No. 24 En la olla

12 de septiembre de 2009 • Número 24

Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver

Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

12 de septiembre de 20092

Te invitamos a que nos envíes tus opiniones, comentarios y dudas a [email protected]

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Me-dios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300.Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 5355-6702. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores.

Suplemento informativo de La Jornada 12 de septiembre de 2009 • Número 24 • Año II

Los estandarizados alimentos chatarra, pero también –en el bando contrario– la reduc-ción positivista de la comida a la nutrición,

amenazan nuestra identidad gastronómica más aun que el acoso de los transgénicos a las variedades crio-llas del maíz. Porque comida es cultura, no sólo ali-mentación. Respecto de la comida industrializada se ha dicho bastante; sobre la segunda amenaza, es-cribió William Dufty, en Sugar blues: “Mucho de lo que pasa por nutrición moderna es sólo una manía por la contabilización cuantitativa. Se trata al cuer-po como a una cuenta bancaria. Depositas calorías y retiras energía. Ingresando proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales –equilibrados cuanti-tativamente– el resultado teórico es un cuerpo sano. Hoy la gente se califica como sana si puede arras-trarse fuera de la cama, llegar a la oficina y firmar”.

¿Cuando como no conozco? El hombre se hace hombre al transitar del apresamiento inme-diato de las cosas al reconocimiento de sí en el mundo objetivo y en los otros. En términos ali-mentarios, cuando pasa de devorar a comer, enten-diendo por comer una actividad creativa y social que es a la vez biológica y espiritual, económica y cultural, material y simbólica.

En la Fenomenología del espíritu, Hegel identi-fica el acto puramente fisiológico de alimentarse –nuestro fast food– como comportamiento que nos equipara a las bestias. “Tampoco los animales se hallan excluidos de esta sabiduría (...) pues no se detienen ante las cosas sensibles como cosas en sí sino que (...) se apoderan de ellas sin más y las de-voran”. Sin embargo, dice, esta experiencia es pura-mente circular pues no hay en ella reconocimiento, no hay verdadera superación ni del apetito ni del objeto consumido. “La conciencia natural (...) hace la experiencia de ello; pero enseguida vuelve a olvi-darlo y reinicia el movimiento desde el principio”. Y es que tras el acto biológico de comer poco tiempo pasa para que el hambre regrese como si nada. A diferencia de las bestias, el hombre no se agota en la conciencia natural. En la medida en que reconoce en sí al género, es capaz de realizarse como sujeto en la acción (real o simbólicamente colectiva) de comer. Práctica que entonces deviene no sólo nutri-tiva sino placentera, sabia, bella, buena, trascenden-te (...) Comer es el acto metafísico por excelencia.

Todos los pueblos lo han sabido. Los nahuas, que según el códice Matritense “eran experimen-tados comedores, tenían provisiones, dueños de bebidas, dueños de cosas comestibles”, expresaban esta identificación de lo alimenticio con lo moral-mente valioso por medio del verbo cua y el adjeti-vo sustantivado cualli. Al respecto escribe Salvador Novo en su insoslayable Cocina mexicana: “Este verbo, CUA, significa comer. El adjetivo CUALLI significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es lo co-mestible: lo que hace bien, y es por ello bueno”.

“Cómetelo todo”, “come y calla”, “el que come y canta, loco se levanta”, dice mi madre. Porque en la España de los primeros 40 el racionamiento y la severa escasez de alimentos, producto primero de la guerra civil y luego de la mundial, hizo de comer un milagro cotidiano de sobrevivencia arrebatándo-le gran parte de su trascendencia cultural. Y el ham-bre deja huella. Pero no, mamá, hay que comer y hablar, comer y cantar. Precisamente de eso se trata.

Barriga llena corazón contento. El tránsito de naturaleza a cultura se sintetiza en el prodigioso acto culinario por el que lo crudo se transforma en

cocido inaugurando la humeante saga gastronómi-ca del hombre. Y la civilización amaciza cuando a la caza, pesca y recolección añadimos en propor-ciones crecientes la agricultura. El acto estricto de sentarse a comer no es, entonces, más que un mo-mento privilegiado en el continuum de la vida. Cul-minación a la que anteceden las prácticas pastoriles y labrantías que aportan los ingredientes: los prover-biales “frutos de la tierra”. Pero también la alquimia culinaria por la que la sangre se convierte en morci-lla, los chiles en mole, las uvas en vino, el aguamiel en pulque y el amaranto en alegría. Sin olvidar el chimiscolero ajetreo de los mercados: experiencia vertiginosa de la diversidad y la abundancia que en verdad importan. Ni la idiosincrática hechura de espacios entrañables como la cocina. Ni tampoco la sofisticada utilería de metates, comales y tizna-das ollas frijoleras; de cacerolas, peroles y latifún-dicas paellas para el arroz; de cucharas, cucharitas y cucharones; de tazas chocolateras y jarritos para el café. Y los recetarios –formales o de tradición oral– que con más prestancia que algunos libros de economía, sociología o historia, transmiten a la pos-teridad la cultura profunda de los pueblos

En el siglo XIX se multiplicaron los estudios etnológicos sobre cultura alimentaria. Pero ya 300 años antes un médico cirujano había dejado cons-tancia de los hábitos espirituosos y culinarios de Gargantúa y su hijo Pantagruel, gigantes tragones cuyas borracheras y comilonas ya eran legendarias durante la Edad Media europea, cuando las ham-brunas periódicas diezmaban a los pueblos y comer hasta hartarse era un celebrable privilegio. Fran-cois Rabelais da cuenta de jamones de Maguncia y Bayona, de morcillas, de lenguas de buey ahu-madas, de salchichas, de botargas en salmuera (...) Uno de sus libros termina con esta cuarteta: “¡Bue-na tabla e buen yantar,/ tripa sin fondo llenar,/ que panza bien embuchada/ es gay modo de acabar!”

El comer y el rascar, todo es empezar. Las comi-das y bebidas se ven, se huelen, se paladean, se mas-tican, se degluten y hasta se escuchan, pues las fritu-ras crepitan en el aceite y crujen entre los dientes. El sabor de una magdalena lanzó a Proust en busca del tiempo perdido, pero a veces son estribillos sedimen-tados en la memoria los que nos llevan a rememorar sabores de infancia. “¡Mantequía! ¡Mantequía! Di a rial y di a medio”; “¡Cecina buena, cecina buena!”; “¡Gorditas de horno caliennnte!”; “¡Pasteles de miee-el!”; “¡Requesón y melado!”; “¡Tortillas de cuajada!”; “¡Hay chichicuilotitos, tieeernos!”; “¡Patos, mi alma, patos calientes!”, son pregones antiguos que la mar-quesa Calderón de la Barca recogió en 1840. Pero

los oaxaqueños de hoy recordarán sin duda a las vendedoras de tortillas del mercado que tornan agu-das palabras graves: “¡Blandááás! ¡Tlayudááás!”, o el “¿Güerita, totopo?” de los que las venden tostadas. Los veracruzanos no habrán olvidado el “¡Mangos! ¡Papayas! ¿Compras Machi?”, de las fruteras totona-cas con su balde lleno de “postres naturales” equili-brado sobre la cabeza, o el “¡Mondongo liiimpio!”, de los que ofertan humeante pancita. Y qué mexi-cano no ha escuchado, al atardecer, el reverberante “¡Tamales (...)! ¡Oaxaqueños (...)! ¡Calientitos (...)!”, proveniente de una grabación que empareja el pre-gón de todas las bicicletas tamaleras.

Las cocineras se encomiendan a San Pascualito, santo levitador que acá transformamos en calaca ca-rretonera, al que invocan en una cuarteta: “San Pas-cualito Bailón,/ báilame en este fogón;/ yo te pongo un milagrito/ y tu ponme la sazón”. Y a fines del siglo XIX el poeta Candelario Mejía le cantaba a la vez a su amada y a los antojos culinarios, que la palabra comer tiene doble sentido: “Comprende, hermosa niña,/ que nunca han de ser míos/ tan bellos ojos negros,/ tus labios de coral;/ y te amo, y en mis locos/ y ardien-tes desvaríos/ mitigo mis pesares/ comiendo, aunque sean fríos/ pemoles y chalupas,/ también saca-tamal”.

Las que no tienen llenadera. Decía al principio que hay dos formas de socavar nuestra identidad culinaria: una es desgastando el germoplasma mai-cero nativo mediante semillas transgénicas y redu-ciendo el número de variedades que se siembran, y otra es sustituyendo la variopinta gastronomía local por productos chatarra estandarizados que aportan calorías baratas pero de mala calidad. Ya lo escribía hace 150 años Manuel Payno en la novela Los ban-didos de Río Frío, refiriéndose a otras suplantacio-nes alimentarias: “La sociedad dice que el chile, las tortillas, los chiles rellenos, las quesadillas son una comida ordinaria, y nos obliga a comer un pedazo de toro duro, porque tiene nombre inglés”.

Hace unos días escuché a campesinos chiapane-cos comentar que en las comunidades remontadas cuestan más el maíz y el pollo que de él se alimenta, que los refrescos, botanas y golosinas de fábrica. Y es que la acción de trasnacionales chatarreras como Bimbo, Pepsico, Barcel y sus semejantes, resulta aún más abrasiva que las agresiones de Monsanto, Pioner, Agrobio y otras “industrias de la vida”, de modo que padecemos una devastación cultural más severa que la genómica. Pero no pasarán.

Junto a la puerta del Wal Mart, acuclillada tras de un cacaxcle, está, como siempre, la marchanta que oferta tlaxcalli de maíz blanco hechas a mano y en comalli, tlacoyos morados de frijol, haba o papa; toto-poscles y, a veces, un cerrito de agüacatl criollos de piel negra y delgada. En temporada, tiene también tamalli de élotl fresco, que saca de su chiquihuite cu-bierto con un lienzo blanco. Es la misma que en los tiempos de gloria de los aztecas se acuclillaba en el mercado de Tlatelolco a la vera de los pochtecas de alcurnia; que durante la colonia se acomodaba en El Volador, a las puertas de El Parián o junto al Ba-ratillo; que después de la Independencia se avecindó en el mercado nuevo de La Merced y a mediados del pasado siglo mercaba las mismas viandas de siempre a mi abuela y otras “refugiadas”, que iban por ingre-dientes del terruño al mercado de San Juan. Por eso digo que no van a pasar.

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COMITÉ EDITORIAL

Armando Bartra Coordinador

Luciano Concheiro Subcoordinador

Enrique Pérez S.Lourdes E. RudiñoHernán García Crespo

CONSEJO EDITORIAL

Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.

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Diseño Hernán García Crespo

BUZÓN DEL CAMPO

COMER Y CANTAR

Nota de la Redacción: Por errores en la edición 23 de La Jornada del Campo, de agosto pasado, atribuimos a Lorena Paz Paredes la foto publi-cada en la página 18. La autora es Rosario Cobo.

Comer en Tenochtitlan: antes y después de la caída

Discurso al niño noble, para que no descuide la producción de alimentosCÓDICE FLORENTINO (fragmento)

Si te dedicas únicamente a la noble-

za, si no dispones lo concerniente a

los camellones, a los canales, ¿qué

harás comer a la gente? Y ¿qué co-

merás?, ¿qué beberás? ¿Dónde habré

visto que alguno desayune o coma

nobleza? El alimento nos hace una

merced absoluta. Alguno dijo, algu-

no llamó al alimento “nuestros hue-

sos, nuestra carne”. Porque es nues-

tro existir, porque es nuestro vivir;

porque él camina, él se mueve, por-

que él se alegra, porque él ríe, porque

él vive: el alimento.

Se dice con mucha verdad que gobierna, que reina, que conquista.

¿Dónde habré visto que gobierne, que reine; alguno que tenga los

intestinos cerrados, alguno que no coma? ¿Y dónde habré visto que

alguno conquiste sin vituallas?

Mercado de TlaltelolcoHernán Cortés, CARTAS (fragmento)

Tan grande como dos veces la plaza de Salamanca, toda cercada de

portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil

almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mer-

cancías (...) así de mantenimiento como de vituallas (...) Hay calle

de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra,

así como gallinas, perdices, codornices, levancos, dorales, zarcetas,

tórtolas, palomas, pajaritos de cañuela (...) Venden conejos, liebres,

venados y perros pequeños que crían para comer castrados (...) Hay

casas donde dan de comer y

beber por precio (...) Hay to-

das las maneras de verduras

que se fallan, especialmen-

te cebollas, puerros, ajos,

mastuerzo, berros, borrajas,

acederas y cardos tagarni-

nas. Hay frutas de muchas

maneras en que hay cerezas

y ciruelas, que son semejan-

tes a las de España. Venden

miel de abejas y cera y miel

de cañas de maíz, que son

tan melosas y dulces como

las de azúcar, y miel de

unas plantas que llaman en

las otras y estas maguey, que es muy mejor que arropo; y de estas

plantas facen azúcar y vino, que asimismo venden (...) Venden maíz

en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como

en el sabor, a todo lo que de las islas y tierra fi rme. Venden pasteles

de ave y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y

salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de ansares y de

todas las otras aves que he dicho en gran cantidad, venden tortillas

de huevos fechas. Finalmente que en los dichos mercados se venden

todas cuantas cosas se hallan en la tierra (...)

Una comida de MoctezumaBernal Díaz del Castillo. HISTORIA VERDADERA DE LA CONQUISTA DE LA NUEVA ESPAÑA (fragmento)

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de gui-

sados, hechos a su manera y usanza, y teníalos puestos en braseros

de barro chicos debajo porque no se enfriasen, y de aquello que el

gran Montezuma había de comer guisaban más de 300 platos (...)

Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes,

perdices de la tierra,

codornices, patos

mansos y bravos,

venado, puerco de

la tierra, pajaritos

de caña y palomas,

y liebres y conejos

y muchas maneras

de aves y cosas que

se crían en esta tie-

rra (...) Le servían a

Montezuma (...) dos

mujeres muy agraciadas de traer tortillas amasadas con huevos y

otras sustancias, y que eran muy blancas las tortillas, y traíanselas

en unos platos cobijados con paños limpios, y también le traían otra

manera de pan, que son como bollos largos hechos y amasados con

otra manera de cosas sustanciales, y pan pachol, que en esta tierra

así se dice, que es a manera de una obleas (...) Traíanle fruta de

cuantas había en la tierra, mas no comía sino muy poca de cuando

en cuando. Traían en unas como a manera de copas de oro fi no con

cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener ac-

ceso a las mujeres y entonces no mirábamos en ello; más lo que yo

vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao,

con su espuma, que de ello bebía (...) También le ponían en la mesa

tres cañutos muy pintados y dorados, y dentro tenían liquidámbar

revuelto con una hierba que se dice tabaco, y cuando acababa de

comer, después que le habían bailado y cantado y alzado la mesa,

tomaba el humo de uno de aquellos cañutos, y muy poco, y con ello

se adormía.

Hambre tras de la toma de Tenochtitlan por los españolesRELACIÓN DE LA CONQUISTA (fragmento)

Hemos comido palos de colorín,

hemos masticado grama salitrosa,

piedras de adobe, lagartijas,

ratones, tierra en polvo, gusanos (...)

Comimos la carne apenas

sobre el fuego estaba puesta.

Cuando estaba cocida la carne

de allí la arrebataron,

en el fuego mismo la comían.

Se nos puso precio.

Precio del joven, del sacerdote,

del niño y de la doncella.

Basta: de un pobre era el precio

sólo dos puñados de maíz,

sólo diez tortas de mosco;

sólo era nuestro precio

veinte tortas de grama de salitre.

Qué come y cómo lo come, testimonian los avatares de un pueblo. Que a los pillis se les inculcara desde pequeños la importancia de la alimentación

contrasta con el desprecio de los gobernantes de hoy por la seguridad alimentaria. La amplitud y diversidad del mercado de Tlatelolco nos

habla de la riqueza de la cultura mesoamericana. Que la desigualdad es ancestral lo documentan los banquetes de Moctezuma comparados

con la austera comida de los macehuales. La descripción del sitio de Tenochtitlan nos enseña que la humillación y la derrota también se comen.


En los momentos actuales de crisis eco-nómica, y a pesar de la disminución de los recursos disponibles para gastar

por parte de los gobiernos, es precisamente cuando el mundo debe actuar en forma in-teligente y, con inversiones a favor de los po-bres, atacar el hambre, que crece galopante y afecta ya a más de mil millones de personas, afirma Olivier de Schutter, relator especial en derecho a la alimentación de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en respuesta a un cuestionario que La Jornada del Campole envió en previsión de la visita que hace a México el 15 y 16 de septiembre, invitado por la Campaña Sin Maíz no hay País.

Olivier de Schutter destaca la relación en-tre la carencia de poder político de los cam-pesinos de pequeña escala y la marginación que sufren de las políticas públicas de apoyo a la agricultura. Asimismo, hace observaciones críticas sobre el comportamiento de los mer-cados y subraya que la solución que se ha dado en el orbe para enfrentar la crisis alimentaria –producir más– no sirve de nada a los pobres porque los alimentos no son asequibles a su bolsillo y lo que se requiere es mejorar los ingresos de esta población con medidas tales como precios remunerativos para los cultivos de los campesinos de pequeña escala.

Aquí presentamos la primera de dos par-tes de esta entrevista.

P. El hambre y la desnutrición están empeo-rando debido a la crisis económica y también a la crisis alimentaria. ¿Deberían los países tomar decisiones macroeconómicas para ate-nuar este problema?

R. Efectivamente, el hambre está crecien-do. Hay mil 20 millones de personas que pa-san las noches con hambre, y este número está incrementándose. En enero de 2008 la cifra era de 923 millones y en 2004 fue de 854 mi-llones. La actual crisis económica global es un fuerte desafío en este contexto, pues conlleva

una reducción de las remesas y de la inversión extranjera directa. Esto significa menos creci-miento económico y por tanto menos ingresos para los gobiernos, particularmente desde que el precio de las materias primas se ha reducido y las ganancias del comercio, con una deman-da acotada, declinaron. Todo esto llega en un momento en que existe la necesidad de invertir masivamente en agricultura, a efecto de sobre-ponernos a los años durante los cuales el campo fue relativamente olvidado en los presupuestos públicos y para fortalecer la protección social. El 80 por ciento de las familias en el mundo carecen por completo de protección social. Por tanto ahora más que nunca los recursos deberían ser usados en una forma inteligente y efectiva para atacar el hambre. Debido a que habrá menos recursos para gastar, las inversio-nes deberían enfocarse no sólo a fortalecer los ingresos del sector exportador, sino también y primariamente para mejorar el poder de com-pra de los más pobres. Creo con firmeza que la transparencia ha mejorado y la participación en el establecimiento de prioridades puede ayudar. En ese sentido, las respuestas a la crisis actual se ligan con más empoderamiento polí-tico de los sectores pobres y marginados de la sociedad. Es la carencia de poder político de los campesinos pequeños, por ejemplo, lo que explica en gran medida por qué en muchos países fueron marginados de las políticas públi-cas enfocadas a apoyar la agricultura. Y es de-bido a que los pobres carecen de poder que los programas sociales son débiles o inexistentes.

P. Hay acuerdo en que la crisis alimentaria es multifactorial. En su opinión ¿qué peso y qué papel tienen en la crisis la producción de agrocombustibles, la especulación, el presunto agotamiento del impulso productivo de la re-volución verde, el cambio climático, etcétera?

R. Esas causas diferentes están tan interco-nectadas que desenmarañarlas y cuantificar la importancia de cada una es tarea imposi-ble. Están el cambio climático y el declive en la productividad agrícola, pero también la creciente competencia por el uso de la tierra entre alimentación, forraje y energía; toda la

especulación alentada en los mercados de fu-turos de materias primas agrícolas, en virtud de que los fondos de inversión pueden benefi-ciarse de picos repentinos en los precios. Esta especulación, que sigue en marcha, lleva a los comerciantes a construir inventarios más que a venderlos, a efecto de colocar luego las materias primas alimentarias con mayores precios, y esto alienta a los gobiernos a imponer restricciones de mercado, empeorando la situación e incre-mentando el nerviosismo de los mercados.

