Mr. Porter prepares for THE ULTIMATE LOBSTER BOIL

The journal of Porter Airlines Le journal de la ligne aérienne Porter

Issue Numéro

71May/June

Mai-juin 2019

The Destination La destination

PIZZA PERFECTION Sault Ste. Marie’s vibrant Italian community makes dining out delizioso. Les restos de la vivante communauté italienne de Sault Ste. Marie : delizioso! – p. 32

The Pursuit L’aventure

CACAO LOCO Toronto’s chocolatiers open their doors and treat us to their sweet secrets. Les chocolatiers de Toronto ouvrent leurs portes et dévoilent de doux secrets. – p. 23

The Re:port Le re:portage

ACADIAN EATS Keeping this East Coast culture alive and evolving in New Brunswick. Garder cette culture de la côte Est vivante et évolutive au Nouveau-Brunswick. – p. 40

Cheese master Afrim Pristine shares his love of fromage

Go fish: TORONTO VS. STEPHENVILLE

MUST-HAVESCHEF TAKE-AWAYS

Why so many secret bars, Montréal?

Montréal, pourquoi tant de bars secrets?

– p. 15

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TASTY!

3

From the Flight Deck — Depuis le poste de pilotage

FROM THE FLIGHT DECK

Food is more than just sustenance for many people. It’s time spent with friends and family, the mark of a great celebration and, for some, a reason to travel and try new things. In this issue, we feature some of the best food cities, essential travel items, and culinary hot spots in our Porter destinations. We start with The Pursuit (page 23), where writer Chris Johns explores Toronto’s best chocolate makers. In The Destination (page 32), we visit Sault Ste. Marie to discover the rich Italian culinary heritage in this northern Ontario city. And in The Re:port (page 40), we’re treated to contemporary versions of Acadian gastronomy at New Brunswick restaurants. In the air and on the ground, we’re committed to offering something you can sink your teeth into. Pour bien des gens, la nourriture va bien au-delà de l’alimentation. C’est l’occasion de partager du temps avec parents et amis, le moment marquant d’une célébration ou encore une raison de voyager et de découvrir. Dans ce numéro, nous mettons en vedette certaines des meilleures villes gourmandes, des articles indispensables en voyage et des endroits pour gourmets parmi les destinations de Porter. Dans L’aventure (page 23), nous explorons le monde des meilleurs chocolatiers de Toronto, en compagnie de l’auteur Chris Johns. Dans La destination (page 32), nous visitons Sault Ste. Marie pour découvrir le riche héritage culinaire italien de cette ville du nord de l’Ontario. Le re:portage (page 40) nous révèle des versions contemporaines de la gastronomie acadienne servies dans des restaurants du Nouveau-Brunswick. Dans les airs et au sol, nous nous engageons à vous satisfaire pleinement.

Robert Deluce

Executive Chairman Président exécutif

FINALLY CONTENT PORTER

President Président Eric Schneider

Creative Conception Abi Slone

Production Production Dianne Robinson

Mi5 PRINT

Business Development Développement d’entreprise Andre Meurerandre.meurer@ mi5print.com (905) 848-1550

Director, Brand Chef de marque Michael Macaulay

Advertising Sales Publicité Nicole Mullin, Totem (416) 364-3333, ext. 3051 nicole.mullin@totemcontent.com

Billy Bishop Toronto City Airport Toronto, ON M5V 1A1 Canada (888) 619-8622 flyporter.com reporter@flyporter.com

MASTHEADBLOC GÉNÉRIQUE

Edited and produced by Finally Content Inc. Édité et produit par Finally Content Inc.

1131A Leslie St. Suite 400 Toronto, ON M3C 3L8 Canada (877) 700-3896

finallycontent.com

Art Director Directeur artistique Lionel Bebbington

Managing Editor Rédactrice en chef Tracey Ho Lung

Features Editor Rédactrice chargée des articles vedettes Maggie Wrobel

Associate Editor Rédactrice adjointe Lisa Mesbur

Copy Editor Réviseure Pamela Capraru

Translator Traducteur Gilles Royal

Contributors Collaborateurs Audrey Carleton, Jessica Emin, Tara Franco, Tom Froese, Elizabeth Haq, Cajsa Holgersson, Sam Island, Chris Johns, Aidan Johnston, Corey Mintz, Truc Nguyen, Maeve Norton, Ian Patterson, David Pike, Craig Pinhey, Josie Portillo, Megan Richards, Eden Robbins, Holly Wales, Annick Weber, Aaron Wynia

5

20 Must-Haves Les indispensables

TRAVEL ESSENTIALS

Six chefs and the things they won’t leave home without. Six chefs et leurs objets indispensables en voyage.

23 The Pursuit L’aventure

SWEET EMOTION

Toronto’s best chocolatiers reveal how they make the magic. Les meilleurs chocolatiers torontois révèlent comment se fait la magie.

32 The Destination La destination

LITTLE ITALYGo to Sault Ste. Marie and eat your way through the city’s Italian culinary heritage. Effectuez un parcours à l’italienne, gourmand et historique, à Sault Ste. Marie.

40 The Re:port Le re:portage

TRADITION, WITH A TWIST

Meet the key players who are keeping Acadian cuisine contemporary. Voici des acteurs clés qui maintiennent la cuisine acadienne contemporaine.

Contents — Sommaire

CONTENTS

7 News Nouvelles

NEWS

An essential roundup of what’s new and notable across some of Porter’s destinations. Un aperçu de ce qu’il y a de neuf et de remarquable parmi les destinations de Porter.

15 The Question La question

WHY DOES MONTRÉAL HAVE SO MANY SECRET BARS? Drink up in the city’s most clandestine spots.Prendre un verre en ville dans des lieux les plus insoupçonnés.

16 A Place I Love Un coin que j’adore

AFRIM PRISTINE

The owner of Toronto’s fromagerie mecca, Cheese Boutique, talks taste.Le proprio du temple des fromages à Toronto, Cheese Boutique, parle du goût.

19 A Tale of Two Cities Conte de deux villes

SOMETHING FISHY

Cod tongues and sushi pizza battle for most unique dish from the sea.Langues de morue ou pizza sushi : quel est le plat marin le plus unique?Co

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50 The Bigger Picture Vue d’ensemble

HOT DOGGIN’ ITConey Island, New York, is an oasis for beach-goers and hot dog lovers. Coney Island, à New York, oasis pour les passionnés de plage et de hot-dogs.

53 A Day in the Life Un jour dans la vie

THE PROBLEM SOLVER

Senior Reservation and Airport Systems Analyst Renée Régimbal.L’analyste sénior des systèmes de réservations et aéroportuaires, Renée Régimbal.

55 Our Airports Nos aéroports

OUR AIRPORTS Getting there by bus, car or train. S’y rendre en autobus, en voiture ou en train.

59 The Plane You’re In Votre avion

THE PLANE YOU’RE IN

Everything from aircraft features to inflight menus. Des statistiques de l’avion aux menus à bord.

60 Route Map Itinéraires

FLY AWAY WITH US! Discover our destinations. Découvrez nos destinations.

62 Spot the Difference Trouvez l’erreur

SEAFOOD SHINDIG

Mr. Porter gets ready for a lobster boil with his friends.M. Porter s’apprête à déguster du homard bouilli avec ses amis.

MONTRÉAL

LYONS HEARTEDCœur de Loup

beyondservice.ca

WE KNOW THE

VALUE OFA VETERANWe are Canada’s largest private sector employer of veterans and the only national not-for-profit security solutions provider.

7

News — Nouvelles: St. John’s, Montréal

NEWSEssential events and obligatory openings: a jam-packed Porter news roundupÉvénements essentiels et ouvertures obligatoires : toutes les actualités Porter

Johnny and Mae’s Codzilla is a bestseller.

Le Codzilla, un best-seller au Johnny and Mae’s.

Text by Lisa MesburIllustrations by Sam Island

ST. JOHN’S

KEEP ON TRUCKIN’Johnny and Mae’s

If you’re looking for a super-tasty pit stop on your Newfound-land food tour, visit Kyle and Alicia McKenna’s just-launched food truck. Named after Kyle’s grandparents, Johnny and Mae’s features “local produce, meat, cheese and other seasonal products from as many Newfoundland-based businesses as possible,” says Alicia. Order the Codzilla sandwich, a delectable beast of fried cod, “dirty sauce,” dill pickles, dill pickle dust and American cheese. Lors de votre virée gourmande à Terre-Neuve, faites une halte au camion-restaurant de Kyle et Alicia McKenna. Le Johnny and Mae’s offre « produits du terroir saisonniers, viandes, fromages provenant du plus grand nombre d’entreprises de Terre-Neuve que possible », dit Alicia. Goûtez le savoureux sandwich Codzilla, fait de morue frite, d’une sauce « démente », de cornichons, d’épices et de fromage américain.@johnnyandmaes on Instagram

MONTRÉAL

LYON HEARTEDCoeur de Loup

Get cozy at this bouchon in the Petite-Patrie neighbourhood, where you can indulge in hearty Lyonnaise-style fare with a Québécois twist: a sausage of smoked meat and cheese curd wrapped in croissant dough, pouding-chômeur (a syrup-soaked dessert), and piglet terrine with Montréal-style mini-bagels. Dans ce bouchon du quartier de la Petite- Patrie, savourez des plats copieux à la lyon-naise avec une touche québécoise : saucisse de viande fumée et de fromage en grains dans une pâte à croissant, terrine de porcelet avec mini-bagels et pouding-chômeur. 1141, rue Bélanger, @coeurdeloupmtl on Facebook

DETROIT

PAIR OF ACESLabor of Love: Ruben and Isabel Toledo at the Detroit Institute of Arts, until July 7

Art and fashion power couple Ruben and Isabel Toledo’s collaboration with the DIA has yielded spectacular results: a series of new paintings, drawings, installations and sculptures, scattered throughout the build-ing alongside the works that inspired them.La collaboration entre le couple d’artistes Ruben et Isabel Toledo et le musée DIA produit de spectaculaires résultats : une série de nouvelles œuvres visuelles placées aux côtés de celles qui les ont inspirées.5200 Woodward Ave., (313) 833-7900, dia.org

There’s living, then there’s Montréal’s joie de vivre.Book your stay at sofitel.com

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9

News — Nouvelles: Halifax, Detroit, Boston

BOSTON

HARMONIC CONVERGENCEThe Visitors at the Institute of Contemporary Art, until July 28

A feast for the eyes and ears, Icelandic artist Ragnar Kjartansson’s masterwork is a monumental nine-channel sound and video installation. The musical performances, staged at a historical 43-room mansion in upstate New York, come together as one dynamic ensemble. Ce chef-d’œuvre de l’artiste islandais Ragnar Kjartansson consiste en une installation sonore et vidéo monumentale à neuf canaux. Les performances musicales, mises en scène dans un manoir historique de 43 pièces, forment un ensemble dynamique. 25 Harbor Shore Dr., (617) 478-3100, icaboston.org

The Brooklyn Bridge opened on May 24, 1883. To prove the structure’s strength, circus showman P. T. Barnum paraded 21 elephants across it later that week. Pour prouver la force du pont de Brooklyn, P. T. Barnum y fit parader 21 éléphants peu après son ouverture, le 24 mai 1883.

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At this new taproom, cider maestros Jake Foley and Kyle O’Rourke bring the (unpasteurized, raw, unfiltered) funk to discerning Haligonians. Be sure to check out their chaga-infused golden sour cider, a fizzy, tonic-like gem.Dans leur nouvel espace, Jake Foley et Kyle O’Rourke font connaître le cidre pur, non filtré et non pasteurisé aux amateurs d’Halifax. Leur bijou : le cidre doré acidulé, avec infusion de chaga. 5576 Cornwallis St., @sourwoodcider on Instagram

HALIFAX

TAPPED INSourwood Cider

TORONTO

ROYAL TREATMENTLouix Louis

With its perfectly executed dishes, ceiling murals and linger-worthy bar, the new St. Regis hotel’s dining destination is a must-visit. We chatted with Chef Guillaume Robin about the menu and the perks of his adopted hometown.Avec sa cuisine parfaite, son plafond peint et son bar, la nouvelle salle à manger de l’hôtel St. Regis est incontournable. Le chef Guillaume Robin nous parle du menu et de sa ville d’adoption.

