Upload
others
View
9
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
riblje ulje oksidacija
hidroliza
Meso riba je veoma
osetljiva namirnica !
najbolja je
živa
ili sveža !!!
Procena kvaliteta ribe:
- miris – svež, svojstven
- meso – elastično, teško se odvaja od kosti
- oči – bistre i pune
- škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci
škrga zatvoreni
- sluz – prozirna, tanka bez mirisa
Obično se u promet plasiraju kao žive
Metode konzervisanja ribe:
• hlađenje
• smrzavanje
• sušenje
• soljenje
• dimljenje
• sterilizacija
• pasterizacija
• pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa
Postoji nekoliko načina podele ribe:
po poreklu: - morske: * pučinske
* ribe dna (bentonske)
* dubinske (batijalne)
- slatkovodne: ¤ ribe otvorenih voda
¤ ribe iz ribnjaka
- ribe bočastih voda
po vrsti
po pecaturi
Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa
ribe izražena u kilogramima
Slatkovodne ribe iz ribnjaka:
kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beli
amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš,
američki somić i ostala bela riba.
Kalifornijska pastrmka
šaran
karašštuka
sommanić
smuđ
Slatkovodna riba iz otvorenih voda:
pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ,
som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivi
tolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena,
karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba,
ukljeva-skoranca
kečiga
losos
potočna pastrmka
Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao:
1) sitna plava riba
2) krupna plava riba
3) bela riba
4) landovina
5) mešana morska riba
Sitna plava riba:
inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela i
šnjur ili šarun.
inćun
igla
skuša
Krupna plava riba:
gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac,
tuna.
iglun
tunj
palamida
Bela riba:barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac,
konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavica
ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar,
patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja
(trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača.
oslić
list
škarpina
Landovina:
drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina i
žutulja (šunj)
raža
kostelj
golub
Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnije
mikrobiološkom razlaganju i autolizi
Metode konzervisanja su najčešće znatno rigoroznije nego
kod drugih vrsta mesa
U hladnijim morima: U toplim morima:
Acinetobacter
Flavobacterium
Pseudomonas
Vibrio
Aeromonas
Bacillus
Clostridiumsporogeni
Bacillus
Micrococcus
Clostridium botulinum - botulin
Cl. botulinum je termorezistentna bakterija
- izdržava temperature 120oC u trajanju 20min.
(spore tipa E su preživele dimljenje na 180oC 30min.
stvara veoma toksičan, rastvorljiv egzotoksin za
vreme svog razmnožavanja
toksin je termolabilan, uništava se na 60oC
stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermetički
zatvorenim konzervama, oko butne kosti,
kobasicama)
toksin bakterije Cl. botulinum se smatra
najotrovnijom poznatom materijom
dovoljno je samo probanje hrane da bi se
ispoljili simptomi
(180g osušenog toksina može otrovati
stanovništvo zemljine kugle)
simptomi se javljaju nakon 12-72h od
konzumiranja hrane (povraćanje, slabost,
paraliza jezika i mišića trupa, do konačnog
prestanka disanja – smrtnost 30-65%)
napada nervni sistem – neurotoksin
zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve
senzorne promene (retko bombaža)
konzervisanje hrane nepravilnim termičkim
tretmanom (spore preživljavaju)
Karakterističan je za plavu ribu: tunjevina,
skuša, srdela, inćun
Kada se histamin jednom stvori ne može biti
uništen ni zagrevanjem, niti hlađenjem
Toksini algiBiogeni amini
Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom
esencijalne aminokiseline histidina
histidin histamindekarboksilaza
Neke namirnice prirodno sadrže veće količine
slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2%
slobodnog histidina)
• Do nastanka histamina može doći ako se ne
poštuje „hladni lanac“ čuvanja ribe i ribljih
proizvoda
• Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost
mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj
ribi, vrlo brzo nastaje histamin
• Histamin ne menja senzorna svojstva ribe
• manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom
oko očiju i usta, znojenjem, mučninom, izaziva
povraćanje, grčeve, lupanje srca, pritisak u
grudima, hipotenziju
• termostabilan - ne uništava ga ni temperatura
prženja na 170 °C
• zbog toga je jedini način sprečavanja
nastajanja histamina stroga kontrola
temperaturnih uslova čuvanja ribe
Miris i ukus ribljeg mesa su specifični!
Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom se
smatraju i glavonošci.
Specifična anatomska građa, po kojoj
su i dobili naziv
To su oktopodi sa po 8 krakova koji u
slučaju opasnosti ispuštaju obojenu
tečnost
U glavonošce spadaju:
hobotnice
lignje, lignjice
sipe, sipice i dr.
Telo im se naziva plašt
Masti glavonožaca sadrže veće količine fosfolipida
Rakovi
Pripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i
dišu na škrge
Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi
Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segmenata
Abdomen prekriven sa 6 segmenata
5 pari nogu = dekapodi
Prvi par nogu se završava makazama (kleštima)
Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na:
• kratkorepe
(račnjak, rakovica, kosmej)
• dugorepe
(jastog, hlap, škamp, kozica, potočni rak)
jastogkozice
škampirakovica
Meso rakova sadrži znatne količine:
proteina
masti
holesterola
lecitina
vitamina B-grupe
mineralnih materija
Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi stvara
poremećaje kod organa za varenje
Meso rakova je lako kvarljivo
Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar
i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi
Prilikom stavljanja rakova u ključalu vodu odmah
privuku rep ispod tela – to je znak da su pre
kuvanja bili živi
Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i
uginuli
Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive
vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i
salate u raznim sosovima i majonezima
Školjke
Žive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora i
rečnim slivovima – vode bogate fitoplanktonima
izvor hrane
Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke)
blanširanjem se ne
postiže dovoljna
temperatura
izuzetno važan kvalitet
školjki
dagnja
ostriga
prstac
kapicarumenka
Mikrobiološki kvalitet:
Aeromonas spp.
Vibrio spp.
u školjkama:
Escherichia coli
Salmonella spp.
Staphilococcus aureus
Cl. botulinum
B. cereus
iz kanalizacionih fekalija
Količina mesa kod školjki je veoma mala u
odnosu na celokupnu težinu školjke (kod
ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%)
bogato je belančevinama visoke biološke
vrednosti
sadrži velike količine minerala i vitamina, tako
da se može porediti sa voćem i povrćem
- ostrige se konzumiraju sirove, tako da se
vitamini i minerali unose u prirodnom obliku
- 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12
ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava
dnevne potrebe za min. mat.
U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto
zatvorene školjke
Postoji opasnost od trovanja fiziološkim
otrovima – kod ostriga i dagnji za vreme
mrešćenja u letnjem periodu
-spolja se vne uočava promena, već se
otvaranjem ostrige uočava promena boje – bela
boja kao mleko, i jetra je jako uvećana, siva i
meka
- kod otrovnih dagnji ljušture su manje
pigmentirane, svetlije boje sa žućkastim
prugama
- pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna
Rakovi – škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog mora
manja opasnost od mikrobiološkog zagađenja
Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za:
morske ježeve
morske krastavce
žabe
kornjače
puževe
mogući izvori proteina animalnog porekla