SektujLcrÿÿù, m&scuC A S O P I S I N D U S T R I J E M E S A J U G O S L A V I J E

J O U R N A L O F M E A T I N D U S T R Y O F Y U G O S L A V I A

Y ear B eo g rad , d e c e m b a r — D e cem b er 1965. j J ' 12

°mene pH/sposobnosti vezivanja vode u mísícíma goveda post mortemS. RAHELlC, R. REDE. B. DOBRENOV

X

i

;i'v»aniesa — Novi Sad ~ Novi Sad

*' ^R o m e n e pH I SPOSOBNOSTI VEZIVANJA VODE U MISICIMA GO VEDA POST MORTEM

S. R A H E L IC , R. R E D E , B. D O B K E N O V

*°5i Sea n Ja* u gjr a d a n a s t a v i l i s m o p r e th o d n o o p isa m p to m e m °P s e g u . P r o s i r e n j e o p s e g a r a d a sa s

r!5st a v n - re<5ivati , Snno pEi 1 s p o s o b n o s t v e z iv a n ja vod i Vp " 'ori 11 ^ a n i i r r ,60 ''e d a n s a t n a k o n k l a n j a , m -crcn j, ;; a ° s t i od V re m e n s k im r a z m a c im a i s to sm i1 e v r0ti8iss^ n °s t i o d ; ; ^ ; : i , e m e n s k im r a z m a c im a i s to si 0) d o rs i ° 1Vali i s to v r e m e n o u m . g r a c i l i s i u

11 a v ise m 4 t U V ali s m o pE* is to g m is ic a i s to v re

Vb . 0 r - . P r e g l e d L IT E R A T U R EcitiDo

i rv T '^ a m a ,ira Seh d° sta port<it1<iSti pH raznih> i s ? * o o S f e " R“ ri-al!sto

m is ic a i s to g go B a te - S m i th (1

&stocj

' ”u« a i OnrvT , u R te r a tu r i . B a te - S m i th (: Ja s azk k e p j j s a > k a o i P o s tm a , k o j i n a v o d e d &vih ia o r a zU keV^edun 0 S ti r a z n i h m is ic a is to g g rl;LSiJ n- ' Sbl ip 17T’P70nQ Trn/1 rtATrnrl o non2q ant. JC izrazene Koa goveaa n

kcJj'U istQ?°veda n^ - - odi da je ispitivanjem pH Vaj!. aze h?1 radu g a° da.se vrednosti krecu od 5,36 c

Ca+-iSlltera7Ht'Srnitil navodi misljenje Callow ) i dod . ke uslovljene blizinom kosti (del<

,le da is velika verovatnost da razl*ehn,lOlo»8ija rtlesa<< b r . 11, 1965.

k e n a s t a j u i p o d u t i c a j e m v e z iv n o g tk iv a . H a m m (3) c i t i r a n a v o d e iz n e k o l ik o r a d o v a o r a z l i k a m a p H v r e d ­n o s t i r a z n ih m is ic a is to g g o v e d a . T u t v r d n j u p o n a v l ja i c e t i r i g o d in e k a s n i j e (4) u k a z u ju c i i s to v r e m e n o n a m o - g u c n o s t p o s to j a n j a r a z l i k a u s p o s o b n o s ti v e z iv a n j a v o - d e is to g m is ic a g o v e d a . M e d u t im , a u to r (3) n a v o d i d a k o r e l a c i j a p H v r e d n o s t i i s p o s o b n o s t i v e z iv a n j a v o d e n e p o s to j i k o d g o v e d e g m e s a u r a s p o n u p H o d 5,4 d o 5,8. I s t ic e , z a t im , d a u r a s p o n u p H > o d 5,8 s p o s o b n o s t v e ­z iv a n j a v o d e z n a c a jn i j e r a s t e s p o v e c a n je m p H . N a i s t o m m e s tu c i t i r a S w i f ta i B e r m a n a k o j i t v r d e s u p r o tn o , t j . , d a p o s to j i i z r a z e n a k o r e l a c i j a p H v r e d n o s t i i s p o s o b n o s ­t i v e z iv a n ja v o d e g o v e d e g m is ic a i u r a s p o n u p H < 5,8

I S P I T I V A N J A

M a te r i j a l . — U r a d u s m o i s p i t iv a l i m m . g r a c i l i s i lo n g is s im u s d o r s i g o v e d a . U z o rk e z a i s p i t i v a n j e u z im a - l i s m o s a t r u p o v a g o v e d a (d o m a c e s a r e n o g o v e d o ) s t a - r o s t i 8 d o 10 g o d in a , te z in e 400 d o 600 k i lo g r a m a (k a o s to j e o p is a n o u p r e th o d n o m r a d u ) . M . lo n g , d o r s i s m o u z im a l i s lu m b a ln o g d e la p o lu tk e . O d m . g r a c i l i s a u z i-

m a l í sm o m a t e r i j a l i z r e z iv a n je m p ro k s im a ln o g d é la , t j . d é la i s p o d s im ñ z e k a r l i c n ih k o s t i ju . U z e t i u z o rc i b i l l su te s k i o d 600 d o 700 g. U z o rc i su b i l i s t a v l j a n l u v r e - c ic e o d p la s t i c n e m a s e , a o n d a u te rm o s -b o c u . U lab o - r a t o r í j u s u d o n e t i z a o k o 1 s a t n a k o n k l a n j a g r la .

