Mbp Manufactura

8/17/2019 Mbp Manufactura

1/40

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA MIEL

INDICE

INTRODUCCION

ANTECEDENTES

OBJETIVO

1. GLOSARIO

2. INSTALACIONES PARA LA EXTRACCIÓN Y ENVASADO DE MIEL2.1. Infrae!r"#!"ra

a$ U%a#&'n (e) e!a%)e#&*&en!+%$ D&e,+ (e #+n!r"##&'n#$ Ma!er&a)e($ A%a!e#&*&en!+ - ea#"a#&'n (e a/"a

0. EUIPOS E IMPLEMENTOSa$ D&e,+ - fa%ra#&'n%$ Ma!er&a)e

. PROCESO DE EXTRACCIÓN Y ENVASADO DE LA MIEL

.1. De#ar/a (e a)3a #+n *&e).2. A)*a#ena*&en!+ (e )a a)3a #+n *&e).0. De+4er#")a(+.. Se4ara#&'n *&e)5#era 6 E &( ( % !&(


2/40

6 E &( ( % !&(

:. PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN EST?NDAR DE SANITI@ACIÓNPOES$

:.1. Man"a) O4era!&+ Pre5+4era#&+na) (e San&!&3a#&'n:.2. Man"a) O4era!&+ O4era#&+na) (e San&!&3a#&'n

;. ETIUETADO DE LA MIELa$ Den+*&na#&'n (e en!a (e) a)&*en!+%$ C+n!en&(+ ne!+#$ I(en!&fa#&'n (e 4r+#e(en#&a($ I(en!&fa#&'n (e) )+!e

e$ Fe#a (e enaa(+ - #a("#&(a(f$ De&/na#&'n (e #a)&(a(/$ Inf+r*a#&'n n"!r&+na)

1=. RECALL DE SALUD Y SEGURIDAD

11. CAPACITACIÓN

12. BIBLIOGRAFA

Ane8+ 1Plano A Diagrama de flujo de ProductoPlano B Diagrama de flujo de PersonalPlano C Delimitación de Areas

Ane8+ 2Procedimientos de sanitización


3/40

AGRADECIMIENTOS A

ING. VERNICA RA!IRE" CA#$E%C&N&CER

ING. 'E ANGE% D&!ING(E" VI"CARRAINCA R(RA%

ING. !A. DE% PI%AR 'I!ENE" )ERN*NDE"INCA R(RA%

!V" A%)&N#& +ERRERA #A%DA,A

R(C-ER DE !EIC&

PR&). VIC$&R ABARCA PINEDA(NAPI / CR!A! A.C.

C.P. ENRI0(E CARRI%%& PERE"DIPR&AN#A

!V" !A. C&NCEPCIN #I%VA !&RA

#ENA#ICA!V" !IG(E% ANGE% GARC1A D1A"

#ENA#ICA

!V" AN$&NI& "&"A2A R(BI&)!V" / (NA!

%IC. ENRI0(E !AR$INE"+AN#A !IE%E#

PAB%& ). "IER&%D C. A#ERCA

ING NIC&%A# G&N"A%E" A%VARE"


4/40


5/40

Es im3ortante ;ue todos los in6olucrados en la e:tracción5 sedimentación5 filtrado5 8 en6asado 8

comercialización de la miel5 conozcan 3erfectamente ;u? son 8 cómo se ado3tan las BuenasPr=cticas de !anufactura de la !iel5 a fin de ;ue las incor3oren en su tra4ajo diario 8 las 7agan3arte de su rutina.

#i durante la consulta o a3licación de este !anual surgiese alguna duda5 es con6eniente5 acudir a la oficina de la #AGARPA m=s cercana5 donde reci4ir= la de4ida orientación.


6/40

ANTECEDENTES

%a a3icultura en nuestro 3a9s tiene un alto 6alor social 8 económico5 de ella de3endena3ro:imadamente mil 3roductores5 ;uienes en conjunto cuentan con mas de millones decolmenas 8 gracias a su esfuerzo 3ermiten ;ue nuestro 3a9s se u4i;ue como el ;uinto 3roductor 8 tercer e:3ortador de miel en el mundo.

A


7/40

Promoción 8 Degustación de !iel EP&!IE%. Este tra4ajo 7a dado como resultado ;ue a lafec7a el consumo 3erOc=3ita de miel 7a8a aumentado de K gr en FF a KK gr en el a>o

F5 lo cual e;ui6ale a un incremento del LM ;ue si 4ien no se trata a


8/40

El 3resente !anual tiene 3or o4jeto 3ro3orcionar al 3roductor5 aco3iador5 en6asador 8comercializador de miel5 una serie de recomendaciones 3r=cticas 3ara o4tener miel de ó3tima

calidad5 li4re de sustancias ajenas ;ue 3udiesen ocasionar da>os a la salud de las 3ersonas.

1. GLOSARIO

A#er+ In+8&(a%)e (e /ra(+ a)&*en!ar&+ acero ino:ida4le al cromo n9;uel ti3o K5 ace3tado3ara la fa4ricación de e;ui3o 8 utensilios utilizados 3ara la industria alimentaria.

A#!&&(a( (&a!a Grado de acti6idad de la enzima amilasa diastasa 3resente en la miel.

%a acti6idad de esta enzima 3uede 6erse afectada 3or el tiem3o o 3or la tem3eratura.

A/"a 4ara "+ - #+n"*+ "*an+ a;uella ;ue no contiene contaminantes o4jeta4les5 8asean ;u9micos o agentes infecciosos 8 ;ue no causa efectos noci6os al ser 7umano.

A/"a 4+!a%)e agua sometida a un conjunto de o3eraciones 8 3rocesos5 f9sicos 8o ;u9micos afin de mejorar su calidad 8 7acerla a3ta 3ara uso 8 consumo 7umano.

Area )&*4&a es el =rea de 3roceso de la miel5 donde se mantiene un control micro4iológico 3or medios f9sicos 8o ;u9micos. Con acceso restringido.

Area e*&)&*4&a es el =rea del 3roceso lim3ia5 sin control micro4iológico. Con accesocontrolado.

Area "#&a es el =rea lim3ia5 sin control micro4iológico. De li4re acceso al 3ersonal.

B)&!er ti3o de em3a;ue em3leado 3or la industria alimentaria5 el cual contiene 3e;ue>as

cantidades 3orciones indi6iduales5 de alimentos como mante;uillas5 mermeladas5aderezos5 etc.

B"ena Pr#!a (e E8!ra##&'n - Enaa(+ Conjunto de recomendaciones generalesf d ti l lid d i id d d l li t d i d l i


9/40

E!a%)e#&*&en!+ instalación en la ;ue se 3rocesan 8o almacenan con fines de industrialización8 comercialización de 3roductos 8 su43roductos de origen a39cola5 destinado al consumo7umano 3ara el comercio nacional o 3ara su e:3ortación.

>&(r+8&*e!&)f"rf"ra) >MF$ com3uesto ;u9mico alde7ido c9clico /C+&KO ;ue se 3roduce3or degradación de los az&/&ene medidas necesarias ;ue se realizan durante el 3roceso de los alimentos 8 ;ueaseguran la inocuidad de los mismos.

In+#"&(a( conjunto de 3rocedimientos orientados a e6itar ;ue los alimentos causen da>o a lasalud de los consumidores.

L&*4&e3a es la eliminación de tierra5 residuos de alimentos5 3ol6o5 grasa u otras materiaso4jeta4les.

Man"fa#!"ra com3rende las fases de e:tracción5 colado5 sedimentación5 filtrado5 en6asado 8almacenaje de la miel.

Ma!er&a) (e /ra(+ a)&*en!ar&+ com3uestos autorizados mundialmente 3ara su uso en laela4oración5 3roceso 8 en6asado de alimentos. Ejem3los de ellos son el Polietilenotereftalato PE$ 8 ciertos ti3os de acero ino:ida4le.

P+)&4r+4&)en+ com3uesto ;u9mico o4tenido a 3artir del 3ro3ileno deri6ado del 3etroleo5 ;uetiene gran a3licación en la industria de sol6entes5 3inturas 8 fi4ras sint?ticas.

