Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011...
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Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil María Bakker - E-mail: [email protected]
Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil María Bakker
Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnologa de
los Alimentos MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias UNCPBA -
Tandil Mara Bakker - E-mail: [email protected]
Diapositiva 2
Cuatro preguntas bsicas 1. Qu es la leche? 2. Para qu sirve ?
3. Cmo se produce ? 4. Cmo se comercializa ?
Diapositiva 3
OrigenLactosaGrasaProtenaCenizasSlidos Totales
Mujer6,93,71,60,212,6 Vaca4,93,73,50,712,8 Oveja4,87,95,20,919,3
Cabra4,3 3,50,813,0 Yegua6,11,62,70,510,9 Bfala5,57,43,60,817,3
Perra3,89,57,51,122,7 Gata3,710,810,61,0 1. Qu diferencias hay
entre la leche materna y la de las otras especies ? 2. Cul es la
leche que ms se parece a la leche materna ? % del total
Diapositiva 4
Los primeros mamferos aparecieron en el planeta antes que los
dinosaurios, hace aproximadamente 220 millones de aos
Thrinaxodon
Diapositiva 5
cisterna del pezn cisterna de la glndula conductos de la leche
esfnter canal roseta lbulo alvolo clula secretoria capilar sanguneo
clulas mioepiteliales glbulo de grasa micelas de protena grasa
ncleo capilar sanguneo lobulillo s Estructura de la glndula
mamaria
Diapositiva 6
Bajada de la leche glndula pituitaria oxitocina
Diapositiva 7
La glndula mamaria de la vaca ligamento suspensorio medio
cuarto pezn vaca con buen ligamento suspensorio medio ubre
pendulosa con el ligamento suspensorio medio dbil
especies razas biotipos efecto en la composicin de la leche %
bovino Holstein Frisona bovino Jersey ovino Milchschaf cabra Saanen
bfalo de agua Murrah Lactosa 4,64,74,44,35,0 Grasa 3,65,47,53,58,0
Protena 3,23,95,63,24,0 Casena 2,53,14,72,33,8 Minerales 0,70,8 0,7
Slidos totales 1215181217
Diapositiva 10
Jersey Pardo Suiza Holstein - Frisona
Diapositiva 11
El magnfico ejemplar de Cabaa La Magdalena de Felissia Hnos.
produjo en los cuatro ordeos nada menos que 159 litros, lo que
representa un nuevo rcord nacional en produccin de leche (Diario La
Opinin de Rafaela, 18 de agosto de 2007). Ninin Corina, una vaca
campeona que bati todos los rcords de produccin
Diapositiva 12
Reproduccin y Produccin ciclo productivo anual de una vaca
lechera en un tambo parto Servicio y Preez Secado lactancia Curva
de lactancia oveja vaca semanas Litros / da 3. Qu pasa si no se
hace el secado ?
Diapositiva 13
Ciclo estrual de la vaca 21 das estro 4. Cmo se puede saber
cuando una vaca est en estro ? 5. Qu quiere decir que la vaca es
polistrica no estacional ?
Alimentacin y produccin agua tejidos del cuerpo alimento 6.
Cunta agua necesita ingerir una vaca por da para producir leche
?
Diapositiva 16
Precursores de la leche actico propinico butrico GRASA PROTEINA
lactosa protena grasa TEJIDOS DEL CUERPO protena microbiana
ALIMENTO 7. Qu relacin hay entre la composicin de la grasa de la
leche y sus precursores ? lpidos
Diapositiva 17
Alimentacin la vaca es un herbvoro rumiante pasto pasto +
granos-subproductos racin completa fresco seco fermentado granos
subproductos de la industria Ingredientes mezclados en un mixer
pellets 8. Cuntos kg puede comer una vaca por da ?
Diapositiva 18
pasto - pastoreo 9. Qu estn pastoreando estas vacas ?
Diapositiva 19
silaje - silos 10. Cmo puedo saber si el silaje est bien hecho
?
