MIKROFERMENTACIJA MOŠTA ISTARSKE MALVAZIJE

POMOĆU KOMERCIJALNOG KVASCA FERMOL MEDITERRANÉE

ZAVRŠNI RAD

Student: Beatrisa Smoković, 5667/BTMentor: Dr. sc. Vesna Zechner-Krpan, izv. prof.

Ciljevi ovog rada

• provesti mikrofermentaciju grožđanog soka kako bi se u malom mjerilu istražila fermentacijska svojstva komercijalnog kvasca Fermol Mediterranée

• mjerenjem mase oslobođenog CO2 pratiti fermentacijski profil i brzinu nastajanja CO2

• analizirati kemijski sastav (koncentracije glukoze, etanola, glicerola, sumpora, ukupnih i hlapljivih kiselina te pH-vrijednost) proizvedenog vina

• na temelju dobivenih rezultata procijeniti mogućnost korištenja kvasca Fermol Mediterranée u proizvodnji vina

Malvazija

• Malvazija je prvenstveno

sorta bijelog grožđa.

• Malvazija istarska bijela – ima srednje velike do krupne, okrugle, zelenožute do zlatnožute bobice. Meso je sočno i ugodnog slatkog okusa. U prosjeku grozd nakuplja 17 – 22 % šećera i 5 – 7 g/L ukupnih kiselina.

Sastav mošta

• Među sastojcima mošta, najveći udio zauzimaju voda (70 - 90%) i ugljikohidrati (15 – 30%).

• U manjim količinama nalaze se kiseline, alkoholi, fenolni spojevi, tvari arome, vitamini, minerali i enzimi.

Proizvodnja grožđanog soka

Grožđe namijenjeno preradi u sok treba biti potpuno zdravo i tehnološki zrelo.

Tehnološki slijed:1. Muljanje – runjenje2. Odvajanje mošta od krute faze

cijeđenjem i laganim pritiskanjem3. Taloženje4. Filtracija kroz platno5. Punjenje u boce u vodenoj kupelji

i kuhanje na 80 – 90 °C 30 minuta6. Boce se sklanjaju s izvora topline,

te ih se još vruće začepi. Hlađenjem boce, stvara se vakuum, te je sok na taj način prirodno zaštićen. Boce se čuvaju na tamnom i hladnom mjestu.

Alkoholna fermentacija• Alkoholna fermentacija je proces u kojem se odvijaju vrlo složene

biokemijske promjene pri kojima dolazi do razgradnje šećera uz nastajanje etanola i CO2.

• Odvija se u kvascu kao rezultat njegova metabolizma.• Kvascu je potrebna određena energija koju dobiva putem disanja i

fermentacije.• Selekcionirani kvasci su odabrani sojevi enoloških kvasaca

namijenjeni specifičnim uvjetima vrenja mošta ili isticanju sortnih svojstava budućeg vina.

• Fermol Mediterranée je soj kvasca Saccharomyces cerevisiae kultiviran na melasi šećerne repe koji se komercijalno nalazi u obliku suhog aktivnog kvasca.

Sastav vina

• Najveći udio vina zauzimaju voda (oko 75%) i etanol (7,5 – 15%).

• Ostali sastojci vina su kiseline, ugljikohidrati, ekstrakt, aldehidi, esteri, glicerol i tanini.

Eksperimentalni dio

Grožđani sok Istarske malvazije sumporen je vinobranom i inokuliran komercijalnim kvascem Fermol Mediterranée, te je provedena mikrofermentacija. Fermentacijska aktivnost je praćena mjerenjem mase oslobođenog CO2 i brzine proizvodnje CO2 tijekom fermentacije.

• Grožđanom soku i proizvedenom vinu određena je pH-vrijednost i analizirane su koncentracije glukoze, etanola, sumpora kao i ukupnih i hlapljivih kiselina, te je provedena mikrobiološka kontrola.

• Tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) određena je i koncentracija glicerola u nastalom vinu.

Rezultati

Rezultati mikrofermentacije prikazani su u obliku fermentacijskih krivulja.

Fermentacija na 1 L korigirano za vodu

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00

0 5 10 15 20 25 30

t (dana)

m(C

O2

) (g

)

kvasac FermolMediteranae

Brzina nastajanja CO2

-5,00

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

0 5 10 15 20 25 30

t (dana)

dC

O2/

dt [

m(C

O2)

/Ld

an]) FM1

FM2

FM3

Rezultati

Rezultati kemijske analize grožđanog soka i vina prikazani su u tablici:

Rezultati• Mikrobiološkom analizom utvrđeno je da nema

prisutnih mikroorganizama.

• Metodom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti u prevrelom grožđanom soku određeni je volumni udio glicerola koji je iznosio 0,32109.

Zaključci• Uz dodanu količinu kvasca fermentacija je

započela već tijekom prvog dana, a najveća brzina fermentacije postignuta je nakon 3 dana.

• Fermentacijske krivulje pokazale su da ovaj kvasac posjeduje zadovoljavajuća tehnološka svojstva za proizvodnju vina.

• Rezultati kemijskih analiza pokazali su da je proizvedeno vino sadržavalo vrlo malo neprevrelog šećera, što ukazuje na dobra fermentacijska svojstva kvasca. Jedan od tih pokazatelja je visok stupanj prevrelosti.

• Ukupna kiselost se tijekom fermentacije povećala. Koncentracije sumpora bile su veće u vinu nego u grožđanom soku, što je posljedica sumporenja soka prije inokulacije.

• Kemijski sastav vina proizvedenog mikrofermentacijom u skladu je s Pravilnikom o vinu, što znači da je vino pogodno za konzumaciju.

Zahvaljujem mentorici dr.sc. Vesni Zechner-Krpan, izv.prof na stručnoj pomoći pri izradi završnog rada.