Materias Primas Carnicas - Importancia de Su Estandarizacion

8/17/2019 Materias Primas Carnicas - Importancia de Su Estandarizacion

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MATERIAS PRIMAS CARNICAS -IMPORTANCIA DE SUESTANDARIZACION

Ing. TERESA ALTAMAR PEREZ

TECNOLOGIA DE CARNICOS


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LA CARNE

Se define la carne como el tejido muscular delos animales utilizados como alimentos. Estadefinición incluye junto a los músculos,algunos órganos como el hígado, riñón,

cerebro y otros tejidos comestibles.

Las canales de los animales están formadospor tejidos musculares, grasa y huesos

principalmente. El tejido muscular constituyeaproximadamente entre el 48 y 68% del pesode la canal bovina y el 36 al 64% de la canalporcina.


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CALIDAD DE LA CARNE

La calidad organoléptica de la carne cubre dosaspectos:

La calidad del músculo.La calidad de la grasa.Los criterios de importancia comercial de calidaddel músculo son: pH, terneza, color, capacidad

de retención de agua, textura y contenido degrasa intramúscular.

En la calidad de la grasa los criterios son:consistencia, sabor, aroma y color.


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COLOR DE LA CARNEEs uno de las características mas importantes desde el

punto de vista de aceptación de por el consumidor.El color de la carne depende del contenido demioglobina en el musculo.la cantidad de mioglobinadepende de la edad del animal; animales jóvenes

proporcionan una carne totalmente clara, esta se vaoscureciendo a medida que el animal envejece. El color de la carne depende en gran parte de loscambios de pH que se dan en el musculo.

Una variación externa de color puede ser observada enla carne oscura, dura y seca (D.F.D) y en la carnepálida, flácida y exudativa (P.S.E.)

Otros de los factores relacionados tiene que ver con elalmacenamiento, manejo y conservación de la carne.


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TEXTURA

La textura depende del tamaño de loshaces de fibras en que se hallanlongitudinalmente dividido el musculo.

El tamaño aparente de los fascículosmusculares se conocen como “grano”. Lafirmeza o bastedad del grano tieneinfluencia sobre la aceptabilidad de lacarne. Carne de grano fino es blandamientras que la de grano grueso es dura.


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TERNURA

La ternura o blandura de la carne estaestrechamente relacionada con la textura de lacarne, se puede decir que la ternura es una medidade textura.

La ternura de la carne se ve modificada por loscambios que afectan al musculo en su proceso deconservación en carne. La blandura de la carneaumenta del estado de rigor a la madurez.

Factores que intervienen en la ternura de la carne:

1.Cantidad de tejido conectivo: los musculos quedesempeñan mayor trabajo, lo que los hace masduros.


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Componente Descripción

Epimisio- (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma

de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre elmúsculo.

-

Perimisio - (Haz rimario). !onformado or una red de tejidoconectivo de colágeno que contiene las "aces de las fibrasmusculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras muscularesindividuales dentro de las "aces de las mismas.

Sarcolema omembrana muscular

!omuesta or rote#nas $ l#idos. Esta conformada la membracelular (lamalema) $ una lámina basal externa formada orglucorote#nas. Es elástica $ or ello uede sufrir cambiosdurante la contracci%n $ la relajaci%n muscular. En su suerficiese encuentran las terminaciones nerviosas $ en su interior lasmiofibrillas.

Sarcoplasma.Es el citolasma de las fibras musculares. &e encuentra en 'l larote#na globular que fija el oxigeno transortado or la sangre $

es la mioglobina roduciendo el color rojo. ambien uedealmacenar "idratos de carbono en forma de gluc%geno

Fibras musculares&on c'lulas multinucleadas, estrec"as, largas, son la estructuraesencial de los músculos, están conformadas or miofibrillasque están mu$ cerca unas de otras, constitu$en entre el *-+del volumen total de la c'lula muscular. &on el sistema contráctildel músculo, tienen forma de orgánulos cil#ndricos de /-// umde $ na longitud "asta de


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JUGOSIDAD

La jugosidad de la carne cocida puede desglosarse endos componentes, la sensación de humedad que seproduce al iniciar la masticación debido a una rápidaliberación del jugo y la sensación de jugosidadduradera causada por la lenta liberación del suero y

por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujosalivar.

