Menú de Navidad copia - asociacioncancerdepancreas.org · 1 MENÚS DE NAVIDAD Os proponemos una serie de recetas sabrosas que pueden servir para que disfrutéis de unas ricas comidas

Menús Navidad

R E C E T A S

ASOCIACIÓN CÁNCER

DE PÁNCREAS

1

MENÚS DE NAVIDAD Os proponemos una serie de recetas sabrosas que pueden servir para que

disfrutéis de unas ricas comidas y cenas en familia durante estas fiestas. Estas recetas han sido realizadas por cocineros amigos de la Asociación Cáncer de

Páncreas algunos de los cuales se ofrecen a realizarlas para vosotros si lo necesitáis. Al final del documento están los datos de ellos para que podáis

contactar.

MENÚ 1 (ALDO SILI)

Tarrina de verduras – P4

Rollitos de pollo agridulce con crema de champiñones – P5

Tartaleta de cuajada y plátano- P6

MENÚ 2 (SOMOS PANIGUA)

Lombarda con anacardos y pasas- P7

Merluza confitada con calabaza asada – P8

1 manzana asada

MENÚ 3 (MANDOLINA COOKING)

Hummus sobre hojas de endivia y vinagreta – P9

Pastel de bacalao – P10

Gelatina de frutas – P11

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MENÚ 4 (SOMOS PANIGUA)

Ensalada de bacalao ahumado – P12

Crema de calabacín con menta – P12

Gallina (más grasa) o pollo en pepitoria – P13

Piña con lima y miel – P14


Alcachofas hervidas con salsa de escabeche – P15 Lubina a la plancha con gazpachuelo malagueño – P16

1 pera asada


Crema de lombarda con puré de manzana – P17 Pollo al curry con verduras salteadas – P18

Batido de Plátano, moras y semillas de chía – P19

MENÚ 7

(MANDOLINA COOKING) Crema de puerros y brócoli – P20

Popietas de filetes de lenguado y salmón asadas – P21

1 yogur de sabores

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GALLETAS

Galletas de Batata – P22

Galletas de abena sin azucar – P23

MENÚ 8

(SAN JULIO CATERING)

PRIMEROS: Zurito de salmorejo de frambuesa.

Espirales de queso fresco con jamón y dátil

SEGUNDOS Solomillo de pavo asado en su salsa.

Tortitas de calabacín a la plancha.

POSTRE Sushi de frtuta natural y nueces

P24

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MENÚ 1 TARRINA DE VERDURAS Ingredientes por persona:

• 50 gr de calabaza . • 30 gr de cebolla. • 50 gr de zanahoria • 70 gr de patata • 1 huevo • ½ rebanada de pan de molde • 100 ml de leche • Aceite de Oliva Virgen Extra en aerosol • 1 cucharada de pan rallado • Sal para el agua de cocción de las verduras

Preparación:

En un cazo se pone a cocer en agua la zanahoria y la calabaza en cubos unos 10 minutos. En otro cazo, rociar con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra y poner a dorar a fuego no muy fuerte la cebolla picada y luego adicionar las patatas en cubos de 1 cm. Dejar dorar un poco las patatas y añadir un poco de agua hasta cubrir. Dejar cocer unos 10 minutos.

Cuando estén cocidas la zanahoria y la calabaza, se cuelan y se pasan por la batidora hasta formar un puré fino y se deja enfriar. Cuando estén las patatas se repite el procedimiento pero sin colarlas ya que el caldito le aporta mucho sabor.

En otro cuenco batir el huevo con la leche y una pizquita de sal. Repartir esta preparación en mitades a cada puré obtenido anteriormente.

Se toma una flanera individual pero de esas un pelín más grandecitas. Se rocía con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra y luego se espolvorea con pan rallado. Se llena hasta la mitad con la crema de patatas. En el medio se pone la media rebanada de pan de molde levemente tostada cubriendo bien al primer puré. Luego se echa encima el puré de calabaza.

