Messer & Gabel 04-2012

11 Messer&Gabel Messer&Gabel

GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» 4-2012

Messer&GabelFestlich kochen:Königsdisziplin Schmorgerichte. Seite 2

Sous-vide-Zubereitung:

Physik des Vakuums. Seite 4

Trennkost in der Gastronomie:

Wie Sie es richtig machen. Seite 7

2 Messer&Gabel

Festlich kochen

Zutaten (für 10 Personen)

2,5 kg Haxen vom Schweizer Kalb

(pro Stück rund 1,2 bis 1,3 kg)

1 Kräutersträusschen:

wilder Thymian, Rosmarin,

Lorbeer, flache Petersilie

1,25 dl Olivenöl

2,5 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

2 Karotten

250 g Knollensellerie

50 g Tomatenkonzentrat

7,5 dl Weisswein

3,75 l Kalbsfond

(siehe «Messer & Gabel» 2/2012)

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Karotten fein schneiden, Zwiebeln, Sellerie

und Knoblauch in eine grobe Mirepoix

schneiden. Die Kalbshaxen mit Salz und

Pfeffer würzen.

Olivenöl im Bräter erhitzen und Kalbshaxen

allseitig bräunen. Mirepoix dazugeben, gut

anschwitzen. Tomatenkonzentrat und Kräu-

ter dazugeben, während rund 2 Minuten

weiter anschwitzen. Den Satz im Bräter mit

Weisswein lösen, restlichen Wein dazuge-

ben und den Bräter bei 160 Grad in den

Ofen geben. Den Weisswein um die Hälfte

einkochen lassen, dann den Fond dazuge-

ben.

Die Haxen während vier Stunden schmoren

lassen – oder bis das Fleisch zart und butt-

rig ist. Dabei häufig wenden und begiessen.

In den letzten dreissig Minuten die Haxen

senkrecht im Bräter aufstellen. Arrosieren.

Wenn nötig, langsam etwas Wasser in klei-

nen Mengen hinzufügen.

Wenn die Haxen gar und gut glasiert sind,

warmstellen. Den Fond durch ein Tuch ab-

seihen und auf 5 dl einkochen. Abschme-

cken, im letzten Moment einige Thymian-

blätter dazugeben und servieren. Dazu

passen piemontesische Gnocchi oder eine

Kartoffel-Mousseline mit Olivenöl sowie gla-

sierte Gemüse.

auf der Höhe

der Zeit

Violiers glasierte Kalbshaxe mit wildem Thymian

«Messer & Gabel» 2/2012)

feffer

3Messer&Gabel

Impressum «Messer & Gabel»

Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch

Konzept und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch

Redaktion: Hildebrandt Firmenpublizistik/Text, Zürich,

Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger

© Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2012

Messer&Gabel 3

Suchen Sie nach einer festlichen

Inspiration in letzter Minute? Mit

der Wiedergeburt des Schmor-

gerichts als Königsdisziplin der

Küche avancieren Haxe und Schul-

ter zum Festessen – auch dank

Köchen wie Benoît Violier, «Gault

Millau»-Koch des Jahres 2013.

Der Nachfolger von Philippe Rochat im

«Hôtel de Ville» in Crissier sammelt Aus-

zeichnungen wie andere Leute Briefmar-

ken. Schon im Jahr 2000 wurde der heute

41-jährige Benoît Violier mit dem prestige-

trächtigen Titel «Meilleur Ouvrier de France»

als bester Handwerker Frankreichs ge-

adelt. Sein Handwerk war auch jetzt wieder

ausschlaggebend, für die Auszeichnung als

«Koch des Jahres 2013» durch den Gastro-

führer «Gault Millau». Das Handwerkliche

ist eindeutig wieder gefragt, oder wie im

Zürcher «Tages-Anzeiger» stand: «Violier

verkörpert die Hoffnungen zahlreicher Ge-

niesser, dass in den Küchen wieder Hand-

werker wirken statt Laboranten.»

Im Gegensatz zu den von Philippe Rochat

einst postulierten drei Aromen bringt Violier

nur noch deren zwei auf den Teller – dafür in

allerhöchster Harmonie und Qualität. «Wir

versuchen ganz einfach die von Fredy

Girardet eingeführte Philosophie weiter-

zuführen», sagt der eben ausgezeichnete

Küchenchef zu seiner persönlichen Ar-

beitsweise. Angeeignet hat er sie sich zu

einem grossen Teil am Platz seines heuti-

gen Wirkens: Er war von 1996 bis 1998

Chef de Partie bei Girardet und während

14 Jahren Küchenchef bei Philippe Rochat.

Das Rezept des Meisterkochs

Es ist spannend zu sehen, wie in der Spit-

zengastronomie langsam zubereitete Ge-

richte wieder zu grossem Erfolg kommen.

Dafür werden weniger edle Teile der Tiere

verwendet, die erst noch ausgesprochen

profitabel sind. Zu tun hat dies mit dem

gestiegenen Ansehen lokal produzierten

Fleisches, welches durch den Herkunfts-

gedanken einen neuen Inhalt erhalten hat.

Heute gelten Teile des Tieres wieder als

wertvoll, die vor wenigen Jahren noch ver-

schmäht wurden oder als «zu volkstümlich»

galten.