The space is beautiful. How does the food reflect that?The design was inspired by the grand bars of New York and Paris, and Toronto’s heritage as a trading place. It was important for us to create a menu that could bring people together at any time of day. It offers a balance of decadence and approachability, with dishes like the Grand Plateau seafood platter and the Whole Truffle Chicken for two. Comment la cuisine reflète-t-elle la beauté du lieu? Le design est inspiré des grands bars de New York et de Paris ainsi que de l’héritage de Toronto comme place marchande. Il était important pour nous que les gens se retrouvent dans ce lieu. Il marie décadence et accessibilité avec des plats comme le grand plateau de fruits de mer et le poulet à la truffe entière. Explain how the whisky list connects to the menu. At the turn of the 19th century, Toronto had one of the largest distillery districts in the world. We tell that story with the Grand Bar Trio dessert, for example, which showcases three unique styles of whisky.Expliquez-nous comment la liste des whiskys est liée au menu. Au tournant du 19e siècle, Toronto avait l’un des plus grands quartiers de distilleries au monde. Nous racontons cette histoire avec le dessert Grand Bar Trio fait de trois whiskys uniques.

What inspires you? My French background, and experiences working in kitchens all over Europe and the U.S. My new home here in the ‘most multicultural city’ has allowed me to discover ingredients and flavours from more than 200 cultures. I’m inspired by local ingredients, and I source the best that Canada and the Ontario region have to offer.Vos sources d’inspiration? Mes racines françaises et mon expérience en cuisine en Europe et aux É.-U. Mon nouveau chez-moi, la « ville la plus multiculturelle », me permet de découvrir des ingrédients et des saveurs de plus de 200 cultures. Je suis aussi inspiré par les produits locaux et je recherche les meilleurs. 325 Bay St., 31st floor, (416) 637-5550, louixlouis.com

Québec’s name is derived from an Algonquin word meaning “where the river narrows.”Le nom Québec vient du mot algonquin signifiant « là où la rivière se rétrécit ».

OTTAWA

HOLDING COURT Queen Street Fare

For sheer gastro-diversity and size, nothing in the nation’s capital comes close to Queen Street’s new food hall. The 9,000-square-foot space features cocktail bars, restaurants and a sound stage to bring live music and week-end fun to a workaday block downtown. Par sa taille et sa diversité, la foire alimentaire de la rue Queen est incomparable dans la capitale nationale. L’espace de 836 m2 propose bars, restos et scène de spectacle pour animer un quadrilatère commercial de musique et de plaisirs gourmands. 170 Queen St., (613) 782-3885, queenstfare.ca

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News — Nouvelles: Chicago, Ottawa, Toronto

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CHICAGO

TEAM SPIRITLake County Libation Trail

Want to check out the many wineries, craft breweries and distilleries of Illinois’s Lake County? Head off to the Libation Trail, which maps drinkables en route, from gin at Copper Fiddle Distillery to suds at Buffalo Creek Brewing.Visitez vignobles, brasseries artisanales et distilleries. Suivez la Libation Trail du comté de Lake, en Illinois, qui vous guide vers les découvertes, du gin de la distillerie Copper Fiddle à la mousse de Buffalo Creek Brewing. visitlakecounty.org/libation-trail

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THUNDER BAY, SAULT STE. MARIE, ONT.

GREAT CATCHGet It Now: Northern Ontario Fish

Lake Superior is home to some succulent, tasty fish, whether it’s fresh off the boat or straight out of the smoker. Here’s where to snag the good stuff.Le lac Supérieur abrite de délicieux et savoureux poissons, qu’ils soient frais pêchés ou à peine sortis du fumoir. Voici où faire de belles prises.

The Fish ShopFounded in 1970, this sweet spot 30 minutes east of Thunder Bay carries fresh and smoked local fish, plus traditional Finnish foods and crafts.Fondé en 1970, le Fish Shop, à 30 minutes de Thunder Bay, offre du poisson local frais et fumé ainsi que des aliments et de l’artisanat traditionnels finlandais. 1960 Lakeshore Dr., Thunder Bay, (807) 983-2214, thefishshop.ca

Voyageurs’ Lodge & Cookhouse North of Sault Ste. Marie, this is the place for a fresh fish dinner and award-winning smoked whitefish. Grab an apple fritter while you’re at it. Open seasonally.Voyageurs’ Lodge & Cookhouse, au nord de Sault Ste. Marie, est l’endroit idéal pour un repas de poisson frais ou du corégone fumé primé. Ouvert en saison.Highway 17, Batchawana Bay, (705) 882-2504, voyageurslodge.com

Sayers Fishery The family-run spot specializes in whole smoked fish, fresh whitefish and smoked fish pâté. They make fish skin dog treats, too. Open seasonally. Sayers Fishery propose des spécialités : poisson fumé entier, corégone frais, pâté de poisson fumé et même des friandises pour chien en peau de poisson. Ouvert en saison.176 Corbeil Point Rd., Obadjiwan Reserve, Batchawana, (705) 882-2445, @SayersSuperiorSmokedFish on Facebook

NEW YORK

SUCH A DRAGCamp: Notes on Fashion at the Metropolitan Museum of Art Costume Institute, May 9–Sept. 8

The Costume Institute’s latest exhibition explores how the camp/drag queen aesthetic has transitioned from marginal to mainstream, influencing countless designers along the way. La plus récente exposition du Costume Institute montre comment l’esthétique « camp/drag queen » est sortie de la marginalité et décrit son influence.1000 Fifth Ave., (212) 535-7710, metmuseum.org

TORONTO

CONTAIN YOURSELF Stackt Market

What do you put on industrial land slated to become a public park? Haul in 130 shipping containers, pack them with retail, food, and arts and culture programming, then watch the crowds arrive. There’s Bean + Pearl bubble tea, Poco Mono organic kids’ clothing, even carrot lox at YamChops — all just a stone’s throw from Billy Bishop Toronto City Airport.Comment transformer une friche industrielle en parc public? Posez-y 130 conte-neurs, animez les lieux avec des commerces, des restos-boutiques ainsi que des activités culturelles. Vous y trouverez le « bubble tea » Bean + Pearl, les vêtements bios pour enfants Poco Mono et même le lox de carottes de YamChops, et ce, tout près de l’aéroport Billy Bishop.28 Bathurst St., stacktmarket.com

C H A N E L | L O U I S V U I T T O N | S A L V A T O R E F E R R A G A M O | DIOR

COACH | MAJE | CHLOÉ | M A R C J A C O B S | T H E O R Y | L O N G C H A M P

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News — Nouvelles: New York, Thunder Bay, Sault Ste. Marie, Saint John, Toronto

SAINT JOHN, N.B.

TREAT YOURSELFPort City Candy Co.

How sweet it is! Entrepreneur Noah Donovan, 19, makes barley candy (a Victorian confec-tion) in such yummy, hard-to-find flavours as black licorice, bubble gum and root beer. “I love how simple hard candy used to be,” says Donovan. “I set out to revive a dying tradition while retaining quality and giving the current generation a unique experience.” We’re sold. C’est si bon! L’entrepreneur Noah Donovan, 19 ans, fabrique des bonbons en sucre d’orge selon une recette victorienne, aux parfums rares de réglisse noire, de gomme « balloune » et de racinette. « J’adore la simplicité de la fabrication, dit Donovan. Je fais revivre une tradition tout en maintenant la qualité et en offrant un goût unique. » On achète. portcitycandyco.com

15

The Question — La question

In each issue, we answera question you’ve always

wondered about

Dans chaque numéro,nous répondons à une question

qui vous taraude

En marchant dans Montréal, vous ne devinerez probablement pas que cette ville emblématique recèle plus de bars secrets que toute autre grande ville canadienne. Comment expliquer cet engouement montréalais pour les « speakeasies »? Étonnamment, leur présence n’est pas le legs du temps de la prohibition alors que Montréal comptait de nombreux endroits chauds, tel le Club Lido, et que tout y semblait permis : alcool et spectacles burlesques osés. Notre théorie? Maintenant que presque tout est légal et que les endroits clandestins se font rares, Montréal a décidé d’inverser la tendance et de rendre l’interdit plus captivant. La ville a toujours eu une vie nocturne et des bars exceptionnels. D’astucieux propriétaires d’établissements ont décidé de ranimer l’intérêt pour les lieux secrets, à l’atmosphère spéciale. Chacun peut ainsi trouver un endroit caché et en faire son repaire préféré.

WHY DOES MONTRÉAL HAVE SO MANY SECRET BARS?

Text by Audrey Carleton and illustration by Josie Portillo

You won’t be able to tell from walking the streets of Montréal (which is the point), but this iconic city is home to more hid-den bars than any other Canadian metropolis. But what makes it so rife with speak easies? Surpris-ingly, their presence doesn’t trace back to Prohibition, when Montréal was home to such swinging hot spots as Club Lido and booze, cabaret and bur-lesque were totally permissible (not the case everywhere else). Our theory? Now that pretty much everything is legal and truly clandestine places are a rarity, Montréal has decided to buck the trend by making people work a little for their liquor. The city has always done nightlife and bars exceptionally well, so it makes sense that savvy bar owners and restauranteurs want to keep the vibe fresh, cool and fun. After all, everyone loves an under-the-radar place to call their very own.

On the Ground Sur le terrain

The term “speakeasy” first appeared in

Australia’s Sydney Morning Herald in 1837,

but it wasn’t widely used in North America

until the 1920s. Le terme « speakeasy » est apparu en Australie, dans le Sydney Morning

Herald, en 1837. Son usage s’est répandu

dans les années 20 en Amérique du Nord.

Sweet potato agnolotti with chestnuts, taleggio fonduta and bread crumbs.

Agnolotti de patate douce avec châtaignes, fondue de taleggio et chapelure.

Pristine’s first book is both a cheese guide and

a cookbook.L’ouvrage de Pristine

est à la fois un guide sur les fromages et un livre

de cuisine.

Chilled salmon with avocado and citrus.Saumon froid avec avocat et agrumes.

1716

A Place I Love — Un coin que j’adore: TorontoA Place I Love — Un coin que j’adore: Toronto

Interview by Truc Nguyen and photography by Ian Patterson

AFRIM PRISTINE

The Place — Casa La PalmaLocated above the buzzy La Palma restaurant, this lounge in the Trinity Bellwoods neighbourhood

serves small plates and snacks until late in an airy, Palm Springs–inspired setting.Au-dessus du restaurant La Palma se trouve ce bar lounge de Trinity Bellwoods qui propose des

repas légers jusqu’à tard dans un décor inspiré de Palm Springs.

849 Dundas St. W., lapalma.ca

Co-owner of the Cheese Boutique — Copropriétaire de Cheese Boutique

What makes Casa La Palma so special?I love the menu and the vibe. It’s a good extension of what they’re doing downstairs. Besides co‑owners Craig Harding [chef] and Alex Hutchison [interior designer] being two of my best friends, I find it comfortable, approach able and fun.

Describe your ideal meal at the restaurant.One or two orders of the falafel for sure, one of the cheeses — I’d probably go for the blue 61 from Italy — the delicata squash tempura, the swordfish carpaccio, and a little salad to add some acidity and crunch. Then downstairs to finish with halibut or the 100‑layer lasagna.

What’s the story behind the 100-layer lasagna?A couple of years ago, Craig and I designed and created it for a dinner hosted by Chefs for Change, a national non‑profit that uses food to change lives. We assembled the 100 layers, seared the lasagna in French butter and hit it with a beautiful pecorino at the end. The dish has become iconic in Toronto.

How did you become a maître fromager, or cheese master?I don’t just sell cheese. I do a lot of further education. I co‑wrote the cheese certification program at George Brown College, and I teach about cheese at George Brown, Centennial College and Niagara College. I was noticed and recognized for all the work I’ve done.

What inspired your 2018 cookbook, For the Love of Cheese?The book enabled me to talk about something I adore — something that has given me literally everything. It tells the story of the Pristine family and the Cheese Boutique’s hist ory. Then it jumps into Cheese 101, offering approachable knowledge. I honour cheese makers and cheese, and the recipes are super‑fun.

What are your other favourite spots in the neighbourhood?I’ve had some of the best meals in Toronto at Campagnolo. It’s rustic Italian, which is like mother’s milk for me. I love Antler and what Mike Hunter is doing there. On the go, I stop by Porchetta & Co. for the fried chicken sandwich.

Qu’est-ce qui rend Casa La Palma si spécial?

J’adore le menu et l’ambiance. C’est un prolongement de ce qui se

fait en bas. Craig Harding, chef copropriétaire, et Alex Hutchison,

architecte d’intérieur, sont deux de mes meilleurs amis. Tout est pour le mieux!

Décrivez-nous votre repas idéal au restaurant.

