Upload
vuongque
View
257
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
1
MEYVE-SEBZE NEDİR?
MEYVE-SEBZE NEDİR?
MEYVE
Bitkilerde çiçeğin dişi organının, döllenmesonucunda farklılaşıp, yumurtalığın gelişmesiylemeydana gelen ve tohumları taşıyan organ olaraktanımlanmaktadır
SEBZE
Kök, gövde, sürgün, yaprak, çiçek meyve ve tohumgibi çeşitli yerlerinden gıda olarak faydalanılan,vitamin ve mineral kaynağı olarak kullanılan tazeveya pişirilerek tüketilen tek veya çok yıllık otsubitkilere sebze denilmektedir
MEYVE-SEBZE NEDİR?
MEYVE-SEBZE NEDİR? MEYVE-SEBZE NEDİR?
MEYVE
Çiçekten oluşan ve yapısında tohum bulunduranbitkisel unsurlara “meyve” denir
SEBZE
Çeşitli vejetatif aksamlarından (kök, gövde, sürgün,sap, dal, yaprak, çiçek,, meyve ve tohum vb) gıdaolarak yararlanılan bitkisel dokulara “sebze” denir
* Bakla, bezelye, bamya, patlıcan, domates meyveolmasına rağmen sebze olarak bilinir
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
2
MEYVE-SEBZE ARASINDAKİ FARK
MEYVE SEBZE
Bitkisel yapılar ve generatifkısımları
Isıl işlem uygulanmaksızın tüketilirler
Tatlıdırlar (SÇKM’nin önemli kısmı şekerlerdir)
Asitli özelliğe sahiptirler (Sitrik, malik, tartarik, okzalik vb.)
pH: 2.5 – 4.5
Pastörizasyonla dayandırılırlar
Genellikle çok yıllık odunsu bitkilerin ürünleri
Bitkisel yapılar ve vejetatifkısımları
Isıl işlem uygulandıktan sonra tüketilirler
Nişasta içeren yapıdadırlar
Asitliği hissedilebilecek düzeyde değildir
pH > 4.5 (pH: 5.5 – 6.5)
Sterilizasyonla dayandırılırlar
Genellikle tek ya da iki yıllık otsu bitkilerin ürünleri
MEYVE-SEBZE ARASINDAKİ FARK
MEYVE SEBZE
Geç hasat edilirse gittikçe yumuşar (Ham-Protopektin, Olgun-Pektin, aşırı olgun-Pektik asit)
Üretim düzeni yıl içerisinde değişmez (uzun yıllar aynı mevsim)
Meyvelerin %80-85’i su, %0.2-1 azotlu maddeler, %0.1-0.3 yağ, %3-18 karbonhidrat, %0.3-0.8 mineral madde
Değişik renklerdedirler
Geç hasat edilirse doku sertleşir ve kartlaşma olur ( Körpe, Taze, Kart – Ligninleşme)
Üretim düzeni yıl içerisinde değiştirilebilir (Sera, Turfanda, vb.)
Sebzelerin %90-95’i su, %1-3 azotlu maddeler, %1’den az yağ, %3-7 karbonhidrat, %1-2 mineral madde
Genellikle baskın renk yeşildir
MEYVE-SEBZE İŞLEME TEKNİĞİ
Meyve sebze işleme tekniği kısaca meyve vesebzeleri dayanıklı ürünlere dönüştürmektir. Bununiçin;
Ürün özelliklerini tamamen koruyarak (Soğutma,dondurma)
Ürün özelliklerini kısmen değiştirerek (Meyve ya dasebze suları, konsantre, konserve, reçel, marmelat vb.)
Ürün özelliklerini tamamen değiştirerek (Fermentasyonürünleri, turşu vb.)
dayanıklı ve çeşitli ürünler üretmektir.
MEYVE-SEBZE DEĞERLENDİRME
Meyve-Sebzeleri Değerlendirmenin Yararları : Mevsimlik ürünlerin mevsim dışında da
tüketilebilmesini, yararlanılabilmesini sağlamak
Meyve ve sebzelerin üretildiği bölgelerin dışında da(bölge dışı) tüketimi olanaklı kılmak
Ürün kayıplarını azaltmak, faydalılığını arttırmak
Ürün yetiştiriciliğini sürekli kılmak, zamana yaymak
Yeni ve farklı iş alanları oluşturmak, iş istihdamısağlamak
Ürünlerin saklanabilirliğinin sağlanması ile mevsimselfarklılıklara karşı tüketiciyi korumak
Ürünleri çeşitlendirmek ve tüketim sürekliliği sağlamak
Ürünleri taşınabilir ve depolanabilir hale getirmek
MEYVE-SEBZELERİ DAYANDIRMA YÖNTEMLERİ
Meyve ve Sebzeleri Dayandırma Yöntemleri :
Isı Uygulaması Üründeki ısının alınması (Soğutma-Sınırlı, Dondurma)
Ürüne ısı verilmesi
Pastörizasyon
Sterilizasyon
Ürünün suyunun uzaklaştırılması Evaporasyon (Koyulaştırma)
Dehidrasyon (Kurutma)
Şeker içeriğinin arttırılması (Isıl işlem + Şeker → Su içeriği ↓ + KM ↑)
Işınlar Muhafaza
Gaz atmosferi altında muhafaza (CO2, N2 vb.)
Asitlerle Muhafaza
Konservecilik İşlemleri
aw ↓
MEYVE-SEBZELERİ DAYANDIRMA YÖNTEMLERİ
Meyve ve Sebzeleri Dayandırma Yöntemleri :
EK filtrasyonu ile muhafaza
Koruyucu Maddelerle Muhafaza
Yüksek Basınç uygulaması (High Hydrostatic Pressure, HPP)
Yüksek Voltajlı Vurgulu Elektrik Alan Uygulaması (Pulsed Electric Fields, PEF)
Ultrasonik Dalgaları Uygulaması (Ultrasound)
Salınımlı Manyetik Alan Uygulaması (OscillatingMagnetic Field)
Yüksek Yoğunluklu Vurgulu Işık Uygulaması (High Intensity Pulsed Light)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
3
BİTKİSEL HÜCRE YAPISI
Meyve ve sebzelerin yenebilirkısımları Paranşima Hücreleri
Bitkisel hücreler;
Paranşima hücreleri,
Sitoplazma (organik veinorganik maddelerinçözeltisi)
Hücre duvarları
kısımlarından oluşur.
BİTKİSEL HÜCRE YAPISI
BİTKİSEL HÜCRE YAPISI
Bitki hücrelerinin bir hücre duvarı (esnek olmayan) vardır:
Hücreye yapısal destek sağlar
Filtre mekanizması olarak çalışır
BİTKİSEL HÜCRE YAPISI
Sitoplazma, sitoplazma zarı (membran) denen incebir film içerisinde bulunur.
Hücrenin büyümesi sırasında hücre duvarı, fazlakalınlaşmadan ince bir yapı gösterir (Birinci Duvar).
Hücrenin büyümesi sona erince, bitkisel dokununbazı bölgelerinde odunsu nitelik veren İkinci Duvaroluşur (sap).
Meyve ve sebzenin etli kısımları sadece birinciduvardan oluşmaktadır (Etli dokular daha fazlahücreler arası boşluklar içerir; tohumlarda hücrelerarası boşluklar daha azdır ya da yoktur - Elmadaçok).
BİTKİSEL HÜCRE YAPISI
Sitoplazma (hücre zarı ile çekirdek arasındaki sıvıbölüm):
Yaşamsal olayların geçtiği yer (solunum,fotosentez, beslenme, sindirim, boşaltım)
İnorganik maddeler (çeşitli iyonlar metal tuzları,asit ve bazlar), Organik maddeler (protein, yağ,karbonhidrat, nükleik asitler, hormonlar,enzimler) ve % 60-95 arasında değişen Su’danibaret
Açık renkli yarı akışkan ve saydam özelliğesahip
BİTKİSEL HÜCRE YAPISI
Birincil hücre duvarını oluşturan başlıcakarbonhidratlar;
Selüloz
Hemiselüloz (başlıca hemiselüloz ksiloglukan)
Pektin
Selüloz mikrofibrilleri hemiselüloz ile bağlanarak birpektin matriks içinde selüloz-hemiselüloz ağoluştururlar.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
4
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ
Meyve ve sebzelerin yapısı ve bileşimi;
Tür
Çeşit
Ekolojik koşullar
Toprak yapısı
Yetiştirme tekniği
Kültürel uygulamalar
Olgunluk düzeyi
İşleme teknikleri
Taşıma ve depolama koşulları
gibi birçok faktöre göre değişir.
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ
Meyve ve sebzelerin yapısında en çok bulananbileşen sudur ve meyvelerde %80-85 sebzelerdeise %90-95’dir. Bu su saf su olmayıp içerisindeçözülmüş ya da dağılmış olarak çeşitli maddelerbulunmaktadır
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ
Meyve Sebzelerin Bileşimindeki Başlıca Maddeler:
Karbonhidratlar (Meyve - %3-20; Sebze - %3-7 – Havuç, Soğan)
1. Monosakkaritler (Heksoz 6C’lu; glikoz, fruktoz, mannoz)
2. Disakkaritler (Sakkaroz; Hurma)
3. Polisakkaritler
Pektik maddeler
Nişasta
Sellüloz
Hemisellüloz
Bitkisel Zamklar (Gum)
Karbonhidrat türevleri (Glikozitler, Şeker alkoller)
Hidrofob makromoleküller (Lignin, Suberin, Kitin)
Diyet Lif (Arap zamkı, Alginat, Agar, CMC, Modifiye nişasta)
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ
Meyve Sebzelerin Bileşimindeki Başlıca Maddeler:
Azotlu Bileşikler (Meyve - %0.2-1.0, <%0.4; Sebze - %1-3)
Proteinler
Basit Proteinler
Konjuge Proteinler (aminoasitler+prostetik grup)
Protein Türevleri (Proteoslar, peptonlar, polipeptidler, peptidler,aminoasitler, NH3, N – merkaptan, H2S, skatol, putresin)
Esansiyel Aminoasitler (PHİLLMVATT)
Lipidler (Meyve - Sebze %0.1-0.3, <%1)
Vitaminler
1. Yağda çözünene vitaminler
2. Suda çözünen vitaminler
Mineral Maddeler (Meyve - %0.3-0.8; Sebze - %1-2)
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ
Meyve Sebzelerin Bileşimindeki Başlıca Maddeler:
Asitler
Fenolik Bileşikler1. Fenolik asitler
2. Flavonoidler
Renk Maddeleri1. Klorofil
2. Antosiyaninler
3. Karotenoitler
4. Betalainler
Enzimler
Lezzet bileşenleri
Toksik bileşikler
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
5
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ(Karbonhidratlar)
Karbonhidratların kaynağı bitkilerdir. Bitkileryapraklarındaki klorofil vasıtası ile havadan CO2,topraktan H2O alarak karbonhidratları sentezlerler(Fotosentez).
Meyve (%3-20) ve sebzelerin (%3-7, patates vebezelye de daha fazla) temel bileşim öğelerindenbirisidir.
C, H ve O’den meydana gelirler
Cx(H2O)y
(CH2O)n
Kapalı Formül
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ(Karbonhidratlar)
Karbonhidratlar farklı şekillerde sınıflandırılır:
Molekülde bulunan basit şeker ünitelerin sayısına göre
1. Monosakkaritler (glikoz ve fruktoz yaygın halde)
2. Disakkaritler ve Oligosakkaritler (Sakkaroz)
3. Polisakkaritler (Nişasta, sellüloz ve pektin)
Reaktif (fonksiyonel) gruplarına göre
1. Aldozlar
2. Ketozlar
Karbon zincirinin uzunluğuna göre
Karbonhidratlar Tipik ÖzellikleriMonosakkaritler(glikoz)
Tatlıdırlar, çözünebilir, kristalize olabilir, metabolize olabilir, fermente olabilir
Disakkaritler(sakkaroz, maltoz, laktoz, sellobiyoz)
Tatlıdırlar, çözünebilir, kristalize olabilir
Oligosakkaritler Dekstrin
Polisakkaritler( depo – nişasta
yapısal – pektin, hemiselüloz, selüloz
bitkisel zamk – alginate, carrageen
mikrobiyel - xhantan)
Soğukta çözünmezler, iyi bir jel yapı sağlarlar, kıvam arttırıcı ve koyulaştırıcı madde olarak kullanılırlar, kristalize olmazlar
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ(Karbonhidratlar) MONOSAKKARİTLER
HEKSOZLARDoğal olarak, çeşitli hayvansal ve bitkiseldokularda bulunmaktadır. Heksozlardanglikoz, fruktoz, galaktoz ve mannozgıdaların bileşiminde yaygın olarak yeralmaktadır.
D-Glikoz (Dekstroz)MeyvelerBalKan
Polisakkaritler
Nişasta
Bileşik
Serbest
Ticari eldesi
MONOSAKKARİTLER
D-Fruktoz (Levüloz)Tatlı meyveler(Piranoz formunda)
Furanoz Formunda
İnülinin hidrolizi
Yavaş fermente olur
Serbest aldehit ve keton grubu içeren şekerlere “indirgenşeker” denir. Monosakkaritler indirgen özelliktedirler. İndirgenşekerler reaktif grupları ile reaksiyona girmeyeteneğindedirler (Maillard reaksiyonu vb.).
Serbest
Bileşik
Ticari olarak
Şeker pancarı ya da şeker kamışından elde edilensakkaroz (çay şekeri), glikoz ve fruktozdan oluşanbir disakkarittirα-D-glikoz ve β-D-fruktoz molekülleri arasında veher iki monosakkaride ait hemiasetalhidroksillerinin katılmasıyla glikozidik bağ oluşur vesakkaroz meydana gelirSakkarozun arasındaki glikozidik bağ alkali (bazik)koşullara dayanıklı olmakla birlikte asidikkoşullarda stabil değildir. Sakkaroz seyreltikasitlerle bile kolayca hidrolize olur ve eşit molarkonsantrasyonlarda D-glikoz ve D-fruktoz oluşur.Bu olay “inversiyon”, oluşan hidroliz ürününe de“invert şeker” adı verilir.
DİSAKKARİTLER (Sakkaroz)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
6
DİSAKKARİTLER (Sakkaroz)
a-D-glikopiranozil-(1, 2)-b-D-fruktofuranozid(SAKKAROZ)
Meyve – sebzelerde en yaygın olarak bulunankarbonhidratlar;
Meyvelerde,
Glikoz
Fruktoz (Elma, Armut ↑)
Sakkaroz (Hurma, %60)
Mannoz
Sebzlerde,
Havuç (%5.5) – yarısı indirgen şeker
Soğan (%16.5)
MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ(Karbonhidratlar)
Sert çekirdekli ve Üzümsü meyveler
Kayısı, Şeftali
Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları,serbest aminoasit, peptid ya da proteinlerinyapısında bulunan serbest amino grubu ileindirgen şekerler arasındaki reaksiyonla başlayıpesmer renkli azotlu polimerlerin (melanoidinler)oluşması ile tamamlanır
Reaksiyonun hızı ve oluşan ürünler reaksiyonagiren amino bileşiği (aminoasit/protein) ile şekerinözelliklerine bağlıdır
ENZİMATİK OLMAYANESMERLEŞME (Maillard Reaksiyonu)
Maillard reaksiyonu sonucunda gıdalarda arzuedilen ve edilmeyen bazı özellikler meydana gelir
ARZU EDİLENLER
Renk (Ekmek Kabuğu, Et vb.)
Lezzet (Kahve, Kakao, Etler vb.)
Antioksidanlar
ARZU EDİLMEYENLER
Renk (Depolama sırasındaki renk değişiklikleri)
Lezzet (Depolama ve işleme sırasındaki değişiklikler)
Besin Kayıpları (Elzem amino asitler – Lizin, Vitamin –C vitamini, Lezzetlilik ve sindirilebilirlik)
Toksiklik/Mutajenity
ENZİMATİK OLMAYANESMERLEŞME (Maillard Reaksiyonu)
Monosakkaritler zayıf asitlere karşı dayanıklıdırlar.Ancak konsantre asitlerle ısıtılırsa su kaybederekrenkli furfural bileşikleri meydana gelir. Meyve vesebzelerde HMF doğal olarak bulunmayan birmaddedir.
Aldopentozlar “furfural”a, aldoheksozlar da“5-hidroksimetilfurfural (HMF)”a dönüşür
HMF ve furfural ısıl işlem uygulanmış gıdalarda(özellikle meyve sularında- 5mg/L, konsantre-10 mg/kg, reçel, salça vb.)
Uzun süreli depolanan şekerli ürünlerde görülebilir
HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF)
Meyve ve sebzelerin toplam kuru maddesiningenel olarak %18-32’si polisakkaritlerdenoluşmaktadır. Toplam polisakkaritlerinde;
%3-8 Sellüloz
%6-12 Pektik maddeler
-kalanı- Hemisellüloz
Ayrıca bazı sebze ve meyvelerde,
Elma %1-3 nişasta (DW)
Muz (yeşil) %18 nişasta (FW)
Patates %12-21 nişasta (FW)
POLİSAKKARİTLER
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
7
Nişasta ve pektin (hücre öz suyunda çözünmüş) dışındatüm polisakkaritler hücre duvarı ve hücreler arasıboşlukların iskeletini oluştururlar
- Tekstür (yapısal niteliği)
Polisakkaritler
Molekül ağırlıklarının yüksek olması
Yoğun miktarda hidrofilik gruplar (-OH, -COOH) içerir- *H bağı (yüksek çekim gücü)
Lif, misel ve heliks bağlar
Bu nedenle polisakkaritler önemli miktarlarda su bağlarlarve güçlü bir tekstür ve konsistens oluştururlar ve şekilalabilirler (Meyve ve sebzeler bu nedenle %80-95 su içersede sert ve belli şekildedirler)
POLİSAKKARİTLER POLİSAKKARİTLER
Amfipatik yapılar, su içerisinde;
• Misel,
• Çift tabaka,
• Vezikül
oluştururlar.
