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Marinelli L., Cottarelli A., Bontempi C., De Giusti M.
Frutta e ortaggi forniscono non solo i nutrienti essenziali necessari per la vita, ma anche composti utili alla promozione della salute e alla prevenzione delle malattie, molti dei quali dotati di capacità antiossidante. Studi epidemiologici hanno dimostrato che la dieta gioca un ruolo cruciale nella prevenzione di alcune malattie croniche purché la frutta e gli ortaggi abbiano una parte importante. (Bauer et al., 2014)
PREMESSA
E’ infatti accertato che l’effetto protettivo e preventivo è merito della combinazione naturale dei composti antiossidanti presenti negli ortofrutticoli, mentre non è dimostrato nella stessa misura dai vari composti presi singolarmente ed isolatamente (Liu, 2003).
Un incremento del consumo oltre ad avere effetti positivi sulla salute, ha evidentemente ricadute altrettanto positive sull’intero sistema agro-alimentare
Nonostante ciò il consumo è a livelli ancora insufficienti in molti paesi, compresa l’Italia.
PREMESSA
LA DEFINIZIONE MERCEOLOGICA
Nella letteratura anglosassone i prodotti di IV gamma
sono indicati come fresh cut, ready to use, ready to eat, minimally processed o lightly processed (Watada et al., 1996).
IV GAMMA
I vegetali di IV gamma essendo pronti al consumo, comportano un notevole risparmio di tempo a fronte di un costo decisamente più elevato rispetto agli ortaggi freschi.
Negli ultimi anni i consumi sono enormemente cresciuti seguendo i cambiamenti di stili di vita nelle società: aumento dei nuclei familiari ridotti, singles, donne che lavorano e pasti consumati sempre più velocemente.
CONSUMI
Il numero delle famiglie che acquistano i vegetali di IV gamma è passato da 15,8 milioni del 2011 a 17 milioni nel luglio 2013 (Fonte Nielsen,
2013).
CONSUMI
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
2002 2004 2008 2012 lug-13
14736
27352
49319 56000 55048
T
o
n
n
e
l
l
a
t
e
IL MERCATO ACQUISTI ORTAGGI DI IV GAMMA
Crescita pari al 380% in dieci anni
Fonte: Ismea/Gfk-Eurisko
La tecnologia di produzione non prevede trattamenti risananti e, quindi, la qualità della materia prima, il
controllo degli aspetti igienico-sanitari e la gestione
della catena del freddo rivestono un ruolo fondamentale.
La valutazione della qualità igienica dei prodotti di IV gamma risulta complessa.
SICUREZZA D’USO
Il RASFF ha più volte richiamato l’attenzione dei paesi membri riguardo al pericolo microbiologico nei prodotti vegetali e diverse sono state le allerte comunitarie che hanno interessato vegetali coltivati in Italia.
SISTEMA DI ALLERTA
INGHILTERRA
Allerta 2009 S. Typhimurium – Red chard (bietole rosse)
Allerta 2009 S. Napoli – Rucola e Mix baby leaves
Allerta 2004 S. Thompson - Rucola
Allerta 2005 Salmonella - Rucola
Battipaglia (SA)
Pontecagnano (SA)
Eboli (SA)
Campania
Allerta 2006 S. Napoli - bulls blood beet
SLOVENIA
SVEZIA
NORVEGIA
DANIMARCA
Allerta 2004 S. Napoli - Rucola
Allerta 2008 S. Napoli - Rucola
ALLERTE
Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014
0
1
2
3
4
5
6
7
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
rischi chimici
rischi fisici
rischi biologici
TREND TIPOLOGIA DI RISCHIO PER CULTIVAR RUCOLA
Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014
3% 7%
69%
21% biocontaminanti
composizione
microorganismi
residui pesticidi
TIPOLOGIA DI CONTAMINANTI NOTIFICATI PER LA CULTIVAR RUCOLA NEGLI ANNI 2004-2013
Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014
0
1
2
3
4
5
6
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
alert
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information
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TIPOLOGIA DI NOTIFICHE PER LA CULTIVAR RUCOLA ANNI 2004-2013
Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014
3% 6%
3%
82%
3% 3%
Danimarca
Germania
Gran Bretagna
Italia
Spagna
Svezia
distruzione 11%
informativa delle autorità
4%
nessuna azione intrapresa
23%
no stock left 8%
richiamo del prodotto o revoca
15%
divieto di commercio - divieto di vendita
4%
ritiro dai consumatori 8%
riinvio 4%
controllo rinforzato 8%
ritiro dal mercato 15%
Fonte: RASFF Portal created on 22-06-2014
NOTIFICHE PER LA CULTIVAR RUCOLA PER PAESE DI ORIGINE
ANNI 2004-2013
AZIONI INTRAPRESE ANNI 2004-2013
PROGETTO
Verificare la sicurezza d’uso e la qualità della filiera italiana delle produzioni vegetali ready to eat in rapporto alle tecnologie di trasformazione Promuovere e sostenere l'autocontrollo in produzione primaria ed uniformare l’autocontrollo in produzione secondaria (Reg. 852/2004/CE) Definire standard microbiologici di qualità dei prodotti
Tecnologia, qualità e sicurezza d’uso sono aspetti che necessitano di ulteriori approfondimenti.
