|ennifer MacKenzie

MURATURI, SOSURI $I CHUTNEYDIN FRUCTE $I TEGUME

M.A.S.T.,2018

c

The Complete Book of picklingText copyright @ 2009 |ennifer MacKenzieFotografii copyright @ 2009 Robert Rose IncPublished by Robert Rose Inc120 Eglinton Avenue East, Suite 800, Toronto, Ontario, Canada

@ 20f 8 Editura M.A.S.T., BucureqtiToate drepturile rezervate. Este interzisd reproducerea oricireipnrfi din aceasti carte, in orice form6 Ei prin orice mijloace fbrdpermisiunea scrisd a editurii M.A.S.T.

Descrierea CIP a Bibliotecii Nafionale a RomAnieiMACKENZIE, JENNIFER

Murituri, sosuri 9i chutney din fructe gi legume / |ennifer MacKenzie ;trad.: Ligia $endrea. - Bucuregti: Editura M.A.S.T.,20lS

ISBN 978-606 -649 -r00 -6

I. $endrea, Ligia

641.55

664.84

Cuprins

Tehnici de conservare:Prepararea conservelor de casi explicati Pas cu Pas .............

Echipamente ....,..............

Murituri din fructe - elemente de baziConserve de pepene galben cu aromi de ghimbir...Cirege dulci, murateViqine murate, ugor condimentate ...........

Marsala gi smochine murate in olet balsamic.......Mere acre murate qi condimentate clasice...

Struguri rnurali dulci gi pican1i..........

Struguri murali condimentali.....................Piersici murate dulci tradilionale ..............

Piersici murate condimentate ....................

Pere murate dulci gi picantePere poqate in pinot cu rozmarin gi vanilie......Pere murate cu cinci mirodenii....Figii de ananas murate.........Ananas murat dulce-picant...........Prune murate cu ghimbirPrune murate condimentate ................

Cipgune murate cu mirodenii dulciCipgune murate cu piper gi olet balsamic aIb....."...'.

Murlturi dulci clasice din coaji de pepene verde ............'...'.,...

Coaji de pepene verde murati condimentate................"-.......'..Pepene murat picant cu busuioc...Gutui murate....................

Considerafii de bazi cu privire la sosuri...... 65

Recomandiri cu privire la preparea sosurilor 66

Sosul de chili al familiei........ 68

Sosul de chili cu piper al lui |en........... 69

Sos de chili cu piersici gi ardei copt..'...'....... 7ISos de chili cu fructe moi... 73

L4

19

2426)1

29

31

33

343638

404244464850

5l53

55

56

58

6l63

Sos de chili cu ardei afumatSosul chili Gilly MacraeSalsa de rogii clasici dulce............Salsa de ardei iute

75

77

78

80

8t83

84

86

88

90

9l93

95

97

98

100

101

103

105

107

108

110

112

114

116

118

120

t21t23I2s127

r29

Salsa de roqii cu ardei poblano cop!i..........Salsa de rogii gi ardei Chipotle....._............Salsa dulce de rogii qi ardei gras...............Salsa de rosii iute, iute, iuteSalsa de porumb copt gi rogii..............Salsa de rogii gi ardei New MexicoSalsa de fasole neagri 9i roqiiSalsa de rogii cu ananas gi limAieSalsa de ro$ii, portocale gi ardei iute...............Salsa de fructe de toamni.........Salsa de mango gi coriandruSalsa de piersici, jalapeno gi menti . . .. ...................................Salsa de cdpgune cu ardeiSalsa de rogii tomatillo coapte gi ardei jalapefro...............Salsa verde de rogii tomatillo 9i Iime.................. .

Salsa de rogii verzi a lui Eric......Sos de rogii clasic.... ....,.......................-Sos de roqii iute.......Sos de rogii cu misline gi ierburi......Sos de rogii cu usturoi copt..............Sos de rogii cu vodki qi rosmarin......Sos clasic barbeque......Sos barbecue cu zahdr brun.............Sos barbecue cu chili dres cu cafea ...................Sos barbecue afumat cu zmeurd...Sos barbecue cu ardei iute gi caise.... ......... ... ............................Ketchup de casiKetchup de casi iute...............Sos TacoCaponata de vinete gi rogiiAntipasto de peperoncini iute

131

132

135

136Antipasto de roqii qi misline

I

Chutney-uriCunogtin{e elementare despre chutney-uri 139

Recomandlri la prepararea chutney-urilor ............... 140

Chutney de mere gi prune l4IChutneyde mere gi ttufide I43Chutney de mere, ceapi gi salvie............ I44Chutney de mere gi pere.......... 146

Chutney de mere gi castane.....

