MODULE 10foodlabhk.be/wp-content/uploads/2018/05/Module-9-en-10... · 2018-05-26 · Module 9 en 10: Wereldkeuken en Vreemde lekkernijen – Rudi Verheyden Pagina 8 Tips voor de leerlingen

MODULE 9:

WERELDKEUKEN

MODULE 10:

VREEMDE LEKKERNIJEN

Module 9 en 10: Wereldkeuken en Vreemde lekkernijen – Rudi Verheyden Pagina 2

Inhoudsopgave

- Tips voor de leerlingen ....................................................................................................... 8

- Inleiding ............................................................................................................................ 10

Module 9: Wereldkeuken ................................................................................................. 12

Hoofdstuk 1 : De Aziatische keuken ................................................................................ 12

1. De Chinese keuken .................................................................................................. 12

1.1. Inleiding ........................................................................................................... 12

1.2. Gemeenschappelijke kenmerken ...................................................................... 12

1.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 12

1.4. De basiskeukens ............................................................................................... 13

1.5. Typische ingrediënten van de Chinese keuken ................................................ 15

1.6. Tafelgewoontes ................................................................................................ 15

1.7. Opdrachten ....................................................................................................... 16

2. De Japanse keuken .................................................................................................. 18

2.1. Inleiding ........................................................................................................... 18

2.2. Typische kenmerken ........................................................................................ 18

2.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 19

2.4. Typische ingrediënten van de Japanse keuken ................................................. 19

2.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 19

2.6. Opdrachten ....................................................................................................... 21

3. De Thaise keuken .................................................................................................... 23

3.1. Inleiding ........................................................................................................... 23


3.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 24

3.4. Typische ingrediënten van de Thaise keuken ................................................... 25

3.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 25

3.6. Opdrachten ....................................................................................................... 25

4. De Indiase keuken ................................................................................................... 28

4.1. Inleiding ........................................................................................................... 28


4.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 29

4.4. Typische ingrediënten van de Indiase keuken .................................................. 29

4.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 29


4.6. Opdrachten ....................................................................................................... 30

5. De Indonesische keuken .......................................................................................... 32

5.1. Inleiding ........................................................................................................... 32


5.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 32

5.4. Typische ingrediënten van de Indonesische keuken ........................................ 33

5.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 33

5.6. Opdrachten ....................................................................................................... 33

6. De Vietnamese keuken ............................................................................................ 36

6.1. Inleiding ........................................................................................................... 36


6.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 37

6.4. Typische ingrediënten van de Vietnamese keuken .......................................... 37

6.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 38

6.6. Opdrachten ....................................................................................................... 38

Hoofdstuk 2 : De Amerikaanse keuken ........................................................................... 40

1. De Noord-Amerikaanse keuken .............................................................................. 40

1.1. Inleiding ........................................................................................................... 40


1.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 41

1.4. Overzicht van gerechten en ingrediënten in Noord-Amerika .......................... 41

1.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 42

1.6. Opdrachten ....................................................................................................... 44

2. De Midden- en Zuid-Amerikaanse keuken ............................................................. 46

2.1. Inleiding ........................................................................................................... 46


2.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 48

2.4. Overzicht van gerechten en ingrediënten in Latijns-Amerika ......................... 48

2.5. Tafelgewoontes in Midden- en Zuid-Amerika ................................................. 49

2.6. Opdrachten ....................................................................................................... 50

Hoofdstuk 3 : De Afrikaanse keuken ............................................................................... 52

1. De Arabische keuken .............................................................................................. 52

1.1. Inleiding ........................................................................................................... 52



1.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 53

1.4. Typische ingrediënten ...................................................................................... 53

1.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 54

1.6. Opdrachten ....................................................................................................... 55

2. De Marokkaanse keuken ......................................................................................... 57

2.1. Inleiding ........................................................................................................... 57


2.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 58

2.4. Typische ingrediënten van de Marokkaanse keuken ........................................ 59

2.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 59

2.6. Opdrachten ....................................................................................................... 60

Hoofdstuk 4 : De Joodse keuken ...................................................................................... 62

1. Inleiding .................................................................................................................. 62

2. Gemeenschappelijke kenmerken ............................................................................. 62

3. Kooktechnieken ....................................................................................................... 64

4. Ingrediënten ............................................................................................................. 64

5. Tafelgewoontes ....................................................................................................... 64

6. Opdrachten .............................................................................................................. 64

Hoofdstuk 5 : De Europese keuken ................................................................................. 66

1. De Spaanse keuken ........................................................................................................ 66

1.1. Inleiding ........................................................................................................... 66


1.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 67

1.4. Typische ingrediënten van de Spaanse keuken ................................................ 67

1.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 67

1.6. Opdrachten ....................................................................................................... 68

2. De Italiaanse keuken ..................................................................................................... 70

2.1. Inleiding ........................................................................................................... 70


2.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 71

2.4. Typische ingrediënten van de Italiaanse keuken .............................................. 71

2.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 71

2.6. Opdrachten ....................................................................................................... 72

3. De Turkse keuken .......................................................................................................... 74


3.1. Inleiding ........................................................................................................... 74


3.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 75

3.4. Typische ingrediënten van de Turkse keuken .................................................. 75

3.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 76

3.6. Opdrachten ....................................................................................................... 76

4. De Duitse keuken .......................................................................................................... 78

4.1. Inleiding ........................................................................................................... 78


4.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 78

4.4. Typische ingrediënten ...................................................................................... 78

4.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 79

4.6. Opdrachten ....................................................................................................... 79

5. De Griekse keuken ........................................................................................................ 81

5.1. Inleiding ........................................................................................................... 81


5.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 82

5.4. Typische ingrediënten van de Griekse keuken ................................................. 82

5.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 82

5.6. Opdrachten ....................................................................................................... 82

6. De Portugese keuken ..................................................................................................... 84

6.1. Inleiding ........................................................................................................... 84


6.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 85

6.4. Typische ingrediënten van de Portugese keuken ............................................. 85

6.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 85

6.6. Opdrachten ....................................................................................................... 86

7. De Scandinavische keuken ............................................................................................ 87

7.1. Inleiding ........................................................................................................... 87


7.3. Kooktechnieken ................................................................................................ 87

7.4. Overzicht van de diverse Scandinavische keukens .......................................... 87

7.5. Tafelgewoontes ................................................................................................ 88

7.6. Opdrachten ....................................................................................................... 90


Module 10 : Vreemde lekkernijen ................................................................................... 92

1. Insecten als voedsel ...................................................................................................... 93

1.1. Inleiding ................................................................................................................. 92

1.2. Entomofagie ........................................................................................................... 92

1.3. Voedingswaarde ..................................................................................................... 92

1.4. Eetbare insecten ...................................................................................................... 94

1.5. Eetbare producten ................................................................................................... 96

1.6. Insecten als Westers voedsel .................................................................................. 96

1.7. Enkele recepten ...................................................................................................... 97

2. Vreemde Europese voeding ...................................................................................... 100

2.1. Casu Marzu ........................................................................................................ 100

2.2. Surströmming ..................................................................................................... 100

2.3. Lundi .................................................................................................................. 100

2.4. Haggis ................................................................................................................ 100

2.5. Smalahove .......................................................................................................... 100

2.6. Hakarl ................................................................................................................. 101

2.7. Cibreo ................................................................................................................. 101

2.8. Criadillas ............................................................................................................ 101

2.9. Lutefisk .............................................................................................................. 101

2.10. Cieche fritte ........................................................................................................ 102

3. Vreemde voeding uit de rest van de wereld ........................................................... 103

3.1. Vogelnestjes ........................................................................................................ 103

3.2. Duizendjarige eieren ........................................................................................... 103

3.3. Haaienvinnen ...................................................................................................... 103

3.4. Zeekomkommer .................................................................................................. 103

3.5. Kippen- en eendenvoetjes ................................................................................... 104

3.6. Varkensbloed ...................................................................................................... 104

3.7. Apenkop .............................................................................................................. 104

3.8. Salamander .......................................................................................................... 105

3.9. Vleermuizen ........................................................................................................ 105

3.10. Slangen ............................................................................................................... 105

3.11. Apentenen .......................................................................................................... 105

3.12. Hond ................................................................................................................... 105

3.13. Sperma ............................................................................................................... 105


3.14. Balut ................................................................................................................... 106

3.15. Cavia .................................................................................................................. 106

3.16. Muizen ............................................................................................................... 106

3.17. Koffie met een smaakje ...................................................................................... 107

3.18. Maïs met builenbrand ......................................................................................... 107

3.19. Vers bloed .......................................................................................................... 107

3.20. Mongoolse BBQ ................................................................................................ 107

3.21. Paardensperma ................................................................................................... 108


Tips voor de leerlingen

1. Tips in verband met het gebruik van de cursus

a) Als je de cursus niet mee hebt, kun je niet actief meewerken. Je krijgt vaak opdrachten

om zaken in te oefenen en dat kan alleen maar met de cursus bij de hand.

b) Handige hulpmiddelen bij de cursus zijn : de inhoudsopgave, de rubrieken ‘te kennen en te

kunnen’, de vrij ruimtes voor het maken van samenvattingen, de herhalingsvragen en de

opdrachten.

c) Markeer belangrijke zaken met een fluostift. Tijdens de les worden vaak tips gegeven

hieromtrent.

d) Om notities te maken breng je papier en schrijfgerief mee. Nummer je notities.

2. Tips in verband met het volgen van de les

a) Een goed gevolgde les halveert de studietijd.

b) Wie actief meewerkt, onthoudt meer van de les.

c) Je hoort wat de leerkracht belangrijk vindt, waar de klemtonen liggen!

d) Maak opdrachten en herhalingsvragen zelf. Ze laten je toe de inhoud van de les te

snappen.

e) Tracht te begrijpen wat de leerkracht uiteenzet en durf vragen te stellen.

f) Tenslotte is het van groot belang dat je gemotiveerd bent en fit genoeg om aandacht te

geven. Verzorg jezelf, neem steeds een ontbijt, beweeg en slaap voldoende.

3. Tips in verband met het studeren van de leerstof

a) Bestudeer de behandelde leerstof zo vlug mogelijk na de les, liefst dezelfde avond nog.

Alles ligt dan nog vers in het geheugen.

b) Het maken van een samenvatting is een goede eerste leerfase, die dient als basis voor een

diepgaandere studie. Een samenvatting is een verkorte weergave in je eigen woorden van

de hoofdzaken van de leerstof.

c) Test jezelf. Je vindt herhalingsvragen en opdrachten in de cursus. Probeer ze op te lossen.

Zo weet je of je de leerstof voldoende beheerst. De herhalingsvragen zijn geen

samenvatting van de cursus.

d) Analyseer je fouten en zoek naar oplossingen.

e) Bedenk voorbeelden en toepassingen bij de leerstof.


f) Gebruik geheugensteuntjes. Ezelsbruggen zijn hiervan een voorbeeld. Ook met

mindmaps kan je meer onthouden.

4. Tips in verband met het leren voor een toets

a) Trek voldoende tijd uit om grote gehelen te herhalen.

b) 48 uur voor een toets leren en dan de dag ervoor de leerstof nog eens herhalen is de meest

efficiënte manier om alles vast te houden.

c) Controleer op een correcte manier of je de leerstof beheerst. Vermijd ‘spieken’.

d) Herhaal enkel wat je onvoldoende kent, niet alles.

e) Stel zelf goede toetsvragen op als controlemiddel.


Inleiding

Hoewel er in de verste uithoeken van onze aardbol wel een hamburgerrestaurant te vinden is,

houden de culinaire tradities van een streek of land gelukkig stand.

Het ontdekken van deze typische streekgebonden gerechtjes is bij vele reizigers een extra

troef om een land te bezoeken.

Moderne koks moeten zich meer inlaten met uitheemse producten. Snel transport en

koeltechnieken brengen uitheemse vruchten, groenten en kruiden in Vlaamse winkels.

Vlotte communicatie, marketing en reisfaciliteiten brengen volkeren en culturen dichter bij

elkaar. Hieruit ontstond onder andere de ‘fusion-kitchen’, een mengvorm van Aziatische en

Europese keukens.

In het eerste deel van deze cursus maak je een korte culinaire wereldreis. Tijdens deze reis

leer je de kookstijlen, de belangrijkste ingrediënten, typische gerechten, tafelgewoontes en

veel meer van diverse landen en streken kennen.

Deze cursus heeft zeker niet de pretentie om volledig te zijn.

De route die we volgen staat hieronder beschreven.

Routebeschrijving

1) De Aziatische keuken

� De Chinese keuken

� De Japanse keuken

� De Thaise keuken

� De Indiase keuken

� De Indonesische keuken

� De Vietnamese keuken

2) De Amerikaanse keuken

� De Noord-Amerikaanse keuken

� De Midden- en Zuid-Amerikaanse keuken

3) De Afrikaanse keuken

� De Arabische keuken

� De Marokkaanse keuken

4) De Joodse keuken

5) De Europese keuken

� De Spaanse keuken

� De Italiaanse keuken

� De Turkse keuken

� De Duitse keuken

� De Griekse keuken

� De Portugese keuken

� De Scandinavische keuken


In het tweede deel van deze cursus komen een aantal heel bijzondere eetgewoontes, zoals

bijvoorbeeld het eten van insecten, aan bod.

Als kok blijf je niet stilstaan, maar creëer je nieuwe smaken en gerechten. Gericht informatie

opzoeken kan hierbij heel belangrijk zijn. Je zal dus actief moeten participeren aan deze

cursus en zelf regelmatig aan de slag gaan. Individuele opdrachten en groepsopdrachten

vormen een belangrijk onderdeel van deze cursus.


Module 9 : Wereldkeuken

Hoofdstuk 1 : De Aziatische keuken

1. De Chinese keuken

1.1 Inleiding

China is zo’n uitgestrekt land, met dermate grote geografische en klimatologische verschillen,

dat men het hele land door kan trekken zonder twee keer dezelfde schotel op exact dezelfde

manier opgediend te krijgen. De Chinese keuken bestaat dus niet. Er zijn heel veel

verschillende Chinese keukens. Allemaal hebben ze hun typische gerechten waarbij het ene

wat pikanter is dan het andere.

1.2 Gemeenschappelijke kenmerken

� Chinezen – en vooral de Zuiderlingen – eten ook werkelijk alles : inktvis, kippenpootjes,

eigenlijk alles wat vier poten heeft werken ze naar binnen.

� De grootste troef van de hedendaagse Chinese keuken is ongetwijfeld de versheid van de

vele producten en ingrediënten.

� De basisproducten van de Chinese keuken zijn granen en rijst.

� De ideale maaltijd in China is een perfect evenwicht tussen graangerechten en andere

gerechten.

� Chinezen zoeken een balans tussen gerechten met Yin (verkoelende) en Yang

(verwarmende) eigenschappen. In een Chinees gerecht worden verschillende

tegengestelde smaken als zuur-zoet, tegengestelde texturen als mals en knapperig, naar

hartelust gecombineerd.

� De Chinese keuken is een gezonde keuken. Om de vele graansoorten meer smaak te

geven, worden zowel dierlijke als plantaardige vetten gebruikt, maar dit steeds in beperkte

mate. Door het veelvuldig gebruik van verse seizoensgroenten en kruiden, is de Chinese

keuken erg gezond. Ze is in hoofdzaak zowel vet- als calorie-arm en bijzonder rijk aan

vitaminen, mineralen en vezels.

� Het oog wil ook wat. Chinezen maken van het mooie presenteren van hun gerechten een

erezaak.

1.3 Kooktechnieken

Men hanteert verschillende bereidingswijzen zoals koken, bakken, stomen en vooral frituren

en roerbakken.


Wil men geen vette toestanden, dan is het gebruik van de juiste olie erg belangrijk. Zo is

olijfolie niet geschikt om te frituren. Chinese koks gebruiken hoofdzakelijk pinda-olie.

Bij het roerbakken maakt men gebruik van slechts enkele druppels olie. Roerbakken is een

uiterst snelle manier van koken, zodat vooraf alle ingrediënten in fijne stukjes dienen

gesneden te worden.

Roerbakken is erg gezond omdat hier haast geen vet wordt gebruikt. De hitte en de uiterst

snelle bereidingswijze zorgen er voor dat zoveel mogelijk voedingsstoffen in de verschillende

ingrediënten maximaal behouden blijven.

1.4 De basiskeukens


1.4.1 Kanton en het zuidoosten (Guangzhou)

De meest bekende keuken in Europa. Deze keuken is zeer gevarieerd en fantasierijk.

Kantonees eten wordt gekenmerkt door zijn buitengewone gebruik van verse ingrediënten,

zijn verfijnde sausen en door de bereidheid van de koks om ‘exotische’ smaakmakers als

citroen, currymengsels, … toe te voegen.

Kantonese chefs zijn meesters in het bereiden van gegrilleerd en gebraden vlees (eend, gans,

kip en varken) en dim sum, kleine hapjes die met thee bij het ontbijt of bij de lunch worden

gegeten.

Ook voedsel uit de zee is er in overvloed en speelt een belangrijke rol.

1.4.2 Peking en het Noorden (Beijing)

Peking, gelegen nabij de machtige Chinese muur, is de oude keizerstad van China.

Snikhete zomers en koude winters zorgen ervoor dat rijst hier niet zo gedijt. Daarom wordt

graan in het noordelijke deel van China op grote schaal verbouwd : mie, noedels, dim sum,

wontons en gestoomd brood vormen de basis van het voedselpakket.

In het algemeen is het eten in het noorden sober en robuust. Men gebruikt minder kruiden.

De invloeden van de moslims, Mongolen en nomadenstammen zijn, bijvoorbeeld in het

gebruik van lamsvlees, in het noorden kenbaar.

Vele gerechten worden gestoomd of helder gesudderd, een bereidingswijze waarbij het

gerecht zijn puur, natuurlijk aroma behoudt. Dit zijn technieken die de keuken van het

Noorden onderscheiden.

Overbekend is de klassieke pekingeend of gelakte eend met zijn krokant vel en succulent

vlees. De eend wordt op een specifieke wijze vetgemest, met een siroop ingesmeerd,


opgepompt zodat de huid gespannen staat, in speciale ovens gebraden en opgediend met zeer

fijne flensjes, julienne van lente-ui en hoisin -, pruimen – of oestersaus.

1.4.3 Szechuan (Sichuan) en het westen

De keuken van Szechuan wordt sterk door het boeddhisme beïnvloed, er is een rijke keuze

aan vegetarische gerechten.

Er worden veel scherp gekruide gerechten bereid. De scherpe kruiden worden vaak verklaard

door de klimatologische omstandigheden. De meest gebruikte kruiden zijn chilipepers en

Szechuanpeper getemperd met suiker, zout en azijn.

1.4.4 Sjanghai en de noordoostelijke kustprovincies

Het heeft zijn vruchtbare delta van de Yangtzekiang. Met zijn milde klimaat doet de rijst en

tarwe het hier heel goed.

De vis, schaal- en schelpdieren die in de grote rivieren en zee verzameld worden zijn de

natuurlijke favorieten van deze streek.

Soepen zijn er in vele variëteiten en het is heel gewoon om twee of zelfs meer soepen in een

bepaalde maaltijd op te dienen.

De kwaliteit van de sojasaus is superieur en roodgekookte gerechten zijn ook kenmerkend

voor deze streek.

De Sjanghaikeuken staat bekend om zijn veelvuldig gebruik van suiker en zoetzure sausen in

de keuken.

1.5 Typische ingrediënten van de Chinese keuken

� knoflook, gember en bosuitjes

� jasmijnrijst, mie

� smaakgevers : sojasaus, rijstwijn, sesamolie, chilisaus

� Bamboescheuten en tahoe worden veel toegepast in roerbak- en smoorschotels.

� Soms wordt kandijsuiker gebruikt in smoorschotels.

� Sesampasta wordt verwerkt in dipsausen.

� Szechuan-peper-korrels verlenen diverse gerechten een subtiel scherp accent.

1.6 Tafelgewoontes

� Rijst wordt gegeten door de kom naar de mond te brengen en de rijst met de eetstokjes met

snelle, vloeiende bewegingen op te nemen.

� De Chinezen houden ervan samen de maaltijd te gebruiken. Van oudsher onderscheiden

de Chinezen 2 categorieën voedsel : fan (gekookte rijst en graanschotels) en cai (gebakken

vlees en groenteschotels). Een maaltijd bestaat meestal uit 3 tot 4 caigerechten, fan en een

soep. Alles wordt tegelijk op tafel gezet en ieder bedient zichzelf naar wens. De


caigerechten hebben alle een ander basisingrediënt : bv. een vleesschotel, een visschotel

en een groentegerecht.

� Thee wordt voor en na, maar zelden tijdens een maaltijd gedronken.

� Chinese tafelmanieren :

� Wijs niet met eetstokjes en laat ze niet rechtop in een rijstkom staan.

� Gebruik de eetstokjes niet om in een opgediende schotel te roeren.

� Kies een stuk dat bovenop het gerecht ligt en pik het direct met de stokjes op.

� Wilt u drinken, toast dan eerst met een andere eter, ongeacht of deze wel of niet

meedrinkt. Als een ander toast en men wil zelf niet drinken, raak dan slechts met

de lippen de rand van het glas aan om de beleefdheid te beantwoorden.

1.7 Opdrachten (opzoeken via ICT of boeken)

1) Waarom heeft een goede wok een halve bolle vorm?

2) Een wok wordt gebruikt om te roerbakken. Voor welke kooktechnieken is een wok nog

bruikbaar?

3) Wat is ‘Hoisinsaus’?

