z owocowi warzywANDRZEJMER edak t or n auk o wy WPLiS
mgrin.SylwinaWiewirowaWksicepodaneswjasnyiprzystpnysposbwiadomoci
osporzdzaniuprzetworwzowocwiwarzywwwarunkach
gospodarstwadomowego.Wpierwszychrozdziaachksiki
omwionajestrolaowocwiwarzywwywieniuczowieka,
znaczeniewitaminorazpodanesmetodyisposbutrwalania
owocwiwarzyw.Wrozdziaachdalszychopisanespodstawowezabiegiiczynnociwprzetwrstwiedomowymoraz
omwioneszczegowoutrwalanieposzczeglnychrodzajw
owocwiwarzyw,awicsporzdzaniekompotw,konlitur,
marmolad,demw,sokwpilnych,sokwsodzonych,win,
konserwwarzywnych,kwaszonek,marynatorazsuszw.JesttoIIwydanieksiki,ktrewstosunkudowydaniaI
(WPLiS,1956)charakteryzujesiprzedewszystkimbardziej
przejrzystymukademtypogralicznymorazbardziejprzystpnymujciemzagadnieteoretycznych,wsposbdostosowany
dopotrzebgospodynidomowejwmiecieinawsi.Ksikatamoebyrwniewykorzystywanaprzyprodukcji
przetworwwwikszymzakresie,tj.wgospodach,stowkach,internatachitp.WSZEL
K I EPRA WA ZA STRZEONEOkadkprojektowaZ.Soniewski
RedaktortechnicznyA.Tor zew ski
KorektortechnicznyD.DzikiewiczPrintedinPoland.WPLiS
Warszawa1959.Symbol40402A/PS.WydanieII .Seriadruga.Nakad10050
egz.Ark.wyd.16,5Ark.druk.16,75.FormatA5.Papierilustrac.ki.V,70
g61X86/16zFabrykiPapieruweWocawku.Maszynopisoddanodo
skadania5.I.59.Podpisanododruku21.II I
.59.Drukukoczonowkwietniu1959.Cenaz20.WrocawskaDrukarniaDzieowaZam.15/AL
-llSPISTRECIP r z edm o w
a.....................................................................................................8R
oz dz i a I.Wiadomocioglne9Rolaowocwiwarzywwywieniucz owi
eka.............................9Witaminywprzetworachowocowo-warzywnych.
. . . 13Wiadomocioglneow i tami
nach......................................................
13Sposobyzachowaniawitaminwprzetworach. . . .
20Czynnikipowodujcepsuciesiowocwiwarzyw. . .
22Metodyisposobyutrwalaniaowocwiwarzyw. . . . 26Metodyf i z y G z
ne..........................................................................................
27Metodyc h em i c z n
e.........................................................................
31Metodymi krobi ol ogi
czne.........................................................................34Metodypoczone..................................................................................35Metodyprzerobupolecanewgospodarstwiedomowym..35R
oz dz i a II.Waniejszezabiegiiczynnociwprzetwrstwie domow y
m.............................................................................................................
38Zbir,zakupiprzechowywanieowocwiwarzywprzedprzerobem33Waenie39Przebieranie40Myciesurowcw40Mycienaczyiprzyrzdw.....41Mycieb
u t e l e k
...........................................................................................41Oczyszczaniesu
r o w c w
.......................................................................
43Gotowanie....................................................................................................
44B l anszowani
e....................................................................................................45P
rz eci erani
e....................................................................................................
46Miadenie.47Otrzymywanies o k u
..................................................................................49Cedzenieifiltrowanie52ciganiecieczyznado
s a d w
...............................................................
54Usuwaniepowietrza...563Zalewaniesz c z el i w em
................................................................57Odkaaniek
o r k w
..........................................................................................
59Korkowanieb u t e l e k
.................................................................................
60Oznaczanietemperatury........................................................................
60Oznaczaniegstocilubzawartocicukru... .60Przechowywaniep r z etw o
r w
...............................................................62R
o z d z i aIII.Konserwowanieowocwikwanychwarzywbez
cukruwsoikachzalanychszczel i
wem......................................................
63Wiadomociw s t p n e
..................................................................................63Przygotowaniepomi
esz cz eni
a...............................................................64Oglnezasadykonserwowani
a...............................................................65Przepisyszczegowe66R
oz dz i a IV.Owoceiwarzywautrwalonew butelkach68Wiadomociw s tp n
e..................................................................................68Przepisyszczeg
ow
e..................................................................................70R
oz dz i a V.K o mpo ty
.................................................................................
72Kompotywsoikachpodpechemiwbutelkach. . . . 72Wiadomociw s t p n e
...................................................... ..
72Przygotowanieowocw........................................................................
74Gotowanie....................................................................................................76Nakadaniedosoikwizalewaniepechem.
. . . 77Kompotywbutel
kach..........................................................................................
78KompotysporzdzanemetodApperta(apertyzowane). . .
78Zasadyapertyzowania.78Dobrs u r o w c a
...........................................................................................80Przygotowaniesoi....................................80Przygotowanieiapertyzacjaow
ocw ......................................................81R oz dz
i a VI.K onserwowanie owocw i.kwanych warzyw-w
sojachtypuWeckprzezusuwaniepowietrzaza pomocparywodnej86Wiadomociw
s t p n e
.................................................................................
86Ogrzewanies u r o w c
a..................................................................................87Pasteryzacjasoiinakadaniesur
o w ca...................................................
87Usuwaniepowietrzaizamykanies o i
......................................................87R oz dz i a
VII.Sokipitneowocoweiwarzywne. . . . 90Sokipitneowocowe(owocp
ynny)...............................................................90Owocejakosurowcedowyrobusokw
pitnych....91Oglnewytycznewyrobupilnegosokuowocowego.... 9
9Otrzymywaniesoku
(moszczu)...................................................................101Oczyszczaniem
o sz c z
u................................................................................1024Doprawianies
o k u
.........................................................................................1(SButelkowanieipasteryzacjasokwpi
tnych...........................................106Sposbuyciapitnychsokwowocowych............................................119Sokipitnezwarzyw.........................................................................................121Wiadomociogl
ne.........................................................................................121Przepisynapitnesokiwarzywne.............................................................
122R oz dz i a
VIII.Soki-wycigiisyropy....................................................
125Soki-wycigi(sokigotowane).......................................................................125Wiadomociw
s tp n
e................................................................................125Parowanieowocwwspecjalnychkociokach....
1 2
6Parowanieowocwwkociokachzwykych...........................................
127Przepisynasokipar ow
ane.......................................................................130Otrzymywaniesokuprzezgotowanieowocwwwodzie..131Krytycznaocenaopisanychsposobwotrzymywaniasokw132
Syropyowocowe(sokiowocowemocnocukrzone). . . .
132Dobrsurowca..................................................................................................132Otrzymywaniesy
r o p u
................................................................................133R
oz dz i a IX.K onf i
tury................................................................................136Wiadomociogl
ne.........................................................................................136Przyrzdzanies
y r o p u
................................................................................137Gotowaniekonfitury.......................................................................138Opakowanie
k onf i
tury....................................................................................139Przepisyna
k onf i
tury.....................................................................................140R
o z d z i a
X.Galaretki,demy,marmolady,seryowocoweipowida.....................................................................................................................145IWiadomocioglneoprzetworachskrzepych...........................................
145Metodywyrobuprzetworwskrzepych.....................................................147Galaretki..147Otrzymywanies
o k u
................................................................................148Ustalaniedawkic
u k r u
................................................................................149Gotowanieg
a l a r e t e k
................................................................................151Opakowanieg
al ar etek
................................................................................152Przepisynag
a l a r e t k i
................................................................................153Galaretkiniegotow
ane................................................................................155D
em y
....................................................................................................................156Zasadywyrobudemw................................................................................156Przepisynad
emy
.........................................................................................157Marmoladyskrzepie..162Zasadywyrobumormol
ad................................................................................1625Opakowaniemarmol
ad.........................................................................
165Przepisynamarmoladysk r z ep
e.............................................................
166Marmoladygsto-mazi
ste.................................................................
1 6 7Seryo w o c o w
e..................................................................................................168P
ow i d a...................................................... 169R
oz dz i a XI.Suszeowocoweiw arzy w
ne...........................................
170Oglnezasadywyrobususz
u.......................................................................170Suszenieo
w o c w
.........................................................................................174Suszeniew
ar z y w
.........................................................................................177R
oz dz i a XII.M
arynaty................................................................................180Wiadomociwstpne.
. . < . . . 180Wyrbm a r y n a t
.........................................................................................183Opakowaniem
a r y n a t
................................................................................186Przepisynamarynatywarzywne..............................................................188Przepisynamarynatyow
ocow
e..............................................................190R
oz dz i a XIII.K
waszonki................................................................................193Zasadyk
w asz eni
a.........................................................................................193Naczyniadokwaszenia.194Znaczeniedodatkw.........................................................................................194Czynnocio
g l n e
.................................................................195Przechowywaniekwaszonek.......................................................................197Kwaszeniewbeczkachzamknitychzczopemfermentacyjnym198Przepisynakwaszonkizwarzywiowocw...........................................198Solenieogrkwiw
oszczyzny.............................................................202R
o z d zi a XIV.Przetworypomi
dorowe....................................................204Wiadomociwstpne...............................................................
204Przecierypomi dorow
e...............................................................................
205Pomidorycaeapertyzowanewz a l e w i e
...........................................207Pomidorykwaszone.........................................................................................208Pomidorymarynow
ane................................................................................209Sospomi
do r o w y
.........................................................................................209R
oz dz i a XV.Przetworygrz y bow
e.........................................................
211Wiadomociw s t p n e
................................................................................211Dobriprzechowywaniegrzybwprzedprzerobem...213Suszenieg
r z y b w
.........................................................................................214Grzybyapertyzowanewewasnyms
o k u ...........................................217Grzybyk w asz o
ne.........................................................................................218Grzybymarynowane........................................................................................
220Ekstraktgrz y bow y
.........................................................................................2216R
oz dz i a
XVI.Winaowocowe......................................................................
228Wiadomociw s t p n e
................................................................................223S
ur o w i ec
...........................................................................................................226Otrzymywaniemoszczu...............................................................................
227Fermentacjawmi
azdze...............................................................................
228Doprawianiemoszczunaw i n o
.............................................................229Naczyniaf
ermentacyj
ne...............................................................................
233Drodeiprzygotowywaniematki drodowej . . . .
234Fermentacjanastawuwiniarski
ego.............................................................237Klarowanieibutelkowaniew
i n
a.............................................................242Wadyw
i n a
..................................................................................................244Przepisynaw
i n
a..............................................................................................246R
oz dz i a XVII.Ocenaorganoleptyczna przetworw..258R oz dz i a
XVIII.Wykorzystanieodpadwowocowychiwarzywnych. . . . . . . . . . .
. . 260Skorowi
dz...................................................................................
.......262PRZEDMOWANiniejszyPoradnikobejmujewszystkiezasugujcena
poleceniewgospodarstwiedomowymsposobyprzetwarzania
owocw,warzywigrzybwistanowiniejakomaprzystpn
encyklopediwtymzakresie.Przeznaczonyjestonzasadniczodlatychgospody,
ktrepragnwyrabiaprzetworynietylkosmaczne,lecz
izdrowe,bezchemikaliw,zachowujcecennedlaorganizmu
ludzkiegoskadniki,awrdnichprzedewszystkimwitaminy.Abyumiewyrabiatakieprzetwory,trzebaposiada
niezbdnewiadomocioskadnikachchemicznychowocw
iwarzyw,aprzedewszystkimowitaminachisposobachich
zachowaniawprzetworachorazprzyswoisobiechociaby
podstawowewiadomocizzakresuprzetwrstwa.Dlatego
waniePoradnikzawieranietylkowyprbowaneprzepisy,
alepodajewskrcieoglniezrozumiae,opartenanauce
wyjanieniateoretyczne.AUTORR oz dz i a
IWIADOMOCIOG0LNEROLAOWOCWIWARZYWWYWIENIUCZOWIEKAPoywienieczowiekapowinnozawierawszystkiepotrzebnedlaorganizmuskadnikiodywcze,jakbiaka,wglowodany,solemineralne,tuszcze,witaminy,wodoraz
skadnikidopeniajce,odgrywajcerolsmakowitrawienn,jak kwasy
organiczne,enzymy,olejkieteryczne,barwniki.Wrdznanychnamproduktwspoywczychniema
takiego,ktrybyzawierawszystkiewymienioneskadniki
wpotrzebnychilociach.Np.misoirybyobfitujwbiako,
alezawierajzamaowglowodanw,witamin,solimineralnych;produktyzboowe(kasza,chleb)zawierajduo
wglowodanw,sporobiaka,leczza maowitaminiwapnia.Mleko
krowie,ktrechociastanowinajbardziejpenypokarm,jednakniezawieradostatecznejilocielazaimapewnebraki
witaminowe(zawiera,gwniewzimie,niedostateczneiloci
witaminyC).Racjonalneodywianiepolegawicnaumiejtnym
zestawianiurnychrodkwywnoci.Wtymzestawieniu
owocomiwarzywomnaleysiwybitnemiejsce,jakoproduktomodznaczajcymsiduzawartociwitamin,soli
mineralnych,kwasworganicznych,olejkweterycznych
ibarwnikw.Owoceiwarzywa,pozawitaminami,stanowitenajwaniejszerdosolimineralnych,zwaszczaelaza,potasu,
fosforuiwapnia.Solemineralnezawartewowocachiwarzywachmajprzewanieodczynzasadowyidlategomog9zobojtnianadmiarkwaswpowstajcychworganizmie
przyspoywaniumisa,ryb,jajorazproduktwzboowych.
Znajdujcesiwowocachkwasyorganicznemajwaciwospalaniasiworganizmie,takewostatecznymrezultacieowoceodkwaszajorganizm,taksamojakiwarzywa.
Stdspoycieowocwiwarzywstanowinaturalnprzeciwwagzakwaszajcegodziaania'pokarmwzwierzcych
imcznych.Zeskadnikwkalorycznychowoceiwarzywazawierajpewneilociatwostrawnychcukrworazinnychwglowodanw.Substancjiazotowych(biaka)zawierajowoce
iwarzywanaogilociniewystarczajce,chocianiektre z nich,jak
np.warzywa strczkoweiorzechy zawieraj
znaczneilocitegobardzowanegoskadnikanp.orzechyzawierajceod15do22%biaka.Tuszczewowocachiwarzywach
wystpujprzewaniewilociachbardzomaych.Owoceiwarzywanaledopokarmwmajcychdue
znaczeniesmakowe.Smakspoywanychpokarmwwpywa
napobudzenieaknienia.aknieniewzmagawydzielaniesi
linyisokwtrawiennych,uatwiajcychprzyswajaniepokarmwprzezorganizm.Pokarmspoytybezaknieniajest
trawionytrudniejizalegawprzewodziepokarmowym.Znaczeniesmakowemajzawartewowocachkwasy
organiczne,zwizkiaromatyczne,garbnikiiinnesubstancje,
nadajceimspecyficznysmak.Znaczeniesmakowewarzyw
jestmniejszeniowocw;istniejjednakwarzywamajce
duezaletysmakowe.Naledonich:seler,pietruszka,pomidory,cebula,czosnek,kalafioryi
inne.Wykorzystanieprzezorganizmspoytychpokarmw
wduymstopniuzaleyodregularnegodziaaniaprzewodu
pokarmowego.Niedostateczniesilneruchyrobaczkowejelit
prowadzdozastojuzawartocikiszek,rozkaduresztekpokarmwipowstawaniaszkodliwychdlaorganizmuzwizkw.
