Upload
morosanuclaudia
View
218
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVAFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
ASPECTE TEHNOLOGICE ALE FABRICĂRII BRÂZETURILOR CU
FLORĂ FUNGICĂ
Coordonator: Absolvent:Conf. univ. dr. AVRAMIUC MARCEL MOROŞANU ALINA CLAUDIA
SUCEAVA
2010
CUPRINS
Capitolul I Introducere,
Capitolul II. Culturi starter fungice,
Capitolul III. Brânza cu floră fungică,
Capitolul IV. Calculul bilanţului de materiale şi analiza consumurilor
specifice realizate pentru brânza
Camembert,
Capitolul V. Implementarea sistemului HACCP pentru brânza
Camembert
Capitolul VI. Concepţia de management al calităţii produsului alimentar
din grupa brânzeturilor de tip Camembert.
INTRODUCERE
Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă
unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta umană, ca
rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi
considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate
reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici sezoriale specifice.
Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal
din prezenţa în compoziţia sa, în propoziţie relativ importantă, a
protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului şi a unor
vitamine, in special A şi D.
CULTURI STARTER FUNGICE
Culturile starter sunt acele culturi care se obţin
plecând de la o cultură pură stoc, cu trecere prin culturi
intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite
pentru obţinerea unor produse alimentare fermentate.
Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija
procese biologice prin care se asigură produsului gradul de
inocuitate.
Culturile starter de mucigai sunt comercializate sub
formă de suspensii concentrate de spori, în stare congelată
sau liofilizată, în general de aceleaşi companii care produc şi
livrează culturi starter de bacterii.
Cele mai utilizate culturi sunt:
Penicillium camemberti se utilizează pentru obţinerea
brânzeturilor din lapte de vacă, precum Camembert, Brie,
Carre' de est, Neufchâtel şi a altor sortimente din lapte de
capră, brânzeturi cu mucigai la suprafaţă
Penicillium roqueforti conferă caracteristicile
brânzeturilor din lapte de vacă, precum Bleu d'Auvergne,
Bleu de Bresse, Gorgonzola, Blue Danois, Stiton şi a unor
sortimente din lapte de oaie (Roqueforti) sau capră, folosit
la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă
În general, strategiile de selecţie a culturilor de
mucegai pentru brânzeturi vizează următoarele proprietăţi:
- aspectul morfologic
- viteza de germinare a sporilor şi cea de extindere a
hifelor
- rezistenţa hifelor la tratamentele mecanice
- potenţialul aromatizant
- metabolism controlabil
- capacitatea de a acţiona în condiţii naturale, sub
efectul factorilor de medi nefavorabili
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ
CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE ŞI ANALIZA CONSUMURILOR SPECIFICE REALIZATE PENTRU BRÂNZA CAMEMBERT
MATERIE INTRATĂPROCES TEHNOLOGIC
MATERIE IESITĂ
P = %
100Pf
MpC
84,1391001500
60,2097 sCClapte
CONSUMUL SPECIFIC
DIAGRAMA DE FLUX
ARBORELE DECIZIONAL PENTU FIECARE ETAPĂ DE PE FLUX Proces tehnolo
gic
Tipuri de risc
Q1 Q2 Q3 Q4 Indentificarea riscului
Clasa de risc
Cate gorie
Observaţie Moni torizare
Pasteurizare
Fizic Da Nu Da Da - - - - -
Chimic Da Nu Da Da - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Da PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic
Fişăde
monitorizare
Închegare
Fizic Da Nu Da Da - - - - -
Chimic Da Nu Da Da - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu PCC I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic
Fişăde
monitorizare
Prelucrare
Coagul
Fizic Da Nu Da Da - - - - -
Chimic Da Nu Da Da - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic.
Fişăde
monitorizare
Proces tehnologic
Tipuri de risc
Q1 Q2 Q3 Q4 Indentificarea riscului
Clasa de risc
Cate gorie
Observaţie Moni torizar
e
Zvântare Fizic Da Nu Nu - PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic.
Fişăde
monitorizare.Chimic Da Nu Nu -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu
Sărare Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Chimic Da Nu Nu - - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic.
Fişăde
monitorizare.
Maturare Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Chimic Da Nu Nu - - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic.
Fişăde
monitorizare.
