Microbiologia de frutas y verduras

Microbiologia de frutas y verduras

Presentado por: Ilsy Funez

La microbiología es el estudio de los organismos microscópicos y de sus actividades; bajo esta órbita constituye el estudio de la distribución de los microorganismos, de sus características y de sus efectos, tanto beneficiosos como perjudiciales, especialmente en relación con los cambios que originan en su entorno del que los alimentos son un ejemplo singular.

Definicion


Considera la parte positiva de los microorganismos, sus posibles aplicaciones.

La microbiología industrial va encaminada a 3 grandes áreas:

- Servicios, como eliminación de residuos - Producción de sustancias de interés económico - Análisis, en el desarrollo de biosensores

La microbiología industrial se centra en los posibles beneficios que se pueden obtener del uso de microorganismos en procesos industriales.

Microbiologia Industrial


Considera la parte negativa de los microorganismos.

La microbiología alimentaria aborda principalmente 2 problemas.

- Los alimentos no pueden causar enfermedades al ser ingeridos. Es básica en un alimento su inocuidad, que no provoquen perjuicios al ser humano, por la presencia de organismos patógenos en ellos.

- Los alimentos han de poder conservarse durante un cierto tiempo, no se pueden estropear por la acción de organismos en ellos, o como mínimo retrasar la degradación.

La microbiología alimentaria se preocupa por la alteración de los alimentos por la acción de los microorganismos desde el punto de vista sanitario y organoléptico.

Microbiologia Alimentaria


Ambos tipos de microbiología abarcan diferentes aplicaciones de la biotecnología. La idea de la biotecnología surge en los años 20, ligada a la producción de alimentos. Tuvo su auge en los años 50, centrada en la producción de plásticos e hidrocarburos.

Biotecnología


La biotecnología será por lo tanto el uso integrado de la bioquímica, la biología y la ingeniería química para conseguir aplicaciones tecnológicas de los sistemas biológicos y los cultivos celulares. Una nueva definición de biotecnología actualmente dice que la biotecnología es el conjunto de procesos industriales donde se utilizan organismos obtenidos mediante DNA recombinante y otras técnicas genéticas.


Existen diferentes definiciones de biotecnología:

Biotecnología

Manipulación de organismos vivos, sobre todo a escala genética, para obtener productos útiles. Según esta definición, parece que la microbiología industrial no sería biotecnología.

Combinación de procesos industriales donde se usan sistemas biológicos obtenidos mediante DNA recombinante u otras técnicas de manipulación genética. Se aproxima más a la microbiología industrial, pero no es adecuada aun.

Uso integrado de la bioquímica, microbiología y de la ingeniería química con el fin de obtener productos útiles y aplicaciones tecnológicas de los microorganismos, cultivos celulares y otros sistemas biológicos. Esta es la definición más adecuada a los contenidos de la microbiología industrial y alimentaria.


Un biocatalizador es un agente biológico que se utiliza en la obtención de un producto o servicio de interés biotecnológico. En la microbiología industrial se usan diferentes tipos de agentes biológicos.

Microorganismos: Son los sistemas biológicos más usados en la microbiológica industrial. Se trata de bacterias, hongos, protozoos y virus.

Esporas: En ocasiones el sistema biológico de interés para producir el producto o el servicio son las esporas, como en el caso de los bioinsecticidas. Obtendremos las esporas a partir de cultivos celulares.

Enzimas y otras proteínas.

Cultivos celulares. Podemos usar cultivos celulares vegetales o animales para la fabricación de productos o la obtención de servicios, como por ejemplo el uso de hibridomas para la obtención de anticuerpos monoclonales. En ocasiones se pueden usar solo algunos orgánulos.

Sistemas biológicos usados en la microbiología industrial


Los microorganismos presentan una serie de ventajas sobre los otros posibles sistemas biológicos.

- Tienen una elevada diversidad metabólica y una gran plasticidad. Siempre existirá algún microorganismo que pueda hacer la reacción que se desea en un determinado momento. El único problema es que se ha de encontrar el microorganismo más adecuado. Se cree que se conocen tan solo 1/3 de los microorganismos existentes en el mundo.