Die Zubereitung von Gerichten wie der

Kalbshaxe oder einer Lammschulter zählt

für Benoît Violier sogar zu den gastronomi-

schen Königsdisziplinen. «Den Hasen à la

royale lasse ich sogar zehn Stunden lang

garen», sagt Violier zu seinem Zeitbegriff

beim Kochen.

Von seinem Ansatz könnte sich jeder Gast-

ronom eine profitable Scheibe abschnei-

den. Warum schlagen Sie für Ihr nächstes

Bankett statt Filet oder Roastbeef nicht ei-

nen Schinken im Brotteig vor, begleitet von

Kartoffelsalat nach einem anspruchsvollen

Rezept?

Traditionell und authentisch

Ein weiterer Trend spielt auch eine wichtige

Rolle: Nach Jahren der Verfeinerung bis

zum Verschwinden der Gerichte in «Espu-

ma» oder «Luft» suchen viele Gäste wieder

nach authentischen Aromen. «Wir haben

sehr viele junge Leute, die bei uns einen

Schweinsfuss essen kommen», sagt Benoît

Violier dazu. Sein Traditionsgericht aus der

Champagne und der Bretagne ist von einem

unvergleichlichen, dank neuen Techniken

noch gesteigerten Aroma. Der moderne An-

satz, den Violier bei der Zubereitung ver-

folgt, ist die Sous-vide-Methode (Näheres

dazu auf Seite 4). «Wir kolorieren, fügen die

Garnitur und den Kochwein hinzu und ga-

ren», heisst Violiers Rezept dafür. Das klingt

beneidenswert einfach. Natürlich wird in

Crissier aber auch Wert auf eine den Prei-

sen entsprechende Präsentation gelegt.

Nicht jeder Gastronom wird diesen Auf-

wand betreiben können, um seine Gäste

zu beeindrucken. In anderen Bereichen

gibt es aber auch für die konventionellere

Gastronomie Möglichkeiten, den Gästen

mehr zu bieten, ohne unbezahlbar zu wer-

den. Benoît Violier: «Wichtig für gute Re-

sultate sind perfekt gereiftes Fleisch und

für den Schmorfond ein guter Wein mit viel

Aroma.» Beides ist in der Schweiz verfüg-

bar und dürfte dank der Arbeit des neuen

«Kochs des Jahres» in der Wertschätzung

vieler Gäste noch weiter steigen. Machen

Sie sich den Trend zunutze!

4 Messer&Gabel

Die Zubereitung von Lebensmitteln im Vaku-

umbeutel ist im Trend. Mit der Sous-vide-

Technik wird das Kochgut gemeinsam mit

einem Fettstoff, Wein und Gewürzen einge-

schweisst und in Dampf oder Flüssigkeit

kontrolliert gegart. Dieser Prozess kann

über mehrere Stunden dauern, während-

dem die Würzstoffe auf eine neuartige Wei-

se ins Gargut eindringen. Spezielle Geräte

ermöglichen dabei eine gradgenaue Ein-

stellung der Wärme.

Der Materialforscher und Publizist Prof.

Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut

für Polymerforschung in Mainz hat intensiv

zum Thema geforscht und ist derzeit der

wohl bestinformierte Fachmann.

Herr Vilgis, welche Rolle spielt das

Vakuumieren während des Garprozesses?

«Der Kontakt mit der Wärme des Wassers

im Bad ist überall schlüssig, das optimiert

die Wärmeübertragung. Das Vakuum wirkt

sich überdies vorteilhaft auf die Textur

aus. Durch den Druck des Beutels bleibt

die originäre Struktur z.B. von Fleisch bes-

ser erhalten. Dies ist insbesondere bei

Fischsorten wichtig, die aufgrund des ext-

rem kleinen Bindegewebsanteils auch bei

geringen Temperaturen zum Auseinander-

fallen neigen. Ein weiterer Vorteil ist der

Ausschluss von Luftsauerstoff. Beim Sous-

vide-Garen von Gemüse und Obst ist die-

ser Faktor wegen der Unterbindung der

Oxidation entscheidend für die Farb- und

Strukturerhaltung.»

Thomas Vilgis:

Die Physik der

Sous-vide-Methode

Das Garen unter Vakuum findet immer mehr Verbreitung.

«Messer & Gabel» hat mit dem Physiker Prof. Dr. Thomas Vilgis

über die neusten Erkenntnisse gesprochen.

Ist Sous-vide mehr als ein Technik-

trend, der wieder verschwinden wird?

«Ich sage heute, dass Sous-vide besser ist

als herkömmliche Garmethoden, weil der

Gastronom Fleisch in Qualitäten servieren

kann, die man so bisher nicht kannte. Das

Marinieren im Vakuumbeutel und das Ga-

ren mit präzise eingestellter Temperatur

sind grossartige Hilfsmittel.»

Manche Feinschmecker vermissen die

Röstaromen, welche beim Anbraten

des Gargutes in der Pfanne entstehen.

Was sagen Sie dazu?