POES Procedimientos de &3eración Est=ndar de #anitización

Pr+#e+ conjunto de acti6idades relati6as a la o4tención5 ela4oración5 fa4ricación5 3re3aración5conser6ación5 mezclado5 en6asado5 mani3ulación5 almacenamiento5 trans3orte5distri4ución 8 e:3endio o suministro al 3


10/40

2. INSTALACIONES PARA LA EXTRACCIÓN Y ENVASADO DE MIEL

%os 3rinci3ios generales ;ue se desarrollan en este ca39tulo son a3lica4les a toda la cadena de3roducción / e:tracciónO en6asadoO almacenajeO trans3orte 8 comercialización de la miel 8 son6=lidos tanto 3ara las salas de e:tracción como 3ara las de en6asado. A tra6?s de ellos5 se3retende transmitir los criterios 3ara la a3licación e:itosa de las Buenas Pr=cticas de E:tracción8 En6asado de la !iel.

Como 3rimer 3aso5 es im3rescindi4le diferenciar entre lim3ieza5 7igiene 8 sanitización en losesta4lecimientos5 as9 como considerar la im3ortancia de su significado a tra6?s de todo el3roceso de la miel.

%a lim3ieza se refiere a la eliminación de tierra5 residuos de alimentos5 3ol6o5 grasa u otrasmaterias o4jeta4les. Por su 3arte5 la 7igiene se logra a tra6?s del cum3limiento de todas lasmedidas necesarias 3ara garantizar la inocuidad de la miel5 mientras ;ue la sanitización im3licala a3licación de 3roductos ;u9micos 3ara la eliminación de g?rmenes 3atógenos.

Con 4ase en estos conce3tos5 se 3ueden descri4ir los criterios m=s im3ortantes a considerar 3ara el 3rocesamiento de la miel.

2.1. Infrae!r"#!"ra

a$ U%a#&'n (e) e!a%)e#&*&en!+

Como 3rimera indicación5 el 3roceso de la miel no de4e ser realizado5 4ajo ningunacircunstancia5 en =reas ur4anas dado el alto riesgo ;ue las a4ejas im3lican 3ara las 3ersonas.$am3oco de4e realizarse al aire li4re 3or la contaminación ;ue esto re3resenta.

%os esta4lecimientos destinados al 3roceso de la miel de4en estar u4icados en zonas ;ue noest?n e:3uestas a inundaciones5 olores o4jeta4les5 7umo5 3ol6o 8o gases. Entre el inmue4le 8el 3er9metro e:terior5 de4e 7a4er un =rea de J metros de di=metro5 de suelo firme53referentemente 3a6imentado5 delimitado claramente con un cerco5 li4re de maleza 8 desec7os

t i t % i d f t t fi i t d


11/40

El =rea semiOlim3ia com3rende la sección de cuarto de alzas con miel5 deso3erculado 8 lae:tracción5 as9 como los almacenes de alimento 3ara las a4ejas5 3roductos terminados5 alzas6ac9as5 tam4ores 8 cu4etas.

El =rea sucia com3rende las secciones de carga 8 descarga5 4a>os 8 Qc 3ara el 3ersonal decam3o5 las secciones de 3esado5 de 3roductos ;u9micos5 el la6ado de tam4ores5estacionamiento5 oficina5 4a>os5 6estidor5 comedor 8 entrada de 3ersonal.

%os 6estidores 3ara el 3ersonal5 de4en estar se3arados del sector de 3rocesamiento 8 al mismotiem3o5 ser inde3endientes 3ara cada se:o. %os efectos 3ersonales de los em3leados de4en ser de3ositados en casilleros de rejilla o canastillas 3ara colgar.

%os ser6icios sanitarios de4en dis3oner de aditamentos 3ara la colocación de ja4ón l9;uido 8toallas desec7a4les. %as regaderas 8 la6a4os de acción no manual5 de4en estar f9sicamentese3arados de retretes 8 mingitorios en los cuales de4e contarse con suficientes de3ósitos de4asura con ta3a 7erm?tica 8 de acción no manual.

Cada uno de estos lugares de4e estar 4ien iluminados5 6entilados 8 estar e;ui3ado con 3uertasa4ati4les.

%os drenajes de4en estar se3arados de las =reas de 3roceso.

Antes de ingresar al =rea lim3ia de4er= e:istir una c=mara de sanitización.

En las =reas lim3ia5 semilim3ia 8 sucia5 de4er= 7a4er la6a4os de acción no manualautom=ticos5 de 3edal5 de sensor5 etc. 8 de4en estar5 3ro6istos de ja4ón 8 toallas desec7a4leso secadores 3or corriente de aire caliente. No de4en utilizarse toallas de tela 3or ser un 6e79culode contaminación.

#$ Ma!er&a)e

%os edificios e instalaciones de4en ser de construcción sólida 8 contar con las condicionesit i d d P ll f d t l l t i l tili d l t t


12/40

%os 3isos de4er=n inclinarse uniformemente 7acia los drenajes 3ara e6itar enc7arcamientos.

Para el caso de escaleras5 estas de4er=n tener su3erficie antiOderra3ante5 contar con altura 84arandal cerrados ;ue aseguren ;ue no caer= 3ol6o 7acia la l9nea de 3roceso.

%as 6entanas o comunicaciones con el e:terior5 de4en estar 3ro6istas de mallas ;ue e6iten laentrada de insectos5 roedores5 a6es 8 animales dom?sticos.

Para el caso de 3uertas5 de4er=n ser a4ati4les con mirilla5 de f=cil lim3ieza5 3ara e6itar elingreso de insectos 8 contaminantes f9sicos.

%os locales de4en tener iluminación natural 8o artificial ;ue 3ermita la realización de las tareas5no altere la 6isión de los colores 8 no com3rometa la 7igiene de la miel.

%os a3aratos de iluminación m=s recomenda4les son los tu4os de luz fluorescente oe;ui6alentes5 dado ;ue tienen un menor consumo de energ9a5 generan menos calor en elam4iente 8 3oseen un ma8or rendimiento luminoso.

%as fuentes de luz artificial sus3endidas del tec7o o a3licadas a la 3ared ;ue est?n so4re lazona de 3roceso de la miel tienen ;ue garantizar inocuidad 8 estar resguardadas con3rotecciones 3l=sticas 3ara e6itar ru3turas.

%as instalaciones el?ctricas 3referentemente de4er=n ser ocultas5 en caso contrario5 se 7a4r=nde 3roteger con tu4er9as aislantes5 a 3rue4a de agua 8 adosadas a 3aredes o tec7osM deninguna manera de4en 3ermitirse ca4les colgantes en el =m4ito de tra4ajo. Como en todos loscasos5 la dis3osición de las mismas de4e fa6orecer las tareas de lim3ieza 8 mantenimiento. As9mismo5 contar con l9nea de tierra f9sica.

%a 6entilación de4e ser suficiente 3ara e6itar el calor e:cesi6o5 la condensación de 6a3or 8 laacumulación de 3ol6o 8 de4e 3ermitir la r=3ida eliminación del aire contaminado53referentemente utilizando e:tractores de aire. $odos los accesos de aire de4en estar 3ro6istosde malla mos;uitera 3ara e6itar la entrada de agentes contaminantes.


13/40

$am4i?n se clasificar=n como fluidos 3eligrosos a;uellos sometidos a las condiciones detem3eratura o 3resión siguientes

a Condición e:trema de tem3eratura cuando el fluido est? a una tem3eratura ma8or de JCo a 4aja tem3eratura ;ue 3ueda causar lesión al contacto con ?steM

4 Condición e:trema de 3resión cuando la 3resión manom?trica del fluido sea de H @Pa5e;ui6alente a S @gcm5 o ma8or.

($ A%a!e#&*&en!+ - a)&(a (e a/"a

$anto 3ara su uso durante el 3roceso como 3ara las tareas de lim3ieza5 se 7ace necesario

contar con a4astecimiento de agua 3ota4le suficiente se estima ;ue el re;uerimiento de aguaes de medio litro 3or cada @ilogramo de miel 3rocesada 8 a 3resión adecuada. Es im3ortante3oseer un sistema de agua fr9a 8 caliente 3ara las distintas acti6idades.