• Prerequisiti:
– Qualità igienica delle materie prime – GAP, GMP ed HACCP
Scelta delle cultivar
Ricevimento e selezione
Lavaggio
Taglio
Stabilizzazione
Confezionamento
Refrigerazione
Minimally processed tecnologies … limitata shelf life …
ASPETTI TECNOLOGICI
T1 2° giorno di vita commerciale
To materia prima
T2 A fine Periodo di Massima Conservabilità (PMC)*
Conservazione a 4°C
T3 A fine Periodo di Massima Conservabilità
(PMC)* di prodotti non correttamente conservati
T4 Superati 2 giorni il Periodo
di Massima Conservabilità (PMC)*
TEMPI DI ANALISI
*PMC dichiarato:
Azienda A= 5gg
Azienda B= 7gg
Azienda C= 6gg
Metodica colturale
Norme ISO
Metodica molecolare
(AOAC*, USDA-FSIS**)
Parametri microbiologici
E.coli O157 ISO 16654 Ed.2001 PCR (Bax system)*, **
Salmonella spp ISO 6579 Ed.2002 PCR (Bax system)*, **
Listeria monocytogenes ISO 11290-1/2 Ed.1996/98 PCR (Bax system)*, **
E.coli ISO 16649-2 Ed.2001
Carica Mesofila a 30°C ISO 4833 Ed.1991
Pseudomonas spp AFNOR NF V 04-504 1998
Miceti ISO 7954 Ed.1987
I PARAMETRI E METODI ANALITICI
Parametri Chimici TAC - Metodo colorimetrico FRAP (Ferric reducing/antioxidant power) e fluorimetrico TRAP(Total Radical-trapping Antioxidant Paramiter) [Dott. G. Maiani e coll.]
MICRORGANISMI PATOGENI FREQUENZA DI ISOLAMENTO IN MATERIE PRIME(MP) E PRODOTTI FINITI (PF)
° ISO 6579 – 2002; * ISO 11290-1/2 - 1996/98; ^ ISO 16654 – 2001; # BAX® System-DuPont Qualicon, certificato AOAC e approvato USDA-FSIS; °° S. umbilo tipizzata presso l’ISS (Prot. N. 0032402 del 26/06/07).
Specie patogene Totale determinazioni
per tipologia di prodotto
Metodo ISO
- vo + vo
n n (%) (%)
PCR# assenza presenza n n (%) (%)
Salmonella spp°
482 MP 244
(99,59)
1°°
(0,41) 235
(99,15)
2 (0,85)
1296 PF 664
(100) 0
(0,0) 632
(100) 0
(0,0)
Listeria monocytogenes*
444 MP 231
(100) 0
(0,0) 212
(99,63) 1
(0,37)
1244 PF 648
(100) 0
(0,0) 594
(99,66) 2
(0,34)
E. coli O157^
342 MP 105
(100) 0
(0,0) 237
(100) 0
(0,0)
1024 PF 392
(100) 0
(0,0) 632
(100) 0
(0,0)
TOTALE 4832 2284
(99,96) 1
(0,04) 2542
(99,80) 5
(0,20)
T1: 2° giorno di vita commerciale; T2: ultimo giorno di massima conservabilità (5°giorno per il Producer 1, 7°giorno per il Producer 2 e 6° giorno per il
Producer 3); T4: due giorni oltre il periodo di massima conservabilità ( 7°giorno per il Producer 1, 9° giorno per il Producer 2 e 8° giorno per il Producer 3).
CARICA MESOFILA TOTALE: DISTRIBUZIONE VALORI MEDI IN 785 CAMPIONI DI PRODOTTI VEGETALI READY TO EAT
T1: 2° giorno di vita commerciale; T2: ultimo giorno di massima conservabilità (5°giorno per Il Producer 1, 7°giorno per Il Producer 2 e 6° giorno per Il
Producer 3); T4: due giorni oltre il periodo di massima conservabilità ( 7°giorno per Il Producer 1, 9° giorno per Il Producer 2 e 8° giorno per Il Producer 3).
