7/23/2019 Menestrn Andino

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Menestrn andinoPara los das grises del inviernoPor Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

Qu mejor que

una sopa

humeante y

sustanciosa para

un da frio. Si

est en el clido

hemisferio norte

guarde la receta.

El invierno no

est tan lejos

como parece

Jui

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El menestrn es uno de los platos peruanos ms entraables. Y lo llamo

peruano a pesar de que su nombre existe en muchsimos otros lugares, pero

representa otra cosa. U otras. Nada hay ms mudable que el vocabulario de

la comida, y uno tiene que convivir con eso.

La de hoy es una receta que con numerosas variaciones he ido repitiendo

ao tras ao y que me saca del neblinoso y depresivo invierno limeo para

llevarme a un territorio amable, clido y bien conversado, con memorias y

sabores antiguos. Si usted lo hace en casa, su receta tal vez ser distinta.

Eso pasa con los mejores platos: no son frmulas obligatorias sino

recuerdos de familia.

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El menestrn verde, fragante a albahaca, que

comemos en el Per se lo debemos a los genoveses que

empezaron a llegar a mediados del siglo pasado. Esta sopa

sin receta fija, que se hace mejor con lo que uno tenga en

casa, a condicin de que intervengan las menestras (o

legumbres como quieren nuestros amigos espaoles en su

curioso dialecto), se ha convertido en uno de esos platos

entraables que alivian el invierno y nos curan la

nostalgia.

Pero, como en tantas cosas, alMinestrone alla Genovese

original lo hemos peruanizado con nuestros choclitos

(elotes, maiz) y nuestras papitas; con zapallo y con

pallares. Este plato que cocin el da ms frio del

invierno del 2010 le da una vuelta ms de tuerca y lo

convierte en un minestrone andino, equidistante entre

Gnova y, digamos, Ayacucho.

Lo hice as, porque el menestrn, en condiciones

normales lo siento como el primer captulo de un

almuerzo, no un almuerzo completo. Y yo lo que quera

era una sopa contundente que, de un solo envin me

devolviera el calor interno, llenara mi barriga y alegrara mi

espritu. As que este plato que he visto cocinar de tantos

modos y que he comido con tantos ingredientes distintos

se hizo as.

En la base de todo, estuvo un caldo de verduras

poderossimo que Alicia haba hecho unos das atrs y

que guardbamos en la refri para ocasiones como sta.

De qu era el caldo? Quien sabe. En casa comemos

hartsima verdura y todos los rabitos de la cebolla, las

partes duras del esprrago, las hojas del apio, la parte

verde de los poros o porros o puerros, los corazones de

los pimientos morrones, caen en una olla, se cocinan, se

cuelan y se guardan. Esa es la materia prima de otras

cosas, desde sopas hasta arroces y tambin este

menestrn.

Esta vez el caldo sirvi para licuar un mazo de

albahaca, al que apenas le quit los tallos. Hay quienes

dicen que la albahaca es indigesta; a nosotros no nos pasa.Pero tal vez dependa del cuidado con el que uno elija su

albahaca.

Nosotros buscamos siempre la de hoja ms delgada y

flexible, sea verde, negra o moteada. La ms coricea la

eludimos, precisamente porque en esta casa apreciamos

los placeres de una buena digestin.

Ese jugo verde intenssimo lo reserv mientras pona

a cocer en un poquito de aceite de oliva una cebolla

picada muy finito. Cuando transparent, agregu la

albahaca licuada.

En el siguiente paso puse lo que me pareci -y no me

equivoqu- que convertira este menestrn en un plato

unico contundente: media taza de cebada pelada.

La cebada, debo decrselo, es uno de mis

ingredientes secretos. Por muchas razones, dos

de los cereales ms viejos de la historia, el trigo

y la cebada siguieron caminos distintos. El trigo

se fue hacia el pan y su carga de gluten lo

convirti en el rey de las pastas. La cebada, ms

rstica, menos transformable en harina, sigui

el camino de los lquidos y est en la raz de la

cerveza y muchos otros tragos. Pero esto no le

quita sus dotes gastronmicas. Simplemente

parece que las hubiramos olvidado.

Luego agregu un buen puado de zanahoria

cortada en cubitos, otro puado de frejoles (alubias,

frijoles., ya ven lo que pasa con las palabras de la comida)

frescos, un puado depallares frescos y un puado decubos de zapallo o calabaza, como prefiera decir.

Cuando el agua volvio a hervir, agregu dos piernas

de pollo limpias, deshuesadas y cortadas en trozos

tamao bocado.

Ya lo se, en su casa el menestrn se hace con carne

de vaca.

Cmo dice? Que su abuelita lo hace a partes iguales

de vaca y cerdo? Es posible. Yo tena pollo en la

refrigeradora y pollo fue. No crea, querida amiga, querido

amigo en la inmutabilidad de las recetas. No son de fierro.

En este punto sazon con un par de ingredientes que

usted difcilmente podr conseguir. Lstima; pero podr

reemplazarlos fcilmente

El primero fue salmuera. Salmuera? S. De cuando

en cuando me consigo unas piedras de sal de mina de un

color entre blanco y violeta que traen de las alturas de

Huancavelica. La pongo en agua y poco a poco se va

disolviendo. Los minerales pesados caen al fondo, y yo

uso para cocinar la salmuera transparente que queda en la

parte superior.