«Diese Aromen können durch ein kurzes

Nachrösten des gegarten Fleisches in der

Pfanne oder mit dem Gasbrenner nachge-

liefert werden. Reizvoll ist auch das umge-

kehrte Vorgehen: Das rohe Fleisch wird in

der Grillpfanne nur sehr heiss und kurz an

der Oberfläche gebräunt und nach dem

raschen Abkühlen leicht gewürzt (nicht

gesalzen!) und vakuumiert. Danach kann

es noch für ein bis zwei Tage im Kühlraum

ruhen, bis es unter Sous-vide-Bedingungen

gegart wird. Während dieser Zeit diffundie-

ren die Röstaromen von der Oberfläche ins

Innere des Fleisches und aromatisieren die

tieferen Schichten.»

Wird Sous-vide von den Gästen prob-

lemlos akzeptiert?

«Natürlich entstehen durch die Denaturie-

rung bestimmter Proteine neue Konsisten-

zen. Hühnerfleisch, das bei 60 Grad gegart

wurde, hat nicht nur ein anderes Aroma,

sondern auch einen anderen Biss. Man

muss die Gäste unter Umständen daran

heranführen, indem man das Fleisch ganz

dünn schneidet. Es gilt, die Leute bei ihrem

gewohnten Essen abzuholen und sie an

Innovationen zu gewöhnen. Äusserste

Hygiene ist aber sehr wichtig. Entgegen

mancher Behauptungen werden bei diesen

Temperaturen die Fleischstücke nicht voll-

ständig pasteurisiert.»

Erfahren Sie mehr im Internet.

schweizerfleisch.ch/SF1274sc

Erfahren Sie noch mehr spannende Aspekte

über die Sous-vide-Methode. Das aus-

führliche Interview mit Prof. Dr. Thomas

Vilgis finden Sie mit dem Link auf unserer

Website.

5Messer&Gabel

« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n

Schon sehr früh hat sich

Heiko Antoniewicz mit dem

aktuellen Top-Thema unter

den Küchentrends beschäftigt.

Hier ist ein Rezept aus seinem

Buch «Sous-vide».

Der Fettanteil im «Schweinebauch mit

Sauerkrautmayonnaise» ist zwar etwas

grösser, aber das Ergebnis zart und ab-

wechslungsreich in der Struktur. Das

Gericht ist wegen des preiswerten Flei-

sches sehr rentabel. Gekocht wird im

Wasserbad oder im Kombisteamer – bei

gradgenau kontrollierter Temperatur.

Sous-vide: Schweinebauch

mit Sauerkrautmayonnaise

senbrenner bräunen. Die kleinen Fleisch-

abschnitte in feine Würfel schneiden und

mit den gewürfelten Karotten vermengen.

Alles mit dem Schalottenessig säuern und

würzig abschmecken.

Die grossen Fleischstücke mit dem Räu-

chersalz bestreuen und mit den Schwar-

ten-Chips garnieren. Heiko Antoniewicz

reicht dazu eine Sauerkrautmayonnaise,

die er aus Sauerkrautsaft und Iota (Extrakt

aus roten Algen für eine weiche, elastische

Gelierung) herstellt, in kleinste Würfel

geschnittene Kartoffeln mit asiatischem

Schnittlauch sowie Senfkresse und einen

reduzierten Jus vom Schwein.


1,5 kg Schweinebauch vom Schweizer

Schwein z.B. von der Farnsburg

Ormalingen (www.farnsburg.ch)

oder vom Wandelerhof Gunzwil

(www.wandelerhof.ch).

Auch Alpschwein ist eine gute

Möglichkeit.

2 EL flüssiger Rauch

(Hickory Smoke) zum

Aromatisieren. Erhältlich z.B.

unter www.hotsmoke.ch

2,5 EL Schwarzkümmelöl

(im Reformhaus erhältlich)

5 g Räuchersalz

100 g Karotten

2 EL Schalottenessig

Zubereitung

Den Schweinebauch mit dem Hickory Smoke

und dem Öl in einen Beutel geben und

vakuumieren. Während 36 Stunden bei

65 Grad im Wasserbad oder im Kombi-

steamer (halbe Lüfterleistung) garen.

Herausnehmen und Schwarte ablösen.

Schwarte mit etwas Pochierfond fein pü-

rieren, würzig abschmecken und auf ein

Backpapier oder eine Silpat-Matte strei-

chen. Bei 160 Grad 20 Minuten backen

und in feine Stücke gebrochen zum Ge-

richt servieren.

Das Fleisch in gleich grosse Stücke schnei-

den und mit dem Gas-Lötkolben oder Bun-

www.schweizerfleisch.ch

✂

6 Messer&Gabel www.schweizerfleisch.ch6 Messer&Gabel

kel hineinlegen, aber nicht mehr kochen

lassen und dann anrichten.

Sauce aufkochen, vom Herd nehmen, den

Senf und die kalten Butterwürfel mit dem

Stabmixer in die Sauce mixen. Estragon-

blättchen abzupfen, fein hacken und vor-

sichtig in die Sauce rühren.

Kaninchenschenkel mit der Sauce nappie-

ren, servieren. Für ein Trennkostmenü passt

dazu Brokkoli oder Wurzelspinat.

Im Buch «Küchen-IQ 1: Basis» des deut-

schen Spitzenkochs Alexander Herrmann

(Collection Rolf Heyne) haben wir dieses

raffinierte Rezept entdeckt, in dem die

leichte, an Kalbfleisch erinnernde Konsis-

tenz von Kaninchen besonders schön zur

Geltung kommt.


