Meso 3 2011 Utjecaj Toplinske Obrade Barenjem i Skladistenja Na Odrzivost Bakterije

.&40148 Vol. XIII [2011] | svibanj - lipanj | broj 3

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije

Listeria monocytogenes u hrenovkama

aklovica, K., M. Smajlovi, F. aklovica, Alagi D, E. lanjak1

Znanstveni rad

SaetakListeria monocytogenes se s vie aspekata razlikuje od drugih patogena prenosivih hranom. S obzirom na njenu iroku rasprostra-njenost i znaajnu rezistentnost na razliite nepovoljne uvjete rasta i razvoja, kao to su niske vrijednosti pH i visoke koncentracije NaCl, njena mikroaerolna i psihrotropna svojstva, oneienje hrane ovim patogenom je postala jedan od vodeih problema jav-nog zdravstva i prehrambene industrije. Pored toga, opasnost od oneienja postrojenja za proizvodnju hrane temelji se i na njenoj sposobnosti da preivi dugo vremena u vanjskoj sredini kako na veoma niskim temperaturama (od 0C do 7C), pa ak i na tempe-raturama dubokog smrzavanja (>-20C), tako i na visokim temperaturama (od 60C do 90C). Poznavajui osnovne karakteristike L. monocytogenes, s namjerom doprinosa unapreenja higijenske ispravnosti namirnica i zatite zdravlja potroaa, ciljevi istraiva-nja su bili ispitivanje utjecaja razliitih temperaturnih reima toplinske obrade hrenovki na opstanak eksperimentalno inokulirane L. monocytogenes te ispitivanje utjecaja razliitog inicijalnog broja eksperimentalno inokulirane L. monocytogenes i tehnolokog procesa proizvodnje i skladitenja na dinamiku njenog opstanka i rasta u ispitivanim mesnim preraevinama. Dobiveni rezultati naeg istraivanja su ukazali na mogunost opstanka L. monocytogenes u hrenovkama, uz utjecaj razliitih temperaturnih reima toplinske obrade i skladitenja. Na osnovu naih rezultata preporuamo obaveznu mikrobioloku kontrolu namirnica na prisutnost L. monocytogenes uz neophodnu edukaciju proizvoaa hrane, farmera i ire javnosti o osnovnim mjerama zatite od oneienja hrane patogenom, kao i mjerama prevencije alimentarne listerioze. Kljune rijei: mikrobioloka kontrola, Listeria monocytogenes, hrenovke

1 mr. Kenan aklovica, vii asistent; dr. Muhamed Smajlovi, docent; dr. Faruk aklovica, redoviti profesor; mr. Davor Alagi, vii asistent; mr. Enida lanjak,

suradnik; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina

Uvod Bakterija Listeria monocytogenes

se u vie pogleda razlikuje od drugih patogena prenosivih hranom. Kako je iroko rasprostranjena, rezistentna je na razliite uvjete sredine, ukljuu-jui niske vrijednosti pH i visoke kon-centracije NaCl-a. Ona je mikroaero-lna i psihrolna bakterija. Postala je jedan od najveih problema u pre-hrambenoj industriji zbog svoje spo-sobnosti da na razliite naine onei-sti postrojenja za proizvodnju hrane, preivi dugo vremena u vanjskoj TSFEJOJ 'FOMPO8BSSJOFS JTVS

LBPJTQPTPCOPTUJEBSBTUFQSJveoma niskim temperaturama (od $EP$

UFEBQSFJWJVISBOJJMJOBhrani due vrijeme u loim uvjetima na temperaturama dubokog smrza-

WBOKB'SBCFSJTVS

Teki simptomi i stopa smrtnosti uzrokovani bakterijom L. monocyto-genes zahtijevaju odgovarajue pre-ventivne mjere koje su uvjetovane spomenutim karakteristikama pato-gena, tako da je nerealno oekivati da sve namirnice animalnog i biljnog porijekla budu slobodne od listerije. Posebnost i karakteristike listerioze su proizvele vrlo ivu znanstvenu diskusiju, te potakle istraivanja u ra-zliitim podrujima, kao to su kon-vencionalne i metode brze detekcije listerije u hrani, njeno ponaanje u hrani, genetika virulencije i moleku-larno tipiziranje, a isto tako i epide-mioloka istraivanja ovog obolje-nja, a sve u cilju suzbijanja listerioze.