M a te r i j a l j e d r z a n u f r i z id e r u n a t e m p e r a t u r i 2°C z a v r e m e i s p i t iv a n ja .

M e to d i rad a . — p H m is ic a m e r i l i sm o d i r e k tn o p H m e tro m , » R a d io m e te r« , m o d e l 24, b r . 60611 s e le k t r o d a - m a G 202 C i K 401.

K o d 10 u z o r a k a m m . g r a c i l i s i lo n g , d o r s i p H sm o m e r i l i i s to v r e m e n o n a t r i m e s ta , i to n a m e s t im a u d a - I je n im z a o k o 1,5 cm . p H sm o u v e k m e r i l i u c e n t r a ln o m d e lu u z o rk a .

S p o s o b n o s t v e z iv a n ja v o d e o d r e d iv a l i sm o m e to - d o m k o m p r e s i je , p r e m a G r a u u i H a m m u (2), s to m r a z l i - k o m d a j e u z o r a k k o m p r im i r a n u H o p p le r o v o m k o n z is - t o m e t r u s o p te r e c e n je m o d 42 k g , z a v r e m e o d 5 m in .

Z a i s p i t i v a n j e sm o u p o t r e b l j a v a l i f i l t r i r - p a p i r oz - n a k e C a r l S c h le ic h e r S c h ü ll , N o 5893, p l a v a tra lc a . P a - p i r s m o d r z a l i 24 s a t a p r e u p o t r e b e u e k s ik a to r u s k a l- c i ju m h lo r id o m u s u p s ta n o i i v la z n o s t f i l t r i r - p a p i r a p r i u p o t r e b i b i l a j e 3 o d s to . U k u p n o o v la z e n u p o v r s in u f i l t r i r - p a p i r a i p o v r s in u p o d f i lm o m k o m p r im i r a n o g m i- s ic a m e r i l i sm o p la n im e t r o m M O M , B u d a p e s t 684217. R a z l ik a t i h v r e d n o s t i p r e d s t a v l j a o v la z e n u p o v r s in u f i l t r i r - p a p i r a , v a n f i lm a m is ic a , k o ja n a m j e b i l a p o k a - z a te l j s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o d e .

p H i s p o s o b n o s t v e z iv a n ja v o d e sm o i s p i t a l i u p o 14 u z o r a k a m m . g r a c i l i s i lo n g , d o rs i , i to 1, 2, 3, 6, 10, 24, 30, 36 i 48 s a t i n a k o n k la n ja .

R E Z U L T A T I I D IS K U S IJ AR e z u l ta t i i s p i t i v a n j a p H i s p o s o b n o s t i v e z iv a n ja v o ­

d e m . g r a c i l i s i m . lo n g , d o r s i p r ik a z a n i su u ta b l i c a m a 1. i 2. i g r a f ik o n im a 1, 2, 3, 4. i 5.

p H v r e d n o st . — Iz r e z u l t a t a p r ik a z a n ih u t a b l ic i 1. v id i s e d a p H o p a d a r e l a t i v n o b r z o u u z o rc im a o b a is - p i t i v a n a m is ic a z a p r v ih 10 s a t i p o s t m o r te m . I z a to g v r e m e n a p H o p a d a s p o r i je .R e z u lta t i m e r e n ja p H m m . g r a c ilis i lo n g , d o r si za v r e ­

m e is p it iv a n jaR e su lts o f pH m e a su r e m e n t o f m m . g r a c ilis an d lo n g ,

d o rsi d u r in g th e in v e s t ig a t io nT a b l . 1.

T a b l e 1.

4J0J

m. g ra c ilis m lo n g iss im u s do rsi

mer

enja

la) mea

sui

rs)

o z n i k a v r e d n o s t i

E « a -c _ ¡ —

X o V X 1 ° V

1 6,45 0,200 0,031 6,63 0,248 0.0372 6,32 0,220 0,035 6,43 0,229 0,0363 6,24 0,218 0,035 6,28 0,283 0,0456 6,13 0,173 0,028 6,07 0,296 0,049

10 5,95 0,195 0,033 5,89 0,256 0,04324 5,61 0,095 0,017 5.70 0,194 0,03430 5,53 0,113 0,020 5,60 0,118 0,02136 5,52 0,108 0,020 5,54 0,068 0,01248 5,50 0,084 0,015 5,51 0,068 0,012

I s to ta k o u t v r d e n a s u v e c a v a r i r a n j a p H p r i p r v im m e r e n j im a k o d u z o r a k a m . lo n g . d o r s i n e g ó k o d u z o r a ­k a m . g ra c i l is , s to p o k a z u ju r a z l ik e u v a r i j a c io n o m k o e - f ic i j e n tu . K o d u z o r a k a m . lo n g . d o rs i t e r a z l ik e u v a - r i r a n j u t r a j u i d u z e p o s t m o r t e m (24 s a t a v = 0,034), n e ­gó k o d u z o r a k a m . g r a c i l i s (10 s a t i v = 0,033).