El sistema de distri4ución de agua de4e contar con la 3rotección adecuada 3ara e6itar lacontaminación. As9 mismo5 es necesario realizar un an=lisis micro4iológico cada meses 8 unof9sicoO;u9mico una 6ez al a>o a fin de 6erificar su 3ota4ilidad.

&tro re;uisito im3ortante 3ara mantener la 3ota4ilidad del agua es lim3iar los tan;ues 8cisternas de almacenaje 3eriódicamente. En caso de ser necesario5 de4e dis3onerse de unclorador de agua autom=tico 8 con alarma5 colocado a la salida de la 4om4a.

El 6a3or ;ue se utilice de4e generarse con agua 3ota4le 8 e6itarse todo contacto con la mieldado ;ue altera sus 6alores de 7umedad5 adem=s 3uede introducir contaminantes. En estecaso5 el trans3orte de4e 7acerse5 tam4i?n5 3or tu4er9as inde3endientes.

Por otra 3arte5 los esta4lecimientos de4en dis3oner de un sistema eficaz de salida de aguas

residuales5 el ;ue de4e mantenerse en todo momento en 4uen estado de funcionamiento. $odoslos conductos de e6acuación incluidos los sistemas de alcantarillado de4en ser de tama>oa3ro3iado5 3ara so3ortar cargas m=:imas de acuerdo a los 6ol


14/40

a$ D&e,+ - fa%ra#&'n

$odos los e;ui3os 8 los utensilios de4en ser dise>ados 8 ela4orados a modo de asegurar la7igiene5 3ermitiendo una f=cil 8 com3leta lim3ieza5 desinfección e ins3ección. De igual forma5 lainstalación 8 distri4ución de e;ui3os fijos de4e 3ermitir el la6ado 8 lim3ieza a fondo. Esrecomenda4le no u4icarlos so4re rejillas 8 desagTes.

%$ Ma!er&a)e

%os materiales utilizados en los e;ui3os 8 utensilios em3leados en las =reas de 3roceso de la

miel no de4en transmitir sustancias tó:icas5 olores ni sa4ores. No de4en ser a4sor4entes5 3eros9 resistentes a la corrosión 8 al desgaste ocasionado 3or las re3etidas o3eraciones de lim3ieza8 desinfección. A;uellos materiales ;ue est?n en contacto directo con la miel de4en estar fa4ricados en material de grado alimentario. %as su3erficies de4en estar e:entas de 7o8os5grietas 8 otras im3erfecciones ;ue com3rometan la 7igiene de la miel. Estas consideracionestam4i?n son 6=lidas 3ara tornillos 8 otros accesorios ;ue est?n en contacto con la miel. (nae:ce3ción se 3resenta con los cuadros 8 alzas5 3ara los cuales la tecnolog9a dis3oni4le 3ermiteel uso de madera.

El mismo criterio es a3lica4le a los reci3ientes5 e;ui3os 8 utensilios utilizados 3ara cera 8desec7os. %os mismos de4en estar construidos 3referentemente de acero ino:ida4le o cual;uier otro material no a4sor4ente5 de f=cil lim3ieza 8 sencilla eliminación del contenido.

#e de4e tener es3ecial cuidado en las soldaduras de aco3lamiento de guillotinas de salidautilizando las de grado alimenticio con sistema el?ctrico $ic con gas de argón 8o aluminio.

. PROCESO DE EXTRACCION Y ENVASADO DE LA MIEL


15/40

DE#&PERC(%AD&

#EPARACI&N E#C(RRID& DE BA#$ID&RE#

E$RACCI&N

C&%AD&

RECEPCIN

B&!BE&

#EDI!EN$ACIN

)I%$RAD&

ENVA#AD&

E$I0(E$AD&

A%!ACENA!IEN$&

.1 De#ar/a (e a)3a #+n *&e)

% d d 4 li = 7 4ilit d t l fi % t 9 ti d t

!IE%

!IE%

CERA EI!P(RE"A#

CERA EI!P(RE"A#


16/40

En esta eta3a5 las 3recauciones m=s im3ortantes est=n relacionadas con las condiciones deesti4a 8 el control de 3illajes 8 de 3lagas.

De acuerdo a cada región5 en el cuarto de alzas de4er= mantenerse las condiciones de7umedad 8 tem3eratura adecuadas 7umedad relati6a menor al JL 8 entre H 8 KJ C5 ;uee6iten la alteración de las 3ro3iedades fisico;u9micas de la miel 8 as9 facilitar su e:tracción. #ede4e e6itar el almacenamiento de las alzas con miel 3or m=s de dos d9as.

.0. De+4er#")a(+

El deso3erculado consiste en la remoción de los o3?rculos con los ;ue las a4ejas 7an cerrado

las celdas del 3anal una 6ez ;ue la miel est= madura en la colmena.

%a ma;uinaria 8 utensilios a em3lear de4en estar fa4ricados con acero ino:ida4le de gradoalimentario5 ;ue facilite las tareas de sanitización.

En esta eta3a es mu8 im3ortante la actitud del o3erador de4ido a ;ue 3uede con6ertirse en6ector de contaminantes 3ara la miel. %as 3recauciones ;ue de4e tomar son las siguientes

• No dejar el cuc7illo a3o8ado so4re el 3iso5 mesa deso3erculadora5 4anco5 o cual;uier otra

su3erficie sucia. De4e tener 3re6isto siem3re un lugar lim3io e:clusi6o donde colgar loscuc7illos lim3ios5 cuando no es necesario su uso.

• %le6ar los 4astidores con miel directamente desde el alza 7asta la deso3erculadora.

• Eliminar las a4ejas ;ue 3uedan estar 3resentes en los 4astidores.

• No 3asar 3or el deso3erculador 4astidores con cr9a5 8a sea a4ierta o cerrada. En estos casos

se de4e cortar el 3anal5 eliminar la 3arte ;ue tiene cr9a 8 de3ositar el 3anal sin cr9a en lase3aradora de miel 8 cera. Cuando este 3ro4lema se 3resente con frecuencia5 se de4einformar al 3ersonal de cam3o ;ue no de4e cosec7ar 4astidores de miel con cr9a.


17/40

• No utilizar 6entiladores cerca de este sector.

• No colocar luces so4re la c7arola sal6amiel5 8a ;ue atraen a4ejas 8 otros insectos.

• Realizar el escurrido de los 4astidores con miel so4re c7arolas sal6amiel de aceroino:ida4le.

• A4rir a;uellos o3?rculos de los 3anales ;ue no fueron correctamente deso3erculados con un3eine de acero ino:ida4le.

• No a3o8ar nunca el 3eine deso3erculador en el 3iso5 deso3erculadora5 4anco5 o cual;uier otra su3erficie ;ue 3ueda contaminarlo. $ener 3re6isto siem3re un lugar sanitizado 8e:clusi6o en donde se le 3ueda colgar 8 mantenerlo lim3io 8 seco cuando no sea utilizado.

.7. E8!ra##&'n

El e:tractor es un reci3iente cil9ndrico5 de ca3acidad 6aria4le5 so4re cu8o eje se coloca unacanastilla en la ;ue se de3ositan los 4astidores deso3erculados 3ara e:traer la miel 3or fuerzacentrifuga 8 3uede ser accionado 3or energ9a el?ctrica o en forma manual.

Al igual ;ue el resto del e;ui3o ;ue tiene contacto directo con la miel5 es necesario ;ue ele:tractor est? fa4ricado de acero ino:ida4le grado alimentario5 3ara e6itar la contaminación de lamiel. As9 mismo5 de4e someterse a un 3roceso riguroso de lim3ieza antes 8 des3u?s deutilizarse.

