Notizie, informazioni, curiosità dalmondo di Milano Ristorazione. Per conoscere

tutto quello che riguarda chi serve ogni giorno il pranzo a 70.000 scolari e a 10.000 tra ospiti delle case di riposo, dei centri

di prima accoglienza e anziani al proprio domicilio della nostra città.

Ognimese riceviamo

suggerimenti, richieste diinformazioni e segnalazioni. Vi ringra-

ziamo: significa che siamo riusciti a stabilire undialogo con voi. In questa rubrica daremo spazio agli

argomenti più interessanti. Scriveteci: parliamoci@milanoristorazione.it.

Nella sua lunga storia lapasta è stata sempre, al tempostesso, un “cibo dei poveri” e un“cibo dei ricchi” ovvero un mezzo disussistenza e, insieme, una preliba-

tezza alimentare. Oggi laconsideriamo sempre

più, per scelta, un“piatto unico”, con

una leggera, masostanziale, sfu-matura di signifi-cato rispetto al“piatto unico”che, un tempo,e r a i l s o l osostentamento

delle classi piùpovere.

Secondo la leggeitaliana, le paste ali-

mentari prodotte indu-strialmente e destinate al

commercio, possono essere fattesolo di acqua e sfarinati di granoduro nei tipi e con le caratteristichestabilite dalla normativa.In Italia la pasta secca è ottenutadalla trafilazione, laminazione econseguente essiccamento diimpasti preparati esclusivamentecon semola o semolato di granoduro ed acqua. Tutte le paste con-tenenti ingredienti diversi sono con-siderate paste speciali e devonoessere messe in commercio con ladicitura "pasta di semola di granoduro" completata dalla menzionedell'ingrediente utilizzato e, nel casodi più ingredienti, di quello o di quellicaratterizzanti (agli spinaci, al nerodi seppia, al peperoncino).Qualora nella preparazione dell'im-pasto siano utilizzate uova, la pastaspeciale deve rispondere ad ulterio-ri requisiti. La pasta all'uovo deveessere prodotta esclusivamentecon semola e uova intere di gallina,prive di guscio, per un peso com-plessivo non inferiore a duecentogrammi di uovo (corrispondente a 4uova) per ogni chilogrammo disemola. Le paste alimentari fresche,poste in vendita allo stato sfuso,devono essere conservate, dallaproduzione alla vendita, a tempe-ratura non superiore a +4°C.Le paste alimentari hanno alto con-tenuto in glucidi sotto forma diamido (circa 80%) e un contenutoin protidi (circa 10%), con un insuffi-ciente contenuto in aminoacidiessenziali. La pasta rappresentacomunque un buon piatto unico

per-ché eventualicarenze sono ben sopperite daicondimenti: le verdure per le vitami-ne, le carni e i legumi per comple-tare l'apporto proteico, i formaggiper i lipidi; gli oli vegetali, fra cui pri-meggia l'olio d'oliva, per gli acidigrassi insaturi. Le kilocalorie appor-tate da 100 gr. di pasta si aggiranointorno alle 350, equivalenti a 1487kiloJoule.Queste sono alcune delle ricetteproposte nei menù di MilanoRistorazione: pasta al pomodoro,alle verdure, al ragù di carne, altonno, agli aromi, al pesto, al pestodelle Lipari, con le olive, con lemelanzane, con le zucchine, conpomodoro e ricotta, inoltre vasegnalato che Milano Ristorazioneprepara le ricette a base di pastasenza glutine per tutti i bambini col-piti da celiachia. MilanoRistorazione acquista per il fabbiso-gno di un intero anno scolasticocirca 570.000 kg di pasta (570 ton-nellate!) in diversi formati, e circa3.000 kg di pasta all’uovo. Gli incon-venienti principali che si possonoriscontrare con la pasta sono legatialla qualità percepita della cottura.Infatti, la variabilità del gradimentosulla cottura risulta essere un fattoremolto delicato specialmente nellaristorazione scolastica, senza conta-re il fatto che esiste una variabilità digusto, a tale proposito, tra i bambinie gli adulti che, di solito, la preferi-scono più “al dente”. Per proporreun prodotto che mantenga inalte-rate le sue caratteristiche sensorialiMilano Ristorazione predetermina,fra i diversi requisiti, che la pastamantenga la sua struttura inaltera-ta per oltre 60 minuti dalla finedella cottura, tempo mas-simo che potrebbe ren-dersi necessario altrasporto dei pastida alcuni CentriCucina allascuola piùlontana.