A n a l iz o m p o je d in ih r e z u l t a t a u tv r d e n o j e d a su k o d p r v ih m e r e n j a p H v r e d n o s t i v e c e u m . lo n g . d o r s i n e g ó u m . g ra c i l is . T a k o , z a p r v a t r i m e r e n j a (1, 2. i 3. s a t a p o s t m o r te m ) u tv r d e n je v e c i b r o j v is ih p H v r e d n o s t i

(p H 6,9) k o d u z o r a k a m . lo n g , d o r s i , a z a sledec ^ m e r e n j a (6. i 10. s a t a p o s t m o r te m ) v is e p u ta s" d e n e v e c e p H v r e d n o s t i z a u z o rk e m . g ra c i l is . v .ll;a '

N a jn iz u p H v r e d n o s t (5,4) u t v r d i l i sm o vi§e u z o rc im a m . g r a c i l i s n e g ó u m . lo n g , d o rs i . T a P^goi*8 n o s t j e u u z o r c im a m . g r a c i l i s u t v r d e n a n a dva v e c 30 s a t i p o s t m o r te m , k o d t r i 36 ,s a t i p o s t r& ^ o<'

d o k j e k o d m . lo n g , d o r s i u tv r d e n a t e k 36 s a t i PoS te m s a m o k o d je d n o g u z o rk a .

I s to ta k o , a n a l iz o m p o je d in a c n ih r e z u l t a ta ^ 0

i s p i t a n ih u z o ra k a , z a p a z a ju se in t e r e s a n tn e r® ¿od1 r a s p o n u iz m e d u p H i i p H k. T a k o , k o d m . l ° n ®' ¡ O,1 (g ra f . 1) n a j m a n j a r a z l i k a iz m e d u p H i i p H k i7-n 0 (u z o ra k V II) , a n a jv e c a 1,35 (u z o r a k X II ) . S d ru ^ ejii n e , k o d m . g r a c i l i s a (g ra f . 2) n a j m a n j a ra z l ik a 1 p H ¡ i p H k iz n o s i 0,65 (u z o ra k IV ), a n a jv e c a V I).

4

AH

$,ei#1er! «

«>**:e stray

¡}a t í i t^ re rr>enim m e r e n je m p H v r e d n o s t i is to g m is ic av°bive s ta (u m e d u s o b n o j u d a l j e n o s t i o d c c a 1,5 cm )*enp n e su r a , l ; i u . ___ r n _ ____________ „ ! s______________va te ra z rtrÍOdu d o 10 s a t i p o s t m o r te m . I z a to g v r e m e - o í^ O s t i i .e ?u. z n a tn o m a n je . T a k o , n a jv e c a r a z l i k a p H lo ’ ^ i 3 ° d ^e d n o S u z o r k a m . g ra c i l is iz n o s i la je 24dg- do rs ; s a ^a P o st m o r te m , a k o d je d n o g u z o r k a m . rti Sata p P a jv e é a i e h i l a 0,5, 2. i 10. s a t a p o s t m o r te m ,

^ t i tu a ic+ m ° r te m i k a s n i je , r a z l ik e p H n a r a z l ic i t im ■ls t° g m is ic a

r a z l ic i te v r e d n o s t i . T e r a z l ik e b i le s u iz r a -

Hi.8raeii? ®®°sob d° 0’25 S kod uzoraka m- long- dorsi do 0 ,2 0 .lion Su r e z m t vezivania vode. — N a ta b l i c i 2. p r ik a -

° Uz° ra k a U a ti m e r e n i a s p o s o b n o s t i v e z iv a n ja v o d e m - g r a c i l i s i m . lo n g , d o rs i .t((,s c » a sposobnosti vezivanja vode mm. gra-

»'ts „{■ vyHi ong- dorsi za vreme ispitivanja^ measurement of mm. gracilis and long.