10 Schweizer Kaninchenschenkel

(nicht zu gross)

5 EL Bratbutter

15 Schalotten

5 reife, feste Birnen (z.B. Williams)

1 l trockener Weisswein

1,5 l Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

150 g körniger Senf

50 g kalte Butter in Würfeln

15 Zweige Estragon

Salz und schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Zubereitung

Kaninchenschenkel salzen und pfeffern.

Bratbutter erhitzen und die Kaninchen-

schenkel hellbraun anbraten. Schalotten

schälen, halbieren und farblos anschwit-

zen. Birnen schälen, vierteln, entkernen und

in grobe Stücke schneiden. Bratfond mit

Weisswein ablöschen, Birnen zugeben und

mit der Gemüsebrühe auffüllen. Lorbeer-

blätter in den Fond geben, Kaninchen-

schenkel hineinlegen und aufkochen. Zu-

gedeckt bei 160 Grad während 30 Minuten

garen. Dann auf 110 Grad reduzieren und

weitere 50 Minuten garen, bis das Fleisch

eine buttrige Konsistenz annimmt.

Schenkel aus dem Bräter nehmen, den

Schmorfond in einem Topf aufkochen und

nach Belieben noch etwas reduzieren. Lor-

beerblätter entfernen und Schmorfond mit

dem Mixer sämig pürieren. Fond mit Salz

und Pfeffer abschmecken, Kaninchenschen-

Wer seinen Gästen Trennkost anbieten möchte, sollte auf leichtes Fleisch setzen.

Kaninchen ist dafür gut geeignet.

Kaninchenschenkel mit

Weisswein und grobem Senf

« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n

✂

www.schweizerfleisch.ch

7Messer&Gabel

Ist auch ein Thema für die Gastronomie?

Immer wieder werden in den Medien neue Variationen

zum Trend der Trennkost lanciert. Was Sie als

Gastronom darüber wissen sollten – und was Sie Ihren

Gästen bieten können.

Besonders zur Mittagszeit haben viele im

Büro Tätige mit wenig Bewegung bei der

Arbeit das Bedürfnis, etwas für ihre Ge-

sundheit und für die Linie zu tun. Dies hält

manchen potenziellen Gast von einem Be-

such im (Personal-)Restaurant ab, auch

wenn ihm oder ihr das Gemeinschaftser-

lebnis wichtig wäre. Viele können es ein-

fach nicht lassen, ihren Teller leer zu essen,

obwohl der Kalorienbedarf schon vorher

gedeckt wäre. Und auch der preiswerte

Fitness-Teller mit Schweinsschnitzel und

Salat ist oft keine echte Alternative.

Leute mit wenig Bewegung am Arbeitsplatz

nehmen rasch zu viele Kalorien auf. Unter

vielen anderen Diäten verspricht die soge-

nannte Trennkost nach dem US-Wissen-

schaftler Howard Hay hier Abhilfe. Im

Tagesverlauf werden dabei die Kohlenhyd-

rate von den Proteinen zeitlich getrennt

konsumiert, weil sie gemäss der Theorie

gemeinsam schwer zu verdauen seien.

Populär, aber umstritten

Die Trennkost gilt bei vielen Konsumentin-

nen und Konsumenten als Mittel der Wahl,

um an Bauchumfang zu verlieren und trotz-

dem genussvoll essen zu können.

Gemäss der Ernährungsberaterin Beatrice

Conrad Frey ist diese Methode jedoch wis-

senschaftlich nicht haltbar. «Diese Theorie

hat nichts mit wissenschaftlichen Erkennt-

nissen zu tun!», sagt die Präsidentin des

Berufsverbandes der diplomierten Ernäh-

rungsberaterinnen HF/FH SVDE. Wer sich

zu konsequent daran halte, laufe vielmehr

in die Gefahr einer Fehl- oder Unterernäh-

rung im Bereich der Aminosäuren.

Seinen Gästen deswegen von der Trenn-

kost abzuraten, ist trotzdem nicht ange-

zeigt. «Schliesslich hat der Gastronom kei-

ne missionarische Aufgabe», meint Beatrice

Conrad Frey dazu. «Wünscht ein Gast keine

Stärkebeilage zu seinem eiweisshaltigen

Mittagsteller, ist das völlig in Ordnung.

Denn man kann davon ausgehen, dass

eine so erzielte Gewichtsabnahme auf die

allgemein verminderte Kalorienaufnahme

zurückzuführen ist.» Generell seien die

Portionen in den Restaurants zu gross, die

Gemüsebeilage dazu aber meistens zu

klein. «Ich habe sehr gern Fleisch, aber ein

einzelnes Brokkoli-Röschen finde ich nicht

ausreichend.»

Das richtige Rezept finden

Der «Messer & Gabel»-Vorschlag auf Seite

6 für ein als Trennkost-Teller geeignetes

Gericht findet die Zustimmung der Ernäh-

rungsberaterin. «Die Birne ist nicht ganz

frei von Kohlenhydraten, aber das sind

auch Gemüse nicht. Ganz allgemein ist es

fast unmöglich, Proteine und Kohlenhydrate

so strikte zu trennen, wie es die Theorie der

Trennkost verlangt.» Kaninchenfleisch und

Schmoren als Zubereitungsart seien beide

gut geeignet für ein kalorienarmes Haupt-

gericht. Als Alternative zur Birnensauce

wäre eine Sauce aus pürierten Saisonge-

müsen, montiert mit etwas Rahm, eine gute

Variante.