4) Geef een goede omschrijving van mie?

5) Wat zijn de hoofdingrediënten van oestersaus?

6) Geef een omschrijving van Szechuanpeper. Van welke in China veel gebruikt

kruidenmengsel is Szechuan een bestanddeel?

7) Waarom wordt met sesamolie zelden gebakken?

8) Shii-Take is de meest gebruikte champignon van China en Japan. Waarop wordt deze

champignon gekweekt?

9) Geef de bestanddelen van vijfkruidenpoeder.

10) Wat zijn wontonvellen.

Referenties

� De Keukens van Azië, ISBN 9054260319

� Wereldkeuken, Uitgeverij Pelckmans, ISNB 9028934529

� Compleet culinair, Chinees koken, Kathy Man, ISBN 9054261188


Te kennen en te kunnen

� Kunnen verklaren waarom ‘de Chinese keuken’ niet bestaat.

� Enkele gemeenschappelijke kenmerken van de Chinese keuken kunnen opnoemen.

� Kunnen motiveren waarom de Chinese keuken een gezonde keuken is.

� De belangrijkste Chinese keukentechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Chinese keuken kunnen herkennen en opnoemen.

Samenvatting


2. De Japanse keuken

2.1 Inleiding

De Japanners zijn erg gevoelig voor de vergankelijkheid van schoonheid. Dit is ook de reden

dat men gevoelig is voor seizoenswisselingen en een bijzondere band heeft met de natuur. Dit

ziet men ook terug in de Japanse keuken. Eten is een vorm van kunst. Het bereiden van de

maaltijd is een manier om orde in de chaos te scheppen en om de natuur te vervolmaken.

2.2 Typische kenmerken

� Prachtige presentatie.

� Gebruik van verse ingrediënten.

� Gezond (o.a. weinig vet).

� Heel lekker – smaken komen alleen tot hun recht in eenvoudige bereidingen.

� Men gebruikt weinig kruiden en specerijen, het is de natuurlijke smaak van de producten

die tot hun recht moeten komen.


� Er wordt een groot belang aan de seizoenen gehecht. Elk ingrediënt kent zijn specifieke

seizoen. Zo is de maaltijd altijd in harmonie met de natuur en kan men de meest verse

ingrediënten gebruiken.

2.3 Kooktechnieken

Door de kookmethoden – koken, grilleren, bakken, roosteren, stomen, zachtjes koken in

bouillon en rauwe bereidingen – wordt er maar weinig vet toegevoegd en daarbij kennen

Japanners geen zware sausen en maken ze gebruik van verfijnde specerijen om de natuurlijke

smaak van het voedsel te versterken.

2.4 Typische ingrediënten van de Japanse keuken

� De Japanse rijst is eigenlijk de ziel van Japan. Hoewel de rijstbouw ongetwijfeld uit

China is overgenomen is de huidige Japanse rijst anders dan de rijst in de andere landen.

De korrel van de Japanse rijst is ronder en na het koken is deze plakkeriger.

� Vis (belangrijke leverancier van omega-3-vetzuren en vitamine B12).

� Gevogelte en vlees worden wel gegeten maar zijn van minder belang.

� Verse groenten.

� In Japan heeft men geen peper en zout op tafel maar sojasaus. Sojasaus dient om

verschillende gerechten te parfumeren.

� Sojabonen (in tofoe, sojasaus en miso).

� Nori, het zeewier dat in sushi wordt gebruikt is rijk aan vitaminen en mineralen, vooral

jodium.

� Wasabi (Japanse mierikswortel), een scherpe groene pasta kant-en-klaar te koop of in

poedervorm.

� Mirin (een zoete rijstwijn) en rijstazijn brengen rijst voor sushi op smaak.

� Ingemaakte gember (gari).

2.5 Tafelgewoontes

� Bij het serveren of ontvangen van voedsel geldt het als beleefd de kom met beide handen

op te tillen.

� Haal bij nieuwe wegwerpeetstokjes van hout of bamboe het ene langs het andere om

splinters te verwijderen.

� Steek nooit eetstokjes in voedsel. De puntjes van de eetstokjes mogen de tafel niet raken,

dus gebruik altijd een legger of leg de stokjes op de zijkant van uw bord. Een leggertje

kan simpelweg een opgevouwen servet zijn of zelfs een opgevouwen papieren zakje van

de eetstokjes.


� Gebruik uw eigen eetstokjes om voedsel van een gezamenlijke schaal te nemen als er geen

bestek wordt geleverd om op te scheppen, maar keer ze dan wel en gebruik het schone

handvat. Keer ze weer als u ze gebruikt om uw eigen eten op te pakken.

� Japanse borden passen zelden bij elkaar zoals bij westers eetservies. Borden worden

gekozen om de kleur, de vorm en de textuur die het opgediende eten aanvullen. Borden,

kommetjes en zelfs sakekopjes mogen nooit helemaal tot de rand gevuld worden, dat

getuigt van slechte manieren.

� Het is gebruikelijk om warme thee, soep en mie te slurpen, als teken van genot, maar ook

om ze te koelen.

� Omdat de gerechten die de maaltijd vormen, allemaal tegelijk worden geserveerd, kunt u

net zoveel van elk gerecht nemen als u wilt in de volgorde die u wilt.

� Neem het deksel van uw rijstkom en leg het omgekeerd neer, zodat het niet op tafel kan

druppelen. Doe dat ook met uw soepkom. Als het deksel blijft kleven, knijp dan zachtjes

in de zijkanten van de schaal om het los te maken.

� Een kom rijst kunt u naar uw mond brengen om de rijst gemakkelijker met de eetstokjes

naar binnen te werken.

� Het is heel gewoon om sushi met uw handen te eten. In Japan wordt sushi wel eens

zonder eetstokjes opgediend.

� Eet u ze met de hand, dan wordt de nigiri-sushi (rauwe vis op een klein balletje rijst) op

zijn kop gegeten zodat de vis die in de saus gedoopt is, als eerste met uw smaakpapillen in

contact komt en daarna de gekruide rijst. Eet u ze met eetstokjes, keer de nigiri-sushi dan

op zijn zijkant zodat u de vis in de sojasaus doopt. Als het rijstballetje in de saus wordt

gedoopt, valt de sushi uit elkaar.

� Krijgt u sashimi met sojasaus en wasabi erbij, dan worden de wasabi en de sojasaus van

oudsher afzonderlijk opgediend. Dat wordt gedaan omdat de wasabi niets doet om de

smaak of sensatie van de saus te versterken. Eet zoetzure gember (gari) of geraspte daikon

om tussen twee happen door het gehemelte te zuiveren.

� Er zijn verschillende soorten sake, zoete of droge, in verschillende kwaliteiten, die warm

(40 °C of 50 °C) of koud gedronken kunnen worden.

� Til het kopje sake altijd op als het vanuit de fles wordt gevuld.

� Bied aan om anderen in te schenken en wacht tot iemand aanbiedt om uw kopje te vullen.

Schenkt iemand u in, bied hem dan aan om hem in te schenken. Schenk niet te vol. Een

leeg kopje of glas betekent dat u graag nog eens ingeschonken wilt worden. Als u niet

meer wilt, laat het dan vol.


� Wring dunne, vochtige washandjes of kleine handdoekjes uit, rol ze stevig op en warm ze

dan even in de magnetron, zodat uw gasten aan het begin en het eind van de maaltijd hun

handen kunnen afvegen en zich kunnen opfrissen.

2.6 Opdrachten

1) Geef 5 redenen waarom de Japanse keuken zo gezond is.

2) Wat is het verschil tussen Japanse en Chinese eetstokjes?

3) Zoek de betekenis van volgende termen op : sashimi – miso – daikon – bonito – tempura –

bentobox – dashibouillon – teppan yaki – teriyaki – wagjû – fugu.

4) De traditie in Japan vraagt om de maaltijd in stilte te nuttigen. Voor het eten van noedels

maakt men een uitzondering. Waarom?

5) Waarin verschillen Chinese en Japanse sojasausen?

6) Wat is het wezenlijk verschil tussen sushi en sashimi?

7) De Japanners staan bekend om hun goede figuur en hoge levensverwachting. Waaraan is

dit grotendeels toe te schrijven?

8) Ook in Japan zijn er diverse kookstijlen. Waaraan zijn deze verschillen hoofdzakelijk toe

te schrijven?

9) Waarom wordt is sushi kortkorrelige rijst gebruikt?

10) Volgens een oud Japans gezegde kan voedsel zich evenmin als de mens zelf naakt

vertonen. Wat wordt hiermee bedoeld?

Referenties


� Wereldkeuken, Uitgeverij Pelckmans, ISBN 9028934529

� Sushi en sashimi en nog veel meer Japanse gerechten, ISBN 9789054264507



� Enkele typische kenmerken van de Japanse keuken kunnen opnoemen.

� Kunnen motiveren waarom de Japanse keuken een zeer gezonde keuken is.

� De belangrijkste Japanse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Japanse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Japanse tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


3. De Thaise keuken

3.1 Inleiding

Er is een opvallende gelijkenis tussen de Thaise keuken en de vele andere facetten van de

Thaise cultuur. Eén van de meest opmerkelijke kenmerken van de Thaise decoratieve kunst is

de voorliefde voor ingewikkelde details. Dat is te zien in de complexe mozaïeken van

gekleurd glas en porselein die de vele religieuze gebouwen sieren. Vanuit de verte lijken deze


mozaïeken eerder schilderingen : pas bij nader onderzoek ziet men dat ze uit kleine

onderdelen zijn opgebouwd, en kan men de vakkundige manier waarop ze zijn samengesteld

bewonderen. Ook op culinair gebied worden tal van verschillende elementen verzameld en

op kunstige manier samengevoegd, met een uniek resultaat.


� Gevarieerd (bv. ingewikkelde gerechten gaan samen met simpele gerechten).

� Harmonische combinatie van zoet, zuur, zout, bitter en scherp.

� Harmonische combinatie van textuur (nat, zacht, knapperig, …).

� Verse ingrediënten.

� Rijst vormt de basis van de maaltijd (in het noorden kleefrijst, in de overige delen van het

land langkorrelige rijst).

� Decoratief (bv. uit groenten en vruchten worden ware kunstwerken gesneden. Uit

worteltjes, komkommers of radijsjes ontstaan prachtige bloemen en bladmotieven en zelfs

een boeket bloemen).

� Diverse vreemde invloeden.

� Uit China : Het is belangrijk dat bij een maaltijd gerechten met vijf verschillende

smaken op tafel komen : zoet, zuur, zout, bitter en scherp. De Thaise keuken is

echter fijner en prikkelender dan de Chinese keuken.

� Uit Indië : De voorliefde voor scherp gekruide gerechten en de techniek om eerst

een kruidenpasta samen te stellen en hem daarna pas samen met andere gerechten

te bakken, hebben de Thailanders met de Indiërs gemeen; Zowel in India,

Indonesië als Thailand wordt de scherpe smaak met kokosmelk afgezwakt. En er

is nog meer dat de Thaise met de Indiase keuken verbindt : de curry bijvoorbeeld.

Onder een curry wordt zowel in de Thaise als in de Indiase keuken niet de specerij

kerriepoeder verstaan, maar een gerecht met saus dat zowel met vis, vlees als met

groenten wordt bereid. Een curry is dus niets anders dan een bepaalde

bereidingswijze van een gerecht. Eerst wordt een kruidenpasta in een pan kort

geroosterd, dan wordt de rest van de ingrediënten toegevoegd en het water, de

bouillon of de kokosmelk erbij geschonken waarna alles wordt gaar gestoofd.

� Uit Portugal : Portugezen, die specerijen verhandelden, brachten bijvoorbeeld de

uit Mexico afkomstige chilipepers naar Thailand.

3.3 Kooktechnieken

De belangrijkste kooktechniek is roerbakken. De tweede belangrijkste bereidingswijze is

stomen. Andere bereidingswijzen zijn : smoren, frituren en grilleren.


3.4 Typische ingrediënten van de Thaise keuken

� Heerlijk geparfumeerde jasmijnrijst of kleefrijst.

� Tal van groenten en vers fruit.

� Door de ligging aan de Indische oceaan en aan de Golf van Siam beschikt Thailand over

een immense rijkdom aan vis, schelp- en schaaldieren. Ook de rivieren in het binnenland

zijn rijk aan vis.

� Thaise basilicum.

� Verse koriander.

� Vissaus, sojasaus.

� Gember, laoswortel (galanga).

� Garnalenpasta.

� Tamarinde.

� Kokosmelk en palmsuiker spelen een belangrijke rol in curry’s en nagerechten.

� Citroengras.

3.5 Tafelgewoontes

� Alle gerechten, behalve de zoetigheden, worden tegelijk geserveerd.

� Het favoriete nagerecht bestaat uit vers fruit (op tafel gezet nadat de overige gerechten zijn

weggeruimd).

� De maaltijd is een moment van ontspannen bezinning. Zakelijke gesprekken worden bij

voorkeur niet aan tafel gevoerd.

� Er worden de hele dag door kleine hapjes en soep gegeten en ook de hoofdmaaltijd bestaat

uit vele kleine gerechtjes.

� In Thailand worden aan tafel geen messen gebruikt, die zijn volgens de boeddhistische

leer agressief. Enkel vork en lepel worden gebruikt.

3.6 Opdrachten

1) In het zuiden van Thailand zijn er uitgestrekte kokosnootplantages. Geef 3 culinaire

toepassingen van de kokosnoot.

2) Doerians zijn zeer geliefd bij de Thai. Over het algemeen is het niet toegestaan om als

reiziger deze vrucht mee te nemen naar de hotelkamer. Waarom?

3) Het favoriete nagerecht in Thailand is vers fruit. Waarom?

4) Op welk gebied wordt de Thaise keuken soms vergeleken met de Mexicaanse keuken?

5) Zoek de betekenis op van volgende termen : nam prik – kapi – tom – nam pla – tom khao

– laab – tom kha gai – gaeng ped.


6) Geef 2 redenen waarom de ingrediënten van Thaise gerechten in hapgrote stukjes worden

verdeeld.

7) Voor het bevloeien van de rijstvelden in Thailand heeft men duizenden kilometers lange

kanalen gegraven. Welk bijkomend culinair voordeel leveren deze kanalen?

8) Waarom wordt knoflook bij het roerbakken pas tegen het einde toegevoegd?

9) Welke Thaise saus wordt dikwijls gebruikt om zout te vervangen?

10) De Thaise curry’s zijn wereldbekend. Men vindt ze in ’t geel, rood en groen (volgens de

ingrediënten). Welke soort is het heetst? Welke ingrediënten zijn verantwoordelijk voor

de frisgele kleur van gele curry?

Referenties



� Het Beste Uit de Thaise Keuken, Deltas, Nederlandse vertaling : Hélène Metze, ISBN 90-

243-5872-8



� Enkele typische kenmerken van de Thaise keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Thaise kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Thaise keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Thaise tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


4. De Indiase keuken

4.1 Inleiding

Indië is een immens groot land met een oeroude geschiedenis. Het is ook het geboorteland

van twee belangrijke wereldgodsdiensten, het boeddhisme en het hindoeïsme; hieruit

ontwikkelden zich het jainisme en de Sikh-religie. Het kastensysteem speelt naast een

maatschappelijke ook een culinaire rol. De Indiase keuken is niet minder veelzijdig en

afwisselend dan het land zelf : toch zijn er voldoende gemeenschappelijke factoren die maken

dat de kookkunst van dit subcontinent een geheel eigen stijl heeft.


� Specerijen vormen de ruggengraat van de Indiase keuken. Specerijenmengsels, of

masalas, zijn de kern van Indiaans eten. Specerijen worden zorgvuldig gekozen en

gecombineerd in gerechten.

� Indiërs hebben veel respect voor al wat eetbaar is. Er wordt kosten noch moeite gespaard

voor het bereiden van een Indiase maaltijd.

� Zeer diverse keuken.

� Religie heeft een grote invloed op de Indiase kookkunst. De keukens van de diverse

religieuze gemeenschappen weerspiegelen hun verschillen en de voedselvoorschriften van

hun godsdiensten. Het is zelfs zo dat jaina’s, boeddhisten en veel hindoes strikte

vegetariërs zijn. Hindoes van verschillende kasten koken en kruiden hun voedsel ook op

verschillende manieren. Joden en Moslims eten dan weer geen varkensvlees.


� De Indiase keuken werd sterk beïnvloed door de Ayurveda filosofie. Ayurveda is de oude

gezondheidsleer van de Hindoes. ‘Ayur’ betekent levensduur, ‘veda’ kennis. In het kort

kan men zeggen dat deze filosofie weergeeft dat ziekten eerst met voedsel en pas later,

indien nodig, met medicijnen worden behandeld. De behandeling met voedsel is

gebaseerd op 6 smaken : zoet, zuur, zout, pikant, bitter en samentrekkend.

4.3 Kooktechnieken

� Stoven : bv. curry’s, linzenstoofpot, …

� Roerbakken : bv. groenten, … in de karhai (metalen pan met ronde bodem, lijkt op de

Chinese wok maar is veel zwaarder).

� Stomen : bv. rijst, …

� Frituren

� Bakken in oven (TANDOOR)

4.4 Typische ingrediënten van de Indiase keuken

� Rijst, brood en dal zijn de voornaamste bestanddelen van een maaltijd.

� Kruiden en specerijen overheersen de Indiase keuken. Bv. Turmeric, chilipeper,

kardemonzaad, kaneel, fenegriek, gember, venkelzaad, kurkuma, kerrieblad, foelie,

kruidnagel, anijs, laurierblad, komijnzaad, wit maanzaad, mosterdzaad, zwarte

peperkorrels, tijm, …

� Yoghurt wordt niet alleen aan zoete en hartige schotels toegevoegd, maar is ook

hoofdingrediënt in lassi, een populaire drank.

4.5 Tafelgewoontes

� Handenwassen voor het eten is een belangrijk ritueel omdat Indiërs meestal met hun

vingers eten.

� Men mag met een lepel eten maar een Indiër zal met de rechterhand eten en brood

gebruiken om het eten naar de mond te brengen.

� In de regel bestaat een Indiase maaltijd uit allerlei aparte gerechten, die tegelijk op tafel

(keukenvloer) verschijnen. De eters nemen hiervan veel of weinig naar wens en in

volgorde van eigen voorkeur.

� Een maaltijd wordt doorgaans geserveerd op een bananenblad of een roestvrijstalen

dienblad (thali).

� De beste porties vlees en vis worden altijd aangeboden aan de gast.

� Vaak serveert men in Indië tot besluit van de maaltijd een betelblad met kruiderij. Het

blad wordt gekauwd met een schijfje arecanoot, een beetje gebluste kalk en een likje katha

pasta (een houtextract). De betelpruim staat voor gastvrijheid, morele en wettige


verplichtingen, maar is tegelijk een digestief en een passend besluit van een uiterst gastvrij

onthaal.

4.6 Opdrachten

1) Specerijen worden in de Indiase keuken niet gaandeweg toegevoegd, zoals bij ons. Het

van tevoren gemaakte specerijenmengsel wordt in olie gebakken. Waarom?

2) In de Indiase keuken wordt dikwijls gebruik gemaakt van ghee. Wat is ghee? Wat is het

gezondheidsnadeel van ghee?

3) Worchestersaus is afgeleid van een Indiaas recept. Waarvan is de zure, pikante smaak van

worchestersaus afkomstig?

4) Zoek de betekenis van volgende termen op : Dal – lassi – naan – chapati – pappadum –

samosa – gram – tandoor.

5) Chutneys geeft men bij curry’s en andere hartige schotels. Waarom?

6) Een groot deel van de Indiase bevolkingsgroep zijn vegetariërs. Waaruit bekomen ze hun

eiwitten.

7) Welke chemische stof verleent de chilipeper zijn karakteristieke scherpte?

8) Hindoes mogen geen rundsvlees eten. Toch leveren runderen een belangrijke culinaire

bijdrage aan de Indiase keuken. Waarom?

9) Men noemt ze de koningin van de rijst. Ze wordt verbouwd in de uitlopers van de

Himalaya. Ze heeft lange, slanke korrels en een verfijnd amandel-boter aroma. Over

welke rijstsoort hebben we het?

10) Ze is te koop als draadjes en als poeder. Ze is een essentieel ingrediënt in Spaanse

paella’s en Indiase biriyanis (rijstschotel). Het wordt gewonnen uit de Crocus sativus.

Over welk voedingsmiddel hebben we het?

11) Het kenmerkende specerijenmengsel van Noord-Indië is garam masala. Zoek hiervan een

recept op.

Referenties



� Aan tafel in India, Lantaarn, ISBN 9054261005

� De keuken van India, ISBN 9054264098



� Enkele typische kenmerken van de Indiase keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Indiase kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Indiase keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Indiase tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


5. De Indonesische keuken

5.1 Inleiding

Indonesië is de grootste archipel ter wereld, met meer dan 13000 eilanden. Het landschap

varieert van besneeuwde bergen en ondoordringbare regenwouden tot grasvlaktes, moerassen

en rijstvelden. Gedurende de afgelopen tweeduizend jaar volgden boeddhistische,

hindoeïstische en islamitische heersers elkaar op op Sumatra, Java en Kalimantan (een deel

van het voormalige Borneo). In hun kielzog kwamen kooplieden uit China, het Midden-

Oosten, India, Thailand en Malakka. Zij werden aangetrokken door specerijen : dat mag geen

verwondering wekken, aangezien enkele van de oostelijke eilanden tot de oudst bekende

specerijeneilanden behoren. Gezien de enorme verschillen in geografie en cultuur is het niet

verrassend dat ook de keukens van Indonesië zeer verschillend zijn. Door de eeuwen heen

zijn deze lokale kookwijzen beïnvloed door ingrediënten en kookwijzen uit China, India, het

Midden-Oosten en Europa.