El e:tractor de4e estar fijo al suelo 3ara e6itar sacudidas 8o des3lazamientos. Es necesariomantener la ta3a cerrada 3ara e6itar corrientes de aire e im3edir el esca3e de la miel. #e

aconseja introducir 4astidores de 3eso similar 8 distri4uirlos de forma 4alanceada5 3ara e6itar sacudidas 3or dese;uili4rios del e:tractor.

&tra recomendación es no a4rir el e:tractor antes de ;ue 3are5 8a sea 3or la seguridad 3ersonal


18/40

.9. C+)a(+

El colado de la miel es una 3r=ctica utilizada 3ara eliminar los fragmentos de cera5 de a4ejas uotras im3urezas 3ro6enientes del 3roceso de e:tracción. $ales residuos 3ueden ser a4sor4idos3or la 4om4a de ele6ación 8 3ro6ocar su o4strucción.

Este colador de4e ser colocado entre la salida del e:tractor 8 la entrada al de3ósito de miel5recomend=ndose ;ue este sea de acero ino:ida4le5 con una malla cu8a a4ertura m=:ima de4eser de K : K mm 3or cuadro.

De4e contarse con un colador de re3osición 3ara los casos de o4strucciones5 e6itando de este

modo 3?rdidas de tiem3o durante el 3roceso.

.:. Re#e4#&'n

El tan;ue de rece3ción de miel se u4ica a la salida del e:tractor. Para e6itar 3osi4lescontaminaciones de4en tenerse en cuenta las siguientes recomendaciones

• De4en utilizarse tan;ues de acero ino:ida4le 8 en su caso de do4le 3ared5 con regulador detem3eratura 8 termómetro5 a fin de mantener la miel 3referentemente a HC.5 a tra6?s de

circulación interna de agua caliente o uso de resistencias el?ctricas.

• Cuando se utilice sistema de 4om4eo autom=tico de la miel5 se recomienda instalar unflotador autom=tico.

• De4e 7a4er es3acio suficiente 3ara cam4iar el colador cuando este se o4stru8a5 sin riesgosde contaminar la miel 3or 3arte del 3ersonal.

•

(tilizar siem3re tan;ues cu8a 4oca de entrada est? al menos F cm 3or encima del ni6el del3iso 3ara e6itar la entrada de contaminantes.

• !antenerlo siem3re ta3ado. A4rirlo sólo cuando sea realmente necesario. De esta manera


19/40

En caso de ;ue la 4om4a 3resente un des3erfecto5 las re3araciones de4er=n 7acerse fuera del=rea de 3roceso. %a reinstalación de4er= efectuarse tomando las medidas de 7igienenecesarias.

%a tu4er9a ;ue trans3orta la miel de4er= tener las siguientes caracter9sticas

• #er de material de grado alimentario.

• $ener e:tremos desmonta4les 3ara facilitar su lim3ieza 8 desta3ado en caso necesario.

• %as cone:iones de4en ser cur6as con =ngulos de J5 3ara mejor circulación de la miel.

• !antener las a4erturas de la tu4er9a de entrada 8 salida siem3re ta3adas cuando est?n sinusar.

• De4en ser fijadas a tra6?s de so3ortes ;ue 3ermitan su lim3ieza.

.1=. Se(&*en!a#&'n

Actualmente5 en di6ersos esta4lecimientos donde el en6asado final se realiza en tam4ores5 seomite la sedimentación5 efectuando el filtrado 3osterior al colado de la miel. En el caso de estemanual5 se descri4e el 3roceso de sedimentación 8a ;ue es el m=s com


20/40

Para el filtrado de la miel se de4er=n em3lear filtros con mallas de acero ino:ida4le con a4erturade F micras.

%os filtros de4er=n ser reem3laza4les 8 la6a4les. %a lim3ieza se realizar= cuando 8a no flu8a lamiel o al finalizar el 3roceso5 con agua caliente 8 lim3ia.

#e recomienda manejar dos filtros 3aralelos5 alternando su uso 3ara e6itar ;ue el 3roceso sedetenga cuando se o4stru8an.

.12. Enaa(+

a$ Enaa(+ en !a*%+re

+a8 ;ue tomar una serie de cuidados 3ara ;ue el esfuerzo realizado 7asta el momento se 6eareflejado en el 3roducto final. %as recomendaciones son las siguientes

• Preferentemente5 de4er=n usarse tam4ores nue6os5 con un recu4rimiento interno de resinafenólica 7orneada o 3intura e3ó:ica. #i 3or alguna razón se em3lean tam4ores usados5 estosde4er=n 3roceder de la industria alimenticia5 tendr=n ;ue la6arse 3erfectamente 3ara eliminar olores ajenos a la miel5 de4er=n estar recu4iertos con resina fenólica o 3intura e3ó:ica 8 no

3resentar gol3es.

• (tilizar un sistema de corte autom=tico de 3istón o manual mediante lla6es de guillotina5 3arael llenado de los tam4ores5 en el segundo caso se de4er= utilizar 4=scula de 3lataforma aras de 3iso 3ara 6erificar el 3eso 8 e6itar derrames.

• %a miel ;ue derrame de4er= ser lim3iada inmediatamente.

•

%os tam4ores de4er=n estar siem3re cerrados. Durante el llenado5 sus ta3as de4er=nmantenerse en un contenedor lim3io 3ara e6itar ;ue se contaminen.

• El 3ersonal de4er= realizar este 3roceso con estricta 7igiene.


21/40

%os tam4ores con miel ;ue ingresan a la sala de en6asado de4en ser cuidadosamente7igienizados antes de a4rirlos.

%a miel a en6asar de4e estar lim3ia5 fluida 8 e:enta de residuos. Es con6eniente realizar elmuestreo de cada lote5 conser6ar una muestra testigo 8 lle6ar un registro ;ue 3ermita identificar el origen 8 destino de cada uno.

A tra6?s del muestreo 8 mediante los an=lisis de la4oratorio corres3ondientes5 se 3uedendeterminar caracter9sticas f9sicas5 ;u9micas5 residuos 8 adulteraciones.

%a miel de4e acondicionarse 3ara su en6asado. Este tratamiento consiste en calentamiento5

7omogeneizado5 es3umado 8 filtrado.

El calentamiento de la miel 3ermite una ma8or fluidez5 facilitando los 3rocesos de7omogeneizado5 filtrado 8 en6asado. Cuando la miel 7a8a cristalizado en los tam4ores5 de4er=nsometerse a un 3roceso de calentamiento5 controlando la tem3eratura a un m=:imo de JCdurante 7oras.

Para la 3asteurización 8o 7omogeneizado5 es necesario ele6ar la tem3eratura de la miel a Cdurante un m=:imo de K minutos en 4a>o mar9a5 con una sistema de mezclado lento. Para

e6itar su deterioro se recomienda contar con el asesoramiento de e:3ertos5 8a ;ue su eficaciade3ende de cada e;ui3o 8 del e;uili4rio entre tem3eratura 8 tiem3o de e:3osición al calor. (na6ez ;ue se registran los ni6eles de 6iscosidad 4uscados5 se 3roduce la sus3ensión denumerosas 3art9culas 8 se forma una ca3a de es3uma ;ue de4e retirarse con una 3ala de aceroino:ida4le5 cuidando ;ue este 3roceso se 7aga en forma 7igi?nica.

En el en6asado de4e 3rocurarse no incor3orar aire en el flujo de miel e inmediatamente des3u?sdel llenado ta3ar los en6ases.

Con relación a los en6ases5 se de4e considerar ;ue estos sean de 3eso reducido5 resistentes aru3tura5 con cierre 7erm?tico5 7igi?nicos 8 de f=cil 6aciado. In6aria4lemente de4en ser nue6os5adecuados 3ara las condiciones 3re6istas de almacenamiento 8 de4en 3roteger a3ro3iadamente

l d t t l t i ió E l l t i l = d d l


22/40

#i no se tiene un local resguardado de los ra8os solares5 de la llu6ia5 con 3iso de cemento 8 unacorrecta mani3ulación de tam4ores5 la miel en6asada sufrir= modificaciones f9sicas 8 ;u9micas;ue afectar=n negati6amente su calidad. Por este moti6o5 se de4en tener en cuenta lassiguientes recomendaciones

• Almacenar los tam4ores en locales cerrados ;ue im3idan la entrada de agua 8 no e:3onerlosa los ra8os solares. %a acción del sol ele6a los 6alores de +idro:imetilfurfural +!) 8disminu8e la acti6idad diast=sica de la miel.