Diapositiva 20
alimentacin efecto en la composicin de la leche actico
propinico butrico GRASA PROTENA lactosa protena grasa RESERVAS DE
GRASA CORPORAL almidn - azcares fibra litros % grasa % protena
pastos tiernos en primavera protena alimentos desbalanceados
Diapositiva 21
Cambios en la composicin por dilucin Fuente: Holmes y Wilson
(1987). Meses de lactancia % % lactosa % grasa % protena Litros de
leche Litros /da calostro 11. Porqu la concentracin de lactosa no
cambia pero baja el % de grasa y protena ?
Diapositiva 22
Qu es el calostro ? 12. Porqu es tan importante el calostro
para el recin nacido ? calostroleche Grasa %3 112,4-5,5 Protena %8
213,2 -inmunoglobulinas3 -150,2 -1,4 -albmina srica0,3 30,08 0,3
Carotenos g/g50-3001-16 Clulas 2 000 000300 000 somticas n x ml
Fuente: Holmes y Wilson (1987). Es la primera secrecin de la
glndula mamaria hasta 2 semanas despus del parto.
Diapositiva 23
Estado corporal Fuente: Juan Grigera y Fernando Bargo (2006)
13. Se puede saber qu vacas son las mejores productoras por el
estado corporal ?
Diapositiva 24
composicin de la grasa de la leche saturadas sntesis en glndula
mamaria y movilizacin de grasa del cuerpo insaturadas alimentacin
con forrajes frescos y oleaginosas duras blandas 14. Porqu son
importantes las grasas insaturadas en la dieta de las personas
?
Diapositiva 25
cmo es la sala de ordee ? espina de pescado tndem calesitaLos
animales necesitan: tranquilidad rutina
Diapositiva 26
cmo funciona un equipo de ordee ? regulador de vaco bomba de
vaco manmetro descargador balde trampa lnea de vaco lnea de leche
tubo largo de leche tanque de fro pulsador tubo largo de pulsado
pezoneras 15. En cunto tiempo se ordea una vaca ?
Diapositiva 27
La unidad de ordee - pezoneras esta pezonera est en fase de
ordeo fase de masaje pezoneras de goma casquillo cmara de pulsado
bocacmara anular cuerpo tubo corto de leche tubo largo de leche
tubo corto de pulsado centralizador araa 16. Cada cuanto hay que
cambiar una pezonera de goma y cunto cuesta ?
Diapositiva 28
lavado - estimulacin secado despunte sellado de pezones
colocacin pezoneras ajuste de pezoneras Cmo es la rutina de ordee
correcta ? ver el video cliqueando sobre despunte
Diapositiva 29
estado de los pezones buena condicinmala condicin
Diapositiva 30
1. Fallas mecnicas2. Falta de limpieza Se trepan las pezoneras
Se deslizan las pezoneras Se forma la piedra de leche los 2
problemas ms frecuentes !!
Diapositiva 31
Agentes causantes de mastitis Staphylococcus aureus
Streptococcus agalactiae Mycoplasma bovis Corynebacterium bovis
Streptococcus dysgalactiae Streptococcus uberus Coliformes (E.