0rsi during the examinationT a b l . 2.

su m a n je i k r e c u se k o d u z o r a k a

• g ra c i l is m. lo n g iss im u s do rsi

o z n i k a v r e d n o s t

— +a V X Ö V

0,57 0.065 8,2 1,96 0,1171,30 0,143 8,5 1,07 0,1261,26 0,137 9,5 1,22 0,1281,50 0.131 10,3 1,06 0,1031,67 0,129 11,2 1,38 0,1231,10 0,083 12,6 1,39 0.1101,10 0,083 12.8 1.23 0,0961,00 0,076 13,0 0.94 0,0721,36 0,101 13,7 1.25 0,091

I

"»u (..yrednosti s,, .,trir-papira lzrazene u cm2, a predstavljaju ovlazenu po- (van filma kom prim iranog miäica)

° sn o v u^0Sr6(jnQs t V ezi^e z u l t a t a i z n e t i h u ta b l ic i v id i se d a je i toospu O akon t ? '13 ,v o d e i s p i t a n ih m is ic a n a jv e c a ne-

. k a to k o n l a n i a i d a z a t im o p a d a . P o s m a t r a ju c i Jßada n . d ru g g a d a n ja s p o s o b n o s t i v e z iv a n ja v o d e k o d

bsn® P oste p e a p e 'f P b a n i h m is ic a , v id i se d a j e to^n^redbo^T : stalno-

^ d f p ° so b n o s r iv e n ih r e z u l t a t a v ld i se d a su v a - °isi, u z o ra k a V eziv a n j a v o d e z a p r v ih 10 s a t i ve-

vB , l z r „ 1 B e i l i s n e g o k o d u z o r a k a m . lo n g .J t v N 5 U ltala u t a h r •->titIa v0de ¿iabllci - — -

b. i_ te n ° o p a d n e d o 10 s a t i p o s t m o r te m .cUi 2. v id i s e t a k o d e d a s p o s o b n o s tyodeZa t a ? 6^16 - e i z r a z e n i j i k o d u z o r a k a m . g r a -

48 sa ti P e r io d u p r o s e k u s m a n i i za 4.2 cm * a3^5 S4®>2 bi i sati nneV'“"“ u PruseKu smanji za 4,2 cm2 a

’H i t ;0tlg- d o rs i m o r te m s a m o z a ° ,6 c m 2. K o d u z o -d v a p e r i0 figZ b k e s P ° s ° b n ° s t i v e z iv a n ja v o d e

n>fly

W ?e a Ort 6 P r o n ign s u s i a b l j e iz r a z e n e . b Vabig s t° c i tn a i P 'á k a z e m o g r a f ic k i (g ra f . 3), ta k o se £¡b2) v ode v p ^ Zy f zi p d n o s u z o r a k a s a s p o s o b n o s c u

c m 2 (p o v r s in a m a n j a odJîlVïdtifyako lUO'’’ d uictiiid uu)a °¿o i v P a P r o '760''6, o n d a se j a s n i j e s a g le d a v a d a

; ^ b a ii 10 sa ti nr, rTle n a u s p o s o b n o s t i v e z iv a n ja v o d e

6■ V:y

spaliz0tn pp .P °s t m o r te m .' t r f H ) S? b tl° s t vpd ?n a ™ ih r e z u l t a t a u t v r d e n a j e n a j - - k°d ,w p a jru a . lv a n j a v o d e o d 5,6 c m 2 (2 s a t a p o s tOral.- *J3 Od 1RS „™9 r/iQ __<.i, J in a n i^ u u <>,u V, 1 1 1 V.- octlet p u a i

3' b¡i1s&0sobnOl:'a k a m °d crr|2 s a b P°st m o r te m )®ria. m°sti VeZivSl a.c d i s ' I s to ta k o u tv r d e n e su r a z l i - bi. n».e .raz lii^e a n ip v o d e iz m e d u is t ih m is ic a r a z -

Ili<’ lo -~SP ja k o i z r a z e n e i iz n o s e c a k i 5,8tiS>ieng0racbis;p°s t s to S a t* p o s m o r te m ) .

M ortem J,e, n a v e d e n o d a se p H p o v e c a v a p a r tv r d e n o j e k o d p o 9 u z o r a k a o b a

HI m. long, dorsi

G r a f . 3. O d s to t a k u z o r a k a m m . g r a c i l i s i lo n g i s s i m u s

d o r s i c i j a j e s p o s o b n o s t v e z i v a n j a v o d e v e c a o d 11 c m 2

u t o k u i s p i t i v a n j a

F ig . 3. P e r c e n t a g e o f s a m p le s o f m m . g r a c i l i s a n d l o n ­g is s i m u s d o r s i w h i c h w a t e r b i n d i n g c a p a c i t y w a s

h i g h e r t h a n 11 c m 2 d u r i n g t h e e x a m i n a t i o n

m is ic a i p o v e c a n je s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o d e . I o v a p o v e c a n ja s u se j a v l j a l a s a m o k o d je d n o g m e r e n ja . O - v o p o v e c a n je s p o s o b n o s t i v e z iv a n ja v o d e z a b e le z e n o je p r i l ik o m m e r e n j a t r e c e g s a t a (k o d 5 u z o ra k a ) , s e s to g s a ta (k o d p o 2 u z o rk a ) i d e s e to g s a t a ( k o d p o je d n o g u z o rk a ) p o s t m o r te m . P o v e c a n ja s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o d e k r e c u se o d 0,1 d o 2 c m 2.

K o d v e c e g b r o j a u z o r a k a n a v e d e n o p o v e c a n je s p o ­s o b n o s t i v e z iv a n ja v o d e n i j e p r a c e n o o d g o v a r a ju c im p o - v e c a n je m p H (g ra f . 4).