Pero no deberíamos cometer el error de enfocarnos mucho en los precios de los mer-cados internacionales. Las familias pobres en Veracruz o Campeche no compran su arroz o maíz en la Junta de Comercio de Chicago. Ellos compran en el mercado local o en las tiendas de comestibles. Y los campesinos no venden en la bolsa de Chicago, sino a alguno de los muchos comerciantes pequeños a los que pueden acceder, si es que tienen alguna elección en esto. Eso significa que los precios menores en los mercados internacionales no necesariamente resultan en precios menores en los mercados locales haciendo la comida asequible para las familias pobres, y que los precios mayores no necesariamente bene-fician a los campesinos de pequeña escala. Debemos tener el coraje y la lucidez para abordar y enfrentar este asunto económico y político, por el cual yo entiendo las relaciones del poder –con fuerza negociadora desigual– en la producción de alimentos y en el canal de distribución. No debería sorprendernos que a pesar del récord en 2008 de la produc-ción mundial de cereales y un declive de los precios en los mercados internacionales, des-

de el pico de junio de 2008, los precios de los alimentos han permanecido en niveles altos en muchos países en desarrollo y en naciones con bajo ingreso y déficit de alimentos. La emergencia alimentaria persiste en 32 países. En abril de 2009, la FAO analizó los precios domésticos de los alimentos en 58 países en desarrollo: en alrededor de 80 por ciento de los casos fueron mayores que 12 meses antes y en alrededor de 40 por ciento más altos que en enero de 2009. En 17 por ciento de los casos, los precios más recientes resultan los mayores en la historia, y hubo diferencias descarnadas entre los países incluso dentro de la misma región.

P. ¿Cuál es su perspectiva de los precios de los alimentos?

R. Los precios de los alimentos han venido a la baja desde junio de 2008 en los merca-dos internacionales, pero esto no es el asunto principal. En los mercados locales los precios son todavía muy altos, demasiado altos para que los hogares pobres vivan decentemente. Y nosotros estamos ahora viendo que producir más alimentos no es la solución. Esto no sirve para combatir el hambre, si no hay alimentos que puedan ser adquiridos por los pobres. Lo que se requiere es incrementar los ingresos de los más vulnerables. Esto significa atender las necesidades específicas de las tres categorías más vulnerables: los campesinos de peque-ña escala, que necesitan de precios remune-rativos por sus cultivos, acceso a crédito y la provisión de bienes públicos; trabajadores sin tierra, que necesitan salarios más altos y una protección de sus derechos laborales, en vir-tud de que, siendo temporales, son frecuente-mente empleados sin un contrato –ellos son particularmente frágiles–, y los pobres urba-nos, para quienes nosotros tenemos que

HABLA EL RELATOR ESPECIAL EN DERECHO A LA ALIMENTACIÓN DE LA ONU

CONTRA EL HAMBRE:INVERTIR EN LOS POBRES• 1,020 millones de personas duermen con hambre todas las noches

“Persiste la emergencia alimentaria”: Olivier de Schutter

PRIMERA DE DOS PARTES

El 80 por ciento de las familias

en el mundo carecen por

completo de protección social.

Por tanto ahora más que nunca

los recursos deberían ser usados

en una forma inteligente y

efectiva para atacar el hambre

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12 de septiembre de 2009 5

Lourdes Edith Rudiño

La urbanización y emigración campesina a las ciu-dades o al extranjero; el control de los mercados de menudeo por parte de grandes cadenas de tiendas

que deciden qué aceptan y qué rechazan en sus compras y ventas; la publicidad enajenante de comida chatarra; la falta de autoestima nacional y el consecuente vilipendio de “lo nuestro”, de “nuestros platillos tradicionales”, son factores críti-cos que han modificado la dieta en el mundo, uniformándola, y que han propiciado pérdida de identidad, de variedad de cultivos y gastronómica; daños a la salud pública y, por supuesto, merma en la soberanía de las naciones.

Así lo expresaron participantes en el congreso iberoamericano Cocina tradicional: patrimonio cultural de los pueblos, realizado en la ciudad de México al cierre de agosto, y donde la conclusión, constantemente expresada, fue: urge reactivar la producción agrícola propia, proteger la biodiversidad y rescatar cultivos perdidos y, sobre todo, urge generar campañas educativas para que la gente vuelva a co-mer lo propio, lo que hasta hace apenas 20 o 30 años era nuestro sustento, fuente de cultura, de salud y de nutrición.

“Existe una especie de guerra mediática hacia la comi-da tradicional; escuchamos en la radio que hablan de la vi-tamina t o de la comida ‘masónica’ porque es de pura masa, y hay muchos mexicanos faltos de autoestima que desprecian esta comida, pero hasta hace dos o tres décadas, no éramos gordos ni padecíamos diabetes, ni mucho menos de la obesi-dad mórbida que nos invade. Nuestra comida tradicional es de tamales, garnachas, tlacoyos, sopes, gorditas, mole, frijo-les, chiles, quelites, nopalitos, aguas frescas, y se está perdien-do por la flojera de preparar platillos o porque los chicos res-ponden a los bombardeos publicitarios y compran chatarra. Entonces hoy somos un país pobre, pero con enfermedades de país rico, diabetes, ateroesclerosis, hipertensión (...)”, dice Yuri de Gortari, especialista en gastronomía mexicana.

Cruz del Sur Morales, coordinadora del Centro de In-vestigaciones Gastronómicas de la Universidad Experi-mental de Yaracuy, Venezuela, explica que al enfocarse su país a la extracción petrolera, se urbanizó, movió gente del campo a las ciudades, y ello ha afectado la producción agrícola. “Desde que tenemos la renta petrolera, es más lo que importamos que lo que producimos de alimentos,

e incluso hemos tenido perio-dos de escasez de básicos de la dieta nacional, como la harina de maíz o el azúcar. Tenemos inmensas extensiones de tierra que no están cultivadas, inclu-so en zonas de riego. Y la dieta ha cambiado. Por la publicidad, muchas veces los niños prefie-ren una hamburguesa a una arepa”, con el daño a la salud que eso conlleva.

Coincide Carlos Alzualde, funcionario del Ministerio de Educación Superior de Vene-zuela: “Desde la década de los

70s han desaparecido en el país entre 20 y 30 especies de frutas y tubérculos, como mandioca, yuca y mamey. No es que se haya empobrecido la cocina tradicional, sino que no se dispone de los productos”.

Magda Choque, asesora de cooperativas agrícolas de Argentina, relata que en 2001 cuando Argentina enfrentó una dura crisis económica, con un encarecimiento de 300 por ciento del dólar, muchos agricultores pequeños, ubi-cados en la región andina, en el norte del país, se vieron agobiados pues habían cambiado su producción tradicio-nal –de múltiples cultivos, de milpa– hacia la horticultura comercial, que requiere semillas y agroquímicos de impor-tación. Quedaron entonces descapitalizados, pero muchos de ellos lograron retomar la actividad gracias a semillas proporcionadas por los campesinos más chiquitos, los más alejados de las rutas de la comercialización, ubicados en la provincia de Jujuy, que habían preservado sus cultivos tradicionales, “sus papitas, sus maicitos, sus verduritas, fru-tas, hierbas, su charqui (carne seca); tenían semillas, y lo mínimo para garantizar su comida”.

Esta experiencia, “donde la dimensión de la sobera-nía alimentaria adquiere un valor muy grande”, ha te-nido una repercusión nacional en Argentina: ya se creó una Secretaría de Agricultura Familiar y el Instituto de Tecnología e Investigación abrió el Instituto para la Agri-cultura Familiar. Eso es un avance, dice, pues fortalecer la producción de pequeña escala permite a las personas de regiones pobres nutrirse, “y si se tiene la comida asegurada, y los chicos pueden nutrirse bien, pueden elegir”, si bien es cierto que ello debería ir acompañado por fortalecimiento de los servicios públicos en las zonas rurales, como salud y educación, que con la crisis económica se ven afectados.

La agricultura industrial dependiente de insumos vul-nera mucho a los productores de pequeña escala –expli-ca– pues los vaivenes económicos propician no sólo des-capitalización, sino que el campesino deje por ejemplo de mandar a sus hijos a la escuela. “Son impactos a nivel de desarrollo humano”.

Para la mexicana Hilda Cota, doctorada en cocinas regionales, “la comida nos da identidad de donde somos, de donde venimos y nos permite garantizar un futuro como grupo; nos alimenta física y culturalmente”, pero ello se ha perdido en la conciencia de las personas y de un tiempo a la fecha los gobiernos conciben la soberanía alimentaria como la capacidad de contar con determinada cantidad de alimentos aunque no se produzcan internamente, que se deban importar.

Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy, completa: “la cocina debe ser auténtica, debe representar memoria del pueblo, y algo que constatamos a diario es el olvido de esa memoria, la sustitución de la cocina tradicional por la ‘no comida’. Es importante tomar conciencia de esto y enarbolarlo como bandera frente a lo que imponen las trasnacionales de la alimentación”.

Yuri de Gortari establece la relación entre cocina y eco-nomía y salud. “La cocina tradicional de cada pueblo se hace con cultivos tradicionales; con eso conservamos nues-tra tradición pero también nuestro acervo cultural y nuestra economía. Si tengo que gastar dinero en comprar comida porque no la estoy produciendo yo, entonces voy a tener de-pendencia alimentaria y pérdida de soberanía y de salud”.

En el mundo, completa Carlos Alzualde, 45 por ciento de la población adulta es obesa y la mitad de ésta sufre dia-betes tipo dos, esto es inducida por la dieta. Alimentos ricos en grasa, azúcar, sal y harinas refinadas, impuestos por las trasnacionales, son determinantes.

desarrollar y fortalecer redes de seguri-dad social. En el mediano plazo, las familias más pobres tratan de sobrevivir. A efecto de enfrentar el incremento de precios, esas fami-lias, que gastan la mayor parte de sus ingresos en comida, han sido conducidas a ventas de desastre, incluyendo sus activos productivos como la tierra y sus herramientas. Esto hace que la recuperación sea menos probable y que se eleve el riesgo de caer en pobreza crónica. Ellos sacan de las escuelas a sus hijos, en es-pecial a las niñas; también deben recortar sus comidas y cambiar a dietas menos variadas y menos nutritivas. Los incrementos de precios han tenido un impacto dramático.

P. Los países necesitan realizar grandes cam-bios en sus políticas públicas agrícolas debido a la negligencia y falta de inversiones en el sector durante 1980-2007. ¿Qué países están actuando?

R. Uno de los impactos benéficos de la crisis alimentaria global es que los gobiernos y las agencias internacionales se han dado cuenta de que es una necesidad urgente resta-blecer la agricultura en el centro de sus agen-das de desarrollo, después de que ésta ha sido abandonada durante los pasados 25 años. Mu-chos Estados y agencias se han comprometido

a reinvertir, en algunos casos masivamente, en agricultura. No obstante, en tanto se eleva el gasto público en la agricultura, se requie-re mucho: modificar la asignación del gasto existente es igualmente vital. Es crucial que las inversiones beneficien a los agricultores más pobres y a los más marginados, que están ubicados frecuentemente en los ambientes menos favorables. Con frecuencia esos agri-cultores han sido dejados afuera de los progra-mas de apoyo en el pasado, en parte, como ya dije, debido a su falta de empoderamiento, y en parte debido a la creencia de que mien-tras más grande es un predio, resulta más productivo. Esto es un error. Los productores pequeños contribuyen a una mayor seguridad alimentaria, en particular en las áreas remotas donde los alimentos producidos localmente evitan los altos costos de transporte y comer-cialización asociados con muchos alimentos comprados. Como resultado de las políticas pasadas, que han favorecido especialmente a la producción de la agroindustria de gran escala, ciertos bienes públicos han sido su-ministrados por debajo de lo requerido. Eso incluye instalaciones para almacenamiento, acceso a medios de comunicación y por tanto a mercados regionales y locales, acceso a cré-dito y seguros contra riesgos relacionados con

el clima, servicios de extensionismo, investi-gación agrícola y la organización de agriculto-res en cooperativas. Por esto la participación y la rendición de cuentas son tan importantes. Mejoran los objetivos de los programas y con-tribuyen tanto a su legitimación como a su efectividad. En varios países hay mecanismos para coordinar las varias acciones tomadas en el campo de la seguridad alimentaria, entre ellos Bolivia y Costa Rica. Consejos a escala nacional o de menor nivel de Seguridad Ali-mentaria existen en naciones tales como Re-pública Dominicana. Brasil ha sido líder en este aspecto con el Consejo Nacional de Se-guridad Alimentaria y Nutricional (Consea). Pero en la mayoría de los países que he obser-vado parece no existir un cuerpo específico para la participación, consulta y coordinación de todos los actores en los asuntos relativos al derecho a la alimentación.

P. En todo el mundo las grandes compañías alimentarias tienen poder sobre los gobiernos y han impuesto dietas nocivas (con grasas satura-das, y azúcar y carne en exceso), lo cual ha provo-cado obesidad, diabetes, etcétera. ¿Qué podemos hacer para frenar la influencia de estas empresas?

R. Estoy actualmente examinando esta situa-ción, que me preocupa mucho. En economías emergentes, tales como la India, China, Brasil o por supuesto México, estamos viendo más gente que es obesa o desarrolla diabetes, enfermedades cardiovasculares o cánceres relacionados con los patrones de alimentación, como resultado de una transición nutricional, del viraje de una die-ta a otra más cercana a las dietas occidentales. Muchas causas contribuyen a esto, incluidas la publicidad; el bajo costo de alimentos menos nutricios; el incremento del rol en la dieta de los alimentos procesados, consumidos frecuente-mente fuera del hogar, y por supuesto menos ac-tividad física. Yo dudo que muchos de los países en desarrollo tuvieran en mente estos impactos cuando decidieron abrir las puertas a los alimen-tos y bebidas estilo occidental, lo cual llevó rápi-damente a abandonar la comida local. Tenemos que examinar si esta situación debe motivar me-didas regulatorias o campañas educacionales, o ambas (Lourdes Edith Rudiño).

SOBERANÍA Y GASTRONOMÍA NACIONAL, DELIBERACIÓN IBEROAMERICANA

“Antes no éramos obesos”: Yuri de Gortari

En México estamos viendo

más gente que es obesa

o desarrolla diabetes,

enfermedades cardiovasculares

o cánceres relacionados con

los patrones de alimentación

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Elisa Ramírez

Además de heredar un conocimiento agrí-cola ancestral, que incluye la producción, conservación y preparación de alimentos,

las culturas indígenas actuales de nuestro país –como cualquier cultura popular– incluye en su narrativa comida y alimentos, dándoles un lugar muy importante. Rara vez se deja de mencionar, para situar de inmediato en una escala social, natural o extraordinaria, lo que comen los per-sonajes de una historia o un mito.

En la esfera de los mitos, encontramos a los dioses de cuyo cuerpo nacen sustentos. El niño maíz se transforma en mata de maíz y, en algunas versiones, el chile y el jitomate brotan de su sangre. Los primeros creadores nunca son –en este contexto– ni ejemplares ni rebosantes de bondad, sino ambivalentes y plurales. Entre tepehuanos, coras y huicholes la tan traída y llevada Madre Tierra es también una vieja caprichosa y caníbal que come ni-ños. Al ser derrotada, despeñada o quemada, de su cuerpo nacen diversos sustentos: los frag-mentos son las plantas comestibles silvestres.

Así, al desbarrancarse Nakawé, Nuestra Ma-dre Sustento, se despedazó entre las piedras; donde fueron quedando sus manos, sus pies, sus cabellos, sus tripas, crecieron la jícama, el camote de monte, el maguey del ixtle y otros alimentos. Por eso, hasta la fecha, hay muchas cosas en el monte que se pueden comer.

Los seres que no son divinos, pero tampo-co humanos –nacidos de virgen, de huevo, encontrados en el monte– también tienen dietas distintas: Condoy, héroe mixe, como otros semejantes, crece vertiginosamente, es gigante, tiene fuerza descomunal y come co-mida por canastos.

Así, los héroes culturales, al igual que gigantes, salvajos, sombrerones, caníbales y brujas comen de una manera especial, y so-bresale su gusto por la carne cruda y la san-gre. Pero a pesar del terror que infunden, son algo tontos. Este relato zoque describe a uno de ellos, cuya fisonomía es idéntica a la del novio de una de las protagonistas:

CUENTO DEL SALVAJEUna vez dos señoritas estaban arrancando frijoles, pero les entró la tarde y como ya había entrado la tarde se quedaron a dormir en la casa que tenían en la montaña.

Las dos eran solteras, una apenas comen-zaba el noviazgo y como estaba muy triste, comenzó a llamar a su novio diciéndole:

–Ven hermano, ven hermano, ven hermano.Tres veces lo llamó. Le dijo así porque las mucha-

chas acostumbraban decirle hermano a sus novios. Apenas terminó de llamarlo la muchacha

cuando escuchó tres gritos muy feos en un cerro alto y la otra le dijo:

–Ese grito no es de tu hermano.Y la que lo estaba llamando decía que sí era

el grito de su hermano.Pero no era su hermano, sino un salvaje. Tres

veces respondió el salvaje diciendo:–Jüpa, jüpa, jüpa.Por fi n llegó a la casa donde estaban las

muchachas; como ellas ya habían preparado tamalitos de frijol ti erno le dieron para que comiera, él no los quería comer.

La otra muchacha comenzó a darse cuenta de que no era el novio de su compañera. Después se dedicó a comer tamales pero de un sólo bocado:

comía los tamales enteros. Se terminó la comida y hasta se comió el canasto de torti llas y la olla. Empezó a darse cuenta por eso que no era el novio de su compañera, sino un salvaje transfor-mado, igual al novio. Le dijo a su hermana:

–Mira cómo está comiendo, se está tragando los tamalitos enteros. Tu novio no come así.

Pero la otra no hizo caso a lo que le decía. El salvaje le pidió que le buscara piojos y lo empe-zó a espulgar. No tenía piojos, sino gusanos.

Entró la noche y se fueron a dormir. La muchacha subió al tapanco para dormir con el salvaje y la otra se quedó en el suelo. La mucha-cha que estaba en el suelo escuchó que bajaba sangre, como agua o como si alguien estuviera orinando, y al gran salvaje que decía:

–Qué sabrosa es la ubre, qué sabrosa es la ubre.Al escuchar al salvaje la muchacha salió hu-

yendo. Recomendó a todas las cosas que no la acusaran: a la piedra, la silla y se meti ó debajo de las cáscaras del frijol, después de decirles:

–Me voy a meter aquí, no dejen que me toque porque si no, me come.

El salvaje terminó de comer a la muchacha de arriba y llegó olfateando. Las cosas le contestaban: “aquí nomás pasó”. Y seguía: “aquí nomás pasó”.

Llegó adonde estaban las cáscaras de frijol para comerse a la otra, pero las cáscaras de frijol no permiti eron que la tocara. Las cáscaras respondieron diciendo:

–A nosotras no nos puede tocar; donde nos pusieron, allí tenemos que quedarnos todo el ti empo. No nos venga a molestar entonces, váyase a su encanto, salvaje.

Mientras discutí an llegó la madrugada y empezó a cantar el gallo.

–Muy bien, me reti ro de aquí –dijo el salvaje.La muchacha vio que se reti ró el salvaje y

salió de entre las cáscaras de frijol y se fue ca-minando a su casa, para contarles a los vecinos que el salvaje se había comido a su hermana.

Con la aparición del fuego –que viene al mundo antes que el sol y la luna y que el maíz– los hombres adquieren su verdadero carácter humano al poder comer alimentos cocidos. Algunos de los primeros hombres se niegan a hacerlo y por eso se vuelven ani-males –los mapaches fueron hombres, tienen cinco dedos y comen elotes crudos hasta ahora. También transgreden las taxonomías clásicas las perritas negras que torteaban para

el único sobreviviente del diluvio quien, ex-trañado, encontraba tortillas recién hechas al volver a su casa. Al descubrir que las cocine-ras son las perritas, que se volvían mujeres al despojarse de su piel, echa sus pieles al fuego –en otras versiones pone sal a los cueros para que la mujer no vuelva a meterse en ellas– y así vuelve a poblarse el mundo, de estas pe-rritas que el fuego y la comida humanizan.