Podaci dobiveni tijekom zadnjih deset godina po pitanju izbijanja masovnih oboljenja izazvanih trova-njem nakon konzumacije mesa i me-snih proizvoda, ukazuju da su neki mesni proizvodi sve vie podloni mikrobiolokom oneienju zbog sloenosti postupka proizvodnje i prerade. Poznavajui mnogobrojne naine mikrobiolokog oneienja mesa i mesnih proizvoda tijekom proizvodnje, prerade i skladitenja, jasno se uoava glavna odrednica mikroore u mesnim proizvodima. Mesni proizvodi rizini s aspekta oneienja bakterijom L. monocyto-genes su gotova i polugotova jela koja se uvaju u hladnjaku dui vre-menski period, te jela oneiena

149.&40www.meso.hr

;/"/457&/04536/*%*0Utjecaj toplinske obrade barenjem i skladitenja na odrivost bakterije Listeria monocytogenes u hrenovkama

NJLSPPSHBOJ[NJNBVCSPKVPE$'6HJMJNM8BMLFSJTVS.J-kroorganizmi koji su dospjeli u meso iz prostorija za klanje, preradu i skla-ditenje, mogu izazvati promjenu senzorikih svojstva i kvarenje mesa i mesnih preraevina, a neki i ali-mentarna trovanja s teim ili lakim posljedicama po konzumenta. Sku-pini rizinijih proizvoda pripadaju i mesni proizvodi koje smo koristili u eksperimentu - hrenovke.

Materijal i metode Istraivanje utjecaja tehnolokog

procesa proizvodnje i skladitenja na odrivost bakterije L. monocytogenes u mesnim preraevinama - hrenov-LBNBPCBWMKFOPKFVSB[EPCMKVHPEJOF

Eksperimentalno je proizvedeno V[PSBLBISFOPWLJBH1SJQSF-ma nadjeva za hrenovke je obavlje-na u pogonu mesne kompanije Be-arevi Sarajevo, a inokulacija pato-gena i zavretak tehnolokog proce-sa proizvodnje mesnih proizvoda u laboratorijama Katedre za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, gdje su obavljene mikrobioloke i -zikalno-kemijske analize uzoraka ek-sperimentalno proizvedenih mesnih proizvoda.

Priprema inokulata L. monocytogenes i inokulacija Za inokulaciju je koriten komer-

cijalni referentni soj bakterije L. mo-nocytogenes ATCC 13932. Iz kon-zerviranog stanja (poluitkog agara) kolonije bakterije L. monocytogenes su ezom prenesene u Brain-Heart *OGVTJPO #SPUI #)* 3FG . )J-media, India) hranjivi bujon. Nakon I JOLVCBDJKF OB $ JOPLVMVNje precijepljen na Listeria agar (Fluka 3C4JHNB"MESJDI*OEJB

LPKJKF JOLVCJSBO I OB $ ,BSBLUF-ristine porasle kolonije s agara su F[PN LPMPOJKF JOPLVMJSBOF VNM 'SBTFS TFDPOEBSZ FOSJDINFOU

broth base (Fluka Sigma-Aldrich, PW 3# 4"% 1PTMJKF I UFSNP-TUBUJSBOKBOB$V[FUKFNMJOPLV-liranog bujona, od kojeg su naprav-ljena decimalna razrjeenja od -1 do *[ TWBLPH SB[SKFFOKB [BTJKBOPKFQPNMOB-JTUFSJBBHBSEBCJTFutvrdio toan broj bakterija/ml koje e se inokulirati u mesne proizvode.

Prethodno pripremljene razliite koncentracije L. monocytogenes u Fraser Broth, su inokulirane u nadjev i smjesu za mesne proizvode pret-hodno steriliziranim rasprivaem, nakon ega je izvrena homogeni-zacija sirovine i dodanog inokulata. Nakon inokulacije i homogenizacije slijedile su dalje faze tehnolokog postupka proizvodnje.

Eksperimentalna proizvodnja hrenovkiZa proizvodnju hrenovki koriteno

je govee/junee meso, prve i dru-ge kategorije, te mjeavina zaina i aditiva koji se dodaju u odgovara-juoj koliini prema proizvoakoj specikaciji i vaeim normativnim aktima, Pravilnik o kvalitetu mesnih QSPJ[WPEB4M-JTU#J)CSJ. Ukupna koliina pripremlje-nog mesnog nadjeva za inokulaciju KF J[OPTJMB LH0E UPHB KF LHsirovine koriten za pripremu kon-USPMOJI V[PSBLB ISFOPWLJ B LH

za pripremu hrenovki koritenih za inokulaciju bakterijom L. monocyto-genes.

Rashlaeno meso I i II kategorije je samljeveno u stroju za usitnjava-nje (wolf), zatim usitnjeno u kuteru (Bizerba) gdje mu je dodana mje-avina pripremljenih zaina prema proizvoakoj specikaciji. Nakon homogenizacije i oblikovanja nadje-va smjesa je inokluirana bakterijom L. monocytogenes inicijalnog broja 3 /g. U narednoj fazi obavlje-no je punjenje inokuliranog nadje-va u ovitak promjera 1,8 cm (ovje crijevo) runom punilicom (TEFAL v-F)BDIPJSiEJKBNFUSBDNKao zavrna faza (Slika 1) uslijedilo je toplo dimljenje, barenje i tuiranje u atmos komori laboratorijskog tipa 41",0.$55)PMBOEJKB5FNQF-SBUVSFCBSFOKBCJMF TV$ J oC u TSFEJOJ QSPJ[WPEB V USBKBOKV PE minuta. Tako pripremljene hrenovke su ohlaene (hladno tuiranje), pa-kovane u vakuum-pakovanje (Krups 'o$IJOBUFTLMBEJUFOFVIMBE-OKBL OB UFNQFSBUVSV PE $ EPuzorkovanja.