- Son extremadamente fáciles y baratos de cultivar. o Crecen sobre sustratos baratos. En ocasiones pueden crecer

sobre residuos de otras empresas, como papeleras, cárnicas,... Las condiciones de cultivo son baratas de obtener y mantener,

en comparación con las que se necesitaría para las transformaciones químicas. No es necesario normalmente incrementar la temperatura ni la presión. En muchos casos son los propios organismos los que provocarán un cambio de la temperatura. En ocasiones será incluso necesario refrigerar.


Fermentaciones Industriales


El problema de trabajar con microorganismos es su bajo tiempo de vida, ya que para poder trabajar con ellos son necesarias sucesivas generaciones del organismo que se mantengan idénticas entre sí. Esto puede presentar una serie de problemas.

La conservación de cepas de producción a lo largo de un período largo de tiempo es un requerimiento básico para la fermentación industrial. El objetivo no será solo la supervivencia del organismo, sino que este mantenga sus capacidades de producción después de la conservación. El objetivo de la conservación es mantener las cepas sin cambios celulares tanto tiempo como sea posible. Ha de encontrarse el método más adecuado para cada cepa.


1. Subcultivos. Es el método más fácil. Los microorganismos se mantienen como cultivo por picadura en agar o en cultivo líquido en nevera, pero presenta dos incovenientes:

- Tiene elevados costes.- Peligroso: Existe un elevado riesgo de contaminación y de mutación, ya que se producirá una

mutación cada 8 – 16 semanas, o alguna al año. Incluso pueden morir todas las células al haber tardado en hacer un nuevo subcultivo.

2. Esporulación. Solo se puede usar en microorganismos esporulantes. En estos organismos habrá suficiente con inducir la esporulación Las esporas se almacenan entonces en un medio mineral, estéril y seco, para que no germinen. Esto permite mantener los microorganismos viables durante mucho más tiempo, incluso décadas. Los esporuladores son los únicos organismos que no dan problemas de conservación.

3. Almacenamiento por congelación. Un descenso de la temperatura de 10º C supone un descenso de la velocidad metabólica del 50%. A temperaturas de ultracongelación el metabolismo estará totalmente frenado, incluso la actividad química. Existen diferentes temperaturas de congelación.

- Suave: ≈ -18º C, congelador doméstico

- Fuerte: ≈ -80º C, congelador de 2 compresores- Ultracongelación: ≈ -196º C, congelación en N líquido.

- 4. Liofilización. Es el mejor método de conservación existente. Conserva tan bien como la congelación, pero presenta la ventaja de que no es necesaria la conservación a bajas temperaturas, con lo que resulta más barato y seguro. En la liofilización o desecación por congelación trabajamos sobre el punto triple del agua, para pasar del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido, en un proceso de sublimación.


Fermentación alcohólica

La producción de etanol es un proceso industrialmente viejo. El etanol por su uso como materia primera química se produce por fermentación desde los inicios de la microbiología industrial, y para la producción de bebidas alcohólicas desde hace miles de años. Pero durante muchos años se ha obtenido por procedimientos químicos, mediante la hidratación de etileno. Últimamente se ha retomado la producción de etanol para su uso químico a través de la fermentación. El etanol se produce por fermentación para fabricar bebidas alcohólicas y alcohol industrial, pero el uso del etanol como combustible no es rentable, ya que es más económico comprar petróleo que producir etanol. Tan solo lo producen algunos países subdesarrollados.


La producción de etanol por fermentación de la glucosa se produce por la vía de Embden - Meyerhof – Parnas (EMP). A través de esta vía, el piruvato producido pasa a ser acetaldehído por acción de la piruvato descarboxilasa. El acetaldehído pasará a alcohol por acción de la alcohol deshidrogenasa.