la pastaConosciamo ciò che mangiamo

Parliamoci

Mese di

Settembre ‘08n° 4

Cari genitori e cari bambini,è con grande gioia che auguro a tutti voi, e ai vostriinsegnanti, un buon inizio d’anno scolastico. L’amministrazione comunale dedica molta attenzionealla refezione scolastica. La nuova gestione della socie-tà che svolge il servizio ha introdotto alcune importantiinnovazioni, con l’obiettivo di migliorare sempre più laqualità del pranzo servito ogni giorno a oltre 70.000 stu-denti di Milano. La prima novità è stata il rinnovamentodel menù, con l’inserimento di nuovi piatti scelti con l’aiuto di una giuria dialunni. Il secondo cambiamento ha riguardato l’introduzione del self-servi-ce nelle scuole primarie, per educare i bambini ad alimentarsi in modo cor-retto e ad essere più responsabili, poiché al termine del pasto sono chiama-ti a sparecchiare e a contribuire alla raccolta differenziata. Sono stati inoltreavviati progetti di educazione alimentare per aiutare i più giovani a cresce-re sani. Il tema scelto da Milano per l’Expo 2015, “Nutrire il Pianeta – Energiaper la Vita”, sottolinea anche questa responsabilità: educare ad una ali-mentazione che favorisca stili di vita corretti a partire dai bambini e dagliadolescenti. Sono certa che queste iniziative e altre che realizzeremo insie-me possono creare con voi ragazzi e genitori un’alleanza in grado di impri-mere un significativo miglioramento della qualità della vita nella nostra città.

Letizia MorattiSindaco di Milano

News

Posta

Gentile professor Carruba, sono mamma di un bambino con problemi alimenta-ri ed ho richiesto una dieta che viene consumata da mio figlio, tutti i giorni.Il bambino mi ha raccontato, ed alcune mamme della Commissione Mensahanno confermato, che ogni tanto le addette alla somministrazione dimenticanoche esiste anche il mio bambino, che non può mangiare il cibo di tutti gli altri. Per questo, vorrei conoscere come viene gestita, in refettorio, la distribuzione delpasto per mio figlio. In attesa di notizie, invio distinti saluti.

Gent.ma Sig.ra, la preparazione e la fornitura delle diete è un argomento versoil quale la nostra azienda è particolarmente sensibile. Per questo, per il Suo bambino e per tutti i bambini che seguono una dieta spe-ciale, sia essa sanitaria o etico-religiosa, Milano Ristorazione ha redatto una spe-cifica procedura operativa che deve essere applicata dal momento del ricevi-mento al refettorio fino alla fine del consumo del pasto. Questo significa che tutte le operazioni, dalla preparazione alla consegna, sonocodificate, e tutto il personale deve attenersi scrupolosamente a quanto indica-to, evitando iniziative personali di qualunque genere. Nonostante l’accuratezza dei protocolli, risulta essere purtroppo vero quello cheLei segnala nella lettera e cioè qualche volta si sono verificati dei disguidi almomento della distribuzione. A seguito di tali episodi si è deciso di integrare l’esistente procedura di gestionediete, con l’obiettivo di ottenere maggiore sicurezza nella fase della distribuzionee di consumo delle diete speciali. Nello specifico, dal prossimo anno scolasticoun apposito cartellone con il decalogo di comportamento sarà applicato allepareti del refettorio in modo visibile al fine di aiutare tutti, dal personale addettoalla somministrazione agli insegnanti, affinché si vigili sulla corretta gestione delladieta, a tutela di ogni bambino.Augurandomi di essere stato sufficientemente esauriente, Le invio cordiali saluti.

10 E LODE... IN SALUTE SUL LAVORO! Milano Ristorazione si prende cura anche dei pro-pri lavoratori. Nel 2008, è stata premiata dall’IstitutoNazionale per l’Assicurazione contro gli Infortuni sulLavoro (INAIL) come una tra le aziende che adot-ta le migliori pratiche per prevenire i disturbimuscoloscheletrici causati dall’attività lavorati-va. Movimentare oltre 50 tonnellate al giorno dipietanze, destinate al pranzo degli alunni, richiedela massima cura per chi li deve trasportare e servi-re.PARLIAMOCI DIVENTA... GRANDE Il gradimento dimostrato nei confronti di“Parliamoci”, la lettera mensile inviata a casacon il menù e alcuni consigli utili, ha fatto sì cheanche noi si diventi più... grandi! Con il nuovoanno scolastico, “Parliamoci” sarà distribuito intutte le scuole primarie e secondarie di primogrado. Ci auguriamo diventi sempre più stru-mento di dialogo, insieme al numero verde800.710.980, a vostra disposizione dalle 08:30 alle12:30 e dalle 13:30 alle 17:00, dal lunedì al vener-dì, e alla mail: parliamoci@milanoristorazione.it.

