Obsthof Retter

Obsthof Retterwww.obsthof-retter.com

ISBN: 978-3-200-05191-1 Obs

thof

Ret

ter

Multitalenat za ljepotu, zdravlje i kuhinju

„Mi nemamo prirodi šta dodati.“

Ovo je moto Wernera Rettera, koji je sebi internacionalno stvorio ime sa Štajerskom organskom manufakturom voća i njegovim visoko vrijednim istim prirodnim sokovima. Njegova strast prema šipku inspirisala ga je za ovu knjigu. Jedno važno poglavlje zauzima djelovanje šipka za promicanje zdravlja, koji važi za najstariji ljekoviti plod ćovjećanstva.

Ali i njegova upotrebna dejstva za ljepotu i u kuhinji se mogu vidjeti. Pored savjeta za kozmetiku, koju možete sami napraviti, postoje i mnogobrojni recepti iz razlićitih podrućja, koji stvaraju želju za kuhanjem.

ćlanci razlićitih gostujućih autora i strućnjaka kao i lićni izvještaji o iskustvima pokazuju raznolikost šipka, koji još uvijek ne dobija pozornost, koju zaslužuje. Inspirirajući uticaji na kulturu, narodne obićaje i literaturu, mnoge interesantne informacije i umjetnićke fotografije zaokružuju ovo opsežno djelo.

Jedan nužni prirućnik za svako domaćinstvo, koji se rado uzima u ruke.

Jedan od rijetkih plodova koji se može iskoristiti i do 100 %. Može se koristiti, sirov ili obrađen, počevši od kulinarstva, proizvodnje sokova,

sirupa, ulja i sirćeta, pa sve do kozmetike, prirodne medicine i spagirije.

Tako da je moguće iskorištavanje svih dijelova šipka; korijen, kora, listovi i cvjetovi, te sam plod, od kore pa sve do zrnja i sjemenja.

Izdavač:Obsthof Retter GmbHWinzendorf 142 A-8225 Pöllau

Poslovođa: Werner RetterT +43 3335 4131 0, E office@obsthof-retter.atUID: ATU71149429 ISBN: 978-3-200-05191-1

Koncepcija, izvođenje projekta: Monika IatrouLektura: Elmir SpahićSlike: Helmut SchweighoferIzgled i dizajn: Stefan ClapczynskiŠtampa: Bösmüller Print Management, 1. izdanje 2017

Slika: „Fest der weisen, wilden Frauen“ („Slavlje mudrih, divljih žena“)Koncept i ideja: Monika IatrouFotograf: Stephan PenLokacija: Halkam Delight Hvala svim učesnicima koji žele ostati anonimni

Detaljna dokumentacija slika: stranica 192

Sadržaji dijelom počivaju na ličnim iskustvima, odnosno – pažljivo su istraženi i eksperti su ih stavili na raspolaganje kao članke. Posebno se upućuje na to da sadržaji ove knjige nisu obećanja o liječenju, niti zamjenjuju savjetovanje i liječenje doktora. Ne postoji pravo na cjelovitost, garancija bilo kakve vrste se ne preuzima. Molimo vas da se za dijagnozu i / ili terapiju obratite svom doktoru, psihologu ili psihoterapeutu.

Predgovor: Werner Retter   5

Uvod   13

Historija i inspiracija   14

Rajsko voće   19

Djelovanje i upotreba   24

Botanički profil   30

Supervoće šipak   43

Spagirija   66

Šipak i ljekovita voda    72

Šipak u kozmetici    79

Dio sa receptima: Slast u kuhinji   92

Lični izvještaji o iskustvima   138

Šipak u umjetnosti   147

Korisno sa voćarskog gazdinstva Retter   159

Pogovor   182

Dodatak   188

Šipkom sam bio fasciniran još za vrijeme školovanja, a najviše su me zanimale mnoge priče i mitovi o šipku. Tada još nisam znao da ću se kasnije, u svom poslovnom životu, također intenzivno baviti šipkom.