INTERPRETARE CHESTIONAR
Număr întreba
re1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
vârstă
14-25
A DA 24 6 18 6 42 18 6 42 12 36 6 0 12
B DA 18 30 6 6 0 18 12 0 24 6 18 42 30
C DA 0 6 6 30 X 6 18 0 6 0 18 0 0
D DA X X 12 X X X 6 X X X X X X
25-35
A DA 30 6 12 6 42 18 12 42 6 36 0 0 6
B DA 12 30 18 6 0 12 6 0 30 6 6 42 30
C DA 0 6 6 30 0 12 18 0 6 0 36 0 6
D DA X X 6 X X X 6 X X X X X X
35-55
A DA 30 12 6 12 42 6 18 42 6 42 0 0 6
B DA 12 30 6 6 0 30 6 O 30 0 0 42 36
C DA 0 0 24 24 0 6 18 0 6 0 42 0 0
D DA X X 6 X X X 0 X X X X X X
CHESTIONAR SPECIFIC Consumul brânzei Camembert este o plăcere pentru dumneavoastră?
Da Nu Ce vitamine aţi dori să conţină în cantitate mai mare?
B1 B2 B12 Aveţi încredere în analizele efectuate asupra produsului?
nu da uneori depinde de cine sunt întocmite Consideraţi că adausul de materii auxiliare va duce la îmbunătăţirea valorii
nutrtive Da,desigur Nu Nu stiu
Ce formă preferaţi pentru produs? Rotundă Dreptunghiulară Asta nu contează
Ce tip de tehnologie preferaţi mai mult în realizarea procesului tehonogic?׃ modernă tradiţională nu contează
Ştiţi procesul de fabricare a acestui produs? nu da aş vrea mult să-l ştiu
Dacă noi am comercializa un produs tradiţional pe piaţa din Franţa, credeţi ca vom avea acelaşi succes ca brânza Camembert la noi?
Depinde de firma care îl va produce Da, încă unul mai mare Nu cred.
21%
16%
0%
0%27%
5%
0%
0%
26%
5%
0%
0%
14-25 A
14-25 B
14-25 C
14-25 D
25-35 A
25-35 B
25-35 C
25-35 D
35-55 A
35-55 B
35-55 C
35-55 D
5%
23%
5%
0%
5%
23%5%
0%
10%
24%
0%
0%
14-25 A
14-25 B
14-25 C
14-25 D
25-35 A
25-35 B
25-35 C
25-35 D
35-55 A
35-55 B
35-55 C
35-55 D
11% 5%
5%
11%
5%16%
5%
5%
5%
5%
22%5%
14-25 A
14-25 B
14-25 C
14-25 D
25-35 A
25-35 B
25-35 C
25-35 D
35-55 A
35-55 B
35-55 C
35-55 D
Întrebarea nr.1 toti au raspuns cu „da” deci avem in procente: 100%
Intrebarea nr.2
Intrebarea nr.3
Intrebarea nr.4
CONCLUZII ASUPRA INTERPRETĂRII CHESTIONARULUI
Chestionarul a fosr realizat pe un eşantion de 126 de persoane:
42 persoane cu vârsta cuprinsă între 14-25 ani
42 persoane cu vârsta cuprinsă între 25-35 ani
42 persoane cu vârsta cuprinsă între 35-55 ani
Toate persoanele care au participat la completarea chestionarului le plac produsele lactate, dar des consumă: 21%-14 şi 25 de ani, 27%- 25 şi 35 de ani, 26%-35 şi 55 de ani, uneori: 10%-14 şi 25 de ani iar restul vârstelor au un procent de 5%. Cel mai interesant obiectiv remarcat la produs este calitatea susţinută de 20% dintre persoane între 14 şi 25 ani, 23% chestionaţi aftaţi în a doua categorie de vârstă şi a treia categorie 24%.
Curiozitatea, recomandarea prietenilor, nevoia de a schimba cotidianul şi publicitatea au cam aceeasşi putere de influenţă adică cu valori cuprinse intre 5-16%. Calităţile unui produs sunt recunoscute ca fiind înaintea tuturor cerinţelor pentru 23% dintre persoanele din fiecare stadiu de vrstă, iar tentaţia de a încerca produsul este de 100%. Dintre persoanele mai în vârstă 23 % preferă dominarea vitaminei B6 , iar tinerii cu un procent egal între B1 şi B12 adică de 14%.