مي خالق نام به

درباره که چیزهایی همه

میخواستید مشروب

ترسیدید می اما بدانید

بپرسید

1

شراب تهیه طرز

به که شاهانی قرمز انگور شراب، تهیه براي انگور بهترین) توان و وسع اندازه به انگور(1(. گویند می نیز شرابی آن

عرق نباید و باشد تمیز کامال باید دست) ریزیم می دبه درون و کرده له خوشه با را همه(2(. کند

آن به یکبار روز 3 هر) میداریم نگه گرم جاي در دبه در صورت همان به روز 12 مدت به(3(. کنید له بیشتر را آن باید زدن هم بار هر در. میزنید هم خوب آنرا و میزنید سر

دور آنرا تفاله و میکنید صاف کامال آنرا( مل مل) ریز توري پارچه با دوازدهم روز(4. میریزیم

کنید، استفاده دبه همان از اینصورت غیر در کنید استفاده آن از دارید لعابی کوزه اگر(5. بگیرید تحویل ناب شراب چهلم روز پایان در و نگهدارید گرمی جاي در روز 40 مدت به آنرا

. کنید اضافه زعفرانی نبات آن به شراب، گیرایی و مزه شدن بهتر براي توانید می: نکته

2

مخمر انواع

، دانه یا پودر بصورت مخمر این. میشود استفاده فعال مخمر انواع از شراب و آبجو تهیه در مورد میتوان تقویتی و مغذي مخمر بعنوان را آنها موادي افزایش با که میباشد مایع و قرص

، (1) مکمل کرومیوم بخصوص معدنی مواد از سرشار مشروب مخمر. داد قرار استفاده ، نانوایی مخمر با نباید و دارد تلخی طعم. است کمپلکس- ب ویتامین و مختلف هاي پروتئین

این در موجود کرومیوم میزان که شود گرفته اشتباه (2) توراال مخمر یا( مغذي) تقویتی مخمر . میآید پائین ترتیب به مخمر نوع سه

- ب ویتامین انواع شامل( شراب و آبجو مخمر) مخمر اولیه مواد ، شد گفته که همانگونه: است زیر بشرح کرومیوم و کمپلکس

B1 (thiamine)

B2 (riboflavin)

B3 (niacin)

B5 (pantothenic acid)

B6 (pyridoxine)

B9 (folic acid)

H (biotin)

زیادي کمک ها پروتئین و چربیها ،( کربن هاي هیدرات) کربوهیدراتها شکستن به ویتامینها این. میکنند انرژي پر را بدن و کرده

و غذا هضم ،( گوارشی عضالت بخصوص) عضالت تقویت ، عصبی سیستم پشتیبان همچنین کمپلکس- ب ویتامین که باورند این بر بعضی. میباشد جگر و دهان چشم ، مو ، پوست سالمت

نقشی است( افسردگی و اضطراب) عصبی و عضالنی هاي فشار تحت انسان که هنگامی در. میباشد روح و جسم سالمت کننده پشتیبان و کمک و داشته مهم

. میرود بکار سوختگی و شدید خستگی رفع و زخم و جراحت بهبودي براي همچنین

یاري را دیابت به مبتال شخص میتواند مکمل کرومیوم که میکند پیشنهاد شده انجام مطالعات انسولین یا و کنند تولید (3) انسولین طبیعی بطور نمیتوانند یا دیابت به مبتال بیماران. نماید

. کنند مصرف نمیتوانند را بدن در تولیدي

را مبتال شخص حالت براي لزوم مورد انسولین مقدار هم و خون قند میزان هم ، کرومیوم تکمیل ، میباشد کرومیوم حاوي که( شراب و آبجو مخمر) فعال مخمر مصرف. میدهد کاهش

1

حاوي مواد سایر از مخمر این آنکه بخصوص است دیابتی بیماران براي ارزشی با مغذي کننده. میشود بدن جذب براحتی و بهتر و بیشتر کرومیوم

در میتواند ماده این. میباشد کرومیوم زیادي مقدار حاوي ، آمد باال در که همانگونه فعال مخمر را )HDL( خوب کلسترول میزان و بوده موثر خون در){ LDL(بد کلسترول میزان آوردن پائین

شراب مخمر در شده یافت فاکتورهاي که که میکنند پیشنهاد چنین مطلعین از بعضی. ببرد باال. است خون در کلسترول میزان آوردن پائین به موثري کمک آبجو و

چربی حجم آوردن پائین و اندام تناسب به میتواند کرومیوم که میکند پیشنهاد مطالعات بعضی. نیست موثر مناسب تغذیه و ورزشی تمرینات اندازه به ولی میکند کمک بدن

تشدید را عفونت زیرا کنند استفاده مخمر این از نباید هستند قارچی عفونتهاي داراي کسانیکه این میکنند مصرف اضطراب ضد و افسردگی ضد داروهاي کسانیکه براي همچنین. میکند. میباشد )Tyramine( تایرامین متنابهی مقدار داراي زیرا شده ممنوع بکلی مخمر

. است ممنوع نیز میکنند مصرف مخدر مواد کسانیکه براي مخمر مصرف

قند میزان تنظیم به و است انسان بدن براي مهم بسیار معدنی مواد رده از کرومیوم(1) و میشود بدن متابولیسم وارد روزمره خوراك طریق از طبیعی بطور. میکند کمک خون در

طبیعی خوراك در معدنی ماده این میزان که نقاطی در که آنست بر دانشمندان مطالعه. میباشد زیاد دیابت بیماران صد در ، نیست موجود

براي همچنین و حیوانات خوراك ، کنسروي غذاهاي به دادن طعم براي توراال مخمر(2) آن شیرینی میزان و شده تهیه Xylitol چوب شکر از ، میرود بکار دیابت به مبتال بیماران. است معمولی شکر یکسوم

براي انرژي به غذایی مواد سایر و نشاسته ، قند تبدیل براي که هرمونی ، انسولین(3). است بدن روزانه مصرف

کاربرد ، متخصص پزشک با مشاوره بدون و بوده آگاهی جهت فوق شده نوشته مطالب :توجه. شود انجام نباید دارو بعنوان آن کلیه یا بخش

2

:مخمر انواع

و آزمایشگاه و دانش به تکیه با اي کننده تولید هر و دارند بسیار انواع آبجو و شراب مخمر بزرگی بازار سازي مخمر نوع این. میکند تولید را جدیدي نوع بازار نیاز به بنا و خود امکانات

کننده تولید به را خود مخمر و تخمیري ماده مشخصات میتواند براحتی کننده مصرف و دارد. کند دریافت را خود مطلوب کوتاهی مدت ظرف و اعالم

قبلی اطالعات به نیاز و میشوند سرگردان مخمرها بازار در ناوارد افراد که است علت بهمین. کنند انتخاب را خود نظر مورد مخمر بتوانند تا دارند

:مخمر عمر طول

. نمود تقسیم بخش دو به میتوان را مخمر عمر طول

بندي بسته: الف

. میشود انجام مایع- قرص- دانه صورت سه به مخمر بندي بسته

مخمر که نمود اشاره مهمی بسیار نکته به باید مقوله این در: بسته کردن باز از قبل-1 .ندارند نیز یکساله عمر موارد از بسیاري در حتی و ندارند طوالنی عمر شده بندي بسته هاي

بدون حتی که آنست معنا و میکند معین آنرا مصرف تاریخ بندي بسته روي کننده تولید معموال میتوان است یکسال حدود معموال که معینی تاریخ تا آن شده آببندي و هوابندي بسته کردن باز

ندارد را کردن تخمیر توانایی و ارزش بی کامال انقضا مدت از بعد مخمر این. نمود مصرف آنرا باشد چگونه مخمر فرم و شکل که نیست مهم و

یا و ظرف در حتما و دقت با باید شده باز مخمر بسته نگهداري: بسته کردن باز از بعد-2 بسته ماندن باز. شود انجام( یخچال) سرد محیط در نگهداري و شده بندي هوا و آببندي شیشه مخمر ماهیت بر زیادي تاثیر و بوده هوا در موجود اکسیژن و آب بخار نفوذ با برابر مخمر

از نباید که دیگریست موثر عامل گرما. میدهد کاهش آنرا قدرت زیادي سرعت با و میگذارد. بماند دور نظر

مصرف: ب

بنیادي تغییرات دستخوش صنعتی آبجو و شراب تهیه روش که اخیر سالهاي طول در- مقدمه کننده تولید وظایف از یکی. است شده عرضه بازار به نیز جدید مخمر انواع ، است شده

. کند معین تخمیري نوع هر براي را مصرف میزان مخمر بسته روي بر که آنست یا کم مصرف و است شراب لیتر 25 براي بورگوندي شراب مخمر گرمی 6 بسته یک مثال

مخمر گرم 5 مثال یا و میگذارد شراب رنگ و طعم و تخمیر زمان بر زیادي تاثیر آن از زیادتر نسبت محاسبه با ولی. نمود مصرف آبجو لیتر 20 از کمتر یا بیشتر براي نمیتوان را آیل آبجو. نمود معین آسانی به را مخمر مصرف مقدار میتوان تخمیري ماده حجم

سازگاري ایران عمومی موقعیت و هوا و آب با که شراب معروف مخمرهاي از تعدادي زیر در امکان خارج در دوستان کمک با یا خارج از خرید با فقط مخمرها این. میشوند معرفی ، دارند. نیست موجود ایران بازار در و است پذیر

یا و تفاله بدون ، تفاله با شراب تهیه به بستگی که دارد مخمر مخصوصی نوع شرابی نوع هر البته صد و شماست با انتخاب که میدهم توضیح آنرا انواع زیر در. دارد کنسانتره میوه آب

: تهیه امکان

۴

(Lalvin) 71-B

. الکل% 14 تا. گرمی 5 بندي بسته در پودر بصورت ، درجه 15-30 محیطی حرارت درجه براي

. کنسانتره میوه آب ، قرمز ، سفید ، روژه شراب براي

(Lalvin) EC-1118

. الکل% 18 تا. گرمی 5 بندي بسته در پودر بصورت ، درجه 7-30 محیطی حرارت درجه براي

. تفاله با شراب ، رسیده کامال میوه ، عسل شراب ، شامپاین براي

(Red Star) Pasteur Red

. الکل% 16 تا. گرمی 6 یا 5 پودر بصورت ، درجه 18-30 محیطی حرارت درجه براي

با یا میوه آب بصورت ، ریز هاي میوه ، شري ، مرلوت ، کابرنت ، پینو ، شیراز شراب براي. تفاله

(Wyeast) Chateau Red

. الکل% 14 تا. مختلف بندیهاي بسته در مایع بصورت ، درجه 12-32 حرارت درجه براي

. میوه آب یا تفاله با قرمز شراب نوع هر ، کابرنت ، پینو شراب براي

(Alcotec) 24 Turbo Super Yeast

درجه تا. مختلف بندیهاي بسته در مایع یا پودر بصورت ، درجه 20-40 حرارت درجه براي. آبجو براي% 4.5 و شراب براي% 14 الکلی

خیلی مخمر این(. شده نوشته مصرف میزان آن بروشور روي) شراب انواع ، آبجو تهیه براي. است گران

شراب استحاله

بیهوده عملی ، میگذرد طبیعت دل در که آنچه به کامل آگاهی بدون که است هنري شرابسازي نیست طبیعت با مبارزه دهید انجام میخواهید شما آنچه البته. شکست به منجر نهایت در و

. است علمی و صحیح راه از طبیعت واکنش و کنش گیري بکار بلکه

خدمت در آنرا سرکشی و طبیعی سیر بلکه نیستید جنگ حال در طبیعت با شما نکنید فراموش. میگیرید خود

اگر و است عالی و خوشرنگ و طعم خوش شراب تهیه کلید زیر هاي پیشگیري و نکات رعایت را شدن استحاله امکان شما محصول نشد رعایت پیشگیري اولیه و ساده اصول دلیلی به

. دارد

۵

:میوه

. نارسیده یا کال ، نامناسب میوه

. میوه نوع بودن بد

. میوه گوشتی یا پوستی فساد یا و بودن دار لکه

. میوه درون یا پوست روي حشرات یا الرو وجود

. کش حشره و کش انگل شیمیایی مواد به میوه بودن آغشته

. چربی به میوه بودن آلوده

. میوه در شیرینی کمبود

: پیشگیري

تخمیر بشکه چند از است زیاد میوه مقدار اگر و کنید اجتناب شراب یکباره و زیاد تولید از. دهید کاهش را محصول کل و ها میوه همه خرابی ریسک تا کنید استفاده

منبع از ایکه میوه مصرف از. باشد رسیده کامال و لکه بدون و تمیز و یکدست بایستی میوه. کنید خودداري نیستید مطمئن آن تهیه

مواد به چیدن از قبل ایکه میوه از. کنید تهیه باغدار از امکان صورت در و شخصا را میوه. نمایید خودداري جدا شده آلوده شیمیایی

. کنید بررسی و بازرسی را ها میوه دقت به مصرف از قبل

. دارد خود پوست روي بر طبیعی پکتین هنوز که کنید استفاده اي میوه از المقدور حتی

. کنید استفاده مصرف یکبار دستکش از میوه کردن تمیز هنگام در بیشتر اطمینان براي

. کنید استفاده آبسنج از شیرینی مقدار تعیین براي

:ابزار

. نبودن تمیز یا بودن چرب

. نبودن استرلیزه

: پیشگیري

معطر غیر و بو بدون صابونی ماده و گرم نیمه آب با ابتدا باید( مصرف از بعد و قبل) ابزار کلیه معرض در امکان صورت در) سپس و استریل کامال مناسب شیمیایی مواد با سپس و شسته

. شوند خشک( آفتاب مستقیم نور

۶

. کنید جلوگیري کار هنگام در ابزار شدن آلوده از

و نفوذ براي مناسبی محل زیر شوید مطمئن پالستیکی ابزار پارگی یا نبودن سوراخ از. میباشند هوازي باکتریهاي ماندگاري

به را ابزار شراب فرآیند مدت طول در و دهید شراب تهیه به اختصاص فقط را کار ابزار. نرسانید دیگر مصارف

:تخمیر

: پیشگیري

. کنید خودداري بیجا سرکشی یا بازرسی از. باشد بسته مواقع تمام در تخمیر بشکه درب

. کنید استفاده خشک و استریل ابزار از همزدن هنگام در

استفاده تخمیر بشکه داخل برهنه دست بردن بکار از شرایط هیچگونه تحت و عنوان بهیچ. نکنید

. نکنید اضافه تخمیر حال در مایع یا شراب به دیگري ماده هیچگونه تخمیر شروع از پس

اصال یا تخمیر عمل باشد سرد محیط اگر دارد، تخمیر عمل در بسزائی سهم محیط حرارت و میشود مخمر نابودي باعث باشد زیاد حرارت اگر و میشود انجام بکندي یا نمیگیرد صورت تخمیر محیط حرارت درجه. میآید در شرابساز ذهنی پیش و تصور خالف بر مخمر عملکرد. شود نگاهداشته ثابت باید و سانتیگراد درجه 25 تا 20 بین شراب

ها تفاله فساد ریسک ولی شد خواهد انجام تخمیر عمل سانتیگراد درجه 25 باالي حرارت در. است زیاد

الزم تخمیر حال در مایع استشمام و بشکه درون گاز( دم) کشیدن بو بهتر تشخیص براي گاهی. کنید خودداري تخمیر بشکه درون به تنفسی دم باز ورود از ولی است

کنید محکم طوري آن روي را بشکه درب سپس و پوشانده تمیز پارچه با را بشکه دهانه روي. باشد داشته را پارچه البالي از خروج امکان تخمیر از حاصل کربن اکسید گاز که

. دارد بدي عواقب گاز خروج مجراي بودن بسته

ناپایدار کربنیک اسید تولید باعث شراب مایع در محلول بصورت کربن اکسید گاز ماندن تخمیر از کامال گاهی و میکاهد تخمیر سرعت از متراکم و ناخواسته اسید این اثر و میگردد. میکند جلوگیري شیرینی

9

. کنید خودداري بشکه درون به( مالقه با معموال) برداشتی نمونه بازگرداندن از

آن در هم و اکسیژن داراي هم زیرا است شراب یک شماره دشمن آزاد هواي نکنید فراموش در شما شراب ندهید اجازه پس ، است آور زیان قارچهاي و ها باکتري زیادي مقادیر همواره. گیرد قرار آزاد هواي معرض

:گیري تفاله

ته به ها تفاله بیشتر که شود انجام زمانی در درست باید( باشد میوه از اگر) شراب گیري تفاله. اند کرده( فروکش) رسوب شراب

. است انگور هسته مانده باقی سطح در آنچه بیشتر معموال میشود استفاده انگور از اگر

. شود بیشتر کار شروع از پس روز 21 از نباید گیري تفاله صورت هر در

تماس و مجاورت در کمتر شراب تا شود انجام سریع و کوتاه خیلی باید گیري تفاله مدت طول. گیرد قرار آزاد هواي با

15 اول مرحله براي را تخمیر زمان باید میشود استفاده میوه گوشت بجاي میوه آب از اگر. نمود محاسبه روز 8 تا 7 را دوم مرحله زنانه نایلون جوراب از عبور از پس و روز

آن گیرایی یا و رنگ یا طعم از صورتی بهر یا و داشت فراوان میوه طعم شده تهیه شراب اگر براندي تهیه به راجع که نمود تهیه )Brandy( براندي آن از و تعریق آنرا میتوان نبودید راضی. نوشت خواهم اي مقاله

: کردن بطري

: پیشگیري

. نگهدارید دسترس در و خشک کامال و استریل و تمیز را ها شیشه قبل از

بطري سر) وارونه بصورت نوشابه جعبه در آنها دادن قرار تمیز بطري نگهداري روش بهترین. است( پایین به رو

به کم فشار با یا آسانی به که الغر پنبه چوب بردن بکار از و بوده تمیز و نو مصرفی پنبه چوب. ندارد اثري آن نبود و بود زیرا کنید خودداري میرود فرو شیشه دهانه درون

و تمیز را ها تشتک حتما زدن تشتک از قبل میکنید، استفاده تشتکی دهانه با بطري از اگر. کنید استریل

16

سانتیمتر 6 از نباید شیشه گلوي در موجود هواي ارتفاع ، میکنید استفاده پنبه چوب از اگر تشتک از اگر و میرسد سانتیمتر سه حدود به پنبه چوب دادن قرار از پس که باشد بیشتر

. کنید پر شراب از آن سر سانتیمتري سه حدود تا را بطري میکنید استفاده

را تر طوالنی زمان در شراب نگهداري به اطمینان مذاب موم با ها بطري سر کردن بندي آب. میکند زیادتر

تماس تشتک یا پنبه چوب با بطري در موجود هواي که آنگونه به مورب بصورت باید را بطریها. کنید نگهداري نور بدون و( زمین زیر مثال) خنک محلی در باشد نداشته

این میتوان سالها تا باشید مطمئن باال شده ذکر پیشگیري اصول همه رعایت صورت در. دید نخواهد خرابی و فساد روي شما شراب هرگز و نمود نگهداري را شراب

: شراب زدن کفک

شراب دایمی تخمیر روند در تاثیري است ممکن گاهی فوق موارد از یک هر رعایت عدم متاسفانه اما شماست شانسی خوش بلکه نیست طبیعت کجی دهن آن دلیل. باشد نداشته

. میشود تکرار کمتر و نیست دایمی خوشبختی این

. نمیشود استحاله شراب یکشبه حتی و ناگهانی و ایست مرحله شراب شدن خراب یا فساد

یعنی نمیگردد باز مطلوب شراب به هرگز ولی دارد را شدن استحاله امکان آن مرحله هر در. نمود شراب نمیتوان را ودکا یا و شراب به نمیتوان را سرکه

سالم تولید شانس ، کردید مشاهده کفک فرآیند موارد از یک هر در شراب سطح روي اگر. است رفته دست از شراب

دقت با و پهن کفگیر وسیله به و شراب سطح روي از را کفک دقت با ، زد کفک شراب اگر. ندهید سرایت شراب عمق به آنرا باشید مواظب و آوري جمع

به تبدیل آنرا میتوانید سریع تصمیم با ولی است کم شراب این رسیدن تکامل به شانس. کنید سرکه

شراب در ها اسید

15

نوع یک مزه زبان و طعم چرا که میآید پیش سوال این شراب کننده مصرف براي گاهی مالحظه قابل وکیفیت پیچیدگی در سوال این به پاسخ. دارد برتري دیگر نوع به نسبت شراب

زیادي دالیل. است شراب نوع آن محبوبیت و مرغوبیت نتیجه در و دیگر نمونه با شراب آن .نیست پوشی چشم قابل کننده مصرف انتخاب نظر از که دارد وجود برتري نوع این براي افشا یا آنرا که دارد نهفته زیادي رموز و راز همیشه معروف کارخانجات در شراب تولید

براي موفقیت نوعی این اصوال. میگویند مشتریان به سربسته بطور را حقیقت یا و نمیکنند از یک هر مورد در توضیح. ببرد باال را خود شراب کیفیت ساده ترفندي با که است شرابساز

هاي بررسی به نیاز علمی نظر از یک هر بررسی ولی برسد بنظر ساده شاید ها شگرد این . دارد شگردها آن کاربرد و آزمایشگاهی

قاطع اثري تخمیري محیط حرارت و ناحیه خاك و میوه نوع شده داده توضیح قبال که همانگونه حرارت و خاك و انگور نوع که اي ناحیه در که نماند گفته نا ولی دارد تولیدي شراب نوع بر

کدام که نمود ادعا نمیتوان. نمود تولید سایرین از بهتر شرابهاي نمونه میتوان است همگون گفت میتوان ولی اند کرده آغاز شراب کیفیت بهبود براي را تمهیداتی چنین زمانی چه یا ناحیه

بعضی در مثال. است یافته زیادي تغییرات تولیدي شراب کیفیت علمی کاربردي با فرآیند از بعد یا زمان طول در عملی ارائه یا ماده کردن اضافه به تخمیري هاي دستورالعمل

. میباشد شرابسازي هاي شگرد همین از که میشود اشاره تخمیر

شده تولید طبیعی بطور یا که است موجود( ترشی) اسید تعدادي شراب نوع هر در که میدانیم آن از بعد یا تخمیر مراحل در مهمی نقش ها اسید این. میشوند اضافه مصنوعی بطور یا و

. میدهد اساسی تغییر شراب کیفیت در نتیجه در و داشته

طبیعی بطور شرابها اغلب در که اسید نوع دو مورد در توضیحاتی شده سعی مقاله این در. شود گفتگو ، میشوند تولید یا موجود

الکتیک اسید و مالیک اسید

از بعد و( *) طبیعی بطور شرابها اغلب در( مایلو: شرابسازي اصطالح در) مالوالکتیک تخمیر شده مصرف مخمر توسط انگور در موجود قند اکثر که هنگامی و شراب اولیه تخمیر پایان بر( سیب جوهر) مالیک اسید هاي باکتري عملکرد تاثیر پدیده این. میپیوندد بوقوع ، است

. است شراب

انجام میتوان نیز اونی اونوکوکوس باکتري دادن دخالت با و مصنوعی بطور را عمل این (*). داد

در و5C4H6O آن کلی فرمول و است شراب هر در موجود اصلی اسید دو از یکی مالیک اسید نام از اسید این نام. است موجود طبیعی بطور نشاسته و نارس هاي میوه سایر و سیب میوه با مالیک اسید تجزیه باعث مالوالکتیکی تخمیر .است شده گرفته سیب بمعناي مالوم التین

16

.میشود الکتیک اسید یعنی دوم اصلی اسید به تبدیل و اونوکوکوس بنام باکتري نوعی کمک شیر از ماست و پنیر تولید براي( مایه پنیر) الکتوباسیلیوس باکتري عامل با الکتیک اسید

آنهم که میکند تولید کربن اکسید زیادي مقدار 3C3H6O فرمول با اسید این. میشود استفاده. میشود 3H2CO کربنیک اسید بنام ناپایداري اسید به تبدیل

نرمی و لطافت احساس دهان در و بوده کمتر مالیک اسید از الکتیک اسید ترشی میزان در تولیدي شرابهاي با میشوند تولید سردسیر نواحی در که شرابهایی. میکند تولید بخصوصی

است مالیک اسید مقدار از زیادتر آنها الکتیک اسید که دارند را عمده فرق این گرمسیر مناطق مالیک اسید با آن توازن و شراب از الکتیک اسید گرفتن با میشود سعی جهت بهمین. بعکس و

. کنند تر ترش حدي تا و( کن جمع دهان) دبش آنرا طعم

امروزه و میشود میوه اصلی بوي و رایحه شدن شکوفا باعث شراب در اسیدگیري تعادل و شیرینی و ترشی بین مناسبی توازن و باالنس که است معروفیت و تائید مورد بیشتر شرابی. باشد شده رعایت( مزه دهان) میوه طعم و رایحه

ترشی میزان ، اسیدي تعادل بجاي که افتاده اتفاق بارها و نیست آسانی کار تعادل این ایجاد تخمیر در کننده شرکت باکتري نوع کنترل زیرا. است یافته کاهش یا افزایش شراب

و تصادفی امري تخمیر امر در باکتري نوع هر شرکت اصوال و است مشکل بسیار مالوالکتیکی بوي طبیعی و ساده بظاهر تخمیر این نتیجه که شده دیده بارها. است شرابساز کنترل از خارج

خیس موي بوي گاهی یا( رنگرزي تینر شبیه کمی) کننده پاك ماده نوعی به بیشتر را شراب براي شرابسازان اغلب. است شراب یک رایحه بدترین شاید که میکند تبدیل حیوانان شده

که میکنند تخمیر بلوط هاي بشکه در را شراب ابتدا همان از اي فاجعه چنین بروز از جلوگیري تعادل و داشته را یکدیگر بر اسید نوع هر برتري بر کننده خنثی اثري طبیعی ماهیت بخاطر. میشود باعث را اسیدي

زیادي آزمایشگاههاي و است عمده و تجاري امري امروزه شرابساز مطلوب باکتریهاي تهیه نیست دلیل بی. میکنند کار الکتوباسیلیوس و اونوکوکوس باکتریهاي منفردترین و بهترین روي

استقبال ماست و پنیر تولید کارگاههاي با همسایگی و مجاورت از شرابسازیها اغلب که. میکنند

و دبش سفید شراب دارند قرار دایره این در و میشوند تهیه سردسیر نواحی در که شرابهایی ریسلینگ شراب مثال و نیستند جنین شرابها همه البته. میباشند( باال الکی درجه با) دبش قرمز

از سولفور گاز عبور) دهی سولفور روش با را ها شراب اینگونه. است مستثنی قاعده این از. میآید بعمل جلوگیري مالوالکتیکی تخمیر فرآیند از نتیجه در و کرده کشی باکتري( شراب

اکسید کمبود دچار شراب ، نپیوندد بوقوع شراب در مالوالکتیکی تخمیر طبیعی فرآیند اگر ، کردن شیشه و( ثانوي تخمیر) تخمیر دوم مرحله تکامل از پس که آنست نشانه و شده کربن

15

مزه دهان و لطافت فاقد ، طعم بی ، نیافتاده جا شرابسازان اصطالح به و خام هنوز شراب. است ماکول نا و ارزش بی کامال شراب این. میماند باقی

شراب در کریستالی آلودگیهاي

2,4,6-trichloroanisole (TCA) انیسول کلرو تري

که است قارچی آلودگی نوعی هستند روبرو آن با شرابسازان از بعضی که مشکالتی از یکی از که شد دیده شرابهایی در بار اولین براي زیرا مینامند " اي پنبه چوب آلودگی " آنرا اصطالحا

. بود شده استفاده آلوده هاي پنبه چوب

کامال را تخمیر مراحل شراب که میشود نمایان هنگامی معموال شراب آلودگی حالت این از بسیاري در اي گسترده بصورت آلودگی این. میکنند شیشه آنرا و گذاشته سر پشت

آلودگی علت. میشود شراب ارزش دادن دست از باعث و میشود یافت دنیا شرابسازیهاي. میباشدtrichloroanisole (TCA) -6,4,2بنام شیمیائی ماده نوعی

قابل و خطر بی کامال و نمیکند ایجاد مسمومیتی شرابی چنین مصرف و نوشیدن آنکه با بخود را نمناك زیرزمین یا و مرطوب روزنامه شبیه طعمی و بو شراب ولی است نوشیدن. میگیرد

کارخانجات در و است دیگر سالم شرابهاي به انتقال قابل سریع خیلی ماده این متاسفانه دادن دست از به مایل کنندگان تولید زیرا کنند می عرقگیري سریعا را شراب آن شرابسازي

. نیستند خود مشتریان و شهرت و نام

و ساده بسیار دارند مشکل این حل براي خانگی شرابسازان و کوچک کنندگان تولید که روشی معموال) تمیز کامال ظرفی به را شراب که آنست روش .است اتیلن پلی هاي ورقه از استفاده

، هوا جریان عبور و آلودگی بدون محیطی در شراب این به و نموده منتقل( شیشه جنس از ماده نوعی اتیلن پلی. میکنند اضافه شده ضدعفونی و تمیز کامال اتیلن پلی هاي ورقه

استفاده دیگر خوراکی مواد یا شیر ظروف تهیه براي آن از و بوده نرم که است پالستیکی کریستالهاي ، کاتالیزوري شبیه که دارد را خاصیت این اتیلن پلی ورقه. میشود که شیمیایی ماده این از شراب و جذب بخود را trichloroanisole (TCA)-6,4,2 معلق. میکند مبرا و تمیز زیادي حدود تا هستند نیز فرمول هم تقریبا

فراوان آن مجدد آلودگی احتمال زیرا نمود مصرف بالفاصله باید را شراب این متاسفانه قوي کننده ضدعفونی مواد و گرم آب با باید را آلوده هاي ابزار و شیشه و ظروف کلیه. است و بدنه به را خود میتواند مدتها تا قارچ این زیرا نمود ضدعفونی کامال ، بو بی ساولن شبیه

. نماید آلوده نیز را بعدي تولیدات و چسبانده ظروف اطراف

Tartaric Crystals یا Wine Diamonds تارتاریک کریستالهاي

16

نشان تحقیقات ولی دارد وجود آلودگی این آمدن بوجود علت مورد در مختلفی نظرات آنکه با و آرام بسیار تخمیر همچنین و انگور حد از زیاد بودن رسیده آلودگی این عمده علت که میدهد

باعث میتواند میباشد نیز شرابسازان از بسیاري مقبول که عامل دو این. است شراب طوالنی بر برف هاي دانه شبیه سفید هاي دانه بصورت کریستال این. شود تارتاریک کریستال تولید

. میشود نمایان شراب سطح دراز در و داده شراب به زشتی چهره ولی است استفاده قابل و نوشیدنی کامال شراب این

. میکند طعم بد یا ترش نیز آنرا طعم مدت

و مختلف کریستالهاي ایجاد عامل میتواند نیز مناسب نا شرایط در شراب نگهداري اصوال حالتی چنین دچار نیز باشد مانده یخچال در مدتها که سفید شراب گاهی. شود شراب آلودگی. میشود دیده شراب شیشه ته در رسوبات و میشود

شرایط تحت را شراب آنکه بجز ندارد وجود کریستال نوع این بردن بین از براي مناسبی راه .شود جدا و نشین ته کریستالها این تا دهند قرار بکرات و درجه صفر تقریبا شدید سرماي

حقیقت در و شده شراب طبیعی طعم دادن دست از باعث روشی چنین از استفاده متاسفانه ارزش شراب و نموده نشین ته نیز را شراب در موجود مواد و امالح روش این از استفاده با

از عرقگیري. میگیرد قرار استفاده مورد آمریکا در معموال روش این. میدهد دست از را خود. میباشد نام صاحب شرابسازیهاي در متداول روشهاي از یکی شراب این

شراب کردن الکترودیالیز ، میگیرد قرار استفاده مورد فرانسه در اکنون هم که دیگري روش قیمت گران ابزار این. میکنند جدا شراب از را کریستالها این منفی قطب ایجاد با که است. میکند حفظ زیادي حد تا را شراب کیفیت ولی

آبجو

مخمر ، دار رازك یا ساده مالت عصاره ، آب% 95 حدود از ترکیبی با الکلی ایست نوشابه آبجو تهیه گوناگون هاي روش با آبجو. بازمیگردد پیش سال 7000 حدود به آبجو تهیه تاریخ. آبجو

مورد مواد کاربرد و کار ابزار تمیزي ولی تهیه قابل لوازم کمترین با که ایست نوشابه. میشود محل یا مکان بنام معموال آنرا تهیه روش یا آبجو نام. است خوب آبجو تولید اول شرط لزوم . اند کرده نامگذاري آبجو اولیه تولید

آبجو کلی انواع

15

. میشود انجام( تخمیري زبر) تخمیر ظرف باالي سطح از تخمیر که است روشی Ale آیل-1

انجام( تخمیري زیر) تخمیر ظرف پائین و عمق از تخمیر که شست روشی Lager الگر-2. میشود

.میشود انجام (ممزوج تخمیر) باال تخمیر روش دو پیوند با که است روشی Hybrid مخلوط-3

واس

دیگر کشورهاي در( Beer) آبجو که همانقدر. دانست روسیه کشور بومی آبجوي آنرا میتوان سابق شرق بلوك کشورهاي سایر و لیتوانی ، بلغارستان ، روسیه در( Kvas) واس است، رایج

