LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA

MIE BASAH DAN MIE KERING(Triticum sp)

Oleh :Nama : Rofiyanti Amini WibowoNRP : 113020064Kelompok : CMeja : 1(satu)Tanggal Praktikum : Rabu, 20 April 2014Asisten : Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok

banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya

yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis

mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke

berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara

lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak lagi. Sejarah

asal-muasal tanaman gandum sendiri memiliki referensi yang amat beragam. Satu

pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini diperkirakan pertama

kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari Universitas Chicago

yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing reruntuhan sebuah desa

kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan dibangun 6.700 tahun

SM. Sebagian sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini

mula-mula tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India,

bahkan Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di

pemakaman kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai

makanan manusia, dan gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun

2.700 SM. Sejalan dengan penyebaran hunian manusia, demikian pula gandum

sebagai makanan pokok lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika

Selatan, Amerika Serikat, Canada dan Australia. Hal ini mengakibatkan varietas

dan jenis gandum pun semakin beragam bergantung lokasi dan masa

tumbuhnya. Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum

melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam

makanan. Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk

Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih

banyak lagi.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan mie basah adalah untuk mengetahui

pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk olahan dan dapat

menambahkan nilai ekonomis. Tujuan percobaan pembuatan mie kering adalah

untuk mendiversifikasikan produk olahan mie dan untuk mengetahui proses

pembuatan mie kering serta memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan mie basah adalah berdasarkan proses

pembentukan struktur dari gliadin dan glutein yang membuat adonan menjadi

elastis dan mudah dibentuk. Prinsip percobaan pembuatan mie kering adalah

berdasarkan proses pembentukan gluten dari senyawa gliadin dan glutein yang

dapat membentuk jaringan adonan lebih elastis dan mudah dibentuk serta

berdasarkan proses pengeringan mie sampai batas tertentu.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah dan mie kering

antara lain tepung cakra, garam, telur, air dingin, soda kue, wortel dan tapioka.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain timbangan, plastik

sampel, sendok, pisau, kain waring, panci, kompor, blender, saringan, baskom,

piring, lap basah, alat penggiling dan kertas label.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 3, Diagram alir pembuatan mie basah

Gambar 4. Diagram Alir Mie Kering

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

3.1.1 Hasil Pengamatan Mie Basah

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mie basah yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie basah

No Analisa Hasil1. Nama Produk Mie Basah2. Basis 420 gram3. Bahan Utama Tepung terigu

4. Bahan Tambahan

1. Garam 2. Telur 3. Air Dingin4. Soda Kue 5. Wortel

5. Berat Produk 138,5 g6. % Produk 32,98%

7.

Organoleptik7.1. Warna7.2. Aroma7.3. Rasa7.4. Kenampakan7.5. Tekstur

Putih kekuninganKhas mieSedikit AsinSedikit kusamHalus bergelombang

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok C, Meja 1, 2014)

3.1.2 Hasil Pengamatan Mie Kering

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mie kering yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2. Hasil Pengamatan Mie kering

No Analisa Hasil1. Nama Produk Mie Kering2. Basis 418 g3. Bahan Utama Tepung Cakra 60% = 250,8 g

4. Bahan Tambahan

1. Garam 1,5% = 6,27 g2. Telur 9% = 37,62 g3. Air Dingin 11% = 45,98 g4. Soda Kue 0,5% = 2,09 g5. Wortel 18% = 75,24 g6. Tapioka

5. Berat Produk 152,7 g6. % Produk 36,53%

7.

Organoleptik7.1. Warna7.2. Aroma7.3. Rasa7.4. Kenampakan7.5. Tekstur

KuningTeriguSedikit GurihPudarAgak Keras

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok C, Meja 1, 2014)

3.2. Pembahasan

Tepung Terigu (Wheat Flour) dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan

dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini

mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai

untuk makanan tertentu.Di lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung Terigu dibagi

menjadi 3, yaitu :

1. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).

Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten

8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga

akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit,

pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh : Roda

Biru, Kunci Biru.

2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).

Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-

purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard

wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung

tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat

pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan

muffin. Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo

3. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).

Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein

11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah

dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling.

Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya

yang elastis. Contohnya : Cakra Kembar

Dilihat dari Campurannya, ada :

Self Raising Flour.

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan

garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu

menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan

satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self

raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

Enriched Flour.

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau

mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya

relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal Flour.

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan

lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat

cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan

proteinya sangat tinggi.

Dilihat dari Bahan dasar Pembuatannya, yaitu :

1. Tepung maizena(corn starch)

Terbuat dari Jagung. Biasa dipakai untuk pengental pada sup maupun saus,

memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah

pada kue kering.

2. Tepung terigu(wheat Flour)

Terbuat dari gandum. Jenis-jenis tepung yang berprotein lebih banyak berasal dari

tepung ini.

3. Tepung tangmien(wheat starch)

Tepung ini merupakan endapan (sari pati) proses "Glutenisasi"  dari

tepung terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus & berwarna putih.

Biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum, yang hasil akhirnya membuat

tepung ini tampak bening/transparan.

4. Tepung tapioka(tapioka starch)

Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati

ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional

seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental

makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila

dipanaskan, Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras

setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada

bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga

yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya jadi lentur dan bening. Untuk

kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung

Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah

“Kue Semprit”. Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified

tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

5. Tepung sagu(sagu starch)

Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci

tapi

lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket),

juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti

makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu

yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani. Ada juga tepug sagu obie,

tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus

berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

6. Tepung ketan.

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara

digiling/ ditumbuk/ dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras,

tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk

membedakan dengan tepung beras, laruntukan dengan sedikit air. Larutan tepung

beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini

disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Dan

terdapat berbagai macam jenis tepung lainnya(Anonim,2013).

Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Tahap

pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, wortel, telur, garam dan air. Tahap

pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata

dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus

diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %) (Zuhry, 2010).

Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie

menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses

ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran

adonan. Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC,

karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar.

Mutu lembaran mie yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan

memiliki kualitas yang rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm

(Zuhry, 2010).

Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis

dipotong memenjang selebar kurang lebih 1 mm dengan alat pemotong mie, dan

selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan

kering menghasilkan berat standar.

Mekanisme Pembentukan “Gluten” dalam pembuatan mie basah adalah

proein pada tepung terigu yaitu gliadin dan glutenin pada tepung akan membentuk

gluten yaitu substansi yang lengket dan elastis bila diberi perlakuan mekanis

seperti diremas-remas dan dipukul-pukul.

Glazzing pada proses ini dilakuakan dengan menambahkan minyak nabati

pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak lengket dan tidak

saling menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur

lembut.

Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses

pencampuran, penipisan adonan dan pengemasan dan penyimpanan dimana saat

pencampuran adonan harus benar-benar tercampur dengan rata, pada penipisan

adonan harus diperhatikan ketebalannya jika terlalu tebal akan tidak baik dan jika

terlalu tipis dikawatirkan akan mudah putus pada saat perebusan, jika pada saat

pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan

sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang

disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung

dengan lingkungan sekitar.

Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses

perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan

terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.

Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan

kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat

lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010).

Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4

macam :

1. Mie mentah/mie segar

Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses

tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat

dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini

biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam.

2. Mie Basah

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih

setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai

52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di

Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.

3. Mie kering

Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%.

Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari

atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai

daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie

kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran

mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.

4. Mie Instan

Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga

untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan

biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak

(stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini

dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-

tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie

instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif

lama(Anonim,2010).

Berdasarkan hasil pengamatan apabila dibandingkan dengan SNI maka

sudah memenuhi standar yang berlaku, karena dari segi warna, bau dan rasa

normal khas mie, dan tidak menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

4.2. Saran

Saran yang dapat disampaikan pada percobaan ini yaitu praktikan harus

melakukan percobaan sesuai dengan prosedur yang ada, agar dihasilkan roti yang

memiliki kualitas baik. Selain itu juga proses penimbangan harus dilakukan

dengan teliti agar hasil perhitungan yang didapat sesuai dengan yang diharapakan.

Pada pembuatan mie perlu diperhatikan juga tahapan pencampuran, dimana

urutan penambahan bahan pada proses pencampuran akan mempengaruhi kualitas

mie yang dihasilkan. Selain itu pada pembuatan mie kekalisan adonan harus

diperhatikan agar pada saat pembuatan untaian tekstur mie tidak pecah-pecah dan

juga penipisan adonan harus diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Cara Membuat Mie. http://cara-membuat-mie.blogspot.com. Diakses: 27 April 2014.

Anonim. 2013. Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya. http://bahankuesda.blogspot.com. Diakses: 27 April 2014.

Muchtadi.Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syamsir. 2010. Mie Basah Mentah Awet Dua Hari. http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses: 27 April 2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Mie Basah

Bahan-Bahan yang digunakan :

1. Tepung Cakra 60% : 60

100 x 420 = 252 g

2. Garam 1,5% : 1,5100

x 420 = 6,5 g

3. Telur 9% : 9

100 x 420 = 37,8 g

4. Air Dingin 11% : 11

100 x 420 = 46,2 g

5. Soda Kue 0,5% : 0,5100

x 420 = 2,1 g

6. Wortel 18% : 18

100 x 420 = 75,6 g

% Mie = W produk

Basis x 100% =

138,5420

x 100 % = 32,98%

Perhitungan Mie Kering

Bahan-Bahan yang digunakan :

1. Tepung Cakra 60% : 60

100 x 418 = 250,8 g

2. Garam 1,5% : 1,5100

x 418 = 6,27 g

3. Telur 9% : 9

100 x 418 = 37,62 g

4. Air Dingin 11% : 11

100 x 418 = 45,98 g

5. Soda Kue 0,5% : 0,5100

x 418 = 2,09 g

6. Wortel 18% : 18

100 x 418 = 75,24 g

Diketahui :

W produk = 152,7 g

% Mie = W produk

Basis x 100% =

152,7418

x 100 % = 36,53%

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant!

Jawab:

Perbedaan antara mie basah, mie kering dan mie instan adalah : Mie basah

adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pembuatan

untaian. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air mie

basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40

jam pada suhu kamar). Mie kering adalah mie yang tidak mengalami proses

pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong, tetapi merupakan mie

segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%.

Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran atau alat pengering.

Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah

penanganannya. Sedangkan mie instan merupakan mie yang berbentuk kering

tetapi ada proses pemasakan terlebih dahulu dan mie harus diatur keporosannya

agar ketika direbus dapat mengembang. Pada mie instan menggunakan alat

vakum frying.

2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan mie :

Terigu

Telur

Garam

Soda kue

STPP

Air ki

Tapioka

Minyak sayur

Jawab:

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah ini memiliki fungsinya

masing-masing, yaitu:

Terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan mie basah.

Telur untuk membantu merekatkan adonan mie dan memberi warna

kuning.

Garam berfungsi sebagai penentu tekstur mie dan memperbaiki citarasa.

Soda kue berfungsi mengembangkan mie basah.

Air berfungsi sebagai media pembentukan mie yang elastis.

Tapioka berfungsi untuk membuat mie tidak menempel satu sama lain

Minyak sayur digunakan dalam proses glazzing untuk membuat warna

lebih cerah dan untuk membuat mie tidak menempel satu sama lain.