Was den eingangs erwähnten Fitness-Tel-

ler angeht, hat Beatrice Conrad Frey vor

allem einen Wunsch: «Panierte Schnitzel

haben nichts mit Fitness zu tun.» Auf eine

fett- und kohlenhydratreiche Panade sei

unbedingt zu verzichten, wenn man sein

Fitness-Versprechen einlösen will.

Messer&Gabel 7

Trennkost



«chez Felix» in Basel: mehr Frische für alle!

Geht es im Restaurant chez Felix nur

um die Nährstoffe oder können Sie auch

noch Wert auf Genuss legen?

«Als ich vor 17 Jahren hier anfing, war täg-

lich eine ‹Rofri› in Betrieb, eine Pommes-

frites-Maschine, die ohne Öl funktioniert.

Da deren Frites als weniger ungesund gel-

ten, wollten die Gäste jedoch ständig Pom-

mes frites essen und kamen so nicht zu

ausreichend Abwechslung. Heute bieten wir

‹richtige› Pommes frites an – aber auch

diese nicht ständig. Genuss heisst, dass

man auf lustvolles und vielseitiges Essen

achtet. Das ist wichtig, besonders im Spi-

tal. Denn wenn der Patient sich wohl und

gut aufgehoben fühlt, beeinflusst dies auch

den Heilungsprozess.»

Im Spital sind die Menschen oft eher

älter. Kann man ihnen moderne Konzepte

wie eine regionale und saisonale Küche

anbieten, ohne sie zu vergrämen?

«Wir wollen das Regionale unbedingt in un-

serer Küche einbauen und es funktioniert

auch. Bis vor etwa einem Jahr kochten wir

noch das, was man mit dem Begriff der

gutbürgerlichen Küche umschreibt. Heute

sind wir aber viel weiter, auch wenn die

Gäste nicht die Jüngsten sind. Betty Bossi

hat zum Glück die Menschen gegenüber

einer leichteren und frischeren Küche ge-

öffnet.»

Im Basler Felix-Platter-Spital spielen Ge-

sundheit und Genuss beim Essen eine gleich

wichtige Rolle. Denn hier hat der Diätkoch,

Chefkoch und diplomierte Küchenchef Heinz

Müller das Sagen. Er ist für die Verpflegung

von 360 Patientinnen und Patienten sowie

von rund 600 Mitarbeiterinnen und Mitarbei-

tern verantwortlich.

Heinz Müller, Ihr Lokal ist ein Muster-

betrieb der vom Bund lancierten Good-

Practice-Initiative für die Gemein-

schaftsgastronomie. Er hat sich die ge-

sundheitsfördernde Ernährung auf

die Flagge geschrieben – was soll man

sich darunter vorstellen?

«In erster Linie bedeutet es, dass man nach

den Erkenntnissen der Ernährungsphysio-

logie arbeitet. Dabei geht es konkret um die

optimale Zusammensetzung von Lebens-

mitteln und Nährstoffen, die dem jeweiligen

Organismus zugeführt werden sollten. Der

Knackpunkt ist dabei, dass die Leute ge-

sundes Essen weniger gern mögen als die

weniger gesunden Dinge. Wir wollen aber

das Gesunde so aktiv und attraktiv anbieten,

dass es von unseren Kunden – Patienten,

Gästen, Mitarbeitenden – auch angenom-

men wird. Gesunde Ernährung bedeutet

Vollwertkost, und Frische ist dabei ein zent-

rales Anliegen. Wichtig ist aber auch, dass

man zum Beispiel lange Warmhaltezeiten

vermeidet, um den Abbau von Vitaminen

und das Degenerieren von Proteinen zu

vermeiden.»

Was bedeutet das mit Bezug auf Ihre

Gerichte?

«Wir legen sehr grossen Wert auf in der Re-

gion produziertes Fleisch. Da wir ein gros-

ser Verbraucher sind, können wir bestimmte

Qualitäten verlangen und bekommen sie

auch. Zum Beispiel die Kalbsbrustschnitte

aus unserem Rezept bestellen wir fettarm.

Weil wir nicht nur Edelstücke verwenden,

können wir dank einer Mischrechnung prob-

lemlos ausschliesslich mit Schweizer Fleisch

arbeiten – auch aus ökologischen Gründen.»

Felix-Platter-Spital

«chez Felix»

Burgfelderstrasse 101

4012 Basel

Tel. 061 326 41 41

[email protected]

Das ganze Interview mit spannenden Infos

über «Good Practice» sowie das Rezept für

eine preiswerte und schmackhafte Kalbs-

brustschnitte wie im «Chez Felix» finden Sie

mit dem Link auf unserer Website.

Die unterschiedlichen Bedürfnisse von Patienten und Mitarbeitern stellen in einem Spital hohe

Anforderungen an die Küche. Heinz Müller meistert diese Aufgabe perfekt und kocht zeitgemäss.



8 Messer&Gabel

Was bedeutet das mitiit BBBeze ug auf Ihre

Gerichte?

