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Editorial
Vosotros opináisPollería Gourmet Carnicería.
Volcado en los elaborados y creación de nuevos servicios
Aula ProfesionalImportancia de la promoción en el punto de venta off y on line.
Actuaciones diferenciales y necesarias
Promoción especial junio: Esta primavera no cocina ni la abuela
Asamblea de FedecarneUna Asamblea pensada para ti y tu establecimiento
Asamblea Primavera CIBC en Frankfurt/Main
Agenda formativa
El sector en cifras
Consumo y Gasto de carne en la Co-munidad de Madrid
SanidadMétodos de envasado en productos cárnicos. Ventajas e inconvenientes
AesanManual de buenas prácticas de elaboración de derivados cárnicos bajos en sal y grasa
NutriciónLas carnes y derivados son también para el verano
Un médico en la cocinaUn queso al año no hace daño
España a través de sus chacinasPaís Vasco
Paso a paso.Carnicería• Salteado de carne picada sobre hojas de cogollo de le-
chuga• Brochetas picantes con berenjenas a la plancha y agri-
dulce de tomateCharcutería• Rollitos de cecina, queso y parmesano• Ensalada de jamón con queso de cabra
Tablón de anuncios
SUMARIOlacarne
AÑO LI | NÚM. 761 MAYO - JUNIO 2013
DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN CONSEJO REDACCIÓN José Moya Agudo
CONSEJO REDACCIÓNJosé Folgado ÁlvarezJavier Morán LópezCarlos Rodríguez MarcosÁlvaro Jiménez BarberoJuan José García SanzAntonio Alonso López-MencheroJosé Fernando Bartolomé Alvarado Juan José Fernández LópezLuis Martín Sanz Elena Almena AlmenaraLuis Pacheco Torres Antonio Peña Barrio
PUBLICIDAD FedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 91 547 13 24/28Fax: 91 542 77 [email protected]
IMPRESIÓNVA ImpresoresD.L.: M-13257-1975/ISSN: 0214:249x
“La Carne” es una publicación téc-nica editada por la Federación Ma-drileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabi-lidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción ex-presan el sentir de la entidad.
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CONTENIDOLa Carne es una publicación orientada al sector cárnico: pro-fesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración...
ALCANCELa distribución es gratuita a todos nuestros asociados, y en-viada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e internacionales.
CARACTERÍSTICAS64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada.Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)Impresión: Offset. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Tablón de Anuncios.
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Nº 760 | M
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Existen factores exógenos, como la crisis y la con-secuente desconfianza del consumidor que no po-demos controlar. Pero sí que podemos trabajar para ayudaros a vender más, poniendo a vuestra entera disposición herramientas de marketing y comunica-ción que utilizadas de forma correcta influirán positi-vamente en vuestro establecimiento.
Emanados de vuestras propias valoraciones e inquie-tudes, Fedecarne ha creado en exclusiva para vo-sotros, instrumentos para impulsar las ventas y dinamizar las compras en vuestros establecimientos. Pero estas actuaciones tendrán o no ten-drán éxito en la medida que todos unáis fuerzas, tirando hacia el mis-mo lado y mirando hacia el mismo sitio.
Y no diréis que no os lo hemos puesto fácil. Hemos desarrollado para vosotros dos promociones muy diferentes y creativas dirigidas a fomentar las compras en el pun-to de venta. “Este gordo cae en Marzo y Esta primavera no coci-na ni la abuela” han sido las dos acciones que has-ta el momento se han llevado a cabo, gestadas bajo una estrategia común y con un mismo fin, sorprender al cliente y conseguir que compre más, pemitiendo captar nuevos clientes, fidelizar a los existentes y ge-nerar una dinámica de interacción con ellos.Se han aportado recetas, premios, materiales, ideas y todo ello optimizando los costes de producción al poder hacerlo de manera conjunta.
Otra de estas herramientas es Internet y las Redes Sociales. Las nuevas tecnologías abren puertas para llegar a nuestros clientes de una forma más econó-mica y conscientes de ello hemos conectado todos vuestros establecimientos en una gran red de Internet a través de fedecarne.es. Esta nueva web en la que tendrás tu propio espacio está diseñada para que tus clientes encuentren de forma rápida y sencilla lo que buscan estén donde ésten.
La idea final es ligar las promocio-nes en Internet con las existentes en el punto de venta y ayudaros en todo momento a llevar clientes a vuestros establecimientos.
En nuestra opinión el futuro del sector pasa por aquí y aquel que no crea en la fuerza de la comu-nicación y en la importacia del marketing y la publicidad en sus distintas versiones verá peligrar su presente y futuro.
Estamos tendiendo la mano, cogeros a ella y aprove-chad las oportunidades que Fedecarne está creando para que no tengáis que hacer este esfuerzo en so-litario.
¿Os imagínais lo que sería para cualquier marca disponer de 1700 puntos de venta y llegar a miles de personas todos los días? ¿Os imagináis lo que podríamos llegar a hacer 1700 puntos de venta concentrados en Madrid, haciendo todos al mis-mo tiempo una misma promoción?
¿OS IMAGINÁIS...?
Hemos desarrollado
para vosotros dos
promociones muy
diferentes y creativas
dirigidas a fomentar las
compras en el punto
de venta.
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¿Has hecho
reforma en tu
establecimiento
de esas que
quitan el hipo?
¿Estás vendiendo por Internet?¿Tu producto
es único?
Vosotros opináisEntonces tienes un establecimiento “de revista” y esta sección está dedicada a ti. Envíanos un correo a:
[email protected] e in-dícanos tu nombre y dirección, así como un breve resumen de aquello que quieras contarnos.
¡Anímate y participa!
Elaborados propios, promociones, servicio a restaurantes, colegios y guarderías, servicio a domicilio…, todo ello y más en una nueva po-llería, inaugrada recien-temente en el barrio de Carabanchel.
José Manuel Serrano es el profe-sional al frente de POLLERÍA GOUR-MET CARNICERÍA y nos cuenta cómo es su establecimiento y su modelo de negocio.
José Manuel tiene una amplia trayectoria en el sector. Comenzó trabajando con 13 años, porque los estudios dice “no eran lo suyo”.
Ahora, años después y más madu-ro, es consciente de la importancia de la formación y de la mano de Fedecarne ha vuelto al aula a rea-lizar diferentes cursos de los cua-les dice haber aprendido mucho y también haber dejado su conoci-miento a disposición de los demás.
Empecé con 13 años, no quería estu-diar y me puse a trabajar con un her-mano mío que era pollero.
Pero después de una trayectoria tra-bajando con él y para otra gente - mi primer jefe fue Gregorio Revilla, muy conocido en este sector y del cual aprendí muchas de las cosas que sé -decidí ponerme por mi cuenta y hace cuatro meses, concretamente el 14 de marzo inauguré mi propia pollería-carnicería.
Me he volcado en los elaborados. Desde empanados, adobados y relle-nos, hasta filetes a las finas hierbas, pinchos morunos, alas adobadas, pupiettas, que por cierto aprendí a hacerlas en uno de vuestros cursos. Tengo también algo muy único, bau-tizado en mi honor, los San Mameles. En el barrio soy conocido como Ma-mel y de ahí el nombre. Son parecidos a los San Jacobos, pero con un toque personal.
Los elaborados tienen una salida fácil. Al público de la zona les encanta. La mayor parte de la gente joven trabaja y no tienen tiempo para cocinar y me compran porque confían en la calidad del producto que les vendo.
Además de los elaborados he creado otras vías de negocio como la dis-tribución a restauratnes, colegios y guarderías de la zona.
Intento también dar facilidades y servi-cios añadidos a mis clientes. Dispon-go de servicio a domicilio y después del verano, espero tener lista mi pági-na web www.gourmetpolloycarne.com.
Los miércoles además pueden disfru-tar de las ventajas de “El Día del Pollo”, llevándose ofertas y lotes de producto a precios especiales. Siempre pongo filetes y los combino con muslos, alas, etc. El resultado, noto que ese día hay más afluencia de público.
Para llevar a cabo todo este trabajo, se necesita tiempo, hay veces que le dedico hasta 14 horas y a veces hasta los domingos. Pero desde que renové el establecimiento mis ventas han su-bido un 35%. Si se quiere conseguir algo, hay que dedicarle tiempo y po-nerle muchas ganas.
JOSÉ MANUEL SERRANO POLLERÍA GOURMET CARNICERÍA
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IMPORTANCIA DE LA PROMOCIÓN EN EL PUNTO DE VENTA OFF Y ON LINEACTUACIONES DIFERENCIALES Y NECESARIAS
Muchas veces la clave no está en el precio, ni en el pro-ducto en sí, sino en saber sorprender a través de una es-trategia creativa adecuada a nuestros clientes y también sabiendo bien con qué elementos comunicarla y dónde colocarlos.
Hay dos herramientas con las que podemos llegar a nues-tros clientes de una forma más económica que usando publicidad en medios de comunicación masivos:
• Una de ellas son las promociones en punto de venta,
• y las otras son actuaciones a través de Internet y en las redes sociales.
En ambas hay tres factores muy importantes que nunca hay que perder de vista:
• Su creatividad, producción de los materiales y estrate-gia de comunicación.
• Su ubicación en el punto de venta.
• Y la comunicación online (a través de medios y sopor-tes digitales).
CREATIVIDAD Y PRODUCCIÓN DE LOS MATERIALES
Toda comunicación requiere una creatividad
La creatividad ha de emocionar, ilusionar y crear una si-nergia con el producto y con la tienda. La creatividad se tiene que utilizar para crear tanto el mensaje, como su es-trategia y la promoción en sí. No podemos transmitir una promoción como un simple regalo, ha de llamar la aten-ción, generar ilusión en la mente del consumidor, generarle interés…
La creatividad en manos de los creativos
Todos pensamos que llevamos un creativo en nuestro inte-rior, sin embargo para realizar con éxito una promoción de calidad, en muchos casos hay que recurrir a profesionales. Si no podemos dar la sensación de cutres o pocos profe-sionales. Este es un aspecto muy importante para noso-tros, ya que gran parte de los costes del desarrollo de una
La promoción en el punto de venta nos ayuda a incrementar la mejora de la imagen hacia los consumidores, nos permite captar nuevos clientes, fidelizar a los existentes y generar una dinámica de interacción con ellos.
POR OSCAR MOZÚN.RESPONSABLE DEL DEPARTAMENTO DE MARKETING DE FEDECARNE.
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promoción se van en la creatividad. Es por ello que en FEDECARNE con el nuevo servicio de promociones, los costes de creatividad son asumidos por la Federación y desarrollamos campañas creativas, modernas, inno-vadoras y funcionales, pensadas para vosotros.
Una vez elaborada la creatividad pro-mocional, tenemos que producir los elementos con los que queremos co-municarla a los clientes y como será la dinámica de desarrollo de las pro-mociones.
UBICACIÓN EN EL PUN-TO DE VENTA
Elementos visuales atracti-vos y fáciles de colocar
El escaparatismo, decoración y ani-mación de los establecimientos es un aspecto muy importante a considerar.
Cada punto de venta tiene estable-cido la forma más adecuada de co-municarse con sus clientes a través de objetos o elementos visuales, que “ayudan” al cliente, a percibir las ca-racterísticas de los productos en pro-moción.
Es de suma importancia que los ele-mentos promocionales visuales que instalemos sean atractivos, fáciles de colocar, no tapen lo que verdadera-mente es importante como es el pro-ducto y también que sean asumibles en costes, es decir debemos buscar la mejor relación coste-calidad-efica-cia.
En la actualidad, el Punto de Venta tiene mucha importancia en las de-cisiones de compra, ya que nuestros consumidores no siempre actúan de la misma manera. Los motivos de compra pueden ser muy diferentes: compra por impulso o compra con lista, la compra de oportunidad, la compra reflexiva, y en nuestro caso las dos más importantes la compra con premio versus la compra por pre-cio.
Habrá entonces que adecuar la dina-mización y decoración en función del tipo de compra, convirtiendo el punto de venta en un escaparate promo-cional y emocional, en una pantalla de comunicación con el consumidor que debemos vestir de acuerdo al concepto promocional que queremos transmitir.
Beneficios
A la hora de desarrollar una promo-ción en el punto de venta hay que ilusionarse y ser conscientes de que los esfuerzos que nos va a su-poner, nos van a generar una serie de beneficios:
• Nos va a ayudar a captar la aten-ción.
• Sirven para romper la monotonía visual y el discurso del día a día.
• Nos ayudará a incrementar las ventas porque ayuda a impulsar la compra en el momento de la toma de decisión.
• Moderniza la imagen del esta-blecimiento.
• Es una forma rápida de actuar sobre el stock de los productos y deben ayudar a dar salida a aquellos productos que en esa temporada o en esa situación tienen una menor o más difícil salida.
• Si la promoción es buena puede hacer que ese producto se com-pre como sustitutivo de otro que el cliente llevaba en su mente predisposición a comprar.
• Las buenas promociones ayu-dan a anticipar compras y a au-mentar el ticket medio de com-pra en esa venta.
• La animación, imagen y relacio-nes, que genera una promoción permiten una puesta en escena, salirse de la norma, mostrar pun-tualmente una imagen diferente, y ayudar a mejorar las relaciones con el cliente y establece rela-ciones fuertes con la tienda.
La eficacia de las pro-mociones para los em-presarios esta demos-trada estadísticamente:
• Al 80% le sirve de al-guna ayuda.
Al 60% le aporta alguna utilidad en la venta.
• Al 30% de los consu-midores les genera recuerdo y mejor imagen de la tienda.
No debemos invadir a los clientes con mensajes y promociones constan-tes. Es preferible que es-tén diferidas en el tiem-po y establezcamos un máximo - de una al mes por ejemplo-, que quizás podamos reforzar con alguna promoción espe-cial en épocas especia-les como pueden ser el verano o las navidades.
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A día de hoy, las promociones han dejado de ser exclusivamente una estrategia para reactivar las ventas de un producto en un mo-mento determinado y han pasado a formar parte de un conjunto de herramientas destinadas a acer-carse al consumidor y hacer que nos consideren a la hora de deci-dir el punto de venta en el que va a comprar.
El consumidor ha pasado de bus-car las promociones cuando se acerca al punto de venta a valorar-las, a distinguirlas y por tanto se ha vuelto más exigente. No quiere, únicamente, un producto en pro-moción a un precio bajo, que en muchos casos asocia con mala calidad del producto en promo-ción, sino que busca una buena promoción.
Lograr la atención del consumidor es el objetivo de todas nuestras pro-mociones, por lo que cada día ad-quieren más importancia dejarlas en mano de verdaderos profesionales, contar con programas de asesora-miento y formación que os ayuden en este sentido. Por eso durante todo este 2013 y durante los años consecutivos FEDECARNE está tra-bajando de manera profesional en ofreceros un servicio de promocio-nes adecuado.