El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos, diferentes especies de levaduras, principalmente:

Saccharomyces cerevisiae Khuyveromyces fragilis Torulospora


Los sistemas biológicos discontinuos para la producción de etanol se inician en aerobiosis, para obtener la máxima biomasa posible, ya que si las condiciones anaerobias empiezan demasiado pronto, la población no será lo suficientemente grande como para obtener una buena velocidad de conversión a etanol. Distinguimos por lo tanto 2 fases:

- Fase aerobia: Glucosa 6 CO2, es una fase de crecimiento

- Fase anaerobia: Glucosa 2 Etanol + 2 CO2, es la fase de producción de etanol


En el sentido estricto, el vino es una bebida producida exclusivamente por el zumo fresco de la uva, al fermentar.

La calidad del vino depende en gran medida de la calidad de la uva usada. El clima ideal para la producción de uva para hacer vino, que es casi cualquier tipo, es aquel clima que tiene una estación de crecimiento larga, con veranos bastante cálidos para que se produzcan azúcares, pero no tanto para que se produzca una acidificación natural de la viña.

Elaboración del vino


. El contenido en azúcares de la uva aumenta a medida que madura, alcanzando un 60% en el momento de la cosecha, mientras que la acidez baja. Una diferencia con respecto a la cerveza es que no es necesario ningún proceso de malteado ni similar. Además, se ha de tener en cuenta que la uva negra está pigmentada. Periódicamente se examina la uva, midiéndose el contenido de azúcares y de acidez, buscando el momento adecuado en el que se alcance el balance deseado. Se ha de tener en cuenta que el punto de maduración de la uva destinada a la elaboración de vino es diferente al punto de maduración de la uva para consumo.


Si tiene mucha acidez tendrá poco azúcar, de manera que producirá poco alcohol. La uva se paga por los gramos probables de alcohol que producirá, ya que se sabe que 17 gramos de azúcar equivaldrán a 1º de alcohol. Por otro lado, la uva es bastante pobre en nitrógeno y fósforo, de manera que será necesario cuidar bien la viña para que no sea necesario añadir estos nutrientes en la fermentación. Si la uva es pobre en azúcar se añadirá azúcar, pasas o uva parcialmente desecada como suplemento.


Por otro lado, la baja concentración de ácido permite el crecimiento bacteriano, lo que puede provocar sabores extraños en el vino, de manera que no puede ser una maduración excesiva. Un bajo contenido de ácido se puede corregir por la adición de ácido tartárico, o otros como SO4—o Ca3(PO4)2, aunque algunos países no aprueben estas adiciones. El pH del mosto ha de ser ácido, menor a 3, de manera que sólo crezcan levaduras, bacterias lácticas o acéticas.

Cuando se consigue el balance de azúcar – ácido deseado se hace la vendimia y la uva se prensa de manera que no se rompan las semillas, que darían un gusto amargo. El rendimiento del zumo es de 625 l por tonelada de uva, aproximadamente. Entonces se hace la vinificación, que es la transformación del zumo en vino. Este proceso es diferente para el vino blanco, para el rosado y para el tinto. Todos son tratados antes de fermentados con SO3-- para retardar el crecimiento de bacterias lácticas, acéticas y de levaduras salvajes.


Diferencias entre la producción de vino y de cerveza


La uva es una fruta atípica, aunque todas las frutas tienen un elevado porcentaje de azúcares libres, en la uva existe una elevada concentración de azúcares en la uva en forma de glucosa directamente. En cambio el grano tiene almidón, por lo que para la cerveza se requiere el malteado y para el vino no.

El vino hasta hace poco se hacía con levaduras salvajes que existían de forma natural en la viña. La cerveza siempre se ha inoculado, porque en el proceso anterior a la fermentación se destruyen todos los organismos.

En el vino hasta el 3-4% de alcohol existe una población mixta de levaduras, pero a partir de este punto sólo puede actuar Saccharomyces cerevisiae, mientras que en la cervezas es un cultivo puro, que has inoculado.

La uva o el mosto no se puede cocer o limpiar, llegan tal y como viene del campo y se tritura todo. Todo lo que haya en la uva pasará al vino, de manera que estará más o menos contaminado. Esto es un problema, que se soluciona poniendo bisulfito, si unos 15 días antes de la cosecha hay un tiempo húmero, ya que crecerán hongos, que tomarán nitrógeno y que dificultarán la clarificación del vino.