Uzorkovanje Oznaavanje uzoraka je izvreno

na osnovu vrste proizvoda i vreme-na skladitenja te toplinske obrade. Svi uzorci eksperimentalno proizve-

Slika 1. Toplinska obrada hrenovki na temperaturama 65C i 72C. (Tehnoloki labo-

ratorij Katedre za higijenu i tehnologiju namirnica)



denih proizvoda kod svih analiza ra-eni su u trplikatu.

Nakon opisane eksperimentalne proizvodnje i inokulacije, uzorci hre-novki su podijeljeni u skupine prema temperaturama toplinske obrade i TLMBEJUFOJ OB $7SJKFNF TLMBEJ-UFOKBPEEBOBJTQPNFOVUBUFN-peratura su odabrani na osnovu pro-izvoake specikacije. Raspored uzorkovanja hrenovki za oba toplin-TLB USFUNBOB $ J $ V TWSIVanaliza je raeno: jedan, pet, deset, J EBOB PEdana inokulacije i toplinske obrade. Pored detekcije i brojanja bakterije L. monocytogenes raene su i zikal-no-kemijske pretrage te je odreena aktivnost vode (aw).

Princip izolacije i brojanja L. monocytogenesIzolacija i brojanje bakterije L.

monocytogenes u eksperimentalno inokuliranim hrenovkama raena je slubenom NMLK metodom Nordic $PNNJUUFFOP'PPE"OBMZTJT/PSEFE-POBSFWJJTVS

Procedura pripreme uzorka za analizu "TFQUJLJ KF V[FUP QSJCMJOP

g uzorka i homogenizirano u sto-NBDIFSV -BC#MFOEFS sekundi. Nakon homogenizacije, za EBMKVBOBMJ[VKFV[FUPH[BQSJNBS-no obogaivanje. Ostatak homogeni-ziranog uzorka je skladiten na tem-QFSBUVSJoC do zavretka analize.

Procedure obogaivanja,izolacije i oitavanja Procedure izolacije i brojanja

mogu se provoditi simultano ili bro-janje moe zapoeti tek nakon to tipine ili sumnjive kolonije budu izolirane na selektivnom mediju, nakon primarnog ili sekundarnog obogaivanja. Istovjetna inicijalna razrjeenja uzorka mogu se iskoristi-ti za brojanje kao i procedure oboga-ivanja. Alternativno, ove procedure se mogu izvesti i iz zasebnih razr-jeenja, ali pri tome je vano da se zapone od istog homogeniziranog uzorka. Kod metode izolacije, kori-tena je procedura dvostupanjskog obogaivanja.

Za primarno obogaivanje asep-UJLJKFV[FUPHIPNPHFOJ[JSBOPHV[PSLB J EPEBOP NM QSJNBSOPHbujona za obogaivanje (Half Frai-ser Broth), prethodno zagrijanog na $ $OBLPOFHB KF J[WSFOBIPNPHFOJ[BDJKBVUSBKBOKVPETF-kundi. Homogenizirani uzorak s pri-marnim bujonom za obogaivanje KF JOLVCJSBOOBUFNQFSBUVSJPE $ LSP[ I 1PTMJKF Iinkubacije, uslijedilo je sekundarno PCPHBJWBOKFQSFCBDJWBOKFNNMQSJNBSOPPCPHBFOFLVMUVSFVNMsekundarnog bujona za obogaiva-nje (Fraser Broth Fluka pune snage) J JOLVCJSBOPOBUFNQFSBUVSJPE$VUSBKBOKVPEI

Nakon sekundarnog obogaivanja iz epruveta je mikropipetom preba-FOP QP NM V[PSLB OB QPWSJOVprethodno pripremljene podloge za detekciju i brojanje L. monocyto-genes - Listeria Agar Fluka. Sadr-aj je ravnomjerno rasporeen po

cijeloj povrini podloge staklenim tapiem, nakon ega su podloge JOLVCJSBOF OB UFNQFSBUVSJ PE $V USBKBOKVPEI,PEzanemarivog rasta ili u situacijama kada nije bilo porasta kolonija ili ako nisu uoene tipine kolonije nakon IJOLVCBDJKFSBFOBKFSFJO-LVCBDJKBQMPBOBEPEBUOJIIa zatim oitavanje. Bakterija L. mo-nocytogenes je potvrena na osnovu odgovarajuih testova (Gram-boje-nja, pokretljivosti, enzimskoj reakci-ji-katalazi i hemolizi na krvnom agaru). Karakteristine zeleno-plave kolonije bakterije L. monocytogenes okruene mutnim vijencem (Slika TVOBLPOUPHBQSFCSPKBWBOFUFKFnjihov broj bio pomnoen sa razrje-enjem da bi se dobio konaan broj cfu/g.