Dosubstancjipobudzajcychruchyrobaczkowejelit(pery-
staltyk)naleyprzedewszystkimzawartywpokarmach
niestrawnybonnik.Owoceiwarzywazawierajtakieiloci
bonnikaizwizkwpektynowych(czciowostrawnych),j
akiesniezbdnedoregularnegodziaaniaprzewodupokarmowego.Naspecjalnewyrnieniepodtymwzgldemzasu10gujzowocw:kwanejabka,liwki(gwniewgierki),
poziomkiimaliny;zwarzyw:kapusta(zwaszczakapustakiszona),kalarepa,szpinak,rzodkiewka.Owoceiwarzywamajduywpywnaprawidow
przemianmaterii,atakemajznaczeniezapobiegawcze,
czyliprofilaktyczne,chroniceodpowstawaniachorboraz
lecznicze.Wostatnimczasiewykrytowniektrychowocach
iwarzywachzwizkipowstrzymujcerozwjdrobnoustrojw
lubdziaajcenaniezabjczo.Zwizkite,zwanef i t o n c y- d a m
i,najsilniejwystpujwczosnku,cebuli,gorczycy,
rzodkwiichrzanie,niecosabiejwczarnychporzeczkach,
pigwach,orzechachwoskich,jaowcuorazpomidorach.Fi-
toncydywytwarzanesprzezrolinywceluochronyprzed
bakteriami,grzybkamiiowadami.Niektrezewspomnianych
warzyw,np.czosnek,chrzan,gorczyca,sjuwykorzystywane,
wprzetwrstwiedocelwkonserwowania.Poniejomwionejestwduymskrcieleczniczeznaczenieniektrychowocwiwarzyw.C
z ar nej ag o d y
(czernice)stosujesiprzybiegunce,katarachkiszek,niedokrwistoci.Uywaneswpostacisuszu,sokupitnego,sokusodzonego(syropu)iwina.M
a 1i n y s oglnie znanym rodkiem napotnym i
przeciwgorczkowym.Sprzedawaneswaptekachwpostaci suszu.J ab k
amajwaciworegulowaniatrawienia
iwzmacnianianerww.Spoywaneregularniewstaniesurowym,apozakoczeniusezonuwpostacisokupilnego,zapobiegajsklerozie.P
o r z ec z k i cz ar ne, jakobogatewwitaminC,
naledoskutecznychrodkwleczcychszkorbutizapobiegajcychpowstawaniutejchoroby.Wmedycynieprzetwory
zczarnychporzeczekpolecanesjakorodkiprzeciwgorczkowe.Podczasupawnapojezczarnychporzeczekdoskonaleorzewiajigaszpragnienie.P
o z i o mk i
polecanesprzyanemii.Suszonepoziomkistanowilekprzykamicynerkowejipcherzowej.
Herbata(napar)zsuszonychpoziomekjestbardzowskazana
dlaludzinerwowych.11Owo c er y
dzikiejiogrodowejstanowinajbogatszerdowitaminyC.Naparyzsuszonychowocwstosowanesprzyrnychchorobachgorczkowych.O
wo c eg o guw a c i w eg o '(Crataegusoxya-
canthaL)zawierajprowitaminAiwitaminC,sonestosowanewmedycyniewpostacisuszuprzycierpieniachwtroby.B
r us z ni c
e(borwkiczerwone)stosujesiprzeciwkokatarompcherzaidrgmoczowych.J e
y n y zpowoduwikszejniwinnychowocach
zawartocimagnezuzwikszajodpornoorganizmunachorobyzakane.Podobniejakwinogronawzbogacajkrew
wczerwoneciakaiwzmacniajsystemnerwowy.B ezc z ar ny
naleydorodkwstosowanychprzy
zazibieniachkataralnych.Powidekazbzuuywanesprzy
biegunkachichorobachgorczkowych;majonerwnie
dziaanieagodnieprzeczyszczajce.J ar z b i n
awpostacisproszkowanejpolecanajest
przycierpieniachworeczkaciowegoiprzewlekychzapaleniachnerek.Wi ni
ewpostacisokustosowanesprzyzaburzeniachwtroby.P o mi do r y
stanowijedenzpowaniejszychrodkwzapobiegajcychwszelkimobjawomszkorbutuiuodporniajcychorganizmprzeciwchorobomzakanym.Majwaciwooczyszczaniakrwiispecjalniezalecaneschorym
naanemiicukrzyc.Dietetyczneilecznicewaciwoci dajesiw
znacznymstopniu zachowawsoku pomidorowym.C ebul aic z o s nek
majwaciwocibakteriobjcze.Czosnekstanowioglnieznanylekprzeciwsklerozie.M
ar c h
ewzawieraduoelazaikarotenu(prowitaminyA).Naleydowarzywdopeniajcychwitaminowo-mi-
neralnebrakiinnychpokarmw.K apus t ag o wi as t abi a a,
najbardziejunas
rozpowszechniona,maduywpywnaregularnedziaanieodka,przewyszajcpodtymwzgldemwszelkieinnewarzywa.Wkapuciekwaszonejwaciwocitewystpuj
wwikszymjeszczestopniu.Surowakwaszonakapustastosowanajestprzyleczeniudolegliwociodkowych.P
i et r u s z k a
jestznanymlekiemmoczopdnym.12Podczasgotowanianaturalneskadnikiwieychowocwiwarzywulegaj
pewnymzmianom,czciowododatnim,
aczciowopomniejszajcymichwartoodywcz.Przyracjonalnymutrwalaniumonastworzywarunki,wktrych
gotowaniemniejszkodziproduktom,nizwykegotowanie
wkuchni.Owoceiwarzywa,racjonalnieutrwalone,zachowuj
wznacznymstopniuskadnikiodywczesurowcw.Wostatnichlatachtechnikaprzetwrstwapoczyniaduepostpy
wkierunkuzachowaniacennychwitaminiinnychnaturalnychskadnikwowocwiwarzyw.Pokutujcy
jeszczedotd w naszymspoeczestwie pogld,e przetworys pozbawione
witamininiemogzastpiowocwiwarzywwieych,wynikazniedostatecznejznajomocinowychbada,stwierdzajcychwysokwartowitaminowszereguracjonalnieprzyrzdzonych
przetworw. Witaminy w naleycie sporzdzonych iopakowanych
przetworach zachowuj si lepiejanieliw
surowcachprzechowywanychprzezduszyczasprzydostpie
powietrza.WITAMINYWPRZETWORACHOWOCOWO-WARZYWNYCHWiadomocioglneowitaminachJ
eszczewpocztkachbiecegostulecianiezdawano
sobiesprawyzwartociodywczejowocwiwarzywprzypisujcimgwnieznaczeniesmakowe.Dopierook.1910r.
stwierdzono,eowoceiwarzywastanowiniezastpione
rdoniektrychwitamin,gwniezawitaminyC.Dlatego
teowoceiwarzywawczonodoartykuwspoywczych,
koniecznychwcodziennymodywianiu.Wzwizkuztym
wzrosozainteresowanieprodukcjowocwiwarzyworaz
sposobamitakiegoichprzechowywaniaprzezokreszimy
iprzedwionia,abynajwaniejszeskadnikiodywczeiwitaminy zostay
zachowane.Umiejtnozachowaniaiutrwalaniawitaminoparta
jestnaznajomociichwaciwoci.Witaminywystpuj wproduktachspoywczych
wmaejiloci,wyraonejwmiligramach(mgjesttojednatysicznaczgrama).Mimotak13maych
iloci witaminy odgrywaj w ywieniu ludzi i zwierzt niemniejszrolni
biaka lubwglowodany.Najobfitsze
poywienie,pozbawionechociabyjednejzniezbdnychwitamin,powodujezefunkcjonowanieorganizmu,przechodzce
wpewnedolegliwoci,schorzeniaichoroby,ktremogspowodowa nawet
mier,jeeliorganizmowiniebdzienaczas
dostarczonabrakujcasubstancja.'Dotychczas wykrytoizbadanoponad
30witamin.Prcz
nichwykrytojeszczeokoo20mniejzbadanychwitamin.WowocachiwarzywachznajdujesinajwicejwitaminA,B,CiniecomniejPP.Zawartotychwitamin
wczciachjadalnychowocwpodanajestwtablicy1.T abl i c
a1Przecitnazawartowitaminwczciachjadalnychowocw(wgPi
janowskiegoiWasilewskiego)OwoceZawartowitaminwmgna100gczci
jadalnych owocwK arotenWitaminaB,Witaminab 2Witamina
PPWitaminaCAgrest0,17 0,045_ _33Brzoskwinie 0,53 0,02 0,05 0,90
8Cytryny*0,04*0,10 50Czerenie0,37 0,05 0,06 0,40 8Czernice 0,17
0,02 0,02 0,30 16Gruszki 0,01 0,02 0,04 0,10 4J abka 0,05 0,04 0,03
0,20 5J eyny 0,12 0,04 0,04 0,40 21Maliny 0,08 0,02 0,07 0,30
24Melony 2,05 0,05 0,04 0,50 33Pomaracze 0,11 0,08 0,03 0,20
49Porzeczkibiae 50Porzeczkiczerwone 0,07 0,04 45Porzeczkiczarne 0,7
0,03200Poziomki 0,04 0,03 0,07 0,30 60liwki 0,21 0,06 0,04 0,50
5Truskawki 0,04 0,03 0,07 0,30 60Winogrona 0,05 0,06 0,04 0,20
4Winie 0,37 0,05 0,06 0,40 8urawiny 0,02 0.03 0,02 0,10
12*Oznaczaznikomzawartowitaminy.54WitaminaA.Witaminata
podtrzymujewzrost modych
organizmw.Docharakterystycznychwaciwocitejwitaminynaleyzwikszanieodpornociorganizmunazakaenia
idlategonazywajjczynnikiemprzeciwinfekcyjnym.Brak
tejwitaminypowodujezmianychoroboweoczu.J ednym
zwczesnychobjawwniedoboruwitaminy
Ajestkurzalepota",zmniejszajcaostrowzrokuizwajcapolewidzenia.Zjawiajce
si na twarzy i ciele czowieka pryszczeczsto
wiadczoniedoborzewitaminyA.WitaminaAjestrozpuszczalnawtuszczachirozpuszczalnikachtuszczw.Najbogatszymjejrdemjesttran
iwtrobawoowa.Wwodzienierozpuszcza,si,lecztworzy
wniejzawiesin(emulsj).J estwraliwanadziaanietlenu
powietrza,wyszejtemperatury,promieniwietlnych,szczeglnieultrafioletowych,silnychkwaswiugw.Witamina
Anieprzechodziprzezcisefiltry,wskutekczegokadedokadniejszefiltrowanieprowadzidostratytejwitaminy.WitaminatawystpujejakowaciwawitaminaA
orazwpostacikarotenu,czyliprowitaminy A.Zdrowyludzki
organizmzdolnyjestprzetworzykarotennawitaminAzaledwiewilociV2Vsspoytego
karotenu,a dzieci jeszcze
mniej.DziennezapotrzebowanienawitaminAdorosego
czowiekawynosiconajmniej1 mgwitaminy Alub2mg karotenu.J
ednakeniedobrtejwitaminywkrajacheuropejskich zdarza sirzadko,gdy w
wtrobieorganizmu ludzkiego odkadasizapaswitaminyA.J
akwidzimyztablicy1,najwikszeiloci karotenu zawiera marchew,nastpnie
pomidory ikapusta.K arotenjesttobarwnikrolinnyointensywnietym
zabarwieniu. Wystpuje on w pomidorach, marchwi, morelach, czarnych
jagodach,jeynach,czarnejporzeczce,
agrecie,gogu,wzielonejsaacieorazbotwinie.Zawartokarotenuzaleyodintensywnocizabarwienia.Pomidoryointensywnymczerwonymzabarwieniusbogatszewkarotenodpomidorwrowych,aznaczniebogatszeodpomidorwLych.liwkiozabarwieniuciemnym
i brzoskwinie o miszu tym zawieraj due iloci karotenu,
natomiastliwkiteibrzoskwinieomiszubiaymniezawierajkarotenuwcale.Zarwnokaroten
jak iwitamina A s mao wraliwe na
ogrzewanie,jeliodbywasionobezdostpupowietrza(bez15tlenu).Szeregbadaczystwierdzapenezachowaniewitaminy
Awkonserwachpoddawanychogrzewaniu,pouprzednim
usuniciuzopakowapowietrza.Najwikszestraty witaminy A i karotenu
powstaj podczassuszeniaowocwiwarzyw,poniewapodczassuszenia
surowiecbywazwykleprzezduszyczaspoddawanyogrzewaniuprzydostpiepowietrza.Siarkowanieowocwprzed
suszeniemstratytejeszczepowiksza.Rwniewczasieprzechowywaniasuszwzowocw
iwarzywnastpujstratywitaminyAikarotenupodwpywemtlenupowietrza.NazachowaniewitaminyA
wprzetworachwpywa dodatniobrak
wiata.WitaminyzgrupyB.ZgrupykilkunastuwitaminB
najdokadniejzbadaneswitaminyB,iB2.Wi t ami n aB,,
zwanatetiaminlubaneuryn,zapobiegachorobieberi-beri. W i t ami n aB
2,zwanaobecnieryboflawin,zapobiegaschorzeniomskry.WitaminygrupyBrozpuszczajsiwwodzieiprzechodzprzezcisefiltry.S
mniejwraliwenadziaanietlenu(zwaszczawrodowiskukwanym)niwitaminyAiC.
