COLEGIO PARTICULAR A DISTANCIA

“SIMÓN BOLÍVAR”

TEMA:

EL CACAO Y SUS PRODUCTOS

Alumna Hilda Vázquez

PROFESOR ASESORTnlg. Xavier Toral

Especialidad:Curso:

3ro BachilleratoLA TROCAL – CAÑAR – ECUADOR

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DEDICATORIA

El trabajo de investigación monográfico lo dedico a mis padres, a quienes les debo todo lo que tengo en esta vida.

A Dios, ya que gracias a él tengo esos padres maravillosos, los cuales me

apoyaron en mis derrotas y celebran conmigo mis triunfos.

A nuestros profesores quienes son nuestros guías en el aprendizaje,

dándome los últimos conocimientos para mi buen desempeño en la

sociedad.

INTRODUCCION2

ÍNDICE

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A N T E C E D E N T E S

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O B J E T I V O S

OBJETIVO GENERAL

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OBJETIVOS ESPECIFICOS

J U S T I F I C A C I O N

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SECCIÓN 1

Concepto de cacao Composición del cacao

Estructura del cacaoCaracterísticas de la

planta de cacao

ConceptoLa importancia del cacao como uno de los productos agrícolas más relevantes en la producción es utilizado como materia prima para la obtención de diversos productos de la industria de alimentos el residuo pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate (confitería, bebidas) y la grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos, la farmacéutica y jabones.

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COMPOSICIÓN

Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasa, como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glúcido mayoritario es el almidón y hay muy poca cantidad de azúcares simples.

Está presente la fibra alimentaría, siendo una porción importante de ella fibra soluble.

La fracción proteica es apreciable, puesto que se señala una proporción de un 20 por ciento de proteínas; sin embargo, debemos señalar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de éstas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fracción proteica.

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El Cacao Teobroma Cacao Se obtiene del fruto de este árbol, Theobroma cacao L, Cuyas semillas contienen la materia prima fundamental del chocolate, el Cacao . El chocolate Composición química del Cacao

Transformación del Cacao Los componentes químicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduración, fermentación y secado; apareciendo el color y sabor característico del chocolate, que luego será acentuado o modificado en el proceso de producción de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado. El chocolate Composición química del Cacao

ESTRUCTURA

El árbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al año. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas a veces habas del

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Cacao, están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras.

CARACTERISTICAS DE LA PLANTA

Nombre científico: “Theobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido como Lineo)

Cultivo: En la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador.

Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.

Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan árboles entre ellos para que en ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras).

Cacaotero: Árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.

Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: Pequeñas, de color rojizo - morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas).

Polinización: A través de mosquitas que prosperan en su entorno.

Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa

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blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años. Tamaño adulto: 4 a 5 meses. Maduración: 1 mes. Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo.

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SECCIÓN 2

Transformación de cacao Variedades del cacao Derivados del cacao

Tipos de Chocolate

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Transformación de cacao

MAZORCA DE CACAO

La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes etapas. La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado.

Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación.

La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días, licuan la pulpa en las cajas de fermentación. Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir, fermentación alcohólica.

Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.

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La fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes.

Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas. A demás actúan sobre ciertos poli fenoles, provocando la aparición de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrón al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao.

Después de la fermentación, los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). Un buen secado evita la formación de hongos, que alteran la manteca de cacao y previenen la sobre-fermentación.

Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados).

Variedades del cacao El criollo o nativo:

es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatem ala, Trinidad, Jamaica, México y Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

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El forastero:

originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Los híbridos, entre los que destaca el trinitario:

es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De

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este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

Derivados del cacao

MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.

Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco.

A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido.

También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.

Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos.

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CACAO EN POLVO

Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.

LICOR DE CACAO

Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.

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Tipos de ChocolateCHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate negro:

(llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados).

Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.

En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

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Chocolate de cobertura:

es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza:

es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche:

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Es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelería.

El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco:

estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.Chocolate relleno:

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como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

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SECCIÓN 3

Siembra del cacaoPlagas y enfermedades

del cacaoCombatir las plagas

La siembra del Cacao

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  El árbol del cacao es originario de los trópicos húmedos de América. A su llegada, los españoles conocieron el cacao por los Aztecas de México, importante centro de dispersión de la especie.