Se hornea a baño maría a 180 grados durante 20 a 25 minutos hasta que al mover un poco la tarrina el centro está firme.

Se deja enfriar un poco, se pasa una puntilla por los laterales para despegarlo un poco y se desmolda. Se puede decorar con un hilito de Aceite de Oliva Virgen Extra y una hojita de perejil fresco junto a un tomate cherry en gajitos.

Se puede servir tibio o frío.

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MENÚ 1 ROLLITOS DE POLLO AGRIDULCE CON CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes

• 3 Filetes finos de pechuga de pollo sin piel 3. • 50 gr de calabacín. • 50 gr de Manzana Golden • 20 gr de Arroz • 50 gr de Champiñones • 300 ml de caldo de verduras • Orégano fresco para decorar.

Preparación

Se cortan seis bastoncitos de calabacín y de manzana de medio centímetro de ancho y de unos 4 cm de largo. A los calabacines se los escalda en agua hirviendo durante 1 minuto.

Se coge cada filete de pollo, se sala muy ligeramente y se disponen dos bastoncitos de calabacín y dos de manzana a lo ancho del filete y en “ajedrez”. Se enrolla el pollo y se pincha con un palillo. Se disponen “de pie” en una bandeja de horno con un poco del caldo de verduras, aproximadamente cubiertos 1 cm. Se hornean a 180 grados durante 20 minutos.

Se disponen en un cazo con un hilito de Aceite de Oliva Virgen Extra los champiñones fileteados. Se doran ligeramente, se agregan 200 ml del caldo de verduras y se agrega el arroz. Se deja cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Cuando el arroz está totalmente cocido se pasa por la túrmix.

Se sirve en un plato una base de la crema de arroz y se disponen los tres rollitos de pollo y verduras. Se decora con unas briznas de orégano fresco.

Para el caldo de verduras basta con poner un litro de agua con una zanahoria, un puerro, una rama de apio (sin las hojas), una patata y un trocito de calabaza. Dejar cocer durante media hora. Salar ligeramente.

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MENÚ 1

TARTELETA DE CUAJADA Y PLÁTANO

Ingredientes:

• 5 uds de Galletas María . • 10 gr de mantequilla . • 1 tarrito de cuajada. • ½ Plátano. • 1 pizca de canela . • 1 cucharadita de miel . • 1 hoja de menta • Una Frambuesa

Preparación

Se trituran las galletas hasta formar un polvo. Se derrite la mantequilla en el microondas unos pocos segundos y se agrega al polvo de galletas. Se mezcla hasta obtener una pasta. Se coge un molde de tartaleta individual y se forra con la pasta obtenida con la ayuda de una cuchara cubriendo el fondo y los laterales. Se deja enfriar en nevera por media hora.

Se coge un tarrito de cuajada y se le agrega una pizca de canela. Se mezcla bien y se vuelca dentro de la tartaleta. Se corta el medio plátano en cinco rebanaditas al bies y se colocan sobre la cuajada formando una estrella. Luego se endulza con una cucharadita de miel sobre el plátano en forma de hilo.

Se puede decorar con una hojita de menta y una frambuesa para simular el muérdago navideño.

MENU 1 REALIZADO POR: Aldo Sili. Chef a domicilio. Www.elchefentucasa.com Asesor gastronómico en Bistró Creativo - RPA www.bistrocreativo-rpa.com Mail: [email protected]

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MENÚ 2

COL LOMBARDA CON ANACARDOS Ingredientes por persona:

• 150 gr de lombarda • 30 gr de anacardos. • 30 gr de bacon • 20 gr de pasas • 2 gra de salvia. • 1 diente de ajo. • 10 ml de aceite • sal • pimienta

Retirar las hojas externas de la lombarda y cortar en juliana. Lavarla en abundante agua fría y escurrirla bien. Saltear la col en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentar al gusto. Rehogar hasta que empiece a ablandarse, pero que quede tersa. Añadir el bacon cortado en dados y el ajo en láminas. Después añadir también los anacardos, las pasas y la salvia. Subir un poco el fuego y dejar que se rehogue todo junto unos minutos.