• No se de4en gol3ear los tam4ores5 su manejo tiene ;ue ser con cuidado5 utilizando carretillas5montacargas5 tarimas5 etc.

• En el caso de retirar las ta3as de los tam4ores 3ara muestreo de la miel5 de4er= realizarse lao3eración 7igi?nicamente 8 nunca a la intem3erie.

• !antener el lugar de almacenamiento siem3re fresco no ma8or a los C5 a fin de e6itar tem3eraturas altas 3or 3er9odos 3rolongados 8a ;ue 3roducen ele6ación del +!).

• Almacenar los tam4ores en lugares con 4aja 7umedad menor al L de 7umedad relati6a5 afin de disminuir los riesgos de deterioro de la miel 3?rdida de calidad 3or a4sorción de7umedad del am4iente 8 crecimiento de le6aduras ;ue fermentan la miel.

#e de4e recordar ;ue manteniendo la miel en un am4iente fresco FJO C5 ?sta conser6a sus3ro3iedades f9sicas 8 ;u9micas5 de4ido a 3or;ue los 3rocesos enzim=ticos se reducen al m9nimo.Por otra 3arte5 la mejor cristalización se realiza con tem3eraturas com3rendidas entre los F C8 los F C.

Para una 4uena conser6ación5 adem=s5 es necesario ;ue los cam4ios t?rmicos sean 4ajos 8

;ue el am4iente est? li4re de olores ajenos.

.1. C+n!a*&na#&'n Cr"3a(a


23/40

Asimismo5 el 3ersonal como 6e79culo de contaminación de4e asumir con res3onsa4ilidad lastareas a su cargo 8 res3etar los l9mites de las =reas a las ;ue 7a sido asignado lim3ia5semilim3ia o sucia.

Entre los tó3icos so4re los ;ue 7a8 ;ue 3restar m=s atención se encuentran la cera de o3?rculo5miel derramada5 4astidores 8 alzas rotas5 etc. %os mismos de4en retirarse de la zona de manejode miel 8 almacenarse en el =rea corres3ondiente5 a modo de e6itar contaminaciones entre3roductos 8 su43roductos contaminación cruzada.

.16. C+n!r+) (e #a)&(a(.

Durante todo el 3roceso5 de4er= contarse con un sistema de monitoreo 8 control de los as3ectos;ue 3ueden ocasionar da>os a la calidad del 3roducto5 ejem3lo de ello son

• %a calidad de la miel cuando esta sea ad;uirida 3or el esta4lecimiento• %a 7igiene 8 sanitización de las instalaciones5 e;ui3o 8 3ersonal• El control del flujo del 3ersonal en las diferentes =reas• El control del flujo del 3roducto• El control de la tem3eratura 8 7umedad en el esta4lecimiento.

(na 6ez concluido el 3roceso de manufactura5 se de4en tomar muestras del lote5 de las cualesuna de4er= conser6arse como testigo 8 la otra se en6iar= al la4oratorio con el fin de 6erificar lacalidad de la miel ;ue el esta4lecimiento coloca en el mercado. Esto de4er= realizarse mediantean=lisis de la4oratorio 3ara determinar

• Contaminación 3ara la detección de microorganismos5 3resencia de medicamentos5residuos tó:icos5 etc.

• Adulteración e6aluando ni6eles de glucosa5 fructosa5 etc.•

$em3eratura e6aluando ni6el de +!).• +umedad.


24/40

• En cuanto a los reci3ientes5 es im3ortante ;ue 7a8a suficiente cantidad 3ara 6erter losdesec7os ;ue se 3roduzcan 8 ;ue no se utilicen los mismos ;ue 3ara la miel. En estesentido5 tanto los reci3ientes como los e;ui3os 8 utensilios de4en ser identificados con unaeti;ueta5 3ara e6itar ;ue se usen en el 3roceso de la miel.

• %os 4astidores rotos o desarmados 8 alzas desarmadas5 de4en colocarse en el lugar asignado 3ara su re3aración.

7. PROGRAMA DE LUC>A CONTRA PLAGAS

%os esta4lecimientos de4er=n contar con un 3rograma de control de 3lagas 8 roedores5detallado5 indicando el ti3o de 3roductos a usar autorizados 3or la #AGARPA 8 ##A5 4it=coracon registro de fec7as de a3licación5 cro;uis de u4icación de tram3as 3ara roedores5 rotación de3roductos 3laguicidas5 etc.5 a tra6?s de 3ersonal 3ro3io 8 ca3acitado ;ue conozca el riesgo ;uere3resenta 3ara la salud la 3resencia de sustancias contaminantes 8 residuales en la miel5 omediante la contratación de em3resas es3ecializadas5 8a ;ue constitu8en un im3ortante6e79culo de transmisión de enfermedades.

El uso de 3laguicidas es una medida e:ce3cional 8 en el caso de tener ;ue recurrir a ellos5 sede4e considerar ;ue

• Antes de a3licar 3laguicidas5 7a8 ;ue 3roteger de la contaminación a la miel 8 a todos lose;ui3os5 utensilios 8 contenedores ;ue 3uedan entrar en contacto directo con la misma.

• El res3onsa4le de la a3licación del 3laguicida de4e estar 3ro6isto de ro3a 3rotectora 3ara

e6itar el contacto con la 3iel. De4e utilizarse ro3a de uso e:clusi6o 3ara esta tarea. De4e3restarse es3ecial atención al la6ado de la ro3a 8a ;ue lo ;ue 7a8 ;ue eliminar es unasustancia tó:ica.


25/40

• El 3ersonal es el 3rinci3al 6e79culo de contaminación de los alimentos ;ue son 3rocesados a tra6?s desus manos5 ca4ellos5 sali6a5 sudor5 ro3a sucia 8 al toser o estornudar.

SALUD el 3ersonal de4er= estar li4re de enfermedades infectocontagiosas 8 3arasitarias

a$ El 3ersonal ;ue tenga contacto con el 3roducto de4er= contar con un certificado de salud3ro3orcionado 3or una De3endencia &ficial.

%$ En caso de enfermedad de alge5 asimismo de4er= tener las u>as recortadas5 sin 3intura5 sin anillos o adornos similares5 ca4ellorecortado o recogido 8 e6itar la utilización de 3erfumes.

VESTIDO Y CAL@ADO de4er=n ser de colores claros 8 de material de f=cil la6ado 8 adecuados 3ara el3roceso.

a$ Antes de ingresar al =rea de 3roceso5 de4er= cam4iar su ro3a de calle 3or la de tra4ajo5 la cual de4er=estar lim3ia.

%$ %a ro3a de calle de4er= guardarse en los 6estidores fuera del =rea de 3roceso.#$ %os accesorios del 6estido ;ue de4er= utilizar el 3ersonal son cofia5 cu4re4ocas 8 mandil.($ Des3u?s del cam4io de ro3a de tra4ajo5 antes de ingresar al =rea de 3roceso5 en la c=mara de

sanitización5 de4er= la6ar sus 4otas en 3rimera instancia 8 des3u?s sus manos5 adem=s de 3asar 3or

el ta3ete sanitario.LAVADO DE MANOS #e realizar= en la c=mara de sanitización5 una 6ez la6adas las 4otas 8 el en =reade 3roceso cuantas 6eces sea necesario de encontrarse sucias.


26/40

de4er=n estar firmados 3or el 3ersonal de ma8or jerar;u9a de la em3resa 8 3or los res3onsa4lesdel mismo.