También existen registros de plantaciones precolombinas en las tierras del Sur del Lago de Maracaibo.

Los aborígenes lo usaban desde tiempos remotos para hacer bebidas y como alimento mezclado con maíz.

También era utilizado como moneda en las transacciones comerciales.

Diseño de la Plantación de Cacao

El diseño de la plantación corresponde a la etapa de planificación y consiste en realizar con el apoyo de los miembros de la familia, un dibujo donde se definirá:

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• El área que vamos a establecer.

• Cuanta mano de obra familiar tenemos.

• Con que recursos contamos.

• El tipo de árbol y de cultivos que vamos a combinar con el cacao.

• Las distancias que dejaremos entre los diferentes tipos de plantas, analizando el crecimiento que tiene cada especie seleccionada y el manejo que requiere cada una de ellas.

• El lugar donde se va a establecer el cacao considerando el uso que ha tenido esa área y las condiciones del terreno, es decir, si es plano, inclinado o si pega el viento.

El diseño de la plantación nos permite definir la manera en que estarán ubicadas las plantas y el número de plantas de cacao y árboles de sombra que necesitamos.

En el caso del cacao, lo establecemos a 4 varas de distancia entre planta y planta, ya sea en cuadro o en tres bolillo, dependiendo de las condiciones del terreno, si es plano o inclinado. Para aprovechar mejor el área es conveniente sembrar a tres bolillos.

Producción de Plantas en viveros

La producción de plantas en vivero puede realizarse de dos maneras por semilla o por injerto.

Para producir plantas por semilla tomamos en cuenta la variedad del cacao que queremos establecer, seleccionamos un árbol saludable, la mazorca más grande y las semillas del centro del fruto porque esto garantiza la calidad de la planta que vamos a producir

Ubicación y preparación del terreno:

El lugar donde vamos a establecer el vivero debe ser plano, estar cerca de una fuente de agua y del área donde vamos a establecer la plantación.

Lo primero que hacemos es realizar una limpieza general del área para eliminar: piedras, troncos, basura y nivelar o emparejar el terreno para evitar que se encharque durante el invierno.

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Preparación del suelo para el llenado de las bolsas:

La tierra que utilizamos para el llenado de las bolsas debe tener bastante materia orgánica, y no debe contener piedras ni raíces.

Para preparar una buena mezcla debemos usar por cada 8 paladas de tierra, 1 palada de arena de río y 1 palada de abono orgánico ya sea estiércol de vaca, lombrihumus o palo podrido.

Construcción de los bancales:

Los bancales son los lugares donde vamos a colocar las bolsas. El ancho de un bancal debe tener entre 4 y 6 bolsas, el largo debe ser de 10 varas y el espacio entre un bancal y otro debe tener 20 pulgadas para facilitar la movilización durante el manejo. Los bancales los ubicaremos en dirección a la salida y puesta del sol.

Desinfección del suelo:

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Los animalitos que viven dentro del suelo pueden ser dañinos para las semillas o las raíces de las plantas, por ello, es necesario que apliquemos agua hirviendo para eliminarlos. Esta actividad debemos hacerla un día antes de sembrar las semillas.

Construcción de ramada:

La sombra es importante para conservar la humedad durante el día y proteger las plantas tiernas, de daños que puedan ocasionar el sol o las lluvias fuertes, por ello, recomendamos construir una ramada antes de sembrar las semillas.

Ramada con hojas de palma

Para construir la ramada podemos utilizar: hojas de palma, suita, casca, coquito o palmilera para asegurarnos que dure todo el periodo del vivero. El techo debe quedar a una altura de 3 varas y cubrir todo el vivero.

Siembra de la semilla:

Siembra de semillas con raíz y sin raíz

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Para la siembra d e la semilla hacemos un hoyito en el centro de la bolsa calculando que cubra la semilla. Se coloca una semilla en cada bolsa.

