Medida de La Plasticidad

7/24/2019 Medida de La Plasticidad

1/6

INGENIERA DE ALIMENTOS IPLASTICIDAD

MEDIDA DE LA PLASTICIDADMETODOS DE MEDIDA:

PRINCIPIO DEL VISCOSIMETRO DE BROOKFIELD

Es un viscosimetro rotacional, provisto de dos tipos de rotores, cilndricos y en

forma de disco. El rotor que se sumerge en el uido en estudio esta acoplado

por medio de un resorte calibrado a un motor de velocidad variable. Cuando el

rotor gira la deformacin del resorte es proporcional al torque necesario para

vencer la fuerza de resistencia viscosa, indicndose en un visor digital el valor

de la deformacin que es proporcional a la viscosidad del uido.

Cuando el rotor es cilndrico es posible deducir que el esfuerzo de corte es

proporcional al torque ledo por medio de la siguiente e!presin"

# $%& ' ( )*b+

&

-onde *

by ( dependen del rotor.

ara los rotores en forma de disco la deduccin no es sencilla pero es valido

considerar que es proporcional a y que la velocidad de deformacin )/

d0!$dy+ es proporcional a la velocidad angular 1.

(as medidas 2ec2as con igual rotor a distintas velocidades permitirn obtener

el comportamiento reologico del sistema.

RESISTENCIA MECNICA.

Consiste en determinar el mdulo de ruptura de probetas secas,considerndose que la plasticidad es tanto mayor, cuanto ms elevada es la

resistencia mecnica )3+.

4eneralmente, los ensayos se realizan mediante e!in por tres puntos de

apoyo )5igura 6e+ )37+. En dic2o caso, la resistencia mecnica se calcula a

partir de la siguiente e!presin"

Ing. ROLANDO QUINTANA DIAS


2/6


EN LAS MANTEQUILLAS:

8e llama plasticidad de un s2ortening su grado de e!ibilidad al ser moldeado

o traba9ado. En cambio, la te!tura es la estructura fsica de las partculas que

constituyen el cuerpo de la grasa o su super:cie" ;s, un s2ortening podr

presentar una plasticidad dura, mientras que presentar una te!tura granulosa

o lustrosa. ara lograr la plasticidad necesaria, los ingredientes grasos se

congelan rpidamente para que cristalicen y se someten luego a un batido por

un transportador ) pics de la super:cie de

la muestra, en determinadas condiciones.

or otra parte, el valor s2ortening se determina por la resistencia a la ruptura

de bizcoc2os o barquillos elaborados con la grasa que se desea probar.

Consiste en una balanza de resorte de compresin= con una palanca se aplica

presin sobre el centro del bizcoc2o. En el momento en que >ste se rompe, se



3/6


cierra un circuito el>ctrico y se puede leer la fuerza m!ima en la escala

graduada de la balanza.)?@?(@ABEC; -@4@B;( -E C@(E+.

MTODO DE CADA DE BOLA.

Cuando un cuerpo cae en un uido ba9o la inuencia de la gravedad, se

acelera 2asta que su peso queda balanceando por la fuerza de otacin y la

fuerza de arrastre viscosa que actDa 2acia arriba, esta velocidad se conoce

como velocidad Berminal el viscmetro de cada de bola utiliza este principio,

asiendo que una bola esf>rica caiga libremente a trav>s del uido y midiendo

el tiempo requerido para que esta recorra una distancia conocida,

" al peso de la ?ola

5b" Es la fuerza de otacin.

5d" Es la 5uerza de arrastre viscoso que actDa sobre la bola.

/ 5b/ 5d#F

Cuando la bola a alcanzado la velocidad Berminal y se encuentra en equilibrio.

8i s es el peso espec:co de la esfera, y f es el peso espec:co del uido, G#es

el volumen de la esfera y - es su dimetro.



