, o mais
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
76
breve possível, e realizar estas tarefas posteriormente, durante a arrumação da câmara. Ou,
aquando da exposição do pescado se este for diretamente para a banca.
A maior parte dos produtos vêm acondicionados, pelo fornecedor, em embalagens
próprias para alimentos com a respetiva rotulagem. No momento da receção em loja, as
menções patentes no rótulo de origem devem ser comparadas com as informações descritas
na guia de remessa do armazém (anexo XIV) e, se não coincidirem, a guia deve ser
corrigida manualmente. Este documento funciona como rastreabilidade dos produtos
rececionados em loja, daí a importância da realização desta tarefa. Cessada a confirmação
da rastreabilidade do pescado, os documentos deverão ser arquivados.
Contudo, algum peixe fresco chega à loja em caixas que não as de origem, pelo que
as menções de rotulagem e a data de receção, descritas na guia de remessa do armazém,
devem ser transcritas para uma etiqueta branca pelo colaborador e, posteriormente, fixadas
na caixa do respetivo produto.
O colaborador responsável pela averiguação das características organoléticas do
peixe, deve ser um profissional experiente neste tipo de tarefa, a fim de constatar se o
pescado possui as características de qualidade admissíveis (tabela 16). No entanto, o chefe
de secção tem o dever de assegurar que inspeção foi efetuada corretamente e que não
existem corpos estranhos ou indícios de parasitações no pescado rececionado.
Se for detetada alguma não conformidade na qualidade do produto rececionado, o
chefe de secção deverá comunicá-la ao controlo de qualidade, através da aplicação
informática ReclamaçõesCQ.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
77
Tabela 16 Características de qualidade que os produtos da peixaria devem ostentar na receção
Peixe fresco Crustáceos Moluscos vivos Moluscos
cefalópodes Congelados Bacalhau Caracóis
Corpo firme e
arqueado
Odor característico
Odor a mar Conchas fechadas Pele branca ou
rosada
Ausência de cristais
de gelo
Bem escalado e sem
defeitos (só aceites
nos sortidos)
Vivos
Carne consistente e
flexível
Cor em cru: cinza
ou vermelho
Cor após cozedura:
rosa avermelhado
Líquido claro e com
odor a maresia Odor característico
Sem indícios de
desidratação
Salga apropriada Odor
característico
Cor intrínseca da
espécie e ausente de
manchas
Corpo intacto Som baço
Ventosas aderentes
Ausência de
coágulos de sangue
ou vísceras
Sem corpos ou
materiais
anormais
Pele e escamas
brilhantes. Com boa
aderência
As patas devem
contrair quando se
levanta o animal
Odor característico Ausência de
queimaduras
Muco aquoso e
translúcido. Ausente
de viscosidade
Manto alongado,
que se movimenta
ao toque
Não quebradiço
Olhos transparentes,
convexos e luzentes
Ausência de
coloração
avermelhada à
superfície
Guelras brilhantes e
vermelhas
Ausência de
hematomas
Barriga em perfeitas
condições
Peritoneu aderente
ao abdómen
Barbatanas húmidas,
intactas e firmes
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
78
Armazenamento
As características intrínsecas de cada produto da secção da peixaria, fazem com que
esta etapa deva ocorrer quase que em simultâneo com as tarefas de inspeção à receção. A
diversidade de produtos comercializados na peixaria exige condições de armazenamento
distintas. Portanto, na secção existe uma câmara para o peixe fresco, uma para os
congelados e uma para o bacalhau. Dadas as temperaturas recomendadas para a exposição
do pescado na banca, 2°C, é necessário que haja uma câmara para a produção de gelo.
Contudo, embora existam condições para a conservação do produto rececionado, é
essencial que cada colaborador esteja ciente das suas obrigações no que concerne à
manutenção da qualidade e segurança do género alimentício.
Assim, devem evitar deixar as portas das câmaras abertas, mais tempo do que o
necessário à realização da tarefa que estiverem a efetuar.
Os materiais de acondicionamento devem ser armazenados num local próprio,
resguardados de poeiras ou outro tipo de contaminações. Só devem permanecer na zona de
preparação do pescado, quando efetivamente forem necessários.
A disposição dos produtos no interior das câmaras de armazenamento deve
corresponder com o FEFO ou FIFO.
Na câmara de armazenamento do pescado fresco não são permitidas paletes de
madeira ou caixas de cartão, nem o contacto direto entre as caixas que acondicionam o
produto e o pavimento. As caixas com pescado devem ser arrumadas em paletes de plástico,
de maneira que a rotulagem seja facilmente consultada, quando necessário.
Os colaboradores responsáveis pela arrumação da câmara devem evitar encostar as
caixas com produto às paredes, permitindo assim uma correta circulação de ar frio,
essencial para a manutenção da segurança e qualidade do género alimentício.
Como referido anteriormente, todo o pescado fresco deve ser transportado e
armazenado com gelo, garantindo, assim, as temperaturas recomendadas para a
conservação do produto. Aquando do armazenamento do peixe na câmara, o colaborador
deve assegurar que as caixas de esferovite contêm a quantidade de gelo suficiente para
conservar o pescado e, se necessário, acrescentar. Esta regra não pode ser aplicada a todo
o peixe fresco, pois nos peixes conservados em salmoura não pode ser acrescentado gelo.
A importância da rastreabilidade, relatada no ponto 5.4.3, faz com que esta questão
não possa ser esquecida. Como tal, o pescado acondicionado nas caixas de origem, que
contenham o rótulo aplicado pelo fornecedor, deve ser mantido nestas até ser exposto na
banca, a fim de garantir uma rotulagem correta. Nos casos em que esta situação não se
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
79
verifique, o colaborador deve ter o cuidado de rotular o pescado com as seguintes menções:
nome, local de captura ou origem, data em que foi rececionado em loja, lote e fornecedor
(apenas para o pescado transformado).
O peixe fresco deve ser distribuído na palete por espécies, para que seja mais fácil
identificá-lo. A fim de evitar danos causados pelo peso e facilitar o seu manuseamento, o
colaborador incumbido da arrumação da câmara, deve, ainda, dispô-lo por pesos.
Também o pescado cozido e descongelado é armazenado na câmara destinada ao
peixe fresco, porém, para que não ocorra contaminação cruzada, os produtos deverão ser
arrumados em zonas ou prateleiras distintas. É aconselhável que os produtos cozidos
fiquem arrumados na parte superior da prateleira, por exemplo, e os géneros alimentícios
crus na parte inferior.
No que concerne à conservação do peixe fresco na câmara, é imprescindível que,
diariamente, seja avaliada a quantidade de gelo que cobre o produto. No entanto, se for
necessário repor gelo no peixe, existem regras para o fazer. O colaborador deve, em
primeiro lugar, colocar uma camada de gelo triturado no fundo da caixa. De seguida, deverá
cobri-la com uma película de plástico, colocar o produto, revestir novamente com película,
e, por fim, adicionar mais uma camada de gelo triturado. Nos peixes de grande porte
(salmão, corvina) é, ainda, necessário colocar um saco com gelo na barriga.
As embalagens dos bivalves, caracóis e mariscos pasteurizados devem ser mantidas
intactas.
Os prazos de validade deverão ser periodicamente conferidos, para que não sejam
colocados à venda géneros alimentícios fora do prazo de validade.
O armazenamento dos caracóis deve ser num local distinto dos restantes produtos,
de preferência no lugar mais fresco e menos húmido da secção. As caixas de
acondicionamento devem ser perfuradas.
O pescado congelado só deve sair da câmara de armazenamento quando for
necessário repô-lo nas ilhas. Uma vez exposto, só deve ser retirado da ilha quando
solicitado pelo cliente, para evitar grandes oscilações de temperatura.
O bacalhau, dado o tipo de tratamento a que foi sujeito, necessita de condições de
armazenamento específicas. A humidade relativa dentro da câmara não deve ultrapassar os
70% e a temperatura não deverá exceder os 4ºC.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
80
Preparação
A etapa de preparação do pescado obriga a cuidados de manuseamento redobrados
por parte dos colaboradores, para que este chegue ao consumidor final com as condições
de qualidade e segurança exigidas.
Desde logo, o produto só deve ser retirado da banca depois de selecionado pelo
cliente. Caso este solicite a sua preparação em loja, o colaborador deve realizar as operações
de evisceração, corte e acondicionamento, de forma célere.
Além dos produtos apresentados anteriormente, a peixaria coloca ainda à disposição
do cliente caldeirada de peixe e espetadas, elaborados pelos colaboradores na secção. De
forma a garantir a sua frescura no momento da compra, há um conjunto de boas práticas
que devem ser adotadas para a produção destes produtos:
Só pode ser utlizado peixe em bom estado de frescura
O pescado deverá apresentar-se eviscerado e cortado em porções
Pescado descongelado e marisco cozido não podem fazer parte da composição
dos produtos
No caso das espetadas, os pimentos deverão ser desinfetados antes da sua
utilização
O grau de frescura dos produtos deverá ser constantemente avaliado
Por se tratar de produtos preparados em loja, assim que estiverem prontos o
colaborador deve preencher o mapa de rastreabilidade (anexo VI). Estes produtos são
considerados produto do dia, pelo que ao fecho da loja, em caso de sobra, devem ser
rejeitados.
Se solicitado pelo cliente, e apenas nesta situação, é permitido cozer os crustáceos
em loja. Porém, apenas algumas espécies de crustáceos podem ser cozidas (tabela 17). O
colaborador deve pré-aquecer o forno e respeitar os tempos de cozedura citados na tabela
17.
Geralmente, o forno deve ser utilizado para cozer uma espécie de cada vez. Ainda
assim, se necessário, desde que a gama de pesos seja a mesma e não exceda a capacidade
do forno, pode ocorrer a confeção, em conjunto, de mais do que um crustáceo.
