Haven bag kroen

Inspiration & frøkatalog 2013

Nyt lys på forspiringen

Haveekspert: Slut fred med din have

Adresse: Nelson Garden A/S, Galoche Allé 6, 4600 Køge

www.nelsongarden.dk, tlf: +45 20 48 98 00

Ansvarshavende redaktør: Ulf Fransson, ulf.fransson@nelson.se

I redaktionen: Lene Jul, Anders Vexøe, Maria Evald, Ann Giss (form),

Ulf Fransson, Maria Medin, Bengt Spjuth, Karin Spjuth, Maria Larsson,

Karin Marks, Markus Danielsson, Kristina G. Nilsson

Layout: Mediaspjuth, www.mediaspjuth.se

Tryk: Löwex Trycksaker AB, Växjö

Forsidefoto: Martin Dam Kristensen

4

10

12

16

Stjernekroen som satser på råvarer fra egen have ..................... 4

Pres dine egne blomster ............................................................... 10

Hyggehjørner i haven .................................................................... 12

Haveeksperten svarer på læsernes spørgsmål ......................... 14

Familierne som deler deres haveglæde .....................................16

Gamle blomsterbilleder kommer ud af gemmerne ................. 19

Nyt lys på forspiringen ................................................................... 20

Frøkatalog ....................................................................................... 22

Naturlige Valg udgives af Nelson Garden

FOTO

: MA

RTI

N D

AM

KR

ISTE

NSE

N

IndholdHvad enten man har en prydhave, en nyttehave eller bare en med knæhøjt ukrudt, så er en have en gave og absolut ikke noget, man skal stresse over. Sådan lyder det fra ha-vearkitekt og forfatter Dorthe Kvist. Men det er lettere sagt end gjort, for hvad gør man, når man har karriere, små børn og en have, der skal passes? Svaret er bl.a. at lade mosset i græsplænen være, reducere haveprojekterne og indse, at haven ikke behøver at være perfekt. Slut fred med din have og glæd dig over det, du når, lyder rådet fra haveeksperten på side 14.

OGSÅ PÅ DEN EKSKLUSIVE Henne Kirkeby Kro i Vestjylland har personalet erfaret, at haven ikke behøver at være perfekt. Der må gerne være noget grønt, der stritter eller stikker. Bare afgrøderne smager godt. Og det gør de - hvis man skal tro de begejstrede madanmeldere. Krohaven er den stør-ste nogen dansk toprestaurant kan præstere. Haven ville snildt kunne give masser af arbejde til ti gartnere. Men det er ikke tilfældet i Henne. Her svinger krodirektøren og Mi-chelin-kokken Paul Cunningham selv lugejernet. For her er holdningen, at god gastronomi starter i jorden. Derfor er det nødvendigt at kende processen fra frø til færdig grøntsag, mener folkene bag Henne Kirkeby Kro. Læs om kokkens stolthed på side 4.

DRØMMER DU OM AT kunne plukke en buket friske rucolabla-de til at komme ovenpå ostemaden eller i salatskålen? Eller vil du gerne slippe for at købe hollandske porrer og i stedet grave dine egne op af jorden? Så er løsningen måske at gøre det sammen med andre. Det har man gjort i Følle nord for Aarhus. Her er fem familier gået sammen om at dyrke en stor økologisk køkkenhave. Læs hvordan på side 16.

BAMBUS, DER HVISLER��������������� ����������������������rododendron, summende bier i en blålilla krokus. Intet sted er som haven god til at fremkalde følelser og stemninger med dens dufte, lyde og farver. Havens små oaser er der, �������������������������������������� �������� ���� ���� ����� ���� ��������� ��������-vespots og spurgt til, hvorfor lige præcis her er godt at være. Se og læs mere på side 12.

God læselyst.

ANDERS VEXØE

DIREKTØR FOR NELSON GARDEN DANMARK.