Chutney de caise gi ghimbir..............'..........' I49Chutney de caise, curmale gi stafide 150

Chutney de sfecli gi portocale 152

Chutney de coacdze negre 9i mere .'....'..... 153

Chutneyde afine gipiersici 155

Chutney de afine, mere acre gi ceapl.'.....' I57

Chutney de vigine...... 158

Chutney de cirege gi ceapi........ 160

Chutney de coacdz rogu, mere qi salvie 161

Chutney de llmAie, lime gi grapefruit..'. 163

Chutney sangria de citrice...... 165

Chutney de clementine gi Pere 167

Chutney picant de merigoare 9i mere 169

Chutney clasic de meri$oare I70Chutney de merigoare gi pere L7IChutney de merigoare cu condimente moderate. I73Chutney de smochine, curmale gi ldmdie....... I74Chutney dulce de mango..,....... 176

Chutney-ul de mango al maiorului Grey.'.......'... .. L77

Chutney de mango gi banane..... I79Chutney de mango, papaya gi ghimbir cu lime........................... 180

Chutney de portocale, curmale gi ceapi........ 182

Chutney de ceapl rogie qi stafide.......... 183

Chutney clasic de piersici......... 185

Chutney de piersici gi ardei gras............... I87

Chutney de piersici cu curry......' 188

Chutney-ul de pere al maiorului Grey......'....." 190

Chutney de pere cu cinci mirodenii 192

Chutney de pere cu mentl I93Chutney de pere gi ceapl dulce.. 195

Sos de chili cu ardei afumatSosul chili Gilly MacraeSalsa de rogii clasicl dulceSalsa de ardei iuteSalsa de roqii cu ardei poblano cop!i..........Salsa de rogii gi ardei Chipotle....................Salsa dulce de rogii Ei ardei gras,..............Salsa de rosii iute, iute, iuteSalsa de porumb copt gi roqii..............Salsa de rogii gi ardei New MexicoSalsa de fasole neagrd gi roEii ".........Salsa de rosii cu ananas gi limdieSalsa de rogii, portocale gi ardei iute...............Salsa de fructe de toamni.........Salsa de mango gi coriandruSalsa de piersici, jalapeno gi ment6Salsa de cipgune cu ardeiSaisa de rogii tomatillo coapte gi ardei jalapefro ...............Salsa verde de ros,ii tomatillo 9i lime.................... .

Salsa de rogii verzi a lui Eric......Sos de rogii clasic....Sos de rogii iute.......Sos de rogii cu mlsline 9i ierburi......Sos de roqii cu usturoi copt..............Sos de roEii cu vodk6 gi rosmarin......Sos clasic barbeque......Sos barbecue cu zahir brun .............Sos barbecue cu chili dres cu cafea....................

iil.*fij.":":,l#fiffiii::11..''...:...'.:...................................Ketchup de casd iute............... ........... .Sos TacoCaponata de vinete gi rogiiAntipasto de peperoncini iute

75

77

78

80

81

83

84

86

88

90

9t93

95

97

98

i00101

103

lgs107

108

110

112

tt4116

118

120

121

123

125

127

129

131

132

135

t36Antipasto de roqii qi mlsline

Chutney-uriCunogtinfe elementare despre chutney-uri 139

Recomandiri la prepararea chutney-urilor ............... I40Chutney de mere gi prune....... 141

Chutneyde mere gi stafideChutney de mere, ceapl gi saIvie............ I44Chutney de mere gi pere.......... 146

Chutney de mere gi castane..... I47Chutney de caise gi ghimbir....Chutney de caise, curmale gi qtafide 150

Chutney de sfecll gi portocale I52Chutney de coacdze negre gi mere............ 153

Chutney de afine gi piersici:..................... 155

Chutney de afine, mere acre gi ceapi............Chutney de vigine............-.............. 158