E. COLI : DISTRIBUZIONE VALORI MEDI IN 785 CAMPIONI DI PRODOTTI VEGETALI READY TO EAT
Frequenza di isolamento di specie non fermentanti in insalate ready to eat (n. 233 ceppi isolati da prodotti delle Aziende B e C)
Specie n. ceppi Frequenza di isolamento
Pseudomonas fluorescens 56 24.1%
Pseudomonas putida 48 20.7%
Pseudomonas aeruginosa 41 17.7%
Pseudomonas stutzeri 37 16%
Acinetobacter haemolyticus 22 9.5%
Pseudomonas orizyhabitans 13 6%
Burkholderia gladioli 4 2%
Acinetobacter baumannii 4 2%
Stenotrophomonas maltophilia 4 2%
TOTALE 233 100%
MICRORGANISMI DETERIORANTI
Aereobasidium pullulans
Rhodotorula glutinis
Cladosporium cladosporioides
Alternaria alternata
Aspergillus niger
Penicillium griseofulvum Criptococcus victoriae
Sporobolomyces roseus
MICROFUNGHI FILAMENTOSI E LIEVITI ISOLATI IN INSALATE READY TO EAT
Specie Materie Prime Prodotto Finito
n. ceppi % n. ceppi %
Acremonium strictum 0 0,00 4 1,67
Acremonium sp 3 2 2,25 0 0,00
Alternaria alternata 3 3,37 7 2,92
Aspergillus niger 0 0,00 1 0,42
Aspergillus spp 1 1,12 3 1,25
Aureobasidium pullulans 1 1,12 9 3,75
Cladosporium cladosporioides 19 21,36 27 11,24
Cladosporium cucumerinum 25 28,09 31 12,92
Cladosporium herbarum 12 13,49 24 10,00
Cladosporium sphaerospermum 1 1,12 4 1,67
Cladosporium uredinicola 0 0,00 40 16,66
Fusarium sp 3 1 1,12 0 0,00
Mucor sp 2 8 8.99 3 1,25
Penicillium brevicompactum 0 0,00 4 1,67
Penicillium glabrum 0 0,00 1 0,42
Penicillium spp 3 3,37 24 10,00
Phoma sp 2 0 0,00 9 3,75
Sphaeropsidales spp 1 1,12 12 5,00
Mic. non frutt. Ialini 6 6,74 25 10,42
Mic. non frutt. pigmentati 4 4,49 5 2,08
Altre specie di minor riscontro 2 2,25 7 2,92
Totale 89 100 240 100
MICROFUNGHI FILAMENTOSI: Frequenza di isolamento in Materie Prime e Prodotti Finiti
Azienda A
Campione mM Fe2+
/kg pf ds°
Decremento rispetto a T0
Scarola fresca 4.421 1.922 -
Scarola T1 2.705 0.121 38.8%
Scarola T2 2.427 0.186 45.0%
Azienda B
Campione mM Fe2+
/kg pf ds°
Decremento rispetto a T0
Scarola fresca 2,083 0,094 -
Scarola T1 0,812 0,015 61.0%
Scarola T2 0,782 0,155 62.5%
Rucola fresca 12.982 0.015 -
Rucola T1 12.176 1.475 -
Rucola T2 11.199 0.723 - Azienda C
Campione mM Fe2+
/kg pf ds°
Decremento rispetto a T0
Rucola fresca 12,716 0,022 -
Rucola T1 12,983 0,422 -
Rucola T2 12,299 0,645 -
* Kg peso fresco
TOTAL ANTIOXIDANT ACTIVITY -TAC (MM FE2+KG PF*)
Sicurezza d’uso dei prodotti
• i vegetali integri e/o sottoposti a taglio, una volta pervenuti in confezione chiusa, si comportano come matrice “vivace” in termini di evoluzione quali-quantitativa delle specie microbiche che residuano post trattamento
• assenza di pericoli riferibili a patogeni delle specie Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 e Salmonella spp
• rinvenimento di Microfunghi filamentosi ad elevati livelli di carica
CONCLUSIONE
CONCLUSIONE
QUALITÀ NUTRIZIONALE TOTAL ANTIOXIDANT ACTIVITY
•Il minimal processing riduce significativamente i valori di TAA, soprattutto al secondo giorno di vita commerciale del prodotto finito (T1) •La cultivar rucola mostra il più alto valore di TAA comparato con la cultivar scarola. •Il tempo di raccolta influenza significativamente il valore di TAA, le piante raccolte in maggio hanno mostrato un valore di TAA più elevato.
COMUNICAZIONE AL CONSUMATORE
• Controllare la data di scadenza e l’aspetto
• Conservare a regime di temperatura
• Considerare la data di scadenza come termine da non superare
• Risciacquare prima del consumo se a ridosso della data di scadenza
CONCLUSIONE
INDICAZIONI OPERATIVE
• Al consumatore : • saper scegliere • saper conservare • consumare entro il periodo di massima conservabilità (PMC) • non consumare fuori PMC
• Al tecnologo ed all’operatore del settore: • Partire, comunque ,da rigorosa applicazione di GAP, GMP ed HACCP • mantenere il PMC < 7 giorni;
• All’organo di controllo: • Vigilare sulla corretta applicazione in produzione primaria e secondaria di GAP, GMP ed HACCP
Ringrazio tutti per l’attenzione
Un ringraziamento particolare va al gruppo di lavoro: Maria De Giusti Alessia Cottarelli Claudio Bontempi Alessia Giarruso Ilaria Tei Andrea Pignatelli Giuseppe Venuto