Cuando la semilla tiene raíz la sembramos hacia abajo sin presionarla mucho para no dañarla y cuando la semilla no tiene salida la raíz se acomoda acostada.

El Riego

Para que las plantas tengan un buen crecimiento, es importante mantener la humedad adecuada, por eso recomendamos regar todos los días por la mañana antes que salga el sol. El riego debemos hacerlo en forma de lluvia ya que si regamos a chorro podemos producir daños en las plantitas y pérdida de suelo en las bolsas

Control de malezas:

Las malezas que crecen en las bolsas le roban el agua, los nutrientes y la luz a las plantas de cacao, lo que trae como consecuencia plantas débiles y mal formadas. Es recomendable que realicemos la desyerba cada 8 días, después del riego para facilitar el arranque de la maleza.

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Remoción de plantas:

La remoción consiste en mover las bolsas del vivero de un lugar a otro para que las raíces que salgan de las bolsas no se entierren en el suelo.De esta manera evitamos que se produzcan daños en las raíces antes de la siembra. La remoción debemos, hacerla una vez cada 3 meses.

El establecimiento

Una vez que tenemos listo el terreno, trasladamos con mucho cuidado las plantas que han sido seleccionadas para evitarles daños.Para que sea efectivo, el establecimiento de la plantación debemos hacerlo de la siguiente manera:• Quitemos la bolsa antes de acomodar la planta en el hoyo.• La planta debe quedar al nivel del suelo, ni muy adentro del hoyo porque se pudre, ni muy encima del suelo porque se dañan las raíces.• La planta debe quedar bien recta y la tierra que se echa al fondo es la primera que se sacó al cavar el hoyo.• Se debe compactar bien el suelo alrededor de la planta para evitar que se acumule agua y se pudra.

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Limpia o desyerbas

El propósito de desyerbar, es reducir la competencia por luz, agua y nutrientes entre las plantas de cacao y las hierbas, con ello también evitamos que los bejucos se enrollen sobre las plantas y las doblen.

Durante los primeros 3 años, es necesario realizar tres limpias cada año, dependiendo del tamaño que tengan las hierbas. Al momento de realizar las limpias debemos dejar el monte regado en las calles de la plantación

Poda de la Planta de Cacao

La poda es una práctica de manejo que consiste en eliminar chupones, ramas mal formadas, entrecruzadas y mal dirigidas, así como las partes enfermas y muertas del árbol de cacao.

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La poda la hacemos para mantener una forma adecuada del árbol de cacao, permitir la entrada de luz y aire, controlar el crecimiento y desarrollo de ramas productivas, facilitar labores de manejo en el cultivo y disminuir la presencia de plagas y enfermedades.

La Cosecha

La maduración de la mazorca lo notamos con el cambio de color de verde pasa al amarillo, de rojo y otros similares cambian al amarillo, anaranjado fuerte o pálido.

Cuando no podemos distinguir el color de la mazorca podemos golpearla con la mano, si escuchamos un sonido hueco, el fruto está maduro y listo para ser cosechado.En época de buena cosecha, la recolección de frutos se hace una vez a la semana y en épocas de poca producción se hace cada tres semanas.

Recomendaciones para cortar los frutos:

• Afilar bien nuestras herramientas.

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• Realizar el corte lo más cerca del fruto que podamos, evitando dañar los cojines florales.

• El corte debemos hacerlo hacia arriba.

Fermentación

Se produce cuando las semillas que tenemos amontonadas en los fermentadores, se enchichan y empiezan a soltar la baba. El tiempo de fermentación dura entre 5 y 6 días.Cuando este proceso lo realizamos adecuadamente, obtenemos granos o almendras de calidad con color café rojizo que tienen el sabor y el aroma típico del chocolate.

¿Cómo Sabemos que el Cacao quedó bien Fermentado?

Para asegurar que logramos una buena fermentación, sacamos 300 granos de uno o varios quintales para hacer una prueba. Cada uno de estos granos debemos cortarlos a lo largo quedando dos partes iguales.

Si el grano está bien fermentado, notaremos que:A dentro del grano que cortamos:• El color es marrón o café rojizo bien parejito.• Con muchas rajaduras.