Cuál es la actitud del consu-midor frente a las promocio-nes
Promoción especial junio
En los tiempos en los que estamos el con-sumidor exige como necesarias las promo-ciones. Establece qué establecimiento tie-ne promociones o no, cuando las desarrolla y desde luego sabe dife-renciar entre buenas y malas promociones.
DIFICULTAD SENCILLA
TIEMPODE PREPARACIÓN 5 MINUTOS
ELABORACIÓN
Lechugas variadas | 12-16 lonchas de jamón partido muy fino | 160 gr de quesode cabra | 1 pera | 3 -4 cucharadas de piñones | aceite de oliva virgen | vinagrede módena o jerez | sal y pimienta
• Lava las lechugas.
• Fríe los piñones.
• Prepara un aliño con una parte de vinagre y tres partes de aceite, agrega los piñones y remueve para mezclar bien.
• Parte la pera en láminas finas.
• Dispón en un plato un fondón de lechugas, colocando encima el jamón, el queso troceado y las láminas de pera.
• Añádele sal y riega con el aliño.
• Sírvelo.
ELABORACIÓN
Cecina partida muy fina | rúcula o berros | queso parmesano o manchegocurado | aceite de oliva virgen | pimienta
• Extiende con cuidado las lonchas finas de la cecina.
• Coloca unas hojas de rúcula y unas tiras finas de queso encima de cada lámina
de cecina.
• Envuélvela formando un rollito.
• Colócalos en una fuente, espolvorea con pimienta y añade unas gotas de aceite de oliva virgen por encima.
ENSALADA DE JAMÓNCON QUESO DE CABRA
ROLLITOS DE CECINAY QUESO PARMESANO
EL RECETARIODE LA ABUELA Recetas fáciles, sanas y rapiditas,
pensadas por los carnicerosy charcuteros para ti.
DIFICULTAD SENCILLA
TIEMPODE PREPARACIÓN 5 MINUTOS
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS) INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
DIFICULTAD SENCILLA
TIEMPODE PREPARACIÓN 5 MINUTOS
ELABORACIÓN
Lechugas variadas | 12-16 lonchas de jamón partido muy fino | 160 gr de quesode cabra | 1 pera | 3 -4 cucharadas de piñones | aceite de oliva virgen | vinagrede módena o jerez | sal y pimienta
• Lava las lechugas.
• Fríe los piñones.
• Prepara un aliño con una parte de vinagre y tres partes de aceite, agrega los piñones y remueve para mezclar bien.
• Parte la pera en láminas finas.
• Dispón en un plato un fondón de lechugas, colocando encima el jamón, el queso troceado y las láminas de pera.
• Añádele sal y riega con el aliño.
• Sírvelo.
ELABORACIÓN
Cecina partida muy fina | rúcula o berros | queso parmesano o manchegocurado | aceite de oliva virgen | pimienta
• Extiende con cuidado las lonchas finas de la cecina.
• Coloca unas hojas de rúcula y unas tiras finas de queso encima de cada lámina
de cecina.
• Envuélvela formando un rollito.
• Colócalos en una fuente, espolvorea con pimienta y añade unas gotas de aceite de oliva virgen por encima.
ENSALADA DE JAMÓNCON QUESO DE CABRA
ROLLITOS DE CECINAY QUESO PARMESANO
EL RECETARIODE LA ABUELA Recetas fáciles, sanas y rapiditas,
pensadas por los carnicerosy charcuteros para ti.
DIFICULTAD SENCILLA
TIEMPODE PREPARACIÓN 5 MINUTOS
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS) INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
Promoción especial marzo
Aquí os hemos querido referir algunos ejemplos de promociones en punto de ven-ta ligadas a rece-tas y a materiales informativos para los consumidores.
CARNES ÚNICAS DE TIERRASÚNICAS
CARNICERÍASFENOLL Y BALDÓ
Os mostramos un ejemplo de desarrollo de una creatividad anual fácil y sencilla en la que un mensa-je se acompaña de una foto de producto y respe-ta la imagen de marca.
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COMUNICACIÓN ON LINE
Otro de los puntos importantes en los que podemos trabajar son las actuacio-nes online.
Para ello lo primero con lo que debes contar es una pagina web y/o unos per-files en las redes sociales.
Tu página web es tu herramienta prin-cipal de marketing y deberás mantener tu sitio web actualizado de cara a tus visitantes por lo tanto necesitarás infor-
maciones periódicas, artículos e infor-mación sobre la carne, la charcutería y tus productos.
En Fedecarne estamos dinamizando vuestros establecimientos a través de las Nuevas Tecnologías de la Informa-ción y la Comunicación y principalmen-te mediante el uso de Internet y las re-des sociales, principalmente Facebook.
Hemos rediseñado la web fedecarne.es para aunar sinergias y convertir nuestra web y sus establecimientos en un re-ferente, a través de un potente Plan de Posicionamiento en buscadores.
En la nueva web fedecarne.es, crea-da en exclusiva para vosotros, está actualmente integrada la oferta de la Federación hacia el carnicero-charcutero, sin olvidarnos y siendo objetivo fundamental el consumidor
final, convirtiéndose así el nuevo site en una gran plataforma de conexión virtual con vuestro cliente, a través de la ficha de tu establecimiento que hemos creado especialmente para ti.
Podrás acceder a ella a través de la sección deno-minada Tu Ne-gocio en el apar-tado Socios.
Si no tienes web no te preocupes ahora con FEDE-CARNE , TODOS NUESTROS SO-CIOS Y NUES-TROS ESTABLE-CIMIENTOS ya están conecta-dos en Internet.
Tu negocio on line “SIN COSTE”
NUEVA WEB
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Tu negocio on line “GEORREFERENCIADO” La georreferenciación es una aplica-ción que permite situar y visualizar to-dos vuestros establecimientos en un mapa, de forma que a todos a partir de ahora estaréis on line con la princi-pal información de interés para vues-tros consumidores.
Podrás acceder a tu ficha a través de tus claves. Si aún no las tienes, pue-des solicitarlas ahora mismo a través de la página web de Fedecarne en Acceso Socios.
En esta ficha cada socio podrá crear su perfil diferenciado en función del plan que tenga contratado, pudiendo incluir logotipo, ampliar información, subir promociones, renovar imáge-nes, etc.
Cuando el consumidor realiza la bús-queda de una tienda en Internet, la aplicación revela en las primeras po-siciones aquellas carnicerías-charcu-terías que estén más cerca de la zona donde se esté realizando la consulta y que dinamizadas por el motor de Fedecarne sean las primeras frente a las no asociadas.
Fedecarne.es es el perfecto trampolín para dinamizar vuestros establecimientos a través de Internet y las Redes Sociales y asimismo mejorar y modernizar la comunicación para que sea más efectiva, dando una mayor visibilidad a la amplia gama de carnicerías-charcuterías, asociadas a Fedecanre, así como a la variedad de oferta y productos de todas ellas.
Independien-temente del Plan que ten-gas contratado no tiene coste.
Es totalmente gratuito para todos los aso-ciados.
¿Cómo funcio-na la aplica-ción? “La unión hace la fuerza”
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Si estás pensando en realizar promo-ciones a través de Internet…
• En el caso de las promocio-nes online el esquema de trabajo a la hora de plantear la promoción es el mismo.
• Has de elegir un producto atracti-vo en sí o gene-rar una situación de atracción hacia el mis-mo ligándolo a descuentos, promociones, regalos directos, o envío gratuito de los productos al domicilio del cliente.
Cómo desarrollar pro-mociones online
• Para comunicar las promociones on line, has de usar tus canales digitales, la web, el correo elec-trónico y las redes sociales, pero siempre dirigiendo a la compra físi-ca a tu establecimiento físico u on line.
• Si dispones de una tienda en In-ternet, la promoción puede consis-tir un escaparate de productos con un teléfono o un mail que atienda pedidos hasta una plataforma de e-comerce con sistemas de tpv y pago de venta online.
• También puedes darle difusión a tus promociones a través de otras webs.
1. A través de webs de descuen-tos. En ellas se ofrecen ofertas diarias con grandes descuentos, cuyos máximos exponentes en España son Groupon, Offerum, Let’sBonus o Groupalia.
2. A través de webs de cupo-nes descuento para compras en tiendas online como codi-godedescuentos.com, cupon.es, codigo-descuento.com las cuales no ofrecen ofertas tan agresivas, pero también cuentan con gran número de seguidores y usuarios interesados en cono-cer sus promociones para com-prar a precios más económicos en sus tiendas online preferidas.
3. Y a través de vuestra propia plataforma georreferenciada que FEDECARNE ha preparado para todos vuestros estableci-mientos.
• Otro de los aspectos importante a la hora de poner en marcha las pro-mociones online es la limitación de la misma. Hay varias formas de hacerlo, bien limitándolas a través del tiempo ( sólo hoy, durante toda esta semana, este mes…) o bien a través del número de códigos pro-mocionales o unidades disponibles ( sólo los 100 primeros participan-tes, sólo disponble 500 unidades..)
Mecanismos de dis-tribución y de co-municación de las promociones online
• Lo primero que puedes hacer es crear Banners sencillos que pue-das poner en tus webs: un pe-queño aviso sencillo con la ima-gen del producto, que transmita el beneficio y un mensaje de “ur-gencia”.
• A raíz de ese banner podemos desarrollar un e-mailing, infor-mando sobre la promoción y lan-zarlo sobre nuestra base de con-tactos.
• También podemos emitir cupo-nes de la promoción y distribuir-los en Facebook, en Twitter y en cualquier canal online que tenga-mos y hacerlos canjeables en la tienda.
Cada día hay más carniceros-charcu-teros que se están animando a tener presencia en las redes sociales y no sólo realizar promo-ciones sino tam-bién ir fidelizando a los clientes de las tiendas e ir cap-tando el interés de lo que podrá llegar a ser una base de clientes futuros.
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Aquí os pone-mos algunos ejemplos de actividad de vuestro sector en las redes sociales.
El Jamoncito de ArganzuelaGremio Valladolid
Carnicería-charcutería
Yonathan de León
Cada vez más pymes apuestan por las redes sociales como platafor-mas de marketing. Sin embargo, muy pocas ac-ceden al mundo 2.0 res-paldadas por una buena estrategia.
Planifica tu comunica-ción
Es necesario marcar una línea y un tono en tus comunicaciones. Antes de crear un perfil en cualquier red social, dale respuesta a las siguientes pre-guntas: ¿cada cuánto tiempo voy a publicar noticias?, ¿sobre qué temas voy a hablar? ¿voy a hablar sólo de mi negocio o trataré de ofrecer informa-ción afín al mismo que sea de interés para mis clientes-usuarios?
Si quieres mantener a tus “amigos”, cuídalos.
Antes de lanzarte, piensa si vas a poder dedicarles tiempo. Si no man-tienes una presencia continua en el tiempo y desapareces de forma inter-mitente lo más seguro es que pierdas el interés y la credibilidad de tus usua-rios.
Express yourself o lo que es lo mismo, diles quién eres
Incluye en el perfil de las diferentes re-des sociales, quién eres, qué haces.
Incluye enlaces a tu página web, a tus blogs, recomienda páginas que te parezcan de interés para tus amigos, usuarios, etc. En definitiva ofrece in-formación que consideres realmente relevante para tus usuarios.
Optimiza tus publica-ciones o post
El contenido de tus publicaciones debe ser alto. Recuerda que los usua-rios sólo se interesan por ti, si man-tienes una línea interesante para ellos. Trata también que tus publicaciones sean cortas y concisas, con pregun-tas para los usuarios. Intenta en todo momento que haya diálogo.
Promociona tu página
La promoción de las páginas en redes sociales, normalmente se realiza den-tro de estás, pero también dentro de tu establecimiento debes mencionár-selo a tus clientes. Infórmales e invíta-les a entrar en la página.
¿Community Mana-ger?
Tal como quedaba de manifiesto al principio, si no vas a poder dedicar-le tiempo, pero aún así confías en el potencial de las Redes Sociales para tu negocio, contrata un Community Manager.
Son especialistas y verdaderos cono-cedores de estrategias.
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La Carnicería Don Chuletón, de la localidad alicantina de Torrevieja, ha desarrollado la primera aplicación para teléfonos móviles y tabletas (APP), cuya finalidad es acercar el negocio a sus clientes. La aplicación creada pretende evitar tiempos de espera, vinculándola a un concepto de comercio tradicional.
La aplicación ofrece unas trescien-tas referencias ya sea por productos o por recetas. El usuario puede ele-gir durante las 24 horas del día y los pedidos se recogen entre las 8 de la mañana y las 9 de la noche, pudiendo elegir el lugar y momento de recep-ción del pedido, pudiendo pagar en la tienda o en el lugar indicado. Así el comprador puede hacer una compra más a medida.
TRES EJEMPLOS DE INICIATIVAS SECTORIA-LES DIFERENCIALES EN INTERNET
1. Aplicación móvil para carnicerías
300referencias, 24 horasal día.
2. Tiendas On lineEl Grupo Cárnico Morán tiene ya 7 tiendas en la Comunidad de Madrid y ahora da un paso más en su estra-tegia de presencia en el mundo 2.0 y pone en marcha su nueva tienda online: www.grupomoran.com/tien-da que viene a reforzar la presencia que hasta ahora tenían en internet con su página web www.grupomo-ran.com, su blog de recetas www.lasrecetasdemargarita.com y una co-munidad de más de 5.000 seguido-res en las redes sociales, Facebook y Twitter.
La creación de este nuevo espacio de Morán en la red obedece a las nece-sidades de la sociedad actual, en la que cada vez más los compradores de las familias disponen de menos tiempo para hacer la compra y nece-sitan más tiempo para el ocio.
Propuestas que facilitan la compra
Uno de los espacios destacados son las propuestas de maridaje de Morán, con las que el cliente podrá deleitar su paladar combinando diferentes piezas cárnicas con vino y otros com-
plementos que realzan e intensifican su sabor.
Valores diferenciales
• En otra parte de la tienda se en-cuentran las sugerencias de un chef de renombre: Carlos Durán, actual capitán de la selección na-cional de cocina.
A través de sus video recetas, el chef enseña al cliente a preparar platos con los que sorprender a la familia y amigos.
• Han organizado los contenidos de la tienda de manera sencilla, intuiti-va y diferenciadora. Así, ha creado diferentes rincones, en los que se encuentran además de productos de vacuno, cordero, porcino, aves e ibéricos, productos elaborados especialmente para los peques de la casa y para paladares exquisi-tos.
• Y para incentivar la fidelidad ha im-plementado en su tienda on line, un sistema mediante el cual, sus clientes acumulan puntos en todas sus compras pudiendo ser canjea-dos por descuentos en sus com-pras futuras.
D. Chuletón
www.grupomoran.com/tienda
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Se trata de una incitativa pionera que queremos destacar y que cada día cuenta con mayor número de seguidores.
Armando Rodríguez lleva 12 años en el oficio. Es carnicero en Barakal-do, Bilbao en un establecimiento que trabaja por la modernización y mejora del sector.