Para o manuseamento do produto após cozedura, deve recorrer-se a luvas
descartáveis ou a um utensílio próprio para o efeito.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
81
Tabela 17 Temperaturas e tempos de cozedura para os diferentes crustáceos
Crustáceo Gama de pesos Tempo de cozedura Temperatura e
função do forno
Sapateira 400-700 gramas 19 minutos
100°C
Vapor
Lagosta
350-500 gramas 20 minutos
500-650 gramas 25 minutos
650-800 gramas 30 minutos
Lavagante Americano 400-650 gramas 15 minutos
Santola 500-800 gramas 20 minutos
800-1000 gramas 25 minutos
No atendimento ao cliente, os colaboradores não devem permitir que este toque no
produto, prevenindo assim a possibilidade de contaminação cruzada. Se o cliente não quiser
a totalidade do peixe, terminada a preparação do produto, o restante deve de imediato
regressar à banca.
Sempre que um cliente queira levar camarão cozido, o colaborador deve manuseá-
lo com luvas ou com um utensilio de utilização exclusiva.
Relativamente ao pescado congelado, se requerido pelo cliente, a operação de corte
deve ser efetuada de forma célere.
O acondicionamento e rotulagem dos géneros alimentícios da peixaria devem
acontecer segundo algumas normas. No caso da rotulagem, as menções descritas na
etiqueta para um produto pedido pelo cliente, são diferentes das menções de rotulagem de
um produto embalado pela secção para venda imediata (embalado do dia) (anexo XV).
O bacalhau deve ser manuseado com luvas distintas das usadas no pescado fresco,
e acondicionado num saco de plástico, se não for um embalado do dia. Num embalado do
dia, deve acondicionar-se o produto numa cuvete, envolvê-lo em vitafilm e rotulá-lo com
as menções obrigatórias para este caso (anexo XV). Este deverá de imediato ser colocado
sob refrigeração (7°C). Mas, os colaboradores da secção só podem proceder ao
embalamento do bacalhau em cuvete se o peixe estiver inteiro, ou se as peças constituírem
metade ou a totalidade do peixe.
No peixe fresco acondicionado pela secção para venda imediata, tal como no
bacalhau, após o embalamento o produto deve ser colocado sob refrigeração. Também as
regras de rotulagem são semelhantes (anexo XV).
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
82
Exposição
O pescado fresco não pode ser exposto para venda sem a banca estar completamente
revestida com gelo. Para uma boa manutenção das temperaturas recomendadas para a
conservação deste género alimentício, é recomendável que a camada de gelo possua uma
altura igual ou superior a 10 cm (figura 10). O gelo não pode ser reutilizado, e os materiais
necessários ao seu manuseamento devem ser de material inócuo, inerte e imputrescível.
Assim que a banca estiver pronta a receber o peixe, o colaborador deve retirá-lo da
câmara de armazenamento e, ao colocá-lo na banca, verificar se este possui as
características de frescura necessárias. A exposição do pescado deve decorrer de forma
célere, para prevenir a sua deterioração, e respeitando sempre o FIFO ou FEFO. Isto é, a
quantidade excedente de pescado do dia anterior deve ser exposta na parte superior da
bancada, para sair primeiro, e o pescado do dia deve ser colocado na zona mais baixa da
bancada.
A disposição do peixe fresco, descongelado e cozido na banca é efetuada de acordo
com as características e exigências de conservação de cada produto.
Os peixes com peso superior a 5 quilogramas, considerados peixes de grande porte,
devem ser posicionados na banca de forma que a zona abdominal fique bem envolvida com
gelo. Porém, é ainda necessário colocar um saco com gelo na barriga do peixe.
A banca não deve estar sobrecarregada com produto, para que o pescado permaneça
sempre em contacto com o gelo.
Além da quantidade de gelo que forra a banca, é essencial que sobre os produtos de
pesca expostos haja uma constante reposição de gelo triturado, para manter as temperaturas
de conservação recomendadas para a conservação do pescado (figura 11).
Figura 10 Exemplo da quantidade de gelo necessário numa banca
de pescado fresco (Fonte: [40])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
83
O pescado em postas, filetes, cabeças, peixes sem pele, produtos cozidos, caldeirada
de peixe e espetadas não devem ser expostos diretamente sobre o gelo, porque este pode
estar contaminado. O mesmo se aplica à reposição de gelo sobre estes produtos, ou seja,
não deve ser aplicado gelo triturado diretamente sobre estes géneros alimentícios. O
colaborador responsável por esta tarefa deve preparar sacas com gelo e dispô-las sobre os
produtos. Previamente à exposição deste tipo de produtos na banca, deve ser aplicada uma
película de plástico sobre a camada de gelo (figura 12).
De forma semelhante ao que se deve verificar na exposição dos peixes inteiros,
também na disposição de postas ou filetes o colaborador deve ter o cuidado de formar
apenas mono-camadas, para garantir uma boa refrigeração do género alimentício.
Figura 11 Pescado polvilhado com gelo triturado (Fonte: [58])
Figura 12 Exemplo da exposição de postas em banca (Fonte: [40])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
84
Outra regra a que deve obedecer a exposição deste tipo de produtos é a separação
física, através de uma placa em acrílico, dos restantes peixes expostos na banca.
Quanto à exposição dos produtos frescos pré-embalados pelo fornecedor, os
colaboradores devem assegurar que somente uma parte do produto fica visível para o
cliente. O restante deve encontrar-se totalmente enterrado no gelo, assegurando assim uma
adequada refrigeração dos produtos.
A exposição do peixe descongelado transformado é distinta da exposição do
pescado descongelado não transformado. Na primeira situação, as embalagens devem
permanecer intactas, bem enterradas no gelo e com as menções de rotulagem percetíveis
pelo consumidor final. O pescado descongelado não transformado pode ser exposto a granel
sobre o gelo ou com o líquido de conservação, devendo, neste caso, as embalagens que
acondicionam o produto estar bem enterradas no gelo.
Relativamente aos mariscos vivos, estes também não devem ser dispostos em
contacto direto com o gelo. Os moluscos bivalves devem ser comercializados tal como
chegam à loja, isto é, com a embalagem inviolada e o selo da depuradora.
Os caracóis e caracoletas, sempre que exequível, não devem ser expostos em
conjunto com os outros produtos, por uma questão de sobrevivência do animal. Todavia,
se tal for necessário, deverá existir uma separação física entre os géneros alimentícios.
Na exposição do pescado congelado, os colaboradores devem assegurar que não
existe sobrelotação das ilhas e que os produtos comercializados a granel não contactam
com as paredes, para evitar queimaduras pelo gelo.
O bacalhau e espécies afins não podem ser expostos da mesma forma. No que diz
respeito à exposição dos produtos salgados verdes, salgados semissecos e seus subprodutos,
deverá existir um expositor próprio, com as temperaturas recomendadas para este tipo de
produtos (máximo 4°C). Já o bacalhau embalado pela secção e o bacalhau salgado seco em
migas devem permanecer num expositor cuja temperatura máxima não ultrapasse os 7°C.
No caso do bacalhau salgado seco inteiro, comercializado a granel, deve ser exposto à
temperatura ambiente, em bancadas de material inócuo, inerte e imputrescível.
Após exposição do pescado, segundo as regras específicas para cada tipo, os
colaboradores devem colocar os preçários junto aos produtos, com as menções impostas
pela legislação (anexo XVI). No pescado descongelado e cozido, exposto a granel, além do
preçário é necessário colocar junto ao produto o rótulo do fornecedor.
As características de frescura e qualidade dos produtos devem ser avaliadas ao
longo do dia, para que, caso algum peixe apresente sinais de deterioração seja de imediato
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
85
retirado de venda. Também os produtos pré-embalados pelo fornecedor devem ser
examinados, pois as embalagens podem sofrer danificações no manuseamento. Neste tipo
de situação as embalagens devem ser, igualmente, retiradas de venda.
O marisco vivo e moluscos bivalves só podem estar expostos para venda se
apresentarem sinais de vitalidade, caso contrário devem ser retirados do expositor.
Sempre que algum produto seja abandonado pelo cliente na loja, deve ser destruído,
por uma questão de segurança alimentar.
No final do dia, os colaboradores devem retirar da banca todo o pescado fresco que
não foi vendido, com a respetiva rastreabilidade, e colocá-lo na câmara de armazenamento.
Os produtos pré-embalados pelo fornecedor contêm na rotulagem o respetivo prazo
de validade, que deve, frequentemente, ser averiguado pelos colaboradores da secção, para
que não sejam colocados à venda produtos cujo prazo de validade tenha expirado. De forma
semelhante ao que ocorre nas secções do talho e da fruta, estes devem ser retirados de venda
um dia antes da data que consta na embalagem, após o fecho da loja.
Dada a diversidade de produtos existentes nesta secção, com características de
conservação muito próprias, é importante que o controlo das temperaturas dos produtos e
das respetivas câmaras de armazenamento, seja uma tarefa realizada escrupulosamente
pelos colaboradores. As temperaturas diárias a que se encontram as câmaras de
armazenamento dos produtos, a câmara do gelo, o aquário e as ilhas dos produtos
congelados, ficam registadas num impresso análogo ao utilizado nas secções do talho e da
fruta (anexo VII). No caso especial da câmara do bacalhau, além da temperatura tem que,
obrigatoriamente, ficar registada a humidade relativa da câmara.
Na tabela 18 estão mencionadas as temperaturas adequadas para cada produto e
local de armazenamento ou exposição.