Chutney de cirege gi ceap6.."..... 160

Chutney de coacdz rogu, mere gi salvie 161

Chutney de limAie, lime gi grapefruit.... 163

Chutney sangria de citrice........... 165

Chutney de clementine 9i pere 167

Chutney picant de merigoare gi mere 169

Chutney clasic de merigoare .......:.............. L70

Chutney de merigoare gi pere I7lChutney de merigoare cu condimente moderate, I73Chutney de smochine, curmale gi ldmdie....... 174

Chutney dulce de man9o.......... 176

Chutney-ul de mango al maiorului Grey............. .. 777

Chutney de mango gi banane..... 179

Chutney de mango, papaya gi ghimbir cu Iime........ 180

Chutney de portocale, curmale qi ceap[........ L82

Chutney de ceapi rogie qi stafide....... 183

Chutney clasic de piersici......... 185

Chutney de piersici gi ardei gras;.............. L87

Chutney de piersici cu curry....... 188

Chutney-uldeperealmaioruluiGrey.............Chutney de pere cu cinci mirodenii...........:......*.. I92Chutney de pere cu menti 193

Chutney de pere gi ceapl du1ce.,."......... 195

Chutney de pere gi smochine.....Chutney de ananas gi nucd a" .o.or...............Chutney de ananas gi gt i-bi,....--_...............,Chutney de ananas gi menti......................... ...Chutney de prune, pere si gii-fl;..........:.......Chutney de prun. gi portolale .........................Chutney-ul de rubarbe d mam"i .............,.......Chutney de rubarbd, cimbru qi .etq;;i...............:.......................Chutney de rogii cu condiment. ;;i;;;..................... ...............Chutney de rogii dulce si condiment"t -...............Chutney de rogii gi papayaChutney-ul de legume ai plugarului .................Chutney de rogii verzi duice-"a.rigor............:................................Chutney din recolta de'toamnd ........... .... .Chutney din congeIator.................... ..................

t96198

20020120220420s2072092r02122132152t6218

Tehnici de conservare:

Frepararsa c$st$ervelsr de eas&

' cxplicat* Pes eu Bes

Conservarea nu este o operaliune grea qi va fi cu siguran{i mai

eficienti daci urmali acegti paqi simpli, care v[ vor ajuta sd ave]i gata

pregitite toate ingredientele gi ustensilele necesare atunci cAnd aveli

nevoie de ele.

l. Citireare{efei: inainte chiar slplecali sicumplrali ingredientele,

citili releta de la cap la coadl. Asigurali-vi ci aveli toate

ustensilele gi ingredientele, dar 9i timpul necesar s[ ducefi la

capit releta fardintitzieri. $i chiar inainte sa incepeli sn gltili'ciiili din nou releta. Daci prepararea ia mai mult de o zi, acest

lucru apare menlionat in partea de sus a paginii. Punct cheie:

Planifi ca[i pregdtirea cons erv elor'

2. Pregdtirea vasului de sterilizare: umpleli vasul de sterilizare

cu apl, asigurAndu-vdL c[ apa acoperi borcanele cu cel pulin 2,5

cm dupa ce acestea sunt cufundate in api. Este mai bine sl fie mai

multlipn in vasul de sterilizare, daci nu 9ti!i sigur cAt[ trebuie sipunefi, cici este mai ugor si scoateli api daci vasul este prea plin'

bace apa nu acoperi borcanele 9i trebuie s[ adiugali, se va incetini

procesul de fierbere. Acoperili vasul 9i incilzi{i pAnI aproape de

punctul de fierbere, la foc mediu; aceasta va dura de la 30 la 60

' d. minute in funclie de vas 9i aragazul de care dispuneli' Cand

aDa este aproape sl dea in clocot, reduce{i intensitatea focului 9it nlenlinetill mic panl cand sunteli gata si umpleli vasul. ]ineli

'vasul acoperit pentru a reduce cantitatea de api care se evapori'

Daci aveli api duri sau folosili un dedurizator de api,

mineralele din apa din vasul de sterilizare se vor depune pe

borcane in timpul sterilizlrii. Pentru a impiedica acest lucru,

introducefi in apa de sterilizare o bucati de folie de aluminiu

mototohte. Mineralele se vor depune pe aceasta. Punct cheie:

Asigurafi-vd cd vasul de sterilizare este pregdtit pentru a nu da

timp borcanelor sd se rdceascd.

numite Benriner, este preferata mea pentru prelul ei accesibil, eficienflqi forma compacti care o face r'rqo, d. d.pozitat.