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MENÚ 2 MERLUZA CONFITADA CON CALABAZA ASADA Ingredientes por persona:

• 150 gr de merluza • 20 gr harina. • 100 gr de calabaza • 20 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra • sal • pimienta

Cortar la merluza en tacos (o pedírselo al pescadero). Salpimentar y pasarlos por harina. Freir a fuego fuerte para que dore por fuera. Pasar rápidamente a un cazo con aceite de oliva a 45º y sumergirlo durante 5 minutos. Pelar la calabaza y poner en una fuente de horno. Salpimentar y rociar bien con aceite de oliva. Asar en el horno a 180º durante 40 minutos aproximadamente.

MENU 2

REALIZADO POR: Somos Paniagua Contacto: Gloria Martin Mail: [email protected]

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MENÚ 3

HUMMUS SOBRE HOJAS DE ENDIVIA

Ingredientes:

• 400 gr de garbanzos cocidos • 3 cs de tahini (pasta de sésamo) • 2 dientes de ajo • Zumo de medio limón • Aceite de oliva virgen • Cilantro fresco • Comino en polvo • Pimentón dulce • Sal

Elabora el hummus triturando en vaso americano todos los ingredientes. Tal vez te haga falta un poco de caldo de cocer los garbanzos para obtener una textura fina.

Sírvelo sobre unas hojas de endivia, un chorrín de aceite y un poco de cilantro picado por encima. Puedes tomarlo frío o del tiempo.

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MENÚ 3 PASTEL DE BACALAO FRESCO

Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 kg de bacalao fresco • 2-3 tomates maduros pelados, sin semillas • 1 ajo grande • Sal • Aceite • Tomillo • 2 hojas de laurel • 4 claras de huevo • Albahaca fresca

Rehogar el ajo cortado en láminas en aceite templado. Añadir el tomate cortadito en cuadritos (brunoise). Mientras, cocemos el bacalao al vapor con un poco de sal, unas hojitas de tomillo fresco y laurel.

Dejar templar y picar. Añadimos el sofrito de tomate y las cuatro claras montadas con movimientos envolventes y delicados para que no se bajen. Volcar sobre un molde tipo cake, engrasado con aceite y cocer al baño maría entre 40 o 45 min.

Cuando esté frío, desmoldar y decorar con albahaca picadita. Se puede servir con una vinagreta suave de pimiento rojo, cebolla y cebollino o con un paté de aceituna u olivada: aceituna negra, un poco de ajo, unas alcaparras, 1 anchoa, romero, tomillo y aceite de oliva, todo ello triturado.

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MENÚ 3

GELATINA DE FRUTAS

Ingredientes:

• Cáscaras de fruta (manzana, pera, naranja, limón) • 1 sobre de gelatina neutra • Trocitos de fruta

Disuelve la gelatina en agua fría. Cuece las pieles y añade un palito de canela partido por la mitad. Retira y cuela. Añade la gelatina y remueve hasta que se disuelva bien. Vuelca en un molde y añade trocitos de fruta. Deja enfriar hasta que cuaje por completo.

MENU 3 REALIZADO POR: Mandolina Cooking. http://mandolinacooking.blogspot.com.es Teléfono: 687 043 029 Mail: [email protected]

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MENÚ 4

ENSALADA DE BACALAO AHUMADO Ingredientes por persona:

• 75 gr de bacalao ahumado • ½ naranja • 5 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra. • Zumo de medio limón • 3 gr de pimienta • 5 gr de flores/germinados

Pelar la naranja y cortar en rodajas finas. Extender la naranja en un plato y poner encima el bacalao en lonchas. Rociar con aceite de oliva. Tallar medio limón. Terminar con la pimienta y flores comestibles o germinados para decorar

CREMA DE CALABACÍN CON MENTA Ingredientes por persona:

• 1 calabacín • 1 patata. • 5 hojas de menta. • 5 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra • sal

Pelar las patatas y el calabacín y cortarlos en rodajas. Cocerlos en una cazuela con agua hirviendo. Añadir sal y un chorreoncito e aceite de oliva. Cuando esté blando añadir las hojas de menta y triturar.

