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Tecnologia POR Matthias R. Reinold
MICROCERVEJARIAS Observações técnicas relevantes
O avanço da onda de fusões entre as grandes cervejarias propicia uma boa chance de se investir e obter sucesso no segmento de microcervejarias, onde o consumidor terá a oportunidade de degustar cervejas especiais, que a maioria das grandes cervejarias normalmente não pode oferecer.
Na Alemanha existem atual-mente mais de 300 microcer
vejarias, principalmente no sul do país. No Brasil temos mais de 170 microcervejarias, distribuídas principalmente nas regiões sudeste (42) e sul do país (37).
Quando a cerveja era feita em casa, apenas para consumo da família, a tarefa era ainda mais simples, porque as demandas relativas à qualidade do produto eram fáceis de atender. A afirmação de que a "cerveja não provoca doenças", e a observação de que ela ajuda a superar as preocupações do dia-a-dia, em geral, satisfaziam, mesmo que a cerveja apresentasse um sabor e aroma duvidosos.
Os requisitos técnicos para a produção de cerveja eram muito baixos. De acordo com os conhecimentos de Louis Pasteur e os desenvolvimentos, em particular por Paul Lindner (microbiologista alemão que se dedicou ao estudo dos processos de fermentação) e Emil Christian Hansen (micologista dinamarquês), a experiência de saborear a cerveja tornou--se previsível. Estes conhecimentos proporcionaram o controle microbiológico, permitindo que a cerveja mantivesse seu aroma e sabor estáveis por mais tempo.
MUDANÇAS NO CENÁRIO DA CERVEJA
No passado, a fabricação de cerveja era regida pelas tradições, e por muito tempo, os mais importantes "conservantes" da cerveja foram o extrato aparente próximo do extrato aparente final e o uso do máximo de lúpulo.
Em 1975, definia-se uma cerveja Pilsen normal alemã com 30 a 40 unidades de amargor EBC (European Brewery Convention), e uma cerveja tipo Export com 20 a 30 unidades de
amargor EBC. Para obter uma vida de prateleira
desejada de seis semanas, normalmente não se utilizava uma estabilização tanino-protéica, e longos períodos de maturação ainda eram usados como uma mensagem publicitária.
Até o final dos anos 1970 havia uma grande variedade de sabores no cenário cervejeiro alemão. Em Dortmund ainda era fabricado um volume significativo de cerveja Export, que era significativamente mais amarga do que as habituais Pilsens de hoje. Cervejas de cervejarias distintas podiam também ser diferenciadas por um consumidor casual de cerveja.
Começou então a perseguição mundial por redução de custos. Algumas cervejarias que com isso obtiveram sucesso, produzindo cervejas com o menor custo possível e que eram aceitas por um grande número de pessoas, levaram a mudanças no cenário cervejeiro. Deste modo, muitas cervejarias foram "forçadas" a copiar o conceito, pelo menos em parte.
Como em testes de comparação as cervejas menos lupuladas (menos amargas) são mais bem aceitas, a dosagem de lúpulo foi reduzida de forma contínua, o que também reduziu os custos. Mas foi ignorado o fato de que podemos beber grandes quantidades de cerveja mais lupulada, antes que você esteja "saciado", assim como o fato de que um consumidor normal de cerveja não organiza "testes comparativos".
No Brasil, como em outras partes do mundo, ocorreu o mesmo efeito relativo à diminuição do amargor das cervejas e a padronização das cervejas comerciais.
Se por um lado a concentração de volumes e a padronização de cervejas toma corpo, por outro, abre-se uma lacuna no segmento de cervejas
especiais, que pela imensa variedade de estilos, atende os desejos dos consumidores que desejam consumir produtos diferenciados.
O conhecimento sobre este assunto pode ser muito útil para uma estratégia de produção e comercialização de produtos.
DEFINIÇÃO DO PORTE DAS CERVEJARIAS
Como não existe no Brasil uma legislação a respeito da classificação do porte das cervejarias, para melhor entendimento, podemos classificá-las em:
Cervejeiro caseiro - produz cerveja apenas para consumo próprio, pois é vedado qualquer tipo de comercialização. Os volumes por cozimento oscilam entre 20 litros e 50 litros.
Nanocervejaria - pequena cervejaria com capacidade de produção entre 50 litros por cozimento e 200 litros por cozimento. (500 litros nos EUA).
Microcervejaria - pequena cervejaria com capacidade de produção entre 200 e 6.000 litros por cozimento.
Cervejaria de pequeno porte - cervejaria com capacidade de produção entre 6.000 litros (60 hl) e 20.000 litros (200 hl) por cozimento.
Cervejaria de médio porte - cervejaria com capacidade de produção entre 20.000 litros (200 hl) e 50.000 litros (500 hl) por cozimento.
Cervejaria de grande porte - cervejaria com capacidade de produção acima de 50.000 litros (500 hl) por cozimento.
I.B. Ed. Especial Cerveja -2011
Brewpub- pequena cervejaria com vencia de no mínimo 25% da cerveja produzida no próprio estabelecimento (bar ou restaurante).