A temperatura de exposição do pescado fresco, tem, também, de ser controlada. O
colaborador responsável por esta tarefa deve, diariamente, proceder ao registo da
temperatura de três tipos de peixe diferentes (anexo XVII), a fim de verificar se as
condições de refrigeração recomendadas para a manutenção da qualidade e segurança do
género alimentício estão a ser cumpridas. Se este verificar que a temperatura de exposição
excede os limites máximos permitidos deve, de imediato, comunicar ao chefe de secção,
que deverá efetuar o registo da não conformidade na aplicação informática RENCO e
efetivar as medidas corretivas.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
86
Tabela 18 Temperaturas recomendadas para produtos, equipamentos de exposição e armazenamento na
secção da peixaria
Local/Equipamento/Produto Temperatura recomendada
Cais de receção 10°C (mínimo 8ºC, máximo 12 ºC)
Câmara de conservação do peixe fresco 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)
Câmara de armazenamento do bacalhau e
espécies afins
2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)
HR – máximo 70%
Banca de exposição do peixe fresco 2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)3
Expositor dos afins de bacalhau (espécies
afins salgadas verdes semissecas pré-
embaladas pelo fornecedor)
2°C (mínimo 0ºC, máximo 4 ºC)
Expositor bacalhau (embalado pela secção) e
espécies afins salgadas secas Máximo de 7 ºC
Câmara de armazenamento e ilhas do pescado
congelado - 18 ºC (tolerância de + 3 ºC)
Aquário (marisco vivo em água) 12°C (mínimo 10ºC, máximo 14 ºC)
3 Temperatura admitida para o pescado coberto de gelo ou salmoura
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
87
5.5. Resíduos
5.5.1. Considerações gerais
Ainda que os operadores do setor alimentar adotem boas práticas de manuseamento,
armazenamento e exposição dos géneros alimentícios, é imprescindível que as empresas
façam uma boa gestão dos resíduos orgânicos e inorgânicos.
Segundo o Codex Alimentarius, devem ser realizadas adequadas ações de remoção
e armazenamento de resíduos, de modo que não exista acumulação nas áreas onde se
manipulam ou armazenam géneros alimentícios, assim como em áreas contíguas, exceto na
medida em que isso seja fundamental para o bom funcionamento da atividade [28].
De forma a garantir a prevenção de contaminações e pragas, provenientes dos
resíduos alimentares e não alimentares, estes devem ser recolhidos e armazenados
convenientemente [40].
Na maioria das atividades da indústria alimentar, os resíduos são armazenados em
sacos de plástico, ocorrendo a substituição dos mesmos no decorrer das atividades ou no
final do dia. Contudo, devem existir recipientes, passíveis de serem higienizados, para
colocar os sacos que armazenam os resíduos. Os operadores alimentares devem ter o
cuidado de não encher demasiado os sacos, pois estes podem rebentar durante o
manuseamento.
No diz respeito ao tipo de resíduos gerados, as empresas do setor alimentar devem
possuir instalações e equipamentos para o armazenamento em separado dos resíduos
orgânicos a inorgânicos. É recomendável que os resíduos orgânicos sejam depositados em
locais refrigerados e, que a sua recolha das zonas de manipulação de alimentos seja efetuada
mais do que uma vez por dia. Duas vezes por semana, no mínimo, deve ocorrer a recolha
dos resíduos armazenados das instalações da empresa [44].
Quanto há manipulação dos resíduos, existem algumas regras que devem ser
cumpridas pelos operadores do setor alimentar, tais como [25,40]:
Colocá-los em recipientes ou contentores com tampa, que possam abrir e fechar
acionando um pedal
Abrir os recipientes só quando necessário
Possuir o número de recipientes necessário para os resíduos gerados
Despejar os contentores no final de cada período de atividades
Conceber as instalações de armazenamento dos resíduos, em zonas distantes dos
locais de manipulação de géneros alimentícios, de forma a evitar contaminações.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
88
Estes locais devem ser mantidos limpos, livres de pragas e, além disso, situar-se
em áreas que permitam aos veículos de recolha de resíduos um fácil acesso
Eliminar as águas residuais, geradas durante as atividades de higienização das
instalações, de forma a respeitar o ambiente e de acordo com a legislação
comunitária em vigor. Estas não devem, de forma alguma, ser uma fonte direta
ou indireta de contaminação.
5.5.2. Gestão dos resíduos nas secções da fruta e vegetais, talho e peixaria
Dadas as obrigações legais em termos de higiene e segurança alimentar, a loja
possui uma área para o armazenamento dos resíduos não orgânicos (comum a todas as
secções) e, para o armazenamento dos resíduos orgânicos, existe uma área destinada à
secção do talho (câmara dos subprodutos) e outra para as secções da fruta e da peixaria.
As áreas de armazenamento dos subprodutos alimentares são refrigeradas, sendo
que a câmara destinada aos resíduos orgânicos do talho fica situada dentro da secção.
Porém, longe das áreas de manipulação das carnes.
A recolha dos resíduos orgânicos na secção do talho é feita em sacos de polietileno
não reutilizáveis, que forram os contentores designados para o efeito. Os colaboradores, na
mudança de turno, recolhem os sacos dos contentores e armazenam-nos na câmara dos
subprodutos (aparas de carnes, gorduras, ossos). O contentor selecionado para a recolha
dos resíduos não orgânicos é esvaziado ao mesmo tempo, sendo os resíduos levados, pelo
colaborador da secção, para a área reservada ao seu armazenamento. A higienização dos
contentores é efetuada, no final do dia, durante a higienização das instalações. Dois dias
por semana, os resíduos orgânicos são recolhidos por uma empresa especializada para o
efeito.
Como descrito anteriormente, a área de armazenamento dos subprodutos da peixaria
e da secção da fruta e vegetais é a mesma. Contudo, os equipamentos utilizados para o
efeito são distintos. Os resíduos orgânicos da secção da fruta são recolhidos num contentor
e os subprodutos da peixaria são armazenados em duas arcas congeladoras.
De forma análoga ao que ocorre na secção do talho, também na peixaria e na fruta
os resíduos são recolhidos da secção, no final de cada turno e, a higienização dos
contentores decorre aquando da higienização das instalações. A recolha dos resíduos
orgânicos da peixaria (escamas, vísceras, sangue, cabeças e espinhas) é efetuada por uma
empresa, também, duas vezes por semana.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
89
6. Considerações Finais
Pela forma como decorreu o estágio, além da concretização do principal objetivo,
este permitiu ainda uma boa integração no mundo do trabalho, devido à boa interação
existente entre colaboradores e entre estes e os chefes de secção.
A gestão do tempo e das tarefas de estágio foram conduzidos de forma a poder
aplicar os conceitos académicos adquiridos, assimilar novos conhecimentos sobre
segurança dos géneros alimentícios (percetíveis apenas na prática) e todo o tipo de
informações relevantes sobre o setor da distribuição alimentar.
Como relatado anteriormente, devido às relações criadas com os colaboradores e
chefes das secções onde decorreu o estágio, sempre que solicitado, ocorreu a colaboração
nas tarefas diárias da secção, nunca esquecendo o principal objetivo do estágio: garantir a
segurança dos géneros alimentícios.
Neste trabalho foram abordadas questões relativas à segurança alimentar na grande
distribuição, nomeadamente em setores onde esta é fundamental (Fruta e Vegetais, Talho
e Peixaria), uma vez que os géneros alimentícios estão mais suscetíveis a perigos, devido
às suas características intrínsecas e à sua origem.
A legislação publicada referente a este tema, visa garantir a inocuidade dos
alimentos desde a produção até ao consumidor final, estabelecendo regras objetivas e claras
que os operadores alimentares devem cumprir.
O consumidor representa a etapa final na cadeia alimentar, pelo que todos os perigos
inerentes às etapas de transporte, receção, armazenamento, preparação e exposição dos
géneros alimentícios devem ser prevenidos e, sempre que possível, eliminados. Tal só é
exequível se todos os intervenientes na cadeia estiverem cientes das suas obrigações e
cumprirem escrupulosamente os pré-requisitos para a segurança alimentar.
Por vezes, no transporte de géneros alimentícios não são cumpridos os requisitos
necessários em termos de higiene e segurança alimentar, pelo que a inspeção das condições
de transporte, na chegada à loja, se revela da máxima importância e, por conseguinte, deve
ser efetuada com o máximo rigor, para poder detetar e prevenir possíveis perigos ao nível
do consumidor final.
Os operadores das empresas do setor alimentar devem estar sensibilizados para a
importância da higienização, no que concerne à segurança dos géneros alimentícios. Este
pré-requisito é, de todos, o que implica maior atenção e sensibilidade dos operadores
alimentares pois, é através de uma eficiente higienização que muitos dos perigos são
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
90
eliminados. É importante salientar que a eficiência desta tarefa não depende só da
sensibilização dos operadores, mas também, da elaboração de um plano que contemple
todas as superfícies e utensílios, com a respetiva periodicidade de higienização. Por último,
mas com a mesma relevância dos factos já mencionados, a verificação da eficácia da
higienização. Tal não deve ser descurado pelo responsável da secção, porque só assim se
poderá comprovar a adequabilidade do plano de higienização elaborado e o seu real
cumprimento.
Relativamente ao pré-requisito relativo aos géneros alimentícios, é essencial, em
termos de higiene e segurança alimentar, que os operadores adotem boas práticas de
armazenamento, manipulação e exposição dos mesmos.
A experiência pessoal obtida neste estágio demonstrou-se muito útil e benéfica. Para
isso, contribuíram a excelente organização do trabalho nas secções onde decorreu o estágio,
juntamente com as medidas de controlo estipuladas para cada etapa da cadeia alimentar
(receção, armazenamento, preparação e exposição) e os excelentes padrões de qualidade e
segurança dos produtos.