نان بخصوص) خشک نان جمله از شود می پیدا منازل در که اي ماده هر از تقریبا. دارد طرفدار شکر از. میبرند بکار... و فرنگی توت انگور، گالبی، سیب، دادن طعم براي و سیاه گندم ،( جو نوشابه این ویژه خواص از یکی. شود می استفاده آن کردن شیرین براي معموال هم عسل یا

.دارد شخص امکانات به بستگی و میشود تهیه ساخت دستور هزاران با که آنست

این. میباشد% 1.5 حدود تا آن الکل میزان دارد کمی الکل و کند می کف خوب خانگی واس در نیز آن اي کارخانه هاي نمونه بلکه شده ساخته روسیه روستاهاي در فقط نه نوشابه

ویتامین چون کند می بازي غذایی رژیم در مهمی نقش. است فراوان روسیه و اروپا بازارهاي داراي زیرا باشد مردم عادي غذایی رژیم کنار در خوبی غذایی مکمل تواند می آن در موجود مصرف و نوشیده معمولی آب از بیش گاهی نوشابه این. میباشد ب ویتامین زیادي مقادیر قرار استفاده مورد سوپ مایع بعنوان آن از نیز( روسی سوپ نوعی) بورش تهیه براي. میشود. میگیرد

: الزم مواد مواد تمام آرد یا گندم یا جو نان گرم 500

نان مخمر گرم 40 کمی کوچکی ظرف در را شکر باشد داشته کارامل طعم کمی مایلید اگر) شکر گرم 100

( کنید برشته آب لیتر 4

نعناع گرم 50 تمیز کشمش گرم 50

کمی دم بدون شده شده خالل لیمو پوست

16

: تهیه طرز

: اول مرحله

خشک خوب و شده تبخیر آن آب تا بگذارید حرارت درجه 180 با فر در و بزنید برش را نان. شود

.بریزید را جوش آب آن روي و ریخته مناسب ظرفی در را نان و بیاورید جوش را آب لیتر 4. بماند ساعت 8 تا بگذارید و پوشانده پارچه یا حوله با را ظرف روي سپس

: دوم مرحله

را نان تفاله و بگیرید را نانها آب و بگذرانید صافی از خورده خیس هاي نان همراه به را مایع. بریزید دور

مخمر تا بماند دقیقه 20 دهید اجازه و بریزید آب لیوان نصف در شکر کمی همراه به را مخمر. شود فعال

و( بگذارید کنار نعناع برگ چند) بریزید مایع در نعناع و شکر همراه به را شده فعال مخمر. دهید قرار گرم جایی در ساعت 12 مدت به را آن و پوشانده را ظرف روي

: سوم مرحله

مقداري همراه به نعناع برگ یک بطري هر در. کنید بطري و داده عبور متقالی کیسه از را مایع. بریزید لیمو پوست و کشمش

. دهید قرار یخچال در روز 3 مدت به را ها شیشه

15

: چهارم مرحله

. کنید بطري مجددا و کرده صاف دیگر بکبار آنرا آمدند مایع روي ها کشمش اینکه از بعد

! است آماده نوشیدن براي آبجو

:تذکر

نان نوع به بستگی شما آبجوي رنگ اما. است سیاه به نزدیک اي قهوه رنگی با آبجو یک واس. دارد مصرفی

آبجو کف رفتن بین از صورت در. نرود هدر آبجو کف که کنید دقت زدن بطري مرحله آخرین در. همبزنید را بطري بعد و ریخته بطري هر در شکر( خوري چاي قاشق ¼) کمی دوباره

یک. کنید استفاده زن تشتک همراه به ویژه ها بطري از حتما نیست نیازي کردن، شیشه براي. است کافی منظور این براي باشد شدن محکم قابل که دري با معمولی بطري

. میبرند بکار میزان این نصف را مخمر روشها از بعضی در

. است استفاده قابل نیز بودن کدر کمی با و ندارد کامل شدن شفاف به زیادي نیاز آبجو این

(Ginger ale ) یل ا جینجر

زنجبیل گازدار نوشابه

براي یا تنهایی به و بوده مطبوع بسیار که است الکل بدون دار گاز هاي نوشیدنی از یکی قرار استفاده مورد نیز آن لیمویی نوع بخصوص( جین- ودکا) الکلی مشروبات به دادن طعم

. میگیرد

:ابزار

لیتري دو نوشابه( پالستیکی شیشه) پالستیکی ظرف ریز بسیار هاي دنده با رنده تمیز و شده شسته کامال

قیف گیر لیمو آب گیري اندازه ظرف جوراب

زنانه نایلونی غذا قاشق

قاشق خوري چایخوري

١۴

:الزم مواد

فنجان یک شکر دو شده رنده تازه( زنجفیل) زنجبیل یک نانوایی مخمر چایخوري قاشق

سرد آب چایخوري قاشق چهارم خالص

( اختیاري) ترش لیمو یک

:تهیه طرز

بگذارید میز روي و آماده را الزم مواد و ابزار-1

کنید تمیز را تازه زنجبیل-2

بریزید شیشه در قیف کمک به را شکر-3

کنید گیري اندازه را نانوایی مخمر چایخوري قاشق چهارم یک-4

شوند مخلوط تا دهید تکان آنرا و ریخته شیشه درون قیف توسط را مخمر-5

از( چایخوري قاشق دو اکثر حد) چایخوري قاشق نیم و یک حدود رنده ریز دنده با-6 کنید رنده را زنجبیل

بریزید گیري اندازه ظرف در را شده رنده زنجبیل-7

( کنید آزمایش را لیمو بدون و لیمو با. اختیاریست مرحله این)بگیرید را لیمو یک آب-8

کنید اضافه زنجبیل به را آبلیمو-9

شوند خمیري تا بزنید هم آنقدر-10

( نرود پائین نیست مهم) کنید شیشه داخل قیف کمک به را حاصل خمیر-11

بریزید شیشه درون قیف با و بزنید هم و بریزید گیري اندازه ظرف درون آب قدري-12

بماند خالی آن سانتیمتر دو حدود فقط طوریکه کنید پر سرد آب از گلو تا را شیشه-13

دهید( سانتیگراد درجه 20 حدود) قرار گرمی محل در ساعت 48 تا 24 بمدت-14

با شکل مطابق آزمایش براي. باشد شده( کربوناسیون) گیري کربن که کنید آزمایش-15 نیست آماده هنوز شد دار دندانه شکل مطابق اگر دهید فشار محکم شیشه بدنه روي انگشت

١۵

بنظر محکم سخت شیشه و کند دار دندانه را شیشه نتواند شما انگشت فشار زمانیکه-16 از پس. بگذارید یخچال در ساعت 24 بمدت آنرا( ساعت 48 از بعد حداکثر از بعد معموال) رسد زیادي گاز کم کم تا کنید باز کمی فقط را شیشه درب آهستگی به و دقت با کامل شدن سرد میکند فوران شیشه محتویات تمام کنید باز یکباره اگر. شود خارج

(گرم تابستان در بخصوص) بماند معمولی و محیط گرم هواي در بیشتر الزم حد از اگر: توجه میکند منفجر را بطري که میشود تولید گاز فشار آنقدر

معلق ذرات که ندهید فشار ولی کنید فیلتر را یلا جینجر زنانه نایلونی جوراب کمک با-17 دهید قرار یخچال در فورا و بریزید دیگري تمیز شیشه در. شود رد جوراب از

از شد خواهد جمع زنجبیل ریز بسیار ذرات و مخمر رسوبات مقداري شیشه ته در: توجه. کنید خودداري آن مصرف و لیوان در ریختن

ویسکی

را شود( خوابانده) آمیزه چوبی بشکه در که مالت یا غالت تعریق و تخمیر از شده حاصل الکل . دارد آن تهیه محل و مواد نوع به بستگی که دارد مختلف انواع ویسکی. مینامند ویسکی

خمیره ویسکی ، ذرت ویسکی ، کانادایی ویسکی ، آمریکایی مخلوط ویسکی ، بوربن ، اسکاچ ویسکی ، مالت ویسکی ، ایرلندي ویسکی ، استرالیایی ویسکی ، لوکس ویسکی ، ترش

آمیزه و تهیه روش ، اولیه مواد که است انواعی از تنسی ویسکی ، خالص ویسکی ، چاودار. دارند مختلف هاي

مالت یا و شده زده مناسب آنزیمهاي و دیده حرارت که غله حریره تهیه ویسکی تولید اول گام از پس و اضافه را قبلی بچ از مقداري شده ترش بچ این در. میباشد دو هر از مخلوطی یا جو

.باشد تقطیر برج یا معمولی پخت دیگ از استفاده با میتواند تعریق. میکنند تعریق آنرا تخمیر تقطیر بار سه را ایرلندي ویسکی و دارد مهمی سهم( الکل مجدد تقطیر) الکل کردن دوآتشه

از بیشتر را غله طعم شود، تعریق که بار چند هر و میشود% 80 تا% 60 بین حاصل الکل. میکنند قبال که اي بشکه از نیز گاهی. میکنند آمیزه بلوط چوب بشکه در را حاصل الکل. میدهد دست

فوالد جنس از هاي بشکه از نیز مدرن کارخانجات در. میکنند استفاده ، شده تهیه براندي آن در الکل در بلوط چوب تراشه مقداري بهمراهی و بلوط چوب جنس از درپوش با که زنگ ضد

. میشود استفاده دادن طعم و رنگ براي

گرم کیلو 10 و آب شامل پختن از قبل حریره حجم لیتر 60 مقدار که آنست مطلوب تئوري 8 حدود معادل که تولید خالص اتیلیک الکل لیتر 3.5 تا 3 حدود و نموده تعریق و تخمیر را غله کافی امکانات داشتن و مواد بهترین با آنکه تر ساده. است% 40 الکلی درجه با ویسکی لیتر

% 40 تا گاهی عمل در ولی نمود تهیه( سی سی 750) ویسکی بطر یک میتوان غله کیلو هر از .کرد بینی پیش باید را تلفات

١۶

بوربون

از و امریکاست محصول است؛ تقطیري اسپریت نوع یک و ویسکی ي خانواده از بوربون به توان می آن ترین سنگین عنوان به موجود برندهاي تمام بین در. شود می گرفته ذرت که است بوربون انواع معدود از یکی بوکرز. کرد اشاره چب- اسمال کمپانی تولید بوکرز

تا گاهی آن الکل خلوص و شود، می بطري وارد فیلتر بدون و( بشکه) رِِلب از مستقیم رسد می درصد 65 حدود در چیزي پروف-130

اروما ،(دودي( تیره کهربایی آن رنگ سال، 8 تا 6 بین بوربون بوکرز( گی جاافتاده) یجا عرضه میل 750 هاي بطري در. است تنباکو به نزدیک آن طعم و بلوط یا وانیل آن ي( رایحه)

بوربون ها اي حرفه انتخاب که این آخر در. امریکاست دالر 60 تا 50 بین آن قیمت و شود می ندهید دست از را آن است،

براندي

ساخت واقعی مشروبساز هنر. مینامند براندي را میوه آن طعم حفظ با شراب از عرقگیري براندي تهیه امکان باشند گرفته شراب آن از که تازه هاي میوه تمام از. است خوب براندي براندي تکنیک و حوصله و صبر کمی با را تازه میوه شراب از عرقگیري دیگر بزبان .هست

ریشه. شد تولید حیات آب یا eau de vie نام با و فرانسه در بار اولین براي براندي. مینامند براندي. است آمده سوزان شراب یا سوزاننده بمعناي brandewijn هلندي لغت از واژه این بهترین شراب، بدترین که است معروفی مثل و میکنند تهیه تند و ترش شراب از معموال را

ظاهري با( شات) کوچک گیالسهاي با و شام از بعد معموال را مشروب این. میسازد را براندي بین و داشته کننده تهیه تمایل و ویژگی به بستگی آن الکلی درجه. میکنند سرو شکل اي الله. بعکس و میشود کمتر میوه طعم ، رود باال براندي الکلی درجه چه هر. است% 50 تا% 30

: دارند را خود ویژه نام جهان در مشروب این انواع

=آرماناك ، سیب آمریکایی براندي= جک اپل ، فرانسه غرب در اي ویژه انگور براندي= کنیاك ، نرماندي در اي ناحیه از سیب براندي= کالوادوس ، فرانسه جنوب در اي ناحیه انگور براندي

انگور هسته و خوشه پوسته،) انگور شراب تفاله از ایتالیا در که مخصوصی براندي= گراپا انگور شراب تفاله از فرانسه در که مخصوصی براندي= مارك ، میکنند تهیه( شده شراب

، یونانی انگور براندي= متاکسا ، میکنند تهیه( شده شراب انگور هسته و خوشه پوسته،) در آلوسیاه براندي= ویتزا شلو ، میکنند تهیه مکزیک در انگور از که بیرنگی براندي= پیسکو

..... و کرووات

: براندي شناخت مورد در مفید عالمت و اصطالح چند

28

V.S. = سه آن به که است سال سه( افتادن جا) آمیزه یک در براندي کهنگی زمان حداقل . میگویند هم ستاره

V.S.O.P. = ستاره پنج یا ساله پنج افتادگی جا .

X.O. = بیشتر یا ساله شش حداقل .

جین

کیسه سنگ مداواي براي را مشروب این هلندیها بار اولین براي. مینامند جین را معطر ودکاي فراوان تجربیات و سالها گذشت از پس و کردند تهیه گوارشی و نقرس بیماریهاي و صفرا

مقدار کردن اصافه مورد در مشروب این تهیه روش و فرمول. است آمده در امروزي بصورت بسیار نکته. میشود نگهداشته محرمانه بسیار ، کننده تهیه کارخانجات کلیه در معطر مواد

و شدت با نباید را مشروب این که آنست گیرد قرار نظر مورد باید جین مورد در که ظریفی مداوم حرکت با و است فرار بسیار آن دهنده مزه و طعم استرهاي زیرا زد هم طوالنی بمدت

جین آنکه دیگر. میرود بین از و شده جدا موجود الکل از بسادگی ، آزاد هواي در شدید ضربه و دارد را شیشه در( استراحت دوره یا خواباندن) آمیزه به نیاز که مشروبات از بسیاري خالف بر .است مصرف قابل تهیه از بعد بالفاصله ،

مقدار و میزان نسبت ولی است مانده ثابت میالدي هفدهم قرن از جین تهیه کلی روش آنکه با نامبرده تهیه اصلی روش چهار از مقاله این در. است متفاوت کارخانه هر در اضافی مواد

. میشود

و مصرف میزان ولی یکیست تقریبا روش چهار هر براي گیاهی مواد که است تذکر به الزم آن انگلیسی انواع جین بهترین آنکه با. میباشد متفاوت آن گیري عصاره یا گیري اسانس روش نوع مرغوبترین از آن 1 جین دهنده طعم و جین دهنده طعم نظیر گیاهی اولیه مواد ولی است

گیاه چهار مصرف در معموال جین ساخت. میشود تهیه مختلف کشورهاي از و دنیا در گیاهی بکار نیز را دیگري معطر هاي ریشه یا گیاهان ، اي سازنده هر ولی است مشترك زیر اصلی دلیل میشود آورده نام که گیاهانی ذیل در. نشود استفاده آن از دیگر تولیدِي در شاید که میبرند

کارخانه هر در نیز مصرف میزان طرفی از و نیست جین انواع همه در آنها همه مصرف بر. است متفاوت

( ایتالیا )– سه - دو – یک( پیرو) کوهی سرو خشک میوه-1

( روسیه- رومانی- ) گشنیز تخم-2

( انگلیس)ختائی سنبل ریشه= آنجلیکا ریشه-3

21

جنوب آسیاي )– رومی بادیان یا انیسون( اسپانیا )– ترش لیمو و پرتقال خشک پوست-4

( هند )– دارچین( هند )– هل( هند- ) قند جوز( شرقی

پرك یا سنا یا فلوس برگ) هندي زنبق ریشه( چین-

( ایتالیا- ) زرد شیرین یا محک ریشه چینی کبابه( ایران- ) بیان

( بادام( اندونزي ، جاوا- %96 الکل (اسپانیا- ) تلخ

رام

بدست )Saccharum officinarum( نیشکر خام مالس یا و عصاره تعریق و تخمیر از رام .است شده مشتق آشوب و غوغا بمعناي )Rumbillion( انگلیسی کلمه از رام واژه. میآید و دریایی دزدان را مشروب این اولیه کنندگان مصرف که آنست واژه این کاربرد دلیل شاید

گرم هواي در و خالص بصورت مشروب این فراوان نوشیدن با که میدادند تشکیل آشوبگران و صحیح استفاده و ایام گذشت با ولی میدادند دست از را خود طبیعی حالت گرمسیري نواحی مانده باقی همچنان رام نام ولی است باخته رنگ معنا این جالب هاي کوکتل انواع ساخت

.است

خالص شکر را مالس وزن از نیمی یعنی میکنند تهیه خلوص% 50 با را نیشکر مالس معموال وزن از% 2 تقریبا و است معدنی و آلی مواد فراوانی مقادیر داراي ماده این. میدهد تشکیل. میدهد تشکیل معدنی مواد را مالس

را رام نوع بهترین از یکی و است اي ویژه مختصات داراي نیشکر عصاره از شده تهیه براندي ظرف در و مخمر با تحریک بوسیله یا میشود تهیه روش دو با نیشکر شراب. میدهد تشکیل

بستن سپس و ساعت 24 بمدت آنهم هوا آزاد باکتریهاي بوسیله یا و هفته 6 حدود بمدت بسته. تخمیر بشکه درب

با ها کوکتل بهترین معموال. است آمده نیز رام از محبوب بسیار کوکتل نوع دو تهیه طرز زیر در .میشود تهیه رام پایه

Cuba(: آزاد کوباي

Libre( را کوتاه لیوان

. بریزید یخ نیمه تا

28

سی سی 45 آب تیره رام

لیموي نصف تازه ، کوکا) شود پر لیوان تا الکلی غیر نوشابه نوع هر

مخصوص لیوان در( غیره و شووپس ، پپسی قرار لیوان در کوتاه نی بریزید لیوان در و همزده

. کنید سرو ، داده

(Daiquiri) :دایکوري

. بریزید یخ نیمه تا را بلند لیوان( پیک نیم و یک) سفید رام سی سی 45 تازه لیمو آب سی سی 30

قاشق یک( پیک یک) سفید شکر غذاخوري همزن در یخ مقداري

. بریزید دستی. بریزید لیوان در و همزده را همه. کنید سرو ، داده قرار لیوان در بلند نی

شامپاین

داشتن بخاطر فرانسه شمال در واقع آردن در اي ناحیه از مشروب این نام: تاریخچه اولین که دانست باید ولی شده برداشت( نارس و ترش انگور) غوره طعم با سبز انگورهاي هاي شیشه از انگلیسی شراب تاجران میالدي شانزده قرن در .ساختند انگلیسیها را شامپاین

قابل فرانسوي شراب طعم آنکه براي و میکردند اقدام فرانسه از شراب انتقال براي ضخیم .میکردند استفاده شراب کردن تر شیرین براي سیاه مالس و شکر از لذا باشد تشخیص حاصل و میشد ضخیم شیشه در شراب مجدد تخمیر باعث شراب در شده اضافه شیرینی شراب هر ولی است دار گاز شراب نوعی شامپاین میدانیم آنکه با امروز. بود گازدار شراب

به فقط و اختصاصی نامی ،شامپاین المللی بین موافقت طبق. نیست شامپاین گازداري نام مشابه تولیدات بقیه. میگردد اطالق میشود تولید فرانسه شامپاین ناحیه در که شرابی

21

تولید شامپاین مشروب دلیل بهمین و نکرده امضا را تعهد این آمریکا. دارند را گازدار شراب . است گرانتر آن آمریکایی مشابه از فرانسه شامپاین ارزانترین آمریکا در حتی ولی میکند

: تیراژ لیکور

با که کشید طول سال دویست از بیش امروزي مشخصات و مختصات با شامپاین تولید تولید و گیري تفاله و کردن له روش و شامپاین ناحیه در انگور انواع از معینی تعداد انتخاب سپس و کردن مخلوط مقدار و انگور انواع از حاصل شراب کردن مخلوط و اولیه شراب تجربه و تالش قرن دو نتیجه امروزي شامپاین. داشت بدنبال را شیشه در مجدد تخمیر روش

شکر محلول مقدار تعیین. است بوده حرفه این اندرکاران دست و علوم استادان از بسیاري توسط ها مخمر عملکرد و 1836 در فرانسوا توسط سنج شیرینی ، 1801 در شاپتال توسط که بسازد عملی و علمی کامال پایه بر را محلولی تا نمود باز روبینه براي را راه 1857 در پاستور

بطري در موجود شراب به که ایست ماده همان این. 1877 شد معروف " تیراژ لیکور " بنام گاز خروج و هوا ورود از مخصوص پنبه چوب با و اضافه است مقعر آن انتهاي که ضخیمی

زحمات شاهکار واقعی شامپاین تهیه گفت باید اغراق بی. میشود جلوگیري کربن اکسید. است بوده بسیاري افراد پشتکار نتیجه و هنر اوج و ساله دویست

: شامپاین شی ک رسوب

شی ک رسوب را شامپاین مشروب به طبیعی تبدیل در مجدد تخمیر از حاصل رسوبات دفع شده منتقل شامپاین بطري( گلوي) بدهانه رسوبات آن اعمال با که است روشی این. مینامند

شیشه کردن باز بدون. نمیکند پیدا روشن و شفاف رنگ شامپاین روش این از استفاده بدون و و تیره قدري که شیشه گلوي از رسوبات این برداشتن و شامپاین( تشتک یا پنبه چوب)

قرن اوایل در پونساردین بنام بانویی ولی میرسد بنظر ممکن غیر امري هستند نیز چسبناك .میرود بکار روش همان بهبود و تغییر قدري با هم هنوز که نمود ابداع را روشی ، 1810 نوزدهم

تعبیه خود آشپزخانه چوبی میز روي بر سوراخهایی بود شامپاین تهیه کارگاه یک مسئول که وي سوراخها آن در واژگون بطور را( شامپاین به تبدیل) دوم تخمیر حال در بطریهاي و نمود

و میگرداند باز واژگون بحالت و داده تکان بشدت و کرده خارج را آنها منتاوب بطور. گذاشت جمع شیشه گلوي در چسبنده ماده این از زیادي صد در تا نمود تکرار بارها و بارها را عمل این

نمودن واژگون بجاي وي. یافت تکامل ایده این مولر بنام دیگري شخص کمک با. شد آوري تا نمود زیاد را زاویه کم کم و متوالی ماه دو طی و نگهداشت درجه 45 زاویه با ابتدا آنرا بطري شامپاین بطري در رسوبات از اثري هیچگونه که بود آنگاه. درآمد واژگون کامال بحالت بطري همان امروز. چسبید بطري داخلی گلوي به نازك قشر بصورت رسوبات تمام ولی نشد یافته ویژه آالت ماشین را کننده خسته عمل این که تفاوت این با میبرند بکار کارخانجات در را روش

گلوي که است دلیل بهمین. میدهد انجام شامپاین قفسه توسط و روز هشت مدت در احتمالی اثرات تا میپوشانند آلمونیومی اي ورقه با معموال را شامپاین بطري خارجی

. نشود دیده اینرسوبات

28

: مجاز مقدار

یا عسل ، شکر) شیرینی کردن اضافه آنهم و دارد وجود شراب تهیه مورد در قدیمی سنتی در بخصوص عمل این. آنست کامل تخمیر یا و شراب طعم نمودن شیرینتر بمنظور( مالس

سرماي و آفتاب نور کمبود بدلیل فرانسه شامپاین منطقه در که میرود بکار انگورهایی مورد. دارند غوره طعم و میخوش قدري و سبز رنگ برداشت موقع در و نمیرسند کامل برشد زیاد

و است مناسب شیرینی کردن اضافه به نیاز انگوري چنین از شراب تهیه براي است واضح با امروز حتی و داشته شیرین بسیار طعم اولیه شامپاینهاي تمام که است دلیل بهمین شاید

مشروب بعنوان را شامپاین فرانسویها ، مزه کردن شیرین کم و مناسب روشهاي شناسایی. میکنند سرو غذا از بعد و دسر

. میشود اضافه مجاز مقدار ، کشی رسوب هنگام در ، شده تخمیر شراب طعم بهبودي براي نموده حل شراب همان از معینی مقدار در را شکر. میشود استفاده شکر از معموال امروزه

قوي خوراکی الکل یا شیرین براندي از نیز بعضی در. میکنند اضافه اندازه بیک بطري بهر و شامپاین تا میشود استفاده کردن شیرینتر و دادن طعم ، الکلی درجه بردن باالتر براي تر

قرن از بازمانده قدیمی کتابهاي در. آید بدست بهتر طعم و بیشتر الکلی درجه داراي نتیجه براندي و سفید زاج ، تانین ،( تارتاریک اسید) ترش جوهر ، ویشنوکا ، پورت: از نوزدهم

. است شده نامبرده شامپاین الکل بردن وباال رنگ و طعم بهبودي جهت تمشک

: شدن صنعتی

در فراوانی هاي بهسازي ولی نیافته چندانی تغییر 1880 سالهاي از شامپاین تهیه اولیه روش آن مصرف بطوریکه آمده بوجود آن کردن ارزانتر و اي کارخانه تولید و کردن ضنعتی زمینه

از میتوان را ها بهسازي این از یکی. است یافته افزایش پیش سالهاي برابر شش امروزه گلوي فرآیند این در. برد نام سریع بطور مایع حرارت درجه آوردن پایین براي شور یخ کاربرد

بطور شده حل آن در نمک زیادي مقدار که آبی و یخ از اي حوضچه در را شامپاین بطري و آمده در رنگ تیره برفآبی بصورت بطري در معلق رسوبات نتیجه در و میدهند قرار واژگون

بطري گلوي در را رسوبات این شراب در موجود گاز فشار و قایم بحالت بطري گرداندن باز با. سازد می آسان و ساده آنرا برداشت که میشوند آوري جمع و نموده منتقل

21

تکیال

و مکزیک در تکیال دهکده اطراف در فقط المللی بین قانونی طبق که است لیکور نوعی تکیال که دیگر مشروب هرگونه و میشود تهیه دولت دایم کنترل تحت و ویژه ناحیه پنج در فقط آنهم

. گرفت نخواهد خود بر را تکیال نام آید بدست آگاوه گیاه ریشه از

: تاریخچه

)Agave Mezcalero( مزکالرو آگاوه بنام گیاهی ریشه از جنوبی آمریکاي در مایا و آزتک قوم تقدیم و مذهبی مراسم براي براي فقط که میکردند تولید )Pulque( پولکاي بنام شراب نوعی

شیرده یا باردار زنان براي مقوي و کننده بیحس داروي بعنوان بعدها ولی میشد تهیه خدایان به مجازات معمولی افراد براي شراب این از مستی و نوشیدن. میکردند استفاده پیر افراد و

را پولکاي التین آمریکاي سرخپوستان و مکزیک اهالی نیز امروزه حتی. داشت بدنبال را مرگ. میرسانند بیماریها با مبارزه بمصرف و کرده مخلوط دیگر دارویی گیاهان با

نمودند تقطیر را پولکاي ، شدند مکزیک وارد مذهبی هاي میسیونر سپس و فاتحان که زمانی .نبود آنان سلیقه و میل مطابق که برسانند% 30 از بیش به آنرا الکل میزان نتوانستند ولی

که نمودند تهیه لیکوري مزکالرو آگاوه از و دادند قرار آزمایش مورد را آگاوه انواع فاتحان مورد را آگاوه انواع تمام بناچار. بود نامطبوعی طعم و بو داراي ولی میشد نامیده مزکال

به نهایت در و دادند قرار تقطیر و آزمایش Agave( وبر تکیالنا آگاوه بنام که میآمد بدست نوعی از لیکور این. رسیدند تکیال مشروب

Tequilana Weber( امروزه. میآید بدست تکیال ناحیه در فقط و معروف رنگ آبی آگاوه یا تکیال لیتر میلیون 55 سالیانه مجموعا که دارد قرار ناحیه در تکیال تقطیر کارخانه 20 به نزدیک

. میکنند تهیه مکزیک دولت دایمی کنترل زیر در

آبدار گیاهان خانواده از گیاه این. شمالی آمریکاي جنوب و مکزیک مختص است گیاهی آگاوه کمک با که هستند گیاهانی آبدار گیاهان. ندارد کاکتوس خانواده گیاهان با نسبتی هیچ و بوده

به و نموده نگهداري خود ریشه یا و ساقه ، برگ درون را آب زیادي مقدار خود ویژه آوندهاي نوع 500 حود در. مییابند تکامل و نموده رشد گرم بیابانهاي آب بی و خشک هواي در وسیله این تکیال تهیه براي که آبداري گیاه تنها ولی هستند پراکنده جهان سراسر در خانواده این از

تا 7 بین عمري طول با وحشی است گیاهی. است معروف رنگ آبی آگاوه بنام میشود مصرف

28

سالهاست چند هر ، میروید علف و آب بی هاي صحرا و بیابانی سخت شرایط در و سال 12 زیادي کارگران و میشود گرفته بکار آن برداشت و کاشت براي اي ویژه مزارع تجاري بدالیل

. میدهند پرورش را گیاه این

گیاه میانه از بلندي بسیار ساقه ، رسید کامل رشد به سال 12 تا 7 از پس گیاه این که زمانی از یکماه بمدت رنگی زرد فانوسی گلهاي و میرسد نیز متر 4 به گاهی آن طول که شده خارج و برداري بهره آماده گیاه که آنست عالمت این. میرود بین از سپس و آویزان اصلی شاخه

گیاه برگ که){ Pina(پینا بنام گیاه میانه بعد سال. مرد خواهد زود خیلی گل زیرا است برداشت در. میکنند منتقل بعدي پروسه براي کارخانه به آنرا و میکنند قطع ، میروید آن اطراف از

شدن خنک از پس. میپزند ساعت 24 بمدن بزرگ دیگهاي در و نموده نیمه دو آنرا ابتدا کارخانه آب با و کرده صاف و کرده ریز ریز را پینا ، میکشد طول ساعت 24 حدود که طبیعی بصورت کمک با تخمیر عمل. میکنند منتقل تخمیر فرآیند جهت بزرگ مخزنهاي به و نموده مخلوط

به به و نموده فیلتر آنرا سپس و میانجامد بطول روز پنج تا سه بین و محلی طبیعی مخمرهاي و میشد استفاده تکیال تقطیر براي پخت دیگ روش از قدیم در. میکنند منتقل تقطیر قسمت استفاده مداوم تقطیر برج روش از اخیر سالهاي در ولی میکردند تقطیر آنرا بار دو معموال مرحله از آمده بدست مایع با آنرا سپس. دارد الکل% 60 تا% 50 بین حاصل تکیالي. میشود

. الکلمیرسانند% 45 تا% 38 به را الکل درجه و کرده مخلوط آب یا و( تقطیر ته) تقطیر سوم

این. میشود نامیده )Joven( جوان یا بیرنگ تکیالي اول نوع که دارد وجود بازار در تکیال نوع سه سه بین شده آمیزه تکیالي دوم نوع. میشود آمیزه بلوط هاي بشکه در ماه سه تا یک بین تکیال

. میگویند)Reposado( کرده استراحت آن به که است ماه 8 تا نیز دیگري نوع. میشود آمیزه بشکه در یکسال از بیش که است) Anejo(کهنه تکیالي سوم نوع

سال پنج حداقل از بیش و نامیده )Muy Anejo( افتاده جا تکیالي آنرا که آمده بازار به اخیرا. است مانده آمیزه حالت در

دوستداران و مکزیک اهالی توسط ، شده مرسوم غرب در که مصرف آنگونه برخالف تکیال. میبرند لذت و نوشند می جرعه جرعه و دقت با را مشروب این واقعی

میشود استفاده دادن شیرین طعم و طالئی رنگ براي شده کارامل شکر از ارزان تکیالهاي در تا واقعی افتاده جا تکیالي ولی )joven abocado( بنام و شده قید شیشه روي باید حتما که

. میرسد بفروش دالر 800 اي شیشه

اجازه )mixto( است آگاوه دیگر انواع% 49 و آبی آگاوه% 51 از مخلوطی که تکیال ارزان انواع. است خالص تکیالي از کمتر بسیار آن بهاي ولی گرفته تولید

تکیال کرم

21

تکیال در چگونه که آنست میکنند سوال یا کرده اشاره آن به دوستان از بعضی که نکاتی از یکی میخورند؟ آنرا چرا و میشود تشکیل کرم

الزانو ژاکوب بنام شخصی 1950 سال در آنکه خالصه بطور ولی دارد درازي داستان مقوله این را کرمی و نمود نزدیک بحقیقت بود مانده ها ازتک زمان از و افواه در که را تجاري اي ایده پائز

آمده بوجود تکیال خود در کرم این که داد جلوه چنین و رساند بفروش و انداخت شیشه درون تکیالي در ثانیا و است )Mescal( مزکال بلکه نیست تکیال اوال مشروب این که گفت باید. است

در اي زنده موجود هیچ تولید امکان اصال و ندارد وجود کرمی چنین شده دولتی کنترل و واقعی کرم این وجود که شد مدعی ژاکوب. برسد الرو حالت به آنکه به رسد چه ندارد وجود الکل رنگ به بعد ولی است سفید ابتدا در کرم این رنگ. میدهد مزکال به طعم و رنگ که است

