Microb de Alimentos--

7/26/2019 Microb de Alimentos--

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Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ciencias

Escuela de Biologa

Asignatura: MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Tipo de asignatura: Terica-prctica, Laboratorio

Cdigo: 1762

Unidad(es) crdito(s): 5

Hora(s) semana(les): 2 horas tericas, 2 horas prcticas, 6 horas laboratorio

Departamento:TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Objetivo de la asignatura:

El curso est diseado de forma que el estudiante al final del mismo pueda responderlo siguiente: Qu, como y cuntos microorganismos pueden desarrollarse en un alimento enparticular, su significado para el alimento y para la salud pblica o su posible utilizacin enun proceso industrial. Relativo riesgo para el consumidor y precesador en relacin al tipo ynmero de microorganismos presentes, su patogenicidad, eventual produccin de toxinas,tipo de alimento y experiencia normativa. As mismo disea mecanismo y mtodos de

control de estos microorganismos en relacin a materias primas, procesos de elaboracin,conservacin, vida y condiciones de almacenamiento del producto terminado.

Contenido Programtico:

Unidad uno:

Microbiologa de alimentos. Definicin. Su relacin con la tecnologa de alimentos yotras ciencias. Sumario de los microorganismos ms importantes en alimentos. Interaccinhusped-parsito. Numeracin de microorganismos. Microorganismos indicadores y

criterios microbiolgicos. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Tema 1.

Microbiologa de alimentos, definicin, importancia. Evolucin de la microbiologa.Concepto de indicador y desarrollo de mtodos analticos. Estandarizacin de mtodos.Mtodos de deteccin para prevencin en preexcesos. La era de la biologa molecular y lagentica.

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Tema 2.

Mtodos de anlisis microbiolgicos I. Mtodos de muestreo. Mtodos bsicos paracontaje total y mtodos de evaluacin de superficies.

Mtodos de anlisis microbiolgicos II. Mtodos fsicos, qumicos, inmunolgicos y

bioensayos.Tema 3.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano, supervivencia y muerte enalimentos. Alimentos como ecosistema. Factores intrnsecos, extrnsecos y deprocesamiento que influyen en el crecimiento de los microorganismos. Homeostasis ytecnologa de obstculos. Fisiologa microbiana y metabolismo. Limitaciones de lamicrobiologa clsica.

Tema 4.

Relacin husped-parsito. Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad,inmunidad, intoxicaciones e infecciones alimentaras. La piel y superficies mucosas,primeras lneas de defensa del cuerpo. Defensas del husped sobre las bacterias patgenas,defensas en tejidos y sangre. Factores de virulencia que promueven la colonizacin yfactores de virulencia que causan daos en el husped.

Tema 5.

Microorganismos indicadores y criterios microbiolgicos. Propsitos de los criteriosmicrobiolgicos. Quien establece los criterio microbiolgicos. Definiciones. Planes demuestreo. Indicadores de la calidad microbiolgica. Indicadores de inocuidad.

Tema 6.

Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos deepidemiologa. Mtodos epidemiolgicos para el estudio de las enfermedades transmitidaspor alimentos.

Unidad dos:

Microorganismos patgenos y no patgenos ms importantes vehculizados a travsde los alimentos. Propiedades bioqumicas y funcionales. Actividades enzimticas yeventual produccin de toxinas. Epidemiologa. Aislamiento. Numeracin e identificacin.Preservacin de los alimentos.

Tema 7.

Enterobacterias I. Gastroenteritis transmitidas por alimentos causadas pro salmonellay shigella. Salmonellosis. Serotipificacin de Salmonella. Distribucin de Salmonella enpiensos para animales y alimentos. Crecimiento y destruccin de salmonella. El sisdromede infeccin alimentara causada por Salmonella. Incidencia y alimentos que sirven como

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vehculo. Prevencin y control de salmonellosis. Shigellosis casos de enfermedadestransmitida por alimentos. Propiedades de virulencia.

Tema 8.

Enterobacterias II. Gastroenteritis transmitidas por alimentos causadas por E. coli.

Clasificacin serolgica. Grupos virulentos reconocidos. E. coli entemagregativa. E. colienterohemorrgica, las toxinas, crecimiento y produccin de Stx, efecto de los agentesfsicos y ambientales, incidencia en alimentos, sndrome de enfermedades en humanos /incidencia. E coli enteroinvasiva. E. coli enteropatognica. E coli enteroxignica, lasenterotoxinas, prevencin. Diarrea de los viajeros.

Tema 9.

Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias Gram positivasesporulada. Enfermedad transmitida por alimentos causada por Costridium perfringens,distribucin y caractersticas del microorganismo, mtodo y medio de cultivo. Botulismo.Caractersticas del microorganismo que lo produce, distribucin y alimentos asociados.Enfermedades transmitidas pro Bacillus cereus. Caractersticas del microorganismodistribucin, mtodos y medio de cultivo.

Tema 10.

Gastroenteritis causada por Staphylococcus aureus Especies de importancia enalimentos. Habitad y distribucin. Incidencia en alimentos. Requerimientos nutricionalespara crecimiento. Efecto de diferentes parmetros sobre su crecimiento. Enterotoxinasproducidas, tipo, incidencia y modo de accin. Sndrome de gastroenteritis, incidencia yalimentos que sirven como vehculo. Prevencin.

Tema 11.