Une ou deux assiettes de falafels, et une de fromages — avec probablement le

bleu 61 d’Italie —, la tempura de courge, le carpaccio d’espadon et une petite salade pour la pointe d’acidité. J’irai

ensuite en bas me régaler du flétan ou de la lasagne aux 100 couches.

Quelle est l’histoire de la lasagne aux 100 couches?

Craig Harding et moi avons conçu un dîner pour Chefs for Change, une OSBL qui réussit à changer des vies avec la cuisine. Nous avons assem‑

blé 100 couches de pâtes, enduit la lasagne de beurre et couronné le

tout de pecorino râpé. Le plat est devenu emblématique à Toronto.

Comment êtes-vous devenu maître fromager?

En étudiant le sujet. Je ne fais pas que vendre des fromages, je

suis aussi un formateur. J’ai contribué à la rédaction du pro‑

gramme de certification en fromagerie du George Brown

College et j’enseigne à George Brown, au Centennial College et

au Niagara College.

Qu’est-ce qui vous a amené à écrire votre livre de cuisine

For the Love of Cheese? Ce livre me permet de parler de ce qui

me passionne — de quelque chose qui m’a tout donné. Il raconte l’histoire de la famille Pristine et celle de Cheese Bou‑

tique. C’est aussi un cours Fromage 101, avec des connaissances accessibles.

Il met en valeur les fromagers, leurs produits et des recettes originales.

Quels sont vos endroits préférés dans les environs?

J’ai pris certains de mes meilleurs repas à Toronto chez Campagnolo qui

offre une cuisine italienne rustique qui va droit au cœur. Il y a aussi Antler,

et ce que Mike Hunter y fait. Sur la route, je fais halte chez Porchetta & Co.

pour son sandwich de poulet frit.

Small-plate dining in Trinity Bellwoods with one of Toronto’s top cheese experts

D’exquis repas légers dans Trinity Bellwoods avec un grand

fromager torontois

A Tale of Two Cities — Le conte de deux villes: Toronto, Stephenville

19

Japanese-inspired pizza vs. once-overlooked cod parts:

We dive into the history behind two unusual fish dishes

Les Torontois se régalent de pizza sushi et les Terre-Neuviens,

de morceaux de morue jadis négligés. Double plongée!

In some places it’s caviar, in others it’s oysters, but in Newfoundland a tasty

muscle from the neck of the codfish has made its way into the region’s foodie hall

of fame. The dish has an interesting culinary history, too. “Cod tongues” originated

when fishermen had to find ways of surviv­ing on cast­off bits of fish during tough times. One ingenious solution: Fry up

the meat from cod throats and give it the playful, now­famous misnomer.

Caviar, huîtres… oubliez cela. À Terre­Neuve, c’est un savoureux muscle du cou de la morue qui est entré au Temple de la renommée de la cuisine régionale. Le plat a aussi une intéressante histoire culinaire.

À l’origine, c’est en apprêtant les « langues de morue », des parties négligeables du

poisson, que les pêcheurs ont pu survivre à des conditions difficiles. Une solution

ingénieuse? Frire ce muscle de la gorge et lui donner un nom inusité devenu célèbre.

TORONTO STEPHENVILLE, N.L.Top a fried rice patty with sashimi and avocado, drizzle with wasabi mayo, slice into wedges — and voila, your sushi pizza is ready! Legend has it that the Japanese­Italian hybrid was invented in the 1990s by then Toronto chef Kaoru Ohsada, although other sources claim it was created in Montréal. Sushi purists and pizzaiolos alike might shake their heads at this rather odd fusion, but whatever its origins sushi pizza’s continued popularity proves that it’s a winning combination.Garnissez une galette de riz frit de poisson cru et d’avocat, assaisonnez de mayo à la wasabi et découpez en pointes — c’est tout! Selon la légende, un chef torontois aurait inventé ce plat hybride, italien et japonais. D’autres sources prétendent qu’il a été créé à Montréal. Les puristes du sushi et les pizzaiolos hochent la tête devant cette étrange fusion. Quelle que soit son origine, la pizza sushi est un combo gagnant.

SOMETHING FISHY

Text by Annick Weber and illustration by Tom Froese

On the Ground Sur le terrain

Rumoured to be the birthplace of sushi

pizza in Toronto, Nami serves its signature dish topped with flying fish

roe. Stephenville’s best cod tongues are

found at Emile’s Pub & Eatery.

Nami, berceau de la pizza sushi à Toronto, garnit son plat d’œufs de poisson volant. Les meilleures langues de

morue se trouvent chez Emile’s Pub & Eatery,

à Stephenville.

Regardless of where you land, you can always expect friendly service and a delicious meal at The Keg to celebrate any occasion.

C E L E B R A T E N E W

D E S T I N A T I O N S

Must-Haves — Les indispensablesMust-Haves — Les indispensables

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Six chefs, from Québec City to New York, dish on the things they

never leave town without

Six chefs, de la ville de Québec à New York, nous parlent de leurs

objets indispensables en voyage

Umber AhmadNew York, Mah-Ze-Dahr Bakery Primo digital kitchen scale pèse‑aliments numérique, by Escali, US$39.95, escali.com“Whenever I travel to spend time with family or friends, I inevitably end up baking for them. All our recipes are based on metric measurements. Since it’s rare for others to have scales, I bring my own.”« Quand je voyage avec des proches, je finis toujours par cuisiner pour eux. Et toutes mes recettes sont en mesures métriques. Comme il est rare que les autres possèdent un pèse-aliments, j’apporte le mien. »

Beverley KimChicago, Parachute RestaurantBrando leather backpack sac à dos en cuir, by Dr. Martens, $320, drmartens.com/uk“I always travel with my journal, laptop, wallet, pencil bag and water in one place. I bought this backpack in London, and I really love it.” « Je voyage toujours avec mon journal, mon ordi, mon portefeuille, des crayons et de l’eau. J’ai acheté ce sac à Londres et je l’adore. »

Joseph ShawanaToronto, Kūkŭm KitchenLeather journal journal en cuir, by Rustic Ridge, $35, rusticridgeleather.com“When travelling, there’s nothing better to do than write. I never leave without my note pad and a pencil. It’s more important than any knife I own. It has all my recipes, ideas and plans within its bindings.”« Quand je voyage, rien de mieux que d’écrire. Je ne pars jamais sans mon carnet et un crayon. C’est même plus important que mes couteaux. Il contient toutes mes recettes, mes idées et mes plans. »

John LattucaMontréal, Lattuca BarbecueSplitting maul hache à fendre, by Garant, $90, garant.com“I wouldn’t trade my axe for anything. When I feed the fires, I want a certain log size. Precision is key. At the last event I did, the organizers had pre-chopped wood, which was no good for me. The six-pound maul is my favourite. When I’m flying, it has to be checked in.”« Je n’échangerais ma hache pour rien au monde. Quand je nourris le feu, je veux des bûches d’une certaine taille. Dans un évènement récent, le bois précoupé n’était pas bien. La hache à fendre de six livres est ma préférée. Quand je pars, elle fait partie de mes bagages. »

Mathieu BrissonQuébec City, Le Clocher Penché Maple‑handled oyster shucker couteau à huîtres, manche en érable, by Deva, $300, couteauxdeva.com“I always carry my oyster knife. You never know when you’ll need it. We have a guy in Québec who forges knives — they’re crazy. I asked him to make an oyster knife just for me, to my specifications.”« J’emporte toujours mon couteau à huîtres. On ne sait jamais. À Québec, il y a quelqu’un qui forge des couteaux — un génie. Il a créé un couteau à huîtres juste pour moi, selon mes exigences. »

Natalie RosenHalifax, Field GuideNo. 9 folding knife couteau pliant, by Opinel, $27, opinel.com“When I travel, I love going to markets and eating like a local. If I’m lucky, this leads to a scenic spot where I can enjoy some cheese, charcuterie, fruit and bread. I’m always armed with a foldable paring knife — an absolute necessity for me.”« En voyage, j’adore visiter les marchés et manger local. Si je suis chanceuse, je découvre un endroit pittoresque où je peux savourer fromage, charcuterie, fruit et pain. Je suis toujours équipée de mon couteau éplucheur pliable — une nécessité pour moi. »

LOVE FOOD, WILL TRAVELText by Corey Mintz and illustrations by Holly Wales

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The Pursuit — L’aventure: Toronto

Making chocolate from scratch reveals

some profound — and delicious — truths

Faire du chocolat à partir de zéro révèle

de profondes — et délicieuses — vérités

Text by Chris Johns and photography by David Pike

Sweet Emotion

This page: Katie Wilson of Soul Chocolate breaks up blocks for the tempering process. Cette page : Katie Wilson, de Soul Choco late, brise le chocolat en morceaux lors du tempérage.

FOUR TERMS,

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The Pursuit — L’aventure: TorontoThe Pursuit — L’aventure: Toronto

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Willy Wonka’s golden ticket has nothing on this. I’m inhaling aromas of rich cinnamon, banana and granola, my nose tilting so close to a whirring melanger (the stone grind-er chocolatiers use to turn cocoa nibs into creamy chocolate) that I’m in danger of fall-ing in. There are worse ways to go, I suppose.

Charlie Bucket may have gotten to tour the factory, but I’m doing him one better: I’m learning how to make chocolate from scratch.

My guides for today’s lesson are Kyle and Katie Wilson, the duo behind the Toronto bean-to-bar shop Soul Chocolate, where they offer in-depth classes in conjunction with George Brown College’s Centre for Hospitality and Culinary Arts. The first les-son takes place in the classroom, but for the hands-on portion we reconvene at their tidy storefront in East Chinatown (Toronto’s next hot neighbourhood, according to many).

As we taste and sort our way through a pile of raw Venezuelan beans, roast them just enough to release maximum flavour, crush them into nibs and winnow away the shells, we’re getting tantalizingly close to actual, edible chocolate.

C’est de la magie. Je respire d’étourdissants arômes de cannelle, de banane et de granola, mon nez tout près d’un mélangeur en marche (le moulin à meules en pierre des chocolatiers qui sert à transformer les éclats de fèves de cacao en chocolat crémeux). Dangereux? Il y a pire façon de quitter ce monde.

Charlie Bucket m’a déjà fait visiter l’usine, mais j’en veux encore plus. Je veux apprendre à faire du chocolat à partir de zéro.

Mes guides pour le cours d’aujourd’hui sont Kyle et Katie Wilson, le duo de la bou-tique torontoise Soul Chocolate. Ils offrent des formations approfondies conjointement avec le Centre for Hospitality and Culinary Arts du George Brown College. Le premier cours se déroule en classe mais, pour la pra-tique, nous nous retrouvons dans leur petite échoppe de East Chinatown.

Nous goûtons et trions des fèves crues du Venezuela, les torréfions juste assez pour libérer la saveur au maximum, les broyons en éclats et rejetons les coques. Nous nous approchons de manière tentante du vrai cho-colat comestible.

Below left: Sweet shards produce an intoxicating scent. Below right: Kyle Wilson (left) of Soul Chocolate helps writer Chris Johns turn beans into bars. Opposite: Kyle and Katie Wilson offer hands-on production classes at their Toronto store. Ci-dessous, à g. : les éclats sucrés dégagent un parfum enivrant. Ci-dessous, à d. : Kyle Wilson (à g.), de Soul Chocolate, aide l’auteur Chris Johns à transformer les fèves en tablettes. Ci-contre : Kyle et Katie Wilson offrent des ateliers de fabrication dans leur magasin de Toronto.

Over the past few years, Toronto has become one of the world’s most exciting purveyors of artisanal chocolate. The city is chockablock with small-batch bean-to-bar shops; and their products, and the way they’re making them, are shaking up the chocolate world. For proof, look no further than the International Chocolate Awards in Florence, Italy, where this past November Soma Chocolate Maker’s Venezuelan Guasare was deemed the best dark chocolate bar in the world.

Not bad for a company started 15 years ago by a pastry chef and his architect wife so they could spend more time together. With Soma, David Castellan and Cynthia Leung’s ambi-tions may have been humble: “Our plan was just to go back a few steps to make our own chocolate and see where it went from there,” Leung says. But with two wildly popular Toronto shops, a thriving online business and a massive cocoa lab and factory about to open, the business has grown beyond their wildest dreams.

At their bustling location on King Street West, Leung walks me through some of their most popular creations and their award-winning style. “We work primarily with small-batch, single-origin beans,” she ex-plains. “We’re known for doing a very, very light roast to bring out the characteristics of the particular bean.”