:.1. Man"a) O4era!&+ Pre5O4era#&+na) (e San&!&3a#&'n

Esta4lece 3rocedimientos de sanitización 3reOo3eracional ;ue antes de comenzar con el3roceso5 garanticen ;ue la instalación5 e;ui3o5 ma;uinaria 8 utensilios se encuentren lim3ios o

li4res de agentes contaminantes 8 ;ue inclu8e

• OProcedimientos 3ara la diaria sanitización 3reo3eracional inclu8endo la lim3ieza de lassu3erficies de la instalación ;ue tengan contacto directo con el 3roducto5 e;ui3os5ma;uinaria 8 utensilios.

• OProcedimiento 3ara desmontar los e;ui3os 8 facilitar su lim3ieza5 con el uso de aguacaliente ó fr9a 8 detergentes 4iodegrada4les.

• O%a a3licación de agua lim3ia 8 clorada 33m de cloro en las su3erficies ;ue no tengancontacto directo con el 3roducto.

En los esta4lecimientos5 de4er= e:istir un res3onsa4le de control de calidad ;ue e6al


27/40

Adem=s de analizar los registros5 de4er= im3lementarse un 3rograma de muestreo desu3erficies 8 e;ui3os ;ue tengan contacto directo con el 3roducto5 3ara confirmar la eficacia del3rograma de sanitización del esta4lecimiento el 3rocedimiento de muestreo de4er= estar descrito en el !anual PreO&3eracional 8 &3eracional P&E#.

%a 4uena 7igiene e:ige una lim3ieza eficaz 8 regular de los esta4lecimientos5 e;ui3os 86e79culos 3ara eliminar la suciedad 8 los residuos de miel ;ue 3uedan contener microorganismos ;ue contaminen 8 deterioren el 3roducto.

Des3u?s de cada 3roceso de lim3ieza5 se de4e sanitizar el =rea de 3roceso e:tracción5

en6asado5 as9 como el e;ui3o ;ue se utilice en las mismas5 con el o4jeto de e6itar la3roliferación de microorganismos ;ue 3uedan contaminar la miel.

Es fundamental ;ue cada esta4lecimiento asegure su lim3ieza 8 sanitización. Para ello5 de4econtarse con un registro de los 3rocedimientos ;ue sir6a de gu9a a los em3leados 8 a laadministración. De4en esta4lecerse las tareas no sólo 3ara la lim3ieza 8 desinfección delesta4lecimiento5 los e;ui3os 8 los 6e79culos5 sino tam4i?n 3ara los utensilios usados durante lasmismas.

%os detergentes l9;uidos aromatizantes5 desinfectantes 3laguicidas5 sol6entes u otras sustanciastó:icas ;ue 3uedan re3resentar un riesgo 3ara la salud 8 una 3osi4le fuente de contaminaciónde la miel de4en estar eti;uetados. Estos 3roductos se de4en almacenar en salas se3aradas oarmarios es3ecialmente destinados5 cerrados con lla6e. %os lugares de almacenamiento5de4er=n estar u4icados lejos de las =reas de 3roceso de la miel 8 estar claramente identificadoscon carteles.

Para el cum3limiento eficaz de dic7os 3rocedimientos5 es necesario contar con un encargado

;ue ejerza la su3er6isión de las o3eraciones. El mismo5 no de4er= ser la 3ersona ;ue se ocu3ade las tareas de lim3ieza 8 sanitización. A su 6ez5 el resto del 3ersonal de4e ser instruidocuidadosamente en las t?cnicas de estos 3rocedimientos.

% t li ió d l P&E# d 4 li d l t 4l i i t f t< 4i


28/40

El rotulado de4e 3resentar5 o4ligatoriamente5 la siguiente información

a$ Den+*&na#&'n (e en!a (e) a)&*en!+.

De4e figurar en forma clara la denominación 8 la marca del alimento.

%$ C+n!en&(+ ne!+.

En todos los casos 8a sea miel sólida o l9;uida5 de4er= ser comercializada en unidades demasa 3eso.

#$ I(en!&fa#&'n (e 4r+#e(en#&a.

#e de4e indicar el nom4re 8 la dirección del 3roductor 8 en6asador si corres3ondiera5 as9 comola denominación de origen geogr=fico 8 4ot=nico5 identificando la razón social 8 el n


29/40

entrar en funcionamiento en cual;uier momento. El 3rograma de4e ser e6aluado 3ara 6alidar sueficacia.

Dentro de los 3untos 3rinci3ales ;ue de4en contar los 3rocedimientos destacan los siguientes

• Codificación del 3roducto• Registros de distri4ución• Personal res3onsa4le ;ue forma 3arte del e;ui3o del Recall5 con tel?fonos 8 domicilios

3articulares res3onsa4ilidades 8 3ersonal alterno en casos de ausencias.• Registros de ;uejas de salud 8 seguridad.• Descri3ción 3aso a 3aso de los 3rocedimientos5 en los ;ue se indi;ue la e:tensión 8

3rofundidad del Recall5 es decir ni6el de consumidor5 minorista o ma8orista.• Definición de los medios 3or los cuales se notificar= a los clientes afectados en forma

a3ro3iada 3or el ti3o de riesgo. De4en identificarse los canales de comunicación fa:5tel?fono5 radio5 carta u otros medios ;ue se utilizar=n 3ara rastrear 8 recu3erar todos los3roductos afectados. $am4i?n de4en incluirse los mensajes caracter9sticos a dirigir a losminoristas5 ma8oristas o clientes seg


30/40

Code: Alimentarius5 Norma del C&DE 3ara la !iel C&DE #$AN FOFHF.

Norma !e:icana5 N!O)OKOFS A%I!EN$ / !IE%O E#PECI)ICACI&NE# 2 !E$&DDE PR(EBA.

Norma &ficial !e:icana N&!OFJO#C)IOF5 Información comercialOEti;uetado de miel en susdiferentes 3resentaciones

Norma $?cnica de Com3etencia %a4oral / Cosec7a de miel. Consejo de Normalización 8Certificación de Com3etencia %a4oral. SOSO.

Norma $?cnica de Com3etencia %a4oral / Em3lazamiento de A3iarios. Consejo deNormalización 8 Certificación de Com3etencia %a4oral. HOFOF.

Norma $?cnica de Com3etencia %a4oral / !antenimiento de la Infraestructura A39cola. Consejode Normalización 8 Certificación de Com3etencia %a4oral. HOFOF.


31/40


32/40


33/40

A C&N$IN(ACIN #E DE#CRIBE (N E'E!P%& G(IA PARA E%AB&RAR (NPR&CEDI!IEN$& PRE&PERACI&NA% DE #ANI$I"ACIN EN IN#$A%ACI&NE#5!A0(INARIA5 E0(IP& 2 ($EN#I%I. E% PR&D(C$&R DEBE DE#ARR&%%AR P&RE#CRI$&5 (N PR&CEDI!IEN$& #I!I%AR PARA CADA !A0(INA5 E0(IP& 2($EN#I%I&.

DIC+ PR&CEDI!IEN$ DEBER*N #ER DE% C&N&CI!IEN$& DE $&D& E%PER#&NA% 2 (NA C&PIA DE % !I#! E#$AR*N C&%&CADA# EN (N %(GARVI#IB%E DE CADA *REA 2 A DI#PICIN DE $&D % $RABA'AD&RE#. E%#(PERVI#&R DE% E#$AB%ECI!IEN$& DEBER* VIGI%AR #( E#$RIC$&C(!P%I!IEN$& 2 AC$(A%I"ACIN DE% !I#!&.

Pr+#e(&*&en!+ Pre+4era#&+na) (e San&!&3a#&'n E!n(ar (e In!a)a#&'n

N+*%re (e rea AREA DE PR&CE#&

Fe#a DIA DE %A &PERACINS"4erf&e a )&*4&ar PI# PAREDE#5 $EC+ P(ER$A#.Fre#"en#&a PI# DIARI&5 PAREDE# $EC+ 2 P(ER$A# #E!ANA%!EN$E ENEP&CA DE CEC+A.U!en&)&+ (e )&*4&e3a - San&!&3a#&'nCEPI%%&5 'A%AD&R5 E#C&BA5 C(BE$A#5 !ANG(ERA5 'ERGA# & E0(IVA%EN$E#5%AVAD&RA A PRE#I&N5 B&$E# DE BA#(RA DE APER$(RA C&N ACCI&N DE PEDA%.$&D % ($EN#I%I !AN(A%E#5 DEBER*N #ER EC%(#IV DE% *REA

%I!PIA5 #E!I%I!PIA & #(CIA.Pr+("#!+ (e )&*4&e3a - San&!&3a#&'n AG(A )RIA 2 CA%IEN$E5 DE$ERGEN$E# BI&DEGRADAB%E#MH!+(+


34/40

. .RE$IRAR E% ECE#& DE AG(A C&N E% 'A%AD&R.