Dosydobrzeznoszogrzewaniedo100 C,tak ezwykegotowanieowocw iwarzyw
nie powoduje powaniejszych strat witamingrupy B,jeeliodwar
niejestodlewany.Przy temperaturzewyszejni100
Czaczynajwystpowapowane
stratywitaminB,zwaszczajelikwasoworodowiskazostaaobnionaprzezdodateksubstancjialkalicznych(np.sody).Naleypamitaotym,ewitaminygrupyBsatwo
rozpuszczalnewwodzieidueichilociprzechodzdowody
podczasmyciaipukaniasurowcw.WitaminaC.Witaminata,czylikwasaskorbinowy,
zapobiega szkorbutowi.Pod wzgldem zawartoci tejwitaminy
owoceiwarzywazajmujpierwszemiejscewrdwszystkich
innychpokarmw.ZawartowitaminyCwowocachpodana jest
wtablicy1,awwarzywach w
tablicy2.Kwasaskorbinowynaleydoniezbdnychczynnikw
procesuprzemianymaterii,staleodbywajcegosiworganizmieludzkim,naleywicdbaoregularnedostarczanie
organizmowitejwitaminywcigucaegoroku,coniejest
wnaszychwarunkachklimatycznychzadaniematwym.Za16potrzebowanieorganizmunawitaminCwynosiod50do
100mgnadob.WitaminaCnaleydozwizkwnietrwaych.Zawartojejwprzechowywanychwieychowocachiwarzywachstalemaleje,wskutek
czegoczstopodczaszimy
wystpujewpokarmachniedobrwitaminyC.wiadczotymwystpujcewtymokresie,zwaszczanawiosn,objawyzej
przemianymaterii,np.oglneniedomaganie,osabienie,senno,blepodobnedoreumatycznych,prchnicazbw,maa
odporno na zakaeniaitp. W zwizku z tym
zaopatrzenieludnociwwitaminCwcigucaegorokujestsprawdonios.Naleywiczwrcibacznuwagnanowesposoby
utrwalaniaowocwiwarzyw,zdajcedozachowaniawitaminy Ci na
zastosowanie tych sposobwdo przerobu owocw
iwarzywobfitujcychwtwitamin.WitaminaCjestrozpuszczalnawwodzieiprzechodzi
przezgste filtry.Bardzojestwraliwa nadziaaniesubstancji
alkalicznych(soda).rodowiskokwanesprzyjazachowaniu
tejwitaminy.Ujemnieoddziaywa nanizetkniciesiz
miedzi,elazemioowiem.J estbardzowraliwanadziaanie
tlenupowietrza.StratywitaminyCpodczasogrzewaniaproduktw bez dostpu
powietrza s trzykrotnie mniejsze ni przy
ogrzewaniuzdostpempowietrza.Imwyszatemperatura,
tymstratywitaminyCprzydostpiepowietrzaswiksze.GotowaniewarzywnakuchninieniszczywitaminyC
cakowicie,lecztylkoczciowo,zalenieodrodzajuwarzyw
isposobupostpowaniaznimiprzygotowaniu.K apustanp.
traciod50do80%witaminyC,kalarepa,pomidoryibrukselkawykazujniewielkiestratytejwitaminy.PrzetrzymywaniewarzywpougotowaniurwniepowodujestratywitaminyC.BadaniawitaminyCpodczaskonserwowaniawykazay
monozachowaniaznacznejczci,anawetcaejilocitej
witaminy.DozniszczeniawitaminyCprzyczyniasinietyle
wysokatemperaturalubprzeduenieczasusterylizacji,ile
obecnopowietrza.WraliwowitaminyCnatlenjesttak
dua,enawetmaailopowietrzapozostaawtkankach
produktuwhermetyczniezamknitychopakowaniachniszczy twitamin.2
Przetworyzowocw17Badaniawykazay,ekonserwowanieowocwiwarzywwcaociwpywadodatnionazachowaniewitaminyC.
Naprzykad,niektrekonserwyzcaychpomidorwzawieray
tylewitaminyCcopomidory wiee.Nazachowaniewitamin wowocach
iwarzywachujemniewpywajrwnieniektreenzymy,czylifermenty.Enzymymajwaciwoprzyspieszaniarnychproceswchemicznychzachodzcychwwarzywachiowocach.Poniewa
enzymysbardzowraliwenaogrzewanie,atemperatura
wrzenianiszczyjewciguparuminut,przetozacztostosowawnowoczesnymprzetwrstwiekrtkotrwaeobgotowy-
waniesurowcw,zwanebl ans z o wani em.
Chociazabiegblanszowaniawewrzcejwodzieprowadzidopewnych
stratsubstancjirozpuszczalnych,zawartychwowocachiwarzywach,jednakwrezultaciestratywitaminbywajmniejsze,ni
w przypadku gdy blanszowaniasiniestosuje.J ednymz
bardzorozpowszechnionychsposobw utrwalania warzyw jest
kwaszenie.Badania wykazuj,e przy
kwaszeniukapustygowiastejstratywitaminyCsniewielkie. Przydomowym
kwaszeniukapusty wnieduychbeczkachzachowujesi50%witaminyC.J
eelikapustakwaszonajest
dobrzeprzechowywana,towitaminaCzachowujesiwniej
przezcazim,anawetduej(dolipca).Zawartokwasu
askorbinowegowkwaszonejkapuciewahasiwgranicach
od15do30mgna100gkapusty.Bardzoujemniewpywana
zachowaniewitaminyCzetkniciesikapustykwaszonej
zpowietrzem.Naprzykadkapustakwaszonaprzetrzymywanawcienkiejwarstwiebezsokustraciawcigu24godzin
54%kwasuaskorbinowego.Gotowaniekwaszonejkapusty
wpostacizupywywoujestratwitaminyCwgranicachod
40do50%.OilewitaminaCzachowujesidobrzewkwaszonej
kapucie,olylebrakjestjejwkwaszonychjabkach,zielonychpomidorachiogrkach.Najwikszestraty
witaminy Cwowocachi warzywach nastpujpodczassusz eni a.
Siarkowanieprzedsuszeniem
przyczyniasidozmniejszeniastrat,lecznaleypamita,e
siarkowanieniszczywitaminyAiB,azewzgldwzdrowotnychniepowinnowwarunkachdomowychwoglebystosowane.MimoduychstratwitaminyCprzysuszeniumona
jednakczasemotrzymasuszowysokiejzawartocitejwita18miny,jeelidosuszeniawemiesisurowceoduejjejzawartoci,jaknp.owocedzikiejry,czarnejporzeczki.ZachowaniuwitaminyCwprzetworachsprzyjadodatekcukru.StwierdzonodobrezachowaniewitaminyCw
konfiturach z owocw bogatych w kwas askorbinowy, jak na
przykadwkonfiturzezczarnejporzeczki.T a b l i c a
2ZawartowitaminyCwmgw100czciachjadalnychwarzywWarzywaZawarto
witaminy C wmgna100gWarzywaZawarto witaminy C wmgna100gBotwina 27
Kapustawioska 36Brukselka 71 Koper 70Buraki
7Marchew3Cebula7Ogrek6Chrzan 50 Pieprzturecki 98Czosnek
17Pietruszka(licie)193Dynia5Pietruszka(korze)26Fasolka(strczki)
17Pomidory19Groszekzielony 11 Pory 9Kalafior 36Rabarbar8Kalarepa
32Rzodkiewka13Kapustabiaa 33 Saata5Kapustaczerwona 55Niewaciwe
byoby przypuszczenie,estraty witaminy Czachodz tylko przy gotowaniu
owocw iwarzyw w kuchni
lubprzyichprzetwarzaniu.WowocachiwarzywachzawartowitaminyCwzrastawmiarrozwojuowocwiosiga
swojemaksimumwchwilidojrzaoci.Naprzykadpomidory dojrzaezawieraj
23razy wicejkwasuaskorbinowegoni pomidory zielone.Podczas
przechowywania wieych owocw
iwarzywzawartowitaminyCstalesizmniejsza.NaprzykadwjabkachAntonwkachwchwilizbioruzawarto
witaminyCdochodzido40mgna100gsurowca,nastpnie stopniowo zmniejsza
sii poupywie 3 miesicy obniasi do
poowy.19WitaminaPP.Witaminatazwanatakeniacynzapobiegachorobiezwanejpelagr.J
estonamniejwraliwana
dziaaniewysokichtemperaturniwitaminaBt.Najwicej
znajdujesijejwdrodach,wtrobie,otrbachpszennych,
Chlebierazowym,orzechachziemnych,grzybach,pomidorach,
marchwiorazwmisiewieprzowymiwoowym.DobowezapotrzebowanieczowiekanawitaminPPwynosiod15
do25mg.SposobyzachowaniawitaminwprzetworachPoniewaowoceiwarzywastanowinajwaniejsze
rdowitaminwcodziennympoywieniuczowieka,przeto
przyichprzetwarzaniunaleypostpowawtensposb,aby
wgotowychprzetworachzostaozachowanejaknajwicej
witamin.Zwiadomocioglnychowitaminachwiemyju,e
ujemnywpywnazawartowitaminwprzetworachwywieraj:a.zawartyw powietrzu
tlen,b.dziaaniewyszychtemperatur,c.rodowiskoalkaliczne,d.kontaktzniektrymi
metalami,np.miedzi,elazem,oowiem,e.utleniajcedziaanieenzymw,f.wyugowaniewitaminpodczasmycialub
blanszowa-niasurowca,g.zatrzymywaniesikarotenuiinnychnierozpuszczalnych
wwodziewitaminprzysczeniusokw
przezcisefiltry,h.dziaaniewiata,zwaszczapromienisonecznych.Wzwizkuztymwszystkiezabiegitechnicznestosowaneprzy
przerobieowocwiwarzywpowinnybytakprowadzone,abystratywitaminbyyjaknajmniejsze,copodniesiewartoprzetworwizachcidoszerszegoipowszechnegoichspoywania
zwaszcza wokresie
zimowo-wiosennym.Abyuzyskaprzetworyipprzetworyonajwikszej
zawartociwitaminnaleyprzestrzeganastpujcychzasad:1.J
elijestmonodoborusurowcadoprzerobu,to
naleyprzetwarzaprzedewszystkimgatunkioduejzawar20tociwitamin,gdywtedydasiuzyska,mimonieuniknionychstrat,produktyowikszejwartociwitaminowej.2.Surowcedoprzerobunaleybradojrzae,wiee,
zupenie zdrowe,dobrze zabarwione iaromatyczne,gdy w
takimstaniezawierajonenajwicejwitamin.3.Surowce naley my przed ich
oczyszczeniem lub
rozdrobnieniem,aebyuniknwyugowaniawodwitaminiinnychrozpuszczalnychskadnikw(cukrw,kwasw,solimineralnychitp.).4.Wceluzniszczeniaenzymw,powodujcychrozkad
witamin,jakrwniewceluprzerwaniajaknajprdzejniszczcegodziaaniadrobnoustrojw,naleystosowablanszo-
waniesurowcw.5.Poniewawitaminyiinnerozpuszczalneskadniki
atwoprzechodzdowody,wktrejsurowces gotowanelub
blanszowane,nienaleytejwodywylewa,leczodpowiednio
zuytkowa.6.Oczyszczoneirozdrobnionesurowcenaleyjaknajkrcejtrzymanapowietrzu,poddajcjenatychmiastdalszej
przerbce.Surowce blanszowanes mniejwraliwenadziaa?
nietlenupowietrza.7.Naley unika nadmiernegorozcieczaniasurowcw,
aeby zachowanaturaln kwasoworodowiska.Nie naley dodawawody
lubdodawajejtylkotyle,ilejesttokonieczne.J
elikwasowojestmaa,amonastosowamieszanie,
tonaleykwasowoprzetworuzwikszyprzezdodateksurowcakwanego.Zwikszeniekwasowociznaczniepodnosi
trwaoprzetworuiwitaminorazuatwiasamprocesutrwalaniaprzetworu.Nienaleydodawadoprzetworwsody.8.Surowceniezawierajcelubzawierajcemaokwaswnaleyprzedgotowaniemlubpasteryzacjlekkozakwasiprzezdodatekkwasu,jeelitozewzgldwsmakowych
ikulinarnychjestdopuszczalne(np.botwina,kapusta,ogrki,
grzyby).9.Naczyzawierajcychmiedlubelazonienaley
uywadogotowania,zagszczaniaiprzechowywaniaprzetworw.10.Ogrzewanienaleyprowadzitylkowtakimstopniu,wjakimjesttokoniecznedouzyskaniatrwaocipro21duktu.