POLİSAKKARİTLER (Pektin)
Pektin, çeşitli derecelerde metil ester grubu içerena-D-galaktopiranozilüronikasit polimerleridir. Hücreduvarının yapısında ve çözünmüş olarak hücreözsuyunda bulunurTicari olarak genellikle turunçgil kabukları ve elmaposasından elde edilirPektin, şeker ve asitlerin varlığında veya kalsiyumiyonlarının varlığında sürülebilir jeller oluştururlarPektinin yapısında metanolle esterleşmiş olankarboksil gruplarının yüzde olarak değeri“esterleşme derecesi (DM)” olarak adlandırılır
POLİSAKKARİTLER (Pektin)
O
OH
OH
OH
O OO
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
COOH COOH COOCH3 COOH
Pektin
POLİSAKKARİTLER (Pektin)
Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den dahafazlası metil ester formunda(-COOCH3) olan pektinlere “Yüksek Metoksilli(HM) Pektin” adı verilir
Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den dahaazı metil ester formunda (-COOCH3) olanpektinlere “Düşük Metoksilli (LM) Pektin” adı verilir
Bunların dışında kalan pektinler karboksil serbestasit (-COOH) veya tuz formlarının karışımıhalindedir
POLİSAKKARİTLER (Pektin)
Meyvelerdeki pektinler genel olarak esterleşmiş halde iken
(%95), yeşil sebzeler, kök ve yumru sebzelerde esterleşme
düzeyi düşüktür.Protopektin olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde
olgunlaşma ile protopektin protopektinaz ilepektin ve hemisellüloza parçalanır
Pektinik asit kollaidal / suda çözünebilirpektinin doğal enzimlerle parçalanmasıile oluşur doku yumuşar
Pektik maddeler hücre duvarında yer alan sellüloz,
hemisellüloz, lignin ve proteinle de farklı güçlerde bağlar ve
interaksiyonlarla tutunurlar ve hücreleri bir arada tutarlar
Hücre duvarı ve lamella
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
8
POLİSAKKARİTLER (Pektin)
Meyve sebzelerin işlenmesi sırasında pektik bileşiklerinyapısında meydana gelen değişmelerin nedenleri ve çözümyolları,
Isıl işlem (Haşlama, Konserve üretimi) - yumuşamaHaşlama suyuna ya da dolgu sıvısına CaCl2 ilavesi
Pektik bileşiklerde b-eleminasyon (Nötr ya da nötreyakın ortamlarda, parçalanma)
Kontrollü asitlendirme (<%1 asetik asit ilavesi)
Esterleşme derecesinin azaltılması (Düşük sıcaklıkta haşlama,alkali çözeltiye daldırma
Asidik hidrolizasyon
Pektolitik enzimler (pektinazlar)Haşlama (Kurutma işleminde yumuşak ve elastik tekstür için)
POLİSAKKARİTLER (Pektin)
Pektin, reçel (~74 DM) ve jele (~60 DM) üretimindekullanılır
Yeterli düzeyde asit ve şeker bulunursa HM pektinçözeltileri jelleşir. Asitlik arttıkça yüklü karboksilatgrupları yüksüz hale gelir. Yükünü kaybedenpolimer molekülleri birbirleri ile etkileşime girebilir.Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şekerkonsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar.Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate edensuyun bir kısmını alır ve daha az çözünür halegeçer ve birleşme noktaları oluşur
POLİSAKKARİTLER (Pektin)
LM pektin çözeltileri sadece divalent katyonlar(Ca+2) varlığında jelleşir. Pektin zincirleri arasındaçapraz bağlar oluşturan bu divalent katyonlarınkonsantrasyonu arttırıldıkça jelleşme sıcaklığı veve jelin dayanıklılığı artar. LM pektinlerde jelleşmeiçin şekere ihtiyaç duyulmadığı için diyetetik reçel,marmelat vb. ürünlerde kullanılır
Nişasta; bitkilerin tohum, kök ve yumrularındaayrıca gövde, yaprak, meyve ve hatta polenlerindebulunabilen depo karbonhidratlarıdır. Nişasta, birenerji kaynağı olmasının yanısıra gıdaların fizikselözelliklerini de etkiler (Puding, soslar, kek vb.)
Nişasta temel olarak a-D-glikoz birimlerininpolimerleşmesi ile oluşmaktadır. Kimyasal olarakyapısında iki tür polimer mevcuttur; lineer (düzzincir) bir polimer olan “amiloz” ve dallanmış birpolimer olan “amilopektin”
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
Amiloz Amilopektin
Amiloz ve Amilopektin
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
Amiloz ve Amilopektin
Amiloz Amilopektin
İndirgen Uç
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
9
Amiloz, nişastanın % 20-30’unu meydana getirir(mısır, buğday ve patates nişastasında %10-30;bezelyede %60-70). Granüler yapıdadır ve bugranüller birbirine a-(1→4) glikozidik bağlabağlanmış glikoz birimlerinden oluşmuştur . Buitibarla genel formülü “(C6H10O5)n”dir. n sayısı 100-1000 arasında değişir ve amilozun helikal biryapıda olduğu düşünülmektedir.
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
Nişastanın içeriğindeki ikinci yapı iseamilopektindir. Bu madde nişastanın%70-100’lik kısmını oluşturur ve birbirlerinea-(1→4) ve a-(1→6) bağlanmış glikozbirimlerinden meydana gelir, suda çözünmez.Yapısında düz ve dallı zincirleri bir arada içerir.Amilopektinde iki dallanma noktası arasındaortalama 25 glikoz ünitesi bulunur.
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
Amiloz ve Amilopektin moleküllerinin özellikleri
Nişastada her zincir indirgeme özelliği olan bir OHgrubuyla sonlanır. Ancak, OH grupların sayısıtoplam glikoz ünitelerinin sayısına kıyasla çok azolduğu için nişastanın indirgen özelliği yoktur.Nişasta iyot ilavesi ile mavi bir renk kazanır. Burenk, nişasta molekülü parçalanarak küçüldükçekırmızıya döner
Nişasta soğuk suda çözünmez. Sıcak su ilesüspansiyon haline gelir ve ısıtılmaya devamedildiğinde giderek jel kıvamını kazanır.
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
Nişasta granülleri soğuk suda çözünmezler, ancaksuyu adsorbe ederek yavaş yavaş şişerler. Budurum kalıcı olmayıp kurutma ile eski haline döner.
Nişasta granülleri kaynar suda (60-80 oC) isejelimsi ya da lapamsı bir durum gösterirler. Buduruma “çirişlenme” ya da “jelatinizasyon” denir.Çirişlenme, intermoleküler bağların ısı etkisiylekırılması sonucu, moleküllerin daha fazla subağlamasıyla oluşan bir olaydır.
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
Nişastanın yapısındaki amiloz ve amilopektin
çeşitli enzimlerin etkisiyle parçalanma ürünlerine
dönüşür
a-amilaz nişastadaki a-1,4 bağlarını rastgele
noktalardan parçalar ve dekstrinler oluşur
b-amilaz nişastada indirgen olmayan uçlardan
başlayarak a-1,4 bağlarını birer atlayarak kırar ve
maltoz ile dekstrin oluşur
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
10
Glikoamilaz (amiloglikozidaz) nişastanın indirgenolmayan uçlarından başlayarak a-1,4 bağlarını yada dallanma noktalarındaki a-1,6 bağlarını kırarakD-glikoz oluşturur
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
Bitkisel ürünlerde nişasta bulunur ancak olgunlukilerledikçe giderek kaybolur (Muz; %17-18→%1-2; Elma ↓,Armut ↓, Ayva ↓, - Kestane ↑, Fındık ↑)
Sebzelerde de aynı durum söz konusu olsa da bazılarındaolgunluk ilerledikçe nişasta oranı artar (domates ↓,Bezelye ↑, Baklagil ↑, Patates ↑; Bezelye ve Baklagiller%12-21; )
Nişasta gıda endüstrisinde koyulaştırıcı-kıvam arttırıcıolarak kullanılmaktadır. Ancak bazı ürünlerde deretrogradasyon sonucu önemli bir soruna neden olur(Konserve, bazı çorbalar-bezelye)
Sterilizasyon (amiloz) – Dolgu sıvısı – Bulanma – Tortu
Elma suyu – Nişasta – Enzimatik Parçalanma
POLİSAKKARİTLER (Nişasta)
POLİSAKKARİTLER (Sellüloz)
Sellüloz; birbirlerine b(1→4) glikozidik bağı ilebağlanmış glikoz ünitelerinden meydana gelir.Bitkilerin iskeletini oluşturur. Sekonder yapısındabulunan hidrojen bağları sayesinde fibriler biryapıya sahip olan selülozdan oluşan her maddeninyapısı dayanıklı bir karakter kazanır.
POLİSAKKARİTLER (Sellüloz)
POLİSAKKARİTLER (Sellüloz)
Selüloz dünyada en çok bulunan bir organikmaddedir. Suda çözünmez. Yüksekkonsantrasyonlu asitlerle ısıtılırsa sellobiyozünitelerine parçalanır.
İnsan bağırsağında selülozu parçalayabilen birenzim yoktur. Bundan dolayı selülozun besleyicibir değeri olduğu düşünülemez.
Sellüloz kimyasal yolla modifiye edilerek, “sellülozbazlı gıda gamları” üretiminde kullanılmaktadır(CMC; kıvam arttırır, viskoziteyi yükseltir).
POLİSAKKARİTLER (Hemisellüloz)
Hemisellüloz bitkisel hücre duvarlarının temelunsurlarındandır. Hemisellüloz hidrolize edilince;pentozlar (5 C’lu pentoz şekerler - ksiloz, arabinoz)glukoronik asit ve bazı deoksi şekerlerden (6 C’luheksoz şekerler - mannoz, glikoz, galaktoz) oluşanbir hidrolizat elde edilmektedir.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
11
POLİSAKKARİTLER (Zamklar)
Bitkisel zamklara “Gum” adı da verilir. Hidrofilikmoleküllere sahip olduklarından düşükkonsantrasyonlarda dahi yüksek viskozitesağlarlar.
Kıvam verici (Kitre zamkı - ketçap, sos) vekoyulaştırıcı olarak kullanılırlar.
Bamya – Konserve – Dolgu sıvısı – Kusur
Domates – Salça – Domates suyu – Kıvam
Keçiboynuzu gamı – Kıvam
POLİSAKKARİTLER (Türevler)
Glikozitler genellikle “acı lezzete” sahiptirler. Asit veenzimlerle hidrolize olur (şeker+aglikon), alkalilerlestabildir.
Acı Badem Amigdalin
Turunçgil Hesperedin, Naringin
Hardal Sinigrin
Lima Fasulyesi Faselounatin – Tehlikeli
Şeker Alkoller meyvelerde bulunan şekerlerden türemiştirSorbitol (Elma, armut, ayva, erik)
Turunçgil, incir, muz – sorbitol yok
Ksilitol (Muz, Çilek, Karnabahar)
Diyabetik ürünlerde tatlandırıcı
POLİSAKKARİTLER (Hidrofob Makromoleküller)
Kompleks yapıdadırlar, suda çözünmezler, su ileşişme niteliğine sahiptirler, hidrofobik, enzimatikolarak parçalanmazlar.
Lignin Hücre duvarı (büyüme döneminde)
Suberin Sekonder hücre duvarları
Mantar bileşikler
Zedelenmiş dokuların onarılması
Kutin Koruyucu tabaka (Domates, Patates)
POLİSAKKARİTLER (Diyet Lif)
İnsan sindirim sisteminde, sindirilmeye dirençgösteren bitkisel kökenli bileşiklerdir. Diyet lifintemel bileşenleri:
Sellüloz
Hemisellüloz
Pektik maddeler
Bitkisel zamklar (arap zamkı, alginat, agar)
Lignin
Kutin
Mumlar
Nişasta Dışındaki Polisakkaritler + Lignin
KARBONHİDRATLARIN FONKSİYONLARI
1. Vizkozitenin kontrolü
2. Tekstürün kontrolü
3. Emülsifiyer madde olarak
4. Su bağlama kapasitesi açısından
5. Stabilizör olarak
AZOTLU BİLEŞİKLER
Meyve ve sebzelerde azotlu bileşiklerin miktarı(Meyvelerde, %0.2-1.0, <%0.4; Sebzelerde, %1-3–sert kabuklu meyvelerde %20) çok azdır.
Baklagiller (bezelye, fasulye, mercimek, soya,nohut, bakla, börülce) protein kaynağıdır.
Azotlu bileşikler meyve ve sebze işleme teknolojisiaçısından önemlidir:
• Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları –serbest amino asitler
• Meyve sularının saflık kontrolünde – şeftali suyu(serbest amino asit profili)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
12
AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein)
Proteinler, aminoasit olarak bilinen birimlerdenoluşan ve molekül ağırlıkları 5000 ile birkaç milyondalton değerleri arasında değişenbiyopolimerlerdir.
%50-55 karbon, %6-7 hidrojen, %20-23 oksijen,%12-19 azot ve %0.2-3.0 kükürt (ya da P, Fe, Zn,Cu) içeren ve ribozomlarda sentezlenenbileşiklerdir.
AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein)
AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein) AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein)
L- ve D- Aminoasitler
AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein)
Proteinler, amino asitlerin belirli türde, belirli sayıdave belirli diziliş sırasında karakteristik düz zincirdebirbirlerine kovalent bağlanmasıyla oluşmuşpolipeptitlerdir.
Proteinlerin yapılarında kovalent bağlar vekovalent olmayan bağlar vardır. Proteinlerinyapılarındaki kovalent bağlar, peptit bağları vedisülfid bağlarıdır; kovalent olmayan bağlar isehidrojen bağları, iyon bağları ve hidrofob bağlar(apolar bağlar)’dır.
AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein)
Proteinler;1. Basit proteinler (=homoproteinler; albuminler,
globulinler, glutelinler, prolaminler, skleroproteinler,histonlar ve protaminler)
2. Konjuge Proteinler (=heteroproteinler; aminoaistler +prostetik grup – lipit, karbonhidrat, nükleik asitler vb.)
3. Protein türevleri (proteoslar, peptonlar, polipeptidler,peptidler, amino asitler, amonyak ve element azot –merkaptanlar, skatol, putresin, H2S)
Esansiyel Aminoasitler; PHİLLMVATT
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
13
LİPİTLER
“Lipit” sözcüğü yağ ve yağ benzeri maddeleri
topluca ifade eden bir terimdir. Lipitler genellikle
şöyle tanımlanır:
“Lipitler”; yağ asidi esterleriyle ilgili olan, hayvansal
organizmalarca yararlanılabilen, etil eter, petrol
eteri, kloroform, benzen, aseton, sıcak alkol,
karbontetraklorür gibi apolar organik çözgenlerde
çözünen, fakat suda çözünmeyen maddeler
grubudur
LİPİTLER
Meyve ve sebzelerde lipitlerin miktarı (Meyve vesebzelerde, %0.1-0.3, <%1) çok azdır.
Zeytin, Avakado (%25), Sert kabuklu meyveler (>%50)
Meyve ve sebzelerde bulunan lipitler; yağlar,mumlar (erik, üzüm, elma, armut vb.) veterpenlerdir (turunçgil kabuk yağı).
Meyve ve sebzelerin işlenme ve depolanmalarındateknolojik açıdan bazı sorunlara neden olurlar (Offflavor – dondurulmuş bezelye).
LİPİTLER
Yağlar (trigliseridler), 1 mol gliserolün 3 mol yağasidiyle esterleşmesi sonucu oluşurlar
A, D, E ve K vitaminler yağda çözünenvitaminlerdir.
Meyve ve sebzelerdeki bazı renk, aroma ve tatbileşenleri lipit karakterlidir.
VİTAMİNLER
Vücuttaki tepkimeleri düzene sokan“biyokatalistler” (biyolojik tepkimeleri düzenleyen)olarak nitelendirilirler
Meyve ve sebzelerdeki vitaminler;
Doğal halde ya da
Provitamin (vücuda alındıktan sonra kimyasaldeğişikliğe uğrayarak bir ya da daha fazlavitamin yapısına dönüşen)
olarak bulunurlar.
VİTAMİNLER
VİTAMİNLER
Suda Çözünen
Vitaminler
B-kompleks
Olmayan Vitaminler
(Askorbik asit)
B-kompleks
vitaminler
Hematopoietik
Folik Asit
B12 Vitamini
Enerji Açığa
Çıkaranlar
B1, B2, Niasin,
Pantotenik asit,
Biotin
Diğer
B6, Kolin, İnositol,
Lipoik asit, Karnitin
Yağda Çözünen
Vitaminler
(A, D, E, K)
VD
VDmaz
VİTAMİNLER
Meyve ve sebzeler vitamince zengin gıdalardır.Genellikle:
Yeşil sebzeler b-karoten, C vitamini
Sarı renkli sebzeler b-karoten
Yağ içeriği yüksek E vitamini
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
14
MİNERAL MADDELER
İnsan vücudunun %4’ünü mineral maddeler oluşturur. Enfazla Ca ve P bulunur. Diğer mineraller ise esermiktardadır.
Ca %1,5-2,2 İskelet, diş yapısı, vücut sıvılarında iyon olarak
P %0.8-1.2 İskelet, proteinlere bağlı olarak dokularda, hücreiçi ve dışı sıvıda iyon olarak
K %0.35 Hücre içi sıvıda iyon olarak
S %0.25 Proteine bağlı olarak sülfat iyonu halinde hücredışı sıvıda
Cl %0.15 Hücre dışı sıvıda iyon olarak
Na %0.15 Hücre dışı sıvıda iyon olarak
Mg %0.05 İskelet ve hücre içi sıvıda iyon olarak
Fe %0.004 Hemoglobinin bileşiminde ve enzime bağlıolarak dokuda
Cu %0.000015 Enzimlerin bileşiminde
I %0.004 Troid bezinde ve kanda proteine bağlı olarak
MİNERAL MADDELER
Mineral maddeler daha çok kemik ve diş gibi sertdokuların yapısında bulunur.
Büyük bir kısmı da enzim yapısında bulunur.
Hücrelerin çalışması için elzem maddelerdir.
Vücudun asit-baz dengesini sağlar.
Vücut için elzem mineral maddeler; Ca, P, Na, K,Cl, Mg, Mn, S, Fe, Cu, I, Zn, F’dur.
Vücut çalışmasında yararlı olan mineral maddelerise; Kr, Co, Se, Mo, Slikon’dur
MİNERAL MADDELER
Meyve ve sebzeler mineral maddelerce çok zengingıdalardır.
Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde; değişikaşamalarda, mineral madde kayıpları ortayaçıkmaktadır (İşleme, Haşlama - Ca↑, Isıl işlem,Depolama).
ASİTLER
Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişikcins ve miktarlarda organik asitler bulunmaktadır.Organik asitler;
Serbest olarak (hücre özsuyunda)
Bileşik olarak (tuz, ester, glikozit vb.)
Suda çözünmüş olarak
bulunurlar.
ASİTLER
Meyve ve sebzelerde yaygın olan asitler; Malik asit (elma asidi; elma, vişne, erik, armut, kayısı,
turunçgiller)
Sitrik asit (limon asidi; turunçgil, çilek, domates, nar, incir,üzüm)
Tartarik asit (üzüm asidi; üzüm)
Fenolik asitler
Süksinik asitler
Okzalik asitler
Hidroksisinamik asitler (Fenol oksidaz- enzimatik esmerleşme; Metal tuzları – enzimatik olmayan esmerleşme; kumarik, ferulik, kafeik, sinapik, klorojenik)
Salisilik asit (Frenk üzümü, vişne)
Benzoik asit (Yaban mersini)
FENOLİK BİLEŞİKLER
Meyve ve sebzelerde fenolik bileşikler(=polifenoller; vakuollerde bulunur);
Lezzet (acılık, burukluk)
Renk (sarı, sarı-esmer; kırmızı, mavi *antosiyaninler)
Esmerleşme (enzimatik-fenoloksidaz; PPO)
Bulanma ve tortulanma (meyve suyu ve şarap)
Fenolik bileşikler açısından meyveler sebzeleregöre daha zengindir. Fenolik bileşikler(=polifenoller), hidroksil grubu içeren benzenhalkaları ve türevleridir (hidroksi benzen = fenol).