قرمز برنگ حتی گاهی و کرده استفاده الرو و کرم نوع هر از سودجویان ولی میآید در صورتی. یافت میتوان مزکال بطریهاي در نیز اي قهوه و

پروانه نوعی ، دارد کامل شیرنی و رسیده کامل برشد آگاوه گیاه که زمانی که آنست واقعیت کارخانه به صدور هنگام در را پروانه این الرو. میکند تخمگذاري پینا درون و میکنند حمله آن به

مردم اعتقاد به بنا الرو این. میگذارد بد اثر تخمیر بر و است زیادي چربی داراي زیرا میگیرند الرو این از یک هر شده ذکر تاجر و است جنسی محرك و دارویی ارزش نوعی داراي مکزیک

قوه تقویت و طبی اثرات داراي و شده تشکیل شیشه در نمود اعالم و نمود شیشه درون را ها و است احمقانه تجاري بازي نوعی فقط این اندرکاران دست از بسیاري براي! است باء

.ندارد شده ثابت علمی پایه هیچگونه

28

کوکتل تهیه

سنت و عرف بطور. نامید بزرگی اشتباه میتوان را( کس) خالص بصورت ها لیکور نوشیدن الکل طعم تندي و ناخوشایندي از هم تا نمود مخلوط دیگري مواد با باید را سنگین مشروبات

مشروب باصطالح و مهمانی و دوستان جمع در نوشیدن قابل مشروب آنکه هم و کاهید . باشد مجلسی

و میدانند جمع اهل به ادبی بی نوعی را جمع در خالص مشروب نوشیدن مترقی جوامع در از الکلی درجه با مشروبات) سنگین مشروبات از بسیاري که آنست مهمان و مهماندار سعی

خوش و خوشمزه و طعم خوش امکان حد تا و نموده سرو ، سبک بصورت را ( * باال به% 35 روشها ترین ساده از یکی آنکه با یخ و آب ، آبمیوه ، سودا کردن اضافه. کنند مصرف منظر

)ندارد را لطافت و لطف آن بسیاري براي ولی میباشد مشروبات از بعضی در مورد این* . .( باشند می مستثنی خاصیت این از براندي انواع جمله از و نیست صادق اصیل

طعم خوش و معطر مشروبات یا عصاره تهیه میتوان را شده گرفته بکار روشهاي از یکی طعم و تندي از میتوان دیگر قوي مشروبات با آنها کردن مخلوط یا اضافه با که نامید

. نمود تبدیل مالیم و مطبوع نوشیدنی به را مشروبات آن و کاست آنها ناخوشایند

قرار استفاده مورد مشروبات تهیه ابتداي همان از بلکه نیست جدید امري کوکتل انواع تهیه دانش بدون امروز ولی مینمودند مشروبات مزه و طعم نمودن ماکول بر سعی و میگرفته

میتوان را فراوانی ساقیان و نیستند ها میخانه در اشتغال به قادر ساقیان کوکتل انواع تهیه. دارند کامل شهرت دیار و شهر و ناحیه در ویژه کوکتل نوع دو یکی تهیه بخاطر که یافت

و نیست پذیر امکان کننده مصرف براي کوکتل نوع هزاران نوشیدن یا آزمایش طرفی از از بخصوصی نوع به را نوشنده میتواند که است ساقی پیشنهاد یا و دیگران توصیه این اغلب

استفاده مردم اشتیاق این از الکلی مشروبات تهیه کارخانجات. کند مشتاق یا و آشنا کوکتل بصورت را شده سبک مشروبات و مارتینی و کوکتل انواع میدانید که همانگونه و نموده تجاري از تولیدي کارخانجات که داشت نظر در باید. مینمایند عرضه بازار به شیشه یا و قوطی

تقاضاي از تجاري استفاده فقط آنها منظور و ندارند ابایی شیمیایی مواد هیچگونه مصرف. آنهاست ذائقه حسن و مردم

که نامید طعم خوش و معطر مشروبات تهیه میتوان را شده گرفته بکار روشهاي ترین رایج از آنها ناخوشایند طعم و تندي از میتوان دیگر قوي مشروبات با آنها کردن مخلوط یا اضافه با

. نمود تبدیل همگان شرب قابل و مالیم و مطبوع نوشیدنی به را آنها و کاست

با و ساده آنها خانگی تولید ولی دارند خارجی پیچیده نامهاي آنکه با کمکی مشروبات این تهیه کننده مصرف ذائقه و میل مطابق و حوصله و دقت با را آنها میتوان امکانات کمترین

. نمود

کوکتل از بسیاري ولی نیست آیند خوش زیاد تنهایی به کمکی مشروبات این نوشیدن آنکه با خود فصل در باید را کمکی مواد این. میکنند تهیه کمکی مشروبات همین با را معروف هاي مورد لزوم موقع در و نگهداري دربسته هاي شیشه در را آنها میتوان سالها تا و نمود تهیه

انواع آینده در که آنست بر سعی و است آمده آنها از نمونه یک زیر در. داد قرار استفاده. نیست تفریح از خالی و آسان آنها تهیه. نمایم منتشر را بیشتري

٢۴

از یا و( عصاره) آبی پایه با یا و( کمکی مشروب) الکلی پایه با مواد این غالبا است بتذکر الزم. شد خواهد برده نام آن نوع هر تهیه طرز مورد درهر که نمود استفاده یا تهیه آن مفرح عرق

:نارنگی یا پرتقال الکلی عصاره

تلخ عصاره تهیه به مایل اگر. دارد مطلوبی و مناسب رنگ و طعم و تلخ کمی عصاره این. کنید استفاده خانگی تازه ولی شده خشک نارنگی یا پرتقال پوست خالل از نیستید

) شیشه یک تهیه براي الزم مواد

45 دوآتشه ودکا( میلیگرم 330

سی سی 350 ،% 50 تا%

گرم 100 یا) عدد 6 تازه نارنگی یا عدد 4 پرتقال

:الزم ابزار( شده خشک خالل

یا بند سر با لیتري نیم شیشه

رنده مناسب پنبه چوب

:تهیه طرز آشپزخانه

از فقط کنید سعی. کنید باریک خالل تیز کارد با یا رنده دقت با را میوه پوست رنده کمک با. شود استفاده خارجی قشر

. کنید اضافه آن به را آتشه دو ودکاي و ریخته شیشه درون به را شده خالل یا رنده پوست

. کنید نگهداري نشیمن اطاق طبیعی محیط در و نموده محکم را شیشه در

. کنید رو و زیر یکبار مالیمت با آنرا روز هر

. است استفاده قابل هفته دو از پس

توري صافی از مصرف هنگام در فقط نیست کردن فیلتر به نیازي مدت کوتاه مصرف براي از آنرا هفته سه از بعد میکنم توصیه دارید آنرا طوالنی نگهداري قصد اگر ولی کنید استفاده شیشه در را معطر الکل و دهید عبور( تفاله دادن فشار بدون) مستعمل زنانه نایلون جوراب. کنید نگهداري محکم درپوش با کوچکتر

:نارنگی یا پرتقال آبی عصاره

میتوان نیز( مفرح نوشابه و شیرینی انواع از بعضی) دیگر مصارف براي را عصاره این. نمود استفاده

٢۵

: یک روش

(: میلیگرم 330) شیشه یک تهیه براي الزم مواد

یا رنده نارنگی عدد 15 یا پرتقال 10 پوست

چشمه یا مقطر آب خانگی تازه و شده خالل

:تهیه طرز سی سی 200

. بریزید آب آن روي و ریخته( نارنگی یا )پرتقال شده خالل یا رنده پوست کوچکی قابلمه در

. شود خارج کمتر آن بخار تا ببندید را قابلمه درب و گذاشته مالیم خیلی حرارت روي را قابلمه

. دهید عبور توري صافی از آنرا سپس و بجوشد ریز خیلی قل با دقیقه 15 تا بگذارید

در و داده عبور زنانه نایلون جوراب از فشار بدون و مالیمت با آنرا و شود خنک بگذارید. کنید نگهداري خنک مکانی و دربسته شیشه

: دو روش

:نارنگی یا پرتقال پوست مفرح عرق

بدست عصاره است بتذکر الزم. دارید پخت دیگ یا تعریق دستگاه به نیاز عرق این تهیه براي. بود خواهد بیرنگ کامال آمده

: مفرح عرق سی سی 330 تهیه براي الزم مواد

گرم 300 یا) گرم 200 نارنگی یا پرتقال خشک خالل

:تهیه طرز لیتر سه آب( تازه شده رنده پوست

شب یک بگذارید و کرده مخلوط آب با را شده رنده یا خشک خالل پالستیک ظرف یا سطل در. بخورد خیس

خروجی لوله نصب از پس و کرده هدایت پخت دیگ درون آنرا کامل خوردن خیس از پس دیگ زیر شعله ، شیشه یک بدرون تقطیر انتهائی لوله هدایت و( کننده خنک) رادیاتور و تقطیر

. کنید روشن را

قطره تقریبا) کم خیلی و آرامی و مالیمت با عصاره خروج که کنید نتظیم طوري را حرارت است ممکن زیرا کنید هدایت کوچکی شیشه درون را اولیه استکان نصف. شود انجام( قطره. باشد معلق درات و تفاله حاوي

باریکه بصورت) آهستگی و آرامی بهمان بگذارید و هدایت اصلی شیشه درون را لوله سپس. شود شیشه وارد عصاره( قطره قطره یا نازك خیلی

٢۶

پنبه چوب با را شیشه درب و نموده خارج را لوله و قطع را حرارت شد پر شیشه آنکه بمحض آنرا نام برچسب ویا شیشه روي. نمایید نگهداري مکانخنکی در و نموده محکم زن تشتک یا

. بنویسید

کوکتل

آلما

دو براي

. نفر

پیک یک ودکا

یک قرمز شیرین شراب

الکلی عصاره پیک نیم و

آب پیک دو نارنگی

پیک دو فروت گریپ

نارنگی ورقه یک از تزئین براي. کنید سرو نی با و ریخته شده خورد یخ حاوي و بلند گیالس در. کنید استفاده لیوان لبه روي

نعنا الکلی عصاره

سی 330 تهیه براي الزم مواد

150 خشک نعناي برگ سی

ودکا( نباشد سائیده) گرم

سی سی 350 دوآتشه

چهار تا سه بمدت تاریک مکانی در و کرده محکم را شیشه درب ، ریخته بزرگی شیشه درون. کنید رو و زیر آرامی به را شیشه گاهی. بماند بگذارید هفته

39

تشتک یا پنبه چوب را شیشه درب ، ریخته تمیزي شیشه در و داده عبور زنانه نایلون جوراب از . بزنید

نعنا پوره

100 خشک نعناي برگ

یا مقطر آب گرم

سی سی 100 چشمه

برگ دست کف کمک با

و سائیده کامال را نعنا

عبور توري الک از

درون را نعنا پودر. دهید

، ریخته کوچکی قابلمه

و کرده اضافه را آب

درب با یکروز بگذارید

اي گوشه در بسته

. بماند

آگار آگار گرم 10 مقدار میتوانید هستید نعنا پوره طوالنی نگهداري به مایل اگر}

مرتبا و بجوشانید دقیق 20 بمدت کم حرارت با{ کنید اضافه آن به( دریایی ژالتین)

. بزند ریز قل فقط باشید مواظب. بزنید هم

خنک تا بگذارید بسته آنرا درب و برداشته حرارت روي از آمد در سبزي حریره بصورت وقتی. شود

کامال آنرا درب ریخته شده ضدعفونی و شسته کامال و باز دهان مرباي شیشه در را پوره این. کنید نگهداري یخچال در و بسته

40

:نعنا جین

. غ. ق دو نعنا پوره

پیک دو جین

150 تونیک

یخ سی سی

. همبزنید کامال و ریخته کوکتل همزن درون را شده ریز یخ کمی و جین و نعنا پوره

. کنید پر ریز یخ از نیمه تا را بلندي لیوان

تزئین براي. کنید سرو نی با و کنید اضافه تونیک آن روي ، ریخته لیوان درون را همزده مایع. کنید آویزان لیوان لبه به نعنا برگ دو یکی

:نعنا بهشتی کوکتل

)غ. ق یک نعنا پوره عصاره پیک یک از میتوانید.

ودکا پیک یک( کنید استفاده نعنا الکلی

آبمیوه کمک با پوست با را خیار) خیار آب پیک یک

لیوان نصف شده خورد یخ( بگیرید آب ، گیري

نی با و ریخته ریز یخ حاوي کوکتل لیوان در و همبزنید ریخته کوکتل همزن در را اقالم همه. کنید استفاده لیوان لبه روي زده نمک خیار ورقه دو یکی از تزئین براي. کنید سرو

موز الکلی عصاره

39

بدون رسیده موز

ودکا کیلو یک لکه

سی 500 دوآتشه

سی

. بریزید گشاد دهان لیتري دو شیشه در و کنید ورقه آنرا کارد با و کنده پوست را موز

نگهداري ماه دو بمدت خنکی و تاریک جاي در و کرده محکم آنرا درب و کرده اضافه را ودکا. کنید

. بزنید هم آنرا گاهی

. بماند باقی آن در کمی تفاله تا دهید عبور بار دو حداقل زنانه نایلون جوراب از

و کرده منتقل تاریکی و سرد محل به دوباره و بسته آنرا درب ریخته مناسبی شیشه در نایلون جوراب از دقت با. کند کامل رسوب معلق ذرات تمام تا بماند دیگر یکماه تا بگذارید محکم آنرا درب و ریخته تمیزي شیشه در. نکند عبور شیشه ته رسوبات که دهید عبور طوري. است استفاده مورد سالها تا. ببندید

:موز دایکوري

موز الکلی عصاره

سفید رام پیک یک

پیک یک

تازه ترش آبلیموي

شکر شیره پیک یک

پیک نیم

شده ورقه و کنده پوست موز سوم یک

. همبزنید کامال و کنید اضافه را مایعات و ریخته شده ریز یخ مقداري کوکتل همزن در

. کنید پر ریز یخ از نیمه تا آنرا و ریخته را شده ورقه موز بلندي لیوان در

40

. کنید سرو نی با و کرده اضافه را همزده مایعات

الکلی عصاره

خام فندق فندق

گرم 250 کنده پوست

سی 400 دوآتشه ودکا

سی

همان از آنرا چوبی قاشق با و دهید قرار باال شعله حرارت روي و ریخته ماهیتابه در را فندق حال در فندق دایم بطور تا داده حرکت نیز را ماهیتابه گاهی. همبزنید مداوم بطور و ابتدا

. ببینید حرارت آن بدنه نقاط همه و باشد گردش

اي قهوه از آن رنگ ولی شود بوداده اندازه بیک و فندق همه تا دهید ادامه را همزدن آنقدر. نکند تجاوز روشن

روي و ریخته بزرگی حوله یا پارچه روي آنرا. شود خنک قدري بگذارید بود دار پوسته فندق اگر فندق مغز فقط و شود جدا کامال آن پوسته تا بمالید آنرا دست کف کمک با و بپوشانید آنرا

. بماند باقی بوداده

و نموده اضافه را آتشه دو ودکاي و ریخته لیتري یک اي شیشه درون را شده تمیز کامال فندق گاهی. دهید قرار هفته دو حداقل مدت به آفتاب مستقیم نور زیر در و کرده محکم آنرا درب. بدهید مختصري تکان آنرا

را فندق خورده خیس هاي دانه و کرده جدا خورده خیس کامال فندق هاي دانه روي از را الکل سپس و کنید روشن ثانیه چند آنرا و ریخته( مولینکس) برقی همزن در الکل همان از کمی با

و نرم کامال سپس و خورد ابتدا فندق تا همبزنید ثانیه چند مجددا و کرده اضافه را الکل قدري. است بهتر نهایی نتیجه باشد نرمتر مخلوط این چه هر. آید در نرمی خمیر بصورت

و ریخته همزن ظرف درون را باقیمانده الکل و منتقل سی سی 750 تمیزي شیشه به آنرا نموده محکم را شیشه درب. کنید منتقل شیشه داخل به و شده جدا فندق همه تا همبزنید. بماند دیگر ماه دو حداقل خنکی محل در بگذارید

39

. کنید مصرف سپس و شده مخلوط کامال تا دهید تکان بشدت آنرا حتما مصرف هنگام در

:خامه با فندق کوکتل

عصاره پیک یک

یک فندق الکلی

ودکا پیک

شیره. خ. غ قاشق یک

خورد یخ عسل یا شکر

لیوان نصف شده

و ریخته بلند لیوانی در را محتویات همه. دهید تکان بشدت و ریخته کوکتل همزن در را همه. کنید سرو نی با و تزئینکرده فشاري خامه با را لیوان سطح روي

:ساده فندق کوکتل

عصاره پیک یک

یک فندق الکلی

جین پیک

پوره. غ. ق یک

خورد یخ نعنا

لیوان نصف شده

لیمو قطره چند

ترش

کوکتل بلند لیوان درون مستقیما و داده تکان بشدت و ریخته کوکتل همزن درون را همه. کنید سرو نی با و ریخته یخ مقداري حاوي

40

فلفل کوکتل

پري یا تاباسکا فلفل سس ، غذاخوري قاشق 1 تازه ترش لیمو آب( سی سی 60) ودکا پیک 2 و نعنا ، لیمو آب ، ودکا: تهیه قالبی یخ عدد 8 شده ریز نعناي برگ چند. چایخوري قاشق 1 پري

. بزنید هم شدت با ثانیه20 بمدت و ریخته همزن در را فلفل سس و یخ

. کنید سرو نی با و داده قرار لیوان لبه روي را لیمو برش و ریخته لیوان درون و کرده صاف

مارتینی

نوشیدن( لیکورها) باال درجه با الکلی مشروبات کنندگان مصرف اتفاق به قریب اغلب براي .است زننده حتی گروهی براي و تند طعم داراي الکل. باشد توام عالقه و لذت با باید مشروب

بدالیل. کند خوراك خوش و مطبوع را آنها که دارد وجود راههایی مشروبات کردن ماکول براي بهمین. ندارد را اي کارخانه مشروبات لطافت آن خانگی لیکور معمولی پخت دیگ از استفاده .نمود مطبوع آنرا طعم و رقیق آنرا بنحوي که آنست راه بهترین منظور

که دیگر مختلف هاي مزه یا معطر یا رنگی مواد با الکلی مشروب هرگونه کردن مخلوط تهیه مختلف راههاي از همچنین. مینامند کوکتل میشود انجام شده خورد یخ معاونت با معموال پائین و نظر مورد مشروب به بیشتر اکسیژن دادن بمنظور که میرسد بنظر چنین کوکتل طعم و خوراك خوش آنرا و میگذارد مشروب طعم در زیادي تاثیر که است الکلی درجه آوردن

. میدهد کاهش را الکل تند

زیادي محبوبیت. میشود تهیه رنگ سفید مشروب از معموال و میباشد کوکتیل انواع از مارتینی همزن به نیاز ها کوکتل اغلب تهیه براي. میباشد قابلمصرف سال فصول تمام در و داشته را کوکتل سریعا تا میکنند ریز و خورد قبال را کوکتل تهیه در مصرفی یخ معموال. دارید کوکتل

در شده حل اکشیژن مقدار و کاهش را مشروب حرارت درجه شدید همزدن حرکت و سرد لیوان دو دادن قرار از میتوانید ندارید احتیار در کوکتل مخصوص همزن اگر. دهد افزایش آنرا

آنرا محتویات لیوان دو هر ته دادن فشار با و باشد دومی از کوچکتر کمی آنها از یکی بطوریکه. بزنید بهم

انواع در کوکتل مختلف گیالسهاي در آنرا معموال نیز مشروب ظاهر شدن دلنشین بمنظور خورد و ریز مصرف از قبل باید مصرفی یخ. میکنند سرو گوناگون هاي مدل و رنگ و طرح. شود

39

جند داشتن ولی کند تهیه مارتینی مهمانان یا و خود میل و سلیقه و میل به بنا میتواند کس هر الزم مارتینی تهیه براي مفرح نوشابه حتی و یخ و سودا و معطر شربتهاي انواع و آبمیوه نمونه زیر در آن نمونه چند دنیا در مصرف مورد هاي کوکتل و مارتینی نوع هزاران از. میرسد بنظر. است آمده

:مارتینی جین

جین( پیک 2) سی سی 60

دبش قرمز شراب سی سی 10

نصف وسط از را لیمو) لیوان تزئین براي لیموترش ورقه یک یا( پرورده) هسته بی زیتون یک( ببرید تیز چاقوي با آنرا وسط ، بریده آنرا نازك ورقه یک و کرده

قالبی یخ عدد 4

لیوان در. همبزنید ثانیه 15 بمدت شدت با و ریخته دستی همزن در را یخ و شراب ، جین :تهیه را لیمو برش یا و بگذارید لیوان در کرده زیتون گوشت داخل دندان خالل یک و ریخته کوکتل

. کنید سرو نی با و سرد. بگذارید لیوان لبه و پیچانده

:نارنگی مارتینی

ودکا( پیک 2) سی سی 60

آب سی سی 60

چند تازه نارنگی

ریز نعناي برگ

شده

قالبی یخ عدد 8

با آنرا وسط ، بریده آنرا نازك ورقه یک و کرده نصف وسط از را نارنگی) نارنگی برش یک( ببرید تیز چاقوي

40

صاف. همبزنید شدت با ثانیه 20 بمدت و ریخته همزن در را یخ و نعنا ، نارنگی آب ، ودکا :تهیه. کنید سرو نی با و داده قرار لیوان لبه روي را برشنارنگی و ریخته لیوان درون و کرده

:دارچین مارتینی

ویسکی سی سی 60

. خ.چ قاشق یک دارچینی پودر

. چ.ق قاشق یک لیموترش شده رنده پوست

آلبالو مرباي. خ.غ قاشق یک

( شیرین) قرمز شراب سی سی 30

قالبی یخ عدد 6

30 بمدت شدت با و ریخته همزن درون را مربا ، لیمو رنده ، شراب ، ویسکی ، و دارچین :تهیه. کنید سرو نی با و ریخته یخ حاوي لیوان در و ریخته بلند لیوان در و کرده صاف. همبزنید ثانیه

:تونیک جین

جین سی سی 60

سی سی 150

برش *تونیک

6 لیموترش

قالبی یخ عدد

.همبزنید ثانیه 15 بمدت شدت با و ریخته دستی همزن در را یخ قالب چهار و تونیک ، جین :تهیه قالب دو با همراه و کرده تزئین لیمو برش با را لیوان لبه. ریخته کوکتل لیوان در و کرده صاف

. کنید سرو سرد کامال و شده خورد یخ

:لیمو مارتینی

ودکا سی سی 60

39

ترش آبلیمو سی سی 30

40

یخ عدد 4

قالبی

برش

لیموترش

: تهیه

یک حاوي گیالس در و همبزنید ثانیه 20 بمدت همزن کمک با را یخ قالب سه و لیمو ، ودکا. کنید سرو نی همراهی و تزئین لیمو برش با را لیوان لبه و ریخته شده خورد یخ قالب

بوده Cinchona بنام گیاهی عصاره کنین. است کنین با( سودا) گازدار آب از مخلوطی تونیک * بصورت معموال ماده این. میشود استفاده ماالریا بیماري معالجه جهت و دارد تلخ طعمی که

هندي سوداي ، تونیک دیگر نام. میگیرد قرار استفاده مورد کنین سولفات بی یا کنین سولفات. است

کوکتل همزدن هنگام در شده رنده تازه لیموترش یک پوست و سودا از میتوان تونیک بجاي. بگذرانید صافی از کوکتل گیالس داخل ریختن از قبل ولی نمود استفاده

سیب مارتینی

. نمائید تهیه را زیر مواد سیب مارتینی تهیه از قبل. است سرو یک براي مارتینی این

:گیالس لبه تزئین براي الزم مواد

چایخوري قاشق سوم یک

قاشق یک سائیده کامال دارچین

قند پودر خوري غذا

.شوند مخلوط کامال تا بزنید هم و ریخته کوچک پالستیک کیسه در را سائیده دارچین و قند پودر

:شده کارامل سیب شیره

تازه معطر سیب آب

سه شکر لیوان نصف

غذاخوري قاشق

شدن ذوب به شروع شکر. دهید قرار مالیم شعله روي و ریخته را شکر کوچکی قابلمه در. کند پیدا طالیی رنگ قدري بگذارید و نموده

حرارت. شود بخار سیب آب سوم دو تا بجوشد مالیم آنقدر بگذارید و کرده اضافه را سیب آب. شود خنک بگذارید و نموده قطع را

:مارتینی براي الزم مواد

سیب شراب پیک یک

٣۴

ودکا پیک دو

شده کارامل سیب شیره خوري غذا قاشق یک

( نکنید استفاده شیمیایی عصاره) وانیل طبیعی عصاره قطره 2

. بگذارید یخچال در را شراب و فریزر در را ودکا ساعت 2 بمدت و قبال

آن سطح که کند هموار و صاف کامال آنرا و ریخته پهنی نسبتا بشقاب در را دارچین و قند پودر. شود پهن بشقاب روي اندازه بیک و مساوي

اندازه بیک تا بگذارید صافی سطح روي و ریخته دیگري بشقاب در را شده کارامل سیب شیره. شود پخش

آنرا آرامی به و کنید سیب شیره داخل آنرا لبه و کرده وارونه را خشک کامال مارتینی گیالس باز عادي حالت به را لیوان. کنید دارچین و شکر حاوي بشقاب داخل همانطور و بردارید. بماند آزاد هواي در بگذارید و گردانده

و قند پودر از چایخوري قاشق یک و شراب و ودکا با را شده کارامل سیب شیره از قاشق یک تکان بشدت و محکم و ریخته کوکتل همزن در شده خورد یخ قالب دو با را وانیل و دارچین

. دهید

. کنید سرو و بریزید شده تزئین لبه گیالس در آرامی به

(Vishnevka ) ویشنوکا

و معطر ، ترش قدري و شیرین دو هر که میشود تهیه مختلف تهیه دستور نوع دو با لیکور این دو هر. است طالیی قرمز یا سیر قرمز رنگ با و خوراك خوش و لطیف بسیار آن مزه دهان

جا زمان. میباشد% 25 و% 35 حدود الکلی درجه با نیم و لیتر یک حدود تهیه براي عمل دستور هنگام و پاییز اوایل لیکور این تهیه زمان. است ماه شش حدود مشروب این( خواباندن) افتادن

.میباشد بعد سال نوروز از آن از استفاده

: ساده ویشنوکا

: الزم مواد

سالم کامال و رسیده آلبالو کیلو یک

شکر گرم 250

٣۵

مقطر آب سی سی 350

دو ودکا لیتر یک

ابزار% 55 آتشه

: الزم

حجم به محکم درب با گشاد دهان شیشه

دار دسته کوچک قابلمه لیتر 3 تا 2.5 حدود

منبع گشاد دهان قیف صافی کاغذ

: تهیه طرز( گاز) حرارت

طوري سرد آب با و انتخاب آنرا سفت و سالم و رسیده هاي دانه فقط و کرده تمیز را آلبالو آن آب بگذارید و پوشانده تمیز پارچه با آنرا روي آبکشی از پس. نشوند له ها دانه که بشویید

. شود خشک کامال

کمی وقتی. شود حل کامال شکر تا دهید حرارت و ریخته قابلمه درون را شکر و مقطر آب. شود خنک بگذارید و پوشانده آنرا روي برداشته حرارت روي از ، جوشید

. کنید اضافه آن به را خنک شکر آب و ریخته شیشه درون مالیمت با را آلبالو

. کنید محکم آنرا درب و ریخته شیشه درون قیف کمک با را آتشه دو عرق

. نمیکند نشت آن درب محل از و شیشه درون از مایع که شوید مطمئن

. شوند مخلوط مواد همه تا کنید رو و زیر بار چند و آرامی به را شیشه

مستقیم حرارت و نور زیر روز تمام تقریبا که کنید منتقل آزاد هواي در مکانی به را شیشه. باشد آفتاب

. کنید رو و زیر بار دو یکی را شیشه محتویات آرامی به و بزنید سري روز چند از هر

(زمین زیر مثال) تاریک و خنک مکانی به را شیشه( پاییز فصل طول تقریبا) ماه سه از پس. کنید رو و زیر آرامی به آنرا روز چند از هر هم باز و کنید منتقل

. کند استراحت مشروب دیگر ماه سه حدود تا بگذارید

، کاغذي فیلتر و قیف کمک با و شیشه دادن تکان بدون و آرامی به فروردین از قبل روز چند. کنید فیلتر بار دو را مشروب

٣۶

آلبالوي. کنید محکم را آنها درب داده انتقال ظریف و زیبا شفاف هاي شیشه به را ویشنوکا نیز آلبالو این ولی میدهد دست از را خود شفافیت کامال و میبازد را خود رنگ شده مصرف. است خوراکی

آنرا از گیالسی گاهگاهی و نگهداري خنک و تاریک جاي در میتوان سالها تا را مشروب این. نمود مصرف

ولی میشود استفاده گالب سیب آب سی سی 350 مقدار از مقطر آب بجاي دوم روش در یا دو سریعا ، آبگیري از پس بالفاصله را سیب آب کافیست فقط. نیست آن جوشاندن به الزم شیشه درون آنرا و( نباشید سیب آب رنگ تغییر نگران) بگذرانید کاغدي فیلتر از متوالی بار سه

از تا کنید حل شکر با شدید حرکت با و نموده محکم آنرا درب ، کرده اضافه را شکر و ریخته. کنید اضافه را مشروب و آلبالو سپس و نماند باقی اثري شکر هاي کریستال

ویشنوکاي از تر شیرین و معطر بسیار ویشنوکا این. ندارد اول روش با تفاوتی بعدي مراحل این در. میآید در آب از طالیی قرمز نیز آن رنگ. میباشد آن از تر خوراك خوش و است اولی

استفاده% 40 حدود الکلی درجه با معمولی عرق از% 55 آتشه دو عرق بجاي باید مشروب رنگ و غنی بسیار مزه دهان و حالب بسیار بوي و عطر با سیب ویشنوکاي کار نتیجه که نمود

. بود خواهد اي کننده مسحور

. شود خنک کامال تا بگذارید یخچال در ساعت یک حدود آنرا شیشه مصرف از قبل

سانگریا

.است شده معرفی دنیا سراسر به آنجا از و بوده( اسپانیا) آندولس در نوشیدنی این تولد محل از را آن تجاري نمونه متاسفانه ولی میشود یافت بازار در نام بهمین تجاري مشروبی آنکه با

.دارد وجود ساده نوشیدنی این تهیه براي روش و راه هزاران. میکنند تهیه مشروبات ارزانترین .کند تهیه را نوشیدنی این خود ذائقه و سلیقه و ذوق به بنا میتواند کس هر

میتوانید خود سلیقه به بنا.... و موز ، زردآلو ، هندوانه ، به ، هلو ، گالبی ، سبب: میوه هرگونه از. باشند معطر و رسیده همگی ها میوه کنید سعی. کنید استفاده

، میوه آب ، میوه ، قرمز شراب از مخلوطی و ندارد زیادي تفاوت( آمریکا) پانچ با سانگریا یا جین یا براندي مقداري نیز گاهی. است لیموناد و سودا یا آب ،( شکر یا عسل) کننده شیرین

)میشود اضافه آن به ودکا با عوض در و نشده استفاده شراب از معموال پانچ تهیه در. (. میشود تهیه ودکا یا جین ، بوربن نظیر دیگر مشروبات

47

(سفید سانگریاي) بالنکا سانگریا آنرا شود استفاده قرمز شراب بجاي سفید شراب از اگر تابستان در بخصوص جوانان پارتیهاي و خودمانی مهمانیهاي در نوشیدنی این از. مینامند

. نمیشود اضافه یخ آن به و شده استفاده نیز سرد فصول در اگر ولی میشود استفاده

معرفی نفر 6 تا 4 براي معرفی سرد و گرم هواي براي نوشیدنی این از نمونه چند زیر در. میشود

:یک نمونه

قرمز شراب بطر یک

براندي پیک یک

. غ.ق 2 عسل یا شکر شیره

ورقه پرتقال نصف

لیمو یک پوست با شده

با شده ورقه ترش

شیشه یک پوست

یخ( میلی 330) سودا

کوچک قالبی

در. دهید قرار یخچال در ساعت یک بمدت و همزده و مخلوط را سودا و یخ از غیر مواد همه .کنید سرو نوشابه نی با و ریخته فانتزي لیوان درون یخ با کرده اضافه را سودا ، مصرف هنگام

:دو نمونه

شراب بطر یک

پیک یک قرمز

یک جین یا ودکا

ورقه لیمو عدد

شده

48

یک در یک قطعات به و کنده پوست طالبی کیلو ربع

پوست شیرین خربوزه کیلو ربع شده بریده سانت

ربع شده بریده سانت یک در یک قطعات به و کنده

پرتقال آب لیوان یک هسته بی عسکري انگور کیلو

یخ نعنا شاخه یک تجاري یا تازه

لیوان در دراز قاشق و یخ با شود سرد کامال تا دهید قرار یخچال در کرده مخلوط را همه. کنید سرو فانتزي

:سه نمونه

بطر یک

سفید شراب

پیک یک

سه براندي

عسل. غ.ق

( کنید تهیه گیري آبمیوه در) خیار آب لیوان نصف

با همراه آناناس کیلویی نیم قوطی یک

سودا شیشه یک شده ریز قطعات و شیره

شده ریز ریز یخ( میلی 330)