Przy utrwalaniuowocw i kwanych lubzakwaszonych
warzywwystarczajtemperatury7090 C.11.Ogrzewanienaley prowadzi przy
moliwie maym dostpiepowietrza.Wtymcelunaleydogotowaniauywa
naczywysokichzpokrywkami,apasteryzacjprowadzi
wzamknitychopakowaniach(soikizgumkami).12.Ugotowanelubogrzewaneproduktynaleynatychmiast
studzi za pomoc zimnejwody.13.Poniewazagszczanie przetworw
przezgotowanie w paskich otwartych naczyniach prowadzi do znacznego
obnieniaichwartociwitaminowej,przetonienaleyzagszcza
takichprzetworw,w ktrych specjalniechodziozachowanie
witamin(np.przecierwpomidorowych).14.Naleyunikazbytdokadnegoklarowaniasokw
zawierajcychkaroten.15.Stosowacakowitenapenianieopakowazprzetworami.Butelkinaleynapenianagorcopodkorek.Uoone
doopakowa owoce i warzywa zalewa zalew,aby
usunpowietrze.Nienaleystosowapodawanejwprzestarzaych przepisach
wskazwki napeniania butelek surowcami bez
zalewy.16.Utrwaloneprodukty(zwaszczawitaminowe)naley
przechowywawopakowaniachmoliwiebeztlenowych,stosujcdoich
zamykaniaszczeliwanieprzenikliwe,jak pech lub
guma.17.Pprzetworyiprzetworynaleyprzechowywa
wzacienionychchodniejszychpomieszczeniach.18.Zewzgldu
nastopnioweobnianiesi wartoci
witaminowejprzetworwpodczasichprzechowywanianienaleyrobizapaswwikszychninarocznezapotrzebowanie.CZYNNIKIPOWODUJCEPSUCIESIOWOCOWIWARZYWOwoceiwarzywanaraonespodczasprzechowywanianadziaaniernychczynnikw,wywoujcychwnich
mniejszelubwikszezmiany.Wowocachiwarzywachpozbiorzezachodzwdalszymciguprocesyyciowe.Poniewazebraneowoceiwa22rzywaniemogpobierapokarmwodrolinymacierzystej,
przetozachodzcewnichprzemianyodbywajsikosztem
substancjinagromadzonychwkomrkachtycheowocwlub
warzyw.Obokzmianpowstaychwskutekzachodzcychproceswyciowychwowocachlubwarzywachzachodziszereg
przemianchemicznychwywoanychobecnociwsokukomrkowymzwizkwzwanychenz
y mami .I stniejeszeregenzymw,zktrychkadywywouje tylkojemu waciwe
przemiany. Na przykad niektre enzymy
zgrupytzw.oksydazpowodujciemnienieobranychczci
owocwiwarzyw,innenp.enzym,zwanyprotepektyna-
zprzyczyniajsidorozkaduzwizkwpektynowych,
wskutekczegotwardeowoceiwarzywamiknistajsi
bardziejsoczyste.Obserwowaneczstozjawisko,eprzechowywaneowocestajsisodszenastpujewskutekdziaania
enzymuzwanegodiastaz,powodujcegoprzemianskrobi
wcukier.Procesydojrzewaniaowocw,kiedywystpujepoprawasmaku,powstaniearomatuipiknegozabarwienia,s
tespowodowanedziaaniemenzymw.Przemianyzachodzcewniedojrzaychowocachiwarzywach,chociapowodujpewnestratywartociowych
skadnikw,tojednakeprowadzdoosigniciapenejich
wartocismakowejiodywczej.Niektre owoce,np. zimowe jabka i gruszki
oraz trwalsze warzywa,jak ziemniaki,buraki,marchew,cebulawstanie
dojrzaymmogprzezkilka miesicyzachowaswewaciwe cechy.J
ednakewielebardzocennychowocwiwarzyw,
aszczeglnieowocejagodowe,wkrtcepodojrzeniuzaczyna
przejrzewa,wskutekczegopogarszasiichjakoiulegaj
onezepsuciu.Procesprzejrzewaniawywoujczstotesame enzymy, ktrena
pocztkuspowodowaydojrzewanie.Owoce
przejrzaezaczynajzbytniomikn,zatracajaromat,waciwe
zabarwienieismak.Powstaj w nich rwnieszkodliwe dla zdrowia zwizki,
jak np.alkohol metylowy(drzewny)oraz rne kwasy,wskutek czegospoycie
duej iloci takich owocw lubwarzyw wywouje czstozaburzenia odkowe i
ble gowy.Nadziaalnoenzymwwpywajrneczynniki,
zktrychnajwaniejszetotemperaturaikwasoworodowiska.Wrodowiskuciekymprzynajbardziejsprzyjajcej23(takzwanejoptymalnej)kwasowocisurowca,dziaaniu
wikszocienzymwsprzyjatemperaturawynoszcaod40 do50 C.Temperatura od
70do80 C powoduje wcigu 5
minutzanikaktywnocienzymw.Przymaejkwasowocisurowcanaleystosowaduszeogrzewanieiwysztemperatur.Temperatura100
Cniszczycakowicieenzymy.Warzywa
maokwanenaleywicogrzewaadowrzenia.Niskietemperaturyhamujdziaanieenzymw,alenie
wszystkich,gdyistniejenzymy,ktrewywoujdostrzegalnezmianyzapachuismakunawetwzamroonychowocach
iwarzywach,przetrzymywanychwtemperaturachniszych
odzera.Wceluzniszczeniatychenzymwzacztoprzedzamraaniemstosowa
blanszowaniesurowcw.Doczynnikwsprzyjajcychpsuciusiowocwiwarzywwczasieichprzechowywanianale:1.uszkodzeniamechaniczneskrki,2.nadmiernawilgo,np.deszczewczasiezbiorulub
przechowywaniewzbytwilgotnymmiejscu,3.zbytwysokatemperaturaprzechowywania,4.wiato,zwaszczasoneczne.Zmianywywoaneprzezwymienioneczynnikistwarzajsprzyjajcewarunkidorozwojudr
o bno us t r o j w.Drobnoustrojeznajdujsiwszdzie:wpowietrzu,
wwodzie,wglebie,naubraniach,nacieleludzi,zwaszcza
narkach,nawszystkichotaczajcychnasprzedmiotach, awicrwnie
napowierzchnisurowcw,opakowaniach oraz
sprzcieuywanympodczasprzerobu.J elidrobnoustroje
znajdwarunkisprzyjajceichrozwojowi,tonatychmiast
zaczynajsirozmnaazniezwykszybkoci,askutkiich
dziaalnociwystpujbardzoprdko.J eli chodziopoywienie, to
drobnoustroje maj skromnewymagania,mogbowiemrozwijasiwwodziezma
zawartociskadnikwodywczych.Owoceiwarzywastanowidobrepodoedoichrozwoju.Ochronowocwiwarzywprzeddrobnoustrojamistanowiskrka,ktrejuszkodzenieuatwiadostaniesidrobnoustrojwdowntrzaowocu
lubwarzywa.Drobnoustrojewrodowiskusuchymmogprzetrwa
bezpoywieniaprzezczasduszy,zchwiljednakzmiany
warunkwnabardziejsprzyjajceichrozwojowizaczynaj siszybkorozmnaa.Na
przykad5 komrek bakterii
wywo24ujcychkwanieniemlekawcigu10godzinmoesirozmnoydo5milionw.Dodrobnoustrojwnale:plenie,drodeibakterie.P
l e ni estogrzybkiwystpujcewpostaciplam
lubwknistegopuszystegonalotunaowocachiwarzywach,
nachlebieitp.Plenierozmnaajsizapomoczarodnikw,
ktremogsirozwijanawetnawysuszonym,zaledwiewilgotnympodou,gdyposiadajzdolnopobieraniapotrzebnejimwilgocizotaczajcegopowietrza.ywegrzybkipleni
ginwtemp.85 C,zarodnikizawtemperaturachwyszych. Walk z pleniami
uatwia to,e doswegorozwoju potrzebuj
powietrza(tlenu)idlategomogrozwijasitylkonapowierzchniproduktu.Zabezpieczeniewicpowierzchnioddostpupowietrzalubusuniciepowietrzazopakowaniazapobiegarozwojowipleni.D
r o d
estodrobniutkiegrzybki,niewidocznegoymokiem.Wywoujonefermentacjalkoholow,podczas
ktrejpowstajezcukrualkoholidwutlenekwgla.Drode
rozwijajsiwrodowiskachciekych,np.wzmiadonych
owocachlubsoku,opanowujcnietylkootwartepowierzchnie,jakplenie,alerwniecaerodowisko.Rozmnaajsi
przezpczkowanieipodzia komrek.Due ilocidrody spotyka si na
powierzchni owocw iwotoczeniuzakadwprzemysufermentacyjnegoorazhal
targowych.Przywyrobiewinaowocowegodrodesczynnikiem
wywoujcymfermentacjiwtymcelusonedodawanedo moszczu. We wszystkich
innych wypadkach walczy si z
drodamijakoszkodnikami.Bardziejszczegowewiadomoci
odrodachpodanesprzyomawianiuwyrobuwinaowocowego.B ak t er i
ernisioddrodymniejszymirozmiaramiibardziejurozmaiconymksztatempojedynczychkomrek.Bakteriestakdrobne,ewjednejkroplicieczymoe
siich zmiecidziesitki milionw.Bakterie widzialne s
tylkopodmikroskopemoduympowikszeniu.Rozmnaajsi
wbardzoszybkimtempieprzezpodzia.Wprzypadkupogorszeniasiwarunkwrozwoju(ochodzenie,zbytwysokatemperatura,zmniejszeniewilgotnocipodoaiskadnikwpokarmowych)bakteriewytwarzajtzw.przetrwalnikipokryte
mocn powok, ktre mog przetrzyma brak
pokarmu,ciepa25iwilgocipodobniejaknasionarolin.Zchwiljednakwystpieniasprzyjajcychwarunkwprzetrwalnikizaczynaj
sirozwijaiwytwarzanowebakterie.Walkaz bakteriami jest na ogl
trudniejsza ni z grzybkamipleni,czydrody.Stosunkowoatwomonazniszczy
ywebakterie,alewceluzniszczeniaprzetrwalnikwtrzeba
stosowatemperaturod101do121C.Znacznymuatwieniemwwalcez
bakteriamijestichwraliwonakwasowo
rodowiska.Dodatekwickwasudomaokwanychprzetworwpozwalanazniszczeniebakteriiwtemperaturzepasteryzacji,tj.niszejod100
C.METODYISPOSOBYUTRWALANIAOWOC0WIWARZYWMetodyutrwalaniaprzetworwsopartenawiedzy
owaciwociachdrobnoustrojwienzymwopisanychpowyej.ciseprzestrzeganie
metod utrwalaniadajegwarancj
cakowitegozniszczeniadrobnoustrojwalbowytworzenia
warunkwniesprzyjajcychichrozwojowijakrwniedo
wykorzystaniadziaalnocidrobnoustrojwpodanychlub
zahamowaniadziaalnocidrobnoustrojw szkodliwych.
Znacznymuatwieniemwwalcezdrobnoustrojamijestto, ew y- s t ar c z y
us un j edenzw ar u n k w ni ez bdny c hdoi chyci a, eby d r o b n
o u s t r o j epr z est a y si r oz wi j a
.Metodyutrwalaniaowocwiwarzywmonapodzieli
natrzygrupy:1)fizyczne,2)chemiczne,3)mikrobiologiczne.Przystosowaniumet
o df i z y c z ny c h,
doutrwalanychsurowcwniedodajesiadnychobcychsubstancji;
podwpywemstosowaniatychmetodmogjednakzachodzi
wsurowcachpewnezmianychemiczne.M et o dy c hemi c z
newprzeciwiestwiedometodfizycznychpolegajnadodawaniu'dosurowcwrnych
utrwalaczy.M et o dy mi k r o b i o l o g i c z n
esopartenawykorzystywaniudziaalnocidrobnoustrojw wywoujcych
podaneprocesyfermentacyjne,wskutekczegopowstaj
wprzetworzezwizkikonserwujce.26MetodyfizyczneWysokatemperatura.Wysokatemperaturanaleydo
najskuteczniejszychrodkwniszczeniadrobnoustrojwienzymw.J
utemperaturawyszaod50 Cwstrzymujerozwj
wikszocidrobnoustrojw,adalszezwikszeniejejdo85 C
prowadzidozabiciadrody ipleni.I m wysza
jesttemperatura,tymkrtszemoebyogrzewanieiodwrotnieim niszajest
temperatura,tymduszetrzeba stosowa
ogrzewanie.Skutecznoogrzewaniazaley w duymstopniuodkwasowoci
rodowiska. Warzywa nie zawierajce kwasw i grzyby wymagaj wyszych
temperatur iduszegoogrzewania ni
owocelubwarzywakwane(rabarbar,pomidory).Ponadtona
warzywachigrzybachwystpujwwikszejilociformy
przetrwalnikowebakterii,odporniejszenadziaanieciepa.Rozrniasi
trzysposoby utrwalaniaza
pomocwysokiejtemperatury:pasteryzacja,sterylizacjaityndalizacja.P
as t er y z ac j aotrzymaaswojnazwodnazwiska
uczonegofrancuskiegoPasteura.Polegaona nadziaaniu
temperaturnisznitemperaturawrzeniawody,tzn.niszod 100
C.Pasteryzacjazabijawszystkieyjce(wegetatywne)
formydrobnoustrojw,leczniezabijaformprzetrwalniko-
wych.Pasteryzacjstosujesiprzykonserwowaniuwszystkich rodzajw owocw
i kwanych lub zakwaszonych warzyw.
Najniszatemperaturapasteryzacjiprzetworwowocowych wynosi75
C.Dajeonadostateczntrwaoprzy hermetycznym(nie przepuszczajcym
powietrza)opakowaniui odpowietrzeniu.Przemys,dla
wikszejpewnoci,stosujeprzy
kompotachiprzecierachowocowychogrzewaniedo100
C.Pasteryzacjadajemonozachowaniawprodukciewicejcech
naturalnychsurowcaiwitaminnisterylizacja.S t er y l i z ac j
aotrzymaaswojnazwodaciskiegosowaserilis
jaowy.Polegaonanadziaaniutemperatur100
Ciwysz.Stosowanewprzemylekonserwowym
temperaturydochodzdlaniektrychproduktwdo121C. Takie temperatury
osiga si w zamknitych kotach,zwanych
autoklawami,ktrepracujpodcinieniem.Przymaejprodukcjikonserwmonaposugiwasimaymiautoklawami
ogrzewanymigazemlubogniemzwykegopaleniska.Wkotachiwnaczyniachotwartychtemperaturaogrzewanianie
przekracza100 C.27Sterylizacja niszczy zarwnoformy
yjcedrobnoustrojw jakiprzetrwalnikowe.T y n d al i z ac j
aotrzymaaswojnazwodnazwiskauczonegoangielskiego Tyndalla.Maona
nacelu
zniszczenieprzetrwalnikwprzyzastosowaniutemperaturpasteryzacji(85do100
C).Sposbpostpowaniapoleganatym,e
poprzeprowadzeniupierwszejpasteryzacjirobisiprzerw
odjednegododwchdni,wciguktrejprzetrwalnikikiekuj,poczym zabieg
pasteryzacyjny powtarzasi.J eli w
pomieszczeniu,gdziesprzechowywanepasteryzowanekonserwypanujetemperaturaokoo25
C,toprzerwaprzeznaczonanakiekowanieprzetrwalnikwniepowinnaprzekraczajednejdoby.Tyndalizacji,jakozabiegukopotliwego
iniezawszepewnego,niestosujesiwnowoczesnymprzetwrstwie.Niskatemperatura.Niskatemperaturahamujerozwj
drobnoustrojw oraz dziaalno enzymw. Na przykad w
jednymzprzeprowadzanychdowiadczeotrzymanoztejsamej pocztkowejliczby
bakterii po12godzinach hodowli:wtemp. 30 C 60,6 minbakterii,w
temp.25 C 22,1min,wtemp. 12 C21tysicy,awtemp.6 C2,8tys.Temperatury
poniej0
Cniezabijajdrobnoustrojw,leczznaczniehamujichrozwj.Popodniesieniutemperaturypowyej0
C drobnoustrojezaczynajsirozwija.Niskietemperatury
stosujesinaduskaldoutrwalaniaowocwiwarzyw
wchodnictwieizamraalnictwie.Chodnictwodajemono
przechowywaniawstaniesurowymdelikatniejszychrodzajwowocwiwarzywprzezokresok.2tygodni,awniektrychwypadkach
nawet do6tygodni.Surowce
zamroonemonaprzechowywawchodniachznacznieduej,jednak po rozmroeniu
musz by natychmiast
zuyte.Wewszystkichdziaachprzetwrstwaniskietemperaturyjakoczynnikhamujcyrozwjdrobnoustrojwienzymw,swykorzystywaneprzyprzechowywaniusurowcw
przedprzerobemigotowychjuwyrobworazdoszybkiego
studzeniaogrzanychproduktw.Usuwaniewody.Usuwaniewodypozbawiasurowce
wilgoci potrzebnejdrobnoustrojom do ycia. Zagszczenie
rodowiskawskutekusuniciawodyhamujerwnieprocesy
enzymatycznezachodzcewowocachiwarzywach.28Rozrniasitrzysposobyusuwaniawodyzowocw
iwarzyw:1)suszenie,2)wygotowywanie,3)wymraanie.S us z eni
epoleganapoddawaniusurowcadziaaniu
ogrzanegopowietrza.Stosowanyzwyklesposbsuszeniapokrajanychsurowcwnasitachzapomocogrzanegopowietrzapowoduje
znacznestratywitaminiobnieniecechnaturalnychsurowca.Suszejednakzachowujwpostacizgszczonejszereg
innychcennychskadnikw,jakcukry,kwasy,solemineralne,substancjegarbnikoweitp.Znacznielepszewynikidaje
suszeniewsuszarniachprniowych,wsuszarniachrozpyo- wychiinnych,ktre
niemog by jednak zastosowane w warunkachdomowych.W y g o t o w y w
an i
ejesttozagszczanieciekejmasyowocowejlubwarzywnejprzezodparowywaniewody
wotwartychnaczyniach(rondlach,kotach).W y mr a an i
epoleganaoddzieleniuwodyzciekychmas,wpostaciloduprzezstosowanietakichniskich
temperatur,przyktrychwodaoddzielasiizamarzawczeniejniinneskadniki.Zagszczaniezapomoczamraania
pozwalanaskuteczniejszezachowaniewitamin.Usuwaniepowietrza.Usuwaniepowietrza,czyliodpowietrzaniestosowanejestpowszechniewnowoczesnymprzetwrstwieprzemysowym.Odstarannegowykonaniategozabieguzaleytrwao,jakoorazwartoodywczaprzetworw.Czynnikiem,ktrywywoujeniekorzystnezmiany
wprzetworachjesttlenzawartywpowietrzu.J
estonniezbdnydorozwojuszeregudrobnoustrojwwywoujcych
psuciesiproduktw,aprzedewszystkimjestkoniecznydo
yciapleni.Tlenmawaciworozkadaniazwizkwzawartych w produktach,a
szczeglnie niszczenia witamin. Wiemy
ju,enawetstosunkowomaeilocipowietrza,pozostawionewhermetyczniezamknitymopakowaniu,zdolnes
zniszczywkonserwiewitaminC.Podwpywemtlenupowietrzazachodzirwniezjawiskociemnieniaproduktw(obranejabka,gruszki,renklo-
dyitp.).Przezodpowietrzanieusuwasitegazypowstae
zoddychaniasurowcaprzed
utrwaleniemlubzproceswrozkadowychorazuatwianapenianieopakowa.Usunicie29powietrzadajemonoobnieniatemperaturyiczasuogrzewaniakonserwwceluutrwalenia.Wraziestosowaniaprzy
konserwowaniupuszekodpowietrzeniezapobiegardzewieniu
metaliibombaowipuszek.Aebyprzetworymogyzachowapenwarto,trzebausuwapowietrzenietylkozopakowania,leczrwnie
zsamychproduktwicieczy,ktrzostayonezalane.Badaniawykazay,eniektrerodzajeowocw,j
akjabka,poziomki, truskawki, morele, zawieraj w swych tkankach
znaczneilocipowietrza.Dousuwaniapowietrzaz opakowaprzedich
zamkniciemzacztowostatnichlatachstosowawprzemylespecjalnepompypoczonezzamykarkamilubteogrzewa
puszkiwrazzzawartociprzedichzamkniciem.Ogrzewaniepowodujezwikszenieobjtociirozrzedzeniepowietrza,
ktre podnosisi dogry i
ulatniasi.Badaniawykazay,ewpuszcezamknitejhermetycznieprzy70
Cpoostudzeniudo20 Cznajdujesidwarazy
mniejpowietrzaniwtakiejsamejpuszcezamknitejprzy 50
C.Ztegowynika,eimwyszajesttemperaturawewntrznaczyniapodczashermetycznegozamykania,tymwikszebdzierozrzedzeniepowietrzawewntrzzamknitej
puszki.Usuwaniepowietrzamoe bystosowanewwarunkach
domowychbezspecjalnejaparatury.Sposobyusuwaniapowietrzapodanesprzyopisachsporzdzaniaposzczeglnych
przetworw.Izolowanie.I
zolowanieczyliodosobnienie,jesttozabezpieczenie przetworu od wpyww
zewntrznych za pomoc opakowania.I
zolacjazabezpieczaproduktyoddostpupowietrzaorazdrobnoustrojwiwilgoci.Czciowizolacj
monaosignprzezowinicieproduktuwpapier,obwizaniesoikacelofanemlubpapierempergaminowym,uoeniedozamykanychnaczy(beczekzdenkami,skrzynek,soi
zzakrtkamiitp.).Abyosigncakowitizolacjgotowego przetworunaley
uywaopakowa
zupenieszczelnych(hermetycznych)nieprzepuszczajcychpowietrza,jaknp.soje
zpiercieniamigumowymi,lubzalewagotoweprzetwory
wsojachszklanychmateriaaminieprzenikliwymi,np.pechem.30J
eliprzedzamkniciemhermetycznymzostaoznaczyisamegoproduktuusunitepowietrze,totakieopakowanienazywamybez
t l eno wy m.