� Rijke en zeer gevarieerde keuken (verschillende smaken en texturen).

� Rijst is het basisvoedsel.

� Naast rijst zijn er allerlei bijgerechten. Het favoriete bijgerecht is vis.

� De pittige sambalsausen zijn minstens even belangrijk als de bijgerechten.

� De Indonesische keuken beschikt over een overvloed van kruiden en specerijen.

5.3 Kooktechnieken

� Stomen : bv. gaarstomen van rijst in een stoompan.

� Roerbakken : bv. groenten, …


� Grillen : bv. gegrilde vis is bananenblad, gegrilde rundvleesspiesjes, …

� Frituren : bv. gefrituurde kip met specerijen.

� Stoven : bv. stoven van groenten in kokossauzen, stoofpotje van tempeh, …

5.4 Typische ingrediënten van de Indonesische keuken

� Rijst of mie. In de Oostelijke provincies is de wortelknol van maniok, samen met maïs,

sago en bakbananen het basisvoedsel.

� Kokosnoten. Zowel de melk als het vruchtvlees spelen een belangrijke rol.

� Palmsuiker.

� Pindanoten.

� Uniek voor de Indonesische keuken is het gebruik van tempeh.

� Garnalenpasta.

� Chilipepers.

� Uien en knoflook.

� Laos, komijn, gember, kurkuma, korianderzaden, citroengras.

� Salamblaadjes, citroenblad.

� De beste garnalen komen uit Indonesië. Men spreekt dan van de tijgergarnalen.

� Ketjap (sojasaus).

5.5 Tafelgewoontes

� De maaltijd wordt meestal gemeenschappelijk gebruikt, hierbij worden de rijst en alle

bijgerechten midden op tafel gezet, of op een mat op de vloer.

� Ieder bedient zich naar wens.

� Het is niet beleefd om je bord de eerste keer vol te scheppen (in de loop van de maaltijd

kan men nog vaak genoeg bijscheppen).

� Men eet met de rechterhand. Wel worden er lepels gebruikt om het eten van de

serveerschaal op bord of kom te scheppen.

� Een goede eetlust wordt opgevat als een compliment aan de keuken.

5.6 Opdrachten

1) In veel gerechten in Indonesië wordt santen toegevoegd. Wat is santen? Waarom wordt

het toegevoegd?

2) De Indonesische eilandengroep is ontstaan door vulkaanuitbarstingen. Wat is het

landbouwkundig gevolg hiervan?

3) Sambalsauzen worden steeds geserveerd bij rijsttafels. Zijn alle sambalsausen pikant?

Leg uit!


4) Wat betekenen volgende termen : sago – manis – asam – djeroek poeroet – salambladeren

– kentjoer?

5) Indonesische rijsttafels zijn heel bekend. Toch zijn deze rijsttafels van origine niet

Indonesisch. Leg ui!

6) Ter gelegenheid van een feestelijke gebeurtenis, zoals een geboorte, een geslaagde oogst,

wordt een nasi tumpeng geserveerd. Wat is een nasi tumpeng?

7) Leg het verschil uit tussen Tempeh en Tofu.

8) In de meeste dorpen in Indonesië worden kippen gehouden, die overdag ongehinderd

kunnen rondscharrelen. ’s Nachts worden de kippen in manden opgesloten die in huis of

elders worden opgehangen. Waarom?

9) Waarom kan maniok niet rauw worden gegeten?

10) Arrak wordt gedistilleerd uit tuak of rijstwijn. Waarom vindt een groot deel van de

productie van Arrak op Bali plaats?

Referenties



� Specialiteiten uit Zuidoost-Azië, h.f.ullmann, ISBN 978-3-8331-4056-3


� Enkele typische kenmerken van de Indonesische keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Indonesische kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Indonesische keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Indonesische tafelgewoontes kunnen verklaren.


Samenvatting


6. De Vietnamese keuken

6.1 Inleiding

Met zijn vruchtbare grond en rijkdom aan natuurlijke hulpbronnen kan Vietnam een weids

scala aan groenten en fruit produceren. Er hoeft dan ook slechts heel weinig te worden

ingevoerd. Ook rijst en vis (kustlijn van 2575 km lengte) zijn in ruime mate aanwezig.

Het land wordt bovendien doorsneden door ontelbare kanalen en rivieren.

Vietnam is in vele opzichten bijzonder boeiend en mooi. Eén aspect van de Vietnamese

cultuur streelt alle zintuigen tegelijk : de kookkunst.



� Het meest kenmerkende aan Vietnamese gerechten is de knapperigheid van groenten zoals

sojascheuten, gecombineerd met noten en andere verse rauwe groenten en kruiden.

� Rijst is het voornaamste ingrediënt in de Vietnamese keuken.

� De Vietnamese keuken is sterk beïnvloed door de Cambodjaanse, de Thaise, de

Laotiaanse en de Chinese keukens. Ook de Franse overheersing heeft een stempel gezet

op verschillende gerechten. Zo worden er regelmatig vis- en vleesworstjes geserveerd, als

ook stokbroodjes gevuld met kruidige vullingen.

� De Vietnamese keuken kent verschillende combinaties in smaken zoals zout, zoet, zuur en

scherp.

� Vietnamees eten is zoeter en milder dan Thais maar heeft wel de zure en visachtige

smaken van de Thaise keuken.

� Op een Vietnamese markt vindt men heel regelmatig reuzenslakken. Zij worden opgevuld

en bereid. Ook hond staat af en toe op het menu.

� Hoe verser de ingrediënten, hoe beter het eten is als motto zeer belangrijk.

� De verschillende kruiden en bladgroenten worden bijna altijd rauw toegepast, en salades

krijgen liever te weinig dan te veel dressing, zodat de smaak van de ingrediënten goed

naar voor komt.

6.3 Kooktechnieken

Meestal wordt alles in de wok bereid. Ook frituren, koken, sudderen en stoven zijn gebruikte

methodes van koken. Er wordt weinig olie gebruikt bij de bereiding van de gerechten.

Vandaar dat de Vietnamese keuken wordt beschouwd als één van de gezondste keukens van

de wereld.

6.4 Typische ingrediënten van de Vietnamese keuken

� Rijst komt vanzelfsprekend altijd op tafel.

� Veel gebruikte smaakgevers zijn : knoflook, sereh, sjalotten en bosuitjes.

� Laksablad, kropsla, taugé, basilicum en koriander (worden onder andere geserveerd als

garnituur bij loempias).

� Enorm veel groenten en fruit.

� Vis.

� Nuoc mam

� Garnalenpasta’s

� Pepers

� Vietnamezen eten ook vlees van reptielen, slangen, krokodillen, katten, ratten en honden.


6.5 Tafelgewoontes

� In Vietnam worden voor de lunch en het avondmaal gewoonlijk alle gerechten tegelijk op

tafel gezet. Eerst wordt de rijst in een rijstkom geschept, daarna nemen ze verschillende

gerechten van groenten, vis en/of vlees.

� Ze houden de kom dicht bij de mond en eten de gerechten en rijst met stokjes.

� Eten is een sociale gebeurtenis, haast een informeel ritueel. De familie zit verzameld rond

een laag tafeltje.

� Net als in de omringende landen zijn eetstalletjes geliefde bestemmingen, niet alleen voor

een lekkere maaltijd maar ook om even bij te praten.

6.6 Opdrachten

1) Waarom blijft er in Vietnam weinig ruimte over voor weidegrond?

2) Wat is nuoc mam?

3) Hoe wordt nuoc mam geproduceerd?

4) Waarom is het in de Vietnamese keuken belangrijk dat vlees, groenten, fruit, …in blokjes,

plakjes, reepjes van de juiste grootte worden gesneden?

5) Wat is nuoc mam cham?

6) Geef drie redenen waarom de Vietnamese keuken een gezonde keuken is.

7) Waarom eten Vietnamezen zeldzame dieren zoals tijgers?

8) Waarom wordt nuoc mam geweerd door Vietnam Airlines?

9) Wat is ‘pho’?

10) Geef een synoniem voor laksablad.

Referenties




� Enkele typische kenmerken van de Vietnamese keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Vietnamese kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Vietnamese keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Vietnamese tafelgewoontes kunnen verklaren.


Samenvatting


Hoofdstuk 2 : De Amerikaanse keuken

1. De Noord-Amerikaanse keuken (= Canada + VS)

1.1 Inleiding


De Amerikaanse eetcultuur wordt nogal snel geassocieerd met “fastfood” en “convenience”

producten met als absoluut culinair dieptepunt “junkfood”. Hoewel de Amerikaanse

eetcultuur uiteraard beïnvloed is door de 24-uurs maatschappij en

gemaksvoedingstoepassingen is het wel degelijk een eetcultuur met verrassende ingrediënten,

producten en gerechten. Canada wordt wel eens vergeten als we het over Noord Amerika

hebben, maar dit land heeft zowel cultureel als culinair een eigen identiteit.


� Men eet doorgaans erg calorierijk en vettig.

� Gezellige, familiale en inventieve keuken.

� Smeltkroes van ingrediënten, smaken, kleuren, specerijen en culinaire kennis uit Amerika,

Europa, Afrika, …

� Hoe meer men naar het zuiden gaat des te ‘zuiderse keuken’ u krijgt.

1.3 Kooktechnieken

De kooktechnieken zijn vergelijkbaar met de in Europa toegepaste technieken. BBQ is

natuurlijk populair in heel Amerika met de hamburger als bekend gerecht.

1.4 Overzicht van gerechten en ingrediënten in Noord-Amerika

� De Angelsaksische en Franse keukens stonden historisch gezien aan de wieg van de

Canadese keuken terwijl later bijvoorbeeld Joodse en Ierse invloeden kwamen. Zeker in

het westen is de Aziatische invloed behoorlijk. Waar “fried bread” in de V.S. zich nog

ontwikkelde tot doughnuts wordt in Canada nog wel een oorspronkelijke variant – Inuit

bannock – gegeten. Canadese wilde rijst is een leuke afwisseling in het menu. De

uitgestrekte natuur geeft de Canadese consument een rijk aanbod van o.a. paddenstoelen

en bessen. Door een groot aanbod van natuurlijke producten van eigen bodem, historische

invloeden uit het Britse en Franse moederland en hedendaagse invloeden uit het Verre

Oosten is het eten in Canada zeker een veelzijdig avontuur.

� In het Noordwesten van de V.S. komt zalm meteen in de keukenwoordenschat. Je kan er

zalm op allerlei manieren eten en ook vacuümverpakt kopen. Ook zijn er veel soepen en

‘stews’ met wild, zoals hertenvlees.

� In het Midwesten maakt men geen culinaire hoogstandjes, maar er zijn wel een aantal

specialiteiten te vinden. Zo is Chicago bekend om zijn deep dish pizza en Wisconsin om

zijn kaas. Rond de Grote Meren is het aan te raden de plaatselijke zoetwatervis te eten.

� In het Noordoosten vindt u vooral de invloed van de verschillende Europese immigranten

terug. Vooral Italiaans en Iers overheersen. In de grote steden zijn er speciale gerechten,

zoals de ‘baked beans’ in Boston, zoete bruine bonen. In Philadelphia is er de cheese –


steaksandwich. En in New York de joodse deli’s en Manhattan Clam Chowder, die op

tomatenbasis wordt geserveerd, in tegenstelling tot de New England Clam Chowder, die

op roombasis wordt geserveerd. Clams zijn sowieso populair in de kuststaten. Het zijn

schaaldieren, die je rauw, gekookt of gefrituurd kan bestellen. Of in de chowder, wat een

dikke soep betekent.

� In het Zuidwesten, Texas, Arizona, New Mexico en Californië is de keuken sterk

gebaseerd op die van Mexico, maar wel zo anders, dat het Tex Mex wordt genoemd. Veel

taco’s, enchilada’s en fajita’s, maar ook heerlijke groene chilipepers. In en rond het

Navajogebied vind je typische gerechten, zoals het frybread, een gefrituurd plat brood.

Californië is een verhaal op zich. Het staat bekend om de experimentele keuken.

� Het Zuiden staat bekend om zijn gefrituurd eten. Alles wordt van een gepaneerd jasje

voorzien en in olie gefruit. Dat lijkt eentonig, maar het smaakt heerlijk. Lekker om te

proberen : southern fried chicken, chicken fried steak en fried okra. Met een verse

maïskolf en baked potatoes. In het Zuiden krijg je ook vaak een soort griesmeel bij het

eten, ‘grits’ genaamd. Lekker met peper en zout want zo heeft het geen smaak. Ook de

bbq is heel populair in het zuiden. Dat is niet het grillen, dat wij gewoon zijn, maar het

roken van vlees in een grote houtoven, meestal varkensvlees, maar ook kip en rundsvlees.

In Louisiana heeft de keuken een sterke cajun- en creoolse invloeden. Behalve gebakken

alligator, moet u ook gumbo en jambalaya eens proeven. En natuurlijk kunnen de zoete

specialiteiten niet worden gemist. Georgia is het land van de perziken en pecans en in het

hele Zuiden is ‘pie’ het dessert bij uitstek. Vooral natuurlijk pecanpie, of, voor degenen

die durven, sweet potatopie.

1.5 Tafelgewoontes

Het ontbijt

� Cereals. Ontbijtgranen zijn in de V.S. enorm populair. Er zijn letterlijk tientallen soorten

te verkrijgen in elke supermarkt.

� Pancakes. Amerikanen eten verschillende keren per week pancakes bij hun ontbijt. Men

noemt deze lekkernij ook wel hotcakes, griddlecakes of flapjacks. Alhoewel je het beslag

gemakkelijk zelf kan maken (eieren, bloem) koopt men de “batter” er meestal gewoon

voorverpakt. Men maakt de pannenkoeken meestal maar met een diameter van maximum

10 cm en ongeveer 1 cm dik. Soms voegt men zaken aan het beslag toe zoals bananen,

chocolade, appels, kaas of spek. Na het bakken doet men er siroop, jam, honing of

pindakaas op.


� Toast. Het Amerikaanse brood is wit, sponzig, gezouten en redelijk smaakloos en wordt

verkocht in plastic zakken in elke supermarkt. In de dieetafdeling kan je ook wel donker

brood terugvinden, maar dit is in de V.S. niet bepaald populair. Men eet het brood

doorgaans op twee verschillende manieren. Een eerste manier is door er sandwiches mee

te maken. Twee sneden brood met groenten, vlees of kaas tussen en op smaak gebracht

met een dressing. Ook roereieren worden vaak als beleg gebruikt. Een tweede

mogelijkheid is het brood te toasten en op te eten met jam, pindakaas of boter. Een

speciale erg populaire toast is de french toast. Hiervoor dompelt men het brood eerst in

een mengsel van ei en melk, waarna het brood in de pan wordt bruin gebakken.

� Eggs. De meeste Amerikanen eten vaak eigerechten bij hun ontbijt. Amerikanen zijn wel

niet tevreden met een eenvoudig gekookt ei. Ofwel wil men een spiegelei (sunny side up),

maar meestal wil men een roerei (scrambled eggs). Men bakt bij de eieren ook vaak

champignons, bacon, kaas of salami of stukjes aardappel.

� Donuts. Er zijn meer soorten donuts dan je denkt. Er zijn twee grote donutgroepen : de

gist gerezen donuts en de cakedonuts. Wij kennen vooral de cakedonut. Gist gerezen

donuts dient men eerst een uur te laten rijzen, maar zijn dan ook malser en rijker van

smaak. Niet alle donuts zijn rond en hebben een gat in het midden. Ze bestaan werkelijk

in alle vormen en kunnen evengoed vierkant of langwerpig zijn.

Het middag- of avondmaal

� Pizza. Amerikanen eet veel pizza. Vaak meer dan eenmaal per week. De basis van de

pizza bevat tomatensaus, kruiden en kaas. Toppings zijn bijvoorbeeld salami, anchovis,

champignons of pepers.

� Onion Rings. Ajuinringen is een typische Amerikaanse snack die ook wel geserveerd

wordt bij hoofdmaaltijden als “side dish” (bijgerecht). Het is simpel te maken door melk,

ei en bloem te mengen en de ajuinringen erin onder te dompelen alvorens ze goudbruin te

frituren. Je kan ze eten met eender welke saus zoals ketchup of barbecuesaus.

� Meatloaf. Dit is nog steeds een typisch Amerikaans vleesgerecht dat wat op de

achtergrond is beland door de fast food cultuur, maar een ideale feestmaaltijd blijft, net als

de gevulde kalkoen met kerstmis. Zoals de meeste Amerikaanse gerechten is het recept

eenvoudig maar doeltreffend. Men mengt 1 of meerdere soorten vleesgehakt met andere

ingrediënten zoals eieren en in melk gedrenkte broodkruimels, maar ook ajuin en

eventueel selder, champignons, kaas en natuurlijk kruiden zoals look en peper. Soms

mengt men er ook stukjes aardappel onder. Het gehaktbrood wordt dan op 180 graden een

40 tal minuten gebakken en geserveerd met tomatensaus of ketchup.


� Hotdogs. Vergis je niet, in Amerika is de Hot Dog een hoofdmaaltijd. Net als in Europa

is het niet meer dan een doormidden gesneden broodje met een in water opgewarmd

worstje met wat ajuin en ketchup of eventueel mosterd. De worstjes grillt men ook wel

eens op de barbecue en de keuze van de worst is divers.

� Barbecue. Wanneer het weer het toelaat zal de Amerikaan snel overgaan tot barbecuen.

Ook de barbecuesaus is een belangrijk onderdeel bij het barbecuen.

� Aardappelen. Aardappelsla, “fries” en “mashed potatoes” (puree) zijn net als in Europa

erg populair. Enkel de gekookte aardappelen worden er zelden gegeten.

� Hamburgers. Een hamburger is het belangrijkste Amerikaanse nationale gerecht. De

basis is een doormidden gesneden rond broodje met een snede gebakken rundergehakt

ertussen. Meestal aangevuld met wat fijngesneden ijsbergsla, een schijfje tomaat, een

beetje ajuin en augurk en een schelletje cheddarkaas. En natuurlijk is de dressing erg

belangrijk. Dit is vaak ketchup, barbecuesaus of een andere dressing. Variaties op de

traditionele hamburger zijn hamburgers met kippenvlees, spek of gepaneerde visfilet.

1.6 Opdrachten

1) Waarom zijn er in de V.S. veel obesitas-patiënten?

2) Wat zijn deli’s?

3) Wat zijn enchilada’s?

4) Wat zijn taco’s?

5) Het bekendste gerecht uit de Tex-Mex keuken heet fajitas. Wat zijn het?

6) Gumbo is een recept dat zijn naam ontleent aan een van de belangrijkste ingrediënten :

gumbo’s. Wat zijn gumbo’s? Wat is de functie ervan in het recept. Omschrijf het recept.

7) Waarvan is het woord jambalaya afgeleid? Wat is jambalaya?

8) De cajunkeuken werd geïmporeerd door de Cajun. Wat zijn Cajun?

9) Pecanpie is een van de klassiekers uit de Amerikaanse keuken. Wat is het hoofdingrediënt

van pecanpie?

10) Waaraan dankt de T-bone steak zijn naam?

Referenties


� Yes We Cook, Julie Schwab, ISBN 978-90-447-2916-0

� Het beste uit de Tex-Mex keuken, Rose Marie Donhauer, ISBN 90-243-7956-3



� Enkele typische kenmerken van de Noord-Amerikaanse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Noord-Amerikaanse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Noord-Amerikaanse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Noord-Amerikaanse tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


2. De Midden- en Zuid-Amerikaanse keuken

2.1 Inleiding

Zuid-Amerika, ook Latijns-Amerika genoemd, is een bonte wereld. Het uitgestrekte gebied

omvat vele landen, die dan weer ieder op zich zo uitgestrekt zijn dat ze een grote

verscheidenheid bieden op geografisch en klimatologisch gebied.


Het spreekt dus voor zich dat ook de keuken hier de nodige afwisseling biedt. Bovendien

hebben de vele veroveraars in het verleden er ook een eigen stempel achtergelaten.

De Spaanse verovering van Mexico was de start van de vele invloeden op de kookkunst van

de Indianen.

In Brazilië ontdekt men een mengelmoes van Portugese en Afrikaanse invloeden. De

Portugezen brachten er de eerste Afrikaanse slaven op de markt.

In alle Latijns-Amerikaanse keukens heerst de invloed van Spanje. Argentinië is dan weer

een land met meer Europese invloed.

Maar de oorspronkelijke producten en werkwijzen moeten we zoeken bij de indianen, de

oorspronkelijke bewoners zoals : maya’s, azteken, inca’s, …

De Midden- en Zuid-Amerikaanse keuken weerspiegelt dus meerdere beschavingen, en

hoewel er heel wat gemeenschappelijke gewoonten terug te vinden zijn, heeft elk land op zich

toch enkele typische kenmerken, ook in de keuken.


� Enorm afwisselende keuken.

� Maïs is het hoofdproduct van deze keuken. Veel maïs wordt tot ‘masa’ vermalen, het

meel dat voor ‘tortilla’s’ en ‘tamales’ gebruikt wordt;

� Ook bonen worden veel gebruikt. Bonen zijn rijk aan eiwitten (aanvulling op maïs dat

minder eiwit bevat dan tarwe). Wanneer bonen op dezelfde akker als maïs worden

geplant, verzamelen de bacteriën op hun wortels de nodige stikstof en dit helpt weer om

de vruchtbaarheid van de grond te waarborgen die, indien er alleen maar maïs op wordt

geplant, gauw verarmt.