سودا مصرف موقع در. کنید نگهداري یخچال در و کرده مخلوط را سودا و یخ از غیر مواد همه. کنید سرو بلند لیوان در دراز قاشق و یخ با و همبزنید کرده اضافه را

47

کالوا Kahlua انگلیسی بزبان. میباشد گوناگون انواع داراي و معطر و شیرین لیکور نوعی کالُُوا

و شیرین ، رنگ تیره لیکور این. میباشد kahloo-aah- آن صحیح تلفظ ولی میشود نوشته .است وانیل * و قهوه لیکور این در اصلی ماده و غلیظ قدري

سال در آن کارخانه. است شده عرضه بازار به 1939 سال از و مکزیکی دهقان یک آن سازنده نیز را سوئد ابسولوت کارخانجات که شد فروخته فرانسوي دارد سرمایه یک به 1995

کیک تهیه در حتی و مخلوط مشروبات سایر با یا و تنهایی به را لیکور این. است کرده خریداري. میشود برده بکار نیز بستنی همراه و

آنرا از نوعی میتواند خود سلیقه و ذوق با کس هر و است ساده لیکور این تهیه ، تنوع عین در. کند تهیه

داده توضیح هم کوکتل نوع چند ضمن در و شده داده توضیح آن خانگی انواع نمونه زیر در. است شده

.میباشد سبز لوبیا از تر دراز و سیاه اي ساقه داراي که است نیام یا غالف در وانیل از منظور * یک قطعات به و کرده نیمه طول از آنرا تیزي کارد نوك با میکنید استفاده وانیل ساقه از اگر

. نیست کالوا از وانیل قطعات کردن خارج به نیازي. کنید قسمت سانتی

. است متفاوت% 32 تا 25% بین کالوا الکلی درجه

نوع) اصل کالواي

:الزم مواد (مکزیکی

قهوه از مکزیک در) گرم 30 ترك قهوه

عدد 3 غالفی وانیل( میشود استفاده محلی

( نیام در شده خشک وانیل)

48

سی سی 400 نیشکر عرق یا رام

نیز ذرت مالت از میتوان) ذرت عصاره

لیتر نیم آبجوش گرم 100( نمود استفاده

گرم 350 شکر

سائیده فندق مغز

طرز گرم 30( پودر)

:تهیه

و بوداده تا همبزنید چوبی قاشق با و دهید قرار شعله روي و ریخته ماهیتابه در را فندق پودر. نسوزد ولی شود تیره اي قهوه آن رنگ

وانیل شده ریز ساقه دو و ذرت عصاره ، بوداده فندق ، شکر ، ترك قهوه و آورده جوش را آب مدت. بگیرید را ظرف روي کف. نگیرد ته و مخلوط کامال تا بزنید هم مرتبا و کنید اضافه را

. همبزنید گاهی و بزند ریز جوش مالیم شعله با یکساعت

. شود صاف تا دهید عبور آنرا زنانه نایلون جوراب از و شود خنک بگذارید

برسد سی سی 250 حدود به آن حجم که زمانی تا و کرده اضافه را وانیل شده بریده ساقه یک. بجوشانید مالیم آنرا ،

درب ریخته سی سی 750 شیشه در و کنید اضافه را نیشکر عرق یا رام و شده خنک بگذارید. شود آمیزه کامال تا بخوابانید ماه 2 بمدت پهلو به و کنید محکم آنرا

- کالوا

مواد 1

:الزم

جوش آب

لیتر یک

۴4

یک شکر

کیلو

مثال) فوري قهوه

نیام گرم 125( نسکافه

نیم ودکا عدد یک وانیل

:تهیه طرز لیتر

. شود سرد بگذارید و شود حل تا آورده جوش را شکر و آب

. همبزنید دستی همزن با و کنید اضافه را قهوه

. همبزنید و اضافه را ودکا

.همبزنید بشدت دقیقه 5 یکبارحدود روز هر و روز 15 بمدت آنرا و ریخته اي بسته در طرف در

. شود آمیزه تا بگذارید یکماه بمدت خنکی و سرد محل در

- کالوا

مواد 2

:الزم

ودکا یا رام ، براندي

800 شکر لیتر نیم

نیم جوش آب گرم

فوري قهوه لیتر

گرم 60

.چ.ق 2 یا وانیل نیام یک

:تهیه طرز اصل وانیل عصاره

۴3

. کنید اضافه را وانیل و قهوه و شکر ، آورده جوش را آب. همبزنید بشدت و کنید اضافه را عالقه مورد مشروب سپس و شود خنک کمی بگذارید

4 بمدت خنک و تاریک محلی در و ریخته مناسبی بسته در ظرف در. شود آمیزه تا کنید نگهداري هفته. میدهد بدست کوارت 1.5 مقدار این. کنید استفاده نیز شکالت شیره گرم 30 میتوانید بودید مایل اگر

– کالوا

مواد 3

:الزم

1.75 شکر 1 آب کیلو قهوه لیتر

350 فوري گرم

3 اصل وانیل عصاره ودکا چایخوري قاشق

سی سی 750

:تهیه طرز

بجوشد مالیم شعله با ساعت سه تا بگذارید و ریخته آن در را شکر و قهوه ، آورده جوش را آب. همبزنید گاهی. شود تولید رنگی تیره شربت و شده بخار آن آب از مقداري تا

جاي در و ریخته مناسبی ظرف یا شیشه در و کنید اضافه را وانیل و ودکا ، شود خنک بگذارید. کنید آمیزه روز 15 تا تاریکی و سرد

نوع چند

کوکتل

۴4

کوکتل

:قهوه

قسمت 1 کالوا

نسکافه یا ترك قهوه قسمت 1

. کنید سرو نوشابه نی با. کنید اضافه خامه کمی فنجان روي و مخلوط

:سیاه روس

قسمت1 کالوا

قسمت2 ودکا

. کنید سرو و ریخته کوتاهی لیوان در

:سفید روس

قسمت 1 کالوا

قسمت 1 ودکا

یا چرب پر شیر قسمت 1

یخ قطعات شده زده خامه

و بریزید خامه یا شیر آن روي و کرده اضافه را ودکا سپس و کالوا ابتدا ، ریخته لیوان در را یخ. کنید سرو نوشابه نی با

:سومبررو

کالوا قسمت1

شده زده خامه یا شیر فسمت 3 یا2

۴3

اختیاري یخ از استفاده) همبزنید و ریخته بلندي لیوان در. کنید سرو نوشابه نی با( است

:سودا با خامه

کالوا قسمت 2

شده زده خامه قسمت 1.5

سودا قسمت 4

. همبزنید کامال ریختهو دستی همزن در خامه با را کالوا

. کنید سرو نوشابه نی با. کنید اضافه سودا آن روي و ریخته بلند لیوانی در

:سوزان جگر

ودکا قسمت 2

یک کالوا قسمت 1

خوري غذا قاشق

یخ کمی عسل

شده خورد

. کنید سرو نوشابه نی با و ریخته بلندي لیوان در. بزنید هم بشدت و ریخته همزن در

۴4

۴3

خواري مشروب آداب اندر

: اول قسمت

آگاهی جهت فقط و نداشته خواري مشروب تبلیغ قصد هرگز که آنست بر اقرار را نویسنده یا مردم آگاهی عدم از مرگ سوداگران کشی بهره و عدیده فجایع بروز از جلوگیري و دادن

. است نموده وبالگ این تهیه به اقدام الکی مشروبات کنندگان مصرف

ولی میریزند خود کام در را زهري بشر افراد همه میگوید که هست مثلی انگلیسی زبان در و سرگرمی ابزار ، مایهتفریح ، عالقه ، عادت مانند زیبا نامی بلکه مینامد زهر آنرا کسی کمتر

و مخدر مواد ، ماهیگیري میتواند. مینامند غیره و عیش مایه و کردن حال: عامیانه قدري تمبر آوري جمع حتی یا فالگیري ، خرافات ، سرعت ، قمار ، خطرناك ورزشهاي روانگردان،

. باشد باطله

بجز قصدي هیچ که بخوانید دقت با را مقاله این پس ، است الکل شما سم اگر ، عزیز دوست .نیست آن در بهشما دادن آگاهی و راهنمائی

براي و زیباست ، آنست در آنچه و طبیعت. است انکار قابل غیر ولی اغماض قابل ، واقعیت میتواند حیات مایه همان ولی است حیات مایه آب. شده ساخته مناسب و معقول استفاده .است بیرحمی قاتل پرخوري ولی ماست بدن درونی سوخت غذا. کند نفس بی را زندگان از بسیاري در. دارد وخیم بسیار عواقب آن نابجاي مصرف ولی است شفادهنده مناسب داروي محسوب مخلوقات اشرف بالتنازع حق و تشویق طبیعت امکانات تمام از استفاده باورها. میداند مذموم را تفریط و افراط ولی میشود

دفاع آن از گروهی. میشود محسوب قانون نوعی قومی سنتهاي ، بشري جوامع از بسیاري در ولی نیستم ادیان بحث در شدن وارد به مایل من. میدانند مردود را ماضی سنن دیگر گروهی و

حرام و منع را مرگ حال در بیمار به خون انتقال که دارند وجود آمریکا حتی در فرقههایی هنوز دیگر گروهی و مسیح دستورات از را زنی چند دیگر اي فرقه یا. خالق کار در دخالت و میدانند

در خوك و سگ گوشت خوردن. میکنند تبلیغ زمین روي بر را جهنم و بهشت که دارد وجود مذاهبی در شیطان. است شده تلقی نجس یا و ناماکول گروهی در و قبول قابل اقوام بعضی از باورهائی ما دوگانه جنسیت مورد در حتی. است ستایش مورد هائی فرقه در و خدا دشمن از امروزي بشر مدنیت. میراند مقوله بشر نوع کلی تفاوت از دیگر عقایدي و کامل تساوي و عقیدتی و فکري ساختار با بشر ابناء همه تقریبا و یافته تشکل و غنی ، فاحش تفاوتهاي همین

این از جلوتر. میکنند زندگی دوستانه بسیار شاید و هم کنار در و هم با مخالف و مختلف مرامی. است خارج ما بحث از که نمیروم

را دل چشم ولی انگاشت نادیده را مسئلهاي میتوان دیدگان بستن با ، رفت که همانطور شاید و جوامع اغلب در امروز. ندارم پردازي سفسطه و بافی فلسفه قصد. بست نمیتوان و خیر قضاوت. مینوشند الکلی مشروبات جهان بزرگسال جمعیت چهارم سه از بیش تر صحیح

جهت را مشروب مترقی جوامع در. شماست عهده به آن زیباي و زشت ، درست و غلط ، شر ایجاد براي نه مینوشند دارو بعنوان گاهی یا و آمدن سرحال و نشاط ایجاد و اعصاب تمدد

. درآوردن بازي مست اصالح به و شدن بیخود خود از و مستی

نوشیدن فرهنگ و بشرساخته اصولی و قواعد داراي بودن اجتماعی و متمدن. دارد آداب ، ادب. نیست جدا مقوله این از مشروب

، اعصاب سلسله ، قلب بر مختلف عواقب و عوارض باعث الکل مجاز حد از بیش مضرات را گیري تصمیم ، داده کاهش را بینائی. است زنده موجود درونی امعاي و کبد ، عضالت ، مغز اغماض میزان آنکه با. میکند باطل را قضاوت و زایل را بدن تعادل و کند

۴۴

جنسیت ، بدن وزن به بستگی خون در الکل غلظت و است متفاوت افراد بدن در الکل ، مشروب انواع نوشیدن براي غرب مدنی قوانین ولی دارد شخص سن و بدن در چربی ،میزان

الکل گرم 8 تا 5) واحد 0.08 تا 0.05 بین رانندگی براي بخصوص و نموده منظور را حدودي و حد از بدن عضالت به مغز فرمان انتقال کندي باعث این از بیش مقدار. است( *خون لیتر یک در

آنکه با الکل مصرف رفتاري اثرات واکنش و کنش. است بعکس یا اعصاب سلسله طریق مصرف به را الزم هشدار شناسان آسیب و شناسان رفتار ولی است متفاوت مختلف افراد در

زبانی با را افراد و میدهند ، میکنند افراط الکی مشروبات مصرف در که کسانی و کنندگان. میسازند مطلع ، الکل رویه بی مصرف خطرات از ساده

در الکل وجود یعنی است "صفر" میزان این کشورها از بعضی رانندگی و راهنمائی قوانین در * .دارد دنبال به را رانندگی گواهینامه ضبط و زندان و نقدي جریمه خون

یا فیزیکی تحمل ، ظرفیت داشتن ، بزرگی ، شجاعت نشانه ، مشروب نوشیدن در افراط .است نوشنده کامل بالهت نشانه بلکه ، نبوده فرد اجتماعی ارزش بودن باال و توانائی

مشروبات انواع مصرف در مهمی بسیار کمک الکلی مشروبات نوشیدن استاندارد. میشود توصیه دوستان همه به آنرا اجراي و مطالعه ، است الکلی

مصرف. دارد شیمیائی مواد سایر با شدید ترکیبی خاصیت و شیمیائی ایست ماده خود الکل بسیار تاثیر که میآورد فراهم را خطرناکی ملقمه ، دیگر شیمیائی داروهاي با مشروب

. میگذارد شخص روان و روح و بدن مکانیزم و متابولیسم بر نامطلوبی

الکلی مشروبات مصرف روانی و رفتاري کنشهاي مورد در روانکاوان و شناسان جامعه. اند نموده تقسیم دسته سه به را مشروبخوار افراد و بوده متحدالعقیده

: مسئول و اجتماعی فرد-1

. مینوشد آرامی به و جرعه جرعه

. میگذارد فاصله نوشیدن بار هر بین

. میخورد غذا ، مشروب با یا نوشیدن از قبل

. میکند خودداري الکلی مشروبات صرف از ، شده تجویز دارو مصرف پزشکی دلیل به اگر

. نمینوشد مشروب رانندگی هنگام یا قبل

. دارد نظر در همیشه را دیگران حال مراعات و نموده رعایت را ادب

. میگذارد احترام ، نمیکنند مصرف مشروب کسانیکه عقیده یا عذر به

. میکند رعایت را الکلی مشروبات مصرف به مربوط قوانین و سنن

:دارد مشکل مشروب مصرف با که فردي-2

. کند مست تا مینوشد

۴۵

. آید فایق زندگی مشکالت بر تا مینوشد

و رود فرو تنهایی در بگیرد، نادیده را حقایق ، بگریزد مسایل از ، نماید خشونت تا مینوشد. شود عصبانی

. است اشتباه مشروب صرف که زمانی ، مینوشد

. بیابد را دیگران نظرات با برخورد شهامت تا مینوشد

. کند فراموش تا مینوشد

. میدهد اجازه مشروب وسوسه چون مینوشد

. کند مخفی را خود شخصیت تا مینوشد

. برساند روحی یا جسمی آزار دیگران به ، کند سازي حادثه تا مینوشد

. کند توجیه را خود تا مینوشد

. آید بیرون سابق خماري از تا مینوشد

. میکند مصرف مخدر مواد ، نیست مهمانی اهل ، ندارد تفریحی جون مینوشد

. باشد محشور ها " همپالکی " با که مینوشد

است الکلی که فردي- 3

براي مرزي و حد (الکلیسم)

. نمیشناسد مشروب صرف

. دارد نوشیدن زیاد براي اي بهانه همواره

. میاندیشد بعدي دور درباره معموال و میگذراند نوشیدن مورد در تفکر با فقط را زیادي زمان

. نمیکند تعارف کسی به را مشروب ، مینوشد خفا در

. میکند انکار را مشروب نوشیدن

. دارد مشروب به نیاز ساده عمل یا تصمیمگیري هر براي

. میکند فراموش را سایرین و مکان و زمان تا مینوشد آنقدر

. خودش حتی دارد روانی مشکل کس و چیز همه با

۴۶

: دوم قسمت

ایرانیان که بود دوم جهانی جنگ ، میشد مصرف و تولید ایران در شراب ندیم و قدیم از آنکه با و انگلیسی ویسکی ، روسی ودکاي. نمود آشنا خارجی متنوع مشروبات با گسترده بهطور را

فارسی ادبیات در. شد ایران وارد اشغالگران بههمراه که بود مشروباتی ، آمریکایی بوربون شاید که مییابیم می و شراب مورد در زیادي مستقیم غیر و مستقیم اشارات و استعارات به نبیذست بهر از نه انگور ". یافت شراب نهی در رودکی اشعار در بتوان آنرا قدیمیترین" چرخشت

پس و یهودیان ابتدا را شرابفروشی و شرابسازي ، مردم باورهاي بهدلیل اعراب حمله از پس آنان باورهاي در زیرا داشتند بهعهده ارامنه بعدها و گرجیها صفوي زمان در گرجیها ورود از

مذهبی تشریفات از جزئی مذهبی مراسم از بسیاري در بلکه نشده نهی تنها نه مشروب تهیه بودند مانده عقب مقوله این در مسلمانان که ندارد آن بر داللت مطلب این به اذن ولی است

نوشیدن و تهیه در باورها سایر ، امروز ایران در. هستند و بوده کننده مصرف بزرگترین که مسیحی کمتر ، حال چه و گذشته در چه اوصاف این با. هستند آزاد شراب بخصوص و مشروب

با مردم این آشنائی میتوان آنرا دلیل شاید. یافت باده از خراب و مست میتوان را یهودي یا. دانست مشروبخواري فرهنگ داشتن مهمتر همه از و دیگران حال رعایت و مشروب

میتوان نیز را مشروب مصرف فرهنگ ، است قدیمی و ارزنده هنر مشروبسازي که همانگونه. نامید مدنی و اجتماعی هنري

.روم رومی یا و زنگیم زنگی یا. هستیم تفریط یا و افراط اهل یا همیشه ما که نگویم پوشیده زندگی کل در بلکه مشروبخواري در نهفقط و میدانیم حقیرانه شاید یا کودکانه امري را تعادل

سفید ، میشناسیم رنگ دو با را مافیها و دنیا و روزگار و زندگی و است برقرار مقوله همین نیز .میگردد باز صحیح آموزش عدم یا آگاهی نا ، غلط آموزش به آن چراي و چون. سیاه یا

بهترین داشتن نیست، خوب رانندگی دلیل فراري یا پورشه اتوموبیل داشتن که همانگونه. بود نخواهد ما بودن اجتماعی و مدنیت بر دلیل هم مشروب

و دارد شخص اجتماعی تربیت میزان و فردي شخصیت به زیادي بستگی مشروب نوشیدن. برد پی آنان بدرون حتی و افراد ذاتی شخصیت به آسانی به میتوان

و ادبی بی نوعی شنگولی مرز از شدن خارج یا و مستی ، مهمانی و مجالس در و قدیم در تر ساده بزبان و میکرد پر بار چند را خود مشروب لیوان کسی کمتر و میشد شمرده توهین از فقط یا مشروب نوع همه از مجالس این در. میکردند را دیگران مراعات و اصول رعایت

۴12

اصراري کمتر ولی نمیکرد فراموش را تعارف صاحبخانه چند هر. میشد استفاده خاصی نوع. بخورد مشروب باید مهمان که بود مدهوش و مست باید شب آخر و میکردند فراموش را سنت این نیز گروهی گاهی چند هر

میشود یافت جامعه در گر بزي همیشه. میرفتند بخانه

بود موجود بلورین جامهاي آنکه با. بنوشند پیاله و کوزه با را شراب که بود آن بر رسم قدیم در از دور و خانهها زمین زیر در جامفروشیها و ها میخانه اغلب. نبود رایج گرانی علت به ولی

و میداد میخانه خلوتی به امر ، داشت پیالهاي نوشیدن قصد مکنتداري اگر. بود اغیار چشم ساقیان. میزد بهخمره مید ، شمعی نور سوي کور در و مینمود برقرار خصوصی مجلسی میخانهدار و فروشنده خانواده اعضاي از معموال و میانگونه و سیاه چشم دخترکان از مجلس

. بود

پوتیها، لوتی گروه و اجتماع پائین طبقات در ، بود شده شناخته شراب سرزمین ایران آنکه با در. میکردند تلقی کودکانه را خوردن آبجو و! میشد حساب شان دون نوعی ، شراب خوردن

هم هنوز و میدهند ترجیح دیگري مشروب بهر را شراب که هستند و بودند فراوان حال عین و سیر باصطالح لیوان آن با ساعتها و گذاشته خود مقابل در را شرابی لیوان گاهی ، گروه این

یافت رونق به دوم جهانی جنگ از پس باال درجه با الکلی ورودمشروبات آنکه با. میکنند سلوك. میکنند تلقی اصالت با و شاعرانه بسیار را شراب هنوز صفا اهل ولی

.است اقوام آن فرهنگ ، نامید تمدن یا سنت گونه هر پایه و ستون بتوان که را که آنچه شاید .است سننی و قواعد و اصول داراي و نیست مستثنی قاعده این از الکلی مشروبات نوشیدن

و خاص احترام و ادب در ریشه همه ولی متفاوت جغرافیائی ناحیه و قبیله و قوم هر در آنکه با .دارد آداب ادب: گفت باید ساده بزبانی. دارد نوشیدن جمله از موارد تمام در تعادل

از مستی به مایل کسی اگر. مدهوشی و مستی بخاطر نه مینوشند مناسبت به را شراب هفتم هنر از استفاده سوء خالف بر. کند انتخاب را سنگینتر مشروبات است بهتر است شراب

و میاندازد باال ضرب یک را لیوانی هنرپیشه فیلم نمایش اثناي در تبلیغاتی منظور با که و طمانینه با باید را مشروب. است غلط سازي قهرمان یک این ، میکند را بعدي درخواست

هاي صحبت. برد حضور لذت و نشست بش و خوش به مجلس اهل با و نوشید مالیمت عمومی و مطلوب و مناسب هاي بحث در سایرین شرکت براي مناسب جو و نمود دوستانه

. نمود تایید و تشویق و سعی ، گیرد فرا را مجلس اهل همه تقریبا که

مزه آنرا خودمانی بزبان که) غذایی باید آن با یا و قبل و نوشید جرعه جرعه باید را مشروب پزشکی علم .غلط اندر غلط و است زیانبار خالی شکم با الکل مصرف. باشد همراه( میگوییم

. کرد پر الکل با آنرا که نیست شیشه شخص معده. نمیکند واقعیت جایگزین را بهانه

. نیست روز آغاز در هرگز ولی دارد مناسبت به بستگی مشروب خوردن زمان

۴11

.مهمان و میزبان. دارند شرکت عنصر دو همیشه میشود مصرف مشروب که مجالسی در و داشته عرضه مهمان به را خیال راحتی و آرامش محیط ایجاد و پذیرایی وظیفه میزبان و سپاسگزار خدمات این دریافت از میزبان اعمال و نظر و ایده از مطابعت با همواره مهمان. است میزبان نظرات رو دنباله

و ریزي برنامه قبل از میزبان که تمهیداتی با و فراوان تاثیر نور و موسیقی ، محیطی چنین در. میآورد پدید میهمان براي را اعتماد و نشاط و شادي از سرشار محیطی است دیده فراهم

و زمستان در گرم لباس پوشیدن به نیازي که نمود تنظیم طوري میتوان را محیط حرارت بهمین دارد، ادامه ساعتها و طوالنی ما هاي مهمانی معموال. نشود تابستان در ریختن عرق مهمانی نوع این) است متنوع هاي پذیرایی براي مدت این تقسیم میزبان وظایف از یکی جهت

. نیست نویسنده تظر منظور ، نمیشود سرو شام یا و بوده ساعت دو تا مهمانی زمان اگر( انگشتی متنوع خوراکهاي و مشروب شامل پذیرایی وسایل که آنست میزبان وظیفه

تزئین و آماده قبل از را( ندارد چنگال و کارد به نیازي و شده تناول دست با که خوراکهایی). باشد چیده پذیرایی محل یا میز روي و نموده

و میز از استفاده و نشسته بصورت یا و( وارهس) ایستاده بصورت میتواند مهمانی نوع این. باشد مبل نشینی راحت حتی و صندلی

بایستی محل این در. کنید بار به تبدیل را معینی محل یا مخصوص میز میهمان ورود از قبل میوه آب ، سرد آب ، مشروب نوع هر سرو براي *لیوان ، کن باز تشتک ، کش پنبه چوب: ابزار

نوع با مناسب هاي مزه و آور اشتها کاناپی انواع جمله از مختلف تنقالت ، الکلی غیر نوشابه ، ، کوچک *بشقاب ، انبرك با یخ ظرف ، کاغذي دستمال ، نمک ، تیز کارد ، ترش لیمو ، مشروب

فراهم بلند و کوتاه نوشابه نی ، کوچک *قاشق و *کارد و *چنگال ، دربدار زباله سطل ، سینی. باشد دسترس در و

انواع تهیه براي و الزم دربدار دستی کن مخلوط لیوان یا همزن وجود کوکتل هاي مهمانی در با همراه تنقالت یا و ها مزه از بسیاري مصرف براي دندان خالل. است ضروري کوکتل

.مرطوب هاي مزه و پنیر و زیتون براي بخصوص. دهد انجام را چنگال کار میتواند مشروب( مهمانان تعداد برابر دو حداقل*)

سرد خیلی حالت در کردن سرو به نیاز که آنها از غیر) بچینید میز روي قبل از را مشروب انواع و( آبجو و دبش شراب ، دار گاز شراب ، شامپاین مانند میشوند نگهداري یخچال در و دارند. باشد نظر مورد دیگري تمهید مگر است مهماندار با مشروب اول دور سرو

و مشروب نام با شخص این. است بار متصدي بعهده وظیفه این رسمی هاي مهمانی در مهمانی در میزبان. است مهمان آورنده شوق سر بر و کننده تزئین و آن انواع کردن مخلوط

دور نوشیدن ادامه به مایل کس هر که میکند اعالم بلند صداي با اول دور از پس معموال ساده

۴12

نیمه هاي مهمانی در عمل این ولی باشد دیگران و خود ساقی خودش میتواند است دوم. نیست صحیح رسمی

اگر. نماید رعایت آنرا و بوده آگاه خود مهماندار محدودیت به باید مهمان گروهی مهمانی در یا خودداري مشروب صرف از آنست صالح ، است دیگران و خود نقلیه وسیله راننده مهمان. کند کنترل کامال را خود نوشیدن مقدار

کنیم؟ چه

درك براي که میکند حکم ادب و شویم جویا ویرا عالقه مورد مشروب نوع مهمان از لبخند با مشروب نوع نوشیدن مورد در مهمان اگر. کنیم نگاه وي چشمان در مهمان درونی خواسته

را مهمان میتواند کردن مخلوط امکان و موجود مشروبات نوع ، بجا پیشنهاد با است مردد. دهد یاري

. بگیریم اجازه وي از حتما میهمان لیوان در مشروب سرو از قبل

. کنید استفاده کشیده دستمال و تمیز لیوان از همیشه

بیشتر سرو به را خود زبانی تمایل میهمان مگر کنیم رعایت کامال را مشروب سرو استاندارد. کند اعالم

درجه میزان و مشروب نوع از را میهمان که شماست مسئولیت حس و میهمانداري نشانه این. کنید آگاه مالیم لحنی با( مشروب الکل صد در میزان) الکلی

آن با مناسب آور اشتها اغذیه و مزه انواع صرف به را میهمان ، مشروب سرو با همراه. کنید دعوت مشروب

به بنا زیاد یا کم) مشروب نوشیدن با معموال. راستی و مستی: میگفتند که بود مثلی قدیم از مهمان اگر. بدهد دست از جمع حضور در را خود کنترل شخص است ممکن( نوشنده شخصیت

وي همسر به اول بار براي نیست خود کنترل به قادر توان و حد از زیاد نوشیدن بدلیل شما مشروب سرو از یافت ادامه اگر ولی دهد تذکر و کند گفتگو وي با مورد این در که دهید اطالع

سرو از قاطعیت با و کرده ایستادگی بیشتر مشروب تقاضاي صورت در و خودداري وي به خارج لیست از مهمانی بعدي بار براي را شخص این نام. کنید خودداري شخص به مشروب

. کنید

وظیفه این دارید را اطاق ترك قصد بدلیلی اگر و کنید صحبت خود مهمانان با دقت با و مرتب کننده کسل سکوت و سکته دچار شما مهمانی تا کنید واگذار دیگري مشرب خوش بعده را

. نشود

. دهید قرار سینی یا میز صاف سطح روي لیوان ، مشروب ریختن هنگام در

۴11

با ، لیوان در مشروب ریختن از پس و داده انجام آرامی به را لیوان در مشروب ریختن( شراب شیشه بخصوص. )کنید خشک را خارجیشیشه دهانه ، تمیز و سفید اي پارچه دستمال

شده پاره کارد با میوه قطر نیمه حدود تا قبال که دهید قرار تزئینی نازك اي میوه لیوان لبه روي. باشد

. کنید سرو مناسب سینی روي را مشروب لیوان

. کنید تعارف مهمان به را انگشتی خوراکهاي حاوي سینی مرتبا

در آنان حضور از لبخند با دیگر مناستی هر یا یکدیگر کنار از مهمانان یا خود عبور حال در. دهید نشان شامان را خود مهمانی

نکنیم؟ چه

آنها شوخی عنوان به حتی یا و نگذاشته سال 18 زیر جوانان یا اطفال اختیار در مشروب هرگز و " حماقت" نشانه بلکه آنان شخصیت به توهین تنها نه عمل این. ننماییم نوشیدن به تشویق را

. میشود تلقی میزبان مسئولیت قبول عدم

ممکن. نکنیم زیادي تعارف اصطالحا و نکرده اصرار مشروب نوشیدن در میهمان به هرگز. نیست مشروبخوار اصوال شاید و داشته مشروب نکردن صرف براي دلیلی شخص است

. ندهیم تکان کردن باز از قبل را الکلی مشروبات

. نگیریم دیگران بسوي رو را بطري دهانه مشروب شیشه درب کردن باز هنگام در هرگز

آرایش لوازم و عطریات استعمال نیست شکی. نکنیم لمس انگشتان با را مشروب لیوان لبه طراوت و سرزندگی و معاشرت آداب و شخصی بهداشت از جزئی امروزه و عادي امري

لبه از که است مشروبی لیوان از نوشیدن به مایل مهمانی کمتر ولی. میشود محسوب میزبان در جهت همین به. بپیچد وي مشام در 4711 یا امانی جورجی و نیناریچی و شانل عطر بوي ، آن

تماس که میکنند استفاده سفید دستکش از مشروب یا غذا سرو براي مهم رستورانهاي. نشود منجر وازدگی و میهمان مشام تاثر باعث لیوان بدنه با حتی دست مستقیم

. کنید اعالم را مشروب بهاي یا قیمت که است بدور نزاکت از

درب سروشراب از پس و کنید پر شراب از را لیوان یکسوم از کمتر ، شراب سرو هنگام در. ببندیم را شیشه

مهمان بعهده را قضاوت ، باشد خودتان تولید حتی اگر ، نکرده بیجا تعریف مشروب از و آمیز تشکر و مودبانه نظر اظهار که میداند خود وظیفه اجتماعی میزبان مسلما. بگذارید

. گوید پاسخ مودبانه را انتقاد حتی

۵4

در مهمان از و خودداري( خالص) سک صورت به سنگین الکلی مشروبات سرو از کنید سعی مهمان اگر ولی شوید جویا میوه آب یا آب ، الکی غیر نوشابه ، یخ نظیر کننده رقیق مواد مورد. نکنید اصرار نبود مایل

قبلی سرو الکل اثر تا دهید کافی فرصت و کنید خودداري مشروب هم سر پشت سرو از. شود داده کاهش

هم گرد شما با مصاحبت و دیدن براي نیز مهمان سایر. نگذرانید مهمان یک رابا خود وقت تمام. اند آمده

باعث که نکنید صحبت مهمان با درگوشی هرگز و نکنید پائین و باال را خود صداي لجن و تن. است سایرین ناراحتی

را سرو هر بین زمانی فاصله و نکنیم سرو هم سر پشت و کوتاه زمان با را مشروب هرگز. کنیم رعایت

: مشروب شیشه کردن باز و حمل

شراب اینکه امکان مثال. نمایید خودداري جدا مشروب شیشه دادن تکان یا و دادن حرکت از شراب شدن کدر و رنگی بد باعث که است زیاد ، باشد رسوبات کمی مقدار داراي هنوز

یا آبجو شیشه در موجود گاز. است افتاده دهان از شراب میگویند که دارد اصطالحی و میشود قدرت با کردن باز هنگام در و شده تحریک بشدت خوردن تکان و شدید حرکت اثر در شامپاین

و عنوان هیچ به عمل این. میشود پرتاب شیشه دهانه از خارج به آن محتویات زیادي فشار و شمردن اهمیت بی و مهماندار بودن ناشی از نشانی و نبوده اجتماعی شرایطی هیچ تحت

. باشد عمدي غیر اگر حتی میشود تلقی دیگران

: مشروبات لیوان و گیالس

باید مشروب سرو براي. دارد وجود مشروب لیوان انواع توزیع و تهیه در فراوانی تنوع امروزه به شاید است طوالنی بسیار بحث این که آنجا از و کرد استفاده آن مخصوص گیالس نوع از

بسیار نقش کریستال که میکنم اشاره نکته این به فقط. است بهتر شود موکول دیگر زمان. دارد بعهده مشروب سرو هنر و ارایه در را مهمی