NEM TODO CONCEITO É BEM SUCEDIDO
Conquistar novos consumidores é geralmente mais difícil, do que mobilizá-los para provar (degustar) ou mudar de marca. As novidades exercem um encanto, mas que apenas obtém sucesso quando a disponibilidade de produto é garantida. De nada adianta investir em mídia, se o consumidor não encontra a sua cerveja preferida nos pontos de venda.
Um local ideal para uma cerveja gourmet (voltada para a gastronomia), são em bares e restaurantes que oferecem boa culinária e produtos diferenciados. Normalmente podemos encontrar uma grande variedade nas grandes cidades.
No início dos anos 1980, acredi-tava-se que uma microcervejaria (brewpub) seria sempre uma expe
riência gastronómica, como se fosse uma atração - casa de shows ou um restaurante badalado. O equipamento de fabricação de cerveja era integrado ao restaurante e também deveria chamar a atenção visualmente. Este conceito nem sempre é coroado de êxito. Entre as décadas de 1980 e 1990, as primeiras microcervejarias (brewpubs) fecharam definitivamente as suas portas.
Quando tentamos copiar um conceito, o sucesso é geralmente significativamente menor ou o custo significativamente mais elevado do que o original, se o mercado aonde o empreendimento será instalado não entender o conceito.
MAS O QUE É REALMENTE IMPORTANTE?
Quando se trata de uma microcervejaria, a localização, qualidade dos equipamentos, capacitação do profissional cervejeiro e portfólio de cervejas são importantes.
Em um brewpub, o conceito de
gastronomia tem que estar correto, isto é, no cardápio a comida deve estar harmonizada com os tipos de cerveja disponíveis.
Além dos custos de aquisição do equipamento para produzir cerveja, por exemplo, deve se levar em consideração o custo do aluguel do imóvel (se for o caso) e demais despesas necessárias para a operação do empreendimento. Estes custos e despesas podem aumentar ou até mesmo exceder o nível de custos desejado.
Ao usar equipamentos de bras-sagem que brilham como espelhos e que apresentam uma instalação repleta de tecnologia - que atende a altas exigências visuais e técnicas -os custos de capital são muitas vezes os maiores itens a serem levados em consideração. Uma sala de cozimento pode representar entre 25% e 30% do investimento total em equipamentos da microcervejaria.
ENTÃO, QUAL É A SOLUÇÃO?
Basicamente, existem algumas pos-
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Tecnologia
sibilidades de solução: - Escolha um local em que se pode
atingir o volume de produção (vendas) necessário sem problemas;
- Reduza drasticamente os custos de investimento dimensionando adequadamente os equipamentos, periféricos e instalações;
- Reduza os custos operacionais ao máximo, sem comprometer a qualidade dos produtos;
- Se for necessário, instale a microcervejaria fora de um grande centro urbano e, por exemplo, atenda deste local os pontos de venda - preferencialmente em bairros típicos de bares ou restaurantes.
Locais adequados com um volume de vendas de cerveja permanentemente de vários milhares de litros de cerveja por mês são raros de se encontrar no Brasil.
Os outros pontos podem ser considerados separadamente ou em conjunto. Como a rentabilidade aumenta com o volume de produção, vale a pena considerar vender a cerveja produzida em pequena escala em vários
pontos de venda ou em eventos grandes como, por exemplo, festivais.
Se você quer reduzir os custos de investimento, você pode economizar na aparência e/ou na tecnologia. A experiência mostra que a aparência é muito menos importante para o cliente do que geralmente se supõe. A ausência de um polimento externo espelhado ou um detalhe qualquer de acabamento provavelmente não serão notados pelo visitante ou cliente. A técnica não deve ser escondida por meio de artifícios e sim mostrada de modo transparente.
Equipamentos bem concebidos e construídos, que atendam aos padrões mínimos vigentes, não são exa-tamente baratos.
A cerveja produzida na microcervejaria pode ter aroma e sabor muito diferentes de uma pilsen normal do supermercado, mas deve poder conquistar um número suficiente de pessoas que gostem desta cerveja.
Há um número significativo de pessoas que gostam de diacetil (cheiro semelhante ao mel ou manteiga ran
çosa) e sabor de cerveja jovem (não maturada, com cheiro e gosto "agressivos"), e mesmo pessoas que gostam de DMS (composto a base de enxofre).
No entanto, raramente são encontradas pessoas que gostam de mosto queimado, levedura autolisada que gera um cheiro de produto podre ou de subprodutos do metabolismo de lactobacilos e Enterobacteriaceae que geram acidez ou azedume na cerveja.
Em microcervejarias que produzem cervejas do estilo inglês ou nor-te-americano, geralmente se produz uma cerveja padrão e outros estilos, como Stout e IPA. Em microcervejarias orientadas para cervejas alemãs, são produzidas cervejas lager leves como o tipo principal. Outras cervejas são a Weiss, Bock, Schwarzbier, entre outras.
Algumas microcervejarias optam também por produzir cervejas sazonais, em escala reduzida, uma vez ao ano. As cervejas especiais possuem um valor agregado mais alto em razão do seu processo de produção e insumos, logo elas são vendidas por
um preço mais elevado, comparada com o tipo de cerveja básico (geralmente Pilsen).