Fizikalno-kemijski parametri mesnih preraevina (voda, mast, NaCl, a

w i pH vrijednost)

Odreivanje parametra sadraja vode, masti i NaCl kod eksperimen-talno proizvedenih hrenovki je vre-no u skladu sa odredbama Pravilni-ka o metodama vrenja hemijskih analiza i superanaliza proizvoda od mesa, masti i ulja (Uredba Sl.l. BiH J 0ESFJWBOKF BL-tivnosti vode u eksperimentalno proizvedenim mesnim proizvodi-ma je vreno sa aparatom za odre-JWBOKF BLUJWOPTUJ WPEFv5FTUP i(Schwarzwald) prema uputama proi-zvoaa. Odreivanje vrijednosti pH kod hrenovki je raeno potenciome-trijskom metodom pH-metrom tipa v)BOOBi *UBMZQSFNBVQVUBNBproizvoaa.

Tablica 1. Mikrobioloki status sirovine za proizvodnju hrenovki prije eksperi-

mentalne inokulacije

Salmonella spp.

/ 25 g

E.coli

/ 0,01 g

Koagulaza pozitivni

stalokoki / 0,1 g

Sult reducirajue

klostridije /0,1 g

Proteus spp.

/ 0,01 g

L.

monocytogenes

/0,1 g

Negativno Negativno Negativno Negativno Negativno Negativno

4MJLBKolonije L. monocytogenes na selektivnoj podlozi Aloa agar (zbirka

Katedre za higijenu i tehnologiju

namirnica)

151.&40www.meso.hr


RezultatiRezultati analiza su predstavljeni

za svaki od eksperimentalno proi-zvedenih proizvoda (hrenovke), ta-belarno i graki. Svaki rezultat pred-stavlja broj srednje vrijednosti od tri mjerenja kod svih raenih analiza.

Mikrobioloki status raen pre-ma Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojima moraju udovoljavati ivene namir-OJDFVQSPNFUV4MM#J)CSJ

TJSPWJOF LPSJUFOF [B QSP-izvodnju spomenutih proizvoda i

provjera prisutnosti L. monocytoge-nes prije inokulacije su predstavljeni u tablici 1.

Rezultati detekcije i brojanje bakterije L. monocytogenes Rezultati mikrobiolokih analiza

utjecaja tehnolokog postupka pro-izvodnje i skladitenja hrenovki na rast i razvoj bakterije L. monocytoge-nesTVQSJLB[BOJOBHSBmLPOJNBJ

Rezultati ispitivanja zikalno-kemijskih parametara Odreivanje sadraja vode, masti,

NaCl, aw

i pH vrijednosti je raeno kod svih eksperimentalno proizve-denih hrenovki na poetku i na kra-ju procesa tehnolokog postupka prerade, te skladitenja. Rezultati su QSFETUBWMKFOJVUBCMJDBNBJ

RaspravaPolugotovi mesni proizvod - hre-

novke, inokulirane s dva razliita ini-cijalna broja bakterije L. monocyto-genes izloene su toplinskoj obradi barenjem na temperaturama od J $ V USBKBOKV PE NJOVUBkako zahtijeva tehnoloki proces QSPJ[WPEOKF)BEJCFHBOPWJJWLPWJ3F[VMUBUJNJLSPCJP-lokih analiza predstavljeni u Tablici 1. ukazuju da je sirovina za proizvod bila negativna na prisutnost bakteri-je L. monocytogenes i druge bakterij-ske oneiivae i patogene. Pored toga, vrijednosti zakalno-hemijskih QBSBNFUBSB5BCMJDBTVPEHPWBSB-le odredbama Pravilnika o metoda-ma obavljanja mikrobiolokih anali-za i superanaliza ivenih namirnica 4M M #J)CS J J UFI-nolokim zahtjevima proizvodnje )BEJCFHBOPWJJWLP-WJ

Dobiveni rezultati utjecaja razli-

itih reima toplinske obrade na bakteriju L. monocytogenes u hre-novkama ukazuju na slinost s re-zultatima drugih autora (aklovica,

5BCMJDBFizikalno-kemijske vrijednosti eksperimentalno proizvedenih hrenov-ki prije toplinske obrade

Voda % Mast % NaCl % aw

pH

Tablica 3. Fizikalno-kemijske vrijednosti hrenovki skladitenih do 45 dana na

0,5C

UzorakNakon toplinske obrade Nakon 45 dana skladitenja

Voda % Mast% NaCl% aw pH Voda% Mast% NaCl% aw

pH

Hrenovke $

Hrenovke $

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39

0

10

20

30

Inicijalni broj 2600


min

uta

CFU/g x 1000

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39

0

10

20

30



min

uta

CFU/g x 1000Grakon 1. Preivljavanje bakterije L. monocytogenes razliitog inicijalnog broja