Quanto aos conhecimentos e experiência profissional adquiridos na empresa Pingo
Doce Distribuição Alimentar S.A, revelaram-se de extrema importância para a
concretização deste trabalho final, e bastante compensadores de todo o esforço empregue
nas tarefas diárias na empresa. Porém, tal não teria sido possível sem a boa convivência
com os colegas de trabalho.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
91
Bibliografia
[1] Jerónimo Martins. (2013). Origens e História. Acedido em: 29, julho, 2013, em:
http://www.jeronimomartins.pt/o-grupo/historia.aspx
[2] Paixão, J. (2008). Comércio e Distribuição. Manual do Formando
[3] Jerónimo Martins. (2013). O que fazemos. Acedido em: 29, julho, 2013, em:
http://www.jeronimomartins.pt/o-grupo/o-que-fazemos.aspx
[4] Jerónimo Martins. (2013). Perfil da empresa. Acedido em: 29, julho, 2013, em:
http://www.jeronimomartins.pt/o-grupo/perfil-da-empresa.aspx
[5] Pingo Doce. (2013). Quem somos. Acedido em: 29, julho, 2013, em:
http://www.pingodoce.pt/pt/sobreo-pingo-doce/quem-somos/
[6] Pingo Doce. (2013). História. Acedido em: 29, julho, 2013, em:
http://www.pingodoce.pt/pt/sobreo-pingo-doce/historia/
[7] Jerónimo Martins. (2013). Distribuição Alimentar: Pingo Doce. Acedido em: 29, julho,
2013, em: http://www.jeronimomartins.pt/negocios/distribuição -alimentar/pingo-
doce.aspx
[8] Vilaça, I. (2011). Qualidade e Segurança Alimentar Fruta & Vegetais
[9] Batista, P., Gaspar, P.D., Oliveira, J. (2007). Higiene e Segurança Alimentar na
Distribuição de Produtos Alimentares. Forvisão
[10] APED. (2009). A evolução da concentração da indústria e da distribuição em Portugal
[11] Campos, A., Teixeira, C., Cunha, P., Solal, R. (2013). Atual estrutura de canais de
distribuição de pescado fresco em Portugal. Projeto realizado no âmbito da unidade
curricular de Gestão de Canais de Distribuição. IPAM. Porto. Acedido em: 1, julho, 2013
em: https://sites.google.com/site/gcdgn4/4-canais-de-distribuicao-de-pescado/00
[12] Dória, J.C. (2006). Segurança Alimentar: princípios e recomendações
[13] Batista, P., Venâncio, A. (2003). Os perigos para a segurança alimentar no
processamento de alimentos. Forvisão
[14] World Health Organization. (2006). Five keys to safer food manual. WHO. Genebra
[15] Mead, P.S., Slutsker, L., Dietz, V., McCaig, L.F., Bresee, J.S., Shapiro, C., Griffin,
P.M. e Tauxe, R.V. (1999). Food related illness and death in the United States. Emerging
Infectious Diseases. Vol.5. 607-625.
[16] Soares, E. (2007). Doenças de origem alimentar: Infeções e Intoxicações
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
92
[17] NP EN ISSO 22000 (2005). Norma Portuguesa para sistemas de gestão da segurança
alimentar: Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar. Instituto
Português da Qualidade. Caparica
[18] Federação das Indústrias Portuguesas Agroalimentares. (2002). Segurança Alimentar
[19] Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. A Segurança
Sanitária dos Alimentos
[20] Veiga, A., Lopes, A., Carrilho, E., Silva, L., Dias, M.B., Seabra, M.J., Borges, M.,
Fernades,P., Nunes, S. (2009). Perfil de risco dos principais alimentos consumidos em
Portugal. Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
[21] RASFF. (2012). The rapid alert system for food and feed. Anual Report
[22] Simões, D.C. R. Medidas legislativas para a segurança alimentar: O âmbito da
importação e da admissão
[23] Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de
janeiro de 2002. Jornal Oficial das Comunidades Europeias Nº L 31/1 de 1.2.2002
[24] Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril
de 2004. Jornal Oficial da União Europeia Nº L 226/3 de 30.4.2004
[25] Pereira,M. (2012). Apontamentos de Higiene e Segurança Alimentar, Universidade do
Minho, Braga, Portugal
[26] Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril
de 2004. Jornal Oficial das Comunidades Europeias Nº L 226/22 de 30.4.2004
[27] Batista, P., Pinheiro, G., Alves, P. (2003). Sistemas de segurança alimentar. Forvisão
[28] Comissão do Codex Alimentarius. (2003). Código de práticas internacionais
recomendadas:princípios gerais de higiene alimentar. Revisão nº 4. 1-27
[29] Batista, P., Linhares, M. (2005). Higiene e segurança alimentar na restauração.
Forvisão. Vol.1
[30] Comissão de Produtos Alimentares e Segurança Alimentar da APED. Código de boas
práticas de distribuição alimentar
[31] Adams, M., Motarjemi, Y. (2002). Segurança básica dos alimentos para profissionais
de saúde. WHO. Genebra
[32] Batista, P. (2007). Sistemas de segurança alimentar na cadeia de transporte e
distribuição de produtos alimentares. Forvisão
[33] Almeida, D. (2005). Manuseamento de produtos hortofrutícolas. Sociedade
Portuguesa de Inovação.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
93
[34] Novais, M.R., Santos, M.I., Correia, C.B. (2004). Alguns aspetos relacionados com a
segurança alimentar no Concelho de Lisboa. Segurança Alimentar. Vol. 22. Nº1. 37- 41
[35] Portal HACCP. (2013). Pré-Requisitos. Acedido em: 1, julho, 2013 em:
http://www.nutrinis.pt/haccp/?page_id=378
[36] Laguerre, O., Derens, E., Palagos, B. (2002). Study of domestic refrigerator
temperature and analysis of factors affecting temperature: a French survey. International
Journal of Refrigeration, 25. 653-659.
[37] Araújo, M. (2007). Safety e Security: Conceitos Diferentes. Segurança e Qualidade
Alimentar. Nº3.62- 63
[38] Batista, P. (2007). Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos
Alimentares. Forvisão
[39] Automotores: Caminhões com Baú Refrigerado. (2012). Acedido em: 7,
agosto,2013,em:http://marcoslaskavelozo.blogspot.pt/2012/05/automotores-caminhoes-
com-bau.html
[40] Enformar. Guia de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Câmara Municipal
do Porto
[41] Noronha, J. Manual de Higienização: Indústria Alimentar – AESBUC
[42] Batista, P. (2003).Higienização de Equipamentos e Instalações na Indústria
Agroalimentar. Forvisão
[43] Batista, P., Saraiva, J. (2003).Higiene Pessoal na Indústria Alimentar. Forvisão
[44] ANCIPA, FORVISÃO, IDEC, FUNDACION LAVORA, SINTESI. (2006). Hygirest
– Programa de Formação sobre Higiene e Segurança Alimentar para Restaurantes e
Estabelecimentos Similares – Proprietários e Gerentes. ANCIPA
[45] Lameira, I. Manual de Boas Práticas de Higiene Pessoal. Município de Torre de
Moncorvo. Autoridade Sanitária Veterinária Concelhia
[46] ACQUA Higiene. (2010). Kit Visitante Plástico. Acedido em: 14, agosto, 2013, em:
http://acquahigiene.com/loja/product_info.php/products_id/813
[47] Produtos Hortícolas e Frutas. Acedido em: 18, dezembro,2012, em:
http://www.prof2000.pt/users/cweb/g07/produtos_hort%C3%ADcolas_e_frutas.htm
[48] Pinto, P.M.Z., Morais, A.M.M.B. (2000). Boas páticas para a conservação de produtos
hortofrutícolas. AESBUC
[49] Silva, F.M., Morais, A.M.M.B. (2000). Boas práticas pós-colheita para frutos frescos.
AESBUC
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
94
[50] Guiné, R.P.F. (2012). Projeto de uma indústria de produtos minimamente processados.
Milleniun. Vol.43. 163-176
[51] Martins, M.M. (2007). Produtos minimamente processados: definição, processamento
e fatores de qualidade. Instituto Superior de Agronomia. Universidade Técnica de Lisboa
[52] Diretiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de março de 2000.
Jornal Oficial da União Europeia Nº L 109/29 de 6.5.2000
[53] Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. (2007). Frutas y Hortalizas Frescas. Roma
[54] Decreto-lei Nº 158/97 de 24 de junho. Diário da República Nº 143 – I Série A.
Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa
[55] Direção-Geral de Veterinária. (2011). Marcação de Salubridade e Marcação de
Identificação
[56] Regulamento (CE) Nº 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril
de 2004. Jornal Oficial da União Europeia Nº L 139/206 de 30.4.2004
[57] Regulamento (CE) Nº 104/2000 do Conselho, de 17 de dezembro de 1999. Jornal
Oficial das Comunidades Europeias Nº L 17/22 de 21.1.2000
[58] Como comprar peixe fresco. (2006). Acedido em: 9,setembro, 2013, em:
http://www.bbel.com.br/culinaria/post/como-comprar-peixe-fresco.aspx
[59] Mendonça, D. (2007). Marcação das carnes. Segurança e Qualidade Alimentar
Legislação Consultada
Decreto-lei Nº 323-F/2000 de 20 de dezembro. Diário da República Nº 292 – I Série A.
Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa
Decreto-lei Nº 147/2006 de 31 de julho. Diário da República Nº 146 – 1ª Série. Ministério
da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa
Decreto – lei Nº 207/2008 de 23 de outubro. Diário da República Nº 206 – 1ª Série.
Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa
Regulamento (CE) Nº 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de julho de
2000. Jornal Oficial das Comunidades Europeias Nº L 204/1 de 11.8.2000
Regulamento (CE) Nº 1441/2007 da Comissão, de 5 de dezembro de 2007. Jornal Oficial
da União Europeia Nº L 332/12 de 7.12.2007
Decreto-lei Nº 243-F/2003 de 7 de outubro. Diário da República Nº 232 – I Série A
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
95
Regulamento (CE) Nº 2065/2001 da Comissão, de 22 de outubro de 2001. Jornal Oficial
das Comunidades Europeias Nº L 278/6 de 23.10.2001
Decreto – lei Nº 134/2002 de 14 de maio. Diário da República Nº 111 – I Série A. Ministério
da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa
Decreto – lei Nº 25/2005 de 28 de janeiro. Diário da República Nº 20 – I Série A. Ministério
da Agricultura, Pescas e Florestas. Lisboa
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
96
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
97
Anexos
Anexo I – Temperaturas máximas para alimentos refrigerados,
congelados e ultracongelados durante o transporte
As temperaturas máximas para alimentos refrigerados, congelados e
ultracongelados durante o transporte encontram-se descritas nas tabelas 19 e 20,
respetivamente.
Tabela 19 Exemplos de produtos alimentares refrigerados e temperaturas máximas de transporte (Fonte:
[38])
Produto Temperatura Máxima
Carne vermelha + 3°C
Manteiga + 6°C
Carne de caça + 4°C
Leite (fresco ou pasteurizado) + 4°C
Leite industrial + 6°C
Lacticínios + 4°C
Peixe, moluscos e marisco Camada de gelo
Produtos de carne preparados + 6°C
Carne (exceto carne vermelha offal) + 7°C
Aves e coelho + 4°C
Tabela 20 Exemplos de alimentos congelados e ultracongelados e temperaturas máximas de transporte
(Fonte: [38])
Produto Temperatura Máxima
Gelados - 20°C
Peixe, moluscos congelados e
ultracongelados, marisco e outros produtos
ultracongelados
- 18°C
Todos os produtos congelados (exceto
manteiga) - 12 °C
Manteiga - 10°C
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
98
Anexo II – Planos de higienização
As tabelas 21,22,23,24,25 e 26 referem-se aos planos de higienização das secções de fruta e vegetais, talho e peixaria.
Tabela 21 Instalações e equipamentos a higienizar na secção da fruta e vegetais
Dias
Área
a higienizar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
INSTALAÇÕES/
EQUIPAMENTOS
Pranchas de corte
(D)
Bancadas (D) Estantaria (Q) Balança (D) Embaladora (D) Faca/outros (D) Suportes/
Esterilizador facas
(D)
Pavimento/calha
esgoto (D)
Portas/fitas (D) Lava-mãos/cuba
lavagens (D)
Paredes (Q) Teto/armadura
lâmpadas (M)
Evaporador (sistema
de refrigeração) (M)
Caixote do lixo/
material limpeza (D)
Skates/paletes (S)
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
99
Tabela 22 Superfícies a higienizar na câmara e expositores pertencentes à secção da fruta e vegetais
Dias
Área
a higienizar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CÂMARA Pavimento/ porta
/calha de esgoto (D)
Paredes/ Estantaria
(Q)
Teto/armadura de
lâmpadas (M)
Evaporador (sistema
de refrigeração) (M)
EXPOSITORES Vidros/espelhos (D) Grelhas/ prateleiras/
separadores (S)
Saídas de ar (S)
RESPONSÁVEL
VERIFICAÇÃO
Data:________________ Gerência:_____________
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
100
Tabela 23 Instalações e equipamentos a higienizar na secção do talho
Dias
Área
a higienizar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
INSTALAÇÕES/
EQUIPAMENTOS
Pranchas de corte
(D)
Bancadas (D) Estantaria (S) Balança/ embaladora
(D)
Máquina picar (D) Serra elétrica (D) Faca/ ganchos/outros
(D)
Tabuleiros/caixas
(D)
Preçários (D) Suportes/
esterilizador (D)
Pavimento/ calha
esgoto (D)
Paredes/ portas/ fitas
(D)
Lava-mãos/ cubas
lavagens (D)
Teto/ armadura
lâmpadas (3M)
Evaporador (sistema
refrigeração) (3M)
Caixote do lixo/
material limpeza (D)
Carros /skates/
paletes (M)
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
101
Tabela 24 Superfícies a higienizar na câmara e expositores pertencentes à secção do talho
Dias
Área
a higienizar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CÂMARA
Pavimento/ porta
/calha de esgoto (S)
Paredes/ Estantaria
(M)
Teto/armadura de
lâmpadas
(3M/6M*4)
Evaporador (sistema
de refrigeração)
(3M/6M*)
EXPOSITORES
Vidros/espelhos (D)
Grelhas/ prateleiras/
separadores (S)
Saídas de ar (S)
RESPONSÁVEL
VERIFICAÇÃO
Data:________________ Gerência:_____________
4 6M* referente à câmara de congelados
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
102
Tabela 25 Instalações e equipamentos a higienizar na secção da peixaria
Dias
Área
a higienizar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
INSTALAÇÕES/
EQUIPAMENTOS
Pranchas de corte (D) Bancadas (D) Estantaria (M) Balança/ embaladora
(D)
Máquina do gelo (M) Máquinas de corte
(D)
Faca/tesouras/outros
(D)
Tabuleiros/caixas (D) Preçários (D) Suportes/esterilizador
(D)
Pavimento/calha
esgoto (D)
Paredes/ portas/ fitas
(D)
Lava-mãos/ cubas
lavagens (D)
Teto/armadura
lâmpadas (3M)
Evaporador (sistema
refrigeração) (M)
Caixote do lixo/
material limpeza (D)
Carros/skates/ paletes
(M)
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
103
Tabela 26 Superfícies a higienizar na câmara, expositores e ilhas a descongelar pertencentes à secção da peixaria
Dias
Área
a higienizar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CÂMARA
Pavimento/ porta
/calha de esgoto (S)
Paredes/ Estantaria
(M)
Teto/armadura de
lâmpadas (3M/6M*5)
Evaporador (sistema
de refrigeração) (M)
EXPOSITORES
Vidros/espelhos (D)
Grelhas/ prateleiras/
separadores (M)
Saídas de ar (M)
DESCONGELAÇÃO
DE ILHAS
Ilhas nº
Ilhas nº
Ilhas nº
Ilhas nº
Ilhas nº
Ilhas nº
Ilhas nº
Ilhas nº
Ilhas nº
RESPONSÁVEL
VERIFICAÇÃO
Data:________________ Gerência:_____________
5 6M* referente à câmara de congelados
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
104
Anexo III – Classificação dos hortofrutícolas segundo a taxa de
respiração e sensibilidade ao etileno
A tabela 27 contém os frutos e vegetais classificados segundo a taxa de respiração.
Os frutos climatéricos e não climatéricos encontram-se descriminados na tabela 28.
Tabela 27 Classificação de frutos e vegetais de acordo com a taxa respiratória (Fonte: [48])
Taxa respiratória Produto
Muito reduzida Noz, frutos e vegetais secos
Reduzida Maçã, limão, uva, kiwi, alho, cebola, batata
Moderada
Pêssego, banana, cereja, alperce, nectarina,
pera, ameixa, figo, couve, cenoura, alface,
tomate
Elevada Morango, abacate, amora, framboesa, couve-
flor
Muito elevada Feijão rasteiro, couve-de-bruxelas
Extremamente Elevada Espargo, brócolo, cogumelo, ervilha, espinafre
Tabela 28 Classificação dos frutos conforme a sensibilidade ao etileno (Fonte: [48])
Frutos climatéricos Frutos não climatéricos
Abacate Amora
Ameixa Ananás
Banana Azeitona
Damasco Cereja
Diospiro Framboesa
Figo Laranja
Kiwi Limão
Maçã Morango
Manga Roma
Maracujá Tangerina
Melão
Uva
Nectarina
Papaia
Pera
Pêssego
Tomate
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
105
Anexo IV – Produtos específicos da secção da fruta e vegetais
Na tabela 29 encontra-se a definição dos produtos característicos da secção da fruta
e vegetais.
Tabela 29 Descrição dos produtos existentes na secção da fruta e vegetais
Produto Descrição
Fruta Todos os frutos, à exceção dos tropicais, apresentados na sua forma
original
Frutos tropicais Frutos provenientes de climas tropicais e ilhas
Produtos de 4ª
gama
Produtos pré-embalados que já sofreram um processamento
(lavagem, corte) e estão prontos a consumir. Necessitam de uma
temperatura de conservação específica
Produtos de 5ª
gama
Produtos pré-embalados que já sofreram um processamento térmico
e estão prontos a consumir. Conservados por refrigeração
Produtos
hortícolas
Vegetais, tubérculos e legumes com ou sem rama, apresentados na
sua forma original
Sopas e saladas Produtos pré-embalados pelo fornecedor que sofreram um
processamento (corte, descasque, lavagem)
Frutos secos
Frutos com ou sem casca, que foram sujeitos a secagem, torra ou
fritura. Pode ou não ter sido adicionado um ingrediente (açúcar, piri-
piri, sal)
Sumos naturais Obtidos por extração do sumo de frutos ou vegetais
Produtos
processados na
loja
Produtos provenientes de frutos ou vegetais, que são partidos e/ou
descascados, comercializados pré-embalados em cuvetes ou
vitafilm.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
106
Anexo V – Características dos Hortofrutícolas
Os principais fatores associados à perda de qualidade e eventualmente de segurança
alimentar nos produtos hortofrutícolas encontram-se discriminados na tabela 30.