9Messer&Gabel

nationalmannschaft schaffen. Ich hoffe, dies

gelingt, und wünsche auch Ihnen, dass Sie

Ihre Ziele im Jahr 2013 erreichen.

Bis bald! David Lanz

Wer im Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer

Fleisch» gewinnt, darf im «Messer & Gabel» ein Jahr lang über

sein Leben und seine Karriere schreiben. Der frisch gekürte Jung-

koch David Lanz stellt sich jetzt zum ersten Mal vor.

Nach so kurzer Zeit ist der LCDJ-Koch-

wettbewerb für mich allgegenwärtig. Immer

noch werde ich oft auf meinen Sieg ange-

sprochen und gefragt, welche Türen sich

mir dadurch geöffnet hätten. Nun, Türen

sind mir nicht direkt geöffnet worden, aber

dafür habe ich viele neue Kontakte knüpfen

können.

Auch bei meiner Arbeit ist alles beim Alten

geblieben. Als Chef de Partie erlebe ich je-

doch tagtäglich so viele neue Herausforde-

rungen, dass mir der Job sehr viel Spass

macht. Ich bin zuständig für die Stärkebei-

lagen und Gemüse. Hier darf ich kreativ

sein und mit den Zutaten, Komponenten,

Aromen und Gewürzen experimentieren.

Bei aller Freiheit ist mir aber wichtig, dass

man nie den Respekt vor dem Lebensmittel

verliert.

Das Stressigste am Job ist für mich der

Service, denn wir wollen dem Gast in rasch-

möglichster Zeit das bieten, was er von uns

erwartet und wofür er ja auch bezahlt. Aus-

gleich zum Stress finde ich dann in meiner

Freizeit. Ich treibe sehr gerne Sport – am

liebsten Eishockey oder Beachvolleyball.

Auch das Kochen für Familie und Freunde

gehört zu meinen liebsten Freizeitbeschäf-

tigungen. Und natürlich das Pröbeln an

neuen Kreationen.

Für das neue Jahr habe ich mir noch keine

grossen Ziele gesteckt. Unbedingt will ich

aber den Sprung in die Schweizer Koch-

«Le Schild» in Freiburg«Hüttenleben» in Thayngen

Der Reiat, eine hügelig-waldige Zone im Kanton Schaffhausen, ist

ein beliebtes Ausflugsziel und Naherholungsgebiet. Und auch ein

Genussziel dank Lokalen wie dem Landgasthof Hüttenleben mit

seiner leichten, modernen Küche und einem geräumigen Winter-

garten. Lesen Sie auf unserer Website mehr über die unternehme-

rischen Erfolge und die Rolle von Schweizer Fleisch im Gasthof

von Renato und Maria Pedroncelli. Natürlich gibt’s dazu auch ein

inspirierendes Rezept.

Unten an der Saane wirkt Küchenchef und Pächter Serge Che-

naux. Er serviert eine zurückhaltend modernisierte lokale Küche,

basierend auf regionalen Produkten. «Beim Rindfleisch servieren

wir gerne auch rarere Stücke wie die ‹Araignée› (ein Muskel im

Hinterbein) oder das ‹Onglet› (Zwerchfell)», meint er dazu. Eine

Inspiration für Kenner auch in anderen Landesteilen? Das Rezept

für Chenaux’ «Cochon de lait à la crème de bleu d’Auvergne» fin-

den Sie auf der Website von Schweizer Fleisch.

Küchenchef Serge Chenaux bietet im «Schild»

eine moderne, regionale Küche im mittelalterlichen

Teil der Freiburger Altstadt.

Das gemütliche Lokal lockt Schaffhauser wie

Zürcher zum Genuss authentischer Spezialitäten

ins Naherholungsgebiet Reiat.

Landgasthof Hüttenleben

Drachenbrunnenweg 5

8240 Thayngen

Tel. 052 645 00 10

Fax 052 645 00 13

www.huettenleben.ch

Restaurant Le Schild

Planche-Supérieure 21

(Basse-Ville)

1700 Fribourg

Tel. 026 322 42 25

Fax 026 323 12 33

[email protected]

www.le-schild.chErfahren Sie mehr im Internet.




Traumfinal, Siegerehrung, kreative Rezepte:

Mit dem unten stehenden Link erfahren Sie alles

über den Kochwettbewerb 2012!



Der neue Sieger erzählt

Fleisch und seine Inhaltsstoffe.

Nährwert.

Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.

Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.

10 Messer&Gabel

Für Ihre Menüplanung

Schweinskotelett: 179 kcal/100 g.

Pouletschenkel: 164 kcal/100 g.

Rindsgeschnetzeltes: 102 kcal/100 g.

Möchten Sie jederzeit nachschlagen können, wie

hoch der Nährwert einer bestimmten Fleisch-

sorte ist? Dann bestellen Sie die Nährwerttabelle

von «Schweizer Fleisch»! Mit dem praktischen

Schieber können Sie jederzeit ausrechnen, ob

Ihr Angebot auf dem idealen Stand ist.



Über die Umweltbelastung von

Fleisch wird viel geredet. Darüber

sollte allerdings nicht vergessen

werden, wie wichtig Fleisch als

Nahrungsmittel ist.