u uvjetima toplinske obrade hrenovki barenjem na temperaturi od 65C u sre-

dini proizvoda u trajanju od 30 minuta

(SBmLPO Preivljavanje bakterije L. monocytogenes razliitog inicijalnog broja u uvjetima toplinske obrade hrenovki barenjem na temperaturi od 72C u sredi-

ni proizvoda u trajanju od 30 minuta



)PVCFOJTVS6(SBm-konu 1 prikazani su rezultati preiv-ljavanja bakterije L. monocytogenes u hrenovkama eksperimentalno inokuliranim u inicijalnoj koncen-USBDJKJ PE $'6H LPKB KF OBkraju toplinske obrade barenjem u USBKBOKV PE NJOVUB OB UFNQFSB-UVSJ PE $ J[OPTJMB $'6H 1SJdjelovanju iste temperature u istom vremenskom intervalu i supstratu s JOJDJKBMOJN CSPKFN PE $'6HWFLPEoUFNJOVUFCSPKCBLUFSJKBL. monocytogenes je reduciran u pot-punosti.

5FNQFSBUVSBCBSFOKBPE$LPEISFOPWLJ T JOJDJKBMOJNCSPKFNPE$'6HTNBOKVKFCSPKUJKFLPNNJOVUBOB$'6HEPLKFJOJDJKBMOJbroj bakterije L. monocytogenesPE$'6HQPOPWPCJPVQPUQVOPTUJTNBOKFO V QSWJI NJOVUB (SB-mLPO /B PTOPWV PWJI SF[VMUBUBzakljuujemo da preivaljvanje bak-terije L. monocytogenes u hrenovka-ma na navedenim temperaturama i vremenskim intervalima direktno zavisi od veliine incijalnog broja mi-kroorganizama. Do slinih rezultata

doli su i drugi autori (Bersot i sur., 'SBCFS J TVS +FNNJ JTVS3ZTFS JTVS4IJHF-OPCV J TVS 0WBK QPEBUBL KFnaroito vaan za proizvoae me-snih proizvoda ovog tipa, jer ukazuje na vanost pridravanja standardnih operativnih procedura u proizvodnji.

Praenje utjecaja temperature TLMBEJUFOKB PE $ UJKFLPN dana na razvoj i odrivost bakterije L. monocytogenes u eksperimental-no proizvedenim hrenovkama, pred-stavljeno je u Grakonu 3. Rezultati jasno ukazuju ne samo na preivlja-vanje ve i na evidentan rast popu-lacije bakterije L. monocytogenes, ujedno opravdavaju i postavljenu hipotezu, da due skladitenje moe povoljno djelovati na njen oporavak nakon toplinske obrade na tempe-raturama barenja, to u svojim rado-WJNB PCKBOKBWBKV(JMM J TVS

.D$MVSFJTVSJ6ZUUFOEBFMFJTVS

Poslije barenja na temperaturi od $UPHEBOBTLMBEJUFOKBISFOPW-LFTV JNBMF$'6HL. monocyto-genesEBCJPHEBOBUBKCSPKCJPUSJ

QVUBWFJBOBLSBKVEBOBJ[OPTJPKF$'6H/BLPOUPQMJOTLFPCSB-EFISFOPWLJOBUFNQFSBUVSJPE$i njihovog skladitenja, broj bakte-rije L. monocytogenes UPH EBOB KFJ[OPTJP$'6H[BUJNPHEBOBbroj je bio dva puta vei, i na kraju skladitenja biljei najvei rast od $'6H 3B[MJJUV EJOBNJLV SBTUBbakterije L. monocytogenes kod spo-menutih toplinskih obrada u hrenov-kama tijekom skladitenja pojanja-vaju i zikalno-kemijski parametri predstavljeni u Tablici 3. Rezultati za hrenovke nakon toplinske obrade na UFNQFSBUVSJPE$[BWPEVJ[OPTF[BUJN/B$MJBLUJWOPTUJWPEFPEEPLTVLPEUPQMJOTLFPCSBEFPE$EPCJWFOFNBOKFWSJ-jednosti za iste parametre, osim pH sredine koja je u obje toplinske obra-EF J[OPTJMB/BLPOEBOBTLMB-ditenja zikalno-kemijski parametri hrenovki, kod temperaturnog reima PE$WPEB/B$MBLUJWOPTUWPEFi pH vrijednost su i dalje neto vei od vrijednosti spomenutih parame-UBSBLPEUPQMJOTLFPCSBEFPE$(Tablica 3.). Dobiveni rezultati nam ukazuju da poveanjem temperature barenja dolazi do gubitka vode to se odraava na vrijednosti postotka vode i aktivnosti vode koji su u padu, te je broj bakterija L. monocytogens neznatno vei na kraju skladitenja kod hrenovki podvrgnutih barenju OBUFNQFSBUVSJPE$QSJWSJKFEOP-stima pH koje se nisu znaajno pro-mijenile.

Dobivene vrijednosti sadraja vode, kuhinjske soli, aktivnosti vode i pH kod razliitih toplinskih obrada hrenovki i dalje predstavljaju povolj-nu sredinu za rast i razmnoavanje bakterije L.monocytogenes, zbog ega je njen broj pri temperaturi od $ UJKFLPN TLMBEJUFOKB WFJ tog u odnosu na broj nultog dana.