G r a f . 4. P o v e c a n j e s p o s o b n o s t i v e z i v a n j a v o d e u z o r k a

m . g r a c i l i s n e k o l i k o s a t i p o s t m o r t e m b e z o d g o v a r a Au -

6e g p o v e c a n j a p H

F ig . 4. T h e i n c r e a s e o f w a t e r b i n d i n g c a p a c i t y o f s a m ­

p l e o f m . g r a c i l i s s e v e r a l h o u r s p o s t m o r te m , w i t h o u t

c o r r e s p o n d e n t i n c r e a s e o f p H

R a z m a t r a ju c i d o b iv e n e r e z u l t a t e p o t r e b n o j e u k a - z a t i d a j e u o v o m d e lu i s p i t i v a n j a z a b i l je z e n u g la v n o m is t i r a s p o n k r e t a n j a p H k a o i u p r e th o d n o m r a d u . N a j- v e c i z a b i l je z e n p H je b io 6,9, a n a jn iz i 5,4. A li , t r e b a t a k o d e p o d s e t i t i d a je p r v o m e r e n j e u o v o m d e lu iz - v r s e n o j e d a n s a t n a k o n k la n ja , d o k je u p r v o m d e lu is ­p i t i v a n j a p r v o m e r e n j e iz v r s e n o 4 s a t a n a k o n k la n ja .

A k o u s p o r e d im o o v e r e z u l t a t e s n e k im p o d a c im a iz l i t e r a t u r e (6 1 7) o n d a v id im o d a j e p r v i iz m e r e n i p H u n a s im i s p i t i v a n j im a z n a tn o n iz i o d o n ih d o b iv e n ih u n a v e d e n im r a d o v im a (p H 7,2 o d n o s n o 7,4).

3

D

U tv r d e n e v r e d n o s t i s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o d e p r - Vog i d ru g o g d e là i s p i t i v a n j a n e m o g u se u p o r e d iv a t i j e r s u u p o t r e b l j e n i r a z l i c i t i p o s tu p c i z a i s p i t iv a n je .

A n a l iz o m p r o m e n a p H i s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o ­d e s v a k o g p o je d in o g m is ic a v id i s e d a o v e v r e d n o s t i o - p a d a ju u o d r e d e n o j k o r e la c i j i k o d 5 u z o r a k a m . g r a c i ­lis i j e d n o g u z o r k a m . lo n g , d o rs i . K o d t i h u z o r a k a je o d n o s p H i s p o s o b n o s t i v e z iv a n ja v o d e b io v i s e - m a n je k o n s t a n t a n z a s v e v r e m e i s p i t iv a n ja . K o d 9 u z o r a k a m . g r a c i l i s i 13 m . lo n g , d o rs i , o v e v r e d n o s t i d iv e r g i r a ju u r a s p o n u p H o d 6,2 d o 5,4. D iv e r g i r a n je o v ih v r e d n o s t i p o c in je k o d 6 u z o r a k a m . g r a c i l i s i 10 u z o r a k a m . lo n g , d o r s i p r i p H iz n a d 5,8 a k o d 3 u z o r k a m . g r a c i l i s i 4 u z o r k a m . lo n g , d o rs i p r i p H is p o d 5,8. U r a s p o n u p H > o d 6,2 i < o d 5,4 n i j e u t v r d e n o d iv e r g i r a n j e o v ih v r e d n o s t i n i u j e d n o m s lu c a ju , s to se n e p o d u d a r a s p o d a c im a k o je H a m m (3) n a v o d i .

I n t e r e s a n tn o j e u k a z a t i n a to k o p a d a n ja p H i s p o s o b n o s t v e z iv a n ja v o d e u z o r k a V II m . lo n g , d o r s i (g ra f . 5). K o d to g m is ic a j e p H n iz a k z a s v e v r e m e i s p i t i v a ­n ja , d o k j e n a p r o t iv s p o s o b n o s t v e z iv a n ja v o d e v e o m a v is o k a s v e d o 36 s a t i p o s t m o r te m .

G r a f . 5 . I n t e r e s a n t a n o d n o s p H i s p o s o b n o s t i v e z i v a n j a

v o d e j e d n o g u z o r k a m . l o n g i s s i m u s d o r s i

F ig . 5. I n t e r e s t i n g r e l a t i o n b e t w e e n p H a n d w a t e r b i n ­

d in g c a p a c i t y i n o n e s a m p l e o f m . l o n g i s s i m u s d o r s i

T o k o m i s p i t i v a n j a u tv r d e n e s u r a z l ik e p H v r e d ­n o s ti i z m e d u m . g r a c i l i s i m . lo n g . d o rs i i s to g g r la , za- t im k o d t i h m is ic a a l i r a z l i c i t ih g r la , k a o i i s t i h m is ic a is to g g r la .