� Door toevoeging van groenten zorgt men voor de vitaminetoevoer.

� De lange lijst van Indiaanse voedingsmiddelen bevat : aardnoten, cacao, cashewnoten,

vanille, avocado’s, ananas, cassave (een zetmeel bevattende wortel waaruit tapioca wordt

gemaakt en die een belangrijke rol speelt in de tropen), pompoenen, tomaten, rode pepers,

papaya’s, …

� In iedere Zuid-Amerikaanse keuken speelt het fruit het hele jaar door een grote rol.

Sommige ervan zoals ananas en bananen vormen bekende exportartikelen naar andere

landen.

� Latijns-Amerika is een land van zoetigheid. Veel kleverige plakjes, bonbons worden op

plaatselijke markten verkocht en gretig door de bevolking gegeten.

� Zuid-Amerika is het land van de koffie. Er wordt buiten het meest zuidelijke gedeelte bij

elke maaltijd koffie gedronken.


2.3 Kooktechnieken

De toegepaste kooktechnieken zijn zeer divers. Toegepaste technieken zijn o.a. bakken,

roosteren, stoven, stomen, rauwe bereidingen, …

2.4 Overzicht van gerechten en ingrediënten in Latijns-Amerika

� Mexico : een mengsel van Indiaans en Spaans

De Mexicaanse keuken wordt beheerst door stoofschotels. Er wordt weinig ‘groot’ vlees op

tafel geserveerd. Belangrijke gewoonte is het gebruik van pepertjes met een pikant resultaat.

Verder het gebruik van maïsbladeren (om pakketjes te maken). Tenslotte zijn de Mexicanen

echte sauseters. Het zijn meestal ‘hete’ sausen, die met ‘tortillas’ geserveerd worden en soms

als volwaardige maaltijd dienst doen. Tortillas kunnen ook met allerhande vullingen ingerold

worden. Dit noemt men dan ‘taco’s’, in feite een Mexicaanse sandwich. Een meer verfijnde

uitgave van de tortilla is de ‘enchilada’. Dit is een ‘tortilla’ die in een dunne saus wordt

gedoopt en daarna vlug gebakken. De vullingen zijn ook meer uitgebreider.

� Peru : erfgenaam van de Incabeschaving

De Peruaanse keuken wordt gekenmerkt door twee soorten keukens (kust – bergen). De

hoofdschotel wordt vooral door aardappelen beheerst. Een gekookte aardappel, die met een

dikke saus wordt overgoten. Als het iets rijker mag zijn, wordt de aardappel met chilipeper,

olijven, uiringen, kaas, … belegd en afgewerkt.

‘Aji’ is een pepersoort die verwant is aan de Mexicaanse chilipeper. Hij is zeer pikant en het

is reeds voldoende om de opengesneden peper over vlees of vis te wrijven om de hele smaak

te proeven.

Een uitstekend Indiaans gerecht, dat zelden wordt geapprecieerd buiten de streek van de

Andes, is marmot, cuy genaamd. In het hoogland zo goed als de kuststreek van Peru worden

zij als normaal voedsel gefokt.

� Brazilië : een vleugje Afrika

De Braziliaanse keuken lijkt niet direct op de rest van de Zuid-Amerikaanse. Het

voornaamste product buiten vis, wild en vruchten is ‘cassave’. Er bestaan verschillende

soorten cassave. Ze worden lang gekookt en smaken niet zo lekker. Brazilië is ook het land

van de bonen. Iedereen eet ze. Ze overtreft de liefde voor de boon van de Mexicanen. Het is

vooral de kleine zwarte boon die zeer geliefd wordt. Bonen worden meestal gekookt tot ze

zacht zijn. Dan verder verwerkt met knoflook en ui.

Andere groenten als maïs, bataten en pindanoten worden op verschillende manieren in

gerechten verwerkt. Geraspte kokosnoot en kokosmelk worden verrassend vaak toegepast

(rijstbereidingen, koekjes, puddingen, …).


De invloed van de Afrikaanse kookkunst met haar dendé-olie (olie geperst uit de

pruimachtige vrucht van de West-Afrikaanse palmboom, geeft de gerechten een felle rood-

oranje kleur), rode peper, bananen en kokosnoten strekt zich over het hele land uit.

� Colombia, Venezuela : Spanje in de Andes

Steun en toeverlaat van de minder bedeelde bevolking van beide landen is de arepa, een

primitief soort maïsbrood van Indiaanse oorsprong.

Colombiaanse en Venezolaanse kokkinnen zijn bekend om hun vele slimme foefjes om taai

vlees eetbaar te maken (malen tot gehakt, slaan tot moes, verpletten, snijden in

dobbelsteentjes, lange tijd sudderen, …).

Het vlees van het vee in de tropen, dat van gras leeft, is niet erg vet, zodat het vaak gelardeerd

wordt door er met smalle messen in te steken en de gleuven met plakjes bacon of spek te

vullen.

De bevolking van de tropische laaglanden zijn bepaald ijverige eters van gekookte bananen in

al hun ontelbare gedaanten. Ook de kokosnoot wordt er op allerlei manieren toegepast.

� Argentinië en Chili : het gematigde zuiden

Vooral in Argentinië is rundsvlees het voornaamste voedsel. Rund- en ander vlees wordt

gewoonlijk gebraden of geroosterd, maar ook wel gekookt op ingewikkelde en

ongebruikelijke manieren.

Een andere verleidelijke specialiteit waarmee de Argentijnen hun eetlust trachten op te

wekken zijn empanadas. Dit zijn kleine pasteitjes, die gewoonlijk met gemalen vlees,

rozijnen, olijven en uien worden gevuld.

Een teken van de Indiaanse invloed in Argentinië is het algemeen gebruik van kalebassen en

pompoenen.

Chili is geen land van veeteelt en vlees is betrekkelijk schaars. Als gevolg daarvan bevatten

de nationale Chileense gerechten zeedieren, de nederige boon en in bescheiden mate vlees.

Een eigenaardigheid van de Chileense keuken is het algemeen gebruik van een saus die color

(kleur) heet, een oranjerood mengsel om de smaak te verhogen, gemaakt door knoflook en

paprika in gesmolten vet of spijsolie te verhitten.

In Chili wordt veel gebruik gemaakt van onrijpe maïs, waarbij de korrels van de kolf worden

gesneden of geschraapt met een schaaf of een bot mes.

2.5 Tafelgewoontes in Midden- en Zuid-Amerika

In Mexico gebruiken gezinnen die het zich kunnen veroorloven 4 maaltijden per dag, die

allemaal in de eetkamer worden genuttigd met veel wisselen (en wassen) van borden.

Deze 4 maaltijden zijn :


� Het ontbijt.

� De comida (hoofdmaaltijd, belangrijkste maaltijd, soms tot 6 gangen) midden op de dag

� De merienda rond zes uur (chocolade, koekjes, luxebroodjes, …).

� De cena (avondeten) tussen 8 en 10 uur ’s avonds.

De welgestelde gezinnen in Peru gebruiken, zoals in Mexico, hun hoofdmaaltijd midden op

de dag. Peruaanse maaltijden zijn overvloedig, er is bijna geen man of vrouw die alles kan

opeten wat zij voorgezet krijgen. De verschillende gangen zijn minder afgebakend dan in

Mexico.

De keuken van Rio (Brazilië) is bewerkelijk maar de maaltijden zijn uit minder gangen

samengesteld dan in de Spaans-sprekende landen.

In de overige landen wordt meestal 3 maal per dag gegeten.

Speciale manieren van eten, zoals in Azië, zijn er in Latijns-Amerika zo goed als niet.

2.6 Opdrachten

1) Quinoa of ‘rijst van de Inca’s’ wordt al geteeld sinds de tijd van de Inca’s in het

Andesgebergte, vnl. In Bolivia. Wat is Quinoa?

2) In de hooggelegen Andesdalen gedeit maïs niet goed. Welk gewas dient er als alternatief?

3) Wat is chuno?

4) Waarom kan er van maïsmeel geen gerezen brood worden gemaakt?

5) Wat zijn Tamales?

6) Mole poblano de guajolote is een Mexicaans gerecht. Welk gerecht?

7) Uit onrijpe papaya’s wordt papaïne afgetapt. Welke culinaire eigenschap heeft papaïne?

8) Het is een inboorling van Zuid-Amerika. Hij groeit aan een fraaie boom met glanzende

bladeren en wordt als een vrucht beschouwd, maar in de keuken ziet men hem meer als

groente. Het zachte vruchtvlees smaakt niet bijzonder zoet of zuur. Hij bevat echter vet –

tot 18% - en belangrijke hoeveelheden zetmeel en eiwit? Over welke vrucht hebben we

het?

9) De beroemste voorspijs in Peru is ceviche. Wat is ceviche?

10) Het Braziliaanse feestgerecht is feijoada completa. Wat is het?

11) Een typisch Argentijns gerecht is de Matambre. Wat is het?

12) Welke zeedieren zijn zeer geliefd bij de Chilenen?

13) Het is een soortgelijke, alcoholische drank als de tequilla. Het wordt meestal met een

worm in de fles verkocht. Over welke drank hebben we het?

14) Wat is pisco?

15) Vul in. Salsa is het Spaanse woord voor …………………


Referenties


� In de Zuid-Amerikaande keuken, Parool


� Enkele typische kenmerken van de Zuid-Amerikaanse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Zuid-Amerikaanse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Zuid-Amerikaanse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Zuid-Amerikaanse tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


Hoofdstuk 3 : De Afrikaanse keuken

1. De Arabische keuken

1.1 Inleiding

De Arabische keuken wordt gedefinieerd als de verschillende regionale keukens verspreid

over de Arabische wereld.

Hier hebben we het voornamelijk over de Arabische landen in Afrika.

De Arabische keuken heeft een veel langere geschiedenis dan de westerse. Deze keuken heeft

onrechtstreeks van de oude Egyptische cultuur geprofiteerd. Vele Arabische gerechten

komen voor in Babylonische, Egyptische, Hebreeuwse en Perzische teksten.

Het is natuurlijk door verschillende veroveringen dat de moslims snel in contact kwamen met

nieuwe producten in de keuken. De Arabische landen hebben elk hun typische nationale

schotels. Dit hangt natuurlijk samen met het klimaat en de bodemgesteldheid.


� De Arabische keuken is mede bepaald door de islam (spijswetten, rituele slachting, …).

Zoals bekend mogen moslims geen varkensvlees eten.

� De moderne Arabische keuken is soms zeer internationaal maar blijft zich ook vastankeren

aan traditionele gerechten. Vooral tijdens de vastenmaand ‘ramadan’ eet men zeer

traditioneel.


� De Arabische keuken is zeker geen primitieve keuken maar een keuken die een basis heeft

van duizenden jaren eetcultuur en die verse kruiden promoot.

� Het is een gezonde keuken. Men eet veel groenten, granen, peulvruchten, … en er wordt

minder vlees gebruikt.

� Er worden zeer veel stoofschotels bereid die een lange gaartijd nodig hebben.

� Het is een milieuvriendelijke keuken doordat er relatief weinig vlees wordt gebruikt.

1.3 Kooktechnieken

Stoven, frituren (bv. gefruite kikkererwtballetjes = falafel), bakken, rauwe bereidingen, …

1.4 Typische ingrediënten

� De meest gebruikte kruiden :

� Anijs

� Chilipeper

� Dille

� Fenegriek

� Kaneel : wordt op een heel andere manier gebruikt dan in de westerse keuken.

Bijvoorbeeld ook bij vlees en vis. Eigenlijk bij alles.

� Kardemon

� Knoflook

� Komijn

� Koriander

� Peterselie

� Saffraan

� Sesamzaad

� Sumak : is een poeder van gedroogde rode besjes van een wilde struik, hoe hoger in de

bergen, hoe beter. Het poeder heeft een beetje een citroensmaak en is met zijn

roestbruine kleur heel decoratief.

� Tijm

� Kruidenmengsels : bv. Harissa (gedroogde pepertjes, knoflook, karwijzaad, komijnzaad,

korianderzaad, zout, olijfolie).

� Geurig water. Zeer typisch voor de Arabische keuken is het toevoegen (ook aan

stoofschotels) van een geurig watertje, gedestilleerd uit bloemblaadjes. Bv. rozenwater,

oranjebloesemwater.

� Andere ingrediënten :

� Abrikozen (gedroogd of als pasta)


� Amandelen

� Bulgur (bulgul, bulghur, boergoel, boelgoer)

� Boter : in Arabische landen gebruikt men samneh, zuiver botervet, liefst iets ranzig,

dat niet verbrandt bij het braden.

� Citroenen

� Couscous

� Dadels

� Granaatappel

� Griesmeel

� Kaas

� Kappertjes

� Kikkererwten

� Limoen (vers of gedroogd)

� Linzen

� Olijven en olijfolie

� Pistaches

� Pijnpitten

� Rijst

� Courgettes

� Sesampasta

� Tamarinde

� Yoghurt : in de Arabische landen veel zelfgemaakt.

� Vlees : lamsvlees, kip, soms rundsvlees

1.5 Tafelgewoontes

� Men eet met de rechterhand of tegenwoordig ook wel met een lepel, maar zonder vork of

mes.

� Er wordt meestal op de grond gegeten.

� Komt men bij de familie dan zullen de mannen steeds gescheiden van hun vrouwen zitten.

� In de Arabische wereld komt u buiten de grote steden relatief weinig restaurants tegen.

Voor zover ze er zijn, worden ze vrijwel uitsluitend door mannen bezocht. Veel

gerenommeerde koks bestaan er niet in de Arabische keuken omdat de meeste mensen

thuis eten.

� Het is een eer om buitenlandse gasten te ontvangen en er moet steeds meer voedsel zijn

dan dat de gast kan nuttigen (soms eet de gastheer niet mee).


� Er zijn 2 basisstructuren voor maaltijden in de Arabische wereld :

− Reguliere : ontbijt – lunch (belangrijkste maaltijd) – diner (traditioneel de lichtste

maaltijd maar is als gevolg van de veranderde levensstijlen toch belangrijker

geworden.

− Specifiek voor Ramadan : maaltijd net voor de dageraad – maaltijd genomen in de

schemering.

1.6 Opdrachten

1) Wat is ‘bulgur’?

2) Waarom moet men couscous stomen en mag men het absoluut nooit (ook al staat dat op

het snelkookpak) in water koken?

3) Het meest kenmerkend voor de Syrische, Libanese en Jordaanse keuken is de ‘mezze’?

Wat is ‘mezze’?

4) Wat is hummus (hoemmoes)?

5) In de Arabische keuken worden veel salades bereid? Waarom?

6) Wat zijn falafel?

7) In een Egyptisch graf is een fraaie afbeelding van een kloeke tilapia gevonden, zo

ongeveer 2300 voor Christus. Dat was in die tijd al een graag gegeten vis. Onder welke

naam is tilapia hier te koop?

8) Waarom koopt de Arabier kip gewoonlijk nog levend op de markt?

9) Achter de Islamitische spijswetten gaan vermoedelijk heel gewone regels van hygiëne

schuil. Zo mogen moslims geen bloed en varkensvlees eten. Vlees van schapen, geiten of

ossen mogen ze bijvoorbeeld wel eten. Leg deze regels uit vanuit hygiënisch standpunt.

10) Het woord kebab is ontleend van het Perzisch woord kabaab. Wat betekent kabaab?

11) De islam staat niet op vleesmijding. De profeet zag vlees zelfs als kroon op de maaltijd.

Toch werd de Arabische wereld een soort Mekka voor vegetariërs. Geef hiervoor 2

redenen.

12) Als een Arabier ziet dat iemand brood snijdt, zal hij zeggen : ‘Is het slachten van brood

geoorloofd?’ Wat wordt hiermee bedoeld?

13) Wat is smen?

14) Geef twee redenen waarom de Arabische keuken een gezonde keuken is.

15) Waarom zijn er weinig Arabische kookboeken?

Referenties


� Groot Arabisch Kookboek, Janny de Moor, ISBN 9021532581



� Enkele typische kenmerken van de Arabische keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Arabische kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Arabische keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Arabische tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


2. De Marokkaanse keuken

2.1 Inleiding

Vermits de Berbers de eerste inwoners van Noord-Afrika waren, gaat men er vanuit dat zij de

grondleggers zijn van de Marokkaanse keuken. Waar hun culinaire invloed begint, is

moeilijk te achterhalen.

Oorspronkelijk zijn ze nomaden en woonden ze in tenten. Elke Berberfamilie was een

gemeenschap op zich. Soortgelijke nederzettingen (geen tenten maar huizen) vindt men nog

steeds terug in Marokko.

Natuurlijk vertoont die keuken veel verschillen. Dit door de verschillende regio’s en de

diverse levenswijzen. Aan de kust eet men anders dan in de Sahara of in het Atlasgebergte.

Marokko is een land voor fijnproevers, een land waar goed eten tot het dagelijks leven

behoort.

In de 12de

en 13de

eeuw beïnvloedde de Marokkaanse keuken het gehele Middellandse

Zeegebied en vandaag de dag geldt deze in de Arabische wereld nog altijd als toonaangevend.


� Door uitgesproken kruiden en specerijen verkrijgt men een zeer aromatische keuken.

� In de goede Marokkaanse keuken zijn de gerechten bijna altijd matig gekruid. De

Marokkaanse keuken is over het algemeen niet pikant. Indien men toch pittig wil eten,

staat de scherpe ‘harissa’ op u te wachten.

� Zoet primeert (door gebruik van gedroogde vruchten zoals rozijnen, dadels, krenten,

pruimen, …).

� Tamelijk bewerkelijke voorbereidingen en lange bereidingstijden.

� Vlees is een basisvoedingsmiddel.


2.3 Kooktechnieken

Tajine

Tajines zijn gerechten die langzaam en langdurig worden gestoofd in geglazuurde,

kegelvormige aardewerken potten. Van oudsher werd met deze fraaie tajines op open vuur

gekookt. Het principe is echter tot de dag van vandaag gebleven : bij langzaam koken stijgt er

damp op, gecondenseerd water valt op vlees en kruiden en kookt langzaamaan in tot een

heerlijke saus.

Couscoussier

De traditionele couscoussier is een stoompan met twee verdiepingen. Onderin worden

groenten, kruiden, specerijen en vlees gekookt, bovenin wordt de couscous (en soms groente)

gestoomd. In het bovenste deel kan ook rijst of vlees langzaam gaar worden. De meeste

moderne couscoussiers zijn van aluminium of roestvrij staal.

Meschmar


In vrijwel elk Marokkaans huishouden heeft men deze verplaatsbare tafelgrill. Hij wordt met

houtskool gestookt en biedt onder een rooster voldoende warmte om geurige spiesen met

vlees en vis te kunnen bakken. Het is een traditioneel kookgerei voor tajines en panbrood.

2.4 Typische ingrediënten van de Marokkaanse keuken

� Kruiden en specerijen : kaneel, komijn, koriander, peper, peterselie, munt, piment

(chilipeper), saffraan, …

� Oranjebloesemwater

� Couscous

� Amandelpoeder

� Arganolie, olijfolie

� Arabische gom (hars uit allerlei soorten acasia en mimosa) voor het binden van sausen.

� Groenten : tomaten, uien, aubergines, paprika’s, artisjokken, zoete aardappelen, okra, …

� Fruit : granaatappel, …

� Kikkererwten en linzen

� Lamsvlees, merguez, …

2.5. Tafelgewoontes

‘Bismillah’ – in naam van Allah

Met dit woord danken gelovige moslims voor elke maaltijd. Pas dan begint de gezamelijke

maaltijd. Veel gerechten worden geserveerd op een grote plank of een schaal. In plaats van

mes en vork wordt van oudsher de rechterhand met een stuk krokant brood gebruikt, waarmee

romige groentepuree of zacht vlees naar de mond wordt gebracht of dat in een kruidige saus

wordt gedipt. Brood is heilig en wordt met veel respect behandeld.

Marokkaanse gastvrijheid


‘Kul’ (eet) klinkt het regelmatig aan tafel en vaak krijgt de gast de beste spijzen bijna

opgedrongen. Soms vraagt de gastheer ook vriendelijk om de handen te wassen : men eet

tenslotte van een en hetzelfde bord. Er wordt vaak een waskom aan tafel gebracht, zodat elke

gast onder ieders ogen zijn handen kan wassen. Wie een heel smakelijk of sappig stuk vlees

midden op het bord ontdekt, pakt dat niet gretig om het in zijn richting te halen, maar eet dan

eerder langzaam naar het gewenste stukje toe. Mocht een disgenoot hetzelfde stuk op het oog

hebben, dan wordt het eten bijna aan strategisch spel : welke eter zal het eerste zijn doel

bereiken? Bij een Marokkaanse maaltijd verlaat meestal niemand de tafel met een lege maag

– er wordt meestal overvloedig veel opgediend en er wordt niet op calorieën gelet.

Een groot buffet vol heerlijkheden

De afzonderlijke gerechten worden niet in de vorm van een menu gegeten, maar eerder op

borden en in schalen als een groot buffet op tafel geschikt. Vaak zijn de gerechten met veel

vlees, dat in Marokko beduidend langer wordt gestoofd dan in Europa gebruikelijk is, in de

meerderheid. Daarbij komen dan nog, afhankelijk van de gastvrouw soep of fijngehakte

wortelen, heerlijk op smaak gebracht met knoflook, koriander, wittewijnazijn, Marokkaanse

olijfolie en chilipeper. Hierbij passen bijvoorbeeld bonensalade met munt en zoete

aardappelen met gember, saffraan en karwij. Elke huisvrouw doet haar best om kleurrijke

ingrediënten en geraffineerde specerijenmengsels smaakvol en fantasierijk te combineren.