Rezultati su pokazali da opstanak i dinamika razvoja bakterije L. mo-nocytogenes u hrenovkama poslije toplinske obrade barenjem na ra-

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10

0 dan

1 dan

5 dan

10 dan

15 dan

20 dan

25 dan

30 dan

35 dan

40 dan

45 dan

CFU/g x 100

65 C 72 C

Grakon 3. Preivljavanje bakterije L. monocytogenes u prethodno toplinski

obraenim (65C i 72C) hrenovkama pri skladitenju na temperaturi od 0,5C

u trajanju od 45 dana

153.&40www.meso.hr


zliitim temperaturama s jednakim vremenom skladitenja pored inici-jalnog broja direktno zavisi od zastu-pljenosti vode u proizvodu i aktivno-sti vode to je neophodno za opsta-nak i razvoj svih mikroorganizama te kompetitivne mikroore. I drugi BVUPSJ +FNNJ J TVS

,BOBCFMJTVSJ3ZTFSJTVS

OB-vode mogunost oporavka bakterije L. monocytogenes poslije toplinske obrade i nastanak razvoja kod dueg skladitenja proizvoda u okruenju s pH vrijednostima ispod 5 to su nai rezultati i potvrdili.

Kao nedostatak, a ujedno i pred-nost ovog rada je njegov koncept koji je samo od znaaja za Bosnu i Hercegovinu, jer se radi o mesnim proizvodima za koje jo nisu odree-ne mjere kontrole kada je u pitanju bakterija L. monocytogenes. Ukaziva-njem na impliciranu hranu i preporu-kom znaaja kontrole, kao i poduzi-manjem odgovarajuih mjera da se sprijei oneienje s bakterijom L. monocytogenes u postrojenjima za proizvodnju i rukovanje prehrambe-nim proizvodima moe se prekinuti lanac oneienja i sprijeiti nasta-nak velikih epidemija.

Spoznajom da eksperimentalno istraivani proizvod pripada skupini mesnih proizvoda s poveanim ri-zikom opstanka listerije i mogueg prijenosa na ljude a usvajanjem re-zultata ispitivanja utjecaja razliitih tehnolokih postupaka proizvodnje, skladitenja, te opstanka i razvoja listerije u hrenovki, u preventivne svrhe upotpunjuje se opravdanost ovog eksperimentalnog istraivanja.

ZakljuciNa osnovu rezultata ispitivanja

razvoja i odrivosti bakterije L. mo-nocytogenes tijekom tehnolokog procesa proizvodnje, prerade i skla-ditenja eksperimentalno proizve-denih mesnih proizvoda hrenovki, moe se zakljuiti slijedee:5FNQFSBUVSBTLMBEJUFOKBPEoC

ne zaustavlja razvoj bakterije L. mo-nocytogenes kod hrenovki.

Potvreno je da je bakterija L. monocytogenes, u usporedbi s vei-nom patogenih uzronika trovanja hranom, izuzetno otporna na utje-caje razliitih temperatura toplinske PCSBEF o$ oC) kod oneie-nih proizvoda.

Dobiveni rezultati ukazuju na ne-ophodnost uvoenja HACCP siste-ma kontrole kod proizvodnje hre-novki, te njegove striktne primjene u cilju eliminacije rizika oneienja ovih proizvoda bakterijom L. mo-nocytogenes, zatim uinkovitije za-tite zdravlja krajnjeg konzumenta i spreavanja pojave alimentarne listerioze.

Rezultati naeg rada ukazuju na obavezu usklaivanja BiH legislati-ve s europskom po pitanju nadzora bakterije L. monocytogenes u namir-nicama animalnog porijekla. Naime, jo uvijek vaei Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti namirnica kojima moraju udovolja-vati ivene namirnice u prometu 6SFECB4MM#J)JOFpredvia pretrage namirnica na pri-sutnost bakterije L. monocytogenes, dok slini pravilnici u EU predviaju ne samo zakonski obaveznu kon-trolu namirnica na pristunost ovog patogena, nego i primjenu ireg pro-grama monitoringa L. monocytoge-nes u hrani.

Literatura Bersot, L. S., M. Landgraf, B.D.G.M. Franco,

M.T. Destro Production of mortadella: behavior of Listeria monocytogenes during

processing and storage conditions, Meat Science,

7PMVNF*TTVF+BOVBSZQQaklovica, K. 6UJDBK UFIOPMPLPH

postupra proizvodnje prerade i skalditenja

na odrivost Listeria monocytogenes u mesnim

proizvodima, magistarski rad, Sarajevo.