O v e r a z l ik e p H v r e d n o s t i v e r o v a tn o s u u s lo v l je n e r a z l i k a m a u k o n c e n t r a c i j i g l ik o g e n a u t im m is ic im a , o d n o s n o n a r a z l i c i t im m e s t im a is to g m is ic a . K o r is te c i s e h ip o te z o m <5) d a m le c n a k is e l in a , n a s t a l a u v e c o j k o l ic in i n a j e d n o m d e lu m is ic a , d i f u n d i r á u o k o l in u od- r e d e n o m b r z in o m , m o g u se o b ja s n i t i r a z l ik e u p H c a k i u i s to m m is ic u . C in je n ic a d a se p H p o s te p e n o iz je d - n a c u je u s v im d e lo v im a je d n o g m is ic a p o tv r d iv a l a b i o v a o b ja s n je n ja .

© P r a v d a n a j e p r e tp o s t a v k a d a i d r u g e s u p s ta n c e u m is ic u , k a o A T P , k r e a t i n f o s f a t i so li, o d n o s n o jo n i , k o ­j e u c e s tv u ju u p o s tm o r ta ln im b io h e m i js k im p r o m e n a - m a (8, 9), n i s u r a v n o m e r n o r a s p o r e d e n e u s v im m is ic i ­m a , p a c a k n i u is to m m is ic u , i d a s e n a m e s t im a v e c e k o n c e n t r a c i j e r a n i j e ( ja c e ) i s p o l j a v a ju p o s le d ic e h e m i j - s k m r e a k c i j a u k o j im a te s u p s ta n c e u c e s tv u ju .

O v a k v im o b ja s n j e n j e m m o g le b i s e v e r o v a tn o t u - m a c i t i i u tv r d e n e r a z l ik e s p o s o b n o s t i v e z iv a n ja v o d e iz ­m e d u m g r a c i l i s a i m . lo n g . d o r s i i s to g g o v e d a , o d n o s ­n o iz m e d u r a z l i c i t ih m is ic a i s to g g r l a (7), k a o i n a r a z - m m m e s t im a is to g m is ic a (4).r ,™ rT OSebn° ^ e b a u k a z a t i d a j e u tv r d e n a k v a n t i t a t i v n a p r o m e n a u p a d u p H i s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o d e u p e -

n o d u o k o 10 s a t i n a k o n k l a n j a , k a o i u p r v o m d e lu is-

p i t iv a n ja . O v a j p o d a ta k u k a z u je d a j e m e so za t e s ta n a jb o l j e k o r i s t i t i s to r a n i j e p o s t m o rtem , ¡ k a s n i j e d o 10 s a t i iz a k la n ja .

N a o s n o v u r e z u l t a t a i s p i t i v a n j a p H i sp °scb¿ f

v e d a 3v Ja U„Z o ra k a m - g r a c i l i s i m . long . d° f > 'e d a , v r s e n ih 1, 2, 3, 6, 10, 24, 30, 36 i 48 sa ti P°st te m , m o z e se u t v r d i t i d a : ’ ¿.

— n a jv e c i r e g i s t r i r a n in ic i j a ln i p H j e b io ^ m a n j i , k r a j n j i 5,4;

p H o p a d a , u g la v n o m , k o n s ta n tn o ; ^

T P o s to je iz r a z e n e r a z l ik e iz m e d u p H i» - .£ iS$

#ra z iiK e iz m e d u pHi m . lo n g . d o rs i i s te z iv o t in je , k a o i r a z l ik e m is ic a r a z m h g r la ;

?dd 1- p o s to j i r a z l i c i t p H n a r a z n im m e s tim a

ac a , u d a l j e n im o k o 1,5 c m ; te r a z l ik e k o d m- ^ t; f ¡7nnsp in*;-» c -n c av *s ic a ' V” “*'----- - **'ui; ie ra z iiK e koet ili- 1íz n o s e i 0,5, a j r o d j n . lo n g . d o r s i 0,55 p r v ih, , ---.... a vauxm o r te m ; 24 s a t a p o s t m o r te m i k a s n i j e tes m a n ju ju n a 0,05 d o 0,1;

ra«11 : Péer a z l i k e iz m e d u p H i i p H k is to g uzorka - .v o n _ i _ JJ (IJ

a ^

0. v -1 * AOUVJg oí**

(naim,„ia M a il*»i o n , , ■ uu iM in a im a n ia1,35), n e g o k o d m. g r a c i l i s (najmanja 0,65, ,d«. VO1— n a jv e c a z a b e le z e n a s p o s o b n o s t vezivanJj! t fiot'

k o d u z o r k a m . g r a c i l i s j e b i l a 5,6 cm * (2 s a ta P 05 te m ) i n a j m a n j a 16,5 c m 2 (48 s a t i p o s t m o r t e * ) ’ to»

— s p o s o b n o s t v e z iv a n ja v ó d e o p a d a u g lavn ...s t a n tn o ; v>

p o s to je r a z l ik e s p o s o b n o s ti v e z iv a f lj3 m e d u i s t ih m is ic a r a z n ih g r la (5 8 c m 2), ^ a°7l i n îf i l-i m iXi An ______ 1 ’r a z l i c i t ih m is ic a i s to g g r la ;