Przyzastosowaniuopakowaniabeztlenowegowewntrzopakowaniamoepozosta
tylkoznikomailopowietrza.Beztlenoweopakowaniezabezpieczaskutecznieprzetworyodplenienia.Opakowanie
beztlenowedajenajwikszzewszystkichinnychsposobw
gwarancjzachowaniawprzetworachprzezczasduszy
waciwegosmaku,koloru,aromatuorazwitamin.MetodychemiczneChemicznemetodyutrwalaniaowocwiwarzywopartesnadodawaniupewnychsubstancji,majcychwaciwocizapobieganiapsuciusiproduktw.Utrwalajcedziaanie
kadegododanegorodkautrwalajcegowystpujetylko
tam,gdzieprzenikaondonajdrobniejszychczsteksurowca. Dlategorodek
utrwalajcy naleydobrzerozprowadzi w
caymprodukcie.Poniejopisanesstosowanenajczciejrodkiutrwalajce.Cukier.Cukiermawaciwociwizania(pochaniania)
wody.Imwikszejeststeniecukruwdanymrodowisku,
tymwikszailowodyjestzcukremzwizana.Wskutek
tegowcukrzonymprodukciewytwarzajsiwarunkizblionedotych,jakiepowstajwprodukciezagszczonymprzez
usuniciewody.Wmiarzwikszaniasteniacukrurozwj
drobnoustrojwidziaalnoenzymwmaleje.Gdystenie
cukruosigastopienasycenia,coodpowiadazawartoci
cukruod65do67%wtemperaturachod6do20
C,toproduktynieulegajzepsuciu,atylkoprzynieodpowiednim
opakowaniuczasamiwystpujenanich
ple.Sl.Slwiewodwjeszczewikszymstopniuni
cukier,gdynasyconyroztwrsoliwtemperaturzeod8do 15
Czawieraodpowiedniood26,2do26,5%soli.Slnietylkowiepotrzebndrobnoustrojomwod,alerwniebezporedniodziaana
nieujemnie.Maedawkisoliod1 do5%,
stosowaneprzykwaszeniuwarzywigrzybw,hamujrozwjniepodanychbakteriignilnych.Dawkisoliponad8%31wstrzymujniektrefermentacje.Steniesoliponad18%,
stosowaneprzywyrobiesolonychmieszanekwarzywnych,
zwanychsolonkami(odrniaodsolanek),chronijeodpsuciasipodobniejakduesteniecukru.Kwasyorganiczne.Kwasyorganiczne,np.kwasmlekowy,octowyorazinnekwasywystpujcewowocachiwarzywach(jabkowy,cytrynowy,winowy,szczawiowy),stosowane
wodpowiednichsteniachnaledoskutecznychrodkwutrwalajcych,zwaszczazapobiegajdziaaniubakterii
gnilnych.Najskuteczniejzapobiegaprocesomgnilnymkwas
octowy,nawetwmaychdawkach.Znaneskwanekoncentratyowocowe,majcepentrwaobezadnychdodatkw.J
ednymznichjestkoncentratcytrynowy,drugim
przykademjestkoncentraturawinowy.K
oncentratomurawinowymdodajetetrwaocikwasbenzoesowy,ktryznajdujesi w
urawinach wstanie naturalnym.Stosunkowoniewielka(od1
do1,5%)zawartokwasu mlekowegozapewniatrwao kwaszonek. Kwasy nawet w
maychdawkach(od0,2do0,3%)uatwiajprodukcjkonserw
wopakowaniachhermetycznych,gdyumoliwiajstosowanietemperaturpasteryzacjizamiaststerylizacji.Alkoholetylowy.Alkoholetylowyznalazszerokie
zastosowaniejakorodekutrwalajcyprzywyrobiewinowocowychorazsokw
uywanych wprzemylefermentacyjnym.
Winazawierajceponad13%objtociowychalkoholunaledowintrwaych.Najkorzystniejszeutrwalajcestenie
alkoholuetylowegowynosi14%.Wpraktyce,wceluutrwaleniasurowegosokuowocowego,dodajesi15%objtociowychalkoholu.Dziaanieutrwalajcealkoholupolegana
cinaniu(denaturacji)biakaznajdujcegosiwkomrkach
drobnoustrojw.Chemicznerodkiutrwalajce.Chemiczne
rodkiutrwalajcedziaajnaprotoplazmdrobnoustrojw.J
akoszkodliwedlanaszegoorganizmusoneuywanewbardzomaych
dawkach.Dawkites wyraaneniewprocentach,ale wdziesitnych,
czciachprocentuwtzw.promille(1gna1000g).
Zalenieoduytejilocidziaanieichbywarne.Bardzo
maailorodkautrwalajcegowstrzymujezarodnikowanie
bakterii,niehamujejednakwzrostuywychosobnikw.Niecowikszedawkiwstrzymujwzrostdrobnoustrojw,ale32niezabijajich,jeszczewikszeniszczformywegetatywnedrobnoustrojw.Polskieprawosanitarnedopuszczastosowanienastpujcychrodkwkonserwujcych:dwutlenkusiarki,kwasu
mrwkowegoikwasubenzoesowego.Soneuywanewnaszymprzemyle.Przyprodukcjinapotrzebywasnestosuje
sidwutlenek siarkiikwas benzoesowy tylkodoprzetworw,
nieodgrywajcychroliproduktwspoywczychiniepodawanychdzieciomiosobomchorym.Dotakichprzetworw
nalemarynatyiwina.D w u t l en ek s i ar k i (S02)jesttogazoostrym,
duszcymzapachu.Suydoodkaaniapomieszczeinaczy.
Otrzymujesigoprzezspalaniesiarki.J
akorodekutrwalajcyproduktyspoywczestosowanyjestwprzetwrstwie
wpostaciroztworuwodnego.Wwarunkachdomowychdwutleneksiarkimonaotrzymazsiarczynwsprzedawanych
wdrogeriachwpostacipyrosiarczynupotasulubkwanego
siarczynusodu,zawierajcychokoo60%dwutlenkusiarki.
Siarczynyrozpuszczajsiwkwanymciekymrodowisku
(naprzykadwsokuowocowym),wydzielajcdoroztworu
dwutleneksiarki.Waciwocikonserwujcedwutlenkusiarki polegaj gwnie na
zahamowaniu rozwoju bakteriii pleni.K wasb en z o es o w y
znajdujeisiwsprzeday
wpostacibiaegoproszku,ktryatwosirozpuszczawalkoholu,aletrudnowwodzie.Bardziejwygodnywuyciujest
benzoesansodu,stanowicyslsodow
kwasubenzoesowego.Benzoesansodurozpuszczasiwwodziebardzo
dobrze,ajegoroztwrwodnymonaatworozprowadzi
wutrwalanymprodukcie.Benzoesansodudziaaskutecznie
tylkowrodowiskukwanym,np.wmarynatach.Wrodowiskuciekym,niemajcymwyraniewystpujcegosmaku
kwanego,np.wsokuniekwanychwarzywlubgrzybw
nawetduailotegorodkaniedajedobregorezultatu.Kwasbenzoesowywystpujewstanienaturalnym
wborwkachczerwonych(brusznicach)iurawinach,powodujcstosunkowowysoktrwaotychjagd.Kwas
benzoesowy dodajesi wiloci okoo1 gna1kg
produktu.Najdogodniejjestdawkowagowpostacijedno-
gramowychtabletek.Kwasbenzoesowymonauwaazanieszkodliwydla
organizmuludzkiego,gdypospoyciubywacakowiciewy-3
Przetworyzowocw33dzielany z moczem.Pewne zaburzenia w organizmie
wywouj dopierodawkiprzekraczajce10gna1 kgproduktu.Ujemn
stronkwasubenzoesowegoibenzoesanusodujestto,enadajoneproduktomlekkopiekcy,drapicysmak,wystpujcynp.wyranieprzyspoywaniuborwekczerwonych
(brusznic),ktreczasamizawierajtegoutrwalaczado2gna 1
kgsurowca.Wprzetwrstwiedomowymmonabezzastrzeesmakowychstosowabenzoesansoduwiloci1
gna1 kgprzy utrwalaniumarynat.Dodatkutegorodkautrwalajcegodo innych
przetworwnie polecasi.Kwassalicylowy
uywanydawniejdoutrwalaniaprzetworwniejestzalecany,gdywpywaujemnienazdrowie
i jego stosowanie jest zabronione przez nasze prawo
sanitarne.MetodymikrobiologiczneZastosowaniedo konserwowania owocwi
warzyw
metodmikrobiologicznychopierasinawykorzystywaniudziaalnocidrobnoustrojwwywoujcychfermentacjalkoholow,mlekowioctow.Czynnikiemkonserwujcymjesttworzcysiwwynikutychfermentacjialkohol(fermentacjaalkoholowa),kwasmlekowy(ferm.mlekowa)ikwasoctowy
(ferm.octowa).F er men t ac j aal k o h o l o wabdzieomwiona
wrozdzialeoprodukcjiwinowocowych.Wystpujeonatakeprzywyrobiewinmiodowo-owocowychimiodwpitnych.
F er men t ac j ml ek ow, podczasktrejpowstajekwas
mlekowy,opisanoprzyomawianiuprodukcjikwaszonek.F er men t ac j o c
t o
wwgospodarstwiedomowymstosujesiprzywyrobieoctu.Dowinazawierajcego
niewicejni10%alkoholudodajesiszczepionkibakterii
kwasuoctowego.Bakteriekwasuoctowegoprzerabiajalkoholna
kwasoctowy.Przymaejprodukcjimonawbrakuspecjalnejszczepionkiotrzymaocetprzezdopuszczeniedosamorzutnego
zakaeniawina bakteriamioctowymi,znajdujcymisiwpowietrzu i
otoczeniu.34MetodypoczoneRozpatrzonepowyejmetodyutrwalaniaowocwiwarzywbywajstosowanezwykleniepojedynczoalecznie,
np.stosujesijednoczeniedwielubnawetkilkametod.