La idea del Taller del Carnicero, surge de la nada. Una tarde viendo videos de carniceros en Youtube, descubrió que había gente que su-bía videos haciendo bien su trabajo, y decidió empezar a experimentar y grabar cosillas… Poco a poco la gente fue preguntándole, interac-tuando, cómo se hace este relleno, cómo consigues que te quede así, me darías un consejo, me echarías una mano y siempre dispuesto con-testaba y dio soluciones a todos. En cierto momento se da cuenta de que poco a poco se había constitui-do un grupo de carniceros que se ayudaban mutuamente y que pau-latinamente iban ampliando cono-cimientos y colaborando cada vez más entre ellos.
Con vídeos de deshuese en You-Tube comenzó el Taller, al que después se añadieron videos de elaborados sencillos y cada vez un poco más. A partir de ahí tuvo mucho éxito y decidió abrir un perfil en Facebook y aumentar su presencia en distintas redes sociales para así poder llegar a más gente y a través de distin-tos canales. Ahora diariamente 5-6 personas deciden sumarse al proyecto y solicitan su invitación al Facebook.
El proyecto de futuro pasa por diversificar en grupos más espe-cializados, como los que ya han creado de preparados, de pre-cios etc… El siguiente paso es abrir un foro donde solucionar y compartir ideas sobre la carnice-ría y poco a poco ir haciendo una comunidad de colaboración más grande y más participativa.
El taller del carnicero
AU
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3. Las plataformas de relación y trabajo grupal: “El TALLER DEL CARNICERO”
Armando nos cuen-
ta que lleva traba-
jando en el proyecto
online 4 años pero
que en los dos últi-
mos años es cuan-
do mas ha crecido
y mas éxito esta te-
niendo. Esta cons-
tantemente engan-
chado y en el metro
y en cualquier rato
libre ha hecho del
Taller del carnicero,
una mezcla entre
profesión y afición.
Piensa seguir traba-
jando en ello y es-
pera que pueda ser
una forma de hacer
contactos para dar-
le un impulso a su
profesión, que a la
vez es su pasión.
Armando Rodríguez
• Si estas en las redes sociales debes disponer de tiempo y recur-sos para atenderlas. Menos del 50% de las marcas atiende las peticiones de sus clientes en las redes sociales y esto hace que su imagen se vea perjudicada.
• El 81% de los usuarios ha dejado de seguir a alguna marca en Facebook. Por lo que si apuestas por las redes sociales debes de ser constante y riguroso. No debe de tratarse de un perfil personal al que le incluimos aspectos de nuestro negocio, ni tampoco un perfil del negocio en el que contamos nuestro fin de semana. Debe existir un equilibrio entre la atención, el trato y la gestión profesional de una red social.
• Cuando estas en las Redes Sociales, el primer paso es escuchar y saber escuchar. Si los clientes se toman la molestia de contactar con nosotros a través de las redes sociales, es porque realmente lo necesitas, y esperan de ti el poder obtener una respuesta.
• Lo importante es saber lo que les gusta a tus clientes y también de que forma podemos llegar mejor a ellos y adelantarnos a sus necesidades.
• Si realmente crees en el éxito de la redes sociales es porque real-mente crees en las personas y disfrutas atendiéndolas, sean clien-te o no. Por eso todas las técnicas de atención al cliente y fideliza-ción son validas si las extrapolas al trato de las personas a través de Internet.
• Recuerdo que los mailing son efectivos. Los datos apuntan a que es 4 veces más efectivo para ganar clientes que las redes sociales, por eso es necesario que te hagas con una buena base de datos de tus clientes. En muchos casos, al igual que en la venta presen-cial, no importa tanto el numero de clientes como la calidad de los mismos.
• Un punto muy importante es saber donde localizarte en “el mundo real”. El 70% de las campañas online de restaurantes ya utilizan sistemas de localización.
• Lanzar promociones y ofertas a través de redes sociales geoloca-lizadas como Foursquare supone un gran complemento a las ac-tuaciones de Twitter y de Facebook. Si los restaurantes ya lo están haciendo, este es un modelo a seguir por el comercio minorista.
• Ahora con el geolocalizador de carnicerías que hemos creado para vosotros, ya podréis articular estas promociones. Cerca de dos tercios de los consumidores (63%) afirman que prefieren comprar antes en una tienda física que por Internet.
• Si te planteas hacer una web, asegúrate de que estará optimiza-da para el móvil. El uso de teléfonos móviles cada día es mayor. El 65% de los Españoles ya usa un Smartphone y el 85% de los propietarios los utiliza para comparar precios y productos antes de hacer una compra.
Efectividad del mail vs redes sociales.
La importancia de la Geolocalización.
¿Quieres tener una web?
Empiezan a ser
incipientes las ini-
ciativas del sector
en este sentido
y ya son varios
los mayoristas y
detallistas los que
se lanzan a esta
aventura del
e-comerce.
Buenacarneacasa.com
Villa María
Si decides estar en redes sociales, dedícales tiempo.
ALGUNAS IDEAS IMPORTANTES SOBRE LA PRESENCIA EN INTERNET
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Del 10 al 30 de Junio se ha desarrollado la segunda de las promocio-nes de Fedecarne.
La abuela ha traído de nuevo a los clientes premios por un valor total de 3.000 euros y recetas sanas, sabrosas y fáciles de preparar, porque en estas fechas ninguno de nosotros ¡tiene tiempo que perder!
ESTA PRIMAVERA NO COCINA NILA ABUELA
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Saboli Taboli
Gonzalo Pérez Sánchez
Javier Arias
Fernando Blanco Blanco
“Las recetas gustan mucho al público”.
“A la gente le gusta que le den ideas fáciles para coci-nar y si además tienen el ali-ciente de que les puede to-car algo para gastárselo en la compra, mucho mejor”.
EL CONSUMIDOR
Hemos comunicado vía e-mailing a los más de 20.000 clientes registrados en la primera promoción la vigen-cia y características de “Esta Primavera no Cocina ni la Abuela”, optando muchos clientes por hacer sus compras en aquellos establecimientos que hacían en-trega de las riquísimas recetas de la abuela.
Por cada compra, los consumidores que ¡no tienen tiempo que perder” han recibido una receta fácil, sana y rapidita de preparar.
LA ABUELA Y LOS PROFESIONALES
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Fernando Martín Sansegundo
Fernando Blanco Blanco
Carnicería Robleño
Manuel y Roberto
UN ÉXITO VISTO DESDE TODOS LOS ÁNGULOS
GOLD GOURMET
“Estamos dando las recetas con el rasca a todos nuestros clietnes. ¡Me gustaría que al-guno de ellos se llevase uno de los premios!”
“Primero desde el punto de vista económico.
Hay que incentivar las ventas y desde este pris-ma, la campaña es muy acertada, porque ade-más se hace desde el aporte cualitativo con la entrega de unas recetas que suponen una vuelta a la potenciación y al origen de nuestros sabo-res, ensalzando la carne y la charcutería y con la posibilidad de llevar un poquito de ilusión a nues-tros clientes con la entrega premios en metálico.
Desde el punto de vista profesional, veníamos demandando este tipo de acciones desde hace tiempo. Nos quejamos de la desventaja con res-pecto a las grandes superficies y ahora podemos hacerles frente con un valor diferencial y la cam-paña supone un espaldarazo y un acierto.
En tercer lugar y desde el punto de vista del sec-tor, nos ayuda a trasladar al consumidor y a la sociedad en general que somos un sector vivo, que estamos innovando, que estamos haciendo cosas diferentes.
Y por último añadiría, una cosa difícil de evaluar y es que detrás de ese mostrador y de esa pro-moción hay un sector cárnico preocupado por la excelencia del producto y de ofrecerle al cliente lo mejor”.
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AF pag.prensa JURIDICO.pdf 1 23/05/13 10:46
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UNA ASAMBLEA PENSADA PARA TI Y TU ESTABLECIMIENTO
En un ambiente distendido y entre amigos, el Pre-sidente, D. José Folgado dio inicio a la Asamblea con unas palabras de bienvenida y agradecimiento por su asistencia a todos los socios allí presentes.
Acompañándole en esta mañana de domingo, es-taban los Vicepresidentes Juan José García, Álvaro Jiménez y Javier Morán; Jose. F. Bartolomé, Teso-rero y el Gerente, José Moya, quién después de la introducción del presidente procedió a la lectura de las cuentas anuales, aprobadas por unanimidad por todos los asistentes y a la presentación de la Memoria de Actividades 2012.
COMPROMETIDOS CONTIGO Y TU FUTUROEn Fedecarne estamos convencidos del potencial del sector, de sus infinitas posibilidades de evolu-
El pasado domingo 16 de Junio en el marco del Mercado de San An-tón, Fedecarne celebró la Primera Asamblea General del año 2013.
Este evento se posiciona como un lugar de encuentro diferente don-de los profesionales pueden compartir experiencias.
>> contigo y tu
memoria 2012>>
José F. Bartolomé, José Moya, José Folgado, Juan José García, Álvaro Jiménez y Javier Morán
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ción. Pero esto que parece una ob-viedad debemos creérnoslo, tatuán-donoslo si es necesario, para que lo asimilemos y asumamos.
Durante el año 2012, recogiendo nuestro propio guante, nuestro propio reto, hemos puesto las bases para que se produzca el desarrollo de pro-yectos sólidos que os hagan fuertes y os permitan enfrentaros al presente y al futuro con seguridad, con solidez.
Porque las ilusiones pueden mate-rializarse siempre y cuando haya un trabajo y un esfuerzo detrás y con esta idea hemos constituido nuestra labor durante el año 2012 y la hemos continuado en el 2013, creyendo que realmente existe todo un mundo de oportunidades a nuestro alcance y tendiendo nuestra mano a través de actuaciones que permitan atraparlas.
La Memoria 2012 plama esta idea central. Es un recorrido por todas esas ilusiones convertidas en proyec-tos por profesionales comprometidos con tu presente y con tu futuro.
CAMPAÑA DE PROMO-CIONES EN EL PUNTO DE VENTA. OFF LINE
¿Os imagináis lo que podría-mos llegar a hacer 1700 pun-tos de venta concentrados en Madrid, en una misma Promoción Grupal?
Fedecarne tiene desde hace tiem-po, la firme intención de convertir las Asambleas, en un lugar de encuen-tro diferentes donde los profesiona-les puedan compartir experiencias, de ahí que en esta ocasión se haya aprovechado para la presentación de la nueva web de Fedecarne, donde a partir de ahora todos vuestros esta-blecimientos estarán conectados en una gran red en Internet y para dar cabida a la importancia de las promo-ciones en el punto de venta, aspecto sobre el cual José Moya incidió con-siderablemente.
“Trabajamos por ayudaros a vender y aunque sabemos que no podemos controlar factores exógenos como la crisis o la desconfianza, si podemos
facilitaros herramientas que os ayu-den, entre ellas las promociones en el punto de venta.
Las promociones ayudan a mejorar la imagen hacia el consumidor y permi-te captar nuevos clientes, fidelizar a los existentes y general dinámicas de interacción, muy positivas a medio y largo plazo”.
La importacia de las promo-ciones on line y off line en el punto de venta
Óscar Mozún, Responsable del De-partamento de Marketing de Fede-carne fue el encargado de realizar la presentación quién comenzó deta-llando cómo se había puesto en co-nocimiento de todos los asociados el Plan de Actuaciones 2013.
Esta difusión se hizo en diferentes momentos a través de diferentes soportes: así a finales del 2012 se comunicó en la Asamblea de No-
viembre, en la revista número 758 co-rrespondiente al mes de Diciembre, con un un encarte del tríptico infor-mativo en el boletín nuevo del mes de Enero-Febrero y con un especial en la revista de Enero-Febreo 2013.
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Durante el año 2012, recogiendo nuestro propio
guante, nuestro propio reto, hemos puesto las
bases para que se produzca el desarrollo de
proyectos sólidos que os hagan fuertes y os
permitan enfrentaros al presente y al futuro
con seguridad, con solidez.
José Moya durante la Presentación de la Memoria 2012.
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Además del Plan de Promoción Ge-neral, las dos promociones llevadas a cabo hasta ahora se han comunidado igualmente a través de todas las vías y soportes propios de Fedecarne.
La puesta en conocimiento, así como su dinámica de adhesión y participa-ción, su vigencia, fotos y entrega de premios a los ganadores de la Primera Promoción “Este gordo cae en Mar-zo” se comunicó a través de envío de folletos, boletín, revista, etc, de forma que ningún socio pudiese quedar sin saber de la misma.
La segunda promoción “Esta pri-mavera no cocina ni la abuela”, es el resultado de un arduo proceso de trabajo y de criba y depuración de la primera experiencia.
Esta campaña se comunica a través de las mismas vías que la anterior ac-tuación, y se crea teniendo en cuenta las peticiones y valoraciones de todos vosotros.
La abuela trae recetas para vuestros clientes sanas y fáciles de preparar.Dos recetas de charcutería y dos re-cetas de carnicería en un mismo fo-lleto. Recetas que han sido creadas siguiendo vuestras indicaciones en exclusiva para todos vosotros y que utilizan productos más difíciles de vender en épocas estivales.
Durante el periodo promocional los socios implicados en las campañas han hecho convivir estas promocio-nes con las suyas propias, han con-tado a sus clientes cómo participar, le
han dado un uso creativo a los mate-riales y se han divertido y han hecho reir.
Gracias a ellos ahora contamos con una base de datos de 20.000 con-sumidores, que se irá incrementando con las sucesivas promociones a lo largo del 2013, lo cual nos permtirá oorquestar y comunicar todas aque-llas actividades y noticias que consi-deremos de su interés.
Óscar hizo un llamamiento, en este sentido, al compromiso de los car-niceros/charcuteros para con ellos mismos. “Será imposible o muy difí-cil dinamizar las ventas si no se co-labora. Para impulsarlas, Fedecarne puede facilitar las herramientas, pero sois vosotros quiene tenéis que creer en ellas y colaborar. En caso contrario será dificil cumplir con los objetivos propuestos”.
Este gordo cae en Marzo. El resultado
2.000 € en pre-mios / 1700 asociados es-tablecimientos asociados / Más de 20.000 clien-tes satisfechos participan.
Esta primavera no cocina ni la abuela, El resultado
3.000 € en pre-mios / Un rece-tario de la abue-la exclusivo / Más de 500 es-tablecimientos participantes.
Óscar Mozún en un momento de su presentación.
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CAMPAÑA DE PROMO-CIONES EN EL PUNTO DE VENTA. ON LINE
Muy brevemente Óscar, expuso a los asistentes las ventajas que supone para sus establecimientos el estar en una gran plataforma que acoge a los 1700 carniceros-charcuteros asociados a Fedecarne en Internet y como la nueva web está preparada para que los clientes encuentren la carnicería-charcutería más cercana al lugar desde dónde están realizando la búsqueda.
La nueva web permite a todos los establecimientos asociados disponer de una ficha, en la que en función del tipo de plan, podrán incluir sus datos, su logo, su oferta, promociones, etc y de todas las ventajas que supone la georreferenciación y cómo sacarle el máximo partido.