Farber J.M., E. Daley 1SFTFODF BOEgrowth of Listeria monocytogenes in naturally-

contaminated meats, International Journal of

'PPE.JDSPCJPMPHZ7PMVNF*TTVF"QSJMQQ

Fenlon D.R -JTUFSJB NPOPDZUPHFOFTJOUIFOBUVSBMFOWJSPONFOUQJO&53ZTFSand E.H. Marth, (ed.) Listeria, Listeriosis and Food

4BGFUZOE.BSDFM%FLLFS/FX:PSLFraber J.M. and Brown, B.E. &FDU

of prior heat shock on heat resistance of Listeria

monocytogenes in meat, Applied Environmental

.JDSPCJPMPHZ

QQGill C.O. and Reichel M.P (SPXUI

of the cold-tolerant pathogens Yersinia

enterocolitica, Aeromonas hydrophila and

Listeria monocytogenes no high-pH beef

packaged under vacuum or carbon dioxide, Food

.JDSPCJPMPHZQQHadibeganovi A. .JLSPCPMPHJKB

mesa i mesnih preraevina. Univerzitet u

4BSBKFWV4BSBKFWPHadibeganovi A. 7FUFSJOBSTLP

sanitarni nadzor proizvodnje i prometa mesa,

7FUFSJOBSJB4BSBKFWPHouben J. H., Eckenhausen F4VSGBDF

pasteurization of vacuum-sealed precooked

ready-to-eat meat products. Journal of food

QSPUFDUJPOWPMJTTVF

QJemmi T., Stephan R. Listeria

monocytogenes food-borne pathogen and

hygiene indicator, Revue scientique et technique

(International Oce of Epizootics) (Rev Sci Tech),

published in France, volissue

ppKanabel S. J., Walker H.W., Hartman P.A.

and Mendonca A.F &FDUT PG (SPXUItemperature and strictly anaerobic recovery

on the survival of Listeria monocytogenes

during pasteurization, Applied Environmental

.JDSPCJPMPHZ

QQLoncarevic S., kland M., Sehic E., Norli H.S.

and Johansson T. 7BMJEBUJPO PG /.,-NFUIPE /P Listeria monocytogenes, detection and enumeration in foods and feed

International Journal of Food Microbiology, Volume

124, Issue 2, 31 May, pp. 154-163.

McClure P. J., Beaumont A. L., Sutherland J. P.,

and Roberts T. A.1SFEJDUJWFNPEFMMJOHof growth of Listeria monocytogenes The eects

on growth of NaCl, pH, storage temperature

and NaNO, International Journal of Food

.JDSPCJPMPHZ 7PMVNF *TTVF .BSDI QQ

Nordic Committee on Food Analysis No

SE FE -JTUFSJB NPOPDZUPHFOFTDetection in Foods.

Pravilnik o kvalitetu mesnih proizvoda (Sl.



-JTU#J)CSPKJPravilnik o metodama obavljanja

mikrobiolokih analiza i superanaliza ivenih

namirnica4MM#J)CSJPravilnik o uslovima u pogledu

mikrobioloke ispravnosti kojima moraju

udvoljavati ivene namirnice u prometu (Sl.l.

#J)CSPKJPravilnika o metodama vrenja hemijskih

analiza i superanaliza proizvoda od mesa,

masti i ulja6SFECB4MM#J)JRyser E.T. and DonnellyC.W.-JTUFSJBJO

Compendium of Methods for The Microbiological

Examination of Foods, Edited by Frances Pouch

Downes Keith Ito, Fourth edition, American Public

)FBMUI"TTPDJBUPOQQ

Shigenobu K., Yasuko M., Kazutaka Y.Predictive modelling of the recovery of Listeria

monocytogenes on sliced cooked ham after high

pressure processing, International Journal of Food

.JDSPCJPMPHZQQoUyttendaele M., Busschaert P., Valero A.,

Geeraerd A.H., Vermeulen A., Jacxsens L., Goh

K.K., De Loy A., Van Impe J.F. and Devlieghere

F.Prevalence and challenge tests of Listeria monocytogenes in Belgian produced and retailed

mayonnaise-based deli-salads, cooked meat

products and smoked sh between and International journal of food microbiology, vol. 133, issuesjuly, pp

Walker S.J., Archer, P. and Banks, J.G.

(SPXUI PG -JTUFSJB NPOPDZUPHFOFT BU

refrigeration temperatures, Journal of Applied

#BDUFSJPMPHZWarriner K. and Namvar A.8IBUJTUIF

hysteria with Listeria?, Trends in Food Science and

TechnoMPHZ7PMVNF*TTVF+VMZQQ

ivkovi J.)JHJKFOBJUFIOPMPHJKBNFTBII dio: Kakvoa i prerada. Gro Tipograja, akovo i

7FUFSJOBSJKB;BHSFCivkovi J.)JHJKFOBJUFIOPMPHJKBNFTB

I dio: Veterinarsko-sanitarni nadzor proizvodnje i

prometa mesa, III dopunjeno izdanje. Sveuilite

V;BHSFCV;BHSFC

%PTUBWMKFOP1SJIWBFOP

Einuss der Wrmebehandlung durch Abbrhen und Lagerung auf die Erhaltbarkeit der Bakterie Listeria monocytogenes in Frankfurterwrstchen