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
15
FENOLİK BİLEŞİKLER
Fenolik bileşikler:
1. Fenolik asitler (kafeik, kumarik, ferulik asitler)a) Sinamik asitler (=hidroksisinamik asit)
b) Benzoik asitler (=hidroksibenzoik asit)
2. Flavonoidler (Flavan türevleri)a) Antosiyanidin (pembe-kırmızı-mavi; şekerle glikozit)
b) Flavon ve flavonol (Hafif sarı; şekerle glikozit)
c) Flavanon (turunçgil-naringin; elma ve armutta-floridzin)
d) Kateşin ve lökoantosiyanin (Renksizdirler)
e) Proantosiyanidin (tat oluşumunda)
RENK MADDELERİ
Renk maddeleri;
Klorofil (yeşil)
Antosiyaninler (pembe, kırmızı, viole, mavi, mor)– çilekgiller, üzüm, vişne, elma, nar, incir, gül,patlıcan, kırmızı lahana, soğan)
Karotenoitler (Açık sarı, sarı, turuncu, kırmızı) –turunçgiller, havuç, domates, mısır, biber, kayısı,safran, karpuz
Betalainler (betasiyaninler- kırmızı renkli;betaksantinler- sarı renkli) – kırmızı pancar
ENZİMLER
Syf 116-157
(124)
LEZZET BİLEŞENLERİ
Syf 157-165
TOKSİK BİLEŞİKLER
Syf 165-174
(166)
SOĞUKTA DEPOLAMA
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
16
SOĞUKTA DEPOLAMA
Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlıbir muhafaza tekniğidir.
Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği(5 gün – 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN’nın1-2 oC üzeri) ve bağıl nem miktarı vardır.
Soğuk depolamada;
Doku zedelenmemekte
Dondurulmamakta
Yaşamsal faaliyetler devam etmekte
SOĞUKTA DEPOLAMA
SOĞUKTA DEPOLAMANIN GENEL İLKELERİ
İlke; meyve ve sebzelerin metabolizmafaaliyetlerini kesinlikle durdurmamak koşuluyla endüşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermeküzere gerekli şartların sağlanmasıdır.
1. Fizyolojik İlkelera) Solunum (respirasyon)
b) Terleme (transpirasyon)
2. Depolamada Meydana Gelen değişmelera) Kimyasal değişmeler
b) Depo zararlanmaları
c) Meyve sebzelerin soğuk etkisiyle ölümü (Donma)
SOĞUKTA DEPOLAMA
Solunum (respirasyon)
Meyve ve sebzeler canlılıklarını korumak için,
Her meyve sebzenin solunum hızı farklıdır(Bezelye↑, Fasulye↑, Çilek↑; Soğan↓, Patates↓,Üzüm↓).
Solunum hızı düştükçe depolanma yeteneği artar.
Hücreler arası boşluk-
Difüzyon
SOĞUKTA DEPOLAMA
Solunum (respirasyon)
Solunum hızı düştükçe depolanma yeteneği artar.Ortam sıcaklığı ile solunum hızı Doğru Orantılıolarak değişir.
Bu nedenle, depolama sıcaklığı düşürülerekmeyve sebzeler kısa süreli dayandırılabilir.
Solunum hızı, ürünün donma noktasının hemenüstünde en düşük düzeydedir.
Meyve sebzeler belli derecelerdeki soğuya karşıduyarlı olduklarından (soğuk zararlanması)solunumun minimum düzeyde gerçekleştiği düşüksıcaklıklara inmek olanaksızdır.
SOĞUKTA DEPOLAMA
Solunum (respirasyon)
Solunum hızına etki eden faktörler,
1. Sıcaklık
2. Metabolizma ürünleri (CO2, etilen, butilen -hızlı olgunlaştırma; muz vb.)
3. Depo atmosferindeki O2 ve CO2 miktarı (O2
miktarı azaltılıp CO2 arttırılarak solunum hızıyavaşlatılabilir – Kontrollü atmosferde [CA]depolama)
4. Non-klimakterik (sebzeler, turunçgiller, çilekgiller, incir,
hıyar, karpuz, üzüm, kiraz) ya da klimakterik (Elma, armut,
muz, domates, sert çekirdekli meyveler) özellik
SOĞUKTA DEPOLAMA
Terleme (transpirasyon)
Terleme meyve ve sebzelerin depolanmasısırasında devamlı olarak su kaybetmesi (terleme +solunum)dir. Terleme sonucu;
Su içeriğinde azalma
Pörsüme
Buruşma
Terleme hızını etkileyen faktörler;Ortamın sıcaklık derecesi
Solunum hızı
Meyve ve sebzelerin çeşidi
Dış dokuların morfolojik yapısı
Meyvelerde %4-6; sebzelerde %3 su kaybı
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
17
SOĞUKTA DEPOLAMA
Terleme (transpirasyon)
Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında,Depoda belli bir bağıl nem oluşturularak,
Depo sıcaklık derecesi düşürülerek
Depo havasının hareketi belirli sınırlarda tutularak
terleme kontrol altına alınabilir ve kalite azalmasıönlenir.
Terleme depo neminin yükseltilmesiyledurdurulursa metabolizma ürünleri meyve vesebzelerin dış doku ve kabuklarında birikerekkabuk ve ette esmer leke veya bölgeler oluşur. Buolaya da “fizyolojik zararlanma” adı verilir.
SOĞUKTA DEPOLAMA
Depolamada Meydana Gelen Değişmeler
Kimyasal Değişmeler
1. Solunum sonucu şekerler ve bir oranda asitlerazalır
2. Büyük moleküllü karbonhidratlar kendinioluşturan şekerlere parçalanır (nişasta)
3. Proteinlerde kısmi bir hidrolizasyon görülür
4. Glikozitler kendini oluşturan unsurlaraparçalanır
5. Pektik maddeler parçalanarak doku yumuşar
6. Renk maddelerinde kayıplar olur
SOĞUKTA DEPOLAMA
Depolamada Meydana Gelen Değişmeler
Meyve ve sebzelerin soğuk etkisiyle ölümü
Meyve ve sebzeler 0 oC’nin hemen altında,genellikle -1 ile -3 oC arasında donmaya başlar (suiçeriklerinde çeşitli maddeler çözünmüş durumda).Donma sonucu hücreler ölür (proteinlerin denatüreolması; suyun donması ve artan konsantrasyon)
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPONUN SOĞUTULMASI
Soğutma sistemleri1. Kompresyonlu (mekaniki)
soğutma sistemi (Syf245, şekil 3.4)
2. Absorpsiyonlu soğutmasistemi
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPONUN SOĞUTULMASISoğutma başlayınca, evaporatörde buharfazına geçmiş refrijerant, kompresörtarafından devamlı olarak emilir.Evaporatörde düşük basınç oluşur verefrijerant düşük derecelerde buharlaşır.Refrijerantın buharlaşma ısısı evaporatörtarafından alınır ve soğur. Kompresörtarafından emilen gaz sıkıştırılır ve gazınbasıncı ve sıcaklığı yükselir. Sıcak gazkondensatöre ulaşır ve yoğunlaşarak sıvıfaza dönüşür, yoğunlaşma gizli ısısıserbest kalır. Serbest kalan ısı, dıştabulunan suya aktarılır. Böylece,evatördeki ısının, sıvı refrijeranttarafından buharlaşma ısısı olarakyüklenilir ve kondensere taşınır veyoğunlaşma gizli ısısı olarak suyaaktarılmış olur.
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPONUN SOĞUTULMASI
Soğutma sisteminde kullanılan refrijerantlar;
A.Primer Refrijerantlar1. NH3 (R-717) – kokulu, kükürt kandili yakılır - beyaz
duman
2. Halokarbonlar veya floroklorokarbonlar (freon;metan ve etan gibi hidrokarbonların halojenizasyonu-Cl / F- ile elde edilir) bakır uçlu alev lambası –halidetorch (halojen tuzu lambası) – mavi renk, MontrealProtokolü (1987)
B.Sekonder Refrijerantlar (=Salamura; NaCl,CaCl2, Etilen glikol, Propilen glikol salamuraları)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
18
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPONUN SOĞUTULMASI
Depolarda sıcaklık düzeyinin belirlenmesinde;Ürün kendine özgü sıcaklıkta depolanmalı
Aynı depoda tek ürün depolanmalı
Bir arada depolanacak ürünlerin sıcaklık derecelerininuygun olmalı ya da soğuğa en duyarlı olana göreayarlanmalı
Birbirine olumsuz etkisi olabilecek ürünler bir aradadepolanmamalı (kokulu –soğan, sarımsak, turunçgil,patates ya da etilen yayan ürünler –elma,armut,muz,kavun, domates)
Bazı ürünlerde ön soğutma uygulanmalı (ortam koşullarıya da altındaki sıcaklıklarda bekletme) –şeftali, elma
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPONUN SOĞUTULMASI
Depolarda sıcaklık düzeyinin belirlenmesinde;Depolama sıcaklık derecesindeki sapmalar 1 oC’denaz olmalı (yüksek bağıl nem; çiğlenme, enfeksiyon -düşük bağıl nem; su kaybı)
Evaporatör ile depo derecesi birbirine yakın olmalı(aradaki fark ençok 5-6 oC olmalı)
Depolarda sıcaklık düzeyinin kontrolünde;
Evaporatör yüzey alanı
Evaporasyon sıcaklık derecesinin doğru seçilmesi
Depo büyüklüğü
SOĞUKTA DEPOLAMA SOĞUKTA DEPOLAMA
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPONUN SOĞUTULMASI
Depolarda nem düzeyi belirlenmesinde; yapraksebzeler %90-95 (soğan %70), birçok meyveler%85-90 bağıl nem içeren ortamlardadepolanmalıdır.Depoda saklanan ürünlerde su kaybını önlemek için depohavasının nem düzeyinin sabit tutulması gerekir. Deponem düzeyinin sabit tutulması için ;
Evaporatör yüzey alanın büyük olması
Deponun neme karşı yalıtılması
Hava sirkülasyonunun düzenlenmesi
Depoya su buharı verilmesi (düşük basınçlı buhar)
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPONUN SOĞUTULMASI
Depo atmosferinin sirkülasyonu (hava hızı 0.2m/sn) ve değiştirilmesi (fan ile) ile deponun hertarafında aynı sıcaklık ve aynı nem düzeyisağlanabilir. Depo havasının ısısı evaporatöreulaştırılır, depoda ölü noktalar uzaklaştırılır.
Hava Sirkülasyon Hızı üzerinde;Depo nem düzeyi
Ürünün solunum hızı
Ürünün ambalajlı olup olmaması
Ambalaj tipi ve materyali
Ürünün istiflenme şekli
gibi çeşitli faktörler etkilidir
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
19
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPONUN SOĞUTULMASI
Depoların temizlik ve dezenfeksiyonunda;Depoların temizlenmesi (Fungisit, %1’lik bakıroksiklorit, Formaldehit gazı)
Depo malzemelerinin temizlenmesi (%4’lik NaOHçözeltisi, fungisit çözeltisi, borik asit çözeltisi)
SOĞUKTA DEPOLAMA
KONTROLLÜ ATMOSFERDE DEPOLAMA (CA)
Bazı ürünlerde düşük sıcaklıklarda soğukzararlanmasına uğradıkları için “soğuktamuhafaza” güçleşmektedir. CA depolama soğuğunetkisini güçlendirmek amacıyla yapılan bir ekuygulamadır. Bu durumda;
Karbondioksit konsantrasyonun yükseltilmesi(%10) – solunum hızı yavaşlar
Oksijen konsantrasyonun düşürülmesi (%2) –solunum hızı yavaşlar – KompensasyonNoktası
CO2 oranın arttırılıp O2 oranının düşürmek
SOĞUKTA DEPOLAMA
DEPOLAMADA ÖN İŞLEMLER
Depolamada uygulanan başlıca ön işlemler;1. Ön Soğutma
a) Soğuk su ile ön soğutma (0 oC’deki) – Bezelye, mısır, havuçşeftali, kiraz, kereviz, kuşkonmaz
b) Soğuk hava ile ön soğutma (0 oC’nin altında) – Elma, turunçgil,kavun, yeşil fasulye, erik, kiraz, kayısı
c) Buz veya buz lapası ile ön soğutma – Lahana, kavun, havuç
d) Vakum uygulayarak ön soğutma – Yaprak sebzeler
2. Kimyasal Madde Uygulamasıa) Kükürt dioksit (SO2)
b) Difenil (DP), o-fenilfenol (OPP), sodyum ofenilfenolat (SOPP)
c) Benzimidazol türevleri (Tiabendazol-TBZ; mumlamada; Benomil)
3. Isı uygulaması (30-50 oC; sıcak su, sıcak hava)
SOĞUKTA DEPOLAMA
SOĞUK DEPOLANAN MEYVE VE SEBZELERİNMİKROBİYOLOJİSİ
A. Meyvelerde mikrobiyolojik bozulmalarBotrytis çürüklüğü – gri çürüklük (Botrytis türleri) – Çilek, Üzüm
Kara leke (Venturia cinsi küfler) – Elma
Phytophthora – meyve çürüklüğü – Domates, Patates
Sclerontinia çürüklüğü – Monilia çürüklüğü – Kiraz, Şeftali, Erik
Penicillium çürüklüğü – Yeşil veya mavi çürüklük (Penicilliumtürleri) – Turunçgiller
Yaş çürüklük (Rhizopus nigricans ve türleri)
Kuru çürüklük (Gelopsorium ve Sclerontinia türleri)
Çekirdek evi çürüklüğü (Bazı küfler) – Elma, Armut
Acı çürüklük - kahverengi çürüklük (Gloeoosporium veTrichotbecium türleri)
SOĞUKTA DEPOLAMA
SOĞUK DEPOLANAN MEYVE VE SEBZELERİNMİKROBİYOLOJİSİ
B. Sebzelerde mikrobiyolojik bozulmalarBotrytis türleri – Soğan, Sarımsak, Domates, Havuç,Kereviz, Kabak
Sclerontinia türleri – Havuç, Pancar, Kereviz
Rhizopus türleri – Havuç, Kabak, Karnabahar, Domates, Turp
Colletotricum türleri – Fasulye, Bezelye
Alternaria türleri – Karnabahar, Biber, Havuç, Domates
SOĞUKTA DEPOLAMA
Syf 327-390
(Meyve Sebze İşleme Teknolojisi – 1. Cilt)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
20
DONDURARAK MUHAFAZA DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurarak Muhafaza Yönteminin Temel İlkeleri
Ortamı mikroorganizmalar için su yönündenelverişsiz kılmak
Belli bir sıcaklığın altında mikroorganizmafaaliyetlerini önlemek (> -10 oC)
Dondurulacak meyveler sofra olgunluğuaşamasında,
Dondurulacak sebzeler ise olgunlaşmadan önce(körpe aşamada) hasat edilmelidir.
DONDURARAK MUHAFAZA
37 oC
10 oC
4.5 oC
0 oC
-10 oC
-20 oC
37 oC
10 oC
4.5 oC
0 oC
-10 oC
-20 oC
SICAKLIKoC
SICAKLIKoC
GIDA ZEHİRLENMESİ
YAPAN M.O.
PSİKROFİLİKM.O.
ÇOĞALMA VE FAALİYET HIZLI
BAZI TİPLER YAVAŞ ÇOĞALIR
HERHANGİ BİR FAALİYET VE
ÇOĞALMA YOK
ÇOĞALMA VE FAALİYET HIZLI
BAZI TİPLER YAVAŞ ÇOĞALIR (Sağlık için zararlı olmayan hafif
bozulma)
EMNİYET SINIRI
HERHANGİ BİR FAALİYET VE ÇOĞALMA YOK
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurma Yöntemleri
Gıdaların dondurulması, gıdadaki ısı enerjisinin birsoğutucuya (soğutma ortamı) aktarılarakuzaklaştırılmasıyla suretiyle sağlanır
1. Soğuk Hava ile Dondurma
a) Durgun havada dondurma (Sharp freezing)
b) Hava akımında dondurma (Air-blast freezing)
2. İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma
3. Daldırarak Dondurma
4. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma
DONDURARAK MUHAFAZA
1. Soğuk Hava ile Dondurma
Soğutucu gaz olarak, genellikle bir soğutmaekipmanının evaporatörü yardımıyla soğutulanhava kullanılarak yapılan dondurma işlemidira) Durgun havada (konveksiyonla) dondurma (Sharp
freezing; -15 ile -30 oC) – balık dondurma• Soğuk hava hareketsizdir
• Basit ve ucuzdur
• Donma süresi uzundur
DONDURARAK MUHAFAZA
1. Soğuk Hava ile Dondurmab) Hava akımında dondurma
• İlke; güçlü fanlar yardımıyla havanın dondurulan gıdamaddesi ile evaporatör arasında hızlı hareket etmesidir(5-10 m/s)
• Hava sıcaklığı -30 ile -45 oC arasındadır
• Bu amaçla kullanılan başlıca dondurma sistemleri;
− Tünel tipi dondurucular (Bantlı / kerevet-vagonlu; havaakımı zıt / paralel)
Akışkan yatak dondurucular (IQF; bireysel hızlıdondurma - Individually Quick Freezing) - küçüktaneli ve parçalı / dilimlenmiş ürünlerde
Spiral bantlı dondurucular – (zıt akım)ambalajlanmış şekilsiz ürünler
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
21
DONDURARAK MUHAFAZA
Hava Akımında Dondurma
DONDURARAK MUHAFAZA
DRAG THRU DOLLY TUNNEL FREEZER
DONDURARAK MUHAFAZA
MODULAR IQF FLUIDIZED TUNNEL FREEZER
DONDURARAK MUHAFAZA
PACKAGED IQF FLUIDIZED TUNNEL FREEZER
DONDURARAK MUHAFAZA
TRAY IQF FLUIDIZED TUNNEL FREEZER
DONDURARAK MUHAFAZA
Akışkan Yatak Dondurucu
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
22
DONDURARAK MUHAFAZA
Akışkan Yatak Dondurucu (IQF)
DONDURARAK MUHAFAZA
ÇİLEK (IQF)
DONDURARAK MUHAFAZA
BEZELYE (IQF)
DONDURARAK MUHAFAZA
Spiral Bantlı Dondurucu
DONDURARAK MUHAFAZA
Spiral Bantlı Dondurucu
DONDURARAK MUHAFAZA
1. Soğuk Hava ile DondurmaSoğuk hava ile dondurma işleminin olumsuz yönü:
Ambalajlanmamış ürünlerde nem kaybı (kalite kaybı-don yanığı, evaporatörlerde karlanma)dır.
Don Yanığı (=freezer burn): Aşırı su kaybı ve donmanıngerçekleşmesinden sonra ürün yüzeyinden sublimasyon sonucuoluşan su kaybı nedeniyle ürün yüzeyinde lekelerin oluşmasıdır.Bunu önlemek amacıyla;
• Ambalajlama
• Ön soğutma (-4 ile -5 oC)
• Ön soğutma ve ıslatma (glaze – ince buz tabakasıoluşumu)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
23
DONDURARAK MUHAFAZA
• XM eğrisi, suyun buz ile sıvı şeklini bir arada bulunduran “Erime Eğrisi”;
• MK eğrisi, suyu hem sıvı hem de buhar halinde bulunduran “Buharlaşma Eğrisi”;
• ML eğrisi ise suyu, hem buz hem de buhar halinde bulunduran“SüblimasyonEğrisi”dir
Normal şartlar altında su 0oC’de donmasına rağmen, hava basıncının 1 atm’den0.006’atm’e indirilmesi ile donma sıcaklığı yükselerek 0.0098oC olur. Üçlünoktanın altındaki basınç değerlerinde buz halindeki su, sıcaklığın arttırılması ilesıvılaşmadan buhar fazına geçer. Bu olaya da “Süblimasyon” adı verilir.