Umiejtnoprzetwarzaniaiutrwalaniaowocwiwarzyw
polegawznacznejmierzenaodpowiednimzespoleniutych
metod.Znajomowpywukadejzmetodikadegozesposobwwykonaniatejmetodynacechyprzetworuinajego
trwaodajemonozastpieniajednejmetodydrug.Zamiastnp.zagszczaniaprzecieruprzezgotowaniemonago
wysuszy,coznalazozastosowanieprzyprzecierachpomidorowychiowocowychwkrajachpoudniowychosuchymklimacie.Zamiastutrwalaniawysoktemperaturmonazastosowadodatekrodkautrwalajcego.Typowymprzykadempoczeniakilkumetodutrwalaniajestwyrbdemu,gdziestosujesi:1)dodatekrodka
utrwalajcego(cukru),2)usuwaniewody(zagszczanie)i3)
wysoktemperatur.Wewszystkichprzypadkachbywastosowaneizolowanie,tj.opakowaniegotowegoprzetworu.METODYPRZEROBUPOLECANEWGOSPODARSTWIEDOMOWYMZowocw,warzywigrzybwmonasporzdzarozmaiteprzetwory.Niektrerodzajeowocwiwarzywnadaj
sidowyrobuprawiewszystkichrodzajwprzetworwopisanychwtymporadniku.Dotakichnaleprzedewszystkim
jabkaipomidory.Przywyrobieprzetworwnapotrzeby
wasnechodzigwnieosporzdzeniesposobemoszczdnym,
przystosunkowonieduejstracieczasu,takichwyrobw,
ktrepozwoliybywokresiezimyiprzedwioniaurozmaica
iwzbogacacodzienniejadospisywskadnikibrakujcelub wystpujce
wstopniuniedostatecznymwinnychpokarmach.Zewszystkichdostpnychdlagospodarstwdomowych
kierunkwprzerobunapierwszemiejscewysuwasiwyrb
przetworwmetodapertyzacjiizbliondoniejmetod
utrwalaniawwarunkachbeztlenowychprzyzastosowaniu
nieprzenikliwegoszczeliwa(pechiszczeliwazastpcze).Me35todytedajmonozachowaniawitaminiinnychskadnikwsurowcawstopniunajwikszym.Stosujcmetodapertyzacji(tj.utrwalajchermetycznieopakowanesurowcezapomocwysokiejtemperatury)
monawyrabiaszeregprzetworwbezzastrzeepodwarunkiem,esurowiec zawiera
pewneiloci kwasw. Z biologii
bowiemdrobnoustrojwwiemy,enajbardziejodpornena dziaanie
wysokiejtemperatury bakterie s wraliwe
narodowiskokwane.Dzikitemuzsurowcwzawierajcychkwasy
uzyskujesitrwaekonserwyprzyzastosowaniutemperatur
nieprzekraczajcych100 C.Wwarunkachdomowychaper-
tyzacjmoemyprowadzitylkowtemperaturachpasteryzacji,gdydouzyskaniawyszychtemperaturspotrzebne
specjalne kosztowneaparaty,zwaneautoklawami.Wzwizku
ztymprzydomowymkonserwowaniumetodapertyzacji
otrzymujesidobrewynikitylkozowocamiitymiwarzywami,ktremajsmak
kwany,jakrabarbar,pomidory,szczaw.Szeregksiekkrajowychizagranicznychdopuszcza
konserwowaniewwarunkachdomowychmetodapertyzacji grzybwi
warzyw,niewykazujcychzawartocikwasw,polecajcstosowanieznacznieduszegonidoowocwogrzewaniawtemperaturzewrzcejwody.Autorosobiciewyrabiawwarunkachdomowychkonserwyzrnychniekwa-
nychwarzywzzupeniedobrymwynikiem.I stniejjednake
wliteraturzenaszejizagranicznejzastrzeeniaodnoniedo
niebezpieczestwazatruciajademkiebasianym,powstajcym
wkonserwachwarzywnychigrzybowych,sporzdzanychbez
zastosowaniasterylizacji(temp.115120 C)potrzebnejdo
zniszczeniabakteriijadukiebasianego.Chociaautorniespotkasiosobiciezwypadkami
zatruciadomowymikonserwamiwarzywnymi,tojednakze
wzgldwostronociwniniejszymwydaniuksikipomija
apertyzacjwarzywniekwanychiniezakwaszonych.Zaznaczasiprzytym,etrujcedziaaniewywierajniesame
bakteriepozostaewkonserwie,leczwytworzoneprzeznie jady, ktre s
znacznie mniejodporne na wysok temperatur.
Temperaturawrzenianiszczyjadywcigu1520minut.
Wystarczywicwyjtezopakowakonserwywarzywne
przegotowa,abyzabezpieczysiodniebezpieczestwazatrucia.36Wniniejszym
poradnikuuwzgldniony jest
wyrbkonserwzniekwanychsurowcwzumiarkowanymdokwa-
szeniem.Przetworyapertyzowanesprzysporzdzaniurnych
potrawwokresiezimowo-wiosennymcennymartykuemzastpujcymbrakujcesurowce.Powanrolwodywianiuczowiekaodgrywajkwa-
szonki.Stowyrobyproste,dostpnedlawszystkich,dajce monoprzy naleytym
postpowaniuznimizachowaniawitaminiinnychwartociowychskadnikwsurowca.Wielkrwnie
rolodgrywajsuszoneowoce,warzywaigrzyby.Wywoujonewprawdziepowanezastrzeenia
codozachowaniawitaminwraliwychnadziaanietlenupowietrza,alezupeniedobrzezachowujszereginnychskadnikwodywczych.I
stniejtegatunkiowocwbogatewwitamin C, jak owoce ry, czarne
porzeczki, ktre rwnie w staniesuszonymzachowujznaczneilociwitamin.R
oz dz i a IIWANIEJSZEZABIEGIICZYNNOCI
WPRZETWRSTWIEDOMOWYMZbir,zakupiprzechowywanieowocwiwarzyw
przedprzerobemZasadniczymzadaniemwyrobuprzetworwzowocw iwarzyw jest
zachowanie w nich zawartych
wsurowcuskadnikw.Zapomocpewnychdodatkw(np.cukru,soliitp.),
gotowanialubfermentacjimonapoprawismak,lecznie
monausuntychbrakwskaduchemicznego,jakiesurowiec ma w chwili
przerobu.J
akowieychowocwiwarzywzaleyodwarunkwichuprawyorazodtego,czyzostayonezebranewe
waciwymczasieiczyzostayprzedprzerobemnaleycie
przechowane.Owocepowinnybyzbieranewwczas,gdyswyroniteimajwaciwedanejodmianiezabarwienie.Wtym
teokresieowocezwyklezawierajnajwicejwitamin
izwizkwodywczych.Najwaciwszaporazbiorujabek,
gruszek,rnychliwek,moreli,czereni,wininastpuje
wledy,gdyichszypuki(ogonki)atwooddzielajsiodpduowocononego.Przyzbiorzenaleyuwaa,abyowoce
zrywawrazzszypukami.Oddzielaniezwysikiemszypuek
odpdupowodujeuszkodzeniepdulubwyrwanieszypuki
zmiszuowocu.Owoceniedojrzae,niemajcepenegosmaku,aromatuizabarwienia,mogbyuytetylkonamarmoladwieloowocow.Owoceiwarzywaprzejrzaeipsujcesiwywo38ujpogorszeniesmakuiaromatugotowegoproduktuoraz
mogwpynujemnienazdrowiekonsumenta.Owocejagodowenaledonajmniejtrwaychsurowcwipowinnybyprzerabianezarazpozbiorze,najlepiej
jeszczetegosamegodnia.Wyjtekstanowiowocejagodowe
trwalsze,jakbrusznice(borwkiczerwone)iurawiny.Owocw przeznaczonych
na przetwory nie naley
strzsa,gdywowocachobitychpowstajciemneplamy,ktre
powodujpsuciesiowocw.Warzywa naley zbiera i przerabia we waciwym
dla
kadegorodzajustopniudojrzaoci,wedugwskazapodanychwszczegowychprzepisach.J
eliniemamywasnegosurowca,azamierzamyprzerabiaowoceiwarzywazakupionenarynku,tonaleykupowajewtakichokresach,kiedysonenajlepszeinajtasze.Zaopatrywasiwsurowiecorazprowadziprzerb
poszczeglnychrodzajwnaleywewaciwejkolejnoci: mniejtrwaerodzajenaley
przerabiawczeniej,trwalsze
pniej,abywartosmakowaiodywczasurowcwprzed
przerobemniemogasipogorszy.Zebranelubkupionesurowcenaleyprzechowywa
cienkimi warstwami wczystych koszach,skrzynkachlub
przetakach,wmiejscumoliwiechodnym,niewilgotnymizabezpieczonymprzedbezporednimdziaaniempromienisonecznych.Podczasprzechowywanianaleyzwracabacznuwag
nastansurowcwistarasijeprzerobijaknajszybciej.Niemniejwanymzagadnieniemniwaciwyzbir,
zakupiprzechowywaniesurowcwjestwybranieodpowiedniejdladanegosurowcametodyprzerobu,takabygotowy
produktzachowawmoliwienajwyszymstopniuwartocioweskadnikiiwitaminyzawartewsurowcu.WaenieWaeniestosujesiwceluustaleniaciarusurowcw
idodatkw,oznaczeniakocazagszczaniaikontrolowania
ciarugotowychwyrobw.Wgospodarstwiedomowymdo
waeniauywasizwyklewagiszalkowejodwchszalkach39lubwagidziesitnej.Dowaeniamniejdokadnegomona
uywawagisprynowejjednoszalkowej,tzw.zegarowej, pozwalajcejwayszybko
bezuywania
odwanikw.Wceluuatwieniapracynaleywszystkienaczynia,jakrondle,
miskiitp.,zway w stanie suchym i napisa na nich specjaln
farbichtar(tj.ciarpustegonaczynia).PrzebieraniePrzebieraniejesttousuwaniezsurowcagazek,lici
iinnychzanieczyszczeorazsztukuszkodzonych.Surowce
wygodnieprzebierasinaustawionympochyostole(rys.1).Wtymcelupodnogistoupodstawiasizjednejstronyskrzynklubniskaweczk.Surowce0okrgymksztaciestaczajsi
wolnowddoustawionejmiski lubprzetaka.Zanieczyszczenia1
sztukiuszkodzonezatrzymuj sinapowierzchnistou,skd
atwojeusun.Maeilocisurowcamonaprzebieranapmiskulubtacy.MyciesurowcwMyciesurowcwstanowi
bardzowanyzabieg,gdypodczasmyciausuwasinietylko
brud,leczrwniedueiloci znajdujcychsinapowierzchni
surowcadrobnoustrojw.Surow-
Rys.1.Przebieraniesurowcwcezdrowe,oskrcenieuszko-
napochyymstoledzonej,zreguyniezawierajdrobnoustrojwwewntrzmiszu,a
maj je tylko na powierzchniskrki.Owoceiwarzywa,
robicewraeniezupenieczystych,zawszemajnaskrce
znacznilornychdrobnoustrojw,ktrychusunicieza40pomoc mycia uatwia
utrwalenie i zachowaniedobrejjakoci
przetworu.Owoceiwarzywatwardewsypujesidokadzi,szaflika,wanienkiczydozlewuprzykraniewodocigowymimoczy
wwodzieprzez1530minut,aeby brudidrobnoustroje
odmoky.Nastpniewprowadzasimytesurowcewruchza pomoc drewnianego
wioselka lub rki. Wod naley zmienia
conajmniejdwarazy,bodopierowtedy,jakwykazaydowiadczenia,dajesiusunzsurowcwwikszodrobnoustrojw.Surowcebardziejwraliwe,np.owocejagodoweigroszekzielony,wsypujesidoprzetakaizanurzakilkakrotnie
dowody.Surowcedelikatnedobrzedajsiwymywprzetakuprzyuyciuprysznicusporzdzonegozdziurkowanego
lejka,poczonegorurgumowzkranemwodocigulub
zumieszczonwyejkadzinawod.MycienaczyiprzyrzdwWszystkienaczynianaleymyciepwodzbielid-
em,za
pomocodpowiednichszczotek.Myciebezmechanicznegootarcianaczyniajestmaoskuteczne,gdynieusuwa
przywartegodopowierzchninaczyniabruduorazdrobnoustrojw.Powymyciuwodzbielidemnaleynaczyniawypukastarannieczystwod.Naczytychnienaleywewntrzwycieracierkami,gdycierkizwyklezawierajduo
drobnoustrojw.Naczynia metalowe
podokadnymoczyszczeniutrzebawytrzenasucho.MyciebutelekButelki
przeznaczonedo konserwowania pprzetworw
oraznaopakowaniarnychciekychprzetworwpowinny
byskontrolowanecodoichjakociinastpniewymyte
znajwikszstarannoci.Odjakociiczystocibutelek
wduejmierzezaleytrwaoizachowaniedobrejjakoci
wyrobw.Wwarunkachdomowychjakoopakowaniamogby
uywanernebutelkinoweiuywanepowdce(monopolo41we),winie,sokachpitnych,syropach,piwie(zzamkniciem
porcelanowymiuszczelkkauczukow)itp.Przedmyciembutelkiprzegldasiwceluoddzielenia
butelek
poolejach,nafcie,uszkodzonychitp.Myciezaczynasiodspukaniawodkadejbutelki,
usuniciakorka,jeliprzedostasiondowntrzabutelki,po czym zanurza je
do duejmiskilubbalijki zprzygotowanymciepymroztworembielida
(nakadewiadrowody dodajesi150200g bielida).Butelkimoczysi w
roztworze bielida przez nocwcelurozmikczenia zeschnitegoimocno
przywartegodoszka bruduidrobnoustrojw,ktrepowymoczeniuatwo
dajsiusun.Wymoczonebutelkimyjesiod
stronyzewntrznejiszczotkujewewntrzszczotk(rys.2)
zrobionzmoliwiesztywnegowosiaizakoczonpdzelkiem.Aebymetalowytrzonszczotkiniemguszkodzi
wskiegootworuszyjkibutelki,naleygoowinpaskiem
zmocnejtkaniny.Wczasieszczotkowaniabutelkapowinna
bydopoowynapenionaciepwodzdodatkiemsody.
Przyszczotkowaniunaleybutelktakobracaiporusza
szczotk,abycaawewntrznapowierzchniabutelkizostaa
dobrzeoczyszczona(rysunek3).Czystobutelkisprawdza
siogldajcjpodwiato.Miejscaniedomytenaleywymyponownie.Powyszczotkowaniuwylewasizbutelki
wod
ipuczekadbutelkdwarazyczystwod,abyusunresztkiroztworusody.Abybutelkibyyczystewznaczeniumikrobiologicznymnaleyunikamyciaichprzedsamymuyciembez
uprzedniegowymoczeniaorazuywadomyciaczystejwody,gdymycieipukanienaprzykadwoddeszczowlub
wzitzestawualborzekiitp.prowadzidozakaeniabutelekszkodliwymidrobnoustrojami.J
elinierozporzdzasi42Rys.2.SzczotkadomyciabutelekRys.3.Szczotkowaniebutelkidobrwod,takjakdopicia,todoostatecznegoopukiwa-
niabuteleknaleyuywawodyprzegotowanej.Wymyte butelki ustawiasi w
celu ociekniciadogry
dnemwczystymnaczyniu,np.wwiadrze,duymrondluitp.
lubwotworachdrewnianegostojaka(rys.4).Nienaleywymytychbuteleknasadzana
kokidrewniane,boprowadzitodozakaeniabutelek.Nienaleyrwnie
przechowywabutelekotworamido gryzewzgldunaprzenikaniedo nich
drobnoustrojw razemzkurzemopadajcym zpowietrza.Wniektrych
przestarzaychksikachkucharskichzalecasiosuszanie
butelekprzedichuyciem, wceluuzyskaniatrwaoci
umieszczonegownichproduktu.J esttoczynno
zbdnairaczejszkodliwa,bomoespowodowaponownezakaeniewymytychbutelek.