Dispozitiv de ridicat borcanere: suntniqte cregti speciali, imbricaliin silicorr 9i sunt astfel proiectali inc6t se se potriveascd pe gdtulborcanelor. Prin folosire a-lor, ridicare a borcanelor devine -ui,rr,'o*agi mai siguri

6te;t! de silicon: Clegtii metalici cu mdnere lungi sau scurte,cu invelig termorezistent de siricon la capete sunt "ideali

pentruinftoducerea alimentelor fierbinli in borcane, mai ares cand incercatisi aranjali ordonat produse ca iparangherul, fasorea r"u ."rituu.,ii.ule$tll metalici fdri silicon nu sunt potrivili pentru ci metarur poatezgAria borcanele.

IVldnugi de silicon-pentru cuptor: Aceste mdnugi sunt termo_rezistente gi impermeabile gi sunt foarte utile la maneware, ,t"ri"*r"ipentru borcane gi a borcanelor fierbinfi gi ude.

Mdnugi de Istex sau, cauc.iuc de unicdfolosin(d: Trebaie si purta{iastfel de minugi atunci.cind lucrali.r, uid"i iute pentru a vi feri,deinfeprturi gi_arsuri qi cand maneviali produse inihise la culoare casfecl4 viginele gi varza rogie,.ca sd-nu vd pataF mainire. Ele se gasesc iafarmacii qi la magazinele de bricolaj.

- Dispozitiv de scos bute( de aer: Aceastd.sculi lungi gi subgredi'plastic se introduce in borcanele umprute cu conserve pentru aindepirta bulele de aer inainte de a le etansa. De murte ori areianerurila un capit pentru mdsurarea spafiului liber.

, D.ispozitiv magnetic de ridicat borcanele: Aceasti tij6lungd dinplastic, aseminitoare unei baghete, cu un magnet lipit la #;"d;transformd scoaterea discurilir capaceror din apa fierbinte int'r-otreabl foarte ugoari. V6 puteli confecpona singur un astfel de dispo_zitivprinlipirea unui magnet in caprtuiunui bnl cu un adezivputeriric,hidrofug.

1819

\

Murituri din fructe - elemente de bazd,

Avantajul prelucririi fructelor prin murare este cI puteli beneficia

de fructele de sezon altfel decdt transformdndu-le in gemuri;i peltele.

Fructele murate sunt in general ugor gi rapid de Preparat, aratl bine

in borcane gi pot inviora mesele pe tot parcursul iernii, sub formi de

condimente savuroase pentru aperitive pi feluri principale. Unele pot

chiar si serveascl un scop dublu, putAnd fi folosite 9i la deserturi.

Unele relete tradilionale au fost la inceput elaborate Pentru a avea

siguranla ci tot ce se produce este conservat 9i asiguri hrana pe toatidurata unor ierni lndelungate. Refetele de coaji de pepene.verde

murati dulce clasici (pagina 58) qi merele mici si acre picante clasice

(pagina 31) folosesc fructe sau pnrli din fructe care nu se consumd

crude, dar care sunt bunltili delicioase sub formi de murituri'Alte relete clasice valorifici fructe care se altereazi repede gi sunt

disponibile doar o perioadl scurti de timp, ca piersicile gi gutuile' lnvremurile moderne s-au inventat relete de murituri care au scopul

de a conserva fructele cultivate pe plan local sau importate, cum sunt

cipgunele, perele gi ananasul, atunci cdnd este sezonul lor.

Fructele ajunse la maturitate sunt cele mai bune Pentru murat,

cici textura lor este mult superioari fructelor coapte excesiv 9i moi.

De asemenea, fructele prea coapte pot avea pete nedetectabile de

putrefacfie care pot compromite un intreg lot de murlturi. Daclfructul este insuficient copt, lisalil s[ se coacl la temPeratura camerei,

de preferinfi intr-un singur strat, Pe o tav[, verificAnd zilnic stadiul de

maturare. Cluta{i si pregitili murlturile de indatl ce fructele capitiaroml 9i incep s[ se coaci. Exceplie fac fructele de pidure, ciregele gi

strugurii; acestea nu vor continua s6 se coacl dupi ce sunt culese 9i

trebuie murate cAt mai curind cu Putinle dupd recoltare.