Voor bijzondere gelegenheden

Op vrijdag, de rustdag van de moslims, wordt er couscous geserveerd : ook dat heeft tijd

nodig en kost veel werk, want de in stoom gegaarde korrels worden een aantal malen

opgeruld en bevochtigd. Couscous is een familiegerecht, dat altijd gezamenlijk wordt gegeten

en gedeeld. Couscous wordt ook in de moskee in de nabije omgeving geserveerd om God te

danken of om de zakat, de aalmoes, te geven, wat behoort tot de vijf pijlers van de islam.

Bovendien wordt bij vrijwel alle feesten en bijzondere gebeurtenissen een goede couscous

opgediend : bij verdrietige gelegenheden, zoals een begrafenis, maar ook bij een blijde

gebeurtenis als een huwelijk of de geboorte van een kind.

2.6 Opdrachten

1) Wat is arganolie?

2) Wat is beghrir?

3) Beghrir wordt soms opgediend met khlii. Wat is khlii?

4) Pastilla’s en briouats zijn in de Marokkaanse keuken heel populair. Wat zijn het?

5) Wat is harira?

6) Leg volgende termen uit : kebab, Mechoui, kefta!


7) In Marokko worden teentjes knoflook voor gebruik meestal geblancheerd. Waarom?

8) Wat is de nationale drank van Marokko?

9) In Marokko wordt ook veel koffie gedronken. Wat is het verschil met de koffie die we

hier drinken?

10) Vertaald betekent het ‘hoofd van de zaak’. Over welk kruidenmengsel hebben we het?

Referenties


� Groot Arabisch Kookboek, Janny de Moor, ISBN 9021532581

� De Authentieke Marokkaanse keuken, Deltas, ISBN 978-90-447-3011-1


� Enkele typische kenmerken van de Marokkaanse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Marokkaanse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Marokkaanse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Marokkaanse tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


Hoofdstuk 4 : De Joodse keuken

1. Inleiding

De Joodse keuken is een wereldkeuken op zich. De combinatie van ingrediënten,

kooktechnieken van over heel de wereld is uniek. De oorzaak is de ballingschap die als een

rode draad door de geschiedenis van het Joodse volk loopt. Telkens toen de Joden naar

andere oorden moesten vluchten namen ze een deel van de culinaire tradities van die landen

mee als bagage. Wanneer men de recepten van een Joods kookboek bekijkt, dan krijgt men

een perfecte combinatie van gerechten over heel de wereld.

2. Gemeenschappelijke kenmerken

De Joodse keuken is onderworpen aan de regels van ‘kasjroet’ : er wordt bepaald welke

producten gegeten worden, hoe men ze bereidt en of dat ze wel gecombineerd mogen worden.

Er zijn wel vaste regels, maar het hangt af van de diverse groepen Joden, want die hanteren

soms hun eigen regels. De algemene bereidingswijze van alle ingrediënten noemt men

‘koosjer’. Dit houdt in dat het vlees en zuivelproducten strikt van elkaar worden gescheiden.

Dit niet alleen op het bord, maar ook in de keuken. Door die regels krijgen de Joodse

gerechten een aparte smaak. De keuken heeft steeds een belangrijke rol gespeeld in het leven

van het Joodse volk.

In de Joodse keuken is al het kookmateriaal dubbel aanwezig, in sommige keukens zelfs in

drievoud. De messen, snijplanken, servies en zelfs vaatwasmachine is dubbel aanwezig.

De Joden eten zeker geen bloed en vlees van dieren die geen gespleten hoeven hebben en niet

herkauwen. Dus vlees van runderen, schapen, geiten, herten, gazellen, reeën, antilopen en

bergschapen zijn toegestaan. Maar bijvoorbeeld vlees van paarden, varkens, kamelen,

konijnen, hazen en walvissen is verboden. Zij zullen enkel wild eten wanneer dit ritueel

geslacht werd. Zeedieren zonder schubben en vinnen worden niet genuttigd, zoals krab,

kreeft en garnalen. Ook schelpdieren, zoals mosselen, oesters, … zijn niet ‘koosjer’.

Weekdieren zoals octopus, pijlinktvis en andere vissoorten, zoals paling, haai, rog, zeeduivel,

steur, tarbot, … zijn verboden producten. Groenten, granen, peulvruchten, fruit, kruiden

mogen steeds gebruikt worden. Dit alles zijn de wetten van de ‘kasjroet’. Die wetten vindt

men terug in de bijbel en worden door de rabbijnen streng opgevolgd.

Het voedsel dat ‘koosjer’ is, wordt met een etiket of symbool gemerkt. Het zijn de rabbijnen

die de controle uitoefenen. In steden waar een uitgebreide Joodse gemeenschap aanwezig is,

bijvoorbeeld Antwerpen, zijn bepaalde supermarkten gespecialiseerd in ‘koosjer’ voeding.


Eén van de wetten schrijft ook voor dat men na het eten van vlees soms zes uur moet wachten

om zuivel te nuttigen. Na een maaltijd met zuivel is het niet noodzakelijk te wachten om

vlees te eten. Je ziet, de wetten die moeten nageleefd worden zijn niet zo eenvoudig in

praktijk om te zetten.

In tegenstelling met vlees kan vis gecombineerd worden met zuivel. Dit geeft natuurlijk meer

mogelijkheden om een menu samen te stellen. Eén van de meest gekende vishapjes is

‘gefillte fish’, dat letterlijk gevuld wil zeggen. De vis wordt tussen het visvel en graat

opgevuld en gepocheerd. Tegenwoordig zijn het visballetjes die meestal als hapje of

voorgerecht geserveerd worden.

Vlees en gevogelte krijgen een aparte plaats is de Joodse keuken, denk alleen maar aan de

rituelen van slachting en ‘koosjer’ zijn. Bij de vleesbereidingen zijn er veel invloeden vanuit

het Midden-Oosten, denk maar aan de ‘kebabs’, lamsvlees met pruimen en kip met druiven

van de Marokkaanse keuken, ‘cholent’ uit Hongarije (vleesschotel met bonen), een milde

kipcurry uit India, enzovoort …

Daar de Joodse keuken erg strenge wetten voorschrijft, is het evident dat men bij gebrek aan

‘koosjer’ vlees naar alternatieven gaat zoeken. De vegetarische keuken is zeer gevarieerd,

van stoofschotels, rauwkost, salades tot vegetarische schnitzels. We zoeken weer in alle

uithoeken in de wereld om vegetarische gerechten te presenteren. Neem maar ‘ta’amia’,

falafel, gevulde wijnbladeren, röstie, moussaka, megadarra, tabbouleh, …

Als vulproduct worden noedels, kugels en aardappelgerechten geserveerd. Brood is

daarentegen één van de basisbestanddelen van de Joodse maaltijd. Dit brood kan variëren van

zuurdesembrood uit Rusland, Marokkaans brood, Baltisch pompernikkelbrood, bagels,

pittabrood, …

Als nagerecht wordt er veel fruit verwerkt en tevens gebak gemaakt. Niet van bloem maar

van noten of matsemeel.

De Joodse keuken is meestal erg bewerkelijk maar met heel eenvoudige middelen te maken,

de meeste Joden waren immers niet rijk en moesten het meestal hebben van de inventiviteit

van de huisvrouw.

Als de kasjroet het raamwerk vormt waarbinnen Joodse spijzen een plaats krijgen, dan zijn de

sabbat en andere religieuze feesten de spijkers die het raamwerk bijeenhouden. Joodse

gezinnen over de hele wereld worden verenigd door speciale spijzen, die de overgang van de

weken en jaren markeren : challebrood tijdens de sabbat, melkspijzen met Sjavoeot, het

Joodse Pinksterfeest, en gebakken gerechten met Chanoeka. Deze tradities hebben de Joodse


keuken bepaald met langzaam gaar gestoofde ovenschotels of koude visschotels, zodat men

op de sabbat zelf niet hoeft te koken.

3. Kooktechnieken

Kooktechnieken van over heel de wereld worden toegepast.

4. Ingrediënten

De ingrediënten van de Joodse keuken zijn afkomstig uit alle windstreken en alle landen waar

Joden zich hebben gevestigd. Daarnaast bepaald de Kasjroet : de spijswetten en tradities ook

wat, hoe er gegeten en hoe er gekookt wordt.

5. Tafelgewoontes

� Voedsel is zowel lichamelijke als geestelijke voeding en dient met respect en

dankbaarheid te worden bejegend.

� Verschillende spijzen gaan vergezeld van verschillende dankbeden. Voor en na de

maaltijd worden verschillende gebeden uitgesproken.

� Tussen het eten van vlees en melk moet een vastgestelde periode liggen.

6. Opdrachten

1) Wat bepaalt de verschillen in de Joodse keuken? Wat bepaalt de gelijkenissen?

2) Wat is matse?

3) Wat zijn pareve gerechten?

4) Wat zijn bagels?

5) Wat is ‘borscht’?

6) Waarom is in de Joodse keuken al het kookmateriaal dubbel aanwezig?

7) Wat is matsemeel en waarvoor wordt het gebruikt?

8) Wat zijn challe?

9) Het slachten van koosjer vlees en gevogelte moet gebeuren volgens de shehitah methode.

Wat impliceert deze methode?

10) Waarom is bloed verboden door de Thora?

Referenties


� De Joodse keuken, Clarissa Hyman, ISBN 90-4390-480-5


� Enkele typische kenmerken van de Joodse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Joodse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Joodse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Joodse tafelgewoontes kunnen verklaren.


Samenvatting


Hoofdstuk 5 : De Europese keuken

1. De Spaanse keuken

1.1 Inleiding

Het Iberisch schiereiland is altijd een smeltkroes van de meest uiteenlopende culturen

geweest; te samen hebben ze bijgedragen tot het uiteindelijke culturele mozaïekwerk van

Spanje. Om historische en geografische redenen hebben deze bijdragen echter niet allemaal

evenveel sporen nagelaten. Zo raakten de Romeinse nederzettingen in verval na gedwongen

vertrek van de kolonisten, en later onder invloed van de Germaanse invallen zo goed als

weggevaagd. Tijdens de kerstening van Noord-Europa gedurende de middeleeuwen brachten

de Moren de Islam in Spanje, met alle gevolgen van dien. En tenslotte was het Spanje dat met

de kolonisatie van Amerika de toegangspoort werd van alles wat vanuit den vreemde Europa

werd binnengevoerd. Geografische grenzen spelen ook binnen de Spaanse culinaire

verscheidenheid een rol. Klimaat en landschap zijn plaatselijk zeer verschillend : naast de

hoogste bergen van Europa vindt men tropische eilanden. Hierin vindt een grote diversiteit

op cultureel en culinair gebied zijn oorsprong. Het landklimaat leent zich voor het verbouwen

van graanproducten en voor de schapenteelt; in de warmere en minder droge streken kweekt

men groenten en vruchten. Langs de kustgebieden komt een overvloed aan vis voor.


� Verrassend eenvoudige keuken

� Zeer afwisselde keuken


� Geen waslijsten aan ingrediënten per gerecht en ook geen uren in de keuken.

� Het geheim van de Spaanse keuken zit in de pure smaak van de gebruikte grondstoffen en

daardoor komen alleen de allerbeste, verse ingrediënten in aanmerking.

1.3 Kooktechnieken

De kooktechnieken verschillen niet van de technieken die elders in Europa worden toegepast.

Bakken a la plancha is een typische Spaanse baktechniek waarbij voedingswaren op een grote

metalen plaat gebakken worden met een beetje of zelfs zonder vetstof. De plancha is een

veiliger, gezonder en smakelijker alternatief voor de barbecue. De voedingswaren komen niet

in contact met de vlammen, en de vetten worden afgevoerd, zodat het risico op vorming van

kankerverwekkende stoffen beperkt is.

1.4 Typische ingrediënten van de Spaanse keuken

� Olijfolie

� Uien, knoflook en peterselie als belangrijke smaakmakers.

� Hoge consumptie van vis en zeevruchten t.o.v. andere Europese landen (tonijn, kabeljauw,

zeeduivel, inktvis, octopus, heek, sardines, vele types baars, …)

� Brood is altijd een belangrijk onderdeel van de Spaanse maaltijd geweest. Zoals rijst voor

het Verre Oosten en pasta in Italië is brood in Spanje steeds de voornaamste bron van

calorieën geweest. De Spanjaarden passen brood dan ook in de meest uiteenlopende

gerechten toe (als ondersteunend ingrediënt in tapas en soepen, als onderdeel van een

maaltijd).

� Matig gebruik van kruiden zoals bv. oregano en rozemarijn.

1.5 Tafelgewoontes

Lekker en uitgebreid eten is belangrijk voor de Spanjaarden. Eigenlijk kun je zeggen dat het

leven zich rond de maaltijden afspeelt.

Het ontbijt zelf stelt niet veel voor, meestal een kop koffie en een eenvoudig broodje.

Tegen 10 uur begint het interessanter te worden, van hartig belegde broodjes tot uitgebreide

gemengde salades, maar ook tapas, zoals allerhande tortillas en zelfs visgerechten.

Van half één tot drie uur na de middag en van zes tot tien uur ’s avonds worden er tapas

gegeten. De gewoonte van de tapas en het tapeo – tapas eten – is vermoedelijk rond 1850 in

Andalusië opgekomen. In het warme zuiden van Spanje beschermden de kasteleins de sherry

tegen stof en vliegen door de smalle glaasjes af te dekken met een sneetje brood, plakje kaas,

ham of worst. Letterlijk betekent tapa deksel. Tapas kunnen onderverdeeld worden in twee

hoofdcategorieën : koude en warme gerechtjes.


De belangrijkste maaltijd is ’s avonds tegen een uur of tien, soms elf uur : een diner bestaande

uit voorgerecht of soep, vis- of vleesgerecht, nagerecht en koffie.

Eten en drinken gaan in Spanje altijd samen. Er zijn geen vaste regels voor de maaltijden.

Vroeger dronk men bij de tapas sherry, maar tegenwoordig is het heel normaal als er bier of

wijn bij gedronken wordt. Bij het avondeten drinken de Spanjaarden meestal wijn.

Na het avondeten wordt dikwijls nog een warme drank geschonken, meestal koffie, met of

zonder brandy.

1.7 Opdrachten

1) Geef drie redenen waarom de Spaanse keuken zo gevarieerd is.

2) Cerdo ibérico, Iberisch varken, zo heet het hoogpotige wezen waarvan één van ’s werelds

meest begeerde hamspecialiteiten afkomstig is : de jamon ibérico. Het vlees is fijn

gemarmerd en heeft een unieke smaak. Waaraan is dit te danken?

3) Op het etiket van Iberische ham staat soms ‘bellota’. Wat is de betekenis hiervan?

4) In Spanje wordt Iberische ham ook vaak pata negra genoemd. Dit is echte geen officiële

kwaliteitsaanduiding. Waarnaar verwijst de naam pata negra?

5) Wat is gazpacho?

6) Wat is tortilla?

7) Het gedroogde poeder van de Spaanse pepersoort pimenton, is een zuivere Europese

vondst. Deze kruiderij, die in vele gerechten toegepast wordt, bepaalt het karakter van de

Spaanse keuken in niet geringe mate. Welke specialiteit ontstond door varkensvlees met

deze specerij te bewerken.

8) Paella wordt bereid met groenten en vlees of vis. Geef de drie belangrijkste andere

ingrediënten.

9) Zarzuela is een geliefde schotel in Catalonië. Welke schotel is het?

10) Potajes behoren tot de oudste soorten Spaanse gerechten. Wat zijn het?

11) In Spanje kookt men rijst doorgaans gaar in bouillon, te samen met andere ingrediënten.

Waarom? Welke rijstsoort wordt hiervoor gebruikt?

12) Onder de meest geslaagde gerechten waarin ingrediënten uit de Nieuwe Wereld zijn

verwerkt, vindt men de pisto? Wat is het?

13) Naast jamon ibérico, van het Iberische varken, een afstammeling van het mediterrane

wilde zwijn is er jamon serrano (van een modern wit varkensras). Wat betekent serrano?

14) De Europese kastanjeboom wordt ook wel Spaanse kastanje genoemd. U zou kunnen

denken dat kastanjes noten zijn. Waarin verschillen kastanjes van noten?


Referenties


� De Spaanse Kookkunst, de Lantaarn, ISBN 90-5426-881-6

� De Authentieks Spaanse Seizoenskeuken, José Pizarro, ISBN 978 90 5956 329 2


� Enkele typische kenmerken van de Spaanse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Spaanse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Spaanse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Spaanse tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


2. De Italiaanse keuken

2.1 Inleiding

De Italiaanse keuken is een van de meest welvoorziene culturele erfenissen van het land.

In Italië ligt de inspiratie voor de kok binnen handbereik. De unieke Italiaanse combinatie

van bergketens en zee, vruchtbare rivierdalen en dorre streken levert een overvloed aan

eetwaren op, die in veelzijdigheid niet onderdoet voor het landschap. In het noorden voeden

de ijskoude bergbeekjes uit de Alpen het sappige gras op de weilanden, waar de grazende

kudden uitstekend kalfs- en rundvlees en romige zuivelproducten opleveren. Diezelfde

Alpenbeekjes worden gekanaliseerd om de uitgestrekte rijstvelden te bevloeien.

Korenvelden, boomgaarden en groentetuinen leveren ruime oogsten op. Beeldschone meren

en de prachtige Adriatische Zee schenken een overdaad aan vis. Langs de Rivièra vullen de

geurige kruiden, aangemoedigd door de zeewind, de lucht met hun parfum. In de drogere

gebieden in het midden en het zuiden van Italië worden olijfbossen gekweekt in de uitlopers

van de Apennijnen, waar ook talloze schapen en geiten grazen. Op de vlakten wordt harde

tarwe verbouwd en geeft de brandende zon de plaatselijke vruchten en groenten hun heerlijke,

volle smaak. De hiel en teen van het schiereiland en de eilanden Sardinië en Sicilië zijn

omringd door de overdaad van de Middellandse Zee. En verspreid over de hele laars liggen

de met wijnranken begroeide hellingen.


� Verse en hoogwaardige producten vormen de basis van de Italiaanse keuken.

� Authenticiteit en geniale eenvoud, gepaard met een gezond idee over spaarzaamheid.


� Italianen geven de voorkeur aan producten uit eigen streek. Daarom vindt u de lekkerste

en rijpste tomaten, aubergines en paprika’s nog steeds in het zuiden, wordt de beste vis

langs de kust verkocht, komen de beste hammen uit de streek waar varkens gehouden

worden, enz.

2.3 Kooktechnieken

Rauwe bereidingen, braden, koken, stoven, …

2.4 Typische ingrediënten van de Italiaanse keuken

� Kaas, bv. Gorgonzola, Mascarpone, Mozzarella, Parmezaanse kaas, Ricotta, …

� Behandeld vlees, bv. Bresaola, Mortadella, Pancetta, Parmaham.

� Paddenstoelen

� Pasta

� Gnocchi

� Olijfolie

� Rijst en granen : Polenta, rijst

� Groenten : artisjokken, aubergines, bonen, courgettes, venkel, uien, paprika’s, radicchio,

rucola, spinazie, pompoen, tomaten.

� Diverse vlees- en vissoorten. In Italië wordt minder vlees gegeten dan in Noord-Europa.

2.5 Tafelgewoontes

In de stad bestaat een ontbijt meestal uit een espresso. Belangrijker is de korte ochtendpauze,

tegen tien uur, wanneer men graag een spuntino, een hapje eet.

Vroeger, toen de lunch nog de overdaad suggereerde naam pranzo had en de hoofdmaaltijd

was, kwam de hele familie aan tafel bijeen. Tegenwoordig heeft men het vaker over seconda

calazione, tweede ontbijt, en eet dan ook minder. Alleen in de voorsteden en op het

platteland, waar de siësta onverminderd van 13 tot 16 uur duurt, wordt nog uitgebreid

gegeten, met 3 of 4 gangen. Nog uitvoeriger maaltijden zijn meestal beperkt tot de zon- en

feestdagen.

Eerst wordt er antipasta gegeten, gevolgd door pasta, rijst of gnocchi, vlees en groenten. De

gerechten worden apart opgediend, zodat men er afzonderlijk van kan genieten, en dat doen

de Italianen graag zo lang mogelijk.

Het voorgerecht, de antipasta, kan in een restaurant uit verschillende koude en warme hapjes

bestaan.

In de steden wordt meestal tegen 20 uur warm gegeten, en minder uitgebreid dan vroeger.

Men eet een warm hoofdgerecht met groenten en een dessert. Wel raakt de kleine snack tegen

middernacht steeds meer ingeburgerd.


2.6 Opdrachten

1) Wat is Pecorino?

2) Van welke melk werd Mozarella oorspronkelijk gemaakt?

3) Wat is Bresaola?

4) Waarvan is Pancetta gemaakt?

5) Polenta is een hoofdproduct in het noorden van Italië. Waarvan is het gemaakt?

6) Wat bezorgt risotto zijn unieke en karakteristieke romigheid?

7) Wat is passata?

8) Wat zijn er in pasta all ‘uovo verwerkt?

9) In Italië wordt Bruschetta geserveerd als tussendoortje. Wat is het?

10) Ossobuco is een Milanees vleesgerecht. Wat is het basisingrediënt van Ossobuco?