La blandura y la jugosidad están íntimamenterelacionadas, de modo que cuanto mas tierna es la

carne los jugos se liberan mas rápido y la sensaciónde jugosidad es mayor. En la carne dura en cambio,la jugosidad es menor y mas uniforme cuando laliberación del liquido y grasa es mas lenta


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AROMA Y SABOR

La carne fresca tiene un olor muy ligero que aveces recuerda al del acido láctico comercial; elsabor es ligeramente salino, parecido al de lasangre.

se debe tener en cuenta que el verdadero saborde la carne solo lo proporciona la preparaciónculinaria.

El procesamiento de la carne también tiene que

ver con su calidad. La industria procesadora seresponsabiliza de la conservación de una calidadbásica y no tanto de su mejoramiento.


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Hoy día se presentan técnicas encaminadas haciael mejoramiento de la calidad de la carne, entrelas cuales se pueden mencionar:

La estimulación eléctrica.Suspensión de la canal.Maduración de la canal o de sus cortes. (al vacio)

Aceleración de la maduración por medio deelevadas temperaturas. Ablandamiento enzimático o mecánico.Reestructuración o coextrucción.


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PHLas alteraciones observadas en el pH el musculo

post-mortem son una consecuencia directa de loscambios bioquímicos asociados con la glucolisisanaerobia cuando no existe oxigeno muscular.

Inmediatamente después del sacrificio de los

animales el pH muscular es cercado a 7 y disminuyea tal punto que un pH muscular en rigor mortisalcanza un valor mínimo cercano a 5.3 o hasta elmomento que las reservas de glucógeno se agotan.

Estos cambios en el pH desde el momento delsacrificio del animal corresponden a la acumulaciónde acido láctico, el cual se forma a partir delglucógeno contenido en el musculo.


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Influencia del pH en la capacidad de retención del

agua: En condiciones normales, una vez que ocurre el

proceso de glucolisis el pH disminuye trayendo como

consecuencia una perdida en la capacidad de

retención de agua en la carne.

Influencia del pH en las perdidas por cocción: los

factores que influyen en la capacidad de retención deagua de la carne también influyen en las perdidas por

cocción; un pH final elevado, disminuye el grado de

perdida de agua durante la cocción de la carne.

Influencia del pH en la jugosidad: la jugosidad de lacarne esta relacionada con la perdidas que ocurren

durante la coccion; algunos autores afirman que en un

pH cercano a 6, la carne presenta la mayor jugosidad.


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CARNE PSE (PÁLIDA, BLANDA,EXUDATIVA)

Estas carnes se caracterizan por unaumento rápido de la concentraciónde ácido láctico, después delsacrificio, esto produce una rápidacaída del pH muscular (pH < 6.0) a

los 45 minutos, que afectadrasticamente la capacidad deretención de agua, el color, etc. LaCRA disminuye con el pH, también

parece ser que se producenimportantes cambios en lasmembranas celulares de losmúsculos de las carnes PSE.


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El color está determinado por tres factores, a saber:

Cantidad de pigmento.

Forma química del pigmento.

Estructura del músculo, influenciada por el pH

El nivel de grasa intramuscular es otro de los parámetros que

influyen en el color, niveles superiores al 2.5% aumentan la

reflectancia, ello explica por ejemplo la apariencia más blancade la carne de las razas Duroc.

La situación de estrés a que son sometidos los animales antes

o durante el sacrificio provoca una gran actividad bioquímica

muscular y por consiguiente un acumulo elevado de acidoláctico cuando la temperatura del musculo es aun elevada, lo

cual conduce a la obtención de carnes pálidas, flácidas y

exudativas.


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El significado económico del PSE:

Aumento de perdidas durante el curado.

Aumento de perdidas por cocción.

Aumento de la proporción de la gelatina enproductos enlatados.

Aumento de perdidas por exudación de la carne

fresca.Palidez del lomo y dos tonalidades del pernil.


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CARNE DFD (OSCURO, FIRME,SECO)

Se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horaspostmortem, los músculos con poca reserva deglucógeno no se acidifican, ya que la cantidad de ácidoláctico producida es baja. Los músculos rojos

abundantemente vasculados y predominantementeaerobios son más propensos a ser DFD.

Se presenta cuando las reservas de glucógeno sonagotadas antes del sacrificio del animal: el pH muscular

llega a ser anormal (6.3 a 7) puesto que el glucógenopresente es poco para la formación de acido láctico.Estos músculos entran en rigor mortis rápidamente yson oscuros, muy firmes y secos además de susceptiblesa crecimiento bacterial.