Majoritatea fructelor murate se aqeazi in borcane folosindu-se

metoda de conservare la cald. Fructele se adaugi in oala cu lichid

de murat atunci cind acesta di in clocot gi fie se lin pe foc pinlcAnd lichidul incepe si fiarbd din nou, fie se clocotesc sau se fierb

la foc mic pAni cand se inmoaie fructele 9i lichidul .se infuzeazi in

ele. Apoi, fructele se ageazd in borcane gi'se toarni lichidul fierbinte

peste ele. Acest tip de murlturi se poate prepara Ei in maniera ,,liniede produclie'i Folosili o linguri. cu giuri pentru a scoate fructele dinlichid, repartizandu-le egal in mai muite borcane, dupd care turna{ilichidul peste ele cu un polonic sau o cani de mdsurat termorezistentd.Prin aceasti metodi, este mai usor si evitaji si rimaneti cu un borcanparlial umplut. Dar trebuie si lucrafi repede pentru ca borcanele sauconfinutul si nu apuce sf, se r6ceasc6.

Uneori se foloseste metoda conservdrii in stare crudi. Fructele recise ageazi in borcane fierbinfi, dupi care se adaugl imediat lichidul demurare fierbinte. Se recomandb ca aceste borcane sa se umple unulcate unul pentru ca bucd{ile de fructe reci sa nu r[ceasc6 borcaneleprea mult inainte si se adauge lichidul. Conservele de fructe in starecrudi trebuie si se sterllizeze mai mult timp decat cele fierte pentru afi sigur ci continutul se incilzeste la o temperaturd suficient de inaltapentru a se distruge toate microorganismele.

Puteli dubla cantitifile prescrise in refetele de conserve de fructe instare crud5, cu condilia ca borcanele umplute sd incapi toate odatd invasul de sterilizare. in cazul reletelor de conserve de fructe cu fierbere,dublarea cantiti{ilor este mai problematici, deoarece confinutul sepoate incilzi mai greu daci in vasul de sterilizare sunt prea multeborcane sau borcanele sunt prea mari (buci{ile de fructe din partea dejos se terciuiesc inainte ca cele din partea de sus sd ajungi la temperaturacorespunzitoare). Daci vrefi totusi si preparali o cantitate dubln deconserve cir fructe fierte, pregititi simultan doui loturi in doui vasede sterilizare, dar numai daca puteli ageza toate borcanele in vase inacelasi timp. Daci ave{i prea multe borcane, preparafi al doilea lot cu10 minute mai tarziu decdt timpul de procesare menfionat in refetipentru a avea timp si vi ocupati de primul lot.

Fructele au tendinla s6 pluteasci in borcan pentru ci pulpalor rnoale are goluri de aer minuscule. Fierberea fructelor r"arr."aceasti tendinfi, dar nu o anuleazd complet. $i umplerea completi aborcanelor cu fructe reduce plutirea acestora, dar aveli grij5 sd nu leumpleli pani la rcfuz - fructele trebuie si fie acoperite cu lichidul deconservare. impingeli ugor fructele cu o spatull in timp ce umpleliborcanul cu lichid pentru a vi asigura c6 fructele vor fi acoperite.Pistrarea unui spafiu corect i' partea de sus este importantd, pentru

20

ci trebuie lisat suficient spaliu ca si se poatl' realiza etanqarea prin

vid. Folosili o spumiera sau o spatull pentru a indep[rta golurile de

aer formate intre fructe gi a reduce plutirea.

Fructele care se ridici pot duce la sifonare, respectiv scurgerea

lichidului din borcane dupi procesare' Este normal sl se produci'

pulini sifonare imediat dupi scoaterea borcanelor din vasul de

sterilizare gi ln momentul in care capacul se etanqeazi la ricire. Daci

spaliul llsat in partea de sus a borcanului se reduce prea mult din

cauza scurgerii lichidului, considerali c[ acel borcan nu este etanqat

gi puneli-l in frigider dupl ce se riceqte. Consumali conlinutul in

decurs de 3 siptimdni.La aplicarea unor relete de conserve de fructe poate rimAne lichid

dupi umplerea borcanelor, dar nu fi1i tentat s[ folosifi mai pulin

lichid. Lichidul rimas este necesar pentru a acoperi fructele dupi ce

se fierb; in plus, prin fierbere, din fructe iese sucul 9i miregte volumul

de lichid, dar nu trebuie neaplrat si umpleli borcanele. Suplimentul

de lichid poate fi amestecat cu alte fructe sau se poate folosi la sosurile

de salate. El nu trebuie refolosit la prepararea altor conserve dacl in el

au fost inglobate fructe.