ZusammenfassungListeria monocytogenes unterscheidet sich mehrfach von anderen pathogenen Bakterien, die durch die Nahrung bertragen werden. In

Bezug auf ihre hohe Ausbreitung und bedeutende Resistenz auf verschiedene ungnstige Wuchs- und Entwicklungsbedingungen, wie z.B.

niedrige pH Werte und hohe Konzentrationen von NaCl, ihre mikroaerophyle und psychrothrope Eigenschaften, ist die Nahrungskonta-

mination mit diesem Pathogen zu einem der fhrenden Probleme des entlichen Gesundheitswesens und der Nahrungsmittelindustrie

geworden. Auerdem besteht die Kontaminationsgefahr der Herstellungsanlage fr Nahrungsmittel. Dies grndet auf ihrer Fhigkeit, eine

lngere Zeit drauen auf niedrigen Temperaturen (0C bis 7 C) zu berleben, sogar auf Tiefkhltemperaturen (>-20C) und auf hohen Tem-

peraturen (60C bis 90C). Mit Bezug auf diese Grundcharakteristiken von Listeria monocytogenes, mit der Absicht der Frderung der hygi-

enischen Richtigkeit von Nahrungsmitteln und Schutz der Verbrauchergesundheit, waren die Ziele dieser Untersuchung darauf gerichtet,

die Einsse verschiedener Temperaturenregime der Wrmebehandlung von Frankfurterwrstchen auf das berleben der experimental

inokkulierten L. monocytogenes zu prfen, sowie die Prfung des Einusses der verschiedenen Initialzahl der experimental inokkulerten L.

monocytogenes und des technologischen Herstellungsprozesses und der Lagerung auf die Dynamik deren berlebens und Wuchses in den

geprften Fleischerzeugnissen. Die bekommenen Resultate unserer Untersuchung haben gezeigt, dass das berleben von L. monocytoge-

nes in Frankfurterwrstchen unter Einuss von verschiedenen Teperaturenregime der thermischen Behandlungund Lagerung mglich ist.

Auf Grund unserer Resultate empfehlen wir eine verpichtende mikrobiologische Nahrungsmittelkontrolle auf Anwesenheit von L. mono-

cytogenes, sowie eine ntige Edukation der Nahrungsmittelhersteller, der Landwirte und der breiteren entlichkeit ber die Grundma-

nahmen gegen die Kontamination der Nahrung mit diesem Pathogen, sowie Prventionsmanahmen hinsichtlich alimentare Listeriose.

Schlsselwrter: mikrobiologische Kontrolle, Listeria monocytogenes, Frankfurterwrstchen

Eetto del trattamento termico di bollimento e delle condizioni di conservazione alla vitalit del battero Listeria monocytogenes nei wrstel

SommarioListeria monocytogenes dierente da altri patogeni trasmessi dal cibo in diversi aspetti. Vista la sua ampia diusione e una notevole re-

sistenza nelle diverse condizioni sfavorevoli sulla crescita e sviluppo come il basso pH ed elevate concentrazioni di NaCl, le sue propriet

microaeroli e psihrotropiche, la contaminazione del cibo con questo patogeno diventato uno dei maggiori problemi della salute pubblica

e dellindustria alimentare. Inoltre, il rischio di contaminazione degli impianti per la produzione alimentare si basa sulla sua capacit di

sopravvivere a lungo nellambiente esterno sia a temperature molto basse (da 0C a 7C), addirittura alle temperature di congelamento

profondo (> -20C), che ad alte temperature (da 60C a 90C). Conoscendo le caratteristiche di base di L. monocytogenes, con lintenzione di

dare il contributo alligiene dei alimentari e la protezione della salute pubblica, gli obiettivi della ricerca sono stati esaminare linuenza di

trattamento termico dei wrstel ai regimi di temperatura dierenti sulla sopravvivenza di L. monocytogenes sperimentalmete inoculata, e di

esaminare limpatto del diverso numero iniziale di sperimentalmente inoculata L. monocytogenes, del processo tecnologico e le condizioni

di conservazione sulla dinamica della sua sopravvivenza e la crescita nei prodotti a base carne usati. I risultati ottenuti nel nostro studio

hanno indicato la possibilit di sopravvivenza di L. monocytogenes nei wrstel, sotto linuenza di dierenti regimi di temperatura di trat-

tamento termico e di condizioni della conservazione. Sulla base dei nostri risultati, si consiglia il controllo microbiologico obbligatorio degli

alimenti alla presenza di L. monocytogenes e la necessaria delleducazione dei produttori degli alimentari, gli agricoltori, ed il pubblico, sulle

misure di base della protezione contro la contaminazione degli alimenti con i patogeni, nonch le misure di prevenzione listeriosi alimentare.

Parole chiave: controllo microbiologico, Listeria monocytogenes, wrstel

N

Documents

Meso 3 2011 Utjecaj Toplinske Obrade Barenjem i Skladistenja Na Odrzivost Bakterije