AREA 1 inizio 2° Settimana AREA 2 inizio 1° Settimana

AREA 3 inizio 4° Settimana AREA 4 inizio 3° Settimana

MARTEDÌ

MERCOLEDÌ

GIOVEDÌ

VENERDÌ

LUNEDÌ

Riso allo zafferanoMozzarella

Fagiolini all’olioFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Pasta con verdure • Crocchetteo sformato di patate • Insalata di stagione

• Frutta fresca di stagione

Pasta al pomodoro Fesa di tacchino al forno

Carote julienneFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Raviolini in brodo di verdure• Bruschette con funghi freschi o con verdure

trifolate • Frutta fresca di stagione

MARTEDÌ

Misto carote e insalataLasagne alla bolognese

GelatoConsigli per la sera: • Pasta in bianco

o con verdure • Pesce • Macedonia con verdure • Frutta fresca di stagione

MERCOLEDÌ

Passato di verdura con crostiniCotoletta di lonza alla milanese°

Insalata di stagioneFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Stuzzichini di frutta e verdura con scaglie di grana• Pizza marinara o

vegetariana • Dessert alla fruttal

GIOVEDÌ

Ravioli di magro al burro e salviaBastoncini di pesce°

Purè di patateFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Minestrina con riso • Polpette o polpettone (con impasto di carne

e verdura) • Frutta fresca di stagione

VENERDÌ

LUNEDÌ

Scuole Primarie e Secondarie primo grado

° Piatto cotto al forno **A rotazione e secondo disponibilità

Pasta al tonno Formaggio**

Zucchine trifolateFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Risotto con verdure • Scaloppina (carne bianca)

• Insalata di stagione• Frutta fresca di stagione

3° Settimana

Minestrone con risoPolpettine al sugo

con verduraPatate in insalata

Frutta fresca di stagioneConsigli per la sera: • Gnocchi verdi (porzione

abbondante esclude il 2°) • Frittatina al forno • Verdura cotta di stagione

• Frutta fresca di stagione

MARTEDÌ

Misto carote e insalataPizza Margherita

GelatoConsigli per la sera: • Pasta al sugo di verdure

• Pesce azzurro • Macedonia di verdure• Frutta fresca di stagione

Passato di verdura con pastaStraccetti di tacchino alla romana

Patate arrostoFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Pasta ripiena (es. ravioli al ragù di verdure. Una porzione abbondante esclude il 2°)

• Uova con salsina vegetale • Verdure foglia verde cotte • Frutta fresca di stagione

MERCOLEDÌ

Pasta olio e granaCotoletta di pollo alla milanese°

Insalata di stagioneFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Piatto unico a base di cereali e formaggio o legumi • Verdure cotte • Macedonia

con frutta fresca e gherigli di noci

GIOVEDÌ

VENERDÌ

sito internet: www.milanoristorazione.it numero verde 800 710980

LUNEDÌ

1° Settimana 2° Settimana

ilMenu

MARTEDÌ

GIOVEDÌ

Gnocchi al pomodoroPesce al forno

Insalata di stagioneFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Zuppa o passato di verdura • Arrosto di carne bovina • Frutta fresca di stagione

VENERDÌ

LUNEDÌ

4° Settimana

Pasta al pomodoroFormaggio**

Insalata di stagioneFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Risotto con funghi• Coniglio o pollo stufato con verdure

• Frutta fresca di stagione

Pasta alla ligureBresaola della Valtellina

Zucchine trifolateFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Piatto unico con legumi (es. pane tostato con crema di lenticchie)

• Verdure gratinate • Gelato

MERCOLEDÌ

Ravioli di magro al burro e salviaCrocchette di totano°

Piselli brasatiFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Passato di verdura o crema di patate con crostini

• Spiedini di carne o pesce e vegetali • Frutta fresca di stagione

Malloreddus pomodoro e ricottaProsciutto cottoFagiolini all'olio

Frutta fresca di stagioneConsigli per la sera: • Piatto unico a base di cereali

e pesce • Insalata mista • Yogurt con aggiunta di frutta fresca

Riso alla parmigianaMedaglioni di vitellone al forno

Carote julienneFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Crema di legumi • Insalata mista + frutta secca (pinoli) + pesce (tonno

o salmone ) • Frutta fresca di stagione

Gnocchi al pestoPesce al forno olio e limone

Piselli brasatiFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Antipasto con spiedini di verdure • Piadina o toast

• Gelato o dessert alla frutta

Riso al pomodoroArrosto di suino alle mele

Piselli brasatiFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Verdure crude in pinzimonio • Pizza o focaccia farcita

• Yogurt con aggiunta di frutta fresca

Passato di verdura con pastaPollo al forno

Misto carote e insalata Frutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Risotto allo zafferano o in bianco • Formaggio • Verdura a foglia verde

• Frutta fresca di stagione

Pasta al ragù di carneFormaggio**

Carote julienneFrutta fresca di stagione

Consigli per la sera: • Passato di verdure con orzo o crostini • Pesce in umido

• Patate al vapore • Frutta fresca di stagione

valido dal 08-09 al 03-10-’08