Tabela 30 Fatores de perda de qualidade dos Hortofrutícolas (Fonte: [32])
Produtos Fatores de perda de qualidade
Hortaliças de raiz, bolbo e tubérculo (cenoura,
beterraba, cebola, alho, batata, batata-doce)
Danos mecânicos
Cura incompleta
Abrolhamento
Perda de água
Podridões
Danos pelo frio (batata, batata-doce)
Hortaliças de folhas (alface, espinafre,
couves)
Perda de água
Amarelecimento
Danos mecânicos
Taxa de respiração elevada
Podridões
Hortaliças de inflorescência (alcachofra,
couve-flor, brócolos)
Danos mecânicos
Descoloração
Perda de água
Queda de flores
Hortaliças de frutos imaturos (pepino,
courgette, beringela, feijão-verde, quiabo)
Podridão
Sobrematuração à colheita
Perda de água
Danos mecânicos
Danos pelo frio
Frutos maduros (tomates, melões, bananas,
mangas, maçã, uva de mesa, ameixa, pêssego)
Podridão
Danos mecânicos
Sobrematuração à colheita
Perda de água
Danos pelo frio (alguns casos)
Alterações da composição
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
107
Na tabela 31 podem ver-se algumas características que indicam quando os vegetais
frescos e frutos cortados estão em bom estado de qualidade ou com indícios de deterioração.
Tabela 31 Características de qualidade comparativamente com indícios de deterioração em alguns vegetais
frescos e frutos cortados (Fonte: [32])
Produto Sinais
Qualidade ótima Deterioração
Brócolos
As florzinhas estão juntas,
firmes, túrgidas e verde
escuras sem flores
Odor a enxofre, descoloração
das extremidades cortadas
Couve verde Verde claro com sabor forte
moderado, sabor típico Odor a enxofre
Cenouras Cor de laranja Esbranquiçadas, superfície
pegajosa
Aipo Pedúnculo sem folhas
Pedúnculo com folhas,
manchas castanhas, partido,
extremidades queimadas ou
embranquecidas
Alho Sem rebentos ou
descoloração
Rebentos, descoloração de
zonas danificadas causadas
pelo descasque
Alface Estaladiça e túrgida
Descoloração castanha das
pontas cortadas, descoloração
rosa, marcas castanho-
avermelhadas
Cogumelos Brancos
Escurecimento,
desenvolvimento de cor
castanha nas zonas cortadas e
enrugamento
Pimenta Cor clara, quebradiça e
túrgida
Descoloração
(escurecimento),
descoloração castanha das
partes cortadas, perda de
água, enrugamento,
decomposição
Espinafres Verdes e quebradiços
Amarelecimento, pegajoso,
marcas de pisaduras,
decomposição
Tomates Cor vermelha e textura firme
Perda de gel das cavidades
das sementes, perda de água
(tecido translúcido),
amadurecimento
Maçãs Suculentas e quebradiças Amadurecimento, a superfície
cortada fica castanha
Melancia, abóbora, kiwi Suculentas e quebradiças Amadurecimento, perda de
água (tecido translúcido)
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
108
As tabelas 32 e 33 ilustram as condições ótimas e recomendadas para garantir
qualidade de frutos e vegetais, respetivamente.
Tabela 32 Temperaturas ótimas e recomendadas e humidade relativa para evitar a deterioração da qualidade
de frutos (Fonte: [32])
Produto Tótima. (ºC) Trecomendada (ºC) Humidade relativa
(%)
Abacate 7-13 8-12 85-90
Alperce 0 0-4 90-95
Ameixa 0 0-4 90-95
Ananás 10 8-12 90-95
Banana 12-14 12-16 90-95
Cereja 0 0-4 90-95
Clementina 0-4 0-4 85-90
Figo fresco 0 0-4 90-95
Framboesa 0 0-4 90-95
Goiaba 8-10 8-12 90
Groselha verde 12-15 12-16 80
Kiwi 0 0-4 90-95
Laranja 0-5 0-4 85-90
Laranja amarga 10 8-12 85-90
Lima 8-10 8-12 90
Limão 11-15 12-16 85-90
Maçãs 0-6 0-4 90-95
Manga 10-14 12-16 85-90
Maracujá 7-10 8-12 85-90
Meloa 5-9 4-8 85-95
Morango 0 0-4 90-95
Nêspera 0 0-4 90-95
Papaia 10 8-12 85-90
Pera 0 0-4 90-95
Pêssego ou Nectarina 0 0-4 90-95
Romã 0-2 0-4 90-95
Tâmara 0 0-4 85-90
Tomate 11-14 8-21 80-85
Uva 0 0-4 90-95
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
109
Tabela 33 Temperaturas ótimas e recomendadas e humidade relativa para evitar a deterioração da qualidade
de vegetais (Fonte: [32])
Produto Tótima. (ºC) Trecomendada (ºC) Humidade relativa
(%)
Abóbora 7-10 8-12 75-85
Aipo 0 0-4 90-95
Alcachofra 0 0-4 90-95
Alface 0 0-4 90-95
Alho 0 0-4 65-70
Batata 4-6 4-8 95-98
Batata doce 12-16 12-16 80-90
Beringela 8-10 8-12 90-95
Beterraba vermelha 3-4 0-4 95-98
Brócolos 0 0-4 90-95
Cebola -2-0 0-4 75-85
Cenoura 0 0-4 90-95
Cogumelos 0 0-4 90-95
Courgette 7-10 8-12 90-95
Couve branca 0 0-4 90-95
Couve-de-bruxelas -1-0 0-4 90-95
Couve-flor 0 0-4 90-95
Endívia 0 0-4 90-95
Ervilha 0 0-4 90-95
Ervilha doce 0 0-4 90-95
Espargos 0 0-4 90-95
Espinafre 0 0-4 90-95
Feijão 5-6 4-8 90-95
Mandioca 0-2 0-4 85-90
Milho doce 0 0-4 90-95
Nabo 0 0-4 90-95
Pepino 13 12-16 90-95
Pimento 7-12 8-12 90-95
Pimentões 8-10 8-12 90-95
Salsa 0 0-4 90-95
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
110
Anexo VI – Mapa de Rastreabilidade de Preparados
O mapa de preparados apresentado na tabela 34 é utilizado pelas três secções de perecíveis onde decorreu o estágio: fruta e vegetais, talho
e peixaria.
Tabela 34 Mapa destinado ao registo dos preparados das secções da fruta e vegetais, talho e peixaria
Produto
(descrição)
Preparação/Produção Ingredientes
NC Responsável
Preenchimento Data
(dia/mês)
Quantidade
(UN/kg) Ingredientes Fornecedor Validade Lote
Produto
(descrição)
Preparação/Produção Ingredientes
NC Responsável
Preenchimento Data
(dia/mês)
Quantidade
(UN/kg) Ingredientes Fornecedor Validade Lote
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
111
Anexo VII – Mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento
A tabela 35 representa o mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento para as secções da fruta e vegetais, talho e peixaria.
Tabela 35 Mapa de registo de temperaturas de exposição e armazenamento
Dia Sonda nº Sonda nº Sonda nº Sonda nº Sonda nº Sonda nº
Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
112
Anexo VIII – Produtos específicos da secção do talho
A tabela 36 ostenta os tipos de produtos pertencentes à secção do talho.
Tabela 36 Caracterização dos produtos existentes na secção do talho
Produto Descrição
Carnes Engloba todas as peças de bovino, suíno, ovino, caprino, aves, coelhos e
animais de caça
Carnes frescas
Carnes que não foram sujeitas a tratamentos, exceto o tratamento pelo frio de
forma a conservá-las. Compreende as carnes embaladas a vácuo ou numa
atmosfera protetora
Carne picada Carne cortada em pedaços e, posteriormente, introduzida numa picadora
semifrio
Miudezas Carnes frescas não pertencentes à carcaça, abrangendo vísceras e sangue
Preparados de
carne
Produtos provenientes da carne fresca, que não tenham sofrido algum tipo de
tratamento de forma a alterar a sua estrutura. Inclui os produtos provenientes da
carne fresca aos quais foram adicionados géneros alimentícios, condimentos ou
aditivos
Produtos à
base de carne
Produtos derivados de carne fresca, aos quais foi aplicado um tipo de tratamento
que anulou as características de carne fresca (salsichas, tripa enfarinhada)
Sangue cozido Deriva da cozedura do sangue de porco, tendo sido adicionado sal e especiarias
Vísceras Órgãos da cavidade torácica, abdominal e pélvica, bem como a traqueia, o
esófago e no caso das aves o papo
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
113
Anexo IX – Menções de rotulagem obrigatória para carnes frescas e
produtos à base de carne
As menções de rotulagem previstas para carnes frescas e produtos à base de carne
encontram-se descritas na tabela 37. A maioria vem mencionada na Diretiva 2000/13/CE.
Tabela 37 Menções que devem constar na rotulagem de carnes frescas e produtos à base de carne
Menções obrigatórias
Denominação de venda e espécie animal
Data de durabilidade mínima ou data limite de consumo, para géneros alimentícios com elevada
perecibilidade do ponto de vista microbiológico
Classe ou categoria (aves pré-embaladas)
Indicação do lote, exceto se a segunda menção compreender dia, mês e ano. Esta menção deve
ser precedida da letra “L” se não se distinguir facilmente das outras menções.
Condições específicas de conservação e utilização
Marca de salubridade
Quantidade de produto presente na embalagem
Nome ou a firma e endereço do fabricante ou do acondicionador, ou de um fornecedor
estabelecido na Comunidade Europeia
Lista de ingredientes
Origem ou proveniência, precedida da palavra “Origem:”
Relativamente aos produtos DOP (denominação de origem protegida) ou IGP (indicação
geográfica protegida), deve ser colocado na embalagem um selo de certificação
Símbolo Ponto Verde
Indicação de que os materiais de embalagem são apropriados para géneros alimentícios, através
da menção “próprio para alimentos” ou do símbolo
A indicação “acondicionado em atmosfera protetora” nos produtos em que tenham sido utilizados
gases no embalamento do produto com a finalidade de aumentar a durabilidade destes
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
114
Anexo X – Menções obrigatórias na rotulagem e registos para bovinos
As menções de rotulagem obrigatória para carne de bovino, de acordo com a
legislação em vigor (Regulamento (CE) Nº 1760/2000), vêm mencionadas na tabela 38.