Cuando nacen el sol y la luna, también se definen algunos seres. Los niños que se convertirán en sol y luna, se enteran de que no son hijos de su madre –con frecuencia también ellos nacieron de huevos– y que la mujer tiene un amante: el venado. Indigna-dos, lo matan, rellenan su cuero de avispas y animales que pican y dan de comer a la pre-sunta madre la carne del venado. La mujer escucha hablar al caldo, o bien algún animal del camino se burla de ella: “Te comiste a tu marido”. Además de marcar para siempre al chismoso animal, que es pateado, o malde-cido, o deja de hablar y repite solamente esa monótona información cuando se trata de un ave, comienza la persecución que ha de terminar cuando los niños suben al cielo. El hombre, según los más antiguos textos, fue hecho de maíz y los dioses eligen este produc-to como el alimento humano por excelencia.

Antes de que llegara al mundo el maíz, los seres humanos pasaban muchas penurias.

Al principio del mundo no había maíz; solamente existía un solo grano. Había un hombre en el pueblo que lo ataba a un hilo de ixtle y lo dejaba bajar por la garganta has-ta llegar al estómago, esto era para engañar a su estómago, después le jalaba otra vez por arriba. El maíz fue robado, extraído del in-framundo o es también un niño. Y este niño, que vive y es criado por caníbales, debe es-capar con engaños, haciendo que la

MENÚ PARA TODAS OCASIONESLOS AGACHADOSGERMÁN VALDÉS "TIN TAN"

A comer pancita, con los agachados, que vengo muy crudo–de todo tengo siñor–La ti ene suave muy bien calienti taCon su callito sabroso y gorditoSu cebollita muy bien picadita.

Chicharrón muy picosito como a mí me va a gustar,chayoti tos muy ti ernitos en su mole de pipián,romeritos calienti tos con tortas de camaróntambieeén (...)ti ene mole de olla sazonado con cilantro,con su rama de epazote, con su fl or de calabaza,choconoxtle y verdolagas,frijolitos calduditos con chilito picadito,torti llitas calienti tas sacaditas del comal.

A comer pancita, con los agachados, que vengo muy crudo–de todo tengo siñor–La ti ene suave muy bien calienti taCon su callito sabroso y gorditoSu cebollita muy bien picadita.

Chicharrón muy picosito como a mí me va a gustar,chayoti tos muy ti ernitos en su mole de pipián,romeritos calienti tos con tortas de camaróntambieeén (...)ti ene mole de olla sazonado con cilantro,con su rama de epazote, con su fl or de calabaza,choconoxtle y verdolagas,frijolitos calduditos con chilito picadito,chapulines, hutlacoche, charramuscas con tepache,chilindrinas charrasqueadas, chinicuiles, chinacates,cachirulos chichimecas, chipirines, escamoches,y alcachofas con puchero, se me reventó el barzón.

LA CHILINDRINACHAVA FLORES

“Concha” divina, preciosa “chilindrinade “trenza” pueblerina, me gustas “al-amar”;ven dame un “bísquet” de “siento en boca” y “lima”,“chamuco” sin harina, “pambazo” de agua y sal.

La otra semana te vi muy “campechana”pero hoy en la mañana “panqué” me ibas a dar;deja esos “cuernos” para otros “polvorones”que sólo son “picones” de “novia” en un “volcán”.

Si me haces “pan de muerto”te doy tu “pan de caja”,te llevo de “corbata”,de “oreja” hasta el panteón.

Allí están los “gusanos”pa´ tus preciosos “huesos”,nomás no te hagas “rosca”que te irá del “cocol”.

RECALENTADO

Entre tepehuanos, coras

y huicholes la tan traída

y llevada Madre Tierra es

también una vieja caprichosa

y caníbal que come niños

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Cristina Barros y Marco Buenrostro

La cocina tradicional mexicana es una bella historia de resistencia. Aunque la invasión española rompió

de muchas maneras las formas de vida indí-gena, la alimentación se conservó casi intac-ta. Así, preparaciones como las descritas por Bernardino de Sahagún y sus informantes en la Historia de las cosas de Nueva España, son muy semejantes a las que podemos co-mer actualmente en numerosas poblaciones del país. Un número significativo de histo-riadores de la cocina mexicana considera que la base fundamental de nuestra cocina, suma de las cocinas regionales, es indígena.

Se trata de una cocina que vista en conjun-to, es muy variada y creativa. Hay que señalar que esta excepcional riqueza, se basa en la conjunción de un sinnúmero de ecosistemas y la presencia de 62 grupos étnicos que han sabido aprovechar y preservar de manera inte-ligente los recursos naturales, transformando los ingredientes en sabrosas preparaciones.

En las ciudades también se mantienen muchas costumbres alimenticias que son una importante seña de identidad. La difu-sión y presencia de la cocina tradicional en la calle, en las fondas, en los restaurantes y en las casas, llama la atención de quienes nos visitan, incluso cuando provienen de países con características similares al nuestro.

Pero no todo es regocijo; el impacto de los medios de comunicación masiva que anuncian productos industrializados, ha repercutido de manera grave en la alimen-tación. Por una falsa noción de prestigio, ahora se abandonan alimentos que se con-sumieron por milenios. Es el caso de los quelites o hierbas verdes comestibles. Estas plantas cultivadas o de recolección, han sido fuente de minerales y vitaminas, son fibra y un importante complemento de la alimentación basada sobre todo en maíz en forma de tortillas, en frijol, calabaza y chile.

Otro factor importante es la emigra-ción. El abandono del campo, los bajos pre-cios que se pagan por los productos a partir sobre todo de la firma del Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TL-CAN), ha obligado a millones de campesi-nos a buscar fortuna más allá de la frontera. Quienes se van dejan los trabajos del cam-po en manos de las mujeres, de los adultos mayores y los niños, que muchas veces no los atienden por el esfuerzo que implican; prefieren vivir de las remesas que les envían sus parientes. Así las mujeres que antes pre-paraban alimentos frescos, hoy acuden a las tiendas de su comunidad para adquirir sopas instantáneas, pastelillos, galletitas, frituras y refrescos embotellados que están afectando gravemente la salud. Estos productos llevan a la obesidad y la diabetes, enfermedades que se han convertido en un importante problema de salud pública que implica un costo anual de millones de pesos, sin con-

tar la afectación social y el desamparo que produce en las familias afectadas. Es impor-tante agregar que la destrucción del medio ambiente (se pierden anualmente más de 700 mil hectáreas de bosques y selvas), tam-bién ha afectado la alimentación, pues cada vez es más difícil recolectar especies como los hongos, vainas y distintos frutos, o cazar pequeñas especies como iguanas, faisanes, puercos silvestres, armadillos y tlacuaches, y otras mayores como el venado.

En las ciudades el impacto de los pro-ductos industrializados es mucho mayor, pues las condiciones de vida son duras para las mujeres que tradicionalmente son quie-nes preparan los alimentos. La mayor parte de ellas cubren dos y hasta tres jornadas; ya rendidas preparan cualquier cosa para comer con el consiguiente deterioro de la salud de sus familias. En las clases altas esta noción de “prestigio” que se ha mencionado, provoca que muchos niños y jóvenes desconozcan las preparaciones de la cocina mexicana tradicio-nal y consuman una dieta pobre y limitada.

En el sector gubernamental hay una res-puesta esquizofrénica a esta realidad. Por un lado la Secretaría de Salud da conocer con frecuencia estadísticas alarmantes en relación con la desnutrición, la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardíacas que atribuye al sedentarismo y a los cambios en la alimenta-ción, y por otro la Secretaría de Educación Pública no toma las medidas necesarias para que en las cooperativas escolares se frene la venta de productos chatarra. Las instancias encargadas de abastecer de alimentos a las co-munidades rurales reconocen que ha bajado el consumo de frijol y que se incrementa la solicitud de sopas instantáneas; esas mismas dependencias gubernamentales, se encargan de surtir de chatarra a las poblaciones.

Frente a esta situación se han generado un sinnúmero de experiencias por medio de la propia Secretaría de Salud y el Ins-tituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, así como de los gobiernos municipales y estatales; tam-bién han participado organizaciones no gubernamentales. La estrategia es similar: contribuir a que las comunidades ubiquen sus propios recursos alimenticios, que re-conozcan sus bondades y que asuman que cambiar estos alimentos por productos in-dustrializados está perjudicando la salud. Es indispensable sistematizar estas expe-riencias y multiplicarlas por todo el país. Si el Acuerdo Nacional para la Salud Alimen-taria es más que palabras, las dependencias implicadas tendrían que sancionar lo que se anuncia en los medios de comunicación, prestigiar la dieta tradicional y extender las experiencias positivas acumuladas. [email protected]

LA COCINA TRADICIONAL: PERMANENCIA Y CAMBIO

A mi “chorreada” la quiero ver “polveada”,todita “apastelada”, aquí en mi “corazón”;“concha” querida, te ves “entelerida”,pareces “monja” juida, tú que eras un “cañón”.

Te di tu “anillo”, tu casa de “ladrillo”,y ahora, puro “bolillo”, me sales con que no;quieres de un brinco tu pan de a dos por cinco,ganancia en veinti cinco y tus ti mbres de pilón.

BOCHINCHE ERANDO GONZÁLEZ CHÁVEZ

Traigo carne, chile, mole,frijol negro epazoteado;verde, blanco y colorado,señoras, traigo el pozole;longaniza, chilatole,maciza y achicaladacon su salsa martajada,papa, hongo, fl or, requesóny coptel de camarónen gordita pellizcada.

Chicharrón, salsa borracha,huchepos, queso Chihuahua,de chía y horchata el agua,chilpachole, cayo de hachachalupa, sope, garnacha,chivichangas, huitlacoche,chorizo, machitos, buchecuete mechado, trapiche,nanche, chipotle, cevichey hasta de charanda un buche.

TODOS.-¿Y de postre?

DIABLO.- Sus churros, su chocolate,muéganos y palanquetas,gelati nas y cajetas,acitrón, calabazate,de pera y membrillo el ate,pan de nata, pan de elote,cubierto el chilacayote,nati lla, leche quemada,charamuscas y trompadaschongos y nieve de bote.

Hay tequilas y mezcalesy gran variedad de alcoholes,cuatro clases de sotolesque curan disti ntos males.

Hay toros, ishtaventunes,mosquito, licor de nanches,¡pónganse como comanches!

MARIZÁPALOS BAJÓ UNA TARDEM. LÓPEZ DE HONRRUBIAS (1657)Versos para ser cantados

Al soti llo la bella rapazade su amartelado se dejó seguir,y llevando su nombre en la boca,toda su alegría se le volvió anís.

Merendaron los dos en la mesaque puso la niña de su faldellín,y Pedrico, mirándole verde,comió con la salsa de su perejil.

RECALENTADOmadre coma a su esposo, como en el caso del mito anterior.

Hay alimentos que se salvan del diluvio: el maíz, el frijol, la calabaza. Hay otros más –el reino de la narrativa acepta toda clase de mes-tizajes– que nacen de peripecias o accidentes ocurridos a la Virgen María y Jesús, cuando huyen de los judíos. Así, para esconderlos, las milpas y los plantíos crecen apresuradamente; de las costras de Cristo, al caer al agua, nacen pececitos de agua dulce, de sus uñas y sangre brotan sustentos; o al reventarse el collar de la virgen brotan de las cuentas frijoles colorados.

Como en todos lados, hay comidas que nunca se acaban, tortillitas o panes pequeños que no pueden terminarse, jícaras de pozol que nunca se vacían, tecomates mágicos que siempre tienen tortillas recién hechas dentro y mesas que con sólo pedírseles se llenan de ricos manjares. La opulencia, en los cuentos, siempre comienza por la mesa cubierta de ricos guisos y las desgracias siempre son pro-ducto de la torpeza de aprendices o tontos que equivocan los rituales: antes, el maíz rendía mucho, pero una muchacha lo tira, porque la codorniz se espanta. O los ayudantes que lle-gan a casa del rayo echan más maíz y frijol del deseado a la olla, que se desborda. Se estropea así, para siempre, aquel equilibrio idílico don-de el sustento y el hambre eran idénticos.

Las adúlteras de la narrativa chiapane-ca son castigadas de una manera rotunda, como la vieja esposa del venado: el marido, avisado por el dueño del monte o algún ani-mal de que es “Sancho”, regresa a su casa de improviso. El amante, que orina a través del carrizo de la casa es emasculado y su miem-bro se le da de comer a la mujer, sin que ella lo sepa, y muere de hinchazón e indigestión al consumir tan apetecible sustento.

En el inframundo, normas, gustos, usos y costumbres son inversos a los nuestras: allá la comida es inmunda. Los frijoles son moscas o garrapatas, el pozol es pus, el chile tlaconetes y así sucesivamente. Pestilencia, gusanera, carroña son la comida de aquel sitio. Otras veces es riquísima y desconocida pero, como todos los tesoros del inframundo, se vuelve hojarasca, polvo, carbón o excre-mento cuando los toca la luz del sol.

Gran cantidad de cuentos europeos se na-rran cotidianamente en decenas de lenguas indígenas en México. Las pruebas y obstá-culos a los héroes de las historias, muy fre-cuentemente son comer mucho, comer poco, tener fe en que un pequeño trozo alcanzará, repartir equitativamente entre los animales la comida. Las comidas de los cuentos ori-ginales se sustituyen por otras conocidas, así como aquello que produce repulsión. El ne-gro o gigante de una versión de Pedro de Ur-demalas orina el caldo al contarse en huave; las mujeres de los diablos se secan los sobacos con la masa para salarla en tének, ¡bueno!

Los dioses beben agua de las lagunas sagra-das, las almas de los difuntos comen aromas en los altares, los santos comen luz de vela y copal, los rayos se alimentan de rayos y enci-nos. Cada cual come lo que le corresponde –la narrativa no desprecia ningún sustento y, con una simple referencia, hace visible todo aquello que la voz evoca en las noches junto al fuego, noches de aquéllas cuando no ha-bía Canal de las Estrellas para entretener a la concurrencia, de las que ya no son sino el alimento de los antropólogos, los tradiciona-listas y los nostálgicos aferrados.

Se considera que la base

fundamental de nuestra

cocina, suma de las cocinas

regionales, es indígena

Las mujeres que antes preparaban

alimentos frescos, hoy acuden

a las tiendas para adquirir

sopas instantáneas, pastelillos,

galletitas, frituras y refrescos

embotellados que están

afectando gravemente la salud


FRAGMENTO DE LA RESPUESTA A SOR FILOTEA DE LA CRUZSor Juana Inés de la Cruz

Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fl uida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refi ero por daros entera noti cia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino fi losofí as de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede fi losofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

Sor Juana Inés de la Cruz. “Respuesta a Sor Filotea de la Cruz”, Obras completas, Editorial Porrúa, Sepancuantos No. 100, México, 1969, p.986.

RECALENTADO

EL CONSEJO NACIONAL DE ORGANIZACIONES CAMPESINAS (CONOC), integrante de

LA CAMPAÑA NACIONAL SIN MAÍZ NO HAY PAÍS

CONVOCA AL:

FORO ACADÉMICO Con motivo de la visita del Relator

Especial de la ONUOlivier de Schutter

Sobre el Derecho a la Alimentación

Convocan: La Dirección de Nutrición del Institu-to Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, Cam-paña Sin Maíz no Hay País, Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Sobe-ranía Alimentaria de la Cámara de Diputados, Instituto Maya, Oxfam México - Rostros y Voces, entre otras organizaciones.

Día: 15 de septiembre de 2009Hora: 12:30 a 15:00 hrs.Lugar: Auditorio Principal del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (Ubicado en Vasco de Quiroga #15, Col. Sección XVI, Del. Tlalpan, C.P. 14000.

Bienvenida: Dr. Héctor Bourges. Dirección de Nutrición del INNSZIntervenciones de 10 minutos cada una para cada ponente:Moderador: Víctor Suárez Carrera. Director de ANEC

I. Estado de la mala nutrición en México. Dr. Abelardo Ávila CurielInvestigador del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán

II. Posicionamiento de la Campaña Sin Maíz No hay País. Julieta PonceCentro de Orientación Alimentaria

III. Impacto de la crisis alimentaria en la mujeres del campo.Carola Carbajal Red de Promotoras y Asesoras Rurales

IV. El Derecho a la alimentación en México: Perspectiva.Ana Luisa Nerio MonroyCoordinadora General del Centro de Derechos Humanos Fr. Francisco de Vitoria

V. El Derecho a la Alimentación en México: Responsabilidades públicas y tareas de la sociedad civil. Emilio Álvarez Icaza Presidente de la Comisión de Derechos Humanos del Distrito Federal

VI. La defensa de los recursos naturales y el territorio. Carlos Beas Alianza Mexicana por la Autodeterminación de los Pueblos – AMAPMovimiento Agrario Indígena Zapatista (MAIZ)

VII. La violación de los derechos de los pueblos indios.Brígida Chautla. Noche Zihuame Zan Ze Tajome S de SS ( Todas las mujeres como una sola)Asociación Mexicana de Mujeres Organizadas en Red AC (AMMOR A.C.)Vía Campesina

VIII. Crisis Alimentaria y Derechos de los Campesinos. Armando Bartra Director del Instituto Maya Investigador de la UAM-Xochimilco

IX. Participación de Olivier de SchutterRelator Especial de la ONUDerecho a la Alimentación

X. Entrega formal de casos particulares sobre violaciones al Derecho a la Alimentación en México. FIAN-MÉXICO y otras organizaciones.

Atentamente,

Asociación Mexicana de Uniones de Crédito del Sector Social (AMUCSS)

Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC)

Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC)

Coordinadora Estatal de los Productores de Café de Oaxaca (CEPCO)

Frente Democrático Campesino de Chihuahua (FDC)Movimiento Agrario Indígena Zapatista (MAIZ)

Red Mexicana de Organizaciones Campesinas Forestales (Red MOCAF)

José PegueroA la memoria de José Benítez Muro

En la historia del absurdo no existe algo parecido. Es como un juego de niños que a la caza de fantasías vigi-

lan la entrada de una cucaracha a su cueva y descubren las maravillas de la vida en ese en-cuentro y pueden parecer personajes descri-tos por William Saroyan, aquel extraordina-rio narrador, cuya lectura compartía con uno solo de mis amigos: Mario Santiago. Pero existen a pesar de que pasan desapercibidos por los miles de comensales de hormigas que pululan en estos días y que en mi caso se re-monta, como casi todo, a la infancia donde se contaban estas historias, allá por 1960.

Era una epopeya la descripción, a la hora de comer un taco de escamoles, de cómo se habían atrapado y las dificultades que enfren-taron para lograrlo, y todos felices y muertos de la risa ya que en otra salida de cacería no habían conseguido nada y habían tenido que remover rocas bastante grandes y entre todos, un grupo de ocho, no habían traído sino una latita de sardinas llena de escamoles.

Este era uno de los manjares en un pue-blo situado a cien kilómetros de la capital y donde la mejor manera para llegar era por tren, pues si lo hacías por la carretera llegabas con los riñones deshechos. Se vivía de lo que

se cultivaba, maíz, chile y quelites y algunas verduras cuando había lluvia. El agua para todo el pueblo era la que surtía una sola llave y provenía de un manantial situado en el pue-blo vecino de San Agustín, a diez kilómetros.

Había otros insectos y animalitos que nos comíamos como los chinicuiles, que salen cuando hay tormenta y es entonces que apa-rece la gente con su cubeta a recogerlos y des-pués al lado del comal a comerlos crudos o asados. Bromeábamos con los amigos de la capital con la idea de que al comerlos se esca-pan de la boca y tienes que volverlos a meter.

Esa es la idea que se tiene de los habitan-tes de El Mezquital, unos salvajes comedo-res de insectos y alimañas, muy alejada en verdad de lo que realmente son: unos come-dores de ratas. Sí, basta ver el festival gastro-nómico anual de Santiago de Anaya para salir con la idea de la demencia que vive el pueblo otomí pero con qué orgullo te invitan a saborear un xamue.