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Causas:

La apariencia DFD requiere solamente que loscerdos hayan agotado su energía de reserva enlos músculos, así pues, los métodos de transporte,carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo deaturdimiento, influyen notablemente en estefenómeno.

Para amortiguar la presencia de carnes de DFDdeben evitarse condiciones ambientalesextremas.


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GRASA

La grasa porcina es el ingrediente mas variable en los

productos cárnicos. El sabor, el olor y el color de losproductos son conferidos sobre todo a esta sustancia.

La calidad de la grasa en la industria detransformación se valora de acuerdo con su blancura,dureza, resistencia a la fusión. La blancura depende delos pigmentos carotenoides presentes en los alimentosde los animales principalmente. La dureza y

resistencia a la fusión, son parámetros importantespara la producción de productos crudos y cocidos; estadureza depende del contenido en tejido conectivo y dela relación ácidos grasos insaturados a saturados que

envuelven aspectos genéticos y nutricionales.


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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES DEBOVINOS Y PORCINOS UTILIZADOS ENPRODUCTOS INDUSTRIALIZADOSEntre los elementos que pueden ser utilizados para laelaboración de embutidos se pueden considerar: elhígado por su alto valor proteico, buena capacidadaportarte de color pero con baja capacidad para formar

emulsiones.Se puede incluir también la lengua, el corazón, lospulmones, los estómagos, el cerebro y la medula enalgunos productos cárnicos y en porcentajes adecuados.

La sangre recolectada en condiciones higiénicas, aligual que el plasma sanguíneo congelado odeshidratado, es muy útil en el procesamiento decarnes.


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SAL – CLORURO DE SODIO

La sal es el ingrediente más crítico

en la elaboración de embutidosdespués de la carne. Se podríaconsiderar que históricamente escasi imposible fabricar embutidos

sin sal.Originalmente la sal sirvió comoconservante; y aún lo actúa comotal en algunos embutidos secos y

semi-secos. Para actuarcompletamente como conservantese requieren concentraciones desalmuera en el producto deaproximadamente 17%.


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FUNCIONES DE LA SAL.

Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un saboraceptable para el consumidor y brinda un gusto saladocaracterístico en los embutidos. La sal aporta un gustosalado que es debido al anión Cl-; mientras que el catiónNa+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimularlos receptores. La grasa parece siempre poco salada por

razón de su escaso contenido en agua, por lo que es muypoca la sal que penetra en ella.Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Esteefecto es sólo parcial debido al nivel de uso (generalmente,inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la

concentración del 10%, inhibe el crecimiento de numerososmicroorganismos, en cambio, a la concentración del 5% suacción no se hace sentir más que sobre los anaerobios.


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Extracción de proteínas solubles en sal y retención dehumedad. Solubilización de la actomiosina con lo quese aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este

efecto alcanza un máximo a una concentraciónapróximada del 4%.Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia detrazas de metales pesados, especialmente el hierro,

que actúan como catalizadores. Esto explica lanecesidad de usar sal de alta pureza.

Posibles problemas y solucionesOxidación del producto. Se debe usar sólo sal de alta

pureza.Humedad en la sal. La sal es altamente higroscópica,por lo que es recomendable mantenerla en lugaressecos y en envases cerrados para facilitar el manejo y

evitar errores en la dosificación.


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NITRITOS Y NITRATOSLos nitratos y los nitritos son los ingredientes de

“curado” adicionados para elaborar un embutido tipo“curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo delcolor rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa

característico y textura y sabor y olor característicos, yprovee un efecto conservante, especialmente frente alcrecimiento de las esporas de Clostridium botulinumque podrían estar presentes. El nitrito es elcomponente más importante usado para el curado delas carnes, siendo también un potente antioxidante.


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Sin nitrito no sería posible producir con cierta

seguridad los jamones enlatados no esterilizados

(aquellos que requieren refrigeración), así como

productos cocidos empacados al vacío tales como lassalchichas frankfurter y la carne de diablo.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico

que se combina con el pigmento myoglobina. Para la

formación del color de curado se consideran necesarios

aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto

terminado, dependiendo de la cantidad actual de

pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

Los productos terminados no deben contener mas de

50 a 125 ppm de nitrito residual. El nitrito sólo debe

usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.


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LOS POLIFOSFATOS

Los fosfatos alcalinos son usados paraincrementar la capacidad de retención de agua delas carnes curadas. En la actualidad su uso no esaún permitido en productos embutidos. Ellostienen algunos efectos beneficos, tales como

reducir el grado de “purga” en productosenlatados y cocidos.

