MICROBILOGIA DE ALIMENTOS I ENZIMAS AUTOCTONAS EN ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCOFACULTAD DE
CIENCIAS AGRARIAS TROPICALESCARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: MICRIBILOGIA DE ALIMENTOS I DOCENTE: BLGO: WILBERT ZUNIGA
QUISPE ALUMN0: NILTON MADERA QUISPE JULIO CESAR TORRES PEREYRA
QUILLABAMBA - JULIO - 2015
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
A. Objetivo General
Determinar las enzimas autctonas en alimentos de origen animal
(res).
B. Objetivo Especficos
Conocer las caractersticas de las enzimas en alimentos de origen
animal.
Conocer la importancia de las enzimas autctonas.
Comprender la composicin y reacciones qumicas de las enzimas en
productos crnicos (res).
III. MARCO TEORICO
A) ENZIMASUna enzima es una molcula proteica globular capaz de
catalizar y acelerar reacciones qumicas especficas, en un factor de
1012 a 1020 respecto a las reacciones no catalizadas
enzimticamente. La actividad molar de las enzimas es muy alto; una
molcula de enzima puede transformar hasta 600,000 molculas de
sustrato por segundo,
Todas las enzimas son protenas producidas por clulas vivas, son
las ms variadas y ms altamente especializadas por los sustratos. Se
han descubierto en diferentes organismos miles de enzimas distintas
cada una, las cuales catalizan un tipo diferente de reacciones
qumicas y funcionan en soluciones acuosas en condiciones qumicas
muy suaves de temperatura y pH. Por lo general estas sustancias
tampoco afectan el equilibrio de una reaccin qumica, sino que
simplemente la aceleran hasta alcanzar el equilibrio.
B) IMPORTANCIA Y FUNCION DE LAS ENZIMAS
Lasenzimasson importantes ya que disminuyen laenergadeactivacin,
permitiendo acelerar todo tipo de reaccionesqumicas, ya que estas
son muy lentas y requieren de mucha msenerga.Las enzimas son
esenciales en mucho de los procesos necesarios para la vida por
ejemplo: digerir alimentos, regenerar tejido, degradar
sustancias).Elperxidode hidrgeno(H2O2) es muy toxica para
lasclulas, una enzima denominada catalasa se encarga de descomponer
tal compuesto y obtener oxgeno (O2) y agua (H2O), siendo estas no
txicas para nuestro organismo y para lasclulas.
C) ENZIMAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.a) Lipasas.Son
esterasas ampliamente distribuidas tanto en el reino animal, como
en el reino vegetal abundan en las semillas oleaginosas, as como en
la leche, pncreas, hongos y microorganismos. Su accin es hidrolizar
los enlaces ster, de los triacilglicridos; las lipasas causan la
liberacin de los cidos grasos (rancidez).Las aplicaciones que
tienen las lipasas en la industria actual son mltiples y van desde
la fabricacin dedetergente, la industria de lalechey los quesos,
panaderas para mejoramiento de sabores, industria de bebidas,
produccin de productos qumicos de inters por medio de enlaces ster,
polimerizacin e incluso se hacen investigaciones para la produccin
debiodisel. Funcin.
La lipasa ayuda en la digestin de lasgrasaspara romper los
triglicridos en cidos grasos y glicerol. Los cidos grasos son la
fuente de energa preferida para el corazn, as como el de los
msculos durante el esfuerzo prolongado. El metabolizar las
grasasproporciona energa durante las horas de ayuno.
Importancia.
Laslipasasse aplican en laIndustria del Aceite, la produccin de
farmacuticos, agroqumicos y componentes aromticos. Tambin, se ha
potenciado su uso para mejorar procesos qumicos tradicionales en la
manufacturaalimentariay en la produccin de una variedad de
productos como quesos yalimentospreparados.
La modificacin degrasasyaceiteses una de las reas en
laindustriadel procesamiento de alimentosque ms atencin demanda. El
uso deaceitesvegetales con triglicridos importantes y su posterior
modificacin fisicoqumica tienen un gran potencial en el mercado, y
el uso delipasasen la industria ha presentado ventajas
considerables. Estosaceitesdisminuyen el incremento de
triglicridosen la sangre, previniendo la acumulacin degrasasy altos
niveles decolesterolen la sangre.
Lasenzimas lipolticascobraron protagonismo por su potencial
aplicacin enbiotecnologa y han pasado a ser una parte integral en
la actualIndustria Alimentaria. La obtncin degrasasmodificadas
mediante su implementacin, permite crearaditivos alimentarios,
tales como los diacilgliceroles, que son los principales
constituyentes de losaceitesde cocina.
b) Proteasas.Hidrolizan enlaces peptdicos en diferente grado de
intensidad y selectividad ejemplos; de origen animal (pepsina,
tripsina y quimotripsina). Un caso que cabe mencionar es el de la
renina, Se emplea en la elaboracin de queso; en donde por efecto de
las mismas se forma la cuajada.Qumicamente la enzima hidroliza el
enlace fenilalanina - metionina de la casena lo que da origen a una
secuela de reacciones que provocan la formacin del coagulo.