Después de muchos años acompañé a un grupo de cazadores de hormiga, como los de antes, a una expedición y partimos desde la madrugada, recorrimos varios pueblos y ha-cíamos algunas paradas para observar la hue-lla que sólo ellos distinguían. Así llegamos cerca de San Miguel de Allende, en Gua-najuato, y nos dirigimos hacia unos cerros llenos de huizaches; la alegría se dibujó en sus rostros e inmediatamente se dispusieron a observar el suelo en busca de una huella diminuta. Dieron vuelta alrededor de varios arbustos y escogieron uno más o menos gran-de en relación con los que había en el lugar, el sol era inclemente a esa hora, como las

nueve de la mañana, sacaron picos y palas y escarbaron durante un par de horas y cada cierto tiempo se alegraban más y más, la des-trucción del huizache cada vez era más nota-ble. En esas estábamos cuando se acercó un anciano a quien ya no se le veía la cara por el sol que estaba justo sobre la cabeza y nos preguntó que qué hacíamos, yo le contesté que buscando hormigas y él dijo que para qué; pues para comérnoslas, le dije y a su vez yo le pregunté que si ahí no se las comían, pues qué comían entonces, y él me dijo que no, que ahí sólo comían larva de abejas y nos deseó suerte y se marchó.

La cacería continuó por un par de horas más hasta que los huizaches terminaron en el piso y la cara larga de mis amigos cazado-res también aparentemente, pero no se des-animaron y como si siguieran las indicacio-nes del final del poema Canto a mí mismo, de Walt Whitman, siguieron buscando las diminutas huellas hasta que hallaron otras y continuaron escarbando. Al caer la tarde habían logrado llenar una lata de sardinas de huevecillos y volvimos.

Realmente es un manjar digno de diosas. He aquí el fragmento del poema, que bien pudo ser escrito por una hormiga:

Si no me encuentras en seguida, / no te des-animes; / si no estoy en aquel sitio, / búscame en otro. / Te espero…, / en algún sitio estoy espe-rándote. Liometopum apiculatum

CAZADORES DE HORMIGAS


El 26 de agosto la cooperativa Tosepan Titataniske, de Cuetzalan, Puebla, realizó el Quinto Concurso de Gas-

tronomía Tradicional en su Centro de For-mación. Desde 2005, año tras año, los coo-perativistas nahuas y totonacos le han dado vida a este concurso que busca revalorar y recuperar la comida de sus antepasados.

Al igual que en otras regiones del país, la sierra nororiental de Puebla sufrió las con-secuencias de las políticas gubernamentales aplicadas al campo en los 40 años pasados y los efectos de la globalización, al convertirse en exportadoras de productos agrícolas, pero altamente dependientes del exterior para ad-quirir sus alimentos. Lo peor del caso es que algunas de estas regiones exportan productos sanos (café y pimienta orgánicos, en el caso

de la Tosepan) y consumen alimentos con elevados contenidos de agroquímicos y de hormonas. En buena medida este cambio en los hábitos alimenticios ha ocasionado la proliferación de enfermedades que eran poco frecuentes como la diabetes, el cáncer y las re-lacionadas con la presión arterial y el corazón.

En los años anteriores habían estado parti-cipando entre 40 y 75 platillos. Sin embargo, en este quinto concurso se inscribieron 148. Los cooperativistas poblanos compartieron este evento con representantes de organi-zaciones de otras regiones y de otros países quienes, en paralelo al concurso, realizaron el Encuentro Latinoamericano de Microfi-nanzas, Seguridad Alimentaria y Desarollo en el Centro de Formación de la Tosepan, convocado por la Red Colmena Milenaria.

En los concursos de gastronomía tradicional todos los participantes reciben un reconoci-miento y se otorgan premios especiales a los tres mejores calificados, tanto de la región náhuatl, como de la zona totonaca. Los aspectos que se califican son: que sea un platillo tradicional (tres puntos); que los ingredientes provengan del traspatio, milpa o cafetal (tres puntos); ba-lance nutrimental (tres puntos), sabor y pre-

sentación (un punto). Estos concursos no sólo han permitido rescatar y revalorar las formas de alimentación de las culturas nahuas y totonacas de la sierra nororiental de Puebla, sino que ade-más le están aportando una infinidad de me-nús a la incipiente cooperativa de salud de la Tosepan, cuyo objetivo principal es prevenir las enfermedades por medio de una alimentación nutritiva y sana de la comunidad.

AL RESCATE DE NUESTRA SOBERANÍA ALIMENTARIA

Frijoles con xokoyoliINGREDIENTES:9 hojas medianas de metsokiliit o mafafa 1 rollo de quelites de fríjol1 rollo de quelites de chayote o espinoso200 grs. de ajonjolíChile verde al gusto125 grs. de frijoles (ya cocidos)10 varitas de xocoyoli (ya limpios y cocidos)Sal al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

1.- Desvenamos, lavamos y desinfectamos perfectamente las hojas de mafafa.

2.- En una olla colocamos la mafafa con agua hasta cubrirla y la dejamos hervir con una pizca de sal caliza por 15 minutos. Una vez que hirvió, cambiamos el agua por otra lim-pia y dejamos hervir de 10 a 30 minutos más, moviéndole constantemente para que poco a poco se bata bien.

3.- En otra olla con agua colocamos un poco de sal caliza y agregamos los quelites de frijol y de espinoso previamente lavados y desinfec-tados. Dejamos hervir por unos 15 minutos.

4.- Doramos el ajonjolí y lo molemos junto con el chile verde.

5.- Agregamos a la olla de la mafafa los queli-tes de fríjol y de espinoso, la mezcla del ajon-jolí con el chile, los frijoles ya cocidos y escurri-dos y el xocoyoli y dejamos cocinar por cinco minutos sin dejar que se batan los frijoles.

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Abelardo Ávila Curiel

Durante milenios las hambrunas han asolado a la población campesina generando cientos de millones de

muertes asociadas con la desnutrición. Países enteros, como Irlanda en el siglo XIX y nume-rosos países africanos en pleno siglo XXI, han sido devastados por la imposibilidad de los trabajadores del campo de acceder a satisfacer los mínimos requerimientos nutricionales.

Hace 500 años en México las hambrunas y epidemias asociadas causaron la muerte de 90 por ciento de la población indígena en uno de los mayores holocaustos que ha olvi-dado la humanidad. En el no muy lejano año de 1974 se registraron oficialmente 140 mil defunciones en niños menores de un año. Si consideramos el subregistro de mortalidad infantil y la proporción de fallecimientos en niños menores de cinco años, no es exagera-do estimar que en ese año murieron en Méxi-co más de 200 mil niños, la mayoría de ellos desnutridos del medio rural. Los 120 mil fa-llecimientos infantiles registrados un año an-tes motivaron la puesta en marcha del primer programa nacional de alimentación y la rea-lización de la primera encuesta nacional de alimentación y nutrición en el medio rural.

También en 1974 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) celebró la Primera Con-ferencia Mundial de la Alimentación, la cual concluyó con la promesa de erradicar la des-nutrición del planeta en diez años, basada en que la producción mundial de alimentos era ya suficiente para satisfacer los requerimien-tos nutricionales de la población mundial. El programa nacional mexicano se canceló en diciembre de 1976, la encuesta nacional de alimentación no se procesó sino 15 años des-pués, y al llegar el fatídico 1984, las profecías de Orwell se cumplieron con más exactitud que las promesas de la FAO, la cual tuvo que reconocer su fracaso total en el cumplimien-to de las metas trazadas: el hambre y la desnu-trición se extendían sin control en los países subdesarrollados no obstante que las expec-tativas de crecimiento en la producción de alimentos habían sido rebasadas en el plazo.

La contradicción entre la creciente pro-ducción de alimentos por arriba del creci-miento poblacional y la presencia de gran-des grupos campesinos en condiciones de desnutrición, frecuentemente al extremo de la hambruna, se ha interpretado como con-secuencia de la especulación del mercado de alimentos para obtener ganancias extraor-dinarias y de la manipulación estratégica de los mismos con fines de dominación geopo-

lítica. Sin duda éstos han sido en el pasado y seguirán siendo en el futuro, mecanismos privilegiados en la lógica de la producción y el comercio de alimentos. Sin embargo, en las décadas recientes ha emergido, en la misma lógica, un nuevo mecanismo que ha alterado las condiciones de alimentación y nutrición de las capas populares. Este me-canismo consiste en generar un creciente consumo de alimentos industrializados de alta densidad calórica con base en azúcar y harinas refinadas, así como grasas y produc-tos de origen animal, lo cual se ha traducido en una devastadora epidemia de obesidad y enfermedades asociadas a ella, la cual per-mea paulatina pero constantemente hacia las capas más pobres de medio rural.

La actual epidemía de obesidad en el mundo se empezó a generar al término de la Segunda Guerra Mundial afectando en primera instancia a las clases altas del me-dio urbano de los países industrializados. En 1965, más de medio millón de estadouni-denses murieron a causa de infarto cardiaco, casi el doble de los fallecidos en la guerra. En ese mismo año, México alcanzaba paradó-jicamente, en forma paralela, la suficiencia alimentaria (dos mil 600 calorías alimenta-rias diarias por habitante) y la pérdida de la autosuficiencia alimentaria: en la balanza comercial pasó a ser importador neto de ali-mentos. La modernización de la agricultura se subordinó progresivamente a un modelo agroexportador basado en cultivos rentables y en la importación de alimentos, lo que con el tiempo generó simultáneamente una disponi-bilidad muy alta de energía alimentaria (hasta alcanzar tres mil 200 kilocalorías per cápita desde 1989) y una pauperización extrema de los campesinos productores de granos básicos. Las encuestas comunitarias del Instituto Na-cional de Nutrición reportaron en esa época que 70 por ciento de los niños del medio rural se encontraban desnutridos y uno de cada cin-co niños nacidos vivos moría antes de cumplir un año de edad. En las comunidades rurales residía 60 por ciento de la población del país.

La epidemia de obesidad se inició como un proceso de polarización alimentaria: so-brepeso, diabetes, hipertensión, aterosclero-sis, infartos, accidentes cerebrovasculares en el medio urbano, y persistente desnutrición infantil, enfermedades carenciales, diarreas e infecciones respiratorias mortales en el medio rural. Paulatinamente la obesidad y los padecimientos asociados han ido afec-tando a las clases medias y bajas del medio urbano, a las clases altas del medio rural y finalmente a las clases bajas del medio rural.

Durante siglos, el niño campesino desnu-trido, si sobrevivía estaba condenado de por vida a ser un adulto desnutrido. Sólo los ricos podían ser gordos; en Chiapas todavía se da por antonomasia la equivalencia de gordo y finquero. En las dos décadas recientes se ha producido una extraordinaria transfor-mación en el estilo de vida de la población mexicana. Los procesos de trabajo, los sis-temas de transporte y el ambiente urbano favorecen el sedentarismo extremo; aunado a esto, los sistemas alimentarios dominantes cada vez más imponen una disponibilidad, oferta, promoción y costo de alimentos que promueven patrones alimentarios obesigéni-cos dañinos para la salud.

La epidemia de obesidad ha permeado al conjunto de la población a un ritmo inusi-tado; ya no es raro encontrar en una misma familia rural pobre a un niño de dos años con desnutrición grave y a su madre con obesidad extrema, pero con talla extremadamente baja. Se ha creado así la ilusión de que gracias a los programas de gobierno se ha abatido la desnu-trición infantil en México al grado de que ha dejado de ser un problema de salud pública. Si bien la desnutrición infantil en México ha disminuido las dos décadas recientes, su tasa de descenso es similar a la de los países pobres de América Latina que carecen de programas eficientes de combate a la desnutrición, y está muy por debajo de la de países que desarro-llaron políticas adecuadas y lograron abatir la desnutrición infantil hace más de 25 años como Cuba, Costa Rica y Chile.

Existen actualmente alrededor de un millón de niños desnutridos en México, la mayoría de ellos en el medio rural. Si proyec-tamos la tasa de descenso reciente, las comu-nidades rurales pobres tardarían 50 años en abatir la desnutrición y las comunidades indí-genas 70 años, ya que en la actualidad toda-vía presentan prevalencias muy altas de des-nutrición y una tasa de descenso muy lenta.

Acerca de la pretendida eficacia de los programas gubernamentales, baste señalar que el procesamiento específico de las bases de datos de encuestas nacionales recientes (Ensanut, Enal, Encvi), documentan que a igualdad de nivel socioeconómico, la preva-lencia de desnutrición infantil es similar o incluso ligera pero sistemáticamente mayor en las familias beneficiarias del programa Oportunidades respecto de las no beneficia-rias. Hace cinco años se documentó, para la población escolar beneficiaria del programa nacional de desayunos escolares, un mayor riesgo de obesidad en los niños de ocho años de edad que sufrieron desnutrición grave du-rante sus primeros años de vida. Este hallaz-go ha sido documentado también a escala mundial como comprobación de la denomi-nada Hipótesis de Barker: los niños que su-frieron desnutrición durante el periodo fetal y los primeros años de vida tienen entre dos a cinco veces más riesgo de presentar obe-sidad de adultos y también los padecimien-tos asociados a ella cuando acceden a una alimentación abundante. Muchos de estos estudios derivan del análisis de cohortes de niños europeos nacidos durante la Segunda Guerra. En más de un sentido, la población adulta mexicana que creció en el medio ru-ral es equiparable con estos niños.

La desnutrición se genera principalmente entre los seis y los 24 meses de edad; este pe-riodo, que ha sido denominado metafórica-mente “el valle de la muerte”, representa la etapa de mayor riesgo para la sobrevivencia del niño desnutrido y es cuando se produce el mayor daño a su organismo, con secuelas, frecuentemente irreversibles, que limitan en forma importante el desarrollo futuro de las capacidades del individuo. Los hijos de madres desnutridas y los que no reciben una adecuada lactancia materna sufren desnutri-ción desde el nacimiento e incluso durante la vida fetal. Que esta situación no se ha mo-dificado sustancialmente en México en los años recientes, e incluso que pudo haberse acentuado, se atisba en el análisis comparati-

vo de la prevalencia de desnutrición por talla baja en los niños menores de seis meses del medio rural en la serie de encuestas nacio-nales de nutrición (ENN, Ensanut). Dicha prevalencia, utilizando el patrón de referen-cia de la Organización Mundial de la Salud OMS-2005, fue de 9.8 por ciento en 1988, de 13.3 en 1999 y de 21 por ciento en 2006.

En las siguientes etapas de la vida la dife-rencia urbano-rural en la prevalencia de obe-sidad se ha cerrado en los años recientes. En 2006 el 69 por ciento de los hombres y el 73 por ciento de las mujeres adultas del medio urbano padecían sobrepeso u obesidad, en tanto que en el medio rural esta prevalencia ya ascendía a 59 y 68 por ciento respectiva-mente. Es decir dos de cada tres adultos del medio rural padece sobrepeso u obesidad; sólo el decil más pobre de la población rural parece ajeno a este proceso “protegido” aún por la miseria y la carencia extrema de ali-mentos; en los otros nueve deciles se observa ya la progresión de la epidemia.

Hace tres años me llamó la atención en una de las localidades más pobres del país, ver como una mujer en evidente pobreza extrema compraba cinco botes de sopa ins-tantánea a un precio cinco veces mayor al que se podía comprar en un supermercado de la ciudad de México, gracias a que acaba-ba de cobrar su apoyo monetario de Opor-tunidades. En los breves minutos que estuve en la bien abastecida tienda rural fui testigo de una cuantiosa compra de alimentos

CAMPESINOS FAMÉLICOS Y OBESOS

MACOM

TEMA D

Ha emergido un nuevo mecanismo

que consiste en generar un

creciente consumo de alimentos

industrializados de alta

densidad calórica con base en

azúcar y harinas refi nadas, así

como grasas y productos de

origen animal, lo cual se ha

traducido en una devastadora

epidemia de obesidadSólo los ricos podían ser gordos;

en Chiapas todavía se da por

antonomasia la equivalencia

de gordo y fi nquero


Julieta Ponce

El abandono del campo es causa de mala nutrición, pobreza y pérdida de identidad con la tierra. El modelo ali-

mentario globalizado empobrece al campe-sino y violenta el derecho a la alimentación porque promueve a las grandes compañías de alimentos dejando desprotegida la pro-ducción en pequeña escala. Esto, a la vez, genera la adopción de patrones diferentes de consumo en las familias del campo.

Ante abundancia de opciones alimenta-rias, parece que hoy los campesinos serán los que sufran las consecuencias más graves del hambre y –paradójicamente– de la obesidad como resultado de la pobreza alimentaria. En la globalización donde todo aparenta ser perfectamente “alcanzable”, adquirir y beber un refresco de cola de la misma marca, tanto en la montaña de Tlapa en Guerrero como en cualquier otra parte del mundo, es una realidad; lo inaceptable es cómo las redes de promoción, publicidad y distribución de ese refresco llegan a los hogares más pobres y ocu-pan un lugar privilegiado en la mesa de las familias campesinas desplazando a las perso-nas, sus alimentos regionales y sus tradiciones.

La adquisición de productos industriali-zados obliga a que las familias del campo destinen hasta 80 por ciento de su ingreso en alimentos y paguen el sobreprecio de empaques, conservadores, saborizantes, transporte y publicidad, entre otros; además padecen la contaminación que se produce tanto por el uso de combustibles como por la basura generada. Una sopa instantánea por ejemplo, tiene cuatro tipos de empaque (emplayado, cartón, aluminio y unicel) ade-más de la bajísima calidad nutrimental del alimento que contiene, basura en el medio y carencia de nutrimentos dentro del cuerpo.

Sopa instantánea

3 tortillas de maíz con frijoles refritos

Precio / Costo $5.5 $1.8Calorías 288 cal 234 calProteínas 7 g 7 gGrasas 12 g 2 gCarbohidratos 38 g 39 gFibra 0 g 8 gSodio 1300 mg 13 mgFuente: Centro de Orientación Alimentaria, S. C. (Agosto, 2009)

El consumo de alimentos industrializados en las zonas rurales con sabores intensificados como botanas fritas, pastelería, bebidas azu-caradas y cereales refinados, ocasiona compli-caciones metabólicas que cobran la vida de más de medio millón de mexicanos cada año y merman la vida de quienes sobreviven.

En México se compran los alimentos por precio y disponibilidad. Sin embargo, existen tantas opciones para elegir un ali-mento que se reducen las posibilidades de tomar una buena decisión al comer. Para que un alimento llegue al estómago debe pasar por la mente. La publicidad compite

entonces con la memoria histórica de los pueblos y su identidad con la tierra.

Otro factor es la televisión. Según el Observatorio de Medios, la industria ali-mentaria es el principal anunciante en la te-levisión, 39 por ciento del total de anuncios en el canal 5 de Televisa, 24 por ciento en el 2 de Televisa y 21 por ciento en el canal 13 de TV Azteca. Además de la publicidad, el incremento de precios en la canasta básica que tan sólo en lo que va del año se ha dispa-rado en 40 por ciento, orilla a necesitar más dinero para comprar comida. Si hay poco dinero, las familias optan por alimentos que satisfagan al máximo la sensación de apetito lo más rápido posible. Los azúcares, sales y grasas, como ingredientes son mucho más baratos que las proteínas y provocan mayor saciedad, por esta razón se encuentran con-centrados en algunos productos a un precio accesible. El costo viene después ya que es-tos excedentes suelen convertirse en depósi-tos de grasa en el abdomen y en las arterias.

Si en las ciudades se demanda el consu-mo de más carne roja, la producción de gra-nos en el campo se destina a la engorda de ganado que además requiere agua en abun-dancia. En promedio una res se sacrifica a los 40 meses de vida, es decir, se destinan más de tres años a producir una proteína de carne con un precio muy elevado en el mer-cado. Si en las ciudades se demandara más maíz, frijol, verduras y semillas, este ciclo comercial sería más corto, más productivo y sin lugar a dudas, más nutritivo.