En have er en gave

FOTO

: MA

RTI

N D

AM

KR

ISTE

NSE

NFO

TO: J

ESPE

R Æ

RØ

4 . NATURLIGE VALG

Haven b

Haven bag Henne Kirkeby Kro i Vestjylland er en af de største og mest velassorte-rede nogen dansk kro kan præstere. Dagligt bruger køkken- og kropersonale fem timer på at luge, slå græs og passe afgrøderne i den halve hektar store have. Det daglige arbejde i og med haven i Henne omfattar også al planlægning, indkøb af frø, redskaber, koordinering af større eller mindre anlægsopgaver og vedlige-hold af vandingssystemet.

Tre kilometer fra Vesterhavets forblæste klitter ligger en ekstraordinær stor og velassorteret urte – og køkkenhave. Herude mellem jordbær-rækker og porrestokke svinger én af Danmarks mest kendte kokke, Paul Cunningham, lugejernet. For på Henne Kirkeby Kro starter god gastronomi i den vestjyske muldjord.

4 . NATURLIGE VALG

NATURLIGE VALG . 5

ag kroen

NATURLIGE VALG . 5

6 . NATURLIGE VALG

i starter i haven. Krodirek-tør Garrey Dawson sætter sig på hug for at tilse en ru-colaplante.

– Den er gået i stok, be-mærker han. I den anden ende af haven svinger kroens unge opvasker et lugejern. Han er iført sorte crocs og på hovedet sidder hørebøffer, som udsender en dunkende lyd af Snoop Dog-hiphop. Inde fra den stråtæk-

te kro lyder et be-gejstret abebrøl på 70 decibel.

– Det er bare Paul Cunning-ham, konstate-rer krodirektør Garrey Dawson og nikker ind mod kroen. Han fortsætter hen til højbedet med krydderurter.

– Jeg troede, jeg plantede dild, men det der er ’bloody’ fennikel, bander briten på ���� ����� �����-kerede engelsk. Derefter sætter han sig op på en plæneklipper og kører hen for at slå græsset foran kroen - iført Ray ����������������

��� �������� ��på Henne Kir-keby Kro, der er kendt for at høre til i den gastrono-miske superliga herhjemme. Sid-ste år blev kroen

kåret som årets restaurant i Norden og året før som Danmarks bedste. Kroen, med egen helikopterlandingplads, ligger tre kilome-ter fra Vesterhavet og syd for Ringkøbing Fjord. På Henne Kirkeby Kro tager man ud-trykket ’fra jord til bord’ bogstaveligt. Både

stjernekokken og krodirektøren sætter en ære i selv at passe køkkenhaven. Det for-tæller krodirektør Garrey Dawson.

– I sidste uge ordnede jeg rabarber og rucolablade og Paul Cunningham lugede. Vi vil gerne vide, hvordan tingene vokser og kende processen fra jord til bord. Vi er ikke uddannet gartnere, men vi har alle en passion for det, vi gør. Man skal ikke være hjernekirurg for at sætte løg i lige rækker, konkluderer han.

Indenfor i entreen står pastinakker på en halv meter. På bordene pynter tyndt skårne vinterporrer. Tunge Tricia Guild silkegar-diner og chokoladebrune Walter Knoll læ-dersofaer pryder i loungen. På værelserne sørger eksklusive Hästens-senge for en god søvn. På nogle af væggene hænger foto-kunst af storslået islandsk natur og ungpi-geben iført lårkort Charleston-kjole.

I KROENS FROKOSTRESTAURANT har et selskab på seks ældre damer taget plads i de spe-cialfremstillede Hans Wegner-stole. Paul Cunningham stiller sig op for at sludre med gæsterne iført forklæde og strømper i san-dalerne. Imens snuser en journalist og en fotograf fra København rundt ude i køkken-haven.

– Jeg havde håbet på, at jeg kunne gem-me mig lidt herovre på vestkysten, men det går tilsyneladende ikke særlig godt, kom-mer det med et drenget grin fra Paul Cun-ningham. I foråret 2012 blev han chefkok på Henne Kirkeby Kro efter i ti år at have drevet sin egen Michelin-restaurant i Tivoli i København.