Algumas vezes a cerveja apresenta alguns aromas e sabores indesejáveis (fora do padrão), oriundos das restrições técnicas do equipamento de produção.
ONDE PODEMOS REALMENTE ECONOMIZAR DINHEIRO?
Normalmente é escolhida uma sala de cozimento com dois recipientes, com tina de mostura/cozinhador de mosto/whirlpool integrados e tina de clarificação em outro recipiente. Como equipamento isolado temos um tanque de água quente em aço inoxidável.
Geralmente a cobertura externa do isolamento térmico é feita em aço inoxidável. O aquecimento dos recipientes é um fator de maior custo. Um aquecimento a vapor, é tecnicamente a solução mais limpa, mas em conjunto com o gerador de vapor, também uma das mais caras.
No Brasil, o vapor é a opção mais utilizada em salas de cozimento com volume de mosto quente superior a 2,5 hl (250 litros). Outras opções, geralmente utilizadas em salas de cozimento de pequeno porte, são o aquecimento elétrico ou a chama direta.
No aquecimento elétrico com uma potência de 36 kW, uma mostura de 5,5 hl pode ser aquecida em cerca de 1°C em um minuto. Um problema com o elemento de aquecimento elétrico é a temperatura da superfície, porque o aquecimento é normalmente distribuído em uma área pequena, além da limitação da potência de aquecimento: para elevar 11 hl de mosto de 72°C à temperatura de cozimento, o aquecimento elétrico de 36 kW leva cerca de uma hora.
Sistemas de aquecimento por chama direta, revestidos com tijolos re-fratários são caros e praticamente não utilizados. Queimadores abertos, como os usados para aquecer panelas grandes de paella, são significativamente mais baratos, mas menos eficientes.
No aquecimento por chama direta deve ser levado em consideração o risco de incandescimento pelo uso de
aço inox. Quando o queimador de "panela de
paella" é escolhido não apenas pelo seu desempenho térmico, mas também pelo projeto, é possível atingir temperaturas de superfície dentro do limite tolerável. Uma vez que estes queimadores requerem determinado volume de ar de alimentação, a operação dentro de ambientes fechados deve prever os aspectos de segurança.
Pode se renunciar mais facilmente a um afofador na tina de clarificação do que a um fundo falso adequado. Um fundo falso fresado espesso é desejável, mas um fundo falso com arame perfilado (peneira filtrante) apresenta praticamente o mesmo resultado, mas é muito mais barato.
Uma descarga do bagaço para baixo é mais confortável do que a descarga lateral, mas um cervejeiro motivado também se acostuma com a porta lateral.
Não deveria se renunciar, se possível, a um Whirlpool separado, que também pode ser usado como um tanque de água quente.
Um sistema de resfriamento padrão, que utiliza uma mistura de etanol-água é mais favorável do que sistema de armazenamento de gelo. O resfriamento do mosto deve ser efetuado em dois estágios para obter uma temperatura de água quente mais elevada possível (> 80°C). Assim você poderá obter um resfriamento adequado e água quente em volume adequado para a operação da microcervejaria.
A automatização do processo de mosturação é um item importante para assegurar a segurança operacional e também um item de conforto, porém outras funções de automação ou válvulas de controle remoto geralmente não são obrigatórias.
Na microcervejaria, a fermentação fechada é também mais fácil de controlar. O isolamento dos tanques de fermentação/maturação deve ser bem feito, de modo a evitar perdas de frio desnecessárias.
O volume dos tanques deve ser dimensionado para que comportem um número de cozimentos não excessivo, permitindo esvaziamento e enchimento em curto espaço de tempo.
Com isso, aumenta-se o ciclo de uso, não necessitando de tanques extras, o que mantém o investimento baixo.
A tubulação rígida na área de adegas projetada como uma cerca de tubos, é mais barata no longo prazo, do que o uso de mangueiras e bombas portáteis. As bombas centrífugas e outros componentes devem ser adequados ao processo pretendido.
CONCLUSÃO
Quando se opta por montar uma microcervejaria, e necessitamos de um custo de investimento mínimo, regularmente iremos nos deparar desde equipamentos que não são fabricados de acordo com as prescrições técnicas cervejeiras, com requisitos mínimos de segurança, até equipamentos automatizados que atendem as normas cervejeiras e demais requisitos.
Dentre as opções há os intermediários, que oferecem equipamentos com boa tecnologia cervejeira, segurança, dimensionamento e operacionalidade simples, porém com pouca automatização, com um custo mais atrativo.
Muito importante é considerar o suporte de um técnico experiente para a escolha dos equipamentos de uma cervejaria e contratar um profissional cervejeiro com boa formação e experiência, para operar os equipamentos. Este profissional deve ser capaz de resolver a maioria dos problemas operacionais e estar totalmente comprometido com os objetivos da empresa.
Serviço Matthias R. Reinold -Mestre Cervejeiro Diplomado www.cervesia.com.br
Referências - Gasthausbrauereien: Technisch-wirtschaftliche Betrachtung- Brauindustrie 1/2011-Raimund Kalinowski - Cervesia •