4/6


LECITINA EN LA PRODUCCION DE CHOCOLATE

(a importancia del anlisis reolgico del c2ocolate radica en la capacidad de

brindar informacin sobre el desempeHo de cualquier frmula de c2ocolate

durante etapas como moldeado y recubrimiento. Bradicionalmente se 2an

utilizado anlisis de viscosidad sencillos que no proporcionan informacin

su:ciente para determinar el desempeHo de una frmula en las etapas

mencionadas, tal como la medicin de viscosidad a una Dnica velocidad de

cizallamiento.

8e necesita ms que una velocidad de corte para determinar el

comportamiento de u9o del c2ocolate, un anlisis a una Dnica velocidad puede

proporcionar buena informacin sobre el bombeo del c2ocolate mas no dar una

buena indicacin sobre el desempeHo durante el moldeo o el recubrimiento.

(a medicin de la curva de u9o= que es fuerza requerida para 2acer uir el

c2ocolate en funcin de un rango de velocidades de cizallamiento, brinda

informacin relevante a la 2ora de distinguir entre varios tipos de formulacin

sobre cul sera el ms adecuado para moldeado o para recubrimiento. El

umbral de uencia de Casson y la viscosidad plstica de Casson son dos

parmetros que se obtienen de la curva de u9o. El umbral de uencia es lafuerza requerida para que el c2ocolate empiece a uir y la viscosidad plstica

es la fuerza requerida para mantener un u9o constante en el c2ocolate.

Como se puede ver en la :gura, la gr:ca muestra dos curvas, mediante las

cuales se evidencia la diferencia entre dos formulaciones de c2ocolate. El

c2ocolate de la curva verde tiene un valor de umbral de uencia )yield value+

mayor que el de la azul. ientras que el c2ocolate de la curva azul tiene una

viscosidad plstica mayor que el de la verde. or lo tanto, el c2ocolate de la

curva verde tiene la capacidad de recubrir con una capa muy :na debido a la

ba9a viscosidad plstica, y el c2ocolate de la curva azul tiende a depositarse

me9or durante el moldeado gracias a su ba9o valor de uencia. In simple

anlisis de viscosidad a una Dnica velocidad de cizalla no mostrara este tipo de

informacin tan importante.



5/6


Este tipo de anlisis reolgico tambi>n permite optimizar el uso de

emulsionantes sin cambiar las propiedades del c2ocolate.

INNOVATION FOOD 202

E!"22 LECITINA

;unque su nDmero de cdigo correspondera a un antio!idante, su principal

funcin en los alimentos es como emulsionante. (a lecitina se obtiene como un

subproducto del re:nado del aceite de so9a y de otros aceites, se encuentra

tambi>n en la yema del 2uevo, y es un componente importante de las c>lulas

de todos los organimsos vivos, includo el 2ombre. (a lecitina comercial est

formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las

cuales )fosfolpidos+ tienen una accin emulsionante. Esta accin es muy

importante en tecnologa de alimentos. or e9emplo, la lecitina presente en la

yema del 2uevo es la que permite obtener la salsa ma2onesa, que es una

emulsin de aceite en agua. 8u actividad como antio!idante se debe a la

presencia de tocoferoles. (a lecitina se utiliza en todo el mundo como

emulsionante en la industria del c2ocolate, en repostera, pastelera,

fabricacin de galletas, etc. Bambi>n se utiliza en algunos tipos de pan , y en

margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es tambi>n el

agente instantaneizador ms utilizado en productos tales como el cacao en

polvo para desayuno.



6/6


En la industrias"

Cuando 4obley aisl la lecitina de la yema de 2uevo la considero la sustancia

que era capaz de mezclar el aceite con el agua .esto es posible gracias a las

propiedades emulsionantes de este compuesto , es decir que pueda mezclar de

manera 2omog>nea dos sustancias que por si solas no podrian mezclarse , asi

es como en la produccin de c2ocolate , 2elados y quesos procesados se usa,

adems de tener propiedades estabilizadas y antio!idades , lo particulae que le

da al c2ocolate es la uniformidad en su estructura , la te!tura.


Documents

Medida de La Plasticidad