: شراب شیشه کردن باز

سیستم یک از دو هر. دارد وجود شراب شیشه پنبه چوب کردن باز براي مکانیکی وسیله دو استیل جنس از معموال و شکل مارپیچی و فوالدي اي میله کردن نفوذ آنهم و میکنند استفاده

خارج شیشه دهانه جداره از را پنبه چوب بتوان کشش حرکتی با که آنجا تا پنبه چوب بدرون ابزار دیگر دست با و نگاهداشته ثابت را شیشه یکدست با منظور این به حصول براي. نمود

حرکت این. میکنند فرو پائین بطرف و پنبه چوب وسط به فشار با پیچاندن عین در را مارپیچ .میشود پنبه چوب شدن قطعه قطعه باعث الی و باشد توام پنبه چوب درون به فشار با باید

۵3

، کش پنبه چوب نظیر مختلفی هاي نام و یافت میتوان ها فروشگاه از بسیاري در را ابزار این دسته دو داراي است مرسوم امروزه که آن دیگر نوع. مینامند... و درآر پنبه چوب ، کش بوچ

آن راس و باال در. دارد معمولی هاي بطري دهانه اندازه به تقریبا اي دهانه و بوده اهرمی مارپیچ میله دسته این پیچاندن با. است مارپیچ میله پیچاندن براي و کلید دسته شبیه ابزاري اهرمی هاي دسته حال عین در و میرود چایین مارپیچ حرکتی با و کرده نفوذ پنبه چوب بدرون

اهرم دو این که زمانی. میآیند باال به رو اند شده متصل مارپیچ شافت به اي دنده چرخ با که میله دو این و گذاشته ثابت سکو یا میز مانند محلی در را شیشه ، ایستاد باال در کامال کناري کاربرد بدون پنبه چوب. میکنند هدایت شیشه دهانه یا پائین بطرف دست دو فشار با را اهرم

. میشود خارج شیشه دهانه از زیادي نیروي

باز امکان زیرا نشود آلوده و نخورده دیگر اشیاء یا دست به پنبه چوب که نمود دقت باید مهم پنبه چوب ماندن تمیز و است زیاد شیشه دهانه کردن محکم براي پنبه چوب گرداندن

. است

. نیست موجود ایران بازار در که میکند کار باتري نیروي با که است الکتریکی آن دیگر نوع

: شامپاین شیشه کردن باز

گازدار بخاطر عمل این. میکنند قفل و مهار سیم نوعی با را شامپاین شیشه پنبه چوب معموال. است شیشه در گازدار شراب یا شامپاین بودن

با پنبه چوب اشتباه یک با زیرا میباشد دقت با و موزون حرکت نوعی شامپاین شیشه کردن باز. میکند فوران شیشه از فشار با و بهتبعیت شیشه محتویات و پرتاب بخارج شدت

را سیمی قفل روي آلمونیومی کالهک ابتدا راست دست با و گرفته چپ دست در را شیشه عقربه خالف بر آهستگی به است کلیدگونه معموال که را قفل سیم انتهی احتیط با و برداشته نباید شیشه دهانه حالت این در و نموده باز( دارد سازنده صالحدید به بستگی) بعکس یا ساعت به. است سوار شیشه سر بر محکم همچنان پنبه چوب حالت این در. باشد کسی بسوي

انگشت دو با است بیرون شیشه دهانه از که را پنبه چوب سر احتیاط کمال با و آهستگی حرکت فشار نوعی با حال عین در و میدهیم حرکت پائین و باال به راست دست اشاره و سبابه خوب شامپاین گاز فشار معموال. میکنیم کنترل راست دست همان با را باال بطرف پنبه چوب

این در که دارد را دهانه از پرش قطد آن کنترل و مالیم حرکت دو یکی از پس شده حساب و دست کف به پنبه چوب شدن قائم به نزدیک و آورده باال بسمت کم کم را بطري سر حالت دهانه از سفیدي گاز و بوده توام شدید صداي با عمل این. میشود باز شامپاین دهانه و پریده

.نمود سرازیز آن گیالس داخل به را شامپاین باید بالفاصله که میشود خارج شامپاین شیشه آن وارد طوري و شود گرفته دست در مورب و درجه 45 زاویه با معموال باید شامپاین لیوان نباشد قلپ قلپ صداي با شامپاین خروج اصطالح به و شده بطري وارد آرامی به هوا که شود

سریعا باید را شده باز شامپاین شیشه. نکند برخورد لیوان ته به لیوان با وردود هنگام در و

۵4

دراز لیوانهاي در را شامپاین. میرود بین از زود خیلی هوا مجاورت در آن گاز زیرا نمود مصرف. میکنند سرو ، شده سرد یخچال در قبال که

: سنگین مشروبات

از غیر) است الکللی بین استاندارد که باشد متجاوز سی سی 30 از نباید مشروبات این پیک هر(. است سی سی 27 حدود که آمریکا

وي از قبال که شود انجام مهمان یا کننده مصرف نظر با باید باال درجه با مشروبات سرو آنرا مشروبات اینگونه سنگینی بدلیل. مبکنند انتخاب را نظر مورد لیوان آن اساس بر و سئوال داشته مشروب بنوع بستگی اوال که میکنند مخلوط دیگر ماکول و کننده رقیق مواد با اغلب طعمهاي با یا معطر مواد با سرو گونه این. نیست بهره بی نیز وارد مهمان ابتکار از ولی

، یخ ، جمله آن از. میشود استفاده مختلف مواد از کوکتل تهیه براي. مینامند کوکتل را مختلف معطر هاي عصاره ، کربن گاز ، ترش آبلیمو ، الکلی غیر نوشابه ، تونیک ، سودا ، میوه آب

طعم میتواند باال مواد از مخلوطی مهمتر همه از و مایع قلقل سس حتی.... و آب ، شیمیایی. کند تر خوراك خوش و سبک و مالیم آنرا و تغییر را مشروب

کتاب میتوان یک هر براي که ندارد وجود ها کوکتل انواع تهیه براي مرزي امروز دنیاي در .دارد فراوانی مشتریان کوکتل تهیه در آنان ابتکار و هنر که هستند ساقیانی هم باز ولی نوشت

سرو سک صورت به و اضافی طعم هیچگونه بدون و محیط معمولی هواي در براندي و کنیاك میشوند

آب

جو

:

هنگام در. نیست کمتر سی سی 230 از معموال و نمود سرو شده سرد لیوان در باید را آبجو باعث لیوان در آبجو ریزش که گرفت درجه 45 زاویه با را لیوان باید حتما لیوان در آبجو ریختن

لیوان دهانه تا میتواند آبجو. میریزند لیوان در مالیمت با را آبجو. نشود لیوان روي فراوان کف. باشد پر

۵3

الکلها شناخت

. نامید *الکل میتوان باشند- OHهیدروکسیل گروه داراي که ترکیباتی کلیه آلی شیمی در

هیدروکسیل تعداد نظر از است ممکن آنکه با و داشته فاحش تفاوت ها فنل با الکلها اصوال *) درونی ساختمان اصلی دلیل. هستند مجزا و مختلف خانواده دو کامال ولی باشند یکی ها

( هاست هیدروکسیل اتصال نقطه و مولکول

چند) پولیمر یا سوم نوع ، دوم نوع اول، نوع آن در موجود هیدروکسل تعداد اساس بر الکلها و کربن به الحاقی هیدروژن اتم تعداد نسبت به نامگذاري این. میشوند نامگذاري( مولکولی گرفتن قرار وضعیت اساس بر میتوان را الکلها همچنین. است هیدروکسیل گروه به چسبیده

نامگذاري روش از شده سعی مقاله این در. نامید پیچیده شیمیایی نامهاي با هیدروکربن متداول اسامی گاهی ولی نموده تبعیت ( IUPAC عملی و خالص شیمی المللی بین اتحادیه)

نامهاي از معموال روش این در. است شده استفاده باشد آسانتر همگان براي آن درك که منبع با گاهی و میشود استفاده شده گرفته مادر هیدروکربور اصلی ریشه از که عمومی یا اتیلیک الکل ، متانول یا متیلیک الکل مثال بعنوان. دارد سازگاري الکل سازنده ماده طبیعی مورد این در. میباشد هیدروکسیل تعداد نماینده آنها نام از پیش الکها از بعضی شماره و اتانول

. کنید مراجعه الکل چند مشخصات و نام به

. نمود تولید الکل میتوان روش دو با کلی بطور

چربی( مولکول شکستن) الیه تقلیل یا هیدروکربورها تخمیر مانند طبیعی تولید فرآیند از-1. طبیعی هاي

. سنگ زغال و گازي ، نفتی هیدروکربورهاي شیمیایی تفکیک یا ترکیب از-2

شده استفاده الکل تهیه براي( نشاسته و قند) ها هیدروکربور تخمیر از بشریت تاریخ ابتداي از براي مناسب و ویژه مخمرهاي از استفاده حقیقت در الکل تولید براي تخمیر فرآیند. است -1 مورد در. بوتانول- 1 ، استون ، اتانول: نمونه. است الکل نوع آن تولید و هیدروکربورها تغییر

سنتز بکمک یا مستقیم بطور و نشده تولید تخمیري فرآیند روش از امروزه استون و بوتانول. میشوند سینتتیک تولید گاز و نفت ترکیبات از مختلف هاي

. داد نمایش میتوان CnH (2n+1)OH فرمول با را الکلها کلیه کلی بطور

۵4

و داشته خوراکی مواد همچنین و صنعت و پزشکی در فراوان مصارف آن هاي فرآورده و الکل میکروب و ضدعفونی از و قوي بسیار حالل. میکنند بازي را مهم نقش زندگی امور از بسیار در

و ها خوراکی به دادن طعم یا نگهداري و کننده پاك تا گرفته کشی

۵3

رادیاتور در حتی و آرایش و زیبایی مواد بعنوان استفاده و شده بندي بسته مواد بخصوص. میرود بکار درونسوز موتور سوخت بنزیندر جایگزین و کننده خنک بعنوان اتوموبیل

شناخته خالص الکل ، طبی الکل ، اتانول نامهاي با که است اتیلیک الکل نوشیدنی الکل تنها بدن مختلف ارگانهاي بر شدید مخرب اثرات زنده موجودات براي الکلها سایر نوشیدن. میشود .میشود مرگ و فلج ، قلبی سکته ، کوري ، ارگان آن دایم یا موقت افتادن کار از باعث و داشته11C1 قند تخمیر از و بوده اشتعال قابل و تند و تیز بوي با طعم بی ، بیرنگ( اتانول ویژه به) الکلها

2H22O و تنتور بعنوان اتانول از پزشکی در. میآید بدست مخمر همکاري با نشاسته یا الکلی مشروبات انواع تولید براي آن مصرف باالترین ولی میشود استفاده کننده ضدعفونی

: جمله از میشوند ترکیب دیگر مواد با یا تجزیه سریعا الکلها. است

. میکند تولید )RCO2H( کربوسیلیک اسید و )RCHO( آلدئید ، اول نوع هاي الکل شدن اکسیده

. میکند تولید RCOR((′ کیتون ، دوم نوع الکلهاي شدن اکسیده

. میکند تولید آلکن و )ROR( اتر ، الکلها( گیري هیدرژن) شدن وابشت

.میکند تولید ROCOR((′ استر ،( —COOH خانواده) کربوکسیلیک اسید با الکلها العمل عکس

تخلیص و تغییر با ویکیپیدیا از مقاله قسمت این)

الکل اثرات( است شده گرفته کمک

فعالیت دهنده کاهش بعنوان و شده خون جذب معده و دهان طریق دو از نوشیدن از پس تمرکز ، بدن عمومی کنترل ، قضاوت در اختالالتی که میکند عمل اعصاب مرکزي سیستم را کلیه و بوده بول مدر که نماند ناگفته. میآورد پدید عضالت حرکت کردن آهسته ، حواس. است شدید تشنگی و بدن آب شدن کم آن نتیجه که مینماید ادرار خروج به تحریک

بهمین و میدهد تخفیف را دست لرزش هرچند نیست مناسبی رفیق ورزشکاران براي الکل کامل نظارت با کمانگیري ، شمشیربازي ، تیراندازي نظیر ورزشها از بعضی در جهت

یکروز حتی آن مصرف ولی میگیرد قرار استفاده مورد محدود بطور و ورزشی فدراسیونهاي توان آکروباتیک ورزشهاي در و کاسته بازیکن تاکتیکی قدرت از فوتبال نظیر ورزشهایی از قبل

. میبرد بین از را حرکات تطبیق و توازن داراي الکل گرم هر زیرا نمیشود توصیه عنوان بهیچ دارند وزن کاهش قصد کسانیکه براي به تبدیل میتواند زیرا شود چاقی باعث میتواند الکل زیاد مصرف. است انرژي کالري 7000 زیرا نیست هیدروکربورها سایر با مقایسه قابل ، الکل باالي انرژي برخالف. شود چربی

سایر و قلب عضالت توسط آنکه از قبل که آنست علت. کند عمل عضالت در مستقیما نمیتواند و استات به و شده( اکسیده) شکسته کبد توسط گیرد قرار استفاده مورد بدن عصالت

است دلیل بهمین و شده انجام آهستگی به تبدل و تغییر این. میگردد تبدیل C2H4O اسیتآلدوئید اشتفال قابل مایع C2H4O اسیتآلدوئید). بماند باقی خون گردش جریان در میتواند ساعتها تا الکل که

صنعت در و میشود شناخته آلدئید عمومی نام با و میرود بکار دارو و عطریات ، سرکه تولید براي که بیرنگ و همچنین و دارد وجود فراوان بمقدار انگور انواع در آلدئید این. میآید بدست اتیلن گاز کردن اکسیده از مستقیما

مانع میتواند الکل .(میابد تغییر اتانول به و داده حالت تغییر بمرور که شده تولید نیز شده تقطیر تازه مشروب در بنام بیماري نوعی باعث مصرف در افراط صورت در و شده کبد در گلوکز به گلوکوژن تبدیل. شود خون قند طبیعی غیر کمبود

مشروب نوشیدن

۵۴

به دستیابی به حرص و ولع ، کنند ممنوع و منع بدي و خوب هر از را ،انسان نموده ثابت تجربه تاریخ طول تمام در بگذریم که گندم یا سیب قصه و حوا و آدم از. میابد افزایش را ممنوعه

و فشار و زور تحمیل حتی و نبوده قبول قابل علمی دالیل ارائه بدون ممنوعیت بشریت، جوانان میان در. است داشته معکوس اثر گاهی و اثر بی ، قیچی اندر چپ قوانین نوشتن از یکی الکل نوشیدن. میکند مطابعت آنان سرکش طبیعت از و عادي امري تجربه هرگونه شخص که میشود باعث اغلب بلکه نیست افتادن الکل دام در بمعناي ولی ها تجربه همین براي متاسفانه. بپرهیزد الکل نوشیدن در افراط از و کند درك را خود وجود سالمت ارزش. است آنان زندگی دردآور فاجعه آغاز نمیدانند را خود شخصیت و سالمتی ارزش که اقلیتی

، فرهنگی دالیل به جوامع بعضی در آن مصرف که است مخدر ماده نوعی الکل که دانست باید که جوامعی در. میشود تعذیر و تنبیه کننده مصرف و اعالم ممنوع و منع ، سنتی یا مذهبی

فرهنگ به بستگی الکلی مشروبات مصرف و فروش قانونی سن ، شده اعالم آزاد آن نوشیدن که دارد دالیلی الکل نوشیدن. است سالگی 21 تا 18 بین معموال و داشته آنها عمومی عرف و

. نمود رجوع زیر عناوین به میتوان عمدتا

هماهنگی تجربه

دوستان سایر با

تفریح

و رنج کردن کم

تمدد فشار

اعصاب

ناراحتیها و مشکالت فراموشی

میتوان را فاکتورهایی چنین. دارد مختلف افراد بر متفاوت اثرات مخدر مواد سایر مانند الکل. نمود خالصه زیر در

شده نوشیده که مقداري

زمانی چه طول در و سرعتی چه با

مخدر مواد با شده نوشیده الکل

در نوشیدن تکرار بوده مخلوط دیگر

روحی حالت بوده زمانی مقدار چه

، سن الکل نوشیدن حال در شخص

جنسیت و وزن

تغذیه نوع و سالمت

از قبل کننده مصرف

شده خورده غذا نوشیدن

چه تا نوشیدن نه یا

بوده مکرر اندازه

۵۵

چنین اگر. میآید پدید خشونت ، الکل نوشیدن از پس فرهنگ بی افراد بعضی در متاسفانه ، دهید قرار قاضی مورد این در را خود کاله ویا ننوشید مشروب هرگر یا شماست در حالتی کننده کند و ساز دژم مخدري الکل. بایستید سرافکنده دیگري قاضی مقابل در آنکه از پیش

قضاوت و رفتار و اعمال کنترل بر زیاد نوشیدن و است معمولی حاالت در بدن طبیعی حرکات بد اثرات سایر. میشود توازن عدم و آلودگی خواب حالت باعث. میگذارد منفی اثر شخص

ترشرویی ، معده زخم ، حافظه دادن دست از ، توهم ، کبد ناراحتی: شامل الکل در روي زیاده. دارد بدي اثرات خانوادگی روابط در و شده اضطراب و بدخلقی و

:روي زیاده

ارگانهاي بر و داشته سالمتی براي بزرگی خطرات( الکل اثرات) الکل نوشیدن در افراط .دارد منافات فعال و سالم زندگی با مشروب مصرف در افراط. میگذارد مستقیم تاثیر حیاتی

. کنید مراجعه نمودار این در را الکلیسم خطرات به

. میشود مغز اندازه و حجم شدن کم باعث

جلوگیري الزم معدنی مواد و ها ویتامین جذب از نتیجه در و دهد آزار را کوچک روده و معده. نماید

. میکند تولید کبدي چربی کیست و رنجور را کبد

. میشود قلبی حمله عامل و گذاشته اثر قلب ضربان نتیجه در و عضالت بر

فشارهاي ، اجتماعی مختلف هاي بهانه به ، ما تجربه بی جوانان از اغلب که گروهی متاسفانه.... و ها کمبود ، ها شکست ، زندگی رهایی مشکالت از لحظاتی براي را آنها میتواند الکل زیاد مقدار یکباره مصرف ، میکنند تصور با گروه این. است آنان کوتاه زندگی طول در کسانی چنین اشتباه بزرگترین این شاید. بخشد

مصرف کشنده پیآمدهاي و الکل. دهند شکست را الکل میتوانند که میکنند ادعا کامل حماقت دشمنی خود با. ندارد سازگاري زنده موجود عصب و خون و پوست و گوشت با آن افراطی

مردن از ترسی اگر! هست نیز دیگري مناسب راههاي خودکشی براي باشید مطمئن و نکنید در که کسانی هستند فراوان زیرا نکنید استفاده الکل از میدانید عالج راه را خودکشی و ندارید

خانه گوشه در گیاهی مانند و جامعه و خانواده سربار ولی نمرده مشروب افراطی مصرف اثر. اند مانده افتاده کار از و کور و فلج ، متروك هاي

بود زخمهایی چنین بخش التیام آن مصرف در افراط و جامعه یا فردي دردهاي عالج الکل اگر مصرف در افراط. نبود نیازي بهداشتی خدمات سایر و درمانگاه و بیمارستان و پزشکی علم به

فجیع مرگی نهایتا و فردي صحت بازگشت عدم آن بعدي اثرات و شدید مسمومیت باعث الکل. است

:روي میانه

رابطه یا نسبت ، سالمتی مسئله با( مصرف استاندارد) الکل مصرف در تعدیل و روي میانه مصرف در روي میانه و صحیح مصرف داده نشان فراوان مطالعات برعکس. ندارد منفی

چسبیدن از زیرا باشد مفید میتواند قلب عروق بیماریهاي در شراب بخصوص و مشروبات. میبخشد نفس اعتماد شخص به روانی نظر از. مینماید جلوگیري بیکدیگر خونی پالکتهاي

مفرح میتواند روز طول در زنان در الکل گرم 6 و مردان در الکل گرم 8 مصرف عمومی بطور آن به که است زنان و مردان براي زیر هاي اندازه با برابر تقریبا که کند ایجاد عصبی آرامش و

. میگویند( پیک) مواردي در یا نوشیدن استاندارد

در و داونلود را کوچک افزار نرم این مشروب نوشیدن استاندارد اندازه دانستن براي. کیلوبایت 28 حجم. کنید ذخیره رایانه

۵۶

:هفته در مشروب مصرف حداکثر

ننوشیدن روز دو و هفته روز پنج در نوشیدنی واحد 20 مردان براي

ننوشیدن روز دو و هفته روز پنج در نوشیدنی واحد 14 حامله غیر زنان براي

دو ، استاندارد نوشیدن هر بین باید و بوده هفتگی مصرف حداکثر مشروب نوشیدن روش این. باشد فاصله ساعت سه تا

از را الکلها میتوان چگونه که آنست گرفته قرار توجه مورد ایران در اغلب که سوالی داد؟ تشخیص اتانول از را متانول بخصوص و یکدیگر

در فقط و ممکن غیر خانه در یکدیگر از الکلها تشخیص امکان: پاسخ شیمیایی پیچیده مواد با همراه و متخصص آزمایشگر ، مجهز آزمایشگاهاي

. است پذیر امکان

امکان خون آزمایش یا و تنفسی بازدم از ساده آزمایشی با که گذشت نمیتوان نکته این از موجود اروپا بازار در ارزان و منعدد ابزارهاي حتی و هست خون در الکل میزان دقیق تشخیص

از ابزارها این کلیه ولی دهد نشان را خون در الکل غلظت میزان میتواند دقیقا که است. هستند عاجز الکل نوع تشخیص

آن و شهر این در مسموم الکل از استفاده بخاطر هموطنان از گروهی که میآید اخبار در گاهی مشروب تهیه براي روش چهار. دارد زیادي دالیل ، اند کرده فوت یا فلج ، کور ، مسموم والیت

. میدهم توضیح جداگانه را یک هر که هست ایران در

نوع با مصرف نظر از و سالم کامال مشروب این. باندرول با واقعی خارجی مشروب-1 نیست مشروبات گرانترین و بهترین از که تفاوت این با ندارد تفاوتی ایران از خارج در موجود

توزیع و قاچاق مافیاي طریق از معموال و قیمت گران ایران بازار نرخ با و حال هر در ولی کشور سراسر در و وارد کشور شمال و غرب و جنوب مرزهاي طریق از و الکلی مشروبات

. میشود پخش

نام با معموال و میشود تهیه دولت نظارت تحت کارخانجات توسط که داخلی مشروبات-2 آن به ولی است اتانول ظاهرا آنکه با الکل این. میرسد بفروش بازار در خالص یا طبی الکل مواد استاندارد متاسفانه ولی نیست کننده مسموم که میشود اضافه قوي کننده تلخ مواد

صحیح توزیع و تولید نظارت همچنین و نشده رعایت مواد این کاربرد جهت المللی بین خوراکی امکان نیز بقالیها بعضی در حتی کننده تلخ ماده بدون الکل این خرید یا تهیه. ندارد معقول و

۵12

کننده مسموم آبمیوه یا آب کردن اضافه بدون آن مصرف و% 95 معموال الکل این. است پذیر. است کشنده گاهی و شدید

در تولیدي طبی الکل تولید در رسمی استاندار یا و آزمایشگاهی کنترل از اي نشانه که آنجا از اتانول گاهی ، شده اعالم پزشکی مصرف براي آن تولید ماهیت طرفی از و نشده دیده ایران

. میباشد دارا را مختلف الکلهاي با ناخالصی و نبوده خالص

آب یا آب کردن اضافه با و طبی ظاهرا الکل آن اصلی ماده که ساز دست مشروبهاي-3 توزیع و تهیه زیرزمینی بصورت خوراکی رنگ یا شیمیایی مختلف طعمهاي عصاره با همراه انفعاالت و فعل از اطالعی ساز دست مشروبات نوع این کنندگان تهیه که آنجا از. میشود

. نیستند فروگذار جنایتی گونه هر از میکنند فکر سوداگري به فقط و ندارند شیمیایی با و میکنند استفاده است آسانتر خیلی بازار از آن تهیه و ارزان خیلی که صنعتی الکل از گاهی عرضه جامعه به را خود آور مرگ کاالي ، است مسمومکننده الکل این نوشیدن میدانند آنکه

کشنده سوداي این به متغیري جلوه و رنگ شیمیایی هاي طعم و رنگ کمک با گاهی. میکنند. میدهند

شیشه درپوش و باندرول و شیشه نمونه که آنست مافیایی هاي تشکیالت این دیگر روش بعنوان و نموده پر مسموم الکلهاي انواع از و کرده تهیه ایران در را خارجی مشروبهاي

. میدهند بیخبر جا همه از کننده مصرف بدست خارجی مشروب

ماده از شده دیده ، عاملین دستگیري از پس و مشروب نگهداري انبارهاي کشف و بازدید در و نموده استفاده است گلیسرول یا گلیکول الکلی خانواده از که( ماشین) رادیاتور کننده خنک

اي ملقمه به تبدیل آنرا روانگردان و مخدر مواد کردن اضافه با و زیاد را محلول آب عوض در. میکنند مختلف سموم از

مصرف حد در و خانگی مشروبات تهیه براي ایران در مذهبی اقلیتهاي است بتذکر الزم گاهی و نموده استفاده موضوع این از سوداگران از بعضی. هستند آزاد حدودي تا شخصی

از معموال) نام آن و این توسط میکنند ادعا و عرضه پالستیک ظرفهاي یا کیسه در مشروباتی رعایت بدون مشروبات اینگونه و نیست چنین معموال که شده تهیه خانه در( مذهبی اقلیتهاي. است شده تولید آشنایان یا شخص خود خانه بام پشت یا گاراژ در استاندارد و بهداشت

این محاکمه و دستگیري از پس که آنست ایران در مجازات قانون اغماض و ها کوتاهی از یکی شرعی راههاي از استفاده با معموال و نبوده مناسب آنها جنایت نوع با محکومیت ، جنایتکاران

کشور رسمی هاي روزنامه از بنقل سی بی بی اخبار در آن نمونه. میکنند فرار مجازات از شدن فلج و کوري و شیراز 1384 خرداد در نفر 24 حداقل قتل بخاطر اول ردیف محکوم که

هر عمد قتل براي حبس روز 45 یعنی شده محکوم زندان سال سه به نفر یکصد از بیش! است ارزش بی ها باور بعضی در انسانها جان چقدر ؟!زنده انسان

۵11

آن براي مجازات اعدام حد تا و محکوم شرع نظر از را الکل نوشیدن ، قاضی آنکه توجه قابل مدت کوتاه زندانی و شالق به فقط را کشنده و مسموم الکل فروشنده ولی میگیرد نظر در

و نموده آور مرگ تجارت این مسببان به بزرگی کمک خود قضاوت تناقض این. میسازد محکوم منکرات از نهی را خود جنایتکارانه عمل دادگاه در و است مشوق نوعی نیز.... گروهی براي

. عمد قتل به اقدام نه و میکنند قلمداد

داخل کننده مصرف براي آن سالمترین بتوان شاید را خانگی تخمیري مشروبات تولید- 4 کرده تهیه را مشروب آن شخص خود که آنست منطقی و عقلی شرط البته. دانست ایران. باشد خریده قاچاق اعتماد قابل غیر بازار از نه و باشد

طعم و بو و شفافیت آن سالمت نشانه و بوده خطر بدون کامال خانگی تولید آبجو و شراب شده تهیه کامل نظافت با باید مشروبات اینگونه که آنست مهم بسیار موضوع. آنست مناسب

آن ریختن دور ، راه بهترین و شده فاسد مشروب آن بکند اهمالی کوچکترین کننده تولید اگر و تولید اصال یا( متانول) چوب الکل مشروبات این در. است مصرفی ظروف کامل ضدعفونی و

. است خطر بی کننده مصرف سالمت براي و کم بسیار آن میزان یا و نمیشود

براي. است% 12 حداکثر معمولی مخمرهاي با( غالت ، میوه) تخمیري مواد دهی الکل میزان. آنهاست تقطیر به نیاز( لیکورها) باال الکلی درجه با مشروباتی به رسیدن

که داشت نظر در را مهمی بسیار و ساده شرط باید( لیکور) خانگی سنگین مشروبات تهیه در .نباشد اثري میوه هسته برگ و چوب از میرود بکار مصرفی چنین براي که اولیه ماده تخمیر در. شود جدا کامال آن آوندي اضافات یا و آبگیري است بهتر میوه آن تخمیر از قبل لذا

همه با گاهی ولی است اطمینان و اعتماد قابل% 100 به نزدیک تخمیري روش چنین کاربرد مصرف. میشود تولید متانول% 0.02 از کمتر تخمیر وشیمی فیزیک طبیعت بخاطر و تمهیدات

یا شراب چنین و ندارد سلولها و بدن براي ضرري کوچکترین عرقگیري از قبل مشروب این و نموده رعایت را احتیاط شرط است بهتر شراب هر تقطیر در ولی میشود تلقی سالم آبجو

. نماند باقی ریسکی کوچکترین جاي پخت دیگ هر اولیه تولید از جزئی مقداري ریختن دور با

و تجربه نیازمند و پیچیده قدري ایران در استاندارد ابزار نبودن بدلیل خانه در لیکور تهیه دستساز دیگهاي از گیري بهره با شده تهیه الکل از زیادي مقدار. میباشد کامل اطالعات

کننده تخمیر که است نوشیدن قابل و سالم بشرطی خانگی تولید لیکور. میرود بهدر خانگی هم که شده پیشنهاد روشی ، انتهورا وبالگ پیشنهادي دستور در. باشید خودتان آن اولیه ماده

سی 50 حدود ریختن دور آنهم و میرود بکار آمریکا و اروپا خانگی مشروبسازي تمام در اکنون بسیار خانه در متانول تهیه احتمال داشت توجه باید البته. است دیگ هر اولیه تولید از سی

فقط ، آغازین و اولیه تولید از مقداري ریختن دور. است کم بسیار تولید صورت در و جزئی احتمالی متانول ورود امکان و رفته بکار متیلیک الکل ورود از پیشگیري و% 100 اطمینان براي

اتانول از سانتیگراد درجه 12 حدود متانول شدن بخار درجه زیرا نیست شده تولید لیکور در

۵12

در متانول اگر که آنست فیزیکی فرآیند این معناي. میشود تبخیر اتانول از زودتر و است کمتر نوشیدن قابل و اتانول ، تولید بقیه و خارج اولیه تولید سی سی 20 یا 10 همان با باشد تولید. است

غذایی مواد در شیرین الکلهاي

طعمی. میباشند کم کالري داراي جهت بهمین و نیستند ساکاروز قند شیرینی به الکلها نوع این خوراك یا نوشیدنی کردن شیرین براي جایگزین بعنوان جهت بهمین و دارند ساکاروز مانند عدم خاصیت و الکل نوع این متابولیسم. میرود بکار اند شده منع ساکاروز به که کسانی براي نداشته( سائیدگی) دندان خوردگی کرم در تاثیري میشود باعث آن در هوازي هاي باکتري نفوذ تغلیظ اثر در. نمیشوند( کارامل) برشته یا و نسوخته میشوند داده حرارت که زمانی. باشد

، سوربیتول از که ها نبات آب و ها آدامس بعضی در کننده خنک حالت میتوانند بعضی دلیل. کنند تولید دهان در شده استفاده ماکتیتول و الکتیتول ، مانیتول ، سیلیتول ، اریتریتول

جدول این. است دهان در شیرین الکلهاي این توسط حرارت جذب العمل وعکس خاصیت. است شکر با مقایسه در ها الکل نوع این کالري و شیرینی مقدار دهنده نشاند

کوچک روده در ، معمولی شکر با مقایسه با که آنست الکلی شکر مصرف محبوبیت دلیل (دیابت) خون قند بیماري که کسانی جهت بهمین. میشوند خون جذب کم مقدار و ناقص بطور قرص پروپا مشتریان از هستند خود رژیم نگهداشتن به مایل یا و میبرند رنج چاقی از ، داشته

در و میشوند اسهال و معده نفخ باعث الکلی شکر مصرف در افراط. هستند شکرها اینگونه مصرف با ولی است شده ناراحتیهایی چنین باعث آن یکبار حتی مصرف حساس افراد بعضی میان این در. میشود رفع حدودي تا مشکالت این و نشانداده مقاومت آن به نسبت بدن مجدد

بدون و کوچک ادرار طریق از و نشده جذب کوچک روده در زیرا باشد بهترین شاید اریتریول. میشود دفع تغییري هیچگونه

الکلی مسمومیت

از آماري که بودم مایل بسیار بودم رفته ایران به تدریس و بحث براي که 1386 سال در و مسئولین به مراجعه با. آورم بدست را الکلی هاي نوشابه مصرف مجروحین و مصدومین

چنین ایران در" تکراري و شده کلیشه جمله و انکار و حاشا دیوار با صالحیتدار مقامات ؟!شدم مواجه "ندارد وجود مشکلی

برسم مختصري نتایج به است ممکن اینترنت در جستجو با دادند تذکر دانشجویان از چند تنی جهت فقط نموده درز نیز خبر چند اگر و ندارند را اخباري چنین انتشار اجازه مطبوعات زیرا

به مراجعه با ولی است حوادث و وقایع ارائه براي نه و جامعه در ارعاب و ترس ایجاد

۵11

به بخصوص دادن آگاهی با است مسلم آنچه. یافت دست دقیق آمار به نمیتوان نیز اینترنت. عمديکاست کشتار این میزان از میتوان جوانان