En la uva puede existir déficit de N o P que puede dificultar que la levadura arranque. En ese caso se puede añadir PO4-- o NH4NO3 y vitamina B.

El pH del mosto es más ácido que el del malteado, 3 contra 5. La cerveza al principio tiene que tener una cierta cantidad de oxígeno para

conseguir la masa crítica de la levadura. En el vino no es necesario, porque llega ya suficientemente aireado. La fase aerobia dura entre 2 y 3 días, mientras que la anaerobia unos 8 meses.


El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación.

El vinagre suele tener un 5-6 % de ácido acético (pH 2,5-3,5) y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida.

Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.

Elaboracion del VINAGRE


La elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta...)

Hasta principios del siglo XIX el único método de obtener vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino ("Vin aigre"). En 1864 Pasteur descubrió que el vinagre era producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti". Pasteur sugirió mejoras en el proceso de obtención del vinagre, en lo que se denomina Método Orleans o Método Pasteur, en el que se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con más vino.

Este método es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difícil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en carbónico y agua en vez de acético.


1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Depósitos para las diferentes materias primas. Depósitos para ajuste de grado alcohólico o

añadir nutrientes. Materiales: Madera, Poliéster o Acero

inoxidable. Depósito "Nodriza" para abastecer el

fermentador.

PROCESO INDUSTRIAL


2.- FERMENTACIÓNa) Características de la materia prima: Vinos sanos, sin olores ni sabores. No deben existir antifermentos (antibióticos...). Han de ser "Secos" : sin azúcares que puedan desviar la

fermentación. Mejor con grado Alcohólico bajo (9º), como máximo 10-12º.

b) Temperatura y aireación: Rango de temperatura: 28-33ºC. Temperatura óptima 30-

31ºC. Al Tª se pierden alcohol y sustancias volátiles. Precisa aire (puro o estéril) +/- O2 al ser bact.aerobias. Cada fermentador presenta un valor VVm (Volumen de aire

por Volumen de cuba por Minuto).


c) Sistemas de fermentación:

I - CULTIVO SUPERFICIAL:

Método de virutas: ◦ Las bacterias están en la interfase líquido/gas. ◦ Rotación del vinagre hasta que el alcohol < 0,3º. ◦ En la circulación exterior se debe controlar la Tª

(refrigerar con agua). ◦ La aireación se hace por arrastre del mismo vinagre

al caer en ducha o por la diferencia de Tª entre el exterior y el interior.

Aspectos negativos:◦ Pérdida de materias volátiles de un 10%. ◦ El material de soporte se contamina con el tiempo. ◦ Se debe reemplazar anualmente. ◦ El nuevo material tarda tiempo en acondicionarse. ◦ Lento (7-10 dias)


Método Orleans (1864): ◦Cubas de madera llenadas parcialmente de

una mezcla de vinagre y vino. ◦Se deja fermentar hasta llegar a la acidez

correcta,entonces se retira parte y se rellena con vino.

Aspectos negativos:◦Lento (2-6 semanas) ◦Aspectos negativos: Fácilmente alterable ◦Se forma carbónico y agua.


Proceso rápido de Schnetzenbach (1823) ◦ Batería de toneles de madera derechos con falsos fondos

perforados y llenos hasta el borde con virutas de madera (o zarcillos de la vid) que actúan como soporte de los microorganismos.

◦ Bajo el falso fondo del tonel se hacen pequeños agujeros por donde penetra el aire a través de las virutas.

◦ El vinagre avanza goteando de tonel en tonel a través de los agujeros. En cada paso aumenta un 2 % la acidez.

◦ Arriba del 1er tonel una artesa de madera va dosificando pequeñas cantidades de vino.

Proceso moderno: - .Aspersor plástico en un rotor para mejor reparto. - .Bomba y tubo de recirculación con refrigerador. - .Cerrado al aire excepto una entrada optativa. - .Control de flujo y temperatura (microorganismos) - .Control del flujo de aire de abajo hacia arriba. - .Se usan materiales de gran superficie (panochas) en vez de

viruta.