• En la parte donde nace la raíz no hay nada solo la seña

En los granos enteros:

• Están hinchados o redondeados.• La cáscara se quita fácilmente.• Es fácil quebrarlo y se desborona.• Al morderlo tiene sabor amargo.

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• Al olerlo es agradable.

Si el grano está mal fermentado, lo podemos identificar rápidamente por:

Adentro del grano que cortamos:• El color es violeta o moradito sobretodo en medio.• No tiene rajaduras, es liso.• Se mira la parte donde nace la raíz, llamada embrión.

Los granos enteros:

• Son Aplanados.• Cuesta quitar la cáscara.• Al quebrarlo no se desborona.• Al morderlo tiene un sabor muy amargo.• Al olerlo es desagradable o en algunos casos sin olor.

Secado

El secado es el proceso donde el grano pierde humedad, si queremos un cacao de buena calidad, es necesario que el secado lo realicemos poco a poco. Por eso, en el primer día ponemos los granos a orear en las horas más frescas para que termine la fermentación.

El secado se continúa por 5 o 6 días más, dependiendo de la cantidad de sol que tengamos. De esta manera, garantizamos que el grano tenga buena forma, olor y sabor al finalizar el proceso de secado.

Almacenamiento del Cacao

Después del secado del cacao, es necesario que lo almacenemos o guardemos. Debemos esperar con paciencia el momento más adecuado para venderlo. Sin embargo, antes de guardarlo debemos escoger o seleccionar los granos para ofrecer un cacao de calidad al comprador.

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La calidad es la clasificación que dan los compradores a los granos de cacao. Los aspectos que toman en cuenta para saber si es de calidad son: apariencia, limpieza, humedad y la cantidad de granos dañados o carcomidos por insectos y hongos.

Selección de los granos de cacao

La selección es una actividad que sirve para clasificar los granos de acuerdo a la calidad que pide el mercado.Para esta selección podemos usar una zaranda que nos ayude a eliminar la tierra, basura, cáscaras, granos quebrados, picados, mojosos y pequeños.

Si realizamos bien la selección, colocaremos granos limpios con buen peso y tamaño

Plagas y enfermedades

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Muchas de las plagas del cacao no constituyen un problema grave o no se conoce exactamente qué gravedad pueden alcanzar, pero un descuido en su combate puede motivar que lleguen a constituir un problema muy serio. Por esa razón, siempre se debe cuidar que los insectos dañinos no se extiendan y multipliquen hasta convertirse en una plaga seria.

El cacao es una de las plantas económicas que, al mismo tiempo que pueden sufrir daños considerables a causa de los insectos, también necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos; por ello, un abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fracasos económicos.

Además de los insectos dañinos en los cacaotales, existen insectos beneficiosos como los polinizadores, predadores y parásitos de otros insectos nocivos. Los insectos dañinos son muchos, pero son combatidos por sus predadores.

Existen también insectos que transmiten enfermedades; tal es el caso de los pequeños abejones (Xyleborus), que pueden transmitir o propagar la enfermedad llamada "Mal de Machete". En Africa, algunos de los chinches harinosos (Pseudococcus) o cochinillas transmiten algunos tipos de virus.

El combate de los insectos se debe hacer intensamente en el semillero y en el vivero, pues en estos lugares los insectos útiles tienen poca importancia y como el área de aplicación es restringida, no se afectan las zonas de producción. La principal razón es que las plantas deben salir al campo lo mas sanas y robustas posible. No debe sembrarse plantas débiles o afectadas por enfermedades o insectos plagas.

Todo insecticida es venenoso y, por lo tanto, es peligroso para el hombre; en algunos casos el insecticida se acumula en el organismo y las consecuencias pueden aparecer después de un largo tiempo. Estas sustancias deben tratarse con mucho cuidado, usando siempre botas de hule lo más altas que se pueda, ropa gruesa, camisa de manga larga, protector para la respiración y guantes.