Rec*xtam d"{rl } -t gFreg} *€rffi re xr c$xt$e}"v*X.or de ft'txcte

. Nu mod,ifica[i cantitatilile de o[et, api, sare 9i zahir. Echi]ibrul

dintre acbste ingrediente esenliale este foatte important pentru

conservare. Reletele din aceasti carte au fost create cu mare

atenlie, acordindu-se importanfi qi echilibrarii savorilor.

. Tipul de bqet folosit poate fi schimbat {upe

gust' atAta timp cAt

tiria acidului acetic este aceeaqi. Oletul alb, oletul din cidru qi

oletul roqu din vin de 5 la sute Pot fi folosite in egal6 mdsurd.

. Condimentele 9i aromele (cu exceplia sirii 9i zahnrului) pot fiaddugate dupi gust. Nu ezitali s[ fili creativ, dar lineli cont de

faptui ce arbrnele vor fi mai puternice dye ce conserv_ele se

invechesc puJin. Daci preferali conservele cu o aromi mai

blindi, ren-un1a1i la mirodeniile nemicinate inainte de a inchide

borcanele.

2.1

. CAnd lucrali cu fructe fierte, care sunt foarte moi, folosifi ospumieri cu margine rotunjiti pentru scoaterea fructelor jin

credeli ci fructele nu s-au agezat suficient, puteli folosi o spatdi

lichid pentiu a nu le tiia sau zdrobi:. Pistrali un fund special pentru fructe pentru ca aromele puternice

ale unor le$ume calceapa si nuse transfere la fructe.. Dacd lucra[i cu fructe a cdror pulpd se innegreqte cdnd este expusdla aer, cufundatile in api cu suc de lamaie imediat dupe ie lecurilafi de coajd. Dac6 preferafi, puteli folosi un protector defrucr'e pe bazd de acid ascorbic din comer!, diruat in conformitatecu inslruc{iuni.le de pe ambalaj.

. Folosifi produsele cele mai proaspete cu putinfa, renunfAnd Iacele care dau semne de stricaciune.

. :3"d re{etele specifica si acoperi}i un bol sau container, putefifolosi un capac sau o folie de plastic. Daci se specifici si se

, foloseasci un prosop fhre scame, asiguraji_vi ca acesta

"r"l*fibre naturale, de exemplu bumbac ,* in, sau folosi{i -"i ;J;;stl4pii ae tifon, ca sr se evite pitrund"*" .;"i"*?;';illf;Iiicontainer, dar si se permiti qi circula{ia aerului.

. ,Alqgeqi acele dimensiuni de borcane .ur" ,"ipotr ;;"otordumneavoastri, linAnd seama ci uu tr"iui ,e .orrru*"1irnur5turile in decurs de o luni dupi deschid.r"u b"r"*uloi. '

. Cea mai uEoari metodi de a pune iructele reci in borcane n.rUrrra,este si linefi borcanul cu o mdni, cu minuqi d" "l;;;;;;;scos vase fierbin(i din cuptor, sau cu un prosop ur.ut, gi ri il;;;fructele in borcan .u .."lulte mAna. Ulpleliborcanete ;;;;organizat pentru a maximiza numirul lor.. Csnd turnafi fructe fierbinli tn borcane, agezafi o falrri. p"gura borcanului, scoate[i lructele din vasul in care

"., fi"rt.r, o

spumleri gi turna{i-le in borcan prin pdlnie. inclinali gi icuturaliusor borcanul (nu-l ciocniti de nimic) pentru ca iructele sa_gigds.ghsc[ locul, Dupi ce umplefi toate borcanele, vegi observaci in primele borcane umplute fructele s_au agezat mai bine gis;ai putea si fie nevoie s6 addugafi lichid ca sd le acgpeie, ij'iCa

2223

di cauciuc sau plastic pentru a le tasa ugoi; avAnd giiji s[ nu le

tliali sau si le zdrobiliDaci foloSili borcane de mirimi diferite care au nevoie de

perioade de procesare diferite, umpleli mai intAi borcanele mai

mari qi agezalile in vasul de sterilizare, pdstrAnd borcanele mai

mici gi conlinutul lor fierbinte, apoi umpleli borcanele mai micigi agezafi-le in vasul de sterilizare mai tArziu, calculdnd durata

procesului astfel incAt sterilizarea borcanelor de ambele mlrirnisi se incheie in acelagi timP.