In addition to micro-batch bars made with beans from Vietnam, Madagascar, Venezuela, Haiti and Jamaica, they carry such specialty items as a 70 per cent chocolate bar made from Venezuelan Ocumare cocoa aged in wine barrels; mango lassi bars that use yogurt in place of milk; and roasted white chocolate bars that taste of campfire marshmallows and are stamped with a map of Toronto.

Chocosol, a chocolate-making company with an emphasis on social enterprise, got

Toronto est devenue l’un des plus dyna-miques fournisseurs de chocolat artisanal au monde. La ville fourmille de boutiques cho-colatières « de la fève à la tablette ». Plus encore, les produits et le savoir-faire local bouleversent le monde du chocolat. À preuve, au concours International Chocolate Awards à Florence, en Italie, en novembre dernier, le chocolatier vénézuélien Guasare, de la bou-tique Soma à Toronto, a gagné le prix de la meilleure tablette de chocolat noir au monde.

Pas mal pour une entreprise fondée il y a 15 ans par un pâtissier et sa femme architecte qui désiraient passer plus de temps ensemble. Les ambitions de David Castellan et de Cynthia Leung étaient modestes concernant Soma. « Notre projet était de prendre du recul, faire notre propre chocolat et voir où ça mènerait », dit Cynthia Leung. Avec deux magasins des plus achalandés, un commerce en ligne tré-pidant, une future usine avec laboratoire de cacao, le succès dépasse les rêves les plus fous.

Dans leurs locaux animés de la rue King West, Cynthia Leung me montre leurs créa-tions et parle de leur style. « Nous travaillons surtout avec des fèves d’une seule origine et en petite quantité, dit-elle. Nous torréfions très légèrement pour faire valoir les caracté-ristiques de la fève. »

Over the past few years, Toronto has become

one of the world’s most exciting purveyors of artisanal chocolate.

Toronto est devenue l’un des plus dynamiques

fournisseurs de chocolat artisanal au monde.

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The Pursuit — L’aventure: Toronto The Pursuit — L’aventure: Toronto

its start in Oaxaca, Mexico, not Toronto. But it has been turning beans into bars in the city since 2006. Its birthplace continues to inform its philosophy in how it emphasizes the Meso-American tradition of eating and drinking chocolate, as an important food with spirit-ual, therapeutic and even shamanic properties rather than merely a sweet diversion.

The company aims to make chocolate a more socially and ecologically just product, by working directly with indigenous grow-ers in Chiapas and Oaxaca, the Dominican Republic, Ecuador and Guatemala, as well as only utilizing organic, shade-grown, direct-sourced beans and paying above fair-trade organic prices.

Chocosol creates nearly a dozen types of bars, from 100 per cent pure, to blends incor-porating coconut, sea salt, dried chilies and vanilla, to their popular drinking chocolates, flavoured with cinnamon, achiote or just a touch of pure raw cane sugar, honouring the ancient Meso-American “drink of the gods.”

Chef Brandon Olsen and artist-filmmaker Sarah Keenlyside of CXBO Chocolates have never claimed to serve the drink of the gods, but they have made chocolate for everyone

En plus de tablettes d’origines diverses (Vietnam, Madagascar, Venezuela, Haïti et Jamaïque), ils proposent des produits spéciaux comme une tablette de chocolat 70 pour cent fait de cacao Ocumare du Venezuela vieilli en barrique de vin; une tablette au lassi à la mangue où le yogourt remplace le lait; et une tablette de chocolat blanc grillé au goût de guimauve sur feu de bois, ornée d’une carte de Toronto.

Chocosol, une entreprise chocolatière qui met l’accent sur l’économie sociale, a fait ses débuts à Oaxaca, au Mexique. C’est depuis 2006 qu’elle transforme des fèves en tablettes à Toronto. Son lieu d’origine inspire toujours sa philosophie, soit de mettre en valeur la tra-dition mésoaméricaine où le chocolat est un aliment important, plus qu’un doux plaisir, qui possède des propriétés spirituelles, théra-peutiques et même shamaniques.

L’entreprise vise à faire du chocolat un produit plus équitable et écologique, en tra-vaillant directement avec des producteurs du Chiapas, d’Oaxaca, de République domi-nicaine, d’Équateur et du Guatemala, en utilisant seulement des fèves de culture biolo-gique, cultivées à l’ombre et en offrant un prix supérieur à celui du commerce équitable.

Above: Brandon Olsen and Sarah Keenlyside, owners of CXBO Chocolates. Opposite left: Emily Watson in the kitchen at CXBO. Right: Their bestselling Ziggy Star dust egg gives customers “permission to destroy something beautiful,” says Keenly side. Au-dessus : les pro-pri étaires de CXBO Chocolates, Brandon Olsen et Sarah Keenly-side. Ci-contre, à g. : Emily Watson dans la cuisine de CXBO. À d. : les œufs Ziggy Star dust donnent aux clients « la permission de détruire un bel objet », dit Keenlyside.

Chocosol produit près d’une douzaine de tablettes, pures à 100 pour cent ou incorpo-rant noix de coco, sel de mer, piments séchés et vanille, et des boissons chocolatées aroma-tisées à la cannelle, au roucou ou d’une touche de sucre de canne pur, en l’honneur de la « boisson des dieux ».

Chez CXBO Chocolates, le chef Brandon Olsen et la cinéaste Sarah Keenlyside ne pré-tendent pas servir la boisson des dieux, mais ils ont des chocolats pour tout le monde, incluant Jay Z, Beyoncé et Drake. Le duo est reconnu pour ses œufs disco Ziggy Stardust. Les su-perbes pièces brillantes à facettes, en chocolat noir, décorées à la Jackson Pollock, ont l’air aussi précieuses que des œufs de Fabergé. Et les saveurs : abricot séché, café, piment po-blano… Hélas, pour goûter, il faut les briser.

« Je crois que les gens aiment avoir la permission de détruire un bel objet, dit Keen ly side. Ils cassent des verres lors d’une fête. Ils effacent des superbes mandalas in-diens après les avoir dessinés. Ces gestes ont quelque chose de cathartique. Ça peut sem-bler puéril mais, selon moi, cela correspond à nos valeurs fondamentales. Et quant aux œufs, les briser, c’est délicieux.

Cette vision artistique a inspiré la créa-tion de leur gamme de truffes. Je croque une bouchée à plusieurs facettes de couleur primevère. Une saveur acidulée de yuzu s’échappe du chocolat au lait, suivie d’un goût plus subtil : du saké! Puis, je savoure une truffe d’un rouge brillant, taillée comme un iceberg, qui marie chocolat et whisky artisa-nal canadien.

from Jay Z and Beyoncé to Drake and LeBron James. The pair is best known for their artis-tically decorated Ziggy Stardust Disco Eggs. The bright, Jackson Pollock–esque, multi-faceted creations in dark chocolate look as precious as Fabergé eggs. But to discover what lies within — flavours of dried apricot, coffee and ancho chili, along with chunks of aerated white and milk chocolate — one must shatter them first.

“I think people love to have permission to destroy something beautiful,” Keenlyside says. “They’ll smash plates into a fireplace after a meal. Or with Indian mandalas, they’ll make this beautiful design, then sweep it up. There’s something cathartic and important to us as humans about doing something like that. It might seem gimmicky, but to me it’s really interesting and speaks to our core val-ues — and it’s also delicious.”

This artistic vision inspires their entire line of brightly coloured truffles. I’m handed an octagonal trapezoid the colour of spring

The pair is best known for their artistically decorated Ziggy

Stardust Disco Eggs.Le duo est reconnu pour

ses œufs disco Ziggy Stardust.

TORONTO

All a

board to

Travel Information — Information sur l’itinéraire

Your Destination Votre destination

On Arrival À l’arrivée

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Billy Bishop Toronto City Airport is 2.5 km/ 1.5 miles from the city centre.

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primroses and invited to pop it in my mouth. Citrusy yuzu flavours burst out from the milk chocolate, followed by something subtle and creamier…sake! A bright red, iceberg-shaped truffle, meanwhile, is from a line that blends chocolate with artisanal Canadian whisky.

They don’t make chocolate from the bean at their stylish storefront in Kensington Market, but the CXBO team was recently invited to France by their supplier, Cocoa Barry, to create their own custom blends. Along with their head chocolatier, Dawn Nita, they combined chocolate from Tanzania and the Ivory Coast into a rich, floral milk chocolate; and for their intense, woody Stardust Dark Chocolate mix, they drew on product from Mexico, Madagascar and Venezuela.

Back at Soul Chocolate, my Venezuelan beans are finally finished. They’ve been tem-pered and moulded, and I’m ready for my first taste. Having followed the process from start to finish, I’ve gained a new appreciation for the inspiring blend of artistry and labour that goes into making great chocolate.

Even for my teacher, Katie, who has been doing this for years, the experience continues to amaze. “The idea of taking it from a raw bean and turning it into an actual chocolate bar is kind of mind-blowing to me,” she says. “For me to create something I’ve loved since I was little is incredible.”

Left: Soma Chocolate Makers’ caramel-chocolate twinkle bar. Right: David Castellan and Cynthia Leung of Soma with their Sirocco roaster.À g. : la tablette scin-tillante de chocolat au caramel de Soma Chocolate Makers. À d. : David Castellan et Cynthia Leung de Soma devant leur torréfacteur Sirocco.

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Les gens de CXBO ne font pas de chocolat à partir des fèves. Mais ils ont récemment été invités en France par leur fournisseur, Cacao Barry, pour créer leurs propres mélanges. Avec leur chef chocolatière, Dawn Nita, ils ont combiné des chocolats africains pour obtenir un chocolat au lait riche et floral. Des produits du Mexique, de Madagascar et du Venezuela ont servi au mélange intense et boisé du chocolat noir Stardust.

De retour chez Soul Chocolate, mes fèves vénézuéliennes ont été traitées. Le mélange a été refroidi et moulé. Je suis prêt à dégus-ter. Comme j’ai suivi le processus du début à la fin, j’apprécie mieux la fusion de l’art et du travail qui permet de faire du grand chocolat.

Même pour mon professeur, Katie, l’expé-rience continue de la fasciner année après année. « L’idée de partir de la fève crue et de la transformer en tablette de chocolat est vraiment magique, dit-elle. Pour moi, créer quelque chose que j’adorais quand j’étais pe-tite est incroyable. »

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Nothing compounds one’s hunger more than discovering that you’re outside the deliv-ery zone for the pizza you crave. Still, that hasn’t stopped pies from Aurora’s — one of several Italian eateries in Sault Ste. Marie, Ont., that have developed cult-like fol-lowings — from making their way into the hands of fans across Canada.

“We have a lady who comes out every year from the East Coast and orders 25 pizzas,” says owner Viktor Vernelli. “We half-cook them for her, and she takes them home.” Opened in 1946 by the proverbial godmother of the city’s pizza heritage, Aurora Butko-vich, the restaurant has switched hands and locations over its 73-year history, but its homestyle recipes remain untouched.

Rien de plus décevant que de découvrir que vous êtes situé à l’extérieur de la zone de livraison de votre pizza préférée. Cela n’a pas arrêté les gens d’Aurora — un des restos italiens de Sault Ste. Marie, Onta-rio, où les clients vouent un véritable culte à la pizza — de trouver des solutions pour mettre leurs pizzas à la portée des amateurs partout au Canada.

« Nous avons une cliente qui vient chaque année de la côte Est et commande 25 pizzas, dit le proprio Viktor Vernelli. Nous les cui-sons à moitié et elle les apporte à la maison. » Ouvert en 1946 par la légendaire grand-mère de la pizza en ville, Aurora Butkovich, le resto a changé plusieurs fois de proprio et de site, mais les recettes maison n’ont jamais changé.

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The Destination — La destination: Sault Ste. Marie The Destination — La destination: Sault Ste. Marie

Little Italy Visitors are drawn to the city on the St. Mary’s River for the beauty of northern Ontario’s outdoors. But within the local restaurants, grocers

and food courts, a rich Italian culinary heritage waits to be tasted Les visiteurs sont attirés par la ville sur la rivière Saint-Marie

pour la beauté de la nature du nord de l’Ontario. Mais une riche tradition de cuisine italienne mérite d’être découverte dans

les restos, les épiceries et les foires

Text by Aidan Johnston and photography by Aaron Wynia

Right: For the menu at Arturo, chef and

co‑owner Chris Comegna (along with brother Tom) draws

on his family’s Abruzzi heritage.