En esto de la salmuera, estoy con las mayoras.

Piense un poquito cmo salan los chinos su

comida. Lo hacen con salsa de soya que no es

otra cosa que salmuera saborizada. Siga ms

all hacia el sur de Asia y los bordes del Pacfico

y se encontrar con el Fish Sauceo salsa de

pescado que los tailandeses, vietnamitas,

laosianos y malayos usan para sazonar sus

platos, sean o no sean marinos. No se cuantos

miles de millones de personas salan su comidacon salmuera.

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Pequea nota diettica. Mrelo por donde lo mire este es un plato bueno para cualquiera. Verduras varias,carbohidratos de calidad. Especialmente la cebada, con la que tanto me he detenido al contar mi historia. La

cebada pelada, que es la que utilizo, es un cereal integral con muy bajo ndice glicmico, es decir que se demora

un montn en convertirse en glucosa. Eso es bueno para el diabetico, pero tambin lo es para el que quiere

controlar su peso. Cuanto ms demora la conversin, mayor es la saciedad, menos tentaciones de hambre a la

mitad de la tardecita... Y ciertamente el menestrn no es la nica manera de utilizarla. Ya vendr con recetas

especficas.

El segundo ingrediente fue un macerado de pisco

con aj que me regal mi amiga Isabel. Para mi gusto es

absolutamente imbebible como pisco, pero para sazonar

se ha convertido en una de mis armas secretas. Es un

aguardiente picantsimo que le confiere a los platos un

lejano e innegable aroma a uva y les infunde un picor tan

leve o intenso como uno quiera. En este caso lo usdiscretamente, apenas lo suficiente como para que el

picante levantara todos los dems sabores sin opacarlos.

Usted lo puede hacer en casa. Experimente. Es una buena

manera de usar los piscos que no son suficientemente

buenos como para beberlos puros.

Aad unas cuantas papas andinas cortadas en

rodajas, un choclo rebanado en cuatro partes, unos

cuantos choclitos beb y un puado de fideos de

tirabuzn. Ya lo se: el menestrn lleva fideos de canuto.

Por favor, no sea tan ortodoxa. As se va a ir al cielo, pero

de puro aburrimiento. Con tirabuzones tambin camina.

En materia de cocina eso fue todo. El menestrn

sigui en el fuego lento, borboritando dulcemente y

llenando mi casa de aromas maravillosos y el resto del

edificio de envidias soterradas. Cuando la pasta estuvo

lista, apagu el fuego y me fui a trabajar. Todo el proceso

me haba tomado poco ms de media hora, entre el final

del desayuno y la ducha que me mand mientras el

menestrn se haca solito.

A la hora del almuerzo separ la mitad y la cocin.

Tena tanto hambre que no me di tiempo de tomarle su

foto. Unos das ms tarde recalent la otra mitad que

habia dejado congelando, pero esta vez tena la cmara

lista y pude enfrentarme con el menestrn humeante que

preside esta pgina.

Lo nico que agregu antes de comer fue el inevitable

queso parmesano rallado que forma parte de la receta

original. Todava me queda un pequeo saldo del mejor

parmesano a precio razonable que se puede encontrar en

el pas: el uruguayo de Conaprole. Si lo encuentra, no lo

deje escapar. Es el Forln de los parmesanos. Ojal los

productores peruanos de queso maduro lograran

acercrsele, porque si lo hicieran estaran muy cerca de las

grandes ligas del parmigiano reggiano, el nico realmente

verdadero.

La primera vez estuvo bueno. Como siempre, la

segunda vez, este menestrn aserranado estuvo

sensacional. Qu le dio la cebada? Le dio espesor,

contextura,densidad.La gracia del menestrn tradicional, aparte del

perfume de la albahaca, es la combinacin de texturas:

papas arenosas, maz que revienta entre las muelas,

frejoles de superficie tersa que al morder revelan una

pasta densa, pallares anchos que cubren zonas enteras de

la lengua antes de entregar su suavidad, la sorprendente

dulzura de las zanahorias, la presencia flexible de los

fideos canutos que ceden a la forma de nuestra boca y la

densidad del zapallo que no sabe si deshacerse del todo o

si ofrecer tierna resistencia. Es un plato complejo, laantpoda de las cremitas, de una sola textura, por

agradable que sea.

La cebada consigui mantener vivas esas virtudes,

pero agreg otra ms: logr que el lquido de la sopa

perdiera su condicin de simple vehculo de los dems

ingredientes para convertirse en una nueva textura que no

opacaba a las dems, sino que las envolva, las completaba

y les daba cuerpo. Esto al momento de comer. Pero una

vez acabado el plato, la cebada consigui que

alcanzramos esa saciedad maravillosa que viene, no de

hincharse de comida, sino de haber comido exacta,

justamente, lo que el cuerpo peda y el espritu necesitaba.

Slo ruego a los dioses de la cocina que el prximo

da frio me encuentre bien provisto. Esta semana, mejor

que sea un veranillo, porque no tengo ni albahaca ni

zapallo, pero les prometo que en cuanto los encuentre me

aprovisionar por si vienen los vientos de la antrtida.

Con mi menestrn andino quedar protegido de todo frio

mal.