Funcion.En el gluten, Reducen el tiempo de amasado, los puentes
disulfuro no se forman, con lo cual la masa opone menos resistencia
por ser menos tenaz y se amasa antes, mejoran la maquinabilidad y
aumentan la extensibilidad del gluten, favoreciendo la retencin
gaseosa y el aumento del volumen del pan.
c) Catepsinas(sustrato: protenas de la carne).Mecanismo: Causan
cambios en el tejido, lo que resulta en un ablandamiento natural
sin un cambio visible en la membrana externa de la fibra muscular.
En los animales se encuentra un gran nmero de enzimas distribuidas
en diversos compartimientos celulares (lisosomas), los que a su vez
contiene grandes cantidades de enzimas hidrolticas como Lipasas
pancreaticas (porcinos)- catalasas (higado de res)- pepsina-renina
(estmago de res)- tripsina-quimo (pncreas de bovinos)
d) Amilasa
i. CARNE.Se considera CARNE la parte comestible de la canal,
adems de las vsceras y otras partes comestibles del bovino.Es la
estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de
tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo
humano. La calidad de este producto obedece a un sinnmero de
factores que incluyen la raza, la localizacin anatmica, el sistema
de produccin, el tipo de sacrificio y procesamiento, as como el
sistema de comercializacin, entre otros.El proceso de obtencin de
carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta
de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un
estado de estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones
que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena
mltiples cambios bioqumicos que llevan a la transformacin del
tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentracin de
oxgeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulacin
de cido lctico que provoca una reduccin del pH, desde valores
prximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a
las 24 horas post-mortem.Un rpido descenso del pH post-mortem
generar carne PSE (palida, blanda y oxidativa), esta condicin
anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la matanza. Por
otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne
DFD (oscura, firme y dura), resultado de un ayuno excesivo y/o
estrs prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta
gradualmente por el incremento en bases voltiles a medida que se
suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacin y oxidacin,
entre otras, que en estado avanzado son responsables de su
deterioro. Las caractersticas de color, jugosidad y textura, adems
de otras propiedades como la capacidad de retencin de agua (CRA) y
la capacidad de emulsin (CE), dependen en gran medida del pH de la
carne, por lo que estas variables se consideran los
principales.
CONCLUSION Conocer las caractersticas de las enzimas en
alimentos de origen animal las cuales tenemos: lipasas, pepsina,
quimotripsina, catepsina que cumplen diferentes funciones as como
la lipasa.Extrada de una fuente fngica (aspergillus oryzae),
descompone las grasas en cidos grasos y glicerol la funcin
principal de esta lipasa gstrica es ayudar a la absorcin de
grasas.
Conocer la importancia de las enzimas autctonas. El rango normal
de la lipasa es de 3 a 73u/lLa elevacin de la temperatura
incrementa la velocidad de una reaccin catalizada por enzimas. Al
principio la velocidad de reaccin aumenta cuando la temperatura se
eleva debido al incremento de la energa cintica de la energa de las
molculas reactantes.
Comprender la composicin y reacciones qumicas de las enzimas en
productos crnicos las cuales hacen que los productos pierdan sus
valores proteicos y nutricionales a nivel de alimentos crnicos.
Una de las funciones ms importantes de la fosfatasa es el ser
indicador de enfermedades. Altos niveles en la sangre indica
enfermedades en los huesos, Hgado, Sistema Biliar o Enfermedades
serias. Los niveles anormales bajos son sntomas de un desorden
gentico conocido como hiposfatasa.
Las enzimas autctonas, son enzimas nicas y especficas que ayudan
a degradar los alimentos en el interior del estmago, estos son los
encargados de llegar una buena digestin de cada persona.
Es importante saber cul es la temperatura y de las enzimas ya
que es elevacin incrementa lavelocidadde una reaccin catalizada por
enzimas. Al principio la velocidad de reaccin aumenta cuando la
temperatura se eleva debido al incremento de la energa cintica de
la energa de las molculas reactantes.
A temperatura ambiente predomina la desnaturalizacin con prdida
precipitada de la actividad cataltica. Por tanto las enzimas
muestran una temperatura ptima de accin.
tambin es necesario conocer el ph ya que es la intensidad mxima
de la actividad de la enzima, ocurre en el pH ptimo, con rpida
disminucin de la actividad a cada lado de este valor de pH. La
actividad ptima generalmente se observa entre losvaloresde 5 y 9.
El pH ptimo de una enzima
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