Tabela 38 Menções que devem constar na rotulagem e registos da carne de bovino de origem comunitária e
importada de países terceiros
Menções obrigatórias
Animais de origem comunitária
(Rotulagem e registos)
Animais importados de países terceiros
(Rotulagem)
Código de identificação animal Origem: Não CE
Abatido em: (País) + marca de salubridade por
extenso Local de abate: (País)
Desmancha em6: (País) + marca de salubridade
por extenso (excluindo carnes em carcaças,
metades ou quartos
Animais importados de países terceiros
(Registos)
Nascido em: (País) Código de identificação animal
Engorda em: (País) Denominação de venda
Idade de abate:
- Inferior ou igual a 8 meses para a vitela
- Superior a 8 meses e inferior ou igual a 12
meses para o vitelão
Data de expedição do armazém
Quantidade líquida
As menções descritas no presente anexo, bem como no anterior, são as que devem
constar no rótulo do fornecedor e, no caso da carne de bovino, também nos documentos
que acompanham o produto (guias de remessa). Todavia, a rotulagem das carnes frescas
acondicionadas pela secção, para venda imediata ou a pedido do cliente não tem que incluir
todas as menções apresentadas.
No acondicionamento a pedido do cliente, no balcão de atendimento, a etiqueta deve
incluir as seguintes informações:
Identificação da empresa e localização da loja onde foi efetuado o
acondicionamento
Denominação de venda
6 No caso de a desmancha ter ocorrido em mais que uma sala de desmancha, esta menção deve vir repetida com as informações
respeitantes à segunda sala de desmancha
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
115
Data do acondicionamento
Gama de temperatura recomendada para a conservação do produto
Quantidade de produto acondicionado
Preço por quilograma e preço final
Símbolo ponto verde
Lista de ingredientes, nos preparados de carne
Relativamente às carnes acondicionadas para venda imediata (expositor de livre
serviço), a etiqueta colocada na embalagem, deve, além das menções anteriores, incluir a
data limite de consumo e, no caso da carne de bovino, as menções de rotulagem obrigatória
apresentadas na tabela 38. Para as carnes e miudezas descongeladas é obrigatória a menção
“não recongelar”.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
116
Anexo XI – Marcas de Salubridade e Marcas de Identificação
A marca de salubridade de tamanho normal (figura 13) caracteriza-se pelo seguinte
[55,56,59]:
Ter forma oval
Dimensões: 6,5 cm de largura e 4,5 cm de altura
Mencionar o nome do país onde se situa o estabelecimento (por extenso ou
através de duas letras de acordo com a norma ISO referente: AT, BE, DE, DK,
ES, FI, FR, GR, IE,IT, LU, NL, PT, SE e UK)
Indicar o número de aprovação do matadouro
Possuir a sigla CE se o matadouro pertencer à comunidade
Dimensões dos carateres: letras 8 mm e números 10 mm
Espessura da linha oval: 3 mm
Os corantes usados para a marcação devem cumprir as normas comunitárias
relativas aos corantes para géneros alimentícios.
Este tipo de marca de salubridade é exclusivamente para a marcação de carcaças,
meias-carcaças ou quartos de carcaças, peças obtidas pela divisão de meias carcaças em
três grandes peças (ungulados domésticos, mamíferos de caça de criação, exceto os
lagomorfos, caça grossa selvagem) [55].
Figura 13 Marca de salubridade de tamanho normal (Fonte: [55])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
117
Para a marcação de borregos, cabritos e leitões, as dimensões e os carateres da
marca de salubridade podem ser reduzidas. As letras devem ter 4 mm, os números 5 mm e
a linha oval deve ter a espessura de 1,5 mm [55,56] (figura 14).
Em situações de abate de urgência fora do matadouro, pode ser colocada uma marca
de salubridade especial (figura 15). Esta marca deve ser aposta apenas em: carcaças, meias-
carcaças ou quartos de carcaças, peças obtidas pela divisão de meias carcaças em três
grandes peças. As dimensões diferem da marca de salubridade de tamanho normal: letras
8 mm, números 10 mm e espessura da linha da circunferência exterior 3 mm [55,56].
Figura 14 Marca de salubridade de tamanho reduzido
(Fonte: [55])
Figura 15 Marca de salubridade especial (Fonte: [55])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
118
Para a aposição da marca de identificação nos produtos de origem animal, há certas
normas que devem ser cumpridas. Esta marca só pode ser apensa nos produtos de origem
animal, se a produção dos mesmos tiver cumprido os termos previstos pelo Regulamento
(CE) nº 853/2004, em estabelecimentos aprovados para o efeito. Nos produtos que ostentem
uma de salubridade, mas que se destinem à colocação de uma marca de identificação, esta
só pode ser eliminada se o processamento ou corte aplicado aos produtos for diferente
[26,55,59].
Contrariamente ao que sucede com as marcas de salubridade, a marca de
identificação é impressa na embalagem e, esta marcação deve acontecer antes dos produtos
saírem do estabelecimento. Em caso de processamento ou acondicionamento, que acarrete
a eliminação desta, deve ser aposta uma nova marca de identificação com o número de
aprovação do estabelecimento onde decorreram as atividades [55,59].
A forma da marca de identificação, bem como os carateres presentes devem permitir
um claro reconhecimento pelas autoridades competentes. Quanto às informações que
devem constar nesta marca, salientam-se [55]:
O nome do país onde se localiza o estabelecimento (por extenso ou através de
duas letras de acordo com a norma ISO referente, PT no caso do estabelecimento
ser nacional)
O número de aprovação do estabelecimento, atribuído pela Direção Geral de
Veterinária, e a sigla CE
A marca de identificação deve ser oval, as dimensões não podem ser iguais às da
marca de salubridade e os carateres presentes devem possuir um tamanho mínimo de 0,2
cm [59]. A figura 16 caracteriza a marca de identificação normal, aposta em produtos de
origem animal, onde não esteja prevista a aplicação de uma marca de salubridade [55].
Figura 16 Marca de identificação normal
(Fonte: [55])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
119
Para animais abatidos com urgência na exploração, não abrangidos pela marca de
salubridade, pode ser aplicada uma marca de identificação especial (figura 17). Esta marca
só pode ser aposta em produtos que se destinem ao mercado nacional [55].
Figura 17 Marca de identificação
especial (Fonte: [55])
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
120
Anexo XII – Produtos específicos da secção da peixaria
A tabela abaixo caracteriza os produtos relativos à secção da peixaria.
Tabela 39 Produtos existentes na secção da peixaria
Produto Descrição
Produtos de
pesca
Peixes, cefalópodes, crustáceos, moluscos bivalves, ovas e leitugas
capturados do mar ou em águas interiores, incluindo também os animais de
aquacultura
Produtos de
aquacultura Produtos cuja produção é controlada pelo homem, até chegarem ao mercado
Pescado fresco
Produto de pesca inteiro ou sujeito a algum tipo de operação, como
evisceração, descabeçamento, corte ou filetagem, conservado apenas por
refrigeração
Pescado vivo Produtos que se encontram vivos no instante em que são vendidos. São
exemplos de pescado vivo: moluscos bivalves, gastrópodes e crustáceos
Pescado cozido Produto sujeito a cozedura antes do momento da venda
Pescado
preparado
Produtos de pesca que sofreram operações de evisceração, descabeçamento,
corte, filetagem e picagem
Pescado
transformado
Produtos de pesca, congelados ou refrigerados, aos quais foi aplicado um
processo químico ou físico (aquecimento, defumação, salga, secagem,
marinada)
Pescado
descongelado
Produto de pesca, congelado ou ultracongelado, submetido a um processo
apropriado de descongelação
Bacalhau
salgado seco
Produto da espécie Gadus Morhua (bacalhau do atlântico) que sofreu o
seguinte conjunto de operações: sangramento, evisceração, descabeçamento,
escalamento, lavagem, salga e por último secagem
Produto
ultracongelado
Produto sujeito a um processo adequado de congelação ou ultracongelação,
de maneira a que a temperatura do produto permaneça igual ou inferior a -
18°C. A rotulagem do produto deve incluir a menção “ultracongelado”
Produto
congelado
Produto submetido a um adequado processo de congelação, que propicia uma
temperatura do produto de -18°C
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
121
Anexo XIII – Caracterização do pescado de boa qualidade e de má
qualidade
A tabela 40 compara situações de boa e má qualidade do peixe fresco.
Tabela 40 Características do pescado fresco (Fonte: [32])
Partes anatómicas Características
Positivas Negativas
Pele
Geral
Clara na aparência
Cor firme
Brilhante
Odor característico
Baça, aparência sem vida.
Se não adequadamente em
gelo: seca gradualmente e
quebra
Odor forte
Escamas Aderem bem à pele
Sem falhas de escamas Muitas escamas em falta
Viscosidade
Branca natural cremosa ou
transparente a cobrir o
peixe
Viscosidade amarela e mau
odor
Aparência da viscosidade
turva
Olhos
Limpos
Certos
Ligeiramente salientes
Bojudos
Completamente proeminentes
Baços, submersos
Cinzentos
A desaparecer
Guelras
Rosa escuro
Brilhantes na cor
Sem odores
Cor suja
Muito pálidas rosa ou
castanhas escuras
Cinzentas
Viscosas
Cavidade avermelhada
Abdómen Limpo
Livre de odores ofensivos
Descoloração
Odor forte, ofensivo
As cavidades tornam-se
avermelhadas macias e tipo
polpa
Carne
Firme ao toque
Firmemente agarrada às
espinhas
Macia e flácida
Amarelo baço ou acastanhado
Perda de firmeza
Deixa marca com a pressão
A carne já não está
firmemente ligada à espinha
Barriga
Paredes firmes e elásticas
A depressão não se mantém
após pressionar com o dedo
Paredes macias, tipo polpa,
ficando a superfície
acastanhada
Odor a podre
Espinha Cor cinzento pérola Descoloração rosa
Odor
Moderado
Odor a água do mar
Nenhum odor estranho
Podre
Forte
Odor a ranço
Pútrido ou podre
Contaminação Sem parasitas Com parasitas
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
122
Na tabela 41 apresentam-se alguns tipos de marisco e as características que revelam
se estes se encontram em boas ou más condições.