En general los productos químicos no deben tocarse con las manos ni con ninguna parte del cuerpo. Es mejor no fumar mientras se están aplicando, ni comer o tomar

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bebidas. Al terminar el trabajo es necesario bañarse y cambiarse de ropa, y la ropa sucia debe lavarse cuidadosamente con abundante jabón. No se deben mezclar productos insecticidas con herbicidas. Úsense siempre diferentes bombas de atomizar y una vez terminada la aspersión lávese bien la bomba con jabón, por lo menos tres veces. Úsense boquillas adecuadas para cada caso.

Las principales plagas que afectan al cacao son:

Las principales plagas que afectan a las plantas de cacao en cada una de sus etapas son: zompopos, gusanos, grillos, pulgones, conchas o mayas.

1. Los Zompopos

Son hormigas grandes de color café que se alimentan del hongo que cultivan en su zompopera al descomponerse las hojas que cortan de las plantas.El daño que provoca es el corte de las hojas, deja peladas las ramitas de las plantas y en una noche puede terminar con el vivero.

Para el control debemos encontrar el lugar donde está la zompopera para aplicar agua jabonosa en todos los hoyos, esto ahoga a las hormigas.

2. Los Gusanos

Los gusanos son una etapa de la vida de las mariposas y son muy dañinos para las plantas. Provoca daño en las hojas y retoños de las plantas, con las que se alimenta.

3. Las Conchas

También se conocen como mayas, mariquita, periquita o tortuguitas y son las mismas que afectan al cultivo del frijol.

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El daño lo provoca en las hojas y retoños, principalmente en las primeras horas de la mañana, debilitando a la planta.Para el control aplicamos hombre grande o abono foliar de estiércol fermentado como repelente.

4. Los Grillos

Son insectos grandes de color café, parecido a los saltamontes o chichimeco.El daño a la planta lo provocan solamente por la noche y cortan el tallo de la planta. Se puede reconocer porque hace su madriguera cerca de las bolsas en el vivero dejando pedazos de la planta en la entrada del hoyo.

Podemos realizar un control manual localizando su ubicación ya que el daño lo realizan pocos grillos, también se puede aplicar hombre grande y chile picante como repelentes y mantener limpio alrededor del vivero.

5. Los Pulgones

Son insectos pequeños de color negro que se agrupan en los retoños y por debajo de las hojas.

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El daño se reconoce porque permanecen pegados en los retoños y chupan la savia o nutrientes de la planta hasta debilitarla. Lo podemos reconocer fácilmente por el encrespado de sus hojas.

Para el control se pueden usar aplicaciones de hombre grande o agua jabonosa.

6. La Pudrición de la Raíz

Es una enfermedad provocada por un hongo que vive en el suelo. El daño inicia en las raíces provocando que los retoños y las hojas nuevas se marchiten. Cuando tocamos los retoños marchitos se sienten suaves. Si el ataque es fuerte se mueren muchas plantas.

Para prevenir el daño debemos ubicar el vivero en lugares donde no se encharca, no regar demasiado y regular la sombra para que penetre la luz del sol.

7. Los Barrenadores del TalloTambién se les conoce como taladradores. Son insectos pequeños de color café que hacen hoyitos en los tallos de las plantas para depositar sus huevos. Cuando abrimos las partes afectadas, encontramos

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pequeños gusanos de color blanco haciendo canalitos en el centro del tallo o en las ramas.

El ataque o daño de los taladradores se da principalmente en plantas débiles y en plantaciones con mucho sol. Se reconoce por los hoyitos y el aserrín que dejan en el tronco o ramas de las plantas afectadas, las que se ponen amarillas y pueden morir.

Para su control debemos arrancar las plantas afectadas y cortar las ramas enfermas, quemándolas fuera de la plantación. Además debemos mejorar la sombra y la nutrición de la planta con abonos orgánicos.

8. El Mal del Machete

Es causado por un hongo que entra a la planta por heridas producidas por el machete y otras herramientas sin desinfectar usadas en las podas, también entra por los hoyos que hacen los taladradores del tallo.

Esta plaga provoca una muerte rápida de las plantas afectadas. Podemos identificarla cuando las hojas se ponen amarillas, se secan y quedan pegadas a la planta.

Para prevenirla es importante chapiar con cuidado sin hacer heridas en los árboles de cacao, desinfectar las herramientas que vamos a usar en las podas con alcohol y aplicar pastas protectoras en los cortes realizados.

9. ÁFIDOS

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Insectos pequeños de color oscuro, siempre agrupados en colonias; atacan los brotes, las hojas y las flores; también atacan los frutos jóvenes los cuales, cuando no tienen semillas, pueden haberse desarrollado por estímulo del ataque de los insectos a la flor (partenocárpicos). Es muy común encontrarlos en plantas jóvenes hasta los 6 y 7 años de edad. Estos insectos generalmente están atendidos por hormigas de los géneros Crematogaster, Camponotus y Ectatoma.

10. ÁCAROS

Arañitas, habitualmente de color rojo o café, que se localizan en el envés de la hoja. Atacan los brotes jóvenes, especialmente en el vivero. Producen atrofia, malformación y defoliación de los brotes terminales, daños que se pueden combatir con Kelthane, Metasystox-R o con Tedion.

Antes de hacer las aspersiones es recomendable podar y quemar los brotes afectados. La aplicación de cualquiera de los productos debe hacerse humedeciendo bien los brotes nuevos de la planta.

11. CÁPSIDOS DE CACAO O MONALONION (Monalonion braconoides)

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Dañan las mazorcas y las yemas terminales; provocan deformaciones en las mazorcas, al atacarlas y poner sus huevos. Si el ataque es muy severo o en un extremo, y cuando el fruto es bastante joven, se puede perder la mazorca pero por lo general el daño no alcanza la parte interna del fruto; en consecuencia, las semillas no se dañan. El daño principal es la muerte regresiva de las ramitas.

Esta plaga está relacionada con la escasez de sombra. Los frutos pueden ser atacados por las ninfas y los adultos, causando un daño bastante característico que puede ser fácilmente reconocible.

12. SALIVAZO (Clastoptera globosa)

Es un insecto que ataca principalmente a las flores y puede secarlas. Cuando hay un ataque fuerte puede haber mucha destrucción de flores y cojines florales; ataca también los brotes terminales. Se combate con Metasystox-R.

13. CHINCHES

Hay varios tipos de chinches. Pueden transmitir enfermedades y en algunos lugares se los considera como transmisores de la Moniliasis. Viven en colonias, en el

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pedúnculo de la mazorca, provocando lesiones parecidas a chancros o llagas oscuras de poca profundidad. Se pueden combatir con Metasystox-R.

14. GUSANOS MEDIDORES O GUSANOS DEFOLIADORES

Son larvas de Lepidópteros que atacan generalmente el follaje tierno y causan mucha destrucción en éste. Su daño es parecido al de la hormiga, pero se puede identificar por la forma del corte. El daño es más acentuado en la parte intervenal de la hoja. También se pueden incluir aquí los gusanos esqueletizadores que perforan las áreas intervenales y solamente dejan secas las venas de las hojas. Pueden causar daños graves estacionalmente, pero en general no constituyen un problema grave y pueden vivir en un área por mucho tiempo sin causar mucho daño. Se les combate con Sevin.

15. TRIPS

Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la polinización del cacao, aunque en forma poco eficiente. Cuando se localizan en las hojas y su ataque es fuerte, éstas dan la apariencia de secas o quemadas y caen fácilmente. Cuando atacan los frutos, éstos presentan un matiz herrumbroso, lo que impide la identificación de la madurez de las mazorcas. Se pueden combatir con Metasystox cuando se nota que los insectos están formando colonias. Si el ataque es a mazorcas bien jóvenes el resultado puede ser la muerte de la mazorquita.

16 . BARRENADORES DEL FRUTO DEL GRUPO MARMARA

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Las hembras ponen los huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen galerías dentro de ellos, provocando una coloración pardo oscuro o café oscuro que invade parcial o totalmente la mazorca. Se combate con Lannate.

11. CRISOMELIDOS

Pequeños coleópteros de colores brillantes. Existen muchas especies que atacan al cacao. La mayoría son plagas nocturnas de las hojas tiernas, a las que hacen unos pequeños huecos. También pueden causar daño en los frutos, formando lesiones superficiales, que pueden servir como puertas de entrada para algunas enfermedades, aunque por sí mismas no causan pérdidas de mazorcas. Se combaten con Sevin y Thiodan.

12. ESCOLITIDOS

Hay muchas especies que atacan los troncos de cacao haciendo túneles. Algunas especies han sido relacionadas con la enfermedad llamada Mal de machete, la mayoría pertenece al género Xyleborus. Casi todos son insectos perforadores

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secundarios, que atacan troncos previamente afectados. Se puede notar acumulación de aserrín al pie de los árboles atacados por alguna especie de estos insectos. Se combaten con Sevin y Thiodan.

13. JOBOTO (Phyllophaga sp.)

Las larvas de estos escarabajos pueden presentar un problema, especialmente cuando se hace un vivero en el suelo y el lugar estuvo anteriormente cultivado con maíz u otras gramíneas. Provocan daños a las raíces. Se conoce poco de estos insectos en las áreas tropicales. Se puede combatir con algunos insecticidas organofosforados.

COMBATE DE PLAGAS

El combate de los insectos se debe hacer especialmente y con severidad en el semillero y en el vivero, pues en estos lugares tienen poca importancia los insectos beneficiosos y, como el área de aplicación es restringida, no afecta las zonas de producción. Las plantitas deben salir al campo libres de insectos o daños ocasionados por ellos.

Para combatir las plagas en el vivero es recomendable establecer un programa preventivo de sanidad. Quizás lo más práctico es hacer tratamientos semanales y, si no hay problemas severos, pueden distanciarse los tratamientos a dos o tres semanas.

Los problemas con defoliadores, escolítidos, áfidos y trips se pueden combatir aplicando químicos de amplio espectro, tales como methomyl (Lannate), endosulfan (Thiodan), oxydemeton-methyl (Metasystox-R) u otros productos. Se debe tomar la precaución de alternar productos de vez en cuando, para no favorecer el aumento de una plaga menos susceptible a uno de los productos y para disminuir la posibilidad de crear resistencia.

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Si aparecen problemas con arañitas, es recomendable incluir un acaricida como dicofol (Kelthane) tetradifon (Tedion) u otro producto especifico para Tetranychidae. Del mismo modo si aparecen problemas graves de cortadores y otras plagas en el suelo, hay que aplicar insecticida al suelo alrededor de las plantas. Los productos utilizados para combatir cortadores son: phoxim (Volaton), carbofuran (Furadan), methomyl (Lannate) y otros insecticidas usados para combatir este tipo de plagas.

Las mismas plagas pueden atacar plantas jóvenes en el campo y a veces es necesario combatirlas especialmente durante las primeras etapas de establecimiento. Pueden ser utilizados los mismos productos y métodos anteriormente descritos.

En las plantaciones en producción no es recomendable, normalmente, aplicar insecticidas. Todavía falta la suficiente comprensión de los factores biológicos y ecológicos sobre los cuales se basa un buen programa de manejo de plagas. Sin embargo, hay casos—especialmente en las plagas que dependen del clima—en los cuales sí amerita el combate con sustancias químicas, como por ejemplo tratándose de algunas especies de Monalonion, trips (Selenotrips rubrocintus) y ocasionalmente otros.

Los productos BHC y Metasystox-R han sido tradicionalmente utilizados para combatir estos insectos. Existen otros productos que podrían servir para efectuar un combate adecuado. Sin embargo, debe recordarse siempre que cualquier aplicación que se haga, debe ser muy localizada, es decir solamente los árboles afectados y sus vecinos, por ningún concepto debe hacerse una aplicación a toda la plantación, este es un error muy común entre los agricultores, las consecuencias siempre son desastrosas y la recuperación de los insectos beneficiosos muchas veces es muy lenta o no se alcanza y las plagas pueden convertirse en problemas serios económicos.

Se debe recordar que todos los productos químicos son venenosos para el hombre y para varios animales, en mayor o menor grado. Para su utilización se debe seguir normas estrictas de vigilancia.

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B I B L I O G R A F Í A

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