Los campesinos cada vez producen me-nor cantidad de alimento, dejan de con-sumir lo que producen sus tierras y cuando quieren comercializar sus productos se ven acorralados por no poder competir con los mercados voraces globalizados. Terminan por abandonar el campo, no ganan por lo que producen y lo que ganan no alcanza para comer y mantenerse en buen estado de salud para producir. Padecer hambre u obesidad en el campo es más costoso que padecerlo en la ciudad. La dieta desequilibrada puede provocar enfermedades crónico-degenerati-vas e implica un nivel de atención a la salud especializado, así como cuidados dietéticos y medicamentos de por vida. Esto desgasta a la persona, su entorno y el ingreso familiar.

Se estima que en América Latina las familias de personas con diabetes desem-bolsan entre 40 y 60 por ciento del ingreso para el cuidado de su salud. En México, mensualmente una familia llega a erogar un salario mínimo para pagar medica-mentos y el monto llega a cuatro mil pesos cuando aparecen complicaciones relacio-nadas con la obesidad. Según la Procura-duría Federal de Defensa del Consumidor (Profeco), la Secretaría de Salud destina 34 por ciento del presupuesto de servicios so-ciales del país para el tratamiento de la dia-betes y esto implica más de cien millones de dólares anuales en costos directos y 300 millones de dólares en indirectos cada año.

La falta de servicios médicos de alta especialidad se suma a la lista de factores de riesgo en la pobreza alimentaria como la carencia de agua, la siembra de semillas transgénicas, la producción de agrocombus-

tibles y el cambio climático. Si no llueve no hay siembra, no hay maíz ni frijol, no hay tor-tillas y en cambio habrá hambre. El pasado julio ha sido el de mayor sequía desde 1941 y se estima un déficit de 18 por ciento en lluvias en general. El retraso en el temporal no sólo incrementa el costo del alimento, también el riesgo de una crisis alimentaria y genera hambre. En una lista de 20 estados, Aguasca-lientes es el de mayor pérdida de hectáreas de cosecha por falta de agua. El impacto de pér-dida que se vive se estima de 15 mil millones de pesos por la estrechez hídrica. Es probable entonces que este modelo –que favorece úni-camente una globalización sin protección del campo– no ha resuelto el problema de la nu-trición en México, porque hay más obesidad, más deficiencias alimentarias y más pobreza que nunca. La desnutrición está relacionada con la frustración y la escasez de iniciativas comunitarias; la nutrición puede hacer la di-ferencia en las personas y sus grupos.

¿Dónde está la alternativa? Rescatar el modelo alimentario auténtico en México puede salvar el campo y a los campesinos. Cada persona que le apueste a consumir los alimentos que se producen en su región estará apoyando la nutrición de todos los mexicanos. Basar los modelos de comer-cialización de los alimentos producidos por campesinos en la cooperación más que en la competencia; cuando se coopera sólo se consume o vende lo necesario y se evita el acaparamiento. En las ciudades mucho puede hacerse para apoyar la nutrición en el campo; por ejemplo que los consumi-dores se acerquen a los productores en los mercados locales en lugar de adquirir los alimentos en las tiendas de grandes super-ficies. La producción de autoconsumo para vender sólo el excedente protege a las fami-lias del campo y mejora la expectativa de salud. La socialización de estas alternativas fortalece la identidad y la unidad ante la carestía alimentaria y la falta de ingresos.

Alimentarse es el acto natural más básico para vivir, y de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta-ción y la Agricultura (FAO), el derecho a la alimentación es tener acceso, individual o colectivamente, de manera regular y per-manente, a una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, y a los medios necesarios para producirla, de forma que se corresponda con las tradiciones culturales de cada población y que garanti-ce una vida física y psíquica satisfactoria y digna. Por lo tanto, nadie tiene el derecho a manipular la elección de los alimentos en el campo ni en la ciudad, así como ningún ali-mento deberá ser causa de muerte o enfer-medad, ningún alimento debe ser utilizado como combustible en lugar de ser comida, ningún alimento debe ser manipulado ge-néticamente para ser acaparado o utilizado como estrategia de poder.

La nutrición es una y única, es saludable y está a favor de la vida de los pueblos. Nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria, [email protected]

MALA NUTRICIÓN EN EL CAMPO

ALMER

DEL MES

chatarra, incluyendo grandes canti-dades de refresco, buena parte del cual fue destinado a llenar biberones de lactantes. Este tipo de situaciones las he seguido obser-vando cada vez con mayor frecuencia en lo-calidades rurales a lo largo y ancho del país. Asimismo, en la evaluación mencionada del programa nacional de desayunos escolares se estimó un gasto anual de 20 mil millones de pesos que los niños destinan en un 90 por ciento a la compra de refrescos y golosinas en cooperativas y tiendas del entorno escolar.

Tanto la desnutrición como la obesidad están teniendo graves consecuencias sobre el bienestar de la población y la economía nacional. Los daños a la salud y al desarrollo de las capacidades de la población que son ocasionados por estos padecimientos impo-nen serias limitaciones a la viabilidad social y económica de la nación. Una condición particularmente grave en México es que los factores de riesgo alimentario para el desarro-llo de las enfermedades crónicas asociadas con la obesidad se presentan en una pobla-ción especialmente vulnerable tanto por la intensidad de los daños a su salud, como por sus limitados recursos para acceder a servi-cios de salud y a un diagnóstico oportuno, así como financiar los costos para el manejo adecuado de estos daños una vez producidos. La ausencia de políticas públicas eficientes para prevenir y atender tanto la desnutrición como la obesidad en la pobreza, así como re-gular a la industria productora de alimentos chatarra evitando prácticas comerciales y pu-blicitarias dañinas, no nos permite avizorar una mejoría a corto o mediano plazo en la grave situación nutricional de los habitantes del campo mexicano. Investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirá[email protected]

Rescatar el modelo alimentario

auténtico en México puede salvar

el campo y a los campesinos

Padecer hambre u obesidad

en el campo es más costoso

que padecerlo en la ciudad


Alejandro Calvillo Unna

Los acelerados cambios nutricionales que están ocurriendo en México cap-tan la atención de expertos de todo el

mundo, como si se tratara de un laboratorio. El primer dato que atrae es que México pre-senta el mayor crecimiento en el sobrepeso y la obesidad a escala mundial en los años re-cientes y que la diabetes se ha salido de con-trol mostrando al sector salud sin capacidad para enfrentarla. Esta enfermedad se ha con-vertido en una epidemia que es ya la principal causa de muerte y de amputación de miem-bros y ceguera por enfermedad asociada. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2006 (Ensanut 2006) lanzó la alerta máxima. Sus datos, comparados con los de la Ensanut realizada en 1999, dieron la alarma: en sola-mente siete años el sobrepeso y la obesidad en niños de cinco a 11 años de edad aumentó casi 40 por ciento y la cintura promedio de las mujeres en edad fértil creció más de 10 centímetros, entre muchos otros indicadores que llamaron la atención nacional e interna-cional. Las mujeres y los niños mexicanos se ubicaron con los mayores índices de obesidad en el planeta. Y el proceso continúa: en un plazo de dos años, entre la Ensanut 2006 y la Encuesta de Salud en Escolares 2008, el so-brepeso y la obesidad aumentó entre dos y tres puntos porcentuales en los menores de edad.

El origen de la epidemia se da en un cambio profundo de los hábitos alimenta-rios y de la dieta tradicional. En un periodo de 14 años el consumo de refrescos aumentó 40 por ciento en la población en general y 60 entre los más pobres. En el mismo lapso cayó el consumo de frutas y verduras en 30 por ciento. La Unión de Productores de Frijol ha declarado que el consumo de esta legu-minosa, complemento excelente y básico del maíz para desarrollar un equilibrio de ami-noácidos y una proteína de alta calidad, ha caído en más de 50 por ciento. El consumo de harinas refinadas ha crecido brutalmen-te –los ingresos del monopolio Bimbo lo de-muestran– y ha bajado el consumo de cerea-les integrales. En este proceso ha jugado un papel importante la sustitución de la avena por los cereales procesados de caja elabora-dos con harina refinada y altas cantidades de azúcar, especialmente los dirigidos a niños. Asimismo, el cambio de la harina integral de maíz para elaborar el atole y otros alimentos que tienen por base el maíz, por la Maizena, elaborada con harina refinada, significa la sustitución de un producto con beneficios a la salud a uno que puede significar un daño.

Fábrica de gordos. Existe el consenso mun-dial en señalar que el deterioro de los hábitos alimentarios se da por la creación de un am-biente obesigénico, es decir, de un entorno que fabrica obesos y México es especialista en el tema. El Instituto Nacional de Salud Públi-ca considera que las escuelas en nuestro país tienen un ambiente obesigénico, es decir son fábricas de obesos. Un elemento central en la conformación de este ambiente lo constituye el tipo de alimentos y bebidas que se venden y sirven en los planteles, un negocio estimado en más de 20 mil millones de pesos anuales y del que todos sacan provecho, menos los ni-ños, ellos sufren las consecuencias en salud.

Basta recordar los acuerdos de la ex secre-taria de Educación y hoy coordinadora de la fracción del PAN en la Cámara de Dipu-

tados, Josefina Vázquez Mota, para llevar el programa “Vive saludable” de Pepsico y el de “Movimiento Bienestar” de Coca Cola a los planteles escolares. Mientras la Secretaría de Salud presentaba sus “Recomendaciones sobre el consumo de bebidas para una vida sa-ludable”, que deberían de llevar, lógicamente, a la expulsión de los refrescos de las escuelas, Vázquez Mota declaraba públicamente que no sacaría la comida chatarra de las escuelas y fortalecía la presencia de refrescos dentro de ellas, incluso permitiendo que se maquillaran de saludables. Mientras en el propio Estados Unidos la Fundación Clinton y varios estados lograban la salida de los refrescos de las escue-las, en México la secretaría de Educación se aliaba a las empresas refresqueras.

Publicidad chatarra. En su especialidad como fábrica de obesos, México se ha converti-do en el país con mayor publicidad de comida chatarra en los horarios infantiles de televisión con un promedio de 17 por hora. La Secreta-ría de Salud estimó que un niño en México se expone a un promedio de 20 mil anuncios de este tipo de publicidad al año. Publicidad elaborada con recursos multimillonarios que inducen a los niños a consumir productos que dañan su salud, utilizando los más sofistica-

dos recursos psicológicos para manipularlos y engañarlos. La industria procesadora de alimentos y bebidas, tratando de evitar una regulación por parte del Estado, como la que se comienza a dar en algunos países y como lo recomienda la Organización Mundial de la Salud, anunció la creación de un código de autoregulación para este tipo de publicidad. A seis meses de operación, ha demostrado ser una farsa bien diseñada desde el escritorio de Jaime Zabludovsky, quien al frente de Con-méxico, organismo que agrupa a la industria procesadora de alimentos, se ha encargado de defender la parte sustancial del ambiente obesigénico que le corresponde a las empresas en nuestro país: su presencia en las escuelas, impedir la regulación de la publicidad y evitar cualquier otro tipo de regulaciones o campa-ñas efectivas de educación nutricional.

La regulación y la normatividad son con-diciones para un ambiente sano, especial-mente para los niños. Sin embargo, a pesar del grado de deterioro de la salud provocado por los cambios en los hábitos alimentarios, los poderes Legislativo y Ejecutivo no han hecho nada de fondo: los niños regresan de vacacio-nes a las fábricas de obesos (las escuelas) y las empresas procesadoras de alimentos se burlan y violan los derechos de la sociedad en alianza con las agencias de publicidad, las televisoras, los partidos políticos y algunas dependencias. El Ejecutivo y el Legislativo han servido más a los intereses de las corporaciones que a la pro-tección de la salud que tienen por mandato en la Constitución. Parecen no darse cuenta que, todos juntos, han ido demasiado lejos en este problema, como en muchos otros más. Director de El Poder del Consumidor, ACwww.elpoderdelconsumidor.org

UN OSITO FRAUDULENTO

El siete de agos-to de 2009, en Panamá, Bimbo recibió su se-gunda multa por engañar a los consumidores. Antes, en enero de este año, fue sancionado en Perú. En Méxi-

co fue denunciado por el mismo moti vo ante la Procuraduría Federal del Consumi-dor (Profeco) y la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), pero las denuncias no pros-peraron. La asociación El Poder del Con-sumidor (EPC), por medio del Correo de La Jornada, solicitó públicamente en dos ocasiones al fundador de la empresa, don Lorenzo Servitje, y a su hijo, actual presi-dente de la compañía, que dieran a cono-cer el porcentaje de harina integral en sus productos. Bimbo no ha respondido.

Cuando iniciaron estas denuncias los productos Bimbo comercializados como panes integrales no contenían harina in-tegral ni en su lista de ingredientes. Aho-ra, tras las denuncias, ya aparece la ha-rina integral como el primer ingrediente en la lista impresa en las eti quetas, por lo tanto, tendría que ser el principal, es decir, representar más de 50 por ciento de los ingredientes en peso. Sin embar-go, no es creíble este cambio. EPC anali-zó la información en las nuevas eti quetas de Bimbo y el único pan que ofrece datos acerca de su contenido de harina inte-gral es “Wonder 100 por ciento integral”, pues informa la proporción de grano en-tero que incluye. Suponemos que éste es el pan de Bimbo que mayor canti dad de harina integral conti ene, ya que lo publi-cita. El hecho es que representa el 13.3 por ciento del contenido del producto, es decir, la eti queta debería decir “Won-der 13.3 por ciento integral”.

¿Cuántos consumidores caímos en la trampa durante años buscando un pan más saludable que tuviera harina inte-gral como ingrediente principal y com-pramos algunos de los que comercializa Bimbo como integrales? ¿Cuál es el costo de este fraude? ¿Quién responde por el engaño? ¿Qué le puede decir Bimbo a los cientos de miles de diabéti cos que compraron pan integral Bimbo porque sus médicos les recomendaban produc-tos de harina integral? Lo que hemos logrado es avanzar en la norma. Bimbo ya no podrá seguir estafando a los con-sumidores, al menos no como lo hacía con la NOM 147 SSA1 1996, Cereales y sus productos que estuvo vigente hasta hace unos días y a la que llamamos la “norma Bimbo”. Parece ser que era la única norma en el mundo que hacía una defi nición de pan integral y que permití a usar únicamente harina refi nada de trigo y escribir en la eti queta “pan integral”. La nueva norma, recientemente aprobada, establece claramente lo que es un pan integral, veamos si no hay trampas en la norma, veamos cómo interpreta algunos artí culos la autoridad para saber si los consumidores mexicanos seguiremos re-cibiendo gato por liebre.

LA DESTRUCCIÓN CORPORATIVA DE LA SALUD

Servicios Integrales de Almacenamiento y

Comercialización de México S.A. de C.V.

En solamente siete años el

sobrepeso y la obesidad en

niños de cinco a 11 años de

edad aumentó casi 40 por

ciento y la cintura promedio

de las mujeres en edad fértil

creció más de 10 centímetros


Lourdes Edith Rudiño

Con el programa de Comedores Po-pulares, que nació este año, cada día en la ciudad de México 60 mil per-

sonas tienen asegurado su plato de comida –con sopa, guisado, frijoles, tortillas, agua de frutas y postre– a un precio de diez pesos o incluso gratis, y con ello el gobierno del Dis-trito Federal afirma atender el derecho a la alimentación que la Constitución consigna.

Pero esta cantidad de platillos se queda corta ante las necesidades de los pobres o indigentes de la capital, pues cuando menos tendría que duplicarse para cubrir así todas las colonias de alta o muy alta marginalidad, que son 600. Hoy tales comedores suman 300 y cubren la mitad del mapa territorial de la pobreza en la capital.

Las comidas se sirven en los llamados comedores populares (que suman 50, están en instalaciones y edificios públicos, con comida gratuita que se elabora en tres gran-des cocinas ubicadas en Gustavo A. Madero, Iztacalco y Xochimilco, y en muchos casos atienden a gente en situación de calle); tam-bién se ofrece a diez pesos en los comedores comunitarios (160, donde los propios vecinos elaboran la comida, han sido dotados con mobiliario y enseres y reciben quincenal-

mente alimentos no perecederos financiados por el gobierno del Distrito Federal) y en 90 comedores que ya existían desde antes del programa, en manos del DIF, y que dan la comida sin costo. Cada comedor sirve 200 platillos diarios; la gente se forma, y entre las 14:00 y las 16:00 horas hay tres o hasta cinco tandas. Los beneficiarios son fundamental-mente personas de la tercera edad, niños y niñas –muchos y con mucha hambre–, per-sonas discapacitadas y personas de edad ma-dura con ingresos sumamente precarios.

“Vengo aquí desde hace 15 días. Tengo 74 años de edad, mi esposa está diabética, la atienden en el ISSSTE, pero la enfermedad genera muchas complicaciones y gastos. No tengo empleo desde hace cinco años. Yo era policía, me pensionaron pero con sólo cuatro mil pesos mensuales. Hoy tejo bufandas, una cada dos días; las vendo a cien pesos cada una. No busco otro trabajo porque mi edad avanzada es un obstáculo”, dice Jerónimo Bautista López, quien alcanzó a entrar en la primera de tres tandas de comidas en el co-medor popular ubicado en el centro cultural Faro de Oriente, en avenida Zaragoza.

Ese día don Jerónimo comió arroz con epazote, mixiote de pollo con nopales, tor-tillitas, frijoles negros, agua de sandía y un trozo de papaya. El comedor es pura algara-bía, hay música y predominan los pequeños, muchos que toman cursos de computación, pintura, alebrijes, o incluso robótica, en el centro cultural. Pero se ven también caras de preocupación y no es para menos. El desem-pleo y la precariedad económica están a la vista. A este comedor, vecino de la cárcel de Santa Martha Acatitla, acude sobre todo gen-te que vive en la unidad habitacional Solida-ridad, pero también de otras dos unidades, La Concordia y Fuentes.

Dice Noemí Domínguez, de 48 años de edad: “Vengo aquí hace cuatro días. Desde hace un año estoy desempleada. Antes traba-jé durante 18 meses en una empresa de me-dicamentos; mis contratos eran mensuales, y cuando vieron que empecé a faltar –pues empecé a tener problemas renales– suspen-dieron los contratos. Cuido a uno de mis siete nietos, de 12 años de edad, que entró en la secundaria, es como mi hijo; me sostengo con el apoyo que me dan mis hijos, pero es muy poco, apenas unos mil 500 pesos al mes; ellos tienen sus propias responsabilidades y no pueden darme más; para colmo uno de mis hijos quedó desempleado hace tres meses, era cajero en un hotel, y no ha logrado colocarse.

“Yo no busco trabajo porque mi enfer-medad del riñón me lo impide y además, junto con mis hermanas, atiendo a mi mamá que tiene también afecciones renales. Me preocupa la carestía. Antes con 50 pesos hacía yo mi gasto diario, pero hoy sólo me alcanza para tortillas, huevo o un kilo de re-tazo de pollo, unas verduritas y nada más. No alcanza para aceite o azúcar. Yo hago todo lo posible para que mi nieto vaya más o menos comido a la escuela, que no coma chatarra, pues tengo muy presente cuando yo era niña, que éramos nueve hermanos, no teníamos una alimentación adecuada y por eso en la escuela no nos entraba nada, no aprendía-mos nada, No aproveché la escuela”.

César Cravioto, responsable del Comedores Populares del gobierno del DF, comenta que el presupuesto que cuenta este programa es de 110 millones de pesos (que financian los 160 comedores comunitarios y los 60 populares; los del DIF tienen su recurso aparte). Y este dinero “no es nada, si vemos que estamos garantizando una comida bien balanceada durante cinco días a la semana a gente vulne-rable en la situación actual de crisis económi-ca”. El gobierno del DF está buscando que las delegaciones políticas establezcan comedores

públicos dentro de sus instalaciones y también se explora la posibilidad de ampliar el presu-puesto público para cubrir territorialmente a todas las 600 colonias clasificadas con alta y muy alta marginalidad. Eso implicaría dupli-car prácticamente el programa.

“El gobierno de la ciudad está verdadera-mente preocupado porque en esta crisis la gente más pobre no salga más afectada de lo que ya está siendo. Y por eso este programa. En momentos como el actual es cuando los gobiernos deben volcarse en apoyar a la gen-te más necesitada y así lo hacemos en la ciu-dad y nos gustaría que los demás, gobiernos federal, estatales y municipales hicieran lo mismo; que pusieran sus comedores popula-res. Garantizar el derecho a la alimentación está en la Constitución. Pero a veces no está en las prioridades presupuestales. En el go-bierno del DF sí es prioridad”.