C PI#F. RE$IRAR $&DA %A BA#(RA C&N %A E#C&BA 2 DEPI$AR%A EN %

RECIPIEN$E# E#PEC1)IC.. CEPI%%AR C&N AG(A CA%IEN$E 2 DE$ERGEN$E DE % ENC(EN$R +ACIA

%A# C&%ADERA#.K. EN'(AGAR C&N AG(A CA%IEN$E 2 )RIA DE % ENC(EN$R +ACIA %A#

C&%ADERA#.. .RE$IRAR E% ECE#& DE AG(A C&N E% 'A%AD&R5 2 DE'AR #ECAR5 AN$E# DE

INICIAR %A# &PERACI&NE#.

MECANICAE% !E$&D& #ER* E% !I#!& PARA $&DA# %A# #(PER)ICIE#5 (NICA!EN$E #E#(#$I$(2E E% CEPI%%AD& !AN(A% P&R E% AG(A A PRE#INO%era#&+ne VERI)ICAR 0(E A% $ER!INAR %A &PERACIN DE #ANI$I"ACI&N5#E ENC(EN$REN %A# #(PER)ICIE# DE PI# PAREDE# 2 $EC+ #EC A#1C&!& P(ER$A# 2 VEN$ANA# #ECA# 2 CERRADA#.Cr&!er&+ (e ea)"a#&'n BIEN X%I!PI&5 !A% X #(CI&A##&+ne #+rre#!&a DE $IP& IN!EDIA$& & !EDIA$& IN!EDIA$& %I!PIAR A%!&!EN$&. !EDIA$& PR&GRA!AR #( %I!PIE"A %& AN$E# PIB%E.A##&+ne 4reen!&a ACCI&NE# 0(E #E $IENEN C(AND& EI#$ENDE#VIACI&NE# REC(RREN$E# 2 #&N A %ARG& P%A"&5 C&!&REEN$RENA!IEN$&5 REVI#IN DE% PR&CEDI!IEN$&5 E$C.Re4+na%)e (e )a O4era#&'n - S"4er&+r AN&$AR N&!BRE# 2 P(E#$

Pr+#e(&*&en!+ Pre+4era#&+na) (e San&!&3a#&'n E!n(ar (e Ma"&nar&a


35/40

!AN(A%F. RE$IRAR C&N %A E#PA$(%A $&D % RE#ID( AD+ERID 2

DEPI$AR% EN % RECIPIEN$E# E#PEC1)IC.. CEPI%%AR & )R&$AR C&N )IBRA P%A#$ICA %A# PAREDE# 2 )&ND&5 C&N

AG(A CA%IEN$E 2 DE$ERGEN$E DE ARRIBA +ACIA ABA'& 2 EN DIRECCIN+ACIA %A B&CA DE #A%IDA5 %A# VECE# 0(E #EA NECE#ARI& +A#$A DE'ARC&!P%E$A!EN$E %I!PI&.

K. EN'(AGAR C&N AG(A CA%IEN$E 2 )RIA5 DE ARRIBA +ACIA ABA'& 2 ENDIRECCIN A %A B&CA DE #A%IDA.

. .#ECAR PER)EC$A!EN$E C&N 'ERGA & )RANE%A %I!PIA5 AN$E# DE INICIAR%A# &PERACI&NE#.

O%era#&+ne VERI)I0(E 0(E %A# $APA# DE% E$RAC$&R E#$YN C&%&CADA# A% $ER!INAR E% PR&CE#& DE #ANI$I"ACIN.Cr&!er&+ (e ea)"a#&'n BIEN X%I!PI&5 !A% X #(CI&A##&+ne #+rre#!&a DE $IP& IN!EDIA$& & !EDIA$& IN!EDIA$& %I!PIAR A%!&!EN$&. !EDIA$& PR&GRA!AR #( %I!PIE"A %& AN$E# PIB%E.A##&+ne 4reen!&a ACCI&NE# 0(E #E $IENEN C(AND& EI#$ENDE#VIACI&NE# REC(RREN$E# 2 #&N A %ARG& P%A"&5 C&!&REEN$RENA!IEN$&5 REVI#IN DE% PR&CEDI!IEN$&5 E$C.Re4+na%)e (e )a O4era#&'n - S"4er&+r AN&$AR N&!BRE# 2 P(E#$

N&$A E% !AN$ENI!IEN$& DE% E$RAC$&R DEBER* REA%I"AR#E A% INICI& DECADA $E!P&RADA DE E$RACCI&N. #E DEBER* E!P%EAR GRA#A %(BRICAN$EDE GRAD& A%I!EN$ICI&.

Pr+#e(&*&en!+ Pre+4era#&+na) (e San&!&3a#&'n E!n(ar (e E"&4+


36/40

K. EN'(AGAR C&N AG(A CA%IEN$E PARA E%I!INAR % RE#ID( DE !IE% 2CERA.

. CEPI%%AR & )R&$AR C&N )IBRA P%A#$ICA %A# PAREDE#5 )&ND& 2 $APA5C&N AG(A CA%IEN$E 2 DE$ERGEN$E DE ARRIBA +ACIA ABA'& 2 ENDIRECCIN +ACIA %A B&CA DE #A%IDA5 %A# VECE# 0(E #EA NECE#ARI&+A#$A DE'AR C&!P%E$A!EN$E %I!PI&.

J. EN'(AGAR C&N AG(A CA%IEN$E 2 )RIA5 DE ARRIBA +ACIA ABA'& 2 ENDIRECCIN A %A B&CA DE #A%IDA.

. .#ECAR PER)EC$A!EN$E C&N 'ERGA & )RANE%A %I!PIA5 AN$E# DE INICIAR%A# &PERACI&NE#.

O%era#&+ne VERI)I0(E 0(E %A# $APA# DE% $AN0(E DE #EDI!EN$ACI&N5E#$YN C&%&CADA# A% $ER!INAR E% PR&CE#& DE #ANI$I"ACIN.Cr&!er&+ (e ea)"a#&'n BIEN X%I!PI&5 !A% X #(CI&A##&+ne #+rre#!&a DE $IP& IN!EDIA$& & !EDIA$& IN!EDIA$& %I!PIAR A%!&!EN$&. !EDIA$& PR&GRA!AR #( %I!PIE"A %& AN$E# PIB%E.A##&+ne 4reen!&a ACCI&NE# 0(E #E $IENEN C(AND& EI#$ENDE#VIACI&NE# REC(RREN$E# 2 #&N A %ARG& P%A"&5 C&!&REEN$RENA!IEN$&5 REVI#IN DE% PR&CEDI!IEN$&5 E$C.Re4+na%)e (e )a O4era#&'n - S"4er&+r AN&$AR N&!BRE# 2 P(E#$

Pr+#e(&*&en!+ Pre+4era#&+na) (e San&!&3a#&'n E!n(ar (e U!en&)&+

N+*%re (e) rea AREA DE PR&CE#&N+*%re (e "!en&)&+ C(C+I%%& E%EC$RIC& DE#&PERC(%AD&RFe#a DIA DE %A &PERACINFre#"en#&a DIARI& D(RAN$E %A EP&CA DE CEC+APr+("#!+ (e )&*4&e3a - San&!&3a#&'n - "!en&)&+


37/40

A C&N$IN(ACIN #E DE#CRIBE (N E'E!P%& G(IA PARA E%AB&RAR (NPR&CEDI!IEN$& &PERACI&NA% DE #ANI$I"ACIN EN IN#$A%ACI&NE#5!A0(INARIA5 E0(IP& 2 ($EN#I%I. E% PR&D(C$&R DEBE DE#ARR&%%AR P&RE#CRI$&5 (N PR&CEDI!IEN$& #I!I%AR PARA CADA !A0(INA5 E0(IP& 2($EN#I%I&.