— p H i s p o s o b n o s t v e z iv a n ja v o d e se P ° T ( 7 “ k o d n e k ih u z o r a k a u p r v im s a t im a p o s t m °r , spt>s"r s a t i ) ; p o v e c a n ja p H k r e c u s e o d 0,05 d o 0’h - „ e ¿ K \

n o s t v e z iv a n ja v o d e o d 0,1 d o 2 c m 2; k o dk a p o v e c a n je v r e d n o s t i j e d n e o s o b ’in e n ije P p o v e c a n je m v r e d n o s t i d r u g e ; ,¡ vez7

— o v is n o s t to k a o p a d a n ja p H i sposobrios ^

v o d e j e î z r a z e n a k o d o b e g r u p e p re g le d 3 jed t ^ ¡¡-SP» l i c n n r o d i i i n n X__ _____............. • . 1 Tr\(\ uit 0rn j a vwuc j e i z r a z e n a K oa o b e g r u p e p re g i« ^ ' k a d se u s p o r e d u ju p ro s e c n e v r e d n o s t i ; kod P p o s m a t r a n ih u z o r a k a p o s to je iz r a z e n e raz likd a n .ia p H i s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o d e ; >t p o fo b

7 d n e k ih u z o r a k a z a p a z e n o je ^ ve^g flP7 ---- ciiva j c ^t a n j e p H i s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o d e u 5,4 d o 6,2;

— p H i s p o s o b n o s t v e z iv a n ja v o d e daS o b e g r u p e m is ic a , r e la t iv n o n is k e vrednosö o k o 10 s a t i p o s t m o r te m .

O s n o v n a j e p r e tp o s t a v k a d a su u tv rd e n a ^

p H i s p o s o b n o s ti v e z iv a n ja v o d e posledma u .

l in im rrtesU ^» ---------- .v í , iv a u ja V UUC iirftd-

k o n c e n t r a c i j i g l ik o g e n a n a p o je d in im hiesu* cu , k a o i d r u g ih s a s to j a k a k o j i u c e s tv u ju « ^ e¿ m m h p tn i roolzoiioivir. . i— SP ô cü ïL ujaK a k o j i u c e s i v u j - 'Tatvvm m h e m i j s k im r e a k e i j a m a ; t a v a r i r a n j a sv vefo v » ^ *a5.ti1„?0*t_rnortem’ a zatim se smanjujuLPoSplroizvoy “ '* 7^ te m , a z a t im se s m a n ju ju , v d o la z i d o r a v n o m e r n o g r a s p r o s t r a n j iv s p j^ r e a k e i j a u m is ic u .

L IT E R A T U R A ^ ¡c‘:

1. B ste-S m ith , E . C.: Adv. in Food Res-, Vo1. ' u,,d - 2. G rau , R „ H am m , R .; z . Lebensm . U n te rsu c n ^ ,105, 446, 1957. — 3. H am m , R .: Adv. in Food ReS j ]7.13, ^ 1960. — 4. H am m , R.: Die Fleischw irtschaft- n °cerv3^orlt nnf' °! 5. H ornsey, H. C., S tephenson , R.H istological A ppearance os Post-M ortem Muse ^E uropean M eat Res. W orkers, B udapest, 1963- — 'the pH ^ G., Gils, J . H . J.: A C om parative Investiga^on £ UroPea rjc. ^ in M uscles of S laughter-an im als, IX th Conf- “ j Sci- Res. W orkers, B udapest, 1963. — 7. M arsh, _ "Fo0d *70—74, 1954. — 8. Sw ift, C. E ., B erm an, M D _ £ p c « "Vol. X III , No 7, 365—370, 1959. — 9- Sivift’„6()D-: Food Technology, Vol. XIV , No 2, 74—79, 1

6

‘Nges ° F p H V A L U E S A N D W A T E R B IN D IN G C A P A C IT Y IN C A T T L E M U S C L E S P O S T -M O R T E MS. R a h e l ic , R . R e d e , B . D o b re n o v

q Sumviary

|onp-atl(l llWaiaSe ° f th e i n v e s t ig a t io n r e s u l t s o f p H va- 30 vSsitb u s ri° r f i n d i n g c a p a c i ty o f m m . g r a c i l i s a rid sion a° d 4H k Si' ° f c a t t le , m e a s u r e d 1, 2, 3, 6, 10, 2s,

S h u Ur s P o s t-m o r te m , th e f o l lo w in g c o n c luy oe b r o u g h t :‘% st ,theO i l i e s t r e g i s te r e d in i t i a l p H w a s 6,9 a n d th e , ^ m a te o n e 5,4;

’ a v e ra f e x a m in e d CIage*>•

s a m p le s is d e c r e a s in g c o n s ta n t ­

es ¡?g- dors; rÜ??, b e tw e e n p H v a lu e s o f m . g r a c i l i s a n d e s a m e c a rc a s s a r e r e g is te r e d , as w e l l