11) Geef de hoofdingrediënten van Pesto?

12) Wat zijn de belangrijkste smaakmakers van Tiramisu?

13) Pizza’s werden enorm populair toen de Napolitaanse pizzabakkers op het lumineuze idee

kwamen ze te beleggen met twee van de beste producten uit de streek. Welke zijn deze

producten?

14) Een Napolitaanse variatie op de pizza is de calzone. Wat is een calzone?

15) In Italië worden groenten gekookt tot ze aldente en nog iets knapperig zijn. Wat zijn

hiervan de voordelen?

Referenties


� Verrukkelijk en snel Italiaans Koken, ISBN 1-40540-092-7

� De Italiaanse Kookkunst, ISBN 9054268719, Lantaarn


� Enkele typische kenmerken van de Italiaanse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Italiaanse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Italiaanse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Italiaanse tafelgewoontes kunnen verklaren.


Samenvatting


3. De Turkse keuken

3.1 Inleiding

Het gevarieerde klimaat en de geografische structuur van het land, met zijn rijke en

vruchtbare kusten, zorgen voor een overvloedig aanbod van groenten, granen, fruit, vis en

vlees.

Aan de Zwarte Zee, waar de visvangst erg belangrijk is vinden we bijna alle soorten groenten,

alsook thee- en tabaksplantages. Ook hazelnoten zijn erg belangrijk voor de economie.

Het Marmara-gebied, vooral het Europese deel ervan, is het centrum van de wijnbouw.

En de regio’s aan de Egeïsche Zee leveren het grootste deel van de Turkse olijfolie en de

heerlijke vijgen. Aan de Turkse Middellandse-Zeekust is de verbouw van tomaten, paprika’s

en andere groenten en van citrusvruchten en bananen van belang. Het binnenland is een

schrale streek, waar schapen en herders leven, hier domineert de veeteelt.

Om steeds weer nieuwe genotvolle culinaire wegen naar het hart te vinden ontwikkelde zich

in de loop der eeuwen in Turkije een veelzijdige en hoogstaande kookcultuur die tot de beste

ter wereld behoort.


� De Turkse keuken is een smaakvolle, gevarieerde en geurige keuken, maar ook de

ambiance is belangrijk.

� Ondanks de veelheid van gerechten wordt in de Turkse keuken betrekkelijk weinig vlees

gegeten, wel veel groente- en fruitgerechten.

� De vleesgerechten worden meestal vergezeld door grote hoeveelheden ‘pide’, Turks

brood, van groenten en van yoghurt.


� Turkse gerechten worden meestal lauw geserveerd, dan komt de smaak het best tot zijn

recht.

� Elke regio heeft in Turkije zijn eigen, vaak etnische, keuken.

3.3 Kooktechnieken

Grillen, bakken, rauwe bereidingen, …

De tepsi, een ronde vorm met een gladde bodem in verschillende grootten en met een rand

van ongeveer 4 – 5 centimeter, wordt niet alleen gebruikt om in te bakken, maar voor bijna

alle groente- en vleesgerechten die in de oven worden bereid.

De buikige aarden güveç – pot, met of zonder deksel, is onmisbaar voor eenpansgerechten uit

de oven.

3.4 Typische ingrediënten van de Turkse keuken

� Groenten : paprika’s, aubergines, tomaten, artisjokken, okra’s, uien, knoflook, …

� Fruit : granaatappel, bananen, citrusvruchten.

� Olijfolie

� Noten (pistaches, hazelnoten, …)

� Zonnebloempitten

� Peulvruchten : kikkererwten, linzen, …

� Vis (specialiteiten uit de drie omliggende zeeën.

� Vlees : lam, kip, …

� Rijst, bulgur, ..


� Dikke yoghurt

3.5 Tafelgewoonten

Brood, vers van de bakker, hoort bij elke maaltijd. ’s Morgens bij het ontbijt eet men daarbij

kaas, zwarte olijven, misschien een hard gekookt ei en reçel, jam. Daarbij wordt thee

gedronken uit grote glazen. De kleine tulpvormige glazen zijn voor de vele theepauzes

gedurende de dag.

Vroeg op de morgen zijn ook al de soepkeukens in bedrijf, waar vooral mannen kracht

opdoen voordat ze aan het werk gaan.

’s Middags eet men meestal een klein gerecht, een soep, een deeg- of eiergerecht en fruit.

Het avondeten met de hele familie is de belangrijkste maaltijd van de dag. Meestal worden ’s

middags al koude en/of warme gerechten voorbereid, zoals gevulde groenten, bonen met

olijfolie of een eenpansgerecht. Al deze gerechten worden gelijktijdig geserveerd, met salade

en schapenkaas, rijst en gehaktrolletjes of vis. Tot slot volgen altijd vruchten van het seizoen.

Waar wordt er gegeten?

Niet altijd aan een tafel en op stoelen. Vaak wordt er nog gegeten van een sini, een grote

schaal van email, aluminium of hout op een laag onderstel – een praktisch overblijfsel uit de

nomadentijd. Iedereen hurkt rond deze lage schaal, die op een groot doek staat. De rand van

het doek legt men als servet op de knie.

3.6 Opdrachten

1) In de meze ontvouwt zich heel de rijkdom van de Turkse keuken. Wat is meze?

2) Waar u ook komt in Turkije staat de samowar altijd klaar. Wat is een samowar?

3) Hoe zorgt men er in Turkije voor dat er bij het bakken van aubergine niet teveel olie wordt

opgenomen?

4) De Lahmacun is een echte concurrent van een Italiaans gerecht. Van welk gerecht?

5) Okra’s zijn in Turkije een heel populaire groente. Waarom mag men ze niet kapot koken?

6) Doet niet alleen de naam al iets vermoeden over de genoegens in het paleis, waar deze

specialiteit werd gemaakt in de keuken. We hebben het over Vrouwennavels. Wat zijn

het?

7) Wat is de belangrijkste drank van de Turken?

8) Wat zijn dolma’s? Geef drie voorbeelden.

9) Leg volgende termen uit : ayran, kebab, köfte, nane, pastirama, peynir, sumak, börek.

10) Een Turks raadsel : ‘Vanbuiten één, vanbinnen duizend – en – een – wat is dat?

11) Wat is de nationale drank (alcoholische) van Turkije?


12) Aan de kust van de Egeïsche Zee komen met olijfolie bereide groenten en lekkere

visgerechten op de eerste plaats. Bespreek hiervan de gezondheidsvoordelen.

Referenties


� De Traditionele Turkse keuken, ISBN 13 : 978-90-447-1273-5


� Enkele typische kenmerken van de Turkse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Turkse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Turkse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Turkse tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


4. De Duitse keuken

4.1 Inleiding

Een rondreis door Duitsland is altijd tergelijkertijd een culinaire reis. Want Duitsland wordt

niet alleen gekenmerkt door zijn afwisselende landschappen, maar ook door de culinaire

verscheidenheid van zijn diverse landstreken. Kaas, worst, banket en bakkerijproducten

hebben specifieke regionale smaken.


� De Duitse keuken verschilt sterk van regio tot regio. De lokale keuken wijst op een

bepaalde regio, stad of wijk in Duitsland.

� De Duitse keuken heeft ook altijd een sterke invloed gekend van buitenlandse keukens.

� Verrassend veelzijdige en uitgebreide keuken.

� Duitse gerechten zijn meestal niet uitgesproken scherp.

� Enkele typische Duitse gerechten zijn zuurkool (Sauerkraut), rode kool met appeltjes,

schnitzels, gegrilde varkenspoot en “Apfelstrudel”.

4.3 Kooktechnieken

Braden is nog steeds de favoriete bewerking van vlees en gevogelte. Ook koken (bv.

aardappel) en stoven worden toegepast.

4.4 Typische ingrediënten

� Kaas. Alle Duitse kaassoorten hebben hun eigen smaak en kunnen net zo verleidelijk op

een kaasplateau staan als ze kunnen dienen voor het verfijnen van schotels.


� Worst. Er bestaan in Duitsland ongeveer 1500 soorten worst, uit alle streken van het land.

� Vleeswaren. Men eet vooral vlees van varken, rund en kip; maar ook wildzwijn, konijn,

eend, gans en kalkoen worden niet versmaad.

� Vis. Qua vissoorten zijn langs de noordkust haring, makreel en gul of jonge kabeljauw en

in het binnenland forel, snoek, baars, snoekbaars en karper vanouds populair.

� Sinds de 18de

eeuw heeft de aardappel een ereplaats op het Duitse menu. Als hij gebruikt

wordt om puree of knoedels van te maken, verandert de aardappel van hoofdgerecht in

allerlei bijgerechten die per streek op bijzondere wijze bereid worden.

� Brood. Met meer dan 300 broodsoorten hebben de Duitse bakkerswinkels een prettige

diversiteit te bieden.

� Groenten. Uien en koolsoorten vormen vanouds de voornaamste groente, maar sla,

tuinkers, augurken, tomaten, wortels, spinazie, peulvruchten en witte asperges (Spargel)

zijn ook populair.

� Naast nootmuskaat hoort zwarte peper bij de veel gebruikte specerijen.

� Bier. Er bestaan in Duitsland meer dan 5000 verschillende bieren die een enorme

diversiteit aan smaken te bieden hebben.

4.5 Tafelgewoontes

De indeling van de maaltijden van een Duitser lijkt sterk op die van ons. Zo is er een stevig

ontbijt, een lichte lunch en een stevig avondmaal bestaande uit vlees, aardappelen en

groenten.

Het ontbijt, frühstück, bestaat uit brood, toast en/of broodjes met confituur of honing. Maar

ook kazen en vleeswaren zoals ham en salami worden ’s morgens gegeten. Bij het ontbijt

drinken de Duitsers koffie of thee. Kinderen drinken melk, chocomelk of fruitsap.

Oorspronkelijk was de lunch de belangrijkste maaltijd van de dag. De lunch wordt gegeten

tussen 12.00 en 14.00 uur. Doordat er de laatste jaren veranderende werkgewoontes zijn is

het diner nu de belangrijkste maaltijd van de dag geworden. De lunch is nu vergelijkbaar met

het ontbijt. Het bestaat uit verschillende soorten brood, vlees of worst, kaas en groenten.

4.6 Opdrachten

1) De Duitse nationale drank is bier. De goede naam van deze koude drank is mede te

danken aan het Reinheitsgebot. Het Reinheitsgebot geldt als de oudste warenwet ter

wereld. Wat houdt deze wet in?

2) Ook wijn wordt in Duitsland veel gedronken. Welke druivenvariëteit wordt het meest

gebruikt?

3) Printen is een specialiteit uit Aken. Wat is het?


4) Marsepein is een echte Duitse specialiteit. Wat zijn de 3 basisingrediënten van

marsepein?

5) Wat zijn Knödel?

6) Wat zijn Reibekuchen?

7) Wat betekent Spätzle?

8) Waardoor wordt de hoge kwaliteit van het Duitse voedsel gegarandeerd?

9) Welk soort brood is Mischbrot?

10) Geef 2 moderne trends in de Duitse keuken.

11) Van welke koolsoort wordt Sauerkraut gemaakt?

12) Waarom smaakt Sauerkraut zuur?

13) Waarom wordt bij de productie van Sauerkraut zout toegevoegd?

14) Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd scheurbuik voorkomen. Aan welke

voedingsstof is dit te danken?

15) Waarom is zuurkool beter verteerbaar dan witte kool?

Referenties


� Nieuw Europees kookboek, Spectrum, ISBN 9027499446


� Enkele typische kenmerken van de Duitse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Duitse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Duitse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Duitse tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


5. De Griekse keuken

5.1 Inleiding

Het eten en de kracht van de Griekse keuken komen voort uit het feit dat er in Griekenland

geen echte restaurantcultuur is. Iedereen houdt van lekker eten, iedereen kookt thuis en

daarom is er geen behoefte aan restaurants. De sociale functie van het restaurant wordt

overgenomen door de kafeneion, het koffiehuis, tot voor kort alleen het domein van mannen

waar achterklap, alcohol, koffie, snacks en gebak allemaal even belangrijk zijn. Daardoor zijn

de recepten voor Griekse gerechten voornamelijk bewaard gebleven via mondelinge

overlevering, de eenvoudige gerechten werden van ouder op kind doorgegeven en namen de

plaats in van de heel verfijnde recepten die door luxueuze restaurants gebruikt worden om

toeristen te lokken.


� Typische mediterrane keuken die gelijkenissen vertoont met de keukens van de Balkan,

Italië, Turkije en het Midden-Oosten.

� Met kruiden is men vrij terughoudend,wat de eigen smaak van de ingrediënten ten goede

komt.

� Gezonde keuken.

� Gebaseerd op een verscheidenheid aan kleurrijke en smaakvolle recepten die rijk zijn aan

voedingsstoffen en die arm zijn aan dierlijk vet.


5.3 Kooktechnieken

Frituren, stoven, grillen, bakken, rauwe bereidingen, …

5.4 Typische ingrediënten van de Griekse keuken

� Het belangrijkste ingrediënt van de Griekse keuken is olijfolie.

� Graanproducten, vooral tarwe voor brood en pasta.

� Vis en zeevruchten (tonijn, zeebaars, heilbot, zwaardvis, ansjovis, sardienen, garnalen,

octopus, inktvis en mosselen).

� Vlees in beperkte mate (meestal geiten- en schapenvlees).

� Groenten en fruit worden in overvloed gegeten. Vb’n tomaten, knoflook, uien, spinazie,

artisjokken, venkel, sla, kool, courgettes, aubergines, paprika. Populaire fruitsoorten zijn

abrikozen, druiven, dadels, kersen, appels, peren, pruimen en vijgen.

� Kruiden en specerijen : bladpeterselie, dille, oregano, munt, gemalen peper, …

� Peulvruchten : kikkererwten, limabonen, spliterwten en linzen.

� Noten : amandelen, walnoten, …

� Kazen bv. feta

� Yogurt

5.5 Tafelgewoontes

Wat etenstijden betreft, die worden nogal losjes gehanteerd. De meeste Grieken ontbijten

niet, maar eten om een uur of tien een hapje of kopen een zakje pistachenoten, pompoen- of

zonnebloempitten.

’s Middags neemt men de tijd voor een uitgebreid gerecht met salade en olijven erbij. De

namiddag biedt toch genoeg tijd voor een rustpauze.

’s Avonds wordt er wat tijd gemaakt. Men gaat ergens heen waar men buiten kan zitten. Men

drinkt iets en men eet mezze.

5.6 Opdrachten

1) Een greep uit de mezze : dolmadakia, horiatiki salata, tzatziki, humus, keftedakia me

saltsa, tiropittes, giouvariakia. Leg uit wat ze zijn!

2) Ouzo is de nationale drank van Griekenland. Ouzo wordt bij voorkeur koud gedronken,

met ijs en verdund met water, waardoor hij direct melkwit wordt. Verklaar waarom ze

melkwit wordt.

3) Retsina is veruit de populairste wijn in Griekenland. Waaraan dankt hij zijn

karakteristieke smaak.

4) Gyros is een traditioneel Grieks gerecht bestaande uit een grote spies gegrild varkensvlees,

in reepjes gesneden en gekruid. Waarvan is het afgeleid?


5) Moussaka is een traditioneel gerecht. Welke ingredriënten bevat het?

6) Arni Fricassee is een Griekse klassieker. Omschrijf dit gerecht.

7) Wat is Tarama?

8) Baklava is een typisch Grieks dessert. Geef er de voornaamste ingrediënten van.

9) Krithiraki wordt meestal ‘nat’ geserveerd en is heerlijk bij stoofpotten. Wat is het?

10) De Grieken hebben meestal 2 soorten olijfolie is huis. Welke en waarvoor worden ze

gebruikt?

Referenties



� Echt Grieks, Theodore Kyriakou & Charles Campion, ISBN 907668541X


� Enkele typische kenmerken van de Griekse keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Griekse kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Griekse keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Griekse tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


6. De Portugese keuken

6.1 Inleiding

Ook al is Portugal geen groot land, het in zeer wel in staat een gevarieerde eigen keuken te

laten zien.

Geen enkele moderne culinaire trend staat haaks op de werkelijk eigen tradities.

Portugal beschikt over uitstekende vis, olijfolie, fruit en groenten en heeft dankzij deze

basisproducten bereikt wat essentieel is voor elke gastronomie.



� De Portugese keuken is sterk verwant met de Mediterrane keuken en heeft invloeden van

verschillende landen gekend, voornamelijk van Brazilië.

� Ook Portugal kent regionale verschillen, voornamelijk tussen de kustgebieden en het

binnenland. Maar deze verschillen zijn zeer klein.

� De Portugese keuken is bijzonder in zijn eenvoud.

� De gerechten zijn afgestemd op klimaat en bodem.

� Het is nuttig te beseffen dat de Portugese kookkunst geen Spaanse kookkunst is. Er

worden veel meer specerijen gebruikt en smaakcombinaties verwezenlijkt die de

Spanjaarden vreemd aandoen.

6.3 Kooktechnieken

Stoven (stoofpotten), frituren, bakken, …

6.4 Typische ingrediënten van de Portugese keuken

� De meeste gerechten worden met olijfolie bereid.

� Er wordt heel veel verse vis (sardienen, kabeljauw, zwaardvis, …) en schaaldieren

gegeten.

� Als vlees wordt vooral varken, geit, lam en kip gegeten.

� Rijst of aardappelen.

� Groenten : sla, tomaat, ui, …

� Kruiden en specerijen : peterselie, komijn, rozemarijn, munt, oregano, laurier, saffraan,

venkel, koriander, kaneel, kruidnagels, peper, nootmuskaat, paprika, knoflook, vanille en

zwarte peper.

� Verse en gedroogde vijgen.

� Noten

� Port of Madeira.

6.5 Tafelgewoontes

De Portugezen eten als ontbijt een broodje waar ze een kop koffie bij drinken. De lunch

wordt geserveerd tussen 13.00 en 15.00 uur. De Portugezen eten laat op de avond rond 20.00

uur. Zowel bij de lunch als bij het diner wordt soep gegeten. De Portugese keuken bereidt

gezonde en smakelijke schotels : er verschijnen flinke porties op tafel, want de Portugezen

zijn stevige eters. Ze eten graag buitenshuis, daarom zijn er zoveel eethuisjes, eenvoudig

vaak, maar fris en kleurig, en erg goedkoop.


6.6 Opdrachten

1) Petiscos en Salgados worden veel gegeten in Portugal. Wat zijn het?

2) Feijoada is een typisch gerecht in Portugal en Brazilië. Wat is het?

3) Rauwe ham uit Barrancos. Het varkensras van Alentejo stamt af van de Sus

Mediterraneus, het wilde zwijn uit het zuiden. Het Alentejo-ras graast extensief, totaal

vrij, in de kurk- en steeneikwouden van Montados gedurende 14 tot 16 maanden op een

100 procent natuurlijk dieet. Tijdens het eikelseizoen eet het Alentejo-varken

voornamelijk eikels. Welk product uit de eikels draagt bij tot de uitzonderlijke

organoleptische kwaliteit van de ham?

4) Hoeveel tijd neemt de natuurlijke conservering van de ham uit Barrancos in beslag?

5) Een greep uit de petiscos : azeitonas, figo com presunto. Wat zijn het?

6) De vissoorten in Portugal zijn subliem. Kabeljauw is de nationale vis. Hoe noemt men

gedroogde kabeljauw in Portugal?

7) In Portugese bakkerijen vindt men doces. Wat zijn doces?

8) Een nationaal gerecht van Portugal is de caldo verde. Wat is het en wat zijn de

belangrijkste ingrediënten?

9) Cozido wordt veel bereid in Portugal. Welk gerecht is het?

10) Geef 3 redenen waarom de Portugese keuken een gezonde keuken is.

Referenties




� Enkele typische kenmerken van de Portugese keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Portugese kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Portugese keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Portugese tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


7. De Scandinavische keuken

7.1 Inleiding

De Scandinavische keuken is een erg gezonde keuken, gekenmerkt door een aantal

ingrediënten die in het Noorden veel te vinden zijn, zoals bessen, champignons, wild, vis en

verse kruiden als dille. Gerookte zalm, gedroogde vis en vlees, het beroemde “knäckebröd”

(knapperig brood) vinden hun oorsprong in de eenvoudige behoefte om de winter te

overleven.


� De Scandinavische keuken is eenvoudig en mild van smaak.

� Smaakcontrasten zoals hartig/zoet of zoet/zuur zijn eigen aan de Scandinavische keuken.

� Keuken van eeuwenlange tradities (bv. invloed van de Vikingen).

� Gebaseerd op lokale ingrediënten.

� Beperkt gebruik van vlees (te duur).

7.3 Kooktechnieken

Bakken, grillen, roken, stomen, koken, frituren, rauwe bereidingen (marineren).

7.4 Overzicht van de diverse Scandinavische keukens

Finland

In Finland kan door het klimaat slechts 10% van het land voor landbouw worden gebruikt.

De belangrijkste graansoorten zijn haver en rogge. In de authentieke Finse keuken spelen ook

aardappelen een grote rol. De boerderijen zijn relatief klein,de veeteelt domineert. Het

aanbod wordt hoofdzakelijk bepaald door varkensvlees, vaak gerookt, en worst, die met

rendiervlees uit Noord-Finland en rundvlees wordt verrijkt. Elandvlees speelt een geringe rol.


De visserij speelt, omdat de havens ’s winters drie tot vier maanden bevroren zijn, een grotere

culinaire dan ecologische rol.

Noorwegen

Het harde leven in het noorden heeft de Noren nooit verhinderd lekker te eten en te drinken.

Noren organiseren vaak feesten. Bij bijzondere gelegenheden is het gebruikelijk alles op tafel

te zetten wat bos, veld en zee te bieden hebben.

Zweden

Ook in Zweden wordt er veel gefeest : midzomernacht, Luciafeesten en kerst. De Zweden

zijn zich goed bewust van hun tradities en houden hun oude gebruiken in ere. Net als vroeger

domineren bij deze gelegenheden de boerengerechten. Omdat vlees nogal duur is, wordt het

bij voorkeur verwerkt tot gehakt en worst. Vis is voor het dagelijkse eten des te belangrijker,

vooral haring. Het is opmerkelijk dat veel Zweedse haringgerechten eerder zoet dan zuur

zijn. De trots van Zweden is het ‘smörgasbord’, broodtafel, een buffet met vele kleine

gerechten, waarbij iedereen naar behoefte en smaak zich bedient.

Denemarken

Denemarken is een luilekkerland wat betreft vis en de vruchtbaarheid.

Nergens in Europa wordt gemiddeld zoveel akkerbouw bedreven. Ook de veeteelt speelt een

belangrijke rol en het is veelzeggend dat Denemarken dubbel zo veel varkens als inwoners

telt.

De Deense keuken ontwikkelde zich uit het voorradensysteem. Vis en vlees werden gezouten

en gerookt, groente en brood gedroogd. Door de geringe afmetingen van het land kennen de

gerechten weinig regionale verschillen. De Denen houden vooral van smörrebröd,

boterbrood, met worst, kaas of vis, fantasierijk gegarneerd.

7.5 Tafelgewoontes

Finse tafelgewoontes

In Finland worden er drie maaltijden per dag gegeten. Het ontbijt bestaat uit broodjes met

boter en met beleg zoals harde kaas of vleeswaren. De Finnen doen geen zoetigheden zoals

confituur of chocopasta op hun broodje. Zure melkproducten zoals yoghurt met cornflakes,

muesli, fruit of suiker, worden ook bij het ontbijt gegeten. Bij het ontbijt wordt melk, fruitsap,

thee of koffie gedronken. Het ontbijt wordt genoten rond 8. 00 uur 's morgens.

's Middags, tussen 11.00 uur en 13.00 uur staat er een warme schotel op het menu. Dit zijn

stoofschotels met verschillende soorten groenten zoals bieten, kolen en wortelen. Bij de lunch

wordt over het algemeen melk gedronken. Ook s' avonds, tussen 17.00 uur en 18.00 uur wordt

er in Finland warm gegeten. Dan staat er soep op het menu. Soepen zoals erwtensoep of


vissoep worden niet beschouwd als voorgerecht maar als een volwaardige maaltijd. De

soepen zijn dan ook zwaarder dan de soepen die wij kennen.

Finnen zijn stevige koffie- en melkdrinkers maar ze drinken ook veel alcoholische dranken.

De meest bekende is 'Koskenkorva' met een alcoholpercentage van 38 procent is deze

'wodkasoort' de sterkste Finse drank.

Noorse tafelgewoontes

Het ontbijt is zeer belangrijk in de Noorse keuken. Het bestaat uit granen of brood en melk.

Brood is voornamelijk volkoren brood met verschillende soorten beleg zoals kaas, vleeswaren

en confituur. Op elke Noorse tafel vind je 'geitost' of geitenkaas staan. Deze is bruin van kleur

en heeft een zoete karamelsmaak. In de winter eten de Noren graag warme havermoutpap,

deze wordt dan besprenkeld met suiker of rozijnen. Bij het ontbijt wordt er koffie, thee of

melk gedronken.

Voor de lunch eten de Noren 'matpakke'. Dit zijn open broodjes met verschillende soorten

beleg. Populaire soorten beleg zijn een assortiment van verschillende kazen, ham, leverpasta,

sardienen, ei, kaviaar, … . De lunch wordt gegeten tussen 11.00 uur en 12.00 uur. Ook bij de

lunch wordt voornamelijk melk gedronken. Het dessert is voornamelijk fruit.

Het diner wordt tussen 15.00 uur en 19.00 uur geserveerd. Dit is de enige warme maaltijd. Op

het platteland wordt het diner om 13.00 uur geserveerd. Het diner bestaat uit eenvoudige

maaltijden en zijn vooral aardappelgerechten met vlees, groenten en saus.

Na het diner is er ook nog 'kaffe'. Bij de koffie wordt er snoep of gebak geserveerd. Dit is een

sociaal gebeuren, er worden dan ook vaak vrienden en familie uitgenodigd voor de 'kaffe'. De

'kaffe' vindt altijd plaats na het diner.

Als het diner vroeg wordt gehouden eten de Noren later op de avond nog een maaltijd met

brood. Deze maaltijd is te vergelijken met de lunch. Het bestaat uit brood met verschillende

soorten beleg.

De Noorse keuken heeft verschillende dranken zoals aquavit, appel cider en verschillende

soorten bier.

Zweedse tafelgewoontes

Zweden staan bekend als zware koffiedrinkers. De meeste koffie wordt gedronken bij het

ontbijt, de lunch of tijden de koffiepauze.

Ook in Zweden, net als in Noorwegen en Denemarken, wordt Akuavit gedronken. Het wordt

anders geschreven en de ingrediënten en kruiden kunnen verschillen, toch blijft de basis

hetzelfde. Aquavit heeft een alcohol percentage van veertig procent. De drank wordt gemaakt

op basis van graan en het heeft een goudgele, bijna bruine kleur.


Deense tafelgewoontes

Het ontbijt in Denemarken, morgenmad, is vergelijkbaar met het Belgische ontbijt en kent

koffie als vast onderdeel. Verder bestaat het uit brood of broodjes met kaas of vleeswaren,

zuivel met granen of 'ymerdrys', dit is een mengsel van geroosterd brood en bruine suiker.

's Middags, frokost, eten de meeste Denen smörrebröd, hun nationale gerecht. Dit zijn

sneetjes met boter besmeerd bruin brood, dat uiteenlopend belegd kan worden. Bij een

uitgebreide lunch drinkt men 'aquavit', dit is brandewijn, of bier.

Het avondeten is de belangrijkste maaltijd van de dag voor het gezin. Deze maaltijd kan wel

twee uren duren. 's Avonds is de maaltijd dan ook een warme maaltijd in de vorm van

aardappelen, rijst of pasta met vlees en groenten. Het vlees wordt rijkelijk overgoten met saus.

Als nagerecht eet men Deense kaas 'kage' of 'Wienerbröd'.

Op speciale feestdagen bereiden de Denen dagen op voorhand hun maaltijd voor. Vooral de

koekjes en cake voor de koffietafel worden dan gebakken. Bij elke gelegenheid hoort een

speciaal gerecht.

7.6 Opdrachten

1) Aan iedere inwoner van Finland staan ongeveer 4,5 hectare bos ter beschikking, en hoewel

meer dan de helft daarvan privé-bezit is, verleent de Finse wet iedereen, ook buitenlanders

het recht enkele culinaire ingrediënten uit deze bossen te winnen. Welke ingrediënten?

2) Peruna jauheliha laatikko is een Finse specialiteit. Beschrijf dit gerecht.

3) In Noorwegen wordt naast vis regelmatig wild zoals eland, rendier en eend gegeten. Ze

worden vaak samen geserveerd met rijk gekruide sausen en geplette jeneverbessen.

Waarom?

4) Dankzij de enorme kustlijn en de fjorden met schoon water is Noorwegen één van de

grootste visexporteurs in de wereld. Het water in de fjorden is erg koud. Wat is het

gevolg hiervan voor de vissen?

5) Het centrum van de gastronomie is grotendeels verschoven van Zuid-Europa naar Noord-

Europa (o.a. Zweden). Waaraan is dit succes grotendeels te danken?

6) Sürstromming, smörgasbord en köttbullar zijn specialiteiten uit de Zweedse keuken.

Beschrijf ze.

7) Wat is Lingon Sylt?

8) Het van oorsprong Deense gedistilleerd Akvavit ontleent zijn naam aan het Latijnse woord

voor levenswater : aqua. Waarvan wordt het gemaakt?

9) Welke kaas uit Denemarken heeft een beschermde oorsprongsbenaming?

10) Wat is Gravad laks (=Gravlax)?


Referenties




� Enkele typische kenmerken van de Scandinavische keuken kunnen opnoemen.

� De belangrijkste Scandinavische kooktechnieken kunnen opnoemen.

� Typische ingrediënten van de Scandinavische keuken kunnen herkennen en opnoemen.

� Scandinavische tafelgewoontes kunnen verklaren.

Samenvatting


Module 10 : Vreemde lekkernijen

1. Insecten als voedsel

1.1 Inleiding

Wereldwijd, en in het bijzonder in de tropen, worden insecten ook door de mens gegeten. In

de westerse wereld bestaat hier een wijdverspreide misvatting over. Men leeft in de

veronderstelling dat de mensen in de tropen insecten eten vanuit een overlevingsstrategie,

terwijl het daar beschouwd wordt als een normaal onderdeel van het voedselpakket. In de

westerse wereld heeft men de neiging om het eten van insecten als primitief te veroordelen

omdat het geassocieerd wordt met het jagers-verzamelaarstijdperk van de mens.

Waarschijnlijk is dit de reden waarom deze voedselbron tot nu toe weinig aandacht heeft

gekregen in programma’s gericht op voedselzekerheid in ontwikkelingslanden. Vanuit

voedingsoogpunt zijn de vooroordelen tegen het eten van insecten niet gerechtvaardigd.

Insectenvlees is gelijkwaardig aan vis, kippen-, rund- of varkensvlees.

1.2 Entomofagie

Eén van de redenen dat het eten van insecten in de westerse beschaving niet gewoon is, heeft

te maken met het feit dat er weinig insecten beschikbaar zijn om te oogsten. Dit vormt een

tegenstelling met de situatie in de tropen waar ze in bepaalde jaargetijden in grote dichtheden

voorkomen en daarom makkelijk te vergaren zijn.

Humane entomofagie (entomos = insect, fagus = eten) vinden we vooral in tropische en

subtropische regio’s, maar ook in gematigde gebieden zoals Japan en het noordelijk deel van

China. Over de gehele wereld kennen we ongeveer 1400 eetbare insectensoorten, waarvan in

Mexico alleen al 350, in de Centraal Afrikaanse republiek 180 en in Japan 120.

Vertegenwoordigers uit vrijwel alle insectenorden worden gegeten, zelfs kakkerlakken.

1.3 Voedingswaarde

Insecten vormen hoogwaardig voedsel. Ze zijn rijk aan proteïnen en voor wat betreft de

voedingswaarde vergelijkbaar met rund- en varkensvlees (40 tot 75 gram eiwit per 100 gram

drooggewicht). Veel soorten bevatten de essentiële aminozuren zoals aanbevolen in de

WHO/FAO/UNU richtlijnen en de verteerbaarheid van de eiwitten is hoog (70 – 90%).

Het vetgehalte varieert tussen de 8 en 65 gram per 100 gram drooggewicht. Insecten bevatten

belangrijke hoeveelheden essentiële vetzuren zoals linolzuur en belangrijke micronutriënten

zoals ijzer en vitamine A, B2 en D. Naast de goede voedingseigenschappen bezitten insecten


een zachte smaak (notensmaak). Dit laatste kan zowel positief als negatief zijn, afhankelijk

van de consument.

Vlees is één van de meest milieu belastende onderdelen van onze voeding. De

milieubelasting door de intensieve veehouderij ontstaat door de uitstoot van verzurende

stoffen. Door energieverbruik en ammoniakuitstoot is de veehouderij veruit de belangrijkste

bron van zure regen. Andere milieubelastende bijdragen van de veehouderij zijn :

smogvorming door het gebruik van fossiele energie, stankverspreiding, en ecologische en

humane toxiciteit door het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen.

Er is behoefte aan nieuwe eiwithoudende producten die een factor 20 milieu-efficiënter zijn

dan de huidige dierlijke eiwitproducten. Deze factor is noodzakelijk om, bij een groeiende

wereldbevolking en een toename van de welvaart, de totale milieubelasting niet verder te

vergroten.

Qua milieubelasting is het lage energieverbruik van insecten een groot voordeel. Door een

combinatie van een hoge voedsel conversiefactor en hoge vruchtbaarheid ligt de werkelijke

conversiefactor twintig maal zo hoog als bij runderen.

Insecten hebben meer voordelen ten opzichte van koeien, kippen en varkens. Antibiotica zijn

niet nodig en eventuele ziekten zijn niet overdraagbaar op de mens. Insecten zitten

bovendien graag in het donker, heel dicht op elkaar. Dat is zeer ruimte-efficiënt. Daarnaast

zijn insecten efficiënte groeiers. ‘Ze zijn koudbloedig, ze hoeven dus geen energie te steken


in het op peil houden van hun lichaamstemperatuur. Hierdoor zetten ze voedsel heel efficiënt

om in vlees.

1.4 Eetbare insecten

Hieronder worden voorbeelden gegeven van eetbare insecten in verschillende delen van de

wereld. Het gaat daarbij om de volgende insectengroepen : rupsen, sprinkhanen, kevers, bijen

en wespen, wantsen, termieten, mieren en muggen.

Rupsen

In de noordelijke provincie van Zambia worden rupsen (Saturniidae) verzameld op bomen die

voor het regenseizoen weer blad krijgen. Eén persoon kan ongeveer 20 literblikken rupsen

per dag verzamelen. Het verzamelen gedurende 7 dagen kan ongeveer één jaarsalaris

opleveren.

Van de meeste rupsen wordt de darminhoud eruit geknepen. Ze worden kort gekookt en

vervolgens 1-2 dagen in de zon gedroogd. Je kunt ze braden met uien en tomaten en samen

met een puree van maïs en cassave eten.

De zijderups (Bombyx mori)

Deze wordt in Zuid-Korea gegeten en wordt ingeblikt naar de Verenigde Staten geëxporteerd.

In Thailand worden de cocons gekookt en de naakte pop wordt er uitgehaald en verwerkt in

chilipasta voor gebruik in stews en andere gerechten.

Sprinkhanen

Er zijn sprinkhanen die in Afrika in grote zwermen kunnen voorkomen, zoals de

woestijnsprinkhaan, de treksprinkhaan, de rode en de bruine sprinkhaan. Al deze soorten

worden gegeten en kunnen maanden gedroogd worden bewaard. Een probleem voor de

volksgezondheid kunnen chemische bestrijdingscampagnes zijn, waarbij verzamelde

sprinkhanen resten van insecticiden kunnen bevatten. Er zijn ook vele sprinkhanensoorten die

niet in zwermen voorkomen. In de Sahelstreek in Afrika worden deze door boeren aan het

eind van het seizoen verzameld en verkocht op de markt.

Keverlarven

Palmsnuitkevers worden overal in de tropen gegeten. Volwassen larven zijn ongeveer 10

centimeter lang en wegen meer dan 6 gram. Omgevallen palmen fungeren als broedplaats en

kunnen honderden larven herbergen. Vrouwen, die de larven oogsten, kunnen uit het geluid

dat de larve maakt afleiden in welk stadium het beest is. De larven worden gebakken met

uien, peper en zout. Olie hoeft niet te worden toegevoegd omdat de larven een hoog

vetgehalte hebben.


Buprestidae zijn grote kevers van ongeveer 3-5 cm die in stengels of stammen boren. In

Thailand worden de larven en poppen van deze kevers zonder olie gefrituurd of gebakken in

bananenbladeren en gegeten. De volwassen beesten worden ook gegeten, geroosterd of

gebakken. Eerst worden de vleugels, de poten en de kop eraf gehaald.

Bijen en wespen

In Japan worden ingeblikte bijenpoppen in sojasaus onder de naam ‘Baby Bee’ ter verkoop

aangeboden. De larven van bijen worden ook dikwijls gegeten samen met honing.

Wantsen

Thailand exporteert een grote waterwants naar de Aziatische gemeenschap in de Verenigde

Staten. Deze waterwants wordt gevangen met behulp van lampen. De Thai eten deze reuze

waterwantsen op verschillende manieren : gemarineerd in vissaus, geroosterd boven het vuur,

gestoomd, of gemalen verwerkt in Chilisaus.

Termieten

Termieten komen zeer algemeen in de tropen voor. Deze sociale insecten worden als een

delicatesse beschouwd. Een termietenkolonie bestaat uit werksters, soldaten, de koning en de

koningin. De taak van de laatste is het produceren van een continue stroom eieren. Het

voedzame achterlijf kan ongeveer 10 cm groot worden en wordt in Oeganda en Zambia vooral

aan ondervoede kinderen gegeven. Soldaten van een termietenkolonie worden ook gegeten.

Het meest populair echter is de reproductieve vorm die na de droge tijd bij de eerste regenval

vooral ’s nachts te voorschijn komt. De potentiële nieuwe koning en koningin van een

kolonie hebben lange vleugels die worden afgeschud zodra ze geland zijn.

Mieren

In Mexico worden de onvolwassen stadia van een bepaalde mier gebakken met uien en

knoflook en in een taco gestopt.

In Colombia kan je in de pauze van de film, in plaats van popcorn, geroosterde parasolmieren

krijgen.

Muggen

Watermuggen van de familie Chaoboridae komen, afhankelijk van de maanstand, in dikke

wolken uit de meren in Oost-Afrika naar de oevers. Daar worden ze door de lokale bevolking

gevangen in manden, die in de wolken muggen worden gezwaaid. De muggen worden

gestampt en gedroogd in de zon en als cake gegeten. Het is een belangrijke eiwitbron voor de

bevolking in Oeganda en andere plaatsen in Oost-Afrika.


1.5 Eetbare producten

Termietenaarde

De aarde van termietenheuvels of de aarde waarmee termieten tunnels maken op

boomstammen of palen wordt veelal door zwangere vrouwen gegeten. Een analyse van deze

grond in Sierra Leone leerde dat deze vorm van geofagie (geo = aarde) de vrouwen een

waardevolle hoeveelheid essentiële mineralen en sporenelementen geeft die de foetus nodig

heeft voor zijn ontwikkeling.

Honing

Honingmieren slaan nectar op in de krop van werksters, die in ondergrondse kamers hangen.

In één opslagkamer kunnen ongeveer 50 van deze werksters aan het plafond hangen als

‘voorraadflessen’. Het gewicht van de honing in deze werksters is acht maal het

lichaamsgewicht van het insect zelf (ongeveer 0,4 gram per mier). Bij voedselschaarste wordt

zo’n werkster door anderen aangezet tot het uitbraken van deze honing, zodat het genuttigd

kan worden. Aboriginals in Australië besteden veel tijd aan het opgraven van honingmieren.

Eén graafexercitie kan 45 tot 250 gram honing opleveren. In Mexico knijpt men de werksters

leeg en dit product wordt gebruikt in de maaltijden. Men maakt er ook een alcoholische

drank van door het te laten fermenteren.

Manna

Bepaalde zuigende insecten (Psyllidae) in zuidelijk Afrika voeden zich met sap van de

mopaneboom. De boom scheidt honingdauw af, wat op het blad opdroogt als kleine,

doorschijnende harde structuren, lerp genaamd. Het insect bevindt zich onder deze structuren

en voorkomt daarmee uitdroging. De lerp wordt in grote hoeveelheden verzameld om te eten.

1.6 Insecten als westers voedsel

Insecten kunnen voor Europese consumenten op drie manieren tot voedsel dienen :

1. Als insectenproducten : snacks, alternatief vlees en nieuwe producten met toegevoegde

waarde. Verse of gedroogde insecten hebben een unieke smaak die lijkt op noten. Naast

de hierboven beschreven voedingsstoffen bevatten ze ook ecdysteroïden

(vervellinghormoon) met een anti-oxidant-werking. Insecten kunnen verwerkt worden tot

alternatief vlees, bijvoorbeeld in de vorm van insectenburgers.

2. Als insecteneiwit toegevoegd aan kant-en-klare-maaltijden en aan bewerkt vlees. De

eiwitten kunnen uit insecten worden gewonnen en toegevoegd aan samengestelde

producten zoals hamburgers en kant-en-klaar maaltijden en bewerkt vlees zoals gehakt,

worst en ham ter vervanging van gangbaar vlees.


3. Als Single Insect Cell Protein (SICP) toegevoegd aan kant-en-klare maaltijden en aan

bewerkt vlees. Insecteneiwitten kunnen ook in een fermentor worden geproduceerd door

gebruik te maken van insectencellijnculturen.

1.7 Enkele recepten

Geroosterde kakkerlakken

Algemeen : vang en bewaar levende kakkerlakken in een goed afsluitbare pot. Zet de pot in

de koelkast : de kakkerlakken worden bij lage temperatuur rustig en zullen niet snel

ontsnappen bij het openen van de pot. Doe de kakkerlakken in de vriezer.

Ingrediënten : 2 tenen knoflook, 2 theelepels zout, 1 theelepel gemalen zwarte peper, 1

mespunt cayennepeper. Meng de kruiden door de kakkerlakken.

Methode 1 (geschikt voor circa 25 kleine exemplaren) : Haal de kakkerlakken uit de vriezer

en laat ze circa 2 uur marineren in citroensap of witte wijnazijn. Dit is aan te bevelen omdat

bepaalde soorten een waslaag op hun lichaam hebben die een vreemde, zurige smaak afgeeft.

De waslaag lost op in het zuur. Gooi de vloeistof weg. Verwarm de oven op 165 °C. Maak

in een vijzel een kruidenmengsel van de ingrediënten. Leg de kakkerlakken op een vel

bakpapier op een bakplaat. Rooster de kakkerlakken ongeveer 20 minuten tot ze knapperig

zijn.

Methode 2 (geschikt voor circa 10 grote exemplaren) : Verwijder de dikke vleugelschilden.

Snij kop en achterste deel af. Trek de poten uit. Maak een snee in de lengte van de rug. Knip

de snee open zodat in het midden het binnenste insectenvlees tevoorschijn komt. Leg de

kakkerlakken ongeveer 5 minuten onder de gril tot ze gaar en knapperig zijn. Serveer met

partjes citroen.

Gefrituurde sprinkhanen

Ingrediënten:

Sprinkhanen, tempurabloem, ijskoud water, peper en zout, chocoladesaus of chilisaus

Verwijder de poten en vleugels. Maak van de bloem en het koude water een glad beslagje,

breng dit op smaak met peper en zout. Leg de sprinkhaan op een vorkje en haal deze door het

beslag. Bak in olie krokant. Laat daarna goed uitlekken en eet ze bij voorkeur warm.

Lekker met chilisaus of met chocoladesaus en een beetje poedersuiker

Roerbakgerecht met meelwormen

Ingrediënten:

Scheutje sesamolie, 200 g meelwormen, zakje roerbakgroenten, uitje, ½ fijngesneden

rode peper en zout

Verhit de olie, fruit fijngesnipperd uitje en pepertje aan, fruit daarna de meelwormen mee aan.


Deze mogen lekker bruin worden. Voeg daarna op hoog vuur de roerbakgroenten toe en breng

op smaak met beetje oestersaus, bestrooien met fijn gehakte koriander en serveren met rijst of

mihoen.

Referenties

� Eten op Aarde, Linda Roodenburg, ISBN 978-90-77455-55-5

� Blij met een dode Mug, Marcel Dicke, ISBN 9789035136588

� Insecten als eiwitbron, Hans Wolkers, artikel Wageningenworld

� Insecten als voedsel, artikel Arnold van Huis


� Voedingswaarde van insecten kunnen beschrijven.

� Voedingswaarde van insecten kunnen vergelijken met de voedingswaarde van andere

vleessoorten

� Milieuvoordelen van de insectenkweek kunnen opnoemen.

� Voorbeelden van eetbare insecten kunnen opnoemen.


Samenvatting


2. Vreemde Europese voeding

2.1 Casu Marzu (madenkaas) – Italië

Op het Italiaanse eiland Sardinië wordt een speciale kaassoort gegeten. Het is de Casu

Marzu. Letterlijk vertaald betekent dat “rotte kaas”. Het recept is eenvoudig. Bewaar de

kaas zo lang mogelijk, zodat de kaasvlieg haar eitjes er in gaat leggen. De maden die uit de

eitjes kruipen, doen zich tegoed aan de kaas. De maden maken de kaas zacht en stroperig en

papperig.

De kaas is rijp als de maden volgegeten zijn. Dan wordt de kaas met maden en al verkocht en

het ligt aan de liefhebber of hij de kaas al of niet met maden opeet. Men zegt wel voor de

grap dat als je de kaas met maden eet, je je ogen goed dicht moet houden, omdat de maden

tijdens het eten wel 15 cm hoog kunnen springen.

2.2 Surströmming (zure haring) – Zweden

Onbetwist kampioen op het gebied van de rotte vis zijn de Zweden met hun nationale

delicatesse surströmming. Dit is in het voorjaar gevangen haring die eerst enkele dagen in de

pekel heeft gelegen en vervolgens ambachtelijk in de zon wordt gehangen of iets minder

ambachtelijk in vaten opgeslagen wordt. Als de vis na een paar maanden goed op geur is,

wordt ze in kleine ronde blikjes gedaan. De bijzondere geur openbaart zich als het blikje

geopend wordt. Als de druk in het blikje flink opgelopen is, spuit de inhoud eruit met alle

gevolgen van dien. De geur is zo speciaal dat de meeste Zweden ver uit de buurt blijven van

hun nationale delicatesse. De liefhebbers maken de blikjes toch wel liever buiten open en

eten de lekkernij traditioneel in augustus met gekookte nieuwe aardappelen en een glas

aquavit of bier.

2.3 Lundi (papegaaiduiker) – Ijsland

De papegaaiduiker is een kleurrijke, kleine vogel, die ook wel de clown der zeevogels wordt

genoemd. Op IJsland vinden ze deze vogel niet alleen grappig, maar ook erg lekker. Het vlees

wordt gegrild, en ook de eieren worden gegeten. Daarnaast wordt het hart van een

papegaaiduiker, dat rauw gegeten dient te worden, als een delicatesse gezien op IJsland.

2.4 Haggis (schapenmaag) – Schotland

Haggis is een brij van fijngehakte long, hart en lever van een schaap, gekookt in zijn eigen

maag.

2.5 Smalahove (schapenkop) – Noorwegen

Dit gerecht wordt vooral rond Kerst veel gegeten in Noorwegen. De schapenkop wordt eerst

ontdaan van wol, vel en hersenen, waarna het ongeveer drie uur wordt gekookt. Smalahove


wordt geserveerd met wat aardappelen en koolraap, maar wordt meestal in zijn geheel op een

bord gelegd.

2.6 Hakarl (gefermenteerde haai) – Ijsland

Het vlees van de Groenlandse haai is niet eetbaar, doordat het giftige stoffen bevat. Dit houdt

de IJslanders echter niet tegen, want als dit haaienvlees zes tot twaalf weken onder het zand

heeft liggen gisten, zijn deze gifstoffen verdwenen. De enorm sterke bijkomende geur nemen

de IJslanders dan voor lief. Hákarl wordt veelal in blokjes gegeten, die enigszins op kaas

lijken.

2.7 Cibreo (hanekamsaus) – Italië

Kippenlevers, hanekammen, en -lellen en ongelegde kippeneieren; het zit allemaal in cibreo.

Deze saus, die eveneens wat peterselie, ui en wijn bevat, is gebaseerd op een eeuwenoud

Toscaans recept. Naar verluid was cibreo het favoriete gerecht van Catherina de Medici.

2.8 Criadillas (stierentestikels) – Spanje

Dit gerecht, dat ook wel ‘stiereneieren’ wordt genoemd, wordt niet alleen in Spanje gegeten,

maar ook in delen van Mexico en de Verenigde Staten. De testikels worden voorzien van een

laagje bloem en wat peper en zout, waarna deze voor korte tijd in de hete olie verdwijnen.

2.9 Lutefisk (kabeljauw met loog) – Noorwegen

Versgevangen kabeljauw (soms wordt ook Leng gebruikt) wordt eerst een aantal dagen

geweekt in water. Daarna wordt het nog twee dagen geweekt in een mengsel van water en

loog, een bijtende stof die in veel schoonmaakmiddelen wordt gebruikt. Tenslotte wordt het


weer een dag of 5 in gewoon water geweekt. Het resultaat is Lutefisk, een bijna doorzichtige,

sterk ruikende en apart smakende vis, die ook in Denemarken en Zweden gegeten wordt.

2.10 Cieche fritte (gefrituurde babypaling) – Italië

Nog een Toscaans gerecht dat wat minder bekendheid geniet, is cieche fritte. Dit zijn jonge

palingen van ongeveer een centimeter lang, die kort gefrituurd zijn in knoflookolie.

Referenties


� http://www.stedentripper.com/blog/2051/apart-eten-europa/

� Keukens aller landen …, Lucas Catherine, ISBN 90 6445 055 2


� Een korte omschrijving kunnen geven van de hiervoor beschreven vreemde Europese voeding.

Samenvatting


3. Vreemde voeding uit de rest van de wereld

3.1 Vogelnestjes

Een bijzonder soort kleine zwaluw werkt zijn nestjes af met speeksel. Deze nestjes zijn

vooral in China zeer geliefd. Er bestaan verschillende kwaliteiten - de hele, bijna witte en

doorschijnende nestjes zijn de beste. Ze worden gevuld met een gerecht van vlees en/of

groenten of er wordt een soep van gemaakt. In Chinese restaurants worden bakjes van in

elkaar gevlochten en gefrituurde aardappelslierten ook 'vogelnestjes' genoemd. De echte

vogelnestjes worden gedroogd verkocht. Ze moeten voor gebruik eerst 3 uur in water weken

en dan gekookt worden.

3.2 Duizendjarige eieren

Deze eendeneieren zijn al wat ouder maar 'duizend jaar' mag hier poëtisch worden opgevat.

De eieren worden maximaal honderd dagen bewaard onder as van dennennaalden, citroensap

of thee en zout water. Het eiwit stolt tot een donkere gelei en ook de dooier kleurt donker. Ze

kunnen puur gegeten worden (eerst voorzichtig pellen, dan nog voorzichtiger wassen), maar

voor niet-Chinezen is de typische geur wel onwennig. De eieren kunnen in plakjes gesneden

door groente- of rijstgerechten gemengd worden. De smaak is vol en anders dan de geur doet

vermoeden. De eieren zijn in winkels te herkennen aan hun verpakking van geel stro en zijn

ongeveer een maand houdbaar.

3.3 Haaienvinnen

Lange draden van gedroogd kraakbeen uit de vinnen van haaien. Ze zijn het belangrijkste

ingrediënt van haaienvinnensoep en hebben die fluwelige (slijmerige) structuur waar

Chinezen, vooral Kantonezen, zo dol op zijn. De grote vraag naar haaienvinnen vanaf de

jaren negentig leidde tot gruwelijke taferelen waarbij vissers de vinnen van levende haaien

afsneden om ze vervolgens weer in zee te gooien. Deze praktijk deed de haaienstand geen

goed en dat heeft in Europa geleid tot een verbod op het zogenaamde ‘vinnen’.

In Chinese restaurants kan men wel goedkope haaienvinnensoep bestellen, maar dan is de vin

vervangen door een geklutst ei dat de kok op het laatst via een zeef in de kippenbouillon laat

glijden. Of de soep bevat het vruchtvlees van de Chinese wintermeloen, de zioe tsjoe kwah,

die na lang koken dezelfde draderige structuur krijgt.

3.4 Zeekomkommer of trepang

Dit eigenaardige dier beweegt zich over de zeebodem. Vers is hij buiten Azië zelden of nooit

verkrijgbaar. Na de vangst wordt de zeekomkommer gekookt, van tentakels en ingewanden

ontdaan, gerookt en gedroogd. De gedroogde zeekomkommer moet voor gebruik in water

geweekt worden zodat hij opzwelt en weer zacht wordt, en kan dan verder bereid (gekookt)


worden. Ook de zeekomkommer heeft de geliefde glibberige structuur. Maar de trepang is

ook vanwege zijn medicinale en potentieverhogende kwaliteiten geliefd.

In de zeeën rond China leven te weinig zeekomkommers om aan de grote vraag te voldoen.

Daarom ontstond er al in vroeger tijden een levendige handel in trepang met Siam (Thailand)

en Nederlands-Indië. Chinese tussenhandelaars vestigden zich in havensteden buiten China,

vooral op Java. De Nederlanders hadden geen greep op deze lucratieve handel, in Europa at

men geen zeekomkommer en was er dus ook geen vraag naar.

3.5 Kippen- en eendenvoetjes

Chinezen eten de voetjes vooral als dim sum. De voetjes worden langdurig gewassen, dan

gekookt. De buitenste gladde en harde laag laat dan los. Vervolgens worden ze gemarineerd

in sojasaus en kruiden (chilipeper, gember) en gestoomd. Deze dim sum heet fong tauw,

oftewel ‘feniksklauw’. Sommige winkels verkopen kant-en-klare kippenvoetjes. Ze zijn

spierwit en worden in een bak met water bewaard. De zachte smaak combineert goed met een

pittige, heldere sambalsaus.

3.6 Varkensbloed

Vers bloed van een varken wordt met zout gestoomd tot een gelei-achtige substantie die wordt

gemengd of meegekookt met groenten of rijst. Volgens Chinezen is dit bloed goed voor je

eigen bloed. Het heeft een reinigende werking en verhoogt de weerstand.

3.7 Apenkop

Ten zuiden van Peking, in Honan, kent men een specialiteit van apenkoppen, een bijzondere

soort paddenstoel, die lijkt op de schedel van een klein aapje. De Nederlandse variant heet

wat vriendelijker 'pruikzwam' en treft men nog heel soms aan op oude beuken. Sinds enige

jaren wordt een witte variant gekweekt voor culinaire doeleinden onder de nog vriendelijker

naam 'witte pom pom'. Japanse onderzoekers schreven in de jaren negentig dat de culinaire

hoogvlieger het herstel van beschadigde zenuwen kan stimuleren. Ander onderzoek toont aan

dat de zwam bij inname van grote hoeveelheden (als extract bijvoorbeeld) schadelijk kan zijn.


3.8 Salamander

Salamanders worden veelal gegeten in Aziatische landen. Ze worden meestal als een soort

sateetje geserveerd. Het wordt gezien als een ware delicatesse en wordt veel gebruikt in

traditionele medicijnen. Dit geldt vooral voor de reuzensalamander.

3.9 Vleermuizen

In verschillende delen van Azië, Afrika en ook Australië worden de fladderende beestjes

opgepeuzeld door mensen. Verschillende soorten vleermuisjes van fruiteters tot vliegende

honden liggen te koop op de diverse marktjes en in de schappen van lokale supers. De

beestjes worden meestal gerookt, geroosterd of komen in stukjes terecht in de soep of in de

frituur.

3.10 Slangen

In het Amerikaanse Texas en Tennesee zijn ze gek op slangen. Er worden zelfs jaarlijkse fairs

gehouden waarbij honderden ratelslangen gekookt en geserveerd worden. Andere

bereidingswijzen zijn bakken, frituren of roosteren. Als je al vaker in Azië bent geweest is het

ook geen verrassing meer om de gladde glibbers op het menu te zien. In China is er zelfs wijn

waarin een slangetje in de fles ronddobbert. Gan bei! Proost!

3.11 Apentenen

In Indonesië houden ze van een wel heel vreemde 'delicatesse': apentenen!

Ze worden gefrituurd en daarna opgepeuzeld als kleine kluifjes. De knapperige apenteentjes

worden dan ook tot op het bot afgekloven.

3.12 Hond

Bereidingswijze? Gestoofd, geroosterd of gefrituurd. Sambal bij? Nee. Vaak zit er een sterk

paars dipsausje bij dat naar garnalen smaakt. Door ons westerlingen wordt het sausje vaak als

walgelijker beschouwd dan het hondenvlees zelf. Azië is overigens niet het enige continent

waar hond geconsumeerd wordt. In Groenland, Siberië en het noorden van Canada moeten

sledehonden, als de voedselvoorraad op is en de hongersdood nabij is, er ook aan geloven. En

ook in Zwitserland schijnt er hondenvlees gegeten te worden, hoewel dit feit verborgen wordt.

Het is daar namelijk illegaal om in hondenvlees te handelen.

3.13 Sperma

Voor bepaalde Papoea's in Nieuw-Guinea is het mannelijk sperma de essentie van alle

levenskracht. Dat geldt niet alleen voor de bevruchting. Ook na de groei is sperma belangrijk

voor de groei van kinderen, dat wil zeggen voor jongens. Mannen ontlenen hun kracht aan

sperma, maar dit dreigen ze in het heteroseksuele verkeer te verliezen. Daarom moeten

jongens tijdens hun jarenlange initiatieperiode met sperma worden bijgevoed. Iedere jongen


heeft dan een rituele, homoseksuele verhouding met een oudere man. Zonder het sperma van

deze volwassen man zouden de jongens onder de maat blijven. Om dezelfde reden geven de

mannen hun sperma ook aan jonge varkens. Overigens geldt voor deze eetgewoonte wel een

beperking : de jongen mag geen verhouding hebben met een man uit zijn eigen familie. Dat

zou gelijk staan aan incest.

3.14 Balut

Deze Filippijnse delicatesse bestaat uit een bijna volgroeid kuiken van de Filippijnse itik, een

soort eend waarvan de moeder het vertikt om op het ei te gaan zitten broeden. Dat laat ze

over aan de mensen die daar een speciaal broedkastje of balutan voor hebben. Alleen eieren

met stevige schalen en levende embryo's zijn geschikt voor balut. Na 28 dagen komen

normaliter de kuikens uit het ei. Embryo's die zich op de 14de dag te weinig ontwikkeld

hebben, worden gekookt en verkocht als penoy. De echte balut-eieren met gezonde levende

kuikens worden op de 18de dag gekookt en gegeten. Dit is de traditionele manier.

Tegenwoordig wordt de balut ook op allerlei manieren bewerkt : in de oven gebakken, in

pasteien verwerkt of gekruid, maar de ware balut-liefhebber peutert een opening in de schaal,

doet daar een beetje zout in en slurpt de bouillon op. Daarna pelt hij het ei, strooit er nog wat

zout over en hapt in het jonge vlees.

3.15 Cavia

Al bij de Inca's werden cavia's min of meer als huisdieren gehouden, maar ook voor de

consumptie. De kleine knaagdiertjes worden meestal geroosterd geserveerd. Doordat de locals

zo gepassioneerd over hun delicatesse praten, durf je bijna geen nee te zeggen. Als je het

aandurft zul je merken dat het best prima smaakt, zolang je maar niet in die kraaloogjes kijkt

die je doods vanaf je bord aanstaren.

3.16 Muizen

In Malawi koop je muizen op de markt, of bij de standjes langs de weg in elke grootte en van

elk gewicht. Kies daarna of je ze gekookt, gepekeld of gedroogd wilt hebben. Het

muizenjachtseizoen wordt tegelijkertijd geopend met de maïsoogst. Dan hebben de muisjes


lekker hun buikjes rond gegeten. In de velden worden putjes gegraven en daarin wordt een

kruik met water gestopt. De rand van de kruik wordt ingesmeerd met geroosterde

maïsbladeren. De muizen komen op de geur af, vallen in de kruik en sterven vervolgens een

verdrinkingsdood. Bon appétit!

3.17 Koffie met een smaakje

Kopi Luwak is een koffiesoort die afkomstig is uit Indonesië. Kopi is het Indonesisch woord

voor koffie en Luwak (Loewak) is de naam van de Aziatische civetkat. Deze civetkat doet

zich tegoed aan de rode vruchten van de koffieplant. Niet fijn voor de koffieboeren zul je

denken? Nee hoor, de koffieboeren hebben de Luwak met plezier op hun plantages, want zij

zorgen voor een speciaal aroma aan de koffie. Hoe? In de maag van de civetkat verteert het

vruchtvlees wel, maar de koffiebonen niet. Die worden later uitgepoept. De koffieboer

verzamelt de poep, maakt de bonen schoon en brandt ze daarna. Zo ontstaat de Kopi Luwak,

de duurste koffiesoort ter wereld.

3.18 Maïs met builenbrand

In Mexico is men dol op maïs. Het gaat zelfs zo ver dat men zieke en bedorven maïs op het

menu heeft staan. Nog gekker is dat de prijs van deze zieke maïsplanten hoger is dan die van

gezonde. De zieke planten lijden aan builenbrand. Builenbrand is een schimmel die de

maïsplant aantast. In de vrucht ontstaat een soort tumor die nog het meest lijkt op een

paddenstoel. De maïskolf krijgt langzaam een olijfbruine tot blauwzwarte kleur. Het lijkt of

de kolf verbrand is. De zieke kolven worden na de oogst gekookt. Door de schimmel krijgt

de maïs een vanillesmaak, waardoor het een populaire lekkernij is geworden.

3.19 Vers bloed

Bij speciale gelegenheden drinken de Maasai bloed, vers uit de keel van een koe of geit. Met

pijl en boog maken ze een gaatje in de halsslagader van het beest en tappen een vaatje bloed

af. Met een stok scheiden ze het sap van de smurrie (direct op te eten). De Maasai zorgen er

wel voor dat het afgetapte beest niet sterft: het moet even later gewoon weer opstaan en

verder grazen.

3.20 Mongoolse BBQ

Mongoliërs hebben geen fancy apparaat nodig om hun vlees te roosteren: ze transformeren het

vlees gewoon tot barbecue. Door de geit binnenstebuiten te keren (vlees buiten, huid binnen)

kan de geit worden gevuld met hete stenen. Zo wordt de ribbenkast een instant-oven, al

wiebelend op gebroken geitenpootjes. Het mag er merkwaardig uitzien, functioneel is het wel.


3.21 Paardensperma

In Hokitika (Nieuw Zeeland) houden ze van nieuwe dingen. Een van de specialiteiten van het

jaarlijkse culinaire festival is een milkshake van paardensperma. Niet alleen in naturel, maar

ook in de smaken kers, drop en bananen-toffee. Het o zo gezonde paardenkwakje is op de

markt gebracht door een renpaardhoudster en kost zo’n 5 euro.

Referenties


� Keukens aller landen …, Lucas Catherine, ISBN 90 6445 055 2

� http://www.columbusmagazine.nl/nieuws/2983/top_11_wereldvreemde_lekkernijen.html

� http://www.nldata.nl/laurentius/piramide/documenten/sbthemasvoedsel/aan-tafel-

kinderboekenweek09-groep7-en-8.pdf

� http://www.evmi.nl/wereldfoods/


� De hiervoor beschreven vreemde voeding kort kunnen omschrijven.

Samenvatting


Interessante literatuur:

Documents

MODULE 10foodlabhk.be/wp-content/uploads/2018/05/Module-9-en-10... · 2018-05-26 · Module 9 en 10: Wereldkeuken en Vreemde lekkernijen – Rudi Verheyden Pagina 8 Tips voor de leerlingen