Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Modul Pelatihan MODUL MI-7 PPEENNGGEELLOOLLAAAANN SSAANNIITTAASSII
MMAAKKAANNAANN DDAANN MMIINNUUMMAANN
DDII DDAAEERRAAHH TTAANNGGGGAAPP DDAARRUURRAATT
I. DESKRIPSI SINGKAT
anitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat merupakan salah satu usaha
pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat didaerah tanggap darurat.
Higiene yang buruk merupakan penyebab utama
penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dalam situasi bencana. Jika program pemberian makanan
S
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
2
memang berlangsung dilokasi atau kamp penampungan, sanitasi dapur menjadi prioritas yang
paling penting. Peralatan makanan harus dicuci dalam air mendidih atau air bersih, higiene personal harus
dipantau terutama terhadap mereka yang terlibat dalam
penyiapan makanan.
Prinsip higiene dan sanitasi makanan di daerah bencana
melalui pengendalian terhadap 4 faktor penyehatan makanan, yakni: faktor tempat/bangunan, peralatan,
orang, dan bahan makanan.
Modul pelatihan ini membahas tentang pengawasan
tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman,
pengawasan tempat pengolahan, pengawasan tempat penyimpanan dan distribusi makanan minuman siap
saji, pengawasan penjamah makanan dan minuman, dan penanggulangan keracunan makanan.
Dengan demikian, para peserta latih diharapkan akan siap melakukan kegiatan tanggap darurat khususnya
bidang sanitasi makanan dan minuman dalam mengantisipasi dan menghadapi bencana yang
sesungguhnya.
II. TUJUAN PEMBELAJARAN
A. Tujuan Pembelajaran Umum
Setelah proses pembelajaran materi ini, pembelajar mampu mengelola sanitasi makanan dan minuman
di daerah tanggap darurat yang terjadi di wilayah
kerjanya.
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
3
B. Tujuan Pembelajaran Khusus
Setelah proses pembelajaran materi ini pembelajar
dapat:
1. Melakukan pengawasan tempat penyimpanan
bahan makanan dan minuman di daerah
tanggap darurat.
2. Melakukan pengawasan tempat pengolahan
makanan di daerah tanggap darurat.
3. Melakukan pengawasan tempat penyimpanan
dan distribusi makanan minuman di daerah tanggap darurat.
4. Melakukan pengawasan terhadap petugas
penjamah makanan dan minuman di daerah tanggap darurat.
5. Melakukan penanggulangan jika terjadi keracunan makanan dan minuman di daerah
tanggap darurat.
III. POKOK BAHASAN
A. Pengawasan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
dan minuman di daerah tanggap darurat 1. Keadaan Bahan Makanan dan minuman
2. Cara Penyimpanan bahan Makanan dan minuman
B. Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan di daerah tanggap darurat
1. Tempat Pengolahan 2. Peralatan Pengolahan
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
4
C. Pengawasan Tempat Penyimpanan dan Distribusi Makanan dan minuman Siap Saji di daerah tanggap
darurat 1. Tempat Penyimpanan Makanan
2. Penyimpanan Makanan Terolah
3. Penyimpanan Makanan Jadi 4. Cara Penyimpanan Makanan
5. Pengangkutan Makanan 6. Penyajian Makanan
D. Pengawasan terhadap petugas Penjamah Makanan dan Minuman di daerah tanggap darurat
1. Syarat Tenaga Penjamah Makanan dan minuman
2. Keadaan Hygiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan dan minuman
3. Sarana bagi Tenaga Penjamah Makanan dan minuman
E. Penanggulangan Keracunan Makanan dan Minuman