DONDURARAK MUHAFAZA
2. İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurmaİlke, içten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilmişambalajlı ürünlerin, plaka ile teması sonucudondurulmasıdır (düzgün şekilli ve aynı kalınlıktakiürünlere uygulanır, şekilsiz ürünlere uygulanmaz).
Bu amaçla yaygın olarak kullanılan dondurucular“Plakalı Dondurucular”dır.
DONDURARAK MUHAFAZA
İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma
DONDURARAK MUHAFAZA
3. Daldırılarak Dondurmaİlke, ambalajlı ya da ambalajlanmamış ürünlerin düşükderecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya (frizant)daldırılması ya da bu sıvının ürün üzerine püskürtülmesiile yapılan dondurma işlemidir.
Bu amaçla kullanılan başlıca frizantlar:
Salamura (=tuz çözeltisi; NaCl, CaCl2); %23’lük NaClçözeltisi -21 oC
Şeker şurubu; %62’lik şeker şurubu -21 oC
Gliserol çözeltisi; %67’lik gliserol -47 oC Meyve dondurulmasında
Propilen çözeltisi; %60’lık propilen -51 oC Ambalajlı ürünlerde
Etanol çözeltisi; %76.3’lük etanol -70 oC
DONDURARAK MUHAFAZA
3. Daldırılarak Dondurma
Daldırarak (Immersion) Dondurucu
DONDURARAK MUHAFAZA
4. Kriyojenik Sıvılarla DondurmaKriyojenik sıvı, soğutulan materyalden ısı absorbeederek (gizli ısı) faz değiştiren refrijeranttır. Kriyojenikdondurma ise, küçük ve orta boyutlu ürünlerde-60 oC’nin altında (-75 ile -125 oC arası) gerçekleştirilendondurma işlemidir (Kriyojenler pahalı, geri kazanım yok).
− Donma hızı yüksektir
− Kaliteli ürünler elde edilir
− Sabit yatırımı düşüktür
− İşletilmesi kolaydır
− Yer kaplamaz
Gıdaların dondurulmasında kullanılan kriyojenler;− Sıvı azot (LN2) -196 oC
− Sıvı karbondioksit (LCO2) -79 oC
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
24
DONDURARAK MUHAFAZA
4. Kriyojenik Sıvılarla DondurmaGıdaların dondurulmasında kullanılan kriyojenler3 şekilde uygulanır;
− Daldırma
− Püskürtme (sprey) * LN2
− Soğuk gazla karşılaştırma
Gıdaların kriyojenik sıvılarla dondurulmasındaki olumluyönlere karşılık en olumsuz yönü “Don Çatlağı” ve“Parçalanma”dır.
DONDURARAK MUHAFAZA
Kriyojenik Sıvılarla Dondurma
DONDURARAK MUHAFAZA
Kriyojenik Sıvılarla Dondurma
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresi ve Donma HızıDonma olayı 3 aşamada gerçekleşmektedir:
Ön soğutma (Precooling): Gıda maddesinin başlangıçta sahip olduğuilk sıcaklık derecesinden, donma noktası anına kadar soğutulduğu vefaz değişiminin oluşmadığı devredir. Bu devrede uzaklaştırılan ısı,gıdanın sıcaklığında düşüş şeklinde kendisini gösterdiğinden, “hissedilirısı” olarak adlandırılmaktadır
Donma (Freezing): Gıdanın içerdiği serbest suyun buz halinedönüştüğü devredir. Bu devrede uzaklaştırılan ısı gıdada sıcaklıkdüşüşüne neden olmadığı için “latent ısı (gizli ısı)” olarakadlandırılmaktadır (~%75’inin donması-Termal Donma Periyodu)
Son soğutma (Tempering): Gıda içerisindeki suyun çoğunluğudonduktan sonra sıcaklığın düşürülmeye devam edildiği devredir.Gıdada bulunan donabilir nitelikteki suyun hemen hemen tamamınındonduğu aşamadır
DONDURARAK MUHAFAZA
Gıdanın donmasında çeşitli aşamalar (Syf 89)
SIC
AK
LIK
SÜRE
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresi ve Donma Hızı
Donma süresi;Nominal donma süresi: Dondurulan gıdanın yüzeysıcaklığının 0 oC’ye eriştiği andan, merkez sıcaklığının;donma başlangıç noktasının 10 oC altına düşene kadargeçen süredir.
Efektif donma süresi: Dondurulacak gıdanın bulunduğusıcaklıktan, termal merkez sıcaklığının belli bir dereceyedüşmesi için geçen süredir.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
25
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresine Etki Eden Faktörler
1. Gıdanın ısıl iletkenlik katsayısı
2. Isı transferinin gerçekleştiği yüzey alanı (geometrikşekle bağlı)
3. Gıdanın kalınlığı (↑ donma süresi ↑)
4. Ambalaj (donma süresi ↑)
5. Gıdanın ve dondurucu ortamın (frizantın) sıcaklık farkı(↑ ısı transferi ↑ donma süresi ↓)
6. Yüzey filmi ve kalınlığı (↑ ısı transferi ↓)
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Hızı ve Hesaplanması
Donma hızı: dondurulan materyalin termal merkezininyüzeye olan en yakın mesafesinin, nominal donmasüresine oranıdır. Aşağıdaki eşitlikle hesaplanır:
L
V =
tV : Donma hızı, cm h-1
L : Termal merkezin yüzeye olan en yakın mesafesi, cm
T : Nominal donma süresi, saat
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Hızı ve Dondurucu Tipleri
Donma Hızı Donma Hızı (cm h-1) Dondurucu Tipi
Yavaş Dondurma 0.2’ye kadar Durgun soğuk hava dondurucu
Çabuk dondurma 0.3-0.5 Hava dolaşımlı dondurucu plakalı dondurucu
Hızlı dondurma 0.5-1.0 Akışkan yatak dondurucu
Aşırı hızlı dondurma 1.0 üzerinde Kriyojenik dondurucu
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresi ve HesaplanmasıDonma süresinin hesaplanmasında aşağıdaki “PlankEşitliği”nden yararlanılır (Ambalajlanmamış);
HL P L R L2
tf= +
Tf – T hc dtf : Donma süresi, saniye
: Dondurulan gıdanın yoğunluğu, kg m-3
HL : Donma gizli ısısı, J kg-1
Tf : Donma başlangıç sıcaklığı, oC
T : Dondurucu ortam sıcaklığı, oC
L : Dondurulan gıdanın kalınlığı, m (Küre-silinidir, çap; dilim, kalınlık)
Hc : Yüzey ısı transfer katsayısı, W m-2 K-1
d : Donmuş gıdanın ısıl iletkenlik katsayısı, W m-2 K-1
P ve R: Dondurulan gıdanın geometrik şekline bağlı katsayılar
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresi ve HesaplanmasıDonma süresinin hesaplanmasında kullanılan P ve Rkatsayıları şunlardır:
P R
Sınırsız (sonsuz) dilim 1/2 1/8
Sınırsız (sonsuz) silindir 1/4 1/16
Küre / Küp 1/6 1/24
Dikdörtgen prizmaDikdörtgen boyutlarından yararlanılarak grafiktenhesaplanır
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresi ve Hesaplanması
Donma süresinin hesaplanması (Ambalajlanmış);
HL 1 L1 R L2
tf= P L + ….+
Tf – T hc 1 d
L1 : Ambalaj materyalinin kalınlığı, m
1 : Ambalaj materyalinin ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
26
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresi ve HesaplanmasıDonma süresinin hesaplanması (Dilimlenmiş);
L2 Hr 1 1
tf= 1 + 0.008 (Ti – Tf) +
(Tf – T) c Bic 2tf :Dilimin başlangıç sıcaklığı Ti’den son sıcaklık Tr’ye erişmesi için geçen süre, sn
Ti : Başlangıç Sıcaklığı, oC
Tf : Donma Başlangıç Sıcaklığı, oC
: Yoğunluk, kg m-3
Hr : Başlangıç sıcaklığından (Ti ), donmuş ürünün merkezinde son sıcaklığa ulaşırkengerçekleşen entalpi değişimi, J kg-1
L : Dilim kalınlığının yarısı, m
T : Soğutucu Ortam Sıcaklığı, oC
c : Donmuş materyalin, Tc derecedeki ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1; Tc= (Ti+Tf)/2
Bic : Biot Sayısı (Bic=h L/ c)
h : Isı transfer katsayısı, W m-2 K-1
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresi ve HesaplanmasıDonma süresinin hesaplanması (Küre şeklindeki);
H D D2
tf= 1 + 0.008 (Ti – Tr) +
Tr – T 6h 24ctf :Kürenin başlangıç sıcaklığı Ti’den son sıcaklık Tr’ye erişmesi için geçen süre, sn
Ti : Başlangıç Sıcaklığı, oC
Tf : Donma Başlangıç Sıcaklığı, oC
: Yoğunluk, kg m-3
H : Başlangıç sıcaklığından (Ti ), donmuş ürünün merkezinde son sıcaklığa (Tr )ulaşırken gerçekleşen entalpi değişimi, J kg-1
T : Soğutucu Ortam Sıcaklığı, oC
c : Donmuş materyalin ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1
h : Isı transfer katsayısı, W m-2 K-1
D : Küre şeklindeki materyalin çapı, m
Tf : Donma sonunda ulaşılan sıcaklık, oC
DONDURARAK MUHAFAZA
Donma Süresi ve Hesaplanması
93-100
DONDURARAK MUHAFAZA
Gıdaların Dondurulmalarında Soğutma Yükü veHesaplanması
Entalpi Değişimi
Donma noktası altında su, gittikçe düşen sıcaklıklardadonmakta ve bu sırada özgül ısı, iletkenlik katsayısı veyoğunluk gibi değerleri devamlı olarak değişmektedir.
Bir gıdanın dondurulması sırasında uzaklaştırılmasıgereken veya çözülmesi sırasında verilmesi gereken ısınınhesaplanması “Entalpi Değişimi” ile hesaplanır ya daönceden hazırlanmış “Entalpi-Bileşim Grafiği” kullanılır (Syf100-108; Tablo 2.17)
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurma Sisteminin Seçimi
1. Gıdanın fiziksel nitelikleri
2. Gıdanın boyutları
3. Gıdanın ambalajlı olup olmadığı
4. Ulaşılmak istenen donma hızı
5. Üretim maliyeti
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurma Sisteminin Seçimi
Dondurucuya yüklenen gıda miktarı vedondurucuda kalış süresi biliniyorsa;
m Vp
K= =
t t
K : Dondurucunun kapasitesi, ton h-1
m : Dondurucuya bir defada yapılabilecek yükleme, ton
t : Dondurulacak gıdanın dondurucuda kalış süresi, h
V : Dondurucuya bir defada yapılabilecek yükleme, m3
: Dondurulacak gıdanın yoğunluğu, ton m-3
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
27
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurulmuş Ürünlerde Ambalajlama
Meyve ve sebzeler ya ambalajlandıktan sonradondurulmakta ya da dondurulduktan sonraambalajlanmaktadır. Bu ambalajlama materyalleri;
1. Plastik ambalaj materyalleri• Poliolefinler (PP, polipropilen)
• Poliesterler (CPET, Kristalize polietilen tereftalat; fırındaısıtılabilen, İGLO)
• Torba materyalleri (PA-LDPE; PA-HDPE; PET-LDPE)
2. Kağıt, karton, mukavva (Kraft kağıdı; LDPE ile kaplı-nem kaybı)
3. Varil (İç yüzeyi PE kaplı)
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurulmuş Ürünlerin Çözündürülmesi
Dondurulmuş meyve ve sebzelerin çözündürülmesinde;
1. Aşırı ısınmadan kaçınmak
2. Aşırı su kaybını engellemek
3. Çözmeyi kısa sürede gerçekleştirmek
4. Çözmede bozulmaya meydan vermemek
gerekir.
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurulmuş Ürünlerin Çözündürülmesi
Dondurulmuş meyve ve sebzelerin çözündürülmesi;
1. Pişirme (küçük miktarlarda)
2. Buzdolabı, oda sıcaklığı ya da ılık su içerisindebekletme (küçük miktarlarda)
3. Buz kırıcılar (meyve suları ve pulpları)
4. Buhar-Nemli hava sirkülasyonu yardımıyla
5. Dielektrik ısıtma yöntemi (düşük frekanslıelektromanyetik dalgalarla)
6. Mikrodalga yöntemi (elektromanyetik dalgalarla;2450 MHz, 896-915 MHz)
DONDURARAK MUHAFAZA
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana GelenDeğişmeler
1. Donma aşamasındaki değişmeler
2. Depolama aşamasındaki değişmeler
• Rekristalizasyon
• Enzimatik değişmeler
3. Çözülme aşamasındaki değişmeler
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana GelenDeğişmeler (Donma aşamasındaki değişmeler)
• Kontraksiyon (Donma sonucu suyun hacminin artmasına karşınortamdaki katı maddelerin hacminin azalması sonucu meydanagelen hacim azalması) – hücrelerarası boşluk
• Hücre özsuyu konsantrasyonunda yükselmesi ile iyonikkonsantrasyon ve iyonik gücün artışı (proteinlerdedenatürasyon, nişasta jelinin retrogradasyonu, sineresiz) –kriyoprotektan (sakkaroz, sorbitol, polifosfatlar, sodyumglutamat, sodyum tripolifosfat, sodyum hekzametafosfat)
• Meyve ve sebze hücresinin hücre içi suyunu kaybetmesi(özellikle yavaş dondurma uygulandığında) – hücre duvarıparçalanması
• Tekstürde kayıplar (hücre duvarının zedelenmesi, turgorunkaybolması – çilek, domates) – meyvelerde daha fazla
• Don yanığı (sublimasyon sonucu)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
28
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana GelenDeğişmeler (Depolama aşamasındaki değişmeler)
Fiziksel Değişmeler
• Rekristalizasyon: Gıdadaki suyun katı faza dönüşmesiyleoluşan kristallerin daha sonra; sayısında, boyutunda, şeklindeve yönelişinde meydana gelen değişikliklerdir
• Don yanığı
• Ağırlık kaybı
Kimyasal ve Biyokimyasal Değişmeler (Enzimatik değişmeler,besin değerinde ve duyusal özelliklerde kayıplar)
• Proteinlerin çözünürlüğünün azalması
• Lipidlerin oksidasyonu ve hidrolizasyonu
• Pigmentlerin oksidasyonu ve hidrolizasyonu
• Klorofillerin feofitinlere dönüşümü
• Polimerlerin agregat oluşturması
DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana GelenDeğişmeler (Çözülme aşamasındaki değişmeler)
Dondurma ve depolama aşamasında meydanagelen değişiklikler devam eder ve hatta bazılarıhızlanır (enzimatik değişmeler vb.)
Dondurulan meyve ve sebzelerin besin öğelerindekikayıplar en fazla vitaminlerde olur (ön işlemlerden –kabuksoyna, doğrama, haşlama – tüketime kadar; Askorbik asit).Mineral madde kayıpları ise daha çok ön işlemlerde(haşlama vb.) meydana gelir.
DONDURARAK MUHAFAZA
Syf 37-168
(Meyve Sebze İşleme Teknolojisi – 2. Cilt)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
“Konserve” terimi; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış
kaplarda (teneke kutu veya cam kavanozlarda) ısı
uygulamasıyla (pastörizasyon, sterilizasyon) dayanıklı hale
konulmaları olgusuna denir.
“Konserve Üretimi” ise; elverişli nitelikteki hammaddenin bir
takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam
kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara
doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik)
kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon/sterilizasyon)
bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi
başlıca temel işlemleri kapsamaktadır
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi
1745 John Needman Et suyunun ağzı kapalı bir cam
kap içinde kaynayan su içinde
tutulması ile daha uzun süre
dayandığını belirlemiş
1795 Nicholas Appert Konserveciliği ilk yapan kişi.
Fransız ordusu için uzun süre
dayanabilecek gıdaların üretimi
ile ilgili yarışma
1810 Nicholas Appert “L’Art de Conserve”
(Konservecilik Sanatı) kitabı
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
29
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi
1810 Peter Durand / Bryan Donkin Konserve üretiminde
teneke kutunun ilk kez
kullanılması
1860 Louis Pasteur Konservelerdeki bozulmaya
mikroorganizmaların neden
olduğunu belirlemiş
1860 Isac Salomon Konservenin ısıtılmasında
kullanılan suya CaCl2 ilave
ederek kaynama noktasını
115 OC’ye çıkarmış dayanma
süresini arttırmış
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi
1874 Shiver Otoklavın bulunuşu ve
konservecilikte kullanılması
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Meyve ve Sebze Konservesi Üretimi
Hammaddenin hazırlanması
Haşlanması ve Soğutulması
Konserve kaplarına doldurulması
Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması (Ekzost)
Kapatma
Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması(sterilizasyon / pastörizasyon)
Ambalajlama (Etiketleme/Karton Kutu/Şirink)
Depolama
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Meyve ve Sebze Konserveleri ÜretimindeUygulanan Önişlemler
Hammaddenin yıkanması
Hammaddenin ayıklanması
Hammaddenin sınıflandırılması
Kabuk Soyma
Çekirdek Çıkarma
Uç Kesme (Fasulye)
Baş Kesme (Bamya)
Doğrama
Haşlama (Sebzelerde)
Meyve ve sebzelerin tümüne uygulanır
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Hammadde
Bir meyve ve sebzeden kaliteli bir ürün elde etmenin ilk
koşulu; “amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze
hammadde kullanılması”dır
Amaca uygunluğu deneysel yolla belirlenmeli (Yöre, Ekolojikkoşullar vb.)
Amaca uygun bir dönemde hasat edilmeli (Meyveler kendineözgü lezzetine, aromasına ve rengine ulaşınca, sebzeler isekartlaşmadan olabildiğince körpeyken)
Meyve; Dondurarak dayandırma – Sofra olgunluğunda
Konserve üretiminde – Sofra olgunluğundan önce
Hasat ile işleme arasında geçen süre kısa tutulmalı (Bezelye;Çilek, Mantar, Kuşkonmaz)
Miktarca yeterli olmalı
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Hammaddenin Yıkanması
Konserve üretimindeki ilk aşama yıkamadır ve yıkamaişlemi ile; Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır
Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir
Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunanmikroorganizmalar kısmen uzaklaştırılır
Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir (Hammaddeçeşidi, fabrika kapasitesi)1. Ön yıkama (Yumuşatma - Daldırma)
2. Yıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı – Basınçlısu püskürtme)
3. Durulama (Duş)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
30
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Ön Yıkama (Pre-soaking) Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Paletli Yıkama Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Bantlı Yıkama Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Yıkama Makinası (Su Kanallı)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Silindirik Fırçalı Yıkama Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Yıkama Makinası (Yapraklı Sebzeler)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
31
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Hammaddenin Yıkanması
Tüm yıkama işlemlerinde
Soğuk ve temiz su kullanılır
Yıkama suyu klorlanabilir (0.5-2 mg/mL aktif klor)
Drosophila (Sirke sineği) için domatesler 50oC’de %0.5-1’lik
NaOH ile yıkanır
Yıkama etkinliğini belirlemek için HCl’de çözünmeyen kül tayini ile
tespit edilebilir (Kül Yıkama etkinliği )
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Ayıklama ve Sınıflandırma
Yıkama işlemini takiben hammaddenin kusurlu olanları;
bozuk, ezik, küflenmiş, çürümüş kısaca amaca uygun
olmayan meyve ve sebzeler tamamen ayrılır.
Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak
aynı özellikte olanlar (Renk, Olgunluk, Sertlik, Boyut, Şekil
vs.) ayrı gruplara ayrılırlar.
Standartlara uygunluk
Tüketici beğenisi ve kabul edilebilirliği
Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesi
Değişik fiyat ve kalitede ürün üretilebilmesi (irilik, renk,
olgunluk, şekle göre ayırma)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Ayıklama ve Sınıflandırma
Ayıklama ve sınıflandırma işlemi;
Elle ya da
Makina ile (Düz ya da silindirik elekler, bantlı)
yapılabilmektedir.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Silindirik Sınıflandırma Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Bantlı Sınıflandırma Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sınıflandırma Makinası
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
32
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sınıflandırma Makinası (Havuç)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Elektronik Boylama Makinası (Elma)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma
Bazı meyve ve sebzelerin kabuğunun soyulması gerekir.
Kabuk soyma işlemi;
Elle kabuk soyma
Buharla kabuk soyma
Alevle kabuk soyma
Mekaniki yolla kabuk soyma
Törpüleme ile kabuk soyma
Dondurarak soyma
Kimyasal bileşiklerle soyma
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma
Elle kabuk soyma (kuşkonmaz, enginar vb.)
El işçiliğinin ucuz olduğu ülkelerde kullanılır
Su tüketimi azdır
Çevre kirliliğine sebep olan kimyasallar uzaklaştırılır
Atıkları kullanılabilir (Hayvan yemi, Sirke üretimi vb.)
Kayıp artar, Randıman düşer
Kontaminasyon olasılığı yüksektir
Buharla kabuk soyma (Domates, Şeftali, Patates)
Yüksek basınçlı (7-10 atm) buhar kısa sürede (<1 dakika)
Domates (-kutin); 7 atm, 5-7 sn; Şeftali; Buhar 20-30 sn;
Patates; 1400 kPa, 195 oC, 15 sn
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma
Alevle kabuk soyma (Kırmızı biber, Soğan)~1000 oC alev, 30 sn
Mekaniki yolla kabuk soyma (Elma, Armut)Özel bıçaklarla
Törpüleme ile kabuk soyma (Kereviz, Pancar, Patatesvb.)
Yuvarlak ve sert yapılı sebzelerin soyulmasında
Törpüleme/aşındırıcı yüzey (Zımpara taşı-karborundum)
Dondurarak kabuk soyma (Domates)Sıvı azot / Freon 12’ye daldırma + Sıcak suya daldırma (~90oC) –Azot Soyması
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma
Kimyasal bileşiklerle kabuk soymaEn yaygın olarak kullanılan kabuk soyma yöntemi
NaOH (Alkali / Kostikle Kabuk Soyma) / KOH
%0.1’lik HCl, Sitrik asit ya da tartarik asit
Enzimatik kabuk soyma (Turunçgil)
Konserve Şeftali; %1-1.5 NaOH 100 oC 1 dakika; Dondurulacak Şeftali %10
NaOH 60-65 oC 4 dakika
Na2CO3 – Yıakamada NaOH’ın uzaklaştırılması için
Sürfaktan – NaOH’ın etkinliğini arttırmak için
İzopropil alkol / Sodyum alkil sülfonat + NaOH – Elma (mum tabakası)
Kabuk soyma ardından %1’lik sitrik asit çözeltisi 1 dakika – Kayısı, Elma, Armut
Ancak;
Su tüketimi fazla
Atık miktarı yüksek
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
33
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma Makinası (Carborundum roller peeler)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma Makinası (Patates)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kabuk Soyma Makinası (Havuç)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
34
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Alevle Kabuk Soyma (Kırmızı Biber)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Domates Kabuk Soyma Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Domates Kabuk Soyma Makinası (Alkali İşlem)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Domates Kabuk Soyma Makinası (Buhar İle)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Çekirdek Çıkarma
Çekirdek çıkarma işlemi; dilimler halinde işlenen yumuşakçekirdekli meyveler ile şeftali gibi bazı sert çekirdeklimeyvelerin çekirdek ve çekirdek evlerinin işleme sırasındaçıkarılması gerekir. Bu amaçla
- Elle çekirdek çıkarma
- Makina ile çekirdek çıkarma
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Çekirdek Çıkarma Makinası
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
35
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
Sebzelerin tamamına yakını (soğan, sarımsak hariç) işlemesırasında muhakkak haşlama işlemine tabi tutulur.Meyveler genellikle haşlanmazlar.
Konserve üretimi (Isıl işleme kadar enzimatikbozulmaları önlemek)
Dondurarak dayandırma (Renk esmerleşmesi,yabancı tat koku oluşumu, vitamin kaybı,klorofillerin parçalanması, karotenoitlerinparçalanması)
Kurutma (Kurutma sonuna kadar enzimatikbozulmaları önlemek)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
Meyvelerde ise haşlama işlemi genellikleuygulanmamaktadır Haşlama işleminin başlıca amaçlarışunlardır :
1. Enzimleri inaktif hale getirerek biyokimyasaldeğişmeleri engeller ya da sınırlandırır
2. Bitkisel dokularda, hücreler arası boşlukta bulunanhavayı uzaklaştırır (Dondurarak muhafaza –oksidasyon)
3. Ham tat ve acı tadı (lahana) uzaklaştırılır (haşlamasuyunda kalır)
4. Fazla hacimli ve sert yapılı sebzelerin ambalajakolayca doldurulmasını sağlar (yumuşama – tekstür)
5. Temizleme işleminin etkinliğini arttırır
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
6. Proteinlerin koagüle olmasını sağlar ve proteinlerebağlı suyun serbest kalarak hacimce küçülmeyi sağlar(Yetersiz/eksik dolumu önlemek)
7. Nişastalı ürünlerde sonraki aşamalarda dolgu sıvısınanişastanın geçmesini önler (Bulanma)
8. Kusurlu bölgelerin belirgin hale gelmesini ve böyleliklekolaylıkla ayrılması ve kesilip uzaklaştırılmasını sağlar
9. Ürün renginde parlaklık ve berraklaşma sağlar (yeşilsebzeler -Fasulye)
10. Hammaddenin mikroorganizma yükünü azaltır(vejetatif bakteri hücreleri, maya, küf öldürülür)
11. Daha sonra uygulanacak işlemlerin süresini kısaltır(pişirme)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
Haşlama işleminin olumsuz yönleri
1. Isıtmanın neden olduğu tekstür, renk, flavor vebeslenme değeri kayıpları ortaya çıkar
2. Pişmiş tat oluşur
3. Fazla enerji ve su harcanır, atıklar çevre kirliliğineneden olur
4. Kurumadde kaybı söz konusu olur
5. Ağırlık kaybı
Haşlama işlemi ya açık kazanlarda, sepetlerle sıcak su(homojen haşlama) içerisine daldırılarak ya da buharla(SÇKM azalmasını özler) yapılır. Bir başka yöntemdemikrodalga ile haşlama yöntemidir.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
Konservecilik işlemlerinintemeli haşlamadır. Haşlamaiçin kullanılan aletlere“blanşör” denir. İçine konanürüne belli sıcaklıkta bellisüre ısıtır. Burada sıcaklıkKaynama Noktası (KN)üzerine çıkmaz. Uygulama
sınırı75-95 en fazla 100 oC’dır.Süresi genelde dakikalarlaifade edilir.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
Haşlamada Isı Taşıyıcı Maddeler
Sıcak Su (~100oC)
Buhar (> 100oC)
Sıcak hava
Kalsiyum çözeltisi
Mikrodalga
Ca çözeltisinin kullanılması nedeni ısıtma ile meydanagelen yumuşamayı önlemesidir. Çünkü bitkisel besinlerdePektin ile Ca birleşerek Ca-Pektat şeklinde dokununbütünlüğünü sağlamada yararlıdır
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
36
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Haşlama
Haşlama etkinliğini belirlemede kullanılan testler (indikatör enzimler)
1. Peroksidaz (POD) Testi (~%90)
2. Katalaz Testi
3. Lipoksigenaz (LOX; Yeşil fasulye,
Bezelye – oksidasyon renkte açılma -karotenoit, klorofil- off falavor)
Tamamının inaktif hale getirilebilmesi oC ve süre
ile sağlanır
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Konserve gıda ambalajları
1. Teneke kutu,
2. Cam (Kavanoz, şişe),
3. 121 0C sıcaklığa dayanabilen plastik kaplardır.
Ürünün bu kaplara konması işlemine “Dolum (=Doldurma)işlemi” denir. Doldurma işlemi elle ve makine olmak üzereiki şekilde gerçekleştirilir.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
37
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzeri“Dolgu Sıvısı” ile doldurulur
Dolgu sıvısı olarak kullanılan başlıca sıvılar;
Kuru dolum (solid pack; dolgu sıvısız dolum)
Su (water pack; su içerisinde konserve)
Şeker şurubu (Meyve konserveleri)
Salamura (Sebze konserveleri)
Meyve suyu (Domates, Vişne vb.)
Soslar (Hazır yemekler - Domates suyu,sulandırılmış salça,sitrik asitli tuzlu su)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Dolgu sıvısı kullanılmasının başlıca yararları;
Isı transferini homojen olarak sağlamak (soğuknokta)
Konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındakiboşlukları doldurarak, ısıl işlemi hızlandırmak
Meyve ve sebze parçacıkları arasında kalan havayıuzaklaştırarak teneke kutularda korozyonu önlemek
Katkı maddelerinin konserve ambalajı içerisindehomojen dağılımını sağlamak
Ürüne uygun bir tat ve aroma vermek ya da ürününtat ve aromasını korumak
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Sebze konservelerinde dolgu sıvısı; Tuz, Sitrik asit ve diğerkatkı maddelerinden hazırlanan Tuzlu Su – Salamurakullanılır
Tuz ve su uygun nitelikte olmalı (Fe ve Cu – fenolik bileşikler –siyah çökelti, yeşil renkte kirli gri renk ve kararma)
Tuz miktarı %1-2 (rafine tuz, kaynatma – bikarbonatlar ↓ – filtre)
• MgSO4 ve Na2SO4 yabancı maddeler – acımsı tat
Konsantrasyon areometrelerle belirlenir
• Bome – NaCl’ün yüzde miktarı (ağırlık üzerinden)
• Salinometre – 100 derece çizgisi= %26 NaCl
Katkı maddeleri (Şeker- bezelye, mısır; Sitrik asit- bamya,enginar; Kalsiyum klorür (CaCl2- dokunun sertleştirilmesi)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Meyve konservelerinde dolgu sıvısı; şeker ya da hamşekerden (erik, kiraz, vişne – koyu renkli) hazırlanır
Şeker şurubu (65-70o briks) - Refraktometre
Filtrasyon
Termostatik tanklarda saklama
Seyreltme (Şeker şurubu tablosuna göre)
Şeker konsantrasyonunu belirlemede;
• Tablo değerleri
• Refraktometre (SÇKM; %)
• Balling areometresi
• Briks areometresi
Su (sertliği giderilmiş) Fe- siyah; SO4 ve CO3 beyaz çökelti
Syf175
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Konserve kabına doldurulacak olan Ürün / Dolgu Sıvısıoranında etkili faktörler
Meyve ya da sebzenin başlangıçtaki ÇKM oranı
Meyve ya da sebzenin kullanılan miktarı
Dolgu sıvısının başlangıçtaki ÇKM oranı
Dolgu sıvısının miktarı
Meyvenin çekirdekli / çekirdeksiz olması
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Çekirdeksiz (Çilek gibi meyveler, çekirdeği çıkarılarak işlenen sertçekirdekliler (vişne, kayısı), yumuşak çekirdekli meyveler)
N (Nb) – M (Mb)
N – M
Çekirdekli (Çekirdeği çıkarılmadan işlenen meyveler)
M (100-Ç)(Nb – Mb)
100 (N – M)
Şb : Şurubun başlangıç konsantrasyonu (% ÇKM)Nb : Şurubun son şeker konsantrasyonuM : Meyve miktarıMb : Meyvenin briks derecesi (%ÇKM)N : Konserve kabının net içeriğiÇ : Çekirdek miktarı (%)
Şb=
Şb= + Nb
2. Cilt,Syf 178-179
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
38
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Dolum işlemi öncesinde konserve kapları doluma uygunhale getirilmek amacıyla toz ve çeşitli bulaşmalardanarındırılması amacıyla yıkanması gerekmektedir
Daha sonra kap yıkanıp temizlendikten sonra hemendoldurma makinesine ulaştırılır. Yıkama işleminde;
Buhar
Sıcak su
kullanılır ve takiben durulama işleminde soğuk su kullanılır.Daha sonra sıcak hava püskürtülerek kurutulur.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarakdoldurulmaz, içerikle kapak arasında boşluk bırakılır. Buboşluğa “Tepe Boşluğu” adı verilir
Tepe boşluğu, konserve kabı içinde bulunan maddenin ısılişlem sırasında genleşmelerini dengelemek için bırakılır.Tepe boşluğu miktarı:
Gıda maddesinin cinsine (Bezelye vb.)
Kabın büyüklüğüne (Büyüklük arttıkça tepeboşluğu miktarı artar)
Kabın şekline (Uzun kaplarda daha fazla tepeboşluğu)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Konserve kaplarına doldurulması gerekli bulunan “meyveve sebze miktarı”, “dolgu sıvısı miktarı”, bunların birbirineoranı ve “net ağırlıkları” (katı kısım + dolgu sıvısı ya dabrüt ağırlık – kap darası)’nda
Meyve ve sebzenin çeşidi
İrilik
Olgunluk
Körpelik
etkilidir. Konserve kabına konulması gereken meyve sebzemiktarı (Süzme Ağırlığı) mevzuatlarda belirlenmiştir(TSE- süzme ve net ağırlık etikette belirtilmeli).
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Konservede doldurma oranının saptanmasında; Konservekutusu açılır ve kapağın üst sınırı ile ürün arasında kalanmesafe ölçülerek (mm) “toplam tepe boşluğu” bulunur. Kutuboşaltılıp gerçek tepe boşluğuna kadar 20 OC’deki su iledoldurulup doldurulan suyun miktarı tartılırsa kutunundoldurulan hacmi belirlenmiş olur.
Gerçek tepe boşluğu ise; toplam tepe boşluğuuzunluğundan bir kenetin ortalama yüksekliğinin (yaklaşık4-5 mm) çıkarılmasıyla bulunan değerdir.
Kutunun bu şekilde saptanan dolum hacminin tüm hacime(su kapasitesine) yüzde oranı alınınca, “kutunundoldurulma oranı” bulunur (%90). Tepe boşluğu %6-10
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kaplarına Doldurma
Kutu ve kavanozların doldurulma oranlarınınhesaplanması;
Li – Lt
Li
M
mLi : Kutunun iç yüksekliği (mm) = kutu dış yüksekliği – 9-10 mm
Lt : Kutunun gerçek tepe boşluğu uzunluğu (mm) = KGTB – 4-5 mm
M : Kavanozun gerçek tepe boşluğunakadar su kapasitesi (g ya da L)
M : Kavanozun silme su kapasitesi (g ya da L)
Kutuların doldurulma oranı (%) = 100
100Kavanozların doldurulma oranı (%) =
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Dolum Makinası
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
39
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Dolum Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Hava Çıkarma ve YöntemleriAmbalaj içindeki havanın dışarı çıkarılması. Bu yapılmazsapastörizasyon işlemi sırasında iç (gaz) basıncın artmasısonucu; ambalaj bütünlüğü bozulur, şişme olur ve ambalajkenetleri açılır, ürün okside olur. Ambalajlarda havaa) Tepe boşluğu, b) Dolgu sıvısı içinde tutulan hava,c) Ürünün kendi dokusu içindeki hava’dır. Bunların etkileri;
Fiziksel (Şişme, Bombaj) Kimyasal (Oksidasyon) Mikrobiyolojik (Aerobik)
Tepe boşluğunun su buharı ile doldurularak kapamadansonra bu bölgede vakum oluşturulmalıdır. Böylece içbasınç dış basınca eşitlenirAmbalajdan ambalaja sıcaklık farkının ortaya çıkmasıönlenir
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Hava Çıkarma ve Yöntemleri
Kap içerinde kalan havanın (oksijen) çıkarılması;
1. Sıcak Dolum
2. Termik Yöntem
3. Mekanik Yöntem
4. Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu
ile gerçekleştirilir.
Sıcak Dolum: Akışkan gıdaların (pulp, sıvı gıdalar – salça,meyve suyu, çocuk mamaları vb. –) ısıtılarak kaplaraistenilen sıcaklıkta (80-90 oC) doldurulması uygulamasıdır.pH’sı 4.5 altındaki sıvı gıdalarda sıcak dolum yapıldığındaısıl işleme gerek kalmamaktadır.
Sebze (haşlanmış) + Dolgu sıvısı (sıcak)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Hava Çıkarma ve Yöntemleri
Termik Yöntem (Ekzost): Henüz kapatılmamış ya da dahasonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşekşekilde kapatılmış kapların tepe boşluğundaki, ürünündokularındaki ya da parçacıklar arasındaki havanın vegazların bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemine “TermikYöntem (Ekzost)” denir Ekzost işlemi “Ekzoster” denenyapılarda gerçekleştirilir;
Tünel tipi ekzosterler (Buhar ile)
Su banyosu yapısındaki ekzosterler (Sıcak su, 80-90 oC;10 dk)
Ekzost işlemini takiben kaplar hermetik olarak kapatılır.Ekzosterler hantal yapılardır, işletmede çok yer kaplar,buhar kaybı yüksektir, konserve kaplarında taşma sonucuhacimde eksilmeye neden olabilir.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Tünel Tipi Ekzoster
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Ekzost
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
40
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Hava Çıkarma ve Yöntemleri
Mekanik Yöntem: Konserve kabındaki hava ya da gazlarınmekaniki olarak emilmesi (vakum, 550-560 mmHg) ilegerçekleştirilir.
Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu: Genellikle camkavanozlara uygulanan bir yöntemdir (Teneke kutuya dauygulanabilir). Kavanozların tepe boşluğuna, yükseksıcaklıkta buhar verilerek buradaki gazların uzaklaştırılarakkapakların hemen kapatılmasına dayanan bir işlemdir. Buişlemle ancak tepe boşluğundaki hava ve gazlargiderilebilirken ürün içerisinde ve yüzeydeki gazlaruzaklaştırılamadığı için Vakum ve Buhar enjeksiyonuyöntemi birlikte kullanılmaktadır.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Vakum Miktarı
Meyve ve sebze konservelerinde genel olarak 250-500mmHg arasında vakum oluşması yeterlidir. Bu değerlerkutudaki havanın 1/3-2/3’ünün uzaklaştırılması ile sağlanır.Oluşan vakum miktarı;
1. Hava çıkarma yöntemine
2. Isıl işlem sıcaklığına (↑ vakum ↓)
3. Konserve kabı içeriğinin tam kapatılma sırasındakisıcaklığa
4. Tepe boşluğunun sıcaklığına
5. Tepe boşluğunun miktarına (↑ vakum ↓)
bağlı olarak değişmektedir.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kapların Kapatılmaları
Yeterli ısıl İşlem + Hermetik Kapma
Hermetiklik: Kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm
ilişkisinin kesilmesidir (hava geçirmez, hava almaz,
sızdırmaz).