II - CULTIVO SUMERGIDO: ◦ Las bacterias están libres en el líquido. ◦ Se precisa un importante aporte de aire o aire +

O2. ◦ Cuando º Alc.= 0,2º se descarga 45% y se rellena. ◦ El control de Tª ha de ser interno (serpentines) ◦ El aire se debe suministrar puro y en burbujas muy

pequeñas ( la superficie de contacto). Aspectos positivos:

◦ Pérdidas de materas volátiles de un 3-5%. ◦ No existe material de relleno. ◦ Las temperaturas son más homogéneas. ◦ Facilita mecanización de carga/descarga y limpieza. ◦ Rápido (30-40 h.)


d) Control: Temperatura. Oxígeno disuelto y calidad de aire. Concentración de etanol. Acidez.


Bioinsecticidas


Otro tipo de microorganismos en importancia son aquellos que tienen capacidades insecticidas. Se han encontrado diferentes organismos, pero los que se producen principalmente son diferentes cepas de Bacillus thuringensis, aunque se probó también con B. papillidae, B. lentimorbus y Pseudomonas aeruginosa, pero en todos los casos con menos éxito.


B. thurigensis, durante la esporulación, produce un cristal piramidal que contiene una proteína denominada δ - toxina, que es un gran tóxico para los insectos. Al principio se pensó que afectaba especialmente a lepidópteros. Una de las ventajas que presenta esta bacteria, es que al morir el insecto, ella queda allí, y dado que es un morador habitual del suelo, sus propiedades insecticidas se prolongan durante una temporada. Lo importante era que la bacteria quedase encima de las hojas, para que fuese ingerida por los insectos.

B. thurigensis

Bacillus thuringensis se producía inicialmente por cultivos sumergidos. Después se separaba la bacteria de la espora, con cuidado de que no se rompiese la espora. La espora se unía a alguna sustancia pegajosa para que quedase unida a las hojas.

En teoría si lo aplicabas al principio de la temporada, podías eliminar las larvas, de manera que evitabas una buena parte de la reproducción, y de hecho, si tenías suerte te duraba 2 años.

Actualmente se sabe que Bacillus thuringensis afecta también a otros tipos de insectos como coleópteros, dípteros,... además se sabe que hay cepas que son capaces de sobrevivir a su paso por el intestino del insecto, con lo que las heces contendrán la bacteria.

Bacillus thuringensis


B. papillidae y B. Lentimorbus actúan sobre un escarabajo japonés, que ataca a las plantas de tipo textil, como algodón o lino. Se perdió el interés por estas dos bacterias porque son parásitos obligados, de manera que para su producción es necesaria una granja de escarabajos.


Se trata de organismos que actúan en simbiosis con las leguminosas. Se pensó que si se ponían rizobios en el suelo no sería necesario abonar. La idea se originó en la unión soviética, pero no condujo a nada. Actualmente la producción de rizobios es muy baja, de unas 3 toneladas al año. Se usan para bañar las semillas de las leguminosas, de manera que cada leguminosa tenga su rizobio. Los propios poseedores de las semillas son los que tienen los fermentadores para la producción o lo compran. No da ningún problema para crecer, ya que puesto que normalmente crece en el suelo, crece sobre cualquier cosa.

Rizobios


Microbiologia en frutas y verduras Las Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles

que se cultiva en el huerto, por tanto dentro de este grupo se consideran: a las frutas, las hortalizas de tierra como raíces y tallos tuberosos, asi como también a especies aromáticas.

Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de Tricomicetos (Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos


Como consecuencia de su bajo p.H., muchos frutos frescos son menos sensibles a los bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales.

Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento. Las especies que con más frecuencia son causantes de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, (Ps. fluorescens o marginalis), Erwinia (E. Caratovora), Corynebacterium, Coliformes, Micrococaceae, Bacterias acidolácticas, Xantomonadae y en algunos casos Clostridium (patata).


Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehiculadores de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera, etc.

Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos, pueden actuar como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y constituir riesgos para la salud pública, cuando los productos hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados con estiércoles contaminados.