– Stedet her er perfekt til mig, for jeg har altid drømt om at arbejde på en restaurant med egen køkkenhave, siger den 43-årige brite, der også har lavet mad på tv og til kongefamilien.

PÅ EN LET SKRÅNENDE grund oven på resterne af en gammel vikingelandsby ligger Henne Kirkeby Kros køkkenhave. Én af de største nogen dansk restaurant kan præstere. Ha-ven leverer frugt, bær og alt det grønne i et omfang, så køkkenet stort set ikke behøver at købe noget udefra. Stedet laver tilmed sin egen bjergmynte- og pebermyntete på

– Min drøm er, at gæsterne sidder midt i køkkenhaven, mens vi hiver en ��� ������������������������������������������������������� �honning og smør på, og serverer den for dem, siger kok Paul Cunningham omgivet af meterhøje pastinakker, der er gået i blomst.

NATURLIGE VALG . 7

Krodirektør Garrey Dawson slår græsset foran Henne Kirkeby Kro med samme begejstring, som han tager imod gæsterne.

8 . NATURLIGE VALG

Chefkok Paul Cunningham sætter pris på at plukke eller grave råvarerne op lige uden for køkkendøren.

– Det er fra jord til bord på en helt ekstrem måde, siger 43-årige Paul Cunningham omgivet af jordbær.

urterne fra haven. Æblesaften er også af egen avl. På kroens kongelige porcelæns-service får gæsterne serveret jordbær og in-gefærsalat, der er hevet op af den vestjyske muldjord 20 minutter forinden. Det samme gælder jordskokkerne, der kun har været ���� � � ������ �� !"� ���������� ������ ������stikkes i. Gæsterne er velkomne til at gå ud i haven og smage. Under en pause i mad-lavningen kommer chefkok Paul Cunning-ham ud i haven for at fortælle om stedets stolthed.

– Min drøm er, at gæsterne sidder midt i køkkenhaven, mens vi hiver en pastinak op af jor-den, va-sker den i en spand, f l æ k k e r den, kom-mer lidt h o n n i n g og smør på, og serverer den for dem. Det er fra jord til bord på en helt ekstrem måde, lyder det fra Paul Cunningham, mens han roder efter et jordbær. Mens Kong Vinter besøger køk-kenhaven i månederne mellem december og et godt stykke ind i marts lukker kroen ned.

MELLEM RÆKKERNE skyder porrer, tidsler og

græs op. Meterhøjt persille og fennikel gror ved siden af rucola, der er gået i blomst. Sprøjtemidler er bandlyst, så det hænder, at en afgrøde går til. Drivhuse i miniatu-reformat, de såkaldte mistbænke, er pla-ceret rundt omkring. Med dem kan kroen forlænge sæsonen og beskytte planterne, inden de sættes ud på friland. Nelson Gar-den leverer mange af frøene til Henne Kir-keby Kro.

Den 4.000 kvadratmeter store køkken-have tæller mere end 18 grøntsagsarter og et bed med over 100 forskellige kryd-derurter, inklusiv eksotiske sorter som

chokolade-mynte, va-nil iegræs, c i t r o n -v e r b e n a , h a v e s y r e og appel-sintagetes. Derudover

����������#"� �������������������������-buske. Et hegn af hasselnød, mirabel, kir-sebær og æbletræer yder haven en smule læ mod den barske vestenvind. Herude, hvor landet ender, tæt på havet, klitten og blæ-sten, er der barske betingelser for vækst. På grund af temperaturen er afgrøderne ofte tre uger længere om at modnes, end de

er i andre landsdele. Til gengæld smager de af mere, siger kokken. Kroen råder også over et stort staudebed med brudeslør, rid-derspore, tusindstråle og 33 andre forskel-lige blomster og stauder. Indenfor er der friske buketter overalt. De spiselige af dem som skovsyre og hornvioler pynter også på tallerkerne. I klostergården kan gæsterne nyde synet af espalierede æbletræer, roser og vinstokke.