Cam Kavanozların Kapatılmaları
Kavanozların hermetik olarak kapatılmalarında, teneke
kutularda olduğu gibi bir kenetlenme söz konusu değildir.
Kavanoz ağzı ile kapak arasında kauçuk ya da benzeri bir
maddeden yapılmış conta bulunur.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kapların Kapatılmaları
Cam Kavanozların Kapatılmaları (Syf 396-400)
Cam ambalaj içinde egemen olan basınç ve buna karşın
kapağın davranışı açısından kapaklar genel olarak;1. Vidalı Kapaklar (Kavanoz içi ve dışı - normal Basınç)2. Vakum Kapaklar (Kavanoz içinde düşük basınç bulunan
durumlarda)
a) Soluyabilen Kapaklar (Omnia tipi kapaklar)b) Soluyamayan Kapaklar
• Pry off (Yandan Kapama)• Twist off (Tepeden Kapama• Press-on twist off (yandan ve tepeden beraberce
kapama)3. Basınç Kapaklar (Kavanoz içinde atmosferik basınçtan
yüksek basınç)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Twist-off Kapak Omnia Kapak
Press on Pry off Kapak
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kapların Kapatılmaları
Cam Kavanozların Kapatılmaları
Kavanozların Kapatılmalarında Vakumun İşlevi
Meyve sebze konserveleri üretiminde “Vakum Kapaklar
(twist-off)”ın kullanılması zorunludur. Bu amaçla kullanılan
kapatma makinaları: Vakum altında kapatma makineleri
Buhar enjeksiyonlu kapatma makineleri (Kavanoz için)
Kapatma işleminde tepe boşluğunda tutulan buhar; Kapağın sıkıca yerinde tutulmasını sağlar (Vakum
oluşumu)
Kapak contasını yumuşatarak tam bir kapanma sağlar
Hermetik kapama sağlar
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
41
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kapların Kapatılmaları
Cam Kavanozların Kapatılmaları
Kavanozların Kapatılmalarında Vakum Oluşumuna Etki
Eden Etmenler:
1. Tepe boşluğu miktarı (Silme hacminin %6-8)
2. Dolum sıcaklığı (Sıcaklık ↑ Vakum ↑)
3. Gıdadaki hava miktarı (Hava ↓ Vakum ↑, Haşlama)
4. Kapatma makinesinin yeterliliği (Soğuk su dolumu
ile vakum kontrolü)
Kavanozların hatasız bir şekilde kapatılıp kapatılmadığını
belirlemek için testler yapılmalıdır.
(Syf 211-219)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Cam Kavanoz ve Ölçülecek Boyutlar
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kapların Kapatılmaları
Teneke Kutular
Konserve kutuların üretiminde “kalayla kaplanmış teneke”
ya da TFS (kalaysız teneke) kullanılır (korozyon
dayanımı). Bu amaçla L, MR, MC ve MS tipi çelik levhalar
(0.11-0.30 mm) kullanılmaktadır (Syf 376; Tablo 3.30).
Ayrıca kalay tabakası da lakla kapatılmaktadır. Bu amaçla
kullanılan doğal ya da sentetik organik kaplama
maddelerine (oleoresinler ya da fenolik, epoksi veya vinil
reçine bazlı sentetik reçineler ) “lak” denir (Syf 388; Tablo
3.35).
(Syf 201-205; 372-396)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Konserve Kapların Kapatılmaları
Teneke Kutuların Kapatılmaları
Teneke kutuların kapatılmasında kullanılan makinalar;
1. Yarı Otomatik Makinalar (Kapak ve kutu elle koyulur
ve kapatılmış kaplar elle alınır)
2. Tam Otomatik Makinalar
Teneke kutularda kapatma işlemi; kutu kapağı çevresi ile
kutu gövdesi tırnağının bir birine çengel halinde geçmesi
şeklinde gerçekleşir. Bu olaya “kenetlenme” oluşan
kapama yerlerine “kenet” denir. Bu şekilde kapama işlemi
“makara” adı verilen elemanlarla sağlanır.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Teneke Kutuda Kenet Şekli
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
42
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Teneke Kutuda Kenet Şekli ve Ölçülecek Boyutlar
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Dolum ve Kutu Kapama Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Dolum ve Kutu Kapama Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Dolum ve Kutu Kapama Makinası
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Dolum ve Kutu Kapama Makinası (Granüler Yapılar)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Dolum ve Kutu Kapama Makinası
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
43
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem
Gıdaların bozulmasına neden olabilecekmikroorganizmaları ısı etkisiyle inaktif etmek suretiyle,gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine“ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. Bu amaçlauygulanan ısıtmaya ise “Isıl İşlem” denir. Isıl işlemin başlıcahedefleri;
1. Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek2. Patojen olmasa dahi, normal depolama koşullarında o
gıdada bozulmaya neden olabilecek tümmikroorganizmaları öldürmek
3. Enzimleri inaktif etmek4. Bu hedeflere ulaşırken, gıdanın kalitesinde ve beslenme
değerinde en az olumsuzluğa neden olmak
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem
Isıl işleminde öyle bir sıcaklık ve süre belirlenmeli ki,o gıdada bulunabilecek ısıya en dirençli patojen veyabozulma etmeni olabilecek mikroorganizma öldürülmüşolsun.Isıl işlem tekniği açısından gıdalar;
Asitli gıdalar (pH<4,5; domates suyu – hedef m.o. Bacilliuscoagulans)
Düşük Asitli Gıdalar (pH>4.5; tüm sebzeler, etler, balık, vedeniz ürünleri – hedef m.o. Clostridiumbotulinium)
Çilek konservesi – Byssochlamis fulva, B. NiveapH 4.0-4.5 – Bacillus polymyxa, B. Macerans, Clostridium butyicum,C. Pasterianum
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem
Clostridium botulinum;Isıya çok dirençlidir (121.1 oC)Spor oluştururÇubuk şeklindedirMezofilik ve anaerob bir bakteridirToprak kökenlidirToksin salgılar (A, B, C, D, E ve F -G- toksinler -botulizm)pH 4.5 in altında çoğalamaz ve toksinsalgılayamaz
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Gıdaya uygulanacak Isıl İşlem Koşulları (Süre – Sıcaklık)1. Söz konusu gıdada hedef alınan mikroorganizmanın ısıl
direncinin deneysel yolla saptanması2. Söz konusu gıdanın bulunduğu ambalajda ısı
penetrasyonunun deneysel olarak saptanması3. Elde edilen bu deneysel verilerden yararlanılarak “teorik
ısıl işlem koşullarının” hesaplanması4. Hesaplanmış “teorik ısıl işlem koşullarının”
doğruluğunun deneysel yolla sınanması
(Syf 230 – 248)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin SaptanmasıHedef mikroorganizmanın ısıl direncinin sabit bir sıcaklıktabelli süreler ısıtma sonunda ortamda canlı kalanmikroorganizma sayısının logaritmalarının ısıtma sürelerinekarşı bir grafiğe işlenirse doğrusal bir eğri elde edilir. Aynışekilde, doğrudan canlı mikroorganizma sayısı kullanılarakelde edilen yarı logaritmik olarak hazırlanan eğriye omikroorganizmanın “sabit sıcaklıkta canlı” kalma eğrisi denir.Canlı kalma eğrisinin bir logaritmik devreyi aşması içingeçen süreye “D değeri” (canlı sayısının 1 desimalazalması) denir (sabit bir sıcaklıkta mikroorganizmanın%90 ölmesi için ısıtılması gerekli süredir)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin SaptanmasıSabit bir sıcaklıkta mikroorganizmanın %90 ölmesi içinısıtılması gerekli süre
t
log N0 – log N
D : Sabit sıcaklıkta desimal azalmayı sağlayan süreN0 : Herhangi bir başlangıç anındaki canlı sayısıN : Belli bir süre (t) sonundaki canlı sayısı
D=
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
44
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin Saptanmasıİki mikroorganizmadan birinin D değeri, diğerinin Ddeğerinden daha büyükse, o sıcaklıkta ısıya dahadirençlidir. Ancak bu diğer sıcaklıklarda da daha dirençliolduğunun kanıtı değildir.Bir mikroorganizmanın farklı sıcaklıklardaki D değerininsıcaklığa karşı yarı logaritmik bir grafiğe işlenmesi ile eldeedilen düz eğriye “termal direnç eğrisi” denir. Termal dirençeğrisinin bir logaritmik devreyi aşması için gerekli sıcaklıkartışına, o mikroorganizmanın “z değeri” denir. Z değeri, birmikroorganizmanın belli bir sıcaklıktaki desimal azalmasüresinin (D değerinin) 10 misli kısalması için sıcaklığın nekadar yükseleceğini ifade eden bir değerdir.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin SaptanmasıBir mikroorganizmanın z değeri ne kadar büyükse, sıcaklıkyükselmesinden o kadar daha az etkilenmektedir. Birmikroorganizmanın iki farklı sıcaklıktaki D değerleribiliniyorsa bu mikroorganizmanın z değeri hesaplanabilir.
T1 – T2
log D2 – log D1
D ve z değerleri mikroorganizmaların ısıl dirençleriniyansıtan parametrelerdir.
z=
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Bir Isıl İşlemin Sterilizasyon Değeri
Sabit bir sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem sonucu desimalazalma sayılarına “Sterilizasyon Değeri” denir.
N0 tN D
Sd= log = ya da; Sd= log N0 – log N
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Yeterli Sterilizasyon Değeri ve F0
Herhangi bir sabit (T) sıcaklığında, belli bir sterilizasyondeğerine (Sd) ulaşmak için uygulanması gereken ısıtmasüresi;
FT = DT SD
FT : Herhangi bir sterilizasyon değerine ulaşmak için, herhangi bir(T) sıcaklığında ısıtma süresi
DT : Isıl işlemde hedef alınan mikroorganizmanın (T) sıcaklıktakiD değeri
SD : Herhangi bir sterilizasyon değeri
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Yeterli Sterilizasyon Değeri ve F0
Referans sıcaklığında (121.1 oC), ulaşılması istenensterilizasyon değeri (SN) için uygulanması gereken ısıtmasüresi;
FO = DO SN
FO : Hedef alınan mikroorganizma açısından, hedef alınandüzeyde bir sterilizasyon değerine (SN) ulaşmak için tam121.1 oC’de ısıtma süresi
DO : Isıl işlemde hedef alınan mikroorganizmanın (T) sıcaklıktakiD değeri
SN : Hedef alınan desimal azalma sayısı (Sterilizasyon normu)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Yeterli Sterilizasyon Değeri ve F0
Hedef alınan desimal azalma sayısından (öngörülensterilizasyon normundan) farklı bir desimal azalma sayısı(SN) sağlanmışsa;
L = DO Sd
L : Isıl işlemde hedef alınan mikroorganizma sayısında herhangibir desimal azalmayı (Sd) sağlamak için 121.1 oC’de ısıtmasüresi (=Letalite)
DO : Isıl işlemde hedef alınan mikroorganizmanın (T) sıcaklıktakiD değeri
Sd : Herhangi bir desimal azalma sayısı
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
45
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Sterilizasyon Normu ve 12 D Kavramı
12 D kavramı; konservelerin ticari sterilizasyonun, o üründeC. Botulinum sporları bulunmasa bile, bulunduğunuvarsayarak spor sayısında en az 12 desimallik bir azalmasağlayacak etkinlikte olmasıdır.
103 10-9 1 milyarda 1 canlı kalma olasılığı
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Termal Ölüm SüresiTermal Ölüm Süresi (TÖS); Sabit bir sıcaklıkta bellikoşullarda ısıtma sonunda belli bir ölüm oranının (desimalazalma sayısının) sağlandığı süredir. Termal ölüm süresieğrisi;
log - log F0 1Tref – T z
Referans sıcaklık 121.1 oC’de; 121.1 – TF0 zF0
=
log =
= 10 (121.1 – T) / z
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Termal Ölüm Süresi
110 (T – 121.1) / z
F0 : Hedeflenen desimal azalmaya (SN) ulaşılabilmesi için referanssıcaklık olan 121.1 oC’de ısıtılma süresi
: Herhangi bir (T) sıcaklığında F0 sağlamaya yeterli ısıtma süresi
Herhangi bir (t) süre ısıtma uygulanmışsa sağlanan latelite (L);
= F0 10 (121.1 – T) / z
= F0
F0= 10 (T – 121.1) / z
L= t 10 (T – 121.1) / z 242-243
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Isıl İşlem Sırasında Isının Penetrasyonu
Isıtıcı ortamdan kutu içlerine ısının akışına (gıdanın fiziksel
özellikleri, ambalaj nitelik ve boyutlarına göre) “ısının
penetrasyonu” ya da “ısının sızması” denir. Isının, kutu
içindeki penetrasyonu sonucunda kutu içindeki gıda dıştan
içeriye doğru ısınırken, tüm ısıl işlem süresince, ambalaj
içinde en geç ısınan bölgeye (zon) “soğuk nokta” denir.
Isıl işlem koşullarının hesaplanmasında; önce bu bölgenin
yerinin belirlenmesi, sonra buraya ısının penetrasyonunun
sağlanması gereklidir.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Isıl İşlem Sırasında Isının Penetrasyonu
Ölçümü ve kaydı gerekli sıcaklıklar daima soğuk noktalara
aittir. Geometrik merkez, çoğu düzgün şekilli kapların
merkezi soğuk noktadır. Sıvılar içinde bulunduğu kabın
şeklini alır. Kap düzgün şekilli ise;
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem Koşullarının Saptanması
Teorik Isıl İşlem Koşullarının Hesaplanması
Sterilizasyon düzeyinin hesaplanması
1. Genel yöntem
2. Analitik yöntem
3. Formül yöntemi
ile yapılabilmektedir. En yaygın kullanılan ise Genel
Metot’durF0= ∫0
t10 (T – Tref) / z dt
F0= ∫0t
10 (T – 121.1) / 10 dt oC
F0= ∫0t
10 (T – 250) / 18 dt oF
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
46
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem
Konserve üretiminde ısıl işlem uygulamaları;
1. Pastörizasyon (Pastörizatör)t oC<100pH≤4.5
Pastörizasyonla daha çok küf ve mayalar öldürülür
2. Sterilizasyon (Otoklav/sterilizatör)t oC>100 oC (115-121.5 oC)pH>4.5Isıya dayanıklı / anaerobikSpor oluşturan, toksin salgılayanBakteriClostridiumbotilinum
Botilinum zehirlenmesi – Spor pH>4.5 HücreToksin
asitlendirilmiş gıdalar, meyve – incir
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sürekli Çalışan Döner Tip Atmosferik Pişirici
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem
Isıl İşlem Amacıyla Kullanılan Otoklavlar (Sterilizatörler)Klasik Otoklavlar
Normal OtoklavlarBasınçlı Soğutmalı Normal OtoklavlarYüksek Basınçlı Otoklavlar
Döner OtoklavlarSürekli Çalışan Otoklavlar
Döner tip Sürekli Çalışan OtoklavlarHidrostatik Otoklavlar (Sterilizatörler)
Alev Sterilizatörleri
(Syf 248 – 291)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sterilizatör
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sterilizatör
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
47
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sterilizatör
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sürekli Çalışan Tünel Tip Sterilizatör
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sürekli Çalışan Döner Sterilizatör
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sürekli Çalışan Döner Sterilizatör
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem
Isıl işlem sonunda konserve kapları (Teneke / Camkavanoz) yaklaşık 35oC’ye kadar soğutulur. Soğutmaişleminde; otoklav içerisindeki konserve kaplarının sıcaklığıönce 65oC’ye kadar düşürülür, daha sonra;
Soğuk su içerisine daldırma Soğuk su püskürtme
ile soğutma işlemi gerçekleştirilir.Soğutma işlemini takiben konserve kaplarının yüzeyininkurutulması gereklidir ve bu işlem;
Sıcak havalı tünellerden geçirme Soğuk hava jetlerinin kullanılması
İle sağlanır.
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Isıl İşlem
Konserve kapları daha sonra nemden etkilenmeyecek biryapıştırma maddesi kullanılarak etiketlenir.Konserveler daha sonra saklanmak ve muhafaza edilmeküzere depolanırlar. Muhafaza işleminin ilk 4-5 haftası içindeürün gözlem altında tutulmalıdır. Konserve kapları 37 oC’de5-7 gün süreyle inkübasyona bırakılarak herhangi birbozulmanın olup olmadığı kontrol edilmelidir.Depolara giren ilk ürünün aynı zamanda çıkacak ilk ürünolmasına özen göstermek gerekir (first in first out).Depolama işleminde; sıcaklık derecesi, oransal nemderecesi, süre, hijyen ve sanitasyon kurallarına dikkatetmek gerekir.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
48
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Meyve ve Sebze Konservelerinde BozulmalarKonserve edilmiş gıdalardaki bozulmalar (Syf 291 – 316):1. Mikrobiyolojik bozulmalar
a) Isıl İşlemden Önceki Bozulmalarb) Sızıntı nedeniyle bozulmalarc) Yetersiz Isıl İşlem Nedeniyle Bozulmalar
• Sporlu termofil bakterilerin neden olduklarıbozulmalar (Düz ekşime –laktik asit-, TA -termofikanaerob- bozulması, Sülfit bozulması –H2S)
• Sporlu mezofil bakterilerin neden oldukları bozulmalar(Clostridium türlerinin neden oldukları bozulmalar,Bacillus türlerinin neden oldukları bozulmalar)
• Sporsuz bakterilerin neden oldukları bozulmalar• Mayaların neden oldukları bozulmalar• Küf mantarlarının neden oldukları bozulmalar• Otosterilizasyon (kutu içeriğinde canlı m.o. olmaması)
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar
2. Kimyasal bozulmalara) Korozyonb) Kutu iç yüzeyinin harelenmesi (proteinli gıdalar –
laksız; esmer-siyah ve koyu mavi lekeler)c) Kutu dışının korozyonu
3. Fiziksel Bozulmalara) Otoklavın hatalı kullanılmasıb) Yetersiz ekzostc) Gereğinden fazla doldurmad) Gereğinden fazla vakum
KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Sebze Konserveleri Üretimi
(Syf 321 – 354)
Meyve Konserveleri Üretimi
(Syf 354 – 371)
REÇEL-MARMELAT-JÖLE REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Reçel (TS 10035*), reçel yapmaya elverişliolgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsaçanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğindeçekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçükparçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarlamuhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımınaelverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk vb.)beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkımaddelerinin ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ileyeterli kıvama getirilmiş bir mamuldür.
* TS 10035 Reçel Yapım Kuralları
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
49
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Reçel (TGK - 2006/55*)
Bir veya birkaç çeşit meyvenin püresinin veyapulpunun veya bunların karışımının, su ve şekerlerleuygun bir jel kıvamına getirilmiş karışımdır.