Majoritatea conservelor murate sunt mai bune dupi, ce stau cel

pulin o siptimAni pentru a permite amestecarea aromelor 9i

gusturilor.Pentru a obline cea mai buni textur6, rici{i conservele in frigider

inainte de a le consuma.

d

Murlturi de pepene galben cu aromi de ghimbir- Ghimbirul ;i pepenele galben (cantalupul) copt reprezintd o com_binalie delicioasd. Aceste conservefine;i aiomate sunt un adaos naturalIa mhncdrurile asiatice condimentate sau la salate.

fa1lifef_pentru circa sase borcane de 250 ml sau treide 500 mI

RecomandareFolosifi un pepene copt, dar nu moale pentru cea mai buna textura.Pepenele

febuie si aiba o aromi dulce la baza codigei gi coaja desub stratul aspru de la suprafald sa fi,treiut,delieVarae,le,Uaj, :,

, ,. '

...:

Tiua t2

L linguri4 cini6

2 cini1 cand

lz cand

%cand

pepeni galbeni copfi gi cu coaja tare(aprox. 2,5 kglsare pentru murdturicuburi de ghea;d

felii subliri de rSddcind de ghimbirzahdr granulat

olet alb

olet de orez

ap5

2

15 ml

1l6

500 ml

250 ml

125 ml

125 ml

Ziua Il. Cu un cutit cu lama zimlat|indepirtafi coaja pepenilor. Tiia{i-i

in doud pe lungime gi scoateti semin{ele. Tiiali fiecare jumitatepe iungime in cdte trei felii egare. Tiiafi fiecare felie rezultati inbuc6{i de I cm grosime. Trebuie sd rezulte circa 9 cdni (2,251).

2. intr-un bol mare dintr-un material care nu oxideazi, agezatistraturi de pepene, apoi sare gi apoi cuburi de ghealn. LIsaiibolul o ori intr-o incipere ricoroasd sau pAni. cand se topegteghea(a. Scurgeli lichidul format qi ltsafi bucilile d" pup.rr. inbol.

2425

3. lntre timp, amestecali intr-o cratili ghimbirul, zahirul, ofetul de

orez qi apa. Dali in clocot la foc mediu, amestecAnd incontinuupAnn cAnd se dizolvi zahlrul. Fierbefi I minut. Turnali peste

p"p"ne gi llsali si se riceasc5. Agezafi o farfurie deasupra ca sipreseze pepenele. Acoperili gi lisali la o temperaturi scizutlcel pufin 8 ore 9i cel mult 18 ore.

Ziua21. Aqezali o strecuritoare peste o cratifi 9i scurgeli lichidul din

vasul cu pepenele in crati{i. Punefi pepenele deoparte. Dafiin clocot lichidul la foc mediu. Fierbefi 5 minute. Adiugalipepenele incet, scideli flacira gi fierbeli la foc mic, scuturAnd-ratila din cind in cAnd, timp de 45 de minute sau-pinl cindpepenele devine transparent gi are un asPect sticlos. Indepirtafide pe foc.

2. lntre timp, pregitifi vasul de sterilizare, borcanele gi capacele

aga cum se arati la pagina 7 pAni la 8 .

3. Repartizali feliile de ghimbir in mod egal in toate borcanelefierbinli. Folosindu-vi de o spumieri, introduceli cu grijibucifile de pepene galben in borcane, lisAnd loc pentru lichid 9i2,5 cmpdni la capac. Adiugali lichidul de conservare fierbinte,lisAnd I cm pdnl la capac. Evacuafi bulele de aer 9i ajustalispaliul de deasupra lichidului dupl cum este nevoie adiugdndlichid fierbinte. $tergefi buza borcanului qi agezafi capacul peste

borcan. ingurubali capacul pini cind nu se mai roteqte cumina.

4. Aqezali borcanele in vasul de sterilizare gi dati in clocot.Lisali sl fiarbi timp de 10 minute. Stingeli focul, indepirtalicapacul vasului de sterilizare gi lisali borcanele in api 5 minute.Transferafi borcanele pe o suprafa{l acoperiti cu un prosop 9il[sali-le acolo 24 de ore. Verificali capacele qi puneli in frigidertoate borcanele care nu sunt inchise etang.