coli, Pseudomona, Klebsiella) el agente est en la glndula, el
contagio es por la leche infectada el agente est en el medio, el
contagio es por contaminacin con el barro y/o la materia fecal
ContagiosaAmbiental
Diapositiva 32
Sanidad leche de vacas con mastitis mastitis California
mastitis test (CMT) antibiograma cultivo ver el video cliqueando
sobre CMT
Diapositiva 33
Conteo de clulas somticas en la leche leucocitos contador de
clulas somticas citometra de flujo clulas epiteliales
eosinfilos
Diapositiva 34
Conteo de clulas somticas / ml en leche del tanque Cuartos
infectados Prdida de produccin (%) Mastitis subclnica < 200.0006
%0-5Cerca de cero 200.000 - 500.00016 %6-9 Unos pocos casos 500.000
- 1.000.00032 %10-18Diseminada > 1.000.00048 %19-29Epidmica
Fuente:
http://www.agrobit.com.ar/Info_tecnica/Ganaderia/enfermedades/GA000008en.htm
Diapositiva 35
Efecto de la mastitis en la composicin de la leche cloro sodio
potasio protenas del suero clulas somticas x Kg leche Litros de
leche / cuarto lactosa
Diapositiva 36
enfriado o refrigerado la leche debe ser enfriada rpidamente
despus del ordeo y mantenida a una temperatura no superior a 5 C
hasta su recepcin por el consumidor (artculo 553, Cdigo Alimentario
Argentino) leche a + 35 C leche a 8 4 C tanque refrigerador
enfriador agua helada agua entibiada
Diapositiva 37
Porqu es tan importante la higiene y el fro ? Fuente: Haroldo
Magarinhos (2000). < 100 000 nivel pureza internacional
Diapositiva 38
Presencia de residuos antibiticos antiparasitarios anablicos
respetar los perodos de retirada ! Productos veterinarios
organoclorados organofosforados piretroides Productos agroqumicos
Productos de limpieza detergentes desinfectantes Metales plomo
estao cobre mercurio arsnico cadmio
Micotoxinas Aflatoxinas (M1, B1, G1) zearalenona vomitoxina
fumonisina toxina T2 ocratoxina patulina Aspergillus flavus B1 M1
leche alimento cereales temperatura - humedad 17. Hay micotoxinas
en la leche de los tambos del partido de Tandil ?
El transporte REQUISITOS tanques isotrmicos temperatura no
mayor a 5 C durante el transporte temperatura no mayor a 8 C cuando
se llega a la planta higiene habilitacin / documentacin Hay que
hacer el recorrido ms corto posible 18. Cuntos km por da recorre un
camin recolector de leche en el partido de Tandil ?
Diapositiva 44
Sistema de Produccin Productor - Empresario Sistema de
Industrializacin Productor Empresario Sistema de Comercializacin
Productor Empresario Asesores privados y pblicos (INTA, INTI,
CITIL, Universidades, otros) Empresas proveedoras de insumos y
servicios Gobierno (Ejecutivo, Ministerios, Cmaras, SAGPyA, SENASA,
otros)
Diapositiva 45
subsidios, crditos retenciones, impuestos control de precios
cierre de exportaciones Instrumentos de regulacin del gobierno
Produccin Industria Comercio 15000 tambos de 800 empresas 7
acaparan 60 % de la leche de 80 cadenas 7 acaparan 80 % de las
ventas
Diapositiva 46
Retenciones a exportaciones agropecuarias Subsidios a tamberos
0,20 $/litro Compensaciones irregulares: legisladores de la
oposicin realizarn una denuncia judicial contra la Oncca 24-10-2009
desastres climticos: inundacin sequa competencia con la
agricultura: soja Costo industria / precios mercado interno y
externo Oligopolio mercado interno Produccin Industria Comercio
Costo produccin / precio industria Precio final 70% industria 20 %
impuestos 10 % comercio Costos industria 30-40 % materia prima 20 %
marketing 10 % industrializacin 5 % envase 3% administracin 2 %
flete Costos productor 50 % alimentacin 20 % mano de obra 10%
mantenimiento 3% energa combustible 1% sanidad = control de
precios
Diapositiva 47
Diapositiva 48
BUENOS AIRES: 1.Mar y Sierras. 2.Oeste. 3.Abasto Sur. 4.Abasto
Norte ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B". 6. Cuenca "A" SANTA FE: 7. Sur. 8.
Central CORDOBA: 9. Sur 10. Villa Mara. 11. Noreste LA PAMPA: 12.
La Pampa TUCUMAN: 13. Cuenca de Trancas. Introduccin - Cuencas
lcteas argentinas SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS proyectadas
Diapositiva 49
36 % 24 % 19. Cules son las caractersticas productivas de la
Cuenca Mar y Sierras ?
Diapositiva 50
Fuente: Chimicz y Gambuzzi. Recientes cambios y posibles
rumbios tecnolgicos del tambo argentino. INTA Rafaela. 2007?.