Geleneksel Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM%68, pH
2.8-3.5, Meyve oranı %35
Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerinkök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şekerilave edilerek veya edilmeden belirli kıvamagetirilmiş karışımdır.* TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Ekstra Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM%55, pH 2.8-3.5
Bir veya birkaç çeşit meyvenin konsantre edilmemişpulpunun, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş,reçele oranla daha fazla meyve pulpu içeren karışımdır.
Ekstra Geleneksel Reçel (TGK - 2006/55*)SÇKM%68, Meyve Oranı %45
Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök,yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilaveedilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş,geleneksel reçele oranla daha fazla meyve veya bitkiparçası içeren karışımdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Marmelat (TS 10035*), saplarından, yapraklarından,çekirdek ve parçalarından temizlenmiş yıkanmış,sağlam ve olgun taze sebze ve meyvelerden eldeedilen pulpun (Pulp, meyvelerin parçalanmasındanve ön ısıtma uygulanmasından sonra kabuk ve iriliflerinden temizlenmesi amacıyla palperdengeçirilerek elde edilen meyve ezmesidir) tatlandırıcıbir karbonhidrat ve izin verilen diğer katkı maddeleriile tekniğine göre ısıl işlemi uygulanarak elde edilenve sürülme kıvamında olan bir mamuldür.
* TS 10035 Reçel Yapım Kuralları
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Marmelat (TGK - 2006/55*)
Turunçgil meyvesinden elde edilen pulp, püre,meyve suyu, sulu ekstraktları ve kabuklarının tekbaşına veya karıştırılarak, su ve şekerlerle uygun jelkıvamına getirilmiş karışımdır
Geleneksel Marmelat (TGK - 2006/55*) SÇKM%55
Meyve pulpu, püre, meyve suyu ve suluekstraktlarının veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibiyenilebilen kısımlarının gerektiğinde şekerler ve suilave edilerek sürülme kıvamına getirilmiş karışımdır
* TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Jöle (TS 10035*), meyve suyuna veya meyvelerinsu ile kaynatılması ile elde edilen ekstrakta şekerilavesi ile hazırlanan, pelte yapısında bir üründür.Meyve parçacıkları bulunmaz ve görünüş olarakberraktır.
* TS 10035 Reçel Yapım Kuralları
Jöle (TGK - 2006/55*) Bir veya birkaç çeşitmeyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veyabunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamınagetirilmiş karışımdır* TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Ekstra jöle (TGK - 2006/55*)
Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarınınveya suyunun veya bunların karışımının şekerlerleuygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla dahafazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veyabunların karışımını içeren karışımdır
Jöle-Marmelat (TGK - 2006/55*)
İsteğe bağlı olarak çok ince dilimlenmiş az miktardameyve kabukları dışında suda çözünmeyen maddeiçermeyen üründür
* TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
50
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Ana madde (hammadde), reçele adını veren meyve, sebze ve diğer maddelerdir.
Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler
Reçel yapımında kullanılan meyveler,çilek (TS 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791),şeftali (TS 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073),elma (TS 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil(TS 34) vb. meyvelerin tazeleri veya dayanıklıhale getirilmiş olanlarıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler
Reçel yapımında kullanılacak sebzeler,patlıcan (TS 1255), havuç (TS 1193),domates (TS 794), sakız kabağı (TS 1898) vb.sebzelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmişolanlarıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Ana Maddeler
Reçel yapımında kullanılan diğer ana maddeler,Isparta gülünün (Rosa domascena) taçyaprakları, portakal, limon, altıntop, bergamot,turunç, vb. meyvelerin kabukları veya dayanıklıhale getirilmiş olanlarıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve TatlandırılmışKestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)’ne göre;
Meyve
Taze, sağlam, kusurlarından arındırılmış, kullanımiçin yeterli olgunlukta ve gerekli tüm bileşenleriiçeren, sapları ve yaprakları ayrılmış, lekelerindentemizlenmiş, domates, ravent saplarının yenilebilenkısımları, havuç, tatlı patates, salatalık, patlıcan, balkabağı, kavun, karpuz dahil tüm meyvelerdir
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Meyve Pulpu
Tüm meyvelerin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek,ve benzerlerinden mümkün olduğuncauzaklaştırılmış, püre haline getirilmeden dilimlenmişveya parçalanmış yenilebilen kısımlarıdır
Meyve Püresi
Tüm meyvenin yenilebilen kısımlarının, gereklihallerde, meyvenin kabuk, zar, tohum, küçükçekirdek ve benzerlerinin mümkün olduğuncauzaklaştırılmış ve elekten geçirilerek veya benzerişlemlerle püre haline getirilmiş karışımdır
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Meyvenin Sulu Ekstraktı
Kullanılan meyvenin suda çözünebilen tümbileşenlerini ihtiva eden, normal işlemlerde zorunlukayıplara maruz kalmış meyvenin sulu ekstraktlarıdır
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
51
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
1.000 g reçel üretiminde olması gereken pulp veyapüre veya bunların karışım miktarı aşağıda belirtilenistisnalar dışında 350 g’dan az olamaz;
Kırmızı frenk üzümü, kuş üzümü, deniz akdikeni, siyahfrenk üzümü, kuşburnu, ayva; 250 g
Zencefil; 150 g
Amerikan elması; 160 g
Passion meyvesi; 60 g
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Turunçgil meyve reçellerinde ve ekstra reçellerinde biristisna olarak bütün, dilimlenmiş veya parçalı veya bunlarınkarışımı meyveler kullanılabilir.
Geleneksel ve ekstra geleneksel turunçgil reçellerinde biristisna olarak bütün, dilimlenmiş veya parçalı veya bunlarınkarışımı meyveler veya meyve kabukları veya bunlarınkarışımı da kullanılabilir.
Elma, armut, klingston eriği, kavun, karpuz, üzüm, patlıcan,balkabağı, salatalık ve domates ekstra reçel ve ekstra jöleüretiminde karıştırılarak birlikte kullanılamaz.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
1.000 g ekstra reçel üretiminde olması gereken pulpmiktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 450 g’danaz olamaz;
Kırmızı frenk üzümü, kuş üzümü, deniz akdikeni, siyahfrenk üzümü, kuşburnu, ayva; 350 g
Zencefil; 250 g
Amerikan elması; 230 g
Passion meyvesi; 80 g
Ahududu, böğürtlen, siyah frenk üzümü, yabanmersini, kırmızı frenk üzümünden üretilen ekstrareçellerinde konsantre edilmemiş meyve püreleri dekullanılabilir
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
1000 g geleneksel marmelat üretiminde kullanılan meyvepulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktları miktarı en az450 g olmalıdır.
1000 g marmelat üretiminde kullanılan turunçgil meyvesimiktarı, meyve eti en az 75 g olmak üzere 200 g’dan azolamaz.
Meyvenin sulu ekstraktlarının kullanıldığı gelenekselmarmelatlarda, jölelerde ve ekstra jölelerde meyve suluekstrakt miktarı hesaplanırken, sulu ekstrakt hazırlamadakullanılan suyun ağırlığı hesaplamaya dahil edilmez.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Yapraklarından veya taç yaprağından reçel üretilen gül,mürver gibi bitkilerden elde edilen geleneksel reçellerde,yaprak oranı en az %5 olmalıdır.
Yapraklarından veya taç yaprağından reçel üretilen gül,mürver gibi bitkilerden elde edilen ekstra gelenekselreçellerde, yaprak oranı en az %10 olmalıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Katkı maddeleri;
Tatlandırıcı olarak invert şeker şurubu, glikoz şurubu(TS 2066),
Asitlendirici olarak sitrik asit (TS 2600); limon suyu;
Kıvam verici olarak pektin, karboksimetil selüloz (TS6670);
Koruyucu olarak sorbik asit ve/veya benzoik asit veyabunların eşdeğer miktardaki tuzları
Reçele katılması kabul edilen diğer maddelerdir.
Tebliğde geçen ürünlerde, tanımlarda yer alanhammaddeler ile aşağıdaki çizelgede yer alanbileşenler dışında başka bir bileşen kullanılamaz.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
52
REÇEL-MARMELAT-JÖLEAdı Kullanma Alanı
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine uygun Bal Tüm ürünler, kısmen veya tamamen şeker yerine
Meyve suyu Reçel, geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelat
Turunçgil meyve suyuTurunçgil dışında diğer meyvelerin kullanıldığı reçel, ekstra reçel,
geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel, jöle ve ekstra jöle
Kırmızı meyve suları
Sadece kuşburnu, çilek, ahududu, bektaşi üzümü, frenk üzümü, erik, ravent
ve gül taç yaprağından üretilen reçel, ekstra reçel, geleneksel reçel ve
ekstra geleneksel reçel
Kırmızı pancar suyu
Mor havuç suyu
Sadece çilek, ahududu, bektaşi üzümü, frenk üzümü, erik, gül taç
yaprağından üretilen reçel, jöle, geleneksel reçel ve ekstra geleneksel reçel
Turunçgillerin esansiyel yağları Marmelat, geleneksel marmelat ve jöle-marmelat
Köpüklenmeyi önleyici ajan olarak kullanılan yenilebilir
bitkisel ve hayvansal kaynaklı yağlarTüm ürünler
Pektin Tüm ürünler
Turunçgil kabuğuReçel, ekstra reçel, jöle, ekstra jöle, geleneksel reçel ve ekstra geleneksel
reçel
Itır (Pelargonium odaratissimum) yapraklarıAyvadan yapılmış reçel, ekstra reçel, jöle, ekstra jöle, geleneksel reçel ve
ekstra geleneksel reçel
Cin, şarap ve likör şarabı, fındık, aromatik bitkiler,
baharatlar, vanilya ve vanilya ekstraktlarıTüm ürünler
Vanilin Tüm ürünler
PEKTİNPektin “a-D-galakturonikasit”in oluşturduğu linearpoligalaktronik asit ana zincirinde a-1-2 glikozidikbağla bağlanmış ramnoz molekülleri yer alan birpolimerlerdir. Hücre duvarının yapısında veçözünmüş olarak hücre özsuyunda bulunurTicari olarak genellikle turunçgil kabukları ve elmaposasından elde edilirPektin, şeker ve asitlerin varlığında veya kalsiyumiyonlarının varlığında sürülebilir jeller oluştururlarPektinin yapısında metanolle esterleşmiş olankarboksil gruplarının yüzde olarak değeri“esterleşme derecesi (DM; DE)” olarak adlandırılır
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
O
OH
OH
OH
O OO
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
COOH COOH COOCH3 COOH
Pektin
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’dendaha fazlası metil ester formunda(-COOCH3) olan pektinlere “Yüksek Metoksilli(HM) Pektin” adı verilir
Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den dahaazı metil ester formunda (-COOCH3) olanpektinlere “Düşük Metoksilli (LM) Pektin” adı verilir
Bunların dışında kalan pektinler karboksil serbestasit (-COOH) veya tuz formlarının karışımıhalindedir
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Meyvelerdeki pektinler genel olarak esterleşmiş halde iken
(%95), yeşil sebzeler, kök ve yumru sebzelerde esterleşme
düzeyi düşüktür.
Protopektin olgunlaşmamış meyve ve sebze olgunlaşmaile protopektin protopektinaz ile pektin vehemisellüloza parçalanır
Pektinik asit kollaidal / suda çözünebilirpektinin doğal enzimlerle parçalanması ile oluşur dokuyumuşar
Pektik maddeler hücre duvarında yer alan sellüloz,
hemisellüloz, lignin ve proteinle de farklı güçlerde bağlar ve
interaksiyonlarla tutunurlar ve hücreleri bir arada tutarlar
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Endüstride üretilen pektinin esterleşme derecesi%55-75 arasındadır. Pektin, reçel (~74 DM) ve jele(~60 DM) üretiminde kullanılır
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
53
Yeterli düzeyde asit ve şeker bulunursa HM pektinçözeltileri jelleşir. Asitlik arttıkça yüklü karboksilatgrupları yüksüz hale gelir. Yükünü kaybedenpolimer molekülleri birbirleri ile etkileşime girebilir.Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şekerkonsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar.Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate edensuyun bir kısmını alır ve daha az çözünür halegeçer ve birleşme noktaları oluşur
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
LM pektin çözeltileri sadece divalent katyonlar(Ca+2) varlığında jelleşir. Pektin zincirleri arasındaçapraz bağlar oluşturan bu divalent katyonlarınkonsantrasyonu arttırıldıkça jelleşme sıcaklığı veve jelin dayanıklılığı artar. LM pektinlerde jelleşmeiçin şekere ihtiyaç duyulmadığı için diyetetik reçel,marmelat vb. ürünlerde kullanılır
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Pektin, reçel üretiminde asit ve şeker ile pişirme vesoğutma sonucunda kıvamlı bir yapı (jel) oluşturanbir karbonhidrattır. Pektin, pektik maddelergrubundan, çözündüğünde kolloid oluşturan birmaddedir. Bazı meyvelerde tabii olarak yeterlimiktarda pektin bulunmasına rağmen, bazılarındabulunan pektin miktarı çok düşüktür. Bu türmeyvelerden reçel hazırlanırken yeterli miktardapektin çözeltisi ilave edilmelidir.
Ticari olarak genellikle turunçgil kabukları (%20-35)ve elma posasından (%10-15) elde edilir [pancarküspesi (%10-15) ve ayçiçeği tablaları (%15-25)]
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Pektinin yapısında metanolle esterleşmiş olankarboksil gruplarının yüzde olarak değeri“esterleşme derecesi (DM)” olarak adlandırılır.Endüstride üretilen ve kullanılan pektinin esterleşmederecesi %55-75’dir. Esterleşme derecesi ve estergrubu açısından başlıca 3 türlü pektin vardır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Yüksek esterli pektin (High methoxylpectin-HM): DE > %50; Şeker en az %60; pH 2.5-3.5(~3.0); 4 g/kg ürün
Düşük esterleşmiş pektin (Low methoxylpectin-LM): DE < %50; Ca+2 ve Mg+2;pH 2.5-4.0;4 g/kg ürün; 60 mg Ca+2/g pektin
Amide edilmiş pektin (Amideted lowmethoxypectin: DE < %50; Amide derecesi<%25; pH 3.0-4.0; 6 g/kg ürün; 15 mg Ca+2/gpektin (zaten meyve suyunda yeter düzeydevar)
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Ticarette pektin (150 SAG’a kadar) “sıvı pektin” yada daha çok “toz pektin” olarak kullanılmaktadır.Pektinin kalitesini belirleyen en önemli özellik“Jel Yapma Gücü”dür.
Elma > Turunçgil (Lime, Limon – Portakal, Greyfurt, Mandarin)
Viskozite
Jel Yapı
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
54
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Jel Derecesi (Jel Yapma Gücü)
“Jel derecesi”, yaklaşık %68 (m/m; %65) sudaçözünür kuru madde ihtiva eden standart sertlikte birjel oluşumu için, 1 gram pektinin kaç gram şekereihtiyaç gösterdiğini belirten bir değerdir. Bu derecereçel üretiminde ne kadar pektin kullanılmasıgerektiğinin bir ölçüsüdür. SAG yöntemiyle ölçülürve birimide US-SAG ya da SAG’dır.
Not - 1 gr pektinle % 68 SÇKM ihtiva eden yeterli katılıkta bir
jel yapmak için 100 gram şeker kullanılıyorsa bu pektinin jelderecesi 100’dür.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Jelleşme Süresi (Setting time)
“Jelleşme süresi”, pektinin standart sertlikte jeloluşturması için gerekli süredir. Jelleşme süresinegöre pektinler:
1. Hızlı jelleşen (rapid set): DE > %70-80;jelleşme sıcaklığı > 88oC; Reçellerde, meyveparçacıklı ürünlerde
2. Yavaş jelleşen (slow set): DE > %60-70;jelleşme sıcaklığı 55-60oC; Büyükambalajlarda; Vakumda pişirmede; Jölelerde
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
“Pektin çözeltisi”, reçelde jel meydana getirmekamacıyla pektinin, şeker ve su ile birlikte birmikserde yüksek devirde karıştırılması ile hazırlanankolloidal dispers bir çözeltidir. HM pektinde %3-4,LM pektinde %7-8’lik çözelti hazırlanır. Pektininçözülmesi amacıyla;
Toz pektinin önce şekerle karıştırılması sonra çözülmesi(4 kg pektin + 8 kg şeker + Su = 100 kg pektin çözeltisi –Isıtma ve soğutulur 50-60 oC)
Doğrudan çözme (60-100 oC’deki su; 4000 devir/d mikser)
Dispersiyon metodu (%65’lik şeker şurubu + toz pektin;85-100oC sıcak su ilavesi; %4’lük)
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Kullanılması gereken pektin miktarı
Meyve çeşidi
Olgunluk durumu
Meyve oranı
Ürünün son kurumadde içeriği,
pH derecesi
Pişirme yöntemine
bağlı olarak değişmektedir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Kullanılması gereken pektin miktarı (%66-68 KM):
A: Vişne, Şeftali, Armut, Çilek
B: Kayısı, Karadut
C: Elma, Frenk üzümü, Ayva, Erik
180 – 225 105 – 135 55 – 80
135 – 165 75 – 105 35 – 65
90 – 120 30 – 75 15 - 35
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Kullanılması gereken pektin miktarı
J2 . M2
M1=
J1
M1= Gerekli toz pektin miktarı (kg)
M2= Hazırlanmak istenen pektin çözelti miktarı (kg)
J1 = Toz pektin jel derecesi
J2 = Hazırlanacak pektin çözeltisinin jel derecesi
Syf453
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
55
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Şeker
"Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği"ne uygunşekerlerle, fruktoz şurubu, meyvelerden ekstrakteedilen şekerler ve kahverengi şekerdir
Reçel ve marmelat üretiminde şeker ya kristal haldeya da şeker şurubu olarak kullanılabilir.Şeker ilavesiile reçellerde kurumadde yaklaşık olarak %68’eyükselir (Bu kurumadde oranında mikrobiyolojikgelişme olmaz ~ozmofilik mayalar, küfler).Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat edilmesigerekir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ŞekerReçel üretiminde sakaroz kullanılıyorsa sıcaklık,süre ve pH ya bağlı olarak kısmen inversiyonauğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur(%65 KM’de %3-43 invert şeker; %68 KM’de %11-38 invert şeker; %70 KM’de %20-36 invert şeker;%72 KM’de %28-34 invert şeker).Toplam kurumadde ne kadar düşükse bulunmasıgereken invert şeker miktarı geniş aralıktadır.Yüksek kurumadde içeren ürünlerdekristalizasyonun önlenmesi daha fazla titizlikistemektedir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İnvert Şeker Şurubu
İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin asit ve ısıl işlemuygulanması veya enzimlerle inversiyonauğratılması sonucunda meydana gelen ve glikoz ilefruktoz ihtiva eden bir karışımdır.
Reçel-marmelat gibi ürünlerde; glikoz şurubukullanılması, kullanılabilecek miktarlar mevzuatlasınırlanmıştır.
Syf457
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Asit
Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel yapıoluşabilmesi için ortamın pH derecesinin bellisınırlarda olması gerekir. Bu amaçla; sitrik, malik,tartarik, laktik ve fosforik asit kullanılabilir.