خصوصی و دولتی سازمانهاي بلکه ندارند نگرانی صحیح آمار دادن از فقط نه آزاد کشورهاي صرف دولت کیسه از سازمانها این مخارج. هستند جامعه دهنده یاري امر این در بسیاري با و فراوان داوطلبان دلسوزي و الکلی مشروبات کننده تولید از مالیات گرفتن با بلکه نمیشود توزیع و چاپ ، مختلف سمینارهاي ایجاد ، کلیسا ، مدارس ، گروهی هاي رسانه در دادن آگاهی

. شتابند می جوانان یاري به روزي شبانه تلفن خط ایجاد و دهنده اخطار بروشورهاي

سال 22 تا 16 بین سنین و جوانان میان در الکلی هاي مسمومیت اتفاق به قریب متاسفانه افراط بخاطر فقط الکلی هاي مسمومیت% 98 که میدهد نشان انگلیس در آمار. است رایج

مدت طول در جوانان این اتفاق به قریب که میسازد مشخص آمار این. است الکل نوشیدن در مشکل ولی است معمولی استاندارد برابر سه تا دو آنها مصرفی الکل میزان ساعت سه یا دو

در افراط با را مخدر مواد مصرف میتوان مسمومیت موارد بعضی در آنکه بزرگتر. دانست شریک مشروبخواري

مواد به آبجو لیوان دو یکی نوشیدن از پس جوانان این که میدهد نشان تحقیقی هاي بررسی بر و نموده شدید مسمومیت ایجاد هم بر ماده دو این تاثیر و کرده رو روانگردان مخدر

آنکه با و افتاده اغما و تشنج حالت به شخص که میگذارد مخربی اثر چنان داخلی ارگانهاي این وخیم ناهنجاریهاي و آثار ولی میشود اقدام سریعا پزشکی کمکهاي به نسبت معموال .میگذارد باقی قربانیان روان و جان بر بازگشت بدون و ناگوار تاثیرات خطرناك سمی مخلوط

امر این وخامت ایران در که میدهد نشان الکلی مشروبات مصرف روش از من مشاهدات و رویه بی نوشیدن ولی کمتر مشروب با روانگردان مواد مصرف صد در. است شدیدتر)قوي مشروبات افراطی ناآگاهی و سالم نا مشروبات نوشیدن. است زیاد بسیار( لیکور

را خطرناك اي ملقمه میشود جوانان میان در چشمی هم چشم به منجر که بیجا غرور با همراه. میآورد پدید

و نفر 9 جمعا ما گروه. بودیم مهمان دانشجویان از یکی منزل در انگلیسی دوست و من شبی زدیم پس آنرا ادب با ما دوي هر که شد تعارف بما خارجی مشروب از پري لیوان ورود بمحض

و ولع نوعی با و خالی شکم با دوستان که بود این از ما تعجب. نمودیم اکتفا شرابی به فقط و ما چرا که بود این بر اصرار و نوشیدند خوراك بدون را لیکور دوم سپس و اول لیوان شتاب

نفر دو ما و نبود مشروب اهل که دانشجویان از یکی از غیر شب آن در! نمیکنیم؟ همکاري است هفته وسط چون شد گفته و شد خالی ساعت یک از کمتر طول در لیکور بطر دو از بیش! نمینوشند زیاد

ویسکی عاشق ها انگلیس شما مگر که مجلس اهل از یکی سوال به پاسخ در من همسفر تولد جشن در آنهم پیش ماه دو حدود نوشیده ویسکی که باري آخرین: داد پاسخ نیستید

آن ایرانی دوستان تصور شاید. میکند مصرف شام با شراب کمی اغلب ولی بوده همسرش

۶4

ویسکی پیک 4 یا 3 روزانه انگلیسها و است خوردن آب شبیه چیزي خوردن مشروب که بود. بود اي ماهواره فیلمهاي به آنها استناد و میخورند

و ناهمگونی تا گرفته خانوادگی هاي ناراحتی از نوشیدن روش این به دادن وجهه براي که کردند اقرار! داشتند شکایت دانشجویی مشکالت و عاطفی مسایل و اجتماع نابسامانی

اصطالح با بار اولین براي و میخورند مشروب همینطور همه ولی است اشتباهی روش خرخوري ابتدا و میشوند جمع هم دور شب دو یا یک اي هفته میگفتند. شدم آشنا نیز خرخوري

و شود خورده آن از قبل غذا که است مشروب حیف زیرا میدهند پیتزا سفارش سپس و کرده! بکاهد؟ آن اثر از

و تجربه بی جوانان. شدم دلگیر بشدت و دیدم را وضعیت همین جوان دوستان جمع در بار دو و است عقلی و جسمی رشد ، بزرگی نشانه مشروب نوشیدن که آنست بر تصور را آگاه نا

برعکس کامال قضیه گفت باید زیاد تاسف با. میکند پیدا جوانان بین مسابقه حالت گاهی کامال بلکه مردانگی دهنده نشان و بزرگی و فخر نشانه نه مشروب رویه بی نوشیدن. میباشد

. نوشندهاست بیخردي و حماقت معرف

. هستند مشابه تقریبا آور تاسف نتیجه و عالیم نظر از که دارد وجود الکلی مسمومیت نوع دو

کوتاه مدت در اتانول نوشیدن در افراط-1 متانول بخصوص دیگر الکلهاي کم بمقدار چند هر مصرف-2

: دهم توضیح را مسمومیت عالیم است بهتر بعدي دردناك وقایع از پیشگیري براي

. مرگ نهایتا و اغما شدید، رعشه ، کردن غش

در الکل میزان زیرا است خطرناك بسیار کم زمان طول در و زیاد بمقدار مشروب نوشیدن رساندن کندي باعث و است عصبی سیستم بر آن اثر اولین. میبرد باال ناگهانی بطور را خون

هاي سیستم از دیگر یکی حالتی چنین در. میشود مغزي العمل عکس و مغز به اطالعات چنین در متاسفانه. میشود تهوع حالت باعث و کرده بکار شروع اتوماتیک بطور بدن دفاعی مکرر استفراغ و( بازدم و دم) تنفسی سیستم شدن کند باعث کنترل قابل غیر تهوع ، حالتی

: بشناسید را الکلی مسمومیت عالیم پس. دارد بدنبال را سکته آن ادامه که میگردد

روانی پریشانی

نمیتوان را شخص) اغما

حمله تهوع( نمود بیدار

دقیقه بار 8 از کمتر ، تنفس کوتاهی

تنفس هر بین بیشتر یا ثانیه 10 ، متغادل نا و هاهنگ نا تنفس

۶3

(پریدگی رنگ) پوست رنگ شدن رنگ کم ،( درجه 35 زیر) بدن حرارت درجه نزول

با آن تفاوت و الکل مسمومیت شناخت با( بدن پوست شدن آبی) کبودي یا

. بود خواهید شخص نجات به قادر احتماال ، بیهوشی و مستی

.شوید آشنا ، شود بیخود خود از شخص آنکه از قبل الکلی مسمومیت عمومی عالیم با-1 آنست بر بدن طبیعی العمل عکس زیرا شود آغاز شدید تهوع حالت است ممکن عوارض این ، زدگی بهت با است ممکن. کند دفع خود از کوچک روده به ورود از قبل را زیادي الکل که

. باشد همراه ناگهانی حمله و پریشانی

:شامل ها نشانه این. شوید آشنا قربانی بیهوشی از پس مسمومیت هاي نشانه مورد در-2 از کمتر) باشد کند و منظم غیر و کوتاه تنفس

با) بدن شدید شدن سرد ،( ثانیه 10 از کمتر بازدم و دم بار هر طول یا و دقیقه در تنفس بار 8( کنید آزمایش آنرا گرماي بدن پوست لمس

علل از یکی. نه یا دارد تهوع حالت هنوز شد بیخود خود از قربانی آنکه از پس کنید توجه-3 شخص خود استفراغ اثر در تنفسی مجراي شدن بسته بخاطر شدن خفه قربانی مرگ اصلی

.شود کم آن ریسک تا بخوابانید پهلو به را شخص افتاد اتفاقی چنین اگر. است بیهوشی از پس

اغما حالت به شخص اگر. آورد بدست را خود هشیاري شاید کنید بیدار را وي کنید سعی-4. ممکناست غیر قربانی کردن بیدار ، رود فرو

ترین معمولی حالت این. دهید قرار توجه مورد بدقت را قربانی بیخودي خود از حالت-5. باشد نیز مغري سکته نشانه است ممکن و است الکلی مسمومیت نشانه

حالت و کنید تلفن اورژانس به سریعا ، کردید مشاهده قربانی در را باال ها نشانه اگر-6 از نجات گیرد قرار پزشکی مداواي مورد سریعا قربانی اگر. دهید اطالع دقت با را قربانی

ارزش قضائی محکومیت از بیش خیلی زندگی یک نجات نکنید فراموش. است میسر مرگ. دارد

که آنست علت. میرود باالتر هم باز اغما و بیهوشی از پس حتی خون در الکل میزان :توجه مهم. شود وارد خون گردش جریان به کوچک روده طریق از الکل همه تا میکشد طول مدتی. نرود فرو اغما حالت به تا باشید قربانی شخص مواظب دایما که است

:دانستنی نکته چند

مصرف دوم مقام در آبجو. نامید شراب میتوان را مشروب ترین مصرف پر و ترین محبوب. دارد قرار

۶4

تخمیر شراب آنزمان در. میدهند نسبت شراب نوشیدن به را روم امپراتوري سقوط علت که آنجا از. میکردند نقل و حمل و نگهداري سرب جنس از شده ساخته ظرفهاي در را شده

در مستمر مسمومیت باعث فلز این از استفاده ولی دارد نیز را تخمیر توقف خاصیت سرب ثبات عدم نهایتا و پریشی روان به مبتال رومی برجسته و نظامی سران اغلب و شده نوشنده. شدند شخصیتی و روانی

مصرف. دارد بدنبال را چهره گلگونی ، دایمی یا طوالنی زمانی ولی کم مقدار به الکل مصرف مصرف اثر در. میشود روشن شخص رخساره و رنگ و شده شرائین اتساع باعث طوالنی سرد هواي در بینی شدید سرخی آن افراطی نمونه و میماند گلگون چهره ، زیاد و طوالنی

، گوش) است تماس در سرما با که نقاطی در شرائین گشادي بدلیل که آنست حقیقت. است خون گردش زیادي و کند مقابله سرما با تا دارد بیشتري خون به نیاز( گردن ، دماغ ، گونه

. میشود اعضاء این شدن گلگون یا سرخی نتیجه در و گرمی باعث

خود از باعث خون لیتر میلی 100 در گرم میلی 400 تا 300 بمیزان خون در الکل غلظت را مستی و بوده متغیر نتیجه این میتواند مختلف افراد در چند هر. میشود( بیهوشی) بیخودي

مرکز و داشته تنفس مرکز بر مستقیم تاثیر الکل افراطی نوشیدن اثر در مرگ. شود باعث دارد اطمینان کلید دو خود در الکل خوشبختانه. میکند پریشان و مختل کامال را تنفسی سیستم

در وگرنه ندارند هم با را حالت دو این تعدادي. آنست ماشه بیهوشی سپس و استفراغ ابتدا که! میشوند خفه خود استفراغ

.میخورند مشروب دایما کسانیکه: اول. است شده دیده "مستی از بعد عارضه" عمده نوع دو عالئمی کنند متوقف را خوردن مشروب اگر و کرده پیدا الکل به نسبت تحمل نوعی گروه این

.میکنند پیدا اضطراب و عضالت درد ، خلقی کج ، رعشه ، صدا و نور به نسبت حساسیت نظیر پائین بخاطر و نوشیده فراوان مشروب قبل شب کسانیکه فرداي صبح شدید سردرد: دوم

. یابد ادامه ساعت 24 تا است ممکن گاهی و میآید پدید خون در الکل میزان آمدن

نتیجه ، میزند فراوان صدمه شخص بسالمتی مشروبخواري در روي زیاده شده مسلم آنکه با قلبی بیماري در میتواند مشروب نوشیدن در روي میانه که آنست از حاکی علمی تحقیقات

شخص سن. دارد علت یا عامل چند به بستگی که. باشد موثر میتواند "خون گردش نارسایی" تصادفات متاسفانه ولی) شده دیده کمتر سن این تا قلبی بیماري زیرا( سال 35 از باالتر)

نوشیدن که داده نشان آمار(. است زیاد مشروبخواري در افراط اثر در سن این تا اتوموبیل خونی هاي نارسائئ از جلوگیري به کمکی میتواند بباال سال 35 سن از کم بطور و الکل عاقالنه

و باشد بیشتر روز در پیک یک میزان از نباید الکل مقدار این. باشد سرطان به ابتال حتی و نوشیدن استاندارد جدول در خود وزن و قد طول با مطابق پیکرا این اندازه و میزان

. کنید پیدا مشروب

روي آزمایشات نتیجه. دارد تاثیر شما خواب نوع در ولی میکند آلود خواب را شما الکل شروع که میدهد نشان EEG مغزي امواج نمایش دستگاه توسط و خواب حال در اشخاص

شخص خواب آنکه نتیحه و میگذارد اثر "دیدن خواب" روي و افتاده عقب به واقعی خواب

۶3

خواب مقدار به افراد این معموال. است شدن بیدار از بعد خستگی آن نسانه و نمیشود عمیق. دارند نیاز زیادتري

بازدم طریق از شده بخار الکل میزان تشخیص به قادر )Breathalyzer( سنج بازدم دستگاه پس یا رانندگی حین در افراد مستی تشخیص براي ابزار این از کشورها اغلب در و است ریه الکل دقیق میزان تعیین براي بعدي قدم خون آزمایش. میشود استفاده جرم یا حادثه وقوع از. است خون در

.میشود دگرگون و یافته انتقال جگر به خون گردش طریق از شده نوشیده الکل% 90 از بیش بدون ، بزرگ ادرار و بول ، چشم اشک ، بدن تعریق ، تنفسی بازدم طریق از باقیمانده% 10

آنزیم زیادتر میزان بخاطر مرد و زن در مشروب مصرف بین اختالف. میشود دفع تغییريdehydrogenize دگرگون کبد در را الکل میتوانند سریعتر علت بهمین و است مردان در

جهت بهمین. نیست زن و مرد بین مشروب مصرف میزان تفاوت در دیگري دلیل. کنند. دارد مردان تا زنان بر بیشتري تاثیر معین میزان بیک الکل مصرف

چپق و قلیان باید ایران در. پیپ و سیگار انواع) تنباکو مصرف از ناشی سرطان از بعد غرب در. شناخت سرطان ایجاد در موثر عامل دومین میتوان را الکل ،( نمود اضافه گروه این به را

با و عمدي امر این. است شده تکرار بنحوي که برمیخوریم مطلبی به گاهی مقاله این در. شماست آگاهی براي فقط و نویسنده اصرار

۶4

متداول هاي پاسخ و پرسش

مخمر چیست و چگونه عمل میکند؟ -1

تیره گی و کدر بودن شراب و رسوبات پس از تخمیر را چگونه دفع کنیم؟ -2

چرا نصب قفل ھوا الزم است؟ -3

از چه موادی میتوان شراب گرفت؟ -4

چرا گاھی شراب تبدیل به سرکه میشود؟ -5

شراب را تا چه مدتی میتوان نگھداری نمود؟ -6

چرا تخمیر ناگھان متوقف میشود؟ -7

فرق بین تمیز کردن ابزار و ضدعفونی کردن ابزار چیست؟ -8

نشانه فساد شراب یا آبجو چیست؟ -9

برای تھیه شراب یا آبجو چه نوع بشکه ای بھتر است؟ -10

حرارت محیطی مناسب چیست؟ -11

چگونه الکل اتیلیک را از الکل متیلیک تشخیص دھیم؟ -12

چرا ودکا بد بو و بد طعم میشود؟ -13

چرا مشروبات الکلی با ھم اختالف دارند؟ -14

آبسنج و الکل سنج را چگونه بکار بریم؟ -15

چرا در تعریق استفاده از شکر سفید منع ولی در تھیه شراب گاھی توصیه میشود؟ -16

از چه مواد طبیعی برای بھسازی رنگ و طعم شراب استفاده کنیم؟-18

از چه ماءالشعیری برای تھیه آبجو استفاده کنیم؟-19

تاریخ تھیه شراب از کدام جامعه یا ملت شروع میشود؟-20

میکند؟ عمل چگونه و چیست مخمر- 1

گذشته زندگی در را نقش مهمترین گفت میتوان و داشته وجود خلقت ابتداي از ارگانیسم این خانواده و شده ثبت و یافت آن مختلف نوع 1500 حدود کنون تا. میکند بازي بشر آینده و حال و

که دارد اصلی بشرایطی نیاز ارگانیسم این فعالیت. میدهند تشکیل را ها گونه قارچ بزرگ محیط حرارت از تناسبی شامل و میماند باقی حیات بی و خفته حالت در مخمر آنها وجود بدون

و اضافی اکسیژن نفوذ عدم شامل فرعی شرایط. است مناسب شیرینی و کامل رطوبت ، هر کمبود یا نبود. است تخمیر محیط از کربن اکسید گاز خروج و نامساعد باکتریهاي وجود عدم

گفت میتوان بسادگی. میشود مخمر فساد یا کارآیی عدم یا تاخیر یا توقف باعث شرایط از یک گلوکز که است آنزیمی بصورت و( زیماس) مضاعف تکثیري روش با اي یاخته تک ارگانیسمی

،( دادن حالت تغییر) کردن دگرگون بجاي را( شیرینی)

۶۴

اسید آمینو نوع چندین شامل آنزیم این مولکولی ترکیبات. میکند تشویق شدن الکلی ترکیب به نظر مورد مخمرهاي عملکرد. میسازد را سلولی تک مخمر ساختمان که است معدنی مواد و

شیرینی شکستن فرآیند و داشته اثر( شیرینی) گلوکزها بر که مخمریست انواع ، بحث این در از. است همراه کربن اکسید گاز نمودن آزاد و گرما ایجاد با همواره که دارد بدنبال را

. نمیکنیم یادي مبحث این در دیگر مخمرهاي

ایست مجموعه ماده این. مینامند طبیعت انگیز شگفت هدیه را خوراکی هاي مخمر تیامین = B1 (B12 باستثناي )B ویتامین انواع از

B2= ریبوفالوین

B3 = نیاسین اسید شامل مختلف اسید آمینو 16

مواد 14 حدود پروتئین و فولیک دیگر معدنی

اسهال درمان حتی و مزمن بیخوابی ، مفرط خستگی درمان براي جزئی تغییراتی با مخمر از مغذي مخمر آن به و شده استفاده

بدست الکلی مواد تهیه کارخانجات در تخمیري مواد صنعتی مانده پس از ماده این. میگویند .دارند هایی تفاوت ، میشود خمیر ورآمدن باعث که نانوایی مخمر با آبجو و شراب مخمر. میآید

اسید به را گلوکز ماده این نان خمیر در .میشود تهیه قند چغندر یا سیاه مالس از مخمر بهترین در .میکند تبدیل کربن اکسید و الکل به را کربن هیدرات شرابسازي در .میکند تبدیل الکتیک

تبدیل و شیرینی قاتل طبیعی بطور ماده این تر ساده بزبان میرود بکار هم پنیر و ماست تهیه. است دیگر ماکول غیر و ماکول مواد به آن

شامل و بوده خوراکی مخمرهاي خانواده از میشود نامبرده مقاالت این در مخمر بعنوان آنچه جنبی تولید ، مخمر بندي بسته و تهیه. است شامپاین مخمر و آبجو مخمر ، شراب مخمر

شراب تهیه از حاصل تخمیري رسوبات باقیمانده از که است الکلی مشروبات تهیه کارخانجات که دارد وجود امکان این و میآید بدست ساده معدنی ماده چند کردن اضافه و شامپاین یا آبجو ،

.نماید اقدام جدید مخمر ساخت براي ، قبلی تخمیر از باقیمانده رسوبات از مشروبسازي هر و بودن فعال به اطمینان جهت آزمایش به نیاز ولی میرسد ساده بنظر چند هر آن تهیه روش صحیح نمودن انبار و بندي بسته سپس و رسوبات کردن خشک براي مناسب حرارت و دقت

. دارد جدید مخمر از مستقیم استفاده اول روش. نمود استفاده قبلی تخمیر رسوبات از میتوان روش دو با

. خ.غ قاشق سه حدود است مرطوب رسوبات

در( مالس ، عسل ، شکر. )خ.غ قاشق دو با را شده تخمیر تازه شراب ته در باقیمانده رسوب پر لیوان چهارم سه حدود تا( سانتیگراد درجه 30 تا 25 بین) گرم نیمه مقطر آب و ریخته لیوانی. میزنیم آن به سري دقیقه 45 حدود از پس و پوشانده آنرا روي و همزده و کرده

این که آنست نشانه ، شد دیده( لیوان باالیی سطح روي حباب شدن جمع) تخمیر آثار اگر و ریخت بعدي تخمیر مورد ماده روي آنرا میتوان و دارد مخمري حالت هنوز و زنده رسوب از اثري لیوان درپوش کردن باز از پس اگر. شود آغاز تخمیر طبیعی فرآیند تا نمود مخلوط

ندارد بودن مخمر ارزش رسوب این نبود لیوان سطح روي تخمیر از حاصل کف یا حباب تجمع (است تخمیري ماده در موجود شیرینی شکستن در مخمر اجزاء تمام شدن مصرف آن علت)

این از پس. ریخت دور آنرا کامال یا نمود استفاده رديد شراب بعنوان آن از میتوان ولی میتوان است موجود رسوبات این در زنده مخمر هنوز آنکه از مثبت نتیجه حصول و آزمایش

از را رسوبات کاغذي فیلتر و مصرف یکبار دستکش بکمک کردن خشک براي. نمود خشک آنرا و استریل سطحی روي را باقیمانده سفت نسبتا رسوبات و نموده جدا همراه شراب رطوبت

چینی جنس از قاب یا بشقاب مثال( باشد برداشت قابل براحتی شدن خشک از پس که) صاف حرارت درجه 100 حدود تا قبال که گرمی فر در و نموده یکدست و صاف آنرا و ریخته پیرکس یا

آن آب همه تا میگذاریم مدتی تا بسته را فر درب و گذاشته است شده خاموش و بوده گرم برقی آسیاي یا هاون بکمک را رسوب این. شود خشک کامال حاصل رسوب و تصعید و بخار

با را کیسه درب ریخته گرمی 10 و 5 میزان با پالستیکی کوچک هاي کیسه در و نموده خورد هاي لبه چسباندن براي و نموده حرارت تولید آن تیغه دو که مخصوصی الکتریکی دستگاه

روي. نباشد کیسه در هوا ورود یا وجود شانس که میبندیم طوري میرود بکار پالستیک کیسه نور از بدور( یخچال مثال) خنک محیطی در و نوشته را تولید تاریخ و وزن ، مخمر نوع آنها

. میکنیم مصرف نیاز موقع در و نگهداري ، آفتاب مستقیم

۶۵

و انگور حبه پوسته روي بر را ماده این. هاست میوه اغلب در موجود طبیعی دفاع آنزیم ، پکتین میوه روي بر نازك فیلمی مانند که دید میتوان براحتی و مسلح غیر چشم با آلوسیاه میوه

بر حتی را پکتین وجود انگور در میشود پاك میوه روي از دست ساده تماس با و است گسترده ماده این. نمود مشاهده میتوان نیز آن شاخه به اتصال محل به نزدیک و انگور برگ پشت روي

غیرهوازي و هوازي باکتریهاي رسوخ علیه محافظی حکم اصل در میوه پوست روي بر طبیعی ، کند رسوخ میوه گوشت بدرون و شود داده خراش بعلتی میوه اگر ولی میکند عمل را میوه بر

به تبدیل) میوه شدن الکلی همان حقیقت در که میوه تخمیر باعث و نموده تغییر آن ماهیت روش بهترین و مشکل بسیار آزمایشگاه در پکتین تهیه. میشود( کربن اکسید گاز و اتیلیک الکل باال بسیار نیز آن بهاي است مشکل آن تهیه که آنجا از. است طبیعی میوه از بازیافت آن تولید گالبی و سیب و موز مانند هایی میوه در. است بوده قرون طول در طبیعی مخمر بهترین ولی از محیط اگر و شده بو و رنگ تغییر باعث ابتدا هوا مجاورت در و میوه گوشت درون ماده این

شیمیایی مواد از استفاده. میشود میوه تخمیر باعث باشد مناسب اکسیژن مقدار و گرما نظر و ساقه و درخت بدنه تمام بر پاشیدن و آب کردن اضافه بکمک اغلب که انگل و حشره ضد

جهت بهمین و میشود آنزیمی ماده این شدن ریخته دور و شسته باعث میشود انجام میوه برگ

به کمک براي ، است طبیعی سم نوعی که خشک گوگرد پودر از اغلب تاکستانها و مزارع در گوگرد خود که میشود استفاده ناسازگارها سایر و میوه و برگ زنگ و شته مقابل در گیاه دفاع

ماهیت تغییر روز چند از پس ، باران ریزش یا آب با تماس یا و خورشید نور و هوا مجاورت در و نوع هر جایگزین میتوان را مناسب پکتین از استفاده موارد بعصی در. میرود بین از و میدهد درخت از میوه اگر و مشکل تقریبا مدت دراز در آن نگهداري که آنست اشکال ولی نمود مخمر جهت بهمین. میشود پاك آن پوسته روي از ماده این ، طبیعی یا فیزیکی عامل هر اثر بر و چیده

از سریعا و شده انجام دستکش کمک با میوه چیدن که آنست شراب تهیه براي میوه بهترین دقت با کردن خشک کار اگر هم خشک میوه در. شود فرستاده شرابگیري محل به تاکستان

وجود عدم بدلیل ولی میماند باقی میوه درون یا پوست روي بر همچنان ماده این شود انجام. میشود فعال غیر کافی رطوبت

جمله از زیادي هاي میوه و سبزي در آنرا میتوان و بوده آلی و پیچیده اسیدهاي از یکی پکتین عمده مصرف. یافت طبیعی بطور دیگر بسیاري و آلو ، سیب ، انگور ، مرکبات خالل و پوست مربا در غلظت ایجاد جهت بخصوص و غذایی مواد در( 440 المللی بین عدد با) صنعتی پکتین

(. اي ژله خاصیت) میشود استفاده

باعث شراب تهیه در میوه طبیعی پکتین مصرف که نشانداده من کارگاهی و شخصی تجربه گاهی حتی و میشود شراب طعم کننده ثابت همچنین و طبیعی غلظت همچنین و سریع تخمیر

سند و مرجع و نشده علمی اثبات امر یک این ولی میدهد انجام را شراب مخمر کار مستقیما . ندارم دست در آن ارائه براي علمی

شده سفت آب ساختن به موفق دیگر شیمیایی ماده چند کمک با و پکتین از اخیرا استرالیا در آبیاري روش بهترین میتواند ایران بیابانهاي بخصوص و گرمسیري آب کم مناطق براي که اند

مصرف قابل و است شدن ورقه ورقه و بریدن قابل سفت آب این. دهد ارائه را درختان(. نوشیدن نه) خوردن

در ولی برد بکار آنرا صحیح و مخصوص مخمر باید ، تخمیري هر خوب نتیجه به حصول براي حوصله از آن بیان که میشویم روبرو دیگري مشکالت و اصلی مخمر به دسترسی عدم با عمل

.میکنم پیشنهاد اهمیت ترتیب به را اصل بجاي فرع مناسب جایگزینی لذا. است خارج نویسنده

( شامپاین ، آبجو ، شراب) اصلی مخمر: یک

قبل تخمیر از باقیمانده رسوبات از شده تهیه مخمر: دو

تهیه براي که) کیک مخمر: سه( *شده بندي بسته یا تازه)

( میشود مصرف خانگی کیک

۶۶

( میکنند استفاده نان خمیر آمدن ور براي خبازان که مخمري) نانوائی مخمر: چهار

قاشق دو ، بکارگیري از قبل نیمساعت حدود ، خشک مخمر صحیح نمودن فعال براي آب با لیوانی در را( گرم 6 یا 5) مخمر بسته یک با را( مالس ، عسل ، شکر) شیرینی غذاخوري

آرامی به و کرده مخلوط آن حجم چهارم سه حدود تا( سانتیگراد درجه 30 تا 25 بین) گرم نیمه گریز امکان که پوشانده طوري را لیوان روي. آید پدید یکدستی مایع و شده حل کامال تا همزده

مقدار این. شود نگهداري مناسب محیطی حرارت با محیطی در و داشته وجود حاصل گاز. میباشد کافی شراب لیتر 20 براي معموال شده فعال مخمر

: طبیعی خانگی مخمر تهیه طرز( *

انجام کامل احتیاط با بایستی ولی ساده بسیار شراب رسوبات از طبیعی مخمر تهیه روش. باشد نظر مد همیشه تمیز ابزار و دستکش از استفاده. شود

چفت آن دهانه انگشت فشار با که نوع آن از کوچک پالستیک کیسه تعدادي قبل از و بوده دراز قدري که معمولی کوچک پالستیک کیسه از نبود میسر اگر. کنید تهیه میشود. باشد داشته را خروجی لبه شدن تا بار چند قابلیت

. اندازه یک مقیاس و کیله بعنوان تمیز خوري غذا قاشق یک

ورود قابلیت باید ظرف این. لیتر یک حدود حجمی با گشاد دهان اي شیشه کوچک ظرف. باشد داشته رسوبات برداشت براي را قاشق با دست

قیف

( احتیاري) کاغذي فیلتر

)B6 ، B2 ، B ویتامین قرص B12 ویتامین وجود بخاطر کمپلس B ویتامین قرص از بهبودي و تقویت براي فقط قرص این. است مخمر تقویت به موثري کمک (کنید خودداري

. میشود مصرف خشک مخمر

در. خشک روش و تر روش. دارد وجود روش دو( شراب ردد) رسوبات از مخمر تهیه براي تر روش از باید آن به حصول براي ولی میکنند استفاده دوم روش از مخمر تولید صنعت

. رسید خشک روش به تا نمود عبور

خوب کیفیت و مرغوبیت از شرابساز و شد انجام تخمیر اول مرحله آنکه از پس: تر روش آویزان یا پیچاندن با و کرده صاف متقال کیسه کمک با را شراب ، شد مطمئن خود شراب

در موجود( شراب) رطوبت فطره آخرین تا که دارد کامل سعی سقفی قالب از کیسه کردن و فشردن عمل چه هر. میکند منتقل تخمیر دوم بشکه به و استخراج را تفاله حاوي کیسه

میزان شود انجام بیشتر فشار و نیرو با تفاله با همراه شراب حاوي متقال کیسه پیچاندن. بود خواهد بیشتر رسوبات خروج

۶11

در موجود قندي مواد شکستن براي را خود توان آخرین شراب فعال مخمر مرحله این در موجود قند میزان به بستگی زمان این میدانید که همانطور) مدتی از پس. میدهد انجام شراب الکل اشباع حد به شراب رسیدن مهمتر همه از و تخمیر محیط حرارت درجه و شراب در بخود( شرطی فعال) مرده نیمه یا( شده مصرف) مرده حالت ، شراب در معلق ذرات( دارد

زمین جاذبه قانون طبق نیستند مسلح غیر چشم با رویت قابل که ریزي ذرات و گرفته و سطحی قسمت از شراب. میکنند بشکه ته در شدن جمع به شروع کمی سرعت با( نیوتون)

تغییر این مسلح غیر چشم با و مییابد را خود واقعی شفاف و زالل رنگ ، بشکه فوقانی سپس میتوان نهایتا و نامیده شراب شدن صاف را فیزیکی فرآیند این نتیجه. نمود رویت میتوان را

شراب تولید کارخانجات در. نمود رویت شفاف اي آینه بمانند شراب سطح روي را خود تصویر بر زمان و گیر جا که طوالنی مدت براي شراب نگهداري بجاي و نیست اقتصادي مرحله این

نظیر) شیمیایی مواد از است صاف را شراب صنعتی گرانبهاي و پیچیده فیلترهاي کمک با یا و کرده استفاده... ( و ژالتین صاف را شراب ارزان و طبیعی و ساده روش با فقط ما و خارج ما کار حوصله از که میکنند. میکنیم

. میکنیم منتقل ها شیشه به نگهداري و بهبودي مرحله براي و سیفون کمک با را کامل شراب همراه به و تیره برنگ( تخمیر میزان به بستگی) ضخیم یا نازك قشري شراب بشکه ته در

شبیه ماده این. میشود دیده باشد نشده صاف کامال است ممکن هنوز که شراب مقداري یا شراب ردد میشود تر سفت تحرك عدم و ایام گذشت با و بوده نرمی رنگ تیره لجن

. ماست آینده طبیعی مخمر همان

قبل از تمیز شیشه در و نموده جمع را رسوبات این غذاخوري قاشق کمک با همراه و دقت با کدر شراب تا میریزیم ، ایم پوشانده صافی کاغذ با آنرا دهانه روي که قیفی کمک با و آماده

شراب) بماند باقی فیلتر روي بر مرطوب کمی خشک نیمه رسوب و عبور کاغذي فیلتر از(. میباشد کردن شیشه و استفاده قابل کردن فیلتر از حاصل