«Es gibt kein Alter, in dem Fleisch als Nah-

rungsmittel nicht passt», sagt der erfolgrei-

che Küchenchef und Ausbildner Muharem

Musagic. Als Diätkoch ist er darauf speziali-

siert, die Gesundheit der Bewohner und Mit-

arbeiter des Altersheims Vechigen-Worb zu

erhalten und Fehlernährung zu vermeiden.

Das Heim ist für seine gute Küche bekannt,

die täglich rund 125 Menüs produziert.

Idealer Menübestandteil

Zur gesundheitsfördernden Ernährung ge-

hört der massvolle Einsatz von Fleisch.

«Kinder und betagte Leute essen eher we-

nig», sagt Muharem Musagic. «Umso wich-

tiger ist hier eine ausgewogene Zufuhr aller

Elemente einer gesunden Ernährung.» Also

Kohlenhydrate, Eiweiss und Fett. Fleisch ist

dabei ein wichtiger Eiweisslieferant. In Zah-

len: Der tägliche Proteinbedarf des Körpers

beträgt 0,8 g/kg Körpergewicht. Bei 70 kg

entspricht dies 56 g. Muskelfleisch enthält

rund 20% Protein und ist eine gute Mög-

lichkeit, den Bedarf zu decken.

Diätkoch Muharem Musagic:

«Fleisch ist in

jedem Alter

ein gutes Nah-

rungsmittel»

Fleisch und Fett

Ein wichtiges Thema ist der Umgang mit

Fett. Denn sein Gehalt in den unterschiedli-

chen Fleischsorten hat seine Auswirkungen

auf Energiegehalt: Kalbsplätzli vom runden

Mocken enthalten 104 kcal pro 100 g,

Schweinshals dagegen 202 kcal. (Zum

Vergleich: Eine Tafel Schokolade hat rund

520 kcal und der durchschnittliche Tages-

bedarf eines Büroangestellten liegt knapp

unter 2000 kcal.)

«Eher fetthaltiges Fleisch wie der Schweins-

hals oder Wurstwaren werden bei mir be-

sonders oft nachgefragt und man sollte

deshalb auf die Häufigkeit der Verwendung

achten», sagt Muharem Musagic. «Da muss

ich manchmal etwas Aufklärungsarbeit leis-

ten. Aber Schweinshals ist gerade wegen

seines Fettgehaltes beliebt – als Geburts-

tagsessen mit den Beilagen Kartoffelstock

und glasierten Rüebli. Um hier eine Fehlent-

wicklung zu vermeiden, muss ich kompen-

sieren, indem ich anschliessend wieder

magerere Stücke anbiete.»

Muharem Musagic arbeitet ausschliesslich

mit Schweizer Fleisch. «Wir können sehr gut

in einer Woche die Bewohner mit einem

Kalbssteak verwöhnen und auch noch ein

Mal Spaghetti bolognese servieren», sagt

er. So bleibt nicht nur die Ernährung der ihm

anvertrauten Bewohner, sondern auch sein

Budget in einer gesunden Balance.

11Messer&Gabel

Volkstümliche Gerichte mit Inne-

reien sind wieder beliebt. Mark-

bein, Nierli, Milken und seit neus-

tem sogar Kutteln finden Fans,

wie eine Einladung von «Messer

& Gabel» bewies.

Deftige und volkstümliche Gerichte haben

nicht nur bei einer Metzgete Hochkonjunk-

tur; denn die Berührungsängste vieler Gäste

vor Nierli, Leber, Herz und Kutteln sind im

Schwinden begriffen. Um diesen Trend zu

überprüfen, hat «Messer & Gabel» eine Run-

de von Testessern ins Zürcher Speiselokal

Hardhof eingeladen. Es ist eine sanft re-

novierte Quartierbeiz und spricht eine

Zielgruppe an, die vom globalisierten Einer-

lei genug hat und die qualitätsvolle Schwei-

zer Traditionsgerichte als Ausdruck ihres

Lebensgefühls betrachtet.

Degustation mit Liebhabern

Im «Hardhof» gab es Markbein, Milken und

Zunge, einen Salat mit Leber und als Haupt-

gang Kutteln. Natürlich wird man damit kaum

das gesamte Publikum begeistern. «Bringe

das leider nicht runter», bekam «Messer &

Gabel» auf die Einladung ein paarmal zu hö-

ren. Die Mehrzahl reagierte jedoch freudig

auf das Angebot: «Ich liebe Kutteln!», sagte

die Journalistin, «Ich habe keine Berührungs-

ängste, weil ich sie früher von meiner Mutter

Erfolg mit

serviert bekam», der Werbefachmann. «Wir

haben gerne Kutteln», meinten auch der

Künstler und die Kochbuchautorin, die beide

in der Stadt Zürich leben.

Weshalb serviert man im Zürcher «Hardhof»

Kutteln, Milken, Leber, Zunge und Mark-

bein? «Wir kaufen öfters ganze Tiere ein,

und die verwerten wir bis aufs letzte

geniessbare Stück», sagt Geschäftsführer

Wladimir Leuenberger dazu. «Dabei fallen

natürlicherweise Innereien an.»