Asit ilavesi ile;
Ortamın pH derecesi
Tat dengesi
ayarlanır. Asitli ürünlerden (Vişne) reçel üretimindeise sodyum sitrat gibi tampom çözeltilerle pHayarlanır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Asit
Asitlerin, pH düşürme ve ekşiliklerine ait değerler
1.00 1.00
1.00 0.80
1.00 1.25
0.56 1.00
0.23 0.90
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Asit
Reçel, marmelat ve jöle gibi ürünlerde iyi bir jeloluşumu için pH derecesinin normal olarak 2.8-3.2arasında bulunması gerekir (KM ↑ pH ↑)
Bazı ürünlerde renkte esmerleşmeyi önlemek için(kayısı, şeftali vb.) 250-300 mg/kg C vitamini(askorbik asit) ilave edilir. Antosiyanince zenginmeyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne,karadut)
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
56
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Asit
Kurumadde oranı ile pH derecesi arasındaki ilişki
3.2 – 3.5
3.1 – 3.4
3.0 – 3.3
2.9 – 3.1
2.8 – 3.0
2.6 – 2.8
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
Karboksimetil selüloz (CMC)
Karboksimetil selüloz, reçel yapımında, koyulaştırmave sineresis (sulanma) olayının önlenmesi amacı ilekullanılan bir maddedir.
Renk ve Aroma Maddesi
Renk ve aroma maddesi kullanılmasıyasaklanmıştır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ANA MADDELER
Reçel yapımında kullanılan meyve, sebze ve diğerana maddeler reçelin hangi ana maddedenyapıldığını belirtecek yapıda ve büyüklükte olmalıdır.
Reçel yapımında kullanılan ana maddelerin tazeolması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonudışında da devamı için ana maddeler, bazı önişlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafazaedilerek daha sonra da kullanılabilir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ANA MADDELER
Her ana maddeye has ön işlemler sonundahazırlanmış olan ana madde ya hemen reçelimalatında kullanılır veya aşağıdaki metotlardan biriuygulanarak dayanıklı hale getirilir.
1. Dondurularak Muhafaza
2. Isı Uygulayarak Muhafaza
3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza (sülfürdioksit ve tuzları vb.)
4. Diğer Usullerle Muhafaza (tuzlu su vb.)
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ANA MADDELER
Dondurularak Muhafaza
Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze,meyve ve gül yapraklarına uygulanır. Sebzelerdoğrudan, meyveler doğrudan veya şekerlekarıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması;Meyve-Şeker oranı 2:1 - 4:1; IQF, 5-10 kg blok), gülyaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakikasüreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekildedondurulur ve en az -18°C’da muhafaza edilir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ANA MADDELER
Isı Uygulayarak Muhafaza
Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden sadecemeyvelere uygulanır. Meyveler tercihen 5/1’likteneke kutularda (Marmelat, 93oC’de HPPE bidon,laklı varil, bag in box aseptik ambalaj), dolgu sıvısıkullanılmaksızın (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişnekendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabitutularak muhafaza edilir.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
57
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ANA MADDELER
Koruyucu Maddelerle Muhafaza
Koruyucu maddelerle muhafazada, ana maddelerimuhafaza maksadıyla kullanılacak koruyucu maddelerreçellerde müsaade edilen miktarı aşmamalıdır
Diğer Usullerle Muhafaza
Diğer usullerle muhafazada, bazı meyveler, bazımeyvelerin kabukları ve Isparta gülü taç yaprakları 1/1.5oranında beyaz şekerle karıştırılıp 0-4°C’da muhafazaedilir. Turunçgil kabukları tuzlu suda saklanabilir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇETE DÜZENLEME
Reçete düzenleme, reçel imalinde kullanılacakbütün maddelerin, elde edilecek mamul miktarınagöre önceden hesaplanmasıdır.
1. Reçele konulacak maddelerin miktarı bu konudakimevzuat dikkate alınarak hesaplanmalı
2. Reçel imalinde kullanılacak ana madde miktarı özelmevzuatında istenilen miktarda olmalı
3. Jelleştirmek amacıyla ilave edilecek asit ve pektin miktarıkullanılan ana maddenin bileşimine göre tayin edilmeli
4. Üretim tekniğinin zorunluluklarına bağlıdır 462 -466
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
FRANBUAZ REÇELİ (1200 g)KM Oranı : %70
Meyve Oranı : %35
Pektin Çözeltisi : %3’lük Pektin Çözeltisi
A B
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
FRANBUAZ REÇELİ (1200 g)
TKM Bilançosu
B g + X g = 1200 x 0.70
X g = …….……… g Şeker
KM Bilançosu
672 g + …….……. g Şeker = 1200 + Y (Buharlaştırılacak Su Miktarı; g)
Y = …….…… g Su Buharlaştırılacak
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA)
Pişirme işlemi ile gereği kadar su buharlaştırılarak istenendüzeyde Kurumadde (KM) içeren kıvamlı bir ürün eldeedilebilmektedir. Pişirme işlemi ile,
1. Şeker meyve parçacıklarının içerisine nüfuz eder
2. Sakarozun inversiyonu sağlanır
3. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür
4. Enzimler inaktif hale getirilir
5. SO2 uzaklaştırılır.
Buna karşılık renk ve aroma maddelerinde kayıp meydanagelir (Karamelizasyon).
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA)
Açık Kazanda Pişirme
Açık kazanda pişirme amacıylabuhar ceketli (gömlekli)paslanmaz çelikten yapılmışkazanlar kullanılmalıdır (30-200 L;5-6 Bar Buhar). Düzenli pişirmeiçin buhar basıncı değişmemelidir.
Pişirme kazanına önce meyveveya pulpun tamamı, üzerinereçetede belirtilen suyun tümü veşekerin yarısı (şeker şurubukullanılırsa tümü başlangıçta)konularak ısıtmaya başlanır.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
58
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA)
Açık Kazanda PişirmeKarıştırmaya ara verilmeksizinkaynayana kadar devam edilir ve3-4 dakika süreyle kaynatıldıktansonra şekerin kalanı da eklenir veistenen KM’ye kadar kaynatmayadevam edilir.
Daha sonra karıştırılarak öncepektin çözeltisi, sonra asit ilaveedilir ve istenen KM’ye kadarkaynatılır ve işlem sonlandırılır,buhar kesilir ve ürün kazandanderhal boşaltılır (KN,refraktometre,su içine damlatma).
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA)
Vakumda Pişirme
Vakumda pişirme, buhar ceketli, üst kısmı kapalı, karıştırıcısıbulunan, paslanmaz çelikten yapılmış, vakum uygulanabilirevaporatörlerde yapılmalıdır (60-65oC; 650-675 mmHg; 85-88oC + Pektin).
Yüksek sıcaklık uygulanmamakta
Aynı partide daha fazla üretim yapılabilmekte
Renk ve aroma nitelikleri daha üstün özelliklerde olmakta
Meyve dağılıp parçalanmamakta
Pişirme daha kısa sürede gerçekleştirilebilmekte
Pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu önemli düzeydeazaltılmakta
Vakumun kaldırılması sırasında şeker meyveye daha iyi nüfuzedebilmektedir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA)
Vakumda Pişirme
Karamelizasyon meydana gelmez
Pektinin degradasyonu düşüktür ve bu nedenle daha az pektinçözeltisi kullanılır (%5-10 daha az; yavaş veya orta hızla jelleşenpektin).
Ancak,
Yatırım maliyeti yüksektir
Kükürt dioksit ile muhafaza edilmiş ürünlerde uygulanmaz
Sakkarozun inversiyonu çok düşük düzeydedir
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI
Dolumdan önce zamansız bir jelleşmeye ve buna bağlı olarakdolum zorluğuna ve görünüm hatalarına mani olmak için:
Sıcaklık derecesi dolumdan önce jelleşme noktasınakadar düşürülmemeli,
Aşırı soğuma durumunda, mamulün yeniden kontamineolması ihtimaline karşı, mamul tekrar pastörizeedilmelidir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI
Reçelde şekerin aşırı karamelizasyonuna bağlı olarak renkve aroma bozukluğuna mani olmak, hidroksimetilfurfuralmiktarının artmasını ve aşırı derecede inversiyonun meydanagelmesini önlemek ve sertleşmeye mani olmak için;
Açık kazanlarda pişirilen 103-106°C ’daki mamul,hemen dolum sıcaklığına soğutulmalı ve bu sıcaklıktaiken ambalajlara doldurulmalı,
Vakum altında pişirilen 60°C civarındaki mamul, vakumkaldırıldıktan sonra aynı kazanda dolum sıcaklığınakadar ısıtılmalı ve bu sıcaklıkta ambalajlaradoldurulmalıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI
Ambalajlar, dolumdan önce iyice yıkanıp, buhar veya sıcaksu ile sterilize edilmeli, doldurulan ambalajlar hemenkapatılmalı ve hemen soğutulmalıdır
Not - Ambalajların önceden sterilize edilmediği durumlarda,kapatılan ambalajlar 82-88°C’daki sıcak su içinde veya sıcaksu duşunda 15-30 dakika süreyle pastörize edilmelidir.
Küçük plastik kap veya pet kavanozlarda dolum sıcaklığıdüşük olmalıdır
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
59
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI
Reçelin ambalajlanmasında maksimum dolum sıcaklığıÇizelge 1’e uygun olmalıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEME
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajlanması,etiketlenmesi ve işaretlenmesinde "Türk Gıda KodeksiYönetmeliği"nin Ambalajlama – Etiketleme ve İşaretlemeBölümünde yer alan genel kuralların yanı sıra aşağıdakikurallara da uyulmalıdır:
Tebliğde yer alan ürünler tanımlarda belirtildiği gibi adlandırılır.Bunun yanı sıra alışılagelmiş adlarla desteklenebilir.
Ürün adı hammaddedeki azalan ağırlıklarına göre meyve ya dameyvelerin adları ile desteklenmelidir. Bununla birlikte, üç veyadaha fazla meyveden üretilen ürünlerde meyvelerin adları yerine"karışık meyve" ya da karşılığı bir ifade kullanılabilir veya meyvesayısı belirtilir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEMESon üründe, eğer mümkünse sulu ekstraktların hazırlanmasındakullanılan suyun ağırlığı çıkarıldıktan sonra, "100 g’da ....... gmeyve ile hazırlanmıştır" ifadesi etiket üzerinde bulundurulmalıdır.
Etikette, toplam şeker miktarı ".........g 100 gramda" şeklinde ifadeedilmelidir. Toplam şeker miktarı + 3 refroktometrik derecetoleransla 20 °C’deki ürünün refraktometrik değeridir. Ancak "TürkGıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve BeslenmeYönünden Etiketleme Kuralları Tebliğine" göre şeker üzerinebeslenme beyanı yapılan ürünlerde şeker miktarının belirtilmesizorunlu değildir.
Etiket üzerinde bu maddenin ve önceki 2 maddedeki verilmesigerekli bilgiler, ürün adı ile aynı yüzeyde olmalı ve kolaycagörülebilmelidir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEME
Kükürtdioksit kalıntı miktarı 10 mg/kg’dan fazla olanürünlerde sülfürdioksit miktarı "Türk Gıda Kodeksi GıdaMaddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme YönündenEtiketleme Kuralları Tebliği, Etiket Bilgilerinin Tanımları7 nci maddesinin (b) bendinde geçen içindekiler kısmına"uygun olarak etiket üzerinde belirtilmelidir.
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin çözünebilir kuru maddemiktarı en az % 25 oranında azaltıldığında, ürün "düşükşekerli ………" olarak adlandırılır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Reçel imalatında, imalat hatalarına bağlı olarak küflenme,ekşime, şekerlenme, katılık, yetersiz kıvam, yapışkanlık,sulanma, sertleşme, bulanıklık, mamulde köpük veya havakabarcıklarının bulunması, mamulün mikrobiyolojiksebeplerle bozulması gibi kusurlar meydana gelebilir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Küflenme
Küflenme, reçelin yüzeyinde küf teşekkül etmesidir. Buduruma meydan vermemek için; -
Şeker oranı düşük olmamalı, pişirme yeterli olmalı,
Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı,
Doldurma sıcaklığının kontrol edilemediği durumlarda,kapak kapatıldıktan sonra ambalaj 5-10 dakika kaynarsu içinde tutulmalıdır.
NOT - Pastörizasyon işleminden sonra cam kavanozlar soğutulurken,soğutma işlemi aynı kap içinde sıcak suya soğuk su ilave edilerek vetaşırılarak yapılmalıdır. Aksi halde sıcak kavanoza temas eden soğuk su,kavanozun çatlamasına sebep olur.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
60
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Ekşime (Fermentasyon)
Reçelde, maya faaliyeti neticesi meydana gelenkarbondioksit köpürmeye sebep olur ve reçelin yüzeyisulanır. Bu durumun meydana gelmemesi için;
Reçel yüzeyinde şeker oranının düşmesine sebepolacak, iç terlemeye meydan vermemek için,depolamada sıcaklık değişiklikleri önlenmeli,
Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı,
Ambalaj kapağı sızdırmamalıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Şekerlenme (Kristalizasyon)
Reçelin görünüş ve tadının bozulmasına sebep olan, küçükya da iri kristaller halindeki şeker teşekkülünü önlemek için;
Şeker ve invert şeker oranını yükseltecek olan aşırıkaynatmadan kaçınılmalı,
İmalatta gereğinden fazla glikoz kullanılmamalı,
Yetersiz inversiyonun önlenmesi için, asitlendiricimiktarı ve kaynatma süresi yeterli olmalı,
Depolama sıcaklığı sık sık değiştirilmemeli,
Sakarozun zamanla kristalize olmaması için mamuldekiinvert şeker oranı, SÇKM oranına bağlı olarakÇizelge 2’de verildiği gibi olmalıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Not - Suda çözünür toplam kuru madde ne kadar düşükse, bulunmasıgereken invert şeker miktarı o kadar geniş limitler arasındabulunmaktadır. Yani suda çözünür kuru maddesi yüksek ürünler dahafazla titizlik ister. Ayrıca invert şekerin alt sınıra yakın olmasına özengösterilmelidir. Çünkü invert şeker zamanla artar ve üst sınıra yaklaşır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Katılık
Reçelin sert ve katı bir yapıda olmaması için;
Pişirme aşırı derecede olmamalı,
Şeker oranı yüksek olmamalı,
Fazla miktarda pektin kullanılmamalı,
Reçele katılan asitlendirici miktarı gereğinden fazla olmamalıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Yetersiz Kıvam (Cıvıklık) Reçelin yetersiz kıvamdaolmaması için;
Kaynatma süresi ve kullanılan şeker miktarı yeterliolmalı,
Ambalaj kabında su kalıntısı bulunmamalı,
Pektin tam çözünmüş olmalı, miktarı yeterli olmalı,
Dolum çok düşük derecede yapılmamalı,
Ambalaja doldurulduktan sonra, jelleşme olmadanambalaj fazla hareket ettirilmemelidir.
Not - Büyük ambalajlarda aşırı yumuşak yapının meydana gelmemesi içindolum sıcaklığı düşürülmelidir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Yapışkanlık
Reçelin macun benzeri bir duruma, yapışkan hale gelmemesi için;
Şeker ve invert şeker oranının yükselmesine sebepolacak uzun süre kaynatmadan kaçınılmalıdır.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
61
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Sulanma (Sineresis)
Reçel kütlesinin son derece akışkan bir hal almaması veyayer yer sulu kısımların meydana gelmemesi için;
Kullanılan suyun sertlik derecesi yüksek olmamalı,
Kullanılan asitlendiricinin oranı yüksek olmamalı,
Yeterli miktarda pektin kullanılmalı,
Pektin tam çözünmüş olmalı,
Pektin çözeltisi taze hazırlanmış olmalı,
Uzun süre pişirilip pektinin parçalanmasına sebebiyet verilmemeli,
Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı,
Reçelde katılaşmaya ve depolama sırasında ambalajlarınsarsılmasına mani olunmalıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Sertleşme (Ayva, kayısı ve turunçgil reçellerinde)
Reçelde meyve ve meyve kabuklarının sertleşme vebüzüşmesinin önlenmesi için;
Pişirme işleminden önce meyve veya kabuklarbaşlanmalı,
Haşlama suyunun sertliği yüksek olmamalıdır.Not - Bu kuralların yerine getirilmemesi aynı zamanda meyvenin üsttetoplanmasına sebep olur.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Kararma
Reçelde meyveye has rengin fazla koyulaşmaması veyakararmaması için;
Uzun süre kaynatma yerine, şeker miktarının arttırılması tercihedilmeli,
Doldurma sıcaklığı yüksek olmamalı,
Ambalaj kapağında hava sızdırması olmamalı,
Doldurulan ambalajda tepe boşluğu fazla olmamalı,
Depolama sıcaklığı yüksek olmamalı, depolama yeri doğrudangüneş ışığı almamalı,
Metalik kontaminasyon önlenmeli,
Fazla miktarda tampon tuzlarının teşekkülü önlenmelidir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Bulanıklık
Bulanıklığın meydana gelmemesi için fazla miktarda tampontuzlarının teşekkülü önlenmelidir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Reçelde Köpük ve Hava Kabarcıklarının MeydanaGelmesi
Reçelde köpük ve hava kabarcıklarının meydana gelmemesiiçin;
Doldurma işleminde, mamule dolum makinesindenhava karışması önlenmeli,
Dolum makinesi aşırı hızda çalıştırılmamalı,
Fazla pektin kullanılmamalı ve düşük pH ’da erken jelteşekkülü önlenmelidir.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Meyvelerin Ayrılması
Reçelde meyvelerin ayrılarak alt veya üst kısımdatoplanmaması için;
Çok yavaş jelleşen pektin kullanılmamalı,
Dolum sıcaklığı yüksek olmamalı,
pH değeri 2.8 - 3.2 sınırları arasında olmalıdır.
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
62
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
İMALAT HATALARI
Reçelin Mikrobiyolojik Sebeple Bozulması
Reçelin mikrobiyolojik sebeple bozulmasının önlenmesi için;
Mamulün dolumdan önce düşük sıcaklıkta enfekteolması önlenmeli,
Mamulde suda çözünür kuru madde miktarının en az%68 (m/m) olması sağlanmalıdır.
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇEL ÜRETİM HATTIKompresör
Döner Tepsili Besleme
Buharlı Steril Tüneli
Taşıma Konveyörü
Glikoz Tankı
130 L Vakum Kazanı
90 L Dolum Kazanı
Haşlama Kazanı (2 Adet)
50 L Ön Karıştırıcılı Mikser
Furuktoz Haznesi
90 L Vakum Kazanı
90 L Dolum Kazanı
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇEL ÜRETİM HATTI
Premix Kazanı
Platform 3 Vakumlu
Soğuk Su Ünitesi
Otomatik Volumetrik Dolum Makinası: 200 Gr – 2.0 Kg
Reçel Dolum İçin Özel Nozzle
Otomatik Twist-Off Kapatma Makinesi
Şişe Geçiş Parçaları
Inkjet Kodlama Ünitesi
Sleeve Ünitesi ve Shrink Ünitesi
Döner Tepsili Toplama
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇEL ÜRETİM HATTI
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇEL ÜRETİM HATTI
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇEL ÜRETİM HATTI
MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
63
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇEL ÜRETİM HATTI
REÇEL-MARMELAT-JÖLE
REÇEL ÜRETİM HATTI