Pozostaewbutelceresztkiczystejwodyniemogprzetworomzaszkodzi.Rys.4.
StojakdoosczaniabutelekOczyszczaniesurowcwOczyszczaniema
naceluusunicieczci niejadalnych, jak
skrki,szypuki,pestkiorazczciuszkodzone
przezzgnilizn,pleitp.Przyuyciusurowcwchotrochuszkodzonych(zepsutenienadajsidoprzerobuispoycia)naley
wszystkieuszkodzeniadokadniepowykrawarazemzwarstewkzdrowegomiszu,awpozostaejzdrowejczcinaleywyprbowasmak.Posmakzgnilizny,pleni,goryczki
itp.jestniedopuszczalny.Badaniawykazay,egotowanie niszczy
drobnoustroje,lecznie niszczy szkodliwych substancji
przezniewytworzonych.Wnowoczesnymprzemyleistnieje nawet
metodaocenianiajakociprzetworwna podstawie
badaniaszkodliwychpozostaociipozostaychwnichladw
zniszczonychdrobnoustrojw.43GotowanieBardzoczstoprzyprzetwarzaniuowocw,warzywczy
grzybw poddajesijegotowaniuw naczyniach metalowych.
Poniewametalenaogswraliwenaskadnikizawarte
wsurowcach,zwaszczanakwasy,przetonaleyzwraca
bacznuwagnadobrodpowiednichnaczy.Wszelkienaczyniaocynkowanesbezwzgldnieniedopuszczalnenietylkodogotowania,alerwniedo
przetrzymywania produktw.
Cynkbowiematwosirozpuszczawskadnikachzawartych
wsurowcachitworzyszkodliwedlazdrowiazwizki.Naczyniami edz i
aneimosi ne,
takniedawnojeszczepolecaneprzysporzdzaniukonfituriinnychprzetworw,wymagajcychzagszczania,budzduezastrzeeniazewzgldu
naniszczcedziaaniemiedzinawitaminyoraznamoliwo
powstawaniawprzetworachzawierajcychkwasy
szkodliwychzwizkwmiedziowych.J
eliwgospodarstwiedomowymznajdujsinaczyniamiedziane,toprzyuyciuichnaleyzachowaduostrono.Przeduyciemnaleystarannieoczycipowierzchnizewntrzniwewntrznnaczynia
odwszelkichnalotwadopoysku.Pougotowaniuproduktwniewolnoprzetrzymywaichwnaczyniu,lecznatychmiastnaleyjeprzela.Naczyniami
edz i anepobi el a-n e mog by uywane,lecz pobiaa nie moe
byuszkodzona.Wgospodarstwiedomowymczstouywasinaczy emal i o wany c
h.
Nadajsionedoogrzewaniaigotowaniaproduktw,aleprzetworywnichzagszczaneatwosi
przypalaj,przyoczyszczaniuzamiejsc przypalonychemalia
atwoulegauszkodzeniu.Naczyniaemaliowanezuszkodzon
emalinienadajsidogotowania przetworw.Spotykaneniekiedynawsirondle
el i wnewogle
nienadajsidocelwprzetwrczych.Donajbardziejzasugujcychnauwagnalenaczyniaal
umi ni o we. Naczyniaaluminioweslekkie,trwae,
odpornenakorozjiatwoprzewodzciepo.Aluminiumnie
tworzyzeskadnikaminaszychsurowcwzwizkwszkodliwychdlazdrowiainiewpywaujemnienazachowaniewitamin.Naczyniaaluminioweswraliwenaszorowanieiatwociemniejpodwpywemalkaliw;nienaleydoichczyszczenia
uywarodkw wywoujcych rysy jak rwnie
po44piou.Naczyniaaluminiowedajsiczycizapomoczwykejglinybezpiaskui
ziemizdodatkiemjakiegokwasu,np.
octu.Doczyszczeniamiejscprzypalonychmonauysproszkowanejcegy,dobrzeprzesianej,ebynierobiarys.Nie
naleydoszorowaniauywapiasku.Wcelunadanianaczyniu poysku
uywasizwykejkredy w proszku.Oczyszczone
naczynietrzebaopukaiobetrzeczystcierkwceluosuszeniapowierzchni.Docelwprzetwrczychnajbardziejnadajsinaczyniazest
al i ni er dz ewnej ,
ktreniedawnonaszprzemyszacznaszerszskalprodukowa.Dorozgotowywanialubogrzewaniasurowcwuywa
sinaczywysokich,zpokrywk,adoodparowywanianadmiaruwody,wceluzagszczenia,naczypaskichowikszej
powierzchniparowania.Wbrakupaskiegonaczyniazagszczeniemonaprowadziwrondlu
'wysokim,napeniajcgo
mastylkodoVswysokoci.Nienaleyproduktwprzetrzymywawnaczyniachmetalowych.Pougotowaniuproduktu
naczyniemetalowenaleybezzwocznieoprniiumy.Domieszaniauywasiduychyekdrewnianychlub
opatekdrewnianych.Dousuwaniaszumowintworzcychsi na powierzchni
gotowanych produktw uywa si aluminiowej
paskiejdziurkowanejyki,zwanejszumwk.BlanszowanieOczyszczonesurowce
bywajpoddawaneobgotowywa- niu,czyli blanszowaniu.Blanszowanie jest
to krtkie dziaanie na surowcewrzcwodlubgorc par,trwajceod uamka
minuty
dokilkuminut.Surowceblanszowanelepiejzachowujkolornaturalny,prdzejnasikajcukrem,solluboctem,
stajsielastyczneiatwiejjestukadajewnaczyniach.
Blanszowanieniszczyteznacznczdrobnoustrojwznajdujcychsina
powierzchnisurowcwiunieczynnia enzymy. Ujemnstron
blanszowaniajestprzechodzeniedowodyczcirozpuszczalnychsubstancji, w
tymniektrych
witamin.Totewodpozostapoblanszowaniunaleywykorzysta.Wgospodarstwiedomowymnajwygodniejjestblan-
szowasurowceprzezuoenieichnasitachlubwdziurko45wanym metalowym
koszu i zanurzenie sita lub kosza we
wrzcejwodzie.Abywodaprzyzanurzaniukoszazsurowcemnie
stygazbytprdkoiblanszowaniebyodokadniejsze,naley
nasypywasurowcanajwyejdopoowykosza.PrzecieraniePrzecieranie ma na
celu oddzielenie od miazgi twardych
czci,np.pestek,skrkiitwardychwkien.Miazg
przecierasinagorcowakiem,ykdrewnianlubgrzybkiem
drewnianymprzezcedzak(durszlak)aluminiowylubprzez
przetak(sito)wosiany.Rys.5.RondelzcedzakiemRys.6,Przecieraczkakorytkowaidrewnianymgrzybkiem
doprzecieraniasurowcwNarys.5pokazanyjestrondelzewstawionymdoniegocedzakiemzdrewnianymgrzybkiemdoprzecierania.J
eszcze prdzejniza pomocgrzybka mona mas przetrze
wakiemdrewnianym,uywanymdowakowaniaciasta.Przecieranieprzezsitowosianedajeprzecierdrobniejszy,alezabierawicejczasu.Doprzecieraniawikszychilocisurowcw(np.j
abeklubpomidorw)suyprostaprzecieraczkakorytkowa
(rys.6).Gwnjejczstanowikorytko,ktregocianki46wykonaneszgrubejdeski,adnostanowidziurkowanesito
metalowe(najlepszezestalinierdzewnej).Korytkomadugo 80 cm, a
szeroko 30 cm.Cao jest umieszczona w
drewnianejramie.Doprzecieraniasuyobracajcysidrewniany
waek,przymocowanydodrewnianegodrka.Sitopowinno
bywykonanezkwasoodpornejblachy.rednicaotworkw
sitadoprzecieraniajabek powinnawynosido2mm,dlajagd od1 do1,5
mm.Abyprzecieranamasanierozpryskiwaasi,korytko
wstawiasidomocnejskrzynkidbowej,obitejwewntrz
kwasoodpornblach.Niekiedyzamiastprzecieraniastosujesiprzepuszczanieowocwlubwarzywnasurowoprzezmaszynkdomisa.Sposbtenjednakenieusuwa,leczrozdrabniaczci
twardepowodujcprzytymintensywnezetkniciesiczsteksurowegoproduktuzpowietrzem,coujemniewpywa
nazachowaniewitaminorazczasamipowodujeciemnienie
(jabka,gruszki)otrzymanejmasy.Przepuszczanieprzezmaszynkdomisazasugujenauwagprzyutrwalaniuciemno
zabarwionychgatunkwliwek(wgierek)iowocwomaej
zawartociwitamin.MiadenieMiadenieprzedwyciskaniemsokumanacelurozdrobnienietkanekizwikszeniewtensposbpowierzchni
prasowania.Miadysiwszystkierodzajeowocwiwarzyw
zarwnomikkie,jakitwarde.Nienaleysurowcwmiady zbyt drobno,gdy wwczas
wyciskanie soku bywa utrudnione iotrzymujesi zbyt mtny sok.J
agodymikkieatwomonazmiadywrondlualuminiowymzapomocdrewnianegotuczkalubykidrewnianej,nasypujcjagodycienkwarstwiprzekadajckadzmiadonpartidodrugiegonaczynia.Miadenieduejporcjijagdodrazuniedajedobregowyniku.Owocetwarde,jakjabka,gruszki,pomidoryitp.mona
miadywcebrzyku(rys.7)zapomocdrewnianegoubi-
jaka,podobnegodoubijakastosowanegodougniataniakapustyprzykiszeniu.Domiadeniaowocwnaleysporzdziubijakzmocnegoniesmolistegodrewnaiuywago47wycznietylkodotegocelu.Aebypr?ymiadeniunie
uszkadzadna,szafliknaleyustawinadopasowanymdo
rednicydnakrzyakudrewnianym.Owocemonamiady
rwniewduychkorytachwyobionychwgrubympniu
drzewa.Wceluzabezpieczeniadrewnaodnasikaniasokiem
szaflik-korytkoiubijakpoddajesiparafinowaniu.Wtym
celuczyste,dobrzeosuszoneiogrzanepowierzchniedrewnapokrywasizapomocpdzlacienkwarstwroztopionej,mocnoogrzanejparafiny.Wrazieposiadania
benzynowejmaszynkipowierzchnieteprzedpdzlo-
waniemogrzewasipomieniempalnika.Opisanewyejproste
sposobymiadeniasczstowydajniejszeniprzy uyciukosztownychmaych
mynkw-szarpaczy.Ponadtometaloweczcitych mynkwczstoujemnie wpywajna
jakosoku.Nienaley uywado miadeniasurowcwtarek
metalowychimaszynekdomisazewzgldunazbytniestykaniesimiazgiowocowejzpowietrzemimetalami,cowpywaujemnienasmak,zabarwienieizawartowitaminwsurowcach.J
abka,gruszkiipomidoryprzedmiadeniemnaley
pokrajanapowkilubgrubszeplastry,arabarbarpokrajawkostk.Przeprowadzoneprbywykazay,ewydajnosoku
zaleyodstopniarozdrobnieniaowocw.Najwikszwydajnosokuprzyuyciuprasyrubowej(65/osoku)uzyskano
wwczas,gdyrozdrobnionamiazgazawieraa25%czci
owocwogruboci10mm,aresztastanowiamiazgkaszo-
wat.Grubszerozdrobnieniedawao49%soku,abardziej
drobne(samamiazgakaszowata)tylko44%soku.Rys.7.Cebrzykiubijakdrewniany
domiadeniaowocw48Przymiadeniunaleypamita,ezetkniciesisokuzelazemlubmiedzi(np.wmaszynkach)wpywaujemnie
nasok,zwaszcza jeeliczcistykajce si zowocem nie
snaleycieoczyszczone.Rys.8.OdcedzaniesokuzmiazgiOtrzymywaniesokuSokoddzielasiodmiadonejmasyprzezcedzenie,
umieszczajcmiazgnakawakuptna(rys.8a)lubzawieszajcwpciennymworeczkumidzydwomakrzesami
(rys.8b).Pozostapoodciekniciusokumiazgtoczysi zapomocdesek,zczonych
przegubowoskrzanymlubpciennympaskiem(rys.9)iustawionychna dwch
taboretach lub namocnejawcedrewnianej.Do
dolnejdeskiprzybijasidrewnianymigwodziami(gwodzie elazne bd wpywa
ujemnie na jakosoku)deseczkzwgbieniem na woreczek z miazg i
ciekiemdlasoku.PozaoeniuWO-Rys.9.Urzdzeniezde-reczka,nadeskgrnkadziesekdotoczeniamiazgisiduykamie,abywytworzycinieniepotrzebnedowyciskaniasoku.Pojakimczasie
obcieniedeseknaleyzwikszy.Nienaleywszakezbytnioforsowacinienia,boworeczekmoepkn.Dowyciskaniasokumonateuyprasydosera,pokazanejnarys.10.Narys.11pokazanojednzprostych
pras dwigniowych,wykonandomowymsposobem.Wzwykej,4
Przetworyzowocw49szerokiejimocnejawcerobisiotwr,doktregowstawia
sizrobionzlistewekdbowychskrzynk-kosz,zbitgwodziamidrewnianymibezkleju.Cinieniewywierasizapomoctuczkadrewnianegoumocowanegoruchomowdrewnianejdwigni.Skrzynk-kosz
wykada si wewntrz na krzyRys.10.Wyciskaniesokuzmiazgiwprasiedo
seraRys.11.Prasadwigniowadowyciskania
sokudwomapatamizgrzebnegoptnalnianegolubkonopnego.
Miazgnakadasidopoowywysokocikosza,nastpnie
wkadaplecionkwiklinow,poczymnapeniamiazg,przykrywajejpowierzchniwystajcymikocamipatwptna
izaczynatoczy,powolizwikszajccinienie.Gdysokwypywajubardzowolno,przerywasitoczenie,wyjmujcmiazg,cigncza
wystajcekocepatw, dobrzejrozluniawbalijcezapomocopatkidrewnianej
iznowutoczy.Wniektrychwypadkach,gdytoczysi
owoceoduejzawartocibarwnika,lubgdy miazgajestzbyt
sucha,dolewasidoniejpodczasmieszaniatrochwody.
Podwukrotnymtoczeniupozostaewytokizuytkowujesi
jednymzesposobwpodanychwrozdziale:Wykorzystanie
odpadwowocowo-warzywnych".50Podciekajcyzprasysok
podstawiasimiskglinian,wiadroemaliowanelubrondelaluminiowy.Zwykeocynkowanewiadraelazneinaczyniamiedzianenienadajsi
dotegocelu,gdyprzechodzznichdosokuszkodliwedla
zdrowiazwizki.Nanaczyniudociekajcegosokuustawia si
sitowosianewceluoddzielenia kawakw
miazgi.Dowyciskaniawikszychilociowocwstosujesi pras rubow koszow
lub jeszcze lepiejwarstwow(rys.12).Wprasiewarstwowejmiazg
ukadasiwarstwamidopa- tw-chustzmocnejrzadkiej
tkaninylnianej,konopnejlub jutowej.Kadwarstwmiazgi
ukadasiwramcedrewnianej,poczymramkusuwa.