Tabela 41 Características do marisco em boas e más condições (Fonte: [32])
Produtos Partes anatómicas Características
Positivas Negativas
Mexilhões
Conchas
Fechadas, bem
juntas
Pesadas
Som baço quando
batidas
Abertas
Líquido intervalar
5% líquido livre
Limpo
Fresco
Odor doce
Aumento líquido
rosa ou acastanhado
Odor forte
Carne
Brilhante
Sem nenhum odor
particular
Seca
Pode estar
descolorada
Mau odor
Carne de
caranguejo Carne
Limpa, odor doce
Partículas de
gorduras brancas ou
amarelas
Pegajosa ou viscosa
Mau odor a amónia
Camarões
Manuseados secos
Sem odores
ofensivos
Carne firme
Cinzento
esverdeado
Semitransparente
Odor intenso,
anormal e
persistente a
amónia
Presença de pontos
negros
Cefalópodes (tipo de lulas)
A superfície do
corpo é brilhante e
húmida
Olhos brilhantes e
claros
A superfície do
corpo e os olhos
são baços, viscosos
Mau odor
As características do peixe congelado, em boas e más condições, estão resumidas
na tabela seguinte.
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
123
Tabela 42 Indicadores de qualidade do peixe congelado (Fonte: [32])
Partes anatómicas Características
Positivas Negativas
Barriga
Completamente cobertos com
uma boa camada de gelo
Cor rosa viva
Camada de gelo parcial ou
inexistente
A superfície possui uma cor
acastanhada
Escamas e Carne
Livre de descoloração amarela
Sem aparência de secagem
(ausência de desidratação ou
queimadura de gelo)
Descoloração amarela-
rancidez
Aparência seca, denotando
desidratação ou queimadura
por gelo
Olhos Olhos cheios brilhantes Olhos baços afundados
Guelras Cor escura ou vermelha
Praticamente sem odor
Rosa muito pálido ou
castanho-escuro
Odor forte
A tabela 43 efetua uma comparação das características de boa e má qualidade para
filetes e postas congeladas.
Tabela 43 Indicadores de qualidade de filetes e postas congeladas (Fonte: [32])
Categorias Partes
anatómicas
Características
Positivas Negativas
Gerais — Sem evidências de
recongelação
Evidências de
recongelação
(perda de vida e
escurecimento da
carne)
Peixe
amanhado
Gerais
Coberto com gelo
Sem evidência de
desidratação
ou descoloração amarela
Camada de gelo
incompleta.
Evidência de
desidratação ou
descoloração amarela
Espinha Sem cor e sangue limpo ao longo
da espinha
Sangue escuro, com
mau odor
Paredes
abdominais Limpas e brilhantes
Aparência baça, sem
cor
Filetes
Gerais
Cobertos com uma camada
de gelo
Completamente envolvidos
Aparência fresca e brilhante
Evidência de
secagem
(queimadura pelo
gelo)
• Descoloração amarela
(rancidez)
Carne Fresca
Odor limpo
Macia e flácida
Mau odor
Postas
Gerais
Completamente em gelo
Firme
Cor brilhante
Odor fresco
Macias e flácidas
Mau odor
Desidratação e
descoloração
Espinha Sem odor e brilhante
Cor normal para a espécie
O sangue e vasos
escuros com odor
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
124
Anexo XIV – Menções obrigatórias nos documentos que acompanham os
produtos da peixaria
Os géneros alimentícios comercializados nesta secção têm de vir acompanhados de
uma guia de remessa do armazém, com a respetiva rastreabilidade.
A tabela 44 apresenta as menções que devem vir descritas nesse documento.
Tabela 44 Menções que devem constar nas guias de remessa de cada tipo de produto (peixe fresco,
descongelado e cozido, bacalhau e pescado congelado)
Pescado fresco,
descongelado e cozido Bacalhau Pescado congelado
Denominação de venda7 Denominação de venda
seguida do tipo comercial Denominação de venda
Nome científico da espécie
(nos produtos a granel)
Nome científico da espécie
(nos produtos a granel)
Nome científico da espécie
(se não estiver presente na
embalagem)
Método de produção
(nos produtos a granel)
Método de produção
(nos produtos a granel)
Método de produção
(se não estiver presente na
embalagem)
Zona de captura
(nos produtos a granel)
Zona de captura
(nos produtos a granel)
Zona de captura
(se não estiver presente na
embalagem)
Lote8 e fornecedor que
atribuiu o lote
Lote e fornecedor que
atribuiu o lote
Lote e fornecedor que
atribuiu o lote
7 No caso dos produtos cozidos ou descongelados, esta menção deve ser precedida da denominação “descongelado” ou “cozido”,
consoante a situação. 8 Não é necessário para o pescado fresco
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
125
Anexo XV – Menções de rotulagem para produtos acondicionados na
secção da peixaria
As informações que compõem a rotulagem dos produtos pedidos pelos clientes e
dos produtos acondicionados na loja para venda imediata, encontram-se discriminadas nas
tabelas 45 e 46, respetivamente.
Tabela 45 Menções de rotulagem para os produtos solicitados pelos clientes
Peixe fresco, descongelado ou
cozido Pescado congelado Bacalhau salgado seco
Denominação de venda9 Denominação de venda Denominação de venda e
género comercial 10
Citação “não recongelar" no
pescado descongelado
Condições especiais de
conservação (temperatura
inferior a - 18°C)
Condições especiais de
conservação (7°C)
Condições especiais de
conservação (0 aos 2°C) Data de embalamento Data de embalamento
Lista de ingredientes (apenas para
os preparados da secção)
Preço por quilograma e
preço final
Preço por quilograma e preço
final
Data de embalamento
Símbolo ponto verde e
Símbolo ponto verde e
Preço por quilograma e preço
final
Símbolo ponto verde e
9 No caso dos produtos cozidos ou descongelados, esta menção deve ser precedida da denominação “descongelado” ou “cozido”,
consoante a situação 10 Designação “ Corrente”, “Crescido”, “ Graúdo” ou “Especial”, conforme o tipo de bacalhau
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
126
Tabela 46 Menções de rotulagem para os produtos acondicionados pela secção para venda imediata
Peixe fresco Pescado descongelado e
marisco cozido Bacalhau salgado seco
Denominação de venda Denominação de venda11 Denominação de venda e
género comercial
Nome da loja responsável pelo
acondicionamento
Nome da loja responsável
pelo acondicionamento
Nome da loja responsável
pelo acondicionamento
Lista de ingredientes (apenas para
os preparados da secção) Método de produção Lote e fornecedor
Método de produção12
Local de captura ou país
origem (nos produtos de
aquacultura ou captura
em águas doces)
Método de produção
Local de captura ou país origem
(nos produtos de aquacultura ou
captura em águas doces)13
Citação “não recongelar"
no pescado descongelado Local de captura
Condições especiais de
conservação (0 aos 2°C) Lote e fornecedor
Condições especiais de
conservação (7°C)
Data de embalamento Data de embalamento Data de embalamento
Preço por quilograma e preço
final
Preço por quilograma e
preço final
Preço por quilograma e preço
final
Símbolo ponto verde e
Símbolo ponto verde e
Símbolo ponto verde e
11 Esta menção deve ser precedida da denominação “descongelado” ou “cozido”, mediante a situação 12 Nos preparados da loja deve vir discriminado para cada tipo de produto utilizado 13 Nos preparados da loja deve vir discriminado para cada tipo de produto utilizado
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
127
Anexo XVI – Menções obrigatórias nos preçários dos produtos da peixaria
Na tabela 47 estão registadas as menções que devem constar junto de cada produto comercializado na peixaria. Convém salientar que
algumas delas vêm descritas no rótulo do fornecedor e não no preçário.
Tabela 47 Menções obrigatórias por lei em preçários de pescado vendido a granel
Pescado fresco, espetadas e
caldeirada Pescado descongelado Marisco cozido Bacalhau Pescado Congelado
Denominação de venda Denominação de venda Denominação de venda Denominação de venda Denominação de venda
Método de produção Método de produção Método de produção Género comercial Nome científico da espécie
Local de captura ou país de
origem
Local de captura ou país
de origem Local de captura ou país de Lote e fornecedor Método de produção
Expressão “não
recongelar”
Lote e fornecedor
Método de produção Local de captura ou país de
origem
Lote e fornecedor Local de captura
Indicação “Kg peso líquido
escorrido/Kg peso líquido”
ou “sem adição de água de
vidragem”
Expressão “Preço/Kg PL”14
Lote e fornecedor
14 Apenas para os produtos com água de vidragem
SEGURANÇA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIÇÃO
128
Anexo XVII - Mapa de registo de temperaturas de exposição do pescado fresco
A tabela 48 ilustra o estilo de mapa utilizado para o registo das temperaturas do peixe fresco em exposição. Apesar de na tabela só estarem
mencionados seis dias, é de salientar que o mapa de registo de temperaturas é mensal. A medição das temperaturas dos produtos deve ser dupla,
tanto no período da manhã, como no período da tarde.
Tabela 48 Mapa de registo das temperaturas do peixe fresco na banca
Dia do mês 1 2 3
Produto Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
Salmão ou Corvina
Marisco Cozido
Outro
Responsável registo
Responsável verificação
Dia do mês 4 5 6
Produto Manhã Tarde Manhã Tarde Manhã Tarde
Salmão ou Corvina
Marisco Cozido
Outro
Responsável registo
Responsável verificação