Martha Iturbe y Sánchez es una señora de 74 años. Se ve bien vestida y con un nivel eco-nómico superior al del resto de los comensa-les, pero también sufre la crisis. Ella ha acudi-do al comedor de Faro de Oriente desde julio. Consigna: “Una vecina me avisó. La situación económica está muy difícil. Y dije si ese es el modo, me anoto y estoy muy agradecida pues dan muy buen servicio y muy buena comida y muy limpia. Tengo la tarjeta alimentaria de López Obrador y tengo una pensión, que sin ánimo de ofender es de cinco centavos. Me dan dos mil o 2 mil 200 pesos mensuales aun-que hubo un error desde que me la asignaron, pues debería ser por lo menos de cuatro mil o cinco mil. Yo fui telefonista de una empresa privada en la hotelería. Mis hijos tienen su vida, sus hijos y sus propios gastos. Aunque quisieran ayudarme no pueden. El comedor es una gran ayuda”.

COMEDORES POPULARES EN EL DF• Sopa, guisado y postre para los pobres; se garantiza el derecho a la alimentación

El comedor es pura algarabía,

hay música y predominan los

pequeños, muchos que toman

cursos de computación, pintura,

alebrijes, o incluso robótica,

en el centro cultural

Se explora la posibilidad de

ampliar el presupuesto público

para cubrir territorialmente

a todas las 600 colonias

clasifi cadas con alta y

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“Queremos ampliar el programa”: César Cravioto


La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional para el Distrito Federal, aprobada apenas el 20 de agosto pa-

sado, es la primera en su tipo en México, y estipula entre otros mandatos la creación de un Sistema para la Seguridad Alimenta-ria y Nutricional del DF; que el Ejecutivo de la entidad asuma la responsabilidad en la planeación, presupuestación y ejecución de acciones para asegurar la protección ali-mentaria y nutricional de toda la población, y que los sectores público, social y privado participen en la toma de decisiones, en la programación y ejecución de acciones y en la evaluación y actualización de las políticas relacionadas con la seguridad alimentaria.

Esta legislación, aprobada por unanimi-dad en la Asamblea Legislativa del DF, surge un mes después de que el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) diera a conocer el avance

de la pobreza en México entre 2006 y 2008, avance atribuido fundamentalmente al en-carecimiento de los alimentos: el número de pobres alimentarios –a quienes sus ingresos no alcanzan siquiera para la canasta básica de alimentos– se elevó de 14 millones 428 mil a 19 millones 459 mil, y 12.2 millones de ellos están ubicados en áreas rurales. Y los pobres de patrimonio –sin capacidad para cubrir sus gastos de salud, alimentación, educación, vivienda, vestido y transporte–

aumentaron de 44 millones 678 mil a 50 mi-llones 551 mil. Esta agudización de la pobre-za representó un quiebre en la tendencia a la baja que había presentado desde 1996, según la estadística del Coneval.

La nueva ley argumenta entre otras cosas que en el DF hay 462 mil 312 personas, o 110 mil familias, con distintos grados de insegu-ridad alimentaria y que 47.3 por ciento de la población habita en unidades territoriales

de muy alta, alta y media marginación; que el modelo económico genera inestabilidad social y territorial, así como conflictos de intereses ligados al control que ejercen las grandes empresas sobre el mercado de los insumos agrícolas y de los alimentos, y que en un mundo globalizado resulta estratégico salvaguardar la seguridad nacional.

También dice que en el país la insegu-ridad alimentaria tiene su base en los des-equilibrios internos “que han sobrepasado sus límites tradicionales”, y abarca ya no sólo los espacios rurales más empobrecidos, sino también en grado creciente, a los ur-banos, lo cual “provoca tensiones de mayor explosividad al tratarse de una población más concentrada, politizada e informada (...)”. Y que los gobiernos recientes del DF han venido enfrentando el reto de mejorar las condiciones de vida de la población en un marco nacional de economía inestable y crecimiento nulo.

La nueva ley da un paso adelante sobre la legislación nacional, no obstante los intentos que en el Congreso se han hecho, en parti-cular el proyecto de Ley de Planeación para la Soberanía y Seguridad Agroalimentaria y Nutricional, presentado desde 2005 en la Cámara de Diputados –y hoy congelada su minuta en el Senado–, que buscaba

Rita Schwentesius Rindermann

En 2002, El Banco Mundial llegó a la conclusión de que “se puede decir que este sector [rural] ha sido objeto de las

reformas estructurales más drásticas (la libera-lización comercial impulsada por el Acuerdo General Sobre Aranceles y Tarifas, GATT, y el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, TLCAN, la eliminación de controles de precios y la reforma estructural sobre la

tenencia de la tierra), pero los resultados han sido decepcionantes (subrayado por los auto-res): estancamiento del crecimiento, falta de competitividad externa, aumento de la po-breza en el medio rural (...) Esto plantea un importante problema de política, debido a que a partir de 2008, el TLCAN pondrá al sector en competencia abierta con Canadá y Estados Unidos” (Informe 23849-ME, del 23 de abril de 2002, páginas 12 y 13, http://bancomundial.org.mx/pdf/EAP_Documento_Principal.pdf).

A pesar de esta advertencia, la situación no solamente no se ha cambiado sino está peor que a principios del siglo. México carece de un modelo de desarrollo rural y de una es-trategia agroalimentaria de largo plazo para revertir la situación.

La Secretaría de Agricultura, Ganade-ría, Pesca y Alimentación (Sagarpa) actúa como si estuviera situada en una isla lejana a la realidad mexicana. Expresión de ello es un divorcio total del Legislativo, y también de las organizaciones de productores y demás agentes del campo. Es por ello, que muchas leyes, entre ellas las de Desarrollo Rural Sus-tentable y de Productos Orgánicos, todavía no cuentan con sus respectivos reglamentos y no operan en la realidad. Los sistemas-pro-ducto que se han instalado, aparentemente conforme a la ley, son órganos únicamente de “carácter consultivo, no deliberativo, (….) debido a ello es importante aclarar, que no

necesariamente se tiene que acatar (por par-te de la Sagarpa) alguna decisión que se de-riva del Consejo”, como dijo Antonio Ruíz, subsecretario de Desarrollo Rural, citado en la minuta del Consejo Nacional de Produc-ción Orgánica, del 24 de septiembre de 2008.

Hay que considerar que la última “A” de Sagarpa corresponde oficialmente a “Ali-mentación”, pero su estructura institucio-nal sigue en construcción después de nueve años, y en su lugar opera la Subsecretaría de Agronegocios.

El proceso de planeación hacia el Plan Nacional de Desarrollo, el Programa Sec-torial Agropecuario, el Programa Especial Concurrente y las Reglas de Operación se orientan con mucho énfasis hacia el excesi-vo centralismo de la Sagarpa. Algunos de los resultados son marginación de muchos acto-res; concentración del presupuesto en pocos productores y pocas regiones; subejercicio en el presupuesto; excesiva burocracia y falta de transparencia; entre otros.

Cuando por alguna razón se propone una nueva medida que se sale del marco general del modus vivendi de la Sagarpa se impone la burocracia, desviando el objetivo por lo-grar impactos positivos sobre el medio rural, hacia la preocupación por el tamaño de los logotipos y letras en los gafetes para los even-tos propuestos. Dice la Quinta Ley de Par-kinson: Si existe una manera de retrasar una decisión importante, una burocracia eficaz, publica o privada, la encontrará.

Distrito Federal

LA CAPITAL, PIONERA EN LEGISLACIÓN PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

POLÍTICA AGRÍCOLA Y EL CAMPO MEXICANOA TRES AÑOS DEL GOBIERNO DE FELIPE CALDERÓN

el modelo económico

genera inestabilidad social

y territorial, así como

confl ictos de intereses ligados

al control que ejercen las

grandes empresas sobre

el mercado de los insumos

agrícolas y de los alimentos

Los gobiernos recientes del DF

han venido enfrentando el reto

de mejorar las condiciones

de vida de la población en un

marco nacional de economía

inestable y crecimiento nulo

Dice la Quinta Ley de

Parkinson: Si existe una

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La máxima expresión de la política agrícola sin rumbo es el Procampo. El es-quema de este subsidio fue diseñado origi-nalmente en Europa, que en los años 80s se sintió aplastada por montañas de sobrantes de granos, cárnicos y leche. Su objetivo fue: ya no estimular una mayor producción, pero garan-tizar un ingreso digno a los agricultores. No obstante, México, un país con déficit en la pro-ducción, falta de infraestructura y servicios, pobreza extrema, restricciones presupuestales, etcétera, no debería darse el lujo de entregar solamente un cheque a los que sembraron gra-nos alrededor del año 1993 y con la explícita indicación (en la hoja verde) que lo puedan utilizar para cualquier fin. (El Banco Mundial está convencido de que los campesinos mexi-canos dejan su cheque en alguna cantina). Es hora de dignificar el Procampo. No solamente deben corregirse las desigualdades en la entre-ga de estos recursos, sino que éstos deben utili-zarse para atender problemas estructurales del campo, para terminar con la miseria, y para el fomento productivo y ambiental.

Pero la realidad es que para el fin de sexenio no se pueden esperar cambios sustanciales. No solamente falta un proyecto de nación y una visión a largo plazo, sino también coherencia entre las acciones y objetivos de los diferentes agentes y grupos involucrados (gobiernos fede-ral, estatal y municipal; productores, organiza-ciones, industriales, comerciantes, académicos, etcétera). En ese contexto, el “bajar recursos” se ha convertido en un objetivo en sí para todos aquellos agentes con capacidad de cabildeo y/o presión, pero sobre todo para los conformes.

El ambiente es poco propicio para que pro-puestas viables alternas encuentren tierra fértil para su realización. Una de ellas, formulada por el Senado y algunas organizaciones de pro-ductores (del PRI), es transformar la Subsecre-taría de Reforma Agraria en una secretaría de reforma agraria y desarrollo rural. Esta reforma tendría, por lo menos, la ventaja de etiquetar re-cursos presupuestarios para la gran mayoría que vive en el campo y que son los más pobres.

establecer una “política de Estado con la participación de la sociedad civil organi-zada, para lograr y mantener la soberanía y seguridad agroalimentaria y nutricional de la Nación, que garantice el derecho humano a la alimentación y la adecuada nutrición de todos los mexicanos”.

El Informe sobre avances en el derecho a la alimentación de México –elaborado para la Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)– destaca que la pobreza y la desnutri-ción ocurre con más agudeza en las zonas rurales y en el sureste del país. Señala que superar los rezagos sociales de acuerdo con los compromisos del milenio resulta cada vez más difícil porque la pobreza se complica con las crisis alimentaria, económica y climática.

Precisa que la pobreza patrimonial, de capacidades y alimentaria se acentúa parti-cularmente en los estados de México, Vera-cruz, Chiapas, Puebla, Oaxaca y Guerrero, lugares donde la prevalencia de la desnutri-ción infantil es de 72.9 por ciento.

Y menciona que la política social está “poco articulada con las políticas dirigidas al mejoramiento del ingreso, lo cual reduce

significativamente cualquier posibilidad de éxito de las acciones sociales del gobierno”.

Falta de reconocimiento. A pesar de ello –y de que México ha venido signando tratados e instrumentos internacionales que protegen el derecho a la alimentación como un derecho universal, incluidos el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales y la Cumbre Mundial de Alimentación de 1996– este derecho no goza en el país de una consolidación institucional y carece de un real reconocimiento en el marco legal.

Jaime Cárdenas, diputado electo del PT y catedrático del Instituto de Investigaciones Jurídicas de la UNAM, participó en un se-minario sobre el tema que organizó el Con-greso en diciembre pasado. Allí afirmó que entre las razones por las cuales el derecho a la alimentación no se legisla es porque el modelo neoliberal predominante “concibe exclusivamente como mercancías a los sa-tisfactores de las necesidades básicas (salud, alimentación y educación) de los mexicanos y no como elementos que satisfacen aquéllas y que dan origen a derechos humanos, entre ellos el derecho a la alimentación, que tiene que ver con la realización de otros derechos, como son el de libertad, dignidad y autono-mía de las personas”.

Y aunque el derecho a la alimentación sea universal y esté en tratados internacionales, en México este derecho (y en general los económicos, sociales y culturales) “no tie-nen desgraciadamente los mismos mecanis-mos de protección de los derechos civiles y políticos”; estos últimos pueden por ejemplo resguardarse jurídicamente mediante el jui-cio de amparo y los primeros carecen de esta posibilidad (Lourdes Edith Rudiño).

Raúl Benet

En todo el mundo se debate sobre las virtudes y los riesgos asocia-dos a la siembra de granos, caña

de azúcar y algunas otras plantas para la producción de agrocombustibles. Las virtudes parecen obvias: reducción en el uso y la dependencia de combustibles fósiles, baja en las emisiones de gases de efecto de invernadero y oportunidad de negocio para las comunidades campesi-nas. Los riesgos y las razones contrarias también son considerables: los agrocom-bustibles pueden resultar un remedio peor que la enfermedad, al emitirse en su producción mayores cantidades de ga-ses de invernadero que con los combusti-bles fósiles, y al promover con frecuencia situaciones de conflicto que resultan en mayor deterioro de las de por sí precarias condiciones en que viven más de mil mi-llones de personas que habitan las zonas rurales pobres del planeta. La compe-tencia entre alimentos y combustibles es vista como una amenaza a la seguridad alimentaria y como una falsa solución al cambio climático.

Es necesario reflexionar sobre algunos de estos riesgos y contradicciones y esta-blecer algunos lineamientos en el marco de la búsqueda de la seguridad alimentaria de nuestro país. El gobierno federal, varios estados e incluso organizaciones campesi-nas están desplegando una inmensa can-tidad de proyectos en diferentes regiones del país, para promover la reconversión de tierras agrícolas, ganaderas y forestales ha-cia actividades de producción de combus-tibles. Se aduce que existen muchas tierras ociosas y que la precariedad y volatilidad de los precios de los productos agrícolas impide aprovechar esas tierras, lo que se resolverá gracias a los buenos precios de los agrocombustibles.

El riesgo consiste justamente en aso-ciar tan directamente los precios de los alimentos básicos con los precios de los combustibles. Mientras los combusti-bles están relativamente baratos, no hay una gran competencia entre alimentos y combustibles, pero a medida que se encarecen (lo que es la tendencia histó-rica, pese a los precios actuales bajos), entonces la presión sobre el precio de los alimentos se hace más y más paten-te. Esto ocurrió ya hace un año, cuando los alimentos alcanzaron cotizaciones récord, a partir del uso masivo de mate-rias primas agrícolas como combustibles. Este efecto se combina con algo que va a pasar en unos pocos meses, pero por otra razón asociada: la grave sequía que estamos viviendo va a demandar mayores importaciones de granos y alimentos bá-sicos, que a su vez están caros en Estados Unidos por ser usados como combusti-bles. Si a esto añadimos una desviación significativa granos producidos en nues-tro país y de las tierras agrícolas hacia los combustibles, estaremos instalados en un escenario de costos muy altos para ha-cer frente a la demanda de granos y otros alimentos básicos.

Y si bien existe en la Ley de Promoción y Desarrollo de los Bioenergéticos candado que impide el uso del maíz, (aunque el re-glamento respectivo viola esta disposición), hay otros granos básicos, como el sorgo y la soya, que sí se están usando para fabricar combustible, pese a que inciden de manera muy directa en el precio y la disponibilidad de alimentos como carne, huevo y leche.

Veamos qué ocurre con la jatropha. En condiciones óptimas (tierra fértil, riego, ac-ceso a caminos, mecanización), esta planta invasiva puede producir, después de cinco años, unos 800 kilos de semilla por hectá-rea, lo que puede servir para hacer hasta 400 litros de biodiesel. Como el diesel tiene un precio cercano a los siete pesos el litro, una hectárea de buena tierra puede rendir dos mil 800 pesos brutos. Si a esto restamos el costo del dinero y la tierra subutilizada por los primeros cinco años, el costo del agua, fertilizantes, mano de obra, transpor-te, procesamiento y comercialización, nos viene quedando una deuda de unos tres mil pesos por hectárea. Y dejamos de pro-ducir maíz y otros alimentos, porque para el rendimiento señalado se requiere de bue-nas tierras de cultivo. Estos datos son con-sistentes con los precios a los que se cotiza la semilla de jatropha en el mercados de fu-turos de Chicago, a 400 dólares la tonelada, o cerca de cinco pesos el kilogramo.

Pero se pretende que la jatropha no es una solución para las tierras de cultivo, y que por lo tanto no va a sustituír a los ali-mentos. En tierras de baja productividad, sin riego, sin fertilizantes, la máxima producción esperada es de menos de 500 kilos por hectárea, y aunque los costos de producción son menores, no alcanza ni para levantar la cosecha. En el primer caso, la siembra de la jatropha sí compite con los alimentos; en el segundo, com-promete a los campesinos en proyectos que muy probablemente los conducirán nuevamente al fracaso.

Entonces ¿por qué tanta insistencia?La evidencia histórica muestra que las so-luciones mágicas no han ayudado a supe-rar la pobreza, pero sí a administrarla con lucrativas consecuencias para los grandes agro industriales, principales beneficiarios de las políticas gubernamentales para el campo. La campaña Vamos al Grano, for-mada por varias organizaciones sociales de México, busca que antes de promover ma-sivamente el uso de tierras para la produc-ción de combustibles, se establezcan de manera transparente criterios de sustenta-blidad y se prohíba el uso de granos básicos en la producción de combustible. Oxfam México

LOS AGROCOMBUSTIBLES,¿AMENAZA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Superar los rezagos

sociales de acuerdo con los

compromisos del milenio

resulta cada vez más difícil

porque la pobreza se complica

con las crisis alimentaria,

económica y climática

No solamente deben corregirse

las desigualdades en la

entrega de estos recursos,

sino que éstos deben utilizarse

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fomento productivo y ambiental

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Armando Bartra

Si preguntamos por los efectos agrarios de la recesión económica los campesi-nos hablan de astringencia crediticia,

se muestran temerosos de que disminuya la demanda de cultivos alimentarios no básicos y si son exportadores reconocen que la deva-luación del peso los benefició, nada demasia-do dramático para lo que son los usos rura-les. En cambio cuando se menciona la crisis ambiental abundan en recuento de daños: sequía, temporal errático, retraso de los tiem-pos de siembra, incremento de plagas, inun-daciones…; pero también resienten el alza de precios de fertilizantes y combustibles de-rivado de la crisis energética, padecen como consumidores la carestía generada por la cri-sis alimentaria que paradójicamente poco los beneficia como productores, y les pega fuerte tanto la escasez y encarecimiento de la mano de obra ocasionados por la migración y las re-mesas, como la ruina que en las familias de-pendientes de los envíos de dólares ocasiona su progresiva reducción. Vapuleados desde hace años por la debacle ambiental, energé-tica, alimentaria y migratoria, los pequeños productores agropecuarios acusan menos el reciente estrangulamiento económico.

Agro y crisis. A fines de 2008 el tropezón financiero opacó la crisis múltiple que se debatía intensamente antes que las secuelas globales del desfondamiento de las hipotecas

inmobiliarias en Estados Unidos (EU) aca-pararan la atención. Y la recesión importa, pero hay que ponerla en el contexto del es-trangulamiento polifacético y duradero que nos aqueja desde fines del pasado siglo. En cuanto al campo, la recesión también lo gol-pea, sin embargo sus particularidades hacen que el impacto sea relativamente menor ahí que en la industria y los servicios. En cambio la Gran Crisis, que incide en todo, es más severa en el agro.