Wyciskaniesokuwprasierubowejwykonujesipowoli, podobnie jak przy
uyciu prasy
dwigniowej.Rys.12.PrasarubowaRys.13.CedzeniesokuprzezsitowarstwowaiptnoPokadorazowymuyciukadyprzyrzddowyciskaniasokupowinienbydokadniewyszorowanyiwymyty,
patywypraneiwygotowane.Chustyniepowinnywydzielazapachw,gdyatwoprzechodzonedosoku.51CedzenieifiltrowanieC
edz eni ejesttooddzielanieodsokuzawieszonych
czsteksurowca.Sokmonacedziprzezprzetaklubcedzak aluminiowy
zdrobnymiotworkami.Znaczniedokadniejoczyszczasisokprzezpiatzgrzebnegoptna,przymocowanydo
nekprzewrconegostoka(rys.13).Podf i l t r o wan i
emrozumiemydoprowadzeniesokudoprzezroczystociiklarownoci.Zwykleprzedfiltrowaniempynprzecedzasi.Rys.14.FiltrowaniesokuRys.15.FiltrowaniesokuprzezprzezfiltrworkowyfiltrskadajcysizbutelkiumieszczonynastojakuzodcitymdnemiworeczkaflanelowegoFiltrowanie
poprawia wygldsoku iw pewnymstopniu
pozbawiagodrobnoustrojw.Ujemnstronfiltrowaniajest
zbytniestykaniesisokuzpowietrzemipozbawianiesoku
czcisubstancjikoloidalnychowikszychdrobinach.Filtrowaniestosujesitylkowprzypadkachkoniecznych,np.przy
wyrobiewiniklarownychsokwpitnych.Do najprostszych filtrw nale
filtry workowe(rys.14).
Workidotychfiltrw6porzdzasizptnalnianego,ba52wenianego,flanelibawenianejlubtkaniny
wenianej.Wfiltrachtychfiltrowanieodbywasipodcinieniemnalanej
cieczy,cowporwnaniuzfiltramipaskimiprzypieszaprocesprzesczaniaprzezciankiworeczka.Bardziejwydajny
nifiltryworkowejestfiltr,pokazanynarys.15.Skadasi
onzezbiornika-butelkizodcitymdnemiprzywizanegodo
niejwskiegoworeczka,oszerokocido6cmidugoci
do30cm.Dnowbutelceusuwasiwsposbnastpujcy.Litrowmonopolowbutelkokrcasiwpobliudnagrubnitkwenianlubbawenian,przepojonspirytusemdenaturowanymlubbenzyn,nitk
zapalasiigdypomie obejmiecanitkwtedy zanurzasibutelkdnem
wzimnwod.Przydokadnymwykonaniutejczynnocidno
odpadnie.Doodcinaniadna bardziejrwnegosuyprymitywnyprzyrzdpokazany
narys.16.WkawakugrubejRys.16.Przyrzddousuwaniadna
deskiowymiarach30X18wbutelcecm wycinasi
klinopodstawie12cmiwysokoci15cm,przecinawzdu wyciciaotwr
oszerokoci34cm,poczymprzymocowujesideskdo
stou.Doprzecitegowskiegootworuzakadasilniany krcony sznurek,otacza
nim butelk i przez szybkie przesuwaniesznurkaw
jednidrugstronpowodujesilnerozgrzanie
butelkiwmiejscu,gdziemabyodcitedno.Aebysinie
skaleczynakocachsznurkwnaleyumocowapatyki.
Przesuwaniesznurkaprowadzisiadochwili,gdydasi
wyczuzapachspalenizny,poczympuszczasinaogrzane
miejscestrumiewody,ktrypowodujenageozibieniebutelkiiodpadniciedna.Dopracytejpotrzebnesdwieosoby.Pousuniciudnaostrebrzegibutelkiszlifujesiproszkiemkarborundowymzmoczonymwod.Wcelusporzdzeniafiltruwikszego,zamiastbutelki
uywasigsiora25-litrowego,leczwtakimrazieusuni53cie dna powierza si
zakadowi szklarskiemu. Woreczek w tym wypadku musi bywikszy(do 50cm
dugoci).Dobardziejdokadnegofiltrowaniasokw,win,octu
itp.uywasirodkwfiltracyjnych,jaktalk,celuloza,ziemiahiszpaska,azbest.Garjednegoztychrodkwmieszasiintensywniezczcifiltrowanejcieczy,poczym
uzyskan mieszank wlewa do woreczka filtru,aeby na
wewntrznejpowierzchniworeczkawytworzyzwartwarstw
materiaufiltracyjnego.Dotakiegofiltrowanianadajesifiltr
pokazanynarys.15.Filtrowaniewtymfiltrzeprzeprowadza
siwsposbnastpujcy.Donaczyniamieszczcego23
litrysokuwrzucasigarspecjalni^
oczyszczonego,rozdrobnionegouprzednioazbestuidokadniemieszazsokiem,
aebyotrzymazawieszonewnimdrobneczstkiazbestu.
Otrzymanmieszaninwlewasidozbiornikafiltru.Sok
przeciekajcprzezciankiflanelowegoworeczkaosadzana
nimazbestcienkwarstw,ktrastanowiwarstwfiltrujc.
Pocztkowootrzymujesisokniezupenieczystyitrzebago
filtrowapowtrnie.Dopierogdynacaejpowierzchniworeczkawytworzysizwartamasaazbestu,osigasicakowiteoddzieleniezawiesiny.Aby
filtrdobrzedziaa niezbdne
jest,abyprzezcayczasdziaaniazbiornikfiltrubypeny.
Wprzeciwnymraziepodczasdolewaniasokudoworeczka
naruszysigrnwarstwazbestuiklarowaniesokubdzie
niedokadne.Oprcztegoimwicejsokujestwzbiorniku, tymwiksze
jestcinienienaciankiworeczkaitymszybciej
odbywasifiltrowanie.ciganiecieczyznadosadwPrzywyrobiewin,sokwpitnych,syropw,roztworwsoliitp.stosujesiciganieczystejcieczyznadosadw.Dowykonywaniatejczynnociuywasilewaruwiniarskiego(rys.17).Lewarsporzdzasiwsposbnastpujcy.Bierzesi
1,25metrawagumowegoorednicy1 cmirurkszklan
odugociodpowiadajcejwysokocinaczynia,zktregobdziesicigaciecz.Rurkaszklanamusimiejedenkoniec
zgity.Rurkzgimonaprzezogrzewaniesilnympomieniem(rwnoczenienaleyzatopiostrebrzegirurki).Na54Rys.17.ciganiecieczyzosadwzapomoclewaruwiniarskiego:a)sposbnapenianialewaruprzeduyciem,b)ciskaczmetalowyzgity
koniecrurkiszklanejnasuwasi koniec wa,
poprzedniozmoczonyilewarjestgotowy.Przeduyciemnaleylewardokadnieoczyciwewntrzciepymroztworembielidaza
pomocwskiejszczotki,przymocowanejdosznurkaiprzesuwanejprzezotwr,
poczymresztkibielidaspukujesiciepwod.Aebyuniknniehigienicznegosposobuuruchamiania
lewaraprzezwyciganiezniegopowietrzaustami,naley
zastosowasposbpokazanynarys.17.Zapomocmaego
lejka(monazrobizpapierupergaminowego)napeniasi
lewarczystprzegotowanwod.Gdylewarjestpeny,zatykasiotwrwrurceszklanejczystymkorkiemprzymocowanymdosznurka,akoniecgumowyzamykaciskaczem
metalowym.Pozanurzeniukocalewarawcieczywyciga
sikorekiotwieraciskacz,wskutekczegocieczzaczniewyciekaprzezopuszczonydonaczyniawylotwa.Ponabraniuwprawymonanauczysiuruchamialewarbezzatykaniakorkiem.J
eelitrzebacignczystcieczzotwartegonaczynia(rondel,beczka),tozanurzasilewarbokiemwgrnej
czci cieczy tak,aby ciecz weszadolewara,poczym szybko
prostujesigoipowodujeciekaniecieczyprzezusunicie
powietrza.Przyciganiucieczynaleyuwaa,abyniezmci
osadu,awicszklanrurklewaranaleyzanurzatak,aby
niedotykaaosaduidopierow miaropadaniacieczypowoli
jopuszcza,trzymajckoniecrurkibliejciankinaczynia.UsuwaniepowietrzaUsuwanie
powietrza zopakowanegohermetycznie
przetworuwbutelcelubsojudokonujesizapomocogrzewania,korzystajczwaciwociogrzanegopowietrzadorozrzedzaniasiipodnoszeniakugrze.Powietrzeusuwasialboprzezogrzewanieproduktu
umieszczonegowsojulubwbutelce,alboprzezskadanie
poprzednioogrzanegoproduktudoogrzanychopakowa.Pierwszysposbbywastosowanyprzysporzdzaniu
przetworwciekych,np.sokwpitnychwbutelkachoraz
przyapertyzacjiwwekach.Drugisposbstosujesiprzyza56lewaniupowierzchniprzetworwszczeliwemlubzamykaniu
ogrzanychproduktwcelofanem.Prbyidowiadczeniaprzeprowadzaneprzezautora
wykazyway,eprzyzastosowaniubutelekusunpowietrze
monawnastpujcysposb.Przetworywbutelkachogrzewaneprzez1015minut
dotemperatury7585
C(zalenieodrodzajusurowca)korkujesinagorcotak,abywtoczonykorekprawiedotyka
produktu.Nastpnieumieszczasibutelkiw kotledo
pasteryzacjiipasteryzujewnimdalejprzez1520min.wtejsamej
temperaturze,dojakiejproduktwbutelkachbypoprzednio
ogrzany.Powtrneogrzewaniepozakorkowaniumanacelu
odkaeniepozostaegowewntrzpowietrzaikorka;woda w kotle musiwicpokry
powierzchnikorkw.Pozakoczeniu pasteryzacji wyjmuje si butelki
pojedynczo,wyciera krawd szyjkido sucha i zanurza j natychmiast do
roztopionego
pechu(rys.18).Popierwszymzanurzeniuwygadzasizwilonymnoempowierzchnipechuizanurzaporazdrugi,starajcsiwytworzynapowierzchnikorkaikrawdzibutelki
jednolitzwartpowok.Skutecznouszczelnianiatymsposobemzaleyodjakociiwielkocikorka.Naleyuywa
korkww
najwyszymgatunku(aksamitne),orednicy-wikszejodrednicywylotubutelki,aebykorekpodwpywem
cinieniapowietrzaniezostawtoczonydorodka.Dokadnouszczelnieniasprawdzimonaprzezuoenie
buteleknastoleiobserwacj,czyprzystygniciupcherzyki
powietrzanieprzedostajsidowntrzaprzezkorek.Tworzeniesipcherzykwwyraniewskazuje,ezamknicie
jestnieszczelneietrzebapoprawipowokpechu.Zalewaniekorkwlakiemlubparafinniedajeszczelnegozamknicia,aczkolwiekwznacznejmierzechroniod
przedostaniasidowntrzabutelekzarodnikwpleniwraz
zpowietrzem.ZalewanieszczeliwemZalewanieszczeliwemkorkwwbutelkachiotwartej
powierzchniprzetworwwsojachczygarnczkachstosujesi
przywyrobiepprzetworw,kompotw,demw,galaret,57konfitur,marynat,pgstychmarmoladitd.Maononacelu
uszczelnieniekorkwizabezpieczenieotwartychpowierzchni
przetworwodwpywwzewntrznych.Najpewniejszymszczeliwemjestpech,
czylimieszaninakalafoniizolejemparafinowym.Pechszczelnieprzywieradoproduktuidzikipewnej
elastycznocidostosowujesido
zmianjegopowierzchni.Wprzetworachzalanychpechemwstanieogrzanympechprzybiera
ksztatwklsy.Pechprzywiera rwniedoskonaledocianek
opakowa.Wobectrudnocidostania kalafoniimona
pechzastpinastpujcymiszczeliwami:cerezy- n(oczyszczonywoskziemny),
parafinzdodatkiem
wosku,smookocimsk(oczyszczon),ojem,margaryn.Alewszystkie te
zastpczeszczeliwanadajsi gwniedoprzetworwgstych
iniegwarantujszczelnegozamknicia.Dostpnymioglniestosowanymwprzemyleszczeliwemdokorkwbutelekjestlak.Rys.18.Zanurzanieszyjkibu-Pechmonakupigotowytelkidoszczeliwalubsporzdzisamemuprzezzmieszanie100czciwagowych
kalafoniiz15czciamiolejuparafinowego(moebynie
oczyszczony)lublnianego.Olejdodajesiporozpuszczeniu
kalafoniinaogniu.J edenkgpechustarczy na3040soikw
oV2kgpojemnoci.Pechnaogniuatwosirozpuszcza.Do
rozpuszczaniapechunadajsimaerondelkiblaszane
zdziobkiemirczk(rys.18).Wbrakurondelkazastpigomonapuszkpo
konserwach.Wystajcykawaekpokrywkisuyzarczk,adziobekrobisipalcami,zginajcodpowiedniobrzeg
puszki.58Pechpodgrzewasinaogniuasirozpuci.Nienaley
godoprowadzadowrzenia,gdygotowanieobnia jako
pechu.Naczyniaprzeznaczonedozalaniaszczeliwemnapenia si produktem
na gorco, ale nie do pena,ochadza w wodzie,
oczyszczabrzegiotworusoikaiwycierakaczkiemligniny
lubwatydosucha.Ligninlubwatnaleyzmoczywdk
lubspirytusemiwycisn.Przetworygstezalewasicienk
warstwszczeliwa,rzadszewarstwokoo1 cmgruboci.
Postwardnieniuszczeliwaodwracasiopakowaniadnemdo
gry,ajeliciekn,zalewasijeponownie.Zalanepechemsoikidoskonalenadajsidotransportu,bopechtworzy
mocn,nieprzeciekajcpowok.Usunicie pechu jest proste.Zanurzasi soik
szyjk ku doowidogorcejwodyitrzymawniej,zalenieodgruboci
warstwypechu,przez1 do2minut,poczympodwaapech
noemiwyjmuje.Pechtenmoebyuytykilkakrotnie.Odwieygomonaprzezdodatekoleju.Powokzeszczeiiwzastpczychusuwasiprzezoprowadzeniejejmocnoogrzanymkocemnoadokoacianek.OdkaaniekorkwPoniewakorkistykajsizumieszczonymwbutelce
produktem,przetopowinnosijenaleycieoczyciiodkazi.Niedokadnieodkaonekorkimogbyprzyczynpsucia
siprodu
![Projekt wspó - KOWEZiUpliki.koweziu.edu.pl/programy/programy/kelner_512[01].pdfSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów 59 Sporządzanie](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/5f0bc8d77e708231d4323310/projekt-wsp-01pdf-sporzdzanie-podstawowego-asortymentu-potraw-z-owocw.jpg)