PrecosechaLa contaminación se puede dar a través del suelo, agua,

aire, insectos, animalesactividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN


CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA DURANTE LA PRE COSECHA


Según el OMS el riego de los cultivos debe realizarse con aguas residuales tratadas ajustándose a las directrices sobre calidad microbiológica de las aguas residuales empleadas para el riego de cultivo.

Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el riesgo de contaminación.

Trate con cloro tanques de almacenamiento para consumo humano y para el agua de lavado.

Mantener registros de calidad microbiológica del agua.

Mantener condiciones higiénicas de operarios.

MEDIDAS PREVENTIVAS DURANTE LA PRE COSECHA


Medidas preventivas

Fuente: OMS 1989 Aguas residuales tratadas


Heces

Terrenos de Cultivo yFertilizacion de Riego

Canales y Asequias Alcantarillado Suelo

Lecitinas Aire Libre


La cosecha provee numerosas oportunidades para la contaminación a través de las lesiones que exponen los tejidos vegetales, microorganismos presentes en las manos y ropa de los operarios, herramientas de cosecha o envases.

Cosecha


Peligros asociadosContaminación microbiológica, física y química del

producto final por: comportamientos inapropiados del personal, herramientas sucias, vehículos sucios, etc.

Fuentes de Contaminacion


Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas

Bacterias

Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Bacillus Corineformes

Hongos

Levaduras

http://www.geocities.com/ck_shirai/gram1.jpg

http://www.geocities.com/ck_shirai/gram1.jpg


Podredumbre blanda bacteriana Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis .

En forma secundaria Bacillus y Clostridium

Afecta espárragos, cebollas, ajos,zanahorias,apio,perejil,remolachas,

lechugas,espinacas,tomates,melones, sandias.

Alteraciones


Podredumbre parda

◦ Producida por Sclerotinia Afecta manzanas, peras, ají verde,


Podredumbre de los extremos del tallo

Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros Afecta maíz.


Podredumbre mohosa negra

Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella .

Afecta uvas, cerezas, ciruelas,pasas,cebollas)


Podredumbre mohosa rosácea

◦ Producida por Trichothecium roseum Afecta uvas


Podredumbre mohosa verde

Producida por Cladosporium herbarum

Afecta uvas, cerezas, ciruelas, albaricoques, cebada.


• Salmonella

• Shigella

• Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)

• Entamoeba histolitica

• Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

Patógenos


Limpieza y preparacion1. agua con 50 a 125 ppm de cloro 2. soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% 3. soluciones de sórbico y peracético

Frutas y hortalizas liberados de tierra,insectos,residuos quimicos.

PROCESOS


Finalidad del blanqueo es inactivar o retardar la acción de las bacterias y enzimas.

Debe de enfriarse luego para prevenir el deterioro del sabor y del color.

Pulpeado, solo en casos especiales como la pulpa de manzana y alimentos infantiles.

Cocción ,casos específicos (pasta tomate) Incorporación de aditivos : espesantes, agua y

sal, jarabe.


DIAGRAMA DE FLUJO (PROCESO)

Limpieza y Preparacion Preliminar

PREPARACION Y TRANSPORTE

BLANQUEADO

PULPEADO

PELADO

TROZADO,DESHUESADO,ELIMINACIONDE FALLAS Y CORTADO

LIMPIEZA E INSPECCION

Frutas y hortalizas

FRUTASENLATADAS

FRUTASSECAS

FRUTASCONGELADAS

VEGETALESENLATADOS

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

VEGETALESSECOS

JUGOS DEFRUTAS

MERMELADAS YJALEAS


Microorganismos alteradores ◦Hongos ◦Levaduras

Microorganismos Patógenos ◦Poco frecuentes principalmente

inhibidos por pH

Frutas congeladas


Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc

mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios

Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum,

Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación

Escherichia coli, Salmonella

Vegetales secos


Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6:

Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis

Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como

Aspergillus flavus

Frutas secas


pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado se puede

encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.

Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

Frutas enlatadas


Tratamiento térmico pH bajo

Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras

Mermeladas y Jaleas


Gracias por su Atencion

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Microbiologia de frutas y verduras