di daerah tanggap darurat 1. Sumber Bahan Makanan
2. Gejala Umum Keracunan 3. Penanggulangan Masalah
IV. PROSES PEMBELAJARAN
Agar proses pembelajaran dapat berhasil secara efektif,
maka perlu disusun langkah-langkah sebagai berikut:
Langkah 1: Peyiapan Proses pembelajaran
1. Kegiatan Fasilitator
Kegiatan bina suasana dikelas
a. Memperkenalkan diri
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
5
b. Menggali pendapat pembelajar (curah pendapat) tentang apa yang dimaksud dengan pengelolaan
sanitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat
c. Menyampaikan ruang lingkup bahasan dan
tujuan pembelajaran tentang pengelolaan sanitasi makanan dan minuman di daerah
tanggap darurat
2. Kegiatan Peserta
a. Mempersiapkan diri dan alat tulis yang diperlukan
b. Mengemukakan pendapat atas pertanyaan
fasilitator
c. Mendengar dan mencatat hal-hal yang dianggap penting
Langkah 2: Review pokok bahasan
1. Kegiatan Fasilitator
a. Menyampaikan Pokok Bahasan dan sub pokok bahasan 1 sampai dengan 5 secara garis besar
dalam waktu yang singkat dalam keadaan normal (diluar situasi tanggap darurat)
b. Memberikan kesempatan kepada pembelajar
untuk menanyakan hal-hal yang kurang jelas
c. Memberikan jawaban jika ada pertanyaan yang
diajukan peserta
2. Kegiatan Peserta
a. Mendengar, mencatat dan menyimpulkan hal-hal yang dianggap penting
b. Mengajukan pertanyaan sesuai dengan
kesempatan yang diberikan
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
6
c. Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan fasilitator
Langkah 3: Pendalaman pokok bahasan di
kaitkan dengan situasi tanggap darurat
1. Kegiatan Fasilitator
a. Meminta kelas dibagi menjadi 5 kelompok untuk
mendiskusikan tiap pokok bahasan yang dikaitkan dalam situasi tanggap darurat
b. Menugaskan kelompok untuk memilih ketua, sekretaris dan penyaji.
c. Meminta masing-masing kelompok untuk
menuliskan hasil diskusi untuk disajikan.
d. Memberikan bimbingan pada proses diskusi.
2. Kegiatan Peserta
a. Membentuk kelompok diskusi dan memilih ketua,
sekretaris dan penyaji.
b. Mendengar, mencatat dan bertanya pada hal-hal yang kurang jelas pada fasilitator.
c. Melakukan proses diskusi sesuai dengan pokok bahasan/ sub pokok bahasan yang ditugaskan
dan menuliskan hasil dikusi untuk disajikan.
Langkah 4: Penyajian dan pembahasan hasil
pendalaman pokok bahasan dikaitkan dengan situasi tanggap darurat
1. Kegiatan Fasilitator
a. Meminta masing-masing kelompok
mempresentasikan hasil duskusi
b. Memimpin proses tanggapan (tanya jawab)
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
7
c. Memberikan masukan khususnya dikaitkan dalam situasi tanggap darurat
d. Merangkum hasil diskusi
2. Kegiatan Peserta
a. Mengikuti proses penyajian kelas
b. Berperan aktif dalam proses tanya jawab yang dipimpin oleh fasilitator
c. Bersama fasilitator merangkum hasil presentasi masing – masing pokok bahasan yang dikaitkan
dalam situasi tanggap darurat yang telah diususun oleh tiap kelompok
Langkah 5: Simulasi pada situasi taggap darurat (buatan)
1. Kegiatan Fasilitator
a. Meminta kelas dibagi menjadi 5 kelompok untuk
mensimulasikan tiap pokok bahasan pada situasi
tanggap darurat (buatan) secara bergantian
b. Meminta masing-masing kelompok yang sedang
tidak bersimulasi menjadi observer
c. Memberikan bimbingan pada proses simulasi.
2. Kegiatan Peserta
a. Membentuk kelompok simulasi
b. Melakukan simulasi salah satu pokok bahasan
secara bergantian.
c. Kelompok yang sedang tidak bersimulasi menjadi
observer untuk mengobservasi kelompok yang sedang melakukan simulasi dan mencatat hal-hal
yang sudah baik dan yang masih memerlukan
perbaikan
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
8
d. Mengemukakan hasil observasi untuk perbaikan dan pengkayaan
Langkah 6: Rangkuman dan evaluasi hasil
belajar
1. Kegiatan Fasilitator
a. Mengadakan evaluasi dengan melemparkan 5
pertanyaan sesuai topik pokok bahasan
b. Memperjelas jawaban peserta terhadap
masing – masing pertanyaan
c. Bersama peserta merangkum hasil proses
hasil pembelajaran pegelolaan sanitasi
makanan dan minuman di daerah tanggap darurat
2. Kegiatan Peserta
a. Menjawab pertanyaan yang diajukan
fasilitator.
d. Bersama fasilitator merangkum hasil proses pembelajaran pegelolaan sanitasi makanan
dan minuman di daerah tanggap darurat
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
9
V. URAIAN MATERI
POKOK BAHASAN 1
PENGAWASAN TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN MINUMAN
A. Keadaan Bahan Makanan dan Minuman
Semua jenis bahan makanan dan minuman perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan
makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam
kaleng, buah, dll. Bahan makanan kadang kala sudah rusak atau busuk pada saat diterima dari
pemberi bantuan/pemasok bahan makanan, hal ini
dapat disebabkan karena cara pengangkutan yang tidak benar atau lamanya bahan makanan sampai
diterima. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari
penerimaan bahan makanan yang berasal dari
sumber tidak jelas, karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Tolak ukur kualitas dan keamanan bahan makanan
yang bermutu baik dan ditangani secara aman
sehingga layak untuk dikonsumsi adalah :
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
10
1. Tidak dijumpai persebaran penyakit akibat
bahan pangan yang dibagikan
2. Tidak ada keluhan mengenai mutu bahan
makanan yg dibagikan
3. Para pemasok bahan makanan melaksanakan
pengendalian mutu secara teratur
(pengemasan, pelabelan, tanggal kadaluarsa
dsb)
4. Seluruh bahan makanan yg diterima dari dalam
negeri memiliki batas kadaluarsa minimum
hingga 6 bulan sudah diterima (kecuali bahan
seperti sayuran dan buah-buahan segar) harus
sudah dibagikan sebelum tanggal kadaluarsa.
Dalam kondisi bencana pasokan/penyediaan air sangat penting, hal ini dikarenakan merupakan
kebutuhan dasar yang perlu dipenuhi, banyak kasus ditemukan ketika bencana, sering terjadi
kekurangan air dikarenakan akses yang terputus
sehingga kuantitas tidak memadai ataupun ada kualitas airnya tidak memenuhi syarat kesehatan,
akibat dari hal tersebut masyarakat yang terkena bencana akan menjadi rentan terhadap penyakit.
Selain dari kuantitas yang cukup, juga kita harus
memperhatikan kualitasnya, sehingga air yang dikonsumsi tidak menimbulkan resiko terhadap
kesehatan.
B. Cara Penyimpanan Bahan Makanan dan Minuman
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene
sanitasi makanan di kamp pengungsian adalah sebagai berikut:
Penyimpanan harus dipisahkan antara bahan
makanan basah dengan bahan makanan kering
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
11
Barang-barang agar disusun dengan baik
sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk
bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar
disimpan pada suhu yang dingin
Tidak tercampur antara makanan yang siap
untuk dimakan dengan bahan makanan mentah.
Jika tidak ada tempat penyimpanan makanan
dapat digunakan meja untuk menyimpan
makanan. Bahan makanan diletakkan dalam wadah/baskom untuk membedakan jenis
makanan dan diletakkan di atas meja tersebut.
Persyaratan kesehatan penyimpanan bahan
mentah:
a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Jenis bahan makanan
Digunakan untuk
3 hari atau kurang
1 minggu atau kurang
1 minggu atau lebih
a. Daging, ikan, udang, dan olahannya
-5o sampai 0 oC -10o sampai -5 oC Kurang dari -10 oC
b.Telor,susu, dan olahannya
5o sampai 70 oC -5o sampai 0 oC Kurang dari -5 oC
c.Sayur, buah, dan minuman
10 oC 10 oC 10 oC
d.Tepung dan biji
25 oC 25 oC 25 o
C
b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10
cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80 –
90%.
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
12
Apabila di daerah bencana dengan kondisi darurat yang tidak memungkinkan tersedianya sarana atau
alat pendingin untuk menyimpan bahan mentah, maka dapat dilakukan alternatif lain untuk
menyimpan bahan mentah yaitu dengan
menggunakan produk asap cair tempurung kelapa. Asap cair tempurung kelapa mampu mengawetkan
berbagai makanan seperti ikan, daging, mie, dll. Sehingga bahan makanan akan mampu bertahan
hingga 2 bulan. Penggunaannya pun sangat mudah yakni dengan mencampurkan asap cair dengan air
untuk merendam makanan.
Begitu pula dengan air minum, setelah keadaan darurat terutama setelah banjir, air minum mungkin
tidak tersedia atau tidak aman untuk diminum, sehingga dibutuhkan air serta sarana yang dapat
digunakan untuk mengumpulkan, menyimpan, dan
menggunakan air untuk minum, memasak, dan kebersihan pribadi, serta memastikan air minum
tetap aman untuk dikonsumsi.
Pada umumnya tempat penyimpanan air minum di
lokasi pengungsian sudah tersedia dalam bentuk air
minum kemasan, namun apabila tidak tersedia dalam bentuk air minum kemasan maka diperlukan
tempat atau wadah untuk mengisinya, sebelum mengisi air minum ketempat penyimpanan yang
aman untuk digunakan.
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
13
POKOK BAHASAN II
PENGAWASAN TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN
A. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan/dapur umum dapat
dilaksanakan di dalam ruangan maupun diluar ruangan. Dapur umum harus ditempatkan pada
satu lokasi, akan lebih baik jika berada dalam satu
bangunan. Ruang dapur ditata untuk keperluan menampung air, pencucian dan membersihkan
makanan, pengadaan awal, masak, penyiapan makanan sebelum disajikan dan pencucian alat-alat
makan dan alat masak.
Apabila di dalam ruangan dan terdapat ruangan
yang dapat dimanfaatkan untuk dapur umum maka
perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
Tidak ada kemungkinan kebakaran, lokasi baik dan
tempatnya tidak rusak, mempunyai lantai yang kuat, tidak licin, cukup cahaya, cukup persediaan
air atau sumber air, ada fasilitas kamar mandi dan
jamban, dekat dengan tempat pemberian makanan, dan dekat dengan jalan.
Pengawasan tempat proses pengolahan makanan pada setiap bagian pengolahan meliputi:
a. Dapur panas (hot kitchen) b. Dapur dingin (preparation kitchen)
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
14
c. Dapur pewadahan makanan (pantry) d. Peralatan yang digunakan (utensil)
e. Suhu ruangan (holding room) f. Tenaga pengolah (food handler)
Jika menggunakan tenda sebagai dapur umum ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:
a. Tempatnya datar, kering, dan tidak banyak serangga atau vektor
b. Ada pohon-pohon sebagai pelindung c. Dekat dengan tempat tenda pengungsian
d. Dekat dengan tempat pembekalan
e. Dekat dengan sumber air f. Tidak ada benda-benda atau logam yang
berbahaya
Perlu disediakan ruangan-ruangan terpisah di
dalam tenda dapat digunakan meja untuk
menempatkan bahan makanan sesuai dengan alur pengolahan makanan. Susunan ruangan dalam
tenda dapur umum yaitu sebagai berikut: - Meja penerimaan bahan makanan
- Meja penyimpanan bahan kering
- Meja penyimpanan bahan basah - Meja penyimpanan alat masak dan alat makan
- Tempat pencucian bahan makanan - Meja persiapan bahan makanan
- Meja pengolahan makanan - Meja penyajian makanan
- Loket distribusi makanan
Peralatan Pengolahan
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,
yang harus memenuhi syarat antara lain:
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
15
a. Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan;
b. Tidak mudah patah;
c. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam
asam/ basa atau garam yang lazim dijumpai
dalam makanan;
d. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan,
selanjutnya didesinfektan dan dikeringkan dibawah sinar matahari;
e. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak
terlindung dari vektor.
Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan ialah: - Susun tempat masak sedemikian rupa
- Tempat makan dibuat beberapa jalur
- Arah pembagian makanan ditentukan dengan petunjuk
- Alat dapur darurat hendaknya diatur sedemikian rupa
- Tempat pencucian hendaknya sesuai dengan
urutan kerja Pengawasan pada peralatan pengolahan, meliputi :
- Cara pencucian - Bahan dan keutuhannya
- Jumlah dan penggunaannya - Penyimpanan
- Tenaga penanggung jawab
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
16
POKOK BAHASAN III
PENGAWASAN TEMPAT PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN SIAP SAJI
A. Tempat Penyimpanan Makanan
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan
menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang
disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -50C
s/d -10C. Pengawasan penyimpanan makanan, meliputi: Suhu dan waktu simpan
Peralatan untuk menyimpan makanan
Jenis makanan yang disimpan
Tenaga penanggung jawab
Pencegahan kontaminasi silang
B. Penyimpanan Makanan Terolah
Penyimpanan makanan terolah yang menggunakan
kemasan tertutup sebaiknya disimpan pada suhu ± 10oC
Makanan terolah harus memenuhi persyaratan kesehatan makanan sebagai berikut:
a. Makanan yang dikemas 1) Mempunyai label dan merek
2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar 3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
4) Belum kadaluwarsa
5) Kemasan yang digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
17
b. Makanan tidak dikemas 1) Baru dan segar
2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur 3) Tidak mengandung bahan yang dilarang
C. Penyimpanan Makanan Jadi
Cara menyimpan makanan jadi harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut:
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan
2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih, atau disimpan dalam suhu
dingin 4oC atau kurang.
3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam
suhu -5o sampai -1 oC
Apabila tidak memungkinkan tersedianya sarana atau
alat pendingin untuk menyimpan makanan terolah,
maka dapat pula dilakukan dengan alternatif lain yaitu dengan menggunakan asap cair tempurung kelapa.
Cara menggunakan asap cair untuk pengawet makanan siap saji adalah 15 cc asap cair dilarutkan dalam 1 liter
air, kemudian campurkan larutan tersebut ke dalam 1
kg adonan makanan seperti bakso, mie atau tahu. Saat perebusan juga digunakan larutan asap cair dengan
kadar yang sama dilarutkan dalam adonan makanan.
D. Cara Penyimpanan Makanan
Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit,
dengan ketentuan sebagai berikut: ● Jarak makanan dengan lantai minimal 15 cm
● Jarak makanan dengan dinding minimal 5 cm ● Jarak makanan dengan langit-langit minimal 60 cm
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
18
E. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan atau
dapur umum ke tempat penyajian atau penyimpanan tertutup, tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga,
debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus
utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam
keadaan panas 60 oC atau tetap dingin 4oC.
Pengawasan pengangkutan makanan, meliputi:
- Cara membawa makanan - Wadah atau alat pembawa
- Kendaraan yang digunakan
- Tenaga yang membawa makanan
F. Penyajian Makanan
Cara penyajian makanan harus terhindar dari
pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih.
Makanan jadi yang siap saji harus diwadahi dan tertutup. Makanan disajikan dalam keadaan hangat,
makanan jadi segera disajikan, penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan berpakaian bersih dan
makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh
disajikan.
Pengawasan pada penyajian makanan, meliputi :
- Cara penyajian - Perlakuan terhadap makanan
- Lamanya waktu penyajian - Peralatan pemanas makanan
- Tenaga penyaji makanan
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
19
POKOK BAHASAN IV
PENGAWASAN PENJAMAH MAKANAN DAN MINUMAN
A. Syarat Tenaga Penjamah Makmin
Hygiene pekerja yang menangani makanan dan
minuman sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan dan
minuman. Persyaratan bagi penjamah makanan dan minuman yang penting adalah:
Berbadan sehat untuk mengurangi kemungkinan
pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen;
Tidak menderita penyakit menular seperti typhus,
kolera, penyakit kulit, TBC atau pembawa kuman;
Pengawasan Terhadap Tenaga Penjamah makanan dan minuman, meliputi:
Memperhatikan kebersihan dan pengawasan
kesehatan perorangan seperti: pakaian kerja, rambut, kuku, tangan, saluran pencernaan, kulit,
mulut, hidung, kerongkongan, mulut, dan telinga;
Sikap dan perilaku penjamah makanan
dan minuman. Sikap dan perilaku tersebut dalam kegiatan pengolahan makmin dipengaruhi oleh
pengetahuan, kebiasaan dan tingkah laku para penjamah makanan dan minuman. Untuk itu
tenaga penjamah harus tahu cara pengolahan makanan dan minuman yang benar sesuai syarat-
syarat kesehatan.
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
20
B. Keadaan Hygiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan dan Minuman
Tenaga penjamah makanan dan minuman yang berada ditempat pengolahan atau dapur umum harus selalu
memelihara kebersihan perorangan dan terbiasa
berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang diperhatikan sebagai penjamah adalah :
1) Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci pada saat sebelum bekerja, sesudah menangani
bahan makanan mentah atau kotor atau kontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah
tangan dipakai untuk menggaruk, batuk, bersin dan
setelah makan atau merokok;
2) Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus
untuk bekerja dan pakaian kerja harus bersih.
3) Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan
dibersihkan, dan dianjurkan untuk tidak memakai
perhiasan sewaktu bekerja;
4) Topi atau penutup rambut, semua penjamah
makanan dan minuman hendaknya memakai topi untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam
makanan dan minuman dan mencegah kebiasaan
mengusap dan menggaruk rambut;
5) Penjamah makanan dan minuman sama sekali
tidak diijinkan untuk merokok selama bekerja baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan;
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
21
POKOK BAHASAN 5
PENANGGULANGAN KERACUNAN MAKANAN DAN MINUMAN
A. Sumber Bahan Makanan
Sumber bahan makanan dan minuman berasal dari
bantuan baik makanan siap santap, bahan makanan
mentah, baik minuman kemasan maupun isi ulang harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah
terjadinya kontaminasi atau pencemaran.
Oleh karena itu, petugas kesehatan di posko harus
memperhatikan makanan dan minuman bantuan baik siap santap maupun minuman dalam bentuk kemasan.
Adapun yang perlu diperhatikan adalah:
1. Tanggal kadaluarsa 2. Basi/keadaan hampir basi
3. Bentuk bahan apakah masih sesuai dengan keadaan normal dan apakah masyarakat terbiasa makanan
dan minuman tersebut karena dapat mengakibatkan
keracunan ataupun alergi.
B. Gejala umum keracunan
Gejala umum yang terjadi saat keracunan adalah mual-
mual, muntah, sakit perut, dan diare atau gangguan saluran pencernaan. Terkadang ada juga racun yang
menyerang susunan saraf sehingga menyebabkan
ketegangan otot dan kejang-kejang atau justru sebaliknya, otot menjadi lemas dan kurang tenaga
bahkan bisa sampai lumpuh (paralis).
Penderita dapat juga mengalami keadaan somnolens
(mengantuk) sampai pingsan (koma). Yang paling
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
22
parah adalah kematian, bila terjadi gangguan pernapasan atau hambatan kerja jantung.
C. Penanggulangan Masalah
Apabila terjadi keracunan makanan di daerah bencana
maka cara penanggulangannya sebaiknya adalah:
● Segera membawa penderita ke rumah sakit atau
klinik terdekat, namun apabila jarak ke tempat - tempat tersebut agak jauh dan memakan waktu
cukup lama, ada beberapa terapi yang dapat dilakukan sementara, sebelum penderita
memperoleh penanganan intensif, yang umum
adalah dengan mengusahakan agar makanan yang sudah tertelan dapat dimuntahkan kembali.
● Kemudian penderita diberi cairan garam physiologis (pekat) hangat untuk membilas. Larutan pembilas
lain yang bisa digunakan adalah larutan yang diberi
bicarbonas natricus. Sementara itu, untuk menetralkan racun yang tidak dimuntahkan dan
belum terserap melalui dinding usus, penderita diberi larutan norit atau susu hangat. Selanjutnya, bila
perlu penderita dapat diberi obat antidoticum untuk
mengurangi gejala-gejala akut yang mungkin timbul, terapi tersebut hanya dapat dilakukan bila dampak
keracunan belum lama dan berat.
● Selanjutnya, penderita harus tetap dibawa ke
rumah sakit untuk pengobatan lebih lanjut.
Untuk mengetahui bahan makanan tertentu yang
mengandung jenis toksin penyebab terjadinya keracunan, maka perlu dilakukan uji sampel pada jenis
makanan tersebut dengan cara:
a. Sisihkan sampel makanan dan minuman yang
disajikan kepada korban bencana;
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
23
b. Jika terdapat freezer/kulkas simpan sampel dalam freezer/kulkas;
c. Lakukan HACCP apabila terjadi keracunan/wabah
d. Uji sampel di laboratorium kesehatan jika terjadi
kejadian keracunan.
VI. REFERENSI
Departemen Kesehatan RI. (1998). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 362/MENKES/PER /IX/199 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga dan SK Dirjen PPM dan PLP Nomor 268-I/PD.03.04.LP Tentang Tata Cara Perizinan dan Pengawasan Penyehatan Makanan Jasaboga. Direktorat Jenderal PPM dan PLP. Jakarta.
Erliza, dkk, (2008). TEKNOLOGI BIOENERGI, Agromedia. Jakarta.
Tim nasional pengembangan BBN, (2007). BAHAN BAKAR NABATI, Penebar swadaya, cet. I. Jakarta.
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
24
Lampiran
Contoh :
Chek list Pengawasan Makanan dan Minuman di Daerah
Tanggap Darurat
No Tanggal
Pemeriksaan Pengawasan
Uraian Kegiatan Ya /
tidak
1 Pengawasan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Minuman
- Dipisahkan antara bahan makanan basah dengan kering
- Disusun dengan baik
- Tidak tercampur antara bahan makanan dengan makanan jadi
- Diletakkan dalam wadah
- Suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan
- Ketebalan bahan padat < 10 cm
- Kelembaban ruangan 80 – 90%
- Tersedia tempat penyimpanan air minum
- Tercatat tanggal, hari, jam, jumlah dan sumber bantuan apabila bahan makanan dan minuman berasal dari bantuan
2 Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan
- Tersedia tempat proses pengolahan makanan yang baik
- Tersedia meja penerimaan, penyimpanan, pencucian, persiapan, pengolahan, dan penyajian bahan makanan
- Peralatan pengolahan dicuci segera setelah digunakan dan didesinfektan
- Peralatan tidak mengandung zat beracun dan tidak mudah patah
- Peralatan yang bersih disimpan keadaan kering dan terlingun dari vektor
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
0
3 Pengawasan Tempat Penyimpanan dan Distribusi Makanan dan Minuman Siap Saji
- Suhu dan waktu penyimpanan makanan sesuai dengan jenis makanan
- Makanan yang dikemas mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak, belum kedaluwarsa, kemasan untuk satu kali penggunaan
- Makanan tidak dikemas baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur, tidak mengandung bahan berbahaya
- Cara penyimpanan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
- Pengangkutan makanan dari dapur umum ke tempat penyajian keadaan tertutup
- Wadah pengangkut makanan utuh, kuat, dan tidak berkarat atau bocor
- Cara penyajian terhindar dari pencemaran dan peralatan bersih
- Makanan siap saji diwadahi tertutup
- Makanan jadi segera disajikan
- Tercatat tanggal, hari, jam, jumlah dan sumber bantuan apabila makanan dan minuman berasal dari bantuan
4 Pengawasan Penjamah Makanan dan Minuman
- Berbadan sehat
- Tidak menderita penyakit menular
- Memperhatikan kebersihan perorangan
- Berperilaku sehat selama bekerja