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MENÚ 4

GALLINA o POLLO EN PEPITORIA Ingredientes para 6 personas:

• 1 gallina tierna • 2 higaditos. • 1 Cebolla • 1 diente de ajo. • 100 ml de vino blanco • 200 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra • sal • 2 huevos • 2 hebras de azafrán • 1 hoja de laurel

Cortar la gallina en trozos no muy grandes. Freir en una sartén con aceite de oliva por tandas e ir reservando en un plato. En el mismo aceite rehogar la cebolla muy picada, el diente de ajo entero y el laurel. Cuando esté bien dorado echar los higaditos. Sacarlo a un mortero y mezclar con el azafrán, almendras, perejil y sal y machacarlo bien. En una cacerola poner los trozos de gallina con un poco de aceite de oliva. Añadir el vino blanco, todo lo del mortero y cubrir con agua. Dejar cociendo 1 hora y media o 2 horas, según sea de dura la gallina.

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MENÚ 4

PIÑACONLIMAYMIEL

Ingredientes para 6 personas:

• 1 Piña • 1 lima. • 50 gr de miel de caña • Jengibre

Cortar la piña en dados pequeños. Exprimir 1 lima y remover. Rallar un poquito de jengibre Rallar media lima Terminar rociando con la miel.

MENU 4 REALIZADO POR: Somos Paniagua Contacto: Gloria Martin Mail: [email protected]

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MENÚ 5

ALCACHOFAS EN ESCABECHE


• 8 alcachofas • 1 ajo • 2 cebollas • 2 zanahorias • 3 hojas de laurel • Un puñado de granos de pimienta • 1 l. de caldo de pollo • ½ l de aceite de oliva • ½ l de vinagre de Jerez

1 l. de caldo de pollo • Sal marina

Para cocer las alcachofas y que no se ennegrezcan, las hervimos enteras, sin pelar, en agua hirviendo con un pellizco de sal 10 minutos. Cuando estén, dejamos templar, recortamos las hojas externas, pelamos el tallo y cortamos por la mitad, dejando solamente el corazón. Cortamos por la mitad, y luego en cuartos.

Mientras, habremos cocido las cebollas, el ajo, las zanahorias, laurel, pimienta, aceite vinagre, caldo y sal, todo junto, a fuego lento, 40 minutos. Retiramos, dejamos reposar, y luego colamos con un chino, chafando bien. Para emulsionar la salsa, bate con la batidora hasta que quede una apariencia blanquecina. Cubrimos las alcachofas y dejamos reposar toda una noche en la nevera. Se pueden servir templadas, a temperatura ambiente, sobre un

lecho de hojas “mézclum”, unos anacardos picados, y, si puedes darte cacahuetes o un capricho, lascas de trufa negra…bon apetite!!!

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MENU 5

LUBINA A LA PLANCHA CON GAMBONES


• 2 lubinas • 2 patatas medianas • 1/2 kg de gambones frescos • 1 tarro de mahonesa industrial • Un puñado de semillas de amapola

Pide a tu pescadero que te limpie las dos lubinas y te haga en filetes. Pon a cocer los gambones 2-3 minutos; enfría en agua con hielo y reserva. Pon las patatas a cocer en agua fría con un poco de sal unos 20-25 minutos o hasta que al pincharlas se deslice el pincho. Deja que se enfríen y pela. Pon una de ellas en la batidora, dos cucharadas de mayonesa y un poco de caldo hasta obtener un puré semiligero. Pon una sartén al fuego y cuando esté bien fuerte, añade un chorrito de aceite y, por la parte de la piel primero, ve haciendo los filetes de lubina, cortados en 3.4 trozos. Cuando la piel esté dorada, dale la vuelta y sala. Pela los gambones y pícalos en cuadritos. Añade la mitad de la otra patata, un poco de mayonesa, un chorrito de aceite y las semillas de amapola. Para servir, pon un trozo de patata, el gazpachuelo, la lubina y decora con la ensaladilla de gambones.