INGEN ANDRE TOPRESTAURANTER i Danmark dyrker deres egne grøntsager, men på Henne Kirkeby Kro starter god gastronomi i jorden. Det fortæller krodirektør Garrey Dawson, da han er tilbage efter græsslåg-ningen. Han er tidligere chefkok på den verdensberømte Michelin-restauranten, The Fat Duck, i London.

– Vi ønsker at give gæsterne ultrafrisk mad med bedre smag, bedre konsistens og af bedre kvalitet end normalt. Samtidig vil vi gerne have, at gæsterne bruger haven, �$���� $����� %������� �����%���������������ro i sjælen, siger han. Inspirationen til vi-sionen har han fundet i England hos Mi-chelin-restaurant Le Manoir i Oxfordshire.

I ET HJØRNE AF HAVEN har køkkenpersonalet deres legeplads. Her gror forskellige afgrø-der og et sortiment af svampe. Krodirektør

”Vi ønsker at give gæster-ne ultrafrisk mad med bedre smag, bedre konsistens og af bedre kvalitet end normalt.”

NATURLIGE VALG . 9

OM PAUL CUNNINGHAM 43 år, født og opvokset i Essex, England. Har arbejdet på en række af Englands ���� ����� ���� �������������������! -tede han med sin danske hustru Lene til Korsør. Her bor de med deres to sønner. Han har tidligere været køkkenchef på bl.a. Søllerød Kro, som han skaffede en Michelin-stjerne. Cunningham havde derefter gennem ti år sin egen restaurant, The Paul, i Tivoli i København. Den er nu solgt, og Cunningham er i dag chefkok på Henne Kirkeby Kro i Vestjylland.

OM HENNE KIRKEBY KROHenne Kirkeby Kro har en lang og traditi-onsrig historie. Gennem tre generationer har landevejskroen været drevet af familien Beck Thomsen, der købte stedet �"#"$������%�������������� ��������Beck Thomsen kroen til Fænø Gods og vindmøllemilliardæren Flemming Skou-boe. Skouboe og hans to sønner havde en drøm om at drive en gourmetrestau-rant på internationalt niveau. Og med dygtige kokkes hjælp er den drøm nu realiseret. Udover mad har Skouboe’er-ne også passion for kunst og have, og begge dele er i den grad stærkt repræ-senteret på kroen.

På Henne Kirkeby Kro

serveres ofte en ''Soupe du

Jour'' til frokostgæsterne.

Suppens karakter ændres,

alt efter hvad havens

afgrøder kan byde på. En

af køkkenets basissupper

er en kyllingesuppe, som

er fra kogebogen Incognito

Royale. Til fire personer:

500 gram kyllingebryst

½ l kyllingefond

1/4 l fløde

1 spsk. madras-karrypulver

Saft af 1 citron

8 fintsnittede mynteblade

16 fintsnittede koriander-

blade

1 spsk. fintsnittet inge-

fær

4 fintsnittede forårsløg

1 fintsnittet rød chili

Karrypulveret varmes

godt på en varm pande i

5 minutter. Fond og fløde

hældes på. Simrer i 20 mi-

nutter. Kyllingestykkerne

tilsættes. Simrer yderli-

gere 20 minutter. Smages

til med havsalt og citron-

saft. Serveres med fint-

snittede urter, ingefær,

forårsløg og chili, og evt.

en grillet pastinak.

Garrey Dawson rækker armen i vejret og laver kastebevægelser.

– Lige nu handler legen om at kaste en afgrøde op i luften, og dér, hvor den lander, gror den. Der er ingen tanker bag det, ud-over at vi vil se, hvad der sker. Vi kan godt lide lidt kaos, forklarer han.

Flemming, står der på et lille skilt ud til gangstien. Her vokser ejeren af Henne

Kirkeby Kro, Flemming Skouboes, ynglings jordbærsort ved navn Korona. Ve den, der spiser fra lige præcis denne plante. Men nu er læserne advaret, hvis I en dag besøger haven bag Henne Kirkeby Kro.

TEKST: MARIA EVALD

FOTO: MARTIN DAM KRISTENSEN

Suppeopskrift:

God appetit!