5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

1/10

MODIFIKASI PATI SEDERHANA DENGAN

METODE FISIK, KIMIA, DAN KOMBINASI

FISIK-KIMIA UNTUK MENGHASILKAN

TEPUNG PRA-MASAK TINGGI PATI RESISTEN

YANG DIBUAT DARI JAGUNG, KENTANG, DAN

UBI

Sofia Rahmi

1005105010056

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

2/10

JAGUNG, KENTANGDANUBIKAYUBIASDIOLAH

MENJADITEPUNGYANGLEBIHTAHANDISIMPAN, MUDAH

DICAMPUR, DIFORTIFIKASI, DANLEBIHCEPATDIOLAH

(HARIJONO, DKK. 2000).

Pati resisten dapat meningkatkan viskositas digesta sehingga

lambat diserap, mencegah kenaikan kadar glukosa darah secara

drastis, terfermentasi dalam kolon.

Pati resisten terdiri dari RS1 (pati yang secara fisik sulit

dicerna seperti pada hasil penggilingan yang tidak sempurna),

RS2 (pati mentah), RS3 (pati teretrogradasi), dan RS4 (hasil

modifikasi kimia, seperti terbentuknya ikatan silang)

(Haralampu, 2000; Croghan, 2001)

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

3/10

TU U N

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

melihat pengaruh modifikasi secara fisik,

kimiawi, dan kombinasinya terhadap pati

resisten pada pra masak dari 3 sumber pati.

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

4/10

BAHANDANMETODE

Bahan

Biji jagung regular varietas Guluk-guluk, Kentang

varietas granola, Ubi kayu varietas Mentik Urang. Proses

perlakuan alkali menggunakan larutan Ca(OH)2 0,1 %.

Bahan kimia untuk analisis proksimat , protein, pati, Ca,

dan pati resisten. Enzim untuk analisis pati resisten

diperoleh dari Sigma Chemical Co,. USA yaitu enzim -

endoamilase dariBacillus subtilus amiloglukosidase dari

Aspergillus niger dan Pullulanase dari Bacillus

acidopulluliticus

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

5/10

METODEANALISA

Persiapan bahan yaitu jagung, kentang dan ubi kayu.

Kentang dan ubi kayu dikupas dan di potong tebal (41cm)

rebus pada suhu 100Cselama 30 menit.

perlakuan alkali dan kombinasi direbus dalam larutan

Ca(OH)2 0,1% suhu 100Cselama 30 menit.

perendaman 24 jam dalam larutan Ca(OH)2,

Dicuci dan didinginkan (suhu 4C 24 jam)

perlakuan fisik dan kombinasi, di thawing 2 jam.

Dipotong tipis dan dikeringkan suhu 555C selama 24

jam, lalu digiling dan diayak.

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

6/10

LANJUTAN

Untuk semua bahan tersebut dianalisa proksimat (kadar

air, abu, Ca, lemak, protein, pati, amilosa, amilopektin,

dan pati resisten). Untuk tepung dianalisa proksimat,rendemen dan pati resisten.

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

7/10

perbedaan antara analisa dengan analisa bahan baku

berbeda dengan literatur, disebabkan karena perbedaan

varietas, umur panen, serta iklim.

kadar pati yang berbeda dengan literatur disebabkan

karena proses pengolahan dan varietas bahan baku yang

digunakan.

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

8/10

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

9/10

KOMPOSISI KIMIATEPUNGPRA-MASAK

tiap jenis pati, meskipun perlakuan kimia (dan

kombinasi) diberikan dengan merebus bahan dan

merendamnya dalam larutan Ca(OH)2 namun Ca yang

diserap oleh pati menghasilkan perbedaan yang tidak

signifikan dengan perlakuanfisik.

5/26/2018 Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia

10/10

Komoditas sumber pati biasanya rendah lemak (Tabel 1).

Perlakuan modifikasi yang diberikan tidak secara

langsung mempengaruhi komponen lemaknya, tapi

terutama adalah komponen patinya. Lemak dalam bahan

berpati terdapat sebagai kompleks dengan bagian non

polar (di dalam rantai polimer) molekul.