یا خمره اگر) بشکه کردن بلند با: بود تر ساده نبود کاغذي فیلتر که آنزمان در و قدیمی روش حرکت دادن و چرخاندن و دست دو میان بشکه سر و کف گرفتن و( نباشد بزرگ بشکه

مخلوط رسوبات با بشکه ته در باقیمانده شراب مایع( بعکس یا ساعت عقربه جهت) دورانی رسوبات دهیم انجام بیشتر سرعت با و سریعتر را دورانی حرکت عمل این چه هر و شده

و آمده در رقیق بسیار مایع صورت به شراب با رسوبات همه که زمانی تا شده برداشته بیشتر کار خاتمه از پس. کنیم نظر مورد شیشه وارد قیف کمک با آنرا میتوانیم بشکه کردن کج با و تاریک و سرد مکانی در را شیشه و نکند نفوذ آن داخل به هوا که کرده محکم را شیشه درب

دو حدود از بعد(. سرد زمین زیر یا یخچال) میکنیم نگهداري شدید حرکت و مزاحمت بدون به و کرده باز را شیشه درب اگر و گرفته جاي شیشه ته در کامال رسوبات زودتر گاهی و هفته

شده فیلتر و تصفیه رسوبات همان تقریبا میماند آنچه و خارج شراب مایع کنیم کج آنرا آرامی. است کاغذي فیلتر توسط

۶12

همان مثال) سخاوتمندانه قاشق یک بار هر که است غذاخوري قاشق ما ترازوي یا کیله حال منتقل پالستیک کیسه به را سفت نیمه رسوب این از( میکنید جان نوش را پلو قاشق که اندازه

ریسمان و نخ کمک با یا و چفت را کیسه درب و خارج کیسه دادن فشار با را اضافی هواي ، ما مخمر یا رسوب ضمن در و نشود وارد کیسه داخل به هوا که نموده محکم و بسته را دهانه

باید را طبیعی مخمر هاي کیسه این. بنویسید را تهیه تاریخ آن روي و نکند نشت بیرون به آن از بجاي هستید شراب تهیه به مایل بار هر و نمود نگهداري تاریک و خشک محلی یا فریزر در

. کنید استفاده نوع هر از و میوه لیتر 10 تا 5 براي کیسه هر از بازاري مخمر

از قبل ولی مرحله آخرین تا که تفاوت این با دارد تر روش به زیادي شباهت: خشک روش پالستیک کیسه به را مرطوب نیمه رسوب آنکه بجاي. میدهیم ادامه کردن پالستیک کیسه و کندن ولی کرد استفاده آلومینیوم ورق از میتوان) تمیز چینی دیس روي آنرا کنیم منتقل

لبه کمک به آنرا و ریخته بزرگی( است مشکل قدري آلومینیوم ورقه روي از آن برداشت و یکدست سطح همه در شده پهن رسوب ضخامت طوریکه میکنیم پهن و پخش کامال کاردي

. نباشد میلیمتر 5 از بیش

. بماند گرم میگذاریم دقیق 5 تا و روشن درجه 100 حرارت درجه با را گاز فر

تا بسته را فر درب بالفاصله و منتقل فر داخل به را مخمر حاوي دیس و خاموش را گاز شعله. نرود بهدر آن حرارت

فشار رسوب روي کارد نوك کمک با و کرده باز را فر درب و بماند ساعت نیم حدود بگذارید یا و بود نرم و شل اگر ولی میخواستیم که همانست که شد خورد یا و بود سفت اگر میدهیم عمل و نموده گرم و روشن را فر ، خارج دستگیره کمک با را دیس ، داشت رطوبت هنوز

. میکنیم تکرار را کردن خشک

قرص همراه به را خشک رسوب این کوچک هاون کمک با ، رسوب کامل شدن خشک از پس فقط) غذاخوري قاشق کمک با را پودر این. شود حاصل نرمی پودر تا کوبیده تقویت هاي هواي ، ریخته پالستیک کیسه درون( کنید صاف سر کارد کمک با آنرا زیادي و باشد پر قاشق مکانی در و زده تاریخ آن روي. ببندید محکم ریسمان با یا و چفت آنرا و کدره خارج را زیادي شراب لیتر 10 تا 5 براي مخمر این بسته هر. کنید بعدينگهداري مصرف براي تاریک و سرد

. کافیست

کنیم؟ دفع چگونه را تخمیر از پس رسوبات و شراب بودن کدر و گی تیره- 2

مخمر رفتن بین از آن علت و است طبیعی کامال امري تخمیر از پس شراب رنگ بودن کدر اکسید گاز ریز بسیار حبابهاي وجود همچنین و فعال نیمه یا مرده سلولهاي به تبدیل و زنده. است باقیمانده ریز ذرات و معلق عناصر ، کربن

تخمیري جوشش از شراب آنکه از پس. است ساده بسیار شراب کردن صاف طبیعی روش شراب بشکه درب کردن باز بدون ، ایستاد باز است تخمیر آغاز از روز 15 تا 10 بین معموال که

۶11

تصویر بتوان شراب سطح روي بر که زمانی و گذاشته خود بحال روز 5 تا 3 بمدت را بشکه آرامی به محلول کربن اکسید گاز ، نمود مالحظه شفاف بطور و آینه مانند را شخص چهره

معموال) زیادي حدود تا شراب و نموده رسوب زیادي بمقدار نیز معلق مواد و شده متصاعد .است پالستیکی سیفون طریق از کردن شیشه آماده و شده تصفیه( صد در 99 تا 95 بین

. میدهند تشکیل را آلود گل اي الیه و میشوند فشرده بیکدیگر بشکه ته در رسوبات

بلیغ سعی کردن سیفون هنگام در. گیرد صورت وسواس و دقت با باید کردن سیفون مرحله تماس و نشده نزدیک شراب بشکه کف یا و بشکه انتهاي به سیفون لوله انتهاي که است آن بر

شراب کردن فروکش سطح با تقریبا باید سیفون لوله انتهاي که آنست روش. نکند حاصل .آید بعمل جلوگیري ها شیشه به ورود و رسوبات عبور از تا باشد نزدیک شدن شیشه بدلیل

مهمی موضوع آن از شد شیشه وارد رسوبات از مقداري هنوز پیشگیري و دقت تمام با اگر کامال شراب هاي شیشه با تا کنید مشخص آن روي نوشتن با را هایی شیشه چنین. نسازید هنگام در فقط. کند استراحت شیشه در بگذارید زیادتري مدت و نشود مخلوط شده تصفیه. نشود خارج شیشه ته رسوبات تا بریزید لیوان درون آنرا زیادتري احتیاط به کردن سرو

در که است بشکه ته در باقیمانده رسوبات همین از استفاده است تذکر قابل که مهمی نکته یا و بعدي بچ براي مخمر بعنوان آن از میتوان و آمده آن از استفاده نحوه اول پرسش به پاسخ

با مقابله در دفاع براي شراب تولید کارخانجات اغلب در. نمود استفاده رديد شراب بصورت طوالنی همچنان و رسوبات کردن فروکش به دادن سرعت ، باکتریها با مبارزه ، قارچهاي

میکند اثر شراب طبیعی طعم بر مواد این. میکنند استفاده شیمیایی مواد از شراب عمر کردن تقریبا معمولی کننده مصرف براي میکنند استفاده آن از کارخانجات اغلب که آنجا از ولی

در و میآید پائین شراب قیمت عوض در. نمیدهند مسئله این به چندانی اهمیت و شده عادت و صاف طبیعی بصورت را شراب که اي ویژه کارخانجات ولی میگیرد قرار همگان اختیار با نویسنده که آنجا از. باالست بسیار آنها شراب ارزش ولی داشته کمتري تولید میکنند تصفیه

طبیعی شراب که میکند مراعات را اصل این و ندارد توافقی خانگی شراب کردن شیمیائی آگاهی براي ولی نمیکنم توصیه را مواد این از استفاده لذا ندارد شیمیائی آلودگی به نیازي

. میکنم اشاره آنها نام ذکر به دوستان

)S2O5Na2 شیمیایی فرمول با: کمپدن قرص (سدیم پیروسولفیت یا سدیم متابیسولفیت بکار شرابسازیها اغلب در اکسیدانت انتی همچنین و خام شراب کننده ضدعفونی بعنوان مصرف نیز آشامیدنی آب در کلرامین رسوب و برداشتن براي همچنین ماده این. میرود

20 براي قرص هر و بوده( میلیگرم 44) گرم 0.44 بوزن استانداردي با کمپدن قرص. میشود که ( SO2) سولفور گاز میشود مخلوط آب با که هنگامی ماده این. میرود بکار شراب لیتر

بخصوص افراد از بعضی در گاز این که آنجا از. میکند ساطع ، است آزارنده و بدبو گازي شراب تصفیه در مصرف از جدیدا میگذارد بدي تاثیر دارند تنفسی مشکالت یا آسم کسانیکه

کمی نیز ماده این. میشود استفاده( اکسیژنه آب) هیدرژن پراکسید از آن بجاي و شده خارج قاشق یک با برابر رسوبی قدرت نظر از کمپدن قرص ده. است چشم آزارنده و داشته بد بوي

. است پتاسیم بیسولفیت متا یا و سدیم بیسولفیت متا پودر چایخوري

۶12

نیز میکند عمل کمپدن قرص مانند درست عمل در که را ( K2S2O5) پتاسیم بیسولفیت متا مصرف کمپدن قرص مانند درست نیز شده منع آنان براي سدیم مصرف کسانیکه براي

. میباشد کریستالی و پودر بصورت که تفاوت این با میکنند

۶11

در: دیگر نامهاي) MgS04, 7H2Oبفرمول منگنز هیدرات هپتا (Epsom Salt) اپسم نمک بدن پوست عموما و پا کف ترك رفع براي حمام نمک بنام درزیبایی و گاوي نمک بنام دامداري

همچنین و ماهی کردن سود براينمک ماهیگیري حرفه در و صورت پوست چروك از جلوگیري و ملین و مسهل جمله از اي عدیده مصارف پزشکی در و رژیمی الکلی غیر هاي نوشابه تهیه

نمک این(. میشود مصرف نیز باغبانی خاك بهسازي و کشاورزي در همچنین و آسمی وناراحتی مصرف ترش نسبتا طعم دادن و شراب معلق ذرات رسوبدادن براي و بوده مزه ترش قدري

منگنزي معدنی جوشان هاي آب کامل بخار و جوشاندن با میتوان را ماده این. میشود. آورد بدست براحتی( اپسومیتی)

مصرف آبجو و شراب تصفیه براي که است موادي از و آلبومین از سرشار مرغ تخم سفیده طعم و بوي تا نمود استفاده شده خشک مرغ تخم سفیده از باید منظور این براي. میشود کرده مخلوط و همزده شراب مقداري با آنرا گرم چهار مقدار .نشود منتقل شراب به سفیده

.میشود نشین ته رسوبات ساعت 48 تا 24 از پس معموال و میکنند اضافه شراب لیتر 20 به و آزاد مثبت قطب به که است آلبومین در آزاد منفی الکترون شاخه یک داشتن امر این علت

ته به شراب مخصوص وزن به نسبت سنگینی بخاطر سپس و شده متصل رسوبات در موجود. میکند نزول بشکه

آبجو و شراب معلق ذرات دادن رسوب براي که بو بی و رنگ بی ایست ماده نیز ژالتین نیز منظور این براي. دارد دریائی و گیاهی ریشه که آگار آگار نوع بخصوص و میشود مصرف

. کافیست شراب لیتر بیست براي شراب لیوانی در شده حل ژالتین گرم چهار مقدار

این براي. است آهک آب از استفاده گیرد صورت فراوان دقت و حوصله با باید که دیگر روش خنک و جوشیده آب سی سی 100 با را( ندیده آب آهک) زنده آهک غذاخوري قاشق 2 منظور

اضافه زیرا کنید استفاده ایمنی عینک از نکنید فراموش. کنید مخلوط و همبزنید کامال شده بگذارید. میکند زیادي بخار و است همراه شدید گرمائی واکنش با زنده آهک روي بر آب کردن

نداشته شیري رنگ و شود کامل نشین ته تا بماند حرکت بی محلی در ساعت 48 یا شب دو دقت با میشود نامیده آهک آب که را شده نشین ته آهک روي بیرنگ مایع از. غ.ق یک. باشد

رسوب حال در و شده کامل تخمیر که لیتري 20 شرابی بشکه به و بردارید آن روي از فراوان عمر بطول ، شراب در معلق مواد سریع رسوب با مایع این. بزنید هم و کرده اضافه است

مقاوم هوا اکسیژن مقابل در تر طوالنی مدتی براي را شراب آنکه هم و میکند اضافه شراب در آهک دوغاب روي ساکن آب از که گفت خواهند کنید سئوال خود بزرگهاي مادر از اگر. میکند مقداري نکنید فراموش. است شده فراموش تقریبا امروز که میشد زیادي هاي استفاده قدیم

. دارد رنگبري خاصیت نیز

است؟ الزم هوا قفل نصب چرا- 3

اکسید گاز خروج اجازه یکطرف از. است یکطرفه سوپاپ شبیه درست هوا قفل عملکرد بشکه محیط به را گاز یا هوا دوباره ورود اجازه ولی میدهد را تخمیر فرآیند از حاصل کربن

74

به نیاز و میشود انجام تخمیر بشکه محیط در حاصل گاز فشار بدلیل خروج این. نمیدهد تخمیر. ندارد را گاز خود مختصر فشار از غیر گاز خروج براي دیگري محرکه نیروي

کربن اکسید گاز که آنست نماند باقی بشکه محیط در گاز که داریم آن بر سعی آنکه علت این ترکیب از و دارد را شراب محلول در موجود آب با شدیدي ترکیبی میل تخمیر از حاصل

.میشود تولید( 3CO2 + H2O ⇌ CO2H ) کربنیک اسید ، تخمیر مورد مایع در موجود آب با گاز واکنش این تکرار. میشود تجزیه کربنیک گاز و آب به سریعا و ناپایدار و ضعیف بسیار اسید این

شراب کننده فاسد و هوازي غیر ناهمگون باکتریهاي پذیرش آماده را بشکه محیط دوطرفه. میکند

پس و گذاشته بشکه دهانه سطح روي تمیز اي پارچه اگر که آید پیش سئوال این است ممکن که آنست پاسخ شود؟ بشکه وارد باکتري یا هوا است ممکن هم باز آیا بشکه درب بستن از

و شود بشکه وارد میتواند مانعی بدون هوا ولی نشود وارد باکتري که دارد وجود آن امکان گاهی. بدهد را شراب به فساد اجازه و متوقف یا مختل را تخمیر عمل هوا در موجود اکسیژن

را خالصیها نا ورود شانس که شوند تعبیه طوري بشکه درب و پارچه همان است ممکن هم ساده با و داد بسیارکاهش حد تا را ریسک احتمال که میکند ایجاب عقل شرط ولی بگیرند. نمود تعبیه و ساخت هوا قفل میتوان لوازم ترین

گرفت؟ شراب میتوان موادي چه از- 4

اغلب طبیعی عصاره ، ریشه ، شیره ، پوسته ، ساقه خشک، یا رسیده میوه ، شهد ، گل از میتوان مالس و انگبین ، عسل از همچنان غالت هاي دانه کلیه و ماکول و خوراکی گیاهان مورد میتوان مناسب شیرینی کردن اضافه با نیز را ترش هاي میوه از بعضی. گرفت شراب

بدلیل ولی هستند شراب تهیه در استفاده قابل معطر سبزیجات از تعدادي. داد قرار استفاده ، آن هاي فرآورده و سمی گیاهان: استثناء موارد. ندارد عمومی جنبه زنده گیاه در کلروفیل

(. ترش مرکبات نظیر) هستند زیاد ترشی میزان با هاي میوه و روغنی هاي دانه طوالنی بسیار مناسب غیر و مناسب هاي دانه و ها میوه و گیاهان یکایک بردن نام که آنجا از

میوه) واژه کاربرد شاید. نمود واگذار باید محلی و عمومی عرف و دانش به را قضاوت است. باشد شراب تهیه اولیه ماده براي تعریف بهترین( شیرین هاي

، متفاوتند دهی شیرینی نحوه و میزان ، اندازه ، فرم ، شکل در شیرین هاي میوه که آنجا از گروهی و گرفت میوه آب میتوان براحتی بعضی از. دارد اختالف نیز شراب تهیه اولیه مقدمات

ولی نمود استفاده آن پخته شیره از و پخت باید را اي دسته و دارند آب کردن اضافه به نیاز فرآیند براي آنرا عصاره بتوان تا شود له یا و ریز و خورد امکان حد تا باید میوه رویهمرفته

ساقه ، تخم ، دانه ، هسته بردن بکار از االمکان حتی باید شراب تهیه در. نمود مهیا شدن تخمیر .باشند تخمیر عمل در نیاز مورد خاصی بمنظور آنکه مگر نمود خودداري میوه صمغ و برگ ،

ولی میآید بدست شیمیائی مواد از استفاده بدون و تولید روش ترین طبیعی از شراب بهترین استفاده استفاده شیمیایی مواد از اقتصادي بدالیل انبوه کنندگان تولید که میدهد اجازه قوانین

73

شراب مایع. است همین نیز دنیا بازارهاي در شراب مارکهاي از بعضی ارزانی دلیل. کنند اکسیژن و ناهمگون باکتریهاي حمله معرض در دایم بطور آنزیمی کشت مناسب محیط بدلیل

وجود. باشد بسته باید شراب بطري درب مصرف هنگام تا جهت بهمین و دارد قرار هوا بهمین و است شراب شدن استحاله یا فساد عوامل از یکی تخمیر محیط در هوا اکسیژن

نفوذ بدون و( بسته سر تخمیر ظرف یا بشکه مانند) بسته محیط در باید تخمیر عمل جهت رسیدن براي شراب در شیرینی میزان محاسبه براي. داد انجام ناسازگار باکتریهاي یا اکسیژن

به معینی الکلی درجه به رسیدن براي میوه آب در موجود آب میزان یا و الکل از معینی حد به. کنید مراجعه انتهورا جدول مقاله

میشود؟ سرکه به تبدیل شراب گاهی چرا - 5

زنده مخمر وجود آن علت و نامید جوش و جنب حال در و زنده مایعی میتوان را شراب اصوال بدنه از آمده بدست شرابهاي. باشد گذشته آن کامل تخمیر از مدتها هرچند ، آنست در

دایما و زنده مایعی شراب که نموده ثابت را مطلب این گذشته قرون در شده غرق کشتیهاي .است آهسته و بطئی بسیار هوا اکسیژن از عاري و بسته محیط در چند هر فعالیت حال در

! اند نامیده زندگی آب یا الحیات ماء را شراب ، ما پیشینیان که است دالیلی از یکی این شاید

هوا مجاورت در و ناپایدار است محصولی اتانول یا( C2H5OH) شراب در موجود اتیلیک الکل اسید بنام اتانوویک اسیدهاي دسته از ضعیفی نسبتا اسید به تبدیل و داده ماهیت تغییر سریعا و ناپایدار اسیدي کربن مولکولی شاخه بودن باز بدلیل. میشود سرکه یا( CH3COOH) استیک ترکیبی میل یا شدن تبدیل یا ترکیب قابل کربنی غیر یا کربنی پایه با شیمیائی ماده هر به تقریبا پتروشیمی کارخانجات در انبوه بطور آن تهیه و داشته بیشماري هاي استفاده صنایع در. دارد

صنایع جمله از دیگر مواد تولید براي اي پایه بعنوان ماده این از صنایع از بسیاري و انجام حالت در. میشود استفاده نظامی صنایع و عکاسی فیلم ، چسب ، پالستیک الیاف تهیه ، غذائی

یا خشک میوه نوع به بستگی که است مختلف اسیدهاي از مقادیري داراي شراب معمولی خوراکی اسیدهاي سایر و سیتریک ، اسکوربیک ، تارتاریک ، کربنیک اسید شامل و داشته تازه

. است

اسید تولید و شراب استحاله) سرکه به( کامل یا تخمیر حال در) شراب تبدیل از جلوگیري براي شرایط در را سرکه و نیست برگشت قابل کنش این نمودزیرا باید را الزم پیشگیریهاي( استیک میتوان را چنینتبدیلی از جلوگیري راههاي ترین ساده. نمود تبدیل الکل به نمیتوان عادي

ظروف تمام بودن ضدعفونی ، چربیها از کار ابزار تمام بودن عاري و تمیز ، سالم میوه انتخاب اکسید گاز خروج براي هوا قفل بردن بکار روش با تخمیر حال در بودنبشکه بسته ، ابزار و

. اکسیژن یا ورودهوا از جلوگیري جهت تخمیر بشکه کامل بندي آب ، کربن

شراب باقیمانده برگرداندن ، شراب در امالح یا نمک شدن وارد: شراب فساد فیزیکی عوامل باز ، شراب به آلوده دست یا ابزار ورود ، دهان بزاق به شراب شده آغشته و شده امتحان و هوا ورود باعث که طوالنی بمدت شراب شیشه یا بشکه درب عمدي یا تصادفی ماندن

74

، میشود نیز شراب بشکه در انسان تنفسی بازدم ورود شامل و میشود مساعد نا باکتریهاي را شراب ماندن خورشید مستقیم نور تاثیر تحت ، محیط حرارت درجه ناگهانی تغییرات . نامید شراب استحاله عوامل از میتوان

نمود؟ نگهداري میتوان مدتی چه تا را شراب- 6

و سانتیگراد درجه 20 باالي محیطی حرارت درجه ، خورشید مستقیم نور شراب اصلی دشمن محل بودن تاریک. نمود خالصه کلمه جند در میتوان را شراب نگهداري شرایط. هواست نفوذ

کم و خنک زمین زیر از استفاده. مورب زاویه با نگهداري. نگهداري محل بودن خنک. نگهداري این اگر. باشد تماس در شراب با پنبه چوب داخلی قسمت که بصورتی شیشه نگهداري و نور

سالم شیمیایی مواد از استفاده بدون میتوان سالها تا را شراب شود رعایت ساده شرایط آمریکاي در پرو سواحل در میالدي 1790 دهه اواخر در که کشتی یک گذشته سال. نگهداشت

200 عمق در اي حرفه غواصان توسط بود اسپانیایی فاتحین به متعلق و شده غرق جنوبی همچنین و آب بودن سرد و کشنی انباره ماندن سالم بدلیل. شد بازیابی اقیانوس متري

قیمتی اقالم جستجوي در و یافته راه آن بدرون غواصان ، اقیانوس قعر در بدنه دفن موقعیت سالم کامال شراب شیشه 400 حدود بجز نیافتند چیزي ولی کردند بازرسی را کشتی جاي همه

گزافی بسیار بهاي به لندن در بزرگی حراچ در شرابها این از بطر هر! اسپانیایی افتاده جا و. رفت بفروش

میشود؟ متوقف ناگهان تخمیر چرا - 7

ورود. نمود خالصه چنین باید را تخمیر توقف دالیل. مینامند تخمیر سکته را وضعیت این ابزار بودن آلوده یا تخمیر بشکه ماندن باز بدلیل معموال که شراب مایع در ناهمگون باکتریهاي

تغییر ، شراب در( ترشی هرگونه) اسید حد از زیاد مقدار وجود ، میآید پدید است همزنی. شراب اولیه مایع در شیرینی کمبود ، مخمر بودن ضعیف ، محیط حرارت درجه ناگهانی

تخمیر از قبل مایع PH میزان کنترل ، ابزار کلیه بودن ضدعفونی و تمیز ، سالم مخمر انتخاب (سانتیگراد درجه 27 تا 23 بین) محیط و تخمیر بشکه حرارت درجه نگهداشتن ثابت ، آبسنجی و. میکند جلوگیري اي حادثه چنین از

کردن اضافه با تخمیر ادامه به میتوان هنوز( اول روز چند) باشد اولیه مراحل در تخمیر اگر یا و میانی روزهاي در اگر ولی بود امیدوار ، کشت محیط حرارت درجه رعایت و سالم مخمر یا شراب این از عرقگیري راه بهترین و میشود کمتر و کم بازگشت شانس باشد تخمیر اواخر! است سرکه تهیه براي نمک کردن اضافه

چیست؟ ابزار کردن ضدعفونی و ابزار کردن تمیز بین فرق- 8

.کرد جستجو ابزار نبودن استریل یا تمیز در میتوان را تخمیري تهیه در فساد عامل مهمترین میتوان براحتی گرم آب با و بو بی کننده تمیز مواد بوسیله را ابزار چربی و چرك کردن تمیز

73

دقت با باید مرحله این. گذراند نظر مد از نباید نیز را ابزار کردن ضدعفونی ولی داد انجام مواد این. شود انجام باکتري و انگل و قارج ضد شیمیائی مواد با و زیاد وسواس حتی و خاص

خواهد بخود را مواد آن بوي تخمیر مورد ماده اینصورت غیر در و باشد عطر و بو بدون بایستی سپس و نمود نبایدفراموش را جاري و تمیز آب با ابزار شستن ، کردن استریل از پس. گرفت و شده خشک کامال تا گذاشت خورشید مستقیم حرارت و نور مقابل در است بهتر را ابزار

وسیله. نمود استفاده مناسب پالستیک روکش یا پارچه پوشش از نگهداريابزار براي سپس تمیز آب با آنرا بارمصرف هر از پس. میشود آلوده سریع خیلی که است ابزاري از همزنی براي. نشود آلوده تا بگذارید آویزان خورسید مستقیم نور مقابل در و آزاد هواي در و شسته

کردن ضدعفونی جهت شیمیایی مواد از استفاده براي 2 پاسخ و بهپرسخ بیشتر اطالعات. نمائید مراجعه

چیست؟ آبجو یا شراب فساد نشانه- 9

همانگونه. قارجی فساد و( شدن سرکه) استحاله. میشود فاسد صورت چند به تخمیري ماده بطور میتواند آبجو یا شراب شدن سرکه عوامل ، میکنید مالحظه 5 پاسخ و پرسش در که

و شراب تهیه بزرگ کارخانجات در حتی. باشد تخمیر بشکه درب ماندن باز یا عمدي یا تصادفی یا شراب شدن سرکه و نیامده در آب از مطلوب نتیجه گاهی امکانات تمام از برداري بهره با

. است زیاد بسیار سوانحی چنین از جلوگیري براي کارخانجات این آمادگی. دارد بدنبال را آبجو و دقت با را( لیتر 20000 تا گاهی) بزرگ هاي بشکه محتویات واقعه این از پس بالفاصله تهیه بشکه وارد آنرا جنبی کارگاههاي در و خارج کارخانه تخمیر محل اصلی محیط از سرعت یا قرمز شراب سرکه آنرا که میگیرند سرکه آن از الزم مواد کردن اضافه با و کرده سرکه زیادتر شراب خود از آن بهاي گاهی. مینامند جو سرکه یا سیب سرکه یا سفید شراب سرکه سرکه سال 10 تا حتی محصول این( خواباندن) آمیزه و معطر مواد کردن اضافه با زیرا است ترکیب به جوان اتیلیک الکل شدید میل بدلیل فرآیند این. میشود تهیه گرانقیمت و معطر هاي

. است اضافی اکسیژن اتم یک با

یا هوا در معلق قارچهاي یا هوازي غیر یا هوازي هاي باکتري ورود میتوان را فساد دیگر نوع ابتدا. دانست آبجو یا شراب بشکه به( است کوچکی بسیار و رنگ قرمز پشه) سرکه پشه ورود

این از. میآیند پدید سنجاق سوزن ته باندازه ریزي سفید هاي دانه تخمیري ماده سطح روي بر بمشام بیشتر سرکه تیز و تند بوي و کرده تغییر کربن اکسید بوي حالت از تخمیز بوي موقع

بسرعت سفید ریز هاي دانه نشود مایع این به توجهی اگر و یافته گسترش ها دانه این. میرسد رنگ آن مرکز در و میآید در ضخیم کلوخی بصورت و شده جمع هم دور کم کم و کرده رشد است قارج میلیونها از اي مجموعه حقیقت در که حسم این به. میشود تیره کامال یا و اي قهوه

اول مراحل همان در اگر ولی. است ماکول غیر و فاسد سرکه این. میگویند( سرکه بچه). داد نجات بتوان را سرکه است ممکن نمود جدا آنرا قارچی کشت

حالت این در شده تخمیر مایع. درآید خنثی بحالت شراب است ممکن گاهی قارچی فساد در و بو مایع این مشخصه عالمت. است آلدئید نوعی بلکه سرکه نه و میشود شراب به تبدیل نه

74

میدهد لجن بوي بیشتر بلکه دارد را سرکه نه و الکل بوي نه و مانده باقی کدر که آنست رنگ آنست سریع ریختن دور پیشنهادي راه تنها. دارد را روغنی رنگ بوي یا( لجنزار گوگردي بوي)

خطرناك آن مصرف و باشد سمی میتواند مایع این. نکند آلوده این از بیش را محیط و ابزار که. نمود استریل و شست کامال باید را ابزار. است

گیاهی هاي بافت زیادي مقدار که میافتد اتفاق زمانی و نامید تخمیري باید را فساد دیگر نوع معمولی شراب محصول بجاي حالت این در. باشد ها میوه میان در ساقه و برگ و شاخه نظیر اسید تخمیر ادامه اثر بر سپس و شده تبدیل متیلیک الکل به ابتدا مایع ، اتیلیک الکل حاوي

ترکیب مجددا مایع در موجود الکل با آلدئید این و آلدئیدها دسته از که میشود تولید متانوویک فرمیک اسید ها متانوویک گروه از اسید ترین معروف. میسازد نامتجانس استرهاي و شده

که است دالیلی از یکی این. است سمی بسیار و آور چندش بوئی که است( مورچه جوهر). نماید خودداري شراب مایع در چوبی آوند گونه هر کاربرد از که دارد آن بر سعی شرابساز

است؟ بهتر اي بشکه نوع چه آبجو یا شراب تهیه براي- 10

.بود افتاده پا پیش امري تخمیرها همه براي بلوط جنس از چوبی بشکه از استفاده قدیم در حیز از آلودگی یا کهنگی بدلیل نیز مدتی از پس و شده تمام گران بلوط بشکه که آنجا از ولی

نیست میسر آسانی به بلوط بشکه تهیه دنیا نقاط از بسیاري در و میشود ساقط انتفاع

73

بسیاري براي هم باز که میشود استفاده استیل بشکه از کارخانجات از بسیاري در امروزه ، عمر و ارزانی بدلیل پالستیکی بشکه از اخیراستفاده سالهاي در. است گران بشکه این

، بشکهچوبی از هنوز مهم کارخانجات ، چند هر. است توجه مورد آسان تنظیف و طوالنی گلی بشکه از استفاده دور چندان نه گذشته در و ایران در. میکنند استفاده استیل یا و مسی

خانه در و ایران جنوب در هم هنوز و بود رایج( میشود تهیه گلپخته از و بزرگ که بزرگ خمره) .یافت میتوان را خنک زمینهاي زیر در شده نصب اندازي شراب یا آب هاي خمره ، قدیمی هاي خارج آن از درون مایع رطوبت که میپوشاندند مخصوص لعابی با درون از را ها بشکه این

.بود شده تعبیه آن تحتانی قسمتهاي در شراب یا آب خروج براي شیري داراي معموال و نشود بافته حصیر یا چوب جنس از و دهانه قطر از بزرگتر که سرپوشی و فراخ ها خمره این دهانه را اي ناخواسته هرگونه ورود راه( برنج کنی دم نظیر) پوشانده پارچه با بافته حصیر یا و گرد

و شده آن وارد میتوانست براحتی اندام ریز نفر یک که بود بحدي نیز آن عمق و میکرد مسدود آب نگهداشتن خنک و کردن انبار براي جنوبی گرمسیر مناطق در هنوز. کند خشک و تمیز آنرا استفاده ها خمره همین از خصوصی باغات یا خانه در اندازان شراب. میشود استفاده آن از

با آن گیري آب و انگور بخصوص میوه کردن له روش) شراب رُخُشتچ از پس و میکردند را آبگیري بدون شده له انگور همان یا حاصل انگور آب( مرکز از گریز نیروي از استفاده

مسدود آنرا درب پارچه در شده پیچیده حصیري درپوش از استفاده با و ریخته ها خمره بدرون این. میشد بسته ناخالصی هر ورود راه درپوش این روي بر سنگینی نسبتا وزنه گذاشتن با و

اجازه آسانی به هوا قفل نظیر تقریبا که بود آن آنهم و داشت هم دیگري خاصیت درپوش چوب با و کرده باز را خمره درب همزدن هنگام. میداد را تخمیر از حاصل کربنیک گاز خروج بود شراب آزمایش به نیازي اگر. بستند می آنرا درب دوباره و میزدند هم را محتویات تمیزي

. میکردند استفاده خمره پائین در شده تعبیه شیر از

استفاده میشود تمام نیز گران شاید و مشکل قدري امروزه هایی خمره چنین تهیه که آنجا از یا فشاري جفت از استفاده با و است رایج پالستیک لیتري 200 و 150 ، 60 ، 20 هاي بشکه از

شدن آلوده ولی آسان ها بشکه این کردن جابجا و تمیز. میشود باز و بسته آن درب اي تسمه. است میسر نسبت بهمان نیز خارجی مواد به

مستتر گلی خمره همین از استفاده در شاید شیراز شراب شهرت و محبوبیت دالیل از یکی مسی ظرف یا بشکه از استفاده. نمیگیرد بخود را ناخواسته طعم یا بو هیچگونه زیرا! باشد بهره و توجه مورد سالهاست( اسیدي) ترشی مواد انواع جذب بدلیل شراب تخمیر براي