Iako je sredinom 1980-ih godina rijetko ko u našem okruženju poznavao šipak i niko, zapravo, nije znao kako koristiti ovaj jedinstveni plod, ja sam pročitao sve što sam mogao pronaći o šipku. Ali trebalo je proći još nekoliko godina dok sam opet došao u dodir sa šipkom. U okviru jednog kursa engleskog jezika, u Londonu, upoznao sam svog turskog prijatelja Eymena, kojem je šipak bio svakodnevnica i on je, naravno, bio veoma ponosan što mi je mogao ispričati sve o tome. Nekoliko godina kasnije, u svojoj domovini, u Antaliji, Eymen mi je pokazao prva postrojenja za šipak i nekoliko pogona, koji su specijalizirani za obradu šipka.

U međuvremenu sam stvorio ime pomoću manufa-kture voća u Štajerskoj i važio sam za „hiršbirn pionira“. Ova stara i skoro zaboravljena vrsta divlje kruške se, od 1991. godine, propagira ogromnim trudom i uz mnogo novca našom manufakturom i ona je tako regionalni specijalitet iz prirodnog parka „Pelauer dolina“. Postala je glavni proizvod čitavog regiona. Meni su uvijek bili bitni visoki kvalitativni standardi, kao i znanje o sadržajima, koje, novim iskustvima, želim proširivati. Put do veoma dobrog ploda, i samim time do odličnih sirovina za narednu preradu, počinje od odabira prave lokacije, gdje se biljke mogu prijatno

osjećati i gdje imaju najbolje prirodne preduvjete, nastavlja dalje do tačnog trenutka berbe. Priroda nam pruža sve, sve što je vrijedno za čovjeka, životinje i biljke i sve te resurse sam htio, pod svim uvjetima, unijeti u naš gotovi proizvod. Tako da su za mene u obzir došli samo biološkim načinom proizvedeni proizvodi, biološki uzgajane biljke, odnosno, druge biološke sirovine. Za našu manufakturu bilo je jasno:

„Kvalitet sirovine je od odlučujućeg značaja“. Tako da je naša poljoprivreda već 1991. godine kompletno prebačena na organsko-biološki uzgoj.

Werner Retteru je veoma važno da su mu

sirovine najboljeg kvaliteta. Puna aroma i

sazrijevanje svih sastojaka omogućena su

ako se plodovi beru pri punoj zrelosti.

5

Niti jedna voćna vrsta nije tako potcijenjena a istovremeno tako očaravajuća i inspirativna kao šipak. Veoma je otporan i bez zahtjeva u pogledu na klimatske uvjete, jer je skoro svako tlo pogodno za njega. U antičkoj Grčkoj kultiviran je i prije badema i breskvi i Homer je pisao u svojoj „Odiseji“ o uzgoju šipka u vrtovima kralja Tantala. Kao najstarija voćka, koja je iscjeljivala čovječanstvo, koristila se već od antike u prirodnoj medicini. Najpoznatiji farmakolog starog vijeka, grčki doktor i učenjak Dioscorides, u 1. stoljeću je veoma detaljno opisao medicinski ljekovito djelovanje šipka. Također se i zapadna moderna medicina i znanost već nekoliko godina bavi njegovim načinom djelovanja i propisuju mu mnoge pozitivne karakteristike. Sadržaji šipka, između ostalog, štite ostale ćelije i krvne žile i izjednačuju hormone, te posjeduju širok spektar vitamina, minerala i elemente u tragovima i sa svojim širokim spektrom vitamina, minerala i elemenata u tragovima priznat je kao „supervoće“. I kozmetici doprinosi na izobilju njegujućih elemenata. Prvenstveno se koristi skupocjeno ulje od sjemenki, kao dragocjen i njegujući sadržaj za kreme i losione, zato što koži daje elastičnost i izdržljivost. Također je idealan i za osjetljivu dječiju kožu, jer sadrži njegujuće sastojke i one koji održavaju vlažnost kože.

Kulinarska poslastica, voće koje liječi i muza

Šipak je, posve, jedna voćka sa historijom. Jedan je od najstarijih korisnih biljki čovječanstva i ne spominje se samo u grčkim legendama i mitologiji, nego i u svetim pismima skoro svih religija. Stanovnici Babilona smatrali su da se žvakanjem zrna šipka postaje nepobjediv, a u Orijentu je narod govorio da šipak podražava sve ženske dijelove ličnosti u svakom čovjeku.

Šipak je jedna primamljiva, historijska i tajanstvena voćka. Ova knjiga bi vas trebala uvesti u delikatni i raznoliki svijet ove fascinirajuće vrste voća, koja može mnogo više nego što se na prvi pogled može uočiti.