°rti diffr--'’CS a m ° n g p H v a lu e s o f th e s a m e m u s-e r e n t c a rc a s s e s :

t6üch°tller;fit,° f th e p H v a lu e s a r e r e g i s te r e d a t d i f f e -

th s a m e m u s c le , a b o u t 1,5 c m f a r e a c h 'st a'nri • 6 d i f f e r e n c e s in s a m p le s o f m . g r a c i l is

tiff,,1« h o u r In s a m p le s o f m . lo n g , d o rs i 0,55 d u r in g rehc6s j P o s t - m o r te m ; 24 h o u r s a n d l a t e r th e s e

i. a e c re a s e to 0.05— 0,1;

a°fsi a-1,0).

v "• cijff d e c re a s e to 0,05-are d e tenIi1Cj S .,3et W een in i t i a l a n d u l t im a te p H v a - s a fe m o 6d in d i f f e r e n t m u s c le s a n d th e s e d if f e -

01 " e lo w 16 e x p r e s s e d in th e s a m p le s o f m . lo n g . es of m e*t 0,4 a n d th e h ig h e s t 1,35) t h a n in th e

g ra c i l is ( th e lo w e s t 0,65 a n d t h e h ig h e s tSr(th'

«1.

*n<i „themOf h *ghesthe l o w e ! ? 1® w as 5,6

eCre' tva ter v!- 16,5 cm 2 (48 h o u r s p o s t m o r te m ) ;aSitlg c o n s u l 1?8 c a P a c i ty o f e x a m in e d s a m p le s is a n tly , o n a v e r a g e ;

w a t e r b in d in g c a p a c i ty o f th e s a m - c m 2 (2 h o u r s p o s t m o r te m )

— d i f f e r e n c e s o f w a te r b in d in g c a p a c i ty a r e r e g is ­t e r e d b e tw e e n th e s a m e m u s c le s f ro m d i f f e r e n t c a rc a s s ­e s (m a x . 5,8 c m 2), a s w e l l a s b e tw e e n d i f f e r e n t m u s c le s f ro m th e s a m e c a rc a s s ;

— p H v a lu e a n d w a te r b in d in g c a p a c i ty o f so m e s a m p le s a r e in c re a s e d d u r in g t h e f i r s t h o u r s p o s t m o r ­te m (u p to 6 h o u rs ) ; p H in c r e a s e s r a n g e f ro m 0.05 to 0.1 a n d th e in c re a s e s o f w a t e r b in d in g c a p a c i ty f ro m 0.1 to 2 c m 2; in m a jo r i t y o f th e s e s a m p le s th e in c re a s e d v a lu e o f o n e c h a r a c t e r i s t i c is n o t f o l lo w e d b y th e i n ­c r e a s e d v a lu e o f t h e o th e r o n e ;

— r e g u la r i t y in t h e r a t e o f t h e d e c r e a s e o f p H a n d w a te r b in d in g c a p a c i ty w a s e x p re s s e d in b o th g ro u p s o f th e e x a m in e d m u s c le s , w h e n a v e r a g e v a lu e s w e re c o m p a r e d ; b u t w h e n in d iv id u a l s a m p le s w e r e c o m p a ­r e d t h e d i f f e r e n c e s w e r e s h o w n in t h e r a t e o f t h e d e ­c r e a s e o f p H a s w e l l a s t h e w a te r b in d in g c a p a c i ty o f t h e s a m e m u s c le ;

— th e w a te r b in d in g c a p a c i ty a n d p H a r e c h a n g in g th e i r v a lu e s d iv e r g e n t ly in s o m e s a m p le s ; th e s e c h a n ­g es t a k e p la c e w h e n p H is r a n g in g f ro m 5,4 to 6,2;

— p H a n d w a te r b in d in g c a p a c i ty m a r k e d ly d e c r e ­a s e in b o th g ro u p s o f e x a m in e d s a m p le s in th e p e r io d o f a b o u t 10 h o u r s p o s t m o r te m .

I t m a y b e s u p p o s e d t h a t th e e s ta b l i s h e d v a r ia t io n s o f p H a n d w a te r b in d in g c a p a c i ty a r e t h e r e s u l t o f d i ­f f e r e n c e s in g ly c o g e n c o n c e n t r a t io n s a t d i f f e r e n t s p o ts o f t h e s a m e m u s c le , a s w e l l a s o th e r c o m p o n e n ts in v o l ­v e d in p o s t - m o r ta l c h e m ic a l r e a c t io n s . T h e s e v a r ia t io n s a r e l a r g e d u r in g f i r s t h o u r s p o s t m o r te m b u t l a t e r th e y a r e d e c re a s in g , p r o b a b ly b e c a u s e th e p r o d u c ts o f p o s t- - m o r ta l r e a c t io n s d i f f u s e u n i f o r m ly th r o u g h o u t th e w h o le m u s c le .

7