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MENÚ 6

CREMA DE LOMBARDA CON MANZANA Ingredientes para 4 personas:

• ½ lombarda cortada en cuadritos • 2 manzanas reinetas • 1 cebolla dulce • 1 l. de caldo de ave • Sal • Aceite de oliva • Piñones

Picamos la cebolla y la ponemos a pochar hasta que esté blandita. Añadimos la lombarda y salamos. Dejamos cocer hasta que quede suave. Pelar las manzanas y poner a cocer en un cazo con un pelín de aceite para que no se nos pegue, tapamos y dejamos hasta que se haga puré.

Tritura la lombarda en vaso americano con una parte del puré de manzana y ve añadiendo caldo hasta que tengamos la textura deseada. Volvemos a poner en el cazo y calentamos para que recupere su color. Añadimos un poquito de nata a la manzana restante hasta mezclar bien.

Para servir, ponemos la crema, una o dos cucharadas de puré y unos piñones tostados para decorar. Podemos añadir también, un poco de cebollino picadito.

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MENÚ 6

POLLO AL CURRY CON VERDURAS


• 4 pechugas de pollo sin piel • 1 cebolla • 4 tomates maduros • 2 zanahorias • 2 patatas • 1 pimiento verde • 1 cc de curry • Aceite y sal

Picamos la cebolla menudita y la ponemos a pochar con un poquito de aceite, hasta que quede transparente. Añadimos las zanahorias, peladas y troceadas, el pimiento verde y salamos.

Cuando se haya rehogado, añadimos el pollo en dados, seguimos salteando y añadimos las patatas y los tomates troceados. Espolvoreamos el curry y cubrimos con agua o caldo de verduras. Dejamos que hierva hasta que quede tierno y el caldo se haya reducido. Sírvelo bien calentito en una cazuela y espolvoreas perejil fresco picadito.

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MENÚ 6

BATIDOS SALUDABLES: DE PLÁTANO, MORAS Y SEMILLAS DE CHÍA

Ingredientes:

• 1 puñado de moras o frambuesas • 1 vaso de zumo de naranja • ½ plátano maduro • Leche de almendra o de arroz • Una pizca de canela 4-5 cs de semillas de chía

Batir todos los ingredientes en vaso americano. Dejar que repose ½ hora para que las semillas se ablanden. Si quieres una textura líquida, añade 1 cs de semillas por cada 100 ml de líquido. Para una textura tipo gelatinosa, añadiremos 1 cs y ½ por cada 100 ml.


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MENÚ 7

CREMA DE PUERROS Y BRÓCOLI Ingredientes para 4 personas:

• 2 puerros • ½ brócoli • 1 patata • 1/2 l. de caldo de verduras • 100ml de leche • 150 ml de nata líquida • Sal • Pimienta negra • Aceite • Cebollino

Primero se sofríen los puerros picados, la patata chascada y el brócoli troceado. Una vez que está rehogado, añadimos el caldo y salpimentamos. Dejamos que se cueza 20 minutos.

Pasamos al vaso batidor y trituramos con la leche y la nata. Volvemos a poner en el cazo y cocemos unos minutos.

Si lo queremos bien fino, podemos pasarlo por un chino. Servimos con cebollino picado.