13

Grčka mitologija priča o Perzefoni, kćerki

boginje plodnosti, Demetre. Kada je Had,

bog podzemlja, oteo Perzefonu i držao je

zatočenu u svom carstvu, Demetra je

očajno tražila svoju kćerku. Njena tuga je

bila toliko velika da je sve na zemlji

osušila i time su se glad i smrt svuda

proširili. Najzad je Zeus naredio da Had

oslobodi Perzefonu, ali da ništa ne pojede

kad se vrati među žive.

Ali Had je imao namjeru da je prevari i

dao joj je jedan šipak da pojede. Zato što

je Perzefona pri povratku imala još šest

zrna šipka u stomaku, od tad je šest

mjeseci u godini morala provoditi u

podzemlju.

Šipak je odavno popularan motiv za

potrošne i dekorativne predmete od

keramike, stakla i porcelana.

15

Otkad je ljudskog sjećanja, šipak se koristi za svrhe liječenja.

Još prije 5.000 godina, stanovnici Babilona koristili su sok od šipka kao preventivno sredstvo protiv mnogobrojnih bubrežnih oboljenja. Zapisi dokazuju da su i stari Grci, Rimljani, Egipćani i Indijci znali za isto ljekovito djelovanje šipka.

Na Kreti, ide mlada, nakon

vjenčanja, u pratnji rođaka,

prijatelja i muzičara do kuće

mladoženje. Čim otvori vrata,

baca šipak u kuću, kao

simbol ljubavi i kao dobar

predznak za bračni život, za

zdravu djecu i bogatstvo.

24

Higijena i rok trajanja

Nemojte se plašiti da će u kremama, koje sami pravite, biti mnogo patogena. Ako radite čisto i ako dobro očistite pribor (u ključaloj vodi), ništa se ne može dogoditi. Pouzdani su ubrusi, ostavite sirovine i očišćene pomoćne pribore (špahtla, kutijica, itd.) na njega. Radne površine najbolje se mogu očistiti parom, proključalom vodom ili sa najmanje 70 % alkohola (možete kupiti u apoteci).

Osim toga, te male količine od 50 ml ili 100 ml svakako se brzo potroše. Kod proizvoda na vodenoj bazi konzervansi su važni, kod kozmetike na uljnoj bazi (kao kod naših recepata) nisu potrebni nikakvi dodatni konzervansi. Za čist rad preporučuju se jednokratne rukavice.

Savjet: pripremite male količine (50 ml za kreme i 100 ml za losione), sačuvajte malu porciju u manjoj kutiji ili flašici za kupatilo, ostatak ostavite na hladnom mjestu (eventualno u frižideru). Kreme nikad ne uzimajte direktno prstom, nego uvijek čistom špahtlom.

Kvalitet sirovina

Pazite na visokovrijedne i svježe sirovine, najbolje iz biološkog uzgoja i kod ulja obavezno na hladno cijeđenje. Za dobar miris i kao podrška djelovanju dodatno se koriste eterična ulja. Možete izabrati svoj omiljeni miris, ali uvijek pazite da aromatska ulja sa vitaminom C u spoju sa sunčevim zracima mogu izazvati smeđe fleke.

Pomoćna sredstva

Većinu pribora sigurno imate u kuhinji, kao lonac za podgrijavanje, mjernu čašu ili vagu sa mjerom za grame, mikser, kutijicu ili čaše sa zatvaračem za kreme, flašu od losiona, ubruse, jednokratne rukavice, špahtlu.

Priprema

Pripremite sva pomoćna sredstva i sirovine. Postavite ubruse kako bi špahtlu, očišćene kutijice i flašice postavili na to, stavite lonac na šporet i unutra stavite čašu za podgrijavanje sirovina. Je li sve spremno? Onda možete početi.

I kod kozmetike, koju sami pravite, ima zahtjevnih i jednostavnih metoda. Kod sljedećih recepta svjesno je odstupljeno od opširnih, razdvojenih miješanja masnih i vodenih faza. U prilogu su opet nabrojane korištene sirovine sa svojim djelovanjima.