Capoteando la recesión. La agricultura tiene un comportamiento contracíclico, es decir que su desempeño no sigue las tenden-cias del resto de la economía. Esto es así pues gran parte de la producción agropecuaria es de alimentos, que tienen una demanda poco flexible, además de que en un sector caracte-rizado por la diversidad agroecológica, la ob-solescencia y renovación tecnológica son me-nos homogéneas y más lentas que en otros. Así, en el primer semestre de 2009, mientras

la economía mexicana presentaba un creci-miento negativo de más de nueve por ciento, la producción agropecuaria seguía expan-diéndose a una tasa de 1.3 por ciento. Es decir que el campo está relativamente desama-rrado del resto de la economía e igual que el crecimiento en industria y servicios no lo arrastra, tampoco sigue a éstos en la recesión.

Por otra parte, en años recientes la producción agropecuaria, pesquera y forestal ha represen-tado alrededor del 3.5 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB), de modo que en términos

monetarios su comportamiento poco significa para el conjunto de la economía, acotado por la dinámica de los servicios y la industria.

El campo cuenta mucho más de lo que pesa en el PIB, pero esto se debe al valor no directamente económico de sus aporta-ciones: garante de la seguridad alimentaria, fuente de “servicios” ambientales, matriz cultural, hábitat de casi un tercio de la pobla-ción, retaguardia social en las crisis, espacio de gobernabilidad o ingobernabilidad, entre las más importantes.

LOS CAMPESINOS ENTRE LA GRAN CRISIS Y LA RECESIÓN

ILUMINACIONESMIRADAS AL FUTURO DEL CAMPO

Vapuleados desde hace años

por la debacle ambiental,

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acusan menos el reciente

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Acosado por la debacle sistémica. Poco sensible a la recesión, el agro es, en cambio, víctima principal de todas demás di-mensiones de la debacle sistémica. Veamos:

Aunque menor que el urbano-industrial, es sustantivo el aporte agrario de gases de efecto invernadero inductores del cambio climá-tico y el deterioro de los recursos naturales: bosques, tierras, aguas, biodiversidad, entre otros, ocurre mayormente en su ámbito y en gran medida es su responsabilidad. En cuan-to a sus efectos, es claro que el calentamiento global lo padecemos todos pero sequías, llu-vias torrenciales y huracanes frecuentes y po-derosos impactan más al mundo rural.

La crisis energética lo golpea con fuerza no sólo porque los hidrocarburos le son in-dispensables como fertilizantes y combusti-bles, sino también porque la opción de los agroenergéticos supone un cambio en el pa-trón de uso de tierras y aguas que constriñe a la agricultura alimentaria.

La crisis alimentaria cimbra al agro al po-ner en evidencia su decisiva importancia no tanto en la economía monetaria como en el sostenimiento de la vida, y al emplazarnos a emplear los recursos naturales conforme prioridades sociales y de modo sustentable si no queremos que se extienda la hambruna, la rebelión social, la ingobernabilidad (…)

(Cabe destacar que aun si se expresa en los precios, la debacle alimentaria forma parte de la Gran Crisis porque es un problema de escasez. En cambio no es previsible un tro-piezo agrícola por sobreoferta generalizada y caída de cotizaciones, lo que sería una crisis de sobreproducción y formaría parte de la re-cesión. Que además de especulación hay un problema de disponibilidad de granos bási-cos, es decir de tendencial escasez, lo eviden-cia el que sus precios bajaron algo respecto a los de 2007 y 2008, pero siguen altos respecto de las tendencias históricas.)

Éxodo rural: entre la Gran Crisis y la recesión. Un ejemplo claro de cómo la mul-tidimensionalidad de la crisis tiene sobre el campo un efecto mucho más profundo que la sola recesión económica, es el impacto de una y otra sobre la migración de origen rural.

Ha corrido mucha tinta en torno al pre-sunto regreso multitudinario de connacio-nales con motivo de la recesión en EU y se ha seguido con atención la tendencia de las remesas que con la pérdida de empleos en el país vecino han tenido una reducción compensada en parte por la devaluación del peso. Sin embargo el ramalazo es menor de lo anunciado por los alarmistas y posible-mente para el próximo año sus efectos remi-tirán, en parte, cuando se recupere la econo-mía estadounidense.

Menos visible pero más profundo e irrever-sible, es el efecto acumulado de la migración

remota y prolongada de los jóvenes rurales so-bre las estrategias de sobrevivencia productivas y transgeneracionales de las familias y comu-nidades, núcleos campesinos que, contra su lógica ancestral, dejan de convertir en ahorro productivo el ingreso temporal que representan el trabajo extraparcelario a jornal y ahora las re-mesas, para invertirlo básicamente en bienes de consumo duraderos. Esto significa que muchos pequeños productores dejaron de ver más allá de esta generación y que la pérdida de valores, saberes y recursos materiales puede hacer irre-versible la descampesinización en curso.

Hay quien piensa que la emigración es po-sitiva pues reduce población rural y también es favorable que gran parte sea externa pues quita presión a la proverbial incapacidad de la economía mexicana de crear empleos al tiempo que las remesas reaniman el merca-do interno. Grave miopía: con la emigración dilapidamos el “bono demográfico”, pues la mayor parte de la riqueza creada por nuestros jóvenes transterrados se queda en EU. Esto, junto con la desocupación, el subempleo y el trabajo subterráneo que no contribuye con cuotas a la seguridad social, está ocasionando una merma de ahorro nacional que nos lleva-rá a la catástrofe en unos 20 años, cuando sea-mos un país de viejos que no tomó precaucio-nes económicas ni fiscales para hacerle frente a la inversión de la pirámide demográfica.

El éxodo rural no es sólo ni principalmen-te un virtuoso ajuste del mercado global de trabajo. En sentido fuerte, la emigración ma-siva es uno de los efectos más dramáticos de la erosión espiritual y material que el capital ejerce sobre el tejido socioeconómico del mundo agrario, devastación tan irreversible y peligrosa como la que practica sobre los ecosistemas y recursos naturales.

La utopía campesina, opción civilizatoria. La peculiar ubicación de lo rural dentro del sistema capitalista hace que el impacto del re-troceso económico general sea ahí distinto y en cierto sentido más leve que en la industria y los servicios, donde en cuestión de semanas se perdieron decenas de millones de puestos de trabajo. Esto dificulta la formulación de una alternativa campesina integral dirigida es-pecíficamente a la recesión, entre otras cosas porque a diferencia de los trabajadores de la industria y los servicios, cuyo empleo depende de que la economía recupere su dinamismo global, los labriegos no ganan gran cosa con que se reanude la frenada acumulación de ca-pital. Pero si no les preocupa demasiado que reviva el postrado capitalismo urbano indus-trial, sí están vitalmente interesados en poner-le límites y candados a un orden que siempre ha amenazado su existencia. Porque el sistema se las tiene sentenciada, el proyecto que los campesinos de México y el mundo han ido bosquejando en las recientes décadas, es una respuesta puntal y visionaria a las calamidades que resultan de las diversas dimensiones de la Gran Crisis sistémica.

Anticapitalismo innato. Golpeados de frente por el deterioro ambiental y el cambio climático, de los que son parcialmente res-ponsables; víctimas directas de la crisis ener-gética que dispara sus costos y en la opción de los agrocombustibles, compite por tierras y aguas; protagonistas de la debacle alimentaria y opuestos a falsas soluciones como los trans-génicos, que no sólo atentan contra producto-res y consumidores sino contra la diversidad biológica; torrente fundacional y aun caudal importante del éxodo transfronterizo; damni-ficados mayores de un sistema político que si

en general está en deuda con la verdadera de-mocracia, en el campo sigue repitiendo las fór-mulas clientelares del viejo “ogro filantrópico” los campesinos han ido edificando propuestas que al confrontarse con los filos más caladores del capitalismo en su modalidad agraria, esbo-zan una alternativa rural antisistémica no por belicosa y airada sino por radical y visionaria.

Veamos: Rescatar el campo es oponerse a la desruralización que el capitalismo emprendió desde sus años mozos; plantear una nueva y más justa relación entre agricultura e industria y entre el campo y las ciudades es marchar a contracorriente de la ancestral tendencia del sistema a desarrollar al mundo urbano-indus-trial a costa del rural-agrario; proponer e im-pulsar en la práctica una conversión agroeco-lógica orientada a la sustentabilidad social y natural es confrontarse con los patrones cien-tífico-tecnológicos depredadores del hombre y la naturaleza impuestos desde la primera revolución industrial; reivindicar tierras, aguas, biodiversidad, saberes y cultura como bienes colectivos es hacerle frente a la com-pulsión capitalista de mercantilizarlo todo; reclamar el derecho a la alimentación y a un trabajo digno, pues comida y empleo no pue-den ser dejados a los designios del mercado, es atentar contra el sagrado principio de la libre concurrencia; concebir y edificar el “mercado justo”, entendido como una relación no sólo económica sino principalmente social donde productores y consumidores acuerdan cara a cara, es un oximoron –un contrasentido– en un orden donde el mercado es por definición ciego y desalmado; levantar las banderas de la autogestión económico-social y la autodetermi-nación política dentro de un sistema donde se pretende que todos nos sometamos a los dic-tados del mercado y del Estado es un atentado a los principios del liberalismo individualista acuñados desde la Ilustración; proclamar “ el “buen vivir” como opción a un “progreso” y un “desarrollo”, siempre discutibles como conceptos y que además incumplieron sus promesas, es poco menos que una herejía.

Estas alternativas campesinas y muchas más, permiten avizorar algunos de los rasgos que deberá tener una modernidad otra. Al-termundismo que en algunos es pura elucu-bración de cubículo mientras en el mundo rural es realidad en construcción, es utopía hecha a mano.

Quizá porque habitan en la periferia del sistema, quizá porque sin estar del todo fuera sí están al margen de las formas más densas del capitalismo urbano-industrial, quizá por-que tanto el gran dinero como el socialismo clásico los expulsaron de sus utopías, quizá porque siempre han sido vistos como desu-bicados y anacrónicos, a los campesinos se les da lo antisistémico: imaginan fácilmente alternativas civilizatorias poscapitalistas. No tienen la receta –nadie la tiene, por que no la hay– pero sin duda son inspiradores.

Hay quien piensa que la emigración

es positiva pues reduce población

rural y también es favorable

que gran parte sea externa pues

quita presión a la proverbial

incapacidad de la economía

mexicana de crear empleos al

tiempo que las remesas reaniman

el mercado interno. Grave miopía

Plantear una nueva y más justa

relación entre agricultura

e industria y entre el campo

y las ciudades es marchar a

contracorriente de la ancestral

tendencia del sistema a desarrollar

al mundo urbano-industrial

a costa del rural-agrario

Evento: Mesas Redondas “Encrucijada Energética”. Organiza: Fundación Heberto Castillo Martínez A. C., Instituto de Estudios para el Desarrollo Rural Maya, Campaña Nacional Sin Maíz no hay País. Lugar: Centro Cultural Veracruzano (Miguel Ángel de Quevedo 687, en Coyoacán). Fecha: 10, 17 y 24 de septiembre a las 18:00 horas. Informes: [email protected]

Evento: Foro Público. Organiza: Campaña Nacional Sin Maíz no hay País. Lugar: Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán. Fecha: 15 de septiembre a las 12:30 horas. Informes: www.sinmaiznohaypais.org / [email protected]

Evento: Primer Foro Nacional de Comercio Justo y Producción Orgánica. Organiza: Comercio Justo México. Fecha: 29, 30 de septiembre y 1 de octubre de 2009. Lugar: Polyforum Cultural Siqueiros. Ubicación: Insurgentes Sur 701, esquina con la calle Filadelfi a, en la Colonia Nápoles, Distrito Federal. Informes: www.comerciojusto.com.mx / www.forocomerciojustoyorganicos.com.mx

Evento: Día Nacional del Maíz. Organiza: Campaña Nacional Sin Maíz no hay País. Lugar: Zócalo capitalino. Fecha: 29 de septiembre de 2009. Informes: www.dianacionaldelmaiz.org / www.sinmaiznohaypais.org / [email protected]

Video - Documental: Súper Engórdame (Super size me). Dirección y guión: Morgan Spurlock. Un fi lme destinado a causar agruras y otros malestares a las grandes cadenas de comida rápida del mundo. Este documental da respuesta a una pregunta que nos concierne a todos: ¿puede una persona vivir sólo a base de cajitas felices y papas extra-grandes?

Video – Documental: ¿Qué comeremos mañana? (The future of food). Dirigido, producido y escrito por: Deborah Koons García. El documental revela las oscuras estrategias que están usando las grandes compañías trasnacionales como

Monsanto para controlar el futuro de los alimentos. Estas compañías, de la mano de inescrupulosos, gobiernos están utilizando a la población como ratas de laboratorios al llenar el mercado de alimentos alterados genéticamente aun cuando hay una gran incertidumbre sobre la seguridad de los transgénicos. Monsanto está generando así la mayor cantidad de ganancias a costa de nuestra salud.

Video – Documental: La Corporación (The Corporation). Director: Jennifer Abbott, Mark Achbar. Documental sobre el nacimiento, el crecimiento y la madurez de ese tumor maligno que son las grandes corporaciones, visto

desde una perspectiva muy crítica y real. Además cuenta con estrellas invitadas como Nike, la Coca Cola, IBM (…) y con grandes “presentadores” como son Noam Chomsky, Michael Moore, Milton Friedman entre otros.

Video: Migrar o morir: Jornaleros agrícolas en los campos tóxicos de Sinaloa. Informes: Con Teresa de la Cruz, teléfono: 01 (757) 4761220 y fax 01 (757) 4761220 / [email protected] Migrar o morir es una cinta que documenta la tragedia de miles de familias indígenas de Guerrero que se encuentran sumergidas en el olvido y la indiferencia institucional.


Jesús Ramírez Cuevas

La comunidad de Acteal está prendida sobre la pendiente de una montaña empinada, al borde de la carretera que

comunica San Pedro Chenalhó con Pantelhó, a 60 kilómetros de San Cristóbal de las Casas, en el corazón de Los Altos de Chiapas. A fines de 1997, en Chenalhó miles de indígenas, ba-ses de apoyo del Ejército Zapatista de Libera-ción Nacional (EZLN) y del grupo Las Abejas, huyen de sus comunidades por la violencia de grupos paramilitares del PRI y del Partido Car-denista, entrenados por miembros del Ejército mexicano y protegidos por policías estatales, como lo han revelado documentos del Pen-tágono, recientemente desclasificados. Es la estrategia de guerra del gobierno en su contra.

Las laderas alrededor de Acteal hierven como un hormiguero de familias desplaza-das que sobreviven en refugios muy preca-rios, pasando hambre y frío. Llueve todos los días. Los caminos y las veredas son lodazales interminables. Entre cafetales y en el bosque se hallan escondidos cientos de tzotziles.

La ermita de Acteal, una construcción mo-desta de tablas desnudas en cuyo interior hay una docena de bancas y una mesa de madera que es el altar, se ha convertido en el centro de actividades de Las Abejas –un grupo católico pacifista, declarado neutral en el conflicto en-tre el EZLN y el gobierno. Cuando llueve, la iglesia sirve de albergue para niños, ancianos y personas enfermas que se apretujan. Cerca de ahí, a 50 metros de la carretera, hay un cla-ro rodeado de árboles de chalum y matas de café, donde los indígenas improvisaron frági-les techos con hojas de plátano, sostenidas por endebles varas. Ese es el “campamento” de-nominado Los Naranjos, donde se instalaron 350 indígenas tzotziles de las comunidades vecinas de Quextic, Tzajalucum y del mismo Acteal, que han huido de la violencia. A unos 200 metros hacia el sur está la escuela prima-ria y más allá otros campamentos diseminados por la pendiente inclinada de la montaña.

Ese es el escenario previo a la matanza de Acteal, ocurrida el 22 de diciembre de 1997. Un crimen anunciado por los medios de co-municación con antelación, ante lo cual el gobierno de Ernesto Zedillo no hizo nada, por el contrario.

Camino a la masacre. La violencia en Chenalhó ya dura varios meses. Los grupos

paramilitares tienen el control de una docena de comunidades. En todas ellas han instaura-do un régimen de terror: hombres armados vigilan los accesos e impiden salir a sus habi-tantes, a los que obligan a cooperar para com-prar armas; los paramilitares se entrenan a las afueras de los pueblos, queman casas, roban cosechas, asesinan a los que se oponen… El gobierno crea consejos de seguridad pública en cada comunidad, bajo el control de los priístas armados, y la policía estatal se instala en esos pueblos para protegerlos.

Así, después de varios actos de provocación que frustran el diálogo entre zapatistas, abejas y priístas y cardenistas, el 21 de diciembre de 1997, los jefes paramilitares se reúnen en Pe-chiquil y acuerdan atacar Acteal. Por testigos se sabe que participan priístas de Los Chorros, Puebla, Chimix, Quextic, Pechiquil y Cano-lal, comunidades del municipio de Chenalhó. El motivo de la decisión, alegan, es el asesina-to del hijo de un indígena “rico” de Quextic, que curiosamente se había negado a colaborar con los paramilitares, por lo que éstos le ha-bían decomisado dos armas, dinero y café.

Uno de los testigos del cónclave relata: “Ya por la tarde estaba perfectamente planeado lo que iban a hacer. El acuerdo fue que iban a entrar en Acteal el lunes a masacrar a la gente. Los jefes paramilitares dieron la orden a toda la gente priísta y que el objetivo era acabar con los zapatistas y cargar con todo el café que tenían (...)”

Dos indígenas secuestrados por los parami-litares, escapan y van a dar aviso a los despla-zados. Por la madrugada, las bases zapatistas deciden evitar cualquier enfrentamiento y a pie por la montaña, cientos de indígenas se dirigen a Polhó, distante a cuatro kilóme-tros. Las Abejas deciden quedarse. Alonso Vázquez Gómez, catequista de Acteal desde hacía 22 años, los convence de permanecer en el campamento como señal de que son neutrales y no son culpables de nada.

“Pensamos que era mejor no huir, sino espe-rar. Si nos querían matar, sería mejor ponerse a orar, sin tomar las armas. Los priístas nos pro-vocaban a que tomáramos las armas. Hubo un asesinato en Quextic. Nos amenazaron y el 19 de diciembre tuvimos que huir de ahí. Tenía-mos apenas tres días en Acteal cuando sucedió la masacre”, cuenta Mariano Vázquez Ruiz.

“Dispararon mientras rezábamos arrodi-llados”. Desde el amanecer del 22 de diciem-bre de 1997, los desplazados de Las Abejas comienzan a orar en la ermita de Acteal, una pequeña casita de madera de cinco por diez metros, para pedir por la paz en Chenalhó; muchos rezan en los alrededores.

Hacia las 10:30 de la mañana comienzan a escucharse los primeros balazos, todavía dis-tantes. Alonso les pide trasladarse a la expla-nada de tierra, a 40 metros de distancia, cer-ca de cinco grandes cruces verdes de madera que los tzotziles colocan para señalar lugares sagrados como templos, manantiales y cue-vas. Ahí, sobre la tierra se arrodillan los 350 indígenas. Entre el humo de copal, sólo se escucha un rumor de rezos en tzotzil, el chi-porroteo de velas y voces apagadas de niños, interrumpido de tanto en tanto por disparos.

“La mañana del 22 yo quería salir, pero es-cuchamos unos balazos y rumores de que ve-nían los paramilitares. Primero nos quedamos a rezar en la ermita, después fuimos al clarito que hay en el cafetal. Llevábamos dos días de ayuno para que hubiera paz sin derramamien-to de sangre”, relata Mariano Luna Pérez, quien perdió a su esposa embarazada, Juana Pérez, y a su hijito Juan Carlos, de dos años.

No había transcurrido ni media hora cuan-do, el sonido de las balas comienza a escuchar-se desde varias direcciones, primero intermi-tentes y luego en ráfagas. Como el terreno es muy accidentado, los atacantes no se acercan de golpe, disparan mientras saquean las casas de alrededor. “Se ve que ellos mismos tenían miedo porque se escondían mientras tiraban hacia abajo”, recuerda Mariano Luna.

“Unos venían de Acteal el Alto y dispara-ron desde arriba por la carretera, también los que venían de Los Chorros bajaron de sus vehículos y se internaron por la vereda que baja; otros venían de Quextic (ubicado kiló-metros cañada abajo) y salieron por el lado de la ermita; otros paramilitares venían de Chimix y llegaron por el lado de Acteal cen-tro (por la ladera desde el norte, siguiendo la carretera)”, explica Juana Luna Vázquez al reconstruir el horror de ese día.