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MENÚ 7

POPIETAS DE LENGUADO RELLENAS DE SALMON Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de filetes de gallo o lenguado • ½ k de salmón fresco • ¼ k de gambas frescas • 1 cebolla mediana • 1 cs de harina • 1 l de fumet (caldo de pescado) • Aceite de oliva • Sal y pimienta

Pide al pescadero que te limpie un gallo en filetes. Retira la piel del salmón y límpialo de espinas. Pica bien menudito. Lava y pela las gambas. Reserva las cabezas y la espina del lenguado y prepara un fumet con ½ cebolla, perejil, 1 hoja de laurel y un poco de sal.

Haz con los filetes de pescado unos rulos y sujétalos con un palillo. Rellena el centro con el salmón y las gambas picaditas. Salpimenta y coloca en una fuente de horno, con la base engrasada para que no se peguen. Asa a 200º durante 12 min.

Mientras se hace, preparamos la velouté o bechamel, pero con fumet en vez de leche. Pochamos un poco de cebolla picadita, añadimos un poco de harina, seguimos rehogando y cuando empiece a tomar color, añadimos el fumet. Dejamos cocer y salamos. Sacamos las popietas del horno y vertemos alrededor la salsa.


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GALLETAS

GALLETAS DE BATATA Ingredientes:

• 200 gr de batata cocida • 100 gr de harina de espelta • 100 gr de mantequilla • 1 manzana rallada • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

Con todos los ingredientes en un bol, amasamos hasta obtener una consistencia adecuada para hacer las galletas. Encenderemos el horno a 200º. Mientras con una cuchara para helados vamos cogiendo la misma cantidad para que nos salgan iguales, y formamos las galletas. Sobre una bandeja de horno, colocamos una hoja de papel de hornear o una lámina de silicona o silpat y depositamos la masa. Llevamos a horno precalentado y dejamos que se horneen unos 30 min. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Deliciosas!!!

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GALLETAS

GALLETAS DE AVENA SIN AZÚCAR

Ingredientes para 24 unidades:

• 300 gr de copos de avena integrales remojados en leche • 50 ml de aceite de oliva suave • 2 manzanas reinetas • 100 gr de orejones • 50 gr de pasas • 1/2cc de canela molida • 1/4de cc de jengibre molido

La noche anterior pondremos los copos de avena a remojo en leche. Picamos los orejones y las pasas y dejamos en remojo, en agua templada 2 horas.

Cuando tengamos listos estos ingredientes, ponemos el horno a precalentar a 120º. En un bol grande mezclamos todos los ingredientes picaditos y con las manos aceitadas, vamos formando bolitas y luego aplanamos en nuestra mano. Colocamos las galletas en una bandeja de horno con papel de hornear o silpat o alfombrilla de silicona. Horneamos 45 min. . Sacamos del horno y dejamos que se enfríen en una rejilla de cocina.

GALLETAS REALIZADO POR: Mandolina Cooking. http://mandolinacooking.blogspot.com.es Teléfono: 687 043 029 Mail: [email protected]

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MENÚ 8 (San Julio Catering)

Este menú no tiene las recetas. Es una oferta especial que nos hace

San Julio Catering por 17 €.

MENÚ ESPECIAL NAVIDAD PARA PACIENTES CON CANCER DE PÁNCREAS.

Primeros: Zurito de Salmorejo de frambuesa: Tomates, frambuesas, pimiento rojo, pan, aceite de oliva. Opcional: acompañado de bolita de helado de aceite de oliva. Espirales de queso fresco con jamón y dátil: Jamón cocido, crema de queso fresco y dátil. Segundo: Solomillo de pavo asado en su salsa: Pavo asado, salsa (cebolla, aceite de oliva, zanahoria) Tortitas de calabacín a la plancha: Calabacín rallado, huevo, ralladura de limón ½ taza de harina, medio diente de ajo, pimienta, 1 pizca de sal. Postre: Sushi de fruta natural y nueces: Queso fresco, miel, fresas, kiwi, nueces. REALIZADO POR: San Julio Catering Teléfono: 915 199 311 Oficinas: c/ Tampico, 69, 28027 Madrid

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