DIC+ PR&CEDI!IEN$ DEBER*N #ER DE% C&N&CI!IEN$& DE $&D& E%PER#&NA% 2 (NA C&PIA DE % !I#! E#$AR*N C&%&CADA# EN (N %(GARVI#IB%E DE CADA *REA 2 A DI#PICIN DE $&D % $RABA'AD&RE#. E%#(PERVI#&R DE% E#$AB%ECI!IEN$& DEBER* VIGI%AR #( E#$RIC$&C(!P%I!IEN$& 2 AC$(A%I"ACIN DE% !I#!&.

Pr+#e(&*&en!+ O4era#&+na) (e San&!&3a#&'n E!n(ar (e In!a)a#&'n

N+*%re (e rea AREA DE PR&CE#&Fe#a DIA DE %A &PERACINS"4erf&e a )&*4&ar PI#Fre#"en#&a IN!EDIA$A C(AND& #E DERRA!E %A !IE% 2& CERA5 $AN$A# VECE##EA NECE#ARI&.U!en&)&+ (e )&*4&e3a - San&!&3a#&'nCEPI%%&5 'A%AD&R5 E#C&BA5 PA%A P%ANA5 C(BE$A#5 !ANG(ERA5 'ERGA# &

E0(IVA%EN$E#5 %AVAD&RA A PRE#I&N.$&D % ($EN#I%I !AN(A%E#5 DEBER*N #ER EC%(#IV DE% *REA%I!PIA5 #E!I%I!PIA & #(CIA.Pr+("#!+ (e )&*4&e3a - San&!&3a#&'n


38/40

A##&+ne #+rre#!&a DE $IP& IN!EDIA$& & !EDIA$& IN!EDIA$& %I!PIAR A%!&!EN$&. !EDIA$& PR&GRA!AR #( %I!PIE"A %& AN$E# PIB%E.Re4+na%)e (e )a O4era#&'n - S"4er&+r AN&$AR N&!BRE# 2 P(E#$

Pr+#e(&*&en!+ O4era#&+na) (e San&!&3a#&'n E!n(ar (e Ma"&nar&a

N+*%re (e *"&nar&a E$RAC$&RE# CEN$RI)(G DE !IE% E%EC$RIC &!AN(A%E#.

N+*%re (e rea (e "%a#&'n AREA DE PR&CE#&Fe#a DIA DE %A &PERACINIn!r"##&+ne (e )&*4&e3aFre#"en#&a IN!EDIA$A C(AND& #E DERRA!E %A !IE% 2& CERA5 $AN$A# VECE##EA NECE#ARI&.U!en&)&+ (e )&*4&e3a - San&!&3a#&'nC(BE$A#5 'ERGA# & E0(IVA%EN$E# %I!PIA 2 0(E #E (#E E#PEC1)ICA!EN$EPARA %A %I!PIE"A DE% E$RAC$&R.

Pr+("#!+ (e )&*4&e3a - San&!&3a#&'nPR&D(C$ AG(A )RIA 2 CA%IEN$E.MH!+(+!AN(A%%I!PIAR C&N (NA 'ERGA +(!EDA C&N AG(A CA%IEN$E %A# PAR$E# E$ERNA#0(E #E EN#(CIEN P&R %A !IE%.O%era#&+ne N& ($I%ICE DE$ERGEN$E# NI PR&D(C$ C&RRIVD(RAN$E E% PR&CE#&5 P&R0(E C&N$A!INAN %A !IE%5 E$C.

Cr&!er&+ (e ea)"a#&'n BIEN X%I!PI&5 !A% X #(CI&A##&+ne #+rre#!&a DE $IP& IN!EDIA$& %I!PIAR A% !&!EN$&.A##&+ne 4reen!&a ACCI&NE# 0(E #E $IENEN C(AND& EI#$ENDE#VIACI&NE# REC(RREN$E# 2 #&N A %ARG& P%A"&5 C&!&


39/40

. .#ECAR PER)EC$A!EN$E C&N 'ERGA & )RANE%A %I!PIA5 AN$E# DEREINICIAR %A# &PERACI&NE#.

O%era#&+ne #(#PENDER %A &PERACIN IN!EDIA$A!EN$E5 %I!PIAR 2C&N$IN(AR.Cr&!er&+ (e ea)"a#&'n BIEN X%I!PI&5 !A% X #(CI&A##&+ne #+rre#!&a DE $IP& IN!EDIA$& %I!PIAR A% !&!EN$&.Re4+na%)e (e )a O4era#&'n - S"4er&+r AN&$AR N&!BRE# 2 P(E#$

Pr+#e(&*&en!+ O4era#&+na) (e San&!&3a#&'n E!n(ar (e U!en&)&+

N+*%re (e "!en&)&+ C(C+I%%& E%EC$RIC& DE#&PERC(%AD&RN+*%re (e) rea AREA DE PR&CE#&Fe#a DIA DE %A &PERACINFre#"en#&a DIARI& EN$RE CADA $(RN&Pr+("#!+ (e )&*4&e3a - San&!&3a#&'n - "!en&)&+ AG(A CA%IEN$E 2 )RANE%AMH!+(+. DE#C&NEC$AR DE %A $&!A DE C&&RRIEN$E5 2 PR&$EGER E% CAB%E 2

C%AVI'A.J. %I!PIAR %A +&'A C&N (NA )RANE%A +Z!EDA CA%IEN$E 2 %I!PIA.. C&%&CAR%& EN (N RECIPIEN$E %I!PI& 2 #EC&.O%era#&+ne N& DE'AR%& PRENDID& NI C&NEC$AD&Cr&!er&+ (e ea)"a#&'n BIEN X%I!PI&5 !A% X #(CI&A##&+ne #+rre#!&a DE $IP& IN!EDIA$& %I!PIAR A% !&!EN$&.A##&+ne 4reen!&a ACCI&NE# 0(E #E $IENEN C(AND& EI#$ENDE#VIACI&NE# REC(RREN$E# 2 #&N A %ARG& P%A"&5 C&!&REEN$RENA!IEN$&5 REVI#IN DE% PR&CEDI!IEN$&5 E$C.Re4+na%)e (e )a O4era#&'n - S"4er&+r AN&$AR N&!BRE# 2 P(E#$


40/40

EJEMPLO DE CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN DEL POES PREOPERACIONAL

DEPAR$A!EN$& DE A#EG(RA!IEN$& DE CA%IDAD

AREA DE PR&CE#&)EC+A

MAUINARIA FRECUENCIA RESPONSABLE SUPERVISOR BIEN MAL DESVIACIONES ACCIONESCORRECTIVAS

ACCIONESPREVENTIVAS

FIRMA

E$RAC$&RDE !IE%

DIARI&EP&CA DECEC+A

&PERAD&R 'E)E DE PI#& RE#ID( DE!IE% EN %A#PAREDE#IN$ERNA#

%I!PIARIN!EDIA$A!EN$E

EN CA#& DEREINCIDENCIACAPACI$ACINDE% PER#&NA%

N&$A Este registro de4er= 3ermanecer en el =rea corres3ondiente 3or H 7oras. %os registros se conser6ar=n en la oficina del esta4lecimiento 3or lo menos durante seismeses 8 de4er=n estar dois3oni4les 3ara el 6erificador del 3rograma en un 3lazo no ma8or a 7oras des3u?s de su solicitud.

Comentarios

)ec7a Nom4re 8 )irma Nom4re 8 )irma+ora Res3onsa4le del =rea #u3er6isor

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE EXTRACCIÓN Y ENVASADO DE LA MIELVERSION AL 15 de MAYO DE 2002.

1

Documents

Mbp Manufactura