Juanito, de diez años, escapa a la muerte por casualidad, había salido a un mandado: “Venía subiendo por los cafetales cuando llegaron los priístas, venían bien armados. Me preguntaron qué hacía yo ahí y les contesté que un man-dado. Entonces me dijeron: ‘¿quiénes son esos que están ahí abajo? (señalando en dirección a los que rezaban). No sé, les respondí. Me pidie-ron que los acompañara, no quise y me eché monte abajo”. Las balas comienzan a sentirse en la explanada, rebotan en el suelo y se clavan en los árboles cercanos; entonces, una mujer mayor, presa del terror, corre hacia donde se ubican los primeros atacantes que saquean las casitas de un lado de la vereda que baja de la ca-rretera; ahí cae sobre la hierba cerca de un árbol.

Entre los hincados caen los primeros; los demás corren entre gritos de espanto y dolor, se esconden brincando obstáculos, algunos se aprietan contra los platanares que hay un

poco más abajo, otros se tiran en la hierba, detrás de las piedras o se protegen en el tron-co de un árbol caído terreno abajo.

“Como a las 11 de la mañana empezaron la disparazón; cuando lo vimos más cerca, todos salimos a escondernos y es ahí cuando nos agarraron. Las mujeres empezaron a es-conderse en las piedras, los arroyos y algunos se fueron hasta el río. Pero a mi esposa y a mis hijitos les tocó entre las piedras. Tuve que salir porque ya no sabía que seguía; des-pués de mi esposa y de mis hijitos, pero en la salida ya no supe donde quedaron”, recuerda con lágrimas en los ojos Mariano Luna.

“Alonso Vázquez –recuerda su hermana María– sólo pedía más oración y ayuno… diciendo que ellos, los paramilitares, no pue-

den matar nuestras almas, que sólo el Señor es dador de vida. Así siguió sosteniendo su palabra en medio de las lluvias de balaceras. Se arrodilló diciendo: ‘te entrego mi alma no tomes en cuenta mi pecado señor. Cuando se levantó una bala le dio y cayó sobre su mu-jer y su hijo, que habían muerto a su lado.

Según Antonio Gutiérrez, “en medio de la tronadera, una bala atravesó a la esposa de Alon-so, matándola junto con su bebé que llevaba en brazos. Al verla caer, Alonso fue a ayudarla. ‘Levántate mujer, mujer levántate’, pero ya no respondió ni se movió. Se levantó con los brazos hacia el cielo y llorando alcanzó a decir: ‘Padre, perdónalos, no saben lo que hacen’, luego dos balazos atravesaron su cabeza y cayó sobre ellos”.

“Las balas eran como agua”. Victorio Váz-quez, hermano del catequista, relata: “Estába-mos rezando a un lado de la ermita. Teníamos dos días de ayuno y oración. Como a las 10:30 comenzaron los disparos. Primero se escucha-ron a lo lejos. Después se oyeron en los alre-dedores, hasta que los empezamos a sentir. Todos corrimos a escondernos más abajito, en un pequeño barranco donde nace el arroyo”.

Manuel Jiménez, de 60 años, escapa a las balas. Sus ojos se nublan de tristeza al recor-dar: “Comenzaron a disparar desde las partes altas. Vi sus armas, eran largas. Estábamos rodeados. La única salida era la barranca del arroyo y por ahí corrimos’’.

Los gritos se confunden con la tronade-ra, las balas levantan la tierra y las hojas y rebotan en las piedras. Algunos corren en dirección del arroyo por el rumbo norte, pero se encuentran a otro grupo de parami-litares que sube por esa ladera. El grupo más grande, unos 250, se esconde en un pequeño barranco donde nace un manantial de un pequeño agujero, entre rocas y árboles.

Acteal no fue una venganza

ni un enfrentamiento, fue un

acto de guerra, un crimen de

Estado contra los indígenas

rebeldes de Chiapas. Quienes

pretenden reescribir esta historia

descalifi can la voz de las víctimas

Testimonios de sobrevivientes, al otro

día de la matanza de Acteal

“ERA UNA LLUVIA DE BALAS”

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“Toda la familia se fue a esconder detrás de una piedra. Yo quería que nos fuéramos más lejos, pero mi esposa tenía miedo. Tomé al niño y me alejé un poco. La balacera nos alcanzó a todos. A mí me dieron por muerto y me dejaron. Recibí tres balazos, pero ninguno de gravedad”, dice Mariano Vázquez Ruíz. Acostada sobre una banca, herida su pierna en la huida, María Pérez Luna, describe el horror: “Corrimos; y la mayoría se tiró a la barranca. Ahí inten-taron protegerse de las balas, pero llegaron los priístas a disparar. Los que se salvaron salieron como pudieron por entre las piedras y el lodo del arroyo’’.

“Las balas se veían como agua pasando sobre nuestras cabezas –relata Catalina Ji-ménez Luna–. Abajito había un lugar para esconderse. Ahí fuimos. Se veía cómo los tiros pasaban, levantaban la tierra donde pe-gaban. Los niños estaban llorando, gritaban. Los agresores nos escucharon y fueron don-de estábamos. Fue cuando nos empezaron a disparar por parejo a todos los que estába-mos ahí. Nos mataron a todos. Yo me salvé porque me escondí en un barranco con mi hermanito”. Manuel, el hijo mayor de Alonso Vázquez, un niño de unos ojos negros, pe-netrantes, tuvo suerte: “Estaban disparando desde arriba, desde la ermita y abajo de ella. Se veía la lluvia de las balas que pasaban so-bre nosotros. Al ver cómo caían cerca de mí, me escondí entre la maleza. Cuando ya había muchos muertos en el suelo, un joven con un pañuelo en la cabeza bajó y remató a los que aún se movían o se quejaban. Ahí estaba mi papá en el suelo, con mi mamá y mi herma-nita, sin moverse. El muchacho les volvió a disparar; nomás se levantaban los cuerpos con las balas. Ahí me quedé hasta la noche, por eso conocí a varios de los agresores”.

“Hasta el ruido dolía”. Manuel Jiménez, con sus cabellos revueltos por el sufrimiento de toda la noche, las manos entrecruzadas, nerviosas, dice entrecerrando los ojos tristes: “Nos salvamos de milagro, lo tronazón esta-ba por todas partes, hasta el ruido dolía (...)”

“¿Qué han hecho con las mujeres y los ni-ños? Llora mi corazón al ver su ropa tirada, su sangre, sus zapatos que dejaron en la huída. Nunca hemos visto esto; es horroroso. Esta-ban drogados los paralimitares. Les pagan cinco mil pesos y creen que el PRI es muy po-deroso, que nunca va a morir, que es como un Dios, como el sol. Pero ya llegará su castigo’’, señala Javier Pérez, maestro de Chenalhó.

Testimonios de los sobrevivientes indican que los agresores son entre 60 y 90, van vesti-dos con uniformes azules y negros, “como los de la policía” y llevan pañuelos blancos en la cabeza. Portan rifles AK-47, Uzis, R-15, entre

otras armas. Con balas expansivas, asesinan a 45 hombres, mujeres y niños indefensos y de-jan heridos a otros 16. Los agresores salen de Los Chorros (escoltados por la policía), Puebla, Chimix (en vehículo del municipio), Quextic, Pechiquil y Canolal; algunos caminan por la montaña para llegar a Acteal. Divididos en grupos rodean el lugar y disparan desde varios flancos. Jonás, habitante de Acteal, dio avi-so del ataque a la Diócesis de San Cristóbal: “Cuando se escucharon los primeros balazos tuve miedo, se oían del otro lado de la carrete-ra. Como a las 11 de la mañana, llegaron varios oficiales de la policía estatal. Como no hacían nada, avisé por teléfono a la Conai (Comisión Nacional de Intermediación)”.

“Como a las cinco y media de la tarde –re-lata– dejaron de escucharse los balazos. Un vecino nos avisó que había escuchado llan-tos, que parecía que había heridos. Espera-mos media hora y decidí pedir permiso al co-

mandante de los policías que estuvieron todo el día en la escuela y no hicieron nada contra los agresores. A veces disparaban como para que nadie se acercara al lugar”.

“El comandante (Roberto García Rivas, hoy preso) no quiso que me acompañaran los policías por miedo a que los mataran. ‘Gri-tas Cóndor para que no te disparemos’, me dijo. Con otros tres compañeros entramos a la explanada junto a la ermita, había algunos muertos, pero escuchamos lamentos y llan-tos. Nos acercamos al arroyito y fue cuando vimos a mucha gente tirada. Algunos todavía se movían. Como pudimos sacamos a los he-ridos. La policía nunca nos ayudó”.

Durante el ataque, al menos 40 policías de Seguridad Pública permanecen a 200 metros del lugar. También se presenta el general de brigada DEM retirado Julio César Santiago, coordinador de asesores del Consejo de Se-guridad Pública del estado, así como varios comandantes policíacos. El general admite ante el Ministerio Público haber permane-cido cuatro horas en ese lugar mientras se produce el ataque. Ni siquiera pide refuer-zos. Entrevistado en Acteal después de los hechos, Roberto García Rivas, ex capitán del Ejército y primer oficial de la policía, acepta haber estado ahí durante la matanza. Dice que los policías se colocaron pecho tierra y dispararon intermitentemente hacia el lugar, pero que no intervinieron. “¿Qué tal si nos matan? Por eso no nos acercamos; de tontos vamos allá”, dice con un desparpajo increí-ble. El comandante acepta que haber infor-mado a sus superiores y que recibió instruc-ciones de no intervenir. Tal cual. *Muchos de estos testimonios, incluyendo el del co-

mandante policíaco pueden verse en video en YouTube:

http://www.youtube.com/watch?v=jfQSrte37tw

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Lorena Paz Paredes

En la finca Custepec de Herman Martín Pohlenz viven 70 familias dedicadas a la producción de café. A este poblado ubi-

cado a mil 300 metros sobre el nivel del mar en la zona de amortiguamiento de la reserva de la biosfera, se llega por una terracería que en los temporales se vuelve un lodazal intransitable. Pero si una corre con suerte, arriba por fin a los pinos, encinos y liquidámbar donde el gorjeo de las chachalacas se mezcla con el rumor del agua que corre por los innumerables arroyos de la sie-rra, donde relámpagos de loros cruzan el cielo y a cada vuelta se abre un nuevo abanico de verdes.

Viaje al pasado. Llegar a Custepec no es sólo adentrarse en un paisaje alucinante, es también un viaje en el tiempo: un regreso al Chiapas de fines del siglo XIX en el que un puñado de capitalistas extranjeros tentaban a la fortuna estableciendo vertiginosos cafetales. Los alemanes asentaron sus plantaciones pri-mero en Soconusco donde construyeron bene-ficios de café y edificaron casas señoriales para ellos pero también rudimentarias viviendas para los mozos. Bautizadas Hanover, Germa-nia o Bremen, las fincas se extendieron des-pués por la vertiente atlántica hasta La Frailes-ca, donde estaban Prusia, Liquidámbar, Suiza (...) Ahí se avecindaron Sonnemans, Diestel y Pohlenz, encargados de la parte agrícola de los grandes negocios trasnacionales que llevaban el grano aromático del trópico a las metrópolis.

Además de cafetales los finqueros dispo-nían de terrenos marginales, donde se fueron estableciendo cultivos alimentarios, pues para arraigar a los trabajadores migratorios el patrón acostumbraba cederles pequeñas parcelas o pegujales donde éstos sembraban milpas de autoconsumo. Las fincas funcionaron así has-ta que las leyes posrevolucionarias prohibieron plantaciones mayores de 300 hectáreas y de-clararon afectables los terrenos incultos. Para disfrazar sus latifundios muchos finqueros fraccionaron y repartieron sus tierras entre fa-miliares, mientras que a los peones acasillados en vez de darles pegujales les vendieron par-celas alrededor de la propiedad, creando así un cinturón de defensa contra solicitantes de tierra o invasores. Algunos también los conven-cieron de sembrar café y hasta les dieron plan-tas y les prestaron herramientas. Así las milpas dejaron paso a las huertas de los arrimados, cu-yas cosechas abonaban el negocio del patrón.

Pasado y presente de Custepec. Don Her-man Martín Pohlenz es dueño del pueblo Fin-ca Custepec (o Custepeques, como le dicen) y de casi todo lo que hay ahí. De él son la bode-ga, la secadora y el beneficio de café movidos con sistemas hidráulicos, pero también son su-yas las viviendas, la iglesia, la tienda y la fuente que está en medio de la plaza. Las huertas que cubren todo lo que la vista alcanza, son cafe-tales de don Martín. Más allá, en el perímetro de la finca, están las parcelas campesinas que el hacendado les ayudó a comprar hace más de 20 años. Algunos dicen que con más de cinco mil hectáreas, la finca de Pohlenz es la mayor de Chiapas, otros creen que es la más grande de México y hasta de Latinoamérica.

Cerca de Custepec nacieron caseríos como San Isidro, que se formó a fines de los 70s del siglo pasado con familias de peones. Don Ma-rianito Gómez, de 77 años, que fue caporal de la finca por más de tres décadas, cuenta como el patrón ayudó a la peonada a comprar tierras federales en el perímetro de las suyas: “Los apoyados fuimos yo y otros catorce, que en dos años pagamos la deuda por 303 hectáreas (...)

Ya como dueños sembramos milpa y chilacayo-te, pero don Martín nos animó a meter café (...) Agarramos tierras en los puros bordes de las su-yas y así está él defendido de las invasiones de fuereños”. Los habitantes de Santa Anita, son tzeltales de Tenejapa, que en los 70s llegaron a trabajar a la finca Las Nubes, propiedad de Guillermo Sonnemans. Al principio todos los años iban y venían entre Los Altos y La Frailes-ca. Hasta que a principios de 1980, el finquero les ofreció 147 hectáreas por 120 mil pesos. Me-morioso, don Antonio, cuenta que le dijeron: “No tenemos dinero, somos peones”. Pero él los convenció: “Nomás sigan trabajando en mi finca y me pagan con la mitad de su jornal”. “Y así –recuerda– diez familias compramos y em-pezamos con el café pero ahora como propieta-rios (...) Igual nacieron otros ranchitos con pai-sanos de Tenejapa, en terrenos que el patrón ayudó a comprar”. En el pueblo se habla tzeltal y las mujeres bordan en telar de cintura. Si una les pregunta, dicen: “De aquí no somos, somos de Tenejapa”. Lugar que los jóvenes nacidos en los tejabanes de la finca, no conocen.

La gente del pueblo Finca Custepec habi-ta en casa prestada. Si los custepeños ponen piso de cemento o construyen una pila, saben que se arriesgan a perder esas mejoras porque en cualquier momento el finquero les puede pedir la casa. Pero aun así lo aprecian, porque don Martín les presta dinero, les compra café y hasta les ayuda con los trámites agrarios y gestionando programas públicos. Además, la mayoría se emplea por temporadas en sus ca-fetales o plantas procesadoras.

Don Javier Flores que ya rebasa los 70, suma 40 de trabajar en el beneficio de café, y vecinos

de su misma edad como don José Cándido, toda la vida han sido caporales a las órdenes del “pa-trón”. Y como ellos, los de San Isidro, Berlín o Santa Anita se contratan en la finca por algunos meses: hacen “chaporros” o limpias del cafetal, regulan la sombra de chalunes, agobian, podan, desmusgan y fertilizan la mata. Claro que ya no son acasillados, ahora son dueños de un peque-ño cafetal de tres o cuatro hectáreas –que se ha venido achicando con las herencias, pues al hijo que empieza “se le dan cuando mucho sus tres cuerdas (menos de un cuarto de hectárea) para que meta su propio café”– y aunque tienen poco se sienten orgullosos trabajando lo propio.

Se dan cuenta de que sus parcelas en los bordes de la finca “dan la apariencia del pe-jugal de sus abuelos”. “Pero –dicen– aunque tengamos que seguir jornaleándole al patrón porque del café propio no se vive y con algo tenemos que completarnos, ahora no es lo mismo”. Y efectivamente, no lo es.

Los campesinos se organizan. En Custepec dos grupos de pequeños cafetaleros se unieron a la organización campesina Ramal Santa Cruz para vender su café a buen precio, mejorar la calidad del grano y exportarlo al Mercado Justo.

“Vivíamos cansados de los coyotes que nos amarraban con anticipos a cuenta de cosecha –dice don Javier– Y así fue que hace siete años nos juntamos bajo la sombra de un árbol, en un paraje llamado La Playona, y decidimos organizarnos (...) En la Ramal, además de vender café, nos damos préstamos a tasas de interés muy bajas (dos por ciento mensual) en vez del 15 por ciento que nos cobran los comerciantes (...) Desde entonces estamos en el sistema orgánico y en lugar de químicos abonamos la mata con composta: una revol-tura de pulpa de café, hojarasca y ceniza. El lavado y seleccionado del grano lleva mucho trabajo, porque entregamos a la Ramal puro grano sazón y parejito, el vano lo dejamos al sol para venderlo chibola al coyote”.

Antes de unirse en la Ramal muy pocos la-vaban su café, lo vendían como cereza o “uva” al finquero que tiene planta de beneficio, o lo asoleaban para darlo chibola o capulín al acaparador. Gracias a la organización muchos consiguieron pequeñas despulpadoras y se hicieron de tanques de lavado y fermentado, y de patios de asoleadero. Y así empezaron a exportar café pergamino en mercados del Co-mercio Justo, que pagan mejores precios.

En esta zona, la altitud de las plantaciones va de mil 300 a mil 700 metros sobre el nivel del mar y los cafetaleros de la Ramal presumen tener altas densidades: de tres mil y tres mil 500 plantas por hectárea con rendimientos, en manejo orgánico, de hasta 26 quintales. El ca-fetal se trabaja con la familia pero para el corte necesitan contratar peones. Así, de diciembre a marzo van llegando a la zona los braceros gua-temaltecos a cortar café: tanto el de los finque-ros como el de los campesinos.

La temporada de cosecha es de trabajo duro. La familia entera del productor sube al cafetal. Las mujeres llevan las provisiones que se ocu-parán en darle de comer a los cortadores y ahí se afanan cociendo nixtanal, moliendo, echan-do tortilla y parando frijoles, durante casi cua-tro semanas que las dejan exhaustas. En este tiempo es cuando los que están en la Ramal piden un anticipo a su organización que luego pagarán con la venta de café. Sin embargo a veces algunos miembros de la familia se em-plean en la pizca de la finca para juntar el di-nero con que pagarán a sus propios cortadores.

Laberíntico y abigarrado sistema produc-tivo y laboral en el que peones venidos de Guatemala y pequeños cafetaleros mexicanos con plantaciones propias, cosechan tanto las huertas del finquero de origen alemán como las de los campesinos. Complejo orden social en que para mantener su equilibrio económico el caficultor debe ser al mismo tiempo peón del finquero y patrón de los pizcadores migran-tes. Y más si tomamos en cuenta que este peón-campesino-patrón, se volvió cafetalero por obra y gracia del finquero, que veía en su clientela afeudalada una fuente segura de mano de obra y un cinturón protector contra el reparto agra-rio. Un finquero al que siguen estando agrade-cidos y para al que eventualmente le trabajan, pero del que cada vez dependen menos pues su organización les da autonomía y acceso a mejo-res mercados. Y el círculo se cierra cuando Ra-mal Santa Cruz, que forma parte de Comercio Justo, lucha porque en este sistema concebido para beneficiar a los pequeños productores y a los consumidores conscientes no puedan en-trar grandes fincas como la de Martín Pohlenz, en cuyas casas algunos siguen viviendo. Investigadora del Instituto Maya, AC*La información fue recabada y procesada conjuntamente con

Rosario Cobo, investigadora del Instituto Maya, AC.

En Custepec dos grupos de

pequeños cafetaleros se unieron

a la organización campesina

Ramal Santa Cruz para

vender su café a buen precio,

mejorar la calidad del grano y

exportarlo al Mercado Justo

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No. 24 En la olla