Reino Fungi. Mohos y levaduras. Su importancia en alimentos. Micotoxinas.Tcnicas y mtodos de aislamiento.

Tema 12.

Patgenos emergentes. Problemas generales de la ETA producidas por bacterias enpaidses desarrollados y en vas de desarrollo. Principales patgenos emergentes.Aeromonas. Listeria. Vibrio, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica y Echerichiacoli (0157:H7)

Tema 13.

Mtodos de preservacin y preservantes I. Mtodos fsicos de preservacin dealimentos. Deshidratacin fsica. Almacenamiento en refrigeracin. Almacenamiento encongelacin. Preservacin por tratamiento trmico. Preservacin por irradiacin. Nuevostratamiento de preservacin fsicos no trmicos.

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Mtodos de preservacin y preservantes II. Preservantes qumicos y compuestosantimicrobianos naturales. Factores que afectan la actividad. Antimicrobianos tradicionales:cidos orgnicos y esteres, nitritos, parabenos, cloruro de sodio, sulfitos. Compuestosnaturales y sistemas: en animales, sistemas lactoperoxidasa, avidina y lisozima. En plantas,especias y sus aceites esenciales, vainilla, cebollas y ajo, otro extractos de plantas ycompuestos fenlicos.

Tema 14.

Mtodos de preservacin y preservantes III. Sistemas de preservacin biolgicos ybacterias probiticas. Biopreservacin por acidificacin controlada. Bacteriocinas.Aplicacin de las bacteriocinas en alimentos. Mecanismo de accin sobre clulasvegetativas, mecanismos de accin sobre esporas. Bacterias probiticas.

Temas 15.

Virus y parsitos. Incidencia de los virus en alimentos y en el ambiente destruccinen alimentos. Virus de hepatitis A. Virus de Norwalk y relaciones. Rotavirus. Parsitos:giardiasis, amebiasis, toxoplasmosis, sarcocistosis, criptosporiodiosis, cisticercosis,taeniasis, trichinosis.

Unidad tres:

El alimento como sustrato para el desarrollo de microorganismos. Caractersticasfsico-qumicas. Mtodos de elaboracin conservacin y almacenamiento del productocomo factores de desarrollo. Inhibicin o control de microorganismos. Anlisismicrobiolgico de los mismos.

Tema 16.

Deterioro de alimentos ricos en protenas I. Eventos bioqumicos que llevan al rigormortis. La biota de carnes y aves. Incidencias de microorganismos en carnes rojas frescas.Deterioro microbiano de carnes rojas frescas. Incidencias de microorganismos en carne deaves. Deterioro microbiano de aves.

Tema 17.

Deterioro de alimentos ricos en protenas II. Deterioro de productos marinos. Calidadmicrobiolgica de productos frescos y congelados. Productos de pescado fermentadosdeterioro de pescado y mariscos.

Tema 18.

Microbiologa de productos lcteos. Fermentacin. Bacterias cido lcticas.Productos lcteos. Biota de la leche. Cultivos iniciadores, productos. Quesos. Beneficiosaparentes para la salud de alimentos fermentados: intolerancia a la lactosa, colesterol,efectos contra el cncer. Enfermedades causadas por bacterias cido lcticas.

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Tema 19.

Microbiologa de frutas y vegetales. Vegetales frescos y congelados. Deterioro:agentes bacterianos y agentes fngicos. Deterioro de frutas. Productos fermentados.

Unidad cuatro:El control microbiolgico de la calidad en alimentos. Muestreo. Categora de

alimentos y aspectos normativos.

Tema 20.

Aseguramiento microbiolgico de la calidad de los alimentos. Planes de muestreo,distribucin, probabilidad, riesgos, atributo y variables. Categoras de alimentos, criterios,especificaciones, normas, definicin y evaluacin de puntos crticos durante elprocesamiento de alimentos. Anlisis de riesgos y puntos crticos (HACCP), NormasISO9000.

Prcticas

Prctica 1. Preparacin de medios de cultivo. Estimacin de la densidadmicrobiana en alimentos mtodos directos y mtodos indirectos.

Prctica 2. Estimacin de la densidad microbiana e identificacin demicroorganismos por tcnicas rpidas. Utilizacin de placas Petrifilm 3M, sistemas deidentificacin TECRA y mtodos rpidos Merck.

Prctica 3. Microorganismos indicadores: Aerobios mesfilos.

Prctica 4. Microorganismos indicadores: Grupo coliformes.

Prctica 5. Microorganismos indicadores: Enterococos.

Prctica 6. Pruebas de identificacin de Enterobacterias: Salmonella.

Prctica 7. Aislamiento e identificacin de Salmonella.

Prctica 8. Aislamiento, enumeracin e identificacin de Bacillus Cereus

Prctica 9. Aislamiento, enumeracin e identificacin de Clostridiumperfringens.

Prctica 10. Aislamiento, enumeracin e identificacin de Staphylococcus aureus.

Prctica 11. Aislamiento, enumeracin e identificacin de mohos y levaduras.

Prctica 12.Anlisis microbiolgico de conservas alimenticias.

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Prctica 13.Anlisis microbiolgico de productos crnicos.

Prctica 14.Anlisis microbiolgico de productos de pescado.

Prctica 15.Anlisis microbiolgico de productos lcteos.

Prctica 16.Anlisis microbiolgico de frutas y vegetales.

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