Die Vorteile der Innereien

Kutteln sind praktisch fettfrei, eiweissreich

und mit rund 100 kcal pro 100 g ausgespro-

chen mager. Im «Hardhof» wurden dazu

Bratkartoffeln und kurzgebratenes Gemüse

gereicht. Die sehr eisenhaltige Leber enthält

nur rund 5 bis 7% Fett, Nieren sogar nur

3 bis 6%. Wegen der kontrollierten Tierer-

nährung in der Schweiz – und weil vor allem

Jungtiere dafür verwendet werden – sind

angesammelte Schadstoffe in den Innereien

kein Thema mehr. Wichtig im Umgang ist

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inneren Werten

den ganzen Tag lang kostenlos Schweizer

Fleischgrilladen in allen Variationen genies-

sen. Wärmende Feuer und ein abwechs-

lungsreiches Unterhaltungsprogramm, mo-

deriert von Sven Epiney, sorgen dabei

für eine gemütliche Stimmung. Und zum

krönenden Abschluss übernachten Sie im

mondänen Berner Fünfsternehotel Schwei-

zerhof (mit Frühstück).

Das Wintergrillfest von «Schweizer Fleisch»

ist legendär. In einmaliger Atmosphäre wird

mitten in Bern der Start zur neuen Grillsai-

son gefeiert und Jahr für Jahr zieht dieses

Ereignis mehr Besucher magisch an.

Gewinnen Sie jetzt die Teilnahme am

nächsten Wintergrillfest für 2 Personen! Am

2. Februar 2013 nehmen Sie um 11 Uhr am

Begrüssungsapéro teil. Dann können Sie

Gewinnen Sie einen Genusstag!

einzig die Frische, denn sie verderben

wesentlich rascher als jedes andere Fleisch

und sollten innerhalb von höchstens zwei

Tagen verarbeitet werden.

Für den Gastronomen liegt der Vorteil mit

Innereien von hoher Qualität auf der Hand:

Er kann zu günstigen Preisen mit Produkten

aus seiner Region arbeiten und seinen Gäs-

ten Traditionsbewusstsein und Sinn für

Nachhaltigkeit kulinarisch beweisen. Warum

also nicht Kutteln, Herz oder Nieren – am

besten nach Rücksprache mit Ihren Stamm-

gästen und einer Degustation – wieder auf

die Speisekarte nehmen und die Gunst der

Stunde nutzen?

Mehr über Beschaffung, Haltbarkeit und

Zubereitung von Herz, Nieren, Lebern und

Kutteln finden Sie auf unserer Website.

Nehmen Sie einfach an unserer Verlosung

auf der Website von «Schweizer Fleisch»

teil und beantworten Sie dort unsere Frage.

Wir wünschen schon jetzt viel Glück!

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Mario Garcias Jugend-Kochnational-

mannschaft auf dem Podest

Yasine Zoss ist

«Jeune Chef Rôtisseur» 2012!

«In der Gesamtwertung waren die Schwe-

den nur drei Punkte und die Norweger

zweieinhalb Punkte besser als wir», sagt

Mario Garcia über den dritten Platz der

Schweizer an der internationalen Olympia-

de der Köche in Erfurt (D). Der Gewinner

des New-Talent-Awards an den Davoser

ICD 2012 ist Captain der Jugend-Kochna-

tionalmannschaft. Auf die Schweizer Team-

leistung ist er trotzdem stolz, denn: «Die

Entscheidung ist sehr knapp ausgefallen!»

25 Teilnehmernationen massen sich in

verschiedenen Kategorien. Die Schweizer

Armeeköche sind in ihrer Kategorie Olym-

piasieger geworden und sichern sich damit

bereits die zweite Olympia-Goldmedaille

und das GV-Team um den ehemaligen

«La Cuisine des Jeunes»-Sieger Marcel

Müller gewann im Wettbewerb der Gemein-

schaftsgastronomie mit dem zweiten Platz

ebenfalls Gold.

Lindenhofkeller in Passugg den Pokal in

Empfang nehmen. Hinter Yasine Zoss plat-

zierten sich Antonia Biebrich vom «Palace»

in Luzern und Vanessa Lenherr vom «Haus

zur Eintracht» in Oberriet

Klar, dass in den für den Wettbewerb vorge-

gebenen Warenkorb auch Schweizer Fleisch

gehörte. Die veranstaltende Chaîne des

Rôtisseurs gilt als älteste gastronomische

Standesorganisation und beruft sich auf die

Zunft der Spiessbrater, deren Zusammen-

Der von «Schweizer Fleisch» unterstützte

Wettbewerb um den Titel des besten «Chef

Rôtisseur» am 27. Oktober war hart um-

kämpft. Neun Jungköche überstanden die

Vorselektion und kochten im Final um den

Sieg. Die Aufgabenstellung: in nur dreissig

Minuten aufgrund eines vorher unbekann-

ten Warenkorbes ein preiswürdiges Drei-

Gang-Menü zu erfinden und es anschlies-

send in drei Stunden für vier Personen

zuzubereiten. Am Schluss konnte Yasine

Zoss vom beliebten Zürcher Altstadtlokal

schluss ins Jahr 1248 zurückgeht. 1950 von

leidenschaftlichen Gastronomen erneut ge-

gründet, kümmert sich die Chaîne des

Rôtisseurs heute um die Förderung geho-

bener Küchen- und Tafelkultur.

www.chaine-suisse.ch

In Passugg ging ein weiterer spannender Kochwettbewerb

für junge Schweizer Talente über die Bühne.

Documents

Messer & Gabel 04-2012