Diapositiva 51
Sistemas de produccin de leche segn el tipo de alimentacin
pastorilsemipastorilestabulado dependiente del clima tambo
estacional menor costo produccin pero menor produccin por vaca
independiente del clima tambo no estacional mayor costo produccin
pero mayor produccin por vaca Nueva Zelanda Argentina Estados
Unidos ? leche etanol biogas alfalfasoja
Diapositiva 52
Efecto Menem Menem Efecto De la Ra Efecto K Efecto Alfonsn
Efecto Militares
Diapositiva 53
El mayor destino de la leche es el consumo interno y las
exportaciones son muy bajas El mayor destino de la leche a consumo
interno es hacia productos ms industrializados con mayor valor
agregado
Diapositiva 54
La mayor parte de la leche fluda se comercializa como leche
pasteurizada Hay un aumento en la elaboracin de productos ms
elaborados o no tradicionales pasteurizada esterilizada chocolatada
leche en polvo resto queso dulce de leche yogur manteca
postres
Diapositiva 55
48 tambos - 56% en provincia de Bs As ovejas en ordee: 3692
produccin leche: 500155 litros/ao produccin por oveja: 0,71 l/da
produccin por lactancia: 136 l duracin lactancia: 190 das
en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Norteamrica total 90
Sudamrica total 53 Centroamrica total 16 produce: 82 exporta: 0,4
importa: 0,8 produce: 82 exporta: 4 importa: 2 produce: 10 exporta:
0,1 importa: 3 produce: 25 exporta: 0,3 importa: 0,4 produce: 10
exporta: 0,4 importa: 0,1 CANADA EUA MEXICO BRASIL ARGENTINA
exportador neto importador neto
Diapositiva 59
en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Europa total 217
Unin Europea produce: 147 exporta: 13 importa: 2 produce: 32
exporta: 0,2 importa: 2 produce: 14 exporta: 1 importa: -
exportador neto importador neto exportador neto
Diapositiva 60
en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Asia total 226
produce: 38 exporta: 0,2 importa: 3 produce: 99 exporta: 0,3
importa: 0,1 produce: 30 exporta: - importa: 0,1 exportador neto
importador neto
Diapositiva 61
Oceana total 25 produce: 10 exporta: 5 importa: 0,5 produce: 15
exporta: 10 importa: 0,1 exportador neto en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
Diapositiva 62
Destino de las exportaciones Argelia Brasil Mxico
Diapositiva 63
Diapositiva 64
Para qu se usa la leche ?
Diapositiva 65
frica central Hombre ordeando su vaca Argentina Denuncian que
faltan productos lcteos en comercios minoristas seguridad
alimentaria "cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias (FAO)"
Diapositiva 66
por da:1 litro de leche de vaca aporta: Protena 14 g30 g Energa
(30 % de grasas)1000 kcal600 kcal* Calcio600 mg1200 mg Fsforo500
mg900 mg Hierro10 mg0,450 mg Yodo0,050 mg0,040 mg Vitamina A0,375
mg0,280 mg Vitamina D0,010 mg0,0006 mg Vitamina E4 mg0,6 mg
Vitamina C35 mg20 mg Folato 0,035 mg0,050 mg * Leche entera con 3,5
% de grasa 15 mg Fe 12 mg Fe 0,08 mg vit A 0,015 mg vit D 3,7 mg
vit E
Diapositiva 67
hueso sano hueso con osteoporosis
Diapositiva 68
Diapositiva 69
43 litros de leche 13 kg de yogur 12 kg de queso 3 kg de dulce
de leche 2 kg de leche en polvo 1,5 kg de postrecitos
Diapositiva 70
Diapositiva 71
Otros usos de la leche Nutracuticos Farmacuticos Industriales
20. Qu aplicaciones industriales tiene la leche ?
Diapositiva 72
1.Componentes del sistema de produccin de leche. 2.Efecto de
los distintos componentes del sistema en la calidad de la leche.
3.Cadena agroalimentaria:
Productores-Industria-Mercado-Precios-Poltica. 4.La produccin de
leche en Argentina y en el mundo.