À d. : pour le menu du resto Arturo, le chef et copropriétaire Chris

Comegna (et son frère, Tom) ont puisé dans

l’héritage familial des Abruzzes.

{The Occasion} L’occasion

ARTURO RISTORANTE

More suited to white tablecloths than

checkered red, the menu from brothers Tom and Chris Comegna draws strong inspiration from their family’s Abruzzi heritage, with such

lovingly crafted regional staples as grilled lamb, seafood and polenta.

The private dining room upstairs, which offers

patio access, looks like an Italian villa waiting to be pinned to an Airbnb wish list.

Plus en harmonie avec les nappes blanches

qu’avec celles à carreaux rouges, le menu des frères Tom et Chris Comegna s’inspire

fortement de l’héritage familial des Abruzzes,

avec des plats régionaux amoureusement cuisinés comme l’agneau grillé,

les fruits de mer et la polenta. La salle à manger à l’étage,

avec accès à un patio, ressemble à celle d’une superbe villa italienne.

515 Queen St. E., (705) 253-0002

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Vernelli, who worked at Aurora’s as a bartender, cook and kitchen manager before taking over as owner 17 years ago, assures his commitment to Aurora’s storied traditions: “Our pizza, spaghetti sauce, meatballs — overall, it’s the original recipes,” he says. “It hasn’t changed one bit.”

This reliance on family-style cooking has turned Aurora’s into the kind of institution where a customer may request a cooler full of fresh homemade ravioli. In fact, one regular from Toronto shows up with an empty cooler every Christmas. It’s also just one of many local Italian-influenced restaurants that have passed through generational hands but stay grounded in their traditional rustic cuisine.

For many residents of the Soo, as they’ll quickly tell you to call it, those roots can be traced back to a post-1945 influx of Ital-ian immigrants who were drawn to the then thriving steel industry. As they became the

Vernelli, qui a travaillé chez Aurora comme barman, cuisinier et gérant avant de prendre la relève comme proprio, il y a 17 ans, est fermement engagé à poursuivre la tradition : « Notre pizza, la sauce à spaghetti, les bou-lettes, tout est fidèle aux recettes originales. Rien n’a changé d’une miette. »

Ce respect de la cuisine familiale fait d’Aurora une institution. Un client peut ainsi entrer et demander une pleine glacière de raviolis maison frais. En fait, un habitué de Toronto revient chaque année dans le temps des Fêtes pour remplir une glacière. Aurora n’est que l’un des nombreux restos italiens locaux qui, en passant d’une génération à l’autre, sont toujours restés profondément fidèles à leur cuisine rustique traditionnelle.

Pour de nombreux résidents de Sault, comme on dit dans le coin, ces racines culi-naires remontent à l’afflux d’immigrants italiens après 1945, attirés par l’essor de

{The New Kid} Le nouveau venu

THE BOILER ROOM

Sault Ste. Marie is famously resistant to franchises (see the recently shuttered Boston Pizza across from Fratelli’s as evidence), but don’t think it doesn’t embrace newcomers. Stunningly set in the converted St. Mary’s paper mill as part of the Machine Shop (a cultural hub and events venue), the Boiler Room focuses on personal-sized wood-fired pizzas and a mix of classic and contemporary cocktails. Si la ville résiste farouchement aux franchises (la fermeture récente du Boston Pizza face au Fratelli’s le prouve), cela ne signifie pas qu’elle est fermée aux nouveaux venus. Superbement aménagé dans la papeterie St. Mary reconvertie, faisant partie de l’espace Machine Shop (centre culturel et évènementiel), le Boiler Room propose des pizzas cuites au four à bois et des cocktails.83 Huron St., (705) 759-9995

{The Original} L’original

MARCONI CLUB

Though it has undergone many overhauls since its inception in 1912, this banquet hall and

event centre remains a bastion of the local Italian

community, with a bocce league, a Friday

fish fry at Nonna’s Cucina, and a roster of monthly programming,

including Castanea (chestnut) nights.

Même si l’endroit a subi de nombreuses

transformations depuis sa création en 1912,

cette salle de banquet et de réception demeure

un bastion pour la communauté italienne, avec sa ligue de bocce,

le poisson frit du vendredi chez Nonna’s Cucina et la tenue d’évènements.

450 Albert St. W., (705) 942-5556

{The Essentials} Les indispensables

PAESANO FOODS

This family-run grocer is as well known for its

pop-remix radio jingles as for its impeccable stock of Italian essentials, such as homemade pastas, white anchovies, ’nduja

sausage and the city’s best selection of olive oils. Pick up ingredients for a home-cooked meal, along with a veal sandwich from the hot counter for the return trip.

Cette épicerie familiale est réputée pour ses

chansonnettes publicitaires et pour son inventaire

impeccable de produits italiens indispensables

comme les pâtes maison, les anchois blancs, la saucisse ’nduja et le

meilleur choix d’huiles d’olive en ville. Faites

provision des ingrédients pour cuisiner et emportez

un sandwich de veau bien chaud.

305 Wellington St. W., (705) 949-0116

3534

The Destination — La destination: Sault Ste. Marie The Destination — La destination: Sault Ste. Marie

area’s largest ethnic group (around 20 per cent of the current population claims Italian origins), their regional cuisines came to define dining in the Soo. Whether or not you’re going out for Italian, at many eateries you’ll find a section of gnocchi, ravioli and fettuccine alongside the standard burgers and steaks.

The city’s enduring love for Italian food is matched only by people’s passion for the restaurants where they ate growing up. For every loyal Aurora’s customer, someone else will point you toward Fratelli’s, Giovan-ni’s, Mrs. B’s, Muio’s, Arturo, Sandro’s or another namesake resto. With their chewy thick-crust pizzas and classically hearty homemade pastas around every corner, touring these eateries takes on the collect-ive feeling of dining at Nonna’s house, where she never thinks you’re eating enough. This warm familial spirit speaks to the res-taurants’ traditional origins, as well as the modern sensibilities of those who carry on their legacies.

la métallurgie. Ils ont alors formé le plus important groupe ethnique (près de 20 pour cent de la population actuelle est d’origine italienne), et leur cuisine régionale en est venue à dominer la scène de la restaura-tion à Sault. Que vous sortiez pour manger à l’italienne ou non, de nombreux restos vous proposeront gnocchis, raviolis ou fettuccines à côté des steaks et des burgers.

L’amour pour les plats italiens n’a d’égal que l’affection que les gens portent aux res-tos où ils ont mangé dans leur enfance. Pour chaque amateur loyal à Aurora, vous trou-verez un passionné de Fratelli’s, Giovanni’s, Mrs. B’s, Muio’s, Arturo, Sandro’s ou d’un autre resto. Avec leurs pizzas à croûte épaisse et leurs plats de pâtes copieux, ces établis-sements vous font vivre une expérience unique. Ils vous donnent l’impression d’aller dîner chez votre grand-mère italienne… qui croit toujours que vous ne mangez pas assez. Ce chaleureux esprit familial reflète l’origine traditionnelle de ces restos, mais témoigne

{The Real (Big) Deal} La vraie (grosse)

aubaine

RICARDO’S BIG SLICE

Located among the standard food court chains in the Station

Mall, Ricardo’s serves up the kind of satisfying,

two-hands-required slices that bring back the giddy feeling of being a

kid and hearing the news that you’re getting pizza for dinner. While the big

slices take the namesake credit, the equally gigantic panzerotti

shouldn’t (and physically can’t) be missed.

Parmi les enseignes habituelles de l’aire de restauration du centre

commercial Station Mall, Ricardo’s propose du

copieux, de ces grosses pointes de pizza qu’on

doit manger à deux mains et qui vous ramènent à votre enfance. Si les

grosses portions de pizza remportent la palme,

voyez les gigantesques et savoureux panzerottis (vous ne pouvez pas les

manquer!).293 Bay St.,

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The Destination — La destination: Sault Ste. Marie

Ricardo’s serves up slices that bring back the giddy feeling of being a kid and hearing

the news that you’re getting pizza for dinner.Ricardo’s propose de ces grosses pointes

de pizza qu’on doit manger à deux mains et qui vous ramènent à votre enfance.

{The Local} Gens d’ici

NICK CAVALIERECo-owner, Giovanni’s Restaurant and Fratelli’s Kitchen Copropriétaire, Giovanni’s Restaurant et Fratelli’s Kitchen

There are so many pizza options in the Soo that it can start to seem like everybody and their brother owns a place, but few people embody that adage like Nick Cavaliere. He and his brother, Sergio, both started in the dish pit at Giovanni’s, their father’s fine dining restaurant. They now own and operate it alongside their beloved pizza joint, Fratelli’s, which means “brothers” in Italian.

How has the Italian food scene here changed since you were a kid? It has evolved since the ’60s and ’70s, but the values are still the same. You adapt to your times, you renovate. Presentation may be a lot more important now, but the concept of enjoying a meal together with family has never changed.

What makes old-school spots like yours so timeless and popular? At the end of the day, you go into a franchise, and there’s no personality. One person takes your order, another person brings your wine, and another brings your food. Here, we try to build a rapport with our customers, and that’s one of the reasons they keep coming back. It makes your job a bit tougher, because they hold you to a standard and a threshold you need to meet every time.

How would you define the Soo style of pizza? They’re old‑school backyard recipes. The sauce is homemade, the dough’s homemade. It’s my grandmother’s recipe that came all the way from Calabria. With a lot of pizzerias in this town, family tradition is where the recipes come from, and it makes it a little more special to know we can carry on those recipes.

À Sault, il y a tellement de pizzas qu’on dirait que chaque famille est propriétaire d’un resto. Personne n’incarne mieux cet adage que Nick Cavaliere. Son frère, Sergio, et lui ont commencé en faisant la vaisselle au Giovanni’s, le restaurant élégant de leur père. Ils en sont maintenant propriétaires, tout comme du resto adjacent, la pizzéria familiale Fratelli’s, qui signifie « frères » en italien.

Comment la cuisine italienne a-t-elle changé depuis votre enfance? Elle est en évolution depuis les années 60 et 70, mais les valeurs sont toujours les mêmes. Avec le temps, vous vous adaptez. La présentation des plats est beaucoup plus importante aujourd’hui, mais le plaisir de savourer un repas avec la famille n’a jamais changé.

Qu’est-ce qui rend ces endroits « vieille école » comme les vôtres si populaires? À la fin d’une journée, si vous vous rendez dans un resto franchisé, vous verrez qu’il n’y a pas de personnalité. Quelqu’un prend la commande, une autre personne vous apporte votre vin, une autre vous présente le plat. Ici, nous créons un lien personnel avec nos clients. Notre travail est un peu plus difficile, car ils nous imposent un niveau à maintenir chaque fois.

Comment définissez-vous le style de pizza à Sault? Les recettes viennent directement de la « vieille école ». La sauce est maison, la pâte aussi. Dans mon cas, c’est la recette de ma grand‑mère venue de la Calabre. Dans de nombreuses pizzérias en ville, les recettes viennent de la tradition familiale. C’est spécial de penser qu’on continue de faire vivre ces recettes. Giovanni’s Restaurant, 516 Great Northern Rd., (705) 942-3050; Fratelli’s Kitchen, 522 Great Northern Rd., (705) 256-1313

1. PAESANO FOODS305 Wellington St. W., (705) 949-0116

2. GIOVANNI’S RESTAURANT 516 Great Northern Rd., (705) 942-3050

3. FRATELLI’S KITCHEN 522 Great Northern Rd., (705) 256-1313

4. MARCONI CLUB & EVENT CENTRE 450 Albert St. W., (705) 942-5556

5. THE BOILER ROOM 83 Huron St., (705) 759-9995

6. RICARDO’S BIG SLICE293 Bay St., (705) 256-6995

7. ARTURO RISTORANTE515 Queen St. E., (705) 253-0002

In many other cities, the dining scene seems to chase the latest trends, but here it revolves around a roster of Italian clas-sics that never seem to get old. Whether it’s the comfort of North American red sauce–style dishes such as chicken parmi-giana, an old-country classic like risotto Milanese, or a simple hot-and-fresh slice that matches your notion of Italian food, chances are you’ll find it here. You may not return home with that cooler full of home-made pasta on your first trip, but if you fall under the spell of the Soo’s pizza, then Aurora’s has the perfect souvenir waiting in the takeout window: vacuum-packed pizzas ready to travel.

aussi de la sensibilité moderne de ceux qui en assument l’héritage.