',Sugestii de s ieServipi ca salatd Cll pui,-ondimentat; crev.eli sau.satay,de p.ore,

lnlirqi bucnfi de pbpene pe b.e,te pentru f,rigiiui ,,aljernandti=le cufelii,subfiri de prosc.iutto, porc chinezesc,la gi6tai,sau:faffl afumatlqi servili ca aperitive elegante.

Cirege dulci murateAceastd reletd modestd ;i u;oard lasd sd se manifeste din ptin

savoarea naturald a ciregelor

Cantitatile suni pentru gase pini la gapteborcan" de 250 rnl.: :r l::" ' rtr:, t::: :

,::..RecomandiriAcesta este un produs cu gust picant caracteristic, dar puteliadduga zahir peste cirege chiar inainte de a le servi daci weti si lefolosili drept desert.

lacn,hu,aneli un dispozitiv de scos sdmburi, folositi un pai dinplastic tare sau un ba! pentru mincare chinezeasci gi scoltelisdmburele apdsdnd prin cireagd dinspre codigi spre capaiul opus.'

Sugestii de seryireServi{i cu fripturi de porc sau de pasdre.servifi ciregele scurse pe o salati cu biinzd cu mucegai sfaremattrgi pecan prijit.

. Aparat de scos sAmburii la fructe (vezi recomandareade deasupra)

1,,751 cirege dulci (apoximativ 7 cini)L/3 cand zahir granulatL lingurd sare de murituri2 cdni olet din cidru2 cini api

L,5 kg

75 ml

10 ml500 ml500 ml

1. Pregiti{i vasul de sterilizare, borcanele si capacele (vezi paginile7-8)

2. Scoateti sdmburii cu aparatul special. inlepali de citeva oricoaja ciregelor cu o scobitoare.

3. intr-o crati!6 mare, combina{i zahdrul, sarea, ofetul gi apa. Daliin clocot la foc mediu amestecind des pind c6nd se dizolvisarea gi zahirul. Mnrifi intensitatea focului, adiugafi ciresele

26 27

qi lisa{i pe foc pAni cAnd amestecul di ln clocot gi se pltrundcireqele. Apoi indepirta{i de pe foc.

4. Cu o spumieri, agezafi cireqele in borcanele fierbinli, lisand un

spa{iu de 2,5 cm pini la buza borcanului' Evacuafi bulele de

aer qi ajustali spaliul din partea superioari a borcanului duplnecesitate adiugAnd lichid de conservare fierbinte. $tergelimarginea borcanului gi puneli discul fierbinte al capacului pe

borcan. ingurubali manual capacul pinl cAnd nu se mai poate

roti.5. Agezali borcanele in vasul de sterilizare gi fierbeli timp de 15

minute. Stingeli focul, indepirtali caPacul vasului de sterilizare

9i lisali borcanele sl stea in api timp de 5 minute' Transferati

borcanele pe o suprafall acoperitl cu un prosoP 9i lisali-le acolo

24 de ore. Verificali capacele gi puneli in frigider borcanele care

nu s-au etan$at.

Vigine niurate, ugor condimentateCondimentele ugoare ;i zahdrul brun dulce transformd viSinele in

ceva special.

,iantitilile suntpentiu gase penih $aptebbiCans l',,1''1 :':,',""'

.. ,: I .,..,,... I ,

Recornandiit , :' I ',11".a,' '

viginbte r.:ibi geii,gi sub eticheta ,yiqine ae tarta; Say,;v.i$ine {e :

plncintn:', Exlsta mai multe varietl{i, cele mai cunoscUte filnd:d$inefeMontmorCncy, care: sunt deseori folosite !a prqararea lyetgrdeihidtatate, Ciutali.le in pielele fermierilor qi la standurile de,

fructe ii cumperaFle imediar Sezonul lor este foarte siurt, ,. :

Viginele de pllcinti se v6,nd uneori firi sdm:buri; inlS$jtule'piamestebate cu o micl cahtrtate de zahit Ajesfeh potrfi folosite la

muieturi, dar vor aVCa o textufi mai mode,decit cele proaipete

din care scoatefi dumneavoastri sAmburii. ScurgefiJe bine inaintede a le cdntiri.