PRIMERA EDICIÓN DEL CONCURSO DE CARNI-CERO-CHARCUTERO 2013Muchos de los participantes y ga-nadores del Concurso de Carnicero 2013 y del Concurso de Charcutero 2013, estaban entre los asistentes.
Después de la proyección de los ví-deos de ambas categorías, como homenaje, José Moya les dedicó un especial agradecimiento por su aplo-
mo y buen hacer en esta primera con-
vocatoria del Concurso y aprovechó
el momento para incentivar la parti-
cipación de los socios en posteriores
ediciones.
Víctor Avilés y Carlos Barriga, recibie-
ron durante la Asamblea un merecido
reconocimiento y se les hizo entrega
de la Chaquetilla de Mejor Carnicero
del Año 2013 y Mejor Charcutero del
Año 2013 respectivamente.
Carlos Barriga en un emocionan-
te mensaje, recordó a su padre, de
quien dijo que había sido su mentor y
que gracias a él, se encontraba don-
de estaba.
Agradeció de nuevo a la Federación,
la invitación a participar en el Concur-
so, destacando la originalidad de las
pruebas de corte de embutido y que-
so: “Tengo recorrido como cortador
de jamón en otros concursos, pero ha
sido la primera vez que me he enfren-
tado a estas disciplinas y ha sido muy
enriquecedor”.
Víctor Avilés también recogió su pre-
mio en la sede de Fedecarne de la
mano de Lola Barragán, Responsable
del Comunicación de Fedecarne.
“Si no tienes web no te preocupes, aho-ra con Fede-carne, todos vosotros y vues-tros estableci-mientos estáis conectados en Internet”.
Carlos Barriga y José
Folgado
Víctor Avilés y Lola
Barragán
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ENTREGA DE PREMIOS A LA FIDELIDAD DE NUES-TROS SOCIOS
La fidelidad de nuestros socios también tiene premio y quisimos hacerle entrega de los mismos durante la jornada.
Javier Morán, le entregó el Pack de la Vida es Bella Gema Estéban y Álvaro Ji-ménez a Diego Férez.
Gracias a ellos y a otros socios que no pudieron estar el pasado domingo con nosotros, diez nuevos carniceros-char-cuteros han depositado su confianza en nosotros. Esperamos no defraudarles y ofrecerles la mayor dedicación y el mejor de los servicios.
CIERRE
Previo al cierre de la Asamblea, Elena Almena, vocal de la Junta Directiva de Fedecarne, exaltó el esfuerzo que se está haciendo desde la Federación por mejo-rar el sector y por mejorar también como Organización.
“Las cosas se están haciendo muy bien, ha cambiado todo para mejor, pero tam-bién debemos poner de nuestra parte”.
El coloquio y la charla siguió pero de ma-nera más informal, en el vino español que se ofreció a la finalización de la jornada.
Carlos Ba-rriga en un emocionan-te mensaje, recordó a su padre, de quien dijo que había sido su men-tor y que gracias a él, el se encon-traba donde estaba.
Diego Férez y Álvaro Jiménez
Gema Estéban y Javier Morán
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ASAMBLEA PRIMAVERA CIBC EN FRANKFURT/MAIN
La Asamblea de Primavera de la CIBC, celebrada el 6 de mayo, reunió una vez más a los delegaods de las federaciones miembros de la Confe-deración Internacional de la Carnice-ría Charcutería (CIBC) en Frankfurt/Main, excusándose los delegados de Dinamarca, Inglaterra, Grecia, Irlanda, Hungría, Polonia, Tirol del Sur y Tur-quía se excusaron.
El Secretario General Martin Fuchs informó sobre la situación de los tra-bajos preparatorios nacionales de cara a la trasposición del Reglamento 1169/2011 relativo a la información de los consumidores sobre los pro-ductos alimentarios y a insistido prin-cipalmente en los siguientes puntos:
• Información de los consumidores sobre los alergenos en los produc-tos no preenvasados.
• Producto alimentario de fabrica-ción artesanal.
FLEXIBILIZACIÓN DE LA PROHIBICIÓN DE HARINAS ANIMALES EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS ANIMALES DE ABASTO. • Martín Fuchs informó que a partir
del 1 de junio de 2013, los pes-cados de piscifactoría podrán ser nuevamente alimentados con proteínas animales obteni-das a partir de aves o cerdos, de
acuerdo con el reglamento 56/13 que modifica los anexos I y IV del reglamento 999/2001 sobre las EET.
• Pero la Comisión europea se en-cuentra actualmente debatiendo en relación a este tema, las hari-nas de aves en la alimentación de cerdos. La Presidencia es cons-ciente del hecho de que se trata de un asunto sensible, desde un punto de vista ético. Probable-mente sea imposible aceptar que se destruyan proteínas animales de alta calidad como harinas ani-males y se sustituyan por proteí-nas de soja mientras que las ha-rinas animales puedan obtenerse de forma correcta, controlada y
La información a los consumidores sobre los alergenos en los pro-ductos no preenvasados y el producto alimentario de fabricación artesanal han sido dos de los temas principales de discusión en la Asamblea de Primavera de la CIBC, celebrada en Frankfurt.
José Moya, Coordinador de Cedecarne; María Sánchez, Secretaria y Joan Estapé,
Presidente de Cedecarne.
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respetando la legislación (p.ej. respeto de la restricción del ca-nibalismo y la prohibición de ali-mentar a rumiantes con estas ha-rinas).
• Dado que la CIBC espera infor-mes positivos y necesarios de la EFSA (autoridad europea de se-guridad alimentaria) en lo que se refiere a la flexibilización de otras normas en materia de EEB- los delegados han decidido seguir por el momento a la espera de los resultados de los debates en torno a las harinas animales.
ETIQUETADO DE ORI-GEN OBLIGATORIO
• El fraude de la carne de caballo, aunque haya influido positiva-mente en un aumento de la ci-fra de negocio en el sector de la carnicería-charcutería artesanal, también ha traído consigo un gran descrédito y un aumento de la presión política para pedir un eti-quetado de origen más completo, siendo Alemania y el Reino Unido los miembros más favorables al etiquetado de origen obligatorio para los productos alimentarios con carne como ingrediente.
• Inspirado en este mismo escándalo, la Sra. Jacqueline Balzer de la fede-ración miembro francesa CFBCT subrayó que las medidas desarrolladas por la crisis de la EEB no deben representar una carga desproporcionada para las empresas artesanales y resaltó la importancia del diálogo con-tinuo con las empresas, las autoridades y los consumidores. “Son so-bretodo las crisis alimentarias las que muestras cada vez más lo que las empresas artesanales son capeces de hacer, principalmente en materia de comunicación con los consumidores: en situación de crisis el consu-midor confía en general en su carnicero“.
• El reglamento europeo 1099/2009 sobre sacrificio es aplicable en todos los Estados miembros a partir del 1 de enero de 2013, conscientes que todos los países están en relación a trabajos nacionales de trasposición de normas –modos operativos normalizados y certificado de cometencia – a su inicio.
“Son sobretodo las
crisis alimentarias las
que muestras cada
vez más lo que las
empresas artesanales
son capeces de hacer,
principalmente en
materia de comunicación
con los consumidores:
en situación de crisis el
consumidor confía en
general en su carnicero“.
CIB
C
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La próxima reunión de
Junta Directiva y Asam-
blea General de la CIBC
tendrá lugar el 14 de no-
viembre de 2013 en Bru-
selas y la de primabera
se desarrollará el 7 y 9 de
Abril del 2014 en Noordwijk
aan Zee en Holanda.
Los jóvenes carniceros
europeos competirán el
12 y 13 de septiembre de
2014 en Bazenheid, Suiza.
• Los trabajos de la CIBC como lobby en rela-ción al etiquetado de productos alimentarios (información de los consumidores sobre los productos alimentarios, etiquetado de origen, etiquetado de la carne de vacuno), higiene de los alimentos, controles oficiales, políticas de calidad, aditivos, subproductos animales (SANDACH) y el fin de la utilización de los HFC (hidrocarburos fluorados) como refrige-rante, tal como señaló Kirsten Diessner, Direc-tora de la Secretaría general, están siendo un éxito.
• La próxima reunión de Junta Directiva y Asam-blea General de la CIBC tendrá lugar el 14 de noviembre de 2013 en Bruselas y la de primabe-ra se desarrollará el 7 y 9 de Abril del 2014 en Noordwijk aan Zee en Holanda.
• Los jóvenes carniceros europeos competirán el 12 y 13 de septiembre de 2014 en Bazenheid, Suiza.
• La víspera, la CIBC organizará el decimo quin-to Forum Europeo de la Carne (EMF) en el Parlamento europeo en Bruselas. El debate se concentrará en los trabajos relativos a las nor-mas de ejecución para el etiquetado de ori-gen. Durante la parte culinaria, se degustarán especialidades de salchichas cocidas (opción de cambio: salchichas crudas) de todos los países europeos. Los servicios de alumnos y profesores de las secciones de carnicería y charcutería de la escuela „Elishout“ en Bru-selas, serán de nuevo los seleccionados para encargarse del buffet.
31
32
CATÁLOGO FORMATIVO
CURSO OBJETIVOS A CONSEGUIR DURACIÓN MODALIDAD FECHA DEL CURSO
C/CH = Carnicería-Charctuería | C = Carnicería
INFORMÁTICA Y GESTIÓN DEL
ESTABLECIMIENTO PRINCIPIANTE
(C/Ch)
Realizar operaciones básicas Windows, Aprender a crear y tratar documentos de texto y hojas de cálculo.
Manejar archivos almacenados en disco. Crear y tratar documentos de texto Word. Crear hojas de trabajo en
documento de Excel.
20 horasPresencial
grupo11/11/13
20 horas Presencial p.v. Según conveniencia del alumno.
INFORMÁTICA Y GESTIÓN DEL
ESTABLECIMIENTO AVANZADO (FD-
GES) (C/Ch)
Aprender a manejar el programa FDGES. (Aprender a obtener listados de compras, ventas, gastos, resulta-
dos del ejercicio,…)
20 horas(4 presenciales y 16 distancia)
Presencial p.v. Según conveniencia del alumno.
PRL(C/Ch) Capacitar al alumno para el desempeño de las
funciones del nivel básico de Prevención de Riesgos Laborales que la Ley exige a todas las empresas.
50 horas Presencial
9/9/13
14/10/13
JAMÓN Y PRODUCTOS
IBÉRICOS (Charcuterías)
Aprender las diferentes técnicas de corte del jamón y la paletilla. Impartido por Carlos Barriga: Ganador del
Concurso de Charcutero 2013.10 horas
Presencial grupo
16/9/13
18/11/13
CURSO DE QUESOS (Charcutería)
El objetivo fundamental del curso es que los alumnos adquieran información sobre el mundo del queso de una forma amena y completa. Conocer el surtido que se maneja o poder ampliar la selección de tienda sin
miedo a lo desconocido.
10 horasPresencial
grupo14/10/13
DINAMIZACIÓN DEL PTO. DE VENTA I:
TÉCNICAS DE VEN-TA Y ATENCIÓN AL
CLIENTE (C/Ch)
Dotar de los conocimientos necesarios para que desarrollen todo el potencial del punto de venta, y desarrollar r las habilidades técnicas necesarias a
nivel de marketing, ventas y comunicación.
10 horasPresencial
grupo9/9/13
DINAMIZACIÓN DEL PTO. DE VENTA II: ESCAPARATISMO Y MERCHANDISING
(C/Ch)
Conocer los distintos tipos de escaparate, definir el escaparate idóneo y adquirir el conocimiento de las
diferentes herramientas de merchandising. 10 horas Presencial 25/11/13
33
SEGUNDO SEMESTRE
CURSO OBJETIVOS A CONSEGUIR DURACIÓN MODALIDAD FECHA DEL CURSO
Consulta el catálogo formativo y analiza qué cursos te viene mejor para completar la formación de tus profesionales.
¡Plazo de
inscripción
abierto!
Llama a tu comercial habitual o al departamento de formación y reserva ya tus plazas para 2013.
ELABORADOS(C/ con/sin obrador)
Conocer las técnicas para elaborar todo tipo de pre-parados de carne. Este curso será impartido por Cesc
Reina, Maestro cocinero, charcutero y carnicero. 10 horas Presencial
25/9/13
14/10/13
18/9/13
9/12/13
MANIPULADOR DE ALIMENTOS RENOVACIÓN
Adquirir el conocimiento sobre el Análisis de Peli-gros y Puntos Críticos de Control (APPCC), pauta
de limpieza y desinfección. 20 horas Distancia 2 cursos al mes.
GUÍA PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)
Adquirir el conocimiento sobre el Análisis de Peli-gros y Puntos Críticos de Control (APPCC), pauta
de limpieza y desinfección. 50 horas Presencial 10/9/13
ETIQUETADO Conocer la información obligatoria hacia el con-sumidor, que debe contener el etiquetado de los
alimentos comercializados.10 horas Prsencial p.v. A convenir.
MÉTODOS DE ENVASADO Y
NUEVOS ENVASES.
Conocer los distintos tipos de envasado y las noveda-des en envases.
4 horas presenciales
Presencial grupo
19/11/13
DEPENDIENTE DE CARNICERÍA
Manipular la carne y productos cárnicos aplicando buenas prácticas de higiene así como las normas de
seguridad laboral y prevención de accidentes.
160 presencia-les con prácti-
cas en empresaPresencial 16/9/13
Tipo de Establecimiento Número %
Carnicerías 1.430 47
Carnicerías - Charcuterías 954 31
Charcuterías 660 22
TOTAL 3.044 100
22%
47%
31%
N. de Establecimientos %
Madrid Capital 1.591 52
Resto Comunidad 1.453 48
TOTAL 3.044 100
52%
48%
EL
SE
CT
OR
EN
CIF
RA
S
EL SECTOR EN CIFRAS
TOTAL DE ESTABLECIMIENTOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
De los 3.044 establecimientos de carnicería-charcutería existentes en la Comunidad de Madrid, el 52% están ubicados en el municipio de Madrid y el 48% en el resto de municipios de la Co-munidad.
DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS SEGÚN LICENCIAS
El 47% tienen licencia de carnicería, el 22% de charcutería y el 31% de carnicería-charcutería.
34
35
45%
19%
Establecimiento Titulares %
Sin obrador 2.001 66
Con obrador 1.043 34
TOTAL 3.044 100
66%
34%
DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS SE-GÚN DOTACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
UBICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
El 34% de los establecimientos tienen licencia de obrador.
En el municipio de Madrid, el 63% de los establecimientos están ubicados en mercados y/o galerias y el 37% en tiendas de calle. En el resto de municipios, el 45% están en merca-dos y/o galerias y el 55% en tiendas de calle.