Dans de nombreuses autres villes, la res-tauration suit les plus récentes tendances. Ici, tout tourne plutôt autour d’une gamme de classiques italiens qui ne semblent pas vieillir. Vous trouverez des plats réconfortants comme le poulet alla parmigiana en sauce tomate à l’américaine, le classique risotto à la mila-naise et tous les mets qui symbolisent à vos yeux la cuisine italienne. Lors de votre pre-mier séjour, vous ne reviendrez peut-être pas à la maison avec une glacière pleine de raviolis, mais si vous tombez sous le charme de la pizza d’ici, Aurora vous propose le souvenir idéal à emporter : des pizzas emballées sous vide.

“Presentation may be a lot more important now, but the concept

of enjoying a meal together with family has never changed.”

« La présentation des plats est beaucoup plus importante aujourd’hui, mais le plaisir de

savourer un repas avec la famille n’a jamais changé. »

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The Destination — La destination: Sault Ste. Marie The Destination — La destination: Sault Ste. Marie

Expl

ore the other side of

SAU

LT STE. MARIE

Travel Information Info voyage

Your DestinationVotre destination

Sault Ste. Marie Airport is located 19 km/12 miles from downtown.

L’aéroport de Sault Ste. Marie est à 19 km

du centre-ville.

In TransitEn transit

Taxi/car service to downtown costs approx. C$45.

Taxi/voiture particulière pour le centre-ville : env. 45 $CA.

Illust

ratio

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How some bold East Coast restaurants are remixing French Acadian fine dining

Voici comment d’audacieux restos de la côte Est renouvellent l’art de la table acadienne

The Re:port — Le re:portage: Moncton

Tradition,with a twist

The Re:port — Le re:portage: Moncton

Text by Craig Pinhey and photography by Jessica Emin

This page: Modern Acadian dishes at

Les Brumes du Coude include roasted bone

marrow and snails aux herbes. Opposite: Chef Michel Savoie

describes Les Brumes du Coude, his Moncton

restaurant, as “an evolving French bistro.”Cette page : les plats au bistro Les Brumes

du Coude comprennent de l’os à moelle et des escargots aux herbes.

Ci-contre : le chef Michel Savoie décrit son restaurant Les Brumes du Coude, à Moncton,

comme « un bistro français évolutif ».

4342

The Re:port — Le re:portage: MonctonThe Re:port — Le re:portage: Moncton

As you walk into Black Rabbit bistro in Shediac, N.B., or Les Brumes du Coude in nearby Moncton, you get a dif-ferent feeling than at any restaurant in, say, Frederic-ton or Saint John. For one thing, you’ll hear French being spoken — most likely chiac, the local cross between Eng-lish and Acadian French, peppered with old words that are rarely used any more in France, or even Québec for that matter. For an anglophone who loves food and drink, it’s a pleasantly foreign feeling, like the adventure of dining in another country. And if your first language is French, well, it simply feels like home.

It may come as a surprise to some Canadians that New Brunswick is the only officially bilingual province, and that about one in three New Brunswickers speaks French as their first language.

This creates a distinctive aspect to the food culture, particularly as the language split is quite regional, with the francophones concentrated along the Québec border and along the East Coast, all the way from up north on the Acadian Peninsula to down south past Shediac.

En entrant dans le bistro Black Rabbit, à Shediac, N.-B., ou au bistro Les Brumes du Coude, à Moncton tout près, vous ressentirez un sentiment qu’aucun autre restaurant de Fredericton ou de Saint John ne pourra vous procurer. Pourquoi? Parce que vous y entendrez parler français — souvent du chiac, mélange d’anglais et de français aca-dien, métissé de mots anciens qui ne sont plus en usage en France, ni même au Québec. Pour un anglophone, l’impres sion d’être à l’étranger est très agréable. C’est comme manger dans un autre pays. Si vous êtes de langue française, vous vous sentirez comme à la maison.

C’est peut-être une surprise pour certains Canadiens d’apprendre que le Nouveau-Brunswick est la seule pro-vince officiellement bilingue et qu’un Néo-Brunswickois sur trois a le français comme première langue.

Cela donne un aspect distinctif à la culture culinaire, d’autant plus que la répartition linguistique est très régio-nale. Les francophones sont concentrés à la frontière du Québec et le long de la côte Est, du nord de la péninsule acadienne jusqu’au sud de Shediac.

Above left: This scenic province stays loyal to its Maritime roots. The Acadian flag colours — blue, white and red — can be found scattered around Acadian-rich towns. Above right: Acadian cuisine is rooted in hearty down-home flavours.

Ci-dessus, à g. : cette pittoresque province demeure loyale à ses racines des Maritimes. On peut voir les couleurs du drapeau acadien — bleu, blanc et rouge — flotter ici et là dans les riches villes acadiennes. Ci-dessus, à d. : la cuisine acadienne

est enracinée dans des saveurs franches et cordiales.

Parmi les grandes villes, Moncton a la plus forte culture acadienne (un tiers de ses 70 000 citoyens sont franco-phones et sa ville sœur, Dieppe, est francophone à 70 pour cent). La présence acadienne se poursuit à l’est de Dieppe dans les villes côtières, y compris Shediac, Cocagne et Bouctouche, situées à moins d’une heure de route de l’aéro port de Moncton.

Les Acadiens ont un dialecte français et une cuisine distinctifs, enracinés dans leur histoire, très différents de ceux du Québec francophone. Les Acadiens ont été expulsés du Canada atlantique par les Britanniques en 1755, déportés vers le sud jusqu’en Louisiane où ils ont créé la culture cajun. De nombreux Acadiens sont reve-nus, ce qui explique la vitalité de la communauté aca-dienne, particulièrement au Nouveau-Brunswick.

La cuisine est enracinée dans la gastronomie fran-çaise, mais elle a évolué avec ses habitants et selon les régions. La râpure, par exemple, est faite d’un mélange de patates râpées et en purée, avec poulet, porc, lapin ou fruits de mer. La poutine râpée — autre plat apparenté

Of the bigger cities, Moncton has the strongest Acadian culture. One-third of its 70,000 inhabitants are franco-phone; and its sister city, Dieppe, is more than 70 per cent French. Acadian dominance continues east to Dieppe and such coastal towns as Shediac, Cocagne and Bouctouche, all under an hour’s drive from Moncton airport.

Acadians have their own French dialect and their own cuisine, rooted in their history, which differs signifi-cantly from that of Québec francophones. Acadians were expelled from Atlantic Canada by the British in 1755, heading south and giving rise to the Cajun culture in Lou-isiana. Many eventually came back (and some never left), which explains the thriving Acadian community, par-ticularly in New Brunswick.

The cuisine is rooted in centuries-old French gastron-omy, but it has evolved with the culture, and it’s not even the same from province to province. Rappie pie (râpure), for instance, is a baked dish made from grated and strained potatoes, typically with chicken, pork, rab-bit or shellfish. Poutine râpée — a related dish found at

Above left: With locations in Shediac and Moncton, Black Rabbit bistro blends modern plating, classic techniques and fresh ingredients. Above right: At Les Brumes du Coude in Moncton, chef de cuisine Emmanuel Brison works with bright local produce.

Ci-dessus, à g. : avec des établissements à Shediac et à Moncton, le bistro Black Rabbit marie les techniques classique et les ingrédients frais. Ci-dessus, à d. : au bistro Les Brumes du Coude, à Moncton, le chef de cuisine Emmanuel Brison

travaille avec des produits locaux brillants de fraîcheur.

45

The Re:port — Le re:portage: Moncton

traditional eateries in francophone New Brunswick — consists of a large potato dumpling with a core of pork fat, or cretons, sometimes served with brown sugar. Smaller ones without pork are often added to fricot, the homestyle Acadian soup or stew.

“Acadians are a diaspora,” explains Simon Thibault, author of Pantry & Palate, Remembering and Rediscov­ering Acadian Food (2017). “The glut of us live in the Atlantic provinces: Nova Scotia, New Brunswick, P.E.I. and the Magdalen Islands. What makes a diaspora inter-esting is how it creates small shifts in identity. A rappie pie in New Brunswick is not the same as in Prince Edward Island, and arguably neither one resembles a rappie pie from southwestern Nova Scotia. This doesn’t even put into play questions of seasoning: Sariette, or summer savoury [a herb related to rosemary and thyme], is rare in southwestern Nova Scotia, but it’s omnipresent in New Brunswick. As with any cuisine of a diaspora people, there’s a root, and then there are offshoots.”

Restaurants such as Black Rabbit and Les Brumes du Coude illustrate the changing local French food culture, helping define so-called New Acadian cuisine. Luc Doucet, the man behind Black Rabbit (which has opened a new location in Moncton), is proudly Acadian. “I am a Doucet on my father’s side and a Leblanc from my mother’s,” he explains, “with roots up north in Petit Rocher and on the other side from the south in Memramcook.” He hesitates to describe Black Rabbit’s style as simply Acadian cuisine. “The cuisine type comes from the best possible prod-ucts we can find and transform, with the memories of our childhoods, our travels and our imaginations. Dishes were

que l’on trouve au Nouveau-Brunswick francophone — consiste en de grosses boulettes de patates farcies de lard ou de cretons, parfois servies avec du sucre brun. De plus petites boulettes sans lard sont souvent ajoutées au fricot, le ragoût traditionnel acadien.

« Les Acadiens forment une diaspora », explique Simon Thibault, auteur de Pantry & Palate, Remembering and Rediscovering Acadian Food (2017). « Le gros de la population vit dans les provinces atlantiques : Nouvelle-Écosse, Nouveau-Brunswick, Î.-P.-É. et Îles de la Made-leine. Ce qui est intéressant dans une diaspora, ce sont les nuances identitaires. La râpure n’est pas la même au Nouveau-Brunswick qu’à l’Île-du-Prince-Édouard et qu’au sud-ouest de la Nouvelle-Écosse. C’est sans tenir compte de l’assaisonnement, car la sarriette [une herbe aromatique apparentée au romarin et au thym] est omni-présente au Nouveau-Brunswick mais très rare dans le sud-ouest de la Nouvelle-Écosse. Comme dans toute cui-sine de la diaspora, s’il y a une racine commune, il y a de nombreuses ramifications. »

Des restaurants comme le Black Rabbit et Les Brumes du Coude illustrent l’évolution de la cuisine française locale, contribuant à définir la nouvelle cuisine acadienne. Luc Doucet, l’homme derrière le Black Rabbit (qui a d’ ailleurs ouvert un nouvel établissement à Moncton), est fière-ment acadien. « Je suis un Doucet du côté paternel et un Leblanc de par ma mère, dit-il, avec des racines au nord, à Petit Rocher et au sud, à Memramcook. » Il hésite à décrire le style du Black Rabbit comme une simple cui-sine acadienne. « Notre style de cuisine naît des meil-leurs produits que nous pouvons trouver, des souvenirs

Opposite: Les Brumes du Coude

exudes French bistro atmosphere. Right: Black Rabbit’s fricot

modernizes the classic stew with Springbrook

Farms chicken dumplings, consommé,

turnip, carrot and summer savoury oil.

Ci-contre : Les Brumes du Coude à l’atmosphère typique des bistros français.

À d. : le fricot du Black Rabbit modernise ce ragoût classique avec

des boulettes de poulet de Springbrook Farms,

du consommé, des carottes, des navets et de l’huile de sarriette.

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The Re:port — Le re:portage: MonctonThe Re:port — Le re:portage: Moncton

greatly influenced by the land and French techniques. But back in the old days, resources were scarce, and meals were made with preserved foods and long cook times. We take those ideas and put them with ingredients that amaz-ing farmers are growing, producers from the region and new techniques that we have learned along the way.”

Chef Michel Savoie’s family hails from Neguac, with French roots tracing back to the 16th century. He describes his restaurant, Les Brumes du Coude, as “an evolving French bistro,” using “French tradition and technique in a part of Canada where we embrace terroir and seasonality — an almost traditional French bistro in Acadie, by Acadians. Sometimes, yes, we cheat. Coming to a restaurant is about having an experience. Artichokes don’t grow near Moncton, we understand, but some-times we treat the customers to some exotic produce, such as cardoons [a heritage vegetable from the artichoke family] or morels.”

While Savoie is happy to expand his ingredient list, he hasn’t deviated from one classic recipe: the meat stew known as fricot. “It’s straightforward and unforgiving, so this one we’ve left alone,” he says. “But we have made high-end poutine râpée with duck confit and foie gras. The feedback was very welcoming.”

Luc Doucet, meanwhile, has his own thoughts on fricot: “A one-pot stew of chicken boiled with potatoes, carrots, onions, dried sariette and the coveted flour dumplings,” he recalls. “This dish is made in varying ways through-out the province, and usually your favourite is what your grandmother made for you.” Keeping that tradition in mind, he adds, “It’s a dish you can’t really change too much, as it would insult the diehards if it didn’t taste the same. So we keep it simple, make a roasted chicken then break it apart. The meat is mixed with celery and onions and put into dumplings with an onion purée. The bones are used to make the consommé with sariette. We work

de notre enfance, de nos voyages et de notre imagination. Les plats ont été grandement influencés par le terroir et les techniques françaises. Dans le passé, les ressources étaient rares, les plats étaient préparés avec des aliments en conserve et les temps de cuisson étaient longs. Nous reprenons ces idées en les appliquant aux fabuleux ali-ments d’ici et à l’aide de nouvelles techniques. »

La famille du chef Michel Savoie est originaire de Neguac, avec des racines françaises qui remontent au 16e siècle. Le chef décrit son établissement, Les Brumes du Coude, comme un « bistro français évolutif, dans une région où la tradition et les techniques françaises unissent terroir et saisonnalité — un bistro traditionnel français créé en Acadie par des Acadiens. Parfois, oui, nous tri-chons. Aller au restaurant, c’est faire des découvertes. Par exemple, comme les artichauts ne poussent pas à Monc-ton, nous régalons parfois nos clients avec des produits exotiques comme la bette à carde ou les morilles. »

Si Savoie est heureux d’élargir sa liste d’ingrédients, il ne déroge jamais à une recette classique : le fricot. « La recette est immuable, alors nous n’y touchons pas, dit-il. Mais nous avons fait de la poutine râpée de luxe avec confit et foie gras de canard. Avec succès. »

Luc Doucet a sa propre idée du fricot : « C’est un ragoût-repas fait de poulet bouilli avec patates, carottes, oignons, sarriette séchée et boulettes de farine. Ce plat est réalisé de différentes façons, mais le meilleur, c’est toujours celui de votre grand-mère. » Ceci dit, il ajoute : « C’est un plat que vous ne pouvez pas trop modifier sans blesser les irréductibles. La solu-tion, c’est la simplicité. Nous rôtissons un poulet et le défaisons en morceaux. La viande est mélangée à des oignons et du céleri puis formée en boulettes avec de la purée d’oignons. Les os servent à faire un consommé avec de la sarriette. Nous travaillons avec Broadfork Farms, en Nouvelle-Écosse, pour nos légumes. Nous

Opposite, clockwise from top left: Pastry chef Kenton Johnston rolls dough for meat pies; Black Rabbit owner Luc Doucet; meat pie pairs well with a pint; the Acadian coast, including the Pointe-du-Chêne wharf in Shediac, is the perfect backdrop for Instagram-worthy photos.

Ci-contre, sens hor., d’en haut à g. : le chef pâtissier Kenton Johnston roule la pâte des pâtés de viande; Luc Doucet, propriétaire du Black Rabbit; la bière accompagne très bien les pâtés de viande; la côte acadienne, notamment le quai de Pointe-du-Chêne à

Shediac, est le décor parfait de photos dignes d’Instagram.

Restaurants like Black Rabbit and Les Brumes du Coude illustrate the changing local French food culture,

helping define so-called New Acadian cuisine.Des restaurants comme le Black Rabbit et Les Brumes du Coude illustrent l’évolution de la cuisine française

locale, contribuant à définir la nouvelle cuisine acadienne.

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The Re:port — Le re:portage: Moncton

Left: At Moncton’s Les Brumes du Coude,

Michel Savoie and Emmanuel Brison

proudly embrace terroir and seasonality.À g. : à Moncton, Michel Savoie et

Emmanuel Brison du bistro Les Brumes du Coude marient

terroir et saisonnalité.

with Broadfork Farms in Nova Scotia for our vegetables, and we sous-vide some carrots and turnips in butter, roasting them before plating. The final dish is chicken dumplings, carrots, turnips and sariette oil with local greens, and we pour the consommé tableside.” Tradition, then, with a twist.

“I think it is possible for there to be a new Acadian cuisine,” says Thibault, the author. “The cuisine came about due to our own geographic, cultural and economic reality: often isolated and on less-than-perfect agricul-tural land, surrounded by individuals of other cultures and culinary habits, not to forget the trade between our region and the Caribbean. Today’s Acadians are urban and rural, seaside and landlocked. They are no longer just in Atlantic Canada. The same parameters that existed before are still in play, but in a new manner.”

This is certainly true at the Black Rabbit and Les Brumes du Coude — mixing the past with the present, for a mem-orable and delicious future.

cuisons des carottes et des navets sous vide dans du beurre et les rôtissons. Le plat final est composé de boulettes de poulet, de carottes, de navets, d’huile de sarriette, de légumes verts locaux et de consommé en accompagnement. » La tradition renouvelée.

« Je pense qu’il est possible de voir maintenant appa-raître une nouvelle cuisine acadienne, dit l’auteur Simon Thibault. Cette cuisine est née autrefois d’une réa-lité géographique, culturelle et économique : création d’une population souvent isolée sur des terres ingrates, entourée de gens de cultures différentes et ayant d’autres habitudes alimentaires. Aujourd’hui, les Acadiens sont urbains et ruraux, tournés vers la mer et enclavés. Ils ne sont plus seulement du Canada atlantique. Les para-mètres qui prévalaient autrefois sont toujours présents, mais d’une nouvelle manière. »

C’est sûrement vrai au Black Rabbit et aux Brumes du Coude, où le présent se fusionne au passé pour préparer un futur mémorable et délicieux.

Travel Information — Information sur l’itinéraire

Your Destination Votre destination

On Arrival À l’arrivée

Fly Porter Volez avec Porter

Greater Moncton International Airport is 10 km/ 6 miles

from the city centre. L’aéroport international du

Grand Moncton est à 10 km du centre-ville.

Taxi to downtown costs C$20. Car service

approx. C$80. Un taxi pour le centre-ville coûte 20 $CA. Une voiture particulière : env. 80 $CA.

Book your flight to Moncton, New Brunswick, with Porter Airlines.

Réservez votre vol vers Moncton,Nouveau-Brunswick, avec Porter Airlines.

flyporter.com

CAVIAR IS AN INDULGENCE, NOT A LUXURY!A special food for special occasions!

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CAVIAR EST UNE INDULGENCE, PAS UN LUXE!Un aliment spécial pour des occasions spéciales!Un aliment spécial pour des occasions spéciales!

Partager avec des gens que vous aimez,Faites cadeau aux personnes qui le méritent!

acadian-sturgeon.com@kingofcaviar

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The Bigger Picture — Vue d’ensemble: NewarkThe Bigger Picture — Vue d’ensemble: Newark

Hot-Doggin’ ItHop on the New York subway to Stillwell Avenue station (via the D, Q, N or F line) and head to Coney Island for a real taste of American kitsch. While it’s hardly five-star dining, a hot dog from Nathan’s Famous is a beloved tradition. Once described as “heaven at the end of a subway ride,” Coney Island remains the congenial destination for amusement park rides, the annual Polar Bear plunge, mermaid parades and Nathan’s Famous international hot dog eating contest. The history of this beachside event isn’t officially documented, but legend has it that since 1916 people have been devouring these iconic frankfurters to show their patriotism while lounging on the sand and enjoying the sound of the crashing waves of the Atlantic. – Tara FrancoPrenez le métro de la ville de New York en direction de la station Stillwell Avenue (via la ligne D, Q, N ou F) et partez à la découverte du kitsch américain de Coney Island. Cela ne relève pas de la gastronomie, mais il faut vous arrêter au légendaire Nathan’s Famous pour savourer un hot-dog. Autrefois décrit comme « le paradis au bout d’une randonnée en métro », Coney Island demeure une destination unique sur la plage, avec ses manèges, la traditionnelle baignade des ours polaires, les défilés de sirènes et le concours international de hot-dogs de Nathan’s Famous. Bien que ce ne soit pas attesté, la légende prétend que, depuis 1916, des gens dévorent des saucisses de Francfort pour montrer leur patriotisme.

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A Day in the Life — Un jour dans la vie

Renée Régimbal

This Senior Reservation and Airport Systems Analyst spends her days solving technical issues, liaising with various departments and using data to pinpoint patterns.Cette analyste sénior des systèmes de réservations et aéroportuaires passe ses journées à résoudre des problèmes, faire la liaison avec d’autres services et utiliser des données pour identifier des modèles.

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Join our team! Discover the perks of working with Porter. Joignez-vous à l’équipe! Découvrez les avantages de travailler chez Porter. flyporter.com/careers

9:00 to 11:00 am — Fixing the Issue Résoudre le problème

My day starts with scanning my emails for the most urgent issues and regularly performing intricate tasks to get them settled. One we

want to resolve quickly is a loyalty passenger not receiving their points.

Ma journée commence par parcourir mes courriels pour trouver les plus urgents et exécuter les tâches parfois complexes pour les résoudre. Nous désirons régler

rapidement un problème de passager fidèle qui ne reçoit pas ses points.

12:00 pm — Challenge Accepted Défi accepté

Often the business wants to implement new processes. I have to do research to find the best way of building those

processes into the system.Souvent, l’entreprise souhaite mettre

en place de nouveaux processus. Je dois faire des recherches pour

trouver le meilleur moyen d’intégrer ces processus au système.

1:00 pm — Fine Tuning Réglage fin

Afternoons are for special projects. Right now, for the airport system

upgrade, I’m reviewing test results and coordinating with airports.

L’après-midi est consacré aux projets spéciaux. Actuellement, pour la mise à niveau du système aéroportuaire,

je revois des résultats de test et coordonne avec les aéroports.

2:00 pm — Human Google Navigateur web humain

People sometimes assume I know everything because I’ve been here

for a while. I started out as lead agent in the call centre at Billy

Bishop in Toronto. I had no formal training in technology, but Porter

saw something in me and nurtured my growth every step of the way.

Les gens croient que je sais tout parce que je suis ici depuis

longtemps. J’ai commencé comme agente principale au centre d’appels

à Toronto. Je n’avais aucune formation technique, mais

Porter a vu quelque chose en moi et a tout fait pour favoriser

mon développement.

3:00 pm — Point of Contact Point de contact

I work with the external company that creates the software for

reservations, check-ins and finances. I’m always looking for ways to make

the system work best for us. Je travaille avec la société externe

qui a créé le logiciel de réservations, d’enregistrements et des finances. Je cherche toujours des solutions

pour que le système travaille mieux pour nous.

4:00 pm — Mystery Solved Mystère résolu

I’m learning to mine data to find trends and patterns. This helps

when I play detective to solve tough problems. I also use it to recommend

enhancements to the system.J’apprends à exploiter des données

pour trouver des tendances et des modèles. Cela aide beaucoup lorsque je joue au détective pour résoudre des problèmes difficiles. J’utilise cela pour recommander

des améliorations.

5:00 pm — Teamwork, Dream Work Travail d’équipe, travail de rêve

The best part of my job is the people I work with. As one of the original team

members, I have extreme pride in Porter and its growth as a company.

J’apprécie énormément les gens avec qui je travaille. Je suis une des premières à être entrée dans l’équipe, et je suis très fière de

Porter ainsi que de sa croissance.

12Years she’s been

supporting PorterSes années de

soutien à Porter

Our Airports — Nos aéroports

A limousine can be arranged. Service de limousine disponible.

Taxi to downtown costs about C$21. Taxi pour le centre‑ville : env. 21 $CA.

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Taxi to downtown costs C$40. Car service costs approx. C$50. Un taxi pour le centre‑ ville coûte 40 $CA. Voiture particulière : env. 50 $CA.

Express bus route 747 to downtown costs C$10. L’autobus express 747 pour le centre‑ville coûte 10 $CA.

Taxi to downtown costs about C$35. Car service about C$90. Taxi pour le centre‑ville : env. 35 $CA. Voiture particulière : env. 90 $CA.

Local taxi/car service is available. Taxi/voiture particulière disponible.

Bus route 97 to downtown costs C$3.50. L’autobus 97 pour le centre‑ville coûte 3,50 $CA. octranspo.com

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Taxi to the resort costs about C$75. Car service from C$200. Taxi pour la station : env. 75 $CA. Voiture particulière : à partir de 200 $CA.

Taxi to downtown costs about C$31. Taxi pour le centre‑ville : env. 31 $CA.

A resort shuttle is included in the C$31 airport fee. La taxe d’aéroport de 31 $CA comprend la navette.

Limousine and hotel shuttle options available. Des limousines et services de navette sont disponibles.

RTC bus route 78 to Les Saules costs C$3.50. L’autobus RTC 78 pour Les Saules coûte 3,50 $CA.

Taxi to downtown costs C$35.10. Car service C$85. Taxi pour le centre‑ville : 35,10 $CA. Voiture particulière : 85 $CA.

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BL

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Taxi/car service to downtown costs C$63. Taxi/voiture pour le centre‑ville : 63 $CA.

W Moving sidewalks in a short pedestrian tunnel connect the airport to the mainland. Les trottoirs roulants du court tunnel piétonnier relient l’aéroport et le centre‑ville.

Free shuttle to Front and York Streets, west of Union Station. Navette gratuite pour arriver aux rues Front et York, à l’ouest d’Union Station.

B

Everything you need to know about getting to and from our Porter destinationsVoici les détails des aéroports de toutes les destinations de Porter

Our Airports

CANADA

YTZTorontoBilly Bishop Toronto City Airport is 2.5 km/ 1.5 miles from the city centre. L’aéroport Billy Bishop de Toronto est à 2,5 km du centre‑ville. portstoronto.com

Taxi to downtown costs about C$12. Car service about C$60. Taxi pour le centre‑ ville : env. 12 $CA. Voiture particulière : env. 60 $CA.

C

YULMontréal

Greater Moncton Roméo LeBlanc International Airport is 10 km/6 miles from the city centre. L’aéroport international Roméo‑LeBlanc du Grand Moncton est à 10 km du centre‑ville. cyqm.ca

Fredericton International Airport is 15 km/9 miles from downtown. L’aéroport international de Fredericton est à 15 km du centre‑ville. frederictonairport.ca

YQM

YFC

Moncton

Fredericton

Taxi to downtown costs C$20. Car service approx. C$80. Taxi pour le centre‑ville : 20 $CA. Voiture particulière : env. 80 $CA.

YHZHalifax Stanfield International Airport is located 35 km/22 miles from the city centre. L’aéroport international Stanfield de Halifax est à 35 km du centre‑ville. hiaa.ca

Halifax

Metro Transit route 320 to downtown costs C$3.50. Le Metro Transit (ligne 320) coûte 3,50 $CA jusqu’au centre‑ville.

Montréal–Pierre Elliott Trudeau International Airport is 20 km/12 miles west of the city centre. L’aéroport international Pierre‑Elliott‑Trudeau de Montréal est à 20 km du centre‑ville. admtl.com

YTMYSJMont‑Tremblant International Airport is located

35 km/24 miles from the resort. L’aéroport international de Mont‑Tremblant est à 35 km de la station de ski. mita.ca

Saint John Airport is 24 km/14 miles from downtown. L’aéroport de Saint John est à 24 km du centre‑ville. saintjohnairport.com

Mont-Tremblant ºSaint John, NB

YOW

YQA

Ottawa International Airport is 10 km/6 miles south of the city centre. L’aéroport international d’Ottawa est à 10 km au sud du centre‑ville. ottawa-airport.ca

Muskoka Little Norway Memorial Airport is located at 1011 Airport Rd., off Highway 11. L’aéroport Little Norway Memorial de Muskoka est situé au 1011, chemin Airport, près de l’autoroute 11. muskokaairport.com

Ottawa

Muskoka

YQBQuébec City Jean Lesage International Airport is 11 km/7 miles from the city centre. L’aéroport international Jean‑Lesage de Québec est à 11 km du centre‑ville. aeroportdequebec.com

Québec City

AAA Airport code Code d’aéroportBy car/taxi Par voiture/taxiC

By limousine Par limousineBy bus Par autobus

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Our Airports — Nos aéroports

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C B The Walkerville 8 bus to downtown costs C$3. L’autobus Walker‑ville 8 coûte 3 $CA pour le centre‑ville.

Taxi to downtown costs approx. C$25. Car service approx. C$35. Taxi pour le centre‑ville : env. 25 $CA. Voiture particulière : env. 35 $CA.

Taxi to the resort area costs US$15. Taxi pour le centre de villégiature : 15 $US.

Shuttle service from the airport is offered by many hotels. De nombreux hôtels offrent un service de navette depuis l’aéroport.

C B

Bluebird Taxi services the surrounding area. Car rental is available at the airport. Bluebird Taxi dessert les alentours. Location de voiture disponible à l’aéroport.

C

C Taxi to downtown costs C$25. Car service C$68. Taxi pour le centre‑ville : 25 $CA. Voiture particulière : 68 $CA.

C TTaxi/car service costs approx. US$75. Taxi/voiture particulière : env. 75 $US.

The NJ Transit train to NY Penn Station costs US$13 one way. L’aller simple en train NJ Transit pour NY Penn Station coûte 13 $US.

EWR

MYR

Newark Liberty International Airport is 24 km/ 15 miles from Manhattan. L’aéroport international de Newark Liberty est à 24 km de Manhattan. panynj.com

New York

C BTaxi to downtown costs about C$30. Car service about C$85. Taxi pour le centre‑ ville : env. 30 $CA. Voiture particulière : env. 85 $CA.

Bus route 3 to downtown costs C$2.75. L’autobus (ligne 3) coûte 2,75 $CA jusqu’au centre‑ville.

YQTThunder Bay International Airport is 9 km/6 miles from the city centre. L’aéroport international de Thunder Bay est à 9 km du centre‑ville. tbairport.on.ca

Thunder Bay

YTSTimmins Victor M. Power Airport is about 13 km/8 miles north of the city centre. L’aéroport Victor M. Power de Timmins est à env. 13 km au nord du centre‑ville. timminsairport.com

Timmins

Taxi to downtown costs about US$25. Car service about US$80. Taxi pour le centre‑ ville : env. 25 $US. Voiture particulière : env. 80 $US.

Take the free Silver Line bus downtown to South Station. Le service d’autobus Silver Line pour le centre‑ville (South Station) est gratuit.

YQGWindsor International Airport is located 10 km/ 6 miles from downtown. L’aéroport international de Windsor est à 10 km du centre‑ville. yqg.ca

Windsor

BOSLogan International Airport is 6 km/4 miles from the city centre. L’aéroport international de Logan est à 6 km du centre‑ville. massport.com

Boston

C B

C BSudbury Cab to downtown costs about C$56. Car service about C$96. Taxi pour le centre‑ ville : env. 56 $CA. Voiture particulière : env. 96 $CA.

Airport shuttle to downtown costs C$44. Un service de navette pour le centre‑ville coûte 44 $CA.

YSBSudburyGreater Sudbury Airport is 25 km/16 miles northeast of downtown. L’aéroport du Grand Sudbury est à 25 km au nord‑est du centre‑ville. flysudbury.ca

USA

C BTaxi to downtown costs about US$65. Car service about US$80. Taxi pour le centre‑ville : env. 65 $US. Voiture particulière : env. 80 $US.

The Silver Line Express bus to Wiehle‑Reston East metro station costs US$5. L’autobus Silver Line Express pour la station de métro Wiehle‑Reston East coûte 5 $US.

IADWashington Dulles International Airport is 40 km/26 miles from downtown. L’aéroport international Washington Dulles est à 40 km du centre‑ville. mwaa.com

Washington, DC

Taxi to downtown Melbourne costs about US$11. Taxi pour le centre‑ville de Melbourne : env. 11 $US.

Space Coast Area Transit (SCAT) buses throughout the county cost US$1.50. L’autobus Space Coast Area Transit (SCAT) à travers la région coûte 1,50 $US.

C B

MLBOrlando‑Melbourne International Airport is conveniently located near Interstate 95. L’aéroport international d’Orlando‑Melbourne est situé près de l’Interstate 95. mlbair.com

Orlando-Melbourne º

Myrtle Beach International Airport is located 5 km/3 miles from the resort area. L’aéroport international de Myrtle Beach est à 5 km du centre de villégiature. flymyrtlebeach.com

Myrtle Beach º

YJTStephenville Airport is 2 km/1 mile southeast of town, on the western coast of Newfoundland.L’aéroport de Stephenville est à 2 km au sud‑est de la ville, sur la côte ouest de Terre‑Neuve. cyjt.com

Stephenville º

C Taxi to downtown costs about US$29. Car service US$60. Taxi pour le centre‑ville : env. 29 $US. Voiture particulière : 60 $US.

T

Chicago Midway International Airport is 16 km/10 miles from the Loop. L’aéroport international Midway de Chicago est à 16 km du Loop. flychicago.com

The CTA train Orange Line to downtown costs from US$3 one way. Train CTA (Orange Line) pour le centre‑ville : à partir de 3 $US l’aller simple.

MDWChicago

C Taxi/car service to downtown costs approx. C$45. Taxi/voiture particulière pour le centre ‑ville : env. 45 $CA.

YAMSault Ste. Marie Airport is located 19 km/ 12 miles from downtown. L’aéroport de Sault Ste. Marie est à 19 km du centre‑ville. saultairport.com

Sault Ste. Marie

Taxi to downtown costs approx. C$25. Taxi pour le centre‑ ville : env. 25 $CA.

Metrobus route 14 to downtown costs C$2.50. Le Metrobus (ligne 14) coûte 2,50 $CA jusqu’au centre‑ville.

C B

YYTSt. John’s International Airport is 10 km/6 miles from the city centre. L’aéroport international de St. John’s est à 10 km du centre‑ville. stjohnsairport.com

St. John’s

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The Plane You’re In — Votre avion

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You’re flying in comfort on a Bombardier Q400 turboprop airplane, one of our fleet of 29. (The Q stands for “quiet.”) Built in Toronto, this aircraft is a synthesis of speed and noise suppression — inside and out — with high fuel efficiency and low emissions.Vous volez à bord d’un Bombardier Q400 à turbopropulseurs, l’un des 29 appareils de notre flotte. Construit à Toronto, cet avion associe vitesse, silence de fonctionnement (à l’intérieur comme à l’extérieur), consommation réduite et faibles émissions.

The PlaneYou’re In

FEATURES

Aircraft Avion: Bombardier Q400 Length Longueur: 32.8 m Wingspan Envergure: 28.4 m Height Hauteur: 8.3 m Aisle height Hauteur de l’allée: 1.95 m Engines Moteurs: Pratt & Whitney Canada 150A turboprop Turbopropulseur 150A de Pratt & Whitney Canada Power Puissance: Normal takeoff 4,580 s.h.p., max. 5,071 s.h.p. Décollage normal 4580 s.h.p., max. 5071 s.h.p. Speed Vitesse: 360 kts (667 km/h) 360 nd (667 km/h) Technology Technologie: Active Noise and Vibration Suppression (ANVS) system Système actif de suppression du bruit et des vibrations

Sky Café Flying can be a hungry business, so Porter offers you complimentary snacks and drinks. We also serve Starbucks® coffee.Voyager peut donner faim. Porter vous propose donc une sélection de collations et de boissons gratuites. Nous servons aussi du café Starbucks®.

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With a low fuel burn per seat, our planes are greener than any comparable aircraft. Avec une faible consommation par siège, nos avions sont plus verts que leurs concurrents.

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Boissons chaudes Café Starbucks® Pike Place® Roast Choix de thés TeavanaMC

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Vin blanc Jackson-Triggs Black Reserve 2017 Chardonnay VQA Niagara Peninsula

Bière Ace Hill

Boissons rafraîchissantes Choix de jus de fruits et de boissons Coca-Cola

Collations Sélection d’en-cas dont amandes, croustilles et biscuits

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Our industry-leading turboprop engines produce minimal noise and emissions. Nos moteurs à turbo - propulseurs, parmi les meilleurs de l’industrie, minimisent le bruit et les émissions.

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© 2019 Starbucks and the Starbucks logo are registered trademarks of Starbucks Corporation. Pike Place is a registered trademark of The Pike Place Market PDA, used under license.

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Routes — ItinérairesCurrent routes — Itinéraires actuels

Seasonal routes — Itinéraires saisonniers

This map is for inspiration. Our pilots use much more accurate maps.Cette carte est pour vous inspirer. Nos pilotes ont des cartes bien plus précises.

Enjoying the game? Feel free to keep this copy of re:porter. Vous aimez ce jeu? Alors n’hésitez pas à garder cet exemplaire de re:porter.

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Spot the Difference — Trouvez l’erreur

Mr. Porter and his friends are prepping for a lobster boil. Can you spot the 20 differences before their East Coast feast finishes cooking?

M. Porter et ses amis se préparent à faire bouillir du homard. Pouvez-vous trouver les 20 différences pendant la cuisson de leur festin?

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