و آلمونیوم دیگ از استفاده عرقگیري براي. است خانگی شرابسازان و کارخانکات برداري. است بهترین مس جنس از پخت دیگ ولی دارد فراوانی طرفداران استیل

چیست؟ مناسب محیطی حرارت- 11

تا 23 بین حرارت درجه بهترین) کند تجاوز درجه 30 حدود از نباید تخمیري شراب حرارت درجه در ولی کند اغماض میتواند را درجه سی حدود حرارتی تا زنده مخمر( است ثابت و درجه 27

شراب در مانندي لجن طعم ایجاد باعث نیز آن خود که میشود اضافه تخمیر بسرعت عوض طبیعی عملکرد و مخمر فرآیند تعادل رفت باال درجه سی از محیط حرارت درجه اگر. میشود

تخمیر سوم روز از درجه 35 حرارت در که افتاده اتفاق بارها و میشود تغییر دستخوش آن و تخمیر مرحله در محیط حرارت که است دلیل بهمین. است شده استحاله شراب طبیعی

هواي خروج براي قوي هواکش از لزوم صورت در و شود بررسی دایم و بدقت باید آن از پس از .(نمیشود توصیه تخمیر حال در شراب بشکه به زدن باد. )نمود اقدام تخمیر محیط از گرم چند هر) اسیدي مواد مولکولی اتصال ولی ناپایدارند کربنی مواد اتمهاي اتصال شیمیایی نظر

الکلی ، اتیلیک الکل شیمیایی نظر از. ترند محکم ها شیرینی جمله از کربنی مواد از( ضعیف کربن اکسید گاز به تبدیل الکل این خورشید نور و هوا مجاورت در حتی که است ناپایدار بسیار

مدت که شده چیده هایی میوه یا نشده چیده آن هاي میوه بدلیلی که باغاتی. میشود آب و بلکه نمیشوند فاسد ناگهانی بطور اند گرفته قرار آفتاب نور مقابل در محافظت بدون زیادي

تحت و زمین سطح از رفتن باال با که میشود متصاعد هوا در الکل این و شده الکلی تخمیر اول مقدار اند زده تخمین دانشمندان و میشوند تبدیل آب و کربن گاز به خورشید حرارت تاثیر تجزیه این اگر و میزند باال بسیار رقمی به سر سال هر در جات میوه این از شده تولید الکل نباید محیط حرارت درجه آبجو تهیه براي. میکرد پر را دنیا الکلی بارانهاي ، نبود طبیعی و ساده

درجه 23 از

٧۴

که مناطقی در بخصوص) محیط حرارت درجه نگهداشتن ثابت براي. رود فراتر سانتیگراد یا زمین زیر یا پستو از استفاده روش ترین ساده( است زیاد شب و روز هواي درجه اختالف محیطی در هوا وزش. یابد جریان محیط آن در نتواند هوا و بوده تاریک نیمه که است اطاقی

که میشود ناگهانی بطور محیط حرارت درجه تغییر باعث دارد متعدد و باز پنجره یا درب که نیز تخمیر ظرف بر آفتاب مستقیم نور تابش از. باشد فاجعه اعالم میتواند زنده مخمر براي. آید بعمل جلوگیري ضخیم پرده با پنجره پوشاندن با باید

بخاري از استفاده ، میشود انجام سرما فصل در تخمیر یا سرد معموال هوا که مناطقی در. میشود توصیه آن حرارت نگهداشتن ثابت و شوفاژ مالیم حرارت با الکتریکی

دهیم؟ تشخیص متیلیک الکل از را اتیلیک الکل چگونه- 12

آزمایشگاه و پیچیده شیمیائی مواد و قیمت گران ابزار داشتن بدون گفت باید خالصه خیلی شنیده افواه در گاهی. است ممکن غیر الکلها نوع تشخیص امکان کارآمد آزمایشگر و مجهز

امکان امر این ساده آزمایش از پس رنگ مقایسه و( فتالئین فتل) ها فنل کمک با که میشود نوع تشخیص که ندارد وجود اي ساده ابزار یا آزمایش و نیست چنین متاسفانه ، است پذیر چنین براي هنوز نیز جادوئی چراغ یا ساده تکنولوژي و گردانید میسر خانه در بتوان را الکل

. است نیامده پدید اي پیچیده شناسائی

و اتیلیک فقط تولیدي الکل که است این در شرابساز سعی تمام چند هر که است بتذکر الزم تولید شراب تخمیر فرآیند در متیلیک الکل جزئی بسیار مقداري معموال ولی باشد خوراکی بسیار مقدار این مصرف براحتی انسان بدن و نداشته زیادي اثر الکل این میزان. میشود متیلیک الکل مقداري همواره روزانه غذاي مصرف در و معمولی بطور. کند اغماض را جزئی

این مصرف نگران نباید شخص و دارد آمادگی آن با مقابله در کامال بدن ولی است موجود نیز ، میشود تولید شیرینی یا و بیات غذاي حتی و بندي بسته غذاهاي و ها میوه در که کم مقدار 2 به نزدیک مقداري. نمیکند تجاوز مواد آن فیزیکی وزن کل% 0.02 از معموال مقدار این. باشد. کیلوگرم 10 در گرم

شراب اولیه ماده در( چوبی) آوندي مواد مقدار ، کننده تهیه آگاهی عدم یا اهمال بدلیل گاه هر در متیلیک الکل تولید احتمال شود، فراهم متیلیک الکل جزئی مقدار تولید براي زمینه ، بماند

زیرا ندارد بدن براي زیانی و ضرر اصال شراب در مقدار این ولی میرود باال تولیدي شراب همین از اگر ولی. است زیادتر خیلی متیلیک الکل مقدار نسبت به شده تخمیر شراب حجم

الکل و سانتیگراد درجه 63 حدود حرارتی در متیلیک الکل که آنجا از. کنیم عرقگیري شراب از اتیلیک الکل از قبل متیلیک الکل لذا میشود تصعید حرارت سانتیگراد درجه 67 در اتیلیک

این در متیلیک الکل دلیلی بهر اگر. مییابد سیالن و شده خنک ، خارج پخت دیگ خروجی لوله در آن مقدار زیرا است اولیه تولید سی سی 100 یا 50 همان در فقط باشد داشته وجود تعریق الکل آوري جمع سپس و تصعید حقیقت در تعریق عمل که آنجا از و است کم تعریقی شراب حدود همیشه دلیل بهمین ، است عرقگیري حجم در الکل نمودن اشباع و شراب در موجود که باشد آن بر اطمینان چند هر ریخت بدور باید را پخت دیگ هر اولیه تولید از استکان یکسوم

: گفت که میدانست شاعر. نیست موجود شراب آن در متیلیک الکل اي قطره حتی

که گناه آن از خاك بر فشان اي جرعه خوري شراب اگر باك چه بغیر رسد نفعش

میوه آن که آنست میشود تهیه عرقگیري براي که شرابی نمودن آماده براي صحیح روش عمل این. نمود مبرا ، برگ و ساقه ، هسته: نظیر چوبی آوند گونه هر وجود از را( خشک یا تازه) تخمیر از پس و میوه گوشت از غیر اضافی مواد گونه هر کردن جدا و میوه آن کردن پاك با

بسیار میوه کردن پاك عمل خشک مویز یا کشمش از عرق تهیه در چند هر. است پذیر امکان به شروع تفاله یا میوه زمانیکه و تخمیر از پس که آنست راه. باشد عملی غیر شاید و گیر وقت

هسته و تفاله از را تولیدي شراب ، متقال کیسه کمک با میکند کردن رسوب یا شدن نشین ته فقط و نموده مجزا اضافی مواد گونه هر و( مویز یا کشکش سوك) میوه سر کوچک چوب و

الکل استکان بکسوم ریزي دور شرط با البته صد و نمود عرقگیري را حاصل شراب مایع. پخت دیگ هر در اولیه تولیدي

٧۵

میشود؟ طعم بد و بو بد ودکا چرا- 13

عرق تهیه بمنظور شراب آن که شود انجام صورتی در باید فقط شراب از عرقگیري اصوال فقط و نمود خودداري سفید شکر ازمصرف است بهتر شراب این در. باشد شده تولید

معموال شده سفید شکر. داد قرار نظر راس در باید را خام شکر از استفاده یا شراب شیرینی اغماض قابل خانگی و معمولی مصارف در مواد این. است شیمیایی مواد زیادي مقادیر داراي

صورتی بهر اگر ولی کند تحمل را آنها میتواند بدن متابولیسم و میباشند گوارشی سیستم

استر و میشود ترکیب شراب مایع در موجود الکل با شده اضافه شیمیایی مواد ، شوند تخمیر تولید عرق بوئی بد و طعم بد دالیل از یکی. میکند تولید متیلیک الکل مهمتر همه از یا آلدئید و

. هاست آلدیید و نامتجانس استرهاي همان وجود شرابی چنین از شده .دانست عرقگیري هنگام در دادن زیاد حرارت باید را عرق نامتعارف طعم و بو دیگر دلیل

تجاوز( درجه 65 معموال) سانتیگراد درجه 67 از حرارت درجه که باشد آن باید کننده تهیه سعی رسوبات در معلق و ریز بسیار ذرات شدن مخلوط باعث طرف یک از زیاد حرارت زیرا نکند

با همراه و شده تصعید باال حرارت درجات در استرها طرفی از و میشود دیگ جوشیدن بدلیل. هستند ذائقه بر تاثیر مهم عامل استرها و معلق امالح این. میشوند تصعید الکل بخار کامل تخمیر از پس شراب استراحت زمان شدن طوالنی ، تولید تازه عرق بدبوئی دیگر علت

از جلوگیري. است بشکه ته رسوبات یا تفاله با زیاد بمدت کامل شراب همجواري و ماندن و نشین ته به شروع تعریقی مخصوص شراب آنکه بمحض ، است آسان و ساده بسیار امر این

شد نشین ته رسوبات یا ها تفاله کمتر یا پنجم چهار زمانی و داشت نظر زیر آنرا نمود شدن لجنزار در ساطع گوگرد بد بوي قدري عرق این معموال. نمود اقدام شراب این تعریق به نسبت

. میدهد را آب. نمود جستجو ها میوه از بعضی به شده اضافه آب انتخاب در باید را بدبوئی دیگر علت

نیمه یا خشک هاي میوه مورد در) معمولی شراب حتی تخمیري هرگونه براي مصرفی کشی لوله آب از استفاده. باشد چشمه آب یا و مقطر آب یا باید تعریقی شراب یا( مرطوب بد و الکل همراهی به کلرین تصعید باعث نیز شده زده آب به زیاد کلرین که هنگامی بخصوص

. میشود حاصل عرق بوئی توصیه ذغالی فیلتر از مشروب تمام گذراندن و ذغالی فیلتر از استفاده مواردي چنین در

. میشود عرق از ها استر این جذب و کردن صاف باعث که میشود راه تنها مورد این در ، ندارد وجود مشروب فیلتر امکان که دارد بدي طعم چنان نیز گاهی

. میباشد( آتشه دو عرق) مجدد تعریق دارند؟ اختالف هم با الکلی مشروبات چرا- 14

زیادي هاي فاکتور ولی هستند مشترك اتیلیک الکل داشتن در الکلی مشروبات تمام آنکه با ، تخمیري ماده بوي و رنگ و طعم ، اولیه تخمیري ماده نوع: جمله از آنهاست بین تفاوت باعث تولید خواباندن یا آمیزه نوع ، تولید بهسازي ، تخمیر روش ، تهایی تولید در موجود الکل میزان

هر عملکرد. میباشد الکلی مشروبات انواع تولید بین فاحش اختالف باعث آمیزه مدت طول و دوم تولیدي بج و به دیگري کاراکتر نیز همزمان و همگونه بچ دو در حتی ها فاکتور این از یک

این از گیري نتیجه و عینی و فیزیکی مشاهدات ثبت و اعمال بگام گام یادداشت. میدهد را بعدي تولید همسانی یا و بهسازي و بهبود و کاسته اشتباهات میزان از میتواند یادداشتها

. نماید تضمین

بریم؟ بکار چگونه را سنج الکل و آبسنج- 15

درجه جهار مقطر آب چگالی با مایع هر مخصوص وزن بین تطبیقی ایست وسیله ابزار این قرارداد اساس بر را آب این چگالی. جیوه میلیمتر 100 هواي فشار تحت دریا سطح در حرارت

مقطر آب از محلولی دریا سطح در و سانتیگراد درجه 4 حرارت در اگر. اند کرده تلقی " یک "

و داده قرار آزمایش لوله در را محلول این و نموده حل اسید یا الکل یا شکر مقداري با را وزن به بسته و شده ور غوطه مایع در سنج چگالی ، کنیم آزمایش لوله به وارد را سنج چگالی

و باالئی قسمت در شده خوانده عدد. میماند ثابت اي نقطه در مدرج میله ، مایع آن مخصوص آن مخصوص وزن که میشود خوانده عددي دارند مشترك مرز هوا و مایع که محلی در درست

. میدهد نشان را مایع آب مخصوص وزن. )دارد مقطر آب محلول در اضافی ماده صد در با مستقیم رابطه عدد این( است یک

٧۶

تعیین براي ، لوله انتهاي در موجود( سرب گاهی) جیوه مقدار به بنا سنجی چگالی نوع هر نشان به قادر بخاطر سنج شیرینی ابزار مثال. است شده ساخته بخصوصی ماده صد در میزان و دهد نشان را اسید یا الکل میزان نمیتواند و است مایع با محلول در شیرینی میزان دادن

. بعکس

از تر فراخ قدري که آن انتهاي در که شیشه جنس از اي لوله است ابزاري سنج چگالی .اند داده قرار هوا فاقد محیطی در را( سرب یا) جیوه معینی مقدار ، است باالئی قسمت

، اي لوله کاغذي دادن قرار یا خطوط رسم کمک با را مجوف مجراي باالئی شیشه درون عمودي حالت به ماندن استوار و کار سهولت براي. اند نموده مدرج یا نوشته را معینی اعداد

سنج چگالی غالف یا نگهداري براي دیگري بلورین آزمایش لوله از آسان رویت و سنج چگالی و راستا به قادر آزمایش لوله آن کف در پهناور نسبتا سطحی تعبیه بخاطر که میشود استفاده. است افقی سطح روي بر ماندن عمودي

چگالی کردن وارد از پس و میشود ریخته آزمایش مورد مایع از مقداري آزمایش لوله درون اصل دو این که) باالیی لوله بندي درجه میزان و پایین لوله در جیوه مقدار به بستگی و سنج ثابت و ور غوطه محلول از معینی نقطه در میله این( میکند مشخص را ابزار این ویژه نوع

اطراف هواي و مایع سطح با مدرج باالیی لوله سطح و تراز هم که عددي روي از و میماند وزن که میشود خوانده عددي یا اي درجه ، چشم همطرازي مقایسه بکمک و است مشترك

. میدهد نشان مقطر آب نسبت را مایع آن ویژه ماده هرگونه و الکل ، آب خلوص ، اسید ، شیرینی میزان گیري اندازه براي ابزار این از

فراوان هاي کاربرد که جهت بهمین. میشود استفاده است آب معموال که مایع در خارجی براي آنکه مثال میشود استفاده آن مخصوص نوع از شناخت و آزمایش هرگونه براي دارد

میزان گیري اندازه یا شناخت قابلیت میرود بکار ماشین باتري در اسید میزان تشخیص .ندارد را آب در شده حل شیرینی

آنرا انگلیسی زبان در و است سنج چگالی شیمی علوم و فارسی زبان در آن علمی نام آنرا مخصوص نوع اي ویژه کار از استفاده براي و است کلی نام که مینامند هیدرومتر

:است زیر بشرح که میبرند بکارHydrometer هست هم سنج شیرینی که سنج آب یا سنج چگالی

Alcoholmeter مایع هر در موجود الکل صد در دادن نشان براي فقط سنج الکل Acidometer سرکه انواع ترشی یا مقطر آب در اسید میزان نشاندهنده سنج اسید Wine meter شراب در الکل میزان نشاندهنده سنج شراب

توصیه گاهی شراب تهیه در ولی منع سفید شکر از استفاده تعریق در چرا- 16 میشود؟

و روش با مختلف گیاهان ریشه و ساقه ، شیره ، میوه از که کریستالی ایست ماده شکر موادي از قند چغندر و نیشکر ساقه ، افرا درخت شیره ، خرما. میشود تهیه مختلف هاي تکنیک روشهاي از سالهاست همچنین. است اقتصادي و داشته عمومیت آنها از شکر تهیه که است

83

براي که است طبی قند یا ساکاروز آن نمونه و میشود استفاده نیز شکر تهیه براي شیمیائی ابتدا و ندارد امکان شکر به گیاهی آوند مستقیم تبدیل. میشود تجویز قند مرض به مبتالیان و پخته خیسانده، ، مخلوط آب با سپس ریز و آسیا ، اقتصادي امکان حد تا را گیاه آن بایستی

یا جوشانده را موجود شیره فیزیکی روشهاي با و نموده سنترفیوژ ابتدا را موجود آب آنگاه کهربائی رنگهاي از طیفی معموال که محصول این به. آید بدست شکر کریستال تا نموده بخار

و استخراجی اصلی ماده طعم و بو شکر این. میگویند طبیعی یا خام شکر دارد تیره اي قهوه تا تهیه براي شکر این از الکلی مشروبات کنندگان تهیه. مینماید حفظ خود با را ماده آن رنگ

، خرما شکر شامل شکرها این. میکنند استفاده الکلی مشروبات تهیه و عرقگیري یا شراب. است قند سفید چغندر و نیشکر

.دارد فراوان اختالف خام شکر با میرسد بفروش و عرضه جهان تجاري بازار در که شکري بو شیمیائی مواد مقداري ، خام شکر آبگیري یا نمودن بخار هنگام در و سفید شکر تهیه براي

نظر از و خطرناك بدن متابولیسم براي مواد این از مستقیم استفاده. میکنند اضافه رنگبر و بر حتی سمی شیمیائی عناصر بودن دارا بخاطر مواد این از بعضی و است شده منع پزشکی علم

و مجوزها با مطابق و شده حساب دقیقا مصرف میزان که آنجا از ولی هستند کشنده بطور را بازار سفید شکر اطمینان با میتواند شخص ، است پزشکی و جهانی استادنداردهاي

مصرف... و حلویات و شیرینی ، مربا ، قند نظیر روزانه خوراکی استفاده براي و متعارف بوي دفع زیادي مقدار تا هم و دارد رنگبري خاصیت هم که است آهک مواد این از یکی. نماید

استفاده نیز تري پیچیده مواد از بلکه نمیشود استفاده آهک از فقط ولی. میکند ناخوشآیند فقط ایران بازار در. میکند استفاده شکر طعم و رنگ بهبود براي قند کارخانه هر که میشود

آن به مردم ذائقه و میشود استفاده( سفید چغندر) قند چغندر و نیشکر از حاصل سفید شکر را قالبگیري قابلیت و شده کریستال که نشده خشک کامال که شکري از قند. است کرده عادت

موادي آن به است الزم و میشود آب باصطالح زود خیلی زبان روي قند این. میشود تهیه ، دارد تر طوالنی دهان در آن شدن آب زمان نتیجه در و شده محکمتر آن کریستالهاي که نمود اضافه

قابل و بوده طعم و بو بدون که میشود اضافه شکر به گیاهی ژالتین منظور این براي و شود. میچسباند محکمتر بهم را شکر بلورهاي ولی نیست نیز رویت

مواد از اي مجموعه و نیست ساده شیرینی تنها میکنیم مصرف که سفیدي قند یا شکر پس کردن شیرینتر در استفاده براي اگر مواد این. است خام شکر شیرینی بهمراه دیگر شیمیائی

بدلیل ولی ندارند بدن براي ضرري هم باز شراب لیتر هر در اشباع مقدار بدلیل باشند شراب الکل مقداري که دارد وجود احتمال این سفید شکر نمودن تجاري براي موجود هاي ناخالصی

و میشود شناخته مجاز و متعارف% 0.02 میزان تا شد گفته که همانگونه. شود تولید متیلیک در یا متیلیک الکل اشباع مقدار ، شود عرقگیري شراب همین از اگر ولی است شرب قابل با سفید شکر از شده تهیه شراب لیتر ده از مثال. میرود باال تعریقی مایع در متیلیک الکل صد

سه یا دو به میزان این% 40 الکلی درجه با مشروبی تهیه و تعریق از پس% 16 الکلی درجه مصرف و نداشته را متیلیک الکل مقدار این تحمل بدن متابولیسم که مییابد افزایش برابر سوت طرف مخ اصطالح و مینماید چشم تطابق عدم و سرگیجه و سردرد احساس کننده

82

به هم باز طبیعی بطور و معموال انسان واکنشی سیستم. باشد مقوله همین از شاید میکشد الکل ورود از روش این با و میدهد دست بشخص تهوع حالت و پرداخته کنش این با مقابله

افراد همه در واکنش این که اینست مهم مسئله. میکند جلوگیري بدن سیستم به نامطلوب ریختن دور. دارد مسمومیت احتمال متیلیک الکل مقدار این با حتی گاهی و نیست گونه بیک

تولیدي عرق به متیلیک الکل ورود شانس ، پخت هر اولیه عرق تولید از استکان یکسوم حدود. میکند کم بسیار را

و تجاري سفید شکر و آب از که میدانند بخوبی الکلی مشروبات قاچاقچیان و مرگ سوداگران در 12 تا 8 گاهی شراب این در موجود متیلیک الکل میزان. میشود تولید سمی شراب ، مخمر

،% 40 تقریبا متیلیک الکل فروش بجز نیست اي ماده آن از عرقگیري سپس و است صد. ارزان عرق کننده مصرف مرگ و شدن فلج ، کوري ، شدید مسمومیت

که شرابی کردن شیرینتر براي سفید شکر مصرف و استفاده: اینست همیشه من توصیه یا. است فاجعه با بازي فقط و باخت سر دو است قماري است نظر مورد آن از عرقگیري

و خرما) باشد نداشته کردن اضافه شیرینی به نیازي که کنید استفاده اي میوه از اصوال استفاده طبیعی عسل یا و خام شکر از بود کم تخمیري ماده شیرینی اگر یا( انگور و کشمش

. دنیاست در موجود شیرین ماده خطرترین بی مصرفی هرگونه براي که کنید

قابل مدتی چه تا شده باز بطري در نشده مصرف و باقیمانده شراب- 17 است؟ مصرف یا استفاده

پذیر امکان بطري در آن نفوذ و هوا اکسیژن وجود بدلیل معمولی شرایط در شراب نگهداري براي دوچرخه تلمبه شبیه ابزاري از قیمت گران شرابهاي نگهداري براي غرب در. نیست

نرم پالستیک جنس از درپوشی ابزار این. میشود استفاده مصرف نیمه بطري از هواکشی آن روي که کوچکی و کوتاه تلمبه با و پوشانده را شیشه دهانه درون پنبه چوب شبیه درست

موجود شرایط در ابزار این تهیه که آنجا از. میکنند خارج را شیشه در موجود هواي ، شده تعبیه خواباندن یا پختن براي بود قرمز اگر شرابی چنین از استفاده راه بهترین نیست پذیر امکان

قدري ساعت 24 از پس را گوشت طعم ، شراب با گوشت خواباندن. است قرمز گوشت این از میتوان. است معرکه گوشت این( چنجه) کنجه کباب. میکند نرم و ترد بسیار و ترش

و( کباب تاس) زمنی سیب و گوجه و پیاز و گوشت شامل خورشی تهیه براي مستقیما شراب استفاده مرغ یا پز آب ماهی هرگونه براي بود سفید شراب اگر و هویج قدري بودید مایل اگر. کنید

کنیم؟ استفاده شراب طعم و رنگ بهسازي براي طبیعی مواد چه از- 18

استفاده شیمیائی مواد از هستید شراب رنگ بهبودي و طعم بهسازي به مایل دلیلی بهر اگر (پخته چغندر آب) لبو آب یا و گرفته کف و جوشیده آلبالوي آب ، دادن قرمز رنگ براي. نکنید باز مسلما ولی نمود اضافه کم بسیار مقدار به باید هرجند است بیدمشک و گالب طعم براي

83

براي نیز زعفران. میآورد پائین را شراب الکلی درجه و تغییر را اولیه میوه طبیعی طعم هم. میرود بکار رنگ کردن طالئی. دارند خوبی نتیجه مقُُشر پوستهاي سایر و شده خشک نارنگی پوست

برگ) طبیعی معطر مواد کردن اضافه دارید اطالع خود میوه کیفیت از شراب تهیه از قبل اگر و شراب عطر براي کم مقدار به آنهم( یاسمن- نعنا- نسترن گل برگ- معطر سرخ گل

میشود توصیه شراب تخمیر شروع از قبل بیدمشک یا و شده رنده گالب سیب کردن اضافه و رسیده نظر به طبیعی بسیار شراب رنگ یا عطر طبیعی بطور و میوه تخمیر با همراه زیرا

طارونه نارنج، بهار. است شرابسازي مرحله از بعد مواد این کردن اضافه از تر خوراك خوش معطري مواد از میخک و دارچین ، نارنگی پوست ، بیدمشک ، نسترن گل برگ ،( تارونه)

حدود و کم بسیار آن میزان. نمود اضافه شراب به تخمیر دوم مرحله در آنرا میتوان که هستند اضافه ماده اوال ، نکنید فراموش را نکته دو مورد این در. باشد باید شراب لیتر 10 هر در گرم 5

از و شده بخار گلبرگ یا برگ یا پوسته در موجود هاي اسید آمینو و باشد خشک کامال باید شده شده شراب میوه ، آن طعم که باشد زیاد نباید آن میزان ثانیا و( نباشد چرب) باشد رفته بین

کافیست کردن اضافه براي و مینامند معطر را شراب اینگونه. دهد قرار الشعاع تحت را شما و بریده باال قسمت از تیزي تیغ با را( بگ تی) چاي پاکت وسپس و کرد آسیا را نظر مورد مقدار

نخ با آنرا سر دوباره و پر شده سائیده معطر ماده از آن بجاي و نموده خالی آنرا محتویات به خورد خیس که ساعت دو یکی از پس سازید ور غوطه شراب درون و بسته درازي و محکم

.کنید جابجا آنرا طوالنی نخ همان دنباله کمک با دوبار یکی روز هر و میرود شراب سطح زیر شراب با مجددا را ردد که برسد شراب ته به پاکت که نباشد زیاد آنقدر نخ طول کنید دقت

میشود استفاده کمتر معطر ماده کردن اضافه از انگور شراب براي معموال. میکند مخلوط خرما: نظیر دیگر شرابهاي براي ولی میبرند بکار آنرا مخصوصی طعم براي و عمدا گاهی ولی

. است طعم بهبود براي موثري بسیار کمک خربزه و هندوانه – انجیر – مویز –

کنیم؟ استفاده آبجو تهیه براي ماءالشعیري چه از- 19

استفاده تخمیري مالت بعنوان مستقیما میتوان آن از و است مایع مالت همان الشعیر ماء ایران بازار در موجود هاي ماءالشعیر اکثر که دارد وجود سادگی این در اشکالی فقط. نمود

" یا نگهداري شرایط و شیشه در طوالنی نگهداري بدلیل را( نیست تجاري نام بردن به نیازي) برچسب روي. اند کرده مخلوط خوراکی اسیدهاي بخصوص و شیمیایی مواد با " دیگر دالیل

کرده مشخص " لیمو طعم " یا " تمشک طعم " مثال نامی با را شگرد این ها شیشه از بعضی این. هستند بدطعمی یا فساد از جلوگیري شیمیایی اضافی مواد داراي آنها همه تقریبا ولی اند

از و اند شده تهیه فرحبخش و تقویتی ماءالشعیر بعنوان فقط استفاده براي ها ماءالشعیر تاریخ بعضی که اینست اشکال فقط. میکنند برابري آن خارجی نوع بهترین با خوبی نظر

.اند داده پایان مشکل این به شیمیایی مواد کمک با و! نیست آن به نیازي زیرا ندارند مصرف و بوده ماءالشعیر فقط که کنبد انتخاب را نوعی کنید دقت هستید آنها از استفاده به مایل اگر. نباشد نشانی یا نامی آن در مصرفی اسانس از

82

دقت قدري با و نمود تهیه خانه در میتوان را مالت بهترین که دارد اعتماد اصل این به نویسنده ماءالشعیر همان که نمود تهیه خانگی کمرنگ مالت ، کم بودجه و وقت صرف و کوشش و

ذخیره و خشک آنرا میتوان حتی که دارد نیز را قابلیت این و اضافی مواد بدون و سالم و است. نمود

میشود؟ شروع ملت یا جامعه کدام از شراب تهیه تاریخ- 20

قبل سال 7000 از شیراز شراب تهیه تاریخ. آموختند جهان به باستان ایرانیان را شراب تهیه فقط نه که میدهد نشان ما قدیمی شاعران اشعار و ها نوشته و اسناد بازمانده. شده آغاز

تا قدیم از شراب تهیه روش. آموختند جهان به ایرانیان نیز را الکل تهیه روش بلکه شراب ابتدا همان از که بوده آن ساده روش ولی شده کاملتر چند هر و نیافته زیادي تغییرات کنون

و میریختند دبه یا خمره یا خم در آنرا و نموده آبگیري گاهی و میکردند له شراب براي را انگور . میشد سرکه کامال اي خمره گاهی نبود امروز مانند امکانات چون

دیگر شرایط و مطلوب حرارت و تمیز ابزار و بندي زمان و فرمول با قدیم در را شرابسازي و شده نوشته یا و بدهان دهان و موفق یا خورده شکست هاي تجربه بلکه نمیکردند تهیه

و نمود جهان در بزرگ بسیار شغلی به تبدیل آنرا که بود امروزي فیزیک و شیمی علوم باالخره امروز. نشود تهیه شراب که است جهان کشور کمتر در امروز ، بگذاریم کنار را استثنا چند اگر

دیگر تر قوي مشروبات شدن مست براي چون میخورد مستی براي را شراب کسی کمتر جهانی طالبین ، است " جامعه قبول مورد نوشابه " که آنچه بخاطر اغلب را شراب. دارد وجود

کلید بعنوان مشروب این از انگلیس و استرالیا ، اسپانیا ، ایتالیا ، فرانسه در. دارد بسیار در حال عین در و میشود استفاده رسمی غیر یا رسمی مراسم و جشنها و مهمانی بازکننده

کمتر امروز. نمیکنند آغاز شراب اي جرعه نوشیدن بدون را شب شام ، جوامع از بسیاري و آن پزشکی خواص به من. میشود شروع شامپاین و شراب بدون غرب و شرق در مراسمی

ندارم کاري شراب مورد در فرعی مسایل سایر یا و شدن مست منظور به آن از استفاده یا: شاعر بقول که

.پسندند آن گروهی این گروهی... نیست مشتري بی دین و کفر متاع و شراب و شعر سرزمین ، ایران به متعلق و باستانی هنر یک من نظر به شرابسازي

زنده را باستانی هنر این که است آن بر من کوشش و سعی تمام و است موسیقی .نگهدارم

" را کیفیت این شرابسازي امر در است ویژه کیفیتی داراي میشود تهیه که شرابی هرگونه امروز نکنیم فراموش. دارد کامل تفاوت دیگر نوع با شرابی هر و مینامند " شراب کاراکتر

تجاري و معروف نامی شیراز شراب. نامید شیراز شراب بتوان شاید را دنیا در شراب بهترین تهیه انگور که دارند ادعا آن سازندگان همه و میشود تهیه دنیا کشورهاي اغلب در که است از نیز تهیه روش و فارس استان مرکز ، شیراز شهر تاکستانهاي از شراب نوع این در شده

شرابسازان سنت شراب تهیه. است آمده بدست شیراز اي حرفه شرابسازان دستنویس اي سابقه شیراز شراب تهیه زمین در شده تعبیه هاي خمره هنوز شاید و بود شیراز در کلیمی

. برسد بمشام سنتی شراب بوي قدیمی هاي زمین زیر در شاید هم هنوز و طوالنی

83

عوامل از شراب تولید شرایط انگور، تهیه براي مناسب هواي و آب ، تاك نوع ، خاك نوع تجربه ، شیمیایی مواد کاربرد عدم یا کاربرد ، ابزار تمیزي و " شراب کاراکتر " در مهم بسیار

شراب چرا اینکه. است خوب شراب تهیه ثانوي عوامل از شراب تهیه محیط و سازنده شمسی پنجاه دهه سالهاي اواخر تا! نیست ایران شراب و است معروف ایتالیا یا فرانسه

بعنوان آنرا. بود شیراز بازار از خارجی توریستهاي سوغات و تحفه بهترین شیراز خالر شراب بعدها هرچند و میبردند بهمراه و میکردند تهیه شیراز از انگیز خاطره و گرانبها سوقاتی

شراب. داشتند مدت کوتاه دولتی ولی شد اضافه جمع این به نیز قزوین و رضائیه پاکدیس در شراب تهیه سال هزار هفت شکوه پر نام از اي خاطره فقط خارج در شده تهیه شیراز

. است ایران نیز باستانی هنر این نگذارند که است جوان عالقمندان سایر و شما بعهده مهم این امروز. شود گم تاریخ غبار در ما افتخارات از بسیاري مانند

به : جزوه این از چاپ و تکثیر سینا طبعباشد می مجاز نحو هر

82