Los polifosfatos ayudan a solubilizar lasproteínas musculares y a disminuir la acidez

(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa elespacio alrededor de las proteínas y así mayorcantidad de agua puede mantenerse entre lasproteínas.


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AZUCARESEn los productos cárnicos se usan una gran

variedad de azucares, que van desde la sucrosa(azucar de caña o de remolacha) a la dextrosa(azucar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el

sorbitol. Estos productos son usadosprincipalmente para saborización aunquealgunos de ellos proveen algunos beneficios muyespecíficos en elaboración de embutidos.

La dextrosa es esencial en los embutidosfermentados ya que provee las materias primasnecesarias que las bacterias convierten en ácidoláctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5a 1,0% con este propósito.


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La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol,incrementan el pardeamiento de la carne durante lacocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares

también ayudan a enmascarar el sabor salado cuandose usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucarespodrían ofrecer alguna acción conservante, aunque alos niveles usados en la gran mayoría de losembutidos y carnes procesadas, probablemente hacentodo lo opuesto. Los azucares han sido identificados deservir como medio para el crecimiento de algunosmicroorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares también proveen una condición

químicamente reductora en los productos embutidos ycomo resultado son acreditados como mejoradores delcolor de los embutidos frescos.


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EXTENDERORES.Leche en Polvo:La leche desgrasada deshidratada

es un ingrediente usado en un sinnúmero deproductos embutidos. Sirve principalmente comoextendedor, aunque se le han encontrado algunosefectos de mejoría en sabor y olor, probablementedebido a su efecto endulzante. La leche desgrasadadeshidratada reducida en calcio se usa ya que altosniveles de calcio interfieren con la solubilidad de lasproteínas. Los niveles de uso están restringidosdependiendo del tipo de producto. Otros productos

lácteos tales como el suero deshidratado se hanusado como ligantes o como extendedores. Igualsituación se ha presentado con el caseínato de sodio.


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Harinas de cereales. Varias harinas de cerealesson usadas como ligantes o extendedores enproductos cárnicos. Siendo los principales el almidón

dependiendo su funcionalidad de la fuente, quepuede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. En generalestos son adicionados a productos de mas bajacalidad por razones económicas. Sin embargo,

algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, losrendimientos en cocción y las características detajado. Las cantidades permitidas estánreglamentadas y dependen del tipo de producto.

Proteínas de soya.En la industria de carnes esusada una gran variedad de productos de soya. Estoshan alcanzado amplia aceptación en la industria ysus niveles de uso están reglamentados.


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Harina de soya.Este producto proteínico de soyafinalmente molida contiene aproximadamente 50%de proteína. Es usado en estofados para adicionar

proteína y ayudar a retener los jugos cárnicos. Susprincipales limitaciones son de textura y sabor. Seprefieren las harinas tostadas de soya para su uso enproductos cárnicos.

Granulados de soya

Estos son similares a la harina de soya encomposición pero son más grandes en tamaño de

partícula y más adaptables a productos tales comocoberturas de pizza. Son ampliamente usados entortas de carne molida. La desventaja de la texturade la harina de soya es superada con los granulados.


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Proteína texturizada de soya

Esta es muy similar a los granulados excepto quela textura se ha cambiado para ser mucho mássimilar a la textura de la carne molida. Como conlos granulados, su principal uso es en tortas decarne molida o en productos como los estofados.

Concentrado protéico de soya

Este es un producto proteínico con 70% deproteína que se encuentra disponible sea enforma de gránulos gruesos para usarse de formasimilar a los granulados de soya o en harina para

usarse en embutidos tipo emulsión. Retienenagua.


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Aislado proteico de soya

Este producto contiene aproximadamente 90% deproteína y es muy útil como emulsificante y como

ligante. Es el único producto de soya que funcionacomo la carne en la formación de una emulsión.El aislado proteico de soya no debe serconsiderado como igual en calidad a las proteínas

contráctiles en la formación de emulsiones peroes útil, particularmente en formulaciones“débiles”. Los aislados de soya se usangeneralmente a niveles de 2,0%, niveles másbajos que los concentrados, los granulados o lasharinas.


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ANTIOXIDANTES

Varios productos pueden ser adicionados a losembutidos frescos y secos para retardar eldesarrollo de la rancidez oxidativa. Estosproductos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT

(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. Enembutido secos son usados al nivel del 0,003%para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. Enembutidos frescos el nivel es de 0,01% del

contenido de grasa para alguno de ellosindividualmente o de 0,02% para la combinaciónde dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de usoes de 0,01% sea individualmente o paracombinaciones de ellos.