Madrid Capital N. Establecimientos %
Mercados 511 32
Galerías 496 31
Tiendas de Calle 584 37
TOTAL 1.591 100
37% 31%
32%
Resto Comunidad N. Establecimientos %
Mercados 65 4
Galerías 591 41
Tiendas de Calle 797 55
TOTAL 1.453 100
55% 41%
4%
Total C.A de Madrid N. Establecimientos %
Mercados 576 19
Galerías 1.087 36
Tiendas de Calle 1.381 45
TOTAL 3.044 100
36%
36
EL
SE
CT
OR
EN
CIF
RA
S
Titulares Establecimientos
Nº % Nº %
1 ESTABLECIMIENTO 1.179 92 1.179 80
MÁS DE 1 ESTABLECIMIENTO 101 8 302 20
TOTAL 1.372 100 1.559 100
TITULARIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE LOS ASOCIADOS
Edad Número %
Menos de 35 años 62 4
De 36 a 45 años 338 23
De 46 a 50 años 258 17
De 51 a 55 años 222 15
De 56 a 60 años 228 15
De 61 a 65 años 210 14
Más de 65 años 91 6
No conocida 72 5
TOTAL 1.481 100
23%
4% 5%6%
15%
15% 14% 17%
DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LOS ASO-
CIADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID SEGÚN EDAD
DEL TITULAR
El 8% de los titulares tiene más de un establecimiento y supone el 20% del total de establecimientos.
37
>>
DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS SEGÚN NÚMERO DE TRA-BAJADORES EN RÉGIMEN GENERAL
Régimen General Número %
No tiene empleados 629 42
1 empleados 379 26
2 empleados 220 15
3 empleados 98 7
4 empleados 61 4
5 empleados 25 2
6 empleados 17 1
De 7 a 10 empleados 28 2
De 11 a 20 empleados 19 1
Más 20 empleados 5 0
TOTAL 1.481 100
42%
26%
15%
7%
4%2%
1%2%
1%
TITULARES ASOCIADOS CON HERRAMIENTAS TIC
E-mail Web Teléfono Móvil
Nº % Nº % Nº %
SÍ 679 46 39 3 1.093 74
NO 802 54 1.442 97 388 26
TOTAL 1.481 100 1.481 100 1.4 1.481 1 100 100
El 46% de los titulares tienen e-mail.
El 3% de los titulares tienen página
web.
El 74% de los titulares tienen teléfo-
no móvil.
@
El 46% de los titulares tienen e-mail y un 74 % teléfono móvil.
74%
3%
46%
@
RESTO ALIMENTACIÓN 29%
TOTAL CARNE23%
LECHE y DERIVADOS LÁCTEOS 12%
PESCA 13%
T. FRUTAS FRESCAS 9%
T. HORTALIZAS y PATATAS FRESCAS 8%
PAN 6%
CONSUMO Y GASTO DE CARNE EN LA COMUNIDAD DE MADRIDLA DISTRIBUCIÓN DEL GASTO ALI-MENTARIO
Como punto de introducción a este apartado, resaltamos que todas las cifras que aquí recogemos se refie-ren a consumo en el hogar.
La carne es el producto ali-menticio con mayor porcen-taje en el gasto de los hogares españoles: el 23% de todo el gasto. Le sigue el gasto en pes-cado con el 13%. La estructura del gasto es prácticamente igual que el año anterior.
38
Gasto de carne en España
El gasto en carne en España en el año 2012 fue de 15.329,7 millones de euros, -1,2% con respecto al año 2011 (15.516,6, millones de euros).
En cuanto a kilos, en el año 2012 se ha consumido 2.434,9 millones de kilos, +0,8% con respecto al año 2011 (2.416,3, millones de Kgs).
A continuación ofrecemos una visión general sobre el consumo y el gasto de carne en España siempre referi-da a hogares.
El gasto en alimentación en los hogares españoles fue en el año 2012 de 67.634,38 millones de euros.
Esta cifra representó un incremento del +0,2% con res-pecto al año 2011, mientras que los precios medios se debilitaron un -0,5% en comparación al año 2011.
CO
NS
UM
O Y
GA
ST
O
39
EL GASTO Y EL CONSUMO DE CARNE EN ESPAÑA EN LA COMUNIDAD DE MADRID
Estructura del Consumo (% en kg.) Estructura del Gasto (% en €.)
Al observar la evolución del consumo de carne en los dos últimos años, comprobamos como el consumo de carne de porcino se ha incrementado en un 3,71% y el resto aunque desciende ligeramente, mantiene sus cuotas.
A nivel de gasto, es decir el importe en euros, la situa-ción difiere de la anterior. El gasto en vacuno y pollo aumenta, siendo mayor el incremento en la participa-ción de la cesta de la compra de vacuno.
C. MADRID 2012
C. MADRID 2011
Vacuno 16,11 16,25
Ovino/Caprino 4,01 4,14
Porcino 17,09 13,38
Pollo 28,30 28,15
Otras 11,41 9,47
Transformadas 23,08 23,58
TOTAL 100% 100%
C. MADRID 2012
C. MADRID 2011
Vacuno 22,37 22,00
Ovino/Caprino 6,33 6,50
Porcino 14,91 15,28
Pollo 17,56 17,33
Otras 8,98 8,23
Transformadas 29,85 30,66
TOTAL 100% 100%
En la Comunidad de Ma-drid a diferencia del resto de España tiene más peso el vacuno dentro de todo el consumo de carne y menos inciden-cia la carne de cerdo.
A nivel de gasto, en la Co-munidad de Madrid casi una cuarta parte del gasto se hace en la carne de va-cuno. La venta de vacuno es muy importante para las carnicerías-charcuterías de nuestra Comunidad.
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO (KG/PERSONA) Y GASTO (€/PERSONA) DE CARNE EN LA COMUNIDAD DE MADRID (EN HOGARES)
Total de carne Vacuno Ovino-Caprino Porcino PolloCarnes
transformadas
AÑO kg/persona
€/persona
kg/persona
€/persona
kg/persona
€/persona
kg/persona
€/persona
kg/persona
€/persona
kg/persona
€/persona
2009 52,66 361,30 10,26 89,96 2,47 25,51 9,03 54,11 14,47 59,18 12,42 110,80
2010 53,46 355,79 9,29 80,95 2,70 28,08 9,57 56,66 14,98 58,06 12,26 108,13
2011 52,69 352,94 8,59 77,60 2,20 22,99 9,20 53,94 14,83 61,19 12,42 108,18
2012 53,43 352,82 8,56 78,40 2,15 22,39 9,13 52,65 15,13 62,05 12,35 105,61
40
Evolución de la cuota de venta según el tipo de establecimiento(% en valor)
En la Comunidad de Madrid, la carnicería-charcutería sigue ostentando un papel importante como formato comercial preferido por el consumidor.
C. MADRID 2012
C. MADRID 2011
Carnicería-Charcutería 38,71 40,10
Supermercado 44,27 42,60
Hipermercado 12,13 12,21
Otros 4,89 5,09
TOTAL 100% 100%
La carnicería-charcutería en la Comunidad de Madrid mantie-ne unas cuotas de venta mucho más altas que en el conjunto nacio-nal, y se sitúa a un nivel muy próximo al supermercado.
>>
CO
NS
UM
O Y
GA
ST
O
41
C. MADRID 2012
C. MADRID 2011
Carnicería-Charcutería 55,34 55,27
Supermercado 32,03 32,23
Hipermercado 8,73 9,50
Otros 3,90 3,44
TOTAL 100% 100%
C. MADRID 2012
C. MADRID 2011
Carnicería-Charcutería 52,53 55,04
Supermercado 30,90 27,81
Hipermercado 8,27 8,90
Otros 8,30 8,25
TOTAL 100% 100%
C. MADRID 2012
C. MADRID 2011
Carnicería-Charcutería 41,35 43,30
Supermercado 45,93 44,78
Hipermercado 10,49 8,81
Otros 2,23 3,07
TOTAL 100% 100%
C. MADRID 2012
C. MADRID 2011
Carnicería-Charcutería 21,27 22,30
Supermercado 53,60 51,49
Hipermercado 17,97 18,67
Otros 7,16 7,13
TOTAL 100% 100%
C. MADRID 2012
C. MADRID 2011
Carnicería-Charcutería 43,89 46,80
Supermercado 41,38 39,22
Hipermercado 11,12 10,10
Otros 3,61 3,88
TOTAL 100% 100%
En la Comunidad de Madrid la cuota de venta en vacu-no representa más de la mitad del gasto que hacen los hogares madri-leños en este tipo de producto.
Evolución de la cuota de venta de carne de vacuno según el tipo de establecimiento (% en valor)
Evolución de la cuota de venta de carne de ovino/caprino según el tipo de establecimiento (% en valor)
Evolución de la cuota de venta de carne de pollo según el tipo de esta-blecimiento (% en valor)
Evolución de la cuota de venta de carne transformada según el tipo de establecimiento (% en valor)
Evolución de la cuota de venta de carne de porcino según el tipo de establecimiento (% en valor)
En la venta de la carne de vacuno, las carnicerías mantienen de forma consistente una alta cuota de venta: el 55,34 a nivel de la Comunidad de Madrid.
En la venta de ovino/caprino, la carnicería-charcutería, lo mismo que sucede en la venta de vacuno es el estableci-miento hegemónico en la venta de este tipo de carne.
El consumidor prefiere en nuestra Comunidad el super-mercado y la carnicería-charcutería para realizar sus compras de carne de pollo.
Aunque hemos perdido cuota en relación al supermer-cado, la carnicería-charcutería sigue ocupando en la Comunidad de Madrid, un lugar preferente para la ad-quisición de carne transformada.
La Carnicería-Charcutería es claramente el formato co-mercial preferido por los consumidores en la Comunidad de Madrid.
42
TOTAL
DE CARNEVACUNO
OVINO
CAPRINOPORCINO POLLO
CARNES
TRANSFORMADAS
Comunidades%
VOLUMEN
(Kg)
%
VALOR
(€)
%
VOLUMEN
(Kg)
%
VALOR
(€)
%
VOLUMEN
(Kg)
%
VALOR
(€)
%
VOLUMEN
(Kg)
%
VALOR
(€)
%
VOLUMEN
(Kg)
%
VALOR
(€)
%
VOLUMEN
(Kg)
%
VALOR
(€)
ANDALUCÍA 16,60% 15,42% 11,58% 10,98% 18,50% 17,87% 10,35% 9,76% 16,75% 16,22% 19,10% 17,60%
ARAGÓN 3,36% 3,41% 2,59% 2,66% 3,34% 3,48% 7,11% 7,01% 3,44% 3,52% 3,09% 2,99%
ASTURIAS 2,41% 2,57% 3,37% 3,59% 2,45% 2,41% 1,84% 1,81% 2,19% 2,21% 2,56% 2,74%
BALEARES 2,15% 2,08% 2,01% 1,96% 2,53% 2,65% 1,37% 1,32% 2,10% 2,09% 1,89% 1,91%
CANARIAS 3,96% 3,80% 4,07% 3,92% 2,37% 3,00% 0,52% 0,53% 2,73% 2,68% 4,82% 4,29%
CANTABRIA 1,29% 1,37% 1,89% 2,01% 1,25% 1,28% 0,84% 0,85% 1,24% 1,31% 1,23% 1,29%
CASTILLA LM. 4,70% 4,42% 3,30% 3,20% 4,74% 4,31% 5,77% 5,30% 5,02% 4,75% 5,15% 4,92%
CASTILLA L. 6,84% 6,80% 8,43% 8,19% 6,18% 5,89% 10,76% 10,41% 7,55% 7,44% 5,72% 5,54%
CATALUÑA 15,94% 16,99% 15,42% 16,36% 15,49% 15,97% 17,78% 19,27% 16,52% 17,36% 15,04% 16,90%
EXTREMADURA 2,23% 2,01% 1,24% 1,15% 2,45% 2,23% 1,81% 1,84% 2,65% 2,73% 2,39% 2,08%
GALICIA 6,11% 6,06% 8,83% 8,33% 5,22% 5,31% 5,36% 5,24% 7,87% 7,32% 5,29% 5,11%
LA RIOJA 0,70% 0,71% 0,57% 0,62% 0,64% 0,62% 1,26% 1,30% 0,70% 0,71% 0,63% 0,62%
MADRID 13,18% 13,83% 17,51% 17,73% 13,37% 13,81% 14,81% 15,38% 11,15% 11,31% 12,94% 13,50%
MURCIA 3,10% 2,87% 1,89% 1,78% 3,30% 3,05% 3,62% 3,23% 3,02% 2,94% 3,67% 3,37%
NAVARRA 1,35% 1,46% 1,45% 1,54% 1,32% 1,43% 1,99% 2,13% 1,38% 1,53% 1,24% 1,31%
PAÍS VASCO 4,66% 5,35% 7,10% 7,70% 4,43% 4,85% 4,86% 5,10% 4,04% 4,31% 4,51% 5,20%
VALENCIA 11,44% 10,84% 8,75% 8,28% 12,44% 11,83% 9,95% 9,53% 11,65% 11,59% 10,74% 10,63%
TOTALES 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
EL GASTO Y EL CONSUMO DE CARNE EN ESPAÑA EN EL AÑO 2012 POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (EN HOGARES)
EL GASTO Y EL CONSUMO DE CARNE EN ESPAÑA EN EL AÑO 2012 POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS PER CÁPITA (EN HOGARES)
TOTAL
DE CARNEVACUNO
OVINO
CAPRINOPORCINO POLLO
CARNES
TRANSFORMADAS
ComunidadesCONSUMO
PER
CÁPITA (KG)
GASTO
PER
CAPITA (€)
CONSUMO
PER
CÁPITA (KG)
GASTO
PER
CAPITA(€)
CONSUMO
PER
CÁPITA (KG)
GASTO
PER
CAPITA (€)
CONSUMO
PER
CÁPITA (KG)
GASTO
PER
CAPITA (€)
CONSUMO
PER
CÁPITA (KG)
GASTO
PER
CAPITA (€)
CONSUMO
PER
CÁPITA (KG)
GASTO
PER
CAPITA (€)
MEDIA NACIONAL 52,85 332,75 6,38 57,68 1,89 18,99 10,68 60,70 14,76 58,58 12,44 102,05
ANDALUCIA 47,88 280,04 4,03 34,55 1,07 10,12 9,76 53,73 14,89 57,12 12,97 98,03
ARAGON 61,75 394,11 5,75 53,36 4,68 46,33 12,79 74,23 17,12 70,96 13,37 106,24
ASTURIAS 52,70 354,66 8,91 85,82 1,44 14,26 9,70 55,58 14,99 58,55 13,19 115,87
BALEARES 49,24 300,54 5,56 49,17 1,13 10,85 9,71 55,15 16,23 67,32 10,18 84,76
CANARIAS 44,68 269,95 5,55 48,30 0,21 2,16 6,22 34,76 7,47 37,45 12,80 93,43
CANTABRIA 54,94 369,91 9,75 93,68 1,29 13,08 10,66 64,53 14,86 60,79 12,39 106,35
CASTILLA LA MANCHA 52,85 312,89 4,48 39,33 2,32 21,41 11,39 61,32 14,87 53,72 13,63 106,80
CASTILLA LEON 63,27 395,73 9,40 82,63 3,56 34,58 14,11 78,96 15,94 60,37 12,45 98,92
CATALUÑA 55,98 375,58 6,54 62,69 2,23 24,32 11,72 69,99 15,18 62,15 12,43 114,57
EXTREMADURA 48,65 276,97 3,27 27,53 1,42 14,45 11,68 68,44 14,92 53,94 12,31 87,70
GALICIA 52,55 328,04 9,16 78,15 1,65 16,19 13,67 72,20 12,53 50,62 10,70 84,83
LA RIOJA 54,03 346,02 5,34 52,48 3,49 36,26 11,04 63,10 13,94 53,77 11,46 93,43
MADRID 53,43 352,82 8,56 78,40 2,15 22,39 9,13 52,65 15,13 62,05 12,35 105,61
MURCIA 49,73 290,59 3,66 31,24 2,08 18,62 9,80 54,14 14,81 54,29 13,87 104,48
NAVARRA 51,43 351,25 6,65 63,86 2,72 29,13 10,65 66,82 14,06 60,41 11,11 96,07
PAIS VASCO 53,81 389,04 9,91 97,04 2,01 21,17 9,42 57,19 14,28 62,16 12,27 116,04
VALENCIA 54,00 322,28 4,99 42,64 1,68 16,17 11,11 62,86 16,39 61,93 11,94 96,93
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GA
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• El sector cárnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologías de envasado en atmósfera protectora para in-crementar la duración de sus productos. Estas tecnologías se utilizan, por ejemplo, en la conservación de grandes pie-zas que posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en punto de venta.