86

U kuhinji se šipak može koristiti na više načina. Pored samog šipka, grenadina je vjerovatno najpoznatiji proizvod širom svijeta, koji se proizvodi od šipka. Međutim, danas se grenadina pretežno proizvodi u jeftinim varijantama sa visokim udjelom šećera i pomiješana sa sokom od jabuke. Visoko vrijedna grenadina proizvodi se bez šećera i trebala bi se praviti samo od šipkovog soka, kao esencija šipka sa voćarskog gazdinstva Retter. Ovdje se koriste visokovrijedna zrna šipka sa veoma visokim briks udjelom (služi za određivanje odnosa šećera i vode) od 20 do 24 briksa za proizvodnju ove esencije.

Grenadina se ubraja u dnevni repertoar svih koktel-majstora za „Tequila Sunrise“, ali se često koristi i za glazure za sladolede ili deserte. Ona je sa vodom i sokom od limuna pomiješana, ili sa šampanjcem, osvježavajući napitak, koji nije cijenjen samo zbog svog ukusnog karaktera, nego, štaviše, zbog bogatstva vitamina C i B.

U svojim zemljama porijekla šipak se koristi u kuhinji uz mnoga jela, i to u vidu sokova, predjela, sosova, jela od mesa, pa sve do deserta i kolača. Pored toga, koristi se kao začin ili sirup, skuhan kao marmelada, kao prilog jelima od mesa ili kao marinada za meso i ribu. U toj primjeni on mekša meso, prije svega janjetinu. Sjemenke divljeg šipka suše se i kao sitni slatko-kiseli začin, koristi se za povrće i mahunarke. Kao dodatak jelima, pasta od šipka u Perziji, Aziji i u Sredozemlju važi kao tipični „pravi začin“. U Perziji, naprimjer, pasta od šipka u

mnogim jelima koristi se kao začin, poput kečapa, i u Indiji se šipak koristi za mnoga jela sa mnogim varijacima sa sosovima. Slatko-kiseli ukus je trenutno u trendu i u našim okruženjima polahko postaje poznatiji.

U svakom slučaju, šipak se u kuhinji može veoma kreativno koristiti, njegova crvena zrna mogu se posuti preko jela sa rižom, salata i priloga i tako daju dekorativne akcente. Ali i svaki musli za doručak i svako glavno jelo kroz sjemenke ili sok postaju ukusnije i optički bogatije.

Na osnovu zemlje porijekla, šipak se može optički razlikovati, ali za pun užitak važno je da je plod zreo. To se ne može zaključiti na osnovu mirisa. Za razliku od normalnog voća, gdje lijep izgled upućuje na slastan i zreo sadržaj, zreli šipak obično ima ne tako lijepu i glatku koru. Ona često ima udubljenja i osušeni cvjetni nastavak i pretežno je tvrda, skoro već drvenasta. Mehka i obojena mjesta u svakom slučaju upućuju na truhli sadržaj.

U kuhinji se koriste samo zrna šipka, bijeli unutrašnji zidovi, koji razdvajaju zrna i mogu se sasvim ukloniti jer imaju gorak okus.

Otvaranje može biti izazov, ali sa nešto vježbe i tačnom metodom lahko se može doći do zrna unutrašnjosti. Zato što šipak ostavlja tvrdokorne fleke, preporučuje se sigurna priprema. Sa radnom podlogom, koja nije upijajuća, oštrim nožem i malo

92

Šipak je u pićima (sa alkoholom ili bez alkohola) odličan sastojak za kreativno osvježenje. Jedna čaša šipkovog soka sa vodom i limunovim sokom zajedno daje osvježavajući napitak sa duplim učinkom – energetsko piće, a i gasi žeđ.

I za smutije određene granice nisu fantazije. Šipak (zrna ili sok) može sa miksati sa svim plodovima, najbolje sa sezonskim povrćem. I za zelene smutije mogu se koristiti zrna šipkovog ploda. Miks crvenih zrna sa hlorofilom dobit će smećkastu boju, što ne bude uvijek ukusno. Inače se kod bioloških plodova može koristiti čitav plod, odnosno i kora i – kod zrnastog voća (jabuke, kruške itd.) – i košpice.

Isjeckane sastojke u mikseru nekoliko minuta miksati, kako bi se šipkova zrna dobro razdijelila. Ako to ne uspije, kakav je slučaj kod slabijih miksera, tad je najbolje iscijediti šipak i koristiti samo sok.

U zemljama porijekla šipka postoji

veliki broj tradicionalnih jela sa

šipkom. I u gurmanskim kuhinjima

veoma se cijeni, zbog njegovih

višestrukih upotrebljivosti.

95

U širokom području Međugorja već

godinama dobivamo divlji šipak za

naš projekat.

Jedan veoma poseban susret sa

puno energije i snage sa Vickom

Ivanković­Mijatović, koja je vidjela

prvo ukazanje Gospe Marije 1981.

godine.

141

Za koga je dijeta prikladna?

Ova dijeta sa sokom od šipka preporučuje se kao preventivna mjera za ljude koji su svjesni svog zdra-vlja i kao pratilac klasičnih terapija i liječenja, za ljude koji su izloženi opterećenjima ili stresu, za rekreativce ili profesionalne sportaše, starije ljude, pušače, trudnice i dijabetičare. Uz to se koristi za prevenciju arteroskleroze, kod arteroskleroteških promjena, kao napitak za dane sa dužim boravkom na suncu, za zdravu prostatu, potpomaže terapijama, jer dosad nisu poznata nikakva izmjenična djelovanja. Reda radi napominje se da, pri zdravstvenim problemima, obavezno potražite savjet doktora.

Preporuka dijete sa sokom od šipka

Dnevna doza: 250 ml čistog soka, tri porcije raspodijeliti na danTrajanje: tri mjeseca. Može da se koristi dva puta godišnje.Unos: doktori i specijalisti preporučuju unos PRIJE jela, jer sitne dlačice u crijevu mogu bolje i lakše obraditi polifenole. Prvi unos najbolje je da bude prije doručka na prazan želudac. Ukoliko ovo nije moguće (osjetljiv želudac, itd.), sok se može popiti i poslije doručka.Napomena: kako bi se ostvarilo djelovanje, sok se ne bi smio podgrijati, ali miješanje sa vodom i drugim sokovima je moguće.Informacija za dijabetičare: dijabetičari bi trebali piti sok uvijek razrijeđen sa vodom, najbolje u odnosu 1:3 (100 ml soka = 1,2 BE).

Djelovanje

· pozitivni efekat na krvne sudove · suzbija slobodne radikale · povoljno utječe na protok krvi · sprječava oštećenja krvnih sudova · protiv aterosklerotske promjene · prostata: pozitivan utjecaj na PSA vrijednost · djeluje kod oksidativnog stresa i tako doprinosi

metabolizmu · podržava imuni sistem · snižava krvne masnoće · snižava holesterol · pomaže u regeneraciji poslije sporta · idealni plažni napitak na vrelom ljetnom

danu

Djelovanja šipka su mnogostruka i dokazana su u mnogim studijama na ljudima, pa je zbog toga razumno koristiti djelujuće tvari i u obliku dijete sokom od šipka. Međutim, prije svega, kod dijete sokom od šipka bitno je paziti na najviši kvalitet i na to da nije riječ o multivitaminskim sokovima, nekataru ili sokovima sa konzervansom. Također, kod najkvalitetnijih 100 % čistih sokova od šipka postoje velike kvalitativne razlike u izboru sirovina i u obradi. I ovdje važi to da se kritično provjere opisi i sadržaji na etiketama. Često sadrže samo mali udio šipka i često se ovi sokovi sastoje od mješavine sa drugim voćnim vrstama i time nisu podobni za liječenje koje pospješuje zdravlje.

Werner Retter je u okviru jednog stručnog rada razvio dijetu Retter sa sokom od šipka, koje je već godinama cijenjeno od vodećih apoteka i mnogobro-jnih mušterija, među kojima su i treneri i atletičari iz profesionalnog sporta.

Ova ovdje preporučena dijeta sa sokom od šipka isključivo se odnosi na čisti sok Retter sa najvećim mogućim kvalitetom: 100 % ploda od sazrelih crvenih zrna iz čistog cijeđenja, bez kore i lamela i, naravno, bez dodataka od odabranih vrsta šipka. Najviši kvaliteti dolaze od divljih vrsta, od kojih se godišnje, zbog prirodnih limitiranih sirovinskih proizvoda dobiju samo male količine. Za razliku od drugih industrijskih procesa proizvodnje, na voćarskom gazdinstvu Retter koriste se specijalni procesi proizvodnje. Kod ovih veoma zahtjevnih postupaka sve dragocjene djelujuće tvari ostaju zadržane i tako se tijelu u najvećoj mogućoj organskoj iskoristivosti mogu dati na raspolaganje.

160