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INHIBIDORES DE HONGOS

Donde el hongo es un problema en embutidossecos las tripas pueden ser sumergidas ensolución al 2,5% de sorbato de potasio parainhibir su crecimiento. Este compuesto es la sal

potásica del ácido sórbico.El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) esusado de forma similar en solución al 3,5%.


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CASEINATO DE SODIO

Contribuye a la formación de pastas homogéneas,mejora la consistencia, el aspecto y color delproducto final.

Confiere buena capacidad de retención de agua y

grasa durante la cocción de los productos.


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TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

Las tripas naturales y artificiales sirven deempaque para los productos cárnicos embutidos.

TRIPAS NATURALES: Se preparanaprovechando diferentes partes del tacto

gastrointestinal del bovino, ovinos y caprinos. Del porcino se aprovecha el estomago, intestinodelgado e intestino grueso.

Del bovino se aprovechan el esófago, el intestino

delgado, el ciego, el intestino grueso y la vejiga. En los ovinos y caprinos generalmente se utilizael intestino delgado como empaque de embutidos.


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CONDIMENTOS

Son sustancias aromáticas de origen vegetal y suuso industrial de carnes tiene como finalidadrealzar, acentuar y destacar los aromas propiosde la carne; algunos actúan también como

preservativos.Los condimentos de mayor uso son: pimientablanca y negra, ajo, cilantro, mostaza, pimentón,cebolla, clavo, canela, nuez moscada, tomillo,

laurel, mejorana, entre otros. El clavo, la canela yla mostaza tienen acción preservativa.


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TRIPAS ARTIFICIALES: Existen las tripas decelulosa y de colágeno.

las tripas de celulosa pueden ser estrechas parasalchichas; celulosa larga para salchichón,mortadela, etc.

las tripas de colágeno existen en todos loscalibres para chorizos y salamis curados.


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EMBUTIDOS

Se define como embutidos a los productoscárnicos elaborados con carne, sangre o unamezcla de ambas, con o sin agregado de víscerasu otros productos de origen animal o vegetal

autorizados.No deben contener aponeurosis (la membrana detejido conjuntivo que envuelve a los músculos,tendones, ligamentos, o cartílagos), salvo los

embutidos cocidos, en los cuales se transformaríaen gelatina


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TIPOS DE EMBUTIDOS

La clasificación establece varios gruposdiferenciados entre sí por las características de lasmaterias primas que constituyen los productos:formados por piezas saladas, por mezclas de

carnes picadas, a base de carne y despojoscomestibles, a base de sangre, etc., y en estosgrupos se establecen diferentes categorías deacuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado alos productos.

Los embutidos se pueden dividir en diferentesclases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidosy ahumados, ahumados no cocidos y los realizadosmediante carne cocida.

L l ifi i d l d t á i


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Las clasificaciones de los productos cárnicos sondiversas y se basan en criterios tales como los tipos dematerias primas que los componen, la estructura de su

masa, si están o no embutidos, si se someten o no a laacción del calor o algún otro proceso característico en sutecnología de elaboración, la forma del productoterminado, su durabilidad o cualquier otro criterio onombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en:frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados porel calor, salazones cárnicas, platos preperados cárnicosy otros derivados cárnicos. por su parte los reúne en 2

grandes grupos: aquéllos formados por piezas (paquetesmusculares con o sin hueso) y los formados por pastas(elaborados con carnes más o menos picadas), dentro delos cuales establece otros subgrupos.


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Embutidos frescos (como las salchichas frescas decerdo): realizadas a través de carne fresca picada, noestán curadas, llevan condimentos y suelen estar

embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelencocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a losembutidos frescos


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Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o

el salchichón): están realizados con carnes curadas, se

fermentan y desecadas al aire, también pueden

ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o

semisecos


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Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de

Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y

picadas, condimentadas, embutidas en las tripas,ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados

posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser

servidas.

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados


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Embutidos ahumados no cocidos (como las

salchichas de cerdo ahumadas): son carnes

frescas, pueden estar curadas o no, se embuten enlas tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes

de consumirse deben ser cocinadas. Longanizas.

Elaborados a base de carne cocida (como el queso

de cabeza): están preparados a partir de carnes

curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas,normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se

suelen tomar en frío.

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