• De esta forma se incrementa el tiempo de vida útil de la carne fresca y sus derivados en formatos de presentación más pequeños, destinados al consumidor final. Para poder determinar el método de conservación a aplicar en la carne y derivados cárnicos, es necesario conocer las caracterís-ticas que van a determinar la vida útil de los mismos.
VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS CÁR-NICOS
La carne fresca y los productos cárnicos son alimentos bas-tante perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas características contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de microorganismos no deseables y la aparición de otras modi-ficaciones de origen físico-químico y enzimático.
En la carne fresca, la contami-nación microbiana localizada ini-cialmente en la superficie puede extenderse al resto del producto durante su procesado (deshue-se, despiece, fileteado); en es-tos casos, las zonas de corte se convierten en un medio de cultivo ideal para el crecimiento de los microorganismos patógenos y alterantes, por lo que debe con-trolarse las condiciones higiénico-sanitarias de todas las superficies en contacto durante estas fases.
Además, el deterioro microbioló-gico de la carne y sus derivados puede determinarse mediante el contenido en aminas biógenas; estos compuestos, con efectos negativos para la salud aparecen en cantidades muy pequeñas en los productos frescos; su concen-tración aumenta como resultado
MÉTODOS DE ENVASADO EN PRODUCTOS CÁRNICOS.VENTAJAS E INCONVENIENTESPOR ALMUDENA SORIANO.LICENCIADA EN VETERINARIA. RESPONSABLE DEL DEPARTAMEN-TO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE FEDECARNE.
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En la carne fres-ca, la contami-nación micro-biana localizada inicialmente en la superficie pue-de extenderse al resto del pro-ducto durante su procesado.
de la actividad metabólica bacteria-na por lo que se utilizan como indi-cadores de la calidad de los produc-tos cárnicos. La oxidación lipídica es otro proceso de degradación que afecta a los derivados cárnicos y origina sabores y olores desagrada-bles. Otros fenómenos implicados en su deterioro son la deshidrata-ción y las alteraciones de los pig-mentos responsables del color.
ENVASADO EN ATMÓS-FERA PROTECTORA DE LOS PRODUCTOS CÁR-NICOS
¿ATMÓSFERA PRO-TECTORA O ENVASA-DO AL VACÍO?
La elección de una tecnología de en-vasado u otra viene condicionada por el tipo de carne, dado que el pH final de la misma varía según el animal de procedencia.
• Cuando el valor de pH es bajo, como sucede con la carne de ter-nera y cerdo, el riesgo de desarrollo microbiano es menor. Entonces, puede optarse por el vacío conven-cional o el vacío “segunda piel”.
• En cambio, en carnes con pH más altos (pavo, cordero) se recomien-dan el empleo de atmósferas mo-dificadas que contengan dióxido de carbono por su acción antimi-crobiana. En general, se requieren concentraciones de CO2 supe-riores al 20% para conseguir este efecto.
• Otro factor que influye en la com-posición de la atmósfera protecto-ra destinada al envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una alta proporción de oxígeno en el paquete. En caso contrario, ad-quieren tonalidades pardas y grisá-ceas poco atractivas para el consu-midor. Esta alteración del color no se considera importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan a la venta al por menor. En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se recupera el rojo brillante con la apertura de las bol-sas y el contacto con el oxígeno.
Las atmósferas ricas en O2 favore-cen las reacciones de oxidación y el crecimiento de microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina este gas con propor-ciones variables de dióxido de car-
bono. Como alternativa al oxígeno se investiga la utilización de mo-nóxido de carbono para la estabi-lización del color rojo de la carne.
De momento, no se permite su uso en alimentación y sólo se emplea comercialmente a bajas concentra-ciones en algunos países no comu-nitarios.
• Por otra parte, la carne fresca pue-de sufrir problemas de exudado con niveles altos de dióxido de carbono en el interior del envase. El exceso de agua contribuye al desarrollo microbiano y empobre-ce la presentación del alimento. Para evitar sus efectos negativos se colocan películas absorbentes que retienen el exudado en el fon-do de las bandejas o se recurre a la técnica de “segunda piel” donde el material se ajusta estrechamen-te a la superficie del alimento y no permite su acumulación.
La carne y sus derivados se comer-cializan con frecuencia envasados al vacío o en atmósfera modificada y bajo temperaturas de refrigeración. La tabla indica la composición ga-seosa de la atmósfera que se reco-mienda para cada tipo de producto cárnico.
El vacío se aplica en piezas de gran tamaño de vacuno, ovino y porcino que completan su etapa de madu-ración en el propio envase. En estas condiciones se inhibe la proliferación de patógenos y alterantes aerobios y la oxidación lipídica. Además, este sistema facilita la manipulación y transporte de la carne. Posterior-mente, se procede al despiece y venta en mostrador.
PRODUCTO %GASES EN ATM. MODIFICADA TEMPERATURA VIDA ÚTIL
CARNE FRESCA 65-80 O2/20-35 CO2/RESTO N2 0-4 6-8 DíAS
ELABORADOS CÁRNICOS FRESCOS 5-30 O2/20-30 CO2/RESTO N2 0-4 HASTA 4 SEMANAS
ELABORADOS CÁRNICOS COCIDOS 20-40 CO2/RESTO N2 0-4 4-6 SEMANAS
ELABORADOS CÁRNICOS CURADOS 0-20 CO2/RESTO N2 10-15 VARIOS MESES
PRODUCTOS AVÍCOLAS 20-70 O2/30-50 CO2/RESTO N2 0-4 HASTA 2 SEMANAS
COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA RECOMENDADA PARA DISTINTOS PRODUCTOS CÁRNICOS
PRODUCTOS CÁRNICOS ENVASADOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA
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Vida útil más extensa.
Gracias a las atmósferas protectoras la carne fresca y los elaborados cárnicos cuentan con una vida útil más extensa y conservan sus cua-lidades sensoriales hasta la apertura del enva-se.
Protección frente a la oxidación.
Los gases de envasado protegen el producto frente a la deshidratación superficial, la oxida-ción y otras alteraciones químicas y enzimá-ticas. También actúan sobre la proliferación bacteriana y la formación de aminas biógenas.
Mantiene el color.
El color rojo intenso de la carne fresca se man-tiene con el empleo de atmósferas ricas en oxígeno en el envasado.
Mejora de la presentación.
Los materiales de envasado transparentes y con brillo contribuyen a mejorar la presenta-ción del alimento, proporcionando una imagen natural que resulta muy atractiva para el con-sumidor. Además, los productos comercializa-dos en lonchas se separan con más facilidad bajo una atmósfera protectora que en el enva-sado tradicional en aire.
Puede reducir tratamientos com-plementarios.
Los tratamientos complementarios (como el empleo de aditivos) pueden ser de menor in-tensidad e, incluso, eliminarse sin variación del tiempo de vida del producto.
Se evita el goteo por exudado.
La hermeticidad de los envases evita los pro-blemas de goteo por el exudado acumulado en el interior y de transmisión de olores al am-biente y entre los propios alimentos almace-nados.
Incremento de la vida comercial.
El incremento de la vida comercial de estos productos permite ampliar la zona de distribu-ción y reducir la frecuencia de reparto, la repo-sición de los lineales en los supermercados y el número de devoluciones.
Reducción de los costes producti-vos.
Se optimiza la gestión del trabajo, los almace-nes y los equipos.
• Los elaborados cárnicos suelen envasarse al vacío o en atmósfera modificada para preservarlos del dete-rioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las car-nes rojas, los productos curados y cocidos mantienen sus colores característicos si se elimina el oxígeno del espacio de cabeza. En presencia de este gas los pig-mentos responsables del color se oxidan dando lugar a compuestos verdes, amarillos o incoloros.
• Por último, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja permeabilidad al oxígeno y a la hu-medad para evitar las reacciones de oxidación y los problemas de deshidratación. Además, se recomien-dan materiales de alta resistencia mecánica frente a las perforaciones y la rotura que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTEC-TORA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
VENTAJAS
Vacío final
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Especial cuidado con las tempera-turas.
El almacenamiento a temperaturas de refrige-ración por encima del valor recomendado pue-de favorecer el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes aunque el alimento se encuentre envasado en atmósfera protectora
Inversión inicial elevada.
La adquisición de los equipos y los sistemas de control correspondientes suponen una in-versión inicial elevada. También deben consi-derarse los costes derivados del material de envasado, los gases y, algunas veces, la con-tratación de personal cualificado para el ma-nejo de la maquinaria
Aumento de los costes de trans-porte y almacenamiento.
Se produce un aumento de los costes de transporte y almacenamiento debidos al ma-yor volumen de los paquetes con una atmós-fera modificada.
Ajustes en el diseño
Estos sistemas de envasado son más eficaces cuanto mejor se ajuste el diseño del ambiente gaseoso (gases que debe contener, concen-traciones más adecuadas) a los requerimien-tos del producto.
Cuidado de la hermeticidad
Si se pierde la hermeticidad del envase la at-mósfera creada artificialmente en su interior se altera y desaparecen las ventajas asociadas a ella.
Problemas de textura.
El fenómeno de exudado producido por la di-solución excesiva de CO2 en los tejidos afecta negativamente a la textura y presentación del producto. En ocasiones se han detectado pro-blemas de fisuras en la carne provocados por la liberación brusca de este gas de los tejidos durante el cocinado
Vida útil de la carne fresca y algunos productos cárnicos envasados en atmósfera protectora
INCONVENIENTES
PRODUCTO EJEMPLOS TEMPERATURA VIDA ÚTIL
CARNE FRESCA ( PIEzAS PEqUEñAS) TERNERA, BUEY, CORDERO, CERDO 0-4 6-8 DíAS
CARNE FRESCA ( PIEzAS PEqUEñAS) TERNERA, BUEY, CORDERO, CERDO 0-4 3-4 SEMANAS
CARNE PICADA HAMBURGUESAS, ALBÓNDIGAS 1-2 6-8 DíAS
EMBUTIDO FRESCO SALCHICHAS CRUDAS, LONGANIZAS, BUTIFARRAS Y CHORIZOS FRESCOS
0-4 12-21 DíAS
EMBUTIDO COCIDO SALCHICHAS COCIDA, BUTIFARRA COCIDA, MORTADELA, MORCILLA
0-4 3-4 SEMANAS
ELABORADO COCIDO JAMÓN COCIDO, FIAMBRE , CHOPPED 0-4 3-4 SEMANAS
EMBUTIDO CURADO SECO CHORIZO , SALCHICHÓN 10-15 3-6 MESES
SALAZONES JAMÓN CURADO, PANCETA, TOCINO, BACON 2-8 6-8 SEMANAS
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CERTIFICACION ENERGÉTICA: UN NUEVO REQUISITO PARA VENDER O ALQUILAR
A partir del 1 de junio de 2013, es obligatorio que el propieta-rio que alquile (siempre que el alquiler tenga una duración superior a cuatro meses) o venda un edificio, una vivienda individual o un local ponga a disposición del comprador el Certificado de Eficiencia Ener-gética, debiendo además estar contenida la Etiqueta energéti-ca en toda oferta, promoción o publicidad dirigida a la venta o arrendamiento.
En el caso de locales comerciales, el certificado contendrá la información sobre el consumo de energía y la emisión de CO2 de nuestras instala-ciones, otorgándole una calificación en forma de letras que variará de la A a la G para el consumo de energía primaria, y otra letra para las emisiones de CO2. El informe incluirá además recomendaciones no obligatorias para la mejora de la eficiencia ener-gética del inmueble.
Fedecarne te proporciona toda la informa-ción necesaria sobre los trámites para la obtención de este Certificado y las dudas que te puedan surgir.
La pretensión de esta nueva ley es el fomento del ahorro y la eficien-cia, así como que el usuario pueda valorar y comparar la repercusión del gasto en energía y emisiones de CO2 del local o la vivienda que pretende comprar o alquilar.
A TENER EN CUENTA:
Validez: El Certificado tiene una validez de 10 años.
Registro: La Comunidad de Madrid ha creado un registro de los Certificados ex-pedidos.
Quién lo expedita: El Certificado debe ser expedido por técnicos competentes
Ubicación en el establecimiento:
Las Galerías y Mercados dependiendo de su superficie, deberán mostrar la etiqueta de eficiencia energética en un lugar desta-cado y bien visible por el público, pudien-do realizarse un certificado común.
Quién tiene que contratarlo y presentarlo: Propietario del edificio, vi-vienda o local es el que debe contratar la realización del Certificado. El propietario del edificio, vivienda o local, debe presen-tar para registro en la Comunidad de Ma-drid, el certificado de Eficiencia energética
En caso de venta: En el caso de “ven-ta” el propietario debe entregar el docu-mento original del Certificado al compra-dor.
En caso de alquiler: En el caso de “al-quiler”, el propietario debe entregar copia del Certificado al arrendatario.
Normativa de Referencia: Real Decreto 235/2013 de 5 de abril, por el que se aprueba el procedimiento básico para la certificación de la eficiencia energética de los edificios.
POR ELENA PINO.ITA INDUSTRIAS.DEPARTAMENTO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE FEDECARNE
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN DE DERIVADOSCÁRNICOS BAJOS EN SAL y GRASA
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En CEDECARNE hemos elaborado el Manual de Buenas Prácti-cas de Elaboración de Derivados Cárnicos bajos en sal y grasa, conforme al acuerdo firmado en julio de 2012 con AESAN y AFCA.
Este manual pretende recoger los principales aspectos relacionados con este proyecto en cuanto a:
• Efectos en la salud del abuso de la sal y las gra-sas.
• Razones tecnológicas del uso de sal y grasa en derivados cárnicos.
• Alternativas al uso de sal y grasa en estos deriva-dos.
• Herramientas de buenas prácticas de elabora-ción que permitirán a los carniceros charcuteros elaborar sus productos conforme a las nuevas recomendaciones de menor contenido en sal y grasa.
Hemos intentado que este manual sea un documento de consulta pero al mismo tiempo una herramienta di-dáctica útil y sencilla que pueda ser fácilmente inter-pretada por los carniceros charcuteros sin resultar de-masiado técnica, con el fin de conseguir la mayor parti-cipación posible de empre-sas en el proyecto.
Para ello el manual en su índice recoge entre otros aspectos como:
Reproducimos a continuación algunos de los elementos gráficos que podréis encontrar en el manual:
Caracterización• Productos cárnicos no tratados por ca-
lor y tratados por calor.
Sal • Riesgos y problemas derivados del con-
sumo excesivo de sal.
Grasa• Tipos de grasa y función tecnológica de
las grasas.• Los riesgos principales producidos por
un consumo excesivo de grasas.• Métodos sustitutivos de la grasa.
• Declaraciones nutricionales y perfil nu-tricional de la carne.
• Informe nutricional de los derivados cár-nicos.
Marco del convenio
Árbol de decisión• Elaboración de los productos• Diagramas de flujos• Clasificación del estado de engrasa-
miento de la carne según GEHA SYS-TEM
• Control de analíticas de la sal.
TIPO CARACTERÍSTICAS
Contenido en grasa No más de 3 g. de grasa/100 g
sin grasa No más de 0,5 g de grasa / 100gProhibido: “ X % sin grasa”
Contenido en grasa saturada Ácidos grasos saturados más ácidos grasos trans en producto no es superior a 1,5 g/ 100 g.La suma no debe aportar más de 10% valor energético.
sin grasa saturada Si la suma no es superior a 0,1g/ 100g
TIPO CARACTERÍSTICAS
Contenido de sodio/saL Producto no contiene más de 0,12g de sodio o el valor equivalente de sal, por 100g
MuY...Contenido de sodio/saL Si producto no contiene más de 0,04 g de sodio o el valor equivalente de sal por 100g
sin sodio/saL No más de 0,05 g de sodio o el valor equiva-lente de sal por 100 g
GRASA
SAL
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No se trata por tanto de no comer carne, sino de me-jorar el perfil nutricional de los productos que consu-mimos así como de mejorar también los hábitos de con-sumo.
La frecuencia aconsejada para consumo de carne es de 2-3 veces por semana ó 3 a 4 de-pendiendo de las necesidades de cada uno.
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Valores finales a conse-guir en sal y grasa de los distintos derivados
PRODUCTO
VALORES A CONSEGUIR CON
LA REDUCCIÓN DE GRASA (G/KG)
(-5%)
VALORES A CONSEGUIR CON LA REDUCCIÓN DE SAL
(G/KG)(-10 %)
VALOR MEDIO DE REDUCCIÓN DE SAL (G/KG) ACEPTADO
saLChiCha de Cerdo 11.99 16.78 16
haMburguesa de Cerdo 15.16 16.26 16
haMburguesa de Cerdo Y ternera 10.36 16.06 16
haMburguesa de ternera 17.76 16.83 16
eMbutido de sangre 29.25 19.98 19-20
butiFarra bLanCa 21.52 16.92 19-20
Chistorra 34.79 19.21 19-20
OBJETIVO GRASA OBJETIVO SAL
SALCHICHA 11,99
BUTIFARRA 21,52
CHISTORRA 34,79
MORCILLA 29,25
HAMBURGUESA DE CERDO 15,16
HAMBURGUESA MIXTA DE CERDO y TERNERA
10,36
HAMBURGUESA DE TERNERA 17,76
SALCHICHA 16
BUTIFARRA 19-20
CHISTORRA 19-20
MORCILLA 19-20
HAMBURGUESA DE CERDO 16
HAMBURGUESA MIXTA DE CERDO y TERNERA
16
HAMBURGUESA DE TERNERA 16
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LAS CARNES Y DERI-VADOS TAMBIÉN SON PARA EL VERANOPOR MARÍA SÁNCHEZ.LICENCIADA EN FARMACIA Y ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN
Podemos acompañar unas buenas carnes y embutidos con una com-pañía saludable y fresca y no me refiero a los compañeros de mesa sino a otros alimentos que podemos utilizar para hacer de estas carnes y embutidos platos completos y lige-ros.
Del mismo modo, también en la época de verano podemos elegir formas de cocinar nuestras recetas más ligeras, con menos elaboración, permitiendo compaginar la diversión en la mesa con nuestro tiempo libre.
CON FRUTAS, VERDU-RAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Ya hemos visto que las carnes com-binan bien con las frutas, en recetas elaboradas que en algunos casos
se convierten en verdaderos platos gourmet. Pero existen otras com-binaciones de carnes y embutidos con otros alimentos que cada vez más son los grandes olvidados de nuestra dieta: las verduras, hortali-zas y legumbres.
Estos grupos de alimentos además, aportan un tipo de nutrientes que no abunda en las carnes y embutidos como son los hidratos de carbono, por lo que suponen una combina-ción ideal. Por otra parte combinan-do las verduras y hortalizas en nues-tras recetas de carnes y embutidos, contribuimos a incrementar la inges-ta para poder llegar a la recomenda-ción que todos hemos podido escu-char, de “5 al día” (entre raciones de frutas, verduras y hortalizas).
Además debemos tener en cuen-ta que las verduras, hortalizas y le-gumbres tienen lo que se denomina
Se acerca el buen tiempo y con las altas temperaturas y la época estival nuestro cuerpo nos pide comidas más ligeras y refrescan-tes. Recurrimos más a las ensaladas, las sopas frías y platos menos calóricos y contundentes que en el invierno.
Podría parecer que las carnes y los em-butidos por su alto valor nutritivo, se-rían alimentos más apropiados para los fríos inviernos, pero nada más lejos de la realidad. El verano es una época estu-penda para seguir aportando a nuestro organismo proteína de alta calidad, hierro, vitaminas y mine-rales y además con un menor esfuerzo, dado que todo va a depender de las recetas elegidas.
un Indice glucémico medio/bajo en general, lo que contribuye a crear una mayor sensación de saciedad, evitando los picos de glucosa en sangre propios de otros alimentos. Cuando tomamos alimentos ricos en hidratos de carbono, el nivel de glucosa en sangre se eleva en fun-ción de la rapidez con que nuestro organismo digiere y absorbe estos hidratos de carbono. Esa capaci-dad de los hidratos para aumentar los niveles de glucosa en sangre y por tanto ser rápidamente absorbi-dos es lo que se denomina su “ín-dice glucémico”. Cuanto mayor es el índice glucémico de ese alimento, más rápido se eleva el nivel de glu-cosa en la sangre y más rápido a su vez desaparece.
En el caso de las verduras hortalizas y legumbres, los hidratos de carbo-no que éstas contienen, se digieren y absorben de forma lenta por lo que la glucosa se va liberando a la sangre de forma progresiva, por eso su índice glucémico bajo y la sensa-ción de saciedad que producen.
¿CÓMO PREPARARLAS?La mejor forma de cocinar las verdu-ras para mantener todas sus propie-dades, es al vapor. Si las troceamos y las ponemos a cocer en agua fría, la pérdida de nutrientes será mucho mayor que si las cocemos al vapor y enteras o en porciones grandes.
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Podemos combinar las carnes y embuti-dos con estas verduras y hortalizas tan-to frescas como cocinadas, lo ideal sería
variar ambas formas en las recetas, dado que frescas tienen unos nutrientes y cuan-
do las cocinamos algunos de estos nu-trientes, como las vitaminas, pueden des-
aparecer en periodos largos de cocción.
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• Podemos combinar las carnes con verduras cocinadas al wok, esta es una forma ideal de coci-nar verduras y carne por la poca cantidad de aceite que se utiliza y por la textura tan agradable que el wok da a las verduras cocina-das.
• En la época de verano en la que gustamos de hacer barbacoas, las verduras y hortalizas son un acompañamiento estupendo para las carnes y embutidos que preparemos. Se cocinan en su propio jugo, y se pueden utilizar de guarnición como alternativa a las ensaladas. El champiñón, la cebolla, la zanahoria, las berenje-nas y calabacines, en la barbacoa tienen un sabor espectacular y un bajo aporte calórico y combinan perfectamente con una buena carne. Tan sólo debemos tener la precaución de cortarlos en tro-zos gruesos para que se cocinen bien.
• Las ensaladas también son un buen plato para incluir embutidos en ellas, podemos utilizar salchi-chón, jamón serrano, butifarras, etc. , los alemanes ya utilizan hace tiempo embutidos en sus ensaladas, y también en Cataluña es un plato típico, aunque en el caso de las ensaladas españolas, podemos utilizar un aliño menos calórico que el alemán, con una buena vinagreta elaborada con nuestro estupendo aceite de oli-va.
• También podemos incluir carnes en las ensaladas, cocinadas a la plancha, como el pollo, o escabe-chadas como el conejo, la perdiz o la codorniz, dando a nuestro plato un toque diferente, refres-cante y saludable.
Una ensalada de repollo fresco para acompañar a una buena carne es un complemento ideal que aporta vitaminas y minerales, además de ayudarnos a absorber menos gra-sas porque se metabolizan mejor. El brócoli es una verdura de la que cada vez se conocen mejor todas
sus bondades, y que puede ser un complemento ideal en un plato de carne.
Además las hortalizas y verduras nos ayudarán a consumir la canti-dad adecuada de carnes y embuti-dos, dado que la saciedad que he-mos visto antes que producen hará que moderemos la ingesta de otros alimentos con mayor contenido en calorías.
• En cuanto a las legumbres, una ensalada con garbanzos, lente-jas, arroz o alubias, es un comple-mento perfecto para acompañar una carne a la plancha o a la bar-bacoa. Incluso se pueden añadir embutidos a la ensalada de le-gumbres para obtener un plato completo. La legumbre aporta proteína pero también hidratos de carbono, vitaminas, minerales, y fibra, además de tener también un índice glucémico bajo, por lo que constituye una elección ideal para combinar con nuestras car-nes y embutidos.
En conclusión, po-demos decir que las carnes y embuti-dos son una opción saludable y refres-cante también en verano, si las sabe-mos combinar bien en la receta y en el conjunto de una dieta y unos hábitos de vida. Cualquier otra compañía para nuestros platos, la dejo a su elección.
Aporte de zinc por ración (200 g.) a las Ingestas Recomendadas (IR) diarias
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UN QUESO AL AÑO NO HACE DAÑO
Dr. Carlos EnriqueRodríguez Jiménez. Médico EndocrinólogoPresidente de la Comisiónde Metabolismo y NutriciónIlustre Colegio Oficial de Médicosde Madrid
UN MÉDICO EN LA COCINA
No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la elaboración del pri-mer queso, pero hay muchas historias y leyendas sobre el origen del mismo, siendo la más verosímil una árabe que nos cuenta que un pastor nómada se quedó sin recipiente para transportar la leche. Entonces se le ocurrió ma-tar un cabrito y utilizar su estómago como odre. A consecuencia del calor y los ácidos gástricos aun activos, du-rante el camino de vuelta, fueron cua-jando la leche, que se tornó así sólida. Y de esta manera imprevista, brotó la primera elaboración de queso.
Pero sea cual sea su origen el queso es, junto al jamón, uno de nuestros patrimonios culturales gastronómicos más ricos a nivel mundial, ocupando España un lugar preferente al poseer un elevado número de renombradas Denominaciones de Origen dentro de la Unión Europea
De uso habitual para coronar comi-das ligeras, es un manjar sumamente nutritivo para cualquier estación del año. No es necesario añadir que que-sos frescos más ligeros para verano y más densos en invierno, Y si vamos a probar distintas clases a la vez, es recomendable utilizar un cuchillo para cada queso, para que así no se mez-clen los sabores, así como comenzar por los frescos y terminar por los más curados para una correcta degusta-ción.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su conte-nido en grasa, pero en general se pue-
de decir que es una rica fuente de cal-cio, fósforo, caseína y otras proteínas que son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche con-centrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. Diez litros de leche son nece-sarios para producir un kilo de queso curado.
El queso es necesario comerlo sa-biendo su potencia y su contenido creciente en grasa saturada, según es más curado. Ello lo sabe el consu-midor habitual. Como ejemplo baste decir que 40 gramos de queso semi-curado equivale a un entrecot de 200 gramos.
El Centro de la Ciencia de Interés Pú-blico sitúa al queso curado como la primera fuente de grasa saturada en
los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta can-tidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tie-ne un índice relativamente bajo de en-fermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
El queso con vino puede considerar un estimulante del sistema nervioso, dado que favorece un enzima eufori-zante, animoso (monoaminooxidasa). Y ese enrojecimiento que a veces se produce, se debe a una reacción de determinados productos (aminas) que residen en el queso curado.
Resumen, el queso es una gran fuente de calcio, fósforo y proteínas de bue-nísima calidad. Pero muy potente en grasa según es más curado y recio. Y con actividad física, el queso es más que aconsejable. “Un queso al año, no hace daño”.
% GRASA VARIEDADES DE qUESOS
< 10% REqUESÓN, qUESO PARA UNTAR DESNATADO, qUESO TIPO PETIT.
10-24,9% CAMEMBERT, qUESO BOLA, CHEDDAR, qUESO DE CABRA FRESCO,
qUESO FRESCO, MOZARELLA, qUESO DE BURGOS.
25-29,9 % qUESO AZUL, qUESO MANCHEGO, GORDA, qUESO BRIE, PARMESANO.
>30% qUESO CURADO, GRUYERE, GORGONZOLA, ROqUEFOT, qUESO DE CA-BRALES, qUESO IDIAZABAL, qUESO DE TETILLA, qUESO PARA UNTAR.
“Dárselas a alguien con queso” es equivalente a engañar. Se dice que los vinateros man-chegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: porque cualquier vino malo parece bueno con queso.
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La matanza en el País Vasco, tiene algunas con-notaciones particulares. Un ejemplo es la comida de amistad, que comienza con la desgustación del hígado por todos los que han participado en la matanza, cuando el cerdo aún está caliente y antes de analizar la triquina por el veterinario, apro-vechando que en esta víscera no está presente el parásito. La fiesta culmima con la txarriboda, en la que están presentes todos los productos deri-vados del cerdo, elaborándose en primer lugar las morcillas con cebolla y verdura cocida.
PAÍS VASCO
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España a través de sus chacinas
% GRASA VARIEDADES DE qUESOS
< 10% REqUESÓN, qUESO PARA UNTAR DESNATADO, qUESO TIPO PETIT.
10-24,9% CAMEMBERT, qUESO BOLA, CHEDDAR, qUESO DE CABRA FRESCO,
qUESO FRESCO, MOZARELLA, qUESO DE BURGOS.
25-29,9 % qUESO AZUL, qUESO MANCHEGO, GORDA, qUESO BRIE, PARMESANO.
>30% qUESO CURADO, GRUYERE, GORGONZOLA, ROqUEFOT, qUESO DE CA-BRALES, qUESO IDIAZABAL, qUESO DE TETILLA, qUESO PARA UNTAR.
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MORCILLAELABORACíÓN
Se elabora en todo el País Vasco un embutido complejo, en el que además de sangre participan, en pequeña proporción, carne, gene-ralmente de la cabezxa del cerdo, que le da una textura y un sabor especial. A ambas les acompañan panceta, cebolla picada, puerros, calabaza, algunas veces arroz y como condimentos, pimienta ne-gra, pimentón picante y canela, que le da un gusto característico.
En ocasiones se añaden piñones y almendras, sobre todo para ce-lebraciones espeicales. La carne, una vez cocida, se pica con la pan-ceta y se mezcla con el resto de los ingredientes, antes de prodceder a embutir en tripa natural de cerdo. A continuación se cuce a fuego lento, procurando que no llegue a hervir.
Con el fin de estrechar la unidad vecinal, una tradición, tan antigua como la matanza, ordena distribuir las morcillas y las carnes del animal entre familiares y vecinos de los caseríos más próximos.
Se suele aprovechar todo del cerdo, pero dada la climatología del País Vasco – exce-so de humedad y temperaturas suaves-, lo cual no es lo más recomendable para los productos curados, se tiene a consumir la
mayor parte en fresco, y por ello los chori-zos, las longanizas y las mordillas se hacen comprando las materias primas en las car-nicerías y prescindiciendo de los productos que necesitan largos periodos de madura-ción.
Hay que destacar la buskanza, morcilla he-cha con sangre de ovino y puerros, que en determinados momentos cubre el epacio de la morcilla de sangre de cerdo.
Los productos de matanza siguen siendo tradicionales en platos tan típicos como las alubias o el cocido vasco.
España a travésde sus chacinas
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España a travésde sus chacinas
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España a travésde sus chacinas
OTRAS CARACTERíSTICAS
El consumo es preferenteme en cru-do.
Hay algunas variedades de morcilla que se hacen muy localizadamente y en pequeña cantidad, como son los mondejos, de fórmula poco de-finida y en cuya composición, basa-da en hortalizas además de la san-gre, pueden entrar puerros, perejil o guindilla roja. Es también ineresante la morcilla de Maestu, elaborada con cebolla y arroz.
ODOLKI U ODOLOSTEELABORACíÓN
Es un tipo de morcilla que se hace ne Guipúzcoa. Tiene como ingre-dientes sangre de cerdo, cebolla, manteca en rama y arroz. Destaca la importancia de la manteca, que puede llegar a ser la cuarta parte del total de los componentes. En algu-nas comarcas se añaden puerros y siempre sal, pimienta negra y oréga-no.
Una vez cocida la cebolla, y en su caso los puerros y el arraoz, se aña-de la manteca picada y a continua-ción la sangre y las especias, ama-sando bien la mezlca hasta obtener una pasta muy homogénea. Se em-bute en tripa guresa, de cerdo o va-cuno y se hierve durante media hora en caldera abierta.
OTRAS CARACTERíSTICAS
Se presenta en ristras y se consu-me en fresco, sin curación. Se utili-za obligatoriamente con las alubias y en otras preparaciones, como en cocidos o con mipimientos rojos asados y huevos fritos.
LUKAINKAELABORACíÓN
Es el primer embutido vasco del que se tiene noticia, elaborado úni-camente con carne y grasa en su fórumula original. El conocimiento del pimentón hizo que cambiasen la receta y el aspecto final del produc-to, adquiriendo el color rojo actual. En estos momento hay un movi-miento para definir su composición y presentación, que hasta ahoara ha sido muy variada con preparciones, periodod de maduración y calibres muy diversos.
OTRAS CARACTERíSTICAS
Con el nombre de birika se elabora también una especie de longaniza fresca, en cuya composición entran callos, mollejas, pulmón y especias.
NOTICIAS
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Fedecarne, junto con otras empre-sas de diferentes sectores acep-tó la invitación de Cruz Roja para profundizar en los proyectos que posibiliten tender puentes entre los colectivos vulnerables y el mercado laboral para mejorar sus posibilida-des de inserción.
El debate e intercambio, durante la jornada, giró en torno a las necesi-dades actuales del mercado laboral y como reforzar el trabajo de am-bas partes tanto en orientación y
formación (refuerzo de habilidades, actualización e incorporación de las nuevas tecnologías en los procesos de selección, presentación de can-didaturas, entrevistas) como en la intermediación que se realiza con las empresas por parte de los técni-cos de empleo de Cruz Roja.
Fedecarne había colaborado ya con Cruz Roja a través de la impartición del módulo de Corte de Jamón, dentro del curso de Camareros or-ganizado por la Organización en
sus instalaciones, en su interés por mejorar el acceso al mercado labo-ral de profesionales de una manera más eficaz.
Desde la Federación no sólo se pre-tende ofertar un empleo, sino ofer-tar una PROFESIÓN y un OFICIO. Y esto será una realidad en la me-dida que se desarrollen programas formativos sólidos e innovadores y siempre con profesorado de la más alta calidad.
Mejorando las posibilidades de inserción labo-ral junto a cruz roja
Anuga, vuelve a posicionarse como la mayor y más importante feria de mundo dedicada a la alimentación con una participación variada de expositores internacionales y con un programa en paralelo de alto ni-vel técnico.
La feria que se celebrará en Colonia del 5 al 9 de octubre, distribuye la oferta de los expositores - naciona-les e internacionales, desde las pe-queñas y medianas empresas, hasta los líderes del mercado-, por temas y sectores, manteniendo siempre una visión de conjunto.
Estos son:
Las delicatessen y productos ali-menticios básicos estarán bajo el paraguas de Anuga Fine Food; en Anuga Drinks estarán representa-das la oferta internacional en bebi-das, Anuga Meat recoge la oferta de primera línea de carne, embutidos, carne de caza y aves; los conge-lados tendrán su cabida en Anuga Frozen Food; los productos frescos de conveniencia Anuga en la Chilled Fresh Food; Anuga Dairy acogerá a los productos lácteos; panade-ría estará en la Anuga Bread and
Bakery y por último Anuga Orga-nic, RetailTec y Anuga Food Service que recibirán respectivamente a los productos biológicos y tecnología y equipamiento para establecimien-tos gastronómicos.
La participación de las 480 empre-sas españolas sitúan a nuestra país, como el número 2 de países con más representación en el certámen.
anuga 2013. “10 certámenes mo-nográficos bajo el mismo techo”
• Energía: 249,28 Kcal 288,83 Kcal 275,48 Kcal• Proteínas: 23,63 g 22,93 g 22,93 g• Hidratos de Carbono: 6,23 g 10,53 g 9,13 g• Grasas: 12,22 g 12,22 g 12,22 g
La carne no tiene hidratos de carbono, por ello la composición en hidratos es la misma independientemente del tipo de carne.Como podemos ver el valor energético utilizando una carne de ternera magra, no tiene por que ser mayor que en el caso de utilizar pollo.Es un plato en el que combinan perfectamente la proteína de alta calidad de la carne con los hidratos de carbono de las verduras, complementando el aporte nutricional.
Las personas que tengan problemas digestivos deben tener cuidado con el picante del chile
VALOR NUTRICIONAL (por 100 g)
Sofríe en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva.
Parte el apio, la cebolleta y el jengibre muy finito.
CON TERNERA CON POLLO CON CERDO
Cuando empiece a dorar-se, incorpórale la carne picada, mézclala bien y deja hacer unos minutos.
quita las pepitas a los chiles, si la quieres un poco picante, y pícalos en juliana, saltéalos en una sartén.
Ralla el tomate y mézclalo con aceite de oliva y sal.
Pica el cilantro.
Separa las hojas de los cogollos de lechuga y lá-valas bien.
Rellena con la carne pi-cada y colócala encima tiras de chile y el tomate rallado.
PASOS A SEGUIR
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INGREDIENTES: - 400 gr. de carne picada (puedes usar ternera, cerdo, pollo o una combinación de dos)
- 1 cebolleta- 1 rama de apio- 1 trozo de 1-2 cm aproximadamen-
te de raíz de jengibre- 1-2 tomates maduros- Chile rojo y verde (opcional)- 2-3 ramas de cilantro o perejil- Aceite de oliva virgen- Sal
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SALTEADO DE CARNE PICADA SOBRE HOJAS DE COGOLLO DE LECHUGA
TIEMPO DE PREPARACIÓN DIFICULTAD
15 min.Sencilla
• Energía: 155 Kcal• Proteínas: 21,54 g
• Grasas 21,68 g• Hidratos de carbono: 13,55 g
Plato sencillo y con bajo valor energético. Podemos sustituir la berenjena por otra verdura que nos guste más, o añadir champiñón con un bajo contenido en calorías y un alto contenido en minerales.
VALOR NUTRICIONAL(por 100 g)
Pela y parte el ajo y la ce-bolla, quita las semillas al chile (si quieres hacer la receta picante) y tritura con el resto de los ingre-dientes del adobo.
Mezcla la carne con el adobo, déjala un par de minutos y ensártala en los palitos de madera.
Prepara una sartén con una o dos cucharadas de aceite a fuego suave y añade las brochetas dán-doles la vuelta de vez en cuando durante 8-10 mi-nutos.
Saca las brochetas y pon en la sartén el resto del adobo, añade el vino blanco y
deja reducir 1-2 minutos, saltea con este jugo las brochetas.
Parte las berenjenas en rodajas y hazlas a la plan-cha.
Parte en cuatro los toma-titos, ponlos en un cazo con el aceite, vinagre y azúcar, tápalos y dejar ha-cer a fuego lento durante 8-10 minutos.
Sirve las brochetas con las berenjenas y acompá-ñalas con el agridulce de tomate.
BROCHETAS PICANTES CON BERENJENAS A LA PLANCHA Y AGRIDULCE DE TOMATE
- 500 gr. de pierna de cordero deshuesada y partida en trozos rectangulares
- 1 berenjena- Aceite de oliva virgen- Sal
INGREDIENTES
PASOS A SEGUIR
ADOBO PICANTE - 1 diente de ajo- 1 cebolla pequeña- 2 cucharadas de aceite- 1 cucharada de orégano- 1 cucharada de cilantro en
semilla- 1 chile rojo o guindilla.- Adobo agridulce: 16 tomatitos
cherry | 2 cucharadas de aceite de oliva virgen |
- 1 cucharada de vinagre | 1 cucharada de azúcar.
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TIEMPO DE PREPARACIÓN DIFICULTAD
15 min.Sencilla
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El queso parmesano aporta algo menos de valor energético, y un contenido lige-ramente mayor en proteína. Además del alto contenido en calcio.En cuanto a utilizar berros o rúcula, esta última es algo más ligera pero la diferen-cia es mínima por lo que podremos elegir el que más nos guste por sabor.
VALOR NUTRICIONALPara un panecillo de 80g
Extiende con cuidado las lonchas finas de la cecina.
Coloca unas hojas de rú-cula y unas tiras finas de queso encima de cada lá-mina de cecina.
Envuélvela formando un rollito.
Colócalos en una fuente, espolvorea con pimienta y añade unas gotas de aceite de oliva virgen por encima.
ROLLITOS DE CECINA Y QUE-SO PARMESANO
-Cecinapartidamuyfina- Rúcula o berros- Queso parmesano o manchego
curado- Aceite de oliva virgen- Pimienta
INGREDIENTES
PASOS A SEGUIR
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• Energía: Con queso parme-
sano 437Kcal, con queso manchego 452Kcal
• Proteína: 50 g• Hidratos de Carbo-
no: 1 g• Grasas: 18 g
TIEMPO DE PREPARACIÓN DIFICULTAD
5 min.Sencilla
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- Lechugas variadas- 12-16 lonchas de jamón partido muyfino
- 160 gr. de queso de cabra- 1 pera- 3 -4 cucharadas de piñones- aceite de oliva virgen- vinagre de módena o jerez - sal y pimienta
Lava las lechugas.
Fríe los piñones.
Prepara un aliño con una parte de vinagre y tres partes de aceite, agrega los piñones y remueve para mezclar bien.
Parte la pera en láminas finas.
Dispón en un plato un fondón de lechugas, colocando enci-ma el jamón, el queso trocea-do y las láminas de pera.
Añádele sal y riega con el aliño.
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ENSALADA DE JAMÓN CON QUESO DE CABRA
- Lechugas variadas- 12-16 lonchas de jamón parti-domuyfino
- 160 gr. de queso de cabra- 1 pera- 3 -4 cucharadas de piñones- Aceite de oliva virgen- VInagre de módena o jerez - Sal y pimienta
INGREDIENTES
PASOS A SEGUIR
DIFICULTAD SENCILLATIEMPO DE PREPARACIÓN 5 MINUTOS
• Energía: 484,56 Kcal• Proteína: 30,62 g
• Hidratos de Carbono: 5,28 g
• Grasas: 30,16 g
Es un plato completo en el que se combinan alimentos de distintos grupos como las frutas, verduras, los lácteos y el embutido. Los piñones tienen un contenido interesante en estanoles vegetales que contribuyen a reducir los niveles de colesterol.
VALOR NUTRICIONALPara un panecillo de 80g
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TIEMPO DE PREPARACIÓN DIFICULTAD
5 min.Sencilla
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Versatilidad absoluta. No importa a qué se dedique tu empresa, la nueva CITAN es lo que necesita, porque se adapta absolutamente a todo: gran capacidad de carga, servicio de vehículo de sustitución MobiloVan(1), ESP® de serie, máxima seguridad y un consumo de sólo 4,3 l/100 km. La CITAN es algo más que una nueva furgoneta, es una nueva categoría de vehículo. www.nuevamercedescitan.com
Benefíciate del Plan PIVE 2 o del Plan PIMA Aire (según versiones)**.
*CITAN 108 CDI Furgón Largo. Preentrega, transporte e impuestos no incluidos. Precio válido para configuración de vehículo definido, consulte con su concesionario. Oferta válida hasta el 31/08/2013. P.V.P. 14.838,95 € impuestos y transporte incluidos (el IVA es deducible, si la matriculación se realiza como vehículo industrial o como turismo adaptable). La imagen del vehículo no se corresponde con la del vehículo ofertado. (1) Este servicio es únicamente para los vehículos que hagan sus revisiones en los talleres oficiales de Mercedes-Benz. CITAN 108 CDI Furgón Largo (con paquete BlueEfficiency. 112-119 valores g/km). **Consulta condiciones del Plan PIVE 2 y Plan PIMA Aire o infórmate en tu concesionario. La imagen del vehículo no se corresponde con la del vehículo ofertado.
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