Monserrate, los sabores de la identidad

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monserrateilos sabores de la identidad

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Diana Catalina Vallejo Pedraza Diana Paola Pardo Pedraza

Investigación y textos

Ximena Bernal Castillo Coordinación de Investigación y Publicaciones Instituto distrital de patrimonio y Cultural

Marisol Del Rosario Vallejo Quintero Diseño Y diagramación

Jorge Yamid Tobar Panchoaga Fotografía

MonserrateLos sabores

de la Identidad

Construyendo patrimonio gastronómico a partir de prácticas populares en el

Cerro de Monserrate

diana paola pardo pedraza diana catalina vallejo pedraza

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agradecimientos

Un proyecto de investigación, cualquiera que este sea, no puede llevarse a cabo sin el acompañamiento y colaboración de personas e instituciones que, de una u otra manera, brindan su apoyo y creen en él.

En primer lugar, este trabajo no habría sido posible sin el auspicio del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (IDPC), bajo la moda-lidad de Joven investigador, y el apoyo de Ximena Bernal, coordina-dora de investigaciones. En segundo lugar, a toda la comunidad del Cerro que, aun con sospecha, nos abrió las puertas de sus locales, sus saberes y sabores. A todos y todas, muchas gracias. En tercer lugar, al Subintendente de la policía Tulio Guapucal, quien desde el inicio nos acompañó en nuestras visitas al Cerro y compartió con nosotras no sólo la comida del lugar, sino también sus conocimientos sobre Mon-serrate y su historia. En cuarto lugar, a nuestro compañero Jorge Pan-choaga que nos ayudó a registrar visualmente el patrimonio gastro-nómico del Cerro. Por último, a nuestras familias y compañeros por su apoyo incondicional y paciencia en las largas jornadas de reflexión, escritura y peregrinación gastronómica.

Detalle de la Botella donde se preparan las bebidas tradi-

cionales 2011 foto jorge yamid tobar

panchoaga

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contenido

Agradecimientos 6

Introducción 10

Historia de Monserrate y de los puestos de comida: Los inicios de una tradición 15

Los inicios de una tradición: 16Desde la colonia hasta el teleférico: 20El Cerro, Bogotá y la comida: 29Los puestos desde la experiencia personal y colectiva 30

Historias de vida: “El cerro es mi vida” 41

Una historia de vida Martha lucía 46Martha Lucía 47Una historia de vida Carmentea 60Carmentea 61

Un mapa de la cuestión gastronómica: Los sabores de la identidad y los sabores del patrimonio 69

Identidad y gastronomía: 71El gusto de la diferencia: 78La experiencia y los espacios de lo gastronómico: 84Propiedades culturales de la comida: 88Patrimonio gastronómico: una aproximación 91

Recetas: Cuatro caminos para el sabor 99

Sopa de arroz con menudo: 101Sopa de Cuchuco de trigo: 103Chuncullo o tripas: 104Arepa de queso 105Aguardiente de hierbas 107

Reflexiones finales: 108

Sobre mesa 108

Bibliografía 112Página opuesta:

Cuchuco y Picada 2011 foto jorge yamid tobar

panchoagaáá

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introducción

Monserrate es una de las atracciones turísticas más visitadas de la capital. Atrae distintos tipos de turismo, entre los que se destacan el de tipo religioso, el de masas y el deportivo. Cada fin de semana distintos grupos de personas ascienden al Cerro más importante de Bogotá. Unos lo hacen en peregrinación, para pagar o pedir favores al Señor Caído; otros lo hacen por el reto físico que implica llegar a los 3152 metros de altura; y, hay quienes lo hacen por disfrutar de la vista y del paisaje que ofrece como mirador. Es tal la importancia de este espacio urbano que en 1992 el Camino peatonal a Monserrate fue declarado patrimonio cultural del Distrito. A su vez, en el censo de Patrimonio Cultural Intangible de Bogotá, realizado en el 2008 por la Secretaria de Cultura Recreación y Deporte, se le incluyó como parte del patrimonio inmaterial de la capital. En esta declaratoria se tomó en cuenta el recorrido peatonal como una expresión patrimonial rela-cionada con actividades religiosas, como lo es el subir a pie a Monse-rrate a pagar promesas.

Uno de los atractivos del Cerro es la diversidad de comidas y res-taurantes que se encuentran tanto al iniciar el recorrido como en la cima. El ascenso a Monserrate asegura al visitante encontrarse con comidas de orígenes y precios tan variados como Fruits de la mer gri-llés y la Gallina Criolla. Los espacios donde estos platos son servidos responden a tradiciones y experiencias diferentes. El primer plato, por ejemplo, se consigue en el Restaurante San Isidro, mientras que el segundo hace parte del menú de los llamados puestos informales. Lo particular de este panorama es que las prácticas culinarias no están incluidas dentro de la declaratoria del Camino como patrimonio intan-gible (1992), a pesar de que en estos espacios gastronómicos conflu-yen los distintos grupos de personas que visitan el Santuario.

11Este es el caso de las expresiones gastronómicas desarrolladas en

los sitios informales de comida tradicional y fritangerias. Éstas no hacen parte de tal declaratoria, pues no son reconocidas como parte del patrimonio inmaterial. Socialmente Monserrate ha sido objeto de estudio e interés por su carácter místico y por las prácticas de devo-ción que en él tienen lugar. Los alimentos de los puestos de comida, ubicados en la cima detrás de la iglesia, no son una manifestación evidente de la “cultura religiosa” y por tanto son obviados y conside-rados circunstanciales. No obstante, los locales informales en Monse-rrate son un espacio cultural particular que relacionan al Cerro con un tipo de gastronomía. Los ingredientes, saberes y prácticas ahí usadas si bien no son únicos en Bogotá y en Colombia, puestos en escena en el contexto específico del Cerro que atrae feligreses, turistas y depor-tistas, dan lugar a una forma particular de identificar a los bogotanos.

Entendemos los espacios informales en Monserrate como abier-tos y de bajo costo, en los que se establecen ciertas relaciones entre el consumidor y los que preparan y sirven la comida e, incluso, por la misma naturaleza y cocción de los alimentos que se consumen. Así, los puestos informales de comida en Monserrate son un espacio cultu-ral particular que relacionan al cerro con un tipo de gastronomía. Los ingredientes, saberes y prácticas ahí usadas si bien no son únicos en Bogotá y en Colombia, puestos en escena en el contexto específico del cerro que atrae feligreses, turistas y deportistas, dan lugar a una forma particular de identificar a los bogotanos.

La cuestión en torno a la cual desarrollamos esta investigación es ¿cómo los conocimientos y prácticas gastronómicas populares, que se desarrollan en espacios informales, hacen parte del patrimonio de la ciudad y construyen identidad? En esta investigación nos concentra-mos en los lugares de comida informal ubicados en la cima de Monse-rrate y sus alrededores (comida tradicional y fritangerias). Así, lo que queremos es identificar, visibilizar y analizar los saberes y las prácti-cas gastronómicas que tienen lugar en estos comederos informales, y mostrar que éstos son parte fundamental del patrimonio gastronómico de Bogotá. Lo anterior implica reconocer que dichas expresiones gas-tronómicas tradicionales desempeñan un papel en la memoria de los bogotanos, y por ende en la construcción de identidad(es) de los mis-mos.

En ese sentido, nuestro proyecto construye una historia que tiene en cuenta no sólo los grandes hechos y personajes, sino también los distintos grupos sociales y sus prácticas, de tal manera que se reco-nozca la diversidad. En esta investigación buscamos, a través del reconocimiento de esos saberes y prácticas gastronómicas de calle

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en Monserrate, enriquecer y ahondar en la investigación en torno al patrimonio gastronómico bogotano.

Para cumplir con estos objetivos primero presentamos una histo-ria de Monserrate y de los puestos de comida que se encuentran en él. Esta exploración la realizamos a través de entrevistas con la comu-nidad, de observación participativa y de revisión bibliográfica. En el siguiente aparte exponemos dos historias de vida de personas que lle-van muchos años desarrollando actividades culinarias en el espacio de Monserrate. Éstas nos permiten mirar a profundidad el devenir histó-rico de las manifestaciones que han tenido y tienen lugar ahí. Pos-teriormente, desarrollamos el análisis sobre el mundo gastronómico en el Cerro a partir de una revisión teórica sobre los conceptos que atraviesan el tema culinario en general y el de Monserrate en particu-lar. En otras palabras, ahondamos en los significados culturales y las prácticas sociales que rodean la comida: la construcción de identida-des individuales y colectivas; las relaciones de clase y género, y las posibilidades de distinción social, cultural y económica; las asocia-ciones entre la actividad gastronómica y los espacios físicos y cul-turales en los que éstas tienen lugar; y, las propiedades particula-res que los grupos le imputan a ciertos alimentos y a su consumo. En el siguiente aparte exponemos cinco recetas representativas de los comedores informales descritas por las/os cocineras/os del Cerro. Y, por último, planteamos unas reflexiones finales sobre el universo culi-nario informal de Monserrate y los límites, alcances y proyecciones de esta investigación.

Antes de adentrarnos en el análisis es preciso realizar una breve descripción del objeto de estudio: los puestos de comida de la cima de Monserrate están ubicados detrás de la iglesia, después de los locales de artesanías. Éstos se encuentran en un pasaje comercial organizado en los años setenta por Monseñor Vargas Umaña. Hay tres tipos de locales de acuerdo a los alimentos que ofrecen: primero, están aquellos dedicados a la preparación y venta de dulces y pos-tres típicos a base de cuajada; segundo, se encuentran los locales que ofrecen bebidas tradicionales (alcohólicas y no alcohólicas) como chi-cha, masato, salpicón, entre otros; y, tercero, están los puestos que preparan y ofrecen los denominados “platos fuertes”, que se compo-nen por sopas, caldos, tamales, envueltos, fritanga y demás. Los loca-les, en general, constan de una zona para la preparación de los ali-mentos y otra para el consumo. En la primera se puede encontrar una nevera, una estufa y una parrilla junto a los utensilios de cocina. En el segundo espacio están las mesas y sillas de madera y plástico a la intemperie, lo que le da una ambiente informal, de calle. Los locales

13están todos orientados hacia la parte oriental de Monserrate, es decir, hacia los cerros. Muchos de ellos han modificado los puestos de tal forma que sean un mirador y, por tanto, más atractivos al turismo.

La comida, por su parte, está expuesta permanentemente y con-forma un menú básico, construido a partir de las circunstancias mate-riales y los gustos vinculados a hábitos y tradiciones bogotanas. Si bien no toda la oferta gastronómica está exhibida, los alimentos que conforman la llamada picada o fritanga si, pues ya están preparados y su consumo sólo requiere que sean calentados. Así, se pueden encon-trar a la vista alimentos como: gallina, papa criolla y salada, plátano con queso y bocadillo, mazorca, arepa de peto, chorizo, chunchullo, rellena, bofe, entre otras asaduras. Aunque el visitante opte por no consumir nada en los restaurantes informales no podrá evitar tener una experiencia visual y olfativa única al caminar por el pasaje.

Historia de Monserrate y de los puestos de comida: los inicios de una tradición

“La que en Bogotá no ha ido con su novio a Monserrate no sabelo que es canela ni tamal con chocolate” Los Cucaracheros, Jorge Añez

Monserrate se ha erigido como uno de los sitios de visita obli-gada para los bogotanos y los visitantes de la capital. Muchos incluso dirían que “es el símbolo por excelencia de Bogotá […] porque logra reunir en un solo lugar el fervor religioso con el disfrute de la natura-leza, la gastronomía y el turismo” (Cerro de Monserrate: Santuario de los Colombianos). En ese sentido, el Cerro y todo lo que lo compone es parte esencial de la definición de la ciudad y, por qué no decirlo, de lo que implica ser bogotano. El mismo epígrafe con el que inicia-mos este aparte ya es una muestra de la relación casi naturalizada entre la capital, Monserrate y la comida que allí se prepara y consume.

Esta relación entre la identidad bogotana y todo lo que está en esta montaña puede ser explicada a través de un recorrido histórico que tiene su origen 500 años atrás, con la llegada de los españoles a la sabana y el proceso de evangelización católica, y que continúa aún hoy con el impulso turístico. A este lugar se le han atribuido distin-tos significados a lo largo de la historia siempre en relación con el devenir de la ciudad y sus habitantes: desde su capacidad protectora, pasando por su dimensión milagrosa, hasta su caracterización como centro gastronómico tradicional. Es preciso entonces que ahonde-mos un poco en estos procesos históricos y en los vínculos que a lo largo de cinco siglos se han construido entre Monserrate y Bogotá. No obstante, es necesario indicar que esta revisión no pretende ser una narración detallada y rigurosa de los acontecimientos que rodean el Cerro. Se trata, más bien, de construir a través de una revisión biblio-gráfica y biográfica un relato que posibilite entender la construcción de una identidad bogotana en la que Monserrate y las prácticas que ahí se llevan a cabo desempeñan un papel fundamental.

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los inicios de una tradición: “Estos dos cerros como dos viejos venerables,[…] testigos de vista, de todo lo que ocurre en esta Ciudad” (Correo Curioso de Santa Fe)

Los cerros orientales en Bogotá, los que hoy se denominan Monse-rrate (3152 msnm de altura) y Guadalupe (3250 msnm de altura), fue-ron determinantes en la fundación de la ciudad hacia el 1538. Según los cronistas del siglo XVI y XVII, su presencia garantizaba no solo un límite natural sino también una barrera física contra posibles ataques. Particularmente, sirvió como defensa a las posibles invasiones de los indígenas que lideraba el cacique de Ubaque (Bayona, 1945, pág. 5). Sin embargo, ese carácter de límite no implicaba que estuvieran des-habitados ni alejados de las actividades de la ciudad, sino que por el contrario, eran activamente transitados por la sociedad colonial que los identificaba como importantes en términos religiosos, económicos y políticos.

Ahora bien, estos dos cerros además de ser identificados como guardianes y protectores de la ciudad por parte de los nuevos habi-tantes, fueron simultáneamente investidos de un carácter religioso y espiritual. Tanto los conquistadores como los frailes europeos decidie-ron colocar en la cima de los cerros dos grandes cruces de madera con la intención de marcar su llegada a nuevos territorios y señalar san-tuarios de indígenas que debían ser erradicados como parte del pro-ceso de evangelización católico (Mejía, 2006, pág. 248). Los conquis-tadores entendían que para establecer su poder religioso y político era preciso marcar con sus símbolos de autoridad los lugares importan-tes para la población indígena, de tal forma que se pudiera crear una asociación entre esos lugares y prácticas de la denominada “verdadera religión”.

A lo largo del siglo XVI y XVII se van fortaleciendo estas prácticas de dominación. En los cerros orientales, en particular, se presenta-ron distintos procesos de apropiación del espacio en torno al proceso de evangelización de las comunidades nativas. Así, en el siglo XVII aparecen en la cima de estas formaciones distintas capillas y ermi-tas, construidas en espacios de difícil acceso. En una de las cúspides de las montañas, al oriente de los barrios Las Nieves y Las Aguas, se comenzó a construir en 1640 una ermita que buscaba hacer honor a la famosa montaña de Barcelona, España, en la cual hay un santuario

dedicado al culto de la Virgen Morena de Monserrate (Señor de Mon-serrate, su historia, los siete domingos, su viacrucis).

La historia de la ermita de Monserrate, en particular, inicia entre 1620 o 1650, dependiendo de la fuente consultada . Se dice que Don Pedro Solís de Valenzuela propuso al entonces presidente de la Real Audiencia de Santa Fe de Bogotá, Juan de Borja, la construcción de un santuario en honor a Nuestra Señora de la Cruz de Monserrate y un convento para ser habitado por la comunidad de los monjes Cartujos . El interés de Solís por esta congregación tenía que ver con el hecho de que su hermano no sólo hizo parte de ella, sino también que fue el primer Cartujo de Bogotá.

Pedro Solís recibió el apoyo de numerosos amigos y conocidos para su empresa. Se dice que recibió en especial la colaboración del Padre

▲ Procesión. Ca. 1935 fondo daniel rodríguez colección museo de bogotá

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Bernardino Rojas, quien construyó un claustro, un refectorio y una amplia biblioteca cercanos a la Iglesia que construía Solís. Por otra parte, la biblioteca y el santuario recibieron por parte de éste una gran donación: 300 libros, tres estancias de tierra que rodean el Cerro de la cual la iglesia podría recibir renta, una estatua del Patriarca San Bruno y la bella escultura de Nuestra Señora de Monserrate la Virgen Morena en cuyo honor se levantaría la Capilla. Además, numerosos peregrinos ayudaron “desinteresadamente” en la obra subiendo mate-riales por el camino que se había formado poco a poco con las excur-siones de los bogotanos. Las personas subieron ladrillos, vigas, tejas y demás elementos necesarios para la obra en construcción, mientras que las mulas y bueyes transportaron hacia la cima los materiales más pesados (Bayona, 1945, págs. 8-9).

Viacrusis. Ca. 1935. fondo daniel rodríguez colección

museo de bogotá

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19A la vez que se erigía la capilla y el convento, los peregrinos fue-

ron construyendo en las peñas del sendero cuatro ermitas de pequeñas dimensiones que recuerdan las existentes en los cerros de Monserrate en España y la Tebaida en Egipto. Estos templetes funcionaron como puntos de descanso o de oración más que como lugares de habitación (Bayona, 1945, pág. 10). La elaboración de estos lugares de devoción resalta el interés y la participación de los habitantes de Bogotá en el proyecto de la primera ermita de Monserrate.

Este hecho, la participación activa de los habitantes de la ciu-dad en la construcción de la ermita, es un primer indicio de la rela-ción de los bogotanos con el Cerro y las actividades que ahí tienen lugar. En las fuentes consultadas se hace énfasis en la labor que los mismos habitantes tuvieron en el levantamiento del hoy símbolo de la ciudad, ya que la población en general se involucró en el proceso de construcción de Monserrate. Eso de alguna forma explica el hecho que los bogotanos lo sientan como propio y como parte central de su identidad bogotana. Es preciso entonces recalcar que el proyecto de la ermita y lo que ésta implicaba no fue una empresa de un grupo de élite ajeno al resto de los habitantes de la ciudad, sino que desde su inicio fue un proyecto comunal que involucró a todos los sectores, incluso a los populares.

Cabe aclarar que esta narración sobre las personas interviniendo en el proceso de edificación del santuario hace parte de una recons-trucción del pasado que es difícil de constatar. De hecho, es irrele-vante la veracidad del relato, lo significativo se encuentra en que la representación de los primeros años de Monserrate se hace desde una idea romántica que busca crear lazos de unidad y sentimientos de per-tenencia a la ciudad y a sus símbolos, en este caso, el Cerro de Mon-serrate.

Retomando algunos de los hechos históricos que marcaron el inicio de Monserrate, es importante recordar que la figura del Señor Caído hecha por el escultor Don Pedro de Lugo y Albarracín, que hoy atrae a los devotos, reemplazó a la Virgen Morena sin que haya una fecha exacta del cambio. Sin embargo, se sabe que el Cerro se llamó Nuestra Señora de la Cruz de Monserrate durante 59 años (Mejía, 2006, pág. 257). Es importante hablar de esta transformación en la medida en que las prácticas que han tenido y tienen lugar ahí comprenden como eje central al santuario. Si bien el turismo y el deporte se han posi-cionado como parte de las actividades más importantes que se desa-rrollan en el Cerro, el aspecto religioso es, tal vez, el principal motivo para visitarlo. Ahora bien, hay varios mitos sobre el cambio de devo-ción. De acuerdo a Jorge Bayona (1945), por un lado, la imagen de la

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Virgen Morena desapareció, sin que se conozca su paradero y, por otro lado, la escultura elaborada por Lugo, que permaneció mucho tiempo en la sacristía del templo de Monserrate y luego ocupó el Altar Mayor, finalmente sustituyó a la Virgen de Monserrate y ocupó un camerín especial.

Después de construida la ermita y el claustro, fueron distintas las órdenes religiosas que la ocuparon y administraron. Vale destacar a la comunidad de los Agustinos Recoletos, quienes recibieron el templo poco después de terminado y lo administraron durante 18 años. Poste-riormente, el santuario pasó a manos de los jesuitas, quienes perma-necieron ciento siete años en él, hasta que fueron expulsados en 1767 y todos los bienes pasaron a manos del virreinato (Bayona, 1945).

desde la colonia hasta el teleférico: “La verdadera condición para amar profundamente la montaña no es precisamente la de nacer en ella; es la de nacer a sus pies” (Luis Eduardo Caballero)

Ahora bien, es preciso señalar que el siglo XIX representa un gran bache en el recorrido histórico en torno a Monserrate. El santuario y sus alrededores no aparecen en las fuentes y en los textos consultados durante los años anteriores y posteriores a la independencia. No obs-tante, hay dos eventos que se registran en estos años, que no tienen relación directa con la historia del Cerro y las actividades que en él tenían y tienen lugar: por una parte, la venta de uno de los terrenos que había donado Don Solís muchos años atrás en la falda de la mon-taña, para construir una hacienda que tiempo después se converti-ría en la Quinta de Bolívar; y, por otra parte, algunas anécdotas sobre las batallas que tuvieron lugar en Santa fe durante la llamada Patria Boba. No es sino hasta la primera década del siglo XX que se tiene alguna noticia o información directa sobre el Cerro y/o el Santuario.

Es precisamente a principios del siglo pasado que las peregrinacio-nes al Cerro comenzaron a multiplicarse y hacerse cada vez más mul-titudinarias. Según las fuentes, la cantidad de gente que subía cada domingo a visitar el templo de Monserrate alcanzaba cifras increí-bles y el primer templo, la pequeña ermita, comenzó a ser incapaz de albergar a todos los feligreses y visitantes. Fue así que, por inicia-tiva del entonces Arzobispo de Bogotá, Monseñor Bernardo Herrera, se

▲ Viacrusis. Ca. 1935 fondo daniel rodríguez colección museo de bogotá

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autorizó al capellán del santuario Padre Nacianceno Ocampo la cons-trucción de una nueva iglesia que respondiera al gran flujo de visitan-tes (Bayona, 1945, págs. 45-46).

La obra de ampliación inició el 3 de mayo de 1915, día de la Santa Cruz, y duró aproximadamente 5 años, tras los cuales se levantó el templo que actualmente conocemos. La fachada de esta nueva edifi-cación da hacia Guadalupe, al contrario de su predecesora que estaba orientada hacia la ciudad. La razón de este cambio tuvo que ver con la falta de espacio para construir una Iglesia del tamaño que se que-ría de cara a Bogotá (Caballero, 1916, pág. 74). Al igual que en la primera construcción del siglo XVII, esta obra contó con la participa-ción de los feligreses y bogotanos en general, ellos colaboraron trans-portando ladrillos y demás materiales. Incluso se dice que “hasta los niños pequeños portaban el suyo, y si en el trayecto los dominaba el cansancio, dejaban su carga a la vera del camino, en la seguridad de que otro peregrino la habría de tomar y conducir hasta la obra en construcción” (Bayona, 1945, págs. 45-46)

Es preciso señalar que la construcción del nuevo santuario no

solo se concretó con el apoyo de los feligreses movilizando materia-les, sino también por las limosnas y el bajo costo de la mano de obra de los maestros albañiles y obreros que fueron fundamentales para la empresa en cuestión: “Los albañiles y los maestros de obra no cobra-ban sino la mitad del sueldo, y el resto lo dejaban como regalo al señor. Y trabajaban con mucho empeño y consagración para que la obra resultara lo más perfecta posible” (Señor de Monserrate: su his-toria, los siete domingos, su vía crucis, 2000).

Iglesia de Monserrate 1929 anónimo (Fuente: Index

Colombia 1929) fondo ceam colección museo de bogotá

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23Las citas anteriores no sólo describen el proceso de construcción

de la nueva iglesia y la participación activa de la población bogo-tana, sino que también ponen de manifiesto la intención de que en el proyecto de Monserrate contribuyeran todas las generaciones y todos los grupos sociales como si fuera un propósito comunal. En particu-lar, resulta interesante que se hable de la contribución de los niños en la obra, en la medida en que muestra el proceso a través del cual la iglesia y sus alrededores comienzan a convertirse en patrimonio de los bogotanos, al pasar su significado de generación en generación. Ade-más, está el hecho de que se buscaba crear y fortalecer una relación de pertenencia y compromiso con uno de los principales símbolos de Bogotá a partir de una motivación espiritual y religiosa.

Ahora bien, las transformaciones físicas que el santuario estaba experimentando en razón a las nuevas circunstancias sociales y cul-turales de principios del siglo XX no fueron del todo aceptadas por la población. Hay incluso varios testimonios de figuras notables del momento que se oponían y veían con malos ojos estos cambios que a la luz de otros resultaban necesarios. Luis Eduardo Nieto Caballero (1916), periodista y político bogotano, en un pequeño artículo publi-cado en El Gráfico, poco después de iniciado el proyecto de amplia-ción, señalaba que:

Con todo, está sucediendo arriba, en el santuario intocable, una cosa triste. El adelanto ha querido entrar por allá, donde no se necesita, y las piquetas demoledoras están acabando con el símbolo blanco. Un sacerdote bien intencionado ha querido sustituir la iglesia humilde por un templo suntuoso. Y la obra ha comenzado. Día por día va cayendo lo que por tanto tiempo fue alimento de la imaginación y va surgiendo algo más valioso pero que nada nos dice. Dios está mejor en los sitios de humil-dad que en las basílicas? (Caballero, 1916, pág. 74)

El comentario de Nieto Caballero evidencia el temor de algunos bogotanos de la época de que ciertos símbolos de la ciudad se con-virtieran en un mero atractivo turístico y que prácticas tradicionales desaparecieran a la luz de iniciativas modernistas. El tono dramático de sus aseveraciones se hace más fuerte al hablar de cómo esas trans-formaciones físicas de la iglesia tienen implicaciones en lo que sig-nifica el Cerro para los bogotanos, su historia y su identidad. Según él: “Se va a sacrificar la poesía del lugar, se va a matar un recuerdo querido. Reliquias hay como la iglesia blanca que no deberían modi-ficarse. Oh! Nuestra iglesita, convertida en templo de lujo, y después talvez de moda, para sufrimiento de los que adoramos ese girón del

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pasado” (Caballero, 1916, pág. 74). Las ideas del pasado y el recuerdo que enfatiza Nieto en su texto plantean de por sí una reflexión sobre la relación entre la memoria y la identidad de un grupo particular, en este caso el bogotano. El antiguo templo de Monserrate era parte de la memoria de todas las personas que habían nacido en la ciudad y demolerlo era borrar parte de ese pasado. El Cerro se había conver-tido no solo en un punto de referencia, sino también en una presencia constante en la vida de los capitalinos; uno de los primeros recuerdos de algunos de ellos era precisamente la iglesia blanca en la cima de la montaña. De hecho, el mismo Nieto al iniciar su artículo decía:

Monserrate es el primer cariño de los que hemos nacido de cara a él. Es la primera manifestación del esplendor de la Naturaleza que ha herido nuestros ojos. Lo hemos visto siempre como un viejo escéptico y benévolo, que observa el hormiguear de los que aquí luchamos y nos protege sin hacérnoslo saber, quizá más bien aparentando indiferencia con un alzar de hombros (Caballero, 1916, pág. 74).

Nieto no es el único que habla de Monserrate y su rol central en su autodefinición como personas y bogotanos. El escritor capitalino, Miguel Triana (1928), en un artículo para la revista Santafé y Bogotá, describía su relación con Bogotá desde el recuerdo de Monserrate en su infancia: “Nací al pie del cerro de Monserrate y mi primera visión fue sobre la cordillera […]. Si yo hubiese nacido en una llanura o en un valle amplio, de lejanos horizontes, no habría tenido, como tengo, la afición a los viajes” (Triana, 1928, pág. 181). A través de estas palabras, Triana subrayaba el gran impacto que tuvo en su vida el hecho de haber nacido en Bogotá, a los pies de Monserrate. El Cerro definió, de una u otra manera, su forma de ver la vida, sus gustos, sus pasiones, etc.

Ahora bien, retomando el recuento histórico, la misma razón que instó la ampliación de la iglesia de Monserrate fue la que estimuló el inicio de otro proyecto: la construcción de un funicular. Como lo seña-lamos anteriormente, desde inicio del siglo XX, la cantidad de gente que subía a Monserrate era cada vez mayor; la religión ya no era el único motivo de visita al Cerro, los turistas interesados en los pano-ramas y en el deporte también representaban una gran proporción de los visitantes. En razón a lo anterior, un grupo de bogotanos funda-ron una compañía anónima e iniciaron las labores para construir un funicular, que finalmente fue inaugurado en agosto de 1929, bajo el apoyo de técnicos suizos (Bayona, 1945, págs. 48-49). De esta forma, Monserrate se consolidó no sólo como un espacio de devoción cató-

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lica, sino también como una atracción turística. Se puede decir que Monserrate se convirtió desde ese momento en un sitio de visita obli-gada para cualquier turista que pasa por la capital. De hecho, en las filas que se forman para acceder al funicular se encuentran muchas personas hablando otros idiomas, tomando innumerables fotos, admi-rando el paisaje y el panorama que brinda el lugar.

Al igual que los comentarios ya reseñados de Nieto y Triana, Ger-mán Arciniegas (1929) reflexionó también, en la revista El Gráfico, sobre las implicaciones que este avance tecnológico traía para las prácticas tradicionales que en el Cerro tenían lugar. Según el intelec-tual bogotano, la intervención de extranjeros en la construcción del funicular y la cada vez mayor confluencia de turistas en el Cerro impli-caban un cambio peligroso en costumbres religiosas ancestrales como estar en silencio en lugares sagrados, subir a pie con propósito de

▲ Casa del florero Ca. 1960 fondo daniel rodríguez colección museo de

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agradar o desagraviar a Dios, entre otros. Puntualmente, Arciniegas decía que: “Los aviones llegados desde el país de los hombres rubios, palomas de acero que traen mensajes de otros mundos, colocaron su corona de rumores sobre la vieja colina del silencio […] Ahora, ya pueden ir los peregrinos en jaulas eléctricas y decir sus plegarias en inglés” (Arciniegas, 1929, pág. 914). En contraste con esta imagen, él mismo reseñaba la práctica tradicional, en la que los campesinos “avanzan por el camino viejo esmaltando muchas veces con la sangre de sus pies desnudos los guijarros hostiles, mientras volaban de sus bocas palabras de penitencia” (914).

En consonancia con Arciniegas, Luis Cano (1918), periodista y director de El Espectador durante treinta y cinco años, hace énfasis en

un artículo publicado en El Gráfico acerca de la llegada del turismo a Monserrate y en la posibilidad de subir a él con un propósito distinto al religioso. Él decía sobre la visita del escritor español Eduardo Zama-cois al Cerro que ni él ni sus acompañantes subieron a “Monserrate en busca de perdón para sus pecados, sino de horizonte para sus ojos y de aire helado de la montaña escueta para sus pulmones” (Cano, 1918, pág. 134).

Lo que se pone en evidencia en estas citas y en la contraposición de imágenes del pasado y el presente es que no todos los bogota-nos veían con muy buenos ojos el cambio de motivación para visitar el Cerro. Incluso, sus observaciones muestran cierta nostalgia por un tiempo anterior en el que si bien Monserrate era un símbolo central

27de Bogotá, lo era por su condición de centro espiritual y no por su carácter de atracción turística y deportiva. En nuestra perspectiva y como se desarrollará más adelante, la ponderación del turismo como una actividad en el Cerro y el aumento de feligreses son dos aspectos fundamentales para analizar, por un lado, la identidad bogotana y, por otro, las prácticas gastronómicas de calle.

Ahora bien, después de la apertura del Funicular y el subsecuente aumento de visitantes, se inició otro proceso de transformación en el Cerro. Con la muerte del capellán Nacianceno Ocampo, quien había construido el nuevo templo de Monserrate, Monseñor Crisanto Luque nombró al padre Carlos Vargas Umaña como párroco del santuario. Desde su llegada, el padre Vargas se propuso distintos proyectos, entre los cuales se encontraban dotar de acueducto al Cerro, remo-delar el templo y construir un teleférico (Señor de Monserrate: su historia, los siete domingos, su vía crucis, 2000). Sobre la construc-ción del teleférico se sabe que después de inaugurado el funicular, el número de peregrinos y turistas aumentó de manera impresionante, a tal punto que éste no dio abasto y fue preciso la construcción de otro proyecto ingenieril. El padre Vargas contrató con la compañía belga Von Rhol la construcción del teleférico y el 27 de septiembre de 1955

◄ Teleférico a Monserrate 1956 anónimo (Fuente: El Espectador) fondo ceam colección museo de bogotá

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fue inaugurado este nuevo medio de transporte: dos vagones suspen-didos en el aire por dos grandes cables.

Desde 1978 hasta 1980 fue párroco del santuario Cándido López, quien hizo la obra de la ampliación del templo y construyó la entrada del camerín de la sagrada imagen, de tal forma que los visitantes no tengan que pasar junto al altar del templo para ir a ver la imagen. Asimismo, él llevó a cabo la ampliación de la plazoleta del santua-rio. Para el año de 1980, Paulina Espinoza de López, directora por ese entonces del Instituto de Cultura y Turismo de Bogotá, hizo construir el camino peatonal a Monserrate todo empedrado y con escalas y des-cansos. Una década después, en 1990, fue nombrado capellán Monse-ñor Agustino Otero, quien reorganizó toda la obra del santuario y le dio una de tipo moderna, técnica y pastoral (Señor de Monserrate: su historia, los siete domingos, su vía crucis, 2000).

▼ Teleférico llegando a la estación. ca. 1996. anónimo. fondo ceam

colección museo de bogotá

29el cerro, Bogotá y la comida: “¡Bebida deliciosa! Cuando en su hervor el molinillo espuma, Y en pozuelo de loza, En el coco o totuma, El hombre bebe, y un cigarro fuma” (Ignacio Gutiérrez Vergara)

Son muy pocas las menciones que en los textos consultados hay sobre la gastronomía en Monserrate. Incluso, las reflexiones del escri-tor Miguel Triana sobre el Cerro en la revista Santafé y Bogotá son las únicas que hacen alusión directa a la comida y al rol de las bebi-das tradicionales bogotanas en las visitas a la iglesia. En particular, Triana, al describir la capilla nueva y señalar como ésta era “susten-tada por detrás por bastiones o botareles para sostener sus diminu-tas naves” (Triana, 1928, pág. 183), hablaba del chocolate y cómo su preparación hacía parte de la visita sabatina que hacía con sus amigos en la infancia. Su descripción afirmaba que:

Entre los dos primeros bastiones había una amplia cocina, y entre los otros dos una pesada mesa de roble para uso de los promeseros, ambas dependencias a cargo de la mamá Pascuala madre del sacristán, una viejecita de ochenta años, más arru-gada que un fuelle de acordeón, quien nos dispensaba acen-drado cariño por ser nosotros sus semanales clientes que le pedíamos prestada la olleta y la hornilla para hacer nuestro chocolate (183).

La evocación de Triana del chocolate es relevante, como lo seña-lábamos anteriormente, porque es una muestra de que la práctica reli-giosa implicaba, a principios del siglo XX, unas actividades de tipo gastronómico muy importantes. El plan de Triana y sus compañeros, José María, Guillermo y Pedrito, era ascender al Cerro, asistir a la misa y posteriormente visitar a Pascuala para hacer el tradicional choco-late. Esta bebida es parte de las costumbres bogotanas e incluso es uno de los alimentos más representativos de la cocina de la ciudad, siendo aún hoy conocido como el chocolate santafereño .

Ahora bien, hablar del chocolate o en general de las bebidas tradi-cionales en Monserrate es referir a una cadena de símbolos y prácticas que se asocia con la identidad bogotana. De acuerdo a la información que ha obtenido la policía de turismo en el Cerro, las primeras acti-vidades gastronómicas iniciaron alrededor de la iglesia y del camino

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de ascenso, con la venta de bebidas tradicionales como el chocolate, el agua de panela, el masato, la chicha y el chirrinchi (aguardiente artesanal de yerbas).

Es paradójico que la primera actividad y prác-tica gastronómica del Cerro haya sido la venta de bebidas cuando hasta mediados del siglo XX se construyó el primer acueducto por parte de Monse-ñor Umaña. Del proceso de construcción del acue-ducto no hay suficiente información, no obstante, este particular elemento va a ser de suma impor-tancia para los puestos de comida que se encuen-tran en la cima de Monserrate y que son objeto de nuestro interés. Como lo relatan Triana (1928) y Bayona (1945) la única fuente de agua que había era tan pequeña que se le llamaba chorro del mila-gro. Puntualmente, Miguel Triana dice que para poder hacer el chocolate que él y sus acompañan-tes se tomaban en la cima de la montaña debían esperar “largo tiempo para que se juntaran las gotas de rocío depositadas durante la noche en el musgo de la cumbre, hasta formar un hilo tenue de agua que recogíamos en una hoja de quiche, el chorrito del milagro” (1928, pág. 183).

los puestos desde la experiencia personal y colectiva

A partir de este momento la reconstrucción de la historia de los puestos de comida se enlaza con los relatos de los hombres y mujeres cuyas fami-lias se han dedicado por varias generaciones a la gastronomía popular. Como lo señalamos anterior-mente, son contadas las alusiones que se pueden encontrar en fuentes escritas sobre los puestos informales en Monserrate, por lo que los testimo-nios se convirtieron en la base de esta historia.

En efecto, la tradición gastronómica inició con la venta de bebidas tradicionales y artesanías a lo largo y alrededor del camino peatonal que con-duce a la cima de la montaña, particularmente los domingos. Según la comunidad del Cerro, con la

31que tuvimos la oportunidad de dialogar, la generación de sus abuelos y padres no poseían un local fijo sino que lo armaban y desarmaban diariamente, e incluso se especializaban en un producto en particu-lar. Así, encontramos que hay grupos familiares que tienen un plato o preparación en especial; hay quienes, por ejemplo, son reconocidos tamaleros, otros se especializan en el masato, el guarapo, la chicha y el aguardiente de hierbas, y otros tantos se concentran en postres tra-dicionales como la cuajada.

Los puestos informales que acabamos de describir no necesaria-mente podían encontrarse todos los días, pues como ellos mismos lo comentan, sus familiares hacían otras actividades entre semana: unos trabajaban en el funicular, otros en el teleférico, unos tantos cui-daban las antenas, mientras los niños asistían a la escuela primaria que existió en la cima hasta hace unos años1. Todas estas activida-des constituían y constituyen la cotidianidad de los comerciantes de comida, a pesar de que muchos de ellos ya no viven en el Cerro ni sus alrededores.

Como lo expusimos, en sus inicios, los puestos de artesanías y de comida estaban repartidos a lo largo del camino y frente a la iglesia, por lo que los comerciantes estaban sometidos a la inclemencia del clima y en general al desorden. Esta misma disposición de los ven-dedores hacía en ocasiones intransitable el espacio cerca al santua-rio. Para hacer frente a esta situación, en 1973, Monseñor Umaña crea y organiza el sindicato de comerciantes y vendedores de Monserrate. Asimismo, él otorgó un nuevo espacio, en la parte norte de la cima de la montaña, para que ellos se ubicaran y construyeran sus puestos. Los primeros locales que ocuparon los comerciantes de comida y arte-sanías eran muy pequeños, estaban construidos en madera y carecían de acueducto y alcantarillado.

Para modernizar e higienizar sus restaurantes, la comunidad cons-truyó dos acueductos y un sistema de desagüe de aguas contamina-das. El primer acueducto fue un proyecto concertado con la curia del Cerro, pero por algunos inconvenientes terminó en manos de la igle-sia. En el 2003 se vieron obligados a construir un segundo acueducto, porque se les prohibió hacer uso de aguas reposadas. Eso implicó, entonces, que con recursos y mano de obra propios, hicieran una conexión en el kilómetro 11 vía Choachi para empezar a traer el agua a Monserrate con la aprobación de la CAR. El último proyecto que

1 Este centro educativo fue fundado por Monseñor Vargas Umaña, el mismo que gestionó el primer acueducto y que les otorgó a los comerciantes del Cerro la ubicación que hoy ocupan.

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hicieron para completar la obra del 2003 fue la construcción de un sistema de desagüe, motivados por las demandas que los responsabili-zaban de drenar agua al Cerro y producir los derrumbes del camino.

El proceso de construcción del acueducto y el desagüe no ha sido el único cambio que han experimentado los puestos de comida infor-mal. También existe uno muy importante para su práctica gastronó-mica: el cambio de combustibles para cocinar. En un primer momento, cuando los locales eran pequeños puestos de madera, se cocinaba con piedras, leña y parrilla. La leña venía del páramo y algunos de los alimentos de Choachi. En estas embrionarias estufas se cocina-ban sopas, carnes, vísceras, tamales y algunas bebidas. Años después, tras las exigencias del Distrito y de las instituciones gubernamentales de sanidad, pasaron a usar gasolina, la cual fue prohibida por razones de seguridad. Desde hace cinco años cocinan con gas de pipa, lo que implicó además un cambio en las estufas y demás utensilios.

En la actualidad, las cocinas han tenido cambios sustanciales con la incorporación de neveras, espacios embaldosados y servicio de acueducto y desagüe de aguas sucias. Asimismo, el proceso de coc-ción ha cambiado, pues las/os cocineras/os han adoptado prácticas modernas de conservación y preparación de los alimentos. Las trans-formaciones en las prácticas gastronómicas se evidencian en el pro-ceso de almacenamiento; los alimentos son precocinados, enfriados, congelados, para luego ser cocinados. El cambio en el manejo de los alimentos se ve también reflejado en las modificaciones en la vesti-menta de quienes cocinan, todos y todas llevan delantales, guantes y redes o gorros de cocina.

La reciente modernización de las cocinas en Monserrate contrasta con el mantenimiento de prácticas campesinas en las mismas, a pesar de que las últimas generaciones han nacido y residido en Bogotá. Un ejemplo de la permanencia de lógicas rurales es el transporte de los alimentos desde la plaza de mercado de Paloquemao hasta la cima. Uno de los comerciantes nos narraba todo el proceso que trae con-sigo el poder ofrecer ciertos platos. Él, junto a su esposa, se levanta a las 4 de la mañana todos los días para arreglar y cocinar los platos de la jornada. Primero, compra todos los viernes en la plaza los ingre-dientes y elementos necesarios para su cocina y los platos del fin de semana. Éstos son transportados hasta una vereda aledaña a Monse-rrate y luego se suben a caballo por un camino de herradura alterno al que usan los feligreses. Cada viernes los comerciantes suben en mula los alimentos que utilizarán de miércoles a domingo, días de mayor afluencia de turistas y feligreses. Los encargados de transportarlos son dos familias que llevan, al igual que los dueños de los puestos,

Página Opuesta: Anís de Choachí y las siete

hierbas 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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33muchos años de tradición movilizando los mercados. Cada familia posee alrededor de seis mulas y dos caba-llos. El costo de transporte de una mula cargada está alrededor de 20.000 pesos y el recorrido dura aproxi-madamente 45 minutos. El trayecto que siguen los ali-mentos es un claro ejemplo de las tradiciones que per-sisten en la actividad gastronómica del Cerro. A pesar de que existen otros medios de movilización, como el funicular o el teleférico, se conserva el camino de herradura, lo que recuerda prácticas propias de zonas rurales.

Paralelo a la historia de los puestos de comida de calle está la conformación de los dos restaurantes ubicados en la Cima del Cerro: Casa San Isidro y Casa Santa Clara. El primero está ubicado en una casona de estilo colonial y se especializa en comida interna-cional, principalmente francesa; incluso su menú está escrito en francés y español. El segundo es un símbolo tanto de la historia culinaria de Bogotá como arquitec-tónica, pues la casa que lo alberga fue construida en 1924 en la zona de Usaquén y posteriormente trasla-dada, pieza por pieza, al Cerro de Monserrate en 1979. Cada pieza de madera es original y la distribución es la misma, sólo se quitó la división de los cuartos (Señor de Monserrate: su historia, los siete domingos, su vía crucis, 2000). La consolidación del Cerro como lugar turístico motivó la inauguración de un restaurante para un tipo de consumo alto (ingresos). El menú fue ini-cialmente de comida italiana, sin embargo, años des-pués cambió su orientación gastronómica a un estilo santafereño en una casa de arquitectura francesa. Actualmente, el Santa Clara tiene un menú identificado como típicamente colombiano y bogotano. En ese sen-tido, ofrece onces santafereñas que incluyen bebidas y alimentos tradicionales como el chocolate, el agua de panela, la almojábana y el tamal.

Estos mismos ingredientes y recetas hacen parte de la oferta gastronómica de varios de los puestos informales de comida. A pesar de que estos dos tipos de restaurantes (de calle y de recinto) comparten un espacio similar en la cima del Cerro, las lógicas de pre-paración, presentación y consumo son radicalmente

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distintos. El proceso de cocción de los alimentos se lleva a cabo en los dos tipos de restaurantes en espacios diferentes. En los de calle, la cocina está a la vista de los comensales quienes pueden obser-var desde su mesa cómo son preparados y servidos los platos. Por el contrario, en el Santa Clara y San Isidro, la cocina es una zona inde-pendiente y los clientes sólo ven el resultado del proceso de prepara-ción. Lo anterior se puede explicar por las limitaciones espaciales de los primeros y su carácter informal. Asimismo, la presentación de la comida difiere de acuerdo a los espacios. En los de recinto, por ejem-plo, cada plato está acompañado de ciertos utensilios como el man-tel, los cubiertos, las servilletas, las mesas de centro, entre otros. En los restaurantes de calle, por su parte, los platos están servidos de manera más rústica y austera; los utensilios en general son pocos. La vajilla y los cubiertos son en plástico, las mesas no tienen mantel, los platos no están decorados, etc. En cuanto al consumo, los res-taurantes también presentan contrastes, pues los ambientes de cada uno posibilitan no sólo ciertas formas de ingerir los alimentos, sino también determinados comportamientos y relaciones en torno a la comida. El ambiente que se genera en el Santa Clara o el San Isidro es más tranquilo en tanto es un espacio dedicado exclusivamente a las prácticas gastronómicas; mientras que los puestos informales son abiertos y están ubicados sobre el camino que transitan continua-mente los visitantes.

No obstante, es interesante señalar que la diferencia de precios entre los dos espacios gastronómicos no es muy grande. Esto se debe a dos fenómenos particulares: por una parte, las condiciones que impone el lugar y, por otra, el carácter turístico del mismo. Primero, si bien las comidas de calle ofrecen platos populares en espacios informales, las condiciones de traslado y preparación características del Cerro hacen que los comerciantes eleven los precios para obte-ner ganancias y que éstos se acerquen a los de los dos restaurantes de recinto. Más adelante desarrollaremos esta idea a profundidad cuando hagamos mención sobre los métodos de transporte de los alimentos. Segundo, la consolidación de Monserrate como espacio turístico de Bogotá ha posibilitado que el tipo de comercio que se desarrolla en él tenga precios altos debido a la demanda. Es preciso señalar que los elevados precios no se presentan sólo en los restaurantes sino tam-bién en los negocios de artesanías y postres que se encuentran en la cima.

Ahora bien, vale la pena señalar que el proceso de cambio y modernización de los puestos de comida informal, impulsado tanto por las/os cocineras/os como por organizaciones del Estado, hace que

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las prácticas se modifiquen pero sigan trascendiendo en el tiempo. El mantenimiento de una receta depende de la posibilidad de que se acomode e incorpore los procesos emergentes de manejo de alimen-tos y las exigencias de los consumidores. Dichos procesos de cambio pueden ser analizados desde dos perspectivas: por una parte, desde aquellas iniciativas impulsadas por los comerciantes y los consumido-res; y por otra parte, desde los cambios que han sido consecuencia de la presión estatal y distrital a prácticas interpretadas como antihigié-nicas.

En primer lugar, los saberes y prácticas vistas en el universo gas-tronómico de Monserrate si bien tienen una tradición que data de décadas atrás, también han experimentado cambios que evidencian que hacen parte de un proceso dinámico y cambiante que se adapta a los nuevos gustos y realidades alimenticias. Por su mismo carácter comercial, para mantener a los comensales que los visitan, han tenido que incorporar las nuevas exigencias en torno a la comida. El tamal, por ejemplo, identificado por parte de la comunidad como el plato más tradicional y antiguo en el Cerro, ha sido testigo de esas modifi-

▲ Fermentación de las bebidas tradicionales 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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caciones gustativas: éste antes se hacía con calabaza, pero tuvo que ser cambiado, pues a los clientes les dejó de gustar. Lo interesante, entonces, es que aquellas prácticas gastronómicas que se denominan patrimoniales dependen del valor cultural que se les imputa a lo largo del tiempo y no de la permanencia de una receta exacta por décadas. Incluso, un mismo plato presenta tantas variantes en sus ingredientes y procesos que es imposible encontrar dos iguales.

En segundo lugar, las transformaciones que en torno a lo gastro-nómico se han presentado en Monserrate responden también al lugar en el que se encuentra y por tanto a las exigencias puntuales que por

37esta razón realizan las autoridades. Los puestos de comida informal en el Cerro presentaron hasta hace algunos años, como lo menciona-mos anteriormente, ciertas características definibles por las institu-ciones de control como insalubres: no tenían acueducto ni alcantari-llado, no tenían un sistema de recolección de basuras regular, care-cían de materiales antisépticos (pisos embaldosados, mesas metáli-cas, baños, entre otros). La implementación de estos cambios ha sido problemática no sólo por los costos que implica para los dueños de los negocios, sino también porque obedecen a procesos de moderniza-

◄ Tradición y modernidad en las cocinas del Cerro 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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ción impuestos que no se han conciliado con iniciativas propias de los puestos de comida y sus dueños.

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41Historias de vida: “el cerro es mi vida”

“Monserrate es el misterio y es la obsesión de quienes lo hemos visto arropado en un manto de nubes. De niños siempre pensamos que cuando el cielo baja hacia él porque lo oculta, va a suceder algo prodigioso, dulce y definitivo” (Nieto Caballero)

Uno de los intereses de nuestra investigación sobre patrimonio gastronómico en Bogotá era co-construir dos historias de vida que hicieran evidente que las prácticas culinarias en Monserrate tenían un componente generacional y tradicional. Después de haber ahondado en algunos de los aspectos de la historia de Monserrate y haber ini-ciado el relato de la historia de los puestos de comida ubicados detrás de la iglesia a través de testimonios de bogotanos de época y su des-cripción breve del chocolate, las fuentes de agua y los dos tipos de restaurante que se encuentran en la cima, es preciso ahora adentrar-nos en el proceso de construcción de las historias de vida de dos de las dueñas de los restaurantes informales: Doña Martha Lucia y Doña Carmenza.

Para llevar a cabo esta labor ha sido necesario desarrollar una rela-ción de confianza con las personas del lugar, quienes por lo general y debido a la actual situación del Cerro -el cierre del camino peatonal por más de dos años- no permiten el acceso a extraños y tienen un acuerdo tácito de silencio. El proceso de acercamiento a la comuni-dad ha dependido directamente de la intervención y ayuda de la poli-cía turística, en particular del Subintendente Tulio Guapucal. Él es un nariñense que ha vivido en distintos lugares del país por su profesión, policía y guía de turismo, y llegó a Monserrate hace aproximadamente un año. Tulio ha entablado una relación cercana con los comerciantes

◄ Página opuesta: Acenso del mercado 2011 Acenso del mercado y demás suplementos foto jorge yamid tobar panchoaga

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de la zona e incluso tiene varios proyectos culturales para dar a cono-cer las prácticas del lugar. Su colaboración ha sido fundamental para que las personas de los puestos accedan a hablar con nosotras y nos cuenten su experiencia cocinando en el Cerro.

Es necesario señalar que, en principio, no tuvimos criterios par-ticulares y predeterminados para escoger a las personas que iban a escribir junto a nosotros sus biografías. En el transcurso de nuestra investigación sobre patrimonio gastronómico en Monserrate, la faci-lidad con que algunos de los dueños de los locales de comida nos hablaron abiertamente sobre su vida fue el motivo que definió el cri-terio de las dos historias de vida que se presentan a continuación. De nuevo, la intervención del subintendente Tulio Guapucal fue relevante para crear relación con la comunidad en general y con los protagonis-tas de estas historias en particular.

Antes de entrar en la historia de vida de Doña Martha y Doña Car-menza, es menester hacer algunas reflexiones metodológicas sobre las implicaciones que tiene hacer una historia de vida y las posibilidades y limitaciones de conocimiento que ésta brinda. Una vez presentada nuestra aproximación a este método de investigación queremos entrar de lleno en las historias de vida que conjuntamente construimos con las dos protagonistas que crecieron en Monserrate y aún hoy trabajan ahí.

Proceso de elaboración del aguardiente de yerbas 2011 foto jorge yamid

tobar panchoaga

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43La historia de vida como perspectiva metodológica, de acuerdo

a Gladys Villaroel (1999), es un documento amplio y detallado, que recoge la experiencia de un sujeto que narra dos historias: por una parte, la suya y, por otra, la de su comunidad, sociedad y/o cultura. Se trata de una representación del transcurrir de la vida de un sujeto para sí y para otros, lo que implica un proceso de interpretación y selección de eventos; es decir, es un método interpretativo. Así, la historia de vida permite construir un puente entre la experiencia par-ticular (lo vivido por el sujeto en cuestión) y el contexto sociohis-tórico y cultural en el que transcurre la vida del sujeto entrevistado. El narrador ofrece una perspectiva de su historia, la cual ha selec-cionado, ordenado y relacionado a partir del sistema de significados y formas de representación de su grupo cultural. De esta forma, el sujeto quiere encontrar el sentido que ha tenido y tiene una determi-nada situación. En suma, es una representación del pasado de un indi-viduo y su colectividad a través del tiempo.

La historia es principalmente una revisión biográfica, que se desa-rrolla a través de entrevistas a profundidad, semidirigidas y grabadas. En ese sentido, es una representación con dos autores; por un lado, el sujeto que da testimonio y, por otro, las investigadoras que propi-cian espacios para que el entrevistado, como dice Villaroel, “encuen-tre su propia verdad”. En todas las historias de vida hay un tema que se quiere conocer. En este caso, nuestra intención es producir unas historias de vida donde los sujetos reelaboren su historia personal a partir de la comida y su experiencia gastronómica en la cima de Mon-serrate. Como el objetivo es construir un relato profundo, detallado y riguroso es imperativo que el proceso de documentación se sostenga en varias conversaciones en las que los sujetos tengan varios nive-les de aproximación a su propio relato. Así, en un primer momento, lo que se busca es darles total libertad a los entrevistados a par-tir de una pregunta inicial abierta sobre su vida en relación con la comida. En un segundo momento, se procura ahondar en los detalles y aspectos que generan mayor interés y que no necesariamente fue-ron expuestos en la primera aproximación. Y, por último, si es posible, se intenta que los sujetos entablen relaciones y reflexiones entre su experiencia de vida y el contexto social, histórico y cultural en el que éste se enmarca.

Ahora bien, la historia de vida es particularmente útil en casos en los que se busca hacer una reconstrucción histórica y no se cuenta con fuentes documentadas, como es el caso de los puestos de comida en Monserrate. En otras palabras, la historia de vida es conveniente para entender procesos históricos en los que la única vía disponible

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para recapitularlos es la memoria que los sujetos tienen sobre dichos acontecimientos. Aunque es necesario tener en cuenta que la confir-mación de los hechos narrados es casi imposible, en razón al tiempo que hay entre el evento y el momento de la narración. Específica-mente, la historia de vida es necesaria para la investigación sobre patrimonio gastronómico y puestos de comida de calle en Monserrate, porque no existen textos o fuentes que aborden la historia de estos locales informales.

Es preciso señalar que el método de construcción de una historia de vida es delicado, en la medida que se trata de interactuar con el resultado de las entrevistas de tal forma que sea legible. Esto implica editar el texto y eliminar palabras o eventos que se repiten, así como organizar la información a partir de los núcleos temáticos que toca. En nuestro caso, el eje central corresponde a las prácticas gastronó-micas que tuvieron y tienen lugar en el Cerro. Además, este método es delicado porque requiere que las investigadoras logren identificar y destacar lo que se suprime, lo que se encuentra implícito, lo dado por sentado y las expresiones espontáneas.

Proceso de elaboración del aguardiente de yerbas 2011 foto jorge yamid tobar

panchoaga

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45Por otro lado, como lo señala Myriam Jimeno en su texto Juan

Gregorio Palechor: historia de mi vida, el texto final, producto de las entrevistas, no tiene pretensiones literarias ni etnográficas; tiene más bien un interés científico-social. No se pretende describir un prototipo de persona o rasgos culturales un grupo particular (Jimeno, 2005, pág. 27). Por lo tanto, los resultados de una historia de vida no deben ser utilizados para hacer afirmaciones generales sobre grupos sociales, es sólo una perspectiva de un sujeto.

Por último, es importante recalcar que el proceso de construc-ción de historias de vida toma años, el entrevistador debe encontrarse en distintos momentos con el relator para corroborar su perspectiva y ampliar sus versiones. Así, hacer este tipo de narraciones requiere tiempo, pues las personas pueden o no querer hablar de algunos aspectos de su vida y su entorno dependiendo del momento que estén cruzando y las relaciones que tengan en ese momento. En el caso de las historias de vida que presentamos a continuación es importante hacer la misma salvedad. Éstas fueron elaboradas en un periodo muy corto que no posibilita darle espacio de reflexión y reconstrucción a las entrevistadas. Incluso, el encuentro con las protagonistas de estas historias se hizo imposible al final del periodo investigativo debido a las tensiones entre el Distrito, la Curia y los comerciantes del Cerro. Estos últimos decidieron no seguir abriendo espacios de encuentro y diálogo con nosotras. Las historias de vida, entonces, deben ser anali-zadas como la fase preliminar de un proceso que sobrepasa los límites de ejecución y financiación de este proyecto, pero que en lo posible se continuará en el futuro.

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una historia de vida Martha lucía

La primera historia de vida que se encuentra en las siguientes páginas pertenece y fue narrada por una de las tantas mujeres que trabajan en la cima de Monserrate desde hace décadas en los puestos de comida informal, Doña Martha.

A ella la conocimos a través del Subintendente Tulio Guapucal, nuestro guía en el Cerro, en enero del 2011, tras haber conversado con sus padres y hermano en varias ocasiones durante los primeros cuatro meses de trabajo. En esta etapa de la investigación, estába-mos buscando a una persona que tuviera una relación estrecha con Monserrate y las prácticas gastronómicas que tenían lugar en él y que pudiera darnos su testimonio personal a través de una historia de vida. Fue así que, en una de nuestras visitas a la zona de comidas junto a Tulio, conocimos a Doña Martha. Ella amablemente nos dedicó un tiempo y se prestó a relatarnos su vida en el Cerro y su trayecto-ria con la comida tradicional. Doña Martha nos atendió en su local un miércoles 26 de enero de 2011, horas antes de servir el almuerzo. Ese miércoles, el Cerro se encontraba relativamente vacío y ella, en par-ticular, no había vendido nada a pesar de que la comida estaba lista y las parrillas estaban calientes. Incluso, muchos de los puestos de comida se encontraban cerrados; de los más de veinte locales, solo cinco se encontraban abiertos y atendiendo.

Doña Martha Lucía, la protagonista de la historia de vida que transcribimos a continuación, es dueña de uno de los puestos de comida tradicional, Eucalipto -local 28-, que se encuentra detrás del santuario de Monserrate. Si bien ella hasta hace siete años administra directamente un local de comida, desde pequeña ha estado en con-tacto con las prácticas gastronómicas y culinarias del lugar. Como se hace evidente en su relato, la comida y el cerro han hecho parte cen-tral de su desarrollo personal, familiar y profesional. En un principio, Martha ayudaba a sus padres en labores de limpieza, mantenimiento y atención del sitio y, posteriormente, tras divorciarse y tener hijos, montó su propio negocio. Ella es la tercera de siete hijos e hijas de Doña Martha y Don Hernando, quienes también trabajan en el Cerro desde hace más de cincuenta años, no sólo con la comida, sino tam-bién con una de las antenas de RCN radio. Ellos han sido testigos y actores directos de la transformación social, cultural, tecnológica y económica de este símbolo de la capital. He ahí la relevancia y tras-cendencia del testimonio de Martha, su familia y sus compañeros.

47Esta familia es una de las tantas familias que no sólo han desarro-

llado una actividad económica en el Cerro, sino también su vida per-sonal y cotidiana. Muchos de ellos nacieron, crecieron y se casaron en Monserrate como es el caso de Doña Martha Lucía y sus hermanos. Incluso, sus viviendas estaban en las laderas del camino y en la cima de la montaña. Las actividades que la comunidad ha desarrollado por más de ochenta años han estado relacionadas con la Ermita y las prác-ticas que se generan en ella: venta de artesanías, veladoras e imáge-nes religiosas; bebidas tradicionales y comerciales; comidas típicas (Gallina, sopas, tamal, fritanga, entre otros); administración y mante-nimiento del funicular y el teleférico; vigilancia de las antenas; etc.

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Martha Lucía

Soy Martha Lucía, tengo 38 años y llevo en el Cerro toda la vida. Nací acá porque mis padres trabajaron en Monserrate en la parte alta por veintisiete años cuidando las antenas de RCN radio. Hago parte de una familia de seis hermanos, soy la del medio, la tercera hija.

Al igual que yo, todos mis hermanos y hermanas fueron criados en el Cerro de Monserrate. Nuestra niñez fue muy diferente porque tener casa en la cima era como vivir en el campo, era una vida muy

▲ Usualmente los locales son negocios familiares 2011foto jorge yamid tobar panchoaga

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rica y sobre todo muy tranquila. En la mañana se escuchaba el silbido del señor de la leche que venía de por allá de la vereda El Granizo, se escuchaba el latido de los perros y así cosas de la vida del campo. Todo era muy tranquilo, siempre había ruidos por la iglesia y los visi-tantes, pero pues nada del otro mundo, por eso es que cuando bajá-bamos a Bogotá sentíamos un gran cambio. Eso si todo el tiempo íba-mos a la ciudad que a comprar ropa, que el mercado, que al médico, pero mis mayores recuerdos son del Cerro. Lo que más tengo en mi memoria es que de niña jugaba súper delicioso por lo que era un campo, una vida tan aparte de la ciudad, de tanta maldad, y tantas cosas raras: era algo súper, era otro mundo, totalmente.

Los cuatro mayores de mi familia asistimos a la escuela de la igle-sia y cursamos la primaria en ella, los dos menores no lo hicieron, aunque seguíamos viviendo en la cima, por el cambio de administra-ción de la iglesia que decidió cerrar la escuelita. Cuando yo era niña, aquí no sólo había la escuelita sino también un parque indígena y unas telesillas muy bonitas. Eso también fue cambiando de acuerdo a la persona de la curia que estuviera a cargo. Nosotros, en mi familia, por lo menos de niños, nos bajábamos a esas zonas, nos escapábamos el día domingo a jugar; para mi mamá era un problema porque ese era el día en que debíamos ayudarla y estar pendientes de los clientes. Es lo mismo que hace ahora mi hijo, él me colabora el fin de semana pero a veces me dice “ay mami puedo ir a jugar un ratico”, yo le digo “sí mijo vaya”, y entonces se va a jugar con los hijos de los otros compañeros.

En la escuela, en la época en que nosotros estudiamos, la jornada era hasta medio día no más, era normal, o sea, la vida era totalmente normal, parecida a la ciudad, sólo que era en el Cerro. Los compa-ñeros que teníamos en el colegio eran sobre todo niños del páramo, ellos venían de afuera caminando largos ratos, por lo que mis herma-nos y yo nos veíamos como chistosos porque ellos tenían su dialecto, o de pronto tenían piojos y mi mamá era siempre preocupada que nos pegaran los piojos y evitaba que saliéramos a jugar con ellos. A ellos nunca más los volví a ver supongo que están en el páramo.

Cuando pasamos al Bachillerato debimos ir a colegios en Bogotá. Yo estudié en el Colegio Eucarístico y en el Santísimo Rosario, por lo que debíamos subir y bajar a pie todos los días. Yo era tan rápida que subía en veintitrés minutos porque siempre me ha gustado hacer deporte, como trotar, ya no lo hago porque no estoy tan joven, ahora subo en cuarenta y cinco minutos y llego asfixiada. Para ir al Eucarís-tico, que es hoy la Universidad Católica me tocaba coger bus. Enton-ces, mi hermana y yo bajamos al medio día y subíamos a las seis de

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la tarde a nuestra casa que estaba al lado de las torres de la emisora que, como dije, eran cuidadas por mi papá para RCN.

Nuestro inicio en el negocio de la comida se debió a que mis papás buscando aumentar sus recursos decidieron empezar a colo-car una mesa con gaseosas y frutas, y pues nosotros fuimos apren-diendo poco a poco. Con el pasar de los años, uno de los comerciantes del sector le ofreció a mi papá un local, para no tener que seguir con la mesita de los fines de semana. Como el nuevo local tenía cocina, comenzamos a vender comida, en especial hacíamos caldos de costi-lla y raíz, tamales, chocolate, agua de panela y sopas, todo típico. La conexión con la comida no era algo nuevo para nosotros porque mi

◄ Proceso de elaboración del aguardiente de yerbas 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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mamá, Martha, nació y fue criada en el Cerro también en una familia de cocineras/os de comida tradicional. Mis abuelos siempre vendieron comida entonces teníamos como esa conexión.

Empecé prácticamente desde niña con mi familia, mis papás, y mis hermanos colaborando. Por eso para mí el cambio más radical que he visto desde que inicié de niña hasta ahora, que ya tengo mi propio local, es en la estructura de los locales. He visto muchísimos cam-bios, para empezar con la limpieza y el orden. Cuando nosotros comenzamos las estructuras estaban hechas con palos gruesos y no había rejas sino que se cubrían las fachadas con plásticos, o sea eran locales hechizos. Después empezaron cambios como los enrejados, a razón de que se necesitaba seguridad para las cosas de las cocinas y se iniciaron las paredes para poder quitar los soportes de palos. A continuación, empezamos a echarle piso para que los locales no fueran en solo tierra y se pudieran limpiar más fácil.

Ahora, lo de los enrejados fue necesario pero tam-poco es que hubiera mucha inseguridad, pero como los tiempos cambian. Cuando mis papás iniciaron con el local dejábamos todo detrás de los plásticos y cargába-mos hasta la casa con unas pocas cosas. Era suficiente con estar pendientes y como vivíamos tan cerca, enton-ces todo el tiempo mi papá estaba mirando. Además, a ciertas horas ya sólo estaban los que vivían acá, como los que trabajaban en el teleférico o vivían sobre el camino, por lo cual ya no tenía por qué haber gente rara en la cima. En especial porque el teleférico y el funicular sólo tenían servicio hasta las seis de la tarde. Su horario comenzó a alargarse hasta la media noche, como es en la actualidad, cuando vinieron los restaurantes: el Casa Santa Clara y el Casa San Isidro. Hoy en día está la poli-cía de turismo y un celador que cuida el pasaje comer-cial de artesanías y comidas típicas.

Yo ya hace veinte años aproximadamente que me fui del Cerro y el cambio fue duro sobre todo el pasar a dor-mir con las luces y el ruido de Bogotá. Lo hice porque me casé muy niña, de 19 años, entonces mi vida cambio totalmente. Mi matrimonio fue en la iglesia de Monse-rrate el 27 de diciembre de 1991. A las seis de la tarde,

51por en medio del camino de los locales, bajaba yo con mi vestido blanco, levantándolo y con unos zapatos bajitos, cuando llegué al empedrado, me coloqué mis tacones blancos y para la iglesia. Yo salí literalmente de mi casa paterna a la iglesia. Para celebrar mi boda, mis padres y hermanos me hicieron una fiesta abajo en el mirador que queda en el camino peatonal. Adornamos todo muy bonito con luceci-tas porque era navidad, y para nosotros esa época era súper linda, era algo especial. De comida ofrecimos la tradicional chicha, pasabocas y el plato fuerte, si no me equivoco, creo que fue algo con gallina, con presa de gallina. Duré 12 años y medio casada, ya nos divorcia-mos con mi ex esposo y vivo con mis dos hijos a los que bauticé tam-bién en la misma iglesia del Cerro. Aunque ya nunca voy misa, sí los bautice porque soy muy creyente. La verdad vivo muy feliz con lo que hago.

Igual, después de casada seguí viniendo a trabajar en el local de comida de mis padres, pero como ya era una mujer casada pasé de ser ayudante a ser empleada, lo que significaba que mi papá me iba a pagar ya no sólo lo de los buses. Con mis hermanos fue igual, cuando nos fuimos yendo de la casa, de hecho todos los hicimos muy jóve-nes, él empezó a emplearnos con sueldo. Veníamos un domingo y ya nos pagaba, pues obviamente ya necesitábamos para nuestras cosas, nuestros gastos, como el arriendo, los servicios, el mercado etc. Una cantidad de gastos que requiere la cotidianidad.

De todos mis hermanos ya sólo me queda una hermana y un her-mano acá en El Cerro. Nancy tiene un local al lado del de mis padres, quienes siguen en la labor de la comida típica, y mi hermano Her-nando trabaja acá los fines de semana, pero también en Cafam, pues se formó como chef profesional. Mis otros hermanos también se inte-resaron por la comida en cierto momento de sus vidas, pero los que estudiaron siguieron adelante. Mi hermano mayor es vendedor, estu-dio administración de empresas; mi hermana, que es mayor que yo, es enfermera y mi hermano menor es policía, y vive por allá en Yopal desde que lo trasladaron. De pronto yo no quise seguir estudiando, o de pronto me faltó apoyo y por eso sigo con el cuento del local. La historia en últimas es que me quedé acá, y pues gracias a Dios vivo de esto, vivo del Cerro, de mi negocio.

Mis hijos, al igual que mis hermanos y hermanas, también com-parten ese vínculo con la comida, yo tengo dos hijos, un niño y una niña, quienes me acompañan los fines de semana en el local. Mi hija tiene diecisiete años, ella ya me ayuda porque ya sabe cocinar, no todo, pero con lo que sabe me colabora. Estamos esperando solu-cionar su entrada a la universidad, por lo que por este semestre me

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ayuda y me acompaña todos los días. Mi otro hijo tiene doce años, y asiste al colegio a séptimo grado, pero a veces los fines de semana me ayuda en el local ofreciendo a los clientes y limpiando las mesas. Ellos me ayudan porque los tres vivimos de esto y vivimos bien.

Yo empecé igual que mis dos hijos. La verdad es que indepen-diente de mis padres no llevo sino seis años y medio. Desde chiquita les ayudé, les colaboraba en distintas labores, sobre todo porque no terminé una carrera ni nada. Yo terminé el bachillerato e hice un curso de belleza de catorce meses, pero la verdad no me gusto mucho ser peluquera, siempre me ha gustado más el Cerro; de hecho lo quiero mucho, es un lugar muy bonito. El día que decidí abrir mi propio local fue porque estaba casada y se vino la separación con mi ex esposo, y entonces tome la decisión de no seguir más de empleada y buscar la manera de ser independiente y tener mis propias cosas. Hoy en día tengo un local, pago arriendo acá y de esto vivo. Lo arrendé porque en Monserrate nadie vende su local, éstos pasan de generación en generación, entonces usted no lo vende. Es más, acá le decimos nuevo a un compañero, El paisa, porque lleva desde el ochenta, aunque su mujer ha estado toda la vida como yo, debido a que su mamá vendía velas a la entrada del teleférico y el funicular.

Cuando empecé mi labor independiente opté por la misma comida de mis padres, lo típico. Básicamente la fritanga con sus car-nes, la gallina, los tamales y las sopas; es que acá es muy difícil cam-biar de platos por la tradición. Algunos compañeros han intentado traer cosas nuevas como la lechona, pero no se vende, no pega, no pega y no pega. Digamos que ya hay una tradición y hay gente que se especializa en un producto y se lo vende a los demás compañeros. Por ejemplo, mi papá, a pesar de la cantidad de trabajo que tiene, hace tamales y los vende. Yo le compro a él, aunque no siempre, tiene tem-poradas que no lo hace porque están cansados con mi mamá, o por-que están indispuestos; pero muchas temporadas también los hacen y por eso son reconocidos en la zona.

La gallina es otra tradición, tiene la ventaja de que se puede hacer en distintas presentaciones; es posible hacerla en caldo, en sanco-cho, o simplemente cocinada. Últimamente la gente me la pide a la brasa, con papa y con consomé. Pero si usted la quiere comer sola y fría también lo puede hacer, sin embargo, la mayoría de la gente la pide caliente, aunque hay muchas personas que dicen que es rica fría. No hay problema si es fría o caliente, yo la sirvo como el cliente más le guste. Con la gallina, en particular, ha habido muchos cambios, no sólo en la forma de servirla sino también en la comprada. Por ejem-plo, cuando mis hermanas y yo éramos adolescentes y vivíamos en

Página opuesta: Sopa de Arroz con menudo

2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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53la casa, mi papá las compraba vivas, y a nosotras nos tocaba todo ese proceso de matarlas, pelarlas y limpiarlas. Ahora no, todo es más moderno. Eso es como cuando uno tenía un bebé que le tocaba con pañales de tela y todo, ahora hay desechables y entonces todo es muy bueno para uno porque requiere de menos trabajo. En este momento, en mi local, compro las gallinas ya peladas, por lo que no es sino lavarlas y ponerlas a cocinar.

Las sopas han sido siempre otra especialidad en El Cerro, yo aprendí a hacerlas con mis padres, hermanos y hermanas. En especial aquí se preparan la sopa de arroz con mondongo, la sopa de raíz que es hecha con la criadilla del toro, la pajarilla, la sopa de ajiaco que es el santafereño que no puede faltar para el turista. En temporadas como por ejemplo enero o cuando estaba el camino abierto se prepara cuchuco de espinazo de cerdo y caldo de menudencias de pollo, pues porque hay más gente y más demanda. Aho-rita estamos preparando muchas más

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poquitas porciones porque el volumen de gente ha disminuido bas-tante a raíz del cierre del camino. Hace ya dos años que no lo cerraron y muchos compañeros que habían estado acá con la comida toda su vida, desde sus papás, han tenido que cerrar o ponerse a hacer otras cosas mientras lo abren.

El plato que más me gusta preparar es el chunchullo o tripas, uno lo ve ahí como tan vacío, pero tiene bastante trabajo. Ese chunchullo llega acá, se lava y se pone en calderos grandes y se cocina dos horas, se le coloca sólo agua y sal. Después de dos horas se coloca a escu-rrir para que se seque y se enfríe, y a lo que esté frío se estira muy

55bien, porque como eso viene así juntico, se estira bien y se pica, y se guarda en bolsas. Estas comidas de fritanga son muy delicadas y siem-pre hay que tenerlas congeladas, ni siquiera refrigeradas, congela-das. Lo que es chunchullo y bofé, congelado. Los chorizos y la rellena sí refrigerados. Nosotros a través de estos años hemos hecho cursos de manipulación de alimentos, entonces sabemos el manejo de éstos. Después de que se congela el chunchullo se coloca un poquito en la plancha, la misma plancha lo va dorando, tenemos doradito y no tan dorado, para todos los gustos. Es importante no echarle aceite sino hacerlo en su grasa natural; de hecho, éste ya ha botado cualquier

◄ Picada de Monserrate 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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cantidad cuando se cocina pero sigue botando ahí en la plancha. Y queda listo a la plancha, para el consumo.

Las bebidas tradicionales también abundan en Monserrate, pero yo en particular no las vendo ni preparo porque no me gustan y mi local es muy pequeño para todo lo que requiere cocinarlas; aunque mi mamá si las vendía.

Aunque trabajamos en esto como familia ya no tenemos nuestra casa acá en El Cerro como cuando yo crecí. Yo vivo con mis hijos en Bogotá en el barrio Nariño Sur, como por la 11 sur. Por eso mi hora-rio funciona distinto entre semana y los fines de semana. En semana, cuando no es temporada, es decir cuando no estamos en navidad o semana santa, llego con mi hija al local sobre las ocho de la mañana, y me voy a las cinco, o cinco y media de la tarde, dependiendo la cantidad de trabajo que haya. Aunque a veces son épocas duras por-que a las dos de la tarde no he vendido ni una porción de chunchu-llo. Entonces un día normal me levanto a las cinco de la mañana para hacerle almuerzo a mi hijo, quien entra a estudiar a las seis y media de la mañana, y bajo con mi hija a coger la buseta Bachué, Funicular, Rincón de Venecia, que me deja en la puerta del funicular. Ahí com-pramos el tiquete. Nuestras labores inician haciendo aseo y poniendo las sopas que es lo que más se demora en preparar, después arregla-mos toda la bandeja donde se exhibe el plátano, la papa criolla, la mazorca, la gallina y el chunchullo; por último, trapeamos, limpia-mos el desorden que dejó el preparar el almuerzo y estamos listas para atender al público a las 11:25 de la mañana. Después de servir el almuerzo, por ahí a eso de las tres de la tarde, me dispongo a lavar cantinas, hoyas y loza, y a dejar listo para la siguiente mañana, si hay que arreglar la papa lo hago, si hay que cocinar algo para el piquete también, y así voy armando el siguiente día.

Un sábado, inicio labores a las siete de la mañana y me voy a las seis de la tarde. El día domingo, subimos con mis hijos a las cinco y media de la mañana hasta las seis de la tarde; por lo que es tan tem-prano no conseguimos bus y venimos en taxi, es el único día que lo hacemos. En temporadas como navidad, a partir del primero de diciembre, trabajamos de siete de la mañana a media noche, hasta el cierre del teleférico. De hecho, ésta ha sido siempre la mejor tempo-rada para nosotros en los puestos de comida. En Semana Santa viene bastante gente pero es una semana y es un horario normal, mientras que en diciembre es hasta la media noche. Muchas de las personas que suben a esas horas lo hacen por los alumbrados.

A pesar de que me gusta mucho lo que cocino casi no lo como, sobre todo por salud, es que nunca me ha gustado la grasa, me sienta

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mal, por eso en particular evito la fritanga. Yo siempre traigo mi almuerzo, por ahí siempre tengo un pedazo de papaya por si ese día no cociné o no traje almuerzo, también puedo tomarme una sopa pequeña de las que yo misma preparo. Mis papás son iguales, a veces se antojan de gallina pero generalmente se hacen su almuerzo con arroz, granos, carne y demás. Ósea, generalmente la gente no se come lo que vende, a no ser el día domingo que vienen las muchachas que me ayuda; el fin de semana tengo cuatro y entre semana dos. Ellas por ejemplo me dicen “ay me puedo comer una picada”, “claro”, un tamal, coma, yo las dejo porque son de confianza, nadie raro sube. Eso pasa porque el domingo, a pesar de lo del camino, tenemos mucha clien-tela y no hay tiempo de preparar comida diferente a la típica.

La forma en que mantenemos surtido estos locales es comprando en la Plaza de Mercado de Paloquemao una vez por semana, a no ser que sea temporada y debamos reforzar yendo otro día. Todos mis com-pañeros y compañeras vamos ahí porque aunque nos han dicho que Abastos es más barato hemos mercado en Paloquemao toda la vida. Yo por ejemplo voy desde pequeñita, mi papá me enseñó a comprar, por lo que ya tengo mis sitios de confianza para las carnes, los granos, las papas, los plátanos, y las gallinas y el muchacho que me carga, mejor

◄ Don José y sus mulas, los encargados del transporte de alimentos a la cima del Cerro de Monserrate 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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dicho me se defender. Pero eso sí, yo lo hago independiente de mi familia, a pesar de que todos tenemos locales y servimos los mismos platos. En algunas ocasiones me los encuentro el jueves, que es el día que se merca y se suben los alimentos, pero hacemos todo con cuen-tas separadas, porque yo soy independiente de ellos.

Una vez compro el mercado, cojo un camión que me lleva a la vereda el Verjel y el señor encargado del trasporte carga todo a lomo de mula, yo no subo con él lo hago como cualquier visitante por el teleférico o el funicular. Para las bebidas no tradicionales tenemos dos proveedores, uno es la coca-cola, el otro Postobón. Y para el gas, pues desde hace años cocinamos con estufas de gas, tenemos otra persona encargada. Los mismos que nos traen el mercado, nos suben las bebidas y el gas, entonces de esa manera mercado, bebidas y gas llegan a la cima a la puerta del local.

Acá somos y hemos sido siempre una comunidad muy unida con mucha tradición y apoyo entre nosotros. Así como yo empecé ayu-dando a mis papás, la demás gente lo hizo, ahora me ayudan mis hijos porque han estado toda la vida en El Cerro. Aunque la gente que usted ve a la entrada del teleférico y el funicular tiene unas cocinas y platos parecidos, como el piquete, a los nuestros, nosotros somos un grupo aparte. Toda la vida he visto esa comida de ahí, desde que bajaba de niña con mis padres, pero no nos conocemos, somos dos mundos aparte.

Prácticas tradicionales confluyen con

procesos de moder-nización 2011 foto jorge yamid tobar

panchoaga

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Página opuesta: Acenso del mercado foto

jorge yamid tobar panchoagaá

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una historia de vida Carmentea

La segunda historia de vida, por su parte, fue narrada por otra mujer que dedica su vida a los saberes y prácticas culinarias en los puestos de comida informal en el Cerro, Doña Carmenza.

Al igual que a Doña Martha, tuvimos la oportunidad de dialo-gar, compartir sus alimentos y entrevistar a Doña Carmenza gracias a la colaboración del Subintendente Tulio Guapucal. Nuestro primer encuentro fue a principios de mayo de 2011, en el puesto de comida que ella ha administrado desde hace más de cuarenta años y que queda en la mitad del pasaje comercial. Ese sábado por la mañana, Monserrate estaba más lleno que de costumbre; turistas y visitan-tes cruzaban el pasaje de lado a lado, aunque muy pocos entraban a los locales a comer. Cuando hablamos con Doña Carmenza llevába-mos más de siete meses en contacto con la comunidad y ya habíamos construido la historia de vida de nuestra primera protagonista. En esa etapa de la investigación queríamos hablar con otra/o cocinera/ro que quisiera darnos también testimonio de su historia en relación con la comida y el Cerro, y nos quisiera ayudar a construir su relato. Doña Carmenza aceptó nuestra invitación y quiso participar casi inmedia-tamente en nuestro proyecto. Ella nos recibió en su local a las 12 del medio día y nos ofreció desde el principio una degustación de sus pro-ductos. Lo primero que probamos fue la papa salada y luego, en medio de la entrevista, probamos sus famosas arepas de peto, de la cual nos brindó la receta. Incluso un par de arepas se fueron con nosotras ese día. Lastimosamente, no pudimos continuar nuestras conversaciones con el registro fotográfico porque la comunidad decidió que no era el mejor momento para que éste se llevara a cabo.

Doña Carmenza, nuestra segunda protagonista, es dueña de uno de los puestos de comida tradicional que se encuentra en la mitad del pasaje, Carmentea. Ella lleva más de cuarenta años administrando ese mismo local, aunque su historia en el Cerro es mucho más anti-gua. Ella ha tenido contacto con la comida y los puestos informales desde pequeña, desde que su mamá tenía un local al final del pasaje comercial. Ella comenzó a ayudar a su mamá a los 7 años con peque-ñas labores.

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Carmentea

Me llamo Carmenza y tengo 72 años. Llevo más de 63 años en el Cerro, desde que mi mamá era dueña de un local y cocinaba con leña. En esa época la comida era más rica porque se hacía de forma más tradicional, ahora se hace con estufas de gas pero la sazón no es la misma, la comida ya no sabe igual.

Yo nací en una vereda cerca a Monserrate, la que queda entre La calera y el Verjón, pero en estos momentos estoy viviendo en el 20 de julio, con uno de mis hijos y mi nieta Karen. Yo tuve contacto con la comida en el Cerro a los 7 años, cuando comencé ayudarle en el puesto a mi mamá trayendo las gallinas y el agua del Chorro del Gra-

▲ Cuchuco de espinazo de cerdo 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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nizo. Después de que mi mamá se murió, uno de mis hermanos heredó el local, pero él tenía problemas de salud y tuvo que vendérselo a otra familia del Cerro (la familia de Martha Lucía). Yo igual me casé y tuve mis hijos y me fui a vivir al campo. Años después, mi esposo y tuve que regresar al Cerro y montar mi propio negocio, pues el que dejó mi mamá ya no estaba en nuestra familia. Yo tenía 40 años cuando abrí el local.

Tengo 6 hijos, 4 hombres y dos mujeres, y además 13 nietos y dos bisnietos. Mi nieto menor tiene 7 años y la mayor ya tiene 29 años. Mis hijos fueron internos en la escuelita que fundó Monseñor Var-gas Umaña, Dios lo tenga en su gloria. Monseñor hizo el colegio para nosotros, los Paramunos, los niños del paramo; es decir, de las zonas rurales aledañas a Monserrate. Mis hijos eran internos porque nues-tra casa quedaba a tres horas de camino; yo los dejaba el lunes y los recogía el viernes. Actualmente, mis dos hijas, Gloria y Paulina, suben al Cerro algunos domingos a ayudarme en el local. Mi nieta Karen también me ayuda los sábados y domingos; ella vive conmigo y yo me la traigo para que me colabore. Si uno se pone a contar las mujeres

Picada de Monserrate 2011 foto jorge

yamid tobar panchoaga

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que trabajan aquí, o han trabajado, son más que los hombres, yo creo que es porque nosotras tenemos más sazón y destreza en la cocina.

El plato que más vendo aquí en mi local son las sopas: ajiaco, cuchuco de trigo, mondongo y sopa de arroz. Pero el plato que más me gusta hacer es la arepa de queso y peto, incluso es el que me ha hecho famosa en El Cerro, aunque hacer las arepas de queso de maíz, peto y yuca es una cosa larga. Con decirle que por sugerencia de los funcionarios del teleférico y funicular, muchos extranjeros han venido a mi local a probar mis deliciosas arepas. Esta receta la aprendí de una de mis hermanas, ella tenía un localcito de comida también en el barrio del 7 de agosto, más abajito de la 30. Pero si le soy honesta, las mías son mejores porque tienen más sazón, por lo menos eso es lo que dice la gente. Mi hermana me enseñó la receta, pero realmente no se la inventó. Ella la aprendió de mi mamá, igual que yo que todo lo

◄ Cuchuco de espinazo de cerdo 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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que sé de cocina y comida es porque ella me lo enseñó desde chiqui-tica.

Mi trabajo acá hace que yo conozca a gente de todo el mundo, aquí vienen muchos gringos y extranjeros. No todos comen aquí ni entran a mi negocio, pero uno los ve todo el tiempo tomando fotos, mirando, preguntando y así. Los que sí comen, que no son muchos, prefieren comer cosas más sencillas. Los gringos prefieren comer mazorca, arepa y envuelto, platos que no tienen mucha preparación que se trata de calentarlos y ya.

El tamal también se vende muy bien aquí, la gente lo pide mucho. Antes era un tamal bogotano, pero ya no se vende porque el toli-mense dicen que es mejor y más rico. El bogotano tiene calabaza, arroz, masa y zanahoria. Mi mamá ofrecía tamal bogotano y le metía costilla de cerdo, pollo o gallina. Yo hace mucho tiempo dejé de hacer tamales, porque implicaba mucho trabajo y plata. Sale más barato comprarlos hechos. Yo se los compro a un señor, amigo mío, que hace tamales tolimenses. Él vive cerca de donde mí, no trabaja aquí en Monserrate. Aquí hay gente que tiene locales y hacen sus propios tamales y los venden a otros, pero yo si no les compro a ellos.

Yo hago mercado como todos aquí en el Cerro, en Paloquemao. Yo por lo menos lo hago todos los viernes por la mañanita. Llego a la plaza por ahí a las siete u ocho de la mañana, compro lo que nece-sito para la semana y cojo un taxi que me deja donde está Don José, el señor que nos hace el favor de subir la comida con sus mulas. Me encuentro con él como a las nueve o nueve y media y la comida llega arriba, a mi local, como a las once de la mañana. Ahora no estoy haciendo muchas compras, realmente es poquito lo que estoy subiendo porque las ventas no están tan buenas por lo del camino.

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Al final, se puede concluir a partir de estas dos historias de vida que la naturaleza de los negocios de comida informal en el Cerro es familiar. Las personas con las que hemos hablado y las protagonis-tas de estos testimonios, Doña Martha y Doña Carmenza, describen sus familias como cuarta y quinta generación. Muchos de ellos fueron criados y educados en la escuela que existió hasta hace unos años en la cima del Cerro. Ellos, particularmente, señalan que su vida fami-liar y personal se desarrolla alrededor de Monserrate y que, incluso, algunas familias se han emparentado. Es por esto que muchos de los eventos familiares importantes como matrimonios, bautizos y prime-ras comuniones se realizan en Monserrate con la participación de la mayoría de la población.

◄ Cargando las mulas en la vereda de Monserrate 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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69Un mapa de la cuestión gastronómica: los saBores de la identidad y los saBores del patrimonio

Los saberes y prácticas culinarias que tienen lugar en Monserrate se desarrollan en un universo cultural específico y están en capacidad de movilizar valores identitarios y de dar lugar a espacios de recono-cimiento y diversidad. La gastronomía vista como patrimonio se sos-tiene en la idea de que un tipo especial de cocina y las prácticas que ésta trae consigo dan lugar a procesos de identificación y diferencia-ción, que si bien no son totales ni saturados sí producen y facilitan la cohesión social. Entender la identidad como un proceso abierto per-mite la construcción de múltiples identidades socio-culturales, y el reconocimiento de éstas como parte activa de un devenir histórico. A través de legados de vivencias e historias culinarias que vienen del pasado, que son reconstruidos y transmitidos en el presente con el objetivo de que sean preservados para el futuro, se pueden identificar maneras de ver y entender el mundo.

Hablar de comidas es posible con una anécdota de una amiga: hace algunos años, en la casa de su novio, celebraban una fiesta fami-liar: la primera comunión del hermano menor. Los anfitriones, pai-sas es preciso decir, deleitaron a los comensales con una deliciosa lechona light y, como es costumbre en muchas reuniones colombianas, ofrecieron comida “para dar y convidar”. Lo interesante de este relato no es el hecho de que haya de por sí una lechona light, lo cual parece incluso ir en contra de la misma definición de la lechona, sino que al final de la noche una de los asistentes rechazó la invitación de llevar unos platos de comida a su casa, como es también costumbre en las mesas colombianas. Las reuniones familiares en el país suelen termi-nar con la repartición de la comida, que por razones obvias, queda. El argumento que de manera muy educada, no hay que negarlo, dio la invitada para no llevar la lechona, fue expuesto literalmente de esta manera: “Que pena contigo, Maruja, pero es que en mi casa no come-mos de eso”.

Creo que todos sabemos qué sucedió después y por qué. En Colom-bia, no aceptar comida implica no sólo un acto de descortesía y mala educación, sino también una suerte de rechazo a la persona que la

◄ Página anterior: Ascenso de los mercados 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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ofreció. El hecho de que la invitada se negara era leído por los anfi-triones como un acto de desprecio a la comida, pero sobre todo, como una actitud de rechazo frente a lo que ésta representaba, es decir, a ellos mismos.

Esta anécdota es consecuente con la idea expuesta anteriormente sobre los significados culturales y las prácticas sociales que rodean a la comida. Estos significados pasan por la construcción de subje-tividades e identidades, a la vez que son asociados con propiedades curativas y/o perjudiciales; es decir, que ciertos alimentos adquieren características que van más allá de sus cualidades nutritivas. Teniendo en cuenta lo anterior es necesario plantear un mapa de la cuestión gastronómica en relación con la realidad cultural y culinaria de Mon-serrate. Hay cuatro aspectos que son precisos desarrollar para aproxi-marnos a la reflexión sobre el patrimonio gastronómico en el Cerro. En primer lugar se encuentra el papel que cumple la gastronomía en la construcción de identidades individuales y colectivas, en un espa-cio cultural dinámico y cambiante. En segundo lugar está la configu-ración de la experiencia gastronómica a partir de relaciones de clase y género, y las posibilidades de distinción social, cultural y económica que las prácticas culinarias implican. En tercer lugar están las asocia-ciones entre la actividad gastronómica y los espacios físicos y cultu-rales en los que éstas se dan; es decir, los ambientes, festividades y rituales en los que la comida toma sentido. En cuarto y último lugar se encuentran las propiedades particulares que los grupos le imputan a ciertos alimentos y a su consumo. Todo lo anterior abre el camino para discutir el patrimonio y su reciente apertura a reconocer prácti-cas intangibles. En ese sentido, se discurre sobre la noción de patri-monio gastronómico en general, y el de Monserrate en particular.

71identidad y gastronomía: “Dime qué comes y te diré quién eres”

Lo gastronómico como campo cultural incluye elementos materia-les y simbólicos. Por un lado, están los alimentos, los utensilios y los lugares donde son preparados, y los espacios y herramientas usados para ingerirlos. Por otro lado, están las cargas simbólicas que hacen que algunos de esos elementos materiales cobren sentido y se con-viertan en vehículos de identificación, representación y distinción de los sujetos y grupos sociales. La gastronomía es un hecho social com-plejo que implica la producción, elaboración y consumo de los alimen-tos.

En efecto, las prácticas y saberes culinarios no responden única-mente a necesidades de subsistencia, sino que se desarrollan y son posibles en un marco cultural específico. Los alimentos que se ingie-ren, la forma en cómo se preparan, la manera en que son servidos y las ocasiones en que se consumen son una manifestación de una con-cepción de mundo, de una forma de relacionarse con la naturaleza y con la comunidad. La comida, su elaboración y consumo son una expresión de la idiosincrasia de un pueblo, de sus tradiciones, de sus costumbres y de sus cambios; en otras palabras, de su dimensión sim-bólica.

Entender lo gastronómico desde una perspectiva cultural implica conceptualizar la cultura no como un conjunto de tradiciones que se transmiten de forma cerrada y estática entre generaciones, sino como un campo abierto y dinámico. En este sentido, la producción, elabo-ración y consumo de alimentos, lejos de ser una experiencia inmuta-ble en el tiempo, es una que se enriquece de cambios ambientales y sociales. Las prácticas y saberes culinarios cambian y se reformulan, a tal punto que de un mismo plato existen infinidad de versiones.

Este carácter dinámico y diverso del campo gastronómico encarna procesos de identificación en los distintos sectores sociales. La comida y sus prácticas se convierten en espacios culturales donde los sujetos se identifican y construyen como miembros de una comuni-dad. Esa construcción de identidades conlleva a la elaboración de mar-cos de diferenciación y encuentro: “lo que se come establece quién se es y quién no se es respecto de un grupo” (Álvarez, 2002, pág. 15). Todos los individuos tenemos las mismas necesidades biológicas de alimentarnos, pero no todos lo hacemos de la misma forma. Con aque-

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llos con los que sí lo hacemos, compartimos no sólo un grupo de ali-mentos, sino también espacios, tiempos y saberes.

Aceptar los procesos identitarios en y por medio de la gastrono-mía invita a reflexionar sobre el mismo concepto de identidad. En la medida en que las prácticas culinarias tienen un carácter móvil, las identidades que procura son también abiertas. Cabe señalar, no obs-tante, que el término identidad ha sido utilizado de forma totalizante y homogénea. Tal uso ha traído dos tipos de problemas: por una parte, que se crea que ésta es de carácter esencial e inmutable; y, por otra, que se entienda como algo unitario, dejando de lado la posibilidad de otro tipo de identidades. A esta idea ontológica se contraponen otro tipo de reflexiones que entienden los procesos de identificación de una manera más compleja. Así, la identidad es contextualizada como un proceso incompleto, cambiante y múltiple; ya no es posible hablar de una identidad sino de las identidades. En otras palabras, la multi-plicidad de este concepto subraya la importancia de reconocer no sólo a grupos mayoritarios, sino también a sectores minoritarios que son ejes fundamentales de las formaciones sociales.

Es preciso recapitular las ideas expuestas hasta el momento para consolidar la definición de lo gastronómico con la cual nos aproxima-mos al caso de los comedores de calle en Monserrate. En otras pala-bras, entablar un puente entre la gastronomía como elemento cultural dinámico y cambiante y la formación de identidades por medio de las prácticas y saberes culinarios en el Cerro. Es indiscutible que el proce-samiento y consumo de alimentos, visto desde una perspectiva cultu-

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ral, constituye una parte importante del proceso de identificación de los sujetos con un determinado grupo social, sus costumbres, ritos, celebraciones y proyectos.

Ahora bien, las identidades que se construyen en Monserrate se relacionan directamente con unos alimentos y sus formas de prepara-ción y presentación; es decir, con un mundo gastronómico. En par-ticular se pueden determinar tres dimensiones independientes pero interconectadas: primero, la identidad que los bogotanos construyen sobre sí mismo a través de platos e ingredientes que consideran típi-cos de la zona; segundo, el reconocimiento de Monserrate y sus comi-das por parte de los visitantes de Bogotá como símbolo gastronómico de la ciudad; y tercero, la construcción de una identidad de la comu-nidad de cocineras/os y comerciantes del Cerro alrededor del mundo culinario.

La primera reflexión en torno a la construcción de identidad que se produce en el Cerro está vinculada directamente con la forma en que los bogotanos, a lo largo de los años, han creado procesos de identi-ficación con ciertos platos que se venden y consumen en Monserrate. Así, el chocolate santafereño, el tamal bogotano o incluso la gallina criolla han sido reconocidos como parte fundamental de lo que es la cocina capitalina y, por tanto, expuestos como factor de lo que puede ser identificado como bogotano.

La relación de estos platos con Bogotá obedece, según lo exponen los mismos comerciantes del Cerro, a tres razones. En primera instan-cia, a que algunos de los ingredientes usados en la preparación de los

▲ los los ingredientes usados son producidos en la sábana o sus cercanías 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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platos son producidos en la sábana o sus cercanías. La papa criolla, que acompaña la fritanga, es un ejemplo de esto, pues es endógena de la sabana de Bogotá, en particular de municipios como: Subacho-que, Cáqueza, Usme, Cajicá, Cota, Zipaquirá, Suesca, entre otros. En segundo lugar, a que muchas de las recetas o los modos de prepa-ración son originales de familias de tradición campesina que vivían alrededor de la capital. La gallina criolla, por ejemplo, se identifica con lo bogotano en razón a que proviene de contextos rurales cerca-nos a la capital. En éstos la gallina está asociada a las festividades

Las sopas son uno de los platos más

importantes de los comedores informa-

les de Monserrate (Cuchuco) 2011 foto

jorge yamid tobar panchoaga.

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75y por lo general implica todo un ritual que se traspasó a las cocinas del Cerro. Incluso, una de las cocineras comentaba que hasta hace unos años ella misma criaba sus gallinas en el patio de su casa en Monserrate para después matarlas, pelarlas y cocinarlas. En tercer y último lugar, a que el consumo y socialización de dichos platos datan de siglos atrás en la sociedad santafereña y hacen parte de la histo-ria bogotana. Este es el caso del chocolate, ejemplo por excelencia de alimentos que han sido consumidos históricamente en Bogotá y que son entendidos como parte de su identidad. Es una herencia colonial y aristocrática (Aristizabal, 1988); pues las altas esferas sociales, el clero y personajes de renombre promovían su consumo en aquellas ocasiones denominadas especiales o en eventos de relativa trascen-dencia. Ahora bien, más allá de su origen, el chocolate sigue siendo una tradición. Su consumo, presente en la mayoría de las mesas bogo-tanas, se mantiene gracias a sus nuevas presentaciones y su diversifi-cación en múltiples productos, acordes con distintos consumidores o mercados (Goméz & Porras, 2007).

La construcción de identidades o de imaginarios de identidad no sólo se da dentro de los integrantes de un grupo, sino también por parte del otro que lo reconoce. La segunda dimensión de las identida-des que se construyen a través del mundo gastronómico de Monserrate refiere a la identificación por parte de visitantes de éste como cen-tro culinario, donde se pueden encontrar platos como los que men-cionamos anteriormente. Éste hace parte del circuito de lugares que los citadinos y extranjeros reconocen como espacios donde se puede consumir esa gastronomía tradicional propia de la capital. Incluso se puede encontrar numerosas referencias de chefs y periodistas que reseñan al Cerro como “uno de los sitios más emblemáticos de la ciu-dad [… y] como una sede gastronómica para turistas nacionales y extranjeros” (Aya, 2011).

Ahora bien, debido al volumen de visitantes a los comedores, los mismos comerciantes han elaborado un esquema informal sobre los gustos de los turistas de acuerdo a su origen. Así por ejemplo, uno de ellos señalaba que los europeos y norteamericanos no son grandes consumidores, y que cuando lo hacen prefieren comer alimentos como mazorca y envuelto. El mismo comerciante definía a este grupo de platos como aquellos que no requieren mucha preparación. Los mexi-canos y venezolanos, por su parte, se interesan por comidas picantes y condimentadas. A los puertorriqueños los describen como consumi-dores de sopas, que resulta ser uno de los platos más importantes de los comedores informales de Monserrate.

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La tercera dimensión de las identidades procuradas a través de la comida es aquella que relaciona a los comerciantes y cocineras/os de los locales como una comunidad que lleva alrededor de noventa años en el lugar y se identifica a sí misma como parte de Monserrate, más allá de su adscripción a Bogotá. La comida y las prácticas gastronó-micas son el eje de una identidad que se sostiene en la tradición. Los integrantes de esta comunidad comparten un pasado; muchos de ellos asistieron a la misma escuela, se han emparentado entre sí y llevan años trabajando en el mismo espacio -que no supera 200 metros-. Pero, sobre todo, comparten un oficio, unos saberes y unos intereses que tienen como base la comida popular.

En ese sentido, la identidad de este grupo se sostiene a través de un pasado común, de unas prácticas y de un universo simbólico (Friendman, 2001, págs. 184-185). Frente a la primera, vale la pena señalar que la comida se relaciona, de una u otra manera, con toda la población del Cerro, pues incluso los comerciantes de artesanías señalaban que ellos o algún miembro de su familia tenían o tuvieron algún contacto con la preparación y venta de alimentos. En particular, uno de los vendedores quien administra un puesto al inicio del pasaje, narraba que su mamá trabajó por muchos años en el camino peato-nal vendiendo fritanga, tamal y chocolate, y que su tío en la actuali-dad regenta un local de bebidas tradicionales en la mitad de la zona gastronómica. Entonces, la gran mayoría de ellos han visto el devenir de los locales y las transformaciones materiales de los mismos y de las prácticas que implican.

La comida se relaciona, de una u otra manera, con toda la población

del Cerro. 2011 foto jorge yamid tobar

panchoaga

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77Los saberes y prácticas también son parte de la consolidación de

la comunidad del Cerro. Por su pasado en común y su vínculo familiar, muchos de ellos venden platos similares y comparten, en no pocas ocasiones, recetas y secretos de preparación. Una de las dueñas de los locales comentaba, por ejemplo, que la receta para las arepas de peto que la han hecho famosa en Monserrate se la enseñó su mamá, quien tuvo un local al final del pasaje de la zona de comidas. Sus hermanos también aprendieron la receta y la usaron en el local que recibieron al morir su mamá. Otra forma en que los saberes y sabores circulan en el Cerro es a través de la venta de un alimento particular de una familia a otra. De hecho, una de las familias es conocida por hacer y vender tamales a muchos de sus compañeros, entre los que se incluyen sus propios hijos.

Ahora bien, las prácticas gastronómicas y los saberes que de éstas se desprenden no son permanentes en el tiempo; por el contrario, el ingreso de nuevos ingredientes, la modificación en la cocción y el cambio en los espacios y momentos de la comida son parte de ese proceso de identificación. En general, todas las recetas han cambiado en el tiempo, a pesar que las/os mismas/os cocineras/os y comercian-tes no lo perciban. A través de la rutina se recrean y modifican las comidas y los sentidos que estas adquieren. En otras palabras, la sopa de arroz con menudo así sea cocinada diariamente y por la misma per-sona no tendrá siempre el mismo significado ni para el anfitrión ni para los comensales. Al respecto, es interesante lo expuesto por Mar-celo Álvarez (2002) en su reflexión sobre la cocina como patrimonio intangible cuando asegura que “la disponibilidad o por el contrario las limitaciones en el acceso a determinados ingredientes o condimentos pueden llevar -y de hecho lo hacen- a la multiplicación de versiones de una misma receta. Sin embargo, los comensales que sean interro-gados probablemente responderán que están saboreando los mismos pucheros o las mismas empanadas de siempre” (17). Los valores y sig-nificados culturales que se le atribuyen a la comida opacan la percep-ción gustativa. En efecto, el cambio de alguno de los elementos en las prácticas y saberes culinarias se invisibiliza en lo cotidiano, en la medida en que logra un espacio dentro del marco significativo (identi-dades) que se le imputa a determinada comida.

Para finalizar, vale la pena señalar que la construcción de la comu-nidad en el Cerro responde también a la intención conjunta de defen-der su oficio y los espacios que actualmente ostentan en Monserrate. La defensa de los locales como elemento identitario se manifiesta en la organización gremial. En el Cerro, los comerciantes se han consti-tuido en asociaciones y sindicatos para gestionar proyectos como el

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del acueducto y el alcantarillado, fundamentales para la elaboración de alimentos. No obstante, hay un sindicato diferente para los comer-ciantes de artesanías y los puestos de comida, ya que estos últimos deben cumplir con ciertas normas y requisitos que los negocios de los primeros no requieren. Si bien el universo simbólico y las prácticas gastronómicas fundamentan la identidad de la comunidad, la organi-zación política que han consolidado para hacerle frente a las diferen-tes disputas que han tenido con la Curia y el Distrito ha permitido fortalecer los lazos de unión e identificación entre los dueños de los puestos de calle.

el gusto de la diferencia: “En la mesa y el juego se conoce al caballero”

El campo gastronómico con los procesos identitarios que conlleva no es neutral ni democrático; por el contrario, en éste confluyen múl-tiples identidades y grupos que se encuentran atravesados por relacio-nes de poder. Las prácticas culinarias como constructoras de significa-dos y sentidos sociales son un espacio de lucha por el poder de repre-sentación entre distintos sectores de la sociedad. Lo anterior subraya el hecho de que ciertos grupos y sus cocinas no tienen el mismo reco-nocimiento cultural; es decir, que hay ciertos saberes y sabores que han sido valorados como muestra de un acervo cultural, a la vez que otros han sido excluidos de éste.

Hay en el sistema culinario variables que intervienen en la cons-trucción de significados en torno a la comida: el género, la raza, la religión, la ocupación y el lugar de origen, entre otras. Dentro de esas variantes se encuentran las relaciones y tensiones entre clases, las cuales han sido omitidas por miradas folcloristas que entienden lo gastronómico como un simple rasgo de la cultura nacional y/o regio-nal. El principal problema de estas aproximaciones es que obvian el papel activo de la comida en los procesos sociales de identificación y, por ende, de distinción, a la vez que invisibilizan las relaciones mate-riales y de dominación en las que ésta se halla inserta. Estas visiones parten del supuesto de que las manifestaciones culturales son dadas desconociendo su carácter histórico y social. Sin embargo, los sabe-res y las prácticas culinarias tienen y proporcionan a las personas que preparan y consumen los alimentos un status simbólico. A través de la comida, los sujetos y grupos sociales trazan una cartografía que jerar-quiza socialmente las comidas.

79En particular, Ducrot (2002) en sus trabajos sobre la Gastronomía

Argentina, identifica dos grandes vertientes: la del poder y la popu-lar. La primera se reconoce como aquella que incorpora elementos de la llamada cocina popular, pero enriquecida desde un punto de vista económico; es decir, con mayores insumos y mejores posibilidades de difusión y reconocimiento social a través de revistas, libros, canales de televisión especializados, entre otros. La Casa Santa Clara en Mon-serrate puede ser un ejemplo de este tipo de cocina, pues en ella se pueden encontrar una oferta gastronómica santafereña en una casa de arquitectura francesa. La segunda, la cocina popular, es asociada

◄ La cocina está a la vista de los comensales, quienes pueden observar desde su mesa cómo son preparados y servidos los alimentos 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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socialmente con lo campesino y/o lo tradicional. Ese es el caso de los comedores informales del Cerro que conjugan una costumbre alimen-ticia rural y tradicional con prácticas de la cultura popular urbana. Los mismos platos que se ofrecen en estos comedores de calle (papa criolla, chunchullo, morcilla, etc.) pueden ser servidos en La Casa Santa Clara y, sin embargo, tener mayor valor y reconocimiento en la segunda, en la medida en que es un espacio de consumo que hace parte de las clases media y alta; es una cocina del poder.

La división anterior insinúa que la jerarquización de las cocinas obedece a las condiciones materiales de existencia y a la trayectoria social de los individuos, obviando el carácter complejo presente en los órdenes sociales. Si bien es cierto que existen alimentos asociados al consumo de determinados grupos sociales y que las condiciones mate-riales de estos grupos intervienen en sus saberes y prácticas gastronó-micas, también es innegable que lo popular no sólo responde a con-diciones económicas. En este sentido, Néstor García Canclini (1987) define a la popular como una noción ideológica, polisémica y que no se puede identificar claramente con un grupo o contexto social. En otras palabras, no se entiende lo popular como una dimensión de grupos sociales y económicos o una expresión del folclor, sino como una serie de significados socialmente atribuidos a realidades cultura-les complejas. En suma, al definir lo popular de esta forma estamos recalcando que en las prácticas y saberes culinarios intervienen tanto elementos materiales como simbólicos. Las clases no se diferencian exclusivamente por sus ingresos sino también por las experiencias, hábitos, símbolos y significados compartidos por un grupo de sujetos (Thompson & Thompson, 2002).

Por esa misma razón, lo que comemos no responde únicamente a aquello que podemos pagar sino que, como lo indican Bourdieu (2006), corresponde a la educación gastronómica de los sujetos; ósea, el gusto está socializado y educado de acuerdo a nuestra clase (con-cepto material y simbólico) y sus universos simbólicos. El gusto, en el campo gastronómico, es un indicador de cómo nos reconocemos y diferenciamos de los demás sujetos y grupos sociales.

Así, la gastronomía en el Cerro puede ser caracterizada como popular en tanto la comunidad que la produce es de origen obrero y campesino; no hace parte del sistema cultural y económico hegemó-nico. En otras palabras, la población y sus productos culinarios no cir-culan en el medio gourmet, en las revistas especializadas, en la indus-tria cultural de la gastronomía. Además, las/os cocineras/os del Cerro no son considerados profesionales y, por tanto, no entran bajo el epí-

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teto de chef; aún si alguno de ellos, como es el caso de uno de los comerciantes, ostenta un título del SENA.

Asimismo, la comida en Monserrate es popular porque en torno a ella se han creado unos imaginarios y representaciones sociales que refieren: 1. al costo y asequibilidad de los ingredientes, 2. al recono-cimiento de los mismos, 3. a la informalidad de la preparación y con-sumo, y 4. al tradicionalismo que persiste en los procesos. En primer lugar, los ingredientes utilizados en la mayoría de las recetas son eco-nómicos y fáciles de conseguir; el chunchullo o asadura, por ejemplo, cuesta aproximadamente 1.500 pesos la libra y se puede encontrar en la Plaza de Mercado de Paloquemao. En segundo lugar, los com-ponentes y platos son reconocidos por los comensales; el tamal y el chocolate hacen parte de la cotidianidad de todos los bogotanos así los consuman o no. Caso contrario al del Restaurante San Isidro que ofrece recetas francesas como Tourneado Lyonaise y Tarte Tatin. En ter-cer lugar, los puestos de calle pueden ser definidos como informales y abiertos. La cocina está a la vista de los comensales, quienes pueden observar desde su mesa cómo son preparados y servidos los alimentos. Además, en estos restaurantes los platos están presentados de manera

▲Aguardiente nuevo en botella vieja 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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rústica y austera; los utensilios en general son pocos. La vajilla y los cubiertos son en plástico, las mesas no tienen mantel, los platos no están decorados, etc. En cuarto y último lugar, la comida en Monse-rrate responde a una tradición culinaria que data de décadas atrás y que tiene su origen en espacios rurales cercanos a la capital, como ya lo mencionamos.

Otra de las variantes que intervienen en los saberes y prácticas culinarias son las relaciones de género. Éstas se hacen manifiestas en dos aspectos: en la división sexual del trabajo y en el valor que se le atribuye a ciertos saberes y sabores culinarios cuando son realizados por un hombre o por una mujer. Por un lado, la cocina suele ser aso-ciada con lo femenino y las labores domésticas. Las aptitudes culina-rias se dicen naturales a las mujeres, e históricamente han sido ellas las encargadas de ese espacio dentro de la vida privada. La relación directa que se entabla entre la mujer y la cocina es producto de la naturalización del rol social de ésta como madre, esposa y cuidadora. En los saberes y prácticas culinarias en el Cerro se presenta un fenó-meno particular: las encargadas de la cocina, dueñas o empleadas, son mujeres. Su labor responde, según algunas de ellas, a que las mujeres en general son más talentosas y tienen mejor “sazón” que los hom-bres; es decir, tienen mayor destreza culinaria. Incluso, aquellas que llevan muchos años en él manifiestan que sus conocimientos vienen de una enseñanza materna, de tal forma que se recalca el rol feme-nino en la cocina de Monserrate. Este es el caso de una de las comer-ciantes de bebidas tradicionales, que entre semana trabaja vendiendo artesanías. Ella comentaba que su mamá le transmitió sus conocimien-tos sobre el oficio de cocinar y el estilo de vida que conlleva. Desde que tenía seis años, su mamá la despertaba a las cuatro de la mañana para que le ayudara con su puesto al lado del camino, en el que ven-día caldos, salpicón, chica, rellena y fritanga.

Por otro lado, a pesar de la posición que la mujer ha ocupado en el campo gastronómico, cuando los hombres intervienen en él reci-ben mayor reconocimiento, pues su labor no es asociada con lo coti-diano sino con la festividad (Tobin, 2002, pág. 34). En muchos casos, en la preparación de platos nacionales latinoamericanos, “los sabores del hombre” son más valorados que las labores diarias y arduas de las mujeres, como ocurre en el caso de la Carne a la Llanera en Colombia, la cual es cocinada en un ritual masculino. Sin embargo, en el con-texto de los puestos de calle en el Cerro, el protagonismo de las muje-res en la cocina no se ve opacado por el de los hombres; ambos géne-ros son reconocidos y valorados, lo que no implica que no haya una división sexual del trabajo. Una muestra de esta tensión es el caso de

83la pareja de esposos propietaria de uno de los locales: si bien los dos son cocineros reconocidos, cada uno desempeña funciones determina-dos por su género. La esposa se encarga de la cocina y la administra-ción de las labores de las empleadas, mientras que el esposo se con-centra en publicitar su local con los turistas, ofreciéndoles degusta-ciones de chunchullo.

◄ Labores de cocina, hom-bres y mujeres comparten el proceso culinario 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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la experiencia y los espacios de lo gastronómico: “Barriga llena corazón contento”

Como lo hemos señalado hasta el momento, los hábitos y cono-cimientos en torno a la cocina refieren a qué se come, cómo se pre-para, qué se usa para prepararlo, dónde se consigue, entre otros. Sin embargo, en esta ecuación culinaria hay que preguntarse por la otra parte del proceso: el consumo. Así, cuestiones como dónde se come, con quién se come, porqué se come y con qué se come, son centrales para los ya mencionados procesos de identificación inmersos en rela-ciones de poder.

Las prácticas y saberes culinarios toman sentido al llevarse a cabo en espacios y momentos particulares. Sin lugar a dudas, existen aso-ciaciones entre los espacios en que los alimentos son seleccionados y preparados, y los lugares y ocasiones en los que éstos son consu-midos y socializados. En ese sentido, es preciso no sólo cuestionarse acerca de la preparación de ciertos platos, sino también indagar sobre su consumo posterior. Tomando todo lo anterior en cuenta es posi-ble decir que la experiencia gastronómica sólo toma sentido y se con-vierte en espacio de identificación en el momento en el que conflu-yen saberes y prácticas en determinados espacios de socialización. Por ejemplo, la gallina en Colombia no es ingerida diariamente, sino en fechas especiales y, en muchas ocasiones se asocia con espacios de encuentro y celebración de sectores que se consideran populares. Hay ciertas preparaciones que, efectivamente, sólo adquieren deter-minado sentido social y cultural en la medida en que son consumidos en ocasiones festivas y/o en momentos rituales. Como señala Del-gado (2006), en su trabajo sobre las imágenes y relatos en torno a los sabores colombianos, es preciso hacer análisis significativos sobre la comida en el mundo sagrado y ritual y su trascendencia en la expe-riencia gastronómica individual y colectiva (4).

En este contexto de cambio constante en el campo gastronómico se presentan también procesos de resignificación de las comidas de acuerdo a los espacios y momentos en los que éstos son consumidos. Así, por ejemplo, ciertas preparaciones han dejado de ser parte de la mesa diaria en los espacios urbanos y se han convertido en partes fundamentales de celebraciones y rituales. Al mismo tiempo, ciertos platos considerados tradicionalmente como excepcionales han pasado a ser parte de la alimentación cotidiana. Este proceso de transforma-ción implica un cambio no sólo en los espacios de socialización de la comida, sino también en las prácticas culinarias y en los saberes mis-

85mos. El paso de un plato ritual a la vida cotidiana supone una difu-sión más amplia de su proceso de preparación y un refinamiento de las técnicas y procedimientos usados. Por ejemplo, las arepas implicaban hasta hace unos años moler el maíz, preparar la masa y cocinarlas, en la actualidad sólo es preciso calentarlas.

En los comedores informales de Monserrate los espacios y periodos de consumo están directamente vinculados con dos festividades cató-licas en particular: Semana Santa y navidad. La importancia de estas dos fechas radica en que los puestos ocupan un lugar de peregrina-ción religiosa, más allá de que se presenten actividades de tipo turís-tico. Semana Santa, por una parte, presenta gran afluencia de peregri-nos que quieren participar en los rituales del Señor Caído. Los visitan-tes del Cerro tienen como principal interés asistir a las distintas euca-

ristías de los días santos que ofrece el santuario, pero deciden aprove-char su ascenso para probar en familia los platos populares que brin-dan los restaurantes informales. Los comerciantes en general llegan a un consenso cuando se les pregunta cuál es la fecha o celebración que más comensales trae para sus negocios; todos responden que es Semana Santa. Incluso, algunos de ellos abren sus locales las veinte y cuatro horas el jueves santo; se quedan a dormir en la cima un par de horas para tener todo listo y preparado para las primeras visitas del siguiente día. La navidad, por su parte, es otra festividad subs-tancial por su carácter sagrado y el atractivo turístico de la ilumina-ción navideña; no hay que obviar el hecho de que Monserrate es uno de los principales miradores de la capital. Durante esta temporada, los locales de comidas extienden su horario de atención hasta pasadas las

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once de la noche. Según ellos, la venta de bebidas calientes aumenta significativamente; el agua de panela y el chocolate, acompañados con queso y almojábana, son algunos de los platos que más se venden por esos días.

Vale la pena recalcar que el consumo de comida popular en Monse-rrate es un evento festivo más allá de estas dos celebraciones religio-sas, porque el espacio de los locales de calle implica un contexto par-ticular. En general, cualquiera podría tomarse una taza de chocolate con pan o un plato de sopa de arroz en su hogar, pero trasladarse al Cerro, pedirlo a uno de los comerciantes que llevan ahí toda su vida y consumirlo en las mesas de madera y plástico de los locales que están detrás del santuario, lo hace una práctica única. Los platos que se ofrecen en Monserrate son parte de la mesa bogotana, como lo seña-lamos anteriormente, pero consumirlos en la cima los recontextualiza, los saca de la cotidinianidad.

Ahora bien, el elemento festivo que implica la práctica de con-sumo de ciertos platos no significa que no haya una cotidianidad en su preparación. Como lo mostramos en páginas anteriores, las perso-nas que diariamente se desempeñan como cocineras y cocineros en el Cerro han fundamentado su estilo de vida, es decir su cotidianidad, en su actividad económica y laboral.

En la cotidianidad, construida a partir de silenciosas, repeti-tivas e irreflexionadas tareas domésticas, hechas por hábito, por costumbres heredadas, las cocineras [ ] reinventan con los ingredientes disponibles recetas aprendidas de sus mayores o sacadas de libros o revistas de cocina. Los hábitos alimenta-rios -con su alto grado de ritualización- encierran un complejo cruzamiento de historias, en tanto constituyen un dominio en el que la tradición y la innovación, el pasado y el presente se mixturan entre las manos de las cocineras (Ramirez, 2002, pág. 128).

La práctica gastronómica informal en Monserrate puede ser enten-dida, entonces, como un ritual social, cuyo fin es poner en escena y reproducir unos saberes y unas prácticas culinarias tradicionales, a la vez que entran en consonancia con una realidad presente mutable.

Otro aspecto que hay que tener en cuenta para entender el campo gastronómico es la diferencia entre experiencias en espacios rura-les, por un lado, y urbanos, por el otro. Las lógicas que acompañan a cada una de éstas son distintas y dan lugar a procesos identitarios y de distinción diferentes; los saberes y sabores que se presentan en la ciudad no son los mismos que en el campo. La urbe tiene ciertas

87particularidades en el universo gastronómico, en la medida en que es un gran centro de comunicación y provisión de alimentos con una gran diversidad. Son numerosos los casos que podríamos mencionar: productos como el queso crema, costillas de cerdo ahumadas, jamón Serrano, aceite de oliva, y en general comidas enlatadas no hacen necesariamente parte de las alacenas rurales.

Incluso, las ciudades tienen lugares de preparación y socializa-ción de los alimentos que le son propios como los centros comercia-les, los autoservicios, los cines y los restaurantes. Estos últimos, pun-tualmente, son sitios culturales que se soportan en la innovación y en el dinamismo del dominio culinario; esto incluye no sólo la circula-ción de nuevos platos y alimentos, sino también de nuevos métodos de preservación, cocción y degustación (Parkhurst, 1998, pág. 603). El restaurante como espacio urbano se caracteriza por la afluencia de clientes y la relación que se establecen entre estos sujetos; “es a la vez un sitio público y privado, que combina promiscuidad y privaci-dad, aislando al individuo en pequeños grupos en medio de una mul-titud” (Clark, 1975, pág. 38). Lo interesante de la reflexión sobre el restaurante como espacio de socialización gastronómica urbana no son necesariamente los detalles culinarios de éstos, sino su simple existencia; es decir, que haya un lugar fuera del ámbito privado donde se puedan ingerir y compartir alimentos con otros.

Es importante tener en cuenta que los restaurantes no son sitios exclusivos a las clases altas y medias, sino que existe una variedad que cubre tanto a sectores populares como a grupos con ingresos altos. Monserrate es un ejemplo de la diversidad de restaurantes que el espacio urbano ofrece tanto en los sabores como en los precios. En la cima se encuentra desde una oferta gastronómica internacional a una local popular, desde un plato de cinco mil pesos a uno de cien mil, aunque los dos ofrecen la oportunidad de salirse de la alimenta-ción y hábitos cotidianos.

Ahora bien, los restaurantes informales en el Cerro son una mani-festación de la comida rural adoptada por la cultura popular en un espacio propiamente urbano. Es decir, en ellos han confluido recetas de origen campesino servidas con gaseosas y jugos sintéticos en un mismo lugar. Pero más allá de eso, lo que hace de éstos parte de una lógica de consumo urbano, aun si tienen manifestaciones rurales, es el hecho de que en un pequeño pasaje público convergen veinte res-taurantes (espacios privados) con una oferta gastronómica similar. Es decir, es una evidencia de lo que caracteriza una ciudad: la continua oferta de bienes y servicios que el cliente o comensal puede elegir de acuerdo a su presupuesto y gusto.

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propiedades culturales de la comida: “Yo quiero un caldo levanta muertos”

En el universo culinario de cada cultura se crean y naturalizan ideas y creencias sobre las propiedades que cierto grupo de alimentos y comidas tienen. Éstas responden a una serie de características cura-tivas o perjudiciales que los sujetos y grupos sociales le imputan a la preparación, consumo y espacios de socialización de determinadas dietas. De acuerdo a Remedi (2002), “las gramáticas culinarias, con-formadas por patrones socioculturales, preferencias, representaciones, sistemas de normas, gobiernan la elección, preparación y consumo de los alimentos” (77). Esas propiedades y la preferencia por cierto tipo de cocinas están directamente vinculadas con una representación del cuerpo y los efectos que éstas tienen sobre él. Incluso, puede afir-marse que para algunos grupos culturales el valor ideológico de los alimentos está por encima de sus alcances nutricionales.

Elaboración de bebidas tradicionales 2011

foto jorge yamid tobar panchoagaá

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89Al respecto es interesante la reflexión de Viridiana Ramírez (2002)

sobre las creencias y representaciones culinarias dentro de la cocina popular en Argentina. Según ella, la preferencia de unas dietas sobre otras en determinadas comunidades tiene que ver con la representa-ción del cuerpo y de los efectos y consecuencias que sobre éste tie-nen ciertos alimentos y comidas (130). En efecto, el cuerpo se llena de ciertos significados de belleza, salud, fuerza, virilidad o femini-dad, y esos valores a su vez obedecen a las funciones que se le den al cuerpo. Por ejemplo, en la sociedad colombiana existen creencias y costumbres alrededor de cómo curar la anemia sin medicina occi-dental: las madres, por lo general, alimentan a sus hijos que tienen deficiencia de hierro con comidas de color rojo como mora, hígado de res, pajarilla, vino Sansón o, en el peor de los casos, con sangre de palomo. El objetivo de consumir este tipo de dieta roja es darle vitali-dad al cuerpo y hacer que la persona luzca sonrojada, lo cual es sinó-nimo de salud.

La construcción del cuerpo a partir de las representaciones que los grupos sociales tienen sobre determinadas prácticas y sabe-res culinarios es un proceso distinto en cada uno de éstos. Las asociaciones entre lo corporal y lo gastronómico en las clases populares, por ejemplo, tiene que ver con una función instru-mental y reparadora. Se entiende el cuerpo como herramienta de trabajo, por lo que se prefieren alimentos valorados como nutritivos y vigorizantes (Ramirez, 2002, pág. 133).

Lo anterior permite afirmar que las clasificaciones que los distintos sectores sociales hacen de los alimentos y comidas tienen que ver con un universo más amplio (económico, social e histórico), uno que reco-noce las condiciones materiales y simbólicas de vida.

Además, hay otras taxonomías que corresponden a una intensión de describir no sólo las propiedades corporales (saludable y perjudi-cial) sino también las características físicas y gustativas de los ali-mentos. Esas categorías van desde la simple descripción del carácter seco-húmedo o frío-caliente, hasta las sensaciones corporales como áspero, arenoso, caldudo, grasoso, etc.

En este sentido es interesante que tanto los comerciantes de arte-sanías como los de comidas en el Cerro hayan elaborado una clasifi-cación de los alimentos que ellos ofrecen entre saludables y festivos. En el universo de los recomendables para la salud y que, por tanto, pueden ser consumidos diariamente se encuentran las sopas y cal-dos: ajiaco, cuchuco de espinazo, sopa de arroz, caldo de costilla, de gallina, de pajarilla y de raíz. Este último, incluso, tiene una serie

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de imputaciones que lo relacionan con unos efectos afrodisíacos que potencian la virilidad o la fertilidad. Por su parte, a algunas bebidas tradicionales también se les ha adjudicado ciertas propiedades medi-cinales. En particular, a la leche con brandy se le asocia con la lon-gevidad. Hay un mito en el Cerro de una anciana, que tenía su local de comidas y había trabajado toda su vida con estufa de leña, y que murió a los noventa y cinco años; según los comerciantes la longevi-dad de la señora era producto de su consumo continuo de un vaso de leche con brandy.

Por el contrario, están los que son perjudiciales para la salud por el alto contenido de grasas, entre éstos están: papa criolla, plátano, bofe, chunchullo, morcilla, y chorizo; todas las frituras. Lo interesante de esta clasificación es que a pesar de que ellos son expertos cocine-ros de dichos alimentos son conscientes de lo perjudicial que podría llegar a ser comerlos todos los días, y por eso los circunscriben a días festivos o celebraciones particulares. Al respecto, es interesante la afirmación de una de las vendedoras de fritanga quien decía que no la comía porque no le gustaba la grasa.

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patrimonio gastronómico: una aproximación

Las reflexiones anteriores sobre el papel de lo gastronómico en lo social y lo cultural nos permiten aproximarnos al concepto de patri-monio. El concepto de patrimonio cultural ha pasado por múltiples transformaciones. Dichos cambios responden a la manera cómo las personas perciben, se relacionan y construyen el pasado. Los signi-ficados que le han sido adjudicados a la noción de patrimonio cul-tural van desde un sentido patriarcal de herencia milenaria, hasta el de ser constructor de las identidades socio-culturales. Esta gama de definiciones tiene que ver con las determinadas formas en que se ha conceptualizado lo cultural o la cultura, por un lado, como algo está-tico y dado y, por otro lado, “como un lugar de contestación [que] los pueblos están recreando continuamente” (Zanten, 2004, pág. 37). La concepción de la cultura y la identidad como dos realidades sociales más dinámicas e inclusivas entraña una determinada forma de enten-der el patrimonio y unas particulares formas de preservación, conser-vación y divulgación del mismo.

El patrimonio es una construcción social y cultural que se trans-forma y reinventa desde el presente. En este orden de ideas, éste no es una cosa heredada que hay que preservar de un modo específico, sino que es una construcción que responde a lógicas y necesidades actuales en la que participan tanto entes públicos, expertos, comu-

▲ Acenso del mercado foto jorge yamid tobar panchoagaá

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nidades y grupos sociales como las distintas naciones con sus dife-rencias históricas y políticas, y organizaciones multilaterales. El sen-tido que adopta lo patrimonial no corresponde a aspectos ontológicos de la historia, y a la repetición irreflexiva (pasiva) de una práctica o saber, sino a un cúmulo de significados que sólo tienen sentido desde la actualidad. El patrimonio, como una forma de hacer y percibir la historia, tiene influencia directa en la construcción de identidades, en la medida en que crea determinados vínculos entre lo supuestamente ocurrido en el pasado y el estado de las cosas actuales (Friendman, 2001, pág. 187).

Si planteamos que el patrimonio cultural tiene relación directa con la identidad, como dijimos anteriormente, es necesario tener en cuenta las particularidades de cada sociedad en la construcción de identidades socio-culturales y de la memoria colectiva. Desde la pers-pectiva de la cultura como un espacio heterogéneo y cambiante, esa memoria colectiva no es estática ni transmitida de la misma manera siempre. El patrimonio, al ser uno de los medios de difusión de esa memoria, sufre cambios y transformaciones que incorporan nuevos elementos, y que al mismo tiempo dejan atrás otros. Esta idea res-ponde a la misma lógica presente en el campo gastronómico donde las modificaciones de los saberes y las prácticas culinarias hacen parte de su misma naturaleza.

Esta perspectiva de la cultura como un campo abierto y diverso, y de las identidades como un conjunto no totalizante de consciencias y prácticas, movilizó alrededor del mundo iniciativas que buscaban

Sopa de Arroz con menudo 2011 foto jorge yamid tobar

panchoaga

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93hacer del patrimonio cultural un espacio democrático e igualitario. El 17 de octubre de 2003, en el marco de la 32ª reunión de la UNESCO, se aprobó por unanimidad la Convención para la salvaguardia del patri-monio cultural inmaterial. Fue allí donde se definió como patrimonio cultural inmaterial: “los usos, representaciones, expresiones, cono-cimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos reconozcan como parte integrante de su patri-monio cultural”. En esta declaración el organismo multilateral recono-ció la existencia del patrimonio cultural inmaterial como las prácticas, representaciones y expresiones que se transmiten de generación en generación, y cuya preservación garantiza la diversidad cultural. Esta idea de diversidad cultural es fruto de un proceso social y teórico de redefinición del concepto de cultura.

De acuerdo a Marcelo Álvarez (2002) “se ha pasado de un patri-monio anclado en la nación a un patrimonio de carácter simbólico y de identificación; de un patrimonio heredado a un patrimonio reivin-dicado; de un patrimonio visible a un patrimonio invisible” (11). Sin embargo, la distinción entre los componentes materiales e inmate-riales divide en algunos casos arbitrariamente al patrimonio cultural, pues el inmaterial es la herramienta a través de la cual el material se puede definir y transformar. Los objetos patrimoniales deben revivir (poner en escena) los valores que movilizan y representan; si estos valores se vuelven obsoletos en el sistema cultural del que hacen parte, perderán todo sentido y pasarán a ser parte de un pasado supe-rado: “el patrimonio material solo puede alcanzar su verdadero signifi-cado cuando arroja luz sobre los valores que le sirven de fundamento. Y a la inversa, el patrimonio inmaterial debe encarnarse en manifesta-ciones materiales” (Munjeri, 2004, pág. 19).

A partir de esa definición, procesos culturales relacionados con la gastronomía como los sistemas alimentarios, los recetarios, las comi-das tradicionales y festivas, y las plazas de mercado se convirtieron en una manifestación patrimonial. En el ámbito del Distrito, las prácti-cas gastronómicas fueron incluidas en el listado de patrimonio inma-terial como saberes culinarios, lo que los hizo objeto de salvaguardia. En tanto testimonios sociales, estéticos, religiosos y culturales, éstos fueron significados como formadores de identidad que revelan esti-los y maneras de ver y entender el mundo. Los sabores y saberes culi-narios fueron, entonces, reconocidos como producto y movilizadores de un proceso cultural y, por lo tanto, preservados como patrimonio intangible.

Las investigaciones en torno al tema del patrimonio gastronómico han sido pocas. En el caso colombiano, a pesar de los estímulos para

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la investigación de instituciones nacionales y distritales, los estudios sobre este campo se circunscriben en su mayoría a ciertas regiones, en particular al Caribe y al Pacífico. Pero estos estudios se quedan en la enumeración y en la descripción de algunas recetas y platos repre-sentativos, sin entrar a cuestionar el papel cultural, histórico, social y económico de estas expresiones gastronómicas. Si el patrimonio inma-terial moviliza valores identitarios, el patrimonio gastronómico debe plantearse la relación de unas manifestaciones culturales particulares, las identidades y los sistemas simbólicos que las soportan.

A nivel latinoamericano se han producido distintos encuentros auspiciados por las instituciones culturales nacionales y la UNESCO en torno a la temática del patrimonio intangible gastronómico. Lo intere-sante de los trabajos expuestos en esos espacios es que son pocas las reflexiones que discuten y resaltan el papel activo y presente de las manifestaciones culturales gastronómicas. La definición de patrimonio que está detrás de estos estudios parece recalcar el carácter heredi-tario y de vestigio de los saberes y prácticas culinarias. De tal manera que se desconoce que el fenómeno gastronómico es una realidad diná-mica; es decir, un fenómeno vivo en continuo cambio, que depende tanto de los saberes transmitidos como de su puesta en práctica en el presente.

Los comedores de calle en Monserrate y los platos que allí se ofre-cen hacen parte de este patrimonio inmaterial, así no sean reconoci-dos oficialmente por las distintas instituciones del Estado. En ellos se configuran una serie de factores puntuales que hemos desarrollado a lo largo del texto y que posibilitan que se entiendan como patrimo-niales: la movilización de distintos procesos identitarios, el recono-cimiento de prácticas de la cultura culinaria popular y relaciones de género que envuelven y, los espacios festivos/cotidianos y su función ritual. En efecto, las prácticas culinarias del Cerro son patrimoniales porque posibilitan la construcción de identidades colectivas como la bogotana y la de comunidad entre los comerciantes y cocineros/as. La formación de estas identidades no es un proceso unidireccional, sino que se relaciona con unas estructuras simbólicas y materiales (la cul-tura popular, la clase y el género) que le imprimen cierto dinamismo. Por otro lado, el patrimonio gastronómico de Monserrate adquiere sentido en tanto está inscrito en unos espacios sociales festivos como la Semana Santa y la navidad (eventos periódicos) y que, por tanto, se rememoran y cambian en el tiempo.

Asimismo, los saberes y prácticas que tienen lugar en esos restau-rantes informales son patrimoniales si se parte de la definición que la UNESCO aplica para declarar a una ciudad y sus prácticas como patri-

95monio gastronómico de la humanidad: a. Gastronomía desarrollada y característica del centro urbano o de la región; b. Comunidad activa de la gastronomía y presencia de chefs y restaurantes de cocina tra-dicional. c. Ingredientes endógenos utilizados en la cocina tradicio-nal. d. Saber-hacer local, prácticas culinarias tradicionales y métodos de cocina que hayan sobrevivido al avance industrial y tecnológico. e. Presencia de un mercado y de una industria de la alimentación tra-dicional. f. Experiencia en la organización de festivales gastronómi-cos, premios, concursos y otros medios de reconocimiento gastronó-mico (UNESCO). Los restaurantes informales del Cerro cumplen con casi todas estas condiciones, exceptuando la promoción de encuentros gastronómicos y, por tanto, podrían ser considerados patrimoniales. En Monserrate hay una confluencia de platos y recetas rurales en un contexto urbano determinado no sólo por el espacio físico y simbó-lico, sino también por las exigencias técnicas y de salubridad de las grandes ciudades y sus organismos de control. Asimismo, ha habido un proceso de especialización de un sector de la población de la cima, en la elaboración de alimentos a partir de métodos de cocción que han traspasado entre generaciones. El aspecto rural y tradicional se hace presente también en lo relacionado con el transporte de alimen-tos en animales, los cuales son comprados desde hace tres décadas en la Plaza de Mercado de Paloquemao.

► Página posterior: Aguardiente de las 7 yerbas aromáticas 2011 foto jorge yamid tobar panchoaga

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Recetas: cuatro caminos para el saBor

A continuación presentamos cinco de las recetas consideradas tradicionales por los/as dueños/as y cocineros/as de los puestos de comida de la cima del Cerro: la sopa de arroz con menudo, la sopa de cuchuco de espinazo, el chunchullo, la arepa de peto y el aguar-diente de hierbas. Estos cinco platos fueron escogidos porque en las entrevistas y diálogos con miembros de la comunidad se ponderaban por encima de otras recetas tradicionales de Monserrate como el cho-colate, el tamal o la gallina. Las razones que ellos expresaban eran diversas: por una parte, señalaban que las sopas (la de arroz y la de cuchuco) han estado desde el inicio de los puestos de comida déca-das atrás y que, además, son parte fundamental del menú bogotano. Por otra parte, el chunchullo y las arepas de peto son los platos que más reconocimiento les han traído, en el contexto del Cerro, a Doña Martha y Doña Carmenza, respectivamente. Esta última en particular comentaba que sus arepas eran tan famosas que el administrador del teleférico y el funicular les recomendaba a los turistas visitar su local y degustarlas. El aguardiente de hierbas, por último, es la bebida tra-dicional por excelencia y se hace a base de un aguardiente de anís traído de Choachi.

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Sopa de Arroz con menudo 2011 foto jorge yamid tobar

panchoaga

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101sopa de arroz con menudo:

De acuerdo a Don Hernando, dueño con su esposa de uno de los locales más grandes del pasaje, y quien lleva cuarenta años en Mon-serrate, la mejor forma de hacer sopa de arroz con menudo (tres de los estómagos de la vaca -menudo, libro y cuajo-) es siguiendo esta receta. Él se la ha enseñado a tres de sus siete hijos, que trabajan con comida en Monserrate y tienen sus propios puestos

Ingredientes: Alverja verde o seca.Menudo, libro y cuajoZanahoriaPapa sabanera cortada en cuadritos½ taza de arrozCebollaAjo Cilantro

Preparación:• Se pone en una olla de presión con agua la cebolla y el ajo. • Se lava el menudo y se pone en la misma olla a hervir por 45 minu-

tos hasta que ablande. • Posteriormente se le agrega la zanahoria y la alverja y se deja hervir

por diez minutos.• Luego se le agrega el arroz y la papa en cuadritos.• Se deja cocinar durante media hora. • Al servir se pone cilantro picado.

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Cuchuco de espinazo de cerdo 2011 foto jorge yamid tobar

panchoaga

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sopa de cuchuco de trigo:

Esta receta fue presentada por Doña Carmenza, propietaria de uno de los locales del Cerro y una de las protagonistas de las historias de vida que narramos.

Ingredientes: AguaSalCebolla largaTrigo molido (cuchuco)Espinazo de cerdoPapa criollaRepolloArveja verdeAjo

Preparación:• En un reciente se pone a hervir el agua con sal y la cebolla picada

en pequeños trozos.• Lavar cuchuco con agua y añadirlo a la mezcla de agua, sal y cebo-

lla.• Lavar el espinazo e introducirlo en la misma mezcla hasta que em-

piece a espesar.• Se lava la papa criolla el repollo y la arveja verde y se añade a la

mezcla anterior hasta que espese lo suficiente.• Cuando se va a servir hay que añadir dientes de ajo.

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chuncullo o tripas:

Para Doña Martha Lucís, hija de Don Hernando y Doña Martha el chunchullo es uno de los alimentos que aunque parece fácil de prepa-rar, resulta muy complicado, pues los gustos hacen variar su receta. Además, requiere de un proceso de conservación y refrigeración cuida-doso.

Ingredientes:ChunchulloAguaSal

Preparación:• Se lava el chunchullo con agua fría y se pone en calderos grandes a

cocinar por dos horas con sal.• Después de dos horas de cocción, se pone a escurrir el chunchullo

para que se seque y se enfríe.• Una vez se enfría, se estira el chunchullo y se corta en pedazos

pequeños que van al congelador.• Para servir el chunchullo se coloca la porción a consumir en la plan-

cha, para que se dore en su propia grasa. No se le debe añadir nin-gún tipo de aceite. Se puede dorar o tostar dependiendo los gustos.

105arepa de queso

Esta receta fue también descrita por Doña Carmenza quien nos contaba que su mamá se la enseñó a ella y a sus hermanos cuando tenía un local en el Cerro hace algunas décadas atrás.

Ingredientes:AguaMaíz trillado (peto)YucaQuesoSalAzúcarAceite

Preparación:• El maíz trillado se pone en agua de un día para otro, aproximada-

mente 12 horas.• Posteriormente se cocina el maíz en agua hasta que se ablande,

aproximadamente dos horas de hervor.• Simultáneamente se lava la yuca y se cocina hasta que se ablande.• Una vez hervidos el maíz y la yuca se dejan enfriar. • Luego se muele la yuca y el maíz en el mismo recipiente y se amasa

la mezcla agregándole sal al gusto.• A la masa se le debe añadir azúcar y volver a amasar dándole una

forma de esfera (bola).• Se extiende la masa para colocar el queso por dentro y se vuelve a

cerrar cubriendo el queso.• En aceite caliente se introduce la masa hasta que tenga un color

dorado.

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Elaboración de bebidas tradicionales 2011

foto jorge yamid tobar panchoagaá

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aguardiente de hierBas

Esta receta nos la brindó Doña Dioselina quien no sólo es dueña de uno de los locales de comida al final del pasaje -que administra particularmente los domingos-, sino también trabaja entre semana como empleada en uno de los negocios de artesanías. Ella vivió en el camino hasta el 2002, cuando el Distrito negoció con los habi-tantes una reubicación; desde entonces vive en el barrio Martín de Lobo, cerca al 20 de julio. Aun así, su hermana Blanca todavía vive en Monserrate y es la persona que les vende los almuerzos a los obre-ros que en la actualidad están arreglando el camino. Desde los 6 años comenzó a ayudarle a su mamá en el local que tenía al lado de la casa del Descanso, en la mitad del camino peatonal. Su mamá vendía cal-dos, salpicón, chica, rellena y fritanga.

Ingredientes:Aguardiente de anís (traído de Choachi).Hojas frescas de siete hierbas dulces y aromáticas: Hierbabuena,cidrón o hierbaluisa, limonaria, albahaca, menta, laurel, salvia, té verde o de coca.Vino de uva o coca-cola.

Preparación:• Se echa una por una las hojas de hierbas en un recipiente cuidando

de no quebraras para que cuando se vaya a consumir no salgan pe-dazos pequeños de hoja. Primero la hierbabuena, luego el cidrón o hierbaluisa, después la limonaria, la albahaca, la menta, el laurel y, por último la salvia.

• Luego se le agrega al mismo recipiente con las hojas un poco de vino tinto o coca-cola para darle color.

• Posteriormente se adiciona el aguardiente en la botella de las hier-bas.

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Reflexiones finales: soBre mesa

Para concluir nos parece pertinente señalar algunos aspectos espe-cíficos del proceso de investigación, recolección y análisis de la infor-mación. En particular, quisiéramos concentrarnos en dos puntos que consideramos definitorios del proyecto y los resultados a los que lle-gamos: por una parte, lo concerniente a las relaciones establecidas con la comunidad y el papel mediador de la policía turística; y, por otro, las conclusiones más importantes sobre la posibilidad de iden-tificar y construir las prácticas gastronómicas de calle en Monserrate como parte del patrimonio inmaterial de Bogotá.

Sobre el primer punto es relevante evidenciar dos aspectos meto-dológicos determinantes para la consecución de la información: pri-mero, la apatía de los comerciantes frente a la llegada de cualquier persona y/o entidad externa; y, segundo, la mediación de una figura masculina y de poder como lo fue nuestro informante el Subteniente Tulio Guapucal. En primer lugar, es importante destacar que la reco-lección de la información y el establecimiento de lazos con la comu-nidad fue un proceso arduo y difícil, por lo cual insistimos en que la construcción de las historias de vida sigue en proceso y lo que aquí se presenta son los primeros resultados. La apatía que despierta

109en la comunidad de comerciantes de comida la llegada de perso-nas extrañas se debe a que existe una asociación directa entre éstas, el Estado y la Iglesia. Por años, estos dos estamentos han represen-tado para los comerciantes una amenaza a su actividad económica, tanto por los proyectos de regulación y control como por las dispu-tas por el territorio que hoy ocupan los locales. Otro de los miedos de la comunidad está enfocado hacía los medios de comunicación. De acuerdo a conversaciones sostenidas con miembros de la comunidad, algunos medios han ido al Cerro para destacar lo que ellos conside-ran condiciones insalubres. Es por esta razón que el trabajo fotográ-fico que desarrollamos junto al antropólogo visual Jorge Panchoaga fue extremadamente complejo, pues todo registro visual es asociado con los medios de difusión masiva. Lo anterior es paradójico teniendo en cuenta que Monserrate es ante todo un lugar turístico (religioso, deportivo, gastronómico etc.) donde abundan las cámaras de video y fotográficas.

La forma en que muchas de estas prevenciones se lograron dejar de lado con algunos miembros del grupo de comerciantes, pues algu-nos permanecieron apáticos hasta el final, prohibiendo incluso el trabajo, fue la intervención del Subintendente Guapucal. En estos momentos, él se encuentra al mando de la Policía Turística que opera en la cima del Cerro. Una vez empezó a acompañarnos en los reco-rridos por los puestos de comida, la actitud de las personas cambió sustancialmente. Muchos de ellos, nos comentaban que habían deci-dido hablar con nosotras porque confiaban en Tulio y respetaban su posición como miembro de la policía. Esta experiencia en el trabajo de campo significó para nuestra investigación replantear algunos de los objetivos que teníamos, pues no queríamos convertir nuestra labor en parte del conflicto que el grupo de comerciantes tiene desde hace años con el Estado, en particular el Distrito, y la Iglesia. Nuestro inte-rés estaba en las prácticas gastronómicas, no en la actividad política de la comunidad, lo cual es susceptible de ser analizada en otro pro-yecto.

Por último, nos gustaría señalar las posibilidades que esta inves-tigación abre para aquellos y aquellas interesadas en el campo del patrimonio cultural, y específicamente el del patrimonio gastronó-mico; un tipo de estudio aún incipiente en Colombia. Por una parte, nos gustaría destacar la importancia de interpretar al patrimonio desde una visión dinámica que posibilite una interlocución entre las definiciones del patrimonio material e inmaterial. El caso de Mon-serrate es un perfecto ejemplo de dicha relación dialéctica, pues la Iglesia de Monserrate y el camino de peregrinación no tendrían nin-

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gún valor cultural y social si no existieran prácticas del patrimonio inmaterial asociadas a estas formaciones arquitectónicas. La comida en específico y las prácticas y saberes que la acompañan adquieren un valor identitario particular, porque son realizadas a la luz de la iglesia de Monserrate, insignia de la actividad turística bogotana.

En consonancia con la perspectiva planteada anteriormente es per-tinente pensar una definición del patrimonio gastronómico como algo dinámico que tiene entre sus posibilidades cambiar y mutar a formas diferentes. Como lo señala Margarita Chaves la tensión que plantea el proceso de patrimonialización entre preservar alguna práctica que está desapareciendo como consecuencia de procesos sociales normales, o preservar una que todavía está viva implica replantear la definición de patrimonio (2010, pág. 9). Es decir, no hay que olvidar que toda práctica o institución cultural está inmersa en unas tensiones y en un devenir histórico que debe ser tenido en cuenta al momento de iden-tificar y declararla como objeto de salvaguardia, aún más cuando se está haciendo referencia a la dimensión inmaterial. Esta es la perspec-tiva que adoptamos y sugerimos para futuros proyectos relacionados con el patrimonio gastronómico. Así, si bien en los puestos de comida del Cerro se mantienen elementos tradicionales como el transporte de alimentos en burro, o la organización familiar de los locales, la conti-nuidad de éstas prácticas habría sido imposible sin procesos de cam-bio y olvido como lo restructuración de las cocinas y la implementa-ción de procesos de refrigeración y conservación de los alimentos.

Por otra parte, es importante pensar las prácticas de la cultura popular como parte de la identidad y el patrimonio de la ciudad. Esta iniciativa no es particular a esta investigación, pues con el amparo del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (IDPC) se han llevado a cabo otros proyectos que siguen este mismo objetivo, como por ejem-plo aquellas enfocadas en las peleas de gallos, los titiriteros, el día de los muertos, entre otras. Lo significativo de este tipo de proyectos investigativos reside en la posibilidad de pensar lo popular como un grupo de prácticas que no se reducen a la condición socio-económica de sus participantes, sino que abarcan un espectro de conocimientos y alimentos que consumimos los bogotanos en distintos momentos de nuestras vidas. Monserrate es un ejemplo claro de que lo popular se relaciona con ámbitos más allá de lo económico, pues si bien en él se llevan a cabo recetas de la cultura popular y se consumen alimentos comunes y económicos, los precios no lo son. Por el contrario, éstos están asociados a las posibilidades que brinda el turismo .

Por último, retomando los aspectos mencionados anteriormente sobre el dinamismo y la dimensión simbólica del patrimonio y su rela-

111ción con la cultura popular, vale la pena subrayar el carácter contex-tual de las prácticas gastronómicas patrimoniales. Es decir, el patri-monio inmaterial no existe per se ni por fuera de unas estructuras sociales, culturales, políticas y económicas que le dan sentido y lo definen como tal. Entonces, en Monserrate no podemos hablar exclu-sivamente del patrimonio gastronómico como aquello que solo con-cierne a la comida, pues existen otras manifestaciones y expresiones que no se relacionan directamente con los alimentos pero que desem-peñan un papel importante en la definición de lo gastronómico como objeto de salvaguardia. Por ejemplo, los saberes y prácticas culina-rias que ahí se difunden así como el mantenimiento de los locales han permanecido por el accionar político y los intereses económicos del grupo de comerciantes y cocineras/os del Cerro y por las expresiones religiosas que motivan la fe en el Señor Caído.

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Monserrate, los sabores de la identidad