MODUL MENERAPKAN MANAJEMEN MUTU · PDF filedidik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam ... Limbah dikumpulkan dalam wadah tertutup. c) Prosedur pembersihan untuk

TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015

Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan

MENERAPKAN MANAJEMEN MUTU TERPADUMODUL

MEN

ERRA

PKAN

MAN

AJEM

EN M

UTU

TERP

ADU

TEKN

OLO

GI P

ENG

OLA

HA

NH

ASI

L PE

RIKA

NA

N20

15

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

http://www.a-pdf.com/?wm-demo

i Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

dengan tersusunnya modul Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu ini.

Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta

didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam

mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat

belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit

kompetensi secara utuh.

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar

Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi

tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan

lembar kunci jawaban.

Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap

praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji

kompetensi keahlian.

Jakarta, Desember 2015

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

ii Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

DAFTAR TABEL........................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Deskripsi .......................................................................................... 1

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 2

C. Tujuan .............................................................................................. 2

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2

E. Waktu ............................................................................................... 3

BAB II. MENERAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASI

PENGOLAHAN DAN PRAKTEK MANUFAKTUR YANG BAIK

SERTA STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI................... 4

A. Lembar Informasi ............................................................................... 4

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................. 9

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................11

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................11

BAB III. MENERAPKAN PRINSIP PROGRAM MANAJEMEN MUTU

TERPADU (PMMT/HACCP). ............................................................13

A. Lembar Informasi ..............................................................................13

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................14



BAB IV. MENENTUKAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL

POINT) DAN HAZARD (BAHAYA/RESIKO) PADA

PENGOLAHAN PERIKANAN. .........................................................17

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iii Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu





BAB V. MEMANTAU, MENILAI TITIK KONTROL KRITIS (TKK) PADA

UNIT PENGOLAHAN. ......................................................................25





BAB VI. MENCATAT DAN MELAPORKAN HASIL TEMUAN DALAM

PENILAIAN TITIK KONTROL KRITIS. ............................................30





BAB VII. MELAKUKAN PEMBENAHAN TERHADAP TEMUAN TITIK

KONTROL YANG MENYIMPANG. ..................................................35





BAB VIII. MELAKUKAN PENGAWASAN YANG BERKELANJUTAN

BAIK OLEH PENGAWAS INTERN, EKSTERN SECARA

PERIODIK. .......................................................................................41




Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iv Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu


BAB IX. PENUTUP. ....................................................................................45

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................46

LAMPIRAN .................................................................................................47

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

v Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Contoh Tabel Decision Tree ..........................................................21

Tabel 2. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan ....................................26

Tabel 3. Contoh Penetapan Tindakan Koreksi ............................................37

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

vi Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Skema Penentuan CCP dengan Decision Tree ........................21

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

1 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu

BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi

Modul ini berisikan penerapan manajemen mutu terpadu dalam

industri perikanan. Agar lebih mudah menguasai modul tersebut maka

siswa dianjurkan untuk memahami ruang lingkup penerapan

manajemen mutu terpadu sehingga dapat secara cermat dan teliti

dalam menerapkan manajemen mutu terpadu dalam industri perikanan

yang dilakukan sesuai dengan konsepsi Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP).

Sebagai salah satu referensi dalam penguasaan modul ini siswa

seyogyanya dapat melakukan observasi dalam menerapkan

manajemen mutu terpadu yang ada pada kegiatan tempat pembelajaran

(laboratorium pengolahan) atau unit produksi di sekolah atau pada

dunia industri perikanan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi

C. Tujuan

Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu

menerapkan konsep manajemen mutu terpadu dan dapat

melaksanakan uji kompetensi keahlian sesuai dengan SKKNI.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Rambu-rambu bagi siswa :

a. Bacalah modul ini secara berurutan.

b. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan

kriteria unjuk kerja.

c. Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab

yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk

Menerapkan Manajemen Mutu

Terpadu (PTK.PP02.019.01)

Menerapkan standar prosedur operasi pengolahan, dan praktek manufaktur yang

baik, serta standar prosedur operasi sanitasi

Menerapkan prinsip program manajemen mutu terpadu (PMMT/HACCP)

Menentukan titik-titik kritis (critical control point) dan hazard (bahaya/resiko) pada

pengolahan perikanan

Memantau, menilai titik kontrol kritis (TKK) pada unit pengolahan

Mencatat dan melaporkan hasil temuan dalam penilaian TKK

Melakukan pembenahan terhadap temuan TKK yang menyimpang

Melakukan pengawasan yang berkelanjutan baik oleh pengawas intern,

ekstern secara periodik

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


kerja.

d. Kerjakan semua tugas penilaian/evaluasi yang ada pada tiap

materi unit kompetensi.

e. Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda.

f. Saat uji kompetensi berlangsung seorang penguji (asesor) akan

menilai melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan

metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten

apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut.Untuk

mempermudah belajar anda dalam mencapai kompetensi ini

maka pelajari prosedur pembelajaran.

2. Peran guru dalam penggunaan modul ini:

a. Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, dan dapat

menambahkan materi dari sumber lain jika dirasakan perlu.

b. Membimbing siswa dalam mengerjakan tugas-tugas pada

lembar penilaian dan pemecahan masalah yang dihadapi.

c. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah

dilaksanakan siswa melalui aspek pengetahuan, ketrampilan

dan sikap.

d. Diskusikan hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk

menentukan tindak lanjut bersama.

E. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah

disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari

guru/pembimbing.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB II

MENERAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN

DAN PRAKTEK MANUFAKTUR YANG BAIK SERTA

STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI

A. Lembar Informasi

Menerapkan standar prosedur operasi pengolahan dan praktek

manufaktur yang baik biasa juga dikenal dengan Good Manufacturing

Practices (GMP). GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik

dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi

persyaratan keamanan dan mutu.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP adalah:

1. Seleksi bahan baku, yang perlu diperhatikan adalah :

a. Asal bahan baku.

b. Jenis dan ukuran.

c. Mutu (sesuai standar).

d. Jenis olahan (produk akhir).

2. Penanganan dan pengolahan, yang perlu diperhatikan adalah :

a. Waktu/kecepatan

b. Temperatur

c. Teknologi (segar, beku, kaleng, kering)

d. Peralatan

e. Personil

3. Penggunaan bahan pembantu, yang perlu diperhatikan adalah :

a. Jenis

b. Tujuan

c. Kualitas

d. Metode penggunaan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


e. Pengawasan

f. Aturan penggunaan

4. Penggunaan bahan kimia, yang perlu diperhatikan adalah :

a. Jenis

b. Tujuan

c. Metode penggunaan

d. Kualitas

e. Aturan penggunaan

5. Pengemasan dan bahan pengemas, yang perlu diperhatikan adalah:

a. Memiliki penampakan yang menarik, aman dan tidak berbahaya.

b. Desain dan material harus memberikan perlindungan yang cukup

untuk meminimalisasi kontaminasi dan kerusakan.

c. Dapat mengakomodasi pelabelan yang benar.

d. Tidak bersifat racun dan aman.

e. Sesuai dengan kondisi penyimpanan dan penggunaan.

f. Kuat, dan mudah dibersihkan.

6. Penyimpanan, yang perlu diperhatikan adalah :

a. Jenis produk.

b. Teknik penyimpanan.

c. Lama penyimpanan.

d. Kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban, cahaya)

7. Distribusi, yang perlu diperhatikan adalah :

a. Jenis produk

b. Jenis alat angkut

c. Kondisi pendistribusian

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Standar prosedur operasi sanitasi atau Sanitation Standard

Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi

standar yang harus dipenuhi oleh suatu Unit Pengolahan Ikan (UPI)

untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.

Adapun tujuan standar prosedur operasi sanitasi adalah

membantu UPI mengembangkan dan menerapkan SSOP yang meliputi

bagaimana menyusun SSOP, menerapkan dan menjaga kondisi

sanitasi serta melaksanakan monitoring dan evaluasi.

Ada 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP yaitu:

1. Keamanan air dan es, yang harus diperhatikan adalah:

a. Pasokan air cukup untuk kegiatan pencucian, proses,

pembuatan es atau produksi uap.

b. Air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan yang tidak

bersentuhan labgsung dengan produk.

c. Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi.

d. Monitoring mutu dan keamanan air pada titik pasokan dan

penggunaan.

e. Tidak ada hubungan silang antara instalasi air bersih dan air

kotor.

2. Kondisi dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak langsung

dengan produk, yang harus diperhatikan adalah:

a. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk

terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan tidak

bereaksi dengan produk.

b. Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya.

c. Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau) dicuci

dengan air bersih dan didisinfektan.

d. Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


e. Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih.

3. Pencegahan kontaminasi silang, yang harus diperhatikan adalah:

a. Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari pabrik

(konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan) dan karyawan.

b. Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan

perilaku).

c. Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku

(pemisahan antara produk masak dan mentah).

d. Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya

e. Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas

f. Cara dan kondisi penyimpanan produk

4. Pemeliharaan fasilitas sanitasi, yang harus diperhatikan adalah:

a. Tiap satu toilet digunakan oleh 1-15 orang.

b. Sabun dan tissue pengering digunakan sekali pakai.

c. Memiliki ventilasi.

d. Pintu tidak menyerap air.

e. Selalu dijaga kebersihannya.

5. Perlindungan produk/pengemas/alat dari bahan-bahan kimia/

kontaminan, yang harus diperhatikan adalah:

Produk, bahan pengemas, dan peralatan yang kontak langsung

dengan produk harus benar-benar terlindungi dari cemaran

mikrobiologi, kimia dan fisik seperti pelumas/oli, bahan bakar,

pestisida, cairan pembersih, sanitizer untuk peralatan-peralatan dan

lantai.

6. Persyaratan label, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia

berbahaya, yang harus diperhatikan adalah:

a. Bahan kimia, pembersih dan sanitizer digunakan sesuai

petunjuk dan persyaratan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer diberi label

dengan jelas dan disimpan di tempat khusus dan terpisah.

7. Pengendalian kesehatan karyawan, yang harus diperhatikan

adalah:

a. Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh karyawan

(jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti

batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit).

b. Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan yang sakit

di ruang proses (karyawan yang sakit dan diduga dapat

mencemari produk dilarang bekerja di unit proses).

c. Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan.

Sumber utama kontaminasi bakteri patogen adalah manusia

sehingga perlu pengendalian akses masuk ke ruang

pengolahan meliputi:

1) Penggunaan baju/kelengkapan kerja.

2) Pengisian questioner kesehatan untuk karyawan baru dan

diikuti dengan pengecekan kesehatan.

3) Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan karyawan.

8. Pest control (pengendalian serangga), yang harus diperhatikan

adalah:

a. Tersedia sistem pest control yang efektif dan diterapkan.

b. Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan pencegahan

serangga.

c. Rekaman pest control harus dipelihara.

d. Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab untuk

mengidentifikasi serangga dan aktifitasnya.

e. Bila digunakan bahan kimia maka staf harus dilatih untuk

menangani dan menggunakannya.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Pengendalian serangga dapat dilakukan dengan 3 langkah atau

cara yaitu:

1) Tindakan pencegahan:

a) Mencegah serangga bersarang.

b) Pemeliharaan bangunan.

c) Mencegah serangga masuk dengan: pagar, pest

proofing (pada pintu, jendela, ventilasi), desain

bangunan kasa dan curtain (tirai).

2) Pengendalian sarang perkembangbiakan:

a) Bebas sampah dan air menggenang.

b) Limbah dikumpulkan dalam wadah tertutup.

c) Prosedur pembersihan untuk mencegah akumulasi

kotoran.

3) Pembasmian/pemberantasan:

a) Bahan racun.

b) Perangkap beracun.

c) Perangkap fisik.

d) Fumigasi.

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

1. Tujuan :

Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu

menerapkan standar prosedur operasi pengolahan dan praktek

manufaktur yang baik serta standar prosedur operasi sanitasi di

industri perikanan atau unit pengolahan ikan (laboratorium

pengolahan) secara cermat dan teliti.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2. Alat dan Bahan

a. Alat tulis menulis

b. Alat-alat pengolahan

c. Alat-alat kebersihan

d. Bahan pembersih

e. Buku referensi

3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).

b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.

c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.

4. Langkah Kerja

a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.

b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan

yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap

distribusi.

c. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan sanitasi yang dilakukan

meliputi :

1) sanitasi bahan baku

2) sanitasi pekerja

3) sanitasi peralatan

4) sanitasi lingkungan produksi

d. Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan

sampai tahap distribusi.

e. Lakukan kegiatan sanitasi bahan baku, pekerja, peralatan dan

lingkungan kerja

f. Pengadministrasian :

1) catat kegiatan tersebut sebagai laporan.

2) simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


C. Penilaian/Evaluasi

Jawablah pertanyaan di bawah ini!

1. Apa yang dimaksud GMP?

2. Faktor apa saja yang perlu diperhatikan dalam GMP?

3. Apa yang dimaksud dengan standar prosedur ooperasi sanitasi?

4. Apa tujuan standar prosedur operasi sanitasi?

5. Tuliskan 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP!

D. Lembar Kunci Jawaban

1. GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar

untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan keamanan

dan mutu.

2. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP adalah :

a. Seleksi bahan baku.

b. Penanganan dan pengolahan.

c. Bahan pembantu.

d. Bahan kimia.

e. Pengemasan.

f. Penyimpanan.

g. Distribusi.

3. Standar prosedur operasi sanitasi atau Sanitation Standard

Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi

standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan (UPI)

untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang

diolah.

4. Tujuan standar prosedur operasi sanitasi adalah membantu UPI

mengembangkan dan menerapkan SSOP yang meliputi bagaimana

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


menyusun SSOP, melaksanakan monitoring, menerapkan dan

menjaga kondisi sanitasi.

5. Ada 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP yaitu :

a. Keamanan air dan es

b. Kondisi dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak

langsung dengan produk

c. Pencegahan kontaminasi silang

d. Pemeliharaan fasilitas sanitasi/pencucian tangan/toilet

e. Perlindungan produk/pengemas/alat dari bahan-bahan

kimia/kontaminan

f. Persyaratan label, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia

berbahaya

g. Pengendalian kesehatan karyawan

h. Pest control

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB III

MENERAPKAN PRINSIP PROGRAM MANAJEMEN

MUTU TERPADU (PMMT/HACCP)

A. Lembar Informasi

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu

sistem manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan

makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan

sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya

(hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang

harus diawasi secara ketat. Dengan kata lain pengertian HACCP adalah

suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya bahaya yang

didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (critical control points) di dalam

tahapan penanganan dan pengolahan dimana kegagalan dapat

menyebabkan bahaya. Dalam hal ini perusahaan pengolahan hasil

perikanan sebagai praktisi HACCP dituntut untuk melakukan

pengawasan mutu secara mandiri (self regulatory/monitoring quality

control) yang konsekuen dan bertanggung jawab.

Di dalam HACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci, yaitu:

1. Analisa hazard (hazard analysis).

2. Critical control point (CCP).

3. Proses pengolahan.

Ketiga kata kunci tersebut di atas dapat diformulasikan dalam

pengertian sehari-hari yaitu analisa bahaya dan pengendalian atau

pengawasannya pada titik kritis selama proses produksi. Sehingga

secara singkat dapat disebutkan pengawasan mutu berdasarkan

konsepsi HACCP adalah mengawasi semua CCP secara terus menerus

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


selama proses produksi.

Salah satu dampak dari tuntutan arus arus globalisasi dan pasar

bebas adalah persaingan yang ketat dalam mutu produk, sehingga

untuk meningkatkan daya saing di pasar internasional dituntut adanya

penyesuaian/pengembangan dalam reorientasi sistem pembinaan dan

pengawasan mutu hasil perikanan. Kebijakan yang diambil dalam

penyempurnaan sistem pembinaan dan pengawasan mutu yaitu dengan

mengembangkan program manajemen mutu terpadu (PMMT)

berdasarkan konsepsi HACCP.

Pada hakekatnya falsafah dari konsepsi HACCP adalah upaya

pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya pada

titik-titik pengendalian kritis yang telah diidentifikasikan selama proses

produksi.

Adapun konsepsi HACCP terdiri dari 7 (tujuh) prinsip, yaitu:

1. Analisa potensi bahaya (hazard)

2. Identifikasi Critical Control Points (CCP)

3. Menentukan batas-batas kritis (critical limits)

4. Menetapkan prosedur pemantauan (monitoring)

5. Menetapkan tindakan koreksi (corrective action)

6. Menetapkan cara pencatatan (record keeping)

7. Verifikasi


1. Tujuan :


menerapkan prinsip program manajemen mutu terpadu

(PMMT/HACCP) di industri perikanan atau unit pengolahan ikan

(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2. Alat dan Bahan

a. Alat tulis menulis.

b. Unit pengolahan ikan.

c. Buku referensi.





4. Langkah Kerja

a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan



distribusi.

c. Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan


d. Pengadministrasian :

1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.

2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.



1. Apa singkatan dari HACCP?

2. Apa pengertian dari HACCP?

3. Apa saja kata kunci di dalam HACCP?

4. Tuliskan 7 (tujuh) prinsip HACCP?

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



1. HACCP singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point

2. Pengertian HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya

pencegahan terjadinya bahaya yang didasarkan atas identifikasi

titik-titik kritis (critical control points) di dalam tahapan penanganan

dan pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan bahaya

(hazard).

3. Di dalam HACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci, yaitu :

a. Analisa hazard (hazard analysis)

b. Critical control point (CCP)

c. Proses pengolahan

4. Prinsip HACCP terdiri dari:

a. Analisa potensi bahaya (hazard)

b. Identifikasi Critical Control Points (CCP)

c. Menentukan batas-batas kritis (critical limits)

d. Menetapkan prosedur pemantauan (monitoring)

e. Menetapkan tindakan koreksi (corrective action)

f. Menetapkan cara pencatatan (record keeping)

g. Verifikasi

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB IV

MENENTUKAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT) DAN

HAZARD (BAHAYA/RESIKO) PADA PENGOLAHAN PERIKANAN

A. Lembar Informasi

Bahaya (hazard) adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis,

kimia maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman

dikonsumsi atau merugikan konsumen.

Proses identifikasi terhadap bahaya di dalam suatu

proses/pengolahan produk meliputi 3 (tiga) aspek, yaitu aspek

keamanan, aspek kesehatan dan aspek ekonomi. Bahaya pada hasil

perikanan dibagi kedalam 3 (tiga) kelompok, yaitu:

1. Food safety (keamanan makanan)

Food safety adalah keamanan makanan yang dipengaruhi oleh

faktor biologis, kimia atau fisika sehingga dapat ditentukan makanan

tersebut layak untuk dikonsumsi atau tidak.

a. Food safety yang disebabkan karena faktor biologis dapat

berasal dari mikroorganisme yang patogen, misalnya :

1) Bakteri (E.coli, Clostridium botulinum, Salmonella sp,

Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae), dapat

menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan dan

kematian.

2) Virus (hepatitis A, norwalk) dapat menyebabkan infeksi

hati.

3) Protozoa atau parasit (Entamoeba hystolitica, Ascaris

lumbricoides) dapat menyebabkan disentri, diare, kram

perut, kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Food safety yang disebabkan karena faktor kimiawi dapat

berasal dari :

1) Schombrotoxin (histamin) dapat menyebabkan keracunan,

alergi.

2) Shellfish toxin dapat menyebabkan diare dan gangguan

syaraf.

3) Residu obat-obatan dapat menyebabkan keracunan.

4) Bahan-bahan kimia yang sengaja ditambahkan (bahan

pengawet misalnya nitrit, bahan pewarna, bahan

penambah nutrisi) akan menyebabkan gangguan

metabolisme dan fungsi organ-organ tubuh.

5) Bahan-bahan kimia yang tidak disengaja ditambahkan

misalnya pestisida, fungisida, herbisida, pupuk, antibiotika,

pelumas, cat, bahan pembersih, dapat menyebabkan

keracunan, kematian dan gangguan fungsi hati.

c. Food safety yang disebabkan karena faktor-faktor fisik seperti

adanya pecahan kaca, logam, plastik, rambut, tanah, pasir, kayu

dll.

2. Wholesomeness

Wholesomeness adalah kondisi kualitas dari suatu produk akibat

terkontaminasi dari faktor-faktor biologis, kimia atau fisika sehingga

mengalami perubahan gizi/mutu.

a. Wholesomeness yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu

misalnya dekomposisi, dessication.

b. Wholesomeness yang disebabkan adanya benda-benda asing

seperti rambut, potongan seranggga, potongan cat kuku.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


c. Wholesomeness yang disebabkan kesalahan teknis sehingga

tidak sesuai spesifikasi produk itu sendiri, misalnya jenis produk,

berat, ukuran, asal negara, tanggal, bulan, tahun produksi,

bahan tambahan.

3. Economic fraud (penipuan ekonomi)

Economic fraud adalah tindakan-tindakan tidak legal atau

kecurangan (yang disengaja) yang dapat menimbulkan kerugian

ekonomis terhadap konsumen, misalnya salah label, kurang berat,

jenis tidak sesuai label, ukuran tidak sesuai dan bahan tambahan

salah.

Control Point (CP) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana

faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan.

Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik, tahap atau

prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya (hazard)

dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang diterima.

Kemungkinan terjadinya CCP antara lain pada tahap penerimaan,

perendaman, penyimpanan, penimbangan, pembekuan, pengepakan,

dan pendistribusian.

HACCP adalah pengawasan dan pemantauan secara sistematis

dan terorganisasi terhadap setiap CCP. Pengamatan akan dilakukan

pada setiap tahapan, sehingga pada setiap CCP yang muncul pada

setiap tahapan akan diikuti oleh jenis hazard yang ditimbulkannya. CCP

untuk setiap produk adalah spesifik, hal ini tergantung pada:

1. Lay out unit pengolahan

2. Alur proses

3. Peralatan

4. Bahan tambahan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


5. Program sanitasi

Decision tree adalah suatu metode yang digunakan dalam

menentukan/mengidentifikasi CCP pada suatu tahapan proses (kontrol

proses). Tindakan ini dilakukan untuk mengantisipasi/mencegah

terjadinya bahaya/resiko secara dini.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 1. Skema Penentuan CCP dengan Decision Tree

Tabel 1 Contoh Tabel Decision Tree

Tahap

Pengolahan Hazard P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan udang Antibiotik Ya Ya - - Ya

Penerimaan udang

segar Bahan pengawet Ya Tidak Ya Ya Tidak

Penimbangan Kurang berat Ya Tidak Ya Tidak Ya

Pelelehan Bakteri pathogen Ya Tidak Ya Ya Tidak

Pengepakan Salah label Ya Tidak Ya Tidak Ya

Cold storage Bakteri pathogen Ya Tidak Ya Ya Tidak

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



1. Tujuan


menentukan titik-titik kritis (Critical Control Point) dan hazard

(bahaya/resiko) pada pengolahan perikanan di industri perikanan

atau unit pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat

dan teliti.

2. Alat dan Bahan



c. Buku referensi.





4. Langkah Kerja




distribusi.

c. Lakukan analisa bahaya terhadap setiap tahapan proses

pengolahan dengan menggunakan form worksheet analisa

bahaya.

d. Lakukan identifikasi CCP dengan menggunakan skema decision

tree.

e. Setelah melakukan kegiatan identifikasi CCP, buat dengan

menggunakan tabel.


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



2) Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar.



1. Apa yang dimaksud dengan hazard (bahaya)?

2. Tuliskan 3 (tiga) kelompok hazard pada hasil perikanan!

3. Apa yang dimaksud dengan CCP?

4. Apa yang dimaksud dengan identifikasi CCP?

5. Apa yang dimaksud dengan CP?

6. CCP untuk setiap produk adalah spesifik, apakah yang

mempengaruhi hal tersebut?

7. Apa yang dimaksud dengan decision tree?


1. Hazard (bahaya) adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis,

kimia maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman

dikonsumsi atau merugikan konsumen.

2. Kelompok hazard yaitu :

a. Food safety (keamanan makanan).

b. Wholesomeness.

c. Economic fraud (penipuan ekonomi).

3. Yang dimaksud CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik, tahap

atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya

(hazard) dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas

yang diterima.

4. Yang dimaksud identifikasi CCP adalah penentuan CCP pada

tahapan proses pengolahan dimana akan menentukan jaminan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


mutunya. Kemungkinan-kemungkinan tersebut terdapat pada tahap

penerimaan, perendaman, penyimpanan, penimbangan,

pembekuan, pengepakan, dan pendistribusian.

5. Yang dimaksud CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau

prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat

dikendalikan.

6. CCP untuk setiap produk adalah spesifik, hal ini tergantung pada :

a. Lay out unit pengolahan.

b. Alur proses.

c. Peralatan.

d. Bahan tambahan.

e. Program sanitasi.

7. Decision tree adalah suatu metode yang digunakan didalam

menentukan/mengidentifikasi ccp pada suatu tahapan proses

(kontrol proses).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB V

MEMANTAU, MENILAI TITIK KONTROL KRITIS (TKK)

PADA UNIT PENGOLAHAN

A. Lembar Informasi

Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari

suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP dalam

kontrol dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi. Kegiatan

ini memerlukan tindakan manajemen yang sempurna, oleh karena itu

didalam prosedur pemantauan harus ditetapkan:

1. Apa saja yang perlu dipantau (what).

2. Cara pemantauan (how).

3. Waktu dan frekuensi pemantauan (when).

4. Siapa yang melakukan pemantauan (who).

5. Dimana melakukan pemantauan (where).

Tujuan dari pemantauan pada unit pengolahan ikan adalah:

1. Untuk menelusuri operasi dari suatu proses.

2. Untuk mengetahui suatu proses harus diubah/disesuaikan.

3. Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP.

4. Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian

proses.

Dalam operasional unit pengolahan ikan, pihak perusahaan harus

melakukan pemantauan terhadap operasional pengolahan di dalam

perusahaan, untuk mengevaluasi:

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


1. Kesesuaian (suitability), mutu (quality) dan penggunaan semua input

seperti ikan, bahan tambahan, bahan pembantu dan bahan lainnya,

bahan pengemas dan label.

2. Kesesuaian kontrol dan kondisi produksi seperti konstruksi,

pemeliharaan, sanitasi, operasi dan peralatan yang digunakan dalam

pengolahan.

3. Pemenuhan persyaratan terhadap produk akhir sendiri dalam hal

mutu dan komposisi.

4. Pengecekan tenaga dalam hal kesehatan, higiene dan kualifikasi bila

diperlukan.

Untuk memudahkan dalam pemantauan CCP, maka perusahaan

harus menentukan standar penolakan (defect), penyimpangan

(deviation) dan kekurangan (deviciencies) serta toleransi dengan

menggunakan ketentuan nasional yang berlaku atau standar pembeli

(konsumen).

Tabel 2. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan

CCP Hazard Pemantauan

Siapa Apa Bagaimana Frekuensi

Pembekuan Parasit Suhu Pembekuan

Pantau suhu operasi freezer

Suhu Pembekuan dipantau secara terus menerus setiap jam

Petugas QC

Catatan : semua tahapan prosedur harus dilakukan pemantauan bukan hanya yang menjadi CCP

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



1. Tujuan:

Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu memantau,

menilai titik kontrol kritis (TKK) pada unit pengolahan, pengolahan

perikanan di industri perikanan atau unit pengolahan ikan


2. Alat dan Bahan



c. Buku referensi.





4. Langkah Kerja


b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan yang

dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap distribusi.

c. Lakukan pemantauan terhadap CCP yang telah diidentifikasi.

d. Setelah melakukan kegiatan pemantauan terhadap CCP, buatlah

tabel prosedur pemantauan CCP.

e. Pengadministrasian :



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan




1. Apa yang dimaksud dengan pemantauan?

2. Apa yang harus ditetapkan dalam pemantauan?

3. Apa saja tujuan dari pemantauan pada unit pengolahan ikan?

4. Apa yang dilakukan perusahaan untuk memudahkan di dalam

pemantauan?


1. Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu

observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP dalam

kontrol dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi.

2. Yang harud ditetapkan dalam pemantauan adalah :

a. Apa saja yang perlu dipantau (what)

b. Cara pemantauan (how)

c. Waktu dan frekuensi pemantauan (when)

d. Siapa yang melakukan pemantauan (who)

e. Dimana melakukan pemantauan (where)

3. Tujuan dari pemantauan pada unit pengolahan ikan adalah :

a. Untuk menelusuri operasi dari suatu proses.

b. Untuk mengetahui suatu proses harus diubah/disesuaikan.

c. Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu

CCP.

d. Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian

proses.

4. Untuk memudahkan dalam pemantauan CCP maka perusahaan

harus menentukan standar penolakan (defect), penyimpangan

(deviation) dan kekurangan (deviciencies) serta toleransi dengan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


menggunakan ketentuan nasional yang berlaku atau standar

pembeli (konsumen).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB VI

MENCATAT DAN MELAPORKAN HASIL TEMUAN

DALAM PENILAIAN TITIK KONTROL KRITIS

A. Lembar Informasi

Pencatatan merupakan kegiatan sistematis dalam mengumpulkan

data baik secara tertulis maupun elektrolis sebagai bahan informasi,

pelacakan maupun evaluasi perbaikan yang lebih baik. Fungsi

Pencatatan adalah:

1. Memudahkan pemeriksaan kontrol proses.

2. Memudahkan pemeriksaan sanitasi.

3. Dokumen batas-batas kritis yang dipenuhi.

4. Dokumen tindakan koreksi.

5. Menawarkan kemampuan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatan pada

unit pengolahan ikan adalah:

1. Semua yang dipantau harus dicatat.

2. Gunakan formulir yang telah distandarkan.

3. Bentuk catatan maupun rekaman harus jelas dan fakta nyata di

lapangan.

Pedoman dalam menggunakan formulir yaitu:

1. Memuat semua informasi yang dipantau/diperlukan seperti :

a. Judul formulir.

b. Nama perusahaan.

c. Tanggal.

d. Waktu.

e. Identifikasi produk.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


f. Hasil observasi.

g. Batas kritis.

h. Tanda tangan pemeriksa.

i. Tanda tangan operator.

j. Tanggal pemeriksaan.

2. Mencantumkan data penunjang untuk memudahkan pelacakan

seperti :

a. Waktu.

b. Tanggal.

c. Jenis.

d. Lot.

e. Nama/tanda tangan yang melakukan pencatatan.

Catatan yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan adalah:

1. Rancangan HACCP dan dokumen penunjang dalam pembuatan

rancangan.

2. Catatan hasil pemantauan.

3. Catatan tindakan koreksi.

4. Catatan aktifitas verifikasi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Contoh Formulir Catatan.

Formulir Pemeriksaan Bahan Baku

PT. Maju Jaya, Jl. Bawal No. 5 Jakarta

Tanggal :........................... Waktu Pemeriksaan :.....................

Nama Lot : .......................... Pemasok : .....................

Jenis udang : .......................... Berat :.....................

Contoh nomor 1 2 3 4 5

Suhu

Bau

% Patah ekor

% Black spot

Sertifikat bahan tambahan (ya/tidak) :...................

Operator :........................

Pemeriksa :........................ Tanggal :......................


1. Tujuan

Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu mencatat

dan melaporkan hasil temuan dalam penilaian titik kontrol kritis pada

unit pengolahan, pengolahan perikanan di industri perikanan atau unit

pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.

2. Alat dan Bahan

a. Alat tulis menulis


c. Formulir pengecekan.

d. Buku referensi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan





c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan

4. Langkah Kerja




distribusi.



d. Lakukan pengisian formulir sesuai dengan tahapan proses yang

dilakukan.

e. Pengadministrasian :





1. Apa yang dimaksud dengan pencatatan?

2. Apa fungsi pencatatan?

3. Hal-hal apa yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatan

dalam unit pengolahan ikan?

4. Catatan apa saja yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan?

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



1. Pencatatan merupakan kegiatan sistematis dalam mengumpulkan

data baik secara tertulis maupun elektrolis sebagai bahan informasi,

pelacakan maupun evaluasi perbaikan kedepan yang lebih baik.

2. Fungsi pencatatan adalah :

a. Memudahkan pemeriksaan kontrol proses.

b. Memudahkan pemeriksaan sanitasi.

c. Dokumen batas-batas kritis yang dipenuhi.

d. Dokumen tindakan koreksi.

e. Menawarkan kemampuan.

3. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatan dalam

unit pengolahan ikan adalah :

a. Semua yang dipantau harus dicatat.

b. Gunakan formulir yang telah distandarkan.

c. Bentuk catatan maupun rekaman harus jelas dan fakta nyata di

lapangan.

4. Catatan yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan adalah :

a. Rancangan HACCP dan dokumen penunjang didalam

pembuatan rancangan

b. Catatan hasil pemantauan

c. Catatan tindakan koreksi

d. Catatan aktifitas verifikasi

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB VII

MELAKUKAN PEMBENAHAN TERHADAP

TEMUAN TITIK KONTROL YANG MENYIMPANG

A. Lembar Informasi

Ketika suatu penyimpangan (deviasi) terjadi melampaui batas

kritis maka tindakan koreksi harus dilakukan. Tindakan koreksi adalah

prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan

terjadi untuk memenuhi batas kritis. Apabila pada suatu CCP batas

kritisnya telah terlampaui, maka akan menimbulkan suatu masalah. Pada

kondisi inilah perlu diambil tindakan koreksi, berdasarkan catatan-catatan

tertulis pada setiap CCP.

Tujuan dilakukannya tindakan koreksi adalah untuk:

1. Melakukan koreksi, menghilangkan penyebab penyimpangan dan

mengembalikan kontrol proses.

2. Mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang

menyimpang dan menentukan disposisinya.

Pada umumnya tindakan koreksi dapat meliputi:

1. Hasil pemantauan.

2. Kesulitan jangka panjang.

3. Penentuan penyebab.

4. Melakukan perbaikan.

Penentuan tindakan koreksi dilakukan melalui tahapan-tahapan

sebagai berikut:

1. Tahap I

Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan?

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Hal ini berdasarkan pada:

a. Evaluasi tenaga ahli.

b. Pengujian secara fisik, kimia ataupun mikrobiologi.

2. Tahap II

Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard,

maka produk boleh dikeluarkan (release).

3. Tahap III

Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan

apakah produk dapat diproses kembali atau dialihkan untuk

penggunaan yang aman.

4. Tahap IV

Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat ditangani

sebagaimana tahap III, maka produk harus dihanguskan.

Untuk dapat memudahkan suatu langkah penentuan tindakan

koreksi dapat digunakan pertanyaan-pertanyaan berikut:

1. Apa sifat masalahnya?

2. Siapa yang bertanggung jawab melakukannya?

3. Apa bentuk tindakan koreksi yang dilakukannya?

Catatan-catatan tindakan koreksi harus memuat:

1. Identifikasi produk seperti deskripsi produk, jumlah produk yang

ditahan.

2. Deskripsi penyimpangan.

3. Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang

terpengaruh.

4. Nama individu yang melakukan tindakan koreksi.

5. Hasil evaluasi (jika diperlukan).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Tabel 3. Contoh Penetapan Tindakan Koreksi

CCP Hazard Batas

Kritis

Pemantauan Tindakan

Apa Frekuensi Siapa

Pem

beku

an

Parasit Suhu

pembe

kuan

<-27

oC

Suhu

pembe

kuan

Suhu

pembekuan

dipantau

secara

terus-

menerus

setiap 1 jam

Petugas

QC

Jika suhu

pembekuan

tidak

mencapai < -

2 oC, maka

produk akan

direproses

atau

dihanguskan


1. Tujuan

Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu melakukan

pembenahan terhadap temuan TKK yang menyimpang pada unit

pengolahan, pengolahan perikanan di industri perikanan atau unit

pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.

2. Alat dan Bahan



c. Formulir tindakan pembenahan/koreksi.

d. Buku referensi.




Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



4. Langkah Kerja




distribusi.



d. Lakukan kegiatan pembenahan/koreksi terhadap CCP yang telah

diidentifikasi.

e. Lakukan pengisian pada formulir kegiatan pembenahan/koreksi

terhadap CCP.






1. Apa yang dimaksud dengan tindakan koreksi?

2. Apa tujuan dilakukannya tindakan koreksi?

3. Meliputi apa saja tindakan koreksi?

4. Apa saja muatan tindakan koreksi?

5. Tulliskan contoh penetapan tindakan koreksi!


1. Yang dimaksud tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti

ketika suatu penyimpangan atau kesalahan terjadi untuk memenuhi

batas kritis.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2. Tujuan dilakukannya tindakan koreksi adalah untuk :

a. Melakukan koreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan

dan mengembalikan kontrol proses.

b. Mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang

menyimpang dan menentukan disposisinya.

3. Pada umumnya tindakan koreksi dapat meliputi :

a. Hasil pemantauan.

b. Kesulitan jangka panjang.

c. Penentuan penyebab.

d. Melakukan perbaikan.

4. Catatan-catatan tindakan koreksi harus memuat :

a. Identifikasi produk seperti deskripsi produk, jumlah produk yang

ditahan.

b. Deskripsi penyimpangan.

c. Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang

terpengaruh.

d. Nama individu yang melakukan tindakan koreksi.

e. Hasil evaluasi (jika diperlukan).

5. Contoh tindakan koreksi.

CCP Hazard Batas

Kritis

Pemantauan Tindakan

Apa Frekuensi Siapa

Pem

beku

an

Parasit Suhu

pembe

kuan

<-27

oC

Suhu

pembe

kuan

Suhu

pembekuan

dipantau

secara

terus-

menerus

Petugas

QC

Jika suhu

pembekuan

tidak

mencapai < -

2 oC, maka

produk akan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


CCP Hazard Batas

Kritis

Pemantauan Tindakan

Apa Frekuensi Siapa

setiap 1 jam direproses

atau

dihanguskan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB VIII

MELAKUKAN PENGAWASAN YANG BERKELANJUTAN BAIK OLEH

PENGAWAS INTERN, EKSTERN SECARA PERIODIK

A. Lembar Informasi

Verifikasi adalah suatu sistem pemeriksaan oleh pihak yang

berkompeten untuk menentukan efektif tidaknya suatu rencana

penerapan HACCP. Oleh karena itu disebutkan dalam definisi bahwa

verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur pengujian dan

audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan

menentukan kesesuaian dengan rancangan HACCP.

Pelaksanaan verifikasi dapat dibedakan menjadi dua bagian,

yaitu:

1. Internal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak perusahaan

sendiri.

2. Eksternal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak pemerintah

yang dilakukan secara wajib dan rutin.

Elemen-elemen verifikasi terdiri dari:

1. Validasi

Validasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi

perencanaan dan penerapan PMMT oleh suatu unit pengolahan ikan

dalam rangka pengesahan penerapan PMMT unit pengolahan ikan

yang bersangkutan.

2. Verifikasi CCP

Verifikasi CCP merupakan kegiatan berkala oleh perusahaan untuk

melihat kondisi CCP pada setiap tahapan proses pengolahan, apakah

masih dalam kondisi yang tetap dan dapat dijadikan sebagai

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


pengendalian produk yang bermutu dan aman.

3. Verifikasi sistem HACCP

Manajemen mutu yang telah diterapkan perusahaan berdasarkan

konsep HACCP tersebut apakah ditemui adanya kendala-kendala

baru yang muncul di luar rencana penerapan HACCP yang telah

dibuat sebelumnya. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan

melakukan:

a. Audit.

b. Pengujian produk akhir.

4. Lembaga pemerintah

Untuk pemenuhan dalam pembinaan dan pengawasan mutu hasil

perikanan, pemerintah melalui Direktur Mutu dan Pengolahan Hasil

telah mengangkat dan mengambil sumpah petugas pengawas mutu

hasil perikanan. Yang mana tugas yang diembannya adalah fokus

pada masalah pengawasan, menggali informasi, memeriksa,

mencegah, dan mengambil contoh pengujian.


1. Tujuan

Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu melakukan

pengawasan yang berkelanjutan baik oleh pengawas intern, ekstern

secara periodik di industri perikanan atau unit pengolahan ikan


2. Alat dan Bahan


b. Alat-alat pengukuran.

c. Formulir pengawasan.

d. Buku referensi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan






4. Langkah Kerja


b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan pengawasan

berkelanjutan yang dilakukan oleh pengawas intern maupun

ekstern.

c. Pengadministrasian :




Jawablah pertanyaan di bawah ini

1. Apa yang disebut verifikasi?

2. Apa yang disebut dengan validasi?

3. Apa yang dimaksud dengan verifikasi internal?

4. Apa yang dimaksud dengan verifikasi eksternal?

5. Kegiatan apa yang dilakukan terhadap verifikasi HACCP?


1. Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur pengujian

dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk

memvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan rancangan

HACCP.

2. Validasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi

perencanaan dan penerapan PMMT oleh suatu unit pengolahan ikan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


dalam rangka pengesahan penerapan PMMT unit pengolahan ikan

yang bersangkutan.

3. Internal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak perusahaan

sendiri.

4. Eksternal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak pemerintah

yang dilakukan secara wajib dan rutin.

5. Kegiatan apa yang dilakukan terhadap verifikasi HACCP

a. Audit

b. Pengujian produk akhir

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB IX

PENUTUP

Modul Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu ini disusun untuk

memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini

diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi

yang berisi materi, praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan lembar kunci

jawaban.

Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung

dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa/peserta diklat dapat

belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit

kompetensi secara utuh.

Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau materi sertifikasi

kompetensi semester berdasarkan silabus dan SKKNI dimana materi

tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi (MUK) yang diujikan tiap

semester, untuk melihat ketercapaian kompetensi keahlian peserta didik.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1995a. Program manajemen mutu terpadu pada industri

perikanan berdasarkan konsepsi HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point), Direktorat Jenderal Perikanan, Direktorat Bina Usaha

Tani dan Pengolahan Hasil, Jakarta.

__________, 1995b. Buletin Prinsip-Prinsip HACCP, bagi Peserta

Pengawas Mutu Hasil Perikanan di Jakarta.

__________, 2007. Modul Program Manajemen Mutu Terpadu, Pusat

Pendidikan Kelautan dan Perikanan, Badan Pengembangan

Sumberdaya Manusia Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Darwanto dan Murniyati, 2004. Program Manajemen Mutu Terpadu,

Departemen Kelautan dan Perikanan, Pusat Pendidikan dan Pelatihan

Perikanan, Jakarta

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

LAMPIRAN

Tabel 2. Contoh Identifikasi CCP

NAMA UPI MANUAL HACCP

Number

Revised

V. IDENTIFICATION OF CCP Effective Date

Page 15 of……

A. USING DECISION TREE

PROCESS

STEP

SIGNIFICANT

HAZARD

Q1

Do Preventive measures exist at the step or subsequent step for identified hazard?

*) If No = Not CCP + Modify step process or product

*) If yes Proceed to Q2

Q2

Does this step eliminate/reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level?

*) If Yes = CCP

*) If No Proceed to Q3

Q3

Could Contamination With Identified hazard occur in excess of acceptable levels or could this increase to unacceptable levels?

*) if No = Not CCP

*) If Yes Process to Q4

Q4

Will Subsequent step eliminated identified hazard or reduce this likely occurrence to acceptable levels?

*) If Yes = Not CCP

*) If No = CCP

CCP REMARKS

RECEIVING

Decomposed

Heavy metal

Yes

Yes

Yes

Yes

- -

- -

CCP

CCP

Made by : Checked by : Approved by

:

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

Date : Date : Date :

Signature : Signature : Signature :

NAMA UPI MANUAL HACCP

Number

Revised

V. IDENTIFICATION OF CCP Effective Date

Page 15 of……

PROCESS STEP

SIGNIFICANT

HAZARD

Q1 Do Preventive measures exist at the step or subsequent step for identified hazard? *) If No = Not

CCP + Modify step process or product

*) If yes Proceed to Q2

Q2 Does this step eliminate/reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level? *) If Yes = CCP *) If No

Proceed to Q3

Q3 Could Contamination With Identified hazard occur in excess of acceptable levels or could this increase to unacceptable levels? *) if No = Not

CCP *) If Yes

Process to Q4

Q4 Will Subsequent step eliminated identified hazard or reduce this likely occurrence to acceptable levels? *) If Yes = Not CCP *) If No = CCP

CCP REMARK

S

SORTATION

Missizing/ mis grading

Yes No Yes Yes Not CCP

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

MIXING Soft meat Yes No Yes No CCP

SORTATION

Mis grading Yes No Yes Yes Not CCP

CHECKING & SIZING

Mis sizing/ mis grading

Yes Yes - - CCP

METAL DETECTING

Metal Fragment

Yes Yes - - CCP


:



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

Contoh Lembar Pemeriksaan

NAMA UPI

MANUAL HACCP Number

Revised

IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS

Effective Date

Page 7 of……

PROCESS FLOW CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

HAZARD

BELONGS TO

SSOP/GMP ADEQUATELY

CONTROL HAZARD

SSOP/GMP

IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT

JUSTIFICATION PREVENTIVE MEASURES

FS SSO

P GMP

PROBABILITY L/M/H

Severity Auto,

M/L,N/L

YES

NO

1. RECEIVING RAW MATERIAL

Mishandling at supplier

Decomposed - - - M M/L V -

Handling during and after catching could not controlled by factory

Quality checking upon receive with using organoleptic test

Contamination from fishing ground

Heavy metal V - - M M/L V - Hazardous to safety and health of consumers

Limit the weight of cephalopods below 4 kg (especially for fishing ground from east Indonesian Sea

Temperature abuse

Pathogenic bacterial growth (Salmonella, E.coli)

V - V H M/L - V

Controlled by GMP with applied cold chain system during receiving temp ≤ 20C.

2. SORTATION Temperature abuse

Bacterial Growth (TPC)

V - V L N/L - V Properly controlled by GMP with checking

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

water temperature during ≤ 20C.

Human Error Misgrading/missing

- - V M M/L V - Un properly controlled hazard

Personnel training


:



NAMA UPI

MANUAL HACCP Number

Revised


Effective Date

Page 7 of……

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

HAZARD BELONGS

TO

SSOP/GMP ADEQUATELY

CONTROL HAZARD

SSOP/GMP



FS SSOP GMP PROBABILITY L/M/H

Severity Auto,

M/L,N/L YES NO

3. WASHING I Human Error Foreign matter at surface of octopus unclean

- - V L N/L - V Controlled by GMP

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

Temperature abuse

Bacterial Growth (TPC0

V - V L N/L - V

Controlled by GMP with checking water temperature during washing ≤ 2°C

Contamination from water

Pathogenic Bacterial growth (Salmonella, E.coli)

V V V H M/L - V Controlled by SSOP and GMP during washing

4. WEIGHING I Incorrect weighing Short weight - - V L N/L - V

Controlled by GMP and scales be calibrated before used


:



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

NAMA UPI

MANUAL HACCP Number

Revised


Effective Date

Page 7 of……

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

HAZARD BELONGS

TO

SSOP/GMP ADEQUATELY

CONTROL HAZARD

SSOP/GMP



FS SSOP GMP PROBABILITY L/M/H

Severity Auto,

M/L,N/L YES NO

5. GUTTING

Temperature abuse and contamination from employee & equipment

Bacterial Growth and Bacterial Contamination (Salmonella, E.coli)

V V V H M/L - V

Properly Controlled by SSOP with washing all tool before, during, after to use and personal hygiene and controlled by GMP with applied cold chain system during gutting temp ≤ 20C

Human Error Product broken V - V L N/L - V

Controlled by GMP with gutted must be using clean knife and washed with chill water.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


:



NAMA UPI

MANUAL HACCP Number

Revised


Effective Date

Page 7 of……

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

HAZARD

BELONGS TO

SSOP/GMP ADEQUATELY

CONTROL HAZARD

SSOP/GMP



FS SSOP GMP PROBABI

LITY L/M/H

Severity Auto,

M/L,N/L YES NO

6. WASHING II

Human Error Foreign matter at surface of octopus unclean

- - V L N/L - V Controlled by GMP

Temperature abuse

Bacterial Growth (TPC) V - V H M/L - V

Controlled by GMP with checking water temperature during washing II ≤ 2°C

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

Contamination from water

Pathogenic Bacterial growth (Salmonella, E.coli)

V V V H M/L - V Controlled by SSOP and GMP during washing

7 WEIGHING II Incorrect weighing Short weight - - V L N/L - V



:



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

NAMA UPI

MANUAL HACCP Number

Revised


Effective Date

Page 7 of……

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

HAZARD BELONG

S TO

SSOP/GMP ADEQUATELY CONTROL

HAZARD SSOP/GMP


JUSTIFICATION

PREVENTIVE MEASURES

FS SSOP GMP PROBABILIT

Y L/M/H

Severity Auto,

M/L,N/L

YES

NO

8. MIXING

Long or short of time

Soft meat - - V M M/L V - -

Contamination from water, ice and equipment

Bacterial Contamination (TPC)

V V - L N / L - V Properly controlled by SSOP

9. SORTATION Temperature abuse

Bacterial growth (TPC)

V - V L N/L - V

Properly controlled by GMP with applied cold chain system during sortation temp ≤ 2°C

10. WEIGHING III

Incorrect weighing

Short weight - - V L N/L - V Controlled by GMP and scales be calibrated before used

-

11. WRAPPINGAND LAYERING

Temperature abuse

Bacterial growth (TPC)

V - V L N/L - V

Controlled by GMP with wrapping must be performed quickly and neatly

-

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


:



NAMA UPI

MANUAL HACCP Number

Revised


Effective Date

Page 7 of……

PROCESS FLOW CAUSE

OF HAZAR

D

POTENTIAL HAZARD

HAZARD

BELONGS TO

SSOP/GMP ADEQUATELY

CONTROL HAZARD

SSOP/GMP



FS SSOP GMP PROBABI

LITY L/M/H

Severity Auto,

M/L,N/L YES NO

12. RAPPINGAND LAYERING

Contamination from employee & equipment

Bacterial Contamination (Salmonella, E.coli)

V V - L N/L - V

Controlled by SSOP with plastic and all tool used must be clean and harmless and personal hygiene

-

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

11. FREEZING

Slow freezing or time/temperature abuse

Dehydration and drip loss

- - V L N/L - V

Fully controlled by GMP with checking temperature Semi Contact Plate Freezer (CPF) every freezing during in operation (must less than –35°C)

-

13. CHECKING & SIZING

Contamination from employee and equipment. Human Error

Bacterial

contamination. Misizing/ Misgrading

- - V M M/L V - If not properly controlled by GMP, hazard may occur

Using skilled employees

14. WEIGHING IV Incorrect weighing Short weight - - V L N/L - V


-


:



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

NAMA UPI

MANUAL HACCP Number

Revised


Effective Date

Page 7 of……

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

HAZARD

BELONGS TO

SSOP/GMP ADEQUATELY

CONTROL HAZARD

SSOP/GMP

IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT JUSTIFICATION

PREVENTIVE MEASURES

FS SSOP GMP PROBABI

LITY Severity

Auto, M/L,N/L

YES NO

15. GLAZING Temperature of water ≤ 20C.

Un properly glazing - - V L N/L - V

Properly controlled by GMP with checking water temperature

-

16. PACKING& LABELING

(VACUUM PACK)

Human Error Mislabeling - - v M M/L - V Controlled by GMP by check the result of packing and labeling

-

17. METAL DETECTING

Damage of Tool Metal fragment - - V L Auto V -

If not properly controlled, Hazard may occur

Checking metal detector before using and during checking by QC every one hour

18. STORAGE Temperature fluctuation in the cold storage

Dehydration - - V L N/L - V Fully controlled by GMP. Maintaining temperature fluctuation ± 20C.

-

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


:



NAMA UPI

MANUAL HACCP Number

Revised


Effective Date

Page 7 of……

PROCESS FLOW

CAUSE OF HAZARD

POTENTIAL HAZARD

HAZARD

BELONGS TO

SSOP/GMP ADEQUATELY

CONTROL HAZARD

SSOP/GMP

IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT JUSTIFICATION

PREVENTIVE MEASURES

FS SSOP GMP

PROBABILITY L/M/H

Severity Auto,

M/L,N/L YES NO

19. STUFFING

Long time of stuffing

Melting of frozen product - - V L N/L - V

Controlled by GMP with doing quickly and properly stuffing

-

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

Human Error

Master carton is broken

- - V L N/L - V

Controlled by GMP and using skilled employees.

-


:



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

Documents

MODUL MENERAPKAN MANAJEMEN MUTU · PDF filedidik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam ... Limbah dikumpulkan